第一篇：生鮮知識7

超市管理-生鮮知識手冊 七

超市經營管理 2010-02-28 20:27:41 閱讀151 評論0 字號：大中小 訂閱

生鮮知識手冊十四：生鮮耗材管理

生鮮商品化的主要包裝耗材如：保鮮膜、盤子、熱敏紙、吸水紙……一般而言，水產與精肉包裝耗材較單一，以保鮮膜、盤子、熱敏紙、連卷袋為主，而蔬菜包裝型態較復雜、多極化，尚包括網袋、塑膠袋、結束機膠袋、束口帶……等。

做好耗材管理，其目的為避免無謂損耗，降低耗材費用，以提升生鮮各部最后的利潤。

一、生鮮耗材高消費品項

生盤子（塑料包裝盒）、連卷袋、保鮮膜、熱敏紙（標簽紙）、結束膠帶等，其它如：吸水紙、葉片、特價貼紙。

二、導致耗材費用支出增加原因

1、進貨價過高；

2、不正確使用；

3、偷竊；

4、顧客大量不當使用；

5、庫存過高。

三、改善降低包裝耗材成本費用的方法

1、進價過高方面

① 可采取連鎖采購，統一議價，降低成本（如全國性統一議價，或是省內各大區集體采購）；

② 貨比三家不吃虧，加強談判技巧。

2、不正確使用方面：

① 依消費者購物習性及商品特性，可以散裝售賣，或是以“顆”、“粒”、“條”販賣，可省去保鮮膜、熱敏紙的浪費；

②

包裝盒包裝物品時，須根據消費習性與商品特性“多與少”的包裝，要符合包裝耗材規格，不可呈現“多包小、少包大”顯出包裝后的空洞感與浪費，做到耗材使用的效益及商品的價值感；

③ 標價簽紙（熱敏紙），不可亂出紙張，不可亂印，尤其是在裝紙測試時切忌！

3、偷竊：

① 全員反內、外盜，尤其避免聯營廠家未經許可而使用； 華夏超市獵人：http://www.tmdps.cn

4、避免誘導顧客大量不當使用：

① 連卷袋提供位置不宜太多，應給于適當位置且少設置； ② 還有顧客大量不當使用時，應出面制止。

5、庫存過高：

訂貨以每周二次或每月四次為準，避免庫存太高； 生鮮知識手冊十五：生鮮損耗管理

一、定義與管理責任體制

損耗的管理牽涉了太多的人為疏忽，若損耗不斷發生，對賣場的經營將產生不利的后果。對于鮮度要求很嚴的生鮮商品，損失管理是永恒的課題：損失是果，造成這個果的因是操作和管理流程。作業流程與責任體制若不改善，損失便無法降低，因此生鮮損耗管理體制的建立是十分必要的。

生鮮損耗管理含有兩種意義：一種為實質的損耗管理，另一種為販賣的機會損失。其目的是控制管理各種人為、非人為的各種損失，提高毛利率，增加利潤。

（一）生鮮損失管理責任體制

1、實質的損耗管理

2、販賣的機會損失管理

（二）生鮮損失的控制方法

我們理解了生鮮損失管理概念后，能清楚了解損耗發生的原因，進而找出問題、解決問題。如何才能防止損耗？

1、進貨控制

生鮮廠商送貨時，依據永續訂單核對數量、品項、質量標準，嚴格遵守收驗貨規定。保存期限超過三分之一者或外箱包裝有缺陷者，均拒絕收貨。廠家送貨車輛欲離去時，要接受檢查，是否有夾帶貨物，經檢查無誤，方可放行。

華夏超市獵人：http://www.tmdps.cn

3、鮮度管理

賣場對作業員工加強鮮度的專業技能培訓，各種作業工具的測試-如電子稱、打標機的檢查；定期檢查與整理冷藏、冷凍庫、冷柜溫度變化情況；正確建立檔案，追蹤并記錄損耗率。（送貨、銷貨、庫存、盤點均要有正確的記錄。）

4、分析解決

分析損耗過高的品項，提出解決方案，對于內部轉貨所造成損耗，部門相互協調；對于加工所造成損失，應制定合理商品價格；對耗材應嚴格管制，正當使用。只有一點一滴的分析、控制，損耗、毛利才不會流失。

二、生鮮報損管理

生鮮報損管理的意義是凡不符合衛生條件的的商品、已經變質不能食用、或保存期已過無法再銷售的所有生鮮商品，經協商無法與供應商達成退、換貨協議的情況下，均需依規定報損。其目的為規范生鮮報損程序，便于生鮮報廢商品管理，以便監督執行。

（一）報損手續

1、報損商品由生鮮各部清理、歸類、統計數量打包，并如實寫報損單（如本章附件），務必完整填寫明細資料。

2、主管必須檢查報損商品是否達到報損要求，核實報損商品的品項、重量（數量）、原售價及總計金額。

3、經主管部門負責人簽字確認后，舯ㄋ鸞鴝罱洗?，须粳嘘长（值班粳许）签字确认昌嬓效?

4、報損單一式三聯，生鮮課一聯、防損一聯、財務一聯，各自存檔。

5、報損商品必須送至指定位置清倒并銷毀。

6、所有報損商品不得堆放，必須當天報損，當天處理。

7、報損商品過多的品項，務必通知采購，以便追蹤改善。報損流程 確認屬于報損商品 經主管、部門經理簽字核準 填寫報損單

至收貨碼頭，經防損檢查簽字確認后放行（防損保存第二張紅色聯）完成報損，報損單存檔備查

將第三聯（黃色）送至電腦錄入員處作庫存更正，樓面保存第一張白色聯送至垃圾點銷毀

三、損耗率標準的制定

損耗率標準制定的目的，是便于掌握、分析管理。其最終目的是商品達到的利潤遠大于損耗值，而不是為求降低損耗率而失去販賣（賺錢）的機會。其損耗率的計算方式如下：

損耗率 = 實質損耗金額÷銷售總業績額

因此唯有加大銷售總業績額，或減少實際損耗金額，才能真正降低損耗。損耗率標準（僅供參考）

損耗率標準（僅供參考）蔬果： 2～3% 肉類：1.5～2.5% 水產：2～3% 熟食：4～5% 日配品：0.5～1% 注：可機動調整標準

四、蔬果的損耗控制方法

（一）目的：控制不必要的損耗，嚴格商品管理是蔬果部員工的重要工作。

（二）內容

1、嚴格控制收、驗貨流程，執行收貨標準

① 收貨部與蔬果部員工共同收貨時，嚴格把握質量，控制好數量。不能任意降低收貨標準，任意增加收貨數量造成店內損失。

② 收貨錄入組務必在當日完成錄入工作，且錄入務必準確。防止庫存數量差異。

2、嚴格要求同一品項進、銷貨號一致化

如一種商品既有散賣，又有箱賣，那么散賣使用一個貨號進貨、銷售；箱賣使用一個貨號進貨、銷售，不以相互混淆。

① 公斤、棵、個、扎不同售賣方式有不同貨號，相互混亂使用是造成庫存不準的最主要原因，會產生虛假損耗。

②電子稱不能聯線傳送的情況下，商品貨號、價格與電腦系統、POS系統不同也會造成庫存的差異。因目前價格簽無重量標別碼，以金額為準。如果稱中價格為某商品10元/500g，POS系統中為8元/500g。那么購買500g在POS機中會顯示625g；如果相反情況下POS機中會顯示為400g。所以務必保持電子稱與電腦系統、POS系統價格一致，庫存相對更準確。

3、計量不準，分類錯誤（品名與稱號分不清）造成售賣錯誤，A賣成B，當然庫存混亂：

① 要定期對電子稱調試、保養。

② 對員工進行蔬果專業知識培訓，區分相似品種的外形差異。如國產分彌猴桃比奇異果表皮絨毛少、且粗……。

4、把握好訂貨量

① 蔬果務必依據天氣、來客數，盛產期或淡季及DMS報表來做訂貨標準，作好記錄，控制訂貨量。

② 訂貨過多或天氣影響銷售要及時做出反應，在店內降低促銷。

5、避免保鮮不當或加工處理不及時造成損耗

做好鮮度管理與清潔衛生，及時處理變質品，做好技能訓練。如：葉菜、蘋果嚴防失水，庫存方式是否不對（奇異果與蘋果不能放在一起），需冷藏與不需冷藏商品是否混淆（瓜類不宜冷藏，桃李需冷藏；芋頭、土豆、南瓜、未成熟西紅柿不宜入冷藏庫，放在避風地方即可，而蘿卜應冷藏保存……）。

6、防止設備使用不當或冷藏庫（柜）故障，導致蔬果變質。學會設備的維護、保養，有異?，F象及時報修，有專人負責每日狀況檢查。

7．防止被偷吃、被盜、被顧客挑選時的損傷 ① 在成本核算前提下，做好商品包裝。② 對庫存區加強管理，防止員工偷盜。③ 引導顧客消費習慣，愛惜商品。

8、嚴格控制耗材的使用：耗材使用規格、型號不當、濫用都會造成商品的人為損耗。

9、控制蔬果報損標準。凡蔬果品質已蛀蟲，變色、腐爛、發霉、有異味而不能食用的均需報損。

五、肉類的損耗控制方法

（一）嚴格控制收貨和驗貨

1、為了維持肉類鮮度，應優先過磅收貨，并要求在最短時間內完成驗貨。

2、收貨時要注意收貨品項與訂貨的品項是否相符，送貨單位與訂單上所列單位是否相符，重量是否足重，不足重量當場扣除，要核對多送或少送，核對收貨人員記錄數量與實際收貨數量是否相同。并與收貨人員、防損員一同匯總數量。

3、收貨時要嚴格控制肉類品質，要按照營運規范中“收驗貨標準收貨”。

（二）肉類要有正確的營運管理

1、肉類收貨后，除現場展示外，其余肉類一律放入冷庫保鮮，以確保肉類品質。且肉類加工處理速度要快，使其盡快商品化。

2、肉類加工處理時應有專業人員操刀，要按照正確的加工流程操作，并且每一流程有專人負責。

3、肉類人員要定時檢查肉類品質，定時回收散貨。若因銷售差或因顧客挑選時不慎造成的損耗及品質劣化，及時降價出售，或做加工處理，如原料肉絞肉餡，轉熟食等。

華夏超市獵人：http://www.tmdps.cn

7、肉類要維持適當的庫存量，滯銷商品，季節性商品及時處理，到貨商品及時陳列等，一般肉類庫存量要保持在1.5天，過多會造成商品積壓,過低會影響業績。

8、盤點要正確，杜絕弄虛作假，不要多盤或漏盤，要做好盤點前的準備工作，將部門轉貨，內部轉貨錄入完畢。

9、員工要經常接受專業知識培訓，及思想教育，提高員工的職業素質，嚴禁給相識的人私自將肉類價格打折，或稱重時多給等。

10、肉類衛生條件的加強亦可降低損耗，包括環境衛生，個人衛生，設備衛生等，可防止細菌的繁殖，有利于肉類保存。

11、肉類展示柜要及時檢查溫度，當溫度不正常時，對肉類的保鮮造成很大影響。肉類變質，造成損耗。

（三）肉類人員要了解肉類報損標準

當肉類外部發現有黏液，顏色變暗，變灰或微綠色，手指擠壓已無彈性，有腐臭味，及邊角廢料已無利用價值，均需填報廢單報廢。

六、水產的損耗控制方法

生鮮營運操作的最大敵人是損耗。如何有效控制損耗也就成為生鮮部門面臨的嚴峻挑戰。水產部損耗的產生是多方面的，從水產品的驗收→鮮度處理→加工處理→陳列銷售，這一過程中的各個環節都有可能發生損耗，要想有效控制水產品的損耗發生，就必須在各個加工處理環節中嚴格加以控制。

1、水產品的重量：驗收鮮活水產品時務必將水和周轉箱的重量扣除，扣水標準為水珠不能從魚撈中成線滴下為準；驗收冰鮮（凍）水產品時同樣要扣除水份（冰）周轉箱的重量，其扣冰重量較難擬定。因為不同的冷凍水產品有不同的含冰量，建議事先將同類商品自然解凍來測試其含冰量。

2、水產品的品質與規格：因為水產品因魚體規格的大小不同，其價格的差異性也相當大，因此驗收時，務必詳細核對訂單上描述的規格。

3、鮮度管理與加工處理：水產品的鮮度管理與加工處理，在第五章及附件二中有詳細介紹，良好的鮮度管理與專業的加工處理均可降低損耗。

4、銷售與報廢：鮮度下降的降價銷售與腐敗變質丟棄是造成損耗加大的主要原因之一，建議鮮度稍有些下降的商品，沒有變質的可以通過細加工處理成另一種商品出售，例如：做成配菜、丸類等，來減少損耗。

5、水產品報廢標準：

1）冰鮮魚：魚體的表面褪色無光澤，且腹面色澤漸變紅色，魚鱗易脫落，眼球塌陷，角膜混濁，眼腔被血水浸潤，肉質軟化，魚鰓呈咖啡色或灰白色，并有混濁粘液出現，有刺激性的惡臭味，在消化酶素作用下，使腹部膨脹破裂或變軟，內臟有明顯的分解現象，隨著出水時間的增長，腥味與氨臭味增加，腐敗味加重。

2）蟹類：蟹腳下垂，易脫落，蟹殼皺理不清，體重減輕且帶有腐敗臭味。

3）蝦類：蝦體失地去原有光澤，肉質變軟，甲殼與蝦體分離，頭腳易脫落，發生腐臭味。

4）軟體類：色澤變暗，膨脹破裂或變軟凹下，內臟黏液不清，有異味。5）貝殼類：貝殼易張開、變輕，相碰時發出響聲。

6、過期水產品的處理：快過期的水產品可以與廠商直轄市降價銷售，也可引用試吃、叫賣的方式盡快銷售完畢；已過期的水產品，可爭取與供應商協調換或退貨。

七、熟食（面包）損耗控制方法

（一）嚴格管制收貨、驗貨

1、外制熟食品收驗貨需扣除皮重，扣除進場后加工處理的漏失部分。（試驗出一個標準，按比例扣除）

2、外制面包收、驗貨應注意規格、商品是否受損、保質期的天數。

3、凍品稱重時要扣除紙箱、冰塊的重量，以貨品凈重為準。

4、控制好商品的訂貨量。

5、外制商品退貨要準確，一般情況只能銷售一天，第二天退貨，避免產量過多，造成損耗。

（二）自制加工商品的損耗

1、自制加工商品須依據“生產日報表”來加工生產。

2、進入賣場的商品除了陳列外，應入冷藏、冷凍庫貯存（包括加工剩余的原料）。

3、原料加工時，盡量減少損失，應依據商品的食譜操作，減少調料的浪費。

4、烤類、炸類、須腌制的商品應按醬料的比例進行腌制。

5、每日應間隔30分鐘回收一次散貨商品，加強內部管制，嚴禁偷吃。

6、每天營業前應檢查電子稱、打標機是否正常。

7、加強培訓員工的自制能力和鮮度的專業技能。

8、每月盤點數據要準確，嚴禁虛報數量、增大庫存量。

9、時段促銷（清倉），例如：商品品質壽命不長時，應立即作清倉處理，避免全部報損。

10、按先進先出的原則進行補貨，定時檢查冷藏、冷凍庫的溫度變化情況。

（三）熟食（面包）商品報損標準

1、原料新鮮品肉質外部若有顏色變黑、變灰或微綠色（發霉），肉質無彈性、有異味的商品已無利用價值，均需報廢。

2、熟食的賣相不佳（烤糊、炸焦）商品、發霉、有異味的商品已無法銷售，均需報廢。

3、面包保質期過期，發霉、變質、干硬等商品，已無法銷售，均需報廢。

八、日配損耗控制方法

日配商品都有自己不同的最佳儲藏溫度，如溫度過高或過低都會引起商品變質產生損耗，為防止損耗必須嚴格控制：

1、商品存放：應注意各種陳列柜不同的使用容器，以免由于存放不適而導致變質。注意先進先出：要注意保質期時間，先將保質期短的商品先出貨補貨，以免商品保質期過期產生損耗。

商品出貨陳列：在出貨商品擺放應上輕下重避免重壓，補貨必須盡快碼貨，不宜長時間置于賣場空地；常溫品要避免強熱光近距直接照射，在碼貨時不可高于出風口裝載線，以免造成損耗。

散貨回收：日配商品較之其他商品的保質期更短，如鮮奶等在夏季幾個小時便有可能變質。因此日配部應每小時安排員工收拾散貨，以減少顧客因排隊等因素丟棄商品造成的損失。

生鮮知識手冊十六：生鮮市場調查

一、市調對象

生鮮市場調查的目的是為了了解周圍生鮮市場的信息以及了解生鮮消費市場動態。生鮮商品發展趨勢，進而開發新商品，引進市面新品項，充實生鮮賣場商品豐富感，更能及時調整生鮮商品價格、結構轉動，進而吸引顧客來店消費并維持本公司生鮮“天天平價，樣樣新鮮”的形象。

（一）生鮮市調的對象

1、傳統農貿市場

它是超市、量販店尚未形成前顧客采購生鮮農產品的主要場所，它擁有相當龐大的消費群體，目前，在國內還有很多消費者都是主要在這農貿市場里購買生鮮農產品，它能夠持續存在原因在于其商品豐富，比較新鮮，服務便利，非常親切迅速，這些優點都是值得我們去學習的方面。

2、批發市場

在生鮮商品采購渠道方面除了與農民產地直接供貨外，批發市場是生鮮商品價格中最低最劃算的供貨中心；也是在商品結構及商品價格回穩的指標。

3、同業競爭對手

在目前國內的大型綜合超市已經是從萌芽期漸長到成長期，國外的大型綜合超市不斷發展，本公司基于鞏固民族企業，欲與外資企業一較長短，并在競爭當中學習它們的優點，進而轉變成為本公司特色，尤其在生鮮方面更是首當其沖，不斷創新，以最好的生鮮理念來經營超市生鮮區，充分滿足消費者需要，以提升本公司形象。

4、零售小販

雖然他們看起來毫不起眼，但不要忘了它也是您了解市場脈動的市調對象之一，尤其是它在您門店周圍設立了很多生鮮小販或流動小販時，就代表著它漸漸在侵蝕你的生鮮經營領地，如果不做調整，你將會失去競爭力。

二、生鮮市調內容

為了讓整個生鮮運營更加流暢、開源節流，市調不外乎有商品、設備、人員、服務等方面。

（一）內容

1、商品組合、質量、規格、包裝方式與售價。

2、廣告與促銷活動－如競爭對手的燈箱廣告、促銷品項、價格與促銷方式。自行研發品項（OEM）與其他品牌相比較。

3、商品販賣手法及陳列技巧。

4、商品加工處理方法及包裝方式。

5、市場需求動態－如季節變化趨勢、新產品的上市……

6、服務人員（試吃、銷售廠家）的態度、人員編制、分配管理情形。

7、顧客購買行為、客流分析及結帳情況。

8、軟硬體及陳列設備道具。

9、整體格局規劃（布局與動線）。

（二）生鮮市場調查注意事項

先設定好調查定位，以促進有效的市調結果。

1、市場調查商品以A類產品或大宗、…0－30種。

2、市調商品必須針對同種、同質量、同規格、同包裝方式、同銷售單位（如可確認）。

3、市調價格高低，要注明是否為DM促銷價，店內促銷價或其他降價活動，如限時搶購等。

4、市調資料必須注明市調時間、地點、，市調人員、對象、品項。

5、市調時間、市調對象與范圍均不得固定，隨時機動變化。

6、平均每周2－3次為佳。（依店內人員編制執行）

（三）抄錄、錄制生鮮市調商品流程

商品名稱→包裝規格→正常售價→促銷售價、驚爆特價→是否為新商品（產地、廠家名稱、電話）

（四）生鮮市調結果處理

1、市調以后，詳細填寫“市調表”（表一）及“市調報告”（表二）呈報領導。

2、市調以后，務必在12小時內做出決定，是否及時調整價格、商品組合或通過采購要求廠家說明與配合。

第二篇：生鮮知識手冊

生鮮知識手冊

生鮮知識手冊一：生鮮管理總則

> > > > > > > >

一、生鮮商品定義和經營范圍 > > > > > > > >

1、生鮮商品定義 > > > > > > > >

生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。> > > > > > > >

?初級生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產品中的魚類、貝類等，經簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品。

> > > > > > > >

?冷凍冷藏生鮮商品：其中包括冷凍食品和冷藏調理食品兩類。> > > > > > > >

1、冷凍食品：以農、畜、水產原料經加工調理，急速冷凍及嚴密包裝在 －18℃以下儲存及販賣的食品。> > > > > > > >

2、冷藏調理食品：以農、畜、水產原料經加工調理，急速冷卻嚴密包裝在裝在7℃以下儲存及販賣的食品。> > > > > > > >

?加工生鮮商品：經過烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點心和其它加工食品。> > > > > > > >

