第一篇：食堂廚師長職責(zé)

食堂廚師長職責(zé)

廚師長主要職責(zé)是：

一、協(xié)助食堂主任做好食堂廚房管理工作，重點(diǎn)抓好伙食質(zhì)量。

二、負(fù)責(zé)制定本食堂主、副食品原材料需求計(jì)劃，對(duì)購進(jìn)的原材料質(zhì)量、數(shù)量認(rèn)真檢查驗(yàn)收，嚴(yán)禁腐爛變質(zhì)和無有效證件的原料入庫和進(jìn)入加工、銷售環(huán)節(jié)，杜絕食物中毒事故。

三、認(rèn)真抓好加工、烹飪、銷售全過程的管理，按照菜譜安排好主、副食品的加工和調(diào)制，掌握好調(diào)味品的用量，嚴(yán)格把好飯菜質(zhì)量關(guān)。

四、根據(jù)食堂實(shí)際和師生口味需求，經(jīng)常組織廚師們?cè)趰徟嘤?xùn)，研究和提高烹飪技術(shù)，改善飯菜質(zhì)量。

五、加強(qiáng)生產(chǎn)調(diào)度，科學(xué)合理安排人員，按時(shí)組織開飯，保證開飯時(shí)間，做到現(xiàn)炒現(xiàn)賣，按頓分批次制作，確保熱飯、熱菜供應(yīng)。

六、規(guī)范操作，配菜合理，加強(qiáng)對(duì)加工工序的流程管理，確保飯菜可口，讓就餐者滿意。

七、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。

第二篇：廚師長職責(zé)

廚師長職責(zé)

在市場(chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)的大趨勢(shì)下，要想在餐飲經(jīng)營中獲得較好的利潤，必須把目光投向廚房這塊陣地。廚房每天進(jìn)出的都是成本和費(fèi)用，稍有不慎，就造成利潤的浮動(dòng)。聘請(qǐng)一名合格的廚師，也就成了工作的重點(diǎn)。鑒于此，就廚師長的職責(zé)有一些特別的要求。

一、廚房管理者理所當(dāng)然的要求

就全國范圍來說，出色的、知識(shí)全面的、懂管理的“大廚”還不多見，很多企業(yè)、大酒店常常為找不到滿意的總廚師長而犯愁。就此問題，日本酒店管理提出了廚師長理所當(dāng)然的要求，即是技術(shù)應(yīng)用較高，個(gè)人綜合素質(zhì)是至關(guān)重要的。廚師長技術(shù)盡量全面些，否則就很難去管理一群技術(shù)人員。大腦要勤于思考，要敢于吸收新鮮事物，積極執(zhí)行上級(jí)交給的各項(xiàng)任務(wù)。

二、有效地指導(dǎo)和出色地管理

作為一名廚師長，工作的重點(diǎn)在于管理，應(yīng)做到有效的指導(dǎo)和出色的管理。在許多飯店，有些人技術(shù)較高，但他們不愿意將技術(shù)傳授給其他人，這樣，企業(yè)的整體水平得不到提高，同樣，也得不到下級(jí)的信任。這樣自私的工作方法，很難有出色的工作業(yè)績(jī)，還容易在廚房?jī)?nèi)部形成小團(tuán)體。廚師長的一個(gè)重要工作就是要把飯店經(jīng)營者的意圖傳達(dá)到廚房的每個(gè)員工，不僅如此，還要做好各部門之間的協(xié)調(diào)，這就需要做好內(nèi)部的管理和協(xié)調(diào)工作。

廚房的技術(shù)人員較多，對(duì)于能力強(qiáng)弱的人如待遇一樣，就是不平等的。日本管理者認(rèn)為：對(duì)企業(yè)有貢獻(xiàn)的人，與沒有貢獻(xiàn)的人要拉大差距，單純注重工齡、學(xué)歷都是不可取的。在注重能力方面，要大膽提拔能干的人，要排除個(gè)人的感情色彩。荷蘭酒店管理專家認(rèn)為：廚師長要有銷售意識(shí)，并指導(dǎo)全體廚房員工學(xué)會(huì)銷售，要增加營業(yè)收入，就必須提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，菜肴的口味要好，價(jià)格要適宜，更要有推銷意識(shí)，可以到客人中介紹菜肴，解答問題，爭(zhēng)取回頭客。

