第一篇：XX快餐行業年終總結

XX快餐行業年終總結

注重員工的成長，時刻關注員工的心態，要求保持良好的工作狀態，不定期組織員工進行學習，并以對員工進行考核，檢查培訓效果，發現不足之處及時彌補，并對培訓計劃加以改進,每月定期找員工談心做思想工作，了解他們近期的工作情況從中發現問題解決問題。下面是小編整理的相關內容，歡迎大家閱讀!希望對大家有所幫助!

篇一

一、各項經濟指標完成情況:

全年實現營業收入_____元,比去年的_____元,增長_____元,增長率__%,營業成本_____元,比去年同期的_____元,增加_____元,增加率__%,綜合毛利率__%,比去年的__%,上升(或下降)__%,營業費用為_____元,比去年同期的_____元,增加(或下降)_____元,增加(或下降)率__%,全年實際完成任務_____元,超額完成_____元,(定額上交年任務為38xxxx元)。

二、今年完成的主要工作:

(一)落實酒店經營承包方案,完善激勵分配制度,調動員工的積極性。

今年,餐飲部定額上交酒店的任務為38xxxx元,比去年的32xxxx元,上升6xxxx元,上升率為1xxxx。為了較好地完成任務,餐飲部領導制定了內部經營方案和效益工資分配方案,按照部門、崗位、技術、技能、勞動強度等方面的不同,把經濟指標分解到各個分部門,核定了各分部門的營業額、出品額、費用額、毛利率,逐月核算,超額提成,節能加獎,充分體現了任務與效益工資掛鉤的原則,使他們發揮各自的優勢,能想方設法,搞好經營,調動了員工的積極主動性。今年人均月收入____元,比去年同期的____元,增加了___元,增長率為__%。

(二)抓好規范管理。強化協調關系,提高綜合接待能力。

1.健全管理機構,由餐飲部領導、分部門經理組成的質量管理小組,全年充分發揮了作用,小組既分工,又協作,由上而下,層層落實管理制度,一級對一級負責,實行對管理效益有獎有罰,提高了領導的整體素質,使管理工作較順利進行。

2.完善餐飲部的會議制度。會議包括年終總結會、季度總結會、每月經營分析會、每周例會、每日檢討會、班前班后會、財務監督稽查會、衛生安全檢查匯報會等,由于制度的完善,會議質量提高了,上級指令得到及時落實執行。

3.建立出品估清供應監督制度。為了最大限度降底估清品種,協調各分部門做好出品供應工作,每天早、午、晚市檢查出品供應估清情況,對當市估清的品種設專薄記錄,同時到有關分部門核實查證,并要求管理人員簽名,以分清責任。制度建立后,原耒每市估清五、六個菜式的現象已成為歷史,現在出品供應情況已處于正常化。

4.加強協調關系。酒店分工細,環節多,一項工作的完成,有賴于各部門之間的協調合作,每周例會上反復強調,出現問題,部門之間不得相互責怪、推搪,要敢于承認錯誤,多發現對方的優點,搞好協調,今年大大減少了過去存在的一些脫節不協調的現象。

5.提高綜合接待能力。今年,全面抓好服務規范,出品質量,使接待能力大大提高。在做好各類社團宴會、酒會、喜宴、自助餐、會議餐接待的同時,還做好高級領導和各大公司、酒店的各類型宴會的接待,如接待了多個外國國家總統、元首、總理和使團,國內的中央部委級領導、省長、司令員、軍長、市長等等領導;3月18日晚市接待單位宴客、婚筵等訂餐共165席,創開業以耒日訂餐總席數的最高記錄;9月29日晚,接待婚筵共75席,創歷史純婚筵總席數的最高記錄。由于環境優美、價格合理、味道可口、服務一流,使賓客高興而耒,滿意而歸。

(三)開拓經營,發展增收渠道,擴大營業收入。

今年在餐飲業不景氣,生意難做的情況下,餐飲部領導經常進行市場調查,做經營分析,不斷探索,大膽償試,英明決策,走自己的經營路子。第一,全年開設經營項目六個:自助中餐、自助火鍋、海鮮任你嚓、友誼夜總會、千年老龜火鍋城、餐飲連鎖店(籌備中)。

第二,開展聯營活動,餐飲部與客房部、桑拿中心、茶藝館相互配合,共同促進經營;如賓客憑住宿卡消費可享受八五折優惠,桑拿中心送餐業務,向茶藝館提供香茶美點。

第三,全年開展促銷活動八次,讓利酬賓加州鱸每條一元,貴賓房免最低消費,特惠菜式益食家,每款1xxxx。優質服務月活動、文明禮貌月活動、推銷有獎活動等。

第四,營業部與出品部,根據市場消費需要,每月定期推出新菜、點18款。全年推出千年老龜湯等新菜共20xxxx款,擴大營業收入10xxxx萬元,酒店通過一系列經營活動,提高了知名度,取得了良好的經濟效益和社會效益。

(四)全員公關,爭取更多的回頭客。

餐飲部領導把公關作為一項重要工作耒抓,大小會議上,經常灌輸公關意識和知識。營業部人員在旺場時充實到樓面與顧客溝通、點菜,以不同的形式征求他們的寶貴意見。逢節假日,向關系戶電話問候,贈送如中秋月餅、奉送掛歷、寄賀年卡等。通過大家的努力,今年餐飲部整體公關水平提高了,回頭客比往年有所增加。

(五)增強員工效益意識,加強成本控制,節約費用開支。

餐飲部領導經常強調成本控制、節約費用的重要性,增強了員工的效益意識,并要求員工付之行動。同時完善有關制度,明確責任,依*制度去加強控制。全年完善了《費用開支規定》、《原材料收、付、存制度》、《堵塞漏洞制度》、《原材料合理使用制度》、《辦公用品領用制度》、《物品申購制度》、《財務審核稽查制度》、《收款員管理制度》等。今年全體員工已養成良好的節約習慣,合理開閉水掣、油掣、氣掣、電掣,發現浪費現象,及時制止。另外,餐飲部領導、供應部經理定期進行市場調查,掌握市場價格動態,及時調整原材料的進貨價。十月份推出的千年老龜湯,原耒是整套半成品進貨,為降低成本,后耒改為自己進龜, 自己烹制,近二個月耒,節省成本三萬多元。

(六)做好政治思想工作,促進經濟效益的提高。

餐飲部充分發揮黨組織和工會組織的作用,關心員工,激發情感,增強凝聚力。

1.組織員工參加97年羊城優秀廚師、優秀服務員技術大賽,參加酒店田徑運動會、書法比賽、技能比賽、象棋比賽、乒乓球賽等。參加酒店扶貧濟困捐助活動,學習“三字經”活動,學英語50句活動。在各項比賽活動中,都取得較好的成績,其中在酒店的田徑運動會,就摘取六枚金牌、三枚銀牌。

2.全年本部門舉行文明禮貌月技能知識搶答比賽、舞會、卡拉OK等文娛活動xxxx,春游xxxx,外出參觀學習1xxxx,各類型座談會xxxx,婦女會xxxx,家訪xxxx,探望病員2xxxx。

通過各種活動,使員工形成了一個熱愛酒店,團結奮發的強大集體,員工思想品德好,全年拾金不昧事跡有xxxx,員工隊伍穩定,流動量小,今年月均人員流動量約xxxx。

(七)完善勞動用工制度和培訓制度,提高員工素質。

1.嚴格勞動用工制度,餐飲部招聘新員工,符合條件的,擇優錄取,不符合條件的,一律拒收,不講情面,保證招工的質量。同時,上級領導深入員工之間,挖掘人才,不斷充實隊伍,通過反復考察,全年提拔部長xxxx,領班xxxx。對違反酒店規定的員工,以教育為主,對屢教不改者,則進行處罰解聘,全年共處罰員工1xxxx。由于勞動用工的嚴格性,員工素質較高,辦事效率大大提高。