熟食調理食品：農、畜、水產原料經油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。> > > > > > > >

面包、糕點食品：凡經面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點類食品。> > > > > > > >

2、生鮮商品分類 以上各項基本上涵蓋了生鮮區經營的主要內容。> > > > > > > >

2、生鮮產品的分?br> > > > >

> > > > > > > >

但由于每個公司的自身特點及*作習慣，生鮮的范圍也有所不同。如有許多超市把日配類的冷凍包點、奶制品及凍品等都劃分到了生鮮范圍。故申明此生鮮的分類為本公司依據自身經營特點而定。> > > > > > > >

二、超市生鮮經營的競爭優勢 > > > > > > > >

一般來講，超市生鮮區的主要競爭來自于農產品集貿市場，而在蔬菜水果、鮮肉和水產等初級生鮮商品的價格上，超市生鮮區的競爭優勢并不明顯，但消費者不斷增長的購買需求中，對購物環境和生鮮品質量保證的要求明顯較高，食品消費的安全性日益為消費者所關注，因此，超市生鮮區能否經營好？能否達到超市生鮮經營的目的，就取決于高水準管理和商品組織結構的保障，否則將失去超市經營生鮮區的真正意義，超市生鮮經營的優勢集中表現于以下四點： > > > > > > > >

生鮮品質量保證； > > > > > > > >

干凈、整潔的賣場經營環境； > > > > > > > >

生鮮商品的集合性和多樣性； > > > > > > > >

超市整體商品營銷組合能力。> > > > > > > >

抓住這些賣點就把握住了超市生鮮區的競爭優勢。> > > > > > > >

三、超市生鮮區吸引顧客的關鍵 > > > > > > > >

生鮮區必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產品新鮮、品項齊全、價格合理、豐富、安全衛生。> > > > > > > >

1、衛生干凈 提供安全、新鮮、衛生的商品，其先決條件，除進貨質量保證，生鮮*作間（如肉類部），賣場（如水產部）要經常保持清潔不得積水，以保障員工及顧客的安全，避免一切蓄積灰塵的可能性。*作間內“禁止吸煙”、“禁止用餐”，以符合衛生標準。此外，對生鮮作業人員嚴格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個人衛生習慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質。> > > > > > > >

2、新鮮品質 我們要提供給顧客新鮮衛生的好商品，就必須要控制質量?！百|量就是生鮮商品的生命”，因此我們對于質量要嚴格把關，建立嚴格的驗收貨制度。> > > > > > > >

3、商品陳列 生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱烈紅火氣氛的制造者。它能營造整體生鮮賣場的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節變化的量感；也能讓“豐富”的陳列體現出新鮮感，根據季節性商品組合，做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，要體現出商品的特性及物美價廉的意境；還要利用陳列方式將性質或功能相同或相近的商品陳列在同處，從而刺激消費，簡化顧客對商品質量、價格的比較程序，易于銷售；并且根據季節或DMS安排每一種商品的合理空間排面，以達到最高效果的要求。> > > > > > > >

價廉的意境，能夠引起消費者的選購，提高顧客的購買欲，并且創造人潮、搶奪人潮，進而樹立“生鮮”的形象。> > > > > > > >

4、商品定價 “天天低價”是我們生鮮區保持著形象策略，以低廉合理的市場價格、強有力的促銷來增加來客數是我們生鮮經營的基本思路，并且隨時以“低價促銷”來保持品質、降低損耗、加快生鮮商品流轉。> > > > > > > >

5、鮮度管理 完成生鮮商品陳列后而不加整理，將削弱商品表現力并造成損耗。因此賣場在營業時間提供持續鮮度高的生鮮商品是必備的營業要求，也是留住顧客的最佳方法。鮮度是生鮮商品的生命線，若生命線無法延續，則消費者便無心購買，讓顧客失去信心是超市“最致命的殺傷力”。因此如何保持和延長生鮮商品的鮮度，以確保生鮮商品質量，使顧客買的安心，是我們務必要達成的目標。> > > > > > > >

6、庫存規范 明確了解各項生鮮商品和加工原料的理想存儲溫濕度要求，使商品和原料再待售、待用狀態下保持最佳品質。例如：熟食柜銷售的食品，其溫度不能低于60℃；冷藏、冰凍臥柜的商品陳列均不得超過裝載線；各種展示柜、冷凍（庫）均需有溫度調整記錄手冊及*作規范；關店之后，應把最易損耗（壞）的商品打包放入冷藏或冷凍庫內。> > > > > > > >

7、顧客需求 只有有效滿足顧客的需求，才能實現最終目的--創造經營利潤最大化，企業才能持續經營和發展。因此在賣場生鮮經營管理上，要注意將生鮮商品質量的篩選方法用POP牌告訴顧客，以降低人為損耗；并明確標出各種生鮮產品的料理方法或營養成分，以吸引或增加新的顧客購買，這樣才能換來顧客的長期信任和購買以及企業的長期利潤回報。

生鮮知識手冊二：*作流程及相關規定

> > > > > > > >

一、生鮮*作的基本流程 > > > > > > > >

（一）、生鮮商品的引進 > > > > > > > >

1、分聯營、代銷、自營三種經營方式； > > > > > > > >

2、生鮮新供應商的引進 > > > > > > > >

①.新供應商向總部商品部或駐店業務員提供新品的資料及“三證”； > > > > > > > >

②.采購看樣、洽談，簽署合同，確定引進商品的品種、價格等，填寫采購協議； > > > > > > > >

③.商品部生鮮經理進行審核，批準引進； > > > > > > > >

④.總部信息部錄入供應商的柜組編碼、名稱、扣率、經營類別等進行維護，并將檔案和商品資料傳至指定門店。> > > > > > > >

⑤.門店信息課根據采購協議錄入單品資料并發放商品編碼（流水碼）； > > > > > > > >

⑥.采購書面通知門店收貨課所引進生鮮商品的進價。> > > >

> > > >

3、生鮮老供應商的新商品引進 > > > > > > > >

①.老供應商向總部商品部或駐店業務員提供新品的資料； > > > > > > > >

②.采購看樣、洽談，填寫采購協議； > > > > > > > >

③.總部統一引進的老生鮮供應商的新品引進由商品部生鮮經理審核批準，其余的老生鮮供應商的新品引進由地區采購主管進行審核，批準引進； > > > > > > > >

④.門店信息課根據采購協議錄入單品檔案并發放商品編碼（流水碼）； > > > > > > > >

⑤.采購書面通知門店收貨課所引進生鮮商品的進價。> > > > > > > >

說明：屬于公司現行政策允許范圍內自采和自制的生鮮商品，由生鮮課長和駐店采購員共同簽字確認，門店信息維護檔案。> > > > > > > >

（二）、要貨計劃 > > > > > > > >

1、新供應商新品的要貨由生鮮課長下計劃，其余的補貨計劃由理貨員根據情況決定，課長審核。生鮮商品的所有要貨計劃均為手工單。生鮮配送商品的要貨計劃由門店直接傳真至配送或長沙水果辦。> > > > > > > >

（三）、入庫流程 > > > > > > > >

1、收貨課、生鮮課共同對生鮮商品的質量、規格予以驗證。> > > > > > > >

2、聯營柜不要辦理入庫手續。> > > > > > > >

3、代銷商品由收貨課、生鮮課和防損課根據商品送貨單驗收，并根據驗收商品的實際數量和實際進價填制“手工商品進倉單”，此單一式三聯，收貨課留一聯，供應商留一聯，門店財務留一聯。> > > > > > > >

4、門店自采商品由駐店采購確認進價后，再填制手工入庫單。> > > > > > > >

5、配送水果由配送中心根據門店要貨計劃的商品品種和實際發貨數量填制出庫單，出庫單一式三聯，隨貨同行聯隨車到達門店，門店根據隨貨同行聯驗收并填制手工進倉單。> > > > > > > >

6、配送的其余生鮮商品暫按公司其他配送商品的流程入庫；總部信息系統切換后，按配送水果的流程入庫。> > > > > > > >

（四）、銷售流程、退換貨流程同其余商品，但退換貨單上注明“聯營”字樣。> > > > > > > >

（五）、返廠流程（聯營、代銷）柜組促銷員（或理貨員）填寫手工退貨單，課長簽字認可。由防損課、生鮮課（或收貨課）核定返廠商品數量后在退貨單上簽字認可，供應商將所退商品由收貨口搬離賣場。手工退貨單一式三聯，供應商一聯，生鮮課（或收貨課）一聯，防損課一聯。財務憑代銷商品的返廠單扣減供應商的往來金額。> > > > > > > >

（六）、結算流程 嚴格按公司現行的結算制度分別辦理結算。> > > > > > > >

（七）、調價流程 > > > > > > > >

1、售價調整 > > > > > > > >

①.生鮮理貨員填制售價調整通知單，并注明調價原因和經手人； > > > > > > > >

②.由供應商承擔差價損失的商品必須由供應商簽字予以確認；稱重商品的數據要下發電子秤。> > > > > > > >

③.生鮮理貨員（或促銷員）更改商品的大標簽。> > > > > > > >

2、進價調整 > > > > > > > >

(1)、代銷商品進價調整 > > > > > > > >

①.供應商向商品部（或駐店采購員）提供有關證明資料，洽談商品的新進價，填制商品進價調整通知單； > > > > > > > >

②.總部統一引進的生鮮商品的進價調整由商品部生鮮經理審核批準，其余的生鮮商品的進價調整由地區采購主管進行審核批準； > > > > > > > >

③.業務將進價調整通知單的一聯給門店收貨課，按新進價入庫。> > > > > > > >

（2）、自營進價調整 自營商品的進價由商品部業務員（或駐店采購）確認后，再填制手工入庫單。> > > > > > > >

（八）、促銷流程 生鮮課長或駐店業務員與供應商洽談，確認促銷商品的進價和售價； 非聯營的生鮮促銷商品在促銷前由生鮮課進行盤點； 商品生鮮課收貨按促銷進價填制入庫單； 財務根據盤點的數量計算、扣減供應商原有庫存的特價差價； 信息課調價，下發調價信息； 生鮮聯營的促銷特價原則上要求低于原售價減去原扣點值，否則不能計入供應商的促銷支持，只能視為一般售價調整，應按正常的扣點結算；聯營促銷必須書面報請地區采購主管批準，門店財務審核。> > > > > > > >

二、相關管理規定 > > > > > > > >

1、未經商品部許可，門店不得私自引進生鮮供應商，特別是套用他人柜組號或商品編碼銷售未和公司簽訂合同的商品，一經查實，將對相關責任人進行嚴肅處理。> > > > > > > >

2、同一商品在同一門店不允許多個供應商同時經營。> > > > > > > >

3、聯營生鮮商品所定的售價不能高于同類同質商品的市場價，否則將公司將依據《物價管理制度》予以嚴肅處罰直至清退，門店生鮮課有權、有義務進行對聯營生鮮商品的物價進行監督。> > > > > > > >

4、生鮮商品供應商必須嚴格遵守公司關于商品品質的有關規定，符合國家衛生標準，不得銷售假冒偽劣或變質過期商品，否則將依據公司的有關制度予以嚴肅處理。嚴禁生鮮供應商進行場外交易，一經查處，將按公司有關規定予以嚴肅處理。生鮮商品編碼規則（不包括27類）> > > > > > > >

①.聯營：81+中類編碼（附后）+順序編碼 > > > > > > > >

②.自營：83+中類編碼+順序編碼 > > > > > > > >

③.代銷：85+中類編碼+順序編碼

> > > > > > > >

附：生鮮主要中類編碼表 > > > > > > > >

> > > > > > > >

5、代銷商品按供應商設立柜組編碼，同一供應商對應同一個柜組編碼；自營商品分小類設立柜組編碼，一個小類對應一個柜組編碼；同一聯營供應商根據不同扣率設置不同的柜組編碼，但同一扣率同一供應商在公司只設置一個柜組編碼。> > > > > > > >

食品類聯營商品按照生鮮聯營商品的流程進行*作。> > > > > > > >

所有生鮮供應商必須提供真實的“三證”和相關證明材料，必須符合公司對于供應商的所有要求。> > > > > > > >

三、生鮮從業人員規定 > > > > > > > >

一、所有員工必須經衛生防預站體檢合格，經培訓方能上崗； > > > > > > > >

二、進入工作區域必須穿好工作服（包括統一的衣、褲、帽、口罩、手套），并保持干凈、整潔，頭發不得露于帽外，不在加工場所梳理頭發； > > > > > > > >

三、制作人員必須保持雙手衛生，有以下情況必須用消毒水洗手： > > > > > > > >

?上崗前： > > > > > > > >

?離崗后返回或觸摸其它非食品的物品及生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后； > > > > > > >RE:商品如何合理分類？（軟件應用）回復 第3樓 > >

>

一、大分類 >

>

大分類是超級市場最粗線條的分類。大分類的主要標準是商品特征，如畜產、水產、果菜、日配加工食品、一般食品、日用雜貨、日用百貨、家用電器等。為了便于管理，超級市場的大分類一般以不超過10個為宜。>

>

二、中分類 >

>

中分類是大分類中細分出來的類別。其分類標準主要有： >

>

(1)按商品功能與用途劃分。如日配品這個大分類下，可分出牛奶、豆制品、冰品、冷凍食品等中分類。>

>

(2)按商品制造方法劃分。如畜產品這個大分類下，可細分出熟肉制品的中分類，包括咸肉、熏肉、火腿、香腸等。>

>

(3)按商品產地劃分。如水果蔬菜這個大分類下，可細分出國產水果與進口水果的中分類。>

>

三、小分類 >

>

小分類是中分類中進一步細分出來的類別。主要分類標準有： >

>

(1)按功能用途劃分。如“畜產”大分類中、“豬肉”中分類下，可進一步細分出“排骨”、“肉米”、“里肌肉”、“蹄筋”等小分類。>

>

(2)按規格包裝劃分。如“一般食品”大分類中、“飲料”中分類下，可進一步細分出“聽裝飲料”、“瓶裝飲料”、“盒裝飲料”等小分類。>

>

(3)按商品成份分類。如“日用百貨”大分類中、“鞋”中分類下，可進一步細分出“皮鞋”、“人造革鞋”、“布鞋”、“塑料鞋”等小分類。>

>

(4)按商品口味劃分。如“糖果餅干”大分類中、“餅干”中分類下，可進一步細分出“甜味餅干”、“咸味餅干”、“奶油餅干”、“果味餅干”等小分類。>

>

四、單品 >

>

單品是商品分類中不能進一步細分的、完整獨立的商品品項。如上海申美飲料有限公司生產的“355毫升聽裝可口可樂”、“1．25升瓶裝可口可樂”、“2升瓶裝可口可樂”、“2升瓶裝雪碧”，就屬于四個不同單品。

第三篇：生鮮知識1

超市管理-生鮮知識手冊一

超市經營管理 2010-02-28 20:19:40 閱讀100 評論0 字號：大中小 訂閱

生鮮知識手冊一：生鮮管理總則

一、生鮮商品定義和經營范圍

1、生鮮商品定義

生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。

·初級生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產品中的魚類、貝類等，經簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品。

·冷凍冷藏生鮮商品：其中包括冷凍食品和冷藏調理食品兩類。

1、冷凍食品：以農、畜、水產原料經加工調理，急速冷凍及嚴密包裝在 －18℃以下儲存及販賣的食品。

2、冷藏調理食品：以農、畜、水產原料經加工調理，急速冷卻嚴密包裝在裝在7℃以下儲存及販賣的食品。

·加工生鮮商品：經過烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點心和其它加工食品。熟食調理食品：農、畜、水產原料經油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。

面包、糕點食品：凡經面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點類食品。

2、生鮮商品分類 以上各項基本上涵蓋了生鮮區經營的主要內容。

2、生鮮產品的分類

但由于每個公司的自身特點及操作習慣，生鮮的范圍也有所不同。如有許多超市把日配類的冷凍包點、奶制品及凍品等都劃分到了生鮮范圍。故申明此生鮮的分類為本公司依據自身經營特點而定。

二、超市生鮮經營的競爭優勢

一般來講，超市生鮮區的主要競爭來自于農產品集貿市場，而在蔬菜水果、鮮肉和水產等初級生鮮商品的價格上，超市生鮮區的競爭優勢并不明顯，但消費者不斷增長的購買需求中，對購物環境和生鮮品質量保證的要求明顯較高，食品消費的安全性日益為消費者所關注，因此，超市生鮮區能否經營好？能否達到超市生鮮經營的目的，就取決于高水準管理和商品組織結構的保障，否則將失去超市經營生鮮區的真正意義，超市生鮮經營的優勢集中表現于以下四點：

生鮮品質量保證；

干凈、整潔的賣場經營環境； 生鮮商品的集合性和多樣性； 超市整體商品營銷組合能力。

抓住這些賣點就把握住了超市生鮮區的競爭優勢。

三、超市生鮮區吸引顧客的關鍵

生鮮區必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產品新鮮

1、衛生干凈

提供安全、新鮮、衛生的商品，其先決條件，除進貨質量保證，生鮮操作間（如肉類部），賣場（如水產部）要經常保持清潔不得積水，以保障員工及顧客的安全，避免一切蓄積灰塵的可能性。操作間內“禁止吸煙”、“禁止用餐”，以符合衛生標準。此外，對生鮮作業人員嚴格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個人衛生習慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質。

2、新鮮品質

華夏超市獵人：http://www.tmdps.cn

3、商品陳列

生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱烈紅火氣氛的制造者。它能營造整體生鮮賣場的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節變化的量感；也能讓“豐富”的陳列體現出新鮮感，根據季節性商品組合，做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，要體現出商品的特性及物美價廉的意境；還要利用陳列方式將性質或功能相同或相近的商品陳列在同處，從而刺激消費，簡化顧客對商品質量、價格的比較程序，易于銷售；并且根據季節或DMS安排每一種商品的合理空間排面，以達到最高效果的要求。

價廉的意境，能夠引起消費者的選購，提高顧客的購買欲，并且創造人潮、搶奪人潮，進而樹立“生鮮”的形象。

4、商品定價

華夏超市獵人：http://www.tmdps.cn

5、鮮度管理

完成生鮮商品陳列后而不加整理，將削弱商品表現力并造成損耗。因此賣場在營業時間提供持續鮮度高的生鮮商品是必備的營業要求，也是留住顧客的最佳方法。鮮度是生鮮商品的生命線，若生命線無法延續，則消費者便無心購買，讓顧客失去信心是超市“最致命的殺傷力”。因此如何保持和延長生鮮商品的鮮度，以確保生鮮商品質量，使顧客買的安心，是我們務必要達成的目標。

6、庫存規范

明確了解各項生鮮商品和加工原料的理想存儲溫濕度要求，使商品和原料再待售、待用狀態下保持最佳品質。例如：熟食柜銷售的食品，其溫度不能低于60℃；冷藏、冰凍臥柜的商品陳列均不得超過裝載線；各種展示柜、冷凍（庫）均需有溫度調整記錄手冊及操作規范；關店之后，應把最易損耗（壞）的商品打包放入冷藏或冷凍庫內。

7、顧客需求

華夏超市獵人：http://www.tmdps.cn

生鮮知識手冊二：操作流程及相關規定

一、生鮮操作的基本流程

（一）、生鮮商品的引進

1、分營、代銷、自營三種經營方式；

2、生鮮新供應商的引進

①.新供應商向總部商品部或駐店業務員提供新品的資料及“三證”；

②.采購看樣、洽談，簽署合同，確定引進商品的品種、價格等，填寫采購協議； ③.商品部生鮮經理進行審核，批準引進；

④.總部信息部錄入供應商的柜組編碼、名稱、扣率、經營類別等進行維護，并將檔案和商品資料傳至指定門店。

⑤.門店信息課根據采購協議錄入單品資料并發放商品編碼（流水碼）； ⑥.采購書面通知門店收貨課所引進生鮮商品的進價。

3、生鮮老供應商的新商品引進

①.老供應商向總部商品部或駐店業務員提供新品的資料； 華夏超市獵人：http://www.tmdps.cn

③.總部統一引進的老生鮮供應商的新品引進由商品部生鮮經理審核批準，其余的老生鮮供應商的新品引進由地區采購主管進行審核，批準引進；

④.門店信息課根據采購協議錄入單品檔案并發放商品編碼（流水碼）； ⑤.采購書面通知門店收貨課所引進生鮮商品的進價。

說明：屬于公司現行政策允許范圍內自采和自制的生鮮商品，由生鮮課長和駐店采購員共同簽字確認，門店信息維護檔案。

（二）、要貨計劃

1、新供應商新品的要貨由生鮮課長下計劃，其余的補貨計劃由理貨員根據情況決定，課長審核。

生鮮商品的所有要貨計劃均為手工單。生鮮配送商品的要貨計劃由門店直接傳真至配送或長沙水果辦。

（三）、入庫流程

1、收貨課、生鮮課共同對生鮮商品的質量、規格予以驗證。華夏超市獵人：http://www.tmdps.cn 的實際數量和實際進價填制“手工商品進倉單”，此單一式三，收貨課留一聯，供應商留一聯，門店財務留一聯。

