第一篇：餐廳外賣食品的衛生要求制度

餐廳外賣食品的衛生要求制度 范圍

本標準適用于餐飲服務單位從事的團體膳食外賣服務行為。

本標準不適用于集體用餐配送單位從事的集體用餐配送，中央廚房向餐飲服務單位配送食品，以及餐飲服務單位臨時、散客打包外賣的行為。2 規范性引用文件

本標準中引用的文件對于本標準的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標準。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標準。3 術語和定義

下列術語和定義適用于本標準。3.1 團體膳食外賣服務

指餐飲服務單位根據團體膳食用餐者的臨時訂購要求，在餐飲服務單位加工場所集中加工膳食半成品或成品后，將膳食半成品或成品集中配送到團體膳食供餐點，而后再將半成品加工制成成品膳食或直接供應成品膳食的服務行為。3.2 團體膳食供餐點

指由團體膳食用餐者設立或指定的，供餐飲服務單位現場加工制作團體膳食或直接提供成品膳食服務的場所。3.3 凈菜

指經挑選、清洗（干燥）、整理、分割、切配等粗加工后，不經調理，達到直接烹飪安全要求的動植物食品原料。包括新鮮蔬菜和經清洗、整理、分割切配后的生鮮畜禽肉、水產品等動物性食品原料。

3.4 調理半成品

指以農產品、畜禽、水產品等為主要原料，經粗加工后，添加調味料等食品輔料進行調制、腌制、鹽漬、上漿、發酵等加工處理，經熱加工處理或不經熱加工處理，達到直接供進一步加工熟制安全要求的階段性產品。3.5 即食膳食

指符合直接食用安全要求的的主食和菜肴。包括不經熱加工熟制或經過熱加工熟制的食品，如即食果蔬、即食熱膳食、即食冷膳食、糕點面包，也包括即食的自制調味料、熬制湯料等。3.6 即食熱膳食

指膳食燒熟后，采取加熱保溫措施，在食用前的中心溫度始終保持在60℃以上的膳食，包括主食和菜肴。3.7 即食冷膳食

指膳食燒熟后，在2小時內將膳食中心溫度降至10℃以下，食用前加熱或不加熱直接食用的膳食。包括主食和菜肴等。

DB 31/2009－2012 3.8 冷加工糕點

指加工過程中在加熱熟制后再添加奶油、人造黃油、蛋白、可可等輔料而不再經過加熱的糕點類食品，如裱花蛋糕、慕斯蛋糕、草莓水果蛋糕等，以及經加工冷卻后再改刀分割的糕點類食品。3.9 熱加工糕點

指加工過程中以加熱熟制作為最終工藝的糕點類食品。如烘烤糕點（如酥皮類、烤蛋糕等）、油炸糕點（糯糍類等）、水蒸糕點（發糕、松糕等）等。4 選址和結構

團體膳食供餐點選址應按照《餐飲服務食品安全操作規范》防塵、防蠅、防污染規定的基本要求，并能提供符合要求的生活飲用水和滿足用電需求。5 加工經營場所

5.1 餐飲服務單位加工場所

餐飲服務單位加工場所（包括建筑結構、布局、場所設置、分隔、面積）應符合《餐飲服務食品安全操作規范》規定的“大型餐館”或“特大型餐館”食品加工經營場所要求，并符合下列要求： 5.1.1 加工配送團體膳食期間，加工場所（烹飪場所、冷膳食制作專間、即食果蔬制作專間、半成品冷卻、膳食成品冷卻）應專用。主要加工場所的面積和庫房容積大小應與團體膳食配送的品種數量相適應，且滿足＞250人份團體膳食加工配送的場所條件要求。5.1.2 設置存放團體膳食外賣的專用食品容器、專用設備設施的場所。

5.1.3 設置與加工品種和規模相適應的檢驗室，配備與產品檢驗項目相適應的快速檢測和實驗室檢驗的設備和設施。

5.2 團體膳食供餐點加工場所

5.2.1 餐飲服務單位應根據團體膳食規模、供餐方式和膳食品種數量，事先對團體膳食供餐點加工場所條件進行評估，確保供餐點加工場所符合相關衛生要求。

5.2.2 餐飲服務單位配送食品中含有半成品的，需要在供餐點進行加工制作成品膳食的，供餐點至少設置食品貯存、烹飪、餐用具清洗消毒（自帶消毒餐用具除外）等食品加工和供餐等場所。若加工供應即食冷膳食的，還應設置冷膳食加工專用場所。

5.2.3 餐飲服務單位僅配送成品團體膳食的，供餐點至少設置食品暫存、分裝專間、餐具清洗消毒（自帶消毒餐用具除外）等食品加工和供餐等場所；若供應即食冷膳食，還應設置冷膳食專用場所。5.2.4 供餐點食品加工場所應為封閉場所，其地面、墻面、天花板材質應無毒、無異味、不透水、易于清潔，并確保食品不受建筑材料及環境污染。按照食品進入、食品貯存、食品加工、成品供應的生進熟出流程合理布局，并應能防止生熟食品在存放、操作中發生交叉污染。

5.2.5 食品加工場所的面積和庫房容積大小應與團體膳食加工供應的品種數量相適應，且滿足＞250人份團體膳食加工供應的場所條件要求。

5.2.6 冷膳食專用場所、分裝專間應為封閉式獨立隔間，面積應與供餐品種和數量人數相適應，但至少≥5 m2。6 設施設備

6.1 餐飲服務單位設施設備

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DB 31/2009－2012 餐飲服務單位食品加工供應設施設備除應符合《餐飲服務食品安全操作規范》規定的“大型餐館”或“特大型餐館”食品加工供應設施設備要求外，還應符合下列特殊要求：

6.1.1 應配備食品快速冷卻（如真空冷卻機、冷卻專間）、冷藏（如移動冰箱、可加載冰排的保溫箱）、冷凍、加熱保溫（加熱保溫柜、保溫箱）等設施設備，其數量、容量及其技術參數由餐飲服務單位根據團體膳食配送的品種數量的需要測算確定，且滿足＞250人份團體膳食加工供應的條件要求。

6.1.2 至少分別配備1臺（間）以上用于調理半成品和膳食成品快速冷卻的設備（如真空冷卻機）。快速冷卻設備數量、容量及技術參數應能保證熱加工處理后的半成品和成品的中心溫度在2小時內降至10℃以下。僅加工供應凈菜的餐飲服務單位除外。

6.1.3 至少分別配備1臺（間）以上用于調理半成品和膳食成品貯存、運輸的冷藏設備。冷藏設備數量、容量及其技術參數應能保證冷藏預制半成品和即食冷膳食的中心溫度保持在10℃以下貯存、運輸和備餐。冷藏設備具有溫度顯示裝置。

6.1.4 配備滿足即食熱膳食貯存、運輸的加熱保溫設備。加熱保溫設備數量、容量及其技術參數應能保證即食熱膳食的中心溫度始終保持在60℃以上貯存、運輸和備餐。保溫設備具有溫度顯示裝置。6.1.5 配備餐飲具自動清洗消毒設備，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。6.1.6 配備測試環境溫度、食品中心溫度、食品操作環節表面清潔度、消毒余氯等快速檢測設備和試劑，以及菌落總數、大腸埃希氏菌的實驗室檢驗設備和設施。6.2 團體膳食供餐點設施設備

餐飲服務單位應根據團體膳食規模和供應的膳食品種數量，事先參照《餐飲服務食品安全操作規范》設施設備要求對團體膳食供餐點設施設備條件進行評估，確保供餐點食品加工設施設備還應符合下列特殊要求：

6.2.1供水應能保證加工需要，水質應符合GB 5749規定。6.2.2 供電應能保證食品加工設施設備的用電需要。

6.2.3 餐飲服務單位配送食品中含有半成品的，需要在供餐點進行加工制作成品膳食的，供餐點至少配置食品貯存（或食品貯存冷藏車）、烹飪、餐用具清洗消毒（自帶消毒餐用具除外）、備餐、供餐、廢棄物暫存等相應設備設施。

6.2.4 餐飲服務單位僅配送成品團體膳食的，供餐點至少設置食品暫存、餐具清洗消毒（自帶消毒餐用具除外）、備餐、供餐、廢棄物暫存等相應設備設施。

6.2.5 冷膳食專用場所、分裝專間應設有專用工具容器清洗消毒設施和空氣消毒設施，溫度應≤25℃，應設有獨立的空調設施；入口處設置洗手、消毒、更衣設施；應安裝紫外線燈或配備移動式紫外線燈作為空氣消毒設施，紫外線燈應按功率不小于1.5 W／m3設置，懸掛于距離地面2 m以內高度。配置消毒設施用于操作臺面、人員手部等操作環節進行消毒。需要使用直接接觸成品用水的，還應配備凈水設備或自帶合格的瓶桶裝飲用純凈水。7 供餐方式和供應品種控制

7.1 餐飲服務單位應根據餐飲服務單位現場和供餐點的衛生條件，以及各類供餐方式和供應品種風險大小和控制措施，選擇供餐方式（自助餐、桌餐、簡單套餐、每人份餐等）、膳食類別（冷膳食、熱膳食、預包裝食品）和控制高風險食品品種（改刀熟食、冷加工糕點、即食果蔬）。

7.2 不得加工配送生食水產品、色拉等預先拌制的生拌菜、四季豆等高風險食品，以及國家禁止生產經營的其他食品。

7.3 供餐點無冷膳食加工供應專用場所的，不得供應冷膳食。

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DB 31/2009－2012 8 加工配送過程的食品安全控制 8.1 操作規程的制定與執行

8.1.1 餐飲服務單位應制定相應的食品加工配送操作規程，建立和實施HACCP等先進的食品安全管理體系，并實施規范化管理。

8.1.2 餐飲服務單位應根據凈菜、調理半成品、即食膳食等不同種類食品加工工藝和風險特點，分別制定包括食品采購、運輸和貯存、粗加工、切配、熱加工、冷卻、冷藏、分裝、運輸、再加熱、現場供餐和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔等各道操作工序的具體規定和詳細的操作方法與要求。

8.1.3 加工配送操作規程應具體規定標準的加工操作程序、加工操作過程關鍵項目控制標準和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。

8.1.4 應教育培訓員工按照各種食品加工配送操作規程進行操作，使其符合加工配送操作、食品安全及品質管理要求。

8.2 原料采購驗收、運輸和貯存

按照《餐飲服務食品安全操作規范》要求執行。8.3 食品粗加工與切配

按照《餐飲服務食品安全操作規范》要求執行。8.4 凈菜及調理半成品加工

8.4.1 應選擇專用場地進行凈菜及半成品調理預制加工，專用場地應保持清潔。每批食品加工后要對食品加工工用具進行清洗，保持清潔。必要時進行消毒處理。

8.4.2 加工前應檢查待加工食品原料，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得進行加工。根據調理半成品加工配方和工藝規程，對經粗加工與切配后的動植物食品原料進行凈菜及半成品調理預制加工，將加工后的食品按品種進行包裝或盛裝在清潔的容器中。

