第一篇:廚房原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
采購(gòu)控制程序
1、目的
確保對(duì)采購(gòu)產(chǎn)品進(jìn)行控制,以最大限度降低采購(gòu)成本,并滿足菜品加工和餐飲服務(wù)的要求。
2、范圍
適用于酒店所有采購(gòu)產(chǎn)品。
3、職責(zé)
3.1駐店總經(jīng)理對(duì)本制度的執(zhí)行負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。3.2采購(gòu)部經(jīng)理負(fù)責(zé)聯(lián)系貨源及整個(gè)酒店用品的采購(gòu)。3.3采購(gòu)員工負(fù)責(zé)酒店用品的采購(gòu)。
3.4采購(gòu)部會(huì)同相關(guān)部門對(duì)采購(gòu)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)。
4、工作程序 4.1采購(gòu)產(chǎn)品分類
A:廚房部原材料 B:調(diào)料和米面 C:煙、酒、茶、飲料
D:雜品(A、B、C類以外的產(chǎn)品)4.2產(chǎn)品申購(gòu)
4.2.1廚房部申購(gòu)日常所需原材料、調(diào)料、米面時(shí),填寫《廚房原料需貨表》,經(jīng)廚師長(zhǎng)審批后,于當(dāng)晚20:00前交采購(gòu)部。
4.2.2雜品倉(cāng)庫(kù)供應(yīng)不足的物資歷,由各部門負(fù)責(zé)人填寫一式三聯(lián)的《申購(gòu)單》,采購(gòu)總額1000元以下,由部門經(jīng)理簽字確認(rèn),總額1000元以上由總經(jīng)理簽字確認(rèn),經(jīng)倉(cāng)庫(kù)保管員、采購(gòu)員簽字認(rèn)同后,第一聯(lián)交采購(gòu)部,第二聯(lián)由申購(gòu)部門存根,第三聯(lián)交倉(cāng)庫(kù)。4.3采購(gòu)過(guò)程
4.3.1廚房部原料、調(diào)料、米面的采購(gòu)
(a)根據(jù)廚房部頭一天提供的《廚房原料需貨表》,由采購(gòu)員去市場(chǎng)采購(gòu),并如實(shí)填寫一式兩份的《采購(gòu)單》。
(b)異地采購(gòu)的原材料,如價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量有變動(dòng),需在發(fā)貨前通知申購(gòu)部門,經(jīng)申購(gòu)部門審核后方可發(fā)貨。采購(gòu)經(jīng)理負(fù)責(zé)聯(lián)系。
(c)采購(gòu)員需按采購(gòu)單進(jìn)行發(fā)貨,如原材料不以滿足需求量,需按申購(gòu)比例分配原材料。
(d)廚房部每星期到市場(chǎng)核查原材料價(jià)格,同質(zhì)原材料當(dāng)日采購(gòu)價(jià)不得上浮3%,如超出由責(zé)任人負(fù)責(zé)。
(e)廚房部指定人員每周一次到市場(chǎng)考察,發(fā)現(xiàn)有開(kāi)發(fā)價(jià)值的新品種原材料,交付采購(gòu)部,保證廚房產(chǎn)開(kāi)發(fā)新菜品的需求。4.3.2煙、酒、茶、飲料的采購(gòu)
根據(jù)與供方簽訂的采購(gòu)合同,由供方采購(gòu)送貨上門。4.3.3雜品的采購(gòu)
(a)采購(gòu)員依據(jù)申購(gòu)單進(jìn)行采購(gòu),申購(gòu)物資于3日內(nèi)采購(gòu)入庫(kù),加急申購(gòu)單當(dāng)日采購(gòu)入庫(kù)。
(b)采購(gòu)單價(jià)在2000元以上,由不同地區(qū)進(jìn)行比較采購(gòu),采購(gòu)單價(jià)在2000元以下,由本地區(qū)兩個(gè)以上供應(yīng)商比較進(jìn)行采購(gòu),做到物美價(jià)廉。
(c)如特殊情況,未按規(guī)定時(shí)間采購(gòu)回物資,須在三日內(nèi)填寫《采購(gòu)回執(zhí)書》注明原因,反饋申購(gòu)部門,廚房原材料需次日9:00前通知廚房。4.4采購(gòu)產(chǎn)品的驗(yàn)證 4.4.1廚房部原材料的驗(yàn)證
由廚房部、采購(gòu)部、質(zhì)檢部依據(jù)《廚房部原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》聯(lián)合驗(yàn)證,在《采購(gòu)單》上三方簽字確認(rèn),部分原材料需在當(dāng)餐開(kāi)餐前進(jìn)行驗(yàn)證。4.4.2調(diào)料和米面的驗(yàn)證
由廚房部專職驗(yàn)收人員對(duì)數(shù)量、種類、保質(zhì)期進(jìn)行驗(yàn)證。4.4.3煙、酒、茶、飲料的驗(yàn)證
由采購(gòu)部和酒水倉(cāng)庫(kù)保管員對(duì)采購(gòu)產(chǎn)品的數(shù)量、種類、保質(zhì)期、品牌進(jìn)行驗(yàn)證。4.4.4雜品的驗(yàn)證
由雜品倉(cāng)庫(kù)保管員對(duì)采購(gòu)產(chǎn)品的數(shù)量、種類和質(zhì)量進(jìn)行驗(yàn)證。
4.4.5不合格品由責(zé)任方負(fù)責(zé)退貨。退貨、短貨須在次日8:30前補(bǔ)回。如不能退貨,可降級(jí)使用,其差價(jià)由責(zé)任人賠償。濟(jì)南對(duì)文登退貨須在接到貨物驗(yàn)收后3日內(nèi)退回。
