第一篇：賓館總經理、廚師長、餐飲部經理職責(新)

XX賓館總經理的職責和要求

一、確定XX賓館總的目標

確定賓館總的經營方向和管理目標，依據此任務來進行經營管理決策。制定長遠的和中短期的計劃，有個明確的管理目標，并有實施計劃的具體方案和措施。

1、制訂房價。價格合理，與賓館的設施和服務水準相符，使客人感到價有所值。

2、制訂飲食、客房的毛利。

3、掌握本賓館的價目表，了解市場行情，了解物品的進價情況，對市場價格要有敏感性，要不斷使本賓館的價格在市場上具有競爭力。

4、檢查應收的賬款。及時回收現金，避免差錯和跑賬（走單），避免賓館的經濟損失。

5、審查每天的財務報表和每月的財務報告，檢查營業額是否按計劃完成。若一段時間完不成營業計劃要追查有關部門。要不斷進行營業分析，找出經營的薄弱環節，進行改進，使營業額保持完成計劃的良好狀態。

6、檢查應付款項

二、確定管理目標

1、制訂賓館的店規，也就是“員工守則”，這個守則只在本賓館起作用，而且起重要作用，從總經理到普通員工，人人都必須遵守。

2、按照賓館的管理目標，規定部門經理以下各級領導的職責，并監督和檢查他們的執行情況。

3、制訂賓館各部門各崗位的操作規程。使賓館的各項工作在嚴密的制度下實行，達到標準化、規格化、程序化、科學化。

三、建立組織系統

1、總經理在經營管理活動中要對管理人員進行督導和考察，提倡不計較時間地努力經營工作。不斷提高管理人員的素質和業務水平，不斷增強他們的對賓館的服務意識。善于運用獎勵和懲罰之手段，激發管理人員的積極性，使部屬懂得策劃、組織、領導、控制這些最基本的管理方法，最重要的不是自己在時部屬會做什么，而是自己不在時部屬會做什么。

2、協調各部門的關系，使各個部門保持良好的合作。要使客人感到賓館有一個嚴謹的整體感，從而增強客人住店的信心。

3、總經理每周必須主持由部門經理參加的例會，將一周的工作情況和發生的事情及下周的工作任務進行溝通和傳達。廣聽取經理們的意見，商討賓館的業務。努力做到任務清楚，目的明確，使賓館工作建立在制度化、程度化的基礎上。

4、經常與副總經理、總監、部門經理研究如何改進經營管理，進行業務推廣。

四、檢查工作

總經理必須每天安排一定的時間巡視檢查各個部門和公共場所。檢查的項目具體有：

1、檢查各級領導在不在位，他們在怎樣進行工作和處理事宜。

2、檢查員工是否按正確的方法和良好的態度為客人服務。

3、檢查公共場所的秩序。

4、檢查環境綠化，即花、草、樹木是否布置得當，是否新鮮美麗。

5、檢查指示牌、路牌是否放置得當，舊牌是否及時撤除，文字說明是否清晰美觀。

6、檢查清潔衛生，賓館的清潔衛生是顯示賓館管理水平的一個重要方面。因此，無論是每個物件，每一處地方，都要做到一塵不染。

7、檢查生意情況，特別是餐廳，要了解餐廳生意最旺時是什么時間，在最旺的時間總經理出現在餐廳不僅可以給員工以鼓舞，還可以了解生意情況和員工的工作情況。

8、檢查食品質量，總經理要經常看看，嗅嗅，試試菜式，了解菜的色、香、味、型是否保持和提高了水平，有沒有新的變化。

9、檢查客房的家具布置是否得當，各種電器設備是否完好，燈光空調是否光亮正常；玻璃、鏡、桌、椅是否抹干凈；地毯、墻面是否干凈，床鋪整理是否合規格、要求；裝飾品，送給“VIP”客人（注）的水果、鮮花是否擺放得當，放了總經理的名片沒有，放了刀叉香巾沒有；衛生間有沒有異味，冷熱水管是否正常通水，有沒有漏水現象，抽水馬桶是否暢通，面盆、浴盆、隔水簾、馬桶是否整理干凈了，有沒有污漬，是否干燥，方巾、面巾、浴巾、地巾是否如數擺好，化妝臺上的化妝品（洗浴液、洗發液、香皂、香水）、發罩是否擺放好，廢紙桶是否清理干凈。

10、檢查公共衛生間是否干燥、無異味。

11、檢查賓館的維修保養情況，具體有：維修時是否有噪聲，有否影響賓館的正常營業；建立設備的維修保養制度，有計劃地進行維修保養工作。

12、檢查前廳各部門的工作，注意迎送、開房、行李運送及保管、結賬、詢問等方面的工作是否細致、有效率，員工態度是否和善等等。

13、有時，總經理在深夜還要做突然檢查。此時檢查的項目有：總臺、客房、保安、管家部等夜班工作人員是否在崗位上履行職責；門有沒有鎖好、燈有沒有關閉；有沒有危險的、不安全的因素存在等等。

總經理要將這些檢查的情況，包括好的、差的都記錄下來，并傳達到有關部門，給他們明確的指示。

五、加強安全管理

總經理必須定期或不定期地召開安全會議，研究保安問題，指示有關部門和人員進行消防系統和設施的安全檢查，進行消防演習；制訂嚴格的保安制度、消防制度；要使每個管理人員和職工都予以重視，并使客人了解和合作，使安全工作建立在牢固的基礎上。