三、不應(yīng)忽視的采購、驗(yàn)收與儲(chǔ)存環(huán)節(jié)

從最基礎(chǔ)的層面上看，采購是非常重要的，因?yàn)椴惋嫿?jīng)營必須購買食品、飲料和其他輔料以便生產(chǎn)和出售食品、飲料產(chǎn)品。但這并不是采購重要的唯一原因。采購過程運(yùn)作的好壞將影響到資金的使用或流失。例如，如果采購的物品太少，出現(xiàn)庫存短缺，銷售額將減少，顧客會(huì)失望；如果采購的物品太多，資金將沉淀在不必要的存貨上，不能滿足他用。

美國飯店管理專家奈米爾博士認(rèn)為：采購的重要性可以簡(jiǎn)單地概括為一句話：采購直接影響成本底線。有效的采購節(jié)省下來的每一元錢將意味著為企業(yè)增加一元利潤。只有最可行的采購計(jì)劃才能幫助餐飲管理人員贏得最佳經(jīng)濟(jì)效益。

貨物采購、驗(yàn)收以后，必須儲(chǔ)存起來。儲(chǔ)存程序必須重視三個(gè)問題：即安全、質(zhì)量、登記。

奈米爾博士闡述道：將倉庫看作是銀行的金庫，里面的各種食品和飲料就是現(xiàn)金。很多企業(yè)將價(jià)值數(shù)千美元的物品集中存放在倉庫里，試問你自己，“如果我有滿屋子的現(xiàn)金，我如何去保證其安全？”你的答案將說明應(yīng)該如何控制庫存物品。

四、嚴(yán)格進(jìn)行成本的控制和管理

成本的控制是廚房工作的一個(gè)中心。這不僅僅是廚師長一個(gè)人的事情，他需要大家的共同努力。在這個(gè)問題上，日本人的看法是：“飯店各種費(fèi)用，都應(yīng)讓員工知道。每個(gè)崗位的人員都要有成本意識(shí)，這需要大家一起來控制成本和費(fèi)用。廚房管理者要?jiǎng)訂T所有員工都來節(jié)約動(dòng)力燃燒費(fèi)，使費(fèi)用控制在最低點(diǎn)。”

食品原材料是做菜品的關(guān)鍵之一。中外廚房管理者都認(rèn)為第一手進(jìn)貨最重要；在原料采購中，必須要取得好的優(yōu)質(zhì)材料，進(jìn)貨時(shí)要多方比較，價(jià)格要低。工作中要減少不必要的浪費(fèi)，采購原料的多少也是一個(gè)關(guān)鍵的問題。飯店確定好成本率，廚師長有義務(wù)控制好成本率，最起碼不突破這個(gè)成本率。

美國的羅伊先生認(rèn)為：采購所用的錢被稱為“高能貨幣”，因?yàn)樗c企業(yè)的利潤直接掛鉤。應(yīng)避免購買流動(dòng)很慢的物品，因?yàn)榘阉鼈儍?chǔ)藏在倉庫里，用在他們上面的錢只會(huì)給你帶來灰塵，而不是利潤，積壓存貨對(duì)餐廳一點(diǎn)用也沒有。羅伊先生認(rèn)為，中國比較強(qiáng)調(diào)財(cái)務(wù)方面，其實(shí)，廚師長自己要有一個(gè)自覺性，即自覺核算成本和費(fèi)用。

五、廚師長必須要控制好“盈利點(diǎn)”

廚房管好，就是要增加利潤。必須把“盈利點(diǎn)”的活動(dòng)牢牢控制在手中，要抓“盈利點(diǎn)”，抓純利潤。“盈利點(diǎn)”是指經(jīng)營中的某一方面，如果處理得好，則可以增加利潤，如果處理得不好，則會(huì)減少利潤。在餐飲經(jīng)營中，有九大盈利點(diǎn)：即菜單的設(shè)計(jì)、采購活動(dòng)、貨物的接受、貨物的儲(chǔ)藏、原料的使用、烹飪準(zhǔn)備、烹飪、服務(wù)、收銀。