4.5采購(gòu)產(chǎn)品的入庫(kù)
4.5.1采購(gòu)的廚房當(dāng)日所需的原材料經(jīng)三方驗(yàn)證合格后,由廚房部人員填寫《收貨單》。
(a)驗(yàn)證合格后的活海鮮由海鮮養(yǎng)殖員領(lǐng)回,放入調(diào)節(jié)好的活養(yǎng)缸內(nèi),分類進(jìn)行暫養(yǎng)。
(b)對(duì)冰鮮的魚類、肉類等,直接入冷藏庫(kù)進(jìn)行暫時(shí)保存。(c)驗(yàn)收合格的蔬菜、瓜果由各需料部門領(lǐng)回單獨(dú)存放。
4.5.2對(duì)驗(yàn)證合格的調(diào)料和米面,分別由調(diào)料倉(cāng)庫(kù)保管員填寫一式三聯(lián)的《收貨單》辦理入庫(kù)。
4.5.3對(duì)煙、酒、茶、飲料和雜品,分別由專職倉(cāng)庫(kù)保管員填寫一式三聯(lián)的《入庫(kù)單》辦理入庫(kù)。
第二篇:廚房菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
廚房菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
廚房菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
第一節(jié) 什么叫成功菜品
一道菜品客人能夠順利的吃下去,并感到非常舒服,意猶未盡的菜品
第二節(jié) 什么叫好菜
適合于客人,適合于酒店標(biāo)準(zhǔn)的菜
第三節(jié) 菜品質(zhì)量?jī)?nèi)涵
菜是有血有肉能動(dòng)能說(shuō)話能和客人交流的酒店武器,點(diǎn)菜員要了解菜品、熟悉菜品,對(duì)菜有感情、用激情來(lái)打動(dòng)客人
1、菜品與就餐客人的感觀印象關(guān)系
色
形 外觀 視覺(jué) 菜
器 肴
菜肴 質(zhì)
香 嗅覺(jué) 量
味 印
質(zhì)地 風(fēng)味 味覺(jué) 像
溫度 觸覺(jué)
聲→氣氛→聽(tīng)覺(jué)
2、廚房產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?nèi)函:
(1)色是菜之膚色彩追求自然,色澤追求靚麗
(2)香是菜之氣(菜在喘氣,在呼吸)有生命
(3)形是菜之姿,廚師要有審美觀,要賦予菜的形姿
(4)器是菜之衣,器皿搭配可使他它身價(jià)倍增,切忌單調(diào)。
(5)質(zhì)地是菜之骨,酥脆軟,要精細(xì)。
(6)聲是菜之音韻,交流講話由菜來(lái)做,響則能聞。鐵板類、鍋?zhàn)械取?/p>
(7)味是菜之血,調(diào)料不只是體現(xiàn)味道更是決定菜品的性質(zhì)。
(8)溫是菜之脈,溫度決定風(fēng)度,熱菜上桌一定要燙,要持續(xù),冷菜上桌要涼而不冰。
(9)菜品營(yíng)養(yǎng)之本,各種人群需要的營(yíng)養(yǎng)成分不同,營(yíng)養(yǎng)正在日益為人類關(guān)注。
(10)衛(wèi)生是菜之基,餐飲的安心工程,病從口入。
第四節(jié) 關(guān)于對(duì)菜品標(biāo)準(zhǔn)的最基本要求
一、掌握好生熟
1、生吃要鮮,保證衛(wèi)生、無(wú)菌,2、熱菜要熟。要爛、酥、軟、滑、嫩、清、鮮、脆。
(1)青菜必須保證即熟亦脆,色要青綠、口感脆爽,不能炒過(guò),八成煎即可。口味主要火靠油來(lái)突出,靠少量復(fù)合油的復(fù)合味(蔥姜油、花椒油、麻油、)來(lái)體現(xiàn)。芡汁要薄要少要均勻、要包住、要有亮度,盤底不許有油有湯汁,杜絕青菜出水現(xiàn)象發(fā)生。
白灼菜口味鮮咸微辣,白灼汁不能太多(盤子深度的1/5),澆油要熱要少,菜品要整齊美觀。
上湯菜口味要清鮮、湯汁乳白,原料要2/3浸入湯中,不能出現(xiàn)浮油現(xiàn)象。
(2)肉類的菜要爛,口味要香而不膩,口感要富有彈性。嚴(yán)禁使用亞硝酸鈉等
化學(xué)原料。嚴(yán)格控制松肉粉、食粉的用量。
(3)炸類的菜品要酥,要金黃色,油不能大,不能膩。個(gè)別外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鮮嫩度。嚴(yán)格控制炸油的重復(fù)使用次數(shù)。
(4)海鮮類必須新鮮,口味清淡、清淡,料味不能濃,保持原汁原味,不能老、咬不動(dòng)。絕對(duì)不能牙磣、不能腥。
二、掌握好咸淡:菜品口味要溫性、中性、要平和平淡,要體現(xiàn)出復(fù)合味來(lái)。絕不能咸。
1、復(fù)合味是幾種味復(fù)合在一塊,吃起來(lái)很舒服,多數(shù)人都能接受,體現(xiàn)不出哪種具體味來(lái),味和味之間相互影響,總體口味比較中和。
(1)為體現(xiàn)復(fù)合味可在允許加糖的菜里加適量的一點(diǎn)糖。
(2)腌制:原料提前加工腌制,生時(shí)味由外而入內(nèi),熟食味由內(nèi)而溢到外,豐富原料內(nèi)涵,主要適合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料
(3)調(diào)料:熟悉各種調(diào)料的性質(zhì),根據(jù)各個(gè)菜的特點(diǎn)研究調(diào)料,使用調(diào)料的特征來(lái)提高質(zhì)量,豐富口味,由于調(diào)料更新較快,要不斷吸取新調(diào)料來(lái)促進(jìn)菜品提高,研究調(diào)料有利于研究新菜品,豐富菜品口味。