六、妥善處理公共關系

賓館常被人稱為社會中的社會，每天來賓館的人川流不息，各方面的人士都有，如何處理好這些關系將對賓館的生意和聲譽有重要影 響。總經理在此方面應努力做到：

1、親自接待。下榻賓館的客人里有時會有國內、國外的一些國家元首、部長、省、市、州領導人，對于這些客人總經理要親自參加接待，有時還要向他們介紹賓館的情況。

2、積極“公關”。這項工作包括多方面的工作，如：

①旅行社經理、各旅游交通單位的負責人、各大公司的董事經理入住本店時，總經理要親自參加接待，給予他們較高的禮遇和優待，因為他們將會給賓館帶來生意，因此必須積極主動地做好他們的工作。

②關照常客、熟客。熟客、常客是賓館較穩定的客源，總經理親自關照他們，對拉住他們，發展客源有極大好處。

③總經理應在賓館客人最旺的時候出現在公共場所，向客人自我介紹，征求賓客意見，主動向他們介紹賓館的情況，給他們留下一個好的印象，爭取他們再來。

④處理好各方面的關系。這些關系主要有新聞界、環境保護、檢疫、公安、海關、街道、派出所等，另外還有各個有業務關系的單位。賓館的工作是靠各個單位的支持才得以比較順利地經營的，處理好與他們的關系，取得他們的支持，對賓館的經營管理、順利開展業務，將會帶來好處。

七、審閱文件、處理投訴

總經理每天必須安排一定的時間來閱讀文件，審查報告，處理投訴。

1、對市和主管部門及有關部門的文件、報紙等要安排時間閱讀，關心和了解時事，掌握國家的方針、政策、法令，掌握文件精神，為賓館的經營創造有利條件。

2、賓館各部門經常有許多業務、工作報告、計劃上報總經理，總經理必須及時審閱、明確指示、批轉有關部門落實、執行或處理，不可貽誤工作。

3、總經理常會接到的投訴，對這些投訴總經理要作調查了解，掌握材料，提出處理的意見，批轉有關部門處理，并將處理結果回復給客人，向客人致謝。

4、總經理每天必須有一定的時間讓自己靜下來，思考問題，整理一下思緒，然后進行新的策劃。總經理要對賓館的一切應是敏感的，他必須發布帶有指導性的決策，使賓館不斷取得新的成功。

八、處理好人際關系

如何發揮人的主觀能動作用，發揮良好的工作效率，是賓館管理者的一項重要任務，更是總經理的一項重要工作。在此方面上總經理要做到：

1、以身作則，做個好的榜樣。如果總經理是以店為家，工作勤勉的，那么大多數部屬就不敢偷懶；如果總經理工作是謹慎的、深入的、細致的，部屬就會跟著深入細致，因此，總經理要做一個好的榜樣，帶領部署共同前進。

2、選賢任能。人才的開發是一項重要的任務，它關系到賓館的未來，總經理在賓館管理活動中要善于發現人才、培養人才。總經理要讓部屬參加賓館管理的策劃，這對提高他們的管理水平和業務能力，提高工作的自學性有很大的好處。選賢任能也是檢驗管理者的政治素質和事業心的具體體現。

3、關心員工生活，注意工作方法。總經理對部屬應是平等的。要有這種思想，即你不僅是他們的領導，而且是他們的朋友，對員工要平易近人，公平，沒有偏心。使員工不僅尊敬你，而且愛戴你，并且有做不好工作對不起你的心理。

要關心職工的福利，關心他們的事業、他們的學習、生活、身體、戀愛、婚姻和家庭，使他們有歸宿感，從而激發他們的事業心和工作熱情。

管理人員、員工中總是有些不自覺的人，對這些人要進行啟發、教育，要進行培訓，以提高他們的素質，樹立他們在賓館的主人翁精神。

九、指導培訓 培訓對賓館來說，是一項經常不斷的重要工作。它是培養人才，提高賓館管理水平和服務水平的有效方法。總經理必須指導人事部制訂培訓計劃，并親自任課。

XX賓館餐飲部經理職責和要求

1、負責領班以下員工的考勤、考績工作，根據他們工作表現的一、職權

好壞，有權進行表揚和批評，獎勵和處罰。

2、根據工作需要，有權向員工發指示或調動他們的工作。

3、全權處理本部門的日常業務工作，處理客人的投訴。

二、職責

1、對飲食總監負責，負責一種餐廳、一個大餐廳或幾個（種）小餐廳的管理工作。

2、對本部門工作的策劃，員工的培訓負有重要的責任。

三、業務要求

1、熟悉和掌握中餐和西餐的宴會、酒會及散餐的服務規程。

2、熟悉各種宴會、酒會、茶話會、冷餐會、各種會議及展覽的設計布置與安排。

3、熟悉飲食部各餐廳的營業時間及供應的品種。

4、努力學習業務和專業知識，不斷擴大知識面，提高自己的管理水平。

5、了解各類賓客的風俗習慣，口味特點，特別是重要客人、熟客的習慣特點，建立檔案，以便有針對性地為客人服務。

6、熟練掌握一門外語，主要是英語。

四、工作內容

1、對本部門的工作進行策劃。

2、開市前的工作。

①對領班進行考勤并分派他們的工作。

②向宴會部了解客人訂餐情況，如訂餐單位，姓名，人數，安排的廳房，席號，特殊要求等等。

③開好班前會，與上一班或下一班做好交接班工作。交待本班的訂餐情況，食品供應情況（增加、減少和特餐，大廚特別介紹），接 待要求和注意事項等。

④如有重要宴席、大型宴會、酒會、茶話會等要提前進行宴會布置，檢查擺臺設位，廳容美化情況；向前臺、后臺員工交待菜式特點，分菜方法，撤換餐碟順序等注意事項；檢查餐用具是否備齊和準備充分。