2.完善培訓制度。為了使培訓收到預期的效果,餐飲部領導首先明確了培訓要具有“目的性”、“實用性”、“時間性”的指導思想。其次,成立了培訓小組,再三是制定了培訓方案,采取理論與實際相結合,以老帶新的方式,分期分批進行培訓。例如,每月一次管理培訓、安全衛生培訓;每周二次促銷培訓、服務知識、服務技能培訓等。再四,定期進行考核,全年開展“推銷手冊”、“服務知識、技能”、“咨客服務規范”、“酒店管理知識”、“出品質量”、“促銷業務知識”、“英語50句”、“禮貌用語”、“安全衛生知識”等培訓達20xxxx次。

(八)重視食品衛生,抓好安全防火。

1.重視食品衛生,健全各項食品衛生崗位責任制,成立衛生檢查組,明確各分部門衛生責任人,制定了日檢查、周評比、月總結的制度,開展了流動紅旗竟賽活動,對衛生搞得好的分部門給予獎勵,衛生差的分部門相應扣罰。由于全體員工的努力,全年未發現因食品變質而引起的中毒事故,順利通過省市旅游局的星級酒店年審和國檢。

2.抓好安全防火工作,成立安全防火領導小組,落實各分部門安全防火責任人,認真貫徹安全第一,預防為主的方針,制定安全防火制度,完善安全防火措施,各樓層配備防毒面具,組織員工觀看防火錄像,并進行防火器材實操培訓。出品部定期清洗油煙管道,做好各項設備的保養工作。地喱部定期檢查煤氣爐具的完好性,通過有效的措施,確保了餐飲部各項工作的正常開展和財產的安全,今年以耒未發生任何的失火事故。

(九)按照星級標準,完善硬件配套設施,美化了環境,穩定了客源,提高了經營氣氛。

全年增加設施總投資30xxxx萬元,主要是:二樓東廳的改造,二樓南、北廳的裝修,五樓走廊、洗手間的裝修,友誼夜總會的開辦、千年老龜火鍋城的設備購置等,由于服務設施的完美配套,吸引了不少的回頭客。

三、存在的問題:

1.出品質量有時不夠穩定,上菜較慢。

2.廳面的服務質量還不夠高。

3.防盜工作還做得比較差,出現失竊的現象。

四、明年的設想:

1.提高出品的質量,創出十款招牌菜式。

2.抓好友誼夜總會、千年老龜火鍋城的經營。

3.加強規范管理,提高企業整體管理水平和服務質量。

4.開設餐飲連鎖分店.篇二

一、廳面現場管理

1、禮節禮貌要求每天例會反復練習，員工見到客人要禮貌用語，特別是前臺收銀和區域看位服務人員要求做到一呼便應，要求把禮節禮貌應用到工作中的每一點滴,員工之間相互監督,共同進步。

2、班前堅持對儀容儀表的的檢查，儀容儀表不合格者要求整理合格后方可上崗，崗上發現儀容問題立即指正，監督對客禮儀禮貌的運用，員工養成一種良好的態度。

3、嚴抓定崗定位和服務意識，提高服務效率，針對服務人員在用餐高峰期的時候進行合理的調配，以領班或助長為中心隨時支援忙檔的區域，其他人員各負其責，明確各自的工作內容，進行分工合作。

4、提倡效率服務，要求員工只要有客人需要服務的立即進行為客人服務。

5、物品管理從大件物品到小件物品不管是客損或者自然損壞，凡事都要求做到有章可循、有據可查、有人執行、有人臨督、跟單到人、有所總結。

6、衛生管理公共區域，要求保潔人員看到有異物或者臟物必須馬上清潔。各區域的衛生要求沙發表面、四周及餐桌、地面、無塵無水漬、擺放整齊、無傾斜。

7、用餐時段由于客人到店比較集中，往往會出現客人排隊的現象，客人會表現出不耐煩。這時就需要領班組長人員作好接待高峰前的接待準備，以減少客人等候時間，同時也應注意桌位，確保無誤。做好解釋工作，縮短等候時間，認真接待好每一桌客人，做到忙而不亂。

8、自助餐是餐廳廳新開項目，為了進一部的提升自助餐服務的質量，制定了《自助餐服務整體實操方案》，進一步規范了自助餐服務的操作流程和服務標準。

9、建立餐廳案例收集制度，減少顧客投訴幾率，收集餐廳顧客對服務質量、品質等方面的投訴，作為改善日常管理及服務提供重要依據，餐廳所有人員對收集的案例進行分析總結，針對問題拿出解決方案，使日常服務更具針對性，減少了顧客的投訴幾率。

二、員工日常管理

1、新員工作為餐廳人員的重要組成部分，能否快速的融入團隊、調整好轉型心態將直接影響服務質量及團隊建設。根據新員工特點及入職情況，開展專題培訓，目的是調整新員工的心態，正視角色轉化，認識餐飲行業特點。使新員工在心理上作好充分的思想準備，緩解了因角色轉變的不適應而造成的不滿情緒，加快了融入餐飲團隊的步伐。

2、注重員工的成長，時刻關注員工的心態，要求保持良好的工作狀態，不定期組織員工進行學習，并以對員工進行考核，檢查培訓效果，發現不足之處及時彌補，并對培訓計劃加以改進,每月定期找員工談心做思想工作，了解他們近期的工作情況從中發現問題解決問題。

3、結合工作實際加強培訓，目的是為了提高工作效率，使管理更加規范有效。并結合日常餐廳案例分析的形式進行剖析，使員員對日常服務有了全新的認識和理解，在日常服務意識上形成了一致。

三、工作中存在不足

1、在工作的過程中不夠細節化，工作安排不合理，工作較多的情況下，主次不是很分明。

2、部門之間欠缺溝通，常常是出了事以后才發現問題的存在。

3、培訓過程中互動環節不多，減少了生氣和活力 篇三

一：觀念的轉變

觀念可以說是一種較為固定性的東西，一個人要改變自己原有的觀念，必須要經過長時間的思想斗爭。我當初既然有勇氣選擇了離開三尺講臺，就要改變在學校時的一些觀念，由原來的被動學習轉變為現在的主動學習等很多觀念。

二：做好自己的本質工作

一個人要做好自己的本質工作，就必須全面的認識自己，了解自己的職責是什么。我對自己的工作職責作了幾方面的認識。了解工作流程

初次面對這項工作，感覺非常復雜，我認為學習任何一樣東西都好像在閱讀一篇文章一樣，先要了解其大概，然后理清其層次，再是深入到字詞句的研究。因此，我對我所做的這項具體工作作了一個簡單的概括，我所面對的客體是什么，和誰有工作上的聯系，聯系的內容是什么，面對這一連串的疑問，我就把自己的工作流程用列表的方式把它羅列出來。注重細節

經過一段時間的工作后，基本流程已經熟悉，但是隨之而來的小問題也就多了，比如說在核對訂單時，有的經銷商不傳匯款底單，即使有的傳了也不寫明公司名稱，因為其中有很多匯款金額和訂單不一致，很難辨別出是誰家公司的款，遇到問題就要學會用自己的思維去解決問題，對此，我首先想到的是把此類問題出現的情況了解清楚，再是根據問題去找一個好的解決方法。于是，我就在qq群里連續發了幾天的通知.(連續幾天發的原因是考慮到不是每個經銷商都天天上網).通知的內容是根據數學選擇題的格式來書寫的,我認為這能有利于經銷商更能清楚,明了,簡單,易懂的看清楚我所要達到的目的.后來又考慮到不是所有的經銷商都上網,于是在出現同類問題時我都要特別的提醒他們要注意哪些問題.任何東西的改進都是在原有基礎上進行的,在開始的時候,我按照她們的記錄方式來進行記錄每天的定單情況,可后來發現有很多不便之處,我根據自己對工作的了解,做了一些改變,這樣就減輕自己在工作中不必要的麻煩.每當訂單太多時,我必須要保持清醒的頭腦,因為之前有由于訂單太多而出現過一次當天沒有及時簽單的情況,這應該要引起我的注意,就是要注重細節,找出原因,進行改正.在這項工作中,有很多東西需要自己去發現,去不斷的發現與改變.三:溝通技巧