(4)醬汁:定好標(biāo)準(zhǔn)比例調(diào)制醬汁,能夠穩(wěn)定菜品口味,適合酒店菜品標(biāo)準(zhǔn),能形成自己的特點(diǎn)。
(5)湯汁:根據(jù)菜品的不同性質(zhì)適用各種湯汁,提高菜肴復(fù)合味,有調(diào)料菜品有味道,有好湯菜品有內(nèi)涵,如白湯,清湯,濃湯,奶湯,羊、肉、雞、魚骨湯等
2、要求菜品體現(xiàn)原汁原味,尤其是清口青菜及海鮮菜肴,口味避免過(guò)重,(如過(guò)咸、過(guò)辣、過(guò)酸、過(guò)甜、過(guò)苦更不允許有異味腥、膻、臭味等)不能用調(diào)料、大料的味道壓住本身的味道,突出要求口味(糖醋、酸辣等)。
3、調(diào)料有去異味,調(diào)和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作為主料體現(xiàn)出主體味,切記食用過(guò)量調(diào)料會(huì)嚴(yán)重影響健康。
4、湯菜的要求
(1)湯菜盛入盛器中不能太滿,以8分滿或8分半滿為宜
(2)湯菜原料和湯的比例,根據(jù)菜的性質(zhì)不同,比例也不同,但是原料的比例
不能超過(guò)湯的比例
(3)湯菜的口味要求
①清湯菜品:以鮮為主,入口首先體現(xiàn)鮮味而后要體現(xiàn)咸味或其他口味,必須體現(xiàn)原汁原味,不能有油或油絕不能大
②濃湯菜品:以香為主,入口首先體現(xiàn)香味而后要有咸味或其他口味,但絕不能加油來(lái)體現(xiàn),要靠湯汁熬出的鮮香味和相關(guān)佐輔料來(lái)體現(xiàn)
③其他口味湯菜:以突出要求口味為主,但不能太烈,必須大多數(shù)人都能接受,加少量油來(lái)體現(xiàn)復(fù)合味和香味
④甜湯菜品:甜度不能太大、太濃,最好不加油
(1)湯類菜如果勾芡濃稠度以原料剛好不下沉為度,不能太稠或太稀,可在允許加胡椒的湯中加少許胡椒粉來(lái)體現(xiàn)鮮香味
(2)質(zhì)量檢查過(guò)程品嘗湯時(shí),如果感覺(jué)口味正好,說(shuō)明此湯菜口味重,如果口味稍輕,說(shuō)明正好,如果無(wú)味要多幾次,并且仔細(xì)分析
三、注意造型要美觀、要鮮艷、要整齊。
1、切:根據(jù)原料性質(zhì)、菜品要求將原料切出規(guī)則的形狀并且要均勻一致。
2、配:根據(jù)菜品的要求及各種原料的性質(zhì)在形狀、顏色、營(yíng)養(yǎng)、口感方面做好原料的搭配。禁因裝點(diǎn)而影響口味,注意點(diǎn)娺用小料、配料、裝飾品的口味、液汁不能對(duì)菜品有影響。
3、炒:體現(xiàn)出原料的本身顏色,以自然色和接近自然色為主。嚴(yán)禁使用色素及任何食品添加劑等。青綠、金黃、醬紅、棗紅等幾色能夠增進(jìn)食欲但關(guān)鍵要新鮮。
4、裝:盤飾點(diǎn)綴要精致,簡(jiǎn)單、新鮮、要配合好菜肴的特點(diǎn),點(diǎn)綴原料要豐富切記不能因點(diǎn)綴裝盤而影響菜品質(zhì)量,菜品、盤飾要協(xié)調(diào)一致,要融為一體,雕刻、菜品、大小盤不能有孤立感。注意盤飾與菜肴的比例,起到畫龍點(diǎn)睛的作用,大房間(14人臺(tái)以上)用14寸以上盤子,采用大盤套小盤,放大型雕刻點(diǎn)綴;中房間(10—14人)用12寸以上盤子加雕刻點(diǎn)綴。
四、熱菜一定要熱、要燙。拌是涼菜的技法。炒是熱炒、爆炒要用旺火、大火,快速烹制出品,菜不但要熱更要燙。
五、菜品要注意食品衛(wèi)生,杜絕異物出現(xiàn),食品衛(wèi)生永遠(yuǎn)是第一要素。
1、餐具必須消毒,熱菜盤子必須要熱或燙手。
2、青菜要先洗后切,洗前要浸泡30分鐘。
3、原料杜絕腐爛、變質(zhì)、有異物
4、加強(qiáng)“五布”管理,嚴(yán)格消毒
5、嚴(yán)禁原料以次充好
6、嚴(yán)格衛(wèi)生檢查程序,堅(jiān)持檢查餐前、餐中、餐后衛(wèi)生的結(jié)果。(工裝、頭發(fā)、摩絲、冰箱、消毒、垃圾桶、下水道、洗手液、馬斗等)。
第五節(jié) 關(guān)于提高菜品精細(xì)化的措施
1、管理者要提高自身高度,增強(qiáng)責(zé)任心,通過(guò)高標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)要求來(lái)提高菜品質(zhì)量,只要有責(zé)任感,有責(zé)任心,都是管理者,每一個(gè)環(huán)節(jié)的每一位員工都要有高度的責(zé)任感不論是開(kāi)單申購(gòu)定標(biāo)準(zhǔn),還是驗(yàn)貨選料——初加工——細(xì)加工——配制——烹制——出品—— 把關(guān)——反饋——研究,都是加強(qiáng)責(zé)任心,只有全員的責(zé)任感強(qiáng)了,制作的菜肴才能成功。
2、培訓(xùn):從理論加深對(duì)菜品的認(rèn)識(shí)和了解,提高全員的整體水平,同時(shí)不斷考試以考促學(xué),以學(xué)促進(jìn),提高廚房菜品精細(xì)化,為什么培訓(xùn),不是廚房沒(méi)能力,沒(méi)水平,而是標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一,不知道哪種菜是好菜。什么是好菜?適合叫好菜,適合我們的客人,適合我們整個(gè)酒店的定位標(biāo)準(zhǔn),這就是好菜,所以,只能通過(guò)培訓(xùn)來(lái)要求廚師,只有將培訓(xùn)的內(nèi)容理解了掌握了,并熟練的運(yùn)用了,那才能體現(xiàn)出菜品的精細(xì)化來(lái)。