4、門店自采商品由駐店采購確認進價后，再填制手工入庫單。

5、配送水果由配送中心根據門店要貨計劃的商品品種和實際發貨數量填制出庫單，出庫單一式三聯，隨貨同行聯隨車到達門店，門店根據隨貨同行聯驗收并填制手工進倉單。

6、配送的其余生鮮商品暫按公司其他配送商品的流程入庫；總部信息系統切換后，按配送水果的流程入庫。

（四）、銷售流程、退換貨流程同其余商品，但退換貨單上注明“聯營”字樣。

（五）、返廠流程（聯營、代銷）柜組促銷員（或理貨員）填寫手工退貨單，課長簽字認可。

由防損課、生鮮課（或收貨課）核定返廠商品數量后在退貨單上簽字認可，供應商將所退商品由收貨口搬離賣場。

手工退貨單一式三聯，供應商一聯，生鮮課（或收貨課）一聯，防損課一聯。財務憑代銷商品的返廠單扣減供應商的往來金額。

（六）、結算流程 嚴格按公司現行的結算制度分別辦理結算。

（七）、調價流程

1、售價調整

①.生鮮理貨員填制售價調整通知單，并注明調價原因和經手人；

②.由供應商承擔差價損失的商品必須由供應商簽字予以確認；稱重商品的數據要下發電子秤。

③.生鮮理貨員（或促銷員）更改商品的大標簽。

2、進價調整

(1)、代銷商品進價調整

①.供應商向商品部（或駐店采購員）提供有關證明資料，洽談商品的新進價，填制商品進價調整通知單；

華夏超市獵人：http://www.tmdps.cn ③.業務將進價調整通知單的一聯給門店收貨課，按新進價入庫。

（2）、自營進價調整 自營商品的進價由商品部業務員（或駐店采購）確認后，再填制手工入庫單。

（八）、促銷流程 生鮮課長或駐店業務員與供應商洽談，確認促銷商品的進價和售價； 非聯營的生鮮促銷商品在促銷前由生鮮課進行盤點； 商品生鮮課收貨按促銷進價填制入庫單；

財務根據盤點的數量計算、扣減供應商原有庫存的特價差價； 信息課調價，下發調價信息；

生鮮聯營的促銷特價原則上要求低于原售價減去原扣點值，否則不能計入供應商的促銷支持，只能視為一般售價調整，應按正常的扣點結算；聯營促銷必須書面報請地區采購主管批準，門店財務審核。

二、相關管理規定

1、未經商品部許可，門店不得私自引進生鮮供應商，特別是套用他人柜組號或商品編碼銷售未和公司簽訂合同的商品，一經查實，將對相關責任人進行嚴肅處理。

2、同一商品在同一門店不允許多個供應商同時經營。華夏超市獵人：http://www.tmdps.cn 嚴禁生鮮供應商進行場外交易，一經查處，將按公司有關規定予以嚴肅處理。生鮮商品編碼規則（不包括27類）

①.聯營：81+中類編碼（附后）+順序編碼 ②.自營：83+中類編碼+順序編碼 ③.代銷：85+中類編碼+順序編碼 附：生鮮主要中類編碼表

5、代銷商品按供應商設立柜組編碼，同一供應商對應同一個柜組編碼；自營商品分小類設立柜組編碼，一個小類對應一個柜組編碼；同一聯營供應商根據不同扣率設置不同的柜組編碼，但同一扣率同一供應商在公司只設置一個柜組編碼。

食品類聯營商品按照生鮮聯營商品的流程進行操作。

所有生鮮供應商必須提供真實的“三證”和相關證明材料，必須符合公司對于供應商的所有要求。

三、生鮮從業人員規定

一、所有員工必須經衛生防預站體檢合格，經培訓方能上崗；

二、進入工作區域必須穿好工作服（包括統一的衣、褲、帽、口罩、手套），并保持干凈、整潔，頭發不得露于帽外，不在加工場所梳理頭發；

三、制作人員必須保持雙手衛生，有以下情況必須用消毒水洗手： ·上崗前：

·離崗后返回或觸摸其它非食品的物品及生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后； ·洗手后經過2小時又繼續烹飪、加工時；

男員工不準留長發，胡須；女士不準濃妝，不準佩戴金銀手飾，不準涂指甲油，做到四勤：（勤理發、洗澡、剪指甲、換衣帽）；

四洗：工作前洗手，大、小便后洗手，加工食品過程中洗手，搞好衛生工作后洗手。

五不：不吐痰，不抽煙，不扔廢紙，不咳嗽，不接觸不潔食物。

工作時不得抓頭皮、揩鼻涕、挖耳，不得用勺直接嘗味或用手抓食品銷售，制作人手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經過包扎治療戴上防護手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。

工作間不得存放個人用品。

生鮮知識手冊三：鮮度管理

一、鮮度管理

1、鮮度管理的目的

保證生鮮商品在賣場及加工間都能處于最佳衛生狀態下，使商品的壽命更長、價值更高，從而提供給顧客最新鮮的農副產品。

2、鮮度管理的重點

如何長時間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質不受損失，這是顧客放心購買的關鍵，只有具備良好的現場作業管理與良好的保鮮專業技術才能確保生鮮商品的鮮度和質量。

二、保鮮方法

（一）衛生管理是生鮮商品鮮度管理的關鍵

細菌滋長是導致生鮮商品鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制細菌活動，是達到保持鮮度的第一步，而抑制細菌滋長最有效的方法就是將生鮮商品保持在“低溫”狀態下，才能確保質量。

（二）商品保鮮的基本方法

1、“低溫與濕度”管理--防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。

2、冰冷水處理--利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產品上面的方法。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。

3、冰鹽水處理--提供一個鹽濃度3.5%、加上碎冰、使水溫降至0°C環境下的處理。此方法可保持生鮮商品養分不易流失、保持新鮮。如：水產品

華夏超市獵人：http://www.tmdps.cn

6、保鮮膜包裝--抑制水分的蒸發，防止失水、皺縮，以達到保鮮目的。--抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無謂消耗，以達到保鮮目的。

7、冷藏庫冷藏--將生鮮商品保持在0～5°C的低溫條件下保鮮.8、冷凍庫冷凍--將生鮮商品保持在－18～－40°C凍溫條件下冷凍。

9、清潔、衛生條件--作業場地、設備、處理切割刀具清潔，作業員工個人衛生好、服裝干凈。

10、冷藏、冷凍的運輸設備--防止長時間的運送而產生的鮮度減退問題，是極重要的鮮度管理。運送過程中，溫度過高、風吹、無冷藏、冷庫、退溫等均需防止！

三、超市蔬果鮮度管理

（一）蔬果鮮度變化的特點

蔬果等農產品對有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區中最難經營管理的部門，而怎樣有效延長商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問題之一。

1、生長：即使已采摘下來蔬果的生長仍未停止，它還在消耗自身能量繼續進行發芽→開花→結子→枯萎這一過程。抑制其生長需要低溫環境使其新陳代謝減緩。如土豆等根莖類，若溫度過高便會發芽，而無法售賣；花果類如西紅柿又會過熱進而腐爛。

2、呼吸作用：蔬果亦通過呼吸維持生長所需，呼吸散發大量熱量。環境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會使蔬果水份蒸發、重量減輕、發干萎縮，易被污染從內部變質，導制過熱、軟化、風味不佳。一般溫度上升10℃，呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低溫環境。通常蔬果的保鮮溫度在5－8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10℃以上（室溫下即可18～23℃）。同時也要適宜的濕度，通常宜有90～95％的濕度，特別是葉菜類。蕃薯、山芋等在濕度80～85％即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔類不可過濕，否則會促進其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。

3、微生物活動：如在種植地、運輸中受腐敗菌等微生物污染，會加快蔬果的腐爛變質，在低溫中，微生物的活性會變弱。

（二）保持鮮度的現場處理辦法

針對大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來保鮮，超市一般采用以下幾種方法：

1、保鮮袋包裝：防止水份蒸發，并有孔洞使其散熱。

2、預冷降溫：

① 剛進貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫保鮮，不需入冷藏庫的要打開包裝散熱（香蕉、菠蘿、哈蜜瓜）。

華夏超市獵人：http://www.tmdps.cn

3、復活處理法：（適宜葉菜）將失水葉菜放入一般水溫水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其復活。

4、已陳列的蔬果經常噴水，增加濕度：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫下會加快變質、枯萎，需要經常噴冷水降溫及保持濕度。

（三）陳列商品鮮度檢查及處理

生鮮商品鮮度不佳會招致顧客的抱怨，影響銷售，因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作。

1、上貨補貨時全數檢查質量。進貨時一般是抽驗，上架時則要全數檢查，將不良品挑撿出來。

2、營業前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質狀況，檢查當日上貨架蔬果質量。

3、顧客對商品進行挑撿，捏壓都會影響鮮度，商品也會因陳列的時間加長而使品質劣化，所以各崗位員工應隨時進行陳列整理和挑選；若濕度不夠，則要經常噴水。

4、被撿出的不良品及時處理

（1）可以進行加工再售，制作果盤或復活處理；（2）也可以特價售賣；

（3）無法售賣的商品再做報損丟棄。

5、每日蔬果產品務必推陳出新。

6、農附產品中蛋類怕熱，怕潮濕，怕凍結，怕異味，怕撞壓，怕污染，怕久存，要放置于陰涼、空氣暢通的地方。垛高一般不超過五層，不與有異味的商品混放。

7、干蔬菜、干豆類生鮮產品（例如干木耳、筍干、干果等）吸濕性強，怕潮、怕干、怕壓，怕霉變，易生蟲、易竄味。故必須放置于干燥、陰涼、防潮、通風的地方。堆碼時下墊物料應有隔潮措施。宜用木桶或竹簍放置，一般情況下，溫度控制在30。C以下，相對濕度在60%至80%之間。

8、散裝雜糧類的生鮮產品吸濕性強，易發熱霉變，易陳化，易蟲鼠咬。宜放置于溫度在30℃以下，相對濕度以75%左右，清潔衛生、干燥無蟲的地方，外包裝適用于消毒干燥的木制容器。

四、超市肉類鮮度管理

肉類制品的鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管理才能獲得消費者的肯定，滿足顧客需要，促進肉類的銷售，提高營業額，否則只會增加損耗，現將肉類鮮度管理方法分析如下：

（一）肉類鮮度管理應從選擇原料廠商開始

一般要選擇有規模、有制度的正規廠商，其肉類質量、運送效率和屠體貨源都要有保障，故牛、羊肉的冷凍原料應選擇規模較大的貿易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優良肉類制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。

（二）盡量縮短肉類加工時間

為了維持肉類鮮度，應盡量避免將肉類長時間暴露于常溫中，肉類在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2℃，細菌也會隨著溫度的上升而繁殖。在37℃下，5個小時可以使1個細菌增生10億個細菌，肉類在停止加工后要立即送回冷庫保鮮。

（三）保持肉類加工的正確方法

肉類加工時要按一定的工作流程操作，每一工作環節要有專人負責，如按照：

（四）保持肉類鮮度的現場處理方法

1、冷鹽水處理法

這是肉類保鮮常用的方法，是以0.9%左右的冷鹽水，水溫在0℃左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉5－10分鐘，內臟10分鐘，以達到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細菌的增殖；可使在內部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質更為緊密，在分切時較為容易。另外在0℃左右的低溫，對肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅硬，使脂肪不易變質。

華夏超市獵人：http://www.tmdps.cn

（五）要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類

低溫可以抑制細菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無論是原料，半成品或成品均要以低溫儲存。在加工處理前，都要預冷10～15分鐘。冷凍肉類應在－18℃以下的冷凍庫儲存冷藏肉類應在－1～1℃之間的冷藏庫儲存。冷庫內貯藏的肉類不要堆積過高，且不要緊貼墻面，須離墻面5公分以維持冷風正常循環，否則會影響品質，冷庫內要用貨架放置肉類。

（六）處理室內的溫度要控制在10～15℃左右

肉類在低溫下加工處理是維護肉類鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細菌的繁殖，使肉類不易變質。

（七）要以適當的材質覆蓋肉類原料及成品

肉類表面如果長時間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲存。

（八）控制島柜溫度

冷凍柜溫度應控制在－18℃以下，冷藏柜溫度就控制在0～5℃。華夏超市獵人：http://www.tmdps.cn

（十）檢查肉類品質

無論在營業前，營業中，關店時均應檢查肉類品質，不良品及時處理。

（十一）減少污染源

要經常實施作業場所，個人，設備等衛生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。

（十二）生產日期與保質期控制

收貨時要注意生產日期與保質期，特別是凍品、干貨，超過保質期限1/3則不應收貨。

（十三）日進日出，天天新鮮

肉類必要時要降價清空，做到日進日出，以良好的商品流轉保證肉類天天新鮮。

（十四）滯銷商品處理

滯銷商品要及時處理，可按照以下程序的處理方法處理：

五、超市水產品的鮮度管理

水產品在捕撈出水后，大部分都不能及時處理，比較容易腐敗變質的內臟及魚鰓等，就會隨著水產品一起運送。捕撈的時候，水產品由于擠壓和掙扎，其體內或體外都極易受傷，即使將水產品作低溫保存，對水產品產生作用的水中細菌仍然會侵入肌肉使水產品的品質變壞；再加上產品本身的肌肉組織、成分、特性都比陸上動物脆弱，容易受傷，魚鱗易脫落，細菌極易從受傷部位入侵。另外由于水產品的體表普遍都帶有黏液，更加容易助長細菌的繁殖，況且水產品的肌肉在死后因為本身具有的各種酵素作用比陸上動物的活潑，使水產品的肉質容易變壞，所以必須迅速加以適當的處理才能確保水產品的鮮度。

（一）水產品鮮度管理的現場處理方法

水產品鮮度管理的有效方法是“低溫管理”，因為低溫可緩和鮮魚的酵素作用以及抑制細菌繁殖作用，低溫管理的種類為：

1、敷冰：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚體，溫度保持在5℃以內

①供應商每天送來的水產品經運輸過程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗收完貨后，應立即將水產品運回魚島敷冰作業。

② 經常注意冰臺上陳列的水產品是否有足夠的覆冰，并且隨時添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，以保持水產品的鮮度。

③每晚營業結束時應將沒有賣出的水產品細心的裝入塑料袋內再放入泡沫周轉箱，泡沫周轉箱的上下均應覆蓋冰塊來維持低溫再送入冷藏庫，因為水產品表層如果不與空氣直接接觸，則水產品的鮮度可以維持比較長的時間。

華夏超市獵人：http://www.tmdps.cn

3、冷凍：以冷凍庫設備來低溫保存水產品，冷凍庫的正常溫度為－18℃以下。

（二）低溫管理的內容

1、嚴格要求供應商低溫運送：水產品由產地、批發地運送到賣場的過程中，低溫管理要注意不要產生冷卻中斷現象，使溫度發生局部變化。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產品的肌肉組織，從而影響其鮮度及品質。

2、驗收貨與加工處理時應盡量減少水產品在常溫中的裸露時間。

3、水產冰鮮品，表面溫度應維持5℃以下。

4、待處理的水產品應該是存放冷藏、冷凍庫內，生熟分開，分類存放。

5、冷凍品解凍時需要在低溫下進行，解凍時間應綬慢才能確保品質，就是運用冷庫解凍法――在加工前一天，即將冷凍水產品移至庫中，使其溫度升高到0℃左右，然后再進行處理。

6、冷凍水產品若要加工，最佳時間為魚體尚未完全解凍前即應加工處理。

7、冷藏庫（柜）溫度設定在－2℃～2℃之間，冷凍庫（柜）溫度設定在－25℃～－18℃之間，并定期檢查庫溫，冷凍（冷藏）水產品存放不可以超過冷凍（藏）庫的安全線

（送、回風口）。每日記錄冷凍（藏）庫（柜）的除霜時間及次數，發現異常情況應立即轉移冷凍（藏）品至安全區并及時匯報相關部門。另外注意冷凍（藏）庫（柜）必須定期清潔與清洗，任何水產品都不可以二次冷凍。

8、如果條件允許，操作間的溫度應該控制在15℃以下。

9、要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。華夏超市獵人：http://www.tmdps.cn

11、檢查到有鮮度不良或有異味的水產品應立即從冷凍（藏）庫（柜）中剔除，避免發生交叉、連鎖污染。

另外，做好衛生管理也是保證水產品鮮度的有效方法，在以后相關章節有詳細介紹。

六、超市熟食鮮度管理

考慮面包房不同的經營方式，在出租方式下會將熟食部和面包房并類管理，若面包房為自營，則可以單獨設立面包部門。

熟食經過二次加工后。保存期限相對變短，為求控制熟食的品質，保持新鮮度，提高形象，提高銷售量，賣場務必對熟食的鮮度管理嚴格控制。

1、分類存放、先進先出原則

熟食品與半成品、原料要分開存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品進倉庫后要標明日期，保證做到先進先出，例如：今天到貨商品先不要急于陳列，先到倉庫檢查一遍是否前一天還有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陳列今天的商品。補貨時也一樣，先拿保質期較短的商品陳列，保質期長的延后再補，依此類推，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。

通常情況下，整理倉庫時應先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面，并標明日期。

2、制作加工時應注意原料品是否過期、品質是否合格。

3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應風化造成的鮮度降低。

華夏超市獵人：http://www.tmdps.cn

5、為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進到賣場的商品應盡快做好低溫貯存。

6、加工剩余的原料物或成品需盡快放進冷藏或冷凍庫貯存，以免因時間過長，造成變味、變質。

7、進入冷藏庫、冷凍庫應隨手關門，避免冷藏、冷凍庫溫度升高，影響商品鮮度，增加能耗。

8、熟食（面包）冷藏溫度正常情況為0～4℃，冷凍溫度正常情況為－18℃。

9、搞好清潔衛生（按清潔計劃表執行），減少惡臭、腐爛細菌污染。

10、陳列柜溫度，要控制在規定范圍內：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為60℃，冷藏柜正常溫度為0～5℃。

11、要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進多少，自制商品要做到“少量多次”。

12、管理人員要定時試吃品嘗商品，以確保品質：銷售管理人員在販賣商品時，應定時試吃所賣商品，檢查有否變質、變味，以確保商品質量，正常情況下2～3小時檢查一次。

13、每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。

七、超市日配的鮮度管理

1、先進先出的鮮度原則：日配商品在倉庫碼放必須標明生產日期，以便在出貨時能做到保質期越短越先出貨，避免造成商品鮮度下降、增加損耗。

華夏超市獵人：http://www.tmdps.cn

3、日配商品鮮度最佳貯存溫度

第四篇：生鮮知識手冊

生鮮知識手冊

生鮮知識手冊一：生鮮管理總則

一、生鮮商品定義和經營范圍

1、生鮮商品定義

生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。

·初級生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產品中的魚類、貝類等，經簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品。

·冷凍冷藏生鮮商品：其中包括冷凍食品和冷藏調理食品兩類。

1、冷凍食品：以農、畜、水產原料經加工調理，急速冷凍及嚴密包裝在 －18℃以下儲存及販賣的食品。

2、冷藏調理食品：以農、畜、水產原料經加工調理，急速冷卻嚴密包裝在裝在7℃以下儲存及販賣的食品。

·加工生鮮商品：經過烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點心和其它加工食品。熟食調理食品：農、畜、水產原料經油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。

面包、糕點食品：凡經面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點類食品。

2、生鮮商品分類 以上各項基本上涵蓋了生鮮區經營的主要內容。

2、生鮮產品的分類

但由于每個公司的自身特點及操作習慣，生鮮的范圍也有所不同。如有許多超市把日配類的冷凍包點、奶制品及凍品等都劃分到了生鮮范圍。故申明此生鮮的分類為本公司依據自身經營特點而定。