溝通是一門技巧,善于溝通是一門藝術,從心理學的角度來講,站在對方的角度去思考問題,可能會收到意想不到的效果,但在與客戶溝通時,我忽視了自己的出發點,沒有注意到張弛有度,還有在開始時我沒有注意到說話時內容上要講求言簡意賅.經過一段時間我發現了自己這方面的不足,既然發現了自己不足,就要找到方法進行糾正.語氣,在溝通時是一個很重要的環節.面帶著微笑去和別人溝通,別人也會感受到你的微笑與陽光.四:善于傾聽

學會傾聽是一個人所必須具備的素質,在生活工作中,我們往往忽視了這個環節.但后來經過提醒與反思,我注意到了這些方面的不足.在魅族工作的這段時間,我學到了很多的東西,可以說在思想觀念上也有一個小小的改變

第二篇：快餐行業論文

淺論中式快餐連鎖經營模式

班級：09經濟學 姓名：王一鳴

摘要 ：本文旨在研究熊貓快餐這個具體案例，來探究中式快餐的發展之路。中餐企業 的組織結構應進行相應的改造。中餐所面臨的困難最為突出的就是解決進行標準化生產和保持中餐特色之間的矛盾。中餐快餐連鎖企業應該有一種以員工為核心的管理理念。建設一個良好的餐飲業品牌形象周期長而且成本高，而毀掉一個品牌之需要一件小事，這就決定了餐飲企業在做連鎖經營的時候必須慎之又慎。

關鍵詞：熊貓模式 中式快餐

發展的經營模式

一、引言

隨著全球著名快餐品牌肯德基（KFC）于1987年入駐 中國，不少中國的餐飲企業也開始試圖把中餐做成連鎖經營，一時間，眾多中式快餐品牌誕生，頗有與肯德基、麥當勞這些國際餐飲航母競爭的勢頭。然而好景不長，由于自身管理的失策以及中餐自身的特點，這些品牌迅速地衰落了。

而在美國不少城市的街道邊，都可以看到一座座淡黃色墻壁的尖頂小房子，一眼看過去，窗明幾凈，房子邊框是鮮艷的紅色，正門口掛著一個圓形標志：白底中間一個大紅圓點，圓點上一只憨態可掬的大熊貓，熊貓頭頂環繞著一行 英文 字Panda Express。標志下方，是同樣的大紅字。在一些大型購物中心里，這只可愛的大熊貓更是隨處可見。

這就是目前美國規模最大的中式快餐連鎖企業熊貓快餐(Panda Express)

熊貓快餐是熊貓餐飲集團成長的引擎發動機。目前在全美37州、波多黎各、與日本已有800間分店。熊貓快餐的成功與國內的中式快餐的失敗形成強烈的反差，本文擬 總結 熊貓快餐的成功之處，總結出中式快餐連鎖經營的模式。

二、中式快餐連鎖經營模式

本文擬將熊貓模式抽象出來，以探究一條適于中式快餐發展的經營模式

（一）組織結構

熊貓快餐在起步的時候，由于規模小，人員不多，采取的是簡單組織結構老板有著絕對的權威，家庭成員成為企業的主要管理人員，對員工的管理也很缺乏規范性。但隨著企業規模不斷擴大以及企業連鎖經營的發展，組織結構進行了相應的改造。連鎖店的組織結構是有一定講究的，各個企業可以有著不同的組織結構，但應該有以下幾點共性：

1．部門化程度高

部門化程度是指工作被分組的基礎，就一家餐飲連鎖企業而言，有幾個重點部門：

企劃中心：肩負著建立、完善、維護企業品牌重任的中樞機構，建立和完善企業CIS系統，通過企業全體至上而下的CI 教育 和實施，向外界傳達統一、標準的企業形象，同時，企劃中心還要研究企業的發展狀況、規模和前景，向集團高層提供企業經營方針、經營模式、經營理念的規劃建議，規避企業經營投資風險

人力資源中心：負責招聘、培訓員工，制定嚴格的考核制度，為企業發現、選拔、輸送人才。制定完善的員工福利制度。為員工提供專業培訓及在職進修的機會。

食品研發部門：負責企業菜品的研究及創新。尤其是在當今社會大家在飲食方面都力求嘗新，而且越來越重視飲食營養的問題，這個部門也不可小視。

2．構建管理團隊

此外，隨著企業規模的不斷擴大，建立起一個高效團結的管理團隊也顯得十分必要。復雜的競爭環境，不是靠任何一個人的智慧跟能力可以把它解決了的，必須要有非常完整的團隊，在每一個環節上都有人能夠非常專業地去面對這些問題，想方設法地找出解決問題的方案，同時打造一個系統。

（二）技術改造

中餐具有品種豐富,口味多樣，烹飪方式多樣等特點。這是中餐的優勢，但從連鎖經營的角度看，這也是中餐的劣勢所在。連鎖企業必須做到標準化。中餐所面臨的困難最為突出的就是解決進行標準化生產和保持中餐特色之間的矛盾。從生產的流程上看，標準化可以有以下幾個方面著手：

1．原料標準化

菜品的標準化離不開原料的標準化，連鎖店對其原料的質量、重量、色澤、營養價值應該有自己詳盡的標準。

其次，這也對企業的物流配送體系提出了要求，餐飲業的物流不能單純的從成本考慮，而應該以方便每家分店服務為中心。

2．菜品的標準化

中餐連鎖店應該主動規避傳統中餐館菜品多樣的模式，因為連鎖店的店面規模決定了其廚房的面積越小越好，而且，物流成本也不允許豐富的菜品，因此，選取十幾種左右的菜品較為合適，其中有一到兩個特色菜品，作為保留菜品，其余可以進行定期創新。

與此相適應的是菜單的標準化，在制作菜單時，應該考慮到標準化的問題，菜單應該簡單易懂并且易于勾起顧客的購買欲望。

3．制作工藝的標準化

這里指的一是在保持中餐傳統特色的前提下擺脫定性化制作菜肴的模式，取而代之的是定量化的制作工藝，這樣才能擺脫廚師主觀的影響，并使烹飪環節易于復制和工業化生產。

其次，要考慮到快餐的特點，必須簡化烹飪工序，保證菜品在保質的前提下以最快速度完成，具體而言，可以有以下兩種方法：（1）合并烹飪工序，將傳統中餐洗、切、煮等工序外包給原料供應商，即要求供應商完成原料的初加工，各個餐廳只需進一步加工半成品即可。（2）拋棄一些費工費時的烹飪方法，例如煲、生煎等，盡可能選用明火快炒的方式。

4．營養標準化

中餐雖然也講究“色香味意形養”，但始終停留在定性的角度，相比較而言，更注重飲食的藝術性。

（三）員工管理

中餐快餐連鎖企業應該有一種以員工為核心的管理理念，為此必須從以下幾個方面著眼：1．加強員工培訓。培訓是使員工熟悉服務流程，提高員工服務質量的必要手段。餐飲業來說，培訓細致具體，盡可能囊括真實情境中科能發生的情況，熊貓快餐采用了全真餐廳模擬培訓，也是值得借鑒的。2．建設企業文化。當一個連鎖品牌擴大了以后，員工數量相應增加，讓所有員工都有共同的信心、共同的信念，共同的準則。

