第一篇：廚房原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

采購(gòu)控制程序

1、目的

確保對(duì)采購(gòu)產(chǎn)品進(jìn)行控制，以最大限度降低采購(gòu)成本，并滿足菜品加工和餐飲服務(wù)的要求。

2、范圍

適用于酒店所有采購(gòu)產(chǎn)品。

3、職責(zé)

3.1駐店總經(jīng)理對(duì)本制度的執(zhí)行負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。3.2采購(gòu)部經(jīng)理負(fù)責(zé)聯(lián)系貨源及整個(gè)酒店用品的采購(gòu)。3.3采購(gòu)員工負(fù)責(zé)酒店用品的采購(gòu)。

3.4采購(gòu)部會(huì)同相關(guān)部門對(duì)采購(gòu)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)。

4、工作程序 4.1采購(gòu)產(chǎn)品分類

A：廚房部原材料 B：調(diào)料和米面 C：煙、酒、茶、飲料

D：雜品(A、B、C類以外的產(chǎn)品)4．2產(chǎn)品申購(gòu)

4．2．1廚房部申購(gòu)日常所需原材料、調(diào)料、米面時(shí)，填寫《廚房原料需貨表》，經(jīng)廚師長(zhǎng)審批后，于當(dāng)晚20：00前交采購(gòu)部。

4．2．2雜品倉(cāng)庫(kù)供應(yīng)不足的物資歷，由各部門負(fù)責(zé)人填寫一式三聯(lián)的《申購(gòu)單》，采購(gòu)總額1000元以下，由部門經(jīng)理簽字確認(rèn)，總額1000元以上由總經(jīng)理簽字確認(rèn)，經(jīng)倉(cāng)庫(kù)保管員、采購(gòu)員簽字認(rèn)同后，第一聯(lián)交采購(gòu)部，第二聯(lián)由申購(gòu)部門存根，第三聯(lián)交倉(cāng)庫(kù)。4．3采購(gòu)過(guò)程

4．3．1廚房部原料、調(diào)料、米面的采購(gòu)

（a）根據(jù)廚房部頭一天提供的《廚房原料需貨表》，由采購(gòu)員去市場(chǎng)采購(gòu)，并如實(shí)填寫一式兩份的《采購(gòu)單》。

（b）異地采購(gòu)的原材料，如價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量有變動(dòng)，需在發(fā)貨前通知申購(gòu)部門，經(jīng)申購(gòu)部門審核后方可發(fā)貨。采購(gòu)經(jīng)理負(fù)責(zé)聯(lián)系。

（c）采購(gòu)員需按采購(gòu)單進(jìn)行發(fā)貨，如原材料不以滿足需求量，需按申購(gòu)比例分配原材料。

（d）廚房部每星期到市場(chǎng)核查原材料價(jià)格，同質(zhì)原材料當(dāng)日采購(gòu)價(jià)不得上浮3%，如超出由責(zé)任人負(fù)責(zé)。

（e）廚房部指定人員每周一次到市場(chǎng)考察，發(fā)現(xiàn)有開(kāi)發(fā)價(jià)值的新品種原材料，交付采購(gòu)部，保證廚房產(chǎn)開(kāi)發(fā)新菜品的需求。4．3．2煙、酒、茶、飲料的采購(gòu)

根據(jù)與供方簽訂的采購(gòu)合同，由供方采購(gòu)送貨上門。4．3．3雜品的采購(gòu)

（a）采購(gòu)員依據(jù)申購(gòu)單進(jìn)行采購(gòu)，申購(gòu)物資于3日內(nèi)采購(gòu)入庫(kù)，加急申購(gòu)單當(dāng)日采購(gòu)入庫(kù)。

（b）采購(gòu)單價(jià)在2000元以上，由不同地區(qū)進(jìn)行比較采購(gòu)，采購(gòu)單價(jià)在2000元以下，由本地區(qū)兩個(gè)以上供應(yīng)商比較進(jìn)行采購(gòu)，做到物美價(jià)廉。

（c）如特殊情況，未按規(guī)定時(shí)間采購(gòu)回物資，須在三日內(nèi)填寫《采購(gòu)回執(zhí)書》注明原因，反饋申購(gòu)部門，廚房原材料需次日9：00前通知廚房。4．4采購(gòu)產(chǎn)品的驗(yàn)證 4．4．1廚房部原材料的驗(yàn)證

由廚房部、采購(gòu)部、質(zhì)檢部依據(jù)《廚房部原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》聯(lián)合驗(yàn)證，在《采購(gòu)單》上三方簽字確認(rèn)，部分原材料需在當(dāng)餐開(kāi)餐前進(jìn)行驗(yàn)證。4．4．2調(diào)料和米面的驗(yàn)證

由廚房部專職驗(yàn)收人員對(duì)數(shù)量、種類、保質(zhì)期進(jìn)行驗(yàn)證。4．4．3煙、酒、茶、飲料的驗(yàn)證

由采購(gòu)部和酒水倉(cāng)庫(kù)保管員對(duì)采購(gòu)產(chǎn)品的數(shù)量、種類、保質(zhì)期、品牌進(jìn)行驗(yàn)證。4．4．4雜品的驗(yàn)證

由雜品倉(cāng)庫(kù)保管員對(duì)采購(gòu)產(chǎn)品的數(shù)量、種類和質(zhì)量進(jìn)行驗(yàn)證。

4．4．5不合格品由責(zé)任方負(fù)責(zé)退貨。退貨、短貨須在次日8：30前補(bǔ)回。如不能退貨，可降級(jí)使用，其差價(jià)由責(zé)任人賠償。濟(jì)南對(duì)文登退貨須在接到貨物驗(yàn)收后3日內(nèi)退回。

4．5采購(gòu)產(chǎn)品的入庫(kù)

4．5．1采購(gòu)的廚房當(dāng)日所需的原材料經(jīng)三方驗(yàn)證合格后，由廚房部人員填寫《收貨單》。

（a）驗(yàn)證合格后的活海鮮由海鮮養(yǎng)殖員領(lǐng)回，放入調(diào)節(jié)好的活養(yǎng)缸內(nèi)，分類進(jìn)行暫養(yǎng)。

（b）對(duì)冰鮮的魚類、肉類等，直接入冷藏庫(kù)進(jìn)行暫時(shí)保存。（c）驗(yàn)收合格的蔬菜、瓜果由各需料部門領(lǐng)回單獨(dú)存放。

4．5．2對(duì)驗(yàn)證合格的調(diào)料和米面，分別由調(diào)料倉(cāng)庫(kù)保管員填寫一式三聯(lián)的《收貨單》辦理入庫(kù)。

4．5．3對(duì)煙、酒、茶、飲料和雜品，分別由專職倉(cāng)庫(kù)保管員填寫一式三聯(lián)的《入庫(kù)單》辦理入庫(kù)。

第二篇：廚房菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

廚房菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

廚房菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

第一節(jié) 什么叫成功菜品

一道菜品客人能夠順利的吃下去，并感到非常舒服，意猶未盡的菜品

第二節(jié) 什么叫好菜

適合于客人，適合于酒店標(biāo)準(zhǔn)的菜

第三節(jié) 菜品質(zhì)量?jī)?nèi)涵

菜是有血有肉能動(dòng)能說(shuō)話能和客人交流的酒店武器，點(diǎn)菜員要了解菜品、熟悉菜品，對(duì)菜有感情、用激情來(lái)打動(dòng)客人

1、菜品與就餐客人的感觀印象關(guān)系

色

形 外觀 視覺(jué) 菜

器 肴

菜肴 質(zhì)

香 嗅覺(jué) 量

味 印

質(zhì)地 風(fēng)味 味覺(jué) 像

溫度 觸覺(jué)

聲→氣氛→聽(tīng)覺(jué)

2、廚房產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?nèi)函：

（1）色是菜之膚色彩追求自然，色澤追求靚麗

（2）香是菜之氣（菜在喘氣，在呼吸）有生命

（3）形是菜之姿，廚師要有審美觀，要賦予菜的形姿

（4）器是菜之衣，器皿搭配可使他它身價(jià)倍增，切忌單調(diào)。

（5）質(zhì)地是菜之骨，酥脆軟，要精細(xì)。

（6）聲是菜之音韻，交流講話由菜來(lái)做，響則能聞。鐵板類、鍋?zhàn)械取?/p>

（7）味是菜之血，調(diào)料不只是體現(xiàn)味道更是決定菜品的性質(zhì)。

（8）溫是菜之脈，溫度決定風(fēng)度，熱菜上桌一定要燙，要持續(xù)，冷菜上桌要涼而不冰。

（9）菜品營(yíng)養(yǎng)之本，各種人群需要的營(yíng)養(yǎng)成分不同，營(yíng)養(yǎng)正在日益為人類關(guān)注。

（10）衛(wèi)生是菜之基，餐飲的安心工程，病從口入。

第四節(jié) 關(guān)于對(duì)菜品標(biāo)準(zhǔn)的最基本要求

一、掌握好生熟

1、生吃要鮮，保證衛(wèi)生、無(wú)菌，2、熱菜要熟。要爛、酥、軟、滑、嫩、清、鮮、脆。

（1）青菜必須保證即熟亦脆，色要青綠、口感脆爽，不能炒過(guò)，八成煎即可。口味主要火靠油來(lái)突出，靠少量復(fù)合油的復(fù)合味（蔥姜油、花椒油、麻油、）來(lái)體現(xiàn)。芡汁要薄要少要均勻、要包住、要有亮度，盤底不許有油有湯汁，杜絕青菜出水現(xiàn)象發(fā)生。

白灼菜口味鮮咸微辣，白灼汁不能太多（盤子深度的1/5），澆油要熱要少，菜品要整齊美觀。

上湯菜口味要清鮮、湯汁乳白，原料要2/3浸入湯中，不能出現(xiàn)浮油現(xiàn)象。

（2）肉類的菜要爛，口味要香而不膩，口感要富有彈性。嚴(yán)禁使用亞硝酸鈉等

化學(xué)原料。嚴(yán)格控制松肉粉、食粉的用量。

（3）炸類的菜品要酥，要金黃色，油不能大，不能膩。個(gè)別外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鮮嫩度。嚴(yán)格控制炸油的重復(fù)使用次數(shù)。

（4）海鮮類必須新鮮，口味清淡、清淡，料味不能濃，保持原汁原味，不能老、咬不動(dòng)。絕對(duì)不能牙磣、不能腥。

二、掌握好咸淡：菜品口味要溫性、中性、要平和平淡，要體現(xiàn)出復(fù)合味來(lái)。絕不能咸。

1、復(fù)合味是幾種味復(fù)合在一塊，吃起來(lái)很舒服，多數(shù)人都能接受，體現(xiàn)不出哪種具體味來(lái)，味和味之間相互影響，總體口味比較中和。

（1）為體現(xiàn)復(fù)合味可在允許加糖的菜里加適量的一點(diǎn)糖。

（2）腌制：原料提前加工腌制，生時(shí)味由外而入內(nèi)，熟食味由內(nèi)而溢到外，豐富原料內(nèi)涵，主要適合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料

（3）調(diào)料：熟悉各種調(diào)料的性質(zhì)，根據(jù)各個(gè)菜的特點(diǎn)研究調(diào)料，使用調(diào)料的特征來(lái)提高質(zhì)量，豐富口味，由于調(diào)料更新較快，要不斷吸取新調(diào)料來(lái)促進(jìn)菜品提高，研究調(diào)料有利于研究新菜品，豐富菜品口味。

（4）醬汁：定好標(biāo)準(zhǔn)比例調(diào)制醬汁，能夠穩(wěn)定菜品口味，適合酒店菜品標(biāo)準(zhǔn)，能形成自己的特點(diǎn)。

（5）湯汁：根據(jù)菜品的不同性質(zhì)適用各種湯汁，提高菜肴復(fù)合味，有調(diào)料菜品有味道，有好湯菜品有內(nèi)涵，如白湯，清湯，濃湯，奶湯，羊、肉、雞、魚骨湯等

2、要求菜品體現(xiàn)原汁原味，尤其是清口青菜及海鮮菜肴，口味避免過(guò)重，（如過(guò)咸、過(guò)辣、過(guò)酸、過(guò)甜、過(guò)苦更不允許有異味腥、膻、臭味等）不能用調(diào)料、大料的味道壓住本身的味道，突出要求口味（糖醋、酸辣等）。

3、調(diào)料有去異味，調(diào)和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作為主料體現(xiàn)出主體味，切記食用過(guò)量調(diào)料會(huì)嚴(yán)重影響健康。

4、湯菜的要求

（1）湯菜盛入盛器中不能太滿，以8分滿或8分半滿為宜

（2）湯菜原料和湯的比例，根據(jù)菜的性質(zhì)不同，比例也不同，但是原料的比例

不能超過(guò)湯的比例

（3）湯菜的口味要求

①清湯菜品：以鮮為主，入口首先體現(xiàn)鮮味而后要體現(xiàn)咸味或其他口味，必須體現(xiàn)原汁原味，不能有油或油絕不能大

②濃湯菜品：以香為主，入口首先體現(xiàn)香味而后要有咸味或其他口味，但絕不能加油來(lái)體現(xiàn)，要靠湯汁熬出的鮮香味和相關(guān)佐輔料來(lái)體現(xiàn)

③其他口味湯菜：以突出要求口味為主，但不能太烈，必須大多數(shù)人都能接受，加少量油來(lái)體現(xiàn)復(fù)合味和香味

④甜湯菜品：甜度不能太大、太濃，最好不加油

（1）湯類菜如果勾芡濃稠度以原料剛好不下沉為度，不能太稠或太稀，可在允許加胡椒的湯中加少許胡椒粉來(lái)體現(xiàn)鮮香味

（2）質(zhì)量檢查過(guò)程品嘗湯時(shí)，如果感覺(jué)口味正好，說(shuō)明此湯菜口味重，如果口味稍輕，說(shuō)明正好，如果無(wú)味要多幾次，并且仔細(xì)分析

三、注意造型要美觀、要鮮艷、要整齊。

1、切：根據(jù)原料性質(zhì)、菜品要求將原料切出規(guī)則的形狀并且要均勻一致。

2、配：根據(jù)菜品的要求及各種原料的性質(zhì)在形狀、顏色、營(yíng)養(yǎng)、口感方面做好原料的搭配。禁因裝點(diǎn)而影響口味，注意點(diǎn)娺用小料、配料、裝飾品的口味、液汁不能對(duì)菜品有影響。

3、炒：體現(xiàn)出原料的本身顏色，以自然色和接近自然色為主。嚴(yán)禁使用色素及任何食品添加劑等。青綠、金黃、醬紅、棗紅等幾色能夠增進(jìn)食欲但關(guān)鍵要新鮮。

4、裝：盤飾點(diǎn)綴要精致，簡(jiǎn)單、新鮮、要配合好菜肴的特點(diǎn)，點(diǎn)綴原料要豐富切記不能因點(diǎn)綴裝盤而影響菜品質(zhì)量，菜品、盤飾要協(xié)調(diào)一致，要融為一體，雕刻、菜品、大小盤不能有孤立感。注意盤飾與菜肴的比例，起到畫龍點(diǎn)睛的作用，大房間（14人臺(tái)以上）用14寸以上盤子，采用大盤套小盤，放大型雕刻點(diǎn)綴；中房間（10—14人）用12寸以上盤子加雕刻點(diǎn)綴。

四、熱菜一定要熱、要燙。拌是涼菜的技法。炒是熱炒、爆炒要用旺火、大火，快速烹制出品，菜不但要熱更要燙。

五、菜品要注意食品衛(wèi)生，杜絕異物出現(xiàn)，食品衛(wèi)生永遠(yuǎn)是第一要素。

1、餐具必須消毒，熱菜盤子必須要熱或燙手。

2、青菜要先洗后切，洗前要浸泡30分鐘。

3、原料杜絕腐爛、變質(zhì)、有異物

4、加強(qiáng)“五布”管理，嚴(yán)格消毒

5、嚴(yán)禁原料以次充好

6、嚴(yán)格衛(wèi)生檢查程序，堅(jiān)持檢查餐前、餐中、餐后衛(wèi)生的結(jié)果。(工裝、頭發(fā)、摩絲、冰箱、消毒、垃圾桶、下水道、洗手液、馬斗等)。

第五節(jié) 關(guān)于提高菜品精細(xì)化的措施

1、管理者要提高自身高度，增強(qiáng)責(zé)任心，通過(guò)高標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)要求來(lái)提高菜品質(zhì)量，只要有責(zé)任感，有責(zé)任心，都是管理者，每一個(gè)環(huán)節(jié)的每一位員工都要有高度的責(zé)任感不論是開(kāi)單申購(gòu)定標(biāo)準(zhǔn)，還是驗(yàn)貨選料——初加工——細(xì)加工——配制——烹制——出品—— 把關(guān)——反饋——研究，都是加強(qiáng)責(zé)任心，只有全員的責(zé)任感強(qiáng)了，制作的菜肴才能成功。

2、培訓(xùn)：從理論加深對(duì)菜品的認(rèn)識(shí)和了解，提高全員的整體水平，同時(shí)不斷考試以考促學(xué)，以學(xué)促進(jìn)，提高廚房菜品精細(xì)化，為什么培訓(xùn)，不是廚房沒(méi)能力，沒(méi)水平，而是標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，不知道哪種菜是好菜。什么是好菜？適合叫好菜，適合我們的客人，適合我們整個(gè)酒店的定位標(biāo)準(zhǔn)，這就是好菜，所以，只能通過(guò)培訓(xùn)來(lái)要求廚師，只有將培訓(xùn)的內(nèi)容理解了掌握了，并熟練的運(yùn)用了，那才能體現(xiàn)出菜品的精細(xì)化來(lái)。

3、試菜：查找存在的問(wèn)題，定下標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一要求，試一個(gè)要求一個(gè)成功一個(gè)，量化一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)一個(gè)，目的解決大多數(shù)人的惰性來(lái)提高促進(jìn)菜品質(zhì)量細(xì)化，發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題管理人員跟蹤到底，再次出現(xiàn)直接落實(shí)罰款。質(zhì)檢部設(shè)分“菜品整改登記本”，每日至少5次檢查整改效果。

4、加強(qiáng)與餐中檢查，發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)記錄、整改、對(duì)比。餐中檢查出現(xiàn)問(wèn)題判斷反映迅速、果斷、堅(jiān)決，“寧可錯(cuò)判一個(gè)，不可放過(guò)一道菜”，當(dāng)檢查者將你的菜品退回時(shí)，作為廚師應(yīng)有一種感激的心情，若不然此菜上桌后將造成多個(gè)的損失，所以態(tài)度非常關(guān)鍵，態(tài)度決定你的行為、情緒。心情好菜品就更優(yōu)秀。

5、重視巡臺(tái)，從口味的變化來(lái)查找質(zhì)量問(wèn)題，查客人未反映的質(zhì)量問(wèn)題，找本身潛在的菜品質(zhì)量，由于客人對(duì)我們店的菜品口味要求已經(jīng)習(xí)慣，不能提出建議性的意見(jiàn)了，只有通過(guò)我們自身的努力來(lái)提高菜品質(zhì)量，“真正做到無(wú)事當(dāng)有事，小事當(dāng)大事，大事當(dāng)事故。”從口味最開(kāi)始的感覺(jué)到客人的感覺(jué)，認(rèn)真體會(huì)。

6、研究客人反映好的菜品：

（1）研究菜品：為什么反映好。

（2）研究廚師為什么他的菜做的好。

（3）研究客人喜歡吃什么樣的菜。

總之，用心做菜，加強(qiáng)責(zé)任心，通過(guò)培訓(xùn)、考核、學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)，再培訓(xùn)、考核、落實(shí)工藝的反復(fù)過(guò)程來(lái)提高菜品的精細(xì)化。

第六節(jié) 關(guān)于落實(shí)工藝標(biāo)準(zhǔn)的具體要求

為了提高酒店菜品的穩(wěn)定性，全面認(rèn)真落實(shí)工藝標(biāo)準(zhǔn)，使工藝標(biāo)準(zhǔn)落實(shí)到每一個(gè)環(huán)節(jié)，每一個(gè)細(xì)節(jié)；使工藝標(biāo)準(zhǔn)讓每一位員工都能自覺(jué)的、熟練的掌握每一個(gè)工藝流程的細(xì)節(jié)，特制訂具體要求：

1、申報(bào)原料時(shí)，注明重要原料的原料要求。

2、采購(gòu)員必須嚴(yán)格按照“原料申購(gòu)單”申購(gòu)原料的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)購(gòu)買原料，廚房驗(yàn)貨人員領(lǐng)取原料必須達(dá)到所要求的原料的標(biāo)準(zhǔn)。

3、初加工：做出毛料原料的凈料率；每種原料的初加工標(biāo)準(zhǔn)(砧板協(xié)助)。

4、砧板：原料要求(品牌、產(chǎn)地)原料切的標(biāo)準(zhǔn)(尺量)，配的量化比例(過(guò)稱)，腌制原料的標(biāo)準(zhǔn)要求和保質(zhì)期時(shí)間(炒鍋協(xié)助)。

5、炒鍋：炒菜的程序；時(shí)間的掌握；醬汁的標(biāo)準(zhǔn)；投料的標(biāo)準(zhǔn)要求；調(diào)料的品牌、產(chǎn)地；出品的顏色、口味、特點(diǎn)；食用過(guò)程中的注意事項(xiàng)，操作技術(shù)關(guān)鍵。

6、荷臺(tái)：菜品器皿搭配要標(biāo)準(zhǔn)，菜品盤要求統(tǒng)一，菜品裝擺的要求標(biāo)準(zhǔn)。

7、由主管負(fù)責(zé)填出標(biāo)準(zhǔn)菜譜，廚師長(zhǎng)核對(duì)，總經(jīng)理審核，質(zhì)檢部監(jiān)督存檔。

8、不準(zhǔn)弄虛作假，要求嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真，做到精雕細(xì)琢，精益求精。

9、以上規(guī)定認(rèn)真落實(shí)，違者每條每項(xiàng)罰款100元。

第七節(jié) 關(guān)于對(duì)明檔菜品認(rèn)識(shí)與擺放的最基本要求

一、必須明確明檔的重要性

(1)從布局上、設(shè)計(jì)上、規(guī)模上、藝術(shù)感染力上能體現(xiàn)出一個(gè)酒店的檔次與 實(shí)力。

(2)從菜品的新鮮度、色澤、選料、搭配、刀工、造型、器具、藝術(shù)、位置、價(jià)格、亮度、衛(wèi)生等各個(gè)點(diǎn)滴上能反映出廚房對(duì)菜品高度，瘋狂追求的程度和嚴(yán)格的態(tài)度。

(3)明檔是營(yíng) 銷的戰(zhàn)場(chǎng)和菜品營(yíng)養(yǎng)搭配的基地，從中能反映出企業(yè)，提倡健康飲食和引導(dǎo)客人消費(fèi)的高尚姿態(tài)，也能很好的找出市場(chǎng)營(yíng)銷的規(guī)律和變化，明檔綜合水平的高低影響著營(yíng)業(yè)額的高低。

(4)明檔是廚房對(duì)菜品抓精做細(xì)，上高度，快速度的一個(gè)突破口，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格有效的管理后，能加強(qiáng)和提高廚師的業(yè)務(wù)水平，和綜合素質(zhì)，也能以點(diǎn)帶面的反映出廚房哪個(gè)環(huán)節(jié)出問(wèn)題了，做到及時(shí)調(diào)整糾正。

二、理解什么叫做美

(1)整齊就是美

指軍訓(xùn)菜品，部隊(duì)作風(fēng)，主要是硬件。做到規(guī)定區(qū)域內(nèi)，餐具統(tǒng)一，支架一致，封膜平整，菜品視線整齊，間隔標(biāo)準(zhǔn)，上下沖齊，臺(tái)布平整，做到近看一條線遠(yuǎn)看整齊劃一一個(gè)面。

(2)明亮就是美

燈光的效果，把最美的菜品讓它最完美的體現(xiàn)出來(lái)，就要靠燈光效果，不可太刺眼，折光刺激眼睛或太暗，體現(xiàn)不出菜品色澤和亮度。

(3)新鮮就是美

這是擺放明檔的基本，一天必須最少全部換一次(特殊備案批準(zhǔn)者例外)，保持住青菜、肉類、海鮮最新鮮的顏色，也就是基本色。

(4)選料精就是美

明檔是菜品的臉面，就要把最精美的原料擺出去，杜絕青菜不鮮亮、有蟲(chóng)子，雜物，肉類不新鮮，選料不上檔，海鮮擺放變質(zhì)的、變色的、脫水的。

(5)刀工精細(xì)均勻就是美

做到原料整齊劃一，刀工適合菜品的工藝標(biāo)準(zhǔn)，切不可粗制濫造。

(6)搭配合理就是美

菜品主配料搭配，不可超過(guò)5種色，不可花哨，喧賓奪主，要突出主料。香芹、花朵或點(diǎn)綴物，不能放在菜品原料上，點(diǎn)綴不能多、亂、雜，要鮮亮。

(7)造型大方就是美

造型是在原料新鮮，選料精美，刀工精細(xì)，搭配合理的基礎(chǔ)上建立的，否則，再得體的造型也有失大雅。造型必須要與價(jià)格，量化相互應(yīng)，與相隔菜品的造型有變化，不可千篇一律。

(8)器具得體就是美

器具首先要衛(wèi)生，不能有油污、破損。器具的使用要照顧菜品的性質(zhì)和整體效果，萬(wàn)不可隨變更換明檔餐具。帶煲、帶湯鈷、帶沙鍋、煲仔的菜不允許擺在明檔的頂部，避免擋住菜品的視線只看盛器看不清菜。

(9)位置固定就是美

我們的菜品多，固定好區(qū)域位置是必須去做的。位置：固定好，便于檢查，推銷，記錄和調(diào)整，堅(jiān)決杜絕大小區(qū)域的隨意更換。

（10）衛(wèi)生到每個(gè)細(xì)節(jié)就是美

衛(wèi)生必須細(xì)節(jié)化，徹底清理死角，如菜牌、鏡面、臺(tái)布、保鮮膜的高亮度及整體，有衛(wèi)生才有安全感，才有檔次。

（11）注重效率就是美

注重效率，就是注重整體，必須做到在規(guī)定時(shí)間內(nèi)把高質(zhì)量高水平的菜品擺放在規(guī)定區(qū)域，高效率的工作必須建立在前10項(xiàng)細(xì)節(jié)之中，杜絕只重視效率不重視質(zhì)量，效率與質(zhì)量并存。

只有把以上十一項(xiàng)美都做到，達(dá)到，才能基本進(jìn)入藝術(shù)菜品展臺(tái)的大堂，否則藝術(shù)菜品將是一句空話。

三、認(rèn)真按要求做到

明檔菜品，達(dá)到要求后就定為現(xiàn)階段標(biāo)準(zhǔn)，之后不可隨便更換。不經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意隨便更換菜品擺放標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)不到要求的將嚴(yán)肅處理。切記明檔菜品達(dá)到要求后是正常營(yíng)銷流通，而不是因?yàn)楦鞣N質(zhì)量問(wèn)題、協(xié)調(diào)問(wèn)題、營(yíng)銷問(wèn)題讓其盤存惡性循環(huán)。

第三篇：原輔料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

原輔料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

SAC7.4-01-2008

1.目的：為了對(duì)進(jìn)廠的原輔料進(jìn)行有效控制，防止不合格原輔料進(jìn)廠，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定提高。

2.適用范圍：適用于本廠所進(jìn)原輔材料的控制。

3.原輔材料的分類

3.1.A類物資: 生產(chǎn)所需的主要原輔材料，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量有直接的較明顯的影響的產(chǎn)品，本廠的A類物資主要包括皮革、毛皮、布料、等。

3.2.B類物資:一般物資（處A類物資以外的物資）

3.3.A類物資要加強(qiáng)控制，對(duì)A類物資的供方要進(jìn)行調(diào)查評(píng)定，對(duì)A類物資進(jìn)廠要進(jìn)行檢驗(yàn)并做好記錄。B類物資進(jìn)廠有檢驗(yàn)員檢驗(yàn)合格后在入庫(kù)單上簽字，作為檢驗(yàn)證據(jù)。

4.皮革：革身柔軟、豐滿、有彈性。全張皮薄厚基本均勻，無(wú)油膩感，無(wú)異味。皮革切口余個(gè)面顏色基本一致，染色均勻，顏色漿面粘著牢固。皮面?zhèn)麣堓p，無(wú)劃傷，孔洞少，整張革皮利用率大于80℅。

5.毛皮：皮板厚薄基本均勻，無(wú)嚴(yán)重刀傷，無(wú)破洞。允許內(nèi)刀傷深度不超過(guò)厚度的二分之一，但必須膠補(bǔ)。皮板手感柔軟、豐滿，延伸性好。無(wú)僵板、酥板，無(wú)異味。皮里潔凈，無(wú)肉渣，無(wú)油膩感。

毛被平順，靈活松散。毛被長(zhǎng)短、粗細(xì)一致，無(wú)明顯掉毛、落絨（掉絨毛）、油毛、銹毛、結(jié)毛、浮毛，無(wú)影響毛被的光板。

染色牢固，無(wú)明顯浮色。色澤適宜，無(wú)明顯色花、色差。

6.布料：性能與毛皮原料相適應(yīng)，收縮率應(yīng)與毛皮原料相適應(yīng)，無(wú)明顯跳絲，無(wú)較明顯的色差、色花等缺陷，跳絲不得走過(guò)2處，每處長(zhǎng)度不大于5mm。明顯部位無(wú)影響美觀的疵點(diǎn)存在7.其它：

7.1.拉鏈：拉合滑順，無(wú)錯(cuò)位、掉牙，縫合平直，邊距一致。

7.2.鈕扣：光滑、耐用，無(wú)銹蝕，無(wú)毛刺。

7.3.縫線：性能與面料、里料相適應(yīng)

7.4.商標(biāo)：位置端正、牢固，正確、清晰

7.5.其它原輔材料可憑經(jīng)驗(yàn)檢驗(yàn)并在入庫(kù)單上簽字。

編制/日期：

/日期：批準(zhǔn)/日期：審核

第四篇：護(hù)理質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

護(hù)理質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1、基礎(chǔ)護(hù)理

2、一級(jí)護(hù)理

3、重危護(hù)理

4、護(hù)理安全

5、消毒隔離

6、護(hù)理管理

基礎(chǔ)護(hù)理質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1.分級(jí)護(hù)理與醫(yī)囑、病情、病人生活自理能力相符

2.床單位管理，病人床鋪清潔干燥、平整、無(wú)渣屑、無(wú)異味，無(wú)污跡；床頭柜清潔，物品擺放整齊；床下無(wú)雜物；便器、臉盆、鞋子等物品規(guī)范放置。

3.晨間濕巾掃床，落實(shí)為病人洗臉、洗手梳頭等護(hù)理，保持“三短九潔”，需要時(shí)做好指/趾甲護(hù)理

4.晨、晚間皮膚護(hù)理，落實(shí)溫水擦洗，保持口腔、皮膚、會(huì)陰、肛門清潔 5.長(zhǎng)期臥床病人，根據(jù)病情2天1次床上溫水擦浴，每周1次頭發(fā)護(hù)理 6．飲食護(hù)理，指導(dǎo)病人訂餐，切實(shí)落實(shí)治療飲食保持進(jìn)餐環(huán)境

7．根據(jù)醫(yī)囑給口服藥，送藥到手，指導(dǎo)服藥，看服到口中，特殊情況做好交接班 8．住院病人穿患服，患服清潔，護(hù)士協(xié)助病人更衣時(shí)注意保暖 9．定時(shí)巡視病人，主動(dòng)觀察病人的病情，更換液體，拔針及時(shí)

10．根據(jù)病情做好健康教育，如藥物、飲食、特檢、術(shù)前準(zhǔn)備要求、健康行為訓(xùn)練及心理護(hù)理等

11．護(hù)士實(shí)行責(zé)任包干制，責(zé)任護(hù)士對(duì)所負(fù)責(zé)的患者提供整體性、連續(xù)性、全程的護(hù)理服務(wù)。每位責(zé)任護(hù)士包干病人數(shù)≤8人

12．責(zé)任護(hù)士做到十知道（床號(hào)、姓名、年齡、病情、治療、護(hù)理、飲食、心理、家庭、經(jīng)濟(jì)狀況）

13．協(xié)助病人翻身、床上移動(dòng)及有效咳嗽，保護(hù)傷口，取舒適體位，保持肢體的功能位，有預(yù)防垂足的措施。各種管道妥善固定，標(biāo)識(shí)清晰、床腳剎車固定

14．協(xié)助臥床病人床上使用便器，有失禁的病人遵醫(yī)囑采取相應(yīng)措施，如留置尿管或男病人采用尿套。會(huì)陰部皮膚清潔；尿管及尿袋妥善固定，定期更換，及時(shí)觀察及排放尿液 15．對(duì)病人有安全知識(shí)指導(dǎo)，提供安全的環(huán)境，有預(yù)防跌倒、墜床、燙傷的警示標(biāo)識(shí)。地面無(wú)障礙物、熱水瓶、床搖柄歸位放置。協(xié)助行動(dòng)不便病人下床、入廁、活動(dòng)等

一級(jí)護(hù)理質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1．臥位舒適、安全（必要時(shí)使用護(hù)欄）、保持肢體功能位置，有預(yù)防垂足措施 2．保持持續(xù)吸氧通暢、有效、輸氧卡記錄完整、規(guī)范導(dǎo)管、濕化水、濕化瓶定期更換 3．保持各種引流管位置正確的、妥善固定、通暢，定期更換；按時(shí)記錄出入水量

4．膀胱沖洗、腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)、腹腔及盆腔沖洗等操作規(guī)范，特殊治療卡書寫規(guī)范，掛有醒目的標(biāo)識(shí)

5．鼻飼、吸痰、胃腸減壓病人床位按要求務(wù)治療盤，操作規(guī)范

6．使用壓瘡評(píng)估表對(duì)病人進(jìn)行壓瘡風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估；落實(shí)好壓瘡預(yù)防措施，帶入、難免、院內(nèi)發(fā)生壓瘡及時(shí)上報(bào)護(hù)理部

7．輸液卡簽字規(guī)范、輸液滴數(shù)與實(shí)際相符；輸液瓶上的標(biāo)簽規(guī)范；PICC、留置針?lè)筚N上簽名及穿刺日期記錄規(guī)范；無(wú)輸液外滲、輸液管中無(wú)氣泡

8．病人T≥37.5℃每日測(cè)量體溫四次；T≥39℃每日測(cè)量體溫六次，并有復(fù)測(cè)標(biāo)記，落實(shí)降溫處理措施

9．根據(jù)病情需要認(rèn)真觀察、記錄病情變化及處理措施

重危護(hù)理質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1．告病重、病危或特護(hù)病人24小時(shí)內(nèi)制訂護(hù)理計(jì)劃；要求護(hù)理謊話完整、準(zhǔn)確；護(hù)理計(jì)劃按醫(yī)囑及病情變化及時(shí)修改；護(hù)理記錄規(guī)范

2．床鋪清潔、干燥、平整、無(wú)雜物；床頭柜清潔、整齊，床下無(wú)雜物；物品規(guī)范放置 3．臥位舒適，有安全防護(hù)措施；進(jìn)行壓瘡風(fēng)險(xiǎn)及跟蹤評(píng)估，并做好上報(bào)工作；落實(shí)好壓瘡防治措施；預(yù)防垂足發(fā)生

4．落實(shí)病人三短九潔，做好口腔、尿道口等護(hù)理

5．鼻飼、吸痰、胃腸減壓病人床位按要求務(wù)治療盤，每日更換；操作規(guī)范

6．各種引流管、導(dǎo)管保持通暢，妥善固定，定時(shí)更換；按時(shí)記錄出入水量準(zhǔn)確、及時(shí) 7．膀胱沖洗、腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)、腹腔及盆腔沖洗等操作規(guī)范，專科治療卡書寫規(guī)范，掛有醒目的標(biāo)識(shí)

8．輸液卡、輸液瓶上簽字規(guī)范、輸液滴數(shù)與實(shí)際相符；中心靜脈導(dǎo)管、PICC、留置針及時(shí)維護(hù)、記錄規(guī)范；無(wú)輸液外滲、輸液管中無(wú)氣泡

9．保持監(jiān)護(hù)、吸引、吸氧、呼吸機(jī)等搶救儀器使用的有效性；按要求落實(shí)消毒及滅菌工作 10． 經(jīng)管護(hù)士掌握病情、飲食、心理、診斷、治療及特殊檢查結(jié)果和陽(yáng)性體征等；嚴(yán)密觀察病情變化 護(hù)理安全管理質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1．搶救車用物齊全、性能良好；搶救車內(nèi)用物消毒時(shí)間不超過(guò)一周；急救藥品無(wú)破損、渾濁、變質(zhì)、過(guò)期專人管理，每周清點(diǎn)并記錄；用后及時(shí)補(bǔ)充；封條規(guī)范

2．常備注射藥品定點(diǎn)存放，標(biāo)簽醒目；藥品不得混放；有效期管理，每月清理并有記錄；口服藥物原始包裝保存；無(wú)“三無(wú)”藥品；冰箱內(nèi)無(wú)過(guò)期藥品、物品

3．外用藥、內(nèi)用藥、消毒劑分類、定點(diǎn)存放，不得混放；標(biāo)簽醒目；無(wú)過(guò)期、變質(zhì)現(xiàn)象；原裝容器儲(chǔ)存，容器一次性使用

4．麻醉、劇毒藥品定量存放；專人負(fù)責(zé)，專柜專鎖；用后及時(shí)記錄并補(bǔ)充；每班清點(diǎn)記錄 5．氧氣、吸引器、呼吸囊性能良好，處于備用狀態(tài) 6．藥物過(guò)敏試驗(yàn)應(yīng)帶急救盤，并向病人宣教注意事項(xiàng) 7．學(xué)生操作有老師指導(dǎo)

8．治療、護(hù)理中認(rèn)真落實(shí)三查七對(duì)制度

9．對(duì)特殊病人，有預(yù)防病人走失、墜床、跌倒、燙傷等措施

消毒隔離質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1． 病床用一次性掃床巾掃床；床頭柜一柜一巾（每天擦試一次），用后放入消毒液中浸泡→清洗→擰干備用

2． 終末處理及時(shí)：出院、轉(zhuǎn)科病人病床單元用500mg/L含氯消毒液擦試；死亡及傳染病病人病床單元用2000mg/L含氯消毒液擦試 3． 治療室、換藥室、檢查室（1）（2）（3）（4）（5）嚴(yán)格區(qū)分清潔區(qū)、污染區(qū)

每日用消毒液擦試治療臺(tái)、拖地2次，并有專用抹布，拖把有標(biāo)識(shí) 每天用紫外線照射2小時(shí)，并按要求登記，紫外線燈管定期用酒精棉球擦拭 啟封瓶有日期、時(shí)間（不得超過(guò)24小時(shí)），抽出的藥液不得超過(guò)4小時(shí) 無(wú)菌鉗、鑷應(yīng)定期消毒，浸泡液面達(dá)鑷（鉗）1/2-2/3，每周更換2次；干燥保存有效期4-8小時(shí)（6）物品擺放規(guī)范

4． 實(shí)行一人一針一管一帶一消毒；每操作一人后應(yīng)用快速消毒劑消毒手，手消毒劑開(kāi)啟后應(yīng)標(biāo)明日期、責(zé)任人

5． 無(wú)菌包應(yīng)小于30cm×30cm×50cm；內(nèi)放化學(xué)消毒指示卡，外貼3M膠帶，標(biāo)明消毒日期、責(zé)任者、物品名稱；按有效期順序?qū)９癖４妫晃锲贩舷尽缇?/p>

6． 凡病人用過(guò)的濕化瓶浸泡入500mg/L含氯消毒液30分鐘，清水沖凈后涼干，備用于清潔盤中

7． 電動(dòng)吸引器使用后儲(chǔ)液瓶初步清潔，集中消毒滅菌處理；備用情況下每周消毒一次，儲(chǔ)液瓶裝入200ml消毒液，瓶外標(biāo)明消毒日期及責(zé)任者

8． 體溫表用后及時(shí)用500mg/L含氯消毒液浸泡消毒，每天更換消毒液一次；每周大消毒一次

9． 血壓表袖帶、氧氣枕、平車、輪椅無(wú)污跡，各類監(jiān)護(hù)儀器、病歷夾定期擦試 10．生活垃圾與感染垃圾分別存放及處理，嚴(yán)格執(zhí)行醫(yī)療廢物交接制度，認(rèn)真填寫交接本。11．病房?jī)?nèi)換下的被服必須丟入污衣袋內(nèi)，不在病區(qū)、走廊清點(diǎn)

12．一次性物品不得重復(fù)；使用后的一次性利器放入利器盒，放至3/4時(shí)更換，利器盒外記錄使用科室及日期。

13．一次性物品計(jì)劃領(lǐng)取、數(shù)量清楚、登記齊全，每月結(jié)余不超過(guò)領(lǐng)用數(shù)的10%。14．每月有微生物感染監(jiān)測(cè)，記錄齊全，結(jié)果符合要求。

護(hù)理管理質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1．各項(xiàng)護(hù)理標(biāo)識(shí)齊全、醒目｛床頭卡、一覽牌（危、重標(biāo)識(shí)）、經(jīng)管護(hù)士包干門欄標(biāo)識(shí)、禁食、記錄出入水量、隔離、藥物過(guò)敏｝

2．每日打印服藥單、治療單、注射單、飲食單等，有查對(duì)者及執(zhí)行者簽名，并按日期順序保存

3．有陪伴管理措施；專人管理工休會(huì)工作；經(jīng)常征求病人及陪伴意見(jiàn)，有記錄和反饋；陪伴不得睡病床

4．衛(wèi)生宣傳欄結(jié)合季節(jié)與專科特點(diǎn)，每月上旬更換一期，并有記錄

5．病房財(cái)產(chǎn)每半年清點(diǎn)一次，被服每季清點(diǎn)一次，日常使用財(cái)產(chǎn)每班清點(diǎn)均有記錄 6．辦公室內(nèi)用具定點(diǎn)放置，無(wú)非辦公用品；冰箱定期清理，無(wú)私人物品

7．配餐間清潔、整齊、安全、無(wú)私人物品；休息室整潔、舒適；庫(kù)房整潔、安全

8．微波爐定位放置，有安全使用說(shuō)明及專人管理；病區(qū)內(nèi)禁止吸煙，禁止使用電熱杯、電爐、電飯煲等

9．保持病區(qū)安靜、整潔；窗簾整齊、無(wú)積塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)痰跡、無(wú)臭味，搖床柄放置規(guī)范 10．護(hù)理業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)及護(hù)理查房每月1次，交替進(jìn)行，并有記錄 11．護(hù)士交接班記錄重點(diǎn)突出，記錄完整、簽名清楚

12．按規(guī)定每天查對(duì)醫(yī)囑、治療、給藥執(zhí)行情況，及時(shí)記錄及簽名

13．有護(hù)理缺陷、事故登記本；發(fā)生缺陷及時(shí)記錄，每周有一次討論、分析、每月有總結(jié) 14．保持安全消防通道通暢，通道、管道井、配電房?jī)?nèi)無(wú)雜物堆放；應(yīng)急箱處于備用狀態(tài) 15．病區(qū)備用滅火器人人會(huì)用，每班清點(diǎn)，有記錄 護(hù)理質(zhì)量控制目標(biāo)

達(dá)標(biāo)率：

基礎(chǔ)護(hù)理合格率≥95% 一級(jí)護(hù)理合格率≥95% 重危護(hù)理合格率≥95% 病房管理合格率≥95% 護(hù)理安全合格率≥95% 消毒隔離合格率≥95% 健康教育知曉率≥95% 健康教育覆蓋率≥95% 消毒滅菌合格率≥100% 病人對(duì)護(hù)理工作滿意度≥95%

第五篇：食鹽質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

食鹽質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1．目的

制定食鹽的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，確保其各檢測(cè)項(xiàng)符合質(zhì)量要求，為食鹽的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程的制定提供依據(jù)。2．適用范圍

本標(biāo)準(zhǔn)適用于食鹽的購(gòu)進(jìn)檢驗(yàn)。3．內(nèi)容 4．1名稱：食鹽 4．2代碼：

4．3標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)：《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》 GB 2721-1996 4．4供應(yīng)商： 4．5取樣方法： 4．6檢驗(yàn)方法： 4．7企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)：

輔料來(lái)源：本品為海水或鹽井、鹽池、鹽泉等的鹽水經(jīng)煎或曬而成的結(jié)晶。主要成為氯化鈉Sodium Chloride。

[性狀] 為白色結(jié)晶性粉末，無(wú)臭，味咸，無(wú)可見(jiàn)的外來(lái)雜物，無(wú)雜澀味，本品在水中易溶，在乙醇中幾乎不溶。

[類別] 中藥飲片炮制用輔料。

[貯藏] 應(yīng)存放于干燥防潮處，以防潮解，開(kāi)封后應(yīng)將口封嚴(yán)。4.8貯藏期限：廠家有效期。4.9復(fù)驗(yàn)期：