二、超市生鮮經營的競爭優勢

一般來講，超市生鮮區的主要競爭來自于農產品集貿市場，而在蔬菜水果、鮮肉和水產等初級生鮮商品的價格上，超市生鮮區的競爭優勢并不明顯，但消費者不斷增長的購買需求中，對購物環境和生鮮品質量保證的要求明顯較高，食品消費的安全性日益為消費者所關注，因此，超市生鮮區能否經營好？能否達到超市生鮮經營的目的，就取決于高水準管理和商品組織結構的保障，否則將失去超市經營生鮮區的真正意義，超市生鮮經營的優勢集中表現于以下四點： 生鮮品質量保證；

干凈、整潔的賣場經營環境； 生鮮商品的集合性和多樣性； 超市整體商品營銷組合能力。

抓住這些賣點就把握住了超市生鮮區的競爭優勢。

三、超市生鮮區吸引顧客的關鍵

生鮮區必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產品新鮮

1、衛生干凈

提供安全、新鮮、衛生的商品，其先決條件，除進貨質量保證，生鮮操作間（如肉類部），賣場（如水產部）要經常保持清潔不得積水，以保障員工及顧客的安全，避免一切蓄積灰塵的可能性。操作間內“禁止吸煙”、“禁止用餐”，以符合衛生標準。此外，對生鮮作業人員嚴格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個人衛生習慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質。

2、新鮮品質

我們要提供給顧客新鮮衛生的好商品，就必須要控制質量。“質量就是生鮮商品的生命”，因此我們對于質量要嚴格把關，建立嚴格的驗收貨制度。

3、商品陳列

生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱烈紅火氣氛的制造者。它能營造整體生鮮賣場的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節變化的量感；也能讓“豐富”的陳列體現出新鮮感，根據季節性商品組合，做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，要體現出商品的特性及物美價廉的意境；還要利用陳列方式將性質或功能相同或相近的商品陳列在同處，從而刺激消費，簡化顧客對商品質量、價格的比較程序，易于銷售；并且根據季節或DMS安排每一種商品的合理空間排面，以達到最高效果的要求。

價廉的意境，能夠引起消費者的選購，提高顧客的購買欲，并且創造人潮、搶奪人潮，進而樹立“生鮮”的形象。

4、商品定價

“天天低價”是我們生鮮區保持著形象策略，以低廉合理的市場價格、強有力的促銷來增加來客數是我們生鮮經營的基本思路，并且隨時以“低價促銷”來保持品質、降低損耗、加快生鮮商品流轉。

5、鮮度管理

完成生鮮商品陳列后而不加整理，將削弱商品表現力并造成損耗。因此賣場在營業時間提供持續鮮度高的生鮮商品是必備的營業要求，也是留住顧客的最佳方法。鮮度是生鮮商品的生命線，若生命線無法延續，則消費者便無心購買，讓顧客失去信心是超市“最致命的殺傷力”。因此如何保持和延長生鮮商品的鮮度，以確保生鮮商品質量，使顧客買的安心，是我們務必要達成的目標。

6、庫存規范

明確了解各項生鮮商品和加工原料的理想存儲溫濕度要求，使商品和原料再待售、待用狀態下保持最佳品質。例如：熟食柜銷售的食品，其溫度不能低于60℃；冷藏、冰凍臥柜的商品陳列均不得超過裝載線；各種展示柜、冷凍（庫）均需有溫度調整記錄手冊及操作規范；關店之后，應把最易損耗（壞）的商品打包放入冷藏或冷凍庫內。

7、顧客需求

只有有效滿足顧客的需求，才能實現最終目的--創造經營利潤最大化，企業才能持續經營和發展。因此在賣場生鮮經營管理上，要注意將生鮮商品質量的篩選方法用POP牌告訴顧客，以降低人為損耗；并明確標出各種生鮮產品的料理方法或營養成分，以吸引或增加新的顧客購買，這樣才能換來顧客的長期信任和購買以及企業的長期利潤回報。

生鮮知識手冊二：操作流程及相關規定

一、生鮮操作的基本流程

（一）、生鮮商品的引進

1、分聯營、代銷、自營三種經營方式；

2、生鮮新供應商的引進

①.新供應商向總部商品部或駐店業務員提供新品的資料及“三證”；

②.采購看樣、洽談，簽署合同，確定引進商品的品種、價格等，填寫采購協議； ③.商品部生鮮經理進行審核，批準引進；

④.總部信息部錄入供應商的柜組編碼、名稱、扣率、經營類別等進行維護，并將檔案和商品資料傳至指定門店。

⑤.門店信息課根據采購協議錄入單品資料并發放商品編碼（流水碼）； ⑥.采購書面通知門店收貨課所引進生鮮商品的進價。

3、生鮮老供應商的新商品引進

①.老供應商向總部商品部或駐店業務員提供新品的資料； ②.采購看樣、洽談，填寫采購協議；

③.總部統一引進的老生鮮供應商的新品引進由商品部生鮮經理審核批準，其余的老生鮮供應商的新品引進由地區采購主管進行審核，批準引進； ④.門店信息課根據采購協議錄入單品檔案并發放商品編碼（流水碼）； ⑤.采購書面通知門店收貨課所引進生鮮商品的進價。

說明：屬于公司現行政策允許范圍內自采和自制的生鮮商品，由生鮮課長和駐店采購員共同簽字確認，門店信息維護檔案。

（二）、要貨計劃

1、新供應商新品的要貨由生鮮課長下計劃，其余的補貨計劃由理貨員根據情況決定，課長審核。

生鮮商品的所有要貨計劃均為手工單。生鮮配送商品的要貨計劃由門店直接傳真至配送或長沙水果辦。

（三）、入庫流程

1、收貨課、生鮮課共同對生鮮商品的質量、規格予以驗證。

2、聯營柜不要辦理入庫手續。

3、代銷商品由收貨課、生鮮課和防損課根據商品送貨單驗收，并根據驗收商品的實際數量和實際進價填制“手工商品進倉單”，此單一式三聯，收貨課留一聯，供應商留一聯，門店財務留一聯。

4、門店自采商品由駐店采購確認進價后，再填制手工入庫單。

5、配送水果由配送中心根據門店要貨計劃的商品品種和實際發貨數量填制出庫單，出庫單一式三聯，隨貨同行聯隨車到達門店，門店根據隨貨同行聯驗收并填制手工進倉單。

6、配送的其余生鮮商品暫按公司其他配送商品的流程入庫；總部信息系統切換后，按配送水果的流程入庫。

（四）、銷售流程、退換貨流程同其余商品，但退換貨單上注明“聯營”字樣。

（五）、返廠流程（聯營、代銷）柜組促銷員（或理貨員）填寫手工退貨單，課長簽字認可。

由防損課、生鮮課（或收貨課）核定返廠商品數量后在退貨單上簽字認可，供應商將所退商品由收貨口搬離賣場。

手工退貨單一式三聯，供應商一聯，生鮮課（或收貨課）一聯，防損課一聯。財務憑代銷商品的返廠單扣減供應商的往來金額。

（六）、結算流程 嚴格按公司現行的結算制度分別辦理結算。

（七）、調價流程

1、售價調整

①.生鮮理貨員填制售價調整通知單，并注明調價原因和經手人；

②.由供應商承擔差價損失的商品必須由供應商簽字予以確認；稱重商品的數據要下發電子秤。

③.生鮮理貨員（或促銷員）更改商品的大標簽。

2、進價調整

(1)、代銷商品進價調整

①.供應商向商品部（或駐店采購員）提供有關證明資料，洽談商品的新進價，填制商品進價調整通知單； ②.總部統一引進的生鮮商品的進價調整由商品部生鮮經理審核批準，其余的生鮮商品的進價調整由地區采購主管進行審核批準；

③.業務將進價調整通知單的一聯給門店收貨課，按新進價入庫。

（2）、自營進價調整 自營商品的進價由商品部業務員（或駐店采購）確認后，再填制手工入庫單。

（八）、促銷流程 生鮮課長或駐店業務員與供應商洽談，確認促銷商品的進價和售價；

非聯營的生鮮促銷商品在促銷前由生鮮課進行盤點； 商品生鮮課收貨按促銷進價填制入庫單；

財務根據盤點的數量計算、扣減供應商原有庫存的特價差價； 信息課調價，下發調價信息；

生鮮聯營的促銷特價原則上要求低于原售價減去原扣點值，否則不能計入供應商的促銷支持，只能視為一般售價調整，應按正常的扣點結算；聯營促銷必須書面報請地區采購主管批準，門店財務審核。

二、相關管理規定

1、未經商品部許可，門店不得私自引進生鮮供應商，特別是套用他人柜組號或商品編碼銷售未和公司簽訂合同的商品，一經查實，將對相關責任人進行嚴肅處理。

2、同一商品在同一門店不允許多個供應商同時經營。

3、聯營生鮮商品所定的售價不能高于同類同質商品的市場價，否則將公司將依據《物價管理制度》予以嚴肅處罰直至清退，門店生鮮課有權、有義務進行對聯營生鮮商品的物價進行監督。

4、生鮮商品供應商必須嚴格遵守公司關于商品品質的有關規定，符合國家衛生標準，不得銷售假冒偽劣或變質過期商品，否則將依據公司的有關制度予以嚴肅處理。

嚴禁生鮮供應商進行場外交易，一經查處，將按公司有關規定予以嚴肅處理。生鮮商品編碼規則（不包括27類）①.聯營：81+中類編碼（附后）+順序編碼 ②.自營：83+中類編碼+順序編碼 ③.代銷：85+中類編碼+順序編碼 附：生鮮主要中類編碼表

5、代銷商品按供應商設立柜組編碼，同一供應商對應同一個柜組編碼；自營商品分小類設立柜組編碼，一個小類對應一個柜組編碼；同一聯營供應商根據不同扣率設置不同的柜組編碼，但同一扣率同一供應商在公司只設置一個柜組編碼。食品類聯營商品按照生鮮聯營商品的流程進行操作。

所有生鮮供應商必須提供真實的“三證”和相關證明材料，必須符合公司對于供應商的所有要求。

三、生鮮從業人員規定

一、所有員工必須經衛生防預站體檢合格，經培訓方能上崗；

二、進入工作區域必須穿好工作服（包括統一的衣、褲、帽、口罩、手套），并保持干凈、整潔，頭發不得露于帽外，不在加工場所梳理頭發；

三、制作人員必須保持雙手衛生，有以下情況必須用消毒水洗手： ·上崗前： ·離崗后返回或觸摸其它非食品的物品及生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后；

·洗手后經過2小時又繼續烹飪、加工時；

男員工不準留長發，胡須；女士不準濃妝，不準佩戴金銀手飾，不準涂指甲油，做到四勤：（勤理發、洗澡、剪指甲、換衣帽）；

四洗：工作前洗手，大、小便后洗手，加工食品過程中洗手，搞好衛生工作后洗手。

五不：不吐痰，不抽煙，不扔廢紙，不咳嗽，不接觸不潔食物。

工作時不得抓頭皮、揩鼻涕、挖耳，不得用勺直接嘗味或用手抓食品銷售，制作人手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經過包扎治療戴上防護手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。工作間不得存放個人用品。

生鮮知識手冊三：鮮度管理

一、鮮度管理

1、鮮度管理的目的

保證生鮮商品在賣場及加工間都能處于最佳衛生狀態下，使商品的壽命更長、價值更高，從而提供給顧客最新鮮的農副產品。

2、鮮度管理的重點

如何長時間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質不受損失，這是顧客放心購買的關鍵，只有具備良好的現場作業管理與良好的保鮮專業技術才能確保生鮮商品的鮮度和質量。

二、保鮮方法

（一）衛生管理是生鮮商品鮮度管理的關鍵

細菌滋長是導致生鮮商品鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制細菌活動，是達到保持鮮度的第一步，而抑制細菌滋長最有效的方法就是將生鮮商品保持在“低溫”狀態下，才能確保質量。

（二）商品保鮮的基本方法

1、“低溫與濕度”管理--防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。

2、冰冷水處理--利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產品上面的方法。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。

3、冰鹽水處理--提供一個鹽濃度3.5%、加上碎冰、使水溫降至0°C環境下的處理。此方法可保持生鮮商品養分不易流失、保持新鮮。如：水產品

4、強風預冷設備--利用強風預冷，使其呼吸未達到高度時就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類。

5、冷藏蘇生（回生技術）--將鮮度開始減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法，其蘇生庫房的環境在3～5°C低溫及90～95％濕度條件下，方可執行。

6、保鮮膜包裝--抑制水分的蒸發，防止失水、皺縮，以達到保鮮目的。--抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無謂消耗，以達到保鮮目的。

7、冷藏庫冷藏--將生鮮商品保持在0～5°C的低溫條件下保鮮.8、冷凍庫冷凍--將生鮮商品保持在－18～－40°C凍溫條件下冷凍。

9、清潔、衛生條件--作業場地、設備、處理切割刀具清潔，作業員工個人衛生好、服裝干凈。

10、冷藏、冷凍的運輸設備--防止長時間的運送而產生的鮮度減退問題，是極重要的鮮度管理。運送過程中，溫度過高、風吹、無冷藏、冷庫、退溫等均需防止！

三、超市蔬果鮮度管理

（一）蔬果鮮度變化的特點

蔬果等農產品對有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區中最難經營管理的部門，而怎樣有效延長商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問題之一。

1、生長：即使已采摘下來蔬果的生長仍未停止，它還在消耗自身能量繼續進行發芽→開花→結子→枯萎這一過程。抑制其生長需要低溫環境使其新陳代謝減緩。如土豆等根莖類，若溫度過高便會發芽，而無法售賣；花果類如西紅柿又會過熱進而腐爛。

2、呼吸作用：蔬果亦通過呼吸維持生長所需，呼吸散發大量熱量。環境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會使蔬果水份蒸發、重量減輕、發干萎縮，易被污染從內部變質，導制過熱、軟化、風味不佳。一般溫度上升10℃，呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低溫環境。通常蔬果的保鮮溫度在5－8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10℃以上（室溫下即可18～23℃）。同時也要適宜的濕度，通常宜有90～95％的濕度，特別是葉菜類。蕃薯、山芋等在濕度80～85％即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔類不可過濕，否則會促進其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。

3、微生物活動：如在種植地、運輸中受腐敗菌等微生物污染，會加快蔬果的腐爛變質，在低溫中，微生物的活性會變弱。

（二）保持鮮度的現場處理辦法

針對大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來保鮮，超市一般采用以下幾種方法：

1、保鮮袋包裝：防止水份蒸發，并有孔洞使其散熱。

2、預冷降溫：

① 剛進貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫保鮮，不需入冷藏庫的要打開包裝散熱（香蕉、菠蘿、哈蜜瓜）。

②冰水處理：將水槽盛滿0℃冰水，將產生熱量較大的（玉米、毛豆類）全部浸入，使其降溫到7～8℃，然后瀝干水份入冷藏庫保存。

3、復活處理法：（適宜葉菜）將失水葉菜放入一般水溫水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其復活。

4、已陳列的蔬果經常噴水，增加濕度：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫下會加快變質、枯萎，需要經常噴冷水降溫及保持濕度。

（三）陳列商品鮮度檢查及處理

生鮮商品鮮度不佳會招致顧客的抱怨，影響銷售，因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作。

1、上貨補貨時全數檢查質量。進貨時一般是抽驗，上架時則要全數檢查，將不良品挑撿出來。

2、營業前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質狀況，檢查當日上貨架蔬果質量。

3、顧客對商品進行挑撿，捏壓都會影響鮮度，商品也會因陳列的時間加長而使品質劣化，所以各崗位員工應隨時進行陳列整理和挑選；若濕度不夠，則要經常噴水。

4、被撿出的不良品及時處理

（1）可以進行加工再售，制作果盤或復活處理；（2）也可以特價售賣；（3）無法售賣的商品再做報損丟棄。

5、每日蔬果產品務必推陳出新。

6、農附產品中蛋類怕熱，怕潮濕，怕凍結，怕異味，怕撞壓，怕污染，怕久存，要放置于陰涼、空氣暢通的地方。垛高一般不超過五層，不與有異味的商品混放。

7、干蔬菜、干豆類生鮮產品（例如干木耳、筍干、干果等）吸濕性強，怕潮、怕干、怕壓，怕霉變，易生蟲、易竄味。故必須放置于干燥、陰涼、防潮、通風的地方。堆碼時下墊物料應有隔潮措施。宜用木桶或竹簍放置，一般情況下，溫度控制在30。C以下，相對濕度在60%至80%之間。

8、散裝雜糧類的生鮮產品吸濕性強，易發熱霉變，易陳化，易蟲鼠咬。宜放置于溫度在30℃以下，相對濕度以75%左右，清潔衛生、干燥無蟲的地方，外包裝適用于消毒干燥的木制容器。

四、超市肉類鮮度管理

肉類制品的鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管理才能獲得消費者的肯定，滿足顧客需要，促進肉類的銷售，提高營業額，否則只會增加損耗，現將肉類鮮度管理方法分析如下：

（一）肉類鮮度管理應從選擇原料廠商開始

一般要選擇有規模、有制度的正規廠商，其肉類質量、運送效率和屠體貨源都要有保障，故牛、羊肉的冷凍原料應選擇規模較大的貿易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優良肉類制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。

（二）盡量縮短肉類加工時間

為了維持肉類鮮度，應盡量避免將肉類長時間暴露于常溫中，肉類在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2℃，細菌也會隨著溫度的上升而繁殖。在37℃下，5個小時可以使1個細菌增生10億個細菌，肉類在停止加工后要立即送回冷庫保鮮。

（三）保持肉類加工的正確方法

肉類加工時要按一定的工作流程操作，每一工作環節要有專人負責，如按照：

（四）保持肉類鮮度的現場處理方法

1、冷鹽水處理法

這是肉類保鮮常用的方法，是以0.9%左右的冷鹽水，水溫在0℃左右，浸泡原料肉約15分鐘，雞肉5－10分鐘，內臟10分鐘，以達到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細菌的增殖；可使在內部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質更為緊密，在分切時較為容易。另外在0℃左右的低溫，對肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅硬，使脂肪不易變質。

2、冰溫法

利用調整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結溫度，最適宜溫度約為－1.7～0℃。

（五）要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類

低溫可以抑制細菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無論是原料，半成品或成品均要以低溫儲存。在加工處理前，都要預冷10～15分鐘。冷凍肉類應在－18℃以下的冷凍庫儲存冷藏肉類應在－1～1℃之間的冷藏庫儲存。冷庫內貯藏的肉類不要堆積過高，且不要緊貼墻面，須離墻面5公分以維持冷風正常循環，否則會影響品質，冷庫內要用貨架放置肉類。

（六）處理室內的溫度要控制在10～15℃左右

肉類在低溫下加工處理是維護肉類鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細菌的繁殖，使肉類不易變質。

（七）要以適當的材質覆蓋肉類原料及成品

肉類表面如果長時間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲存。

（八）控制島柜溫度

冷凍柜溫度應控制在－18℃以下，冷藏柜溫度就控制在0～5℃。

（九）肉類陳列時，要注意適當的陳列高度

陳列時，肉類勿堆積太高，因為重疊部分溫度會增高，無法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度。

（十）檢查肉類品質

無論在營業前，營業中，關店時均應檢查肉類品質，不良品及時處理。

（十一）減少污染源

要經常實施作業場所，個人，設備等衛生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。

（十二）生產日期與保質期控制

收貨時要注意生產日期與保質期，特別是凍品、干貨，超過保質期限1/3則不應收貨。

（十三）日進日出，天天新鮮

肉類必要時要降價清空，做到日進日出，以良好的商品流轉保證肉類天天新鮮。

（十四）滯銷商品處理

滯銷商品要及時處理，可按照以下程序的處理方法處理：

五、超市水產品的鮮度管理

水產品在捕撈出水后，大部分都不能及時處理，比較容易腐敗變質的內臟及魚鰓等，就會隨著水產品一起運送。捕撈的時候，水產品由于擠壓和掙扎，其體內或體外都極易受傷，即使將水產品作低溫保存，對水產品產生作用的水中細菌仍然會侵入肌肉使水產品的品質變壞；再加上產品本身的肌肉組織、成分、特性都比陸上動物脆弱，容易受傷，魚鱗易脫落，細菌極易從受傷部位入侵。另外由于水產品的體表普遍都帶有黏液，更加容易助長細菌的繁殖，況且水產品的肌肉在死后因為本身具有的各種酵素作用比陸上動物的活潑，使水產品的肉質容易變壞，所以必須迅速加以適當的處理才能確保水產品的鮮度。

（一）水產品鮮度管理的現場處理方法

水產品鮮度管理的有效方法是“低溫管理”，因為低溫可緩和鮮魚的酵素作用以及抑制細菌繁殖作用，低溫管理的種類為：

1、敷冰：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚體，溫度保持在5℃以內

①供應商每天送來的水產品經運輸過程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗收完貨后，應立即將水產品運回魚島敷冰作業。

