第一篇：廚師長的職責

廚師長的職責.txt24生活如海，寬容作舟，泛舟于海，方知海之寬闊；生活如山，寬容為徑，循徑登山，方知山之高大；生活如歌，寬容是曲，和曲而歌，方知歌之動聽。廚師長的職責

1、廚師長在廚房貫徹執行公司決策計劃，經常了解顧客的投訴和建議，不斷改進食品質量，使廚房食品生產與顧客的需求相接合

2、負責制定各類表格，掌握貨源情況，提出物料采購計劃，確定新品的創新與餐品的淘汰與更新，核定物料標準和餐類成本。

3、廚師長要檢查當天所要準備的各項工作，根據每天營業要求來掌握當天所要準備的數量。所有當天準備工作都應在上午十一點完成，確保出餐的質量和速度。

4、負責指揮和組織廚房工作：

（1）進行工作調動；（2）控制工作進程；

（3）負責制定廚房物品，食品原料以及各種設備的保管和保養，全面負責廚房的安全和衛生工作；（4）負責廚房的操作規程和食品質量標準，制定廚房工作人員崗位責任制和技術標準檢查規則的執行情況；

（5）考核廚房人員及不斷進行培訓工作 ；

5、廚房的衛生管理要求：

（1）食具衛生；（2）環境衛生；（3）餐品衛生；（4）個人衛生；

6、廚房的價格管理：認真檢查廚房所進行的所有凍品、海鮮肉類、蔬菜以及干貨和調料方面經常做些市場調查，同時管理廚房內部的切配人員也要注意抓碼的份量以及所有崗位的人員都要做到杜絕浪費、確保能達到廚房所規定的成本率；

7、廚房的原料管理：分類保管定位存放；控制冰箱溫度，做到先進先用，保持衛生。廚師長八大職掌：

（1）、貫徹執行公司決策計劃與制度

（2）、能較好預算合理控制部門成本

（3）、保證出品質量與速度

(4）、具備敏感衛生、安全防范意識

(5)、具備新品開發與創新意識

(6)、合理計劃人員培訓與人員招聘

(7)、溝通與協調好部門間配合(8)、負責日常工作組織與指揮

主管的八大誤區

1.急于行動，疏于計劃

5.缺乏培訓，自然淘太 2.目標模糊、計劃不周 6.效能低下，急事急辦 3.只顧做事、不重績效

7.不善協作，溝通障礙 4.行為過程，控制不力

8.歸罪于外，推卸責任 實習廚師長職責

1、熟悉廚師長的職責以外還包含以下內容：

2、熟悉廚房所有設備的使用情況和擺放位置，確保安全操作。

3、必須掌握上島＆米蘿廚房菜式的特色，熟練操作，有過硬的操作技能，并具有溝通與協調能力。

4、對配備的人員組織情況有充分的了解，掌握每人的基本功，為以后人員提升奠定基礎。

5、提高員工的精神面貌及工作積極性，增強員工紀律性，提高整體合作，協調能力。

6、降低損耗，減少浪費，避免物品的損壞。

7、注重員工的培訓效果，每項培訓工作結束后，對培訓內容的針對性及實用性的評估，結合實際，學以致用。領班職責

1、每天認真檢查原料庫存情況（早晚班各1次），堅決做到先進先出，下單準確，盡量做到不積壓，不漏單，減少采購工作量，并嚴格把好原材料驗收關，價格關，并定期進行市場調查。

2、對各崗位廚師職責進行監督，對其性格，特長等進行了解，及時發現有計劃培養人才，對砧板崗位要特別注意幫助和監督，使其真正成為自己的助手。

3、對半成品的制作要把好質量關，上午十一點前對可以嘗試的食品一定要進行試味。（如牛肉黑椒汁、濃湯、例湯等）。

4、保持清潔的衛生，除每天清掃外，、空閑時間要培養大家有隨時保持各自崗位清潔的意識。

5、認真落實店長及廚師長各項決策制度；實事求是填寫各種考核表。

6、及時處理客人意見投訴，認真分析客人建議、投訴，并根據客人口味，協助廚師長有計劃推出新餐。

7、每天詢問日營業收入，定期了解（一般為十天）餐類銷售明細表，并分析原因。

8、以身作則，加強領班間溝通，積極配合廚師長開展工作。

9、隨時做好準備，哪個崗位需要就補充哪個位置。

10、加強部門間溝通，增進了解。

第二篇：廚師長職責

廚師長職責

在市場激烈競爭的大趨勢下，要想在餐飲經營中獲得較好的利潤，必須把目光投向廚房這塊陣地。廚房每天進出的都是成本和費用，稍有不慎，就造成利潤的浮動。聘請一名合格的廚師，也就成了工作的重點。鑒于此，就廚師長的職責有一些特別的要求。

一、廚房管理者理所當然的要求

就全國范圍來說，出色的、知識全面的、懂管理的“大廚”還不多見，很多企業、大酒店常常為找不到滿意的總廚師長而犯愁。就此問題，日本酒店管理提出了廚師長理所當然的要求，即是技術應用較高，個人綜合素質是至關重要的。廚師長技術盡量全面些，否則就很難去管理一群技術人員。大腦要勤于思考，要敢于吸收新鮮事物，積極執行上級交給的各項任務。

二、有效地指導和出色地管理

作為一名廚師長，工作的重點在于管理，應做到有效的指導和出色的管理。在許多飯店，有些人技術較高，但他們不愿意將技術傳授給其他人，這樣，企業的整體水平得不到提高，同樣，也得不到下級的信任。這樣自私的工作方法，很難有出色的工作業績，還容易在廚房內部形成小團體。廚師長的一個重要工作就是要把飯店經營者的意圖傳達到廚房的每個員工，不僅如此，還要做好各部門之間的協調，這就需要做好內部的管理和協調工作。

廚房的技術人員較多，對于能力強弱的人如待遇一樣，就是不平等的。日本管理者認為：對企業有貢獻的人，與沒有貢獻的人要拉大差距，單純注重工齡、學歷都是不可取的。在注重能力方面，要大膽提拔能干的人，要排除個人的感情色彩。荷蘭酒店管理專家認為：廚師長要有銷售意識，并指導全體廚房員工學會銷售，要增加營業收入，就必須提供優質服務，菜肴的口味要好，價格要適宜，更要有推銷意識，可以到客人中介紹菜肴，解答問題，爭取回頭客。

三、不應忽視的采購、驗收與儲存環節

從最基礎的層面上看，采購是非常重要的，因為餐飲經營必須購買食品、飲料和其他輔料以便生產和出售食品、飲料產品。但這并不是采購重要的唯一原因。采購過程運作的好壞將影響到資金的使用或流失。例如，如果采購的物品太少，出現庫存短缺，銷售額將減少，顧客會失望；如果采購的物品太多，資金將沉淀在不必要的存貨上，不能滿足他用。

美國飯店管理專家奈米爾博士認為：采購的重要性可以簡單地概括為一句話：采購直接影響成本底線。有效的采購節省下來的每一元錢將意味著為企業增加一元利潤。只有最可行的采購計劃才能幫助餐飲管理人員贏得最佳經濟效益。

貨物采購、驗收以后，必須儲存起來。儲存程序必須重視三個問題：即安全、質量、登記。

奈米爾博士闡述道：將倉庫看作是銀行的金庫，里面的各種食品和飲料就是現金。很多企業將價值數千美元的物品集中存放在倉庫里，試問你自己，“如果我有滿屋子的現金，我如何去保證其安全？”你的答案將說明應該如何控制庫存物品。

四、嚴格進行成本的控制和管理

成本的控制是廚房工作的一個中心。這不僅僅是廚師長一個人的事情，他需要大家的共同努力。在這個問題上，日本人的看法是：“飯店各種費用，都應讓員工知道。每個崗位的人員都要有成本意識，這需要大家一起來控制成本和費用。廚房管理者要動員所有員工都來節約動力燃燒費，使費用控制在最低點。”

食品原材料是做菜品的關鍵之一。中外廚房管理者都認為第一手進貨最重要；在原料采購中，必須要取得好的優質材料，進貨時要多方比較，價格要低。工作中要減少不必要的浪費，采購原料的多少也是一個關鍵的問題。飯店確定好成本率，廚師長有義務控制好成本率，最起碼不突破這個成本率。

美國的羅伊先生認為：采購所用的錢被稱為“高能貨幣”，因為它與企業的利潤直接掛鉤。應避免購買流動很慢的物品，因為把它們儲藏在倉庫里，用在他們上面的錢只會給你帶來灰塵，而不是利潤，積壓存貨對餐廳一點用也沒有。羅伊先生認為，中國比較強調財務方面，其實，廚師長自己要有一個自覺性，即自覺核算成本和費用。

五、廚師長必須要控制好“盈利點”

廚房管好，就是要增加利潤。必須把“盈利點”的活動牢牢控制在手中，要抓“盈利點”，抓純利潤?！坝c”是指經營中的某一方面，如果處理得好，則可以增加利潤，如果處理得不好，則會減少利潤。在餐飲經營中，有九大盈利點：即菜單的設計、采購活動、貨物的接受、貨物的儲藏、原料的使用、烹飪準備、烹飪、服務、收銀。

菜單是整個餐飲的中心樞紐，在設計菜單時，廚師長必須做到不僅要考慮顧客至上，也要考慮餐飲經營的財務目標。當餐飲產品的標準食譜能夠制作出的標準份額的具體數量時，就可以減少備料過多或過少的情況。

六、準備及時地把握客人的需要，了解市場信息服裝有時裝，菜肴也有時鮮，廚師長要把握好這個變化，根據變化，要改變裝盤及研制一些新的菜。廚師長要有對時事的敏感性，要及時地了解市場信息，把握客人的需要動向，感情要充沛些，想象要豐富些。

奈米爾博士認為：餐廳經營要“從顧客的角度審視經營”，諸如：“價格問題”、“員工不滿情緒”、“經驗者的興趣”等等。菜品的營養需要越來越引起人們的廣泛關注，在日本，菜單上都標明每個菜的熱量，并注意烹調器具的衛生。這是值得我們去推廣和運用的。

七、廣泛應用計算機管理技術

在西方發達國家，將計算機廣泛應用于餐飲管理之中。如利用菜單管理軟件以回答問題的方式幫助管理人員設計菜單、為菜單定價、估計菜單。餐飲服務計算機系統可以提供及時的信息，管理人員可運用這些信息有效地制定計劃，提供高效的服務，收集經營結構。

未來技術的發展將給餐飲管理中采購、驗收、存貨、發放管理控制帶來眾多令人振奮的方法。應用電腦網絡已成為一些餐飲經理和廚房管理人員主要的經營手段。他們愈來愈多地應用網絡進行業務交易，電子商務帶來的影響已經極大地改變了餐飲服務業的經營方式。

八、狠抓餐飲食品制作質量

食品制作質量，即始終如一地按照標準提供產品是經常要注意的問題。制定質量以后，必須進行監督和評估以確保質量符合標準，員工則要接受培訓以便執行這些標準程序。質量標準必須通過標準的食譜、采購說明書和適當的工具與設備貫穿于食品的生產過程之中。

奈米爾博士認為，食品的烹制質量必須遵循一些基本原則。這些原則主要包括下述方面，但并不是格局限定：從保證食品質量做起（但并不一定要最昂貴的食品）；確保食品衛生；確保對食品的適當處理；使用時令食品；使用正確的烹飪方法和設備；執行標準食譜；烹制的食品不要超過所需的數量；烹制好的立即上菜；提供的熱菜要熱，冷菜要冷；確保每一種食品外觀有特色；追求完美，永不滿足，永遠力爭精益求精。

廚房管理制度

廚師長與管理

2009-09-30 22:26

首先要弄清楚什么是管理？管理的作用是什么？然后才談得上怎樣去進行管理。筆者認為，管理就是進行組織、指揮和控制。

組織：確定目標，提出要求，決定誰該做什么。

指揮：發出指示，進行協調和領導。

控制：關注事情的進程，并防止下屬做出愚蠢和危險的事情。

而管理的作用，就是全面激活廚房所擁有的生產要素，充分調動廚房的人、財、物等各方面資源，并以最小的成本和最少的投入，來最大限度地實現廚房的既定目標。有人說：“新的管理時代就是自我革新的時代?！贝嗽捯稽c不假。如果你今天還墨守成規，不能接受新生事物，不懂得進行自我變革，那你一定會被這個“能者上，無能者下”、“適者生存，不適者淘汰”的時代所拋棄。那么，廚師長在進行管理時應當注意哪些問題呢？

一、尊重人，關心人，以情動人

人都有自尊心，都希望得到別人的尊重。馬克思說：“希望得到尊重是人類更高層次的需要?！币虼?，在廚房的日常工作中，廚師長處處尊敬和關心員工，動之

以情，曉之以理，不僅可以避免發生不必要的沖突，而且自己工作起來也會得心應手。更重要的是，它將使你的廚師班子成為一支有凝聚力、有戰斗力的隊伍。下面，筆者就以正反兩方面的例子來說明這個問題。

查看文章

杜絕家長式管理

對手下有一班人馬的廚師長來說，你要更好地了解你的員工，弄清楚他們的性格、能力及思想狀況，進而有效地進行管理，這無疑是你“調兵遣將”的法寶。而絕不能搞個人主義，唯我獨尊，盛氣凌人，下面的員工稍有不從，張口便罵，抬手便打，以此來樹立自己所謂的“威信”。這樣的話，不僅會極大地挫傷員工的積極性和創造性，而且也證明你不是缺乏修養，就是平庸無能。

三、物盡其用，降低成本

廚師長應積極配合餐廳其它部門搞好廚房的成本核算。在采購時，要貨比三家，并且要發動手下員工集思廣益，堵住廚房的一切漏洞。中國有句俗話，叫做“良匠無棄材”，意思是說，本事高強的工匠什么樣的材料都能夠充分加以利用。

四統籌安排，完善管理

如何增強廚房員工為前廳服務、為顧客服務的意識，如何使廚房的員工和前廳的服務員更好地配合，的確不是一件容易事。由于廚房和前廳是兩個完全不同的工種，彼此對問題的看法和處理方式必然有所不同。而廚房管理者——廚師長來說，自己首先應當以大局為重，以整個餐廳的利益為重，隨時注意廚房和前廳的配合，并隨時對你手下的員工強調這一點。廚師長應經常向前廳經理和服務員了解前廳的情況和顧客對菜品的反映，并且把信息匯總起來，進行綜合分析后再反饋給手下的員工，然后集思廣益，找出解決問題和改進工作的辦法，使廚房的工作不斷完善。此外，廚師長自己平時也應多看一些經營管理方面的書籍，并隨時留意烹飪技術方面的信息和餐飲市場的動態，當然還要注意隨時和餐飲界的同行進行交流，以不斷充實和提高自己，使自己不會落后于時代的潮流。

哲學家告訴我們，凡事不可絕對化，世界上也沒有放之四海而皆準的廚房管理模式。每一位廚師長完全可以根據自己所處的實際情況，因地制宜，審時度勢，找出一套行得通的管理辦法，并且在此基礎上不斷改進，不斷創新，最終把自己負責的廚房管理好

最佳廚師長職責

廚師長是廚房全體員工的直接領導，負責廚房各工種的一切工作安排，調動，管理，對廚房各工種必須熟悉。以做到全面指揮，安排個項工作。其職責是：

一：必須堅持合理的對廚師進行分工安排。根據每天業務宴席的數量，大小明確廚師的工作，并具體的組織實施。

二：檢查廚師烹制的每道菜品是否達到質量要求，在烹制中主輔原料及調味品是否符合，清潔衛生是否內達到要求，凡是對污染，變質，蟲柱食品禁止使用。

三：安排廚房所有工作人員，協助餐廳部門經理進行定期健康檢查，并經常組織廚師進行《食品衛生法》的學習，防止事物中毒事件的發生。不斷菜品的工藝質量，營養質量，衛生要求，提高廚房廚師的個人自身素質。

四：對廚師所做的每一道菜，要保證質量，注重色，香，味行，器，營養等方面的搭配，牢固樹立質量第一的觀念，以取得賓客的信任。

五：在經營過程中要求廚師謙虛，耐心，認真的聽取客人意見。在菜品的花色，品種上做到人無我有，人有我優。經?？疾焓袌鲂星?，信息，做到心中有數，真正發揮自己的特長，做到揚長避短，才能使酒店于市場競爭中處于不敗。

六：做到菜譜的更新制作，保持廚房與樓面相互聯系，使服務員在服務過程中對新開拓菜品，特色菜品的推薦銷售心中有數，以便于推銷。

七：要與樓面經理經常對服務員進行培訓，以便服務員對銷售菜品的熟悉，以便向顧客推銷菜品。

廚師長工作職責

一、全面負責食堂工作人員的政治思想和業務培訓工作，合理安排員工崗位，發現問題，及時協調解決。

二、負責食堂工作人員的考勤、考績、評獎工作。

三、抓好成本核算，安排好每日三餐兩點，方便就餐人員。

四、關心食堂工作人員的身體健康，每年進行一次體檢，貫徹食品衛生法，組織工作人員每天搞好衛生，每周一次大掃除，炊具、餐具每天消毒，杜絕事故的發生。

六、教育工作人員節約糧菜、油、水、電，防止各種浪費，采取措施，防毒、防火、防盜。

七、建立健全食堂管理制度。協調采購、保管、制作、開餐、等項工作，加強團結協作，每半月召開廚工會，聽取意見，改進工作。

八、定期向主管匯報，并完成臨時布置的工作。

第三篇：廚師長職責

廚師長職責

1.全面負責餐廳的日常管理工作；

2.負責監督廚師做好餐前準備工作；

3.負責制定餐廳的工作計劃；

4.負責抓好餐廳的食品質量和服務工作；

5.負責抓好餐廳的環境衛生，食品衛生和安全工作；

6.管理好工具，設備，如需更換添置，及時申請；

7.完成部門經理布置的其他工作；

廚師職責

1.在廚師長的領導下，嚴格按操作規程和食譜的要求加工和制作，可

口的菜品。

2.負責廚房的衛生工作和廚房設備的維護清理和保養工作。

3.負責控制食品成本。

4.輪流負責餐廳值班，值班人員負責關閉水電汽油開關。

工作要求

1.餐廳由廚師長管理，每月對廚師進行考核和評比，實行獎罰。

2.遵守單位規則制度，按時上下班，服從組織安排，嚴禁擅離職守。

3.每周制定一次食譜。

4.每月召開一次膳食座談會，聽取員工意見和建議。

5.廚師要文明服務，主動熱情，供應飯菜一視同仁。

6.節約成本，愛護公物。

衛生管理

1.個人衛生

① 個人儀容儀表符合單位規定。

② 工作時間穿崗位工作服，著裝整齊干凈。③ 進行食品加工操作前，必須洗手消毒。

④ 持證上崗，廚師上崗進行健康檢查，對有肝炎，傷寒或其他消化道傳染病或活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病者，不得從事本崗位工作。

⑤ 不面對食品咳嗽，打噴嚏或其他有礙食品衛生行為。

2.廚房衛生

① 工作臺，砧板干凈干燥，水池干凈無異味。

② 爐頭，灶臺，鍋，抽煙罩定期清理做到干凈無油跡，無異味。③ 廚具干凈，醬料及調味盒加蓋，按規定位置擺放整齊，有序。④ 食品加工機械設備清潔無異味。

3.食品衛生

① 嚴把食品驗收關，確保食品安全衛生，防止食物中毒。② 食品存放，具有良好通風及照明，每周清理打掃一次，確保衛生整齊。

4.涼菜間衛生

① 涼菜間符合要求，配備足夠設施。② 食品要專人加工，專室制作，專用消毒設備，③ 食品用具在使用前必須洗凈，消毒，符合衛生標準。

安全管理

1.管理員加強對廚師的安全教育，定期、不定期進行檢查。

2.廚師密切注意汽閥的情況，防止液化氣罐泄漏，氣瓶應遠離火源。

3.飯后管理員督促廚師檢查門窗，防止被盜事故發生。

4.餐廳內嚴禁擺放其他物品。

第四篇：廚師長工作職責

廚師長工作職責

一、工作職責

1、接受餐飲經理的工作指令，向其匯報工作。

2、負責制定所屬分廚房廚師的工作職責，并負責對廚師進行評估和考核，根據其工作實績，提出獎懲意見，報餐飲經理審批。

3、協調各檔口之間的關系，監督和檢查各廚房生產的操作規程和菜點質量。

4、根據各檔口每天提出所需原料的定貨規格進行審核，并督促采購部按時購回。

有針對性地調整菜單和菜價。

6、根據菜單和生產任務，檢查和監督廚房開餐前的各項準備工作，檢查各份菜肴的數量、規格和盤飾

要求，檢查廚房生產過程的衛生情況，檢查出菜速度，對菜點制作工作中的原料使用、貯藏、庫存情況進

行控制。負責、參與大型宴會和重要客人的菜肴制作，負責開設一般高、中檔宴會菜單及成本控制。

7、督促和檢查廚房的環境衛生和工作人員的儀表儀容及個人衛生。

8、審核部門考勤表，擬定獎金發放計劃，報餐飲經理審閱。

9、餐飲經理不在時由餐廳主管代行其職責。

二、日常具體工作任務

1、檢查員工出勤情況和簽到情況。

2、了解早餐的客情，查看值班記錄，布置有關工作。

3、檢查早餐的開餐情況，加強餐中巡視。督促早餐的質量和數量。

4、巡視廚房各崗位人員的工作情況。

5、了解中午客情，分派各分廚房檔口的工作。

6、簽暑有關報告、報表、領料單、維修單等。

7、根據隔日的訂貨情況檢查當日所進原料的種類、數量、質量是否符合要求，所需材料是否按時到位。

對價格昂貴的原料要親自驗收或督促驗收。

8、巡視加工間、切配間、面點間、冷菜間的工作狀況。

9、出席餐飲部經理召開的每日例會。

10、根據例會要求，布置廚房工作。

11、根據客情預測，檢查各項備餐工作。

12、查看重要宴會的菜單與特殊安排。

13、掌握菜點售缺情況，并及時通知餐廳。

14、巡視開餐進程，確保菜肴數量、質量、裝盤規格等符合標準，掌握出菜速度。

15、一些重要客人的菜肴，要親自烹制或監督烹制，以保證菜肴質量和及時出菜。

16、保持與餐廳聯系，及時處理客人對菜點的投訴。

17、了解晚餐及明日的客情，布置有關方面的工作。

18、安排員工學習或業務培訓及召開有關會議等。

5、參與菜單、產品規格、食品規格的制定，參與新產品的開發和研制，并根據季節、市場貨源情況，

第五篇：食堂廚師長職責

食堂廚師長職責

廚師長主要職責是：

一、協助食堂主任做好食堂廚房管理工作，重點抓好伙食質量。

二、負責制定本食堂主、副食品原材料需求計劃，對購進的原材料質量、數量認真檢查驗收，嚴禁腐爛變質和無有效證件的原料入庫和進入加工、銷售環節，杜絕食物中毒事故。

三、認真抓好加工、烹飪、銷售全過程的管理，按照菜譜安排好主、副食品的加工和調制，掌握好調味品的用量，嚴格把好飯菜質量關。

四、根據食堂實際和師生口味需求，經常組織廚師們在崗培訓，研究和提高烹飪技術，改善飯菜質量。

五、加強生產調度，科學合理安排人員，按時組織開飯，保證開飯時間，做到現炒現賣，按頓分批次制作，確保熱飯、熱菜供應。

六、規范操作，配菜合理，加強對加工工序的流程管理，確保飯菜可口，讓就餐者滿意。

七、完成領導交辦的其他工作。