第一篇：成都荷花山莊度假村餐飲部管理制度

成都荷花山莊度假村餐飲部管理制度

2011-01-12

第一章

總 則

1、為了進(jìn)一步加強(qiáng)部門的管理，提高各級管理人員及全體員工的素質(zhì)，把優(yōu)質(zhì)的服務(wù)；卓越的品質(zhì)奉獻(xiàn)給廣大消費(fèi)者，打造豪邦美食的優(yōu)秀品牌，特制訂本細(xì)則。

2、本細(xì)則依據(jù)公司相關(guān)規(guī)章制度制定。

3、本細(xì)則適應(yīng)于公司及下屬各級管理人員及全體員工。

第二章

員工準(zhǔn)則

1、信守對工作勤奮、對企業(yè)敬業(yè)、對企業(yè)忠誠、對自己自信的信念，時(shí)時(shí)維護(hù)酒店的聲譽(yù)，無論何時(shí)何地都不說有損公司形象的話，不做損害公司利益的事。

2、堅(jiān)決服從領(lǐng)導(dǎo)，盡職盡則，具有工作的主動(dòng)性和創(chuàng)造性，講究工作效率，不得以任何借口貽誤工作。

3、團(tuán)結(jié)協(xié)作，互助友愛，保持優(yōu)良的團(tuán)隊(duì)精神和敬業(yè)的工作作風(fēng)。

4、保持正常的上下級或同事關(guān)系，嚴(yán)禁有非正常的私人關(guān)系，嚴(yán)禁拉幫結(jié)派，保持良好的行為規(guī)范。

5、不背后議論公司和他人，不該問的不問，不該說的不說，不該做的不做。倡導(dǎo)和贊賞處以公心，積極主動(dòng)地向上級反映情況和問題，嚴(yán)禁出于個(gè)人目的、以打小報(bào)告為特征的搬弄是非，歪曲事實(shí)或編造謊言，欺騙公司和同事或惡意中傷公司和他人。

6、上班按規(guī)定和要求著裝，衣著要端莊，講究儀容儀表，舉止要大方，不要怪誕，輕佻，不要矯柔造作。

7、嚴(yán)守公司各項(xiàng)規(guī)章制度。工作時(shí)間不準(zhǔn)辦私事，經(jīng)批準(zhǔn)打私人電話時(shí)間不得超過3分鐘，不準(zhǔn)喝酒、打架，不準(zhǔn)長時(shí)間閑談、打鬧、嬉笑、打情罵俏、大聲喧嘩，不準(zhǔn)看電視，不準(zhǔn)閱讀與工作無關(guān)的報(bào)刊、雜志，不準(zhǔn)在辦公時(shí)間和辦公區(qū)內(nèi)及衛(wèi)生間、樓道內(nèi)吸煙，不準(zhǔn)隨便在辦公室及營業(yè)區(qū)域接待因私訪問的客人。

8、在辦公或營業(yè)區(qū)域內(nèi)見到領(lǐng)導(dǎo)、客人或同事時(shí)，應(yīng)主動(dòng)打招呼或點(diǎn)頭示意。遇到公司領(lǐng)導(dǎo)或客人問話，應(yīng)起立回答問題，表現(xiàn)出良好的修養(yǎng)和精神面貌。

9、員工不得隨便將與工作無關(guān)人員帶到工作區(qū)內(nèi)，私人會客一般不超過10分鐘。

10、員工坐、立、行姿態(tài)要莊重，不準(zhǔn)有東倒西歪、趴伏桌面等不規(guī)范形態(tài)。

11、員工應(yīng)堅(jiān)守崗位，盡職盡則，不得串崗。工作時(shí)間要保持安靜，相互之間工作談話以對方能聽清楚為原則，不準(zhǔn)大聲喧嘩。

12、管理部門人員上班時(shí)，備好必要的辦公用具，在辦公桌上擺放整齊美觀，下班時(shí)，應(yīng)將桌面清理干凈。

13、愛護(hù)公物，不得隨便將酒店的財(cái)物饋贈(zèng)他人。未經(jīng)保管人的直接上級批準(zhǔn)，不得將公司財(cái)物借給他人使用。

14、做好保密工作，未經(jīng)允許，不得向外界傳播、提供有關(guān)酒店的任何資料和情況。

15、清正廉潔，奉公守法，勤懇敬業(yè)，不得徇私舞弊或以酒店名義私自從事其他經(jīng)營活動(dòng)。

16、酒店各級管理人員應(yīng)秉公辦事，做到處罰有理有據(jù)，尺度合理，照章辦事。

17、嚴(yán)格遵守各項(xiàng)法律法規(guī)，不做有損國尊、人格的事。

18、努力鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高自身的業(yè)務(wù)素質(zhì)和文化素養(yǎng)，不得工作隨意、渙散懈怠和不思進(jìn)取。

19、洽談業(yè)務(wù)要言而有信，講究禮貌禮節(jié)，誠懇待人，不得有損酒店形象。

第三章

獎(jiǎng) 勵(lì) 條 例

獎(jiǎng)勵(lì)是對員工優(yōu)良表現(xiàn)和業(yè)績的承認(rèn)和鼓勵(lì)，其目的在于激勵(lì)先進(jìn)，鞭策后進(jìn)。發(fā)揮典型的示范和引導(dǎo)作用，通過比學(xué)趕幫超促進(jìn)酒店提高經(jīng)濟(jì)效益和管理效能，實(shí)現(xiàn)酒店與員工的雙贏。懲罰是通過對違紀(jì)、失職者進(jìn)行處罰或制裁。以達(dá)到維護(hù)酒店利益之目的，懲罰可以促進(jìn)違紀(jì)者糾正錯(cuò)誤行為，教育他人避免發(fā)生類似的錯(cuò)誤行為。獎(jiǎng)勵(lì)和懲罰應(yīng)以事實(shí)為依據(jù)，以條例為準(zhǔn)繩，慎重查實(shí)，執(zhí)行得當(dāng)、準(zhǔn)確、及時(shí)，并能體現(xiàn)以獎(jiǎng)勵(lì)為主。

（一）獎(jiǎng)勵(lì)的種類及實(shí)施

1、即時(shí)獎(jiǎng)勵(lì)：由員工上級主管，對日常經(jīng)營管理中做出突出成績或在某一方面有最佳表現(xiàn)的員工，視事跡分量及影響大小，隨時(shí)給予獎(jiǎng)勵(lì)。實(shí)施次種獎(jiǎng)勵(lì)分一般獎(jiǎng)和重獎(jiǎng)，有員工所在部門經(jīng)理提出，填寫?yīng)剟?lì)單，按權(quán)限審批并通報(bào)表揚(yáng)，一般獎(jiǎng)：1分至10分，重獎(jiǎng)10分至100分（每1分為人民幣1元），有以下情況可視情況給予即時(shí)獎(jiǎng)勵(lì)：

（1）高質(zhì)量完成本職工作，為顧客提供高水平的產(chǎn)品和服務(wù)者。

（2）由于服務(wù)水平高，受到顧客口頭或書面表揚(yáng)者。

（3）在經(jīng)營管理創(chuàng)新中有突出表現(xiàn)和有效行動(dòng)，并為提高經(jīng)濟(jì)效益做出明顯貢獻(xiàn)者。

（4）放棄個(gè)人休息，積極投入工作，為保證酒店正常經(jīng)營管理全力付出和積極風(fēng)險(xiǎn)者。

（5）顧全大局，主動(dòng)協(xié)作，表現(xiàn)出良好的團(tuán)隊(duì)意識者。

（6）挺身而出，為維護(hù)酒店聲譽(yù)及財(cái)產(chǎn)安全做出積極貢獻(xiàn)者。

（7）檢舉違法亂紀(jì)行為，對防范管理事故及工作重大失誤提供準(zhǔn)確情況者。

（8）進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新和技術(shù)引進(jìn)，為提高酒店產(chǎn)品的競爭力做出明顯成績者。

（9）拾金不昧，助人為樂，表現(xiàn)良好道德風(fēng)尚者。

（10）控制成本和節(jié)約開支有良好表現(xiàn)和突出貢獻(xiàn)者。

（11）點(diǎn)臺服務(wù)。

（12）其他應(yīng)該即時(shí)獎(jiǎng)勵(lì)的好人好事。

2、月優(yōu)秀員工獎(jiǎng)；每月評比一次。部門成員40人以下不超過3人，40人以上不超過5人。由部門提名，民主評議后，由餐飲總監(jiān)召集管理人員集體研究決定。由餐飲總監(jiān)例會上進(jìn)行通報(bào)表揚(yáng)，獎(jiǎng)金按每人50元，獎(jiǎng)金在月工資中體現(xiàn)。

3、年度優(yōu)秀員工獎(jiǎng)：在年終總結(jié)時(shí)評比產(chǎn)生。年度優(yōu)秀員工是忠誠敬業(yè)的典型，是在某方面有先進(jìn)性的代表人物，表現(xiàn)突出取得優(yōu)良成績，是一種榮譽(yù)稱號。獲此稱號的員工，一般給予職務(wù)或工資晉升，授予榮譽(yù)證書。