8.4.3 動物性半成品的調理預制工序應在不超過4℃冷藏條件下進行。易腐半成品暫存應在不超過7℃冷藏條件下進行，分裝應在不超過25℃條件下進行。經調理、腌制、鹽漬和上漿后的調理半成品應立即放入冷藏或冷凍庫中保藏。

8.4.4 經熱加工處理的半成品應使用快速冷卻設備，使食品中心溫度在2小時內降到10℃以下，并將冷卻后的半成品立即進行分割包裝或直接放入冷藏或冷凍設備中保藏，并應避免污染，與原料分開存放。

8.4.5 包裝或容器盛裝的凈菜或需低溫保存的調理半成品應及時放入冷藏或冷凍庫中保存，運輸時采取冷藏或冷凍運輸。

8.4.6 各種凈菜及冷藏保存的調理半成品從加工后冷藏到使用時間應不超過48小時。8.5 即食膳食加工 8.5.1 即食果蔬加工

8.5.1.1 加工前應檢查待加工食品原料，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得進行加工。制作即食果蔬的原料經粗加工后，應在即食果蔬制作專間內進行果蔬的切配、消毒和包裝工序。如在熟食專間進行加工，應與其它即食熟膳食加工區域分開。

8.5.1.2 根據果蔬消毒劑說明書和果蔬的特性控制消毒濃度和消毒時間，對果蔬進行有效消毒。8.5.1.3 果蔬經消毒后，采用符合相關規定的凈水設備處理或經煮沸冷卻的生活飲用水、瓶（桶）

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DB 31/2009－2012 裝飲用水或純凈水沖洗干凈，并在專間內進行脫水和包裝，專間溫度應不超過25℃。果蔬包裝應采用真空或保鮮袋等密閉保潔包裝，防止二次污染。

8.5.1.4 包裝的即食果蔬應在不超過10℃的條件下儲存運輸。即食果蔬從完成消毒到食用間隔應不超過48小時。

8.5.1.5 在供餐點消毒即食果蔬的，采用通過符合相關規定的凈水設備處理后的飲用水、或煮沸冷卻后的飲用水，或自帶合格的瓶桶裝飲用純凈水對消毒后的果蔬進行沖洗，加工后當餐次即食用的可不必進行包裝。

8.5.1.6 即食果蔬專間空氣消毒、個人操作衛生等其他衛生要求按照《餐飲服務食品安全操作規范》有關專間操作要求執行。

8.5.2 即食熱膳食加工

8.5.2.1 熱加工前應檢查待加工食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行熱加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經熱加工后再次供應。

8.5.2.2 即食熱膳食應經熱加工熟制，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。

8.5.2.3 即食熱膳食配送到供餐點的，經熟制后的即食熱膳食經分裝（或不分裝），應立即放入加熱保溫設備，使膳食中心溫度在不低于60℃的條件下保溫貯存。在供餐點分餐或自助餐供餐時，應采取加熱保溫措施，使膳食中心溫度不低于60℃。加熱保溫膳食從熟制到食用的時間間隔應不超過4小時。

8.5.2.4 在供餐點加工制作即食熱膳食的，如不采取加熱保溫措施的，熟制后至食用前存放時間應不超過2小時；如采取加熱保溫措施，使膳食中心溫度保持在60℃以上的，膳食從熟制后到食用前時間應不超過4小時。8.5.3 即食冷膳食加工

8.5.3.1 即食冷膳食成品冷卻設備、冷卻專間、冷膳食制作專間應專用，不得放置半成品、生食品等易造成交叉污染的物品。冷卻設備、冷卻專間和冷膳食制作專間內專用的工具、容器應清洗消毒。8.5.3.2 餐飲服務單位經熱加工后再冷卻的即食冷膳食，其經熱加工后的膳食應在專用設備（冷卻機或冷卻間）快速冷卻，在2小時內將食品中心溫度降到10℃以下。膳食中心溫度降到10℃以下超過2小時的不得使用。餐飲服務單位應測量每批冷卻后膳食的中心溫度。

8.5.3.3 需配送到供餐點供應的，即食冷膳食的分裝、密閉包裝或容器盛裝應在室溫不超過25℃的冷膳食專間內進行。經熱加工后再冷卻的即食冷膳食從燒熟到食用的時間間隔應不超過24小時，貯存期間應確保食品中心溫度在10℃以下。

8.5.3.4 不得在餐飲服務單位事先將冷膳食進行切配、改刀后，再配送供餐點供餐。

8.5.3.5 團體膳食供餐點設有冷膳食專用場所的，方可加工制作供應冷膳食。在供餐點加工制作即食冷膳食的，制作好的冷膳食應立即放入冰箱或采取其他冷藏措施進行冷藏暫存。經熱加工后再冷卻的即食冷膳食從燒熟到食用的時間應不超過24小時，貯存期間應確保食品中心溫度在10℃以下。經改刀的冷膳食，自改刀至食用時間應不超過2小時。

8.5.3.6 即食冷膳食專間空氣消毒、個人操作衛生等其他衛生要求按照《餐飲服務食品安全操作規范》有關專間操作要求執行。8.5.4 糕點面包加工

按照《餐飲服務食品安全操作規范》有關規定執行。8.5.5 其他即食食品加工

按照《餐飲服務食品安全操作規范》有關規定執行。8.6 包裝和直接接觸直接入口食品容器

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DB 31/2009－2012 8.6.1 膳食盛裝容器和包裝材料應清潔、無毒且符合國家相關規定。并且在特定貯存和使用條件下不影響食品的安全和產品特性。可重復使用的餐具和容器在使用前應徹底清洗，并采用濕熱消毒。8.6.2 與膳食直接接觸的包裝材料應能在正常貯存、運輸、銷售中充分保護食品免受污染，防止損壞。便于清洗消毒。

8.6.3 在包裝操作前,應對即將投入使用的包裝材料標識進行檢查，避免包裝材料的誤用，并予以記錄，內容包括包裝材料對應的產品名稱、數量、操作人及日期等。8.7 餐飲具及保溫箱

8.7.1 接觸直接入口食品的餐飲具及保溫箱使用前應洗凈并消毒。

8.7.2 餐飲具及保溫箱使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。餐飲具保潔柜應當定期清洗消毒，保持潔凈。

8.7.3 應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。8.7.4 消毒后的餐飲具及保溫箱內壁應符合GB 14934規定。8.7.5 不得重復使用一次性餐飲具。

8.7.6 已消毒和未消毒的餐飲具及保溫箱應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。

8.7.7 餐飲具消毒后應置于密閉的保潔狀態中，保溫箱消毒后應加蓋密閉，其消毒時間至使用時間應在48小時內。8.8 快速檢測

應配備用于食品中心溫度、專間及冰箱等環境溫度、環節表面清潔度、餐飲具余氯和消毒液有效氯的即時檢測設備和試劑。上述檢測項目每餐次不少于5件次。9 供餐點備餐和供餐

9.1 根據不同食品來源、不同食品種類控制食品加工時間到食用時間，以及冷藏、熱藏膳食的保存溫度。連續供餐時間超過2小時的，應分批加工供應。供餐方式為自助餐的，應采取加熱保溫方式供應熱膳食，采取菜肴容器下鋪設冰塊或其它制冷方式供應冷膳食。9.2 直接入口食品工具和容器應清洗消毒。

9.3 供餐人員雙手嚴格清洗消毒后分餐，宜戴一次性手套和口罩。9.4 向容器中添加食物時，不應將不同時間加工的食物混合。9.5 已上桌供應的膳食不得回收再次加工供應。裝箱及配送

10.1 食品配送車輛、工具應當保持清潔，配送前應當消毒，防止食品在配送過程中受到污染。10.2 配送冷膳食或熱膳食時應分別配備符合條件的冷藏或加熱保溫設施。10.3 即食熱膳食與即食冷膳食不能同時盛裝在同一保溫箱或同一餐盒。

10.4 未經清洗或消毒的禽蛋、蔬菜、水果等不得與調理半成品、即食膳食同車放置。11 標簽標注

11.1 凈菜及調理半成品

在每一凈菜及調理半成品的最小包裝或容器上應有標簽或標注，注明品名、加工時間、儲（暫）存條件、使用期限、熟制加工方法和要求，加工單位名稱。

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DB 31/2009－2012 11.2 即食膳食及糕點面包

在最小包裝或容器上應有標簽或標注，注明膳食品名、加工時間、儲（暫）存條件、食用期限、加工單位名稱。12 衛生管理

12.1 食品安全管理機構與人員

按照《餐飲服務食品安全操作規范》的要求建立食品安全管理機構，配備專職食品安全管理人員。

12.2 從業人員

從業人員健康管理、個人衛生、工作服管理及培訓要求按照《餐飲服務食品安全操作規范》要求執行。12.3 自查要求

12.3.1 應制定內部食品安全管理制度，實行崗位責任制，制訂食品安全檢查計劃，規定檢查時間、檢查項目及考核標準。

12.3.2 每次檢查應有記錄并存檔。12.4 環境管理

按照《餐飲服務食品安全操作規范》要求執行。12.5 場所及設施管理

按照《餐飲服務食品安全操作規范》要求執行。12.6 設備、工具及容器管理

按照《餐飲服務食品安全操作規范》要求執行。12.7 清洗和消毒管理

按照《餐飲服務食品安全操作規范》要求執行。12.8 殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理

按照《餐飲服務食品安全操作規范》要求執行。12.9 食品添加劑管理

按照《餐飲服務食品安全操作規范》要求執行。12.10 留樣管理

12.10.1 超過100人的團體膳食外賣服務，餐飲服務單位應對提供的食品進行留樣。

12.10.2 留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放不少于供餐后48小時，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100 g，并做好記錄。

12.11 記錄和文檔管理

12.11.1 應記錄團體膳食外賣活動的訂購單位名稱、供餐人數、供餐方式、供餐日期和時段、供餐

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DB 31/2009－2012 地點、供餐品種、聯系方式等內容。

12.11.2 應記錄食品原料、食品添加劑、食品相關產品的名稱、規格、數量、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。

12.11.3 應記錄膳食的加工過程，包括人員健康狀況、食品留樣原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、膳食加工供應的時間和中心溫度、配送時間和食用時間、產品貯存情況、企業自查和糾偏情況、食品回收處理，以及產品的檢驗批號、檢驗日期、檢驗人員、檢驗方法、檢驗結果等內容。12.11.4 應如實記錄發生投訴的食品名稱、批次、規格、數量、發生投訴的原因及后續整改方案等內容。

