第一篇：廚房原材料儲存工作程序與標準

廚房原材料儲存工作程序與標準 1．目的：

規范材料擺放的有序性和有效地控制原材料的購進。2．適用范圍：

適用于廚房原材料采購儲存操作。3．定義：

4．程序與操作規范：由廚房人員處理好材料的儲存工作。

4.1進入冷庫的所有原料必須放置在指定的位置，一律不允許隨手放置。

4.2容易融化、有血水或液體的食品放置時必須要有承接盤，食品存放應歸類上架放置，較重的放在下面，常用的食品放置在易取之處。遵守先進先用的原則，保證食品新鮮。4.3所有冷菜必須用保鮮膜封好再下冷藏箱冷藏。

4.4存取食品應集中進行，盡量減少開啟冰庫（箱）的次數，以保持冷庫的冷藏效果，各類食品原料及食品存放期限：

4.4.1蔬菜存放不得超過兩天，當天用不完，第二天必須用完。4.4.2新鮮的雞蛋存放不超過一周,熟食品存放不超過二天。4.4.3半成品的存放不超過二天。

4.4.4新鮮的魚蝦在加工以后不允許冷凍，保證新鮮，一般情況要在二天內用完。4.5所有食品冷庫、冰箱不允許存放非食品性原料。

4.6各班組負責人應檢查食品保藏情況和督導員工改正不當習慣，并承擔造成食品變質浪費的責任。

4.7廚師長每周組織一次各類食品儲藏情況檢查，并給予評價。

廚房原材料驗收工作程序與標準 1．目的：

有效地控制原材料驗收和購進工作，符合食品衛生法的相關規定。2．適用范圍：

適用于原材料驗收工作操作。3．定義：

4．程序與操作規范：由驗收人員做好材料的驗收把關工作。

4.1認真執行《衛生食品法》的相關要求，保持良好的個人衛生習慣。4.2食品入庫要進行登記，驗收時要檢查食品的質量、衛生情況，數量要與申購的數量相符。4.3不收有腐爛、變質、霉變、異味、生蟲、污穢不潔和不符合《衛生食品法》相關要求的原料。

4.4不收過期的原料食品和食品成品，盡量少收食品半成品。

4.5黃鱔、甲魚、烏龜、青蟹、貝類必須鮮活，對已死各類水產一律拒收。

4.6驗收食品工具、成品做到衛生并生、熟分開，對有可能含有農藥的原料，須進行測試。4.7驗收人員要具備一定的職業素養，并做到公平、公正。

蔬菜加工程序與標準 1．目的：

規范蔬菜的清洗分類，加大衛生保障性。2．適用范圍：

適用于廚房后臺加工操作。3．定義： 4．崗位職責與程序：由后臺人員做好本崗的職能工作。4.1根據營業情況及廚房需要量備齊蔬菜原料、準備用具。

4.2將蔬菜進行分類，根據廚房的要求進行摘洗，分別裝于不同的盛器濾水。4.2.1無老葉、老根、老皮及筋絡等不能食用部分。4.2.2修削整齊。

4.2.3徹底清洗、浸泡，保證無泥沙、蟲卵、雜草等污物，干凈不滴水。4.2.4各種原料單獨放置，避免串味等污染。4.3將各類蔬菜送到廚房保鮮冷庫內待用。

4.4清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管。4.5關閉水、電開頭，關鎖門、窗、柜。

水產品加工程序與標準 1．目的：

規范加工標準和要求。2．適用范圍：

適用于水產加工操作。3．定義：

4．程序與操作規范：由當值人員做好水產品的去鱗與清洗工作。4.1魚

4.1.1污穢雜物除盡，去鱗則去盡，留鱗則完整。4.1.2血放盡，鰓除盡，膽不破，內臟雜物去盡。4.1.3洗凈瀝干。4.2蝦

4.2.1去盡蝦須、泥腸等。4.2.2洗凈瀝干。4.3河蟹

4.3.1整只用蟹刷洗干凈，并捆扎整齊。

4.3.2剔取蟹肉，殼中不帶肉，肉中無碎殼，蟹肉與蟹黃分別放置。4.4海蟹

4.4.1去盡不能食用的部分。4.4.2洗凈瀝干。

4.5根據各廚房烹飪規格要求及需要量，備齊加工的水產品，準備用具。4.6將所用的蝦、蟹、魚等各類水產品進行不同的宰殺，洗凈瀝干。

4.7將各類加工好的水產品用保鮮膜封好，立即放冰箱或冷庫內存放，待取用。4.8清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管。4.9關閉水、電開頭，關鎖門、窗、柜。