第四章

處罰方式

1、處罰方式分類：

按層級劃分為：警告

過失

停職

勸退

開除。

警告：是指員工違反了除受經(jīng)濟(jì)罰款條款外的其他條款，都可以用警告處理，即為員工開據(jù)《整改單》加以整改。

過失：是指員工經(jīng)過一次警告后，在同一問題上再次犯相同的錯(cuò)誤，其直接領(lǐng)導(dǎo)可按過失類進(jìn)行處理，即為員工開據(jù)《罰款單》。

停職：是指員工經(jīng)過2次過失處分后，在同一問題上再次犯相同錯(cuò)誤者，其直接領(lǐng)導(dǎo)可以對員工進(jìn)行停職處理，即：員工學(xué)習(xí)公司的相關(guān)規(guī)章制度，并寫出檢查。附：《停職學(xué)習(xí)登記表》

勸退：是指員工在同一項(xiàng)錯(cuò)誤上屢教不改（或不能勝任本職工作者，其次，是犯有重大過失，不足以開除者）針對其說服教育后仍無濟(jì)于事者，其直接領(lǐng)導(dǎo)可以打報(bào)告給餐飲部辦公室對員工進(jìn)行勸退處理。

開除：是指員工經(jīng)過2次停職處分后，在同一問題上犯相同錯(cuò)誤者，或者員工犯有明確要開除處理?xiàng)l款項(xiàng)者。

2、處罰分值計(jì)算辦法：

過失處分的相關(guān)處罰類，除公司規(guī)定處罰現(xiàn)金外，其他全部實(shí)行‘分’制，即：每分的分值為1元，各級管理人員每月底將所轄員工，每人每月處罰全部分?jǐn)?shù)上交財(cái)務(wù)，財(cái)務(wù)部根據(jù)上報(bào)個(gè)人罰分多少核算出金額，并從當(dāng)月工資中扣罰出全部金額。

第五章

處罰責(zé)任連帶

1、連帶分為二種操作性是：

（1）餐飲部各級針對各部門的大檢查或大聯(lián)檢，從而形成的連帶罰款。

（2）總經(jīng)辦各領(lǐng)導(dǎo)針對所轄范圍內(nèi)的檢查，從而形成的連帶罰款。

2、連帶的具體操作：

（1）總經(jīng)辦針對各部門的大檢查或大聯(lián)檢，從而形成的連帶罰款，為“逆向扣罰制”例如：當(dāng)質(zhì)檢部人員檢查到某員工犯有錯(cuò)誤時(shí)，質(zhì)檢部人員可以直接對員工進(jìn)行罰款，并連帶處罰其部長罰款額的30%；連帶處罰其主管罰款額的50%；連帶餐廳經(jīng)理、廚師長罰款額的70％。；連帶餐飲總監(jiān)罰款額的100%

（2）餐飲部各級領(lǐng)導(dǎo)針對所轄范圍內(nèi)的檢查，從而形成連帶罰款，為“順向扣罰制”，例如：當(dāng)餐飲總監(jiān)檢查出某員工犯有錯(cuò)誤時(shí)，可以直接對員工進(jìn)行罰款，并連帶處罰其部長罰款額的70%，連帶處罰主管罰款額的50%；連帶處罰其經(jīng)理、廚師長罰款額的30%。

（3）跑單造成的經(jīng)濟(jì)損失由責(zé)任人承擔(dān)，并對管理人員實(shí)行倒扣連帶。

（4）客人投訴引發(fā)的經(jīng)濟(jì)損失有責(zé)任人承擔(dān)，并對管理人員實(shí)行順扣連帶。

第六章

處罰權(quán)的劃分

1、總監(jiān)級以上人員及質(zhì)檢部人員，對下屬員工及各級管理人員有直接處罰權(quán)。

2、部門部長（含部長）級以上管理人員，對所轄區(qū)域員工有直接處罰權(quán)。

3、各負(fù)責(zé)人可以對所轄區(qū)人員進(jìn)行垂直檢查，并處罰，但不準(zhǔn)橫向交叉管理、檢查，更不準(zhǔn)行使處罰權(quán)。

第七章

處罰類別及條款

按相關(guān)的處罰項(xiàng)目分為：組織管理類；吧臺管理類：團(tuán)結(jié)協(xié)作類：衛(wèi)生檢查類：物資管理類；儀容儀表類：員工考勤類；安全類；勞動(dòng)紀(jì)律類；服務(wù)規(guī)范類；用電節(jié)能降耗類；廚房出品類。

第一節(jié)

組織管理類（共17條）

1、排班不合理，出現(xiàn)崗位無人銜接．混亂，每次扣罰10分。

2、對于本部門衛(wèi)生區(qū)域的清潔，保持等工作檢查不徹底；存有死角，遺漏，每項(xiàng)扣罰10分。

3、管理人員對于員工過失行為，視而不見，不管不問，每發(fā)現(xiàn)一次，扣罰10分。

4、管理人員對于公司因沒有明確處罰規(guī)定的違規(guī)事件又不經(jīng)請示私自處罰者，每次扣罰10分。

5、管理方法簡單粗暴，打罵員工或在面客區(qū)斥責(zé)員工者，扣罰50分。

6、利用職務(wù)之便濫用職權(quán)；隨意處罰員工。挾嫌報(bào)復(fù)者，扣罰50分

7、在管理中拉幫結(jié)派，厚親薄疏，或處事不公者，扣罰100分。

8、凡是不以身作則，有令不行，有禁不止，或擅自做主，自行其是者，扣罰50分。

9、對員工的投訴，反應(yīng)，建議充耳不聞，員工的疾苦，困難漠不關(guān)心者，扣罰50分或降職處理。

10、對于處罰制度不堅(jiān)持，斷斷續(xù)續(xù)，時(shí)緊時(shí)松者，輕則扣25分，重則降職扣罰50分。

11、各部門負(fù)責(zé)人在簽單時(shí)不公正，不如實(shí)地記錄，偏向，存有主觀印象，輕則，降職并扣罰25分，重責(zé)，立即開除并扣罰一個(gè)月工資。

12、各部門負(fù)責(zé)人不向經(jīng)理請示，私自為員工調(diào)班，準(zhǔn)假，超時(shí)休假，一經(jīng)查實(shí)，每次扣罰50分。

13、各部門負(fù)責(zé)人對于本部門執(zhí)法，簽單力度不夠，而致使本部門問題連續(xù)出現(xiàn)，輕則，扣罰100分，重則降職并扣罰50分。

14、對本部門或其他部門發(fā)生的違紀(jì)現(xiàn)象隱瞞不報(bào)，互相包庇，一經(jīng)查實(shí)，輕則，扣罰50分，重則降職并扣罰50分。

15、菜品出品方向錯(cuò)誤，指導(dǎo)失利，致使整個(gè)酒店菜品質(zhì)量下降，混亂，影響客源和正常營業(yè)情況者，扣罰廚師長100分，并降職處理。

16、能力低下，領(lǐng)導(dǎo)無方，監(jiān)督，檢查力度松懈，出現(xiàn)重大工作事故者，輕則降職，重則開除，并扣罰當(dāng)月工資。

17、管理人員對于所轄區(qū)域例行檢查不到位或不徹底者，每次扣罰50分，如因檢查不到位而出現(xiàn)重大事故者，開除并扣留當(dāng)月工資且承擔(dān)相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)損失。

第二節(jié)

吧員管理類（共11條）

1、酒水吧臺人員不熟悉店內(nèi)所售全部酒水的特點(diǎn)，價(jià)格者，扣罰10分。

2、酒水吧臺每日售出和剩余的酒水，飲料，香煙數(shù)量不正確，而私自處理，如造成虧空除按售價(jià)賠償其損失外，每次扣罰10分，如造成盈余，按偷竊處理。

3、酒水吧臺每日下班前對于煙，酒水等商品不進(jìn)行盤存；下班后不將當(dāng)日賬目交代清楚及下班者，每次扣罰10分。

4、酒水吧臺在工作中自己填寫酒水單，支付酒水，飲料，香煙等，每次扣罰25分。

5、酒水吧臺利用工作權(quán)利私自和推銷拉關(guān)系，為其推銷酒水，接受饋贈(zèng)物品者，第一次扣罰25分，第二次扣罰50分并調(diào)離工作崗位。

6、酒水吧臺私自外借所售商品，扣罰50分，造成損失的，應(yīng)照價(jià)賠償經(jīng)濟(jì)損失。

7、酒水吧臺人員因工作疏漏而出現(xiàn)商品過期變質(zhì)，積壓，給酒店造成損失者，責(zé)任自負(fù)，并扣罰責(zé)任人50分。

8、吧臺制作水果拼盤人員未按要求佩戴口罩、手套等，每次扣發(fā)10分。

9、吧臺制作水果拼盤人員對各種水果保存不當(dāng)，造成損失的，應(yīng)照價(jià)賠償。

10、吧臺制作水果拼盤人員制作果盤時(shí)，水果品種搭配不合理，每次扣發(fā)10分。

11、吧臺制作水果拼盤人員對設(shè)備未及時(shí)的清洗、保養(yǎng)者，每次扣發(fā)50分。

第三節(jié)