12.11.5 各項記錄均應由執行人員和有關督導人員復核簽名或簽章，記錄內容如有修改，不能將原文涂掉以致無法辨認，且修改后應由修改人在修改文字附近簽名或簽章。

12.11.6 所有加工和品質管理記錄應由相關部門審核，以確定所有處理均符合規定，如發現異常現象，應立即處理。

12.11.7 有關記錄至少應保存2年。

12.11.8 采用電子計算機信息技術系統和手段進行文件和記錄的管理。

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第二篇：關于外賣和餐廳門店資質調研

盒飯或外賣類需要哪些資質

一．辦理證件：

營業證,衛生許可證,個人健康證

二．主要辦理流程：

您需要辦理一個體戶營業執照即可 你要是走正規渠道，必須辦理個體戶營業執照 1.需準備店面房產證復印件,(是租的房子還要租房協議書)。2.身份證復印2張，一寸照片5張。

3.到當地工商所申領表格辦理工商營業執照。

4.再到稅務所辦稅務登記證，現在好象還得辦行業代碼證，在質檢局。

5.拿到稅務登記證后申請發票，發票申請分2種：第一，按定稅方法，即每月不管有沒有營業額都是每月交納相同的稅額；第二是根據開具發票的金額每月按稅率繳稅。6.整個過程收費大概在500元左右，時間大概是15－30天，這個各地不同的。7.還要去衛生部門辦衛生許可證，從業人員要有健康證。

8.安全問題，營業執照、稅務登記證、衛生許可證這幾樣是你想做好必須辦理的，如果你不怕可以做“黑店”。

門店餐飲需要哪些資質

開餐館需要前置審批，即在工商部門拿到營業執照前，必須先得到衛生許可證和環保部門的排污許可證。

1、租賃場地（需有房產證及進行租賃合同登記）租賃管理費、印花稅（業主出）

2、設立臨時銀行帳號，按章程規定，各股東將出資額存入帳號

3、請符合資格的會計師事務所驗資，出具驗資報告（收費1000元以上）

辦理營業執照前需具備：

1、衛生許可證

2、排污許可證

3、消防批復

另：

1、場地需有房產證或經租賃所登記的租賃合同書；

2、如辦理有限責任公司，需公司章程、驗資報告，股東會任免決議；

3、法定代表人資料

營業執照領取后辦理

1、公章審批、刻章（刻章需80-300元左右）

2、辦理組織機構代碼證

3、辦理正式銀行帳號

4、辦理地稅登記（營業稅，城市維護建設稅，教育附加稅）

5、辦理國稅登記（銷售稅。企業所得稅、個人所得稅）個體工商戶開的小餐館，要交5％的營業稅。另外需交城建稅、教育附加稅，稅額是營業稅的11％，還有一部分其他的稅額，所占份額非常小。

6、辦理社保手續（社保金包括單位繳和個人繳）

注：

1、衛生許可證手續包括：

項目評估報告（收費）

有關衛生實施的審查批復（臨時許可證，供辦理營業執照用）

開業前進行驗收，包括衛生環境指標檢測，食品、用具餐具檢測（收費數千元不等看檢測的項目多少）

從業人員健康證、培訓證（每人100元，一年有效期，每年一次）

2、排污許可證

環境評估報告（收費）、項目批復（用作辦執照）

檢測、驗收、營業后每月收取排污費

3、消防批復

提供該房產消防驗收文件、高層向市消防局申報、12層以下向各區消防大隊申報、批復、驗收開業后、營業稅、所得稅（包括企業、個人）、財產保險費、各項年檢（工商，稅務，衛生許可證，機構代碼證等）等等

兩者不同：

餐廳開業至少要辦六種證。開餐館需要前置審批，即在工商部門拿到營業執照前，必須先得到衛生許可證和環保部門的排污許可證。營業執照當然是最重要的，辦理營業執照的同時要辦理餐飲服務許可證、消防審批、通過環境測評取得排污許可證等證照，同時還要為從業人員辦理健康證。此外，辦好營業執照之后，還需要公章審批、刻章，辦理組織機構代碼證，辦理正式銀行帳號，辦理地稅、國稅登記、社保手續等手續。

而盒飯或外賣類只需要三種證：健康證，營業執照，衛生許可證，門檻較低。

生產環境監管部門對此有什么要求

（一）健康檢查。查是否建立并執行從業人員健康管理制度，建立從業人員健康檔案；餐飲服務從業人員是否每年進行健康檢查，是否全部取得健康合格證明；從事直接入口食品工作的人員患有有礙食品安全疾病的，是否調整到其他不影響食品安全的工作崗位。

（二）資質查驗。是否建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購、查驗和索證索票制度；從食品生產單位、批發市場等采購的，是否查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件；從固定供貨商或供貨基地采購的，是否查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等。從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，是否索取并留存采購清單。

（三）采購記錄。是否建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購記錄制度。記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。采購記錄及相關資料按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于2年。

（四）加工制作。是否嚴格執行《餐飲服務食品安全全操作規范》；檢查待加工的食品及食品原料，是否有腐敗變質或者其他感官性狀異常；檢查操作人員在生產經營食品時，是否將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；需要熟制加工的食品是否燒熟煮透；需要冷藏的熟制品是否及時冷藏；直接入口的食品與食品原料或半成品是否分開存放，半成品與食品原料是否分開存放；涼菜制作是否專人負責、專室制作、專用工具、專用消毒和專用冷藏。

（五）儲存管理。貯存食品原料的場所、設備是否保持清潔；是否存放有毒、有害物品，是否與個人生活物品分開存放；食品原料存放是否分類、分架、隔墻、離地。

（六）設施設備。食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具是否正常運轉和使用；是否有防鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件的設施設備。

（七）消毒管理。用于餐飲加工操作的工具、設備是否無毒無害，標志或區分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設備是否在使用前進行消毒；餐具、飲具是否及時清洗、消毒，并在專用保潔設施內備用；是否使用未經清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業供應的餐具、飲具，是否查驗其經營資質、索取消毒合格憑證。

（八）食品添加劑。按照國家有關規定和食品安全標準采購并索取留存票據；是否實行“五專”，專柜是否標示“食品添加劑”字樣，并建立使用臺賬。

（九）禁止條款。用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品；致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；超過保質期的食品；無標簽的預包裝食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；其他不符合食品安全標準或者要求的食品。（《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品、違反《食品安全法》第四十八條規定的食品（標簽管理）、違反《食品安全法》第五十條規定的食品（添加藥品）、違反《食品安全法》第六十六條規定的進口預包裝食品）。

餐飲服務許可情況：從業人員健康證明、食品安全知識培訓和建立檔案情況；環境衛生、個人衛生、食品用工具及設備、食品容器及包裝材料、衛生設施、工藝流程情況；餐飲加工制作、銷售、服務過程的食品安全情況；食品、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗和索票索證制度及執行情況、制定食品安全事故應急處置制度及執行情況；食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產品標簽、說明書及儲存條件；餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況；用水應當符合國家規定的生活飲用水衛生標準；使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害；法律、法規規定的其他要求；其他需要重點檢查的情況。

第三篇：食品衛生制度

食品衛生制度(15篇)

食品衛生制度1

（一）學校食品衛生安全管理職責

學校法人是學校食品安全的第一責任人，學校必須建立分管校長負責制，并配備專職或兼職的食品衛生管理人員、核算員和學校衛生技術人員，依據《食品衛生法》等相關法律法規，建立健全食品衛生安全管理規章制度，把好用人關，具體職責如下：

一、學校開辦食堂的決策應通過學校教代會研究決定。應在充分征求師生意見的基礎上通過學校教代會研究決定，定期組織教職工、學生、家長對食品衛生安全工作進行評議。

（一）依據《學校衛生工作條例》第六條關于“學校新建、改建、擴建校舍，其選址、設計應當符合國家衛生標準，并取得當地衛生行政部門的許可”的規定。新建、改建、擴建的學校食堂必須經區食品藥品監督管理局的審查及竣工后的驗收，取得衛生許可證后方可經營。

（二）依據衛生部《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》第五條有關食堂選址衛生要求：一是學校食堂不得設在易受污染的區域，應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區；二是距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并應設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外；三是應同時符合規劃、環保和消防的有關要求。

（三）遵循食品加工流程，學校食堂各功能間布局及流程應合理，有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

（四）無餐廳學校必須設備餐專間，并在備餐專間使用加蓋餐具分餐后運送到各個班級。

（五）學校必須在衛生許可證規定的有效期限、經營范圍內經營。對食品從業人員及分餐人員實行每年健康體檢和衛生培訓，取得健康證后方能上崗。

（六）學校應選擇責任心強，符合規定的人員擔任食堂管理員。

二、建立學校衛生管理規章制度及從業人員崗位責任制度，相關的衛生管理條款應在用餐場所公示，接受師生和家長的監督；建立學校食品衛生責任追究制度。

三、建立突發事件（停水、停電、停氣、食物中毒等）的應急處置預案和運行機制。

四、建立健全食物中毒或其他食源性疾患的報告制度，明確責任報告人。一旦發生食物中毒或疑似食物中毒事件應及時按突發公共衛生事件報告程序上報。

五、建立學生集體用餐管理制度。

六、學校應當為學生提供充足的、符合衛生標準的飲用水。

七、主管校長應當經常性地對學校食品衛生安全工作進行督促檢查，落實學校食品衛生安全長效、規范管理措施。

（二）食堂管理員崗位職責

食堂管理員應有從事食品衛生管理工作的經驗，參加過食堂管理員培訓并經考核合格，身體健康并持有從業人員健康合格證明。食堂管理員在學校領導下，負責食堂的全面工作，主要職責包括：

一、定期組織從業人員進行食品衛生法律法規和衛生知識培訓。

二、制定食品衛生管理制度及崗位職責，并對執行情況進行經常性督促檢查與考核。

三、檢查食品生產經營過程中的衛生狀況并考核記錄，對檢查中發現的不符合衛生要求的行為及時制止并提出處理意見。

四、學生集體用餐必須當餐加工，不得加工隔夜的剩余食品，不得制作出售涼菜。

五、組織從業人員進行健康檢查和辦證，督促患有有礙食品衛生疾病和病癥的人員調離相關崗位。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），肺結核，化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業人員及分餐人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