（四）連鎖經營

建設一個良好的餐飲業品牌形象周期長而且成本高，而毀掉一個品牌之需要一件小事，這就決定了餐飲企業在做連鎖經營的時候必須慎之又慎。

1．連鎖經營模式

熊貓快餐給我們的啟示，那就是嚴格的獨立經營公司下屬的所有分店，而且保持資金的高速周轉，不給企業帶來資金上的負擔。謹慎的是第一原則，切不可急功近利，盲目擴張。

2．多元化經營

一家餐飲品牌在一個市場的生命力是十分有限的，在美國通常只有五年左右的時間，因此，采取必要的多元化經營是有一定的必要性的，以熊貓集團為例，快餐就只是旗下的一個品牌，這是規避風險，擴大企業規模的有效之路。

熊貓快餐為我們提供了一個很好的中式快餐經營的模板，它的很多成功之處都值得后人借鑒。中國 是個飲食大國，有著豐富的資源帶我們開發，也希望有志之士能成功的將中餐推廣到全世界，做成幾個全球性的中餐餐飲品牌。

參考 文獻

[1]陳廣，《肯德基攻略 世界烹雞專家的高速成長策略與特許經營模式著》[M]，北京，企業管理出版社，2004

[2]何森，《連鎖為王解讀中國連鎖企業經典案例》[M]，中國 經濟 出版社，2005

[3]尚益亨，劉新強，“中式快餐業的SWOT分析” [J]

[4]蘇敬式，“餐飲連鎖經營的核心問題和管理體系控制”[J]，商業周刊，2006

[5]劉致良，“我國快餐連鎖企業配送中心建設思路” [J]，特區經濟，2006

[6]胡羽，“巧出奇兵打進麥當勞老家的中式快餐飛刀手程正昌”[J]，北京物價，

第三篇：快餐行業發展

一、快餐行業發展現狀

隨著人民生活水平的不斷提高，社會消費需求隨之發生了重大變化，特別在“吃”的方面，要求越來越高，希望常吃常新，吃出品位，吃出文化，吃出健康。為了適應這一變化，快餐企業尤其是諸多中式正餐店采取了一系列措施，改變傳統經營方式，加快了現代快餐業的發展步伐。主要表現在：

（一）結構調整進展較快

我國快餐業和集團經營、網絡營銷、中心廚房、集中采取、統一配送等現代經營方式顯示出強勁的發展勢頭，明顯突現出新經濟特點。例如：重慶一心一客快餐有限公司，旗下擁有一心一客中式快餐、外婆心18小時特色快餐、香香鹵面特色面館3個快餐品牌，近年來還投資建立中央配送工廠，能夠為兩萬余人同時供餐。順應集團化發展，重調組織架構，成立了直營管理中心、連鎖拓展中心、綜合服務中心、物資配供中心、公司財務結算中心，并建立了 300余個特色菜品的用料和工藝操作標準，保證了產品質量，生意一直紅紅火火。自2002年成立以來，發展直營店12家、加盟店近100家，成為了中式快餐連鎖行業的領頭品牌，產生了廣泛的社會影響，加快了現代快餐店的發展步伐。

（二）假日快餐，頻掀熱潮

春節、“五.一”、“十.一”三個“黃金周”期間，國內旅游、客房預訂、快餐消費一再掀起熱潮，給快餐企業帶來無限商機。據統計，北京、上海、天津、重慶、廣州、武漢、南京、西安、沈陽、深圳等 10 個大城市，“黃金周”期間的快餐業營業收入比上年平均增長 27.54％，其中武漢同比增長 40％。綜合起來看，假日中式正餐消費呈現三個特點：

1、地域快餐，呈現“三忙”

一是旅游景區忙。僅國慶節 7 天就接待旅游者6397 萬人次，同比增長 6.97％。所有旅游景區的飯店、酒樓、餐館都出現了極為火爆的場面。著名旅游城市青島的十大快餐企業，7 天營業收入 600.5 萬元，同比增長 14.7％。青島匯泉王朝大酒店快餐部每天接待 2000 多人，7 天營業額突破百萬元，同比增長 30％。

二是商圈附近忙。人們在假日期間先是到商場購物，然后到飯店、餐館盡享美味佳肴，所以各商業區快餐店的就餐人員絡繹不絕。上海商業區的飯店、餐館，午、晚餐排隊等座的顧客比比皆是，新凱福大酒店、新亞飯店的營業收入同比增長 17.7％、35％。

三是居民社區忙。隨著人們生活水平的提高，社區快餐已經成為社區居民的家庭餐桌。許多家庭節假日全家團圓時不再自己下廚做飯，而到附近的飯店、餐館舉行家宴。特別是有老人、孩子的家庭，一般都到所居住的社區內的飯店、餐館就餐，北京、上海、武漢、深圳等城市，這一特點十分明顯。

2、就餐形式，呈現“兩熱”

一是“婚慶宴”熱。十.一期間的婚慶市場最為紅火。在武漢，星級賓館千元一桌的高檔婚宴及“新”字號快餐企業推出的每桌 500 元～800 元的中檔婚宴（全部為中式正餐）相當火爆。南京狀元樓酒店僅10月2日一天，就承辦婚宴100 桌；南京中心大酒店，丁山香格里拉酒店，玄武飯店同日都承接了50桌以上的婚宴；南京金都飲服集團7天共承接婚宴家宴656 桌，同比增長 22.4％。

二是“團圓宴”熱。比如中秋節這天，城市居民到飯店、餐館叫“團圓飯”的特別多，北京、上海、天津、廣州、武漢最為突出。

3、快餐類型，呈出“三火”

三大節日期間，中式正餐呈現“三火”。

一是大眾快餐火。青島快餐企業以便民，利民為宗旨，堅持面向大眾，服務大眾的經營方針，積極推進快餐市場的繁榮。該市春和樓飯店發揮老字號商譽，突出魯菜特色，重點搞好大眾宴席，營業額同比增長 13％。大連市的大眾快餐深受市民的歡迎，如墨石礁酒樓以海鮮、小炒為主，非常適合散客和家庭用餐，“十.一”期間營業收入 82萬元，同比增長37％。

二是地方風味火。地方風味代表著一個地方菜肴的特色，嘗嘗地方風味是外出游客的一種心理要求，所以節日期間地方風味菜肴比較火爆。“津菜”近幾年的知名度越來越大，所以有“南有杭幫菜，北有天津菜”之說，外地游客到天津品嘗“津菜”的越來越多，紅旗飯莊，鴻起順等津菜名店，“十一”期間銷售額達到 151 萬元和 245.5 萬元，同比增長 58％和 17.5％；天津狗不理大酒店的營業額也達到 81.8萬元，創銷售新高。

三是特色快餐火。如大連市極具特色的快餐業代表“天天漁港”，其海鮮特色深受外地游客和本市居民的歡迎，節日期間天天爆滿。

（三）以節造市，以市促銷

全國各地舉辦的各種美食節、廚師節連連不斷，如廣州國際美食節、吉菜美食節、津菜美食節、重慶美食文化節、魯菜美食文化節等，其目的是以節造市，以市促銷，弘揚中華美食文化，推動中國快餐業的發展。在這諸多“節”中，最具代表性的是中國商業聯合會和杭州市人民ZF聯合主辦，中國飯店協會等單位承辦的第二屆中國美食節，以及由中國商業聯合會和西安市人民ZF聯合主辦的第十一屆全國廚師節。這些美食節提供了豐富的烹飪技術交流活動，既有理論上的探索，又有實際操作的現場觀摩，涌現出一批富有創新精神的名菜和八大新菜系展，又進行了不同菜系之間的交流，進一步促進了中式正餐的創新和交流，在社會上產生了積極影響。

（四）地方菜系，異軍突起

近年來，全國各地對挖掘、整理、發展地方新菜系的工作抓得很緊，研發、創新了許多極具特色的名菜肴，并利用各種美食節進行推介。在杭州舉辦的第二屆中國美食節上，就評出了新八大菜系展，即吉菜、秦菜、杭菜、滬菜、遼菜、晉菜、敦煌菜、寧波菜。另外，津菜、贛菜、湘菜、隴菜、貴州菜、重慶川菜和哈爾濱的哈阜菜等，都加大了開發，發展的力度。各地在舉辦各種美食節時，省、市領導親自到會進行推介，吉林省省長洪虎親自抓吉菜的開發和推廣，一時成為美談。正由于地方菜肴具有新、奇、特等特色，加之人們的飲食需求向常吃常新，追求時尚轉變，所以對各地的創新菜特別青睞。尤其是旅游者，每到一地，必然要嘗地方風味菜肴，應該說，這是地方菜系發展較快的重要原因。