團(tuán)結(jié)協(xié)作類（共7條）

1、帶徒人員對于技藝傳播不耐心細(xì)致，做不到言傳身教者，扣罰師父10分，如造成嚴(yán)重后果者，由師傅承擔(dān)。

2、見領(lǐng)導(dǎo)，同事，客人不打招呼（問候），每次扣罰10分。

3、店內(nèi)各相連環(huán)節(jié)人員在工作中不及時(shí)進(jìn)行溝通，聯(lián)系而造成矛盾，隔閡者，扣發(fā)雙方當(dāng)事人10分。

4、部門與部門，班組與班組及工序各環(huán)節(jié)之間，工作不協(xié)調(diào)，不補(bǔ)位，推諉扯皮；造成工作被動(dòng)或?qū)е陆?jīng)濟(jì)損失者，扣罰100分。

5、員工之間發(fā)生矛盾本部門負(fù)責(zé)人不及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)，自行處理而影響同事之間關(guān)系者，扣罰100分。

6、散布流言，搬弄是非；詆毀他人；制造矛盾；影響團(tuán)結(jié)者，立即開除，扣除當(dāng)月工資。

7、不按工作隸屬關(guān)系，職能分工級請示報(bào)告制度安排布置工作，導(dǎo)致工作秩序混亂，影響上下級，部門與部門之間關(guān)系者，扣罰50分。

第四節(jié)

衛(wèi)生檢查類（共21條）

1、每餐工作臺清理不徹底，有油垢，污跡，扣罰責(zé)任人10分。

2、包房門脫漆，有污跡；門上的各種金屬物污濁，有銹跡；門簾，紗窗有灰塵，扣罰10分。

3、餐前檢查臺布鋪設(shè)不符合標(biāo)準(zhǔn)破損，顛倒，有污跡，空氣污濁且不通風(fēng)；不噴空氣清新劑；墻面四壁，玻璃，地面有污跡，油跡，手印等；轉(zhuǎn)盤有污跡，手??；茶具有茶銹，污跡等各項(xiàng)工作區(qū)域清理不到位；垃圾桶等各種用具不潔者，每項(xiàng)扣罰責(zé)任人10分。

4、保潔櫥中的餐具沒有做到每日全部清洗，消毒（含不常用的餐具）者，每件扣罰責(zé)任人10分。

5、衛(wèi)生間清理不到位，例如：有異味，便盆有污漬，面盆存有水垢等，每項(xiàng)扣罰10分。

6、洗碗間餐具洗刷不凈，有污跡，浮沉，每發(fā)現(xiàn)一件扣罰10分。

7、職工用餐后清理衛(wèi)生不徹底，例如：地面有垃圾，桌面不整潔等，每項(xiàng)扣罰10分。

8、冰箱及冷凍室的溫度，達(dá)不到規(guī)定的冷藏標(biāo)準(zhǔn)；造成食品變質(zhì)，腐爛，有責(zé)任人照原料的成本價(jià)賠償，并扣罰責(zé)任人10分。

9、飯菜內(nèi)有異物，原材料變質(zhì)造成退菜者，有相關(guān)責(zé)任人賠償飯菜售價(jià)的60%（按5：3：2處罰相關(guān)責(zé)任人）并扣罰各環(huán)節(jié)每位員工10分，如未造成退菜，扣罰相關(guān)責(zé)任人10分，如因技能，保管不善等原因而造成以上事件發(fā)生者，按100%賠償。

10、在工作中廚房人員腳下，灶臺，鍋內(nèi)，工具等，沒有做到隨干隨清，每餐后自己的衛(wèi)生區(qū)域，包括爐圈，灶臺，各有扇，排煙罩頂棚，冰箱（柜），煤氣罐，絞肉機(jī)，壓面機(jī)，打蛋機(jī)，煲仔爐，湯桶，油桶等設(shè)施，設(shè)備沒有打掃徹底，每項(xiàng)扣罰責(zé)任分20分。

11、地毯不按要求清洗，晾曬后清洗不凈，例如：潮濕，有油污，殘?jiān)覕[放不平整，以及不按時(shí)鋪放，收取、每項(xiàng)每次扣罰20分。

12、水臺員工因操作不慎使魚鱗，污血等雜物對其他海產(chǎn)品產(chǎn)生了污染；不合理調(diào)整水溫；餐后對于魚缸衛(wèi)生，包括外部，底部，縫隙等處清潔不到位；個(gè)人圍裙衛(wèi)生部符合標(biāo)準(zhǔn)；不按要求消毒者，每項(xiàng)扣罰20分。

13、工作中污染他人環(huán)境衛(wèi)生而不清理者，每項(xiàng)扣罰10分。

14、不按規(guī)定時(shí)間打掃衛(wèi)生，扣罰責(zé)任人10分。

15、清潔用具用后清理，擦洗不徹底，擺放不到位，例如：擠水車不清理擦洗，拖把不清潔等，每項(xiàng)扣罰責(zé)任人20分。

16、面點(diǎn)，涼菜員工搬取贓物，或干其他工作后，不洗凈手便拿取原料；在工作中對于料盒，冰箱，微波爐，壓面機(jī)，和面機(jī)，蒸鍋等的衛(wèi)生不及時(shí)清理，扣罰責(zé)任人10分。

17、廚房案子，菜墩，地面等清掃或消毒不徹底；亂堆亂放；存有積水等，扣罰責(zé)任人10分。

18、酒店垃圾不按時(shí)間傾倒；亂灑亂倒，不服從管理者，每次扣罰15分。

19、日餐具進(jìn)行一次全部消毒，每漏消一次，扣罰30分。

20、員工對于餐后各項(xiàng)清理工作及區(qū)域衛(wèi)生清理不徹底；交接不完備即下班者，扣罰責(zé)任人15分。

21、衛(wèi)生，行政等政府部門檢查工作，因個(gè)人原因造成事件發(fā)生者，責(zé)任自負(fù)；餐廳經(jīng)理，廚師長，按50%連帶。

第五節(jié)

物資管理類（共13條）

1、洗碗工在工作時(shí)對于破損餐具（包括爐子，鍋?zhàn)械龋┎患皶r(shí)挑出，而混雜于好的餐具中這，每件扣罰10分。

2、出品專用工具保存不認(rèn)真，丟失者，照原價(jià)賠償，并每件扣罰責(zé)任人10分。

3、員工工作時(shí)間親朋好友所贈(zèng)、送、捎帶物品，不交于領(lǐng)班統(tǒng)一存放，而私自帶回宿舍者，每次扣罰20分，如與店類似物品，應(yīng)立即沒收。

4、各個(gè)部門因?yàn)槁┠秘浳?，造成貨物變質(zhì)，腐爛，則照物品采購價(jià)的2倍處以罰款，每漏拿一樣原料扣罰20分。

5、廚房（庫房）物品存放時(shí)無序，存放條件不符合標(biāo)準(zhǔn)，每次扣罰20分。

6、刀具，菜墩、切肉機(jī)等工具用具保養(yǎng)不到位；存放不規(guī)范，每項(xiàng)扣罰20分。

7、店內(nèi)設(shè)備及公用設(shè)施人為損壞，有責(zé)任人賠償并扣罰責(zé)任人20分；如找不出責(zé)任人，有部門集體賠償，并扣罰每位員工5分。分配到個(gè)人的客用餐具發(fā)生損壞，有責(zé)任人賠償其價(jià)值的50%；如丟失，則按全價(jià)賠償。

8、外來送貨不通知保管員，私自驗(yàn)貨過磅后直接拿到廚房，進(jìn)行加工處理者，由此造成的后果，由當(dāng)事人承擔(dān)，并扣罰當(dāng)事人50分。

9、如丟失酒店配備給個(gè)人使用餐具，會議記錄本，筆、每件扣罰25分。

10、廚房內(nèi)高檔原料（海參，鮑魚），每日收擋時(shí)盤點(diǎn)不清楚，扣罰20分，虛報(bào)亂報(bào)者，扣罰100分，對于工作作弊或失誤造成損失者，承擔(dān)經(jīng)濟(jì)或法律責(zé)任。

11、各部門責(zé)任人遺失員工過失通知單存根，按過失通知單金額5倍罰款，如私自涂改，則降職并扣罰100分。

12、各部門因?yàn)槁﹩位蛳轮貑沃率乖隙倘庇绊懻９ぷ?，或造成貨物大量滯存，則視情況輕重予以處罰責(zé)任人。

13、公司一次性完好投入的餐具，如發(fā)生碰邊，破損現(xiàn)象，有責(zé)任人負(fù)責(zé)。如找不到責(zé)任人者，則由洗碗工負(fù)責(zé)賠償餐具損失總額的60%，其他員工負(fù)責(zé)賠償損失總額的40%。

第六節(jié)

儀容儀表類（共9條）

1、工作中不穿戴公司配發(fā)的工服和飾物；工作不整潔合體，破損，不扣好紐扣或拉好拉鏈；鞋子不合腳；襪子顏色與西褲顏色反差太大。襪口漏在褲腳外者，西褲沒有褲線，每項(xiàng)扣罰10分。

2、指甲縫內(nèi)有污跡；指甲過長（規(guī)定不準(zhǔn)超過指甲床0.5mm）；涂指甲油者，扣罰10分，并立即整改。

3、工作中佩戴手表以外的個(gè)人飾物（例如：戒指，項(xiàng)鏈等）且手表樣式太夸張者，扣罰10分。

4、工作中不穿公司按崗位配發(fā)的工鞋（酒店未配發(fā)的，一律穿黑色鞋，款式參照酒店配發(fā)的樣式）；鞋面不潔者，扣罰10分。

5、男員工：日常工作中頭發(fā)過長或過短（規(guī)定：前不過眉；側(cè)不遮耳；后不蓋衣領(lǐng)；面部不整潔；有胡須；存有眼垢，耳垢，每項(xiàng)扣罰10分。

6、女員工：日常工作中長發(fā)不盤；頭飾顏色與發(fā)色反差大；不整潔；發(fā)色不是黑色或棕色，不光亮；留有奇異發(fā)型，不穿肉色薄襪，薄襪脫絲，破洞等；不化妝；口紅顏色過深或過淺者，每項(xiàng)扣罰10分。

7、身體，口腔不清潔有異味；牙齒留有殘留物者，扣罰10分。

8、不按規(guī)定或不佩帶工牌者，每次每項(xiàng)扣罰10分。

9、工作時(shí)間走姿，站姿不規(guī)范；不文明，每次每項(xiàng)扣罰10分。

第七節(jié)

員工考勤類（共8條）

1、員工請假后，不按時(shí)銷假，半小時(shí)之內(nèi)扣罰10分；每超10分鐘，扣發(fā)5分，以十分鐘為標(biāo)準(zhǔn)，以此類推。

2、員工讓他人代請假或電話請假，以曠工論處。未通知部門私自不到崗者，按曠工論處，曠工一天，扣半個(gè)月工資，曠工三天以上自動(dòng)解除合同并扣留培訓(xùn)費(fèi)、保障金。

3、員工休假半天以上不填寫《休假登記表》者，按曠工處理。超時(shí)休息者，30分鐘之內(nèi)，按每10分鐘扣罰5分；超過半小時(shí)以上者，按曠工半天計(jì)算；整個(gè)下午不請假而不歸者，按曠工一天計(jì)算。

4、開例會，學(xué)習(xí)時(shí)遲到，扣罰20分。

5、員工工作時(shí)間早退者，每次扣罰20分。

6、因公遲到，請假，休班，事后無部門經(jīng)理簽字確認(rèn)者，按曠工處理。

7、合同制員工申請離職時(shí)，沒有提前一個(gè)月提出并向辦公室提交辭職報(bào)告，而私自不到店工作者，酒店有權(quán)按曠工處理并扣罰一個(gè)月工資。

8、上班早退者，扣罰50分。

第八條

安全類（共15條）

1、員工不熟悉酒店太平門的位置，各部位消防器材的按放位置及使用方法者扣罰10分。

2、清潔地面時(shí)沒有放置警示標(biāo)志；應(yīng)蓋好的地方?jīng)]有及時(shí)蓋好者，扣罰責(zé)任人10分。

3、工作中堆積大量的杯子或盤子，而造成安全隱患者，扣罰10分。

4、太平門口堆置閑雜物品；門鎖閉等，扣罰責(zé)任人20分。

5、工作中對醉酒客人的行動(dòng)不警覺，注意，而發(fā)生以外者，扣罰區(qū)域負(fù)責(zé)人20分。

6、煙蒂傾倒于廢紙箱內(nèi)，造成余煙引火者，扣罰責(zé)任人50分，如造成事故發(fā)生者，有責(zé)任人承擔(dān)經(jīng)濟(jì)或法律責(zé)任。

7、地板，樓梯通道有油污，濕滑；玻璃或瓷器破碎不及時(shí)清理，扣罰責(zé)任人50分，如造成員工，客人人身傷害者，有責(zé)任人負(fù)責(zé)賠償。

8、液體酒精亂拿，亂放或不按規(guī)定適應(yīng)者，扣罰50分，如造成火災(zāi)等重大事故者，開除并扣罰一個(gè)月工資。

9、不按規(guī)定存放刀具或拿刀具隨意玩耍者，每次扣罰50分，如造成傷人事件者，有責(zé)任人承擔(dān)傷者全部醫(yī)藥費(fèi)，誤工費(fèi)，生活費(fèi)等一切費(fèi)用。

10、不按規(guī)定程序，方法以及時(shí)間使用壓力鍋加工原料者（原料不得超過鍋內(nèi)2/3），扣罰50分，因此造成事故者，責(zé)任自負(fù)。

11、加工半成品或靠油時(shí)無人看守，每次扣罰責(zé)任人50分，如造成火災(zāi)等重大事故者，開除并扣罰一個(gè)月工資，且承擔(dān)相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)或法律責(zé)任。

12、使用切片機(jī)，壓面機(jī)等此類機(jī)器時(shí)機(jī)精力不集中；使用時(shí)與人談話，聊天，使用肉類研磨機(jī)時(shí)，不使用推棒而直接用手填肉者，每次扣罰80分。

13、下班或休息室不關(guān)煤氣總閥，每次處罰當(dāng)事人200分。

14、因檢查疏漏，私自移動(dòng)店內(nèi)設(shè)施；損壞物品不及時(shí)申報(bào)維修，而引發(fā)重大火災(zāi)，失竊事件，傷害員工人身者，依法追究當(dāng)事人經(jīng)濟(jì)和法律責(zé)任。

15、不按規(guī)定程序或下班后休息時(shí)間擅自使用煤氣者，扣罰100分，因操作不當(dāng)，造成火災(zāi)等重大事故者，開除并扣罰一個(gè)月工資，且承擔(dān)相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)或法律責(zé)任。

第九節(jié)

勞動(dòng)紀(jì)律類（共34條）

1、員工上洗手間，排隊(duì)等候，最多不得超過3人，否則自第四人算起，扣罰10分，以此類推。

2、到辦公室接電話超過5分鐘或工作時(shí)間會客，扣罰20分。

3、工作時(shí)間給別人買東西，捎?xùn)|西，扣罰10分。

4、工作時(shí)間私自回宿舍，扣罰10分。

5、亂食大蒜，蔥等有異味食物，扣罰10分。

6、工作時(shí)間吃零食，看報(bào)紙，書刊，亂扔雜物；隨地吐痰等，每次每項(xiàng)扣罰10分。

7、日例會內(nèi)容不詳細(xì)記錄，亂涂亂畫，扣罰10分。

8、無故在廁所內(nèi)時(shí)間逗留，扣罰10分。

9、店內(nèi)各種單據(jù)不按規(guī)定使用者，每次每項(xiàng)扣罰10分。

10、拿貨不及時(shí)，灑、漏拿貨；驗(yàn)貨不認(rèn)真等，每次每樣 扣罰10分。

11、員工未經(jīng)允許私自進(jìn)入倉儲，財(cái)務(wù)等重地者，扣罰10分。

12、工作時(shí)間聊天，打鬧，打瞌睡、亂吵亂嚷、剔牙、哼歌、提褲子、摳指甲、挖耳朵、挖鼻孔、打哈欠、班后無故在店內(nèi)逗留等，每項(xiàng)每次扣罰10分。

13、私自亂穿他人衣物或使用翻閱他人物品者，每次扣罰10分。

14、未經(jīng)允許，私自將公司物品外借者。每次扣罰10分。如丟失，照原價(jià)賠償。

15、未經(jīng)允許，工作時(shí)間洗衣服，洗頭，每次扣罰10分。

16、休息時(shí)間不請假私自外出，每次扣罰50分。

17、部長以下人員上班時(shí)帶呼機(jī)，手機(jī)，每次扣罰20分。

18、利用電話回傳呼；使用內(nèi)線電話談私事者，每項(xiàng)每次扣罰50分。

19、工作或值班時(shí)間串崗，脫崗，每次每項(xiàng)扣罰20分，損壞公司財(cái)務(wù)者，照價(jià)賠償。

20、因工作中失誤而被客人投訴者，每次扣罰責(zé)任人50分。

21、在工作地點(diǎn)吸煙；利用店內(nèi)物品，工具干私活者。每次扣罰50分。

22、員工帶酒態(tài)上班，回去醒酒并扣罰100分，如影響正常工作者，按曠工半天處理。

23、私自使用客用物品（例如：客用餐巾紙、客用香巾等），偷吃（喝）客人剩余菜品、酒水者，每次扣罰50分。

24、頂撞領(lǐng)導(dǎo)，不服從管理，扣罰50分。

25、上下班走客用通道者，每次每項(xiàng)扣罰20分。

26、撿到客人遺失物不上繳，輕則扣罰當(dāng)月工資，重則解除合同并扣罰培訓(xùn)費(fèi)，直至送交公安機(jī)關(guān)處理。

27、收取小費(fèi)及饋增物品不上交者，扣罰當(dāng)事人100分。

28、私自攜帶包裹出入工作崗位者，扣罰當(dāng)事人50分。

29、同事之間吵架、斗毆，各扣罰200分，累犯開除。

30、不遵守警衛(wèi)制度，拒絕交驗(yàn)包裹者，扣罰責(zé)任人50分。

31、聚眾參與賭博、危險(xiǎn)性游戲、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，輕者扣罰100分；重則立即開除。

32、偷盜公司和他人物品，一經(jīng)查實(shí)，輕則開除并扣罰當(dāng)月工資，重則送交公安機(jī)關(guān)處理。

33、員工私自偷盜原材料視情節(jié)輕重處以原價(jià)值10倍的罰款調(diào)離工作崗位，開除；或送交公安機(jī)關(guān)處理。并依法追究其給酒店所造成的損失。

34、員工拒簽過失單者，扣罰雙倍。

第十節(jié)

服務(wù)規(guī)范類（共19條）

1、三聲之內(nèi)未及時(shí)接起電話；接打電話時(shí)遇到客人沒有點(diǎn)頭示意表示歡迎者，扣罰當(dāng)事人10分。

2、沏茶時(shí)面對客人操作；不使用茶匙挖取而直接用手捏茶葉者。扣 罰10分

3、餐桌上煙缸中的煙頭超過三個(gè)，而不及時(shí)為客人更換煙缸者，扣罰10分。

4、骨碟內(nèi)魚骨等雜物占骨碟1/3時(shí)，而不及時(shí)為客人更換者，扣罰10分。

5、客人到來時(shí)，迎賓員在門口沒有向客人表示“歡迎”；將客人引到預(yù)定的位置后，沒有與當(dāng)值服務(wù)員交接便離開者，扣罰當(dāng)事人10分。

6、不及時(shí)為客人倒水、斟酒，扣罰10分。

7、包房服務(wù)員不進(jìn)包房服務(wù)者（特殊情況除外），扣罰10分。

8、菜品在傳送或服務(wù)過程中落上異物，扣罰責(zé)任人10分，如造成退菜者，按菜品原價(jià)賠償。

9、菜品沒有在規(guī)定時(shí)間內(nèi)上桌，每道菜扣罰各程序責(zé)任人5分。

10、傳菜不及時(shí)、不用托盤，不擦盤邊，不整形，每項(xiàng)每次扣罰5分。

11、服務(wù)過程中不使用托盤者扣罰5分，餐具及各種物品不按指定位置存放扣罰10分。

12、上菜不劃單，不報(bào)菜名，每次扣罰責(zé)任人5分。

13、點(diǎn)菜時(shí)下錯(cuò)或忘記下加菜單，每項(xiàng)扣罰當(dāng)事人10分。

14、傳菜員送錯(cuò)臺號；未造成損失扣罰責(zé)任人10分。

15傳菜員送錯(cuò)臺號，服務(wù)員將菜品上桌者各扣罰當(dāng)事人10分，造成損失由傳菜員、服務(wù)員共同承擔(dān)。

16、值班時(shí)陌生人私闖酒店不攔截詢問，扣罰責(zé)任人20分。

17、客人走后，不找部長看菜而私自收臺者，每次扣罰20分。

18、沒檢查完客人走與否就關(guān)門，關(guān)燈，扣罰責(zé)任人50分。

19、員工發(fā)生疏忽或工作時(shí)操作不當(dāng)影響客人用餐者，扣罰責(zé)任人20分，如造成損失，責(zé)任自負(fù)。

第十一節(jié)

用水、用電等節(jié)能降耗類（共12條）

1、員工不用專用桶、盆而直接在水龍頭洗清潔工具者，扣罰10分。

2、員工打掃廁所時(shí)因程序不對而浪費(fèi)自來水者，每次扣罰10分。

3、廚房在浸洗原料時(shí)不合理用水，需要用水解凍物品，而不先拿出解凍直接用水解凍者，每項(xiàng)每次扣罰10分。

4、灶臺在工作時(shí)，用長流水降溫、刷鍋；不用灶時(shí)，不隨時(shí)關(guān)緊水龍頭者，每次扣罰責(zé)任人10分。

5、廚房人員在洗涮餐具時(shí)用水龍頭直接沖洗者，扣罰10分。

6、洗碗工在清洗杯、碗、筷時(shí)，操作程序不正確，浪費(fèi)水，洗潔凈者，每次扣罰10分。

7、員工使用煤氣時(shí)，操作程序不正確，造成浪費(fèi)者，每次扣罰10分。

8、浪費(fèi)酒店專供員工飲用礦泉水者，每次扣罰10分。

9、員工私將開水，用以他處者，一次扣罰10分。

10、不及時(shí)開關(guān)燈，開關(guān)空調(diào)，開關(guān)排氣扇，扣罰責(zé)任人20分。

11、員工私自到廚房內(nèi)用煤氣為己用燒水者，一次扣罰30分。

12、在停水情況下，第一要保障供應(yīng)灶臺和客用開水，員工無故浪費(fèi)水者。每次扣罰200分。

第十二節(jié)

廚房出品類（共20條）

1、灶臺人員在實(shí)際操作過程中，如發(fā)現(xiàn)案板人員切配與要求標(biāo)準(zhǔn)有誤差，而不及時(shí)加以制止，進(jìn)行制作者，每發(fā)現(xiàn)一道菜品，扣灶臺人員5分，案板人員10分，由此造成退菜或其他經(jīng)濟(jì)損失，則由二人按（4：6）共同承擔(dān)。

2、漏催、忘催以及催菜不及時(shí)造成退菜者，各部門、各環(huán)節(jié)相關(guān)責(zé)任人人均承擔(dān)菜價(jià)的60%，并人均加罰10分，如沒造成退菜者，扣罰責(zé)任人10分。

3、因?qū)嶋H出品與樣品相差懸殊或有些環(huán)節(jié)隱瞞不報(bào)（包括量、色、形、盛器）而被客人退回的菜品，由樣品擺放人員賠償本菜品的售價(jià)；如造成其他后果，則應(yīng)同樣承擔(dān)一切相關(guān)經(jīng)濟(jì)損失，并扣罰20分。

4、出品人因指導(dǎo)、檢查要求案板或打合人員力度不夠而使出品出現(xiàn)問題，或造成其他后果，由出品人負(fù)責(zé)承擔(dān)?？哿P20分。

5、案板具體切配人員不按出品人申報(bào)表的具體要求標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行切配，每多或少一項(xiàng)，扣罰20分。

6、料頭切配太粗糙，每次扣罰20分。

7、涼菜，不按規(guī)定時(shí)間使用消毒燈進(jìn)行消毒，每次扣罰責(zé)任人20分。

8、浪費(fèi)墊底菜品或擺擋菜品、鍋底，每次扣罰20分。

9、各種油料，煲湯靠制、火鍋配料不符合標(biāo)準(zhǔn)；不夠用等，每次扣罰20分。

10、出品人和案板切配人員串通一氣，私自增加或刪減菜品數(shù)量，被查實(shí)后，按實(shí)際出量，每人每道菜品扣罰20分。由此而造成的退菜或其他經(jīng)濟(jì)損失，由二人共同承擔(dān)。

11、出品人在菜品成本提高或降低，改變原料，器皿，制作方法等一系列改進(jìn)措施時(shí)，沒有事先向廚師長，案板負(fù)責(zé)人，具體案板切配人員，打合人員講清楚，且不填寫申報(bào)表，私自改動(dòng)者，追究其所造成的一切經(jīng)濟(jì)損失，且承擔(dān)因此而造成的后果（如退菜等），并按實(shí)際出量，每道菜扣罰20分。

12、出品人在實(shí)際操作過程中，私自刪減主輔料或操作失誤，而使菜品質(zhì)量下降（沒上桌）者，當(dāng)事人承擔(dān)菜品成本錢，如以上桌而造成退回者，按銷售價(jià)處罰當(dāng)事人，并加罰10分。

13、新菜出品后，不能明確說出本菜品的性質(zhì)及突出特點(diǎn)，概念含糊，經(jīng)改進(jìn)仍達(dá)不到效果，撤掉本菜品，并扣罰出品人20分。

14、個(gè)人菜品不按時(shí)擺放展示；私自撤換，不展示；回撤不及時(shí)；分量過大或過??；色澤不鮮艷等，每道菜品，扣罰當(dāng)事人20分。

15、樣品展示不服從店內(nèi)安排的統(tǒng)一位置，展示標(biāo)準(zhǔn)，餐具使用規(guī)定；墊底物品不符合酒店統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)要求，如私自加高、替用、胡亂擺放、墊底不干凈者，每發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)，扣罰當(dāng)事人20分。

16、出品人員所出品的菜價(jià)不經(jīng)辦公室研究而私自定價(jià)者，每道菜品扣罰出品人20分，并追究其造成的相應(yīng)經(jīng)濟(jì)損失。