六、建立食品衛生管理檔案（規范化臺賬）。

七、接受和配合衛生監督機構對本單位的食品衛生進行監督檢查，并如實提供有關情況。

（三）采購員崗位職責

一、遵紀守法，公正廉潔，買賣公平。

二、保證食堂主、副食原料和燃料的保質、保量供應。

三、采購食品及原料要按照有關規定到指定的并符合食品衛生要求的供貨商處購買并嚴格索證。

四、必須遵照炊事員或營養員出具的菜單進行購買。

五、嚴格執行《食品衛生法》，不購假冒偽劣、腐敗變質、超過保質期或其他不符合規定的食品及原料。

六、增強服務意識，虛心聽取意見，主動、熱情當好食堂的參謀。

七、帳目做到日清月結、手續健全，妥善保管好現金發票，不挪用公款。

八、承擔領導交辦的其他工作任務。

（四）食堂會計崗位職責

在學校領導下負責食堂的會計工作，其職責如下：

一、負責食堂資金的'收支工作，嚴格執行財經紀律，秉公辦事。

二、嚴格按食堂的采購、領用、報銷、票據交接、支出登記制度，審核一切收支事項，抵制不符合規定、原則的行為，并及時向領導匯報。

三、按會計法規范如實建賬，每月按時結賬，按期編制出財務報表。

四、深入實際，認真做好食堂財務分析，及時向領導提供經費收支情況，在杜絕虧損、控制盈利幅度和資金運作等方面當好領導參謀、助手。

五、管理好食堂各種財務檔案、印鑒以及各種與財務核算有關的票據。

六、完成領導交辦的其他工作。

（五）炊事員崗位職責

一、積極參加各項學習，提高政治思想覺悟和業務水平，全心全意為師生服務。

二、刻苦鉆研烹飪技術，不斷提高伙食質量和服務質量。

1.按食譜安排，加工制作主副食品，做到精心細作，花色品種多樣化。

2.做好開飯前的準備工作，保證開飯時間，不斷改進就餐供應辦法，減少師生用餐等候時間。

3.不得克扣師生飯菜份量。

4.不向學生出售腐敗變質或感官形狀異常，可能影響學生健康的食物。

三、搞好食堂清潔衛生工作，保證飲食衛生。

1.生菜要洗好洗凈。

2.不加工、出售腐敗變質的食物。

3.生熟食要分開，分別加工。

4.炊具和盛放容器要洗刷干凈，每天進行消毒。

5.賣飯時不用手接觸成品、食物，操作時不準吸煙。

6.對主副食品及原輔料要妥善保管，防止鼠害蟲咬，腐敗變質，對存放熟食品的容器要加蓋加罩。

7.餐具要洗凈，學校提供的餐具每天消毒。

8.餐桌和售飯菜臺擦抹干凈。

9.每天早、中、晚飯后打掃食堂，每周至少對廚房進行一次衛生大掃除。

四、注意個人衛生，勤剪指甲、勤理發，不留胡子，不隨地吐痰，工作時穿工作服戴工作帽。

五、節約水、電，愛護各種機具設備，凡違反操作規程造成的損失必須由當事人賠償。

六、工作任勞任怨，虛心聽取群眾意見，不與師生吵架。七、重視安全工作，不用濕手接觸電氣開關，防止熱氣、熱油、開水燙傷等意外事故發生。

八、加強團結，互相幫助，工作時禁止打鬧，嚴禁帶親友進入廚房。

九、不準從食堂內往外拿食物、炊事用具。

十、服從指揮，嚴格遵守作息時間，自覺遵守勞動紀律，有病、有事請假，不準隨意曠工、誤工。

（六）保管員崗位職責

食堂保管員在食堂管理員領導下工作，其職責是：保管好食堂物品。

一、遵守職業道德，嚴把進貨質量復檢關。

二、入庫食品及時驗收，按《庫房管理制度》要求負責存放。三、認真落實《庫房管理制度》的衛生要求，保持庫房整潔、衛生、通風。定期檢查處理變質或超過保質期的食品。

四、認真做好出入庫記錄，做到帳物一致，并規范建立臺帳。五、嚴格執行規章制度，嚴禁將庫房鑰匙擅自交給他人。

（七）學校食堂衛生管理制度

一、認真按照食品衛生有關法律法規和相關要求，依法辦好食堂，竭誠為廣大師生員工服務。

二、按規定辦理或更換食堂衛生許可證。

三、認真搞好食堂清潔衛生，做到無蠅、無鼠、無蟑螂。

四、存放垃圾、潲水的容器放在固定地方，并加蓋密閉及時處理。

五、生熟食品必須分開存放，制作生熟食品的人員分開，加工用具、容具分開,并有標識。

六、保證食品質量和衛生，食品存放不得超過保質期。

七、保證餐具、用具消毒合格，每餐用后進行清洗、消毒、保潔。

八、講究個人衛生做到，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作衣帽、勤洗澡、理發，上班不涂指甲油，不戴戒指、不吸煙，工作前和便后要洗手。

九、食堂內不允許留宿住人。

十、食堂從業人員及分餐人員每年必須進行健康檢查，持證上崗，分餐時須穿戴工作衣帽、口罩，并洗手、消毒。

十一、發現食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立即向衛生部門和上級主管部門報告，并保留造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場，以備開展事故的調查和處理。

（八）突發事件的報告制度

一、加強宣傳和教育，使全體師生了解食物中毒及其他食源性疾患的癥狀表現。

二、保健教師（校醫）和班主任每天做好師生的晨檢統計，并主動關心學生的健康狀況。

三、一旦發生食物中毒及其他食源性疾患時，必須逐級上報，不得瞞報、謊報。必要時還向保險、公安、工商部門報告，積極配合有關部門進行事故的調查和處理。

四、發生食物中毒事故后應立即停止供應一切食品，保護現場，并將中毒師生及時送往醫院救治。

（九）學校食品供應制度

一、烹調好的食品應及時存放到備餐間。

二、烹調后至食用超過2小時的，應當在高于65攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。

三、分餐必須在備餐間進行，禁止在其它場所分餐。

四、食品供應人員進入備餐間前必須進行二次更衣，戴上口罩、工作衣帽，并洗手消毒。閑雜人員不許進入備餐間。

五、供應人員服務期間應面帶微笑，舉止文明，熱情周到。

六、銷售直接入口食品時，不得用手直接抓取食品，必須使用清潔的餐具。操作時不對著食品打噴嚏、咳嗽和有其他污染食品的不衛生動作。

七、禁止向師生出售腐敗變質或感官性狀異常的食品。

八、供應后剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，須經高溫徹底加熱后再出售。

（十）學校食堂食品留樣制度

一、學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣；

二、學校每餐、每樣食品必須按要求留足100g，分別盛放在己消毒的容器中；

三、留樣食品取樣后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋），以免被污染,并在外面標明留樣時間、品名、餐次、留樣人，并做好留樣登記，便于檢查；

四、留樣食品冷卻后,必須立即存入專用留樣冰箱內；

五、留樣食品必須保留48-72小時，時間滿后方可倒掉；

六、留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。

（十一）餐具、用具清洗、消毒、保潔制度

一、食堂管理員做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工安排。

二、餐具、工用具使用后必須洗凈、消毒，嚴格按照一洗、二清、三消毒、四保潔程序操作；如果使用藥物消毒，則按照一洗、二消毒、三清洗、四保潔程序操作。

三、清洗餐具、工用具必須在專用水池內進行。

四、蒸汽消毒時，保持溫度100攝氏度，消毒10分鐘以上。采用含氯制劑消毒時，使用有效氯濃度為250mg/L，消毒5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。使用消毒柜消毒，器具必須杯口向下，消毒30分鐘以上。

五、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛生許可的產品。

六、消毒后的餐具、用具應儲存在專用的密閉保潔柜中備用，并做好消毒記錄，保潔柜應定期清洗，保持潔凈。

七、保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。

（十二）食品從業人員健康制度

一、加強對食堂從業人員的健康教育，形成良好的防病意識和自覺的晨檢習慣。

二、由專人嚴格執行食堂從業人員的每日晨檢工作，密切觀察和詳細詢問從業人員健康狀況，并做好記錄。

三、發現從業人員患有發熱、咳嗽、腹瀉、化膿性或滲出性皮膚病、各類消化道傳染病及其他有礙食品衛生的疾病，立即停止其工作，并督促其及時接受治療，恢復健康后方可上崗。

（十三）學校師生用餐制度

一、自覺維護餐廳秩序，就餐按次序排隊，做到不插隊，不擁擠，不爭先恐后。

二、尊重職工勞動，有意見或發生矛盾應通過組織或值班老師和學生干部解決，不得與食堂工作人員及值班人員無理爭吵。

三、按時用膳，無特殊情況不得提前或推遲。如要提前或推遲的，必須由有關部門事先通知食堂。

四、注意餐廳清潔衛生，剩飯、剩菜必須倒入潲水桶，不隨便亂丟，不隨便搬移飯桌。

五、愛護餐廳設備，禁止踩踏座椅或把腳放在座椅上。

（十四）學校食品衛生安全保衛制度

一、食堂由專人負責管理，廚房及其他加工、銷售場所，閑人不得入內。

二、庫房重地指派專人保管和檢查，未經庫管員同意，他人不得隨意出入。

三、每天檢查食堂內水、電、氣的使用情況，及時維護相關設備，下班前切斷所有水、電、氣的供應。

四、廚房、餐廳、庫房每天下班前必須關好門窗，并按規定上鎖，嚴防他人進入。

五、上班后要首先檢查安全防范設施，發現異常及時向分管領導匯報。同時，仔細檢查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。

六、長假期間做到有人值班、巡視。

（十五）學校食品衛生安全責任追究制度

一、建立校長負責的各級崗位責任網絡，明確各崗位職責。

二、各級管理人員重視職業道德，積極鉆研業務，提高管理水平。

三、貫徹“誰主管，誰負責”的責任制度，各級管理人員嚴把責任關。

四、對因玩忽職守，疏于管理，違反食品衛生有關規定，造成師生食物中毒的各級責任人，根據情節輕重及危害性等具體情況，給予批評、行政處分、調離崗位等處理，情節和后果特別嚴重的，將責任者移交有關部門處理。

五、一旦發生食物中毒后，及時啟動應急預案，按應急預案開展應急處置，并對各級行為人、責任人，事后根據情節和后果追究責任和給予相應的處理。

（十六）餐廳衛生管理制度

一、指定專人負責餐廳的衛生工作。

二、及時處理就餐人員的剩余飯菜。

三、隨時保持餐桌椅及地面的干凈整潔。

四、每餐后對餐桌椅、售飯臺、地面、用餐者洗滌裝置、潲水桶，垃圾桶及周邊環境等徹底清潔。

五、定期消毒，消滅蚊、蠅、鼠害。

（十七）食品庫房管理制度

為了加強學校食品衛生的管理，確保廣大師生的身體健康和生命安全，根據《食品衛生法》、《學校衛生工作條例》、《餐飲業食品衛生管理辦法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，學校要嚴把食品原料存儲關，存儲的任何食品必須符合國家有關的衛生標準和規定，具體如下：

一、儲存食品原料的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、無鼠、無蠅、無蟑螂。

二、庫房應當保持干燥、通風，應有防潮、防塵、防霉、防蟲、防鼠設施。

三、存放食品原料應做到先進先出，易變質原料先用。

四、庫房管理員要及時按驗收制度，定期檢查、處理變質或超過保質期的食品，對發現腐敗、變質、有毒、有害的原料應作處理記錄。

五、食品原料品種分段（庫）、分類存放，正常食品與衛生質量有缺陷的食品，短期存放與較長期存放的食品，具有異味的食品（如海產品）和易于吸收氣味的食品（如面粉、茶葉、餅干等），要分開存放，并有明顯的標識。

