第一篇：淺析酒店采購成本控制 論文

淺析酒店采購成本控制 論文

關鍵字：飯店 成本 價格 采購 建立 控制 供應商 檔案 材料

成本控制是酒店經營管理中要研究的永恒話題。作為財務管理人員，財務數字并不是衡量酒店利潤最大化的唯一標準。要想讓時針走得準，就必須控制好秒針的運行，在酒店管理中，省錢往往比賺錢容易得多。

成本控制應從原材料成本這個源頭抓起。原材料成本占餐飲成本的比例最高。據統計，我國飯店行業，食品原料成本占食用收入的比例為35%～50%左右，酒水成本占酒水收入的25%～40%左右。由于采購管理是成本控制中難度最大的一環，作為餐飲成本控制的源頭——原材料的采購，最容易產生漏洞，它是飯店經理人關注的重點和焦點。如果能從根本上堵住采購環節的漏洞，飯店的成本控制至少已達到了50%的效果。

因此，控制采購成本對一個飯店的經營業績至關重要。采購成本下降不僅體現在飯店現金流出的減少，而且直接體現在產品成本的下降、利潤的增加，以及飯店競爭力的增強。由于材料成本占營業成本的比例很高，因此，控制好采購成本并使之不斷下降，是一個飯店不斷降低產品成本、增加利潤的重要和直接手段之一。完善采購制度，做好采購成本控制的基礎工作

采購工作涉及面廣，并且主要是和外界打交道，因此，如果飯店不制定嚴格的采購制度和程序，不僅采購工作無章可依，還會給采購人員提供暗箱操作的溫床。完善采購制度要從以下幾個方面做起：

1、建立嚴格的采購制度

建立嚴格、完善的采購制度，不僅能規范企業的采購活動、提高效率、杜絕部門之間扯皮現象，還能預防采購人員的不良行為。采購制度應規定物料采購的申請、授權人的批準權限、物料采購的流程、相關部門（特別是財務部門）的責任和關系、各種材料采購的規定和方式、報價和價格審批等。比如，可在采購制度中規定采購的物品要向供應商詢價、列表比較、議價，然后選擇供應商，并把所選的供應商及其報價填在請購單上；還可規定超過一定金額的采購須附上三個以上的書面報價等，以供財務部門審核。

2、建立供應商檔案和準入制度

對飯店的正式供應商要建立檔案，供應商檔案除有編號、詳細聯系方式和地址，每一個供應商檔案應經嚴格的審核才能歸檔。飯店的采購必須在已歸檔的供應商中進行，供應商檔案應定期或不定期地更新，并有專人管理。同時要建立供應商準入制度。重點材料的供應商必須經質檢、物料、財務等部門聯合考核后才能進入，如有可能要實地到供應商生產地考察。

3、建立價格檔案和價格評價體系

采購部門對所有采購物資建立價格檔案，對每一批采購物品的報價，首先與歸檔的材料價格進行比較，分析價格差異的原因。如無特殊原因，原則上采購的價格不能超過檔案中的價格水平，否則要做出說明。對于重點物資的價格，建立價格評價體系，由單位有關部門組成價格評價組，定期收集有關的供應價格信息，分析、評價現有的價格水平，并對歸檔的價格檔案進行評價和更新。

4、建立材料的標準采購價格以進行比價采購

財務部對重點監控的物資根據市場變化的產品標準成本定期定出標準采購價格，促使采購人員積極尋找貨源，貨比三家，不斷地降低采購價格。

通過以上四個方面的工作，雖然不能完全杜絕采購人員的暗箱操作，但對完善采購管理，提高效率，控制采購成本，確實有較大的成效。降低材料成本的方法和手段

1、通過付款條款的選擇降低采購成本

如果飯店資金充裕，或者銀行利率較低，可采用現金交易或貨到付款的方式，這樣往往能帶來較大的價格折扣。

2、把握價格變動的時機

價格會經常隨著季節、市場供求情況而變動，因此，采購人員注意價格變動的規律，把握好采購時機，為飯店節約資金，創造經濟價值。

3、以競爭招標的方式來牽制供應商

對于大宗物料采購，一個有效的方法是實行竟爭招標，通過供應商的相互比價，最終得到底線的價格。此外，對同一種材料，應多找幾個供應商，通過對不同供應商的選擇和比較使其互相牽制，從而使單位在談判中處于有利的地位。

4、向廠商直接采購或結成同盟聯合訂購

向廠商直接訂購，可以減少中間環節，降低采購成本，同時廠商的技術服務、售后服務會更好。另外，今后的發展方向是：有條件的幾個同類單位結成同盟聯合訂購，以克服單體酒店數量小而得不到更多優惠的矛盾。

5、選擇信譽佳的供應商并與其簽訂長期合同

與誠實、講信譽的供應商合作不僅能保證供貨的質量、及時的交貨期，還可得到其付款及價格的關照，特別是與其簽訂長期的合同，往往能得到更多的優惠。

6、充分進行采購市場的調查和信息收集

一個飯店的采購管理要達到一定水平，應充分注意對采購市場的調查和信息的收集、整理，只有這樣，才能充分了解市場的狀況和價格的走勢，使自己處于有利地位。實行戰略成本管理來指導采購成本控制

1、估算供應商的產品或服務成本

我們以前的采購管理只是過多強調公司內部的努力，而要真正做到對采購成本的全面控制，僅靠自己內部的努力是不夠的，應該對供應商的成本狀況有所了解，只有這樣，才能在價格談判中占主動地位。在談判過程中，可通過參觀供應商的設施，觀察并適當提問以獲得更多有用的數據；甚至為了合作，明確要求供應商如實提供有關資料，以估算供應商的成本。在估計供應商成本并了解哪些材料占成本比重較大之后，可安排一些使自己在價格上有利的談判，并盡可能加強溝通和聯系，即與供應商一起尋求降低大宗材料成本的途徑，從而降低成自己單位的材料成本。進行這種談判，要始終爭取雙贏的局面，以達到與供應商建立長期良好的合作關系。

2、對競爭對手進行分析

對競爭對手進行分析的目的是要明確我方與競爭對手相比的成本態勢如何。我們的優勢在哪里，對手的優勢在哪里，優勢和劣勢和根源是什么，是源自于我們與競爭對手戰略上的差異，還是源自于各自所處的不同環境，或是單位內部結構、技術、管理等一系列原因。然后從消除劣勢，保持優勢入手，制定在競爭中戰勝對手的策略。通過對競爭對手的分析，找到努力的方向，在競爭中保持先機。

第二篇：采購成本控制

采購成本控制,如何降低采購成本

采購管理是整個施工項目管理的重要組成部分。材料的采購管理是項目采購管理的重要組成部分，也是耗用資金最多的一個環節，它同時也是目前建筑項目成本管理中普遍失控的環節，也是參與人員損公利己腐敗產生的環節；材料采購管理的優與劣關系到了整個項目成本管理的成敗，它已成為建筑施工業對施工項目管理重點關注的領域；怎樣做好材料采購管理，成為我們需要正視并亟需解決的問題。

做好采購管理，應該從兩個層面著手，分別是從技術層面提高業務的執行能力和從系統建設方面創建采購的環境，并不斷從這兩個方面持續改進，最終一定會收到良好的效益。

規范采購行為，在技術層面上提升業務能力

材料采購管理是從采購計劃開始，到采購詢價、采購合同簽定，一直到采購材料進場為止的過程管理；這個過程中我們要重點關注經濟采購量的概念是如何在實際操作應用的。

一、采購計劃

編制材料需用計劃。材料的需用計劃一般由項目的技術人員編制，其主要依據是圖示量和施工方案的選擇等具體要求，編制好的材料需用計劃是物資部門確定經濟采購量和編制材料采購計劃的主要依據，物資部門再依據采購計劃確定訂貨點，繼而簽定采購合同以及進行后期的存貨管理。

確定經濟采購量。經濟采購量就是項目一定期間材料存貨相關總成本達到最低的一批采購數量；與存貨相關的成本，是指為形成和維持材料采購管理而引起的各項費用支出，其總額隨材料數量、價格等屬性的變化而增減，主要由訂貨成本、購買成本、儲存成本和缺貨成本四部分構成。確定經濟采購量的目的，就是使與材料有關的上述四項成本總和達到最低；根據施工項目的一般情況，由于訂貨成本和儲存成本相對較小，重點要考慮購買成本和缺貨成本之和的最小化，最終得出一定期間的經濟采購量。

編制采購計劃。根據材料的需用計劃和采購經濟采購量的分析結果以及將要選擇的合同類型編制采購計劃，說明如何對采購過程進行管理；具體包括合同類型、組織采購的人員、管理潛在的供應商、編制采購文檔、制定評價標準等采購計劃一般由項目物資部門制定；根據項目需要，采購管理計劃可以是正式、詳細的，也可以是非正式、概括的，關鍵強調其正確性、及時性和可執行性。

二、采購詢價

采購詢價就是從可能的賣方那里獲得誰有資格、誰能最低成本完成材料采購計劃中的供應任務，確定供應商的范圍，該過程的專業術語也叫供方資格確認，獲取信息的渠道有招標公告、行業刊物、專業建筑網站等媒體。

做好采購詢價管理，現在需要充分利用計算機管理系統，借助網絡優勢，快速地瀏覽和獲取需要的信息，從而保障采購詢價管理、得到詢價結果的高效率。

三、供應商確認和采購合同簽定

選擇供應商的主要參照條件就是在采購詢價環節的評價結果，當然也要參照其他標準，如供應能力、歷史信譽等。比如具體確定商品混凝土的供應商是一家還是多家，一般都要考慮不少于兩家供應商，以防供應不及時導致停工風險的發生，這里就需要考慮到混凝土澆注本身需要連續性等要求。

采購合同就是在確定了供應商后，項目與供應商之間簽定的確保雙方履行約定的一份法律文件；在簽定之前，需要對合同類型進行選擇，因為不同的合同類型決定了風險在買方和賣方之間分配；項目的目標是把最大的實施風險放在供應商，同時維護對項目經濟、高效執行的獎勵；供應商的目標是把風險降到最低，同時使利潤最大化。

常見的合同可分為以下三種：① 成本加獎勵費合同：主要用于長期的、硬件開發和試驗要求多的合同；② 固定價格加獎勵費用合同：長期的高價值合同；③固定總價合同：項目易于控制總成本，風險最小；供應商風險最大而潛在利潤可能最大，因而最常用。

遏制采購腐敗，在系統建設上全面完善

現職某建筑項目采購的管理人員坦言：“采購腐敗是防不勝防的，我做了這么多年項目，大多數項目都繞不過這道坎……”“采購腐敗可謂觸目驚心，在許多項目，只要你和采購粘上邊，一個項目下來，幾萬、幾十萬是常有的事情，這里的名堂太多了！”這就是現實。為尋求對這類問題的解決方案，我們需要在以下多個方面來著手去采取措施：崗位建設、人員選擇、員工培訓、員工績效考核、薪酬分配制度建設和利用計算機管理系統加強監督等等。

崗位建設

針對采購環節，需要設置不同的崗位，是為了解決采購權力不要過分集中，需要互相制約和監督，同時又不要影響各崗位人員工作積極性。

一般來說，項目需要設置采購總負責人、詢價員、合同員、采購員和庫管員等五個崗位；采購總負責人全面負責材料的采購管理，依據材料需用計劃和崗位目標責任成本的管理規定等，制定并執行采購計劃，協調并充分利用內部資源，最終高效低成本地采購到所需要物資；詢價員主要負責按計劃探詢市場中定向物資的信息，書面提供給采購負責人和采購員，同時進行文檔的存檔管理；合同員的職責就是管理合同文件，隨時監督合同執行情況；采購員的職責更多的是具體按合同，以指定的價格和數量執行采購任務；庫管員的主要職責是按標準驗收材料入庫，材料進場后，合理規劃存放和使用，盡可能的減少儲存成本，做好庫房的員的職責更多的是具體按合同，以指定的價格和數量執行采購任務；庫管員的主要職責是按標準驗收材料入庫，材料進場后，合理規劃存放和使用，盡可能的減少儲存成本，做好庫房的管理。

崗位設置的多少也不是一概而論，要以項目的大小和施工時間的跨度等實際情況而定，最終目的就是把事情做好，建立好內部崗位間的權利制約機制。

人員選擇

采購管理各崗位人員的選擇標準，需要具備以下綜合素質：具備一定的專業能力和溝通能力、具有法律意識、清廉等，還要盡量避免項目最高管理者如項目經理的直系親屬擔當采購總負責人。專業能力不僅包括對所負責的材料屬性有一定的認識，還要對材料管理的流程有一個清晰的思路；清廉的素質，對經常與花錢打交道的采購人員來說尤其重要，雖然在內部管理各個環節上采取了種種措施，但對一線的采購人員來說，還是不可避免地遇到供應商主動提供的種種誘惑，怎樣防止誘惑背后的陷阱設置，就需要采購人員本身要具備清廉的素養和法律意識等等。

員工培訓

對采購各崗位人員的培訓包括：業務培訓、法律常識培訓、公司制度培訓等等。業務培訓重在提高業務能力，比如采購的流程管理、采購經濟采購量的確定方法、如何在新形勢下做好采購詢價等等；而法律常識培訓和公司制度培訓則重在在環境上約束非正常行為，清楚和明確采購腐敗的風險成本。

績效考核和薪酬分配制度建設

公司對各崗位成績進行考評，引進和制定科學的管理方法即績效考核的標準是非常重要的，它可以不斷促進采購管理的各環節的持續改進，對有效的工作給予肯定和鼓勵，對其他一些非增效工作就給予客觀性的評定；目前在施工企業項目管理中這方面的差距普遍存在，可以說是一項空白。

成本管理的過程包含了六個環節的管理，分別是成本策劃、成本計劃、成本控制、成本核算、成本分析和成本考核；策劃和計劃階段可有針對性地將采購各崗位目標責任確定下來，再通過強調崗位目標責任制，考核成本降低率等手段，對做好其他環節的管理如成本控制、成本核算和成本分析都會收到明顯的效果。目前在上海的某知名施工企業已經成立了成本策劃部，其實質意義也是重在前期確定成本責任目標，以便為后期做科學的績效考核提供依據、奠定基礎。利用計算機管理系統，加強監督

作為成本管理中心的項目部與作為利潤控制中心的公司空間距離往往相差較遠，若沿襲過去每月呈交報表來匯報和反饋項目運營狀況，公司又不可能隨時到現場跟蹤項目運營，對于目前需要及時獲取信息即時做出決策的環境來說，不充分借助計算機管理系統是很難達到上述要求的；而采用計算機管理系統，進行過程的監督控制，而非僅對結果關注，對公司而言也可以隨時關注和監督整個項目的運行狀況。

第三篇：采購成本控制

采購成本控制對策研究

馮佳青

（浙江樹人大學信息科技學院，浙江 杭州 310015）

[摘要] 采購管理在企業管理中占有至關重要的地位。采購成本控制是整個經營活動中的關鍵環節。搞好采購管理，強化采購成本控制是企業在激烈的市場競爭中發展的基本條件。要想提高企業總體競爭力，使企業健康可持續發展，那么降低成本是必須的，降低采購成本更是必須的。重視采購成本的管理, 降低存貨的采購成本, 進而可以降低存貨的成本，提高企業的經濟效益。本文將研究如何在采購上盡量降低采購成本。

采購成本：包括采購商品的價格和采購過程本身消耗的費用。

[關鍵詞] 采購成本，預算管理，企業，成本控制

現代經濟發展日新月異，而在各企業隨著改革開放大潮飛速發展的今天，提高競爭力是一個關鍵所在。除了以產品質量、品種結構優勢爭奪有限的市場份額外, 降低產品銷售成本, 追求企業價值最大化是企業一直追求的目標。如果企業沒有競爭力，那么很快將會被其他企業所取代而被驅逐出局。而對于中國企業來說，價格優勢一直是企業競爭的殺手锏，那么同樣的商品，同樣的產業如何通過降低成本在價格上占據優勢呢？其中一個方法就是采用合理的方案控制采購成本。加強采購成本控制是企業不斷降低成本、增加利潤的根本保證。

一、估計成本與制定采購預算

企業采購物資前，必須進行采購預算，因而企業需要進行全面預算管理。全面預算管理主要包括:確定預算方針和目標、預算執行、預算控制和預算考評。制訂采購預算是指在實施采購行為之前，對采購成本進行預測，是對整個采購資金的一種理性規劃，不僅對采購資金進行合理的配置，還應當建立資金的使用標準，以便對采購過程中資金的使用情況隨時進行檢測和控制，確保資金的使用額度在合理的范圍內浮動。采購部門根據編制的資金需求計劃書來編制采購計劃, 確定資金支出需求。同時,對每月采購預算支出與實際采購完成情況要進行系統分析, 重點分析預算支出與實際支出偏離的主要原因, 不斷加以修正,真正做到以預算指導、控制采購支出、以此降低采購成本的目的。

二、建立建全完善的企業采購制度

對于企業的采購制度的制定來說各個企業之間并不相同，各個企業應根據自己的實際情況制定出相應的采購制度。但是總的來說，企業采購制度的制定應考慮如下幾個方面：

(1)明確采購部門，禁止其他部門參與采購活動。

采購工作應該交給專門的企業管理部門管理，其他任何部門不得私自參與采購工作。此

類情況一旦發生，要給予相應責任人適當的處罰。因為多部門參與采購會造成企業采購賬目混亂，最終會使一些不法分子有機可乘，私自侵吞企業資財，給企業造成不必要的損失。

(2)組建一個職責明確、有力的采購團隊

在嚴峻的市場面前，企業應該成立一個采購團隊，全面負責公司范圍內的物資采購、供應和管理工作，為加強對物資采購的監管力度。

（3）健全物資采購供應管理辦法，落實崗位責任制

制定出物資系統化管理體系，就實施系統化的意義、組織、職責、權利和義務、評比標準、獎懲辦法做出明確規定。對采購供應分工、計劃管理、價格與結算、業務流程等應做出明確規定。同時制定各級物資部門及業務人員崗位責任制，以利各負其責，互相監督。

三、加強采購人員的職業道德素質教育培訓

企業的采購過程是需要專門人員參加而進行的集中活動，而采購活動對于企業來說又是非常重要，所以企業要選擇一些精明強干、誠實守信的人員充當采購人員，并且在采購工作進行之前要對其進行相關崗位培訓和職業道德素質教育，否則一旦采購人員出現問題那將會給企業造成巨大損失。

（1）首先，要對從業人員進行思想教育。要求從業人員不可以一己私利而損害企業整體利益。其次，由于采購過程需要各種專業知識以及識別真偽的經驗，所以對采購人員的培訓還要包括本企業經常采購原料的質量識別知識、原料特性的相關知識等，這些也都應該是采購人員所必須具備的。同時要對采購人員進行定期考核，一旦其考核不過關將對其進行再次培訓，如果該人員出現了一些重大問題，那么必須予以調離崗位處罰，否則后果將會極其嚴重。

（2）再次，采購的重要過程就是采購談判。采購談判需要有敏捷的思維以及較高的語言表達能力。因為對方供貨商可能會通過各種口頭技巧、商業陷阱等來最終高價售出產品，所以這就需要采購人員具備較高的綜合素質，最終通過努力為企業尋求一個雙方都能接受的價格平衡點，為企業節省不必要的成本。

總之，采購人員的綜合素質關系到采購工作的成敗，這對于企業來講是至關重要的。所以企業應該對采購人員的選拔和培訓高度重視。

四、減少中間環節采購, 降低物資到貨成本

在實物流轉過程中, 每增加一道流轉環節, 企業物資到貨成本就會相應提高, 所以, 在市場貨源充足的前提下, 企業應以物資生產廠商作為采購的首選對象, 能直接與供貨廠

家直接簽訂供貨協議的, 堅決不允許從中間商進行采購,盡量減少中間環節采購, 能切實有效地降低企業采購成本。

五、加強與供應商的關系管理

采購過程是一個企業經常進行的工作，所以一般企業都會與一定的的供貨商建立合作關系。長久的合作伙伴往往會在以相對較低貨物價格交易，這樣就可以為企業節約原料成本。而且長久的合作伙伴有時根本不需要進行采購談判，或者只需要進行簡單的談判，甚至只通個電話就能定價了。所以平時要加強與各個供貨商之間的合作。

六、節流-合理簡化采購流程

（1）評標中的分組討論

對于需要招標采購的材料，企業可以按照供應渠道和采購材料類型進行分包。由企業采購部門帶頭，成立若干招標領導小組，組織各個采購員按照使用側重點的不同，分成若干評審小組，每個小組負責幾個包，按照統一的評標原則投標方進行評定，確定評標結果和評標辦法，在統一的時間對投標方進行評定，確認招標結果，有監察部門和招標領導小組簽字確認該結果，從而在較短時間內完成種類繁多，數量巨大的采購。

（2）分包的技巧

對于不同的項目采取不同的采購策略和不同的分包方式，才能獲得最佳的招標結果。例如：對于高校科研教育用的一半一起設備來說，最簡單實用的分包方式為按類別分包，如果將所有設備作為一整包招標，則有可能出現其中某些儀器的價格比正常價格還高的情況，難以降低成本。因此，只有招標時按照實際，充分掌握分包技巧，才能最大限度地降低采購成本。

（3）跟標采購

跟標采購，其含義是采購方比照其它采購方已經成功實施的招標采購項目，直接與供應商就同類項目簽訂合同進行采購，而無需再次招標。這種采購方式對于簡化采購程序、降低采購成本有很好的借鑒意義。如果企業遇到和本企業類似的采購項目時，便可采取跟標采購方式，從而取得和正常招標一樣的采購效果，從而節約了招標過程中的費用，降低的采購成本。

（4）集中采購

一般根據這種思想可采取兩種采購方式：一種是集中采購；另一種是聯合采購。集中采購，是指企業根據或季度等生產計劃在一個特定時期集中對原料商品進行采購，這樣可

以增加每單次的采購量，相應降低采購成本。采購是一種大宗的交易方式，集中采購在一定程度上降低單位貨物的價格，最終為企業節約成本。但是這種采購也有弊端，由于大量集中采購會一次花費大量流動資金，如果一旦有特殊情況發生，企業很可能無法及時應對而造成巨大損失。聯合采購，是指在商業上存在合作關系的同行業企業聯合起來進行集中采購。這樣既可以根據自己的需要制定合適的采購量同時也不至于花費大量資金。本方式采購相對于集中大量采購風險系數較低，但是一般同行業企業競爭較激烈，保密性較強，而且合作關系不穩定，所以聯合采購較難實現。

（5）充分考慮各種折扣

折扣是工業企業產品銷售中常用的一種促銷方式，了解折扣有助于供貨生產企業在談判過程中降低采購價格，概括起來大體有以下幾類折扣：付款折扣、數量折扣、地理折扣、季節折扣、推廣折扣。采購人員可以利用不同的折扣來降低采購價格。采購員若能及時了解到相關信息，利用推廣折扣，會拿到低價的貨物。充分利用折扣也是降低采購成本的一種手法。

（6）協議供貨

指采購方通過統一招標定品、定價、定限期、定服務條件，與供應商通過協議，達成長期供貨合同。例如：學校辦公用品，由于使用數量的不確定性，又由于辦公用品不需要用一次招標一次，便可以在第一次招標成功后，與供應商簽訂協議約定供貨。

（7）外聘專家

對于新穎的高尖端設備，企業可以聘請外部相關專家和本企業的采購領導組成專家組進行采購，雖然多花點資金，但是避免了采購的失誤，總體來說還是降低了采購成本。

結語

降成本增效益是企業管理中永恒的主題, 從源頭抓起, 牢牢抓住采購成本控制是降成本增效益的關鍵。企業只要廣開思路、明確方向, 不斷完善采購管理工作, 創造性地開展工作, 就能在激烈的市場競爭中逐步發展、壯大。

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Measures to procurement cost control

Feng Jia-qing

(School of Information Technology, Zhejiang Shuren University, Hangzhou 310015, China)

Abstract: procurement management in the enterprise plays a crucial role in management.Procurement cost control is the key to business activities.Improving procurement management and procurement cost control are the basic conditions for development in the fierce market competition.To improve the overall competitiveness of enterprises, to enable enterprises to sustainable health development, it is necessary to reduce costs.Reducing procurement costs is even more necessary.Pay attention to the management of procurement costs, reduce the cost of purchase of inventories, thereby reducing the cost of inventory companies，improving economic benefits.This article will examine how to minimize the procurement cost.Purchasing Cost: including the prices of the procurement goods and the cost of the procurement process itself consumes.Key words: procurement costs, budget management, corporate, cost control

第四篇：酒店成本控制.

構成要素

1原料：原材料，干貨，煙酒、調料、糧油。

2營業費用：確保經營正常進行的費用主要有營業部門人員工資及福利費，燃料費，水電費，郵電費，洗滌費，折舊費、修理費、物料消耗費、工作餐費、運輸費、包裝費、保險費、廣告宣傳費、稅金等。

3管理費用：確保經營管理下常進行的費用主要有管理人員，工程技術人員、保安人員工資。燃料費，折舊費，物料消耗費、低值易耗品攤銷、工會經費、職工教育費、勞動保險費、稅金等。

二成本和費用的參考標準

各酒店的成本和費用占營業收入的百分比是不同的，先進的效益型酒店基成本和費用占營業額百分比的范圍是

1成本占營業額的22%-25%其中餐飲營業成本占著營業額的40%-50%；娛樂場所有營業成本占其營業額的10%-15%

2經營費用：占營業額的20%-30%

3管理費用：占營業額的8%-10%

在費用中間，可按的有工資，燃料、水電、物料消耗、低值易耗品攤銷、招待費、電話費、廣告宣傳費。其中工資占費用總額的20%-25%，占營業總額的10%-15%；燃料費用總額的5%-6%占營業總額的2%-4%；水電費占費用總額的15%-20%占營業總額的8%-10%低值易耗品攤銷占費用總額的0。4%-0。8%占營業總額的0。1%-0。2%物料消耗占費用總額的5%-8%招待費占費用總額的1。5%-0。8%占營業總額的0。5-0。8電話費占費用總額的2%-3%，占營業總額的0。5-2%；宣傳廣告費用占費用總額的5%-10%，占營業總額的3%-5%

三酒店的七大漏洞

在酒店總體經營過程中，由于管理不嚴，督導不力，會出現不少的漏洞和浪費，主要有以下七大漏洞。

1物資管理方面的漏洞：首先是采購。有的采購員同貨主串通一氣，提高價格，吃差價回扣，加大成本，侵吞酒店利益；其次是倉庫保和員。私拿白吃，多報損耗，更嚴重的是有的偷拿倉庫東西出去變賣，或責任心不強，使倉庫庫存物資變質變味，甚至破損、被盜，使本上升；再次是驗收。如果驗收不合格，在驗收鮮貨時，貨主往往將貨物夾帶很多水分，雜質，加大貨物分量。如果驗收員和貨主往往將貨物夾帶很多水分、雜質，加大貨物分量，如果驗收員和貨主串通一氣，那就會出現以少報多，無物報單，挖酒店墻角。如果彩購員。驗收員，倉庫保管員三員一體，串通一氣，那就會出現更大的漏洞，甚至會出現制假單報帳取款私分；最后是領用物品時。如審批不嚴，會出理少用多領，不用冒領，假公濟私的行為。

2收銀方面的漏洞；收銀員在工作中出現差錯，少收或撕毀結帳單，私吞營業款，工作馬虎丟失現金、甚至被盜，更甚者內外勾結盜款等。

3員工工資總額易出現漏洞；每家酒店都有相應人員編制，有一定的工資總額，如控制不嚴用工混亂，造成人員超編，突破工資總額，會使費用大幅度增加。

4燃料，水電容易出現浪費和漏洞。

5物料消耗方面的漏洞客房一次性用品，常會被員工或其他人私拿，造成物料耗費用的增大。6打折扣，免單方面的漏洞。

7招待方面的漏洞。

第五篇：酒店成本控制

一、成本控制的三個結合就成本控制而言,飯店的成本構成內容可劃分為:人工成本、低值易耗品與洗滌成本、餐飲成本、商品成本、能源成本、投資成本、管理中辦公經費等其它費用。

以上七項費用控制都納入飯店財務管理的職責范疇內。要達到成本控制的目的,首先是加強財務管理。飯店只有通過財務控制才能進行低成本運作。這就要求飯店財會部門與財會人員認真做到“三個結合”即:相結合。

二、與飯店成本升降緊密相關的三大要素

從我國飯店發展過程來分析,與飯店成本升降緊密相關的要素有三個方面,分別是勞動力成本升降、物質消耗成本升降與能源消耗成本升降。

(一)人工成本

人工成本是可由飯店經營層自主控制的最大一塊成本,國內酒店一直沒能解決好人力資源優化配置和有效利用的問題,在管理機制、用人機制和分配機制上滯后于市場發展的要求。具體表現在飯店業中有管理機制方面、用人機制方面、分配機制方面。

(二)物質消耗成本

目前主要存在以下幾個方面的問題:(1)缺乏科學的完善的成本控制系統;(2)缺乏標準化的考核指標;(3)缺少分析;(4)缺少先進的設備和技術;(5)規章制度執行不力;(6)采購制度與采購方法不合理;(7)缺乏對節約費用和成本控制的宣傳。

(三)能源消耗成本

飯店能源消耗成本升降主要受四方面因素影響:(1)價格因素;(2)設施因素;(3)設備因素;(4)浪費因素。概括起來,國內飯店的能源費用支出升幅較快。內資飯店能源費用一般占總費用的9%左右。而外資飯店能源費用一般占總費用的7%左右。

三、對低成本策略

飯店成本費用控制是指按照成本管理的有關規定和成本預算要求,對形成整個過程的每項具體活動進行監督,使成本管理由事后算賬轉為事前預防性管理。

(一)成本控制是現代企業制度的必要組成部分

低成本運作決不僅僅是“節約”的概念。飯店的成本控制說到底是為了實現當期的預算,但這需要在保證服務質量(包括硬件質量與軟件質量)的前提下去實現。于是,成本的預算就有了一系列的標準,達到這些標準,就是起到了成本控制的作用。也只有在這個意義上來說,挖潛就是節約。

(二)加強員工的危機意識

飯店的挖潛節支應該對員工起到積極的激勵作用,使員工人人都有成本核算的意識,這樣才能把成本控制工作持久地開展下去。

(三)低成本策略是價格策略的后盾和基礎

飯店競爭的重要手段之一,就是價格競爭,也是與經營者的成本休戚相關的。可以這么說,誰的成本低,誰的競爭資本就大、競爭優勢就大;成本越低,價格競爭的彈性余地就越大、競爭持久力也越大。

(四)成本與質量不是正相關(正比例)關系

飯店完全可以實現在低成本運作情況下的質量達標。這里要解決兩個認識上的問題,一個是營銷、服務質量與需求的關系,另一個是怎樣更好地滿足內需的要求。

(五)增收與節支的關系

飯店就像一戶人家,節支很重要,但不是根本。只有家庭收入不斷增加,手頭的錢多了,過日子才舒坦。當然,也不能大手大腳成為敗家子,大多數家庭還是屬于工薪階層,應該量入為出。另外,飯店節支的潛力很大,還有待我們去挖掘,只是以前在這方面的工作做得比較馬虎,又沒有標準。所以,我們的節支工作應從改革高度,從市場機制的高度去理解和實踐。

(六)財務部門是實施成本運作的關鍵

飯店的財會人員要站在市場競爭的高度來實施低成本運作策略,而不是死摳一項成本。這就要求財會人員在具體工作中遵循“三個有利于”的原則:(1)是否有利于提高市場占有率;(2)是否有利于提高顧客滿意度;(3)是否有利于增加營業收入。財務部門不僅僅是一個算賬的部門,而是要參與經營管理的全過程,從計劃、控制到監督、協調,既要懂財務,又要懂業務,財會人員應該是飯店投資者與經營者的好參謀、好助手。

四、成本控制的方法

(一)預算控制法

預算控制法是以預算指標作為經營支出限額目標;預算控制即以分項目、分階段的預算數據來實施成本控制。

(二)主要消耗指標控制法

主要消耗指標是對飯店成本費用有著決定性影響的指標,主要消耗指標控制,也就是對這部分指標實施嚴格的控制,以保證成本預算的完成。

(三)制度控制法

這種方法是利用國家及飯店內部各項成本費用管理制度來控制成本費用開支。成本費用控制制度還應包括相應的獎懲辦法,對于努力降低成本費用有顯著效果的要予以重獎,對成本費用控制不力造成超支的要給予懲罰。

(四)標準成本控制法

標準成本是指飯店在正常經營條件下以標準消耗量和標準價格計算出的各營業項目的標準成本作為控制實際成本時的參照依據,也就是對標準成本率與實際成本率進行比較分析。實際成本率低于標準成本率稱為順差,表示成本控制較好;實際成本率高于標準成本率稱為逆差,表示成本控制欠佳。

(五)目標成本控制法

目標成本是指在一定時期內產品成本應達到的水平,據以作為成本管理工作的奮斗目標。產品目標成本=產品有競爭力的市場定價-企業目標利潤。

(六)全部直接成本控制法

五、勞動力成本的控制

目前,國有飯店勞動力成本(即消化在人頭上的開支)一般要占總費用的50%左右,占營收總額的30—35%。一旦市場不景氣,經營滑坡,企業就會難以承受,步入惡性循環。

降低勞動力成本具體的措施有以下幾點:

(一)撤并部門

比如將采供部歸口到財務部。一些沒效益的三產,該撤的,限期撤消。

(二)職能分解落實

飯店內的一個部門,究竟有多少事,需多少崗來承擔,通過與部門的共同洽商,把編制與人數確定下來。工作量不足的,可以合并崗位,但要以客人為中心,不能隨意并崗。

(三)競聘上崗

競聘上崗使每個人的命運不在領導的腦子里,而確確實實就掌握在員工自己手中。這激發了員工的危機感、緊迫感和競爭感,員工工作積極性提高,形成精簡高效的運行機制。

(四)滿負荷工作制

滿負荷工作制就是改變飯店有些部門分工過細,各個工種分工太刻板。倡導多能工的做法,對一些技術性工種要求一專多能提高業務技術的綜合能力,做到既能操作又能維修。

(五)人員分流

這不是靠飯店自身就能解決的問題,還得與社會變革與體制變革相結合。目前階段可采用的方法有:(1)派出管理;(2)開發新項目;(3)輪崗;(4)辭退臨時勞務工。

六、能源的成本控制

能源主要指水、電、煤、油(重油、輕油)、氣等。需通過五項措施來落實:

(一)制定管理制度

主要是使用責任制度、維修保養制度、監督制度、獎懲制度。

(二)建立科學、細致、嚴格的能耗標準

主要以合理使用量為標準。但對特殊情況如用電的峰谷時段要加強調度。

(三)宣傳、灌輸節能觀念

鼓勵員工提節能的合理化建議,實行節能節支的雙向研究課題責任制。

(四)動態管理能源

依據客觀條件的變化,靈活調整能源使用方法。

(五)技術改造

如冷凍機冷卻水的回籠、重復循環使用技改;又如客房與餐廳的分開送風的技改。這些技改投資都不大,幾萬元到十幾萬元,但日積月累,省下的卻是十分可觀的很大一筆錢。

七、物料消耗控制

飯店的物料消耗的控制涵蓋面相當廣泛,可以說品類一應俱全。飯店對物料成本控制的基本原則:統一采購、統一保管、統一使用、落實到人。

(一)采購

主要通過制定統一的采購制度、貨比三家、經常性核價與比價、直接聯系廠家、爭取價格優惠、保證質量和用途對口等措施進行控制。

(二)驗收、庫存與領料發放

這一程序需要注意:購貨前樣品由使用者確認,但使用者不允許直接參與談生意;庫房獨立驗收;降低庫存。對食品的收發抓好八個環節:采購、驗收、儲藏、發料、加工與切配、烹調、裝盤、銷售。

(三)物料用品的有效使用

這里對有效作一界定:一個是以客人滿意為準則,另一個是沒有浪費和偷盜(包括順手牽羊)。要做到這二條,必須制定以下幾點規章制度:(1)制定使用標準;(2)制定考核標準;(3)建立檢查制度;(4)建立個人責任制。

(四)鼓勵并落實基層的節約措施

飯店應制定各項成本費用控制的目標、措施及考核辦法。對工作中的好現象和薄弱環節及時進行鼓勵或整改,加大成本費用控制工作的廣度和深度。

(五)加強基層各部門的維修保養技能的培訓

八、飯店整體上的低成本戰略措施

(一)加強思想教育

隨著時代的變化,如今成本控制的觀念已不是僅提出“節約為光榮、浪費為恥辱”道德口號所能奏效的。對飯店而言,這是必須做到的一種責任。加強思想教育與養成節儉風氣的區別在于:先有責任、后有道德;先負激勵(罰),后正激勵(獎);先有制度與標準,后有好人好事好思想。這也是我國企業與外資企業的根本差別。

(二)組織建設

實施低成本戰略必須建立完善控制組織網絡。要從科學、實用、有效控制出發,形成全方位、層次明、職責清的組織網絡。

(三)制度建設

飯店成本控制過程中的基本制度有:報銷制度、采購制度、領料制度、審批制度、安全制度。除此之外,另有兩種重要制度:區域責任制和檢查責任制。

(四)全過程成本控制

飯店成本控制的一般運作模式為:預算(決策)→目標(指標)分解→動態中的營運分析、控制與調

整(含相關指標、數據及相應跟進的措施)→財務評估與顧客評估→總經理評估→考核及獎懲→制訂新的目標,完善規章制度→爭取顧客更好的評價和更佳財務效果→年終審講、評議。

(五)盡可能推行全部直接成本法

這種辦法即把人工、稅金、個人用品、工作餐、工作服、餐具等列入成本,把水、電、煤、工程維修、收銀及一切后勤二線的內容均計入成本,單獨核算。

(六)劃小核算單位

我國飯店通過實踐,摸索出一套科學合理的較完善的考核指標和方法,即以經營利潤率(或營業費用)來考核各部門。

(七)尊重員工的創造性和積極性

鼓勵員工參與成本控制,關鍵還在于有效落實各種獎勵辦法,使成本控制成為飯店所有員工一致的自覺的行為。總之,我們可以作一個歸納性結論,即當代的低成本運作策略要與觀念進步、制度建設、標準化管理、市場營銷、顧客滿意、員工激勵、企業文化建設結合起來,不僅僅把它看成是財務工作的一個項目,而是一項綜合性的系統工程。

(五)目標成本控制法

目標成本是指在一定時期內產品成本應達到的水平,據以作為成本管理工作的奮斗目標。產品目標成本=產品有競爭力的市場定價-企業目標利潤。

(六)全部直接成本控制法