第一篇：酒店餐飲采購管理制度

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第二篇：酒店餐飲采購管理制度技能培訓(xùn)

酒店餐飲采購管理制度 酒店采購管理制度

為使酒店的采購工作走上制度化、規(guī)范化,合理控制成本,加強內(nèi)部工作協(xié)調(diào)和提高工作效率,特制定本采購管理制度:

一、采購管理部門

酒店設(shè)立專職采購部,隸屬酒店財務(wù)部管理,接受財務(wù)總監(jiān)、成本控制、集團(tuán)稽查部及其它部門的監(jiān)督,全面負(fù)責(zé)酒店的采購工作.二、采購部工作基本要求

1.所有采購項目均需董事會簽批授權(quán)及酒店財務(wù)部批準(zhǔn)同意

2.所有采購物品均需比較至少三家的價格和品質(zhì),月結(jié)類物品每月每一類至少有三家供貨商提供報價單

3.所有采購物品的品質(zhì)須保持一慣穩(wěn)定

4.采購部工作人員須對自己采購物品的價格和品質(zhì)負(fù)責(zé)

5.采購部須每半個月一次通過電話、傳真、外出調(diào)查、接待廠商等方式獲取酒店使用的各類物品主要品種的價格信息并整理成價格信息庫,以書面形式匯報給酒店財務(wù)部及董事會 6.所有供應(yīng)商名片、報價單、合同等資料及樣品采購部須登記歸檔并妥善保管,有人員變動時須全部列入移交.上述資料及采購人員自購物品價格信息采購部每天須錄入至采購部價格信息庫.7.采購時間要求:一般物品采購時間為3天;急用物品當(dāng)天必須采購回來;印刷品、客房一次性用品、布草等使用部門須提前一個月下單采購

8.采購部禁止采購任何未下申購單的物品,否則財務(wù)部將不予以報銷 9.禁止使用部門自行采購物品或私自與供應(yīng)商洽談采購事宜

10.采購部負(fù)責(zé)跟進(jìn)各協(xié)作廠商的貨款及時簽批支付事宜.對到期的應(yīng)付帳款,酒店應(yīng)及時支付,以建立酒店良好形象,維護(hù)酒店財務(wù)信譽,同時也為日后的采購工作提供便利.三、采購審批程序 1.申購單審批程序：

使用部門經(jīng)理(倉庫主管)---〉 資產(chǎn)會計復(fù)查---〉 董事同意---〉 采購部詢價---〉 財務(wù)總監(jiān)---〉 稽查部----〉 行政辦董事會---〉 申購單返回采購部

2.單位價值1000元以下或批量價值在2000元以下的由采購部現(xiàn)金自購的物品,采購部須事先貨比三家,并在申購單上注明詢價結(jié)果和選定的供應(yīng)商,經(jīng)董事會最后批準(zhǔn)后方可采購.酒店財務(wù)部和集團(tuán)稽查部將對價格及品質(zhì)進(jìn)行不定期抽查.3.單位價值1000元以上或批量價值在2000元以上的物品采購審批程序: 采購部尋找至少三家廠商比較價格品質(zhì)---〉 評定小組確定供貨商---〉 采購部與供貨商共同草擬合同或采購協(xié)議---〉財務(wù)審批---〉 行政辦審批----〉 董事會審批蓋章或簽字 執(zhí)行合同或協(xié)議

(評定小組由采購部、使用部門、財務(wù)部、主管副總、集團(tuán)稽查組成)4.賒購(月結(jié))物品采購審批程序

蔬菜、肉類、凍品、三鳥、海鮮，水果由各廚主廚直接下單至采購部叫貨.其它物品按上述第1、2、3款程序執(zhí)行.各月結(jié)供應(yīng)商選定辦法：采購部每月每類物品均應(yīng)邀請至少三家供應(yīng)商報價,采購部、使用部門、主管副總、財務(wù)部和集團(tuán)稽查部組成供貨商評定小組,通力合作，進(jìn)行價格及質(zhì)量的比較和討論，選定供應(yīng)商。采購部及上述相關(guān)部門可分頭或聯(lián)合組織市場調(diào)查，根椐市場調(diào)查的價格，與供應(yīng)商確定固定的一個月的供應(yīng)價，在此確認(rèn)期間內(nèi)，供應(yīng)商將按此固定價格提供酒店所需的物料.四、采購監(jiān)督