3、試菜:查找存在的問(wèn)題,定下標(biāo)準(zhǔn),統(tǒng)一要求,試一個(gè)要求一個(gè)成功一個(gè),量化一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)一個(gè),目的解決大多數(shù)人的惰性來(lái)提高促進(jìn)菜品質(zhì)量細(xì)化,發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題管理人員跟蹤到底,再次出現(xiàn)直接落實(shí)罰款。質(zhì)檢部設(shè)分“菜品整改登記本”,每日至少5次檢查整改效果。
4、加強(qiáng)與餐中檢查,發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)記錄、整改、對(duì)比。餐中檢查出現(xiàn)問(wèn)題判斷反映迅速、果斷、堅(jiān)決,“寧可錯(cuò)判一個(gè),不可放過(guò)一道菜”,當(dāng)檢查者將你的菜品退回時(shí),作為廚師應(yīng)有一種感激的心情,若不然此菜上桌后將造成多個(gè)的損失,所以態(tài)度非常關(guān)鍵,態(tài)度決定你的行為、情緒。心情好菜品就更優(yōu)秀。
5、重視巡臺(tái),從口味的變化來(lái)查找質(zhì)量問(wèn)題,查客人未反映的質(zhì)量問(wèn)題,找本身潛在的菜品質(zhì)量,由于客人對(duì)我們店的菜品口味要求已經(jīng)習(xí)慣,不能提出建議性的意見(jiàn)了,只有通過(guò)我們自身的努力來(lái)提高菜品質(zhì)量,“真正做到無(wú)事當(dāng)有事,小事當(dāng)大事,大事當(dāng)事故。”從口味最開(kāi)始的感覺(jué)到客人的感覺(jué),認(rèn)真體會(huì)。
6、研究客人反映好的菜品:
(1)研究菜品:為什么反映好。
(2)研究廚師為什么他的菜做的好。
(3)研究客人喜歡吃什么樣的菜。
總之,用心做菜,加強(qiáng)責(zé)任心,通過(guò)培訓(xùn)、考核、學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn),再培訓(xùn)、考核、落實(shí)工藝的反復(fù)過(guò)程來(lái)提高菜品的精細(xì)化。
第六節(jié) 關(guān)于落實(shí)工藝標(biāo)準(zhǔn)的具體要求
為了提高酒店菜品的穩(wěn)定性,全面認(rèn)真落實(shí)工藝標(biāo)準(zhǔn),使工藝標(biāo)準(zhǔn)落實(shí)到每一個(gè)環(huán)節(jié),每一個(gè)細(xì)節(jié);使工藝標(biāo)準(zhǔn)讓每一位員工都能自覺(jué)的、熟練的掌握每一個(gè)工藝流程的細(xì)節(jié),特制訂具體要求:
1、申報(bào)原料時(shí),注明重要原料的原料要求。
2、采購(gòu)員必須嚴(yán)格按照“原料申購(gòu)單”申購(gòu)原料的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)購(gòu)買原料,廚房驗(yàn)貨人員領(lǐng)取原料必須達(dá)到所要求的原料的標(biāo)準(zhǔn)。
3、初加工:做出毛料原料的凈料率;每種原料的初加工標(biāo)準(zhǔn)(砧板協(xié)助)。
4、砧板:原料要求(品牌、產(chǎn)地)原料切的標(biāo)準(zhǔn)(尺量),配的量化比例(過(guò)稱),腌制原料的標(biāo)準(zhǔn)要求和保質(zhì)期時(shí)間(炒鍋協(xié)助)。
5、炒鍋:炒菜的程序;時(shí)間的掌握;醬汁的標(biāo)準(zhǔn);投料的標(biāo)準(zhǔn)要求;調(diào)料的品牌、產(chǎn)地;出品的顏色、口味、特點(diǎn);食用過(guò)程中的注意事項(xiàng),操作技術(shù)關(guān)鍵。
6、荷臺(tái):菜品器皿搭配要標(biāo)準(zhǔn),菜品盤要求統(tǒng)一,菜品裝擺的要求標(biāo)準(zhǔn)。
7、由主管負(fù)責(zé)填出標(biāo)準(zhǔn)菜譜,廚師長(zhǎng)核對(duì),總經(jīng)理審核,質(zhì)檢部監(jiān)督存檔。
8、不準(zhǔn)弄虛作假,要求嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真,做到精雕細(xì)琢,精益求精。
9、以上規(guī)定認(rèn)真落實(shí),違者每條每項(xiàng)罰款100元。
第七節(jié) 關(guān)于對(duì)明檔菜品認(rèn)識(shí)與擺放的最基本要求
一、必須明確明檔的重要性
(1)從布局上、設(shè)計(jì)上、規(guī)模上、藝術(shù)感染力上能體現(xiàn)出一個(gè)酒店的檔次與 實(shí)力。
(2)從菜品的新鮮度、色澤、選料、搭配、刀工、造型、器具、藝術(shù)、位置、價(jià)格、亮度、衛(wèi)生等各個(gè)點(diǎn)滴上能反映出廚房對(duì)菜品高度,瘋狂追求的程度和嚴(yán)格的態(tài)度。