二、快餐行業發展存在問題

（一）社會投入有所減少，行業發展需要升溫。

經過上世紀九十年代投資較熱的發展周期后，由于受投資回報和企業失誤的影響，社會資本對快餐業的投入表現的趨于謹慎，投資量有所減少，投資的信心指數走低。這一方面表明行業已經進入相對理性

化和成熟性發展階段，同時也表現出投資者信心相對不足，對發展快餐的理性認識不強和投資回報把握不大的狀況，急需強化快餐發展的實踐能力和理性指導，提升投資信心，為行業發展升溫。

（二）制約行業發展的深層次因素亟待解決

多年來，企業的發展一直處于自我摸索、自我運作、自我積累和自我完善為主的狀態，利潤低、承載重、支撐小、發展難的特點突出。企業在產品標準化技術設備開發、連鎖管理體系的建立、專業人才的培養、吸納資本投入、理論指導和信息交流等方面的條件十分不足，存在著技術開發與設備配套難、管理與人才難、配送渠道與發展資金難、溝通交流與合作難等深層次因素的制約，行業平臺和基礎支持力量不強，對企業發展產生較大的影響。

（三）發展思路、模式和途徑有待進一步探索和突破

在快餐的發展目標與方向得到認同，市場需求不斷增強，發展領域進一步拓寬，一批品牌代表企業紛紛涌現與壯大的同時，在企業發展中，仍然存在著定位與模式、市場與目標、速度與效益、理想與現實之間的磨合與統一，存在著模式雷同和創新不足的現象。如何更好地解決企業發展中的贏利模式和成功發展的有效途徑，需要我們繼續實踐和深入探索，以更好地滿足社會需求和實現企業穩步快速發展。

（四）理論滯后的問題仍較突出

快餐的理論研究與專業指導工作，特別是在如何滿足行業與企業實際運行操作中的應用性理論指導方面，仍存在著明顯差距。快餐現有的理論成果不多，已有的在指導性和實用性方面不強，更多的企業借鑒傳統正餐酒樓的理論成果，與快餐發展的規律與特征存在著差異。同時，企業實際中的經驗缺乏總結提煉和理論提升，對國際上先進的快餐信息、專業成果的引進與借鑒也有待加強等。

（五）企業聯合和行業組織的作用發揮不夠

隨著行業的進步與發展，更多的企業認識到合作互利、聯合互動和共同培育市場、搭建行業平臺、共享規模利益的積極作用，自發性要求也更加迫切和強烈。現實中，行業組織化程度低的問題仍非常突出，企業單兵作戰、分散閉塞的現象仍較普遍，一些共性問題由企業各自解決，成本高、難度大、周期長，規模優勢和群體效應難以發揮。行業方面在組合行業力量、信息交流溝通、組織培訓論壇和加強內外聯系方面有所改善，但是受條件制約，在深層次組織聯合方面開發力度不夠，行業的組織作用亟待加強。

三、快餐行業發展對策

（一）消費需求更趨多樣化，快餐的多元化、細分化和個性化趨勢需要加強

滿足在外流動人口、團體單位供餐和家庭廚房需求是餐飲業的三大服務領域和空間，也是快餐市場需求的主要構成。隨著餐飲消費市場多樣化的特點，需求將更加追求個性和特色，市場競爭也將更趨激烈，快餐行業發展中的業態多元化、市場細分化和特色個性化的趨勢增強。快餐企業要立足市場需求，開拓經營領域和創新發展模式，求得更大的發展空間。從國外快餐市場看，市場劃分細、企業形態多，店面特色突出、品種簡明、個性化強的特點值得我們借鑒。企業要在具有明確的市場定位前提下、確定主打的品牌品種和獨特的經營風格，在企業模式、品種選擇、經營風格與發展特色方面更加突出各自鮮明的個性，避免簡單和雷同，以形成市場中的價值和特色，形成企業文化品牌的基礎。在發展快餐店形態同時，團體供餐、送餐、早餐和快餐食品加工市場將蓬勃發展，雖然目前尚處于發展初期，仍面臨著經營規模、模式途

徑、行業規范和政策環境等問題，但市場潛力巨大，生命力旺盛，前景廣闊，通過逐步形成規模發展和特色經營，提高便利快捷、品種個性、品質穩定、營養均衡和管理規范的水平，使我國快餐業得到不斷發展與壯大。

（二）小型化和簡單化的企業模式發展潛力大，“小、專、多”的路子應當重視和倡導

快餐以大眾消費為主的特征定位和多元化、細分化和個性化的趨勢，要求企業在發展模式選擇上要與之適應，以小店發展為主，走“小、專、多”的店鋪發展路子，店鋪小型化加上品種簡單化的模式具有市場潛力和推廣價值。專一才能專業，堅持專長才能向深度發展，簡單化是標準化的前提。店面的大小是應依據當地市場與客源決定，但是市場的總體飽和度越來越大，在店鋪密集、消費分散的現實情況下，如果過于追求店面大、品種多和裝修華貴，往往造成經營成本加大，管理難度加大、操作控制復雜和投入回報慢的不利局面，與快餐特征也不相符。小型化加簡單化的店態模式可以降低開發、設計、選址和投入的難度與壓力，增加店鋪的可復制性，也更加突出快餐的特點、個性與風格，選址方便，開店余地大，與區域客流需求適應強，更好地避免或降低企業經營中多而廣、大而全造成的壓力與風險。

簡單化加小型化的模式更需要規模化與標準化的保證，對品質標準控制和集中采購配送的要求更高。企業人均消費低又要保證贏利的主要途徑要靠贏得連鎖規模效益，其中品種的現場加工快速、出售品質的優良、主要依托現場以成品、半成品加工為主，對產品標準化技術的開發要求高，對集中加工配送能力要求強，才能減少現場加工壓力和風險，使單店選址面積小成為可行。同時，面積較大的快餐店為彌補成本利潤低的問題，贏得更佳的服務和更大的效益，要逐步增強和探索便餐、休閑的結合功能，增加彈性服務，滿足消費的個性化需求。發展中，企業不應過于追求單一固定的模式和自我理想模式而束縛不前，要更加貼近市場，抓住本質、注重創新，銳意進取，使中國快餐企業發展取得新的突破和進步。

（三）品牌企業不斷發展壯大，連鎖經營推進要謹防急躁冒進

在現代快餐的發展中，品牌企業的示范帶頭作用十分重要和關鍵。隨著內在積累的強化與完善，各地代表企業的發展步伐和速度將不斷加快，連鎖擴張逐步發展，連鎖經營網點不斷增多，實力增強，支撐能力和體系建設加強，規模效益和規范水平提高，品牌文化特色更加突出，發展質量水平繼續提升。發展中式快餐是我們當前的首要任務，中式品牌企業的連鎖發展空間很大，但要防止企業的急躁冒進和短期行為，要根據自身條件制定發展戰略和步驟，追求事業和長久，注重務實求進，以求穩步快速發展。從全國范圍內，我們要對發展較快、基礎較好的中式快餐企業要給予一定的重視、扶持和培育，調動多方面的力量，對制約企業發展的問題給予重點解決和支持，創造有利的條件，加快骨干快餐品牌企業快速健康地成長壯大，以點帶面，推動行業的發展。