菜單是整個(gè)餐飲的中心樞紐，在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，廚師長必須做到不僅要考慮顧客至上，也要考慮餐飲經(jīng)營的財(cái)務(wù)目標(biāo)。當(dāng)餐飲產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)食譜能夠制作出的標(biāo)準(zhǔn)份額的具體數(shù)量時(shí)，就可以減少備料過多或過少的情況。

六、準(zhǔn)備及時(shí)地把握客人的需要，了解市場(chǎng)信息服裝有時(shí)裝，菜肴也有時(shí)鮮，廚師長要把握好這個(gè)變化，根據(jù)變化，要改變裝盤及研制一些新的菜。廚師長要有對(duì)時(shí)事的敏感性，要及時(shí)地了解市場(chǎng)信息，把握客人的需要?jiǎng)酉颍星橐渑嫘胂笠S富些。

奈米爾博士認(rèn)為：餐廳經(jīng)營要“從顧客的角度審視經(jīng)營”，諸如：“價(jià)格問題”、“員工不滿情緒”、“經(jīng)驗(yàn)者的興趣”等等。菜品的營養(yǎng)需要越來越引起人們的廣泛關(guān)注，在日本，菜單上都標(biāo)明每個(gè)菜的熱量，并注意烹調(diào)器具的衛(wèi)生。這是值得我們?nèi)ネ茝V和運(yùn)用的。

七、廣泛應(yīng)用計(jì)算機(jī)管理技術(shù)

在西方發(fā)達(dá)國家，將計(jì)算機(jī)廣泛應(yīng)用于餐飲管理之中。如利用菜單管理軟件以回答問題的方式幫助管理人員設(shè)計(jì)菜單、為菜單定價(jià)、估計(jì)菜單。餐飲服務(wù)計(jì)算機(jī)系統(tǒng)可以提供及時(shí)的信息，管理人員可運(yùn)用這些信息有效地制定計(jì)劃，提供高效的服務(wù)，收集經(jīng)營結(jié)構(gòu)。

未來技術(shù)的發(fā)展將給餐飲管理中采購、驗(yàn)收、存貨、發(fā)放管理控制帶來眾多令人振奮的方法。應(yīng)用電腦網(wǎng)絡(luò)已成為一些餐飲經(jīng)理和廚房管理人員主要的經(jīng)營手段。他們愈來愈多地應(yīng)用網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行業(yè)務(wù)交易，電子商務(wù)帶來的影響已經(jīng)極大地改變了餐飲服務(wù)業(yè)的經(jīng)營方式。

八、狠抓餐飲食品制作質(zhì)量

食品制作質(zhì)量，即始終如一地按照標(biāo)準(zhǔn)提供產(chǎn)品是經(jīng)常要注意的問題。制定質(zhì)量以后，必須進(jìn)行監(jiān)督和評(píng)估以確保質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)，員工則要接受培訓(xùn)以便執(zhí)行這些標(biāo)準(zhǔn)程序。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)必須通過標(biāo)準(zhǔn)的食譜、采購說明書和適當(dāng)?shù)墓ぞ吲c設(shè)備貫穿于食品的生產(chǎn)過程之中。

奈米爾博士認(rèn)為，食品的烹制質(zhì)量必須遵循一些基本原則。這些原則主要包括下述方面，但并不是格局限定：從保證食品質(zhì)量做起（但并不一定要最昂貴的食品）；確保食品衛(wèi)生；確保對(duì)食品的適當(dāng)處理；使用時(shí)令食品；使用正確的烹飪方法和設(shè)備；執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)食譜；烹制的食品不要超過所需的數(shù)量；烹制好的立即上菜；提供的熱菜要熱，冷菜要冷；確保每一種食品外觀有特色；追求完美，永不滿足，永遠(yuǎn)力爭(zhēng)精益求精。