(3)明檔是營(yíng) 銷的戰(zhàn)場(chǎng)和菜品營(yíng)養(yǎng)搭配的基地,從中能反映出企業(yè),提倡健康飲食和引導(dǎo)客人消費(fèi)的高尚姿態(tài),也能很好的找出市場(chǎng)營(yíng)銷的規(guī)律和變化,明檔綜合水平的高低影響著營(yíng)業(yè)額的高低。
(4)明檔是廚房對(duì)菜品抓精做細(xì),上高度,快速度的一個(gè)突破口,經(jīng)過(guò)嚴(yán)格有效的管理后,能加強(qiáng)和提高廚師的業(yè)務(wù)水平,和綜合素質(zhì),也能以點(diǎn)帶面的反映出廚房哪個(gè)環(huán)節(jié)出問(wèn)題了,做到及時(shí)調(diào)整糾正。
二、理解什么叫做美
(1)整齊就是美
指軍訓(xùn)菜品,部隊(duì)作風(fēng),主要是硬件。做到規(guī)定區(qū)域內(nèi),餐具統(tǒng)一,支架一致,封膜平整,菜品視線整齊,間隔標(biāo)準(zhǔn),上下沖齊,臺(tái)布平整,做到近看一條線遠(yuǎn)看整齊劃一一個(gè)面。
(2)明亮就是美
燈光的效果,把最美的菜品讓它最完美的體現(xiàn)出來(lái),就要靠燈光效果,不可太刺眼,折光刺激眼睛或太暗,體現(xiàn)不出菜品色澤和亮度。
(3)新鮮就是美
這是擺放明檔的基本,一天必須最少全部換一次(特殊備案批準(zhǔn)者例外),保持住青菜、肉類、海鮮最新鮮的顏色,也就是基本色。
(4)選料精就是美
明檔是菜品的臉面,就要把最精美的原料擺出去,杜絕青菜不鮮亮、有蟲(chóng)子,雜物,肉類不新鮮,選料不上檔,海鮮擺放變質(zhì)的、變色的、脫水的。
(5)刀工精細(xì)均勻就是美
做到原料整齊劃一,刀工適合菜品的工藝標(biāo)準(zhǔn),切不可粗制濫造。
(6)搭配合理就是美
菜品主配料搭配,不可超過(guò)5種色,不可花哨,喧賓奪主,要突出主料。香芹、花朵或點(diǎn)綴物,不能放在菜品原料上,點(diǎn)綴不能多、亂、雜,要鮮亮。
(7)造型大方就是美
造型是在原料新鮮,選料精美,刀工精細(xì),搭配合理的基礎(chǔ)上建立的,否則,再得體的造型也有失大雅。造型必須要與價(jià)格,量化相互應(yīng),與相隔菜品的造型有變化,不可千篇一律。
(8)器具得體就是美
器具首先要衛(wèi)生,不能有油污、破損。器具的使用要照顧菜品的性質(zhì)和整體效果,萬(wàn)不可隨變更換明檔餐具。帶煲、帶湯鈷、帶沙鍋、煲仔的菜不允許擺在明檔的頂部,避免擋住菜品的視線只看盛器看不清菜。
(9)位置固定就是美
我們的菜品多,固定好區(qū)域位置是必須去做的。位置:固定好,便于檢查,推銷,記錄和調(diào)整,堅(jiān)決杜絕大小區(qū)域的隨意更換。
(10)衛(wèi)生到每個(gè)細(xì)節(jié)就是美
衛(wèi)生必須細(xì)節(jié)化,徹底清理死角,如菜牌、鏡面、臺(tái)布、保鮮膜的高亮度及整體,有衛(wèi)生才有安全感,才有檔次。
(11)注重效率就是美
注重效率,就是注重整體,必須做到在規(guī)定時(shí)間內(nèi)把高質(zhì)量高水平的菜品擺放在規(guī)定區(qū)域,高效率的工作必須建立在前10項(xiàng)細(xì)節(jié)之中,杜絕只重視效率不重視質(zhì)量,效率與質(zhì)量并存。
只有把以上十一項(xiàng)美都做到,達(dá)到,才能基本進(jìn)入藝術(shù)菜品展臺(tái)的大堂,否則藝術(shù)菜品將是一句空話。
三、認(rèn)真按要求做到
明檔菜品,達(dá)到要求后就定為現(xiàn)階段標(biāo)準(zhǔn),之后不可隨便更換。不經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意隨便更換菜品擺放標(biāo)準(zhǔn),達(dá)不到要求的將嚴(yán)肅處理。切記明檔菜品達(dá)到要求后是正常營(yíng)銷流通,而不是因?yàn)楦鞣N質(zhì)量問(wèn)題、協(xié)調(diào)問(wèn)題、營(yíng)銷問(wèn)題讓其盤存惡性循環(huán)。
第三篇:原輔料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
原輔料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
SAC7.4-01-2008
1.目的:為了對(duì)進(jìn)廠的原輔料進(jìn)行有效控制,防止不合格原輔料進(jìn)廠,確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定提高。
2.適用范圍:適用于本廠所進(jìn)原輔材料的控制。
3.原輔材料的分類
3.1.A類物資: 生產(chǎn)所需的主要原輔材料,對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量有直接的較明顯的影響的產(chǎn)品,本廠的A類物資主要包括皮革、毛皮、布料、等。
3.2.B類物資:一般物資(處A類物資以外的物資)
3.3.A類物資要加強(qiáng)控制,對(duì)A類物資的供方要進(jìn)行調(diào)查評(píng)定,對(duì)A類物資進(jìn)廠要進(jìn)行檢驗(yàn)并做好記錄。B類物資進(jìn)廠有檢驗(yàn)員檢驗(yàn)合格后在入庫(kù)單上簽字,作為檢驗(yàn)證據(jù)。
4.皮革:革身柔軟、豐滿、有彈性。全張皮薄厚基本均勻,無(wú)油膩感,無(wú)異味。皮革切口余個(gè)面顏色基本一致,染色均勻,顏色漿面粘著牢固。皮面?zhèn)麣堓p,無(wú)劃傷,孔洞少,整張革皮利用率大于80℅。