（四）專業人才隊伍逐步擴大，快餐業的發展要注重理論導向、科技支撐和產業推動

行業的發展壯大必將涌現和吸納更多的優秀人才，快餐行業的職業經理人隊伍將逐步形成，對行業發展提供有力保證。同時，行業物質條件發展的日趨完善，為行業發展提供更加有利的基礎支持，將推動我國快餐業步入快速發展期。教育、培訓、理論研究、科技開發水平的提高，相關產業鏈條的緊密嫁接聯合，進一步加快中式快餐生產專業化、經營集約化、企業規模化、服務社會化和產業一體化的發展步伐。要進一步推進我國傳統烹飪技術工藝的更新與發展，注重適合快餐生產工藝要求的專門設備研究開發力度，加快理論水平、科技應用和產業化進程，提高快餐業的科技含量和質量水平，使快餐發展上一新的臺階。

（五）中西快餐、海內外快餐相互借鑒、融合的步伐加快

中式快餐發展需要借鑒西式快餐的管理體系與運作模式，以解決理念創新、基礎薄弱、人才缺乏和規

模效益的問題。西式快餐憑借觀念、資本、人才和管理等優勢在中國取得快速發展，已經占據領先地位；但是今后西式與海外快餐的發展更要融入中國土壤，吸收新的中式品種、技術和創新發展的養份，克服根基不深和水土不服的問題。中外快餐共同構成了中國快餐市場，兩者之間雖有競爭和短兵相接，但在市場定位、發展空間方面還是存在差異，各自具有相對發展空間。今后，中外快餐企業的發展中要形成相互借鑒和融合互通的局面，共同進步發展，特別是隨著中式快餐企業的不斷發展壯大，必將在外來資本、人才引進和國際化進程發展方面有所作為，將進一步推進中國快餐企業的改造、重組和升級步伐，提升現代快餐的總體發展水平。

（六）行業組織作用加強，促進行業規范與服務平臺建設步伐

通過行業組織、社會機構和快餐企業的共同作用，我國快餐業的社會化組織程度將迅速提高，企業聯合的步伐加快，以盡快形成行業運作有效機制和相關產業鏈之間聯合聯動的深層次合作，形成社會化大生產所需求的集合能力，為行業發展提供支撐和保障。行業協會要提高行業的代表性，注重維護行業與企業利益，突出服務意識，提高會員企業的服務力、凝聚力和向心力，在行業組織、政策環境、標準規則、信息服務和交流指導等方面為企業創造良好的經營環境和發展條件，完善行業標準與規范，支持和促進企業間聯合互動和服務平臺建設。通過行業標準規范和服務能力的不斷加強與完善，發揮企業聯合互動的綜合規模優勢，從企業共同目標和共性利益出發，更好地解決企業單獨所不能解決的共性問題，共享規模效益，謀求企業共同發展。只有發揮行業組織與服務作用，推進規范化發展水平，提高企業規模效應，組合社會資源，形成行業合力，才能營造良好的發展服務條件，積極推動我國快餐連鎖事業的進步與發展。

第四篇：快餐行業分析

快餐行業分析

前言：規劃的背景和依據

一、社會時代背景和依據

1、改革開放近三十年來，中國經濟高速發展，近十年來中國經濟更以每年遞增10%左右速度發展，人民生活日益富裕，一大批中產階級涌現，隨著人們的消費觀，飲食習慣的改變，迫切需要餐飲業為此提供高品位、多元化，無公害的健康、營養的餐飲產品。

2、中央加大了解決“三農問題”的決心，增強了工作的力度，隨著社會主義新農村建設的興起，城鄉一體化工程氣勢磅礴，城市化進程進一步加快，一大批新的城市人口、流動人口出現為餐飲業產生了新的顧客，促使餐飲業必須快速發展。

3、競爭日益加劇，工作節奏加快，客觀上給家庭勞動，特別是家庭廚房社會化提供了要求，給餐飲業發展提供了可能

二、中國餐飲業的背景和依據1、2005年中國餐飲業全年零售額8886.8億元，同比增長17.7%連續15年實現兩位數的高速增長，比上年凈增1336億元，高出中國社會消費品零售總額增幅4.8個百分點，占社會消費品零售總額的比重達到13.2%。如此大的消費市場讓人欣喜。

2、中國是一個人口眾多的餐飲消費大國，但在零售額的構成中，百強餐飲業所占比列僅達7.7%遠遠低于國際水平，這一數據表明中國餐飲龍頭企業發展不佳，集中度不高沒有舞起來。反面來看，這給餐飲業做大做強提供了發展空間和發展機遇。

中式快餐在環保節能方面的作用

大力發展中式快餐能夠使居民用餐模式發生變化（實現“菜籃子工程”精細化為“菜盤子工程”）。菜市場的零售需求減少，必然降低城市中食品原材料對各菜市場零售商的物流配送壓力，從而有利于緩解城市的交通壓力。大力發展中式快餐能夠從源頭改良生活垃圾形態和排放途徑，居民生活垃圾當中的食物殘渣由快餐廳集中排放，避免了由每戶居民用塑料垃圾袋包裹食物殘渣分散排放，城市居民生活垃圾分類更易操作，有利于解決垃圾排放回收的難題，避免焚燒垃圾，從而打造城市居民節能、環保、可持續發展生活模式。

編制人：陳超編制日期：2011-7-11頁碼-1 –QQ：8305069

3中式快餐經營的主要品種

第一是飯食類。如中式套餐類、炒飯、冒飯、燴飯、蓋澆飯、西式套餐等。

第二是面條類。如湯面包括雜醬面、煎蛋面、牛肉面等，炒面以及類似于面條的肥腸粉、桂林米粉、云南米線、酸辣粉等。

第三是面點類。如包子、蒸餃、燒麥、煎餅等。

第四是飲料小吃類。如烤翅、骨肉相連、南瓜餅、蝴蝶蝦、珍珠奶茶、果汁等等。

以上這些都是方便快捷的食品，如飯食、面條或米粉，顧客到了以后可以快速制作，而面點則可以事先成批制作好，顧客一到即刻上桌。這樣既可使顧客快速就餐而不致久等，同時也提高了快餐店的餐桌翻臺率，客觀上增加了餐館的營業額。

任何快餐店經營的品種都不可過多過雜，否則既會使你的快餐店顯得沒有特色，也無形中加大了廚房的工作量，并且使整個快餐店變得難以運作。提供兩種建議方案：一種是一個快餐店只經營一類快餐品種，要么經營飯食，要么經營面條，要么經營面點；另一種是以經營某類快餐品種為主，兼營部分其它兩類品種為輔。一個快餐店切不可面面俱到，什么品種都經營，所有的品種加起來最多20種左右就足夠了。

中式快餐行業發展的現狀特點分析

1．中式快餐發展由感性認識向理性積累階段轉化。

現代中式快餐在上世紀八十年代末至九十年代的發展歷程中，廣大企業勇于實踐、不畏挫折、克服困難、奮發進取、付出了艱辛努力，在發展中也體現出了摸索性和沖動型的特點。通過這一階段的實踐，廣大企業積累了經驗，看到了不足，不斷總結與反思，使中式快餐進入新世紀以來，發展的更加堅實，以理性積累為主的發展特征表現的更加明顯：

（1）發展思路更趨客觀性，更加注重從客觀實際出發，減少了發展中的盲目與沖動；

（2）資本投入更趨合理性，企業講求實效，投入注重回報，發展注重基礎，擴張注重生存；

（3）市場連接更趨緊密性，企業定位更加貼近市場，滿足市場多元化需求；

（4）開店分布更趨區域性，大多企業先立足當地和區域擴展，采取步步為營，逐步推進的策略，取得實效；

（5）內在積累更趨深層性，加強自身基礎建設和管理支撐體系建設，不斷積累內在功力，追求和維系企業持久發展；

（6）企業發展更趨穩定性，大起大落和過于炒作的現象明顯減弱，講求穩扎穩打、穩步發展

和不斷提升。

2．快餐的社會和行業地位得到確立，作用更加突出。

隨著社會經濟發展和人民生活水平的不斷提高，人們的餐飲消費觀念逐步改變，外出就餐更趨經常化和理性化，選擇性增強，對消費質量要求不斷提高，更加追求品牌質量、品位特色、衛生安全、營養健康和簡便快捷。快餐的社會需求隨之不斷擴大，市場消費大眾性和基本需求性特點表現的更加充分。現代快餐的操作標準化、配送工廠化、連鎖規模化和管理科學化的理念，經過從探討到實踐的深化過程，目前已廣為接受和認同，并從快餐業擴展到餐飲業，成為我國餐飲現代化的重要發展目標與方向。快餐作為我國餐飲行業的生力軍和現代餐飲的先鋒軍，成為現代餐飲發展的重要代表力量，對全行業的推動與帶動作用不斷突出，為社會和行業發展做出了積極的貢獻。