廚房管理制度

廚師長與管理

2009-09-30 22:26

首先要弄清楚什么是管理？管理的作用是什么？然后才談得上怎樣去進(jìn)行管理。筆者認(rèn)為，管理就是進(jìn)行組織、指揮和控制。

組織：確定目標(biāo)，提出要求，決定誰該做什么。

指揮：發(fā)出指示，進(jìn)行協(xié)調(diào)和領(lǐng)導(dǎo)。

控制：關(guān)注事情的進(jìn)程，并防止下屬做出愚蠢和危險(xiǎn)的事情。

而管理的作用，就是全面激活廚房所擁有的生產(chǎn)要素，充分調(diào)動(dòng)廚房的人、財(cái)、物等各方面資源，并以最小的成本和最少的投入，來最大限度地實(shí)現(xiàn)廚房的既定目標(biāo)。有人說：“新的管理時(shí)代就是自我革新的時(shí)代。”此話一點(diǎn)不假。如果你今天還墨守成規(guī)，不能接受新生事物，不懂得進(jìn)行自我變革，那你一定會(huì)被這個(gè)“能者上，無能者下”、“適者生存，不適者淘汰”的時(shí)代所拋棄。那么，廚師長在進(jìn)行管理時(shí)應(yīng)當(dāng)注意哪些問題呢？

一、尊重人，關(guān)心人，以情動(dòng)人

人都有自尊心，都希望得到別人的尊重。馬克思說：“希望得到尊重是人類更高層次的需要。”因此，在廚房的日常工作中，廚師長處處尊敬和關(guān)心員工，動(dòng)之

以情，曉之以理，不僅可以避免發(fā)生不必要的沖突，而且自己工作起來也會(huì)得心應(yīng)手。更重要的是，它將使你的廚師班子成為一支有凝聚力、有戰(zhàn)斗力的隊(duì)伍。下面，筆者就以正反兩方面的例子來說明這個(gè)問題。

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杜絕家長式管理

對(duì)手下有一班人馬的廚師長來說，你要更好地了解你的員工，弄清楚他們的性格、能力及思想狀況，進(jìn)而有效地進(jìn)行管理，這無疑是你“調(diào)兵遣將”的法寶。而絕不能搞個(gè)人主義，唯我獨(dú)尊，盛氣凌人，下面的員工稍有不從，張口便罵，抬手便打，以此來樹立自己所謂的“威信”。這樣的話，不僅會(huì)極大地挫傷員工的積極性和創(chuàng)造性，而且也證明你不是缺乏修養(yǎng)，就是平庸無能。

三、物盡其用，降低成本

廚師長應(yīng)積極配合餐廳其它部門搞好廚房的成本核算。在采購時(shí)，要貨比三家，并且要發(fā)動(dòng)手下員工集思廣益，堵住廚房的一切漏洞。中國有句俗話，叫做“良匠無棄材”，意思是說，本事高強(qiáng)的工匠什么樣的材料都能夠充分加以利用。

四統(tǒng)籌安排，完善管理

如何增強(qiáng)廚房員工為前廳服務(wù)、為顧客服務(wù)的意識(shí)，如何使廚房的員工和前廳的服務(wù)員更好地配合，的確不是一件容易事。由于廚房和前廳是兩個(gè)完全不同的工種，彼此對(duì)問題的看法和處理方式必然有所不同。而廚房管理者——廚師長來說，自己首先應(yīng)當(dāng)以大局為重，以整個(gè)餐廳的利益為重，隨時(shí)注意廚房和前廳的配合，并隨時(shí)對(duì)你手下的員工強(qiáng)調(diào)這一點(diǎn)。廚師長應(yīng)經(jīng)常向前廳經(jīng)理和服務(wù)員了解前廳的情況和顧客對(duì)菜品的反映，并且把信息匯總起來，進(jìn)行綜合分析后再反饋給手下的員工，然后集思廣益，找出解決問題和改進(jìn)工作的辦法，使廚房的工作不斷完善。此外，廚師長自己平時(shí)也應(yīng)多看一些經(jīng)營管理方面的書籍，并隨時(shí)留意烹飪技術(shù)方面的信息和餐飲市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)，當(dāng)然還要注意隨時(shí)和餐飲界的同行進(jìn)行交流，以不斷充實(shí)和提高自己，使自己不會(huì)落后于時(shí)代的潮流。

哲學(xué)家告訴我們，凡事不可絕對(duì)化，世界上也沒有放之四海而皆準(zhǔn)的廚房管理模式。每一位廚師長完全可以根據(jù)自己所處的實(shí)際情況，因地制宜，審時(shí)度勢(shì)，找出一套行得通的管理辦法，并且在此基礎(chǔ)上不斷改進(jìn)，不斷創(chuàng)新，最終把自己負(fù)責(zé)的廚房管理好