5.毛皮:皮板厚薄基本均勻,無(wú)嚴(yán)重刀傷,無(wú)破洞。允許內(nèi)刀傷深度不超過(guò)厚度的二分之一,但必須膠補(bǔ)。皮板手感柔軟、豐滿,延伸性好。無(wú)僵板、酥板,無(wú)異味。皮里潔凈,無(wú)肉渣,無(wú)油膩感。
毛被平順,靈活松散。毛被長(zhǎng)短、粗細(xì)一致,無(wú)明顯掉毛、落絨(掉絨毛)、油毛、銹毛、結(jié)毛、浮毛,無(wú)影響毛被的光板。
染色牢固,無(wú)明顯浮色。色澤適宜,無(wú)明顯色花、色差。
6.布料:性能與毛皮原料相適應(yīng),收縮率應(yīng)與毛皮原料相適應(yīng),無(wú)明顯跳絲,無(wú)較明顯的色差、色花等缺陷,跳絲不得走過(guò)2處,每處長(zhǎng)度不大于5mm。明顯部位無(wú)影響美觀的疵點(diǎn)存在7.其它:
7.1.拉鏈:拉合滑順,無(wú)錯(cuò)位、掉牙,縫合平直,邊距一致。
7.2.鈕扣:光滑、耐用,無(wú)銹蝕,無(wú)毛刺。
7.3.縫線:性能與面料、里料相適應(yīng)
7.4.商標(biāo):位置端正、牢固,正確、清晰
7.5.其它原輔材料可憑經(jīng)驗(yàn)檢驗(yàn)并在入庫(kù)單上簽字。
編制/日期:
/日期:批準(zhǔn)/日期:審核
第四篇:護(hù)理質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
護(hù)理質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1、基礎(chǔ)護(hù)理
2、一級(jí)護(hù)理
3、重危護(hù)理
4、護(hù)理安全
5、消毒隔離
6、護(hù)理管理
基礎(chǔ)護(hù)理質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1.分級(jí)護(hù)理與醫(yī)囑、病情、病人生活自理能力相符
2.床單位管理,病人床鋪清潔干燥、平整、無(wú)渣屑、無(wú)異味,無(wú)污跡;床頭柜清潔,物品擺放整齊;床下無(wú)雜物;便器、臉盆、鞋子等物品規(guī)范放置。
3.晨間濕巾掃床,落實(shí)為病人洗臉、洗手梳頭等護(hù)理,保持“三短九潔”,需要時(shí)做好指/趾甲護(hù)理
4.晨、晚間皮膚護(hù)理,落實(shí)溫水擦洗,保持口腔、皮膚、會(huì)陰、肛門清潔 5.長(zhǎng)期臥床病人,根據(jù)病情2天1次床上溫水擦浴,每周1次頭發(fā)護(hù)理 6.飲食護(hù)理,指導(dǎo)病人訂餐,切實(shí)落實(shí)治療飲食保持進(jìn)餐環(huán)境
7.根據(jù)醫(yī)囑給口服藥,送藥到手,指導(dǎo)服藥,看服到口中,特殊情況做好交接班 8.住院病人穿患服,患服清潔,護(hù)士協(xié)助病人更衣時(shí)注意保暖 9.定時(shí)巡視病人,主動(dòng)觀察病人的病情,更換液體,拔針及時(shí)
10.根據(jù)病情做好健康教育,如藥物、飲食、特檢、術(shù)前準(zhǔn)備要求、健康行為訓(xùn)練及心理護(hù)理等
11.護(hù)士實(shí)行責(zé)任包干制,責(zé)任護(hù)士對(duì)所負(fù)責(zé)的患者提供整體性、連續(xù)性、全程的護(hù)理服務(wù)。每位責(zé)任護(hù)士包干病人數(shù)≤8人
12.責(zé)任護(hù)士做到十知道(床號(hào)、姓名、年齡、病情、治療、護(hù)理、飲食、心理、家庭、經(jīng)濟(jì)狀況)
13.協(xié)助病人翻身、床上移動(dòng)及有效咳嗽,保護(hù)傷口,取舒適體位,保持肢體的功能位,有預(yù)防垂足的措施。各種管道妥善固定,標(biāo)識(shí)清晰、床腳剎車固定
14.協(xié)助臥床病人床上使用便器,有失禁的病人遵醫(yī)囑采取相應(yīng)措施,如留置尿管或男病人采用尿套。會(huì)陰部皮膚清潔;尿管及尿袋妥善固定,定期更換,及時(shí)觀察及排放尿液 15.對(duì)病人有安全知識(shí)指導(dǎo),提供安全的環(huán)境,有預(yù)防跌倒、墜床、燙傷的警示標(biāo)識(shí)。地面無(wú)障礙物、熱水瓶、床搖柄歸位放置。協(xié)助行動(dòng)不便病人下床、入廁、活動(dòng)等
一級(jí)護(hù)理質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1.臥位舒適、安全(必要時(shí)使用護(hù)欄)、保持肢體功能位置,有預(yù)防垂足措施 2.保持持續(xù)吸氧通暢、有效、輸氧卡記錄完整、規(guī)范導(dǎo)管、濕化水、濕化瓶定期更換 3.保持各種引流管位置正確的、妥善固定、通暢,定期更換;按時(shí)記錄出入水量
4.膀胱沖洗、腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)、腹腔及盆腔沖洗等操作規(guī)范,特殊治療卡書寫規(guī)范,掛有醒目的標(biāo)識(shí)
5.鼻飼、吸痰、胃腸減壓病人床位按要求務(wù)治療盤,操作規(guī)范
6.使用壓瘡評(píng)估表對(duì)病人進(jìn)行壓瘡風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估;落實(shí)好壓瘡預(yù)防措施,帶入、難免、院內(nèi)發(fā)生壓瘡及時(shí)上報(bào)護(hù)理部