肉制品加工程序與標準 1．目的：

規范廚房肉制品加工標準和要求。2．適用范圍：

適用于肉制品加工操作。3．定義：

4．程序與操作規范：由當值人員做好本崗的加工程序工作。4.1區別不同烹調要求，用肉部位恰當。4.2污穢、雜毛和筋腱除盡。

4.3加工后的半成品，冷藏不超過24小時。

4.4根據營業需要量，備齊加工的肉類原料，準備用具。

4.5根據各廚房對肉類的規格要求，將所用豬、牛、羊等肉類原料進行不同的洗滌及切割。4.6將加工后的肉類原料用保鮮膜封好，分別放置在廚房加工間冷藏庫中規定的位置或冰箱，待取用。

4.7清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管。4.8關閉水、電開關，關鎖門、窗、柜。

禽類加工程序與標準 1．目的：

規范禽類加工標準和要求。2．適用范圍：

適用于后廚房禽類加工操作。3．定義：

4．程序與操作規范：由當值人員做好本崗的加工程序工作。4.1殺口適當，血液放盡。4.2羽毛去凈。

4.3內臟、雜物除盡。

4.4洗滌干凈、刀工成形整齊。

4.5根據需要備齊加工禽類原料，準備用具。4.6將禽類按烹制需要宰殺。

4.7根據各廚房烹飪規格要求，進行不同的分割再洗凈瀝干。

4.8將加工的原料送切配崗位切配，或用保鮮膜封好，分別放置冷庫或廚房冰箱中的固定位置，待取用。

4.9關閉水、電開關，關鎖門、窗、柜。

上漿加工程序與標準 1．目的：

規范廚房上漿操作。2．適用范圍：

適用于廚房上漿操作。3．定義：

4．程序與操作規范：由當值人員做好本崗的加工程序工作。4.1將需上漿原料進行漿前準備，冷凍原料化至自然狀態。4.2領取備齊上漿用調味品，清潔整理上漿用具。4.3對白色菜肴的上漿原料進行漂洗。4.4將原料瀝干或吸干水份。

4.5根據上漿用料規格，對不同原料分別進行漿制。

4.6已漿制好原料盛入相應盛器，用保鮮膜封好放入冰箱或冷庫暫存，待領用。4.7整理上漿用調味品等用料，清潔上漿用具并歸還，清潔工作區域，清除垃圾。

配菜加工程序與標準 1．目的：

規范廚房配菜程序和標準。2．適用范圍：

適用于廚房配菜工作操作。3．定義：

4．程序與規范：由當值人員做好本崗的加工程序工作。4.1領取洗凈各類料頭用料，分別定位存放。

4.2根據烹調菜肴需要，按切配料頭規格，對各類原料進行切制。

4.3將切好的料頭，區別性質、用途，分別干放或水養，置于固定器皿和位置，并用保鮮膜封好。

4.4清潔砧板、工作臺，將用剩的料頭、原料放置原位。4.5開餐時揭去保鮮膜，根據配菜要求分別取用各種料頭。

退菜工作程序與標準 1．目的：

規范廚房對菜肴品質的跟蹤和監督。2．適用范圍：

適用于廚房退菜程序操作。3．定義：

4．程序與操作規定

4.1餐廳退回后場或客人認為口味失當，或未熟菜點，及時向廚師長匯報，由廚師長復查鑒定，如廚師長不在速交在場的最高級別人員簽定后速安排處理。

4.2確認系烹調失當，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排爐灶調整口味，重新烹制。

4.3無法重新烹制，調整口味或破壞出品形象太大的菜肴，由廚師長交配制崗位重新安排原料切配，并交予打荷。

4.4打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及時迅速分派爐灶烹制，并交待清楚。4.5烹調成熟后，安規格裝飾點綴，經廚師長檢查認可，迅速遞與備餐劃單出菜人員上菜，并說明清楚。