② 經常注意冰臺上陳列的水產品是否有足夠的覆冰，并且隨時添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，以保持水產品的鮮度。

③每晚營業結束時應將沒有賣出的水產品細心的裝入塑料袋內再放入泡沫周轉箱，泡沫周轉箱的上下均應覆蓋冰塊來維持低溫再送入冷藏庫，因為水產品表層如果不與空氣直接接觸，則水產品的鮮度可以維持比較長的時間。

2、冷藏：以冷藏庫設備來低溫保存水產品，冷藏庫的正常溫度為0℃，要注意千萬別讓水產品裸露出來吹冷氣。

3、冷凍：以冷凍庫設備來低溫保存水產品，冷凍庫的正常溫度為－18℃以下。

（二）低溫管理的內容

1、嚴格要求供應商低溫運送：水產品由產地、批發地運送到賣場的過程中，低溫管理要注意不要產生冷卻中斷現象，使溫度發生局部變化。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產品的肌肉組織，從而影響其鮮度及品質。

2、驗收貨與加工處理時應盡量減少水產品在常溫中的裸露時間。

3、水產冰鮮品，表面溫度應維持5℃以下。

4、待處理的水產品應該是存放冷藏、冷凍庫內，生熟分開，分類存放。

5、冷凍品解凍時需要在低溫下進行，解凍時間應綬慢才能確保品質，就是運用冷庫解凍法――在加工前一天，即將冷凍水產品移至庫中，使其溫度升高到0℃左右，然后再進行處理。

6、冷凍水產品若要加工，最佳時間為魚體尚未完全解凍前即應加工處理。

7、冷藏庫（柜）溫度設定在－2℃～2℃之間，冷凍庫（柜）溫度設定在－25℃～－18℃之間，并定期檢查庫溫，冷凍（冷藏）水產品存放不可以超過冷凍（藏）庫的安全線（送、回風口）。每日記錄冷凍（藏）庫（柜）的除霜時間及次數，發現異常情況應立即轉移冷凍（藏）品至安全區并及時匯報相關部門。另外注意冷凍（藏）庫（柜）必須定期清潔與清洗，任何水產品都不可以二次冷凍。

8、如果條件允許，操作間的溫度應該控制在15℃以下。

9、要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。

10、已包裝好的成品應該立即送入展示柜或冷凍庫。

11、檢查到有鮮度不良或有異味的水產品應立即從冷凍（藏）庫（柜）中剔除，避免發生交叉、連鎖污染。

另外，做好衛生管理也是保證水產品鮮度的有效方法，在以后相關章節有詳細介紹。

六、超市熟食鮮度管理

考慮面包房不同的經營方式，在出租方式下會將熟食部和面包房并類管理，若面包房為自營，則可以單獨設立面包部門。熟食經過二次加工后。保存期限相對變短，為求控制熟食的品質，保持新鮮度，提高形象，提高銷售量，賣場務必對熟食的鮮度管理嚴格控制。

1、分類存放、先進先出原則

熟食品與半成品、原料要分開存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品進倉庫后要標明日期，保證做到先進先出，例如：今天到貨商品先不要急于陳列，先到倉庫檢查一遍是否前一天還有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陳列今天的商品。補貨時也一樣，先拿保質期較短的商品陳列，保質期長的延后再補，依此類推，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。

通常情況下，整理倉庫時應先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面，并標明日期。

2、制作加工時應注意原料品是否過期、品質是否合格。

3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應風化造成的鮮度降低。

4、半成品或成品在冷藏時需用保鮮膜密封：冷藏庫在工作時，制冷機不停的抽風轉換，庫里溫度降低的同時，里面的空氣也變得干燥。若貯存的商品沒有用保鮮膜密封，商品容易風化、變味。

5、為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進到賣場的商品應盡快做好低溫貯存。

6、加工剩余的原料物或成品需盡快放進冷藏或冷凍庫貯存，以免因時間過長，造成變味、變質。

7、進入冷藏庫、冷凍庫應隨手關門，避免冷藏、冷凍庫溫度升高，影響商品鮮度，增加能耗。

8、熟食（面包）冷藏溫度正常情況為0～4℃，冷凍溫度正常情況為－18℃。

9、搞好清潔衛生（按清潔計劃表執行），減少惡臭、腐爛細菌污染。

10、陳列柜溫度，要控制在規定范圍內：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為60℃，冷藏柜正常溫度為0～5℃。

11、要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進多少，自制商品要做到“少量多次”。

12、管理人員要定時試吃品嘗商品，以確保品質：銷售管理人員在販賣商品時，應定時試吃所賣商品，檢查有否變質、變味，以確保商品質量，正常情況下2～3小時檢查一次。

13、每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。

七、超市日配的鮮度管理

1、先進先出的鮮度原則：日配商品在倉庫碼放必須標明生產日期，以便在出貨時能做到保質期越短越先出貨，避免造成商品鮮度下降、增加損耗。

2、定期進行質檢：日配商品除了保質期是一種鮮度依據外，其貯存溫度也是影響鮮度的重要因素。此外每日必須進行質量檢查：真空食品是否已脫空；牛奶、果汁紙盒是否漏氣，開始發酵、膨脹；這些都可造成鮮度不良，必須嚴格篩檢。

3、日配商品鮮度最佳貯存溫度

生鮮知識手冊四：商品組合

一、組合分類的目的與原則

零售業極度變革之下，為改善商品管理方法，所導入的計算機系統是相當重要的管理工作。為了將商品分門別類予以歸納，在電腦系統里利用編號原則，有秩序、有系統的加以整理組合，以利各種銷售數據資料的分析與決策，這便是商品組合分類的真正用意。商品組合分類是針對公司的營業方針所采取的商品策略。根據此策略，再依據商品群的固有特性組合為大分類與小分類。依據大小分類的銷售資料，分析解讀公司營運狀況，達到管理的目的。

（一）組合分類的目的

生鮮要依據季節性變化來做商品組合。

組合要廣度，不要深度，且依據地區性消費形態不同而采取不同客層的組合。依據公司經營的業態如超市或倉儲（量販），來區分商品組合。

大、小分類確定之后，不能隨便變動，但商品組合可依據日均銷售量（DMS）每三個月作機動調整。

完善商品組合，不僅要了解同業、熟悉自己，更要深入了解供應商及商品。依據市場通路、運銷流程及價格走勢，制定其商品組合。

依據品牌知名度及市場占有率制定其商品廣度。身為采購要求對市場高度敏感，隨時掌握商品的流行趨勢。

（二）關于生鮮與食品相關商品區分原則

1、總的原則

整體包裝即食的商品（帶國際條碼）、保質期一個月以上的商品--食品范疇。食用前須加工、單個包裝及散裝即食的商品（或自行包裝使用店內碼）、保質期一個月以內的商品--生鮮范疇。

2、特殊分類

（1）米、面、雜糧：包裝--食品 散裝--生鮮

（2）季節點心（月餅）--屬于生鮮 公司目前將日配劃分在食品一類

·聯華超市股份有限公司最新董事會成員名單

生鮮知識手冊五：成本核算、定價和變價管理

一、生鮮采購成本核算

（一）生鮮成本管理與不同大分類的毛利率平均值取舍 賣場的經營成效，最基本的表示方法就是營業額等于商品成本加毛利，由此公式來看在營業額不變的情況下，成本愈高，則毛利愈低；相反地，成本愈低，毛利就愈高。即降低商品進貨成本則可以提升賣場的利潤；因此成本管理與毛利取舍兩者關系密不可分。毛利又受何種因素來影響呢？ ·進價（成本）； ·售價（需求）； ·競爭； ·損耗值。

四個基本要素一變化，毛利就跟著變。舉例來說：精肉、水產由于需要經過分級、包裝、鮮度處理等手續，因此成本就高于日常用品，相對地毛利要高；顧客需求量大的商品如蔬果的葉菜（應節性）由于競爭激烈，毛利就訂低點，相反地需求量小的配料（如香菜）則毛利就高。

（二）如何做好生鮮的成本管理

1、提高生鮮商品的生產性

與生鮮商品生產性有直接關系的就是生鮮商品的回轉率及商品的毛利；與回轉率有關系的就是商品的組合、促銷的規劃、庫存量的控制與簡化賣場生鮮作業手續；而與毛利有關的就是定價政策，商品特價策略，與降低生鮮的損失。

2、善用生鮮季節產品明顯特性來控制成本

當生鮮商品剛上市時，質尚未成熟、價高，其陳列方式是量少，但要明顯陳列；而當應季大量上市，銷售量提高，訂貨不及易造成缺貨；當在暢銷季時（如西瓜），可大量進貨，降低成本。而當生鮮商品在末季時，減少下單，商品售完為止；生鮮商品應“提早上市，提早下市”，確實把握季節的交換，以賺取當季該賺的利潤。

3、做好生鮮商品的進、銷、存、損四大環節，使生鮮的銷售循環更加暢通。

4、利用分級、包裝來提高商品化價值（塑造生鮮特性，以提高商品的附加價值）。

5、降低耗材的使用，控制成本費用的支出。

（三）提高毛利率的方法

1、降低生鮮的進貨成本

① 采購徹底執行比價、議價工作； ② 徹底了解生鮮采購流程與成本結構； ③ 以大量進貨壓低價格； ④ 嚴格要求訂貨流程；

⑤ 嚴格要求收、驗貨流程，不要造成太多的退貨情形，而增加處理成本或供應商負擔；

⑥ 隨時掌握商品資訊與市場行情變動。

2、提高生鮮商品的周轉率

① 確實掌握消費者習性及適當選擇商品；

② 依據DMS來進行訂貨，暢銷品不得缺貨，滯銷品要剔除； ③ 促銷活動的配合。

3、降低生鮮損耗

4、商品庫存的調整，控制損耗的內部管理與各種銷售計劃等。

我們知道生鮮成本管理與毛利有密不可分的關系，即生鮮毛利率又該如何取舍呢？從商品的貢獻度與毛利的貢獻度就可看出（我們以某店的生鮮來舉例）。（1）商品的貢獻度＝商品的周轉率×毛利率

（注）周轉率＝銷售額/平均庫存額＝銷售量/平均庫存量

由數據來看：雖然牛肉的毛利率高達13％，但因回轉率低，對賣場貢獻度遠比豬肉來得低；相對地豬肉、禽類毛利率只有8～9％，但周轉率相當高，對賣場的貢獻度要大。

（2）部門毛利的貢獻度（大分類毛利的貢獻度）： 部門大分類毛利的貢獻度＝構成比×毛利率

表示該部門或該大分類對整體毛利的貢獻程度，貢獻度比值愈大，表示在超市的地位愈重要；能夠了解各部門或大級的貢獻度，也就是等于能夠了解該部門或大分類價格調整之后對整體毛利的影響（以某店3月份生鮮為例）。

若各大分類構成比不變，將蔬果、其它毛利率調低，精肉、水產、熟食調高；結果如下：

經分析之后，貢獻度相關無幾，但相對地，對蔬果與其它毛利率下降后，對整體生鮮業績會有所提高，因該兩部門為周轉率相當高的商品。

（四）毛利率的取舍依據

1、公司附予采購與賣場的毛利額指標；

2、了解各競爭對手間價格變動與毛利設定；

3、依據各部門毛利設定后，再設定大分類的結構比、毛利率與貢獻度；

4、依據大分類結構中的商品組合，分析商品貢獻度。

（五）采購各大分類毛利設定的參考值：

我們知道超市生鮮經營的走向應該為“低毛利率，高回轉率，低經營成本”的原則；高成本高毛利率的經營不是超市理想的做法。能夠提供全面性、便宜特價品的生鮮日常所需，為顧客節省生活開支，達到顧客滿足，一切以顧客為中心的觀念，才能得到顧客的支持。但千萬記得，并不是采取毛利率政策就可以解決所有問題；賣場尚需要成本控制得當，靠制度化、合理化的運作流程，才不會賠錢賺吆喝。若是成本一直居高不下，就非得提高毛利率來解決問題，那么，賣場遲早會被顧客所拋棄。

二、定價

制定售價是超市經營管理成效的關鍵，定價并不是獲得利潤的手段，而最有效的手段是運用定價策略來賺取最大的利潤。若單純以毛利率的多寡來擬定價格高低，是采購經營管理者最不可原諒的錯誤。高明的手段是靈活運用定價策略，“制定合理售價，賺取最大利潤”。

對于生鮮商品，定價策略的核心是用低毛利來刺激銷量，生鮮是以量取勝，量大才能維持產品的鮮度及周轉率，而不是采取高毛利、低銷量的策略。

（一）定價策略

1、經營規模策略

不同經營規模（賣場面積、品項多少），其毛利空間大小不同，這是其經營方式、投入資金多寡等決定的。如：超市賣場面積3000平方米以上，品項在15000以上，定價毛利率較高，在14～25%之間；而量販倉儲店，賣場面積5000～15000平方米，品項數少于超市，定價毛利率較低，在6～9%之間。

2、市場區隔策略

不同地方、城市、消費水平，決定了毛利空間大小不同，不能以偏概全。要會綜合該地影響價格的種種因素：消費人群的收入、支出水平、人口密集度、消費習慣等來決定自己的價格水平。

另外，市場空間的大小、市場的成熟度、競爭環境的優劣及市場的開放或封閉程度，都影響價格的制定。如農村市場由于其生產力、交通狀況等原因屬于封閉性市場，價格很少受外界干預起伏波動。

3、商品的敏感度策略

消費者對商品的敏感度決定價格的變化、毛利率的高低。較不敏感品項（水產凍品、干貨）價格、毛利偏高；較敏感品項（肉、蛋、菜）價格、毛利偏低。

4、樹立公司低價形象策略 不僅利用生鮮商品，還要利用食品、百貨。通過經常性的促銷，略低于競爭對手的價格水平，調低敏感商品價格等方式，在消費者頭腦中建立整體低價的印象。并周期性不斷強化，刺激購買欲，提高銷售量，同時也帶動高毛利品項銷售，賺得利潤。

5、公司毛利策略

公司根據自身發展方向、策略、費用、成本、以往銷售狀況分析和對自身銷售預測等方式制定出綜合毛利率要求。并分配到各個不同采購分類，作為各采購分類的定價依據和目標任務。

6、定價配合促銷策略

公司的毛利指標作為定價指導，并不是進價加上毛利指標等于公司售價，價格制度也要配合促銷計劃。降價不等于毛利損失，生鮮的定價核心是以量賺取利潤。

（二）定價依據

售價的制定有數字依據與市場背景依據：

1、數字依據來源

（1）生產基地、批發菜市場、零售市場的價格信息采集，并綜合比較，確定自己的價格層。

（2）供應商報價，要與自己的價格信息比較，決定取舍或進一步談判。（3）競爭對手價格，進行比較并制定對策。

（4）消費者數字喜好心理：促銷定價時，數字0、3、5、6、8較常出現，而1、4、7較不受歡迎。

（5）運用“四舍五入”法，如：￥2.00 可改為 ￥1.88,或 ￥9.90改為 ￥ 9.88。這是利用人們的忽略心理，淡化注意焦點，給予低平印象。

2、市場背景依據來源

（1）節慶、氣候、季節性：價格、毛利并非一成不變，也要根據依據起伏波動，如節慶時價格與毛利會高于平時；氣候不佳時高于良好時……

（2）季節性大宗產品：這類商品突出表現在蔬菜、水果。初上市時，價格毛利水平高，應季批量時低。

（3）市場供需狀況：供大于求則低平，求大于供則高，這是普遍規律。供求變化也是多方面因素影響的，如：豐年高產則低平，反季節上市則價格高等。（4）商品損耗率大?。涸谑肇?、售賣過程中，生鮮商品都會產生自然或人為損耗。在定價時也要計算平均損耗率，在價格中彌補，如干果類商品因被偷吃等原因損耗較大，相對價格也較高。

三、變價規范

明確規范賣場生鮮商品變價流程，明確責任人，可避免因不規范作業、任意變價造成的毛利損失，同時降低生鮮商品的損耗。

（一）店內變價的商品范圍

凡屬生鮮價格變動幅度較頻繁的生鮮商品，如蔬菜、水果、肉類、魚產等。但蔬果中的南北干貨、水產肉類中的干貨和凍品，都不屬于變價范圍。

（二）生鮮商品變價時機

1、店內促銷：店內促銷品項應與相關采購溝通，并請采購配合與供應商談判。

2、當天天氣影響銷售造成積壓；訂貨過多。

3、鮮度下降時：開始變價促銷，叫賣、出清，減少損耗。

（三）變價權限

變價需經生鮮主管、生鮮經理核準并簽字確認，若變價幅度超過20%，需經店長批準。

（四）變價流程

（五）生鮮變價操作注意事項

1、任何人不得擅自直接用電子秤、磅稱變價，必須填寫變價單，經批準后，方可變價。

2、變價商品需填寫變價申請單，主管或經理不得超越權限簽字審批。

3、變價后的價格是以零售價為基數折價計算。

4、變價商品售賣完畢后，將此商品價格變回原價。

生鮮知識手冊六：核算管理

為了適應新的業務系統（降龍系統）的使用，同時也為了滿足門店營運管理工作的需要，針對目前門店實際情況要求各門店對生鮮商品進行細化核算。以下為具體核算管理辦法： 27大類自營商品按降龍系統自動結轉的銷售成進行核算，聯營商品根據聯營協議計算各供應商銷售成本及毛利。下述第二條和第三條所指生鮮商品僅指31-36類商品。

生鮮商品（含代銷的生鮮商品）的會計核算

核算目標：按柜組進行分別核算，按每個柜組進行“以存計銷”核算出每個柜組的銷售收入、銷售成本、毛利。

1、生鮮商品入庫時

原料的進貨必須按柜組進行分開，必須做到一張單據對應一個生鮮柜組，所有單據由收貨課上交財務。例：辣椒粉，熟食加工和凈配菜間同時要用，供應商送貨必須按各生鮮柜組要求送貨，收貨課每次分開稱重，并按驗收的實際重量分開填寫，商品進倉單必須嚴格按生鮮柜組填寫并注明生鮮柜組號。財務部據手工入庫單的記賬，庫存商品柜組進行輔助核算。

2、生鮮移庫時

各生鮮柜組之間的商品的流轉，必須開具移庫單，雙方簽字認可，課長每周統計一次，每周五上交財務。

例：步步高熟食柜領用步步高家畜柜的鮮肉做紅燒肉，必須按領用重量開具一式三聯的移庫單，接收方（步步高熟食柜）、課長簽字認可，留存聯為移出方，供應商聯為按收方，財務聯為課長留存，每五整理后交財務。生鮮商品返廠、返倉的操作

操作步驟同生鮮商品入庫時相同，但方向相反。生鮮商品的盤點操作

生鮮商品固定在每月關賬日進行盤點，盤點時要求嚴格按生鮮柜組進行分開盤點，每一張盤點表必須注明生鮮柜組號碼。盤點完畢后由收貨課、生鮮課、生鮮采購員按最近一次生鮮商品采購單價協同確定盤存商品金額后交門店財務部。聯營生鮮商品的會計核算

聯營生鮮商品根據生鮮聯營柜組實際銷售收入和合同規定的扣率計算出該生鮮聯營柜組的銷售成本，計算出每個生鮮聯營柜組的毛利。生鮮區發生費用的分攤 郵電費、差旅費、辦公費、人力成本、低值易耗品攤銷、折舊、事業性收費、其它等費用均按生鮮區實際發生數進入生鮮區的費用。

租賃費、開辦費攤銷等費用按生鮮區所占用賣場面積的比例進行合理分攤。共用的物料用品（如連卷袋、電子稱紙等）、共用包裝物（如背心袋等）按生鮮區銷售收入占減除大家電、服飾的銷售收入比例進行合理分攤。

生鮮區專用的物料物品（如液化氣、菜刀、砧板等）、生鮮專用的包裝物（如生鮮碟、保鮮膜）直接計入生鮮區的費用。

促銷費、快訊費、門店管理費用、財務費用等按生鮮銷售占門店部銷售收入的比例進行分攤。

水電費按生鮮區內所有用電設備的實際使用功率和應分攤門店共用設備功率占門店實際總功率的比例進行合理分攤。

生鮮知識手冊七：設備保養管理

一、設備保養的工作內容

生鮮區需要投資的各種設備很多，如：開放式陳列冷凍、冷藏（立、臥式）柜，加工調理生鮮商品的各種機械設備。生鮮設備可分為（1）可移動設備，如電子稱、手動包裝機、砧板、工作臺、刀具等；（2）不可移動設備，如絞肉機、切片機、面包烤箱、雞烤爐等。

生鮮設備的保養是為了執行質量和成本控制的正常運作，若生鮮設備無法維護，小則影響正常作業、成本控制與經營業績，大則可威脅生鮮員工（現場作業）的生命安全，因此在管理上需要特別加以重視。