六、各種存放原料的容器外面應有標記,容器應加蓋、加罩。

七、存放食品應離地（40-50cm）、離墻（30cm）,以利于通風換氣。

八、禁止使用不符合衛生標準的包裝袋或非食品包裝袋存放食品。

九、禁止存放農藥等有毒、有害物品及個人物品。

（十八）食品粗加工衛生制度

一、肉、禽、魚要凈毛或去鱗，掏凈內臟、血塊，并洗凈。二、蔬菜必須摘洗干凈，無雜物，無泥沙。三、不得加工發霉、變質以及被污染的食品。

四、加工間的用具，刀、墩、盆以及各種設備，使用前、后必須清洗干凈，并定位存放。

五、初加工所產生的廢棄物要及時清理，做到地面無積水、場地無異味、無油污。

（十九）面食制作管理制度

一、面食工作人員必須把好面食制作關。嚴禁使用發霉變質的面粉、面條和有害的食品洗滌劑、食品添加劑。

二、操作間應全封閉，配備防蠅、防塵、防鼠和冰箱等設備設施，成品、半成品及原料等應分開存放，防止交叉污染。

三、面食加工制作前后都必須將面食加工制作工具、餐具清洗干凈。

四、制作面食前，加工人員須修剪指甲、洗凈雙手，嚴禁在面食制作場所內吃食物、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。

五、剩余面食嚴禁露放，未用完的面粉及輔料必須密封、上架并做好標識。

六、注意保證份量足夠，蒸熟煮透，質量合格，味道可口。

（二十）配餐管理制度

一、充分利用“三防”設施，保持配餐間的清潔衛生，發揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。

二、工作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常的食品不得供應。

三、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經過清潔消毒后戴上口罩才能分發飯菜，在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，操作時要避免食品受到污染。

四、分發飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛生，經過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭。

五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或專用架上。

六、未經允許，從業人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員和領取飯菜的師生，在配餐時不得隨意出入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。

（二十一）烹調加工管理制度

一、烹調人員必須把好食品烹調安全衛生關。加工制作食品用的原輔料必須新鮮，不得使用或加工腐敗變質、“三無”產品和感觀異常的原輔料,烹調間內嚴禁存放有毒、有害物品和非食品加工用品及個人用品。

二、用于加工食物的刀、墩、案、容器等，必須生、熟、葷、素分開使用，不能混用，烹調加工前后必須將加工用具清洗干凈，并定位存放。

三、烹飪食品要炒熟、煮透，加工后食品中心溫度應不低于70℃。在烹飪后至配餐前食品存放不得超過2小時。

四、學校食堂嚴禁加工涼菜。

五、加工后的成品應與半成品、原料分開存放，不能直接放在地上，同時要遮蓋好，做好防塵、防蠅。

六、烹飪完畢后要及時做好清理工作，保持烹調區域的衛生。

七、努力提高烹飪技術，努力為師生提供衛生、營養、美味的食品。

（二十二）學校食品采購制度(索證制度)

為了加強學校食品衛生的管理，確保廣大師生的身體健康和生命安全，根據《食品衛生法》、《學校衛生工作條例》、《餐飲業食品衛生管理辦法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》等法律法規，學校要嚴把食品采購關，采購的任何食品必須符合國家衛生標準和有關規定，具體如下：

一、學校采購的食品應具備以下內容：

（一）學校采購食品時,應固定食品采購場所。

采購方須向銷售方索取有效的食品衛生許可證、食品檢驗合格證、銷售人員的健康證復印件、檢疫報告書等；

（二）采購“進口食品”時，必須向銷售方索取“口岸國境”食品衛生檢驗報告書，如果是“出口轉內銷食品”，必須是經縣以上食品衛生監督機關檢驗合格的符合我國食品衛生標準的檢驗報告書。

（三）采購定型包裝食品,必須注意有無廠名、廠址、品名、生產日期、保質期、食用（或使用）方法，配方（或主要成份）等標志。

（四）采購的食品包裝標示必須清楚，容易辨認，必須有中文標識。

（五）采購人員必須建立采購進貨記錄：

1.食品采購的記錄內容包括：名稱、地點、時間、數量、銷售人員的姓名等以及是否索證；

2.肉類必須單獨建立采購進貨記錄，包括：進貨時間、數量、來源、市場名稱、銷售點名稱、銷售人員姓名、肉是否蓋有動物檢驗合格印記（藍色滾筒印章）和肉品質檢驗合格（紅色滾筒印章）等。

二、禁止采購以下食品

（一）含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染可能對人體健康有害的食品；

（二）腐爛變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官狀異常的食品；

（三）未經衛生檢疫或檢驗不合格的肉和肉制品；

（四）無檢驗合格證明的米、面、油、肉類及調味品等；

（五）超過保質期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品；

（六）無（或過期）衛生許可證的食品生產經營者供應的食品；

（七）禁止使用不符合國家衛生標準的食品添加劑。（原則上學校不使用食品添加劑）；

（八）其他不符合食品衛生標準和要求的食品。

三、運轉食品的工具、容器應當保持清潔，無破損，運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。

（二十三）餐飲業食品添加劑使用與管理制度

一、餐飲業食品添加劑必須嚴格按照《食品衛生法》和《餐飲業食品衛生管理辦法》的規定使用。

二、餐飲業食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛生標準或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經驗隨意擴大使用范圍和使用量；不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

三、購買食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。

四、使用的食品添加劑必須有包裝標識和產品說明書，標識內容包括：品名、產地、廠名、衛生許可證號、規格、配方或者主要成分、生產日期、批號或者代號、保質期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標識上明確標示“食品添加劑”字樣。

五、食品添加劑有適用禁忌與安全注意事項的，應當在標識上給予警示性標示。

六、不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。

七、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

八、食品添加劑使用必須建立管理制度，并制定“三專一管”即專人管理、專人領用、專人使用和統一管理的原則。

食品衛生制度2

1、超市持有有效衛生許可證，并按許可項目的內容亮證經營。學校超市的法定代表人是食品衛生責任人，負責超市的食品衛生工作。超市若出售變質，過期食品，發生學生食物中毒，超市負責人負完全責任。

2、建立健全的衛生管理制度和詳細的臺帳制度，并有具體措施保證落實。

3、認真貫徹落實食品衛生法律法規，不采購、不銷售、不制售不符合食品衛生要求的食品。隨時檢查每批上架食品的標簽標識，保證內容規范完整。 及時清理超過保質期限的食品。

4、上崗前進行健康檢查，取得健康合格、培訓合格證明后方能上崗。定期對從業人員進行食品衛生法律法規和食品衛生知識培訓。

5、直接接觸散裝直接入口食品的從業人員，須穿戴整潔的工作衣帽，操作時帶口罩、手套和帽子，不準佩帶戒指、手鐲、手表等飾物，不得留長指甲、染指甲，工作服應蓋住外衣，頭發不得露于帽外，手部有外傷應臨時調離崗位。

6、從業人員工作時不準吸煙、吃食物或從事其他有礙食品衛生的活動，不準穿工作服上廁所或遠離工作場所。

7、個人的.衣物、藥品、化妝品等不得存放在食品加工區及經營區內。

8、定型包裝食品的產品標簽內容應符合《食品標簽通用標準》（GB7718）要求，食品標簽不得與包裝容器分開，不得模糊或脫落，生產日期與保質期在同一包裝上。有中文標識，標出品名、產地、廠名、生產日期、批號或代號、規格、配方或主要成分、保質期限、食用方法并符合“GB7718”的有關規定。產品標簽、說明書不得有夸大或虛假的宣傳內容。

9、散裝食品必須符合衛生部《散裝食品衛生管理規范》的規定：有防塵材料遮蓋，并設有禁止消費者觸摸的標志。設專人負責銷售，并為消費者提供分揀及包裝服務。

10、散裝食品在適當的顯著位置上標有食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法等。標識內容必須與生產者出廠時的標注相一致，嚴禁更改原有生產日期和保質期限，嚴禁與不同生產日期的食品混裝銷售。

11、食品陳列與銷售符合衛生要求，離墻、離地面。超市內外環境衛生整潔，做到食品無灰塵，無污染，保證學生吃上放心食品。

12、應按規定條件存放。展示、銷售的需冷藏（冷藏溫度為0℃～10℃）或冷凍（冷凍溫度為－18℃以下）的食品，應置于相應條件下，并有明確的溫度顯示。

13、超市售貨員在出售食用品時積極配合學校教育學生保護環境，不亂扔包裝袋、瓶、紙等垃圾，負責超市周圍的衛生清潔。

食品衛生制度3

東城小學食品衛生安全管理制度

1、加強本校食品衛生管理,責任到人,杜絕校內發生食物中毒或其他食源性疾患。

2、食堂人員應每年一次到當地衛生防疫部門進行健康體檢,領取合格的《健康證》后方可上崗工作,平時應保持個人衛生,穿戴清潔的工作衣帽。

3、采購食品應無毒,無害,符合應當有的營養要求,具有相應的色,味,美等感官性狀。嚴禁購入腐敗生蟲,過期變質,假冒偽劣或其他感官性狀異常,可能對師生健康有害的'食品原料。

4、用水必須符合國家現定的城鄉生活飲用水的衛生標準。

5、學校食品餐具和存放食品的廚柜必須清洗,消毒。

6、食堂采取消除蒼蠅,老鼠,蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施,貯存食品的容器必須安全,無害,防止食品污染。

食品衛生制度4

1、學校要建立完善的食品衛生工作領導小組，加強本校食品衛生管理，責任到人，杜絕校內發生食物中毒或其他食源性疾患。

2、食堂、從業人員應每年一次到當地衛生防疫部門進行健康體檢，領取合格的《健康證》后方可上崗工作，平時應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具。

3、所提供食品應無毒、無害，符合應當有的營養要求，具有相應的色、味、美等感官性狀。嚴禁購入腐敗生蟲、過期變質、假冒偽劣或其他感官性狀異常、可能對師生健康有害的食品原料。

4、用水必須符合國家現定的'城鄉生活飲用水的衛生標準。

5、學校食品設備布局和工藝流程應當合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，餐具和盛放直接入口食品的容器使用必須清洗、消毒。

6、存放食品的倉庫應當干燥、通風，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，貯存食品的容器必須安全、無害，防止食品污染。

食品衛生制度5

一、幼兒園應建立健全食品衛生安全管理制度，食堂人員應自覺遵守食堂衛生管理規章制度及崗位責任制度。

二、建立嚴格的安全保衛措施，嚴禁非食堂人員隨意進人食堂的食品加工操作間及食品原料存房間，防止投毒事件的發生，確保幼兒用餐的衛生和安全。

三、幼兒園行政人員定期檢查或隨機抽查食堂食品衛生工作，并由食品衛生管理員每日檢查具體情況，發現異常立即制止、糾正，以防后患。

四、加強幼兒及家長的.飲食衛生教育，進行科學引導、教育其不買街頭無證商販出售的食品，不食來歷不明的可疑食物。

五、加強從業人員的衛生技術培訓工作，包括三大食品衛生規范操作，進一步提高從業人員的基本素質和技能。

六、食堂人員應自覺遵守食品衛生法及幼兒園食堂相關工作制度，嚴禁食品中毒等事故發生。

七、食品管理員每月工作中的功過情況進行相應的工作考核，考核結果與考核工資掛鉤。

食品衛生制度6

1、環境衛生

保持酒店餐廳內外環境整潔，與有毒有害物保持一定的距離。餐廳周圍半徑三十米內不能有排放灰塵毒物的作業場所以及暴露的垃圾堆和露天坑式廁所;五百米內不能有糞場，并應在污染酒泉的上風向;消除害蟲、蚊蠅等孽生條件;餐廳應當有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、存放垃圾等的設施;