7.輸液卡簽字規(guī)范、輸液滴數(shù)與實(shí)際相符;輸液瓶上的標(biāo)簽規(guī)范;PICC、留置針?lè)筚N上簽名及穿刺日期記錄規(guī)范;無(wú)輸液外滲、輸液管中無(wú)氣泡
8.病人T≥37.5℃每日測(cè)量體溫四次;T≥39℃每日測(cè)量體溫六次,并有復(fù)測(cè)標(biāo)記,落實(shí)降溫處理措施
9.根據(jù)病情需要認(rèn)真觀察、記錄病情變化及處理措施
重危護(hù)理質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1.告病重、病危或特護(hù)病人24小時(shí)內(nèi)制訂護(hù)理計(jì)劃;要求護(hù)理謊話完整、準(zhǔn)確;護(hù)理計(jì)劃按醫(yī)囑及病情變化及時(shí)修改;護(hù)理記錄規(guī)范
2.床鋪清潔、干燥、平整、無(wú)雜物;床頭柜清潔、整齊,床下無(wú)雜物;物品規(guī)范放置 3.臥位舒適,有安全防護(hù)措施;進(jìn)行壓瘡風(fēng)險(xiǎn)及跟蹤評(píng)估,并做好上報(bào)工作;落實(shí)好壓瘡防治措施;預(yù)防垂足發(fā)生
4.落實(shí)病人三短九潔,做好口腔、尿道口等護(hù)理
5.鼻飼、吸痰、胃腸減壓病人床位按要求務(wù)治療盤,每日更換;操作規(guī)范
6.各種引流管、導(dǎo)管保持通暢,妥善固定,定時(shí)更換;按時(shí)記錄出入水量準(zhǔn)確、及時(shí) 7.膀胱沖洗、腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)、腹腔及盆腔沖洗等操作規(guī)范,專科治療卡書寫規(guī)范,掛有醒目的標(biāo)識(shí)
8.輸液卡、輸液瓶上簽字規(guī)范、輸液滴數(shù)與實(shí)際相符;中心靜脈導(dǎo)管、PICC、留置針及時(shí)維護(hù)、記錄規(guī)范;無(wú)輸液外滲、輸液管中無(wú)氣泡
9.保持監(jiān)護(hù)、吸引、吸氧、呼吸機(jī)等搶救儀器使用的有效性;按要求落實(shí)消毒及滅菌工作 10. 經(jīng)管護(hù)士掌握病情、飲食、心理、診斷、治療及特殊檢查結(jié)果和陽(yáng)性體征等;嚴(yán)密觀察病情變化 護(hù)理安全管理質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1.搶救車用物齊全、性能良好;搶救車內(nèi)用物消毒時(shí)間不超過(guò)一周;急救藥品無(wú)破損、渾濁、變質(zhì)、過(guò)期專人管理,每周清點(diǎn)并記錄;用后及時(shí)補(bǔ)充;封條規(guī)范
2.常備注射藥品定點(diǎn)存放,標(biāo)簽醒目;藥品不得混放;有效期管理,每月清理并有記錄;口服藥物原始包裝保存;無(wú)“三無(wú)”藥品;冰箱內(nèi)無(wú)過(guò)期藥品、物品
3.外用藥、內(nèi)用藥、消毒劑分類、定點(diǎn)存放,不得混放;標(biāo)簽醒目;無(wú)過(guò)期、變質(zhì)現(xiàn)象;原裝容器儲(chǔ)存,容器一次性使用
4.麻醉、劇毒藥品定量存放;專人負(fù)責(zé),專柜專鎖;用后及時(shí)記錄并補(bǔ)充;每班清點(diǎn)記錄 5.氧氣、吸引器、呼吸囊性能良好,處于備用狀態(tài) 6.藥物過(guò)敏試驗(yàn)應(yīng)帶急救盤,并向病人宣教注意事項(xiàng) 7.學(xué)生操作有老師指導(dǎo)
8.治療、護(hù)理中認(rèn)真落實(shí)三查七對(duì)制度
9.對(duì)特殊病人,有預(yù)防病人走失、墜床、跌倒、燙傷等措施
消毒隔離質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1. 病床用一次性掃床巾掃床;床頭柜一柜一巾(每天擦試一次),用后放入消毒液中浸泡→清洗→擰干備用
2. 終末處理及時(shí):出院、轉(zhuǎn)科病人病床單元用500mg/L含氯消毒液擦試;死亡及傳染病病人病床單元用2000mg/L含氯消毒液擦試 3. 治療室、換藥室、檢查室(1)(2)(3)(4)(5)嚴(yán)格區(qū)分清潔區(qū)、污染區(qū)
每日用消毒液擦試治療臺(tái)、拖地2次,并有專用抹布,拖把有標(biāo)識(shí) 每天用紫外線照射2小時(shí),并按要求登記,紫外線燈管定期用酒精棉球擦拭 啟封瓶有日期、時(shí)間(不得超過(guò)24小時(shí)),抽出的藥液不得超過(guò)4小時(shí) 無(wú)菌鉗、鑷應(yīng)定期消毒,浸泡液面達(dá)鑷(鉗)1/2-2/3,每周更換2次;干燥保存有效期4-8小時(shí)(6)物品擺放規(guī)范
4. 實(shí)行一人一針一管一帶一消毒;每操作一人后應(yīng)用快速消毒劑消毒手,手消毒劑開(kāi)啟后應(yīng)標(biāo)明日期、責(zé)任人
5. 無(wú)菌包應(yīng)小于30cm×30cm×50cm;內(nèi)放化學(xué)消毒指示卡,外貼3M膠帶,標(biāo)明消毒日期、責(zé)任者、物品名稱;按有效期順序?qū)9癖4妫晃锲贩舷尽缇?/p>
6. 凡病人用過(guò)的濕化瓶浸泡入500mg/L含氯消毒液30分鐘,清水沖凈后涼干,備用于清潔盤中
7. 電動(dòng)吸引器使用后儲(chǔ)液瓶初步清潔,集中消毒滅菌處理;備用情況下每周消毒一次,儲(chǔ)液瓶裝入200ml消毒液,瓶外標(biāo)明消毒日期及責(zé)任者