（一）設備保養內容

1、冷凍、冷藏主機應有故障排除與維護的操作規范。

2、開放陳列冷柜、庫存冷庫均要有溫度調整的操作規范。

3、生鮮的各種絞肉機、鋸骨機、切片機、電子稱等設備均應有操作手冊。

4、電子稱與肉類切割機應由專業廠家簽訂“維護合同”以保證設備的正常運作。

5、生鮮商品用的刀具、工作臺等操作器械，與生鮮商品接觸面務必使用不銹鋼材質制造。

（二）生鮮設備保養方法

1、使用設備前先實習，或先看說明書及注意事項了解其性能。

2、要有正確的操作方法。

3、機械設備切忌用強水沖刷，以免造成線路短路，發生危險。

4、設備與地板需用熱水80℃清洗，再用消毒水清理。

5、機械設備可卸的部位可在水槽中沖洗干凈。

6、易磨損之部位要經常抹潤滑油。

7、電子秤、稱重機稱重時，不要超出其限稱、量范圍。

8、刀具、砧板清洗時，將清潔劑浸泡于80℃熱水中，然后使用。

9、電子稱每周清潔一次。

10、刀具用完后要磨刀以備次日用。

11、每天整理殘留在冷柜中的爛葉、血水等，務必抹試干凈，每三個月務必清洗冷柜。

12、設備用完后，務必立即清潔，以維護衛生。

二、蔬果部的設備保養

蔬果設備保養得當、保證正常運作是促進銷售的條件之一。日常工作中要包含設備的正確操作、保養，杜絕操作失誤造成的故障。保養方法如下：

三、肉類部的設備保養

（一）肉類部設備保養方法

1、鋸骨機、絞肉機、切片機等設備使用前都要先看操作手冊及注意事項，了解設備性能及操作方法，不可盲目使用。

2、機器設備主體禁止用強水沖刷，以免造成線路短路，發生危險；要以 80℃溫水和不含熒光劑的清潔劑清洗。

3、機器設備齒輪、滑軸部位，清洗要用食用機油或黃油潤滑，以減少磨損、增加設備使用壽命。

4、機器設備可卸下來的部位可在水槽中用80℃溫水和清潔劑清洗。

5、電子臺秤等設備要請廠商定期維修、校正。

6、電子臺秤、電子稱稱重時，不要超出其稱量范圍，打印頭要經常用酒精棉擦拭。

7、刀具不用時要用磨刀棒磨光，再用磨刀石磨鋒利后，用溫水及清潔劑洗凈后放入雜物箱，以備次日用。

8、砧板要開店前、中午、傍晚、營業結束后清洗，約每三～四小時一次，以免細菌滋生，不要一塊砧板從早使到晚。關店后晚班人員以80℃溫水和清潔劑清除肉屑，并用浸泡漂白水的毛巾覆蓋在砧板上，為消毒、漂白作用，待第二天早班人員收拾后，將漂白水沖洗掉。

（二）肉類部設備保養注意事項

1、設備要有專人負責、專人操作。

2、機器設備在運轉過程中，如發生意外情況要盡快切斷電源，關上開關。

3、機器設備不可隨意拆卸，要有專業人員在場方可拆卸維修。

四、水產部設備的保養

水產部設備屬于公司的固定資產，是我們的生財工具，我們應當給予妥善的保養。任何設備都須安排員工保養，填寫設備保養手冊記錄管理方法，主管負責檢查情況，水產級各種設備的保養注意事項如下：

（一）制冰機

1、鹽水比例及鹽水泵流量：鹽水依30L/600g比例，將食鹽注入鹽水桶進行沖調，再將鹽水泵前蓋拆下，將刻度盤調整至100％，然后開機，松開鹽水泵放氣鈕，將抽水管中空氣排出直至上水管流出鹽水，然后關機，將刻度盤回調初始刻度，鹽水泵調整完畢。

2、開機程序：開電源，按啟動，開頭冰片在1分鐘后連續掉下。制冰機的壓機停止后，刮冰馬達繼續延時三分鐘后才停止：主要是防止壓機余冰將刮刀凍?。辉诒鶟M后，壓機會自動停機。

3、電源和水源應該獨立，不可接其它設備。每日營業完后都要求用抹布清潔制冰機外表的污漬，并注意鹽水箱的水位是否夠用，做好保養記錄登記。

（二）水族箱

1、衛生保潔

A 安排專人負責水族箱的維護工作； B 每日至少清理三次露出水面部分的玻璃； C 每日早上必須清洗過濾棉一次（營業前完成）； D 及時撈出水族箱中的死魚，防止連鎖污染； E 定期換水（視水的清潔度而定）；

F 定期對水族箱進行除苔、除污（一個月至少一次）； G 定期更換過濾物（如活性炭、珊瑚石、過濾棉等）； H 注意過濾池中的水位（以不浮起過濾棉為宜）。

2、設備維護

A 嚴禁用硬物直接碰撞水族箱；

B 嚴禁用水沖洗氣泵、恒溫器及電源接頭； C 嚴禁在水族箱中洗手或清洗其它物品； D 密切了解人工海水的鹽濃度及溫度；

E 定期對水泵、氣泵、恒溫器進行檢查（項目：清洗、上機油、維修等）； F 嚴禁非專業人員私自拆卸水族箱的各種相關設備； G 發現異常狀況，請及時關斷電源后上報相關部門處理。

（三）包裝機、電子稱

隨時清理殘留在機器上的殘渣，每日營業完后用抹布清潔一遍，晚班員工離店后切記要關掉電源。

（四）冷藏（凍）庫（柜）

每月至少進行一次大清潔（最好安排在盤點日），包括墻壁、頂部、置物架等，平時注意記錄除霜時及次數，發現異常，及時匯報相關部門。

五、熟食（面包）部的設備保養 設備是熟食（面包）部的命脈，是公司的固定資產，如維護保養不當，使設備無法正常運轉，則影響到加工制作，商品的質量與業績，操作不當則可威脅到員工的生命安全。因此維護保養好設備是首要的任務。

（一）熟食設備保養的內容

1、烤雞爐的維護與保養

① 電源安裝時應安裝自動跳閘開關，如發生短路或者其它故障時電源會自動切斷，避免火災事故。

② 使用前先打開電源，再調整溫度，正常溫度為150℃左右。③ 使用完后關掉電源，把溫度器調整為零度。

④ 烤雞爐作清潔前務必關掉電源，以免觸電。清潔完成后，需把水珠擦干。⑤ 烤雞爐里面，每天至少作一次徹底大清潔，必須用沸水沖洗或者洗潔劑清洗。外表面每天至少作三次清潔，保持干凈、美觀。⑥ 烤雞爐應安置在通風干燥處。

2、炸爐的維護與保養 ① 操作方法：

A 使用時應保持油鍋內的油面高度大于四分之一油鍋深度，最高油面高度不能大于三分之二油鍋深度。

B打開電源開關，紅色燈亮，按順時針方向旋轉溫度調控器，對準所需要的紅點位置，此時黃色燈亮紅色燈息，電熱管在工作，鍋內油開始升溫，當油溫升至所需的溫度時，溫控器能自動切斷電源，同時黃色燈息，紅色燈亮、電熱管又工作，油溫上升。如此反復循環，保證油溫在設定的溫度范圍內波動。

C 使用完畢后，應加蓋保持油鍋內清潔，注意蓋上不能有水，以免水珠滴入鍋中，熱油飛濺傷人。

D 另附有專用炸籃，小的食品用炸籃，大的食品可以直接放入油鍋炸制，當炸制完后提起炸籃掛于梁上可以濾去余油。

E 炸鍋用完后，按逆時針方向旋轉溫控器至關的位置，切斷電源，確保安全。F需要清倒鍋內油時，待油溫降低到常溫后進行，先把炸籃及護板取出，切斷電源，把鍋內的電熱管豎起，再把控制箱向后翻轉或者控制箱取出，放于干燥清潔地方便可進行油鍋的清理。G 油鍋內的護板是保護電熱管設定的，炸制過程中護扳必須放在油鍋內，不要撈起。

H 應使用色拉油或植物油，嚴禁使用舊油（廢油）。

I炸爐設有兩個溫度開關，一個安裝在電氣箱上部，用來設定油炸溫度（可調）；一個設在電氣箱內部，設定溫度為230℃（固定）。

當油炸溫度超過230℃時能自動切斷電源，起到超溫保護效果。② 注意事項及保養清潔：

A 炸爐應放在平穩地方，左右側離不燃物10cm以上，背面應離不燃物（如石墻）20cm以上。

B 須安裝上電源開關，有熔斷器及漏電保護器，開關間面不許堆放雜物，方便操作。

C 電熱炸爐的地線與符合安全性能的地線連接。D 使用完畢后，應關閉電源。

E 在清潔保養時，應切斷電源，以防止意外事故發生。

F每天工作完畢后用不含腐蝕性的清潔劑的濕毛巾，清潔炸爐體表面及電源引出線外表面，嚴禁用水直接沖洗電氣箱表面，以免破壞電氣性能。G 每天必須清洗一次，把油倒出清洗，清洗完畢后把水珠擦干。

3、電蒸爐的維護與保養 ① 使用方法與注意事項：

A 使用前必須檢查電器線路，外殼是否有效接地，接線是否牢固。

B使用前將機器安放平整，接上輸入蒸汽管道，將飯盤、饅頭盤等放進箱內。放入部分清水，送電（或蒸汽）經30分鐘能達到良好消毒作用，然后放入大米、饅頭及菜類。

C 用電加熱時，必須將水箱加滿水，擰上手拴，不必過緊，切勿缺水送電，以防燒壞電器。

D用蒸汽加熱時，將需蒸煮食品放入箱內關上門，擰上手拴，不必過緊。慢慢打開閥門放入蒸汽，并注意壓力表指針一般放到表上0.04－0.06Mpa不得超過0.1Mpa。E 蒸飯時的蒸汽壓力應保持在0.06Mpa經過35分鐘，此時箱內飯已熟，將閥門關閉后再悶5－10分鐘效果更佳。

F 蒸爐體外殼不宜接近酸堿鎂腐蝕物，以防腐蝕氧化。G 用電加熱時，安全閥和汽壓表不起作用。② 清潔與保養：

A 電蒸爐應安置在避風不腐蝕處。

B 電蒸爐金屬表面不損無污，表面保持光亮，以防日久氧化，不得堆放雜物。C 使用完畢后應清洗蒸爐，并定期擦洗電熱元件表面（一般一周兩次）但不得用過硬的金屬鏟刮表面，及時更換水箱用水。

4、消毒柜的維護與保養

① 使用前先清洗干凈（包括里、外）。② 每日須保持外表面衛生清潔。

③ 應定期核查是否正常運作，每日須作保養記錄。

5、電子稱的保養

① 使用前先看說明書及注意的事項了解其性能，按正確的操作方法使用。② 作清潔保養時，請注意防止水進入內部，避免發生故障。③ 電子稱的磁頭，定期擦潤滑油保養。④ 電子稱稱重時，不要超出其限稱量范圍。⑤ 電子稱每天作清潔一次

⑥ 使用時，報廢的價格標簽不得貼于電子稱上。

6、包裝機的保養

① 每天須清潔1次，保持包裝機干凈清潔。② 包裝機的電熱板上不得放任何雜物。③ 包裝時按正確的方法操作，以免燙傷。④ 不使用時關掉電源。

⑤ 包裝機移動時輕拿輕放，不得重摔。

7、冷藏庫的維護與保養

① 庫內當有冷風通道，冷風機前后左右都要保持有一定的空隙，存放物品時不要碰到下水管路。② 進出冷藏庫要隨手關門，以減少冷氣跑掉，影響溫度不正常。（正常溫度－1.15℃到0℃）

③ 取完物品時要及時把燈關掉，同時門也關掉。④ 入庫的物品不能含有過多的水分，保持庫內的溫度。⑤ 應定期記錄冷藏庫的溫度是否正常。

⑥ 冷藏庫應定期清除、清掃、消毒，每天清掃一次衛生，每半個月徹底清理一次，保持干凈、無異味。

8、熟食展示柜的保養

① 擺放展品應當有一定的空隙，以利于冷風循環，陳列的商品不可超出負荷，以免影響冷藏質量，（溫度一般為0℃到－4℃）② 展示柜回風口處不要堆放食品。③ 清洗展示柜內部。A 柜內部每一個月清掃一次；

B 清掃前應先切斷電源，并取出柜內物品；

C 用蘸有中性洗滌劑的軟布擦拭擱架和風口，并用濕布擦凈；

D清掃展示柜底層擱板上的垃圾，然后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾，清掃時注意不要把水沾到風扇電機上同時注意安全，以防被翅片劃傷。④ 清潔展示柜外表面。A 用濕布每天擦拭一次。

B 每周一次用含有中性洗滌劑的布清除外表污垢，再用濕布擦干。C 每時每刻都保持玻璃干凈清潔。

⑤ 使用過程中，出現不正常，立即切斷電源，由專業人員維修。

⑥ 切勿放入可燃性、揮發性等化學物品，及其他影響食品安全性的物品。⑦ 在展示柜運行時勿用水直接沖洗柜體，否則會引起故障，漏電甚至火災。

六、其它生鮮設備保養

（一）如何正確使用及保養冷藏、冷凍柜（庫），首先要了解它的原理

1、冷藏、冷凍陳列柜風幕流動有著阻擋陳列柜外面的高溫氣體侵入柜內、保持陳列柜內低溫的作用。如果出現外力擋住風幕出風口，就會減低流動，影響風力正常循環，從而造成陳列柜的冷藏、冷凍低溫能力下降。為保證冷藏、冷凍柜正常循環使用，必須遵守裝載線內陳列商品的標準。

2、陳列柜風幕的內循環邊界稱為裝載線，商品陳列超出裝載線，會使出風口受到干擾，使出風口不能正常循環，造成柜外高溫氣體侵入，同時大量的外界濕氣也會被吸風口吸入，使蒸發器結大量霜造成蒸發器翅片堵塞而不能制冷。為防止這種情況出現，必須對陳列柜進行除霜，各種陳列柜由于柜內的使用溫度不同及所處環境的溫度、濕度也不同，應具有不同的除霜設定，以保證陳列柜具有最佳的冷藏、冷凍能力。陳列柜的運行狀況，最直觀也最容易從溫度計上反映出來，為及時掌握陳列柜的運行情況，防止商品因設備故障發生損失，應每日對陳列柜及冷庫房進行4～6次溫度檢查登記。

（二）冷藏、冷凍庫

1、庫房內碼貨要留有冷風通道，冷風機前后左右都要留有一定的空隙，存貨物品時不要碰到下水管路。

2、盡量減少冷庫庫門的開關次數，以防止熱空氣入侵與減少冷風機的結霜量。

3、取物品時，冷庫庫門需及時關閉，取出物品后要及時關燈、關門。

4、不要忘記進出后關門，以免發生漏冷和凝露、結霜、結冰現象。

5、裝入庫內的物品不能含過多的水分，要防止水滲入庫底，以免影響冷庫壽命。

6、下水管道應及時清理污物，以防堵塞。

7、在清掃時注意不要把水沾到風扇電機上，同時注意安全，保持一定的距離，以防被風扇葉片刮傷。

除了上述注意事項外，還必須針對清潔做一個安排，以防損耗增加。對于清潔，除了每日本身的簡單擦拭清洗外還必須安排每月有一次大清潔，仔細清理除了冷庫房、冷柜表面蓋板、網架、柜擦拭外，還要用水沖洗柜內結霜部份，以防下水口及出風口翅片堵塞不流通，而造成風力無法循環以致損耗。另附：冷凍冷藏柜洗柜流程

1、清洗前先切斷電源、制冷系統。

2、取出柜內商品，分別貯存于冷庫內。

3、再用中性洗滌劑和軟布擦拭擱架和風口，并用濕布擦凈后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾。

4、清掃展示柜底層擱板上的垃圾后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾。

5、再用小水沖洗有結霜部位（出風扇片、管路及下水口）。

七、電子稱維護與保養

1、電子稱所需電壓為220V，電流為0.15A。

2、商品稱重時，不要超出電子稱稱量范圍40g～15kg。

3、電子稱使用前要先插電源，再打開電子稱開關，待電子稱屏幕出現“0.00”字樣時，才能開始稱商品。

4、商品需增加或扣除皮重時，要在電子稱上增加或減少皮重后再稱。電子稱最多扣除皮重－5.998kg。

5、每次商品稱重前，要注意電子稱清屏，歸零。

6、保持電子稱托盤干燥，防止電子稱進水，影響正常工作。

7、裝熱敏紙時要按照盒蓋背面的圖示說的裝熱敏紙。

8、作廢的熱敏紙不要隨處亂貼，嚴禁貼在電子稱上。

9、使用完畢后，要關閉電子稱開關，拔掉電子稱電源插頭。

10、用干凈抹布對電子稱擦拭，使之清潔衛生。

11、當電子稱出現故障時，速與供應商聯系。要定期測試電子稱稱出重量的準確性。

生鮮知識手冊八：生鮮區衛生管理責任制

一、衛生管理

連鎖超市不僅提供給消費者舒適的購物環境，更要提供保證質量、安全、新鮮、衛生的商品，以滿足顧客的期望、需要；而提供安全、衛生的商品，除了進貨時要嚴格控制生鮮商品質量關外，還要對生鮮區員工個人衛生嚴格要求；另外，對于賣場作業場所，設備及陳列架，更是要時時清潔衛生，且定期保養，不致于污染食品。因此，衛生管理和衛生管理責任制在生鮮區是相當重要的一環。

（一）生鮮個人衛生管理

接觸生鮮商品最多的就是“人”，建立良好的個人衛生，可以降低生鮮商品受到細菌污染，并可確保生鮮商品鮮度、質量；從業人員的個人衛生包括衣、帽是否穿戴整齊、頭發是否掩蓋、手部指甲不可過長或有污垢，佩飾不可穿戴以免在做食品加工包裝時出現異常，個人皮膚有傷口時必須包扎完好，無個人傳染病；在個人衛生習慣，不可吸煙、飲食、隨地吐痰、吐口水等，務必要保持干凈、衛生，這不僅是維持個人、商品良好衛生習慣也是給予消費者安全衛生保障的認可；在個人上崗前必須要有衛生局檢查合格的證明。

（二）生鮮處理作業場衛生管理

生鮮作業場為每日工作的場所，作業墻面、天花板、地板的干凈、清潔、完善的排水設施，作業場內不得堆放與作業處理無關的物品，作業場要有良好的照明、空調及作業安全，每月需安排消毒工作，可防止病媒、污垢產生，這些都是每日時時、分分、秒秒必須要謹慎注意。

（三）生鮮設備衛生管理

生鮮商品作業場所需的設備，每天應在作業前、后或休息中，將存留于設備上的碎肉、菜屑、魚鱗等殘留物清洗干凈，處理刀具、工作臺、周轉筐、容器、段車等必須每日清洗，每周消毒二次，以減少生鮮商品受到污染。

（四）生鮮倉庫衛生管理

生鮮倉庫是保存生鮮商品的地方，因此倉庫堆放時不僅要堆放整齊，且要離墻5公分，離地5公分，可利用棧板來堆放，更須防四害（蚊、蠅、鼠、蟑），冷藏、冷凍溫度控制要正常，不可過高或過低。

（五）生鮮賣場陳列衛生管理

陳列架的清潔務必到位，冷藏、冷凍庫（柜）每天務必檢查溫度的變與清潔，果菜需貯存冷藏于5℃－8℃，而水產、畜產是貯存于冷藏溫度－2℃到0℃，配菜加工貯存于冷藏溫度0℃－2℃，熟食熱柜在60℃以上，冷凍品在－18℃以下，提供安全、衛生的商品是本公司超市的責任與義務，尤其是消費者意識不斷增強，產品質量與衛生更應該是本公司所堅持的，身為本公司員工，必須要責任到人。

（六）管理人員的有力的監督 對于工作中所有的規章制度…

在每日生鮮部員工上崗之前應由各區域的負責人檢查工作人員的基本個人衛生，之后統一清潔或消毒雙手。主管人員應規定每個區域每日專人定時清掃工作間。與食品直接接觸的清洗工具、抹布應固定使用。使用后需及時清洗消毒、晾干，并定點放置。食品專間應每日沖洗、消毒，有條件的門店，工作之前應開紫外燈照射30分鐘，并定期更換滅蠅燈內的粘紙和燈管，保持加工間的衛生。門店主管應每天不定時檢查，防患于未然。

二、蔬果部的衛生管理

清潔衛生的環境可襯托蔬果的鮮度，也可防止不潔環境污染商品，可提升賣場形象，創造良好的營銷氛圍。這里要強調的是：員工要能做到隨手清潔。蔬果部衛生管理的主要內容：

（一）操作間、庫存區衛生管理

1、操作間墻面無污跡、破損處，地面無積水。加工完畢和營業結束時都要清洗，每月消毒一次。

2、冷藏庫內每周都要徹底清掃一次，貨物分類碼放，冷藏庫每月消毒一次。

3、報損商品當日處理，不在庫存區、操作間堆積。

4、垃圾隨有隨清，分類處理，講求環保。

5、加工設備部門內專用，榨汁機加工完要用沸水清洗，以免殘渣存留、腐爛，污染成品。

6、工作臺、加工器具每日用熱水沖刷、清洗，保持設備干凈。

7、安裝滅蠅燈，夜間放粘鼠膠。

（二）賣場區域管理

1、蔬果陳列架干凈無污跡，陳列用具每日營業結束時沖洗干凈，以備第二天上貨。

2、腐敗、變質蔬果隨時挑揀，以免滋生腐敗菌污染其他商品。

3、稱重臺下不得堆貨，報損商品、無關雜物、廢棄價格簽不得亂貼亂丟。

（三）個人衛生管理

1、操作間、庫存區、賣場區域的清潔管理要分配到每一位員工，并督促其按衛生規范要求執行，養成隨手清潔的工作習慣。

2、員工著工服上班，工服要干凈整潔、無油污、汗漬，工服內穿有袖襯衣。

3、員工也要有良好的個人衛生習慣，不隨地吐痰、亂丟垃圾，不在賣場、庫區、操作間吸煙。

4、男員工不留長發，女員工頭發要束起，不戴首飾、不留長指甲、不化濃妝。

5、不良的衛生習慣極易污染商品。

6、員工要有良好的精神與工作狀態，不拖拉、不萎靡。

三、肉類部的衛生管理

（一）固定設施的衛生管理

1、冷藏、冷凍庫要定期清理及清洗消毒，最好每半個月清洗一次，包括貨架、地板、墻壁，堆放用的棧板等。

2、肉類操作間內要有良好的供水及排水系統，以利于清洗肉類的各種設備、工具等。地面不要透水且應只有適當的排水斜度，這樣更利于排放污水及干燥。

3、肉類操作間通風設施要完善，保持操作間空氣和適當溫度。溫度應保持在10－15℃。

4、操作間地板、墻壁、玻璃、天花板、塑料容器要保持清潔衛生，應做到無肉屑，無污水，無污泥，無灰網，無蜘蛛網等。

5、肉類區域要定期消毒，每周一次且不得有蚊蠅、蟑螂、鼠類等要加裝滅蠅燈滅蠅。

6、員工禁止在操作間用餐及吸煙，以維持肉類區域衛生。

7、肉類區域的紙皮，垃圾要隨手清理干凈，垃圾桶要用蓋蓋上。

（二）機械設備與包裝材料的衛生管理

1、可移動的設備，如工作臺、砧板，清洗時要將表面的肉屑用鋼刷清除，以60℃溫水沖洗，再用清潔劑洗凈，最后以80℃以上的熱水清洗消毒。

2、不可移動的設備，如絞肉機、切片機、攪拌機，包裝機，鋸骨機要將表面的肉屑清除干凈，以60℃～70℃的溫水配合清潔劑用抹布擦拭干凈，以免碎肉、血水等殘留其中而腐爛，衍生細菌而污染肉類。最后在設備表面噴上食用礦物油保養機械設備。

3、盛裝肉類的工具以不銹鋼及有機塑料材質為主，經選用易于清洗、干燥、不生銹、不吸水，不易破裂，這樣才能更好的維持衛生。

4、包裝材料，如PP盒，保鮮膜等，不可任意堆放，以保證工作場所的衛生條件。

（三）個人衛生管理

1、個人身體健康，上崗前要體檢，領健康證。

2、肉類加工前用肥皂或清潔劑將手洗干凈并消毒，再用毛巾擦干手后方可加工肉類。

3、…

4、工作服與工作帽應保持干凈，并且每日更換清潔的工作服。

5、在肉類分切當中，不可用衣袖或直接用手擦汗水，要用清潔的毛巾擦拭。

6、禁止有傳染病或皮膚病及皮膚創傷并膿腫的員工接觸肉類，員工要每年體檢一次。

7、員工外出或從洗手間回來后，要重新洗手、消毒后再觸摸肉類。

四、水產部的衛生管理

經我們操作間加工處理出來的產品供應給廣大消費者，其品質的優劣直接關系到公司的信譽形象及消費者的健康。如果處理不好，還可能有傳播疾病的危險。所以良好的衛生環境是確保優良品質的必要條件。做好衛生管理和溫度管理，就等于做好了鮮度管理，抑制魚體的自身分解、細菌繁殖最好的方法正是低溫管理，而減少細菌或污染源的最佳手段則是做好衛生管理。

由此可見，做好衛生管理是非常重要的。衛生管理分為水產部操作間衛生管理和水產部員工衛生管理。

（一）水產部操作間衛生管理

1、水產部操作間使用的設備材料及結構須符合以下要求 A．容易拆卸及清洗；

B．與食品接觸的表面要光滑無凹凸及隙縫； C．避免焊接縫口；

D．避免銳角，所有連接應為圓角；

E．不可以用腐蝕或有毒性的金屬，如鋁、銅、鉛、鋅等為設備材料； F．所有水產部設備的裝置，應做到本身及鄰近地區都易于清洗。

2、水產部設備使用時應注意事項

A．經常接觸水產品的表面必須經常清洗，清除聚集的塵埃、污積、殘渣等。B．已洗凈和消毒好的器具應存放在妥善之處，不可以直接放置在地面

3、水源衛生

A．用水：水量足，水質要符合安全，水壓要求足夠。

B．廢水：廢水及排出物均應處理，使其不含食物的污染物，要求溝渠管系完好。

4、其他 A．水產加工區必須隨時進行清洗，確?？諝馇逍?，環境清潔； B．加工區盡量減少堆放物品，杜絕衛生死角，防止蠅、蟲滋生； C．用于清潔的各種化學物品統一存放，不得與水產品混放；

D．加工區的清潔池不能混用，充分利用滅蠅燈，滅鼠器等除“四害”； E．水族箱、制冰機、電子稱、包裝機、冷藏（凍）庫（柜）等設備都要安排專人負責清潔保養，主管不定時檢查。

F．嚴格遵守生、熟商品分開分類存放或陳列，以防止食品的交叉污染。G．每日的垃圾應及時加以合理的存放，（如垃圾必須套垃圾袋,帶垃圾蓋），每日至少清理垃圾兩次（早班下班前清理一次，晚班下班前清理一次），避免垃圾堆積而發出臭味和成為害蟲的宿所。

（二）水產部員工衛生管理

1、個人衛生

A．要求每天洗澡保持身體高度清潔，上班必須身穿公司規定的清潔的工作服（包括帽、鞋、圍裙）防止頭發，皮屑、灰塵、細菌等污染。

B．工作期間禁止從業人員工戴手表、戒指、手飾，蓄留長指甲，長頭發（以耳緣為準）。

C．經常保持雙手清潔，尤其在以下情況須注意： a.工作前 b.抽煙飲食后

c.從地上拾起任何物品后 d.以手蒙上咳嗽后 e.入廁后

f.手觸及土壤和污染后 D．養成良好習慣不隨時吐痰。

E．工作場所禁止有食、飲、抽煙、咀嚼口香糖等行為。F．個人衣物要妥善放置，勿成死角。

G．分割水產品時，（尤其是刺身）盡量避免談話。H．主管每日上班應對以上項目進行檢查登記。

2、傷病者的管理 A．每個員工都必須持有健康證才可聘用，每年應做身體檢查一次。B．凡屬傳染病患者化膿創傷者都不可在加工區內。C．患有傳染病或身體受傷，即向人事部門說明，以便調查。

D．受不嚴重的非化膿性刀傷或擦傷人員應將傷口用防水繃布包裹，若傷在手掌或手指時應牢牢的包裹至手腕處。

五、熟食（面包）部的衛生管理

（一）工作場地的清潔衛生

1、操作間里要經常清潔，保持地板、排水溝、墻壁、天花板、操作臺無破損、無污水、無污泥、無蜘蛛網。

2、操作間里須設置有滅蠅燈、滅鼠網、滅蟑屋等。

3、操作間里應設定有塑料蓋的垃圾桶，指定垃圾丟棄點，每天有專人定時倒垃圾。

4、冷藏、冷凍的地板、貨架、棧板分配專人負責，分時段定期、定時清洗干凈。

（二）設備、器具及賣場清潔衛生

1、烤爐、電炸爐、電蒸爐、瓦斯爐及廚房用具的清潔衛生，每日應分三個時段在做清洗，步驟如下：先沸水沖洗，再用洗潔精清洗，然后再用沸水沖洗。

2、生、熟食品所用的刀具、容器必須分開使用，分開存放。

3、電子稱、包裝機要定期、定時做清潔。

4、販售用的冷柜、熱柜、隨時保持柜外、柜身及柜內的清潔，玻璃要透亮、無污點，并按照清潔計劃表做清潔。

5、食品夾、勺子、刀具、熟食托盤，在使用前先以沸水沖洗干后，再放進消毒柜進行消毒。

6、區域內所使用的POP、價格牌發現有臟時要及時更換。

（三）工作人員的清潔衛生

1、手的清潔

（1）進入操作間前先用肥皂和清潔劑清洗干凈，用毛巾或紙巾擦干凈后，再用消毒水消毒。

（2）所有工作人員一律不得佩戴項鏈、留長指甲、戴耳環、戒指、手表，女性不得涂指甲油。（3）制作加工直接入口的熟食品，需戴一次性手套。

2、工作人員的儀容

（1）工作服干凈、整齊，一律戴口罩、帽子。（2）男性不得留長胡子。

（3）統一佩戴圍裙，避免工作服污穢。

（4）戴帽子時把頭發蓋住，女性長發不能過肩。（5）制作加工時須穿上防滑雨鞋。

3、健康管理

（1）加工制作不小心撞傷或者有傷口時須包扎處理，不可以再進行加工制作。（2）須持有健康證上崗，并定時做檢查。

（3）有皮膚病或有傳染性疾病，嚴禁接觸食品，應調離工作崗位。注意事項：工作場內不隨地吐痰、不亂扔垃圾，操作間及賣場內不許吸煙，外出或者從洗手間回來須重新洗手、消毒。

（四）食品及原料品的清潔衛生

1、生食品與熟食品須分開處理、分開存放。

2、清潔的化學物品須與食品、原料品分開存放。

3、清潔食品（解凍）與清潔用具的水槽須分開使用。

4、食品與原料品存放應離地面5cm以上。

六、日配部的衛生管理

日配部衛生除了個人衛生、商品衛生，還包括工作場地、設備及冷凍、冷藏、常溫倉庫衛生，這些都要符合衛生檢疫標準。下列有幾個重要的要特別注意：

1、營業人員要注意個人衛生包含服飾，在上崗前，必須經衛生防疫站體檢后領有健康證。

2、商品質量要符合衛生檢疫標準，如防腐劑、大腸桿菌要符合衛生指標。

3、冷藏、冷凍柜（庫）及銷售區域要定期清潔，保持干凈、無污水。

4、要定期清潔保持設備衛生，如貨架、層板、棧板、斜口籠、價格桿、價格條、磅秤臺（機）等。

5、做好庫房、賣場區域定期消毒及滅四害工作。

6、銷售商品要保持干凈，無污點，無腐爛物品。

生鮮知識手冊九:收貨、驗貨管理

一、生鮮收貨、驗貨程序

商品驗貨對賣場經營的重要性不容忽視，有若咽喉一般，負有把關的任務。賣場的整個驗收作業，需要扣牢每個環節，若發生任何一個環節錯誤，賣場必蒙受損失，如：送貨不足、數量點收錯誤會使超市庫存不準確，會計損失；如質量不符合，退貨作業繁雜，缺貨會造成銷售機會損失；若商品標識不符，有效期限已過，則可能觸犯法律或有害人體健康；若規格不符，則賣場有價格損失；若權責不分，則有可能發生廠家與驗貨相互勾結，有害公司利益。由此可見，驗貨是如此重要，因此超市在進行驗貨作業時，嚴格要求遵守驗貨程序與規定，如此驗貨作業才能步入正軌。

（一）生鮮收貨、驗貨程序

驗貨有一定的標準和程序，合乎規定者才能進賣場，不合規定者，退！廠家送貨內容務必符合生鮮永續訂單內各種明細，如數量、規格、重量、包裝外觀、商品標識、有效日期、質量是否相符、廠家編號均要一一核對，卡卡相連、責任到人。

驗貨標準如下：

1、收貨訂單一式三聯，供應商一聯、收貨部一聯、財務部一聯。

2、供應商送貨時，應同時填寫一式三聯的送貨單。

內容詳載：供應商名稱（編號）、（送收貨）日期、貨號、品名、規格、訂貨數量、實收數量等。

3、收貨課按訂單檢查品名、包裝規格，稱重無誤后，簽字確認并粘貼收貨號碼。

4、生鮮各部會同收貨部核對品名和規格項外，再檢驗收貨質量，確認貨品無誤后便可完成收貨手續，此時可請供應商將生鮮商品及時按規定送入冷藏、冷凍庫內，以保鮮度。

5、完成收貨手續，收貨部、生鮮各部主管簽字確認后，交由收貨部錄入組錄入電腦。在錄入組確認訂單號碼、檢查有無收貨號碼、簽字確認后，再交由供應商帶回。

6、生鮮收貨必須當日完成錄入，當日完成手續。

（二）驗收商品后的處理

生鮮商品在完成驗收后，應迅速作處理，否則鮮度將會下降，質量變差，損耗加大。因此對于需冷藏、冷凍的蔬果、水產、肉類與日配、熟食均應速送入庫內保存，不可久存放在收貨區庫房內。

二、生鮮驗貨標準制定

驗貨標準的制定是賣場確保與控制質量的第一步，也是為鮮度管理把關，進而降低損耗、創造業績。驗貨標準制定：

1、質量：力求品質保持一定水平以上，而且要求數量穩定供應。

2、規格：嚴格限制規格大小，個頭重量趨于一致化。

3、包裝：不同包裝，成本結構不一，因此務必制定限制。

4、產地：農產品產地不同，價格亦不同，χ貧ū曜肌?

三、蔬果的收、驗貨標準

蔬果具有該品種應有的特征，包括色澤、味道、形狀等，新鮮、清潔、無異味、無病蟲損害、成熟適度、無外傷。重量：收貨時要扣除包裝物重量，不能隨意扣重。

（一）蔬菜類的收貨標準

1、根莖類：莖部不老化，個體均勻，未發芽、變色。

2、葉菜類：色澤鮮亮，切口不變色，葉片挺而不干枯、不發黃。質地脆嫩、堅挺，球形葉菜，結實，無老幫。

3、花果類：允許果形有輕微缺點，但不得變形、過熟。

4、菇菌類：外形飽滿，不發霉、變黑。

（二）水果的收貨標準

1、柑橘類（臍橙、蜜橘、、蘆柑、西柚、蜜柚等）：果實結實、有彈性，手掂有重量感，果形完整、有色澤、無疤痕、不萎縮、變色、受擠壓變形，柚類無褐斑、黑點。①臍橙：果實圓球狀，果皮橙紅色，果肉汁多爽滑、濃甜清香，單果重300～400克。貯藏溫度3～5℃，進口品主產美國、澳大利亞，國產品主產四川、湖北、湖南。

劣質品：外皮有疤痕至霉變，手捏變軟，無彈性，果皮失水萎縮，受擠壓而嚴重變形。

② 果實呈扁圓形，果皮橙紅色，果肉細嫩多汁，酸甜適度，單果重150～250克。貯存溫度6～8℃，原產浙江。

劣質品：果皮有疤痕，失水干縮，皮肉剝離，果皮易凹陷，無彈性。

③ 蘆柑：果實扁圓，果皮橙黃色，果瓣肥大，多汁甜美、，核少，單果重100～150克。貯存溫度6～10℃，主產福建、臺灣。劣質品：有疤痕、果皮失水萎縮、有褐斑、腐爛霉變。

④橘子：果實扁圓，果皮松軟易剝、色澤淺黃、金黃至金紅色。果肉酸甜清香，單果重100～150克，貯存溫度6～10℃，主產四川、福建、湖北、湖南。劣質品：果皮萎縮、變形，霉爛有褐斑。

⑤ 金橘：果實小呈橢圓，果皮細薄，果肉多汁，香氣濃郁。單果重15～35克，貯存溫度6～10℃，主產江西。劣質品：腐爛、擠壓開裂，果皮干皺。

⑥蜜柚：果實梨形，果皮淺黃色，不易剝，核小，果瓣大，肉多汁甜香。單果重1500～2000克，貯存溫度3～5℃，主產福建。

⑦ 西柚（青皮、黃皮）：果實大而扁圓，果皮淺綠或黃色（部分呈紅色），果皮細滑易剝，果肉清甜微酸。主產：日本、以色列。劣質品：外皮變干，有褐斑。

⑧ 檸檬：果實卵形，兩端有凸起，果皮鮮黃（也有綠色品種），果皮細滑不易剝，多汁清香味酸。

劣質品：外皮枯干，果肉失水變輕，有黑斑或疤痕。

⑨ 胡柚：果實圓形，外皮橙色，味甜多汁，單果重400～600克，貯存溫度3～5℃，主產福建。

劣質品：干皺萎縮，擠壓過軟，腐爛、凍傷。

2、蘋果類（蛇果、青蘋果、紅富士、黃金帥等）： 要求：結實、多汁、有光澤，表面光滑，無壓傷、疤痕，不干皺。

① 蛇果：果實長圓，果肩高，蒂深縮，果皮深紅有光澤。口感爽脆 甜香，果皮光滑，主產地美國。

劣質品：腐爛、發霉、果皮失水萎縮，有壓傷，外表失去光澤。

② 青蘋果：果實圓形，果皮青綠略帶白點，光滑。結實有光澤，口感酸甜爽脆，主產地美國、南非。

劣質品：表面無光澤，口感不脆，有疤痕、壓傷，腐爛。

③ 加麗果：果實圓形，果皮亮而光滑，紅色中略帶白點。結實，脆甜多汁，主產地美國、新西蘭。

劣質品：無光澤，口感不脆，表皮有疤痕或開裂、壓傷。

④紅富士：果形略扁園，果皮粉紅帶紫紅色條紋，底部淡黃。結實，爽脆甜香，多汁。90＃紅富士，單果重300～450克，最大橫切面直徑390毫米，貯存溫度－1～2℃，主產山東、陜西。

劣質品：有壓傷、疤痕，口感粉而不脆，果皮變干發皺，變軟。

⑤ 黃香蕉蘋果：果實扁圓，果皮淺黃色，果肉脆而甜。單果重150～200克，貯存溫度－1～2℃，主產山東、陜西。

劣質品：有壓傷、疤痕，口感粉而不脆，果皮變干發皺，變軟。

3、梨類：（鴨梨、啤梨、水晶梨、雪梨、貢梨、香梨等）要求：結實、甜而多汁，個體均勻、不變色、干皺，無壓傷。

① 鴨梨：果實為倒卵形，果皮黃色，薄而光滑，果肉細甜多汁，個體均勻。劣質品：果身變軟，無光澤，有凍壓傷，失水干皺，果皮發黑或切開中心變黑。②雪梨：果實倒卵形，皮黃而厚，果肉甜而微酸、顆粒粗。個大均勻，單果重300～450克，貯存溫度－1～3℃，主產遼寧、山東、山西。劣質品：有霉斑、壓傷，切開梨心發黑。

③ 啤梨：果皮草綠色，成熟后果肉變軟。結實，手掂有重量感，甜香爽滑。劣質品：過軟，開裂出水，無光澤，有壓傷，果皮變色、腐爛。

④ 水晶梨：果皮黃色，有光澤、平滑，個體均勻。甜而多汁。劣質品：變軟無光澤，有壓傷，失水干皺，果皮變黑，切開梨心變黑。⑤香梨：果皮鵝黃色，有紅色暈或條紋，平滑而薄，果柄鮮綠，香氣濃郁，甜美多汁，個體均勻。單果重100～120克，貯存溫度－1～3℃，主產新疆。劣質品：變軟、無光澤、變色，失水干皺。

⑥ 酥梨：果皮黃色，果肉細而脆，甜美多汁。單果重150～250克，貯存溫度－1～3℃，主產華北、西南地區。

劣質品：有壓傷，失水干皺，果皮變黑，心發黑。

⑦ 貢梨：皮淡黃色，多汁，結實，個體均勻。劣質品：變軟，壓傷，疤痕、干皺、果皮變黑。

⑧ 豐水梨：果皮咖啡色，較粗糙不光滑，形狀扁圓。個體均勻，甜而多汁，果肉細，主產山東。

劣質品：變軟，失去光澤，壓傷，失水干皺、果皮變黑。

⑨ 碭山梨：果皮黃綠色，果肉顆粒較粗，多汁，單果重150～270克，主產安徽。劣質品：果身變軟，壓傷，變色。

4、水蜜桃：果皮粉紅帶絨毛，不過熟略硬，果肉香甜爽滑多汁。劣質品：有壓傷，開裂出水，變軟過熟，腐爛。

5、櫻桃（進口稱車厘子）：果形圓而小，大小均勻，帶鮮綠果柄，有彈性，果肉鮮甜多汁。進口品主產美國，澳洲，有紅、白色兩種。劣質品：疤痕、萎縮、破裂、腐爛、過熟、凍傷。

6、杏：果皮黃色或白色帶絨毛，果圓形，成熟后軟而多汁，酸甜適口。劣質品：有壓傷、疤痕、開裂、過熟變軟。

7、漿果類（提子、葡萄、奇異果、獼猴桃、草莓）： 果實結實飽滿，大小均勻，無壓傷。

① 提子：果形球形，有黑、紅、青色。結實飽滿，大小均勻，果藤鮮綠，果肉爽滑，甜而多汁。主產美國、智利、澳洲。

劣質品：果粒脫落、開裂、有霉斑，變軟、壓傷、果藤變干。

② 草莓：果粒大小均勻，色澤鮮紅，甜美多汁，不過熟。劣質品：破潰出水，腐爛。

③ 奇異果：結實，果實橢圓，果皮充滿絨毛，呈咖啡色，果肉綠色，環狀排列黑色種子，口味甜軟多汁。主產新西蘭、澳洲。國產品稱獼猴桃，性狀與奇異果相同，但絨毛較少，口感略差，單品重100～200克。

劣質品：過熟變軟，失水干縮，表皮發黑，口感酸澀。

8、瓜類：（哈密瓜、伽師瓜、香瓜、木瓜、西瓜等）果形完整，結實、無開裂、壓傷。

① 哈密瓜：果皮黃綠、綠白或金黃，厚而粗糙，帶有凸起紋路，果形橢圓，果肉甜香多汁、爽滑。

劣質品：有疤痕、壓傷、出現黑斑，瓜身變軟（過熟）。

② 香瓜：有白、黃兩種，果皮光滑，結實，甜香。劣質品：有疤痕、壓傷、表皮出現黑斑，瓜身變軟，腐爛。

③ 白蘭瓜：果實近圓形，果皮白色，果肉淡綠，味甜香。單瓜重1000～ 1500克，貯存溫度5～8℃，主產蘭州。劣質品：外傷、表面有黑點，變軟、腐爛。

④ 西瓜：果形完整、有光澤，帶暗條紋品種花紋要清晰，汁多爽甜，貯存溫度8～14℃。

劣質品：開裂、發軟，有疤痕、斑點，過熟口感不爽，顏色暗紅，過生果肉粉紅、味酸。

9、熱帶水果類

⑴ 火龍果：表皮鮮紅，葉片鮮綠，結實而有彈性，果肉白、有黑色種子，口味淡甜。

劣質品：葉片發黃、干皺、顏色黯淡，表皮開裂、變軟，果柄腐爛。

⑵ 枇杷：果實尖圓、色橙紅，結實有彈性，果肉甜香。劣質品：腐爛、變軟、疤痕。

⑶ 芒果：果粒大小均勻，果皮光滑細膩，果肉幼滑甜香。劣質品：表皮發黑或黑斑，失水萎縮，果柄處腐爛。

⑷香蕉：果實象牙狀，未成熟青綠色、成熟后鮮黃色，軟糯香甜。每板香蕉不少于5只，中間3只長15厘米以上，單只至80克以上，貯存溫度12～16℃，主產菲律賓。

劣質品：表皮發黑，果柄腐爛，壓傷、凍傷。⑸ 龍眼：果實小而圓，果皮淺咖啡色，果肉甜多汁。單果重16～25克。貯存溫度0～1℃，主產廣東、廣西。劣質品：表皮發黑，爆裂、出水。

⑹ 荔枝：果實心形，色澤鮮紅帶綠，口感結實有彈性，香甜味美，脆嫩多汁。主產廣東、廣西、福建。

劣質品：表皮發黑，果實過軟，失水干硬，爆裂。

⑺ 紅毛丹：果皮長須，色紅綠，果實小而圓，肉嫩多汁。劣質品：表皮發黑，長須干皺、變褐。

⑻ 椰青：外表纖維質色白，液汁飽滿，搖動時略晃動，清淡略甜，椰肉甘香爽口。

劣質品：纖維質變黑、有霉斑，干裂出水，底部纖維質發粉紅。

⑼ 洋桃：果實呈星形，色淺綠，成熟后金黃色，表皮有光澤，果肉晶瑩，口味酸甜。

劣質品：表面有黑斑、疤痕、外傷、邊緣變色發黑。

⑽ 黑紅布林：果實圓形或橢圓形，顏色黑或暗紅，結實有彈性，有光澤，果肉黃或紅色，味甜美。

劣質品：疤痕、果頂開裂，發霉，失水萎縮，過熟變軟，凍傷。

⑾ 菠蘿：果皮厚、有突出果眼呈鱗狀，果形橢圓，果肉黃色，肉質脆嫩爽甜，纖維少，冠頂葉青綠。

劣質品：通體金黃（已過熟），果肉發軟，果眼溢汁，表面發霉。

⑿ 榴蓮：果皮長滿尖刺，果實成熟后有特殊香氣，果肉鮮黃，香甜細滑。果形完整、飽滿，主產泰國。

劣質品：開裂，有凍傷，有黑斑，果肉極軟，顏色白。

⒀ 山竹：果實圓形，果皮厚而硬，紫黑色，果頂瓣鮮綠。果肉為白色肉瓣，甜而微酸，主產泰國、印尼。

劣質品：果柄干枯、壓傷，過生（青白或粉紅），過硬（用手捏不開，果肉已變質）。

四、肉類的收、驗貨標準 為了使各門店肉類部人員在收驗貨時，控制商品品質，降低肉類損耗，特制訂肉類部收貨、驗貨標準。

（一）白條豬收貨、驗貨標準

白條豬種類分為良種豬、良雜豬、土豬等，現我們依良種豬制定本標準，使肉類部人員在收貨時有章可循。

1、良種豬是指純種長白豬，杜洛克豬等良種瘦肉型豬，其瘦肉率達到50％以上，白條豬總重量可達65～90公斤。

2、白條豬肥膘厚度（不含豬皮），以第六與第七根肋骨之間平行至脊背皮內不超過1厘米，為測量標準，良雜一級豬不超過1.5厘米。

3、豬邊體表無明顯傷痕，無片狀豬毛，后腿部蓋有“良”或“特”字級別印章，并蓋有“合格”橢圓形印章或寬長條肉檢合格驗訖印章。

4、如在收驗貨后發現豬邊表皮內部（收貨組因條件限制無法檢測）存在斷骨、淤血、膿胞等傷殘肉時，按實際剔除傷殘肉的重量退貨給廠商。

5、要注意豬肉的色澤，理想的肉色為淡紅色，鮮明且具光澤。品質下降會由紅到黃到綠，骨頭截面為鮮紅。另外，肌肉的紋理細者，較柔軟、品質較佳；紋理粗糙者，肉較粗硬、品質較差。

（二）雞肉的收驗貨標準

新鮮的雞肉肌肉色澤呈淡黃紅色，肌肉有彈性且結實，無腥臭味、不黏滑。骨髓色澤呈鮮紅色，變灰、變綠為品質不佳。全雞或部位肉須依采購所訂規格驗收，凡出現雞肉淤血、骨折、露骨、脫皮等現象不可收貨。

（三）牛肉的收驗貨標準

新鮮的牛肉肌肉色澤呈鮮紅色，有光澤，肥肉部分接近白色，用手背觸摸肉質，若有黏手感覺，說明牛肉沒注水。

（四）收貨時要以新鮮度為標準收貨，通常以眼、鼻、手觸摸等方式辨認，區別標準如下：

五、水產的收、驗貨標準

（一）活海鮮

1、魚類 主要品種有桂花魚、鱸魚、脆肉鯇、鯇魚、鯉魚、鯽魚、福壽魚（又名非洲鯽）、大頭魚、生魚、白鱔、甲魚、草魚等淡水魚及銀鯧、石斑、油追等海魚。感觀鑒別：神態----在水中游動自如、反應敏捷。體態----無傷殘、無畸形、無病害。

體表----鱗片完整無損、表面無異物、無皮下出血現象及紅色魚鱗。補遺：

① 行動遲緩、反肚、慌亂、狂游的魚表明已接近死亡或已有病害。

② 有紅色魚鱗之魚：顯示魚受缺氧（多因太過擁擠）所損害，它可能只能有較短壽命，須挑出拒收。

③甲魚檢驗方法：使甲魚背朝天，能自行翻轉、背殼黑青、白肚、裙邊肥厚、四肢有力；甲魚與河蟹、鱔一樣，死后會產生有毒物質（組胺），食用后會中毒。如果甲魚肚皮發紅、有傷痕、有針孔不收；甲魚腿側面打水鼓起拒收。④活魚送至收貨部應立即進行打氧，收貨后第一時間到海鮮部，放入大魚缸中讓其休息；15分鐘后，還不能自如游動及翻肚的魚撈起退回予供應商。

2、蝦類

主要有河蝦（淡水蝦）及九節蝦（或水蝦）。感官鑒別----個大均勻、活蹦亂跳（或能活動）。補遺：

① 河蝦生命力較強，離水后尚能成活一段時間，若蝦身彎曲、不能活動或蝦身發白，表明已死。

② 九節蝦生命力較弱，不能動彈者表明已死，放養蝦的海水中應加入冰塊以降低水溫，使蝦存活期延長。

河蝦不可太大，一般30條一斤，因為河蝦頭大、肉身小。

3、蟹類

主要有大閘蟹（河蟹）及羔蟹、肉蟹、紅蟹、花蟹、石蟹等（海蟹）。感官鑒別：

大閘蟹----青皮、白肚、黃毛、金螯及蟹腳剛勁有力，膘壯肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬開。

第五篇：知識競賽(7)

1、明代官服上繡有大塊的“補丁”即“補子”，那么 “補丁”上的圖案是什么：(低級題)C: 飛禽走獸

2、奧林匹克會旗-五環旗的設計者是？ A

A顧拜旦B勞倫斯C薩馬蘭奇D歐文

3、西伯利亞的房屋一般都是歪歪斜斜的，這是因為：(中級題)2: 冬夏氣溫變化

4、被稱為“第七藝術”的是：(高級題)電影

5、中國抗日戰爭中，最早為抗擊日寇犧牲的中國將領是：(高級題)2: 趙登禹

6、美國籃球夢之隊首次亮相并奪冠于哪屆奧運會上 B

A 1996年亞特蘭大B1992 巴塞羅那C1988漢城D 2000 悉尼

7、機動車靠邊停車時應：(低級題)1: 開右轉向燈

8、書畫作品中的“四君子”是指哪四種植物？(中級題)梅、蘭、竹、菊

9、廣州因何而有“羊城”之名？(中級題)4: 根據“五羊”的傳說

10、會飛的蝙蝠屬于：(中級題)1: 獸類

11、皴法是什么的技法？(中級題)1)國畫

12、睡覺時若希望更涼爽，可用：(低級題)2: 竹席

13、“驚天動地”作為成語，原本是形容：(低級題)C: 李白詩文的影響力

14、人參的主要產地在：(低級題)東北

15、“身無彩鳳雙飛翼，心有靈犀一點通”是哪一個詩人的詩句？(低級題)李商隱

16、“碧螺春”是一種：(低級題)3)綠茶

17、“嬰寧”是誰筆下的人物(低級題)1)蒲松齡

18、“結駟連騎”中的“騎”指的是：(低級題)一人一馬

19、“菽”是對什么的總稱？(低級題)豆類

20、體操比賽中共設（）個項目。B/

5A．14B．12C．16D.1521、能把太陽的七種顏色全部吸收的物體呈：(高級題)1: 黑色

22、世界上流經國家最多的河流是：(中級題)4: 多瑙河

23、“九宮格”的創始人是(高級題)5: 歐陽洵

24、北極星處于天空中的：(高級題)2: 小熊星座

25、在古希臘,人們購買奴隸是用：(低級題)鹽

26、以下哪一位是中西交往史上較早的人物？(中級題)3: 玄奘

27、成都為什么又叫做“錦官城”？(低級題)1: 因蜀錦有名

28、在羽毛球單打比賽中，一名運動員連續擊球（B）次，謂之連擊。

A．3B．2C．5D.429、烹調海參不宜加醋對嗎？(低級題)2: 對

30、人類可分為三個基本人種，其中“蒙古”人種也俗稱為：(高級題)1: 黃種人

31、中山陵在哪座山上？(低級題)2: 南京鐘山

32、在食用帶魚時，它身體表面的銀白色物質必須洗掉嗎？(低級題)2: 不必洗掉

33、中國民間為什么要吃臘八粥？(高級題)B: 紀念釋迦牟尼

34、我國最早的博物館是：(低級題)1: 南通博物館

35、租出去的房應該由誰來維修？(低級題)由出租人維修

36、文學上并稱“風騷”的是：(低級題)1)國風和離騷

37、鑒別墨的好壞時，墨色以什么顏色為最佳？(高級題)3)紫色

38、哺乳動物中，形體最大的是：(低級題)藍鯨

39、既是法國最大的王宮建筑，又是世界上最著名的藝術殿堂的是：(低級題)盧浮宮

40、為什么說“孔子作《春秋》，亂臣賊子懼”？(高級題)害怕留下罵名

41、“蠶蟻”是螞蟻還是蠶？(低級題)2: 蠶

42、古詩的體制稱為“風雅頌”，其中“頌”是指：(高級題)2: 宗廟樂歌

43、目前，唯有哪個金融機構可在縣一級的地方設立分支機構？(高級題)C: 中國農業銀行

44、火車機車的發明者是：(低級題)A: 史蒂芬遜

45、東漢末年我國的一位杰出的醫學家是：(高級題)1: 華佗

46、離地面越高空氣越稀薄是因為：(低級題)3: 空氣受到地球引力影響

47、“內閣”作為國家的最高決策機關和行政權力機關創立于：(高級題)2: 東漢

48、吉它有幾根弦？(高級題)4: 6根

49、居住在蒙古與內蒙古地區的民族聯合，并自稱“蒙古”，起于 成吉思汗 時期？1是2不是???????

150、“我是你閑坐窗前的那棵橡樹”出自(低級題)1高曉松《模范情書》 2李瑛〈一月的哀思〉??????.151、“中秋節”吃月餅最初的興起是為了：(低級題)1推翻清朝統治2)推翻元朝統

治????..252、下列人物中，哪一個是羅馬神話中的神？(高級題)1 朱庇特 2丘比特3坦

丁?????..153、“蜀犬吠日”的意思是：(低級題)1.見異思遷..2: 少見多怪 ?????..254、號“六一居士”的是：(高級題)1李白2杜甫3白居易 4: 歐陽修 ??????..455、以下哪一類茶是半發酵茶？(中級題)1綠茶2福茶 3烏龍茶???..356、“智者千慮，必有一失”語出：(低級題)1〈左傳〉2《晏子春秋》3〈三國志〉.57、白求恩是何方人士？(低級題)1俄羅斯2: 加拿大 ???????..258、誰是“中山裝”的創始人？（(高級題)1毛澤東 2: 孫中山 3周恩來?????..259、“紅娘”是哪部作品中的人物？(高級題)1: 《西廂記》 2〈紅樓夢〉3〈紅色娘子軍〉4

〈紅燈記〉????..160、《雪絨花》是哪部影片的插曲？(中級題)1〈魂斷藍橋〉2〈卡散不藍卡〉3〈紅與黑〉 4:

《音樂之聲 ?????461、鉛筆有硬軟之分,用英文字母來表示,下列符號相比哪個表示較硬:(A)

“H” “HB” “B” “2B”

62、“天下興亡,匹夫有責”是哪位思想家的名言?(B)

黃宗羲 顧炎武 王夫之 王充

63、“海市蜃樓”現象在不同時間內出現的影像不同，有時候是影像呈正象，有時候是影像呈倒象，請問呈倒象的是什么時段(低級題)1下午時段 2 上午時段-------------------164、被稱為“國際會議之都”的城市是：(低級題)1 日內瓦 2 華盛頓-----------------165、我國最大的淡水湖是：(高級題)1 洞庭湖 2鄱陽湖 3 太湖 4 哈納斯湖----------------266、哪個國家是鉆石的最大產出國？（嗎）(中級題)1扎伊爾 2 剛果 3 南非-----------------167、好萊塢位于美國什么州：(低級題)1加利福尼亞州 2 阿拉斯加洲--------------------168、“席夢思”三個字源于什么？(低級題)1 地名 2 人名---------------269、沙漠之舟--駱駝的駝峰是用來(低級題)1 貯水的 2貯脂肪的 3 馱物品的------------270、參加第一屆古代奧運會的國家有：(中級題)1:三個 2 四個 3 五個-----------------171、股票市場中指數大幅上升又稱：(低級題)1牛市 2 熊市------------------------172、<<義勇軍進行曲>>是哪部電影的主題歌？(高級題)1 《英雄兒女》 2《風云兒女》3 《平原游擊隊》 4〈〈永不消逝的電波〉〉--------------------------273、水上芭蕾又稱：(低級題)1 自游泳 2花樣游泳------------------274、海馬是馬嗎？(低級題)1 不是 2 是--------------175、圍棋棋盤共有幾個交叉點？(低級題)1）360 2）361--------------------

276、被稱為我國最最大的古典藝術寶庫的石窟是哪一個？(中級題)1 甘肅敦煌莫高窟 2 新疆千佛洞 3 四川樂山大佛----------------------177、發射第一顆人造衛星的國家是：(低級題)1美國 2 前蘇聯-----------------

278、魚有心臟嗎？(低級題)1)有（脊椎動物都有心臟。魚是脊椎動物）2）沒有

79、企鵝是否可以生活在赤道附近？(低級題)1 可以 2 不可以------------180、乒乓球比賽中，甲方進攻時未將球打在臺內，而是直接打到了臺外乙方的球拍上，請問該球應判誰得分？(低級題)1 甲方得分 2乙方得分-----------------------

281、俗稱“四不象”的動物是：(中級題)1麋鹿 2 羚羊 3 騾子--------------------

182、飛機總是如何起飛的？(低級題)1 迎風 2 順風---------------------

183、鱷魚是哺乳動物。(低級題)1 對 2:不對---------------------

284、動物的哭泣一般是由于：(低級題)1 沖洗眼睛 2 疼痛------------------

185、網絡上的“網絡螞蟻”是：(低級題)1 一種病毒 2下載圖片和文檔的工具------------286、跨歐亞兩大洲的湖泊是死海對嗎？(低級題)1 對 2 不對------------------------287、手絹是由什么演變而來的？(中級題)1 毛巾 2 圍巾 3:頭巾------------------

388、香蕉是木本植物對嗎？(低級題)1對 2不對--------------289、一般金婚是紀念結婚：(中級題)1）30周年 2）40周年 3）50周年------------390、下列行星中，衛星最多的是：(低級題)1 木星 2土星-------------

291、藏歷新年，人們見面時都要說“扎西德勒”是什么意思？(高級題)1新年好 2吉祥如意 3你好 4恭喜發財-----------------

292、瑞士是聯合國的成員國嗎？(低級題)1是 2不是------------

293、香檳酒是葡萄酒嗎？(低級題)1是 2不是-------------

194、發生在北京盧溝橋的歷史事變名叫？(低級題)1九一八事變2一二九事變3)七七事變 ????

395、代表當今世界男、女最高羽毛球團體水平的羽毛球賽是哪二個杯賽？湯姆斯杯和尤伯杯。

96．乒乓球起源于（英國）。

97、“智者千慮，必有一失”語出：(低級題)1〈左傳〉2《晏子春秋》3〈三國志〉

98、“中華人民共和國”這一國名最早是由誰提出的？B

A、張奚若B、任弼時C、毛澤東D、周恩來

99、世界上最大的海是哪一個？A

A、中國的南海B、黑海C、中國的黃海D、紅海

100、世界上是被稱為“教育王國”的哪一個國家？C

A、中國B、美國C、以色列D、日本