4.6在10分鐘以內處理完，再新出菜。

4.7處理情況及結果，事后記入廚房菜點處理記錄表。

切割工作程序與標準 1．目的：

規范廚房原料準備工序。2．適用范圍：

適用于廚房原料切割程序操作。3．定義：

4．程序與操作規范

4.1切制原料，大小一致，長短相等、厚薄均勻。

4.2根據營業情況，備齊需切割原料，化凍至可切割狀態，準備用具。4.3對切割原料進行初步整理，根據成品要求，清除筋、膜、皮等。4.4根據切割規格標準，分別對畜、禽、水產、蔬菜原料進行切割。

4.5區別不同用途和領用時間，將已切割原料分別包裝，冷藏或交上漿崗位漿制。4.6清潔工作區域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾。4.7關閉水、電開關，關鎖門、窗、柜。

料頭準備工作程序與標準 1．目的：

規范有效地控制原材料的成本和 2．適用范圍：

適用于廚房原料切配加工操作。3．定義：

4.程序與操作規定

4.1根據營業情況，領取和準備所用原料。

4.2根據加工原料申訂單到加工廚房領取加工原料，并準備配菜用具。4.3對菜肴配料進行切割，部分主料根據需要加工。

4.4根據營業和使用情況，取泡漲發干貨原料，并妥善保管。4.5對當日用已發好干貨進行洗滌改刀后交爐灶焯發后備用。

4.6備齊開餐用各類配菜筐、盤，清理場地，清潔用具，準備配菜。

4.7接受訂單，按配份規格配制各類菜肴主料，配料及料頭送于配菜臺出菜處。

4.8開餐結束，交待值班人員搞好收尾工作，將剩余原料分類保藏，整理冰箱、冷庫。4.9清潔整理工作區域，用具放于固定位置，關閉水閥及照明開關，關鎖門、柜。

打荷工作程序與標準 1．目的：

規范廚房打荷操作程序和標準。2．適用范圍：

適用于廚房打荷操作。3．定義：

4．程序與操作規范

4.1備齊調味汁放于固定位置。4.2領取吊湯用料進行吊湯。

4.3根據營業情況，備齊各類餐具，領取各類盤飾用花卉。4.4按順序和節奏傳遞分派各類菜肴給爐灶廚師烹調。

4.5為烹調好菜肴提供餐具，餐具與菜肴配套，整理菜肴，進行盤飾。4.6將已裝飾好的菜肴傳遞至出菜位置。

4.7清潔工作臺，用剩的裝飾花卉和調味汁及時冷藏，餐具歸還原料。4.8關鎖門、柜。

爐灶工作程序與標準 1．目的：

規范灶臺操作標準程序和要求。2．適用范圍：

適用于廚房灶臺操作。3．定義：

4．程序與操作規定

4.1調料罐放置位置正確，顆粒調料不受潮，液體調料清潔無油污，數量添至調料罐八成滿。4.2吊制湯汁，清湯則清澈見底，白湯則濃稠乳白。4.3焯水蔬菜色澤鮮艷，質地脆嫩，去盡苦澀味，焯水葷料，去盡腥味和血污。4.4推芡投料比例準確，稀稠適當，糊中無顆料及異物。4.5準備用具，開啟爐灶，排油煙罩，使之處于工作狀態。

4.6對不同性質的原料，根據烹調要求，分別進行焯水，過油等初步熟處理。4.7吊制清湯，高湯或濃湯，為烹制高檔宴席菜肴做好準備。

4.8按比例稱量調料，熬制各種調味汁，制備必要的用糊，做好開餐的各項準備工作。4.9開餐期間，接受打荷的安排，根據菜肴的規格標準及時進行烹調。

4.10開餐結束，妥善保管剩余食品及調料，擦洗爐頭，清潔整理工作區域及用具。4.11關閉電源開關。

點心制作工作程序與標準 1．目的：

規范廚房點心制作要求和程序。2．適用范圍：

適用于廚房點心出品操作。3．定義：

4．程序與操作規定

4.1零點點心單，在接單20分鐘后可以出品，宴會點心在開餐前備齊，開餐即聽候出品。4.2檢查整理烤箱，蒸籠的衛生和安全使用情況。

4.3加強制作餡心及其他半成品，切配各類料頭，預制部分宴會、團隊點心。4.4備所需調料，備齊開餐用各類餐具。4.5接受訂單，按規格制作各類點心。

4.6開餐結束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調味品分類放入冰箱。4.7清潔整理工作區域，烤箱、蒸籠及其他用具。4.8關閉能源開關，關鎖門、窗、柜。