8. 體溫表用后及時(shí)用500mg/L含氯消毒液浸泡消毒,每天更換消毒液一次;每周大消毒一次
9. 血壓表袖帶、氧氣枕、平車、輪椅無(wú)污跡,各類監(jiān)護(hù)儀器、病歷夾定期擦試 10.生活垃圾與感染垃圾分別存放及處理,嚴(yán)格執(zhí)行醫(yī)療廢物交接制度,認(rèn)真填寫交接本。11.病房?jī)?nèi)換下的被服必須丟入污衣袋內(nèi),不在病區(qū)、走廊清點(diǎn)
12.一次性物品不得重復(fù);使用后的一次性利器放入利器盒,放至3/4時(shí)更換,利器盒外記錄使用科室及日期。
13.一次性物品計(jì)劃領(lǐng)取、數(shù)量清楚、登記齊全,每月結(jié)余不超過(guò)領(lǐng)用數(shù)的10%。14.每月有微生物感染監(jiān)測(cè),記錄齊全,結(jié)果符合要求。
護(hù)理管理質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1.各項(xiàng)護(hù)理標(biāo)識(shí)齊全、醒目{床頭卡、一覽牌(危、重標(biāo)識(shí))、經(jīng)管護(hù)士包干門欄標(biāo)識(shí)、禁食、記錄出入水量、隔離、藥物過(guò)敏}
2.每日打印服藥單、治療單、注射單、飲食單等,有查對(duì)者及執(zhí)行者簽名,并按日期順序保存
3.有陪伴管理措施;專人管理工休會(huì)工作;經(jīng)常征求病人及陪伴意見(jiàn),有記錄和反饋;陪伴不得睡病床
4.衛(wèi)生宣傳欄結(jié)合季節(jié)與專科特點(diǎn),每月上旬更換一期,并有記錄
5.病房財(cái)產(chǎn)每半年清點(diǎn)一次,被服每季清點(diǎn)一次,日常使用財(cái)產(chǎn)每班清點(diǎn)均有記錄 6.辦公室內(nèi)用具定點(diǎn)放置,無(wú)非辦公用品;冰箱定期清理,無(wú)私人物品
7.配餐間清潔、整齊、安全、無(wú)私人物品;休息室整潔、舒適;庫(kù)房整潔、安全
8.微波爐定位放置,有安全使用說(shuō)明及專人管理;病區(qū)內(nèi)禁止吸煙,禁止使用電熱杯、電爐、電飯煲等
9.保持病區(qū)安靜、整潔;窗簾整齊、無(wú)積塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)痰跡、無(wú)臭味,搖床柄放置規(guī)范 10.護(hù)理業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)及護(hù)理查房每月1次,交替進(jìn)行,并有記錄 11.護(hù)士交接班記錄重點(diǎn)突出,記錄完整、簽名清楚
12.按規(guī)定每天查對(duì)醫(yī)囑、治療、給藥執(zhí)行情況,及時(shí)記錄及簽名
13.有護(hù)理缺陷、事故登記本;發(fā)生缺陷及時(shí)記錄,每周有一次討論、分析、每月有總結(jié) 14.保持安全消防通道通暢,通道、管道井、配電房?jī)?nèi)無(wú)雜物堆放;應(yīng)急箱處于備用狀態(tài) 15.病區(qū)備用滅火器人人會(huì)用,每班清點(diǎn),有記錄 護(hù)理質(zhì)量控制目標(biāo)
達(dá)標(biāo)率:
基礎(chǔ)護(hù)理合格率≥95% 一級(jí)護(hù)理合格率≥95% 重危護(hù)理合格率≥95% 病房管理合格率≥95% 護(hù)理安全合格率≥95% 消毒隔離合格率≥95% 健康教育知曉率≥95% 健康教育覆蓋率≥95% 消毒滅菌合格率≥100% 病人對(duì)護(hù)理工作滿意度≥95%
第五篇:食鹽質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
食鹽質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1.目的
制定食鹽的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),確保其各檢測(cè)項(xiàng)符合質(zhì)量要求,為食鹽的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程的制定提供依據(jù)。2.適用范圍
本標(biāo)準(zhǔn)適用于食鹽的購(gòu)進(jìn)檢驗(yàn)。3.內(nèi)容 4.1名稱:食鹽 4.2代碼:
4.3標(biāo)準(zhǔn)依據(jù):《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》 GB 2721-1996 4.4供應(yīng)商: 4.5取樣方法: 4.6檢驗(yàn)方法: 4.7企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn):
輔料來(lái)源:本品為海水或鹽井、鹽池、鹽泉等的鹽水經(jīng)煎或曬而成的結(jié)晶。主要成為氯化鈉Sodium Chloride。
[性狀] 為白色結(jié)晶性粉末,無(wú)臭,味咸,無(wú)可見(jiàn)的外來(lái)雜物,無(wú)雜澀味,本品在水中易溶,在乙醇中幾乎不溶。
[類別] 中藥飲片炮制用輔料。
[貯藏] 應(yīng)存放于干燥防潮處,以防潮解,開(kāi)封后應(yīng)將口封嚴(yán)。4.8貯藏期限:廠家有效期。4.9復(fù)驗(yàn)期: