第一篇：食堂廚師長管理制度

食堂廚師長管理制度

一、班前列會的工作檢查，每天上班后要對食堂廚房各崗進行檢查，對各崗存在的問題，備貨和原料加工儲備的情況做到心中有數，并及時處理檢查中發現的問題，并指導改進。

二、例會制度，食堂廚師長要堅持每日的例會制度，對昨日工作情況和客人反饋意見要做一個詳細的總結，并對當日的工作做布置和安排。

三、開列菜譜，根據預定單據和用餐標準，食堂廚師長要及時準確的制定每日菜單，菜單的安排應該符合排菜的四項原料和用餐者的風俗特點。

四、監促和制作各種包廂、卡座菜品，根據點餐的不同形式和用餐者的具體要求及季節菜，制定菜單，并督促和制作菜品，確保每一道菜品達到質、量、色、形、味的各種要求。

五、審查和驗收各種原料：食堂廚師長要根據當日業務情況制定、審查、驗收各種原料的購買申請計劃和驗收單據，嚴格把關，做到食品原料不積壓、不浪費，符合質量和成本的要求。

六、安全制度的檢查：食堂廚師長每天都要堅持安全制度的檢查和監促，下班前對煤氣的開關、用電、用水，以及門窗都要認真進行查看，不能有細毫馬虎，并定期、定時對在崗員工進行安全知識，安全防范等教育。

七、認真做好日考勤工作，每日根據班次安排要按照每一員工出勤情況如實做好考勤工作，要求一視同仁，嚴格的掌握請假制度，并于每月2日向公司綜合辦提交考勤表。

八、每月底要認真對全體員工進行考核評定，根據每一員工的表現，進行如實的評定，并對評定不及格員工進行通報，指出問題幫助他們提高認識。每月評出優秀員工一名，公司給予100元獎勵。

九、定期研發新品種，每季要有應季品種幾款。

十、定期組織員工的業務知識培訓，針對業務技術存在的普遍問題每月5日前要做出當月的培訓計劃，并按計劃進行實施，如期研發新品種，每季要有應季品種10款。

十一、協調食堂與協力各部門的關系，監督食堂衛生和食品質量情況，確保員工就餐滿意、嚴禁員工倒餐。

十二、出現特殊情況及時與總廚溝通。

十三、成本核算，按不同季節變化對所經營的菜品要逐個進行成本核算，每月將二級庫的庫存情況進行認真盤點，報財務部門核算。

第二篇：食堂廚師長2012工作總結

食堂廚師長2012工作總結

Time is like an arrow, before you can say Jack Robinson of time elapse quickly 2012 be about to near end, what accompanying christmas day immediately is festival the breath with new year’s day, the ding 2013 is about to knock noisy.Above all, I congratulate beforehand everybody Happy New Year, work is great!Turn one’s head 2012, below the consideration guidance that leads in everybody, below the support of extensive staff, hold chef concurrently as division commander of a hutch, I hold to set oneself an example to others from beginning to end, high level, strict requirement, solidarity and lead dining room employee, insist to be attached most importance to with overall situation, obedience organizes arrangement, dry group loves group, had paid dining room government with his real operation, make sure the job is moved normally turn, provide elegant, goluptious dish and excellent service for leader and employee, we still are reclaimed come out several mus of ground, grow vegetable, raise a cattle, sheep, chicken, duck.Add the variety of design and color of meal, accomplish advocate non-staple food is reasonable and tie-in, reduce loss, managing cost.The concept of warm service, it is the ground heart and soul elegant, violet gold serves.In 2012, the dining room recieves exterior have dinner 121 times in all, add up to 1077 person-time, the accord that is reached a guest by the leader reputably.The specific work that comes to a year now sums up as follows: One, working respect: I hold the position of dining room director to hold job of dining room cook concurrently now.The draw on the wisdom of the masses below the guidance that I lead in everybody, make more reasonable job plan.Fall in the circumstance of managing defray above all, satiate had eaten to be not wasted, improve oneself cooking technology ceaselessly on the technology.In practice I am explored ceaselessly, let leader and employee can eat on sweet and goluptious meal.2, run a side: Above all, groom regularly from personnel of course of study to the kitchen and coach, put an end to the gross error in unit process of cargo bandling, for instance burn, scald.Actual condition strengthens combinative employee quality education, to what operation personnel undertakes having specific aim hutch art grooms, and often incentive the career that they regard the work is him.The course tries hard, employee whole quality is able to rise;Pay attention to appearance, abide by discipline of kitchen regulations system, work, not absence from duty, not absent from work, do not be late, not leave early;Now, we had formed the group of a harmony, high grade, efficient, innovation.3, quality respect: Dish quality is a dining room be able to fresh, solid core.Grow as chef, I father to close quality, assure to feed capable person, not not fresh, cankered, degenerative.Ensure the have dinner of employee is wholesome, nice even take strict precautions against bromatoxism, reject mildew to change, expire food.Next, add the variety of design and color of meal, accomplish advocate, non-staple food is reasonable and tie-in.4, wholesome respect: Carry out strictly “ law of food sanitation safety “ , catch safety of good food sanitation to work seriously, each link that food machines.Press a regulation, every employee must be in charge of to respective wholesome area, hope to undertaking two days every be alexipharmiced between the operation leader and work in the same placing have casual inspection;Offer precious opinion, try to correct.Next, formulary provision raw material must be classified deposit, cent manages somewhere else, kitchenware also must be deposited in fixed position;Additional, storeroom, last the raw material such as ark, refrigerant box deposits the ground to also undertake periodic temperature and humidity are measured.We use the power that everything can use, ensure food sanitation is safe, prevent food decay, create needless waste.5, cost respect: In ensure do not overspend, not wasteful, and below the circumstance of dish quality, reduce one of a be our pursuit from

beginning to end loss, managing cost, main goals.Grow as chef, in at ordinary times an a few new methods that reduce cost also are summed up in the job.Be like: Master principle of ” of first-in first-out of inventory state, determined executive “ at any time, throw the raw material with longer time of goods in stock as soon as possible use;Development is tasted without cost dish, in order to reduce cost.The place on put together is narrated, in this year, pass the joint efforts of the group, we obtained remarkable result in kitchen management field;Quality of control of quality of innovation, dish, cost, employee is tasted to carry advanced respect to obtain quite high grade in dish.Of course, we still are put in inadequacy.Ask leader and colleague to supervise point out mistakes so that they can be corrected, I also feel the challenge sex that my bear works and innovation sex.Through a year of much effort, on original working basis, strict him requirement is mixed help in the kitchen personnel, inadequacy is found out in the following job, preserve good tradition.Henceforth, the group that I can lead us certainly tries hard ceaselessly, accept a challenge, be brave in to innovate, cooking is more elegant and delicious dish.Demit is old during seeing the New Year in, we will go up in the foundation 2012, continue to strengthen monitoring of sanitation of management, quality and cost control, want to improve oneself working train of thought at the same time, inspect new course to taste, accelerate the innovation of dish.Anyhow, in the job henceforth, lash ceaselessly oneself enrich energy, raise knowledge of oneself quality, nutrition and cooking level, in order to get used to the development of times and enterprise, grow jointly with the company.I believe, 2013 what our group can move toward a successful joyance to harvest certainly.Fall in the leader of Zhang Zong, Yang Zong to the best of my belief, below the indefatigable effort of faculty, it is a basis according to goal of purpose of company culture, spirit of enterprise, business, company, work steadily sureness is ongoing, violet gold must be met certainly the meeting of development is better and better.

第三篇：食堂廚師長職責

食堂廚師長職責

廚師長主要職責是：

一、協助食堂主任做好食堂廚房管理工作，重點抓好伙食質量。

二、負責制定本食堂主、副食品原材料需求計劃，對購進的原材料質量、數量認真檢查驗收，嚴禁腐爛變質和無有效證件的原料入庫和進入加工、銷售環節，杜絕食物中毒事故。

三、認真抓好加工、烹飪、銷售全過程的管理，按照菜譜安排好主、副食品的加工和調制，掌握好調味品的用量，嚴格把好飯菜質量關。

四、根據食堂實際和師生口味需求，經常組織廚師們在崗培訓，研究和提高烹飪技術，改善飯菜質量。

五、加強生產調度，科學合理安排人員，按時組織開飯，保證開飯時間，做到現炒現賣，按頓分批次制作，確保熱飯、熱菜供應。

六、規范操作，配菜合理，加強對加工工序的流程管理，確保飯菜可口，讓就餐者滿意。

七、完成領導交辦的其他工作。

第四篇：食堂廚師長崗位職責

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國網烏魯木齊供電公司項目食堂廚師長崗位職責

1目的

1.1為了國網烏魯木齊供電公司項目總部食堂廚房各項工作的順暢及有效的運營；

1.2確保飲食物資達到高度衛生標準，遵守當地的衛生和安全法規，或其它適用的規定，以及品牌規范和當地的規章制度，特制定本職責。2適用范圍

本職責適用于烏魯木齊供電公司項目總部食堂廚師長崗位。3所屬部門及直接上級、直接下級

所屬部門：國網烏魯木齊供電公司烏魯木齊供電公司項目機關食堂 直接上級：食堂經理 直接下級：各崗位廚師 4職責及要求

4.1負責食堂廚房整體營運工作：包括食堂經理派發給的所有任務，人員管理，協助食堂經理制定各種規章制度，控制伙食標準，保證食品質量，注意飲食，環境衛生及設備維修維護管理； 4.2負責新員工面試和技能考核，向食堂經理提供初試建議； 4.3預算食堂原材料消耗，填報采購計劃，注意降低消耗，杜絕浪費； 4.4根據季節負責合理制定調配食譜，注意營養搭配，并嚴格控制成本；

4.5保證每日每餐正常開餐，及時妥善處理食堂廚房出現的問題；

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4.6負責對廚師進行店規店紀，思想品德教育，相關技能專業知識定期組織學習，總結工作；

4.7制定新老員工技能培訓計劃，并組織實施； 4.8協調好食堂廚房與公司各部門的工作關系； 4.9及時傳達上級領導的有關指示； 4.10做好食堂廚師的工作技能培訓；

4.11經常性地對廚房各個區域進行檢查，及時發現和通報廚房存在的所有問題，并及時做出整改方案；

4.12定期（每個工作日）召開5分鐘會議，對當天發現的問題做出整改，定期討論研發新菜品方案，提出合理化建議； 4.13每天檢查員工考勤情況、儀容儀表情況；

4.14每天早會時必須安排好當天的工作，做好第二天的工作計劃。包括申請購貨、核對食譜、檢查衛生、檢查當日購進的食材等； 4.15檢查菜房的環境衛生、食品的擺放和衛生，及時解決存在的問題； 4.16全面了解市場價格，做到合理安排、有效利用 , 在確保飯菜質量的同時，降低成本；

4.17全面掌握用餐人員的口味，制定合理、營養的食譜，力爭價廉質優，確保滿意進餐； 支持性文件 5.1《食堂管理手冊》 5.2《餐飲服務SOP》 相關記錄

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6.1《食堂廚房每日工作檢查表》 6.2《食堂留樣登記表》 6.3《燃氣開關檢查表》 6.4《餐具消毒記錄表》 6.5《整改通知單》 6.6《廚房設備檢修記錄表》 6.7《廚房衛生檢查表》 6.8《庫存記錄表》

第五篇：食堂廚師長崗位職責

食堂廚師長崗位職責

1在部門主任的領導下,負責主、副食炊事員工作安排，主任不在時，代理主任職責。工作中要以身作則、嚴以律己、敢于管理。

2協助主任組織炊事員參加各種政治、業務學習和文體活動。3嚴格執行各項規章制度，努力做好炊事員的思想工作，實事求是地進行考核、評比工作。

4做好主、副食譜制定工作，搞好主、副食譜的搭配調劑工作，執行中心食譜制定的各項規定。5做好開飯前的準備工作。

6協助主任督促、檢查保管員、核算員的工作，搞好成本核算，庫房管理，掌握各項經濟活動指標情況。

7配合主任搞好伙食成本核算，注意厲行節約，減少原材料的損耗和浪費，降低伙食成本，做到飯菜量足，價格合理。8檢查貫徹《食品衛生法》細則的執行情況、抓好飲食衛生，餐具衛生和環境衛生的管理。

9抓好安全生產的教育及落實工作，防止機械設備事故的出現。

炊事員崗位職責

1認真學習黨的方針、政策和中心各項規章制度，做到遵紀守法、守規，增強職業道德觀念。

2自覺樹立“三服務、兩育人”的思想，一切從就餐者的切身利益出發，全心全意為就餐者服務。

3服從本單位各級領導的工作安排，做到一切行動聽指揮，做好本職工作，保質保量地完成各項工作。

4自覺遵守勞動紀律，做到不遲到、不早退、不曠工。5努力鉆研業務，不斷提高操作技術，使飯菜質量得到進一步的提高。

6要厲行節約，避免浪費、合理用料加工；愛護學校財產、機械設備。認真學習機械操作規程。

7貫徹執行《食品衛生法》，堅持衛生“五四”制，做好個人衛生分擔區的清潔工作，保持好飲食、環境衛生。8搞好團結協作，講究文明禮貌，規范文明用語。9積極參加各項集體活動，增強集體主義觀念。10工作時間做到認真操作，注意安全。

餐廳司爐工崗位職責

1司爐工必須專人持證上崗，必須加強學習燃爐技術和懂得一定的鍋爐性能、構造原理，要不端提高操作技能和增強安全防范意識，保證用氣。

2司爐工必須嚴格遵守工作時間，不得以任何借口遲到、早退，更不允許私自找人替代。

3司爐工必須做好開爐前的準備工作，開爐后嚴密注視燃燒情況，出現問題根據具體情況立即停爐。并同主管領導及維修人員聯系。決不允許帶病燃燒。

4嚴格把住燃料的質量、數量。并做好管理工作。5鍋爐房嚴禁無關人員入內。

6嚴格執行燃油鍋爐安全操作規程，嚴格執行中心及上級有關部門的規定。

7必須同用氣的部門做到經常聯系，聽取部門意見，做到為用氣部門提供優質服務。

商業經營部售貨員崗位職責

1必須樹立全心全意為顧客服務的思想，加強職業道德學習，提高服務質量。用實際行動維護商場信譽。

2工作中做到主動、熱情、周到，做到百問不煩、公平待客、一視同仁、態度誠懇。不講柜臺忌語。做到佩牌服務。3做到言談舉止文明，站姿端正，個人裝束整潔。不與顧客爭吵，做到文明售貨。

4商品擺放整齊、合理、有規、有序，嚴禁出售劣質、過期、假冒貨物。認真落實退換貨規定，嚴禁刁難顧客。5掌握市場信息，了解顧客需求，既要貨全，又要不造成物資積壓。

6自覺遵守食品衛生法，保證賣場干凈明亮，不直接接觸無包裝食品。認真執行物價規定，不準隨意改變物價。7遵守各項規章制度，做到嚴以律己，不得私自脫崗，不得隨意賒帳，做到收款無差錯。帳目清楚。8不允許雇用商場以外人員替代經營工作。9下班前做好防火、防盜、防漏水等安全檢查。10如有違規本規定，按規章制度給予經濟處罰。

中心各賣場售貨員崗位職責

1加強職業道德建設，增強服務意識，提高服務質量。2工作中做到主動、熱情、周到，做到百問不煩、公平待客、一視同仁、態度誠懇。不講柜臺忌語。做到佩牌服務。3做到言談舉止文明，站姿端正，個人裝束整潔。不與顧客爭吵，做到文明售貨。

4商品擺放整齊、合理、有規、有序，嚴禁出售劣質、過期、假冒貨物。認真落實退換貨規定，嚴禁刁難顧客。5掌握市場信息，了解顧客需求，既要貨全，又要不造成物資積壓。

6自覺遵守食品衛生法，保證賣場干凈明亮，不直接接觸無包裝食品。認真執行物價規定，不準隨意改變物價。7遵守各項規章制度，做到嚴以律己，不得私自脫崗，不得隨意賒帳，做到收款無差錯。帳目清楚。8不允許雇用商場以外人員替代經營工作。9下班前做好防火、防盜、防漏水等安全檢查。10如有違規本規定，按規章制度給予經濟處罰。11注意賣場紀律，嚴禁吵架。

民族食堂炊事員附加崗位職責

1尊重少數民族學生的生活習慣，搞好民族團結，改善提高少數民族學生的生活水平。

2做到文明服務，禮貌待人，熱情接待就餐者。

3制定詳細的主、副食譜，增加品種花樣的調劑，提高飯菜質量。

4出售飯菜要公平合理，不得以任何理由多給或少給。5搞好成本核算，降低學生伙食成本，厲行節約，不浪費任何烹飪原料。

6認真執行安全規則和《食品衛生法》，為少數民族學生創造舒適的就餐環境。

7進料、加工、出售要把好少數民族禁食關，不準將禁食物品帶進民族食堂。

8嚴格遵守上述職責，違者嚴肅處理。

餐廳服務員崗位職責

1要全心全意為就餐者服務，做到主動、熱情、態度和藹，服務周到，禮貌待人。

2工作認真負責，堅守崗位，積極完成領導交給的各項工作任務。

3言談大方，儀表端正，衣帽整潔，遵守職業道德。4搞好衛生，自覺執行《食品衛生法》和各項管理規定。5努力鉆研業務，積極參加各項集體活動。

6團結互助，愛護公物，厲行節約，做好安全防范等各項準備工作。

更夫崗位職責

1要嚴守崗位，不得擅自離開。

2負責值班期間所管轄部門的一切安全，嚴防失火、失盜、投毒等事故的發生。

3經常巡回檢查、隨時關好門窗，發現異常現象及時報告領導和有關部門。

4注意節約水、電，及時關閉水電開關，杜絕常流水和長明燈現象。

5協助食堂搞好服務工作。6保持值班室內整潔衛生。7值班期間不得喝酒。

8違反上述有關規定一切后果自負。

中心檢查制度

1成立中心檢查小組

檢查班子由中心經理、副經理、檢查員、安全小組成員組成。（1）檢查時間：每周一上午。（2）檢查內容：

1）聽取各部門建議和原有問題的整改情況。

2）檢查各項規章制度的落實情況。

3）檢查衛生情況。包括個人衛生、大廳衛生、環境衛生、庫房衛生、冰箱衛生、加工程序衛生。4）檢查安全生產條例是否落實。檢查主副食的質量、價格。

5）檢查服務態度、著裝是否統一。

2早班檢查

（1）檢查成員是由中心經理、副經理和各部門負責人組成。時間是每天早班前十分鐘到位，早餐結束為止。

（2）檢查項目有各部門是否有遲到情況、安全操作、衛生狀況以及主副食花色、品種情況。

（3）檢查人員要按時到崗認真檢查，并做好記錄。3平日的檢查情況作為各部門管理層次高低及考核評比的依據。