水果制作工作程序與標準 1．目的：

規范水果制作標準程序和要求。2．適用范圍：

適用于廚房水果出品操作。3．定義：

4．程序與操作規范

4.1了解客情，計劃領取適當數量的各種水果。

4.2將水果消毒清洗，選擇符合規格大小各種盛器。

4.3按規格制作各類預訂水果盤，封上保鮮膜儲藏于冷藏柜。4.4接受訂單，制作零點水果拼盤。

4.5妥善收藏用剩的水果原料，清潔用具及場地。4.6清除垃圾，關鎖門、窗、柜。

廚房驗收操作規定

1、目的：

規范廚房物品驗收程序和標準。

2、適用范圍： 適用于廚房物品驗收操作。

3、定義：

4、程序與相關規定：

4．1采購部按申購單將酒、飲料采購到位，發到飲料倉庫，由采購員和飲料庫領班共同驗收。

4．2驗收依據是申購單(附聯)遇名貴酒等采取開箱一一驗收，進口洋酒等需核對編號、容量等，遇損壞等有問題的貨物，以實數驗收。

4．3常用酒、飲料采取隨機抽料，檢驗產品的品名、廠家、規格、商標、質量、數量、生產日期、截止日期、單價、金額等。

4．4同品種的價格變動等情況，應及時向飲料部督導匯報。

第二篇：酒店廚房熱菜間工作程序與標準

酒店廚房熱菜間工作程序與標準

1、熱菜間衛生規范

(1)上班前要洗刷灶具，做到四過關。

(2)認真檢查加工后食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工，堅持四不做。

(3)在冰柜存放食品要生熟分開，發防腐敗變質和蛟叉感染。

(4)各種烹制佐料在使用前應進行感觀檢查，不得使用變質不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，產保持清潔。

(5)加工時要做到四隔離。

(6)認真執行操作規程，不合衛生要求的菜不出。

(7)品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取。

(8)保持冰箱內整齊，經常洗刷，定期消毒。

(9)保持地面和工作臺面的整齊、清潔、無污物、無油垢。

(10)不允許非工作人員進行工作間。

(11)不得將個人用品帶入廚房。

(12)嚴格執行酒店關于個人衛生的規定。

2、熱菜烹調的準備工作

熱菜廚房的準備工作：

(1)清掃爐灶、準備炊具用具，點燃爐火、調好火候。

(2)準備好已加工的食品原材料，分別整齊地排列在配菜板上;準備好盤、碗及刀具和飲具。

(3)備好宴會菜單，以便按先后順序烹調，餐廳零點菜單則按點菜順序烹調。

熱菜烹調程序：

(1)打荷廚師配合后鍋廚師按菜單順序進行烹調工作，打荷廚師將切配好的菜備好(有的需腌制調味)。

(2)后鍋廚師按出菜次序對熱菜食品進行烹制。

(3)后鍋廚師將菜炒好裝盤后，打荷廚師將盤邊清理干凈，點綴裝飾，然后送傳菜間，立即上桌。

(4)烹調工作結束后，廚師清理現場。

第三篇：廚房工作流程(標準)

廚房工作流程

一、開檔工作： 1）、及時了解當日的預定情況；客人特殊要求、細節等做好各項準備工作及檢查。2）、做好當日的工作計劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。3）、開餐前的進貨備料、切配、半成品的質量進行檢查。如出現問題要及時處理或上報。4）、清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格，并領出當日所需原料、調料保證新鮮、齊全、衛生。

5、粗加工： 1）、按原材料購回的先后次序；先進先用，后進后用，確保原材料的新鮮度。

2）、蔬菜類加工要求：去老葉、黃葉、根莖保證加工后無蟲、無泥沙、無雜草規格一致，同時多沖水保證食品安全。3）、瓜果蔬菜類的要求：去皮、去瓢、干凈、無渣、無殼、無雜物符合烹制要求。4）、凍品類食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。5）、干貨的浸發要求細致處理提高出成率。6）、廚師應熟練掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工技術，最大限度提高出成率。

6、細加工： 1）、廚師根據廚房主管分配的，加工任務清理冰柜中的原料，按用量進行清洗解凍后，瀝干進行細加工。2）、檢查品種質量保證符合要求，按菜品的需要加工成半成品。3）、細加工應嚴格按菜品的，工藝要求和份量、原料制作成品。要求刀工精細；粗細長短一致；大小厚薄均勻；花紋形狀美觀。

7、制作和烹飪： 1）、廚師嚴格按菜品要求和操作程序進行制作。2）、成品制作要求：烹飪廚師按菜品的加工要求和份量認真烹制，正確運用各種烹調方法和不同的火候體現菜肴的特色。

2、工具準備

(1)檢查爐灶：通電通氣檢查爐灶、油煙排風設備運轉功能是否正常，若出現故障，應及時自行排除或報修。

(2)爐灶用具：將手勺放入炒鍋內，將炒鍋放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，墊布放入炒鍋左側，炊帚、筷子、抹布等用具備好，放于炒鍋右側。

(3）爐灶試火：打開照明燈，先點火放入灶眼中，再打開燃汽（或油）開頭，調整風量，打開水龍頭，注滿水盒后，調整水速，保持流水降溫。試火后僅留1~2個用于熟處理的共用火眼，其他關閉。(4)調料用具：各種不銹鋼、塑料調料盒。

(5)所有用具、工具必須符合衛生標準，具體衛生標準是：

各種用具、工具干凈無油膩、無污漬； 爐灶清潔衛生，無異味；

抹布應干爽、潔凈，無油膩、無污物、無異味。

3、準備調料

在打荷廚師的協助下，將烹調時所需的各種成品調味品檢驗后分別放入專用的調料盒

二、餐前檢查

1、餐前檢查

餐前檢查的項目有：

(1)爐灶是否進入工作狀態。(2)油、氣、電路是否正常。(3)提前將爐灶點燃。

2、準備工作過程的衛生要求

準備樣品、工具與預熱加工過程要保持良好的狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢。爐灶臺面隨手用抹布擦試，各種用具要保持清潔，做到隨時整理衛生的工作習慣

3、準備工作結束后的衛生要求

具體要求是：臺面無油膩、無雜物，炊具、抹布干爽無污漬所有準備工作結束后，應對衛生進行全面清理。

(1)將一切廢棄物放置垃圾箱內，并及時清理掉。(2)對灶面及各種用具的衛生進行全面整理、擦試。(3)使用完的料盤要清洗干凈放置規定的位置，一切與作業過程無關的物品均應從灶臺上清理干凈。

(4)對灶前地面或腳踏板應進行清潔處理，發現油漬等粘滑現象應及時處理干凈。

三、菜肴烹制

1、接料確認：

接到傳遞配份好的菜肴原料或經過上漿、掛糊及其他處理過的菜料，首先確認菜肴的烹調方法

2、菜肴烹調

（1）根據標準菜譜的工藝流程要求，按廚師分發的順序對各種菜肴進行烹制，烹制成熟后，將菜肴盛放在打荷廚師準備好的餐具內

（2）在烹制相同的菜肴時，每鍋出品的菜肴為1~2份，不要過多

（3）如果有催菜、換菜需優先烹制的菜肴應在同事的協調下優先烹制。

3、裝盤檢查

將烹制好的菜肴裝盤后，再整理、盤飾前進行質量檢查，檢查的重點是菜肴中是否有異物或明顯的失飪情況，一旦發現應立即予以處理。

五、退菜處理

1、接受退菜

無論客人出于什么原因提出的退菜、換菜要求應立即進行接受并及時進行處理，不得尋找任何理由予以拒絕。

2、分類處理

對退菜的原因事后要進行分析，并對分析結果進行分級處理：

（1）退菜、換菜的直接責任完全是因為菜肴的質量問題，對責任人進行處罰。

（2）屬于客人故意找茬，菜肴沒有質量問題，則無需進行處罰。

3、制定糾正措施

對出現的問題進行認真全面的分析，找出原因，制定出相應的糾正或避免類似問題的再次發生的措施，確保不再發生同樣或類似的事件。

六、餐后收臺

1、調味料整理

調味料整理程序與要求如下：

（1）將調味料盒里剩余的液體調味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存。

（2）粉狀調料及未使用完的瓶裝調料加蓋后存放在儲藏櫥柜中。

2、余料處理

沒有使用完的食油、水淀粉等，分別進行過濾、加熱處理，然后放置油缸或淀粉盒內。

3、清理臺面

將灶臺上的調料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗耳恭聽凈溶液洗滌，用清水沖洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或儲存柜內。

4、清洗水池

先清除水池內的污物雜質，用浸過餐少將的抹布內外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。

5、清理垃圾桶

將垃圾桶內的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內，然后將垃圾桶內外及桶蓋用清水沖洗干凈，用于抹布擦拭干凈，把消毒液內外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時的殺菌效力。

6、清理地面

先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干，如果有腳步踏板，也要進行同樣的清洗過程。

7、油煙排風罩、墻壁擦洗

爐灶上方的油煙排風罩，按從內到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；占灶間的墻壁，按自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。

8、抹布清洗

所有抹布先用熱洗潔精浸泡、揉搓，用清水沖洗，取出晾干。

9、衛生清理標準

衛生清理標準如下：

（1）油煙排風罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設備用品每餐結束后徹底擦拭一次，機械設備要保證無干結，無污漬。

（2）擦拭過的灶臺、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。

（3）地面無雜物、無積水。

（4）抹布清潔、無油漬、無異味。

七、衛生安全檢查

1、衛生檢查

按一定衛生清理標準進行檢查，合格后進行設備安全檢查。

2、安全檢查

檢查電器設備、排油煙設備、照明設備功能是否正常；檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關閉。

廚房工作職責

1、負責菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。

2、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。

3、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。

4、提前為烹制好的菜肴準備適當的器皿。

5、保證菜肴整潔美觀。

6、嚴格遵守食品衛生制度，杜絕變質菜肴。

7、隨時保持工作區域衛生和個人衛生。

8、完成上級交辦的其它工作

第四篇：廚房工作流程標準

廚房工作流程標準

出品標準要求：

1、每天定量采購，各線按所需要的質量規格驗收。

2、按標準菜單規范標準要求制作加工菜肴。

3、每天大鍋菜要保質保量。

4、一菜一格，每道菜都要按制作標準達到色香味形器的統一。

5、按銷量確定每天（每餐）每道菜應備的份數準確加工備貨。

6、所有菜肴保證新鮮，必須做到當天加工當天銷售。

7、每道出品都要量化統一，標準定量。

8、嚴格要求菜品符合衛生標準。

新菜品推出要求：

1、每十天各檔口必須推出新品一道。

2、必須有詳細的原料配比和制作過程及成本、售價說明；試菜合格后方準上檔。衛生清理：

1、2、墻壁每周徹底擦洗一次，下水道每周刷洗1--2次，要求水流暢通。冰箱每周進行一次除霜，清理時必須關閉電源，自然解凍，再去清洗。餐具洗涮消毒：

1、對有破損的餐具要嚴格把關，誰打破誰買單。

2、清洗餐具先將剩余飯菜清除干凈再行洗涮。

3、將洗凈餐具整齊放入消毒柜內將溫度開到100度以上將餐具加熱2分鐘以上。

4、洗涮間環境衛生，對水池、地面要定時清洗。

安全檢查：

1、每餐收檔后，當值師傅檢查電器設備，照明設備，做到水、電、氣閥門全部關閉，刀具是否歸位。

2、做好防盜工作，下班后不要在酒店逗留，不要讓生人進入廚房。

第五篇：廚房人員工作標準

廚房人員工作標準

1．指定專人負責每日蔬菜、內類的驗收工作，并應在采購人員采購回來后半小時內領取計劃采購的貨物。

2．對由賣主親自送門的內類、水產類、蔬菜等，要檢查貨物質量是否合格，不合格的要堅決退回。

3．檢查個人衛生

（1）檢查指甲是否未剪。

（2）檢查工作服、帽子圍裙是否干凈。

（3）進入廚房前必須穿工作服、戴帽子。

（4）工作前必須摘下手上的飾物，如戒指、手鏈、手表等。

4．檢查炊具、餐具是否完好，發現有損壞的應立即更換或報告領導，以免影響當天的工作。

5．檢查調、配料是否齊全，不夠的要及時到倉庫領取。無特殊情況，一般不應在開餐時間到倉庫領取調、配料。

6．檢查燃料是否足夠。

7．正常加工任務

（1）每天早上上班先把工作臺擦拭干凈，消毒切熟食的砧板、菜刀。

（2）檢查要加工的原料是否合格，嚴禁使用變質、變味、過期的原料、調、配料加工食品。

（3）切生食、熟食的砧板要嚴格分開；蔬菜、肉類、瓜果要先洗凈后再切，嚴禁在熟食砧板上切生肉或未洗過的蔬菜、瓜果；注意做好熟食、切好的肉類防蠅防塵工作。

（4）任何人、任何時候都不準在地上加工生、熟原料或食品；

（5）以最快的速度按質、按量做好所需菜肴。

（6）開餐時間指派人員清理廚房地面的積水、垃圾，保持廚房的潔凈。

8．開餐結束后要將剩余的成品菜妥善保存起來以免變味。

9．出售的食品應一直保持該品種的質量，一個品種在不同時間做出來其色、香、味變化起伏都不應該很明顯。

10、嚴禁出售腐敗變質或有毒食品。

11、菜筐、菜盆、桶、餐具等用具用完盡快清洗干凈、擺放整齊。

12、洗菜人員負責領回的蔬菜、肉類洗干凈。青菜要撿凈黃葉、雜物，浸泡于清水中40分鐘，青菜與肉類分開清洗；各種原料做到物盡其用。

13、午餐結束應當清理一下工作環境；晚上下班前要將廚房全面清理；洗凈各種炊具。沖洗、擦拭工作臺及地板、砧板；收拾好碗、碟；蓋好調、配料；整理好物品，保持廚房的整潔、美觀。

14、下班前關好冰柜、燃料閥門、水源、電源、門窗等。

15、負責人每晚要清點一下貯存的原材料，以便作采購計劃。

16、根據清點的結果及估計第二天的需要量下采購計劃單。

17、開餐時間全體工作人員應以良好的態度對待顧客，要耐心回答顧客的門題，決不可指責、甚至謾罵顧客或對顧客的詢問置之不理，態度生硬。

18、在工作時間內不許閱讀與工作無關的報紙、小說、雜志與其它讀物；不許睡覺；非工作需要不許進入其它部門閑談；未經許可，不得擅自離崗；不許聚眾聊天；不許飲酒或吃東西。

19、每日推出食品的品種不得低于菜單上列明品種的80％。

20、每個星期要增添一個品種。

21、員工之間要搞好關系，互相團結、互相幫助，如有矛盾應及時報告領導，如因私下解決矛盾不妥引起更大爭端的，追究當事人一或雙方的責任。

22、任何人、任何時候都不許在廚房、洗碗間等禁區內吸煙，不許隨地吐痰。

23、工作人員工作餐吃剩的飯菜，要倒入潲水中；垃圾桶應規定地方擺放，并及時清理干凈。

24、不許將準備加工出售的原材料挪為私用。

25、未經批準，不許隨意為本人或他人烹調食物。

26、不熟悉電器、爐具性能的人員，不得擅自使用、拆卸電器、爐具。如確要使用，應先請教懂行人員。否則，后果自負，如有違反操作規定，玩忽職守，損壞機器設備或其它餐廳東西的照價賠償。

27、員工必需愛護公物，餐具要輕拿輕放，以免打碎或碰傷；各種設備注意保養好；使用餐廳的桌子、凳子也要注意愛護。

飲食服務部衛生工作制度

一．由原料到成品實行“四不”制度。

1、采購員購原料要先檢查原料的質量，確定原料的質量符合符合食品衛生才能論價購買，不買腐爛變質及假冒的原料。

2、管員要把好原料驗收關，堅決杜絕不符合食品衛生標準的原料進入食堂，不驗收腐爛變質的原料。

3、品加工人員要先檢查原料的質量才能進行加工，不用腐爛變質的原料。加工食品時不要加入不符合食品衛生的調配料。

4、食品銷售人員銷售食品時不能用手拿，不用廢紙、污物等不衛生物品包裝食品。不銷售腐爛變質的食品，不能出售不符合衛生的食品。

二．物料存放實行“四隔離”。即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離。

1、食物的柜、架、冷庫要貼生、熟存放標記。

2、做到食品柜（架）生、熟分開，專柜（架）專用。冷藏、冷柜（庫）生熟分開，專柜（庫）專用。

3、加工生食品和熟食品的場地、工具要嚴格分開。

4、加工生食品的盛具要有標記，嚴禁混用。

三．用（食）具實行“四過關”，一洗、二刷、三沖、四消毒。

1、把從餐廳收回的餐具分類用水把留在餐具的食物沖掉。

2、把餐具放進洗滌劑水池內刷洗干凈。

3、在清水池內用流動水把餐具沖洗干凈。

4、用消毒柜或蒸汽（開水）對餐具進消毒。

四．環境衛生實行“四定”，定人、定用具、定時間、定質量，劃片分工，包干負責。

1、環境衛生范圍包括餐廳、倉庫、開水房、鍋爐房等周圍5-10米內的道路、草坪、花壇。

2、把環境衛生范圍分成責任區落實到人包干，定時進行清理、打掃。

3、環境衛生必須做到無雜物、無異味、整潔干凈。而且持辶以恒。

4、每餐開飯后要清掃餐廳衛生，每天定時洗刷工作間，要保持地面干凈，爐、桌、椅、柜內外清潔，窗臺、抽油煙罩上無塵，售飯機干爽潔凈。用具、餐具洗刷干凈按類擺放整齊，洗肉類、蔬菜類的水池和案板每次用后要洗刷干凈。

五．炊管人員個人衛生實行“四勤”，即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤洗衣服、被褥；勤洗工作服。

1、工作時間必須穿戴工作服、帽、圍裙、袖套，非上班時間不準穿工作服干其它工作。

2、在餐廳工作的人員要定時剪指甲、理發，為保證個人衛生不準留長指甲。男員工不準留長頭發、小胡子，女員工上班時不準散發。

3、注意個人衛生，每天勤洗澡；勤換洗工作服。

六．冷（熱）副食品加工衛生。

1、原料進來后，先驗質價，后摘、剔、刮，豬皮、豬腳要火燒去毛。為防止青菜有農藥殘余要先漂洗10分鐘以上，再經過三道水池清洗三遍。

2、刀具、墩頭、臺（案）板無銹垢。

3、冷菜制作，不用不清潔的食品，刀具，用具專用。

4、加工好的原料、半成品，應用專用的筐、盆來裝好，并要離地存放到專架上或專柜中。

5、加工好的成品應用專用的消毒菜托來裝。及時送進備餐間待售。不重疊陳列。剩余食品要泠藏保管。

6、垃圾污物用專用容器裝盛，設備要及時清洗，場地要保持干凈。

七．食（用）具、盛具衛生。

1、食（用）具用后清洗干凈，做到無油膩、銹斑。

2、熟盛具用前必須高溫、藥物消毒。

3、調料容器三天一洗，用后加蓋以防塵（蛀）。

4、嚴禁食品盛具他用（如用于洗抹布、工作服、拖把等）。

八．主食、副食、雜物倉庫要分開，物品存放要做到：

1、大米、面粉要裝袋，離墻堆放，無塵土、無霉變、無蛀蟲，清潔干凈無雜物。

2、各種散裝的調配料（油、桂皮、茴香等）、副食品（花生、豆類等）要分類用粘上標簽的容器加蓋裝好存放。

3、主副食品倉庫內無老鼠、無蟑螂、無垃圾。

4、倉庫內的物品要整齊有序，有標識。

九．做好就餐者的衛生宣傳工作，督促就餐人員尊重餐廳工作人員的勞動，不要隨地亂倒剩飯菜和污水，自覺維護公共場所的清潔衛生，共建文明衛生食堂。