⑤檢查餐廳布置是否整齊劃

一、清潔美觀。

⑥根據各餐廳訂餐的接待任務情況調配好領班、服務人員的工作，保證服務質量。

⑦開市前指揮員工、領班站在指定的位置準備迎接客人。

3、開市后的工作

①開市時要注意禮貌地迎接賓客，和迎賓員一起帶領賓客走近臺位，拉椅請坐，開位問茶，關照客人。

②宴會接待：對重要（國宴、“VIP”客人宴會）宴會、大型宴會、酒會、茶話會等，要了解并注意主賓講話情況，注意停、起菜時間，注意服務員停、動服務動向，指揮上菜、點及撤換餐碟。多臺宴會要看主臺，做到行動統一，動作統一，精心為賓客服務。

③散餐接待：散餐客人較分散，流量大，難掌握，散客中各種身份的客人都有，對食品、服務要求高，但易被忽視，經理一定要在現場細心觀察，督導服務員盡量滿足客人的要求。

④對菜、點的增減，出菜的快慢，菜、點的質量等有關問題，經理要負責與出品部門溝通、協調。

⑤對賓客和工作人員提出和請示的有關問題，要熱心地給予解答。

⑥調解糾紛：對賓客之間的矛盾和糾紛要勸解，避免影響其他客人進餐，但不介入；對員工與客人之間的矛盾要迅速制止，信守“客人總是對的”信條，對蠻橫無理和侮辱我人格者，要據理駁斥，但不予糾纏；對同事之間的矛盾不當著客人的面處理，迅速轉入后臺解決。

4、會議接待

①接到會議訂單后要弄清和掌握開會的人數，會議設施，確定的 廳房，開會的要求等情況。

②開會前要組織員工按會議組織者的要求設計、布置好會場，準備好要用的物品，如文件夾、記錄紙、鉛筆、茶杯、面巾、煙灰盅等。

③會議開始前和進行中，要按宴會要求精心為客人服務；若客人表示不用服務，也要在會場外留有人值班，以備客人需要代辦其他事宜。

5、收市后的工作

①收市后注意督促領班及服務人員收拾、清點餐用具，桌面和餐巾，對遺失和損壞貴重餐用具要查明原因，酌情處理。

②清理前臺（餐廳）和后場（備餐間），搞好衛生，恢復餐廳和備餐間的完好狀態。

③注意清場。下班后，無特殊工作需要，不準工作人員滯留餐廳。④注意檢查餐柜、門窗、酒水間等一切需要加鎖的地方是否已鎖好。

6、財產管理

①對餐廳財產的品類、數量、質量、分布和使用情況要做到心中有數。

②嚴格財產的領用手續，登記賬目要清楚，堵塞漏洞，嚴防丟失。③教育全體員工愛惜餐廳用具，對損壞的、脫色掉漆的餐廳用具要及時送修或請維修人員來維修保養，延長使用壽命，盡量減少開支。

④對影響賓館水準的餐廳用具要及時更換。

7、員工的培訓和思想教育工作

①加強對領班和員工的業務培訓是提高管理水平和服務質量的關鍵。一般是利用班前、班后時間進行，有條件的可脫產培訓。

②加強思想政治教育，嚴格遵守操作規程和各項規章制度。注意培養和造就一批訓練有素、有教養、懂禮貌、守紀律、業務精、水平高的員工隊伍。

8、用表格和書面報告的形式向飲食總監報告工作；寫好每天的工作日志。

一、職權 廚師長的職責和要求

1、負責對部屬的考勤、考績工作。根據部屬工作表現的好壞有權進行表揚和批評，獎勵和處罰。

2、根據每個廚、點（餅）師的技術專長、業務能力、工作意識等合理地安排他們的工作。發揮他們的積極性和創造性。根據工作的需要有權調動他們的工作。

二、職責

1、對飲食總監和行政總廚負責，負責廚房部、點心部的全面工作。

2、對餐廳的食品供應和食品質量負有重要的直接的責任，并負責與餐廳協調工作。

3、對部屬的烹調技術、工作能力、工作意識等的提高負有督導、培訓的責任。

三、業務要求

1、對本菜系有較高的烹調技術和深入的研究，對其它菜系的烹調特點有一般的了解和掌握，了解和熟悉食品原材料的進價、起貨成率、售價等。

2、有較強的組織策劃能力，較強的管理意識和管理水平。能夠吸收和研究、創造新的食品烹制方法、新的味型，滿足賓客的需要。

3、熟悉整個廚房系統生產設備的使用與管理方法，熟悉部屬的技術狀況和工作表現，充分調動他們的積極性。

四、工作內容

1、工作策劃：

①負責出品部的工作策劃與實施。

②根據宴會部的宴席菜單，年、季、月、周、特餐等菜譜及其生意情況，對每天所需食品原材料品種、規格、數量等提前向采購部下計劃。③有計劃、有步驟地抓好培訓，不斷提高廚、點師的技術水平和政治素質。

2、業務溝通

①每天與宴會部門、食品采購部門互通情報，掌握當天的宴會、團體包餐情況，掌握貨源供應情況。

②每天與餐廳經理溝通情況。餐廳樓面服務員是面對客人的直接服務者，他們最了解和掌握賓客的心理與要求，能較充分地反映客人的意見和愿望，對他們的意見和建議一定要視。

③負責協調各部門各崗之間的工作。

3、開市前的工作

①與頭砧板一起做食品原材料的驗收工作。

②按宴會、團體包餐等菜單，有重點地分配好頭鑊至各鑊的起菜任務。

③指揮各崗做好開市前的一切準備工作。

4、開市后的工作 ①筵席起菜

——接到筵席起菜的通知后，按開市前的分工即刻指揮炒鑊及各崗按菜單起菜。

——若是大型宴會，要指揮大家同時操作，做到動作一致，起菜速度一致，避免早起和晚起，影響出菜的統一時間和質量。

——大型宴會的起菜要服從前臺調度。主、賓講話要停起，前臺追菜的要快起。

——科學指揮起菜。對大型宴會從起菜、上臺、分完和客人吃完到上下一道菜所需要的時間要計算好，做到不快慢，恰到好處。

——宴會菜式賣出一定要造好型，做到色、香、味、型不好不賣出。

——多個宴席菜的起菜要交叉進行，不可固死，起了第一單再起第二、第三單，然后倒回來再起第一單的下道菜，因此指揮要靈活。

②酒會（冷餐會）自助餐起菜： ——酒會菜點的品種比宴會多得多，一般幾十個品種，酒會前一定要指揮各崗按職責分工烹制好；酒會前十分鐘左右全部上臺。

——熱菜用熱盤盛載，冷菜用冷盤盛載。熱盆要保溫，冷盤要造好型，造型要有藝術性，做到型格美觀。

——點心、水果上臺也要造型好，什么樣的食品，用什么樣的盛具裝。

——酒會進程中，要注意食品的補充。廚師若需要到樓面服務的，要注意服裝的整潔，熱情為客人服務。

③團體包餐起菜：團體包餐起菜要求同宴會。④散餐起菜：

——接到散餐菜單后要指揮各崗做到執碼快、打荷快、起菜快，保證菜熱、型格好、味美。

——若客人點的菜已賣完或原材料沒有（要事先通知備餐間）要及時告備餐間轉告樓面告訴客人換菜，避免客人久等。

——對樓面客人退回不符合質量要求的菜要及時給客人重做并表示欠意。

——督導砧板崗對散餐菜單，按斤兩規格做到執碼準備。對早來或晚到的客人的菜，講究質量，盡快烹制。

⑤除抓好炒鑊、砧板、打荷、上雜、水臺和涼菜間等各崗的工作外，自己要站好一個崗（頭鑊或頭砧板）。對重要宴會和客人的菜肴要親手烹制（有大型宴會要烹制主臺的菜）。

⑥抓好半成品的預制工作，如打蝦膠、魚膠、肉膠等，保證它們的爽脆滑。抓好其它半成品的預制工作。

⑦指揮各崗，特別是砧板崗要與宴會部密切聯系，使原材料做到物盡其用；教育員工愛惜設備用具，注意維修保養，避免浪費，降低成本費用。

五、研究創新品種

1、根據季節的變化，與行政總廚一起研究出示季、月、周、日是特餐菜單。

2、根據季節的變化，人們的口味特點，與行政總廚一起不斷研制一些新的菜點。

3、在菜、點的烹制方法上，敢于創新一些賓客喜歡的風味獨特的特點。

六、收餐后的工作

1、收餐后要指揮各崗將賣剩的半成品、原材料、料頭等分類盛裝好，人雪柜存放。

2、將廚具、工用具整理清潔，有秩序地擺放好，砧板面要立放，刀具插放，碟碗送洗碗間清洗。

3、督導和指揮各員工按衛生崗位責任制做好本崗和公共場所的衛生清潔。

4、關好水掣、電掣、煤氣（油）掣，經檢查完全合格后，鎖好柜門、雪柜、庫門、廚房門后方可下班。

第二篇：餐飲部經理職責

餐飲部經理職責

一、餐飲部經理

1、對飯店總經理負責，貫徹執行總經理下達的經營管理指令，向總經理報告工作。

2、負責制訂餐飲部各項業務計劃，并組織.協調.指揮.控制各餐廳.廚房和各部準貫徹實施。

3、主持本部門工作例會，聽取匯報，督促工作進度，解決工作中的問題。

4、負責本部門的安全和日常的質量管理工作，檢查和督促各餐廳.廚房及分部嚴格按照工作規程和質量要求進行工作，實行規范作業。

5、負責本部門員工的崗位業務培訓，督促各餐廳.廚房和分部有計劃地抓好培訓工作，提高全員業務素質。

6、溝通本部門與飯店其他部室的聯系，協調配合，搞好工作。

7、建立良好的公共關系，廣泛聽取和搜集賓客及其他部門的意見，處理投訴，不斷改進工作。

8、審閱每天的業務報表，掌握當日預定.貨源供應和廚房準備工作情況，了解當日的重要宴請以及來賓的有關情況和特殊要求，認真組織做好一切準備工作。

9、負責督促有關人員搞好食品衛生.成本核算.食品價格.供餐標準等工作。積極支持對菜點的研究，不斷推陳出新。

10、付出餐飲部財產的管理，擬訂餐飲部各項設備的添置.更新和改

造計劃，不斷完善服務項目。

11、認真考核下屬部門管理員的日常工作成績，倡導民主管理氣氛，激發員工的士氣和積極性，不斷提高管理效能。

12、做好思想政治工作，抓好本部門的精神文明建設，關心員工生活。

第三篇：餐飲部經理職責

餐飲部經理崗位職責

1、根據市場需求擴大飲食銷售，制訂促銷計劃，提高餐位利用率和營業收入。

2、3、負責餐廳的管理和規范服務，制訂服務標準和操作程序。定期與不定期地檢查員工的個人儀表及個人衛生，確保員工有很好的精神面貌接待客人。

4、制訂每月餐廳員工的培訓計劃，并組織實施、提高員工的業務素質和服務技巧。

5、做好每月一次的員工考評工作，根據員工的服務技能，實行獎勤罰懶，激發員工的工作熱情。

6、抓好員工隊伍建設，熟悉和掌握員工的思想動態，重視員工的思想教育，熟悉每個員工在工作中的表現和業務水平，進行正確評估、考核和選擇人才。

7、抓好餐飲部管理層的培訓、督導工作，知道和檢查各管理層下屬崗位人員配備及培訓情況，使其發揮真正的作用。

8、熱情待客、態度謙和，妥善處理賓客投訴，不斷改善服務質量，加強現場巡視、督導，及時發現和糾正服務中產生的問題，并將賓客對食品的意見反饋給行政總廚，加以改正。

9、做好每月一次的物品盤點工作，加強對餐廳財產管理，物品審核和控制好物品使用情況。

10做好各樓層餐前、餐中、餐后的衛生檢查，抓好餐具、用具的清潔、衛生、整潔的檢查、督導工作。

11、查餐廳設備的狀況，做好維護保養工作，并做好餐廳的安全和防火工作。

12、出席總經理主持召開的專門會議，努力完成總經理交辦的其它工作。

餐飲部樓面經理崗位職責

1、主要負責樓面日常工作，聽從餐飲部經理的指示和安排。以身作則，帶領員工，貫徹服務規范和規章制度。具備獨立巡臺技能，及時發現和糾正服務中出現的問題。負責重要客人的接待工作、客人的結賬和送客。了解客人對出品的意見，及時發現問題，及時反饋。了解員工業務操作水平，做好培訓工作，并跟蹤監督及時2、3、4、5、6、給予指導。7、8、9、了解員工的思想動態，加強溝通。負責員工的作息安排與工作考核。妥善處理投訴，及時向上級匯報。

10、監督廚具衛生與各崗位的衛生操作。

11、負責固定資產管理，做好設施、設備的正確使用及維護保養。

餐飲部主管崗位職責

1、對樓面經理負責，發揮助手作用，按質按量完成上級分配的工作任務。

2、3、負責餐廳員工儀容儀表及考勤紀律工作。

負責本區域的衛生清潔及餐具的保養工作，合理擬定周期衛生計劃。

4、加強營業中的督導，堅持在一線指揮，及時發現和糾正服務過程中的問題，不斷改善服務質量，妥善處理客人糾紛。

5、熱情接待老顧客，態度謙和，及時滿足客人各種合理要求，并注意收集客戶檔案及意見及時上報樓面經理。6、7、8、定期盤點，合理控制成本，降低損耗，加強財產管理。根據預定情況，做好宴會和VIP貴賓接待工作。負責餐廳與工程部、倉保、廚房的橫向聯系，完成報修、申購、領貨等協調事宜。

9、負責本樓層員工的業務培訓計劃和落實，不斷提高員工業務素質；授權領班，按照計劃，執行服務技巧訓練方案。

10、做好工作計劃、工作總結和工作匯報，定期上報給部門經理。

餐飲部領班崗位職責1、2、3、4、熟練掌握業務技能，帶領本班組成員進行具體操作。指導和監督下級工作，并定期作出工作評價。督導下級節約，合理使用各類低值易耗品。

上下班前對電器設備、門窗進行檢查，確定安全后方可進行下道工作，離崗時將鑰匙交于總臺簽收保存。

5、檢查餐飲用具是否齊全、衛生、有無破損及擺放是否規范。6、7、8、9、密切注意就餐全過程，滿足賓客的合理要求。處理班內日常工作，解決下級提出的問題和困難。以身作則，嚴格遵守職業道德規范，組織崗位訓練。密切與后臺工作銜接，以保證用餐質量。

迎賓員、接待崗位職責1、2、微笑迎客，正確使用服務敬語，當客人離店時要微笑道謝。主動詢問顧客人數，將客人引至餐桌旁，征求顧客對餐位的意見;當餐位滿座時，耐心向顧客解釋，并辦理侯位手續。

3、熟悉餐飲店的經營方式、服務項目和特色，能恰當的解答顧客詢問。

4、負責接待電話和來人預約訂餐，準確填寫訂餐單，并向客人復述、確認，報告餐飲經理或主管并落實訂餐事宜；非營業時間負責管好餐飲店大門，對前來參觀的顧客熱情接待并介紹餐飲店情況，解答顧客詢問；行政管理部門到餐飲店進行檢查時，及時通知餐飲店經理或值堂。

5、盡可能記住常客的姓名、稱謂、喜愛、習慣，使其有賓至如歸的親切感。

6、負責餐飲店大門的餐飲告示牌、菜牌的管理，檢查負責指定范圍內的衛生工作。

餐飲部值臺員的崗位職責

1、在領導的帶領下，按照要求做好餐前準備工作、餐中服務、餐后結束工作。

2、3、了解當天客情，要備足酒具、餐具，做到準確周到的服務。掌握必要的菜肴、酒水知識，菜單及貨源情況，主動介紹和推銷菜肴、酒水。

4、5、保持餐廳環境整潔，確保餐具、布件清潔完好。愛護餐廳所有設施設備，做好清潔保養工作。

餐飲部傳菜員的崗位職責

1、按照要求做好準備工作，做好餐廳和廚房的傳遞工作，準備好傳菜用具和調料。

2、開餐期間做好菜肴的運轉工作，熟悉臺號、傳遞迅速，要做到準確無誤上菜，走菜穩健、標準。3、4、5、及時清理和撤換餐具，要做到輕拿輕放。傳遞前后臺信息，保證前后臺協調、同步。用餐完畢，參加餐廳整理清掃工作。

餐飲部洗碗工崗位職責

1、服從部門經理及廚師長的工作布置和安排，認真做好餐具、炊具的清潔、消毒工作，保質保量完成廚房的日常清潔和計劃清潔工作。

2、熟悉各種清潔劑和消毒劑的性能及使用方法，正確操作和投量。

3、嚴格執行管事處清潔工作程序，做到“一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔”，規范作業。

4、清潔和搬放各類餐具、炊具，做到輕拿輕放，防止損壞，發現破損的餐具及時撿出，防止流入餐廳，并及時報告管理員處理。

5、愛惜使用各種用具，及時做好保養和報修工作，確保安全有效。

6、保持洗碗間的整潔衛生，做到落手輕。

第四篇：賓館餐飲部經理競聘演講稿

賓館餐飲部經理競聘演講稿

各位領導、各位同事，大家好！

非常感謝公司和賓館領導給我這個機會參加今天的餐飲部經理職位競聘，這對我來說，是機遇，更是挑戰。我將非常珍惜這次展示自已、鍛煉自已的難得機會。參加酒店餐飲部經理職職位的競聘，勇敢地接受大家的評判。

我叫張永升今年40歲，于1990 年開始參加工作至今己在外賓館一線崗位上工作了20年，它教會了我如何為人，如何處事，如何工作，在20年的工作當中獲得過“青年崗位能手，優秀共產黨員，連續六年榮獲公司級先進個人，市局級勞動模范 ”等榮譽，我不計個人得失、任勞任怨、顧大局、識大體，時刻把企業利益和集體利益放在重要位置，關心愛護身邊的青年徒弟，團結同志，齊心協力將工作做得更出色，在員工中享有較高的威信，滿意率達98％，出勤率100％；帶領餐飲部員工較好地完成了各項接待任務，從未出過差錯，為接待服務總公司外賓館贏得了榮譽和良好的口碑。

一、愛崗敬業至上，把先進性體現在盡職盡責及工作成效中。我能夠積極參加公司和賓館組織的各項活動，堅持對黨的基本知識、理論的學習。盡職盡責的做好本職工作，把一個黨員的帶頭模范作用體現在愛崗敬業上，把先進性體現在工作成效上，結合公司和賓

館發展的實際，認真學習領會上級文件精神，并根據要求指導自己的實際工作，增強了思想政治意識和主人翁責任感。通過學習提高了自

身政治素質，在思想上、行動上充分發揮了先鋒模范作用。

做為廚師長，我嚴格要求自己，在工作上兢兢業業，努力鉆研，克盡職守，時刻參照崗位工作標準來檢查自己的工作，恪守自己的專

業職責。“敬業是目的，愛崗是手段，是平凡中的點滴行為。”從進入

餐飲服務行業的第一天起，我就從最基本的技藝開始練起，并對每個

環節的業務技能都反復琢磨，夜以繼日不斷積累，使自己對各項業務

技能成竹在胸，全面掌握了各大菜系的烹飪技法。我致力于菜肴創新，不斷改進烹飪技術；對各大菜肴的烹飪、加工、制作工藝潛心研究，使菜肴的色、香、味、型、皿符合規定的質量標準；在干好本職工作的同時，并且虛心向其他酒店老師傅請教學習，工作中能以點帶面，舉一反三，不斷總結經驗，取得了很大的進步，業務技術能力日益精

湛。

對自己的工作有著執著的追求和無怨無悔的付出。我不厭其煩地

接受每一份接待單，每一次接待都能作細致的了解接待信息：團隊人

員的族別、性別、年齡、地域、職業等有關數據，以便綜合分析掌握

其特點，有針對地、有特點地、有區別地制作飯菜，保證受接待人員

能在異地他鄉吃上可口的飯菜，就象到了自己家一樣，即溫暖又可心。

做為廚師長，我有著強烈的責任心和使命感，上班總比別人提前

半小時到，檢查備料情況，檢查液化氣開關，消防器材，做到安全生

產無事故。在工作中認真檢查督促飯菜的質量、訓練員工的服務意識，還經常檢查督促節水節電的工作，盡量降低成本，提高效益。在工作

中，一直把節約一粒米、節約一滴水、節約一度電放在第一位，菜刀

壞了，拿到打磨機上打磨，然后再使用，菜墩壞了用鐵絲綁上，用水

泡上接著用等等。為單位節約每一分錢，把單位的事看做自己家的事。

二、善于學習，刻苦鉆研，落實在技術精湛上。

1990年，自技校廚師班畢業的張永升來到了油田公司接待服務

總公司工作，我將所學的理論知識應用于實踐當中，廚藝自有一套，也算得上科班專業人才，在同事里獨領風騷。但是，一個人的成長經

歷是漫長的，而要在成長中的每一段歷程都閃光實屬不易。“沒有一

番寒徹骨，哪有梅花撲鼻香”獲得過2005年市、市局級勞動模范載

譽歸來的我并沒有在名譽面前沾沾自喜，在他看來青年廚師不但要繼

續發揚廚師“高尚的廚德、專業技術過硬、吃苦耐勞”等優點外，還

要具備“四個必須”：一是要有端正的工作態度，二是具備刻苦學習的能力，三是必須強化菜肴創新意識，四是必須注重道德修養。特別

是深深地感到餐飲創新的重要性和迫切性。隨著改革開放步伐的深

入，人民群眾的生活水平日益提高，對飯菜的要求也提高了。這樣，我深刻感到不學習就要落后，不創新則陳舊，為了引進新的烹調技藝，提高廚藝水平，不斷翻新花樣，千方百計地為來客提供全面、優質的服務，他自費幾千塊錢購買了專業基礎知識書籍，訂購了如《中國大

廚》、《東方美食》等貴重的雜志，開始了艱難的攻克廚藝的路程，為

了啃透啃通這些讓人望而生畏的專業書，幾乎用去了所有的休息時間

及業余時間，手心手背經常記記寫寫，衣兜褲兜常常揣著小紙條、配

菜單、加工程序等，連走路，吃飯都在讀、在記、在琢磨，在研究，我不僅從書本上學，還經常從同行那里學，經常找些土豆、蘿卜、南

瓜、利用下班時間苦練雕刻技術，真費了不少心思。終于，功夫不負

有心人，目前市面上出現的新菜、新粥、新主食，我都能信手創制出

來，就是外圈內的看家菜系，我也不在話下，照樣能炒上幾道。因此，也逐漸成為處里的業務骨干、技術能手，常常代表處里參加技術比試，屢屢獲獎，獲名次。組織上也十分重視對我的培養。

三、舍小家顧大家，服務于大眾，贏得廣泛好評。

我深知顧客是服務對象，我的同事，徒弟更是自己的服務對象，大家的廚藝提高了，服務水平也就是提高到一個嶄新的層面。新來的年輕人總有打退堂鼓的思想，為了讓這些年輕人安心工作，我從思想

上、工作上、學習上、生活上處處關心他們，幫助他們。還經常關切

地說：“多實踐，多學習，才能不斷出成績，服務是永恒的主題，要

努力提高業務水平，加強服務質量，才是接待工作的安身立命之本，”

只有企業發展了，才有年輕人施展的機會。

在處里要求菜品推陳出新的情況下，我帶領大家多看書、多學習，多次實踐。他忍受著巨大的疲勞和痛苦、熬過了多少個不眠之夜，看

了多少書，研究過多少菜品，創造出有特色的新疆菜。《藏紅花四寶

湯》、《一品扒牛蹄》、《草莓炒山藥》、《鍋仔肥牛》等品種，得到了顧

客的一致好評。目前，由我帶領的廚師班技藝不僅有創新，還有特色，在市、油田公司也是響當當的，起到了窗口示范作用，在市場中獨領

風騷。我在總結自己工作時說：“以前的工作成績已經成為歷史，它

不會成為我為餐飲服務事業奮斗的羈絆，而應是一名優秀餐飲人員進

一步提高自身素質，努力拼搏的加速器。”一路走過來我決定來參加

餐飲部經理這個崗位的競聘，因為，我知道，我有有利的條件：

一 是我有較為豐富的餐廳工作經驗和相關知識。我在餐飲行業工

作20年，使我熟悉餐飲經營管理的各個環節、熟悉餐廳業務的操作

規。

二 是有較強的工作能力，我在日常生活和工作中注意不斷地加強

個人修養和業務能力，以“認認真真履行職責，扎扎實實搞好工作”

為信條，言行與賓館保持高度一致，踏實肯干，誠實待人。經過多年

學習和鍛煉，自己的工作能力、組織協調能力 判斷分析能力、處理

應變能力都有了很大提高。我認為我完全能夠勝餐飲部經理的工作。

三 是有強烈的事業心和高度的責任感、有吃苦耐勞的精神和開拓

進取的意識。我能以大局為重、寬宏大量，從不斤斤計較個人利益。

能尊敬領導、團結同事。我也深知在知識更新飛速的年代要不斷的學習、裝備自己，努力在各方面充實自己。

四 是身體健康，精力充沛，敬業精神強，適應能力強，能夠適應

高強度、大負荷的工作量，能把全部精力投入到自己的工作當中去。

五是我具備一名副經所應具備的基本素質，能夠嚴格要求自己，恪

盡職守，廉潔奉公。

六 是我崇尚現代管理理念。堅持以人為本，重視企業文化。勤

于思考，熱衷實踐。能夠充分發揮主觀能動性，開拓創新，注重實效。

七 是我注重團隊意識。能夠團結同志，與人共事。比較理解人，關愛人，包容人。善于協調關系，增強凝聚力，形成整體合力。

如果我擔任餐飲部經理，我會認真做好以下幾個方面的工作，真正

當好總經理的助手。

第一，擺正位置，當好助手。我會尊重賓館經理的領導，不越權，不越位；積極思考，建言獻策；對餐廳里的全面工作，要盡其所有，收集各種信息供經理參考，向經理提供各種建議和主張，幫助經理順

利作出經營決策、工作計劃。

第二，一切都要以上級領導的工作思路和目標為中心做好自己的工

作。要有統籌兼顧的思想，當好餐廳的協調人，使做出的決策能符合大多數人的意愿。只有團結，工作才能形成合力。平時工作難免有產

生誤解、矛盾和磕磕拌拌的事，所以要協助領導拓寬和疏通民意，使

餐飲部充滿凝聚力。

第三，積極推進餐廳各項工作的分級量化管理，使管理工作邁向科

學化、規范化、制度化，最終達到降低成本、節約費用、防損降虧的經營目的。

第四，與時俱進，開拓創新。一個單位沒有創新，它就不能前進；

一個餐廳沒有創新，它就不能立足。我將努力協助經理推進餐廳菜肴、管理、培訓等各項工作的創新，務求使餐廳工作在新的一年里躍上新

臺階。

應該說大家都對我非常了解，我的成長和我的每一點進步，都離不

開處領導賓館領導和同志們的關心、幫助。我所以決定來參加這個崗

位的競聘，無論這次競聘成功與否，對我都是一次鍛煉和考驗。我將

一如既往地踏實工作，服從組織安排，盡職盡責地做好本職工作。職

位本身對我來說并不重要，重要的是，能在其職位上實現自己的價值，更好地為賓館的全面發展盡自己的一份力量。最后我要感謝領導對我的鼓勵和鞭策，同時也感謝在座各位對我的理解和支持。謝謝大家！

張永升

第五篇：餐飲部經理工作職責

餐飲部經理工作職責：在飯店總經理或副總經理的指導下，餐飲部經理負責餐飲部行政管理工作，制定并實施餐飲經營計劃、各項管理制度，考核本部門各級管理人員的經營業績及并實施激勵和培訓，審批本部門使用的一切物資和用品。與廚師長一起籌劃和設計菜單，加強餐廳服務管理，提高服務質量。。

餐廳經理職責：指導和監督餐廳每天的業務活動，保證餐廳能夠服務質量，巡視和檢查營業區域，確保服務工作效率。制定工作計劃，檢查餐廳的物品擺臺，檢查衛生，執行飯店和餐飲部各項規章制度。

餐廳領班的職責：召開餐前會，傳達服務員當班事項。檢查職工的儀容儀表，保證服務規范，對負責的服務區域保證服務質量，正確使用訂單，按餐廳標準進行布置和擺臺。監督服務員做結束工作。核對賬單，負責培訓新職工與實習生。

餐廳迎賓員的職責：接受顧客電話預訂，安排顧客的餐臺，歡迎顧客，陪同顧客前往安排好的餐臺，為顧客拉椅，鋪好餐巾，向顧客介紹餐廳飲品和特色菜肴，用餐結束后，和顧客道別，征求顧客的意見，歡迎下次再來。

餐廳服務員的職責：負責擦凈餐具、服務用具及其他衛生工作，負責餐廳棉制品送洗和記錄工作。負責餐桌擺臺，保證餐具清潔。按餐廳規定的標準和服務程序，為顧客提供周到的服務，將用過的餐具分類并送到洗滌間，及時補充餐具，做好翻臺工作。

行政總廚的職責：是飯店菜單的設計者、菜肴生產的組織者和管理者。負責廚房的各項行政工作和生產管理工作，制定并實施廚房的生產計劃。進行菜肴開發和創新，保證菜肴食品原料質量，保證菜肴價格的競爭力。制定廚房培訓計劃，定期召開廚房工作會議，向廚師通報業務情況，進行業務、安全和衛生的培訓，傳達廚房近期的工作安排，解決廚房的生產問題。廚師主管的職責：參加行政總廚師召開的例會，將廚師生產中出現的問題及時反映給行政總廚師長并提出改進意見，每天查看宴會菜單，根據業務情況，做好準備工作。

廚師的職責：