最佳廚師長職責(zé)

廚師長是廚房全體員工的直接領(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)廚房各工種的一切工作安排，調(diào)動(dòng)，管理，對(duì)廚房各工種必須熟悉。以做到全面指揮，安排個(gè)項(xiàng)工作。其職責(zé)是：

一：必須堅(jiān)持合理的對(duì)廚師進(jìn)行分工安排。根據(jù)每天業(yè)務(wù)宴席的數(shù)量，大小明確廚師的工作，并具體的組織實(shí)施。

二：檢查廚師烹制的每道菜品是否達(dá)到質(zhì)量要求，在烹制中主輔原料及調(diào)味品是否符合，清潔衛(wèi)生是否內(nèi)達(dá)到要求，凡是對(duì)污染，變質(zhì)，蟲柱食品禁止使用。

三：安排廚房所有工作人員，協(xié)助餐廳部門經(jīng)理進(jìn)行定期健康檢查，并經(jīng)常組織廚師進(jìn)行《食品衛(wèi)生法》的學(xué)習(xí)，防止事物中毒事件的發(fā)生。不斷菜品的工藝質(zhì)量，營養(yǎng)質(zhì)量，衛(wèi)生要求，提高廚房廚師的個(gè)人自身素質(zhì)。

四：對(duì)廚師所做的每一道菜，要保證質(zhì)量，注重色，香，味行，器，營養(yǎng)等方面的搭配，牢固樹立質(zhì)量第一的觀念，以取得賓客的信任。

五：在經(jīng)營過程中要求廚師謙虛，耐心，認(rèn)真的聽取客人意見。在菜品的花色，品種上做到人無我有，人有我優(yōu)。經(jīng)常考察市場(chǎng)行情，信息，做到心中有數(shù)，真正發(fā)揮自己的特長，做到揚(yáng)長避短，才能使酒店于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中處于不敗。

六：做到菜譜的更新制作，保持廚房與樓面相互聯(lián)系，使服務(wù)員在服務(wù)過程中對(duì)新開拓菜品，特色菜品的推薦銷售心中有數(shù)，以便于推銷。

七：要與樓面經(jīng)理經(jīng)常對(duì)服務(wù)員進(jìn)行培訓(xùn)，以便服務(wù)員對(duì)銷售菜品的熟悉，以便向顧客推銷菜品。

廚師長工作職責(zé)

一、全面負(fù)責(zé)食堂工作人員的政治思想和業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作，合理安排員工崗位，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)協(xié)調(diào)解決。

二、負(fù)責(zé)食堂工作人員的考勤、考績(jī)、評(píng)獎(jiǎng)工作。

三、抓好成本核算，安排好每日三餐兩點(diǎn)，方便就餐人員。

四、關(guān)心食堂工作人員的身體健康，每年進(jìn)行一次體檢，貫徹食品衛(wèi)生法，組織工作人員每天搞好衛(wèi)生，每周一次大掃除，炊具、餐具每天消毒，杜絕事故的發(fā)生。

六、教育工作人員節(jié)約糧菜、油、水、電，防止各種浪費(fèi)，采取措施，防毒、防火、防盜。

七、建立健全食堂管理制度。協(xié)調(diào)采購、保管、制作、開餐、等項(xiàng)工作，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作，每半月召開廚工會(huì)，聽取意見，改進(jìn)工作。

八、定期向主管匯報(bào)，并完成臨時(shí)布置的工作。

第三篇：廚師長職責(zé)

廚師長職責(zé)

1.全面負(fù)責(zé)餐廳的日常管理工作；

2.負(fù)責(zé)監(jiān)督廚師做好餐前準(zhǔn)備工作；

3.負(fù)責(zé)制定餐廳的工作計(jì)劃；

4.負(fù)責(zé)抓好餐廳的食品質(zhì)量和服務(wù)工作；

5.負(fù)責(zé)抓好餐廳的環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生和安全工作；

6.管理好工具，設(shè)備，如需更換添置，及時(shí)申請(qǐng)；

7.完成部門經(jīng)理布置的其他工作；

廚師職責(zé)

1.在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，嚴(yán)格按操作規(guī)程和食譜的要求加工和制作，可

口的菜品。

2.負(fù)責(zé)廚房的衛(wèi)生工作和廚房設(shè)備的維護(hù)清理和保養(yǎng)工作。

3.負(fù)責(zé)控制食品成本。

4.輪流負(fù)責(zé)餐廳值班，值班人員負(fù)責(zé)關(guān)閉水電汽油開關(guān)。

工作要求

1.餐廳由廚師長管理，每月對(duì)廚師進(jìn)行考核和評(píng)比，實(shí)行獎(jiǎng)罰。

2.遵守單位規(guī)則制度，按時(shí)上下班，服從組織安排，嚴(yán)禁擅離職守。

3.每周制定一次食譜。

4.每月召開一次膳食座談會(huì)，聽取員工意見和建議。

5.廚師要文明服務(wù)，主動(dòng)熱情，供應(yīng)飯菜一視同仁。

6.節(jié)約成本，愛護(hù)公物。

衛(wèi)生管理

1.個(gè)人衛(wèi)生

① 個(gè)人儀容儀表符合單位規(guī)定。

② 工作時(shí)間穿崗位工作服，著裝整齊干凈。③ 進(jìn)行食品加工操作前，必須洗手消毒。

④ 持證上崗，廚師上崗進(jìn)行健康檢查，對(duì)有肝炎，傷寒或其他消化道傳染病或活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病者，不得從事本崗位工作。

⑤ 不面對(duì)食品咳嗽，打噴嚏或其他有礙食品衛(wèi)生行為。

2.廚房衛(wèi)生

① 工作臺(tái)，砧板干凈干燥，水池干凈無異味。

② 爐頭，灶臺(tái)，鍋，抽煙罩定期清理做到干凈無油跡，無異味。③ 廚具干凈，醬料及調(diào)味盒加蓋，按規(guī)定位置擺放整齊，有序。④ 食品加工機(jī)械設(shè)備清潔無異味。

3.食品衛(wèi)生

① 嚴(yán)把食品驗(yàn)收關(guān)，確保食品安全衛(wèi)生，防止食物中毒。② 食品存放，具有良好通風(fēng)及照明，每周清理打掃一次，確保衛(wèi)生整齊。

4.涼菜間衛(wèi)生

① 涼菜間符合要求，配備足夠設(shè)施。② 食品要專人加工，專室制作，專用消毒設(shè)備，③ 食品用具在使用前必須洗凈，消毒，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

安全管理

1.管理員加強(qiáng)對(duì)廚師的安全教育，定期、不定期進(jìn)行檢查。

2.廚師密切注意汽閥的情況，防止液化氣罐泄漏，氣瓶應(yīng)遠(yuǎn)離火源。

3.飯后管理員督促廚師檢查門窗，防止被盜事故發(fā)生。

4.餐廳內(nèi)嚴(yán)禁擺放其他物品。

第四篇：食堂廚師長2012工作總結(jié)

食堂廚師長2012工作總結(jié)

Time is like an arrow, before you can say Jack Robinson of time elapse quickly 2012 be about to near end, what accompanying christmas day immediately is festival the breath with new year’s day, the ding 2013 is about to knock noisy.Above all, I congratulate beforehand everybody Happy New Year, work is great!Turn one’s head 2012, below the consideration guidance that leads in everybody, below the support of extensive staff, hold chef concurrently as division commander of a hutch, I hold to set oneself an example to others from beginning to end, high level, strict requirement, solidarity and lead dining room employee, insist to be attached most importance to with overall situation, obedience organizes arrangement, dry group loves group, had paid dining room government with his real operation, make sure the job is moved normally turn, provide elegant, goluptious dish and excellent service for leader and employee, we still are reclaimed come out several mus of ground, grow vegetable, raise a cattle, sheep, chicken, duck.Add the variety of design and color of meal, accomplish advocate non-staple food is reasonable and tie-in, reduce loss, managing cost.The concept of warm service, it is the ground heart and soul elegant, violet gold serves.In 2012, the dining room recieves exterior have dinner 121 times in all, add up to 1077 person-time, the accord that is reached a guest by the leader reputably.The specific work that comes to a year now sums up as follows: One, working respect: I hold the position of dining room director to hold job of dining room cook concurrently now.The draw on the wisdom of the masses below the guidance that I lead in everybody, make more reasonable job plan.Fall in the circumstance of managing defray above all, satiate had eaten to be not wasted, improve oneself cooking technology ceaselessly on the technology.In practice I am explored ceaselessly, let leader and employee can eat on sweet and goluptious meal.2, run a side: Above all, groom regularly from personnel of course of study to the kitchen and coach, put an end to the gross error in unit process of cargo bandling, for instance burn, scald.Actual condition strengthens combinative employee quality education, to what operation personnel undertakes having specific aim hutch art grooms, and often incentive the career that they regard the work is him.The course tries hard, employee whole quality is able to rise;Pay attention to appearance, abide by discipline of kitchen regulations system, work, not absence from duty, not absent from work, do not be late, not leave early;Now, we had formed the group of a harmony, high grade, efficient, innovation.3, quality respect: Dish quality is a dining room be able to fresh, solid core.Grow as chef, I father to close quality, assure to feed capable person, not not fresh, cankered, degenerative.Ensure the have dinner of employee is wholesome, nice even take strict precautions against bromatoxism, reject mildew to change, expire food.Next, add the variety of design and color of meal, accomplish advocate, non-staple food is reasonable and tie-in.4, wholesome respect: Carry out strictly “ law of food sanitation safety “ , catch safety of good food sanitation to work seriously, each link that food machines.Press a regulation, every employee must be in charge of to respective wholesome area, hope to undertaking two days every be alexipharmiced between the operation leader and work in the same placing have casual inspection;Offer precious opinion, try to correct.Next, formulary provision raw material must be classified deposit, cent manages somewhere else, kitchenware also must be deposited in fixed position;Additional, storeroom, last the raw material such as ark, refrigerant box deposits the ground to also undertake periodic temperature and humidity are measured.We use the power that everything can use, ensure food sanitation is safe, prevent food decay, create needless waste.5, cost respect: In ensure do not overspend, not wasteful, and below the circumstance of dish quality, reduce one of a be our pursuit from

beginning to end loss, managing cost, main goals.Grow as chef, in at ordinary times an a few new methods that reduce cost also are summed up in the job.Be like: Master principle of ” of first-in first-out of inventory state, determined executive “ at any time, throw the raw material with longer time of goods in stock as soon as possible use;Development is tasted without cost dish, in order to reduce cost.The place on put together is narrated, in this year, pass the joint efforts of the group, we obtained remarkable result in kitchen management field;Quality of control of quality of innovation, dish, cost, employee is tasted to carry advanced respect to obtain quite high grade in dish.Of course, we still are put in inadequacy.Ask leader and colleague to supervise point out mistakes so that they can be corrected, I also feel the challenge sex that my bear works and innovation sex.Through a year of much effort, on original working basis, strict him requirement is mixed help in the kitchen personnel, inadequacy is found out in the following job, preserve good tradition.Henceforth, the group that I can lead us certainly tries hard ceaselessly, accept a challenge, be brave in to innovate, cooking is more elegant and delicious dish.Demit is old during seeing the New Year in, we will go up in the foundation 2012, continue to strengthen monitoring of sanitation of management, quality and cost control, want to improve oneself working train of thought at the same time, inspect new course to taste, accelerate the innovation of dish.Anyhow, in the job henceforth, lash ceaselessly oneself enrich energy, raise knowledge of oneself quality, nutrition and cooking level, in order to get used to the development of times and enterprise, grow jointly with the company.I believe, 2013 what our group can move toward a successful joyance to harvest certainly.Fall in the leader of Zhang Zong, Yang Zong to the best of my belief, below the indefatigable effort of faculty, it is a basis according to goal of purpose of company culture, spirit of enterprise, business, company, work steadily sureness is ongoing, violet gold must be met certainly the meeting of development is better and better.

第五篇：食堂廚師長崗位職責(zé)

陽光恒昌物業(yè)服務(wù)有限公司

國網(wǎng)烏魯木齊供電公司項(xiàng)目食堂廚師長崗位職責(zé)

1目的

1.1為了國網(wǎng)烏魯木齊供電公司項(xiàng)目總部食堂廚房各項(xiàng)工作的順暢及有效的運(yùn)營；

1.2確保飲食物資達(dá)到高度衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，遵守當(dāng)?shù)氐男l(wèi)生和安全法規(guī)，或其它適用的規(guī)定，以及品牌規(guī)范和當(dāng)?shù)氐囊?guī)章制度，特制定本職責(zé)。2適用范圍

本職責(zé)適用于烏魯木齊供電公司項(xiàng)目總部食堂廚師長崗位。3所屬部門及直接上級(jí)、直接下級(jí)

所屬部門：國網(wǎng)烏魯木齊供電公司烏魯木齊供電公司項(xiàng)目機(jī)關(guān)食堂 直接上級(jí)：食堂經(jīng)理 直接下級(jí)：各崗位廚師 4職責(zé)及要求

4.1負(fù)責(zé)食堂廚房整體營運(yùn)工作：包括食堂經(jīng)理派發(fā)給的所有任務(wù)，人員管理，協(xié)助食堂經(jīng)理制定各種規(guī)章制度，控制伙食標(biāo)準(zhǔn)，保證食品質(zhì)量，注意飲食，環(huán)境衛(wèi)生及設(shè)備維修維護(hù)管理； 4.2負(fù)責(zé)新員工面試和技能考核，向食堂經(jīng)理提供初試建議； 4.3預(yù)算食堂原材料消耗，填報(bào)采購計(jì)劃，注意降低消耗，杜絕浪費(fèi)； 4.4根據(jù)季節(jié)負(fù)責(zé)合理制定調(diào)配食譜，注意營養(yǎng)搭配，并嚴(yán)格控制成本；

4.5保證每日每餐正常開餐，及時(shí)妥善處理食堂廚房出現(xiàn)的問題；

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4.6負(fù)責(zé)對(duì)廚師進(jìn)行店規(guī)店紀(jì)，思想品德教育，相關(guān)技能專業(yè)知識(shí)定期組織學(xué)習(xí)，總結(jié)工作；

4.7制定新老員工技能培訓(xùn)計(jì)劃，并組織實(shí)施； 4.8協(xié)調(diào)好食堂廚房與公司各部門的工作關(guān)系； 4.9及時(shí)傳達(dá)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的有關(guān)指示； 4.10做好食堂廚師的工作技能培訓(xùn)；

4.11經(jīng)常性地對(duì)廚房各個(gè)區(qū)域進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和通報(bào)廚房存在的所有問題，并及時(shí)做出整改方案；

4.12定期（每個(gè)工作日）召開5分鐘會(huì)議，對(duì)當(dāng)天發(fā)現(xiàn)的問題做出整改，定期討論研發(fā)新菜品方案，提出合理化建議； 4.13每天檢查員工考勤情況、儀容儀表情況；

4.14每天早會(huì)時(shí)必須安排好當(dāng)天的工作，做好第二天的工作計(jì)劃。包括申請(qǐng)購貨、核對(duì)食譜、檢查衛(wèi)生、檢查當(dāng)日購進(jìn)的食材等； 4.15檢查菜房的環(huán)境衛(wèi)生、食品的擺放和衛(wèi)生，及時(shí)解決存在的問題； 4.16全面了解市場(chǎng)價(jià)格，做到合理安排、有效利用 , 在確保飯菜質(zhì)量的同時(shí)，降低成本；

4.17全面掌握用餐人員的口味，制定合理、營養(yǎng)的食譜，力爭(zhēng)價(jià)廉質(zhì)優(yōu)，確保滿意進(jìn)餐； 支持性文件 5.1《食堂管理手冊(cè)》 5.2《餐飲服務(wù)SOP》 相關(guān)記錄

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6.1《食堂廚房每日工作檢查表》 6.2《食堂留樣登記表》 6.3《燃?xì)忾_關(guān)檢查表》 6.4《餐具消毒記錄表》 6.5《整改通知單》 6.6《廚房設(shè)備檢修記錄表》 6.7《廚房衛(wèi)生檢查表》 6.8《庫存記錄表》