17、盲目進(jìn)貨，造成原料滯存或變質(zhì)，由出品人和案板人員共同承擔(dān)其經(jīng)濟(jì)損失。屬于單獨(dú)責(zé)任人，有責(zé)任人承擔(dān)。

18、不經(jīng)申報(bào)批準(zhǔn)而私自出菜，造成菜品管理混亂者，每出一道菜品扣罰出品人50分。

19、配菜廚師對于菜品漏單、漏配造成退菜者。照菜價(jià)的60%賠償，并加罰責(zé)任人10分，如沒有造成退菜，扣罰責(zé)任人10分。

20、各部門互相調(diào)配使用原材料時(shí)，不統(tǒng)一使用調(diào)撥單，每次扣罰100分。

本制度自2011年12月10日執(zhí)行。

公司餐飲部辦公室保留管理制度的解釋權(quán)。

公司根據(jù)經(jīng)營管理狀況將隨時(shí)進(jìn)行修訂。

成都荷花山莊度假村餐飲部

2011 －12－08

第二篇：餐飲部赴XX山莊學(xué)習(xí)心得

餐飲部赴海悅山莊學(xué)習(xí)心得

本月20、21日，餐飲部與酒店其它各部門同事一起至廈門海悅山莊學(xué)習(xí)取經(jīng)，通過現(xiàn)場的參觀、對口部門的交流探討，我們主要針對即將開業(yè)的大紅袍山莊所面臨的各項(xiàng)運(yùn)作上的問題向海悅的前輩們討教了不少經(jīng)驗(yàn)。

1.首先我們了解到海悅會所餐廳與酒店餐廳間日常的運(yùn)作、核算的基

本流程；

海悅餐飲部下設(shè)中西餐廳、宴會、會所、中西廚房、酒水、管事等共八個(gè)二級部門；而會所餐廳共12間大小包間，非重要接待時(shí)正常接收預(yù)定，但沒有開早餐，人員編制總共19人，包括1名主管、2名領(lǐng)班，11女6男的服務(wù)員。平日里會所餐廳包間預(yù)定率一般，所有預(yù)定由酒店宴會預(yù)定統(tǒng)籌安排。但是二期酒店有宴會或較為重要的接待時(shí)，會所會抽調(diào)員工增援。會所廚房有單獨(dú)的成本核算指標(biāo)。這些也是我們所計(jì)劃的紅袍山莊的一些運(yùn)營模式。

2.重點(diǎn)了解行政酒廊的運(yùn)作模式及推廣的策略；

我們的紅袍山莊開業(yè)后將有一個(gè)類似行政酒廊又結(jié)合了大堂

吧性質(zhì)的營業(yè)點(diǎn)，如何將這塊場所經(jīng)營好也是現(xiàn)階段部門考慮的重點(diǎn)。所以這次去海悅，我們詳細(xì)了解了海悅行政酒廊的日常經(jīng)營與賣點(diǎn)，參照前段時(shí)間上海杭州之行所看到的各大酒店的行政酒廊，重要的是結(jié)合本地市場的一些特性，部門正在草擬山莊行政酒廊的細(xì)則，希望能迎合山莊白金卡的銷售，把這塊作為一個(gè)亮點(diǎn)推出。

3.特別對目前我們酒店比較薄弱的管事部的日常工作進(jìn)行較為詳細(xì)的了解，并參觀了海悅會所、二期酒店餐飲后臺及各倉庫；

海悅山莊管事部編制共26人，設(shè)二級部經(jīng)理1名，主管1名，領(lǐng)班2名，負(fù)責(zé)整個(gè)酒店包括會所的后臺運(yùn)作、廚房衛(wèi)生保潔、餐具保管、倉庫管理等。溝通與參觀的過程中給我留下深刻印象的是海悅對管事部的重視與信任，他們秉承了老悅?cè)A的管事部模式，但凡大場宴會，廳面及廚房負(fù)責(zé)開單借用，管事部會將所有用具餐具準(zhǔn)備好送至宴會場所，而且對整個(gè)部門那么多餐具用品的管理非常清晰到位，特別是一些接待專用的價(jià)值千金的餐具，有嚴(yán)格的借還及日常保養(yǎng)流程。反觀目前我們的管事部，太多的工作急需去完善，昨天部門新入職一位管事部主管，我們也希望能借大紅袍開業(yè)的契機(jī)逐步規(guī)范管事部工作流程，做好營業(yè)與接待的后勤保障。

4.與餐飲部會所經(jīng)理一同探討高檔宴會師及國賓接待師的培訓(xùn)工作；大紅袍山莊的定位是國賓館，自然會面臨許多重要接待任務(wù)。

我們的高檔宴會服務(wù)師及國賓接待專員的選拔、培訓(xùn)、實(shí)踐工作迫在眉睫。在與會所現(xiàn)場經(jīng)理的溝通中，我們共同探討了如何培養(yǎng)優(yōu)秀的宴會師，又如何面臨優(yōu)秀人員的流失。

在紅袍山莊開業(yè)初期的培訓(xùn)計(jì)劃中，除了基本的酒店應(yīng)知應(yīng)

會、禮儀禮貌、基本服務(wù)技能、職業(yè)道德之外，我們還會加入武夷山歷史、旅游文化介紹、茶藝技能、茶文化知識、商務(wù)禮儀之類有助于提高員工個(gè)人素質(zhì)的內(nèi)容，并計(jì)劃邀請專業(yè)人士來上培訓(xùn)課，酒店正式運(yùn)作后，會結(jié)合茶宴、蛇宴、幔亭宴、素食宴等地方特色宴會整合相應(yīng)的服務(wù)流程及服務(wù)語言，要體現(xiàn)出悅?cè)A宴會的高水準(zhǔn)。

員工的編制與待遇，我們想?yún)⒄蘸偟哪Ｊ?，通過各項(xiàng)考核及

日常工作評估來劃分服務(wù)員的等級，讓表現(xiàn)優(yōu)異者享受更高的工資、福利待遇，以此來鼓勵(lì)員工。

5.海悅同事特別將他們平時(shí)遇到比較困惑的幾個(gè)問題提示我們注意：

第一就是會所住宿客人的客房送餐，因?yàn)榫嚯x主廚房太遠(yuǎn)，往

往會因?yàn)榻煌üぞ哒{(diào)度的問題浪費(fèi)很多時(shí)間，影響食品的口感及溫度，十次有九次都遭客人投訴。關(guān)于這一點(diǎn)，部門設(shè)想能否申購兩輛安保部使用的電動(dòng)車，配上提籃，總比調(diào)度大的電瓶車要節(jié)約時(shí)間。

此外還有另外一個(gè)非常嚴(yán)峻的問題，是部門電瓶車司機(jī)的人

選。在海悅，餐飲部的電瓶車共配置兩輛，改裝過的，專門用于拉貨，不同于前廳的載人電瓶車。會所的6名傳菜生加上男性管理者都是接受過人力部組織的載貨電瓶車司機(jī)培訓(xùn)考核，不需要持有小車駕駛證，平時(shí)都是他們自己開。而我們山莊開業(yè)后部門運(yùn)輸車是專門配置司機(jī)還是培訓(xùn)員工，要酒店各相關(guān)部門認(rèn)真探討研究。以上幾點(diǎn)是這次海悅之行的收獲，當(dāng)然，正式運(yùn)作后我們會面

臨更多的問題與困惑，會隨時(shí)電話聯(lián)系主動(dòng)請教，希望可以資源共享，少走彎路。

第三篇：龍鳳山莊度假村實(shí)踐活動(dòng)

龍鳳山莊度假村實(shí)踐活動(dòng)

陳立杰

今天，我四年級、五年級、六年級去實(shí)踐活動(dòng)，這次實(shí)踐活動(dòng)主題是：龍鳳

山莊度假村。

早上我們坐著車隊(duì)浩浩蕩蕩出發(fā)了。

在龍鳳山莊里有碰碰車，海盜船，太空慢步游轉(zhuǎn)車，摩天輪，恐龍園。

先說說碰碰車吧，在玩的時(shí)候，林相杰他們總是被我們碰撞，他們后來生氣

了，這輛車似乎也跟著暴走似的，狂碰撞我們，我們被撞得暈頭轉(zhuǎn)向的，我有時(shí)

會撞到邊邊，可能我太久沒練了，駕技有些不熟了。不過我還是撞車高手，有一

次我來了個(gè)連撞，一連撞了兩輛車。

接下來去海盜船，我們坐上船，等待著，嚨------緊挨著，船左右搖動(dòng)，我開

始認(rèn)為海盜船不過如此，一點(diǎn)兒也不刺激，旁邊的劉育酷猜到我的心思說：“待

會兒你就知道了?！边^了一會兒，船越搖越大，從左搖到右，從右下?lián)u的時(shí)候，我感覺頭暈?zāi)X脹，我想起來了，這就是我們看不見的壓力哪！

到后來，我們坐上了摩天輪，開始轉(zhuǎn)了，箱子轉(zhuǎn)得慢，到了最上方，我們心

一直很害怕，連氣也不想出，到了中間，李宏洪說：“我上次坐過得摩天轉(zhuǎn)輪，在箱子里有五個(gè)人，中間坐著個(gè)小孩子，然后掉下來，掉到另一個(gè)箱子上，不過

倒沒事?！甭犞械胶ε铝?。

我們還玩了很多很多有趣的游戲。到最后我們?nèi)嘣邶堷P山莊來了個(gè)大合影！這一天是最Happ(高興)的One Day（一天）。

第四篇：山莊廚房管理制度

山莊廚房管理制度

一：工作時(shí)間

1.早上9：00~13：30 下午16：00~20:30早班另有安排，特殊時(shí)候特殊安排。

二：勞動(dòng)紀(jì)律

1.不服從上級安排、頂撞上司、每次扣20分。2.遲到、早退、串崗、離崗等一次扣20分。

3.曠工一天扣20分，礦工半天扣10分（加扣當(dāng)天工資）4.浪費(fèi)原料、壞公物，每次扣20分。

5.休假未經(jīng)同意、病假?zèng)]有就診單或證明，扣30分。

6.在廚房打架、毆打，扣50分，情況嚴(yán)重者開除，并送往公安機(jī)關(guān)處理。

三：工作作風(fēng)

1.態(tài)度惡劣、個(gè)人主義強(qiáng)、不與人合作，每次扣20分。

2.因?yàn)楣ぷ鲬猩?、沒有責(zé)任心、導(dǎo)致工作質(zhì)量不符合要求，每次扣20分。

3.情緒不穩(wěn)定、常發(fā)脾氣、影響團(tuán)結(jié)和工作標(biāo)準(zhǔn)，每次扣15分 4.故意教他人不規(guī)范的操作和工作標(biāo)準(zhǔn)，每次扣15分。5.不虛心接受師傅的指導(dǎo)和培訓(xùn)，每次扣20分。

四：工作效率和質(zhì)量

1.炒菜師傅因炒錯(cuò)菜或炒壞菜，受到客人的投訴或職能部門的投訴、扣菜的成本，造成客人不買單或折扣的承擔(dān)一半的責(zé)任。2.配菜員配錯(cuò)菜或配壞菜，扣菜的成本。

3.打荷員報(bào)錯(cuò)菜，導(dǎo)致炒錯(cuò)菜或者帶錯(cuò)夾子上菜，扣菜的成本。4.水臺崗位的半成本加工不符合要求，扣菜的成本。

5.出品不及時(shí)（包括加工半成本）導(dǎo)致上菜速度慢，妨礙下道工序操作，每次扣20分。

6.下一道環(huán)節(jié)對上一道環(huán)節(jié)的工作質(zhì)量不滿意，投訴一次扣上一道環(huán)節(jié)操作者10分。

五：成本控制及驗(yàn)貨要求

1.不愛惜公物、亂丟、亂踢或不規(guī)定保養(yǎng)用具、餐具，每次扣2分。2.炒菜師傅用料不按標(biāo)準(zhǔn)、隨意性強(qiáng)，每次扣10分。3.配菜師傅份量不準(zhǔn)確，造成多配或少配，每次扣10分。4.亂吃、亂用、亂扔原材料，每次扣10分。

5.原材料不合理使用、不合理保管、不合理回收，每次扣10分。6.如廚房員工打破餐具、按原價(jià)賠償、如沒發(fā)現(xiàn)廚房所有員工平攤、如有破損不上報(bào) 雙倍賠償，每月月底所用餐具安排盤點(diǎn)。7.廚房對原材料驗(yàn)貨要有專人負(fù)責(zé)、驗(yàn)貨師傅一定要有較強(qiáng)的責(zé)任心對每天采購的原材料用心、檢查、過秤、對不符合數(shù)量不及價(jià)格偏方的原材料、要做到退貨、補(bǔ)貨、換貨的要求，如發(fā)現(xiàn)驗(yàn)貨不細(xì)心、有私心者罰款50元一次。

六：食品衛(wèi)生

1.衣帽不整、不戴帽子、臟污、留長發(fā)、長指甲，每發(fā)現(xiàn)一次扣10分。2.崗位區(qū)域（責(zé)任區(qū)）衛(wèi)生不清潔，一次扣10分。

3.菜肴中發(fā)現(xiàn)毛發(fā)或雜物，每次對相關(guān)責(zé)任人扣10分，引起客人投訴、后果嚴(yán)重者，對相關(guān)責(zé)任人另行處理。

4.以上處理處罰扣分標(biāo)準(zhǔn)自宣布之日起實(shí)行，1分按1元人民幣計(jì)算。

廚房收尾工作中的衛(wèi)生要求

當(dāng)日值班師傅負(fù)責(zé)收尾工作，檢查當(dāng)日衛(wèi)生情況，違者按廚房處罰條例執(zhí)行。

一：冰箱衛(wèi)生要求

1.不得將變質(zhì)、變味的食品放入冰箱

2.不得將帶有血水的食品及未加工的食品直接放入冰箱 3.冰箱內(nèi)的所有物品必須擺放整齊

二：案板要求

1.不得將有明顯的油污、水跡、雜物遺留在案板上

2.不得存放未清理、易變質(zhì)的食品、所存放的食品應(yīng)加以防護(hù)掩蓋。3.所用刀具、鉆板等必須清洗干凈、擺放整齊。

三：荷臺衛(wèi)生要求

1.荷臺調(diào)味臺必須清理放整齊，并加以防護(hù)遮蓋 2.不得存放未清理、易變質(zhì)的半成本食品存放一起 3.不得將有明顯油垢、水跡、雜物遺留在荷臺

4.盡量把下一餐所需要的餐具備齊、擺放整齊、有序、保潔

四：灶臺衛(wèi)生要求 1.不得將有明顯油垢、雜物遺留在灶臺、地面、頂棚、墻面 2.所有的鍋、勺必須清理干凈、擺放整齊

五：配菜架衛(wèi)生要求

1.不得存放未清理、易變質(zhì)的食品 2.所有物品必須擺放整齊、并加以防護(hù)遮蓋

3.所有小菜必須清理干凈才能上架保存，菜上不得存放其他雜物

六:儲存架的衛(wèi)生要求

1.儲存架不得有明顯油垢、雜物等 2.所有開封的食品必須加以相應(yīng)的防護(hù)遮蓋 3.不得存放未清理、易變質(zhì)的食品

七：調(diào)味架衛(wèi)生要求

1.所有物品必須擺放整齊、并加以防護(hù)遮蓋

2.不得存放“三無”（無保質(zhì)期、無生產(chǎn)日期、無生產(chǎn)廠家）食品及過期食品

八：小菜架衛(wèi)生要求

1.各崗位所需架位應(yīng)清理擺放整齊、有序 2.小菜架上不得有油垢、水跡、雜物等

九：蒸菜區(qū)衛(wèi)生要求

1.不得將有明顯的油垢、水跡、雜物留在地面、頂棚、墻面等 2.夏季時(shí)蒸菜柜內(nèi)不能存放食品過夜

十：水臺、煎炸區(qū)衛(wèi)生要求

1.不得有明顯油垢、水跡、雜物遺留在地面、墻面、臺面等 2.所有刀具、鉆板、鍋等用具必須清理干凈、擺放整齊

十一：地面水溝衛(wèi)生要求

1.地面、水溝不允許有油垢、雜物等

2.不得直接存放食品

十二：做好安全防盜要求

1.當(dāng)日值班人員必須下班后關(guān)好門窗以及液化氣、防止安全防范工作

安全檢查制度

一、每次工作結(jié)束時(shí)檢查爐灶、煤氣瓶是否關(guān)閉，及時(shí)關(guān)閉煤氣。沒關(guān)扣50分。

二、排風(fēng)機(jī)、爐灶風(fēng)機(jī)、新風(fēng)機(jī)、蒸柜、開水機(jī)等設(shè)備開關(guān)關(guān)閉電源。未關(guān)扣50分。

三、下班時(shí)鎖好廚房門窗（中午、晚上下班都必須鎖門）。未鎖門扣50分。

其他

一、廚房出品要標(biāo)明臺號，否則扣10分

二、所有木制品餐具放傳菜間。

三、點(diǎn)菜單要妥善保管，損壞、污染、丟失一份扣10分。

四、按客人要求時(shí)間上菜、開飯，不得出現(xiàn)客人等菜現(xiàn)象。

五、不得使用筷子進(jìn)蒸籠蒸煮，否則每次扣10分。

注：凡達(dá)標(biāo)組每月評選優(yōu)級班組或個(gè)人予以獎(jiǎng)勵(lì)和諧山莊、和諧廚房

第五篇：金湖山莊管理制度

金湖山莊管理制度

一、工作時(shí)間

公司實(shí)行每月28天工作制，休息日由部門按工作需要預(yù)先安排。不同部門實(shí)行有區(qū)別的上班時(shí)間制度。

二、打卡時(shí)間及制度

1、員工上班時(shí)間應(yīng)按規(guī)定的時(shí)間打卡，其余時(shí)間無效。樓面和廚房早上上班打卡時(shí)間為

9:30-14:00，下午上班打卡時(shí)間為：16:30-21:30，其它部門早上上班打卡時(shí)間為8:00-12:00，下午上班打卡時(shí)間為14:00-21:30。

2、每天打卡次數(shù)兩次，發(fā)現(xiàn)一次未打卡的扣10元，超過三次（含三次）取消當(dāng)月公休假

期1天。

3、門衛(wèi)交接班需提前10分鐘打開做工作交接，超過規(guī)定時(shí)間屬遲到。

三、請假制度及扣款

1、員工請假，應(yīng)遵守“事先請假”原則，填寫請假申請書，寫明請假理由，逐級報(bào)批（所

屬部門、管理部），經(jīng)批準(zhǔn)后，方可休假。未批準(zhǔn)前必須到崗，否則按曠工或自動(dòng)離職處理。

2、如遇特殊情況不能事先辦理請假手續(xù)的，可進(jìn)行電話請假，假期過后應(yīng)到管理部補(bǔ)請假

單，逾期不予審批。

四、考勤違章處罰

1、每人每月有兩次遲到機(jī)會，如遲到三次扣30元，以此遞增。

2、遲到時(shí)間在30分鐘（含30分鐘）以上者，按請假半天處理，特殊情況需出示證明。

3、如發(fā)現(xiàn)早退，中缺，私自外出的一次扣10元。

4、未準(zhǔn)時(shí)參加公司的會議、培訓(xùn)視為遲到，無故缺席者一次扣50元論處。

五、外出員工登記

員工因公需外出辦事，需經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)。管理部根據(jù)外出人員登記表扣除因公出差、辦事未打卡數(shù)，發(fā)現(xiàn)上班時(shí)間不在崗位且未寫員工外出申請表的每次扣款10元。

六、工作餐

公司員工在上午10:30和下午16:30可在公司免費(fèi)用餐，用餐時(shí)注意秩序及公共衛(wèi)生，不鋪張不浪費(fèi)，用餐完畢應(yīng)自行清理干凈桌面及碗筷，為他人用餐創(chuàng)造便利。

七、住宿

公司住宿人員必須保持宿舍衛(wèi)生清潔，個(gè)人用品擺放整齊，愛護(hù)公物，不得隨意張貼字畫或釘物品，不得隨意移動(dòng)、拆遷公共設(shè)施，不得在宿舍使用危險(xiǎn)物品、飼養(yǎng)寵物、不得私自留宿親友和私自接受公司外人存放的物品、行李箱、嚴(yán)禁賭博、打架等不良違紀(jì)行為，節(jié)約水電。詳細(xì)管理?xiàng)l例參照《宿舍管理?xiàng)l例》

八、工服、工牌

1、工作服由公司統(tǒng)一制定，員工應(yīng)妥善保管，經(jīng)常換洗，保持干凈整潔。

2、工牌發(fā)放到員工手中后，自行保管，若有遺失，按照30元/個(gè)賠償。

九、工具和資料

1、公司根據(jù)員工的工作需要，按規(guī)定發(fā)給不同的工具及技術(shù)資料交員工個(gè)人保管，員工應(yīng)

妥善管理，如有丟失或人為因素?fù)p壞，需照價(jià)賠償。

2、員工離職時(shí)需將工具及技術(shù)資料交接清楚，方可辦理離職手續(xù)，經(jīng)部門主管和總經(jīng)理簽

字后，才算交接清楚。

3、公司所有物件都需在行政入庫，再按流程領(lǐng)用，領(lǐng)用時(shí)需部門經(jīng)理簽字確認(rèn)。

十、辦公用品領(lǐng)取

需領(lǐng)取辦公用品的員工一律由直屬主管或經(jīng)理到管理部統(tǒng)一領(lǐng)取，并注明使用人。各主管記

好物品領(lǐng)用記錄，并跟蹤使用情況，不得有浪費(fèi)現(xiàn)象，員工一律不允許領(lǐng)用辦公用品。

十一、資料管理制度

為了各部門移交到管理部存檔的資料便于查找，各部門需自行做好明細(xì)，移交到管理存檔的資料如需借用，需登記并及時(shí)歸還。

十二、公物私用或外借

員工無論什么理由什么情況，不得私用公物，不得外借工具。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，處罰50元，情節(jié)嚴(yán)重者直接開除且扣發(fā)當(dāng)月工資。

十三、電源管理

公司電源設(shè)備，電腦、電視、風(fēng)扇、空調(diào)、廣告燈、音箱設(shè)備等下班后必須及時(shí)關(guān)閉電源。未關(guān)閉者處罰10元/次。

十四、公共場所員工形象管理

1、上班時(shí)間不允許在公共場合吃東西、吸煙、閑聊。

2、任何時(shí)候不允許在包間看電視、休息、睡覺，不得使用包間衛(wèi)生間。

3、在上班期間不允許做與工作無關(guān)的事情。

4、以上條例第一次發(fā)現(xiàn)口頭警告，第二次處罰10元，第三次處罰50元，屢教不改者開除。

十五、新員工試用期

一般員工均需1-2個(gè)月的試用期，倘若部門經(jīng)理或管理表認(rèn)為有必要時(shí)，試用期可適當(dāng)延長或縮短，試用期滿經(jīng)考核評定合格者可轉(zhuǎn)為正式員工。

1、試用期內(nèi)，倘若員工不稱職或違反公司規(guī)章制度，公司可隨時(shí)辭退，無須作任何補(bǔ)償。

2、凡具有特殊技能或?qū)I(yè)知識的員工，經(jīng)考核合格者，可由總經(jīng)理批準(zhǔn)免于試用期。

十六、新進(jìn)員工需提供的資料

本人身份證、學(xué)歷證書、照片及相關(guān)資料。員工檔案屬公司機(jī)密，行政部有責(zé)任妥善保管，只有部門經(jīng)理以上主管才能查閱。

十七、勞動(dòng)合同

1、合同的簽訂：所有員工試用期合格后，公司將分階段與員工簽訂《勞動(dòng)合同》，合同期

限1-3年，根據(jù)員工意愿及自身技能特點(diǎn)確定。

2、有下列情形者合同進(jìn)行解除：

（1）違反紀(jì)律處分之重大過失者。

（2）患病或者非因公負(fù)傷，經(jīng)醫(yī)療后，不能從事原崗位工作，也不能從事公司另行安排的其它工作的。

（3）不能勝任工作，經(jīng)過培訓(xùn)或調(diào)整工作崗位后，仍不能勝任工作崗位的。

十八、離職

1、合同期滿離職：員工履行完合同，公司或員工單方無意續(xù)約，均需在合同期滿一個(gè)月以

前書面形式提出離職。

2、辭職：員工在合同期內(nèi)，需辭職員工要在提交辭職申請書前十天匯報(bào)給部門經(jīng)理，經(jīng)理

要在10天內(nèi)做好工作交接準(zhǔn)備，經(jīng)批準(zhǔn)后方可辦理辭職手續(xù)。辭職人員工資按實(shí)際工作天數(shù)發(fā)放。

3、自動(dòng)離職：員工在合同期內(nèi)未批準(zhǔn)擅自離職者，應(yīng)承擔(dān)違約責(zé)任，需賠償公司一個(gè)月的工資作為培訓(xùn)和風(fēng)險(xiǎn)補(bǔ)償。

4、即時(shí)開除：員工因違紀(jì)被公司開除者，公司不給予任何經(jīng)濟(jì)補(bǔ)償。

5、離職手續(xù)辦理：員工離職需與部門工作交接清楚，退還公司發(fā)給的一切款物。

6、重要崗位的工作交接需要有工作移交清單，并經(jīng)總經(jīng)理親自審核后方可辦理離職手續(xù)。

十九、電話管理制度

1、本公司的電話主要作為與外界溝通、方便開展業(yè)務(wù)之用，不準(zhǔn)員工在公司內(nèi)打私人電話

及信息臺電話，非工作需要，不得使用公司的傳真機(jī)和復(fù)印件。

2、員工應(yīng)保持手機(jī)暢通，如發(fā)現(xiàn)關(guān)機(jī)、停機(jī)或撥打通了不接聽的，公司將不給予發(fā)放當(dāng)月的通訊津貼。

二十、上網(wǎng)制度

任何時(shí)間不準(zhǔn)使用公司電腦上網(wǎng)玩游戲、看電影、聊天、不訪問與工作無關(guān)的網(wǎng)站，個(gè)人QQ只能在有工作需要時(shí)掛在電腦上，違者每次罰款10元。

二十一、冰柜、凍庫管理

酒水間冰柜不得放員工私有物品，廚房冰柜、凍庫使用后應(yīng)及時(shí)關(guān)緊，盡量減少凍庫開關(guān)門次數(shù)。

二十二、公司車輛管理

公司車輛在上班時(shí)間應(yīng)按規(guī)定的停車位置停放，不得占用汽車位，如有發(fā)現(xiàn)，按照10元/次罰款。

二十三、物品擺放管理

員工辦公桌上的物品必須擺放整齊，除擺放與辦公用品有關(guān)的用品外，其余私人物品不允許出現(xiàn)在桌面，二十四、二十五、二十六、二十七、二十八、二十九、