3.行業與企業規模繼續擴大，發展質量和水平明顯提高。

據國家統計局發布，2004年，我國全社會餐飲業實現營業額7486億元，比上年增長21.6%；全國餐飲網點超過400萬個，從業人員達到2000多萬，行業發展速度持續地以較大幅度增長，對國民經濟的貢獻率不斷提高。據初步測算，全國快餐連鎖經營網點100多萬個，年營業額可達1500億元，將分別占到餐飲業的22%和20%左右，快餐行業規模繼續擴大。從餐飲業百強企業統計調查情況看，快餐企業在餐飲百強企業中占居三分天下: 2001的餐飲百強企業中快餐企業入圍12家，營業額占30.1%；2003餐飲百強企業中快餐18家，營業額占33.29%；2004餐飲百強企業中快餐20家，營業額占33%左右。快餐行業在網點數量增加和規模擴大的同時，品牌企業的發展實力和運營能力更趨看好，內在支撐體系建設加強，發展質量日趨提升,發展的總體水平不斷提高。

4．西式快餐連鎖企業迅速擴張，中西融合的趨勢增強。

以肯德基、麥當勞為代表的國際快餐品牌企業在我國迅速擴張，發展速度明顯加快。到2004年底，中國肯德基達到1200家連鎖店，麥當勞超過600家，比2000年分別增加800家和300家左右，年均開店達到200家和80家，年營業規模分別超過110億元和60億元，單店年均營業額在800萬元以上,成為中國快餐以及餐飲行業的領頭企業，對行業發展的作用和影響不斷擴大。從其發展的特點看，由中國的一、二類城市向三、四類城市延伸，由東部城市向西部城市拓展；企業發展的戰略布局、體系建設和本土化理念基本完成，“立足中國、融入生活”的思想得到確立；品種開發調整力度加大，中式品種的引入和營養內涵增強，中西融合的趨勢更加明顯等。

5．快餐領域不斷開拓創新，發展空間繼續延伸拓展。

從近年我國快餐業的發展看，快餐需求走向多樣化，快餐企業經營空間不斷拓寬，外延日趨擴

大，服務領域更加寬廣：

（1）快餐連鎖店持續發展，店態風格更加豐富，連鎖經營穩步推進。

（2）團體供餐異軍突起，專業公司不斷發展壯大，成為市場新的亮點。

（3）各地早餐工程紛紛啟動，一批快餐連鎖企業擔當主力，迅速崛起。

（4）送餐和外賣發展勢頭強勁，市場需求不斷增強，前景廣闊。

（5）快餐食品加工發展速度加快，積極開拓面向家庭的需求服務，受到歡迎。

（6）快餐的休閑、便餐色彩有所強化，企業開拓創新與延伸經營力度加強，顯示出我國快餐業發展的生機與活力。

6．相關行業間的聯合更加深入，產業連接逐步形成。

隨著行業規模擴大和企業實力的增強，快餐業的產業化進程邁出新的步伐，為快餐企業的發展奠定了基礎保證。主要表現在：快餐企業的原料采購、種植養殖基地和配餐配送中心建設增多，連接農業生產、物流流通和工廠化生產加工與配送能力增強；與相關的設備開發和生產供應廠商的合作更加普遍，專項技術設備開發深入推進；企業與教育院校的聯合已經啟動，在院校定向委托與培養專業人才取得初步成效；專業咨詢和培訓機構的服務能力和力度加強；企業通過資本運營為紐帶，實施企業并購重組和資源整合開始起步；快餐的理論研究不斷進步，書籍出版取得新的成果；行業組織的建立為行業服務平臺建設創造了有利條件。

如何解決標準化經營的問題

在中式餐飲行業中，老板最頭疼的問題是：如何解決標準化經營的問題！由于標準化瓶頸制約中式快餐業的發展，致使曾經多少雄心壯志的中式快餐業者夢斷于此。中式餐飲聞名天下，卻少有

幾家快餐店知名于凡人耳目。為何中式快餐無法標準化？是否沒有更好的理念能改變這一切？米飯是中國人的主食，目前市面上的中式快餐如：蓋澆飯、套餐蒸飯、炒菜等等，這些快餐都難以將菜式與米飯定量、標準、衛生、規范地結合到一起，致使中式快餐發展緩慢，顯示不出先進、智能、標準、規模化的特色。只能在局部區域內流行，不能做大做強。廣東瓦煲飯（煲仔飯）是米飯制作方法的佼佼者，幾千年傳統歷史不衰，它突出的特點是米飯與菜式有機地結合在一起烹飪，做法既簡單又便捷，雖然份量不大。但吃起來既有肉料，米飯中還帶了肉味，令人食欲大增！特別是米飯那種香、軟以及金黃色香脆的鍋巴才是真正食米飯的最高享受。煲仔飯也是雅俗共享的美味佳肴：饕餮食客可以在街頭食肆光著膀子揮汗如雨狂吃一番，狠狠地體驗煲仔飯那種酣暢淋漓之甘香！俊男美女也可以優雅地在中西餐廳，五星級食府細細品味煲仔飯那種緩慢釋放的熱度和濃香，宛如情人間的熱吻！好不愜意！

那么好的傳統食品，為什么沒有能規模化地發展連鎖？原因在于傳統瓦煲飯的制作方法離不開廚師的技術和經驗，依靠人看火，靠人判斷熟飯程度，因此一個上等的煲仔飯是需要廚師的精心打理，出品質量很難做到每煲一樣。加上制作時間長，而且制作的過程是明火燒煲，黑呼呼瓦煲形象

難于見人，且不環保、衛生難辨，致使那么好的瓦煲飯只能在地攤大排檔延續，不能形成規模。全現代中式快餐設備智能煲仔飯機，使全世界人都能吃到與傳統瓦煲飯質相同的煲仔飯，而且煲煲快速、品質一樣，既環保又衛生！全現代智能煲仔飯機的發明，使廣東煲仔飯可以昂首擴張中式快餐市場，滿足更多消費者的需求。為中式快餐的規模化、標準化、連鎖化做出了一次大膽的創新。飲食行業專家們預言，該產品及其它配套設備的問世，解除了中式快餐業發展標準化的瓶頸制約，這一開創性的變革改變了傳統的中式快餐定論，它不僅與西式快餐麥當勞、肯德基相媲美，且將超越西式快餐的飲食健康式快餐進入機械化、標準化操作、高速環保、營養健康的嶄新時代。

中式快餐行業的發展

2007年，對于中國餐飲行業來說可謂是豐收的一年，整體市場規模成功突破1萬億元大關，并且以18%旺盛的增長速度超越2006年，繼續擔當國家經濟的重要支柱角色。然而在整個行業蓬勃發展的時候，中式快餐迸發出強勢的增長勢頭，其營業額高達2000多億元，占整個快餐市場將近80%的份額，年增長率近30%，遠遠超過了“洋快餐”增長率，引起了業內的轟動。

中式快餐行業已經進入了品牌提升和快速擴張的一個全新時期。行業規模和發展速度將會繼續保持，同時市場細分化和多元化的趨勢也將越來越明顯，另外，行業領軍品牌的規模和效益將會繼續擴大，與洋巨頭之間的差距也將進一步縮小。2007中式快餐巨頭麗華資產和門店長增長均超過了30%、企業人員的增加也已經超過了20%；增速明顯要快于國外品牌。

近年來，包括麗華快餐、真功夫、小肥羊在內的一些業內領先企業，先后對融資進行了嘗試，并且取得了階段性成果。“資本化是有效的手段，在現階段，它能壓縮本土快餐業的發展進程，幫助本土快餐企業打造真正強勢的快餐品牌，甚至是國際快餐品牌。”已經成功獲得風險投資的麗華快餐表示。作為國內外賣快餐的領導品牌，麗華目前已經在全國11個大中城市擁有80余家快餐配

送連鎖店，并率先引入包括Call center在內的信息化建設，資本化是其下一步發展的戰略重點。同時，將加強服務體系建設并加大品牌營銷力度，進一步完善其獨具中國特色的無店鋪經營送餐之路，引領中式快餐健康良性的發展。

隨著全球化經濟的不斷發展，挑戰和機遇并肩而來，對于中式快餐業來說，在經歷多年摸索和沉淀后，如今正是展翅高飛的時候，利用資本化加快自身規模化、標準化和品牌化建設，是國際化競爭的必然趨勢，也是中式快餐業發展的重要階段。

中式快餐需注重精細化發展，提高科技含量。例如：可通過提高快餐的加工和傳送的自動化、機械化程度，讓廚工和服務員實現坐著工作，而不是站立工作，從而降低廚工和服務員的勞動強度，提高生產效率，節約經營場地，降低中式快餐的生產成本和租金成本，提升中式快餐的市場競爭力。中式快餐業應關注城市老年人客戶群，生產適合老年人食用的快餐。老年人客戶群。隨著經濟國際化進程與經濟市場化進程的推進，因勞務合作、勞務外派、出國留學、派遣研修等長期出國人數增加，形成許多獨居老人家庭，獨居老人隨著年齡的增長生活自理能力下降，尤其是老年人記憶力減退，在家煮食偶爾忘記熄火，形成多宗火災險情。老年人越來越需要就餐服務，但是，目前市場上各類餐廳供應的食物大部分不適合老年人食用，專門為老年人提供就餐服務的餐廳可謂是鳳毛麟角。要切實解決老年人生活中遇到的實際困難，為缺乏自理能力老人提供外出就餐服務，為行動不便的獨居老人提供上門送餐服務。中式快餐業將發揮最重要的作用。

應注重發展優質的中式快餐。優質的中式快餐應以新鮮的植物果實、莖、葉、根、谷物、谷物胚芽為主食，葷素搭配，即應適合靈長類的飲食習慣，保證提供充足的天然維生素C。但是，在城市里要做到以新鮮的瓜果蔬菜為主食的快餐成本很高（加工以及存放新鮮的瓜果蔬菜的人工和租金成本很高）。因此，大力發展優質的中式快餐應得到全社會的關注和支持！

第五篇：快餐行業社會調查

關于我國快餐業發展狀況的調查報告

一．我國快餐業發展現狀

我國快餐業從1987開始起步，進入20世紀90年代，我國快餐業以20%的年遞增率快速增長，行業利潤在15%-20%之間，快餐業成為餐飲業乃至整個國民經濟持續快速發展的重要力量和新的經濟增長點。2007年快餐業營業額占全國餐飲收入的45%，突破5558億元，營業額以年均20%以上的速度遞增；2008年快餐業營業額占全國餐飲收入47%，達到7723億元；2009年有望突破10000億元大關。

中式快餐企業的目前仍處于積累階段，尚未形成規模。中式快餐企業的投資額比較低，一般不超過100萬元每店，大多數中式快餐連鎖經營的投資額在30-50萬之間，面積約為100平方米左右；有少數具有一定規模、注重店面形象的企業單店投資額在50-100萬元之間，面積在200-400平方米左右。

中式快餐企業多選用“直營+特許”的模式發展。單純地采用特許模式往往會遭遇企業內部的管理瓶頸。近年來，快餐企業調整了發展模式，把發展的重心偏向直營店，一方面直營店能夠為企業創造更多的利潤，另一方面直營店有利于企業連鎖體系的建設，加強企業管理，為企業發展打下堅實的基礎。

二．我國快餐業發展面臨的問題

由于我國快餐業起步時間較晚，在發展的過程中理論和經驗還比較薄弱，以及我國傳統飲食文化的限制，我國快餐業面臨的問題主要有以下幾點：

1.標準化程度低

中式飲食質量很難統一。例如，天津賣狗不理包子的商家很多，但是不知道如何分辨哪家才是正宗，差不多每家店鋪都有自己的標準，每家的口味都有差別。產品標準化是實現連鎖經營的基礎，要求在采購原材料、生產工藝和制造流程各個方面保持絕對的一致和穩定。中式快餐的標準化程度低，主要由于沒有對產品實行工業化生產，也沒有對產品制造工藝進行改革，僅僅依靠廚師的手工經驗控制，標準化便無從談起。我國飲食文化博大精深，舉世聞名，但是走向世界的企業卻寥寥無幾，其根本原因就是沒有實現標準化。沒有標準，就難以保證產品質量的一致和穩定，制約了中式快餐走向世界。

2.品牌意識淡薄

品牌是商品的商標，它代表著企業商品質量、服務質量、企業聲譽，是企業對消費者的承諾。品牌的認知度越高，品牌的價值就越大。而相關的調查也表明，消費者對中式快餐的品牌認知度遠遠比不上西式快餐，消費者對肯德基和麥當勞的品牌認知度達到100%和97%，而國內優秀快餐企業的品牌認知度則令人遺憾，如麗華快餐為65%，真功夫和馬蘭拉面分別為52%和48%。其主要是因為大多數中式快餐企業盲目追求企業的發展速度，而忽視了自身品牌的建設與維護，不注重廣告宣傳，不注重品牌在消費者心目中的塑造，從而導致了中式快餐品牌在消費者中的知名度普遍不高，極大地影響了中式快餐品牌的樹立。

3.環境氛圍低下

我國的快餐企業的店面大多數采用前堂后廚的布局模式，顧客到餐廳不僅僅是為了填飽肚子，更高層次的要求是在享受美食的同時，在身體和精神上都能得到放松，身心愉悅。許多經營者只注重食物的口味而忽視了顧客對就餐環境的要求，這與人們越來越注重飲食衛生和就餐環境的舒適是相違背的。此外，在餐廳中還經常能夠看見一些不衛生的東西，比如地面上的垃圾不能及時清理干凈，以及餐桌上的殘羹不能及時收拾等等。中式快餐餐廳的環境問題主要由于傳統的布局模式所造成；另外，也與員工的素質參差不齊有關，大多數中式快餐店的員工沒有經過崗前培訓，導致了員工責任心不強，服務態度也不夠熱情。

4.創新能力薄弱

許多中式快餐還停留在“吃老本”的階段，固守傳統的加工工藝，依靠前人的經驗維持產品經營，不根據顧客的需求做出適當的改變和創新，品種開發緩慢，創新能力較差。中式快餐企業創新能力不強，主要是一方面沒有及時轉變觀念，僅僅對前人經驗的簡單繼承而不是發揚光大；另一方面，企業對創新的投入也比較缺乏，企業似乎更樂意把資金投入到店面的擴張，而不愿意把錢投入到產品的研發和創新方面，目光短淺，急功近利。

三．總結

中式快餐要發展，必須轉變觀念，努力克服各方面的弱點，在吸收西式快餐優秀成功的經驗的同時，保持自己的特點，走“中式特色”的發展道路。中式快餐雖然目前仍然處于發展的初級階段，但是中式快餐有五千年悠久飲食文化做后盾，擁有巨大的市場潛力，同時政府也大力扶持快餐企業的發展。這些表明了，只要中式快餐善于學習，善于總結，一定可以將中式快餐做大做強。