2、采購運輸過程中的衛生

運輸食品的車輛、容器要清潔衛生，生熟分開，以防互相接觸傳染，裝過其他物品的車輛，必須經徹底洗清后方可運輸食品;運輸過程中必須苫蓋，防塵、防蠅;食品運輸要盡量縮短時間，按不同季節、不同品種的要求，做好防曬、冷藏、防潮、防凍工作，裝卸食品講衛生，不得將食品直接卸在地上;

3、食品加工、制作過程衛生

食品原料新鮮，應具有固有的`光澤和顏色，符合國家衛生標準，不得帶有污水、泥土和其他異物，不得含有有毒物質，禁止使用腐臭、發霉、蟲蛀和變質的原料;使用食品添加劑必須符合國家衛生標準。加工過程應嚴格遵守衛生操作規程。操作人員要穿戴工作服，洗手，不得穿工作服上廁所。冷葷制作應做到“五專”：專人、專室、專設備、專冷藏、專消毒;

4、食品銷售的衛生

做好食品保管、個人衛生和環境衛生。注意防塵、防蠅。出售直接入口食品不用手拿;銷售時應注意個人衛生，便后洗手，穿戴工作帽，不吸煙，不面對食品打噴涕、咳嗽;

5、食品貯存過程的衛生

食品入庫要驗收、登記，驗收食品用的工具、容器做到生熟分開，庫內不能存放變質、有異味、不潔的食品。

食品衛生制度7

1、建立健全衛生管理組織機構和衛生檔案管理制度。

1、1學校集體食堂取得衛生許可證方可營業。未取得衛生許可證的不得從事餐飲業經營活動。

1、2學校的法定代表人或負責人是食品衛生安全責任人，對本學校集體食堂的食品衛生安全負全面責任。無論食堂是否對外承包經營，其衛生許可證上的法人代表須填寫校長姓名。

1、3食堂實行承包經營時，學校對食堂承包后存在的衛生問題仍要負責。

1、4學校要設立專職或兼職的衛生管理人，負責食堂的日常食品衛生管理工作和衛生檔案的管理工作。

1、5檔案應每年進行一次整理。檔案內容包括申請衛生許可的基礎資料、衛生許可證復印件、衛生管理組織機構、各項制度、各種衛生檢查記錄、個人健康證明、衛生知識培訓證明、食品原料和有關用品索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

2、嚴格做好從業人員衛生管理工作。

2、1從業人員上崗前必須到衛生行政部門確定的體檢單位進行體檢,取得健康證明才能上崗。發現痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病患者應及時調離。從業人員每年體檢1次。

2、2切實做好從業人員衛生知識培訓工作。上崗前必須取得衛生知識培訓合格證明才能上崗。從業人員衛生知識培訓每年復訓1次。各食堂應定期開展自身衛生知識培訓工作，不斷提高從業人員衛生素質。

2、3應嚴格執行《食品生產經營從業人員衛生管理制度》,建立本食堂的從業人員衛生管理制度,加強人員管理。

3、落實衛生檢查制度,勤檢查,保衛生。

3、1衛生管理人員每天進行衛生檢查;各部門每周進行一次衛生檢查;學校負責人每月組織一次衛生檢查。各類檢查應有檢查記錄,發現嚴重問題應有改進及獎懲記錄。

3、2檢查內容包括食品加工、儲存、銷售的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍和食具用具洗消設施，損壞應維修并有記錄。

4、建立健全的食品采購、驗收衛生制度,把好食品采購關。

4、1采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛生標準要求的食品。采購食品應向供貨方索取衛生許可證、衛生檢驗報告書復印件。

4、2采購肉類食品必須索取衛生檢驗合格證明;采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容;采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單;采購進口食品必須有中文標識。

5、建立健全的食品貯存衛生制度,保證食品質量。

5、1食品倉庫實行專用,并設置能正常使用的防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風設施。食品分類、分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。

5、2食品進出庫應有專人登記,設立臺帳制度。做到食品勤進勤出，先進先出;要定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品。

5、3食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。

5、4冰箱、冰柜和冷藏設備及控溫設施必須正常運轉。冷藏設備、設施不能有滴水，結霜厚度不能超過1cm。冷凍溫度必須低于-18℃，冷藏溫度必須保持在0-10℃。

6、做好粗加工衛生管理，把好食品篩選第一關。

6、1食堂應設有專用初(粗)加工場地，清洗池做到葷、素分開，有明顯標志。加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。加工場所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。

6、2初(粗)加工的.擇洗、解凍、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。

6、3加工后肉類必須無血、無毛、無污物、無異味;水產品無鱗、無內臟;蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須浸泡半小時。

7、做好加工制作過程衛生管理,確保出品衛生安全。

7、1不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品。

7、2塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生;食物中心溫度必須高于70℃。

7、3隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應。炒、燒食品要勤翻動。

7、4工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。

7、5制作涼拌菜、醬鹵熟肉、點心用原料要以銷定量。盡量少用食品添加劑，制作時確需使用食品添加劑,必須嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》。

8、強化售飯間和其他功能專間衛生管理,把好出品關,慎防食物中毒。

8、1售飯間和其他功能專間(包括涼菜間、冷葷間、熟食間、裱花間,以下簡稱專間)必須做到房間專用、售飯專人、工具容器專用、冷藏設施專用、洗手設施專用。

8、2專間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物,只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。

8、3專間配置預進間,并裝有非手接觸式水龍頭和用于洗手、消毒的專用盆各1個。專間內配置腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、通風排氣、空調系統等設施，室內做到無蠅，保持室內溫度25℃以下。

8、4專間內班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒;工具、貼板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒;貼板做到面、底、邊三面保持光潔。

8、5工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。應按照“食品與用品分開”、“生熟分開”的原則設定銷售區域，銷售食品必須“貨款分開”。

8、6非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在專間存放。

8、7制作好的涼菜應盡量當餐用完，剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。當餐(天)未售完熟食品在0-10℃冷藏保存或60℃以上加熱保存。食用前按規定進行再加熱。

9、餐具用具必須清洗消毒，防止交叉污染。

9、1餐具用具清洗消毒必須有專間,專人負責，餐具用具有足夠數量周轉。清洗消毒必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。一刮：將剩余在餐具用具上的殘留食品倒入垃圾桶內并刮干凈;二洗：是將刮干凈的餐具用具用加洗滌劑的水或2%的熱堿水洗干凈。三沖：是將經清洗的餐具用具用流動水沖去殘留在餐具用具上的洗滌劑或堿液。四消毒：洗凈的餐具用具按要求進行消毒。五保潔：將消毒后的餐具用具放入清潔、密封有門的餐具用具保潔柜存放。

9、2餐具常用的消毒方式：

9、2、1煮沸、蒸氣消毒，保持100℃作用10分鐘。

9、2、2遠紅外線消毒一般控制溫度120℃，作用15-20分鐘。

9、2、3洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。

9、2、4消毒劑如含氯制劑，一般使用含有效氯250mg/L的濃度，食具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。洗消劑必須符合衛生要求，有批準文號、保質期。

9、3消毒后餐具感官指標必須符合衛生要求：物理消毒(包括蒸氣等熱消毒)食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味;化學(藥物)消毒：食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。

9、4保潔柜必須專用、清潔、密閉、有明顯標記、每天使用前清洗消毒。保潔柜內無雜物，無蟑螂、老鼠活動的痕跡。已消毒與未消毒的餐具不能混放。

10、注意保持室內外環境衛生清潔,建立環境衛生管理制度。

10、1廚房內外環境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔;設置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設施無油垢沉積、不滴油。

10、2應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品(包括原料)應有保護措施。

10、3使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行;使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。

10、4發現老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應即時殺滅。發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。

10、5三防設施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。

10、6廢棄油脂應由專業的公司回收，并應與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。

食品衛生制度8

為落實國家教育部、省市教育行政部門和衛生部門的有關食品衛生安全的通知、文件精神與要求，切實保障就餐人員飲食衛生安全和身體健康，結合我校實際情況，特定以下食品衛生安全管理制度。

一，按照上級規定和要求對食堂進行合理布局，配備相關安全、衛生設施，采取防腐、防蠅、防鼠、消毒等措施，營造一個良好的就餐環境。

二，主管食堂的管理人員，具體負責食堂的全面工作，貫徹《食品衛生法》，關心食堂人員的身心健康，做好食堂工作人員的定期體檢，保證沒有任何傳染病。必須取得《健康合格證》和《健康知識培訓合格證》方可在崗工作。

三，食堂工作人員及就餐人員如出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙食品衛生安全時，應立即脫離群眾，進行檢查，排除有礙食品衛生的病癥或治愈后方可返回。

四，食堂工作人員，必須養成良好的個人衛生習慣，必須做到工作前、便后徹底洗手，穿戴整潔衛生、勤剪指甲、勤理發。操作中不吸煙、不喝酒、不說廢話。

五，廚工組長必須嚴把食品采購關，按正規渠道采購符合國標的食品，不買無證商販出售的各種食品，嚴禁采購霉變、腐爛變質、污穢 不潔、可能對人體有害的食品。對中毒危險性高的食物最好不采購，嚴把衛生安全關。

六，食堂保管與食品衛生管理員要把好所采購食品驗收關，拒收變質過期食品。做好糧油蔬菜等食品的`儲存工作，發現問題及時處理。

七，廚師與全體炊事人員要積極配合，團結協作，共同把好食品衛生關。搞好操作室、餐廳一日三餐的衛生清理工作，確保室內外清潔整齊。同時，每周進行一次衛生大掃除，徹底清洗炊具、餐廳地面、餐桌等，每半月進行一次餐具消毒消毒工作，做到整潔干凈，無蚊、無蠅、無鼠害。

八，廚師在操作過程中，要把好病從口入，注重飲食安全，不做腐爛變質的食品，做到撿凈糧食、洗凈蔬菜、煮熟飯菜。

九，學生用餐必須當餐加工，不得定購無證經營者的熟食品和隔餐剩余食品，不得定購冷葷涼菜食品。

十、加強食堂刀具、火種、電器的管理，離開食堂要保證火源全部熄滅。

食品衛生制度9

一、人員個人衛生

1、著裝儀表：工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。

2、男工作人員嚴禁留長發、胡子、長指甲；女工作人員頭發盤在工作帽內為宜，嚴禁留長指甲及涂指甲油。

3、嚴禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發、抓癢或對著別人打噴嚏，嚴禁隨地吐痰、亂拋垃圾。

4、嚴禁在洗碗池、洗菜池內洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。

5、嚴禁工作人員在工作時間內抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等行為。

6、從業人員持有效健康證明及衛生知識培訓合格證明上崗。

二、食品加工衛生制度

1、食材粗加工

（1）認真挑選，去盡黃葉和雜物。

（2）瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。

（3）肉類去凈殘毛、污垢。

（4）家禽等去凈殘毛、內臟、尾翹等物。

（5）干貨按正規操作漲發。

（6）食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進筐。

（7）原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染。

（8）用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區域并明確標識，嚴禁直接放置于地面。

（9）粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內，應直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。

2、食材切配

（1）根據當天菜式由主廚將切配要求詳細填寫在生產看板上。

（2）食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細。

（3）切配過程嚴格執行“三檢制度”（“自檢、互檢、專檢”）。

3、烹飪

（1）專業廚師烹調，每種菜都有專人負責，分工明確并作好出品記錄。

（2）廚師炒菜時注意把握火候，既節約燃料又能夠保證菜式的質量。

（3）調味料齊全且按標準量進行投放，確保菜式的味道符合要求。

（4）廚師炒菜根據開餐時間把握好烹調進度，確保供餐高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多的浪費。

（5）根據客戶的滿意度調查結果檢討當天烹調過程中所存在問題，制定改善方案并加強培訓。

（6）嚴格按“蒸飯作業指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質量符合要求。

三、餐具衛生

1、打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上，應放置在干凈的桶內或盆子里且須有區域標識。

2、隨時保持地面、臺面、水溝、門窗等干凈整潔。

3、注意切配前、切配中、切配后衛生的'維護與清掃。

4、清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標識清楚并分開使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。

5、貫徹落實“三分鐘7S”的全面推廣。

四、廚房衛生

1、爐灶、蒸柜等廚房設備每天清潔，抽油煙系統定期清潔。

2、工作臺、貨架、調料臺隨時保證清洗干凈。

3、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。

4、定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛生。

5、每周必須對飯堂進行一次徹底的衛生大掃除，范圍包括：倉庫、辦公室、洗手間、烹調間、粗加工間、走廊、餐廳、供餐區等所有的設施/設備：包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風扇、空調、餐桌、凳子及所有衛生死角等。

6、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋，按時清理。

五、餐廳衛生

1、開餐前餐廳內的桌椅必須保持干凈，臺面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物，地面干凈無油污，開餐過程中也必須有專人維護餐廳內的清潔。

2、餐廳內的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網，風扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標語、開關插座要長期保持干凈。

3、每周2次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。

4、剩菜、剩飯要及時運走，保證餐廳無異味。

5、為了防滑，各排隊口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴損員工摔跤。

食品衛生制度10

一、目的

為加強酒店管理，嚴格貫徹《食品衛生法》，確保酒店食品加工的清潔衛生，特制定本規定。

二、內容

（一）食品衛生基本保障

1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環境必須干凈、衛生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。

2、食品從業人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創傷（特別是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準從事入口食品的加工工作。

3、食品從業人員應講究個人衛生。當班時穿戴工作服帽，并保持潔凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便后必須洗手消毒。

（二）預防細菌性食物中毒措施

1、加工食品飯菜的原料必須新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質原料；不買不賣腐爛變質食品。

2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴格分開加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產品必須嚴防生海產品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線燈要吊在工作臺上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準隨便入內，冷拼間內不準存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。

3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前必須洗凈，用開水煮沸3-5分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的'，可用藥物消毒，但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。不使用時必須徹底清潔，放于指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前必須用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應定期消毒；直接接觸污染物時，必須立即消毒；熟食刀具存放時加保鮮膜。

4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透，徹底滅菌，嚴防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類海產品及肉食品加熱溫度及時間必須保證其蛋白質凝固。

5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產品等，必須回鍋蒸煮后再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌情況，食用前應加熱滅菌。

6、熱菜及涼拌菜制作完畢應立即供給客人食用，嚴禁提前加工。為大型會議大量準備的飯菜及涼拌菜加工后存放時間不能超過1小時。

（三）餐具杯具等器皿的消毒措施

1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒。

2、消毒程序嚴格執行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。

3、使用消毒液進行消毒時，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內保潔。

4、使用消毒柜消毒時，先將器皿上殘渣刮凈，用水沖刷干凈后放入蒸箱內高溫消毒（溫度不低于90攝氏度，時間不少于15分鐘），用消毒抹布揩干，放入保潔柜內保潔。

（四）預防毒性動植物食物中毒

1、禁止食用河豚魚。

2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。

（五）預防化學及農藥中毒

1、勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。

2、果瓜蔬菜加工食用前應反復用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。

三、考核

1、凡違反本規定的，給予責任部門或責任人100元至重大警告處分；造成嚴重后果的，給予責任人停職檢查至開除處理。

2、按酒店相關處罰規定執行。

四、本規定自下發之日起執行。

食品衛生制度11

餐廳食品衛生管理工作，使餐廳食品衛生達到“食品衛生法”標準，保證就餐人員身體健康，為了加強對餐廳食品衛生管理工作做以下規定。

1、嚴格按照“食品衛生法”標準，進行采購、儲存、加工和食用操作。

2、采購食品必須清潔衛生，不得采購爛、霉變、有異味、污濁不潔食品。

3、凡入庫的食品等原材料應嚴格檢查驗收，對存異味、變質的食品拒絕入庫。各類主、副食品應分類存放，擺放整齊，貨架整潔、不存有害有毒的物品。

4、冰箱冰柜應達到一定溫度存放，食品要擺放整齊，容器、貨架清潔干凈，定期打掃，除霜、除臭、無血水、無冰渣等。5不加工存異味變質的蔬菜、肉、魚、禽、蛋等食品。加工后的成品應及時入庫，禽蛋應到入筐內入庫。

6、加工刀、墩、案板、絞肉機、菜盆、筐等用后洗凈，達到刀無銹、墩無霉，無浸物、殘渣、柜廚內工具整齊干凈。

7、不做不符合衛生標準的食品，半成品一次烹調要達到燒熟、煮透、禽蛋潔后方可使用。

8、各種調味品需要符合衛生要求，調料容器清潔衛生，每餐后洗刷干凈并加蓋防塵。

9、剩余的食品要入恒溫庫保管，熟食品要涼透后放入冰箱保管。

10、不得使用生蟲、霉變、有異味、污濁不潔的`米、面、油、豆餡等原料，不得使用變質的散面、蛋等。使用添加劑、加強劑要按照國家規定的標準，不得超量。

食品衛生制度12

1、建立食品衛生工作領導小組、加強食品衛生管理，責任何人杜絕校內發生食物中毒，或其他食流性病患。

2、學校食品生產經營場所要依造《食品衛生法》要求到縣衛生防疫站申領《食品衛生許可證》，并每年年申一次。

3、進行健康體驗，領取合格的《健康證》，后方可上崗工作，平時應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具。

4、所提供食品應無毒、無害，符合應當有的'營養要求，具有相應的色、味、美等感官性狀。嚴禁購入腐敗生蟲、過期變質、假冒偽劣或其他感官性狀異常，可能對師生健康有害的食品原料。

5、用水必須符合國家城鄉生活飲用水的衛生標準。

6、學校食品設備布局和工藝流程應當合理，防止待加工食品與直接入口食品、料與成品交叉污染，餐具和盛放直接入口食品的容器使用必須清洗、消毒。

7、存放食品的倉庫應當干燥、通風、采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施、儲存食品的容器必須安全、無害，防止食品污染。

食品衛生制度13

一、保持環境整潔、有防蠅、防鼠、防塵和洗手設施。

二、穿戴整潔的`工作衣帽。不穿工作衣進出廁所，工作前便后要洗手

三、工作時不吸煙、不戴戒指、不涂指甲油，不留長指甲。

四、不銷售腐敗、變質、霉變、生塵、污穢不潔及其它感官性狀異常的食品。

五、小包裝食品必須有生產日期、出場日期、保質期、廠名、廠址和QS標準。

六、銷售直接入口食品必須用食品夾，并堅持每天清洗消毒，銷售以腐食品必須放有冷藏設施，不賣散裝食品。嚴禁出售自制食品。

七、采購食品必須收取檢驗合格證或化驗單，沒有合格證的食品不準采購和銷售。

八、驗收食品要做好數量、質量、變質處理記錄，化驗記錄要妥善保存，以備考查。

九、食品分類存放、擺放整齊、隔墻離地，店內不得存放藥物、毒物和雜物。

十、從業人員必須持證上崗。

食品衛生制度14

食品安全管理的這一定義包含了以下四層含義。

第一，食品安全管理的主體是政府食品安全管理相關部門，主要有國家食品藥品監督管理局，農業部、衛生部、國家質檢總局、國家工商總局、商務部、環境保護部等機關部門。國務院設立食品安全委員會。

第二，食品安全管理的客體是與食品有關的各個環節，包括食品生產和加工、食品流通和餐飲服務、食品添加劑的.生產經營、用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產經營的工具、設備的生產經營、食品生產經營者使用食品添加劑、食品相關產品、對食品、食品添加劑和食品相關產品的安全管理，從而保證實現公眾生命財產安全和社會利益目標。其受益對象是全社會。

第三，食品安全管理的內容集中概括為提高生活質量，保證社會公共利益。這就決定了食品安全管理是永久性存在的，而且隨著社會發展會經常進行調整。

第四，食品安全管理只能是通過對食品安全的一系列活動的調節控制，使食品市場表現出有序、有效、可控制的特點，以確保公眾的人身財產安全及社會的穩定，促進社會經濟發展。

國家政府部門非常重視食品安全的管理，希望食品加工企業自身嚴加管控，確保消費者利益及健康。

食品衛生檢查制度

1、設立食品衛生宿命檢查監督小組，定期或不定期對食堂進行食品衛生檢查和環境衛生檢查；

2、把好食品采購、進貨關，特別是對油、米、肉、菜等大宗，關鍵的食品要定點，不準采購霉變、有毒、有害或無證不合格的食品，確保所購食品衛生安全；

3、規范食品加工操作流程。做到粗細分區、肉菜分開、生熟隔離、洗消嚴格；

4、對儲存食品應進行冷藏保鮮，無須保鮮的食品應做到離地隔墻，分類堆放整齊，先進先用、用前應檢查有無變質變味；

5、保證不出售變質或夾生不熟食物，嚴防病毒交叉感染引發食物中毒；

6、規范食品運送渠道。做好的食品，通過專用電梯密閉容器運送。

7、檢查結果應有記錄，有匯報，查出問題，立即解決，并追究責任人的責任。

食品衛生制度15

一、嚴格執行《中華人民共和國食品衛生法》和衛生部、教育部下發的《學校食堂與學生群眾管理規定》。食堂工作人員應樹立良好的衛生意識，理解衛生監督。

二、膳食工作要堅持為師生生活服務的宗旨，以“管理育人”、“服務育人”為中心，講究職業道德。

三、食堂和各餐廳務必領取衛生許可證，食堂工作人員務必持有效的健康證上崗，且上崗前參加相關培訓，每年體撿一次。上班時光要穿工作服，戴帽，佩戴胸牌、健康證，并持續衣帽整潔。

四、設立食品衛生管理人員，衛生管理人員要定期檢查，每月不少于兩次，每季度給炊事人員上一次防疫衛生課，每學期召開1―2次衛生知識講座。

五、采購食品應向持有衛生許可證的單位、個人購買，熟食務必定點采購，食品保證無毒、無害，貼合食品衛生要求。

六、食品的洗切、加工務必采取“一洗、二浸、三燙、四炒”的烹飪程序，要求徹底貼合衛生要求，保證不受污染；銷售直接入口的食品，務必使用清潔工具，不準用手直接取食物；要生熟分開，實行“三刀三板”：生菜、生板；熟菜、熟板；面刀、面板；“三手”：飯前洗手，便后洗手，操作前洗手。

七、嚴格貫徹執行食品加工衛生“五四制”：

1、由原料到成品實行“四不”制度，即采購員不買、驗收員不收、加工人員不用、廚師不烹飪腐爛變質食品。

2、食品存放實行“四隔離”制度，即生與熟、成品與半成品、食品與雜物和藥物、食品與天然冰隔離。

3、用具實行“四過關”制度，即一洗、二刷、三沖、四消毒。

4、環境衛生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時光、定質量。

5、個人衛生做到“四勤”，即勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

八、生產加工用的工具、設備務必經常擦洗，持續清潔；餐具和盛放直接入口食品的容器，使用前務必洗凈消毒；炊具、用具用后持續清潔。

九、物資進倉庫要持續清潔衛生，存放要生熟分開，食品要隔墻離地存放，散裝食品容器加蓋存放，注意保潔、保鮮。

十、食堂餐廳和攤點，要有防蠅、防塵設施和冷藏設備，室內要有紫外線消毒燈，要有防鼠板和去污桶，做好“除四害”工作。

十一、加工烹飪食品的要注意營養搭配合理、平衡，要貼合學生生理發育的.需求。

十二、注意內外環境衛生，做到窗明幾凈、地面清潔、餐桌擺放整齊且清潔，隨時打掃，少油膩，定期消毒，不留衛生死角。

十三、注意自身安全，不準穿拖鞋、背心、短褲；經常檢修所用的電器設備，發現問題及時報修；安全操作，嚴防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷；各組下班后，關掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。

十四、加強思想政治工作，做好食堂工作人員的職業道德教育，進行預防食物中毒的教育，杜絕食物中毒的發生。

十五、對出現違反安全、衛生規定，造成食堂火災或食物中毒及其它各種相關突發公共事件，視情節輕重，處以罰款，情節嚴重的追究法律職責。

第四篇：食品衛生有關制度

1、點菜廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收保潔。

2、發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全衛生。

3、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用，定位存放。要做到貨款分開，防止污染。

4、供顧客自取得調味品要符合相應食品衛生標準和要求。

5、必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。

6、及時做好臺面調料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。

7、端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并揩凈臺面。

8、工作結束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛生。

食品原料采購索證制度

1、采購員要認真學習采購食品索證管理制度，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。

2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)，要按照國家有關規定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產品名稱、生產日期、批號等必須與產品相符，不得涂改、偽造。

3、所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。

4、不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。

5、不得采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。

6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛生行政主管部門規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證；生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應具有口岸衛生監督部門出具的檢疫合格證書。

7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。

庫房管理制度

1、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。

2、倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，經常開窗或用機械通風設備通風，保持干燥。

3、做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衛生許可證的生產經營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。

4、做好食品數量、質量入庫登記，做到先進先出，易壞先用。

5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變。

6、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類、水產類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

7、冷凍設備定期化霜，保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。

8、經常檢查食品質量，及時發現和處理變質、超 過保質期限的食品。

9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉庫內抽煙。

食品添加劑使用與管理制度

1、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛生標準和衛生管理辦法的有關規定；不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

2、購買食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。

3、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經驗隨意擴大使用范圍和使用量。

4、不得使用用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。

5、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

粗加工間管理制度

1、分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區或池，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。

2、加工肉類、水產類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標志。盛裝海水產品的容器要專用。

3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。

6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。

7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。

8、不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。

烹調加工管理制度

1、加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具或容器。

3、烹調后至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。

4、隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。

5、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。

6、嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。

8、工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

面食制作管理制度

1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛生要求的情況，不能使用。

2、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間應在30分鐘以上，然后沖洗干凈。

3、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后及時清洗干凈，定

位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。

4、糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內，做到生熟分開保存。

5、按規定要求正確使用食品添加劑。

6、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后要及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。

7、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

涼菜間（冷拼間）制作衛生管理制度

1、涼菜指定專人加工制度，其他人員不得隨意進出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。

2、涼菜間工作人員要嚴格注意個人衛生，在預進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴格洗手、消毒。

3、涼菜間室內溫度不得超過25℃。

4、涼菜間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。

5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經洗凈處理的不得帶入涼菜間。

6、加工熟食鹵菜要先檢查食品質量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內。

7、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應。

8、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止服務員直接進入涼菜間端菜。

9、加工結束后，將剩余食品冷藏，清理室內衛生。

燒烤制作管理制度

1、設置專用獨立的粗加工間；

2、燒烤間進出口分別設置；

3、專營燒烤食品的餐飲業須必須設置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間

4、一般餐飲業可在燒烤間內分別設置腌制區域、燒烤鹵肉區域和涼曬區域；

5、燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔

6、燒烤用的調味品必須符合衛生標準，不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品調味品。

8、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑

9、燒烤用的畜產品、生肉應索取獸醫部門的檢疫合格證。

10、燒烤間必須設有防塵、防蠅、防鼠設施。

餐具、用具清洗消毒制度

1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。

2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→ 堿水（或餐洗凈）→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。

3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。

5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具

池內沖洗拖布。

7、洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘渣，泔水桶內外清潔。

8、定期清掃室內環境、設備，不留衛生死角，保持清潔。

衛生間衛生管理制度

1、衛生間周圍環境整潔，墻壁內外無亂寫亂畫亂貼。

2、廁內保持“六面光”。做到無蛛網、無煙頭、無紙屑、無雜物。

3、廁內干凈，便槽暢通。無污跡、無尿堿、無便垢。

4、全日保潔，多次沖洗，做到無臭味。

5、照明、供水、排污設施完好。如有損壞，要及時報告檢修。

6、工具、物品要擺放整齊

7、定期藥物消殺，做到無蚊蠅。

食品從業人員健康檢查制度

1、食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。

2、食品衛生管理人員負責組織本單位的健康查體工作，建立從業人員衛生檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業人員健康狀況進行日常監督管理。

3、食品生產經營人員每年參加一次查體，每年到期前一個月參加健康復查，不得超期使用健康證明。

4、新參加工作的從業人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發生。

5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產經營。

6、定其檢查從業人員持證上崗情況，發現無有效健康證明者，交衛生監督部門按有關法律法規處

食品從業人員衛生知識培訓制度

1、食品生產經營人員必須在接受食品衛生法律法規和食品衛生知識培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。

2、認真制定培訓計劃，在衛生行政部門的指導下定期組織管理人員、從業人員參加食品衛生知識、職業道德和法律、法規的培訓以及衛生操作技能培訓。

3、食品生產經營人員的培訓包括負責人、衛生管理人員和食品從業人員，初次培訓時間分別不得少于20、50、15課時。

4、新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經過培訓、考試合格后方可上崗。

5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。

6、建立從業人員衛生知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

從業人員個人衛生管理制度

1、從業人員必須進行健康查體和衛生知識培訓，取得合格證明方可上崗。

2、從業人員必須認真學習有關法律法規和食品衛生知識，掌握本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛

生習慣，嚴格遵守衛生操作規程。

3、堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

4、從業人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

5、從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。

6、從業人員要注意個人衛生及形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽內。

7、從業人員必須認真執行各項衛生管理制度。

更衣室衛生管理制度

1、更衣室設專人負責衛生清掃和衛生管理。

2、更衣室必須保持干凈整潔，不得由垃圾雜物，地面無污物、積水。

3、工作服、手套等應保持整潔，并擺放整齊。

4、更衣室應有必要的防蟲設施，無異物及蟲類。

5、禁止將與生產無關的物品帶進更衣室，禁止在更衣室吃東西，聊天。

6、更衣人員必須服從更衣室負責人安排，聽從指揮，對號換工作服。更衣后個人衣物應放入指定更衣柜內,不得亂搭亂放，不得帶入后廚。

7、更衣人員應愛護公共設施，維護公共衛生，自覺遵守更衣室的規章制度。

8、員工更衣操作規程：

（1）將外衣及其它隨身物品放入指定的更衣柜內

（2）從掛衣架上取下工作服，按照從上到下、從里到外的順序穿戴整齊。

（3）經洗手消毒后進入后廚。

9、更衣室衛生員要及時對更衣室進行衛生清理，確保更衣室的清潔衛生。

廢棄食用油脂管理制度

1、食堂加工過程中產生的廢棄油脂要專人負責定時收集。

2、收集好的廢棄油脂要記錄好收集時間及數量。

3、定時對收集好的廢棄油脂與干性廢棄垃圾攪拌一并按垃圾清運處理。

4、處理廢棄油脂時要做好記錄，注明處理時間，數量、去向、及參加人員。

5、發現有人把廢棄的油脂作為他用或二次回收使用追究有關人員的責任。

有毒有害物品管理制度

1、清洗劑、消毒劑、剎蟲劑以及其他有毒有害物品

均應有固定包裝，貯存于專門庫房或柜櫥內。

2、加鎖并由專人負責保管，建立管理制度，防止出現食物中毒。

除蟲滅害的管理制度

1、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行；

2、除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施；

3、使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗；

4、食品加工場所內不得使用鼠藥。

食品衛生綜合檢查制度

1、制定定期或不定期衛生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

2、各餐飲部位的衛生管理組織負責本部位的各項衛生管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發現問題，及時指導改進，并做好衛生檢查記錄備查。

3、廚師長及各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。

4、單位衛生管理組織及衛生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部位的自查紀錄，對發現的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

5、檢查中發現的同一類問題經兩次提出仍未改進的，按有關規定處理，情節嚴重的交衛生監督部門按有關法律法規處理。

食品留樣制度

1、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。

2、飯菜留樣應留足數量250g，儲存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。

3、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。

4、飯菜留樣必須留樣食品應加鎖保存二十四小時。

5、設專用留樣冰箱，冰箱內保持整潔，并定期進行洗刷、消毒。

6、任何食品都不得與留樣食品混放。

第五篇：食品衛生要求

食品衛生制度

一、嚴格實行“四不”制度，采購不買腐爛變質原料，保管或質檢人員不收變質原料，后廚所有員工不用（不做）變質原料，服務人員不賣（出售）變質食品。

二、食品（原料）存放實行“四隔離”，生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離；食品與天然冰隔離。

三、加工用具和盛裝用具，碗筷實行“四過關”一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸氣或開水）。

四、個人衛生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服。