采購成本的控制由財務(wù)部、采購部、使用部門及集團(tuán)稽查部共同完成,平時各部門應(yīng)及時到市場上了解價格行情,以促進(jìn)酒店采購成本的控制與監(jiān)督.五、供應(yīng)商管理

1.財務(wù)部應(yīng)定期(每月或每季度)牽頭,組織財務(wù)部、采購部、使用部門及集團(tuán)稽查部對供應(yīng)商進(jìn)行評估(酒店每類物品須有至少三家供貨商),淘汰部分不合格供貨商.2.選用供應(yīng)商角度采用1+2+N原則，所謂1+2+N是指一類商品一個主供應(yīng)商、2個輔助供應(yīng)商、N個考察供應(yīng)商。這類商品只有一個主要供應(yīng)商，大約70%的物資從他手中購買。2個輔助供應(yīng)商提供大約20%的物資，一旦主供應(yīng)商出現(xiàn)問題能有其他供應(yīng)商立即頂替。數(shù)量不限的考察供應(yīng)商既是輔助供應(yīng)商的后備力量，也使酒店在采購極其特殊物資時無購買死角。

3.采購部要做好同供貨商的聯(lián)系和接待等工作,維護(hù)酒店形象.酒店采購部工作流程

一、各類物品采購工作流程

1、倉庫補倉物品的采購工作流程：

倉庫的每種存?zhèn)}物品，均應(yīng)設(shè)定合理的采購線，在存量接近或低于采購線時，即需要補充貨倉里的存貨，倉庫主任要填寫一份倉庫補倉“采購申請單”，且采購申請單內(nèi)必須注明以下資料:（1）貨品名稱，規(guī)格；（2）平均每月消耗量；（3）庫存數(shù)量；

（4）最近一次訂貨單價；（5）最近一次訂貨數(shù)量；（6）提供本次訂貨數(shù)量建議。

經(jīng)何董事簽批同意后送采購部經(jīng)理初審，采購部經(jīng)理在采購申請單上簽字確認(rèn)，并注明到貨時間。采購部經(jīng)理初審?fù)夂螅磦}庫“采購申請單”內(nèi)容要求，在至少三家供貨商中比較,選定相應(yīng)供應(yīng)商，提出采購意見，按酒店采購審批程序報批，經(jīng)董事會批準(zhǔn)后，采購部立即組織實施，一般物品要求之3天內(nèi)完成。如有特殊情況，要向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報。

2、部門新增物品的采購工作流程：

若部門欲添置新物品，部門經(jīng)理或各餐廳總廚應(yīng)撰寫有關(guān)專門申請報告，經(jīng)董事會審批后,連同“采購申請單”一并送交采購部，采購部經(jīng)理初審?fù)夂螅?“采購申請單”內(nèi)容要求，在至少三家供貨商中比較,選定相應(yīng)供應(yīng)商，提出采購意見，按酒店采購審批程序報批，經(jīng)董事會批準(zhǔn)后，采購部立即組織實施.3、部門更新替換舊有設(shè)備和物品的采購工作流程：

如部門欲更新替換舊有設(shè)備或舊有物品，應(yīng)先填寫一份“物品報損報告”給財務(wù)部及董事會審批。經(jīng)審批后，將一份“物品報損報告”和采購申請單一并送交采購部，采購部須在采購申請單內(nèi)必須注明以下資料:（1）貨品名稱，規(guī)格；（2）最近一次訂貨單價；（3）最近一次訂貨數(shù)量；（4）提供本次訂貨數(shù)量建議。

采購部在至少三家供應(yīng)商中比較價格品質(zhì),并按酒店采購審批程序辦理有關(guān)審批手續(xù)，經(jīng)董事會批準(zhǔn)后，組織采購。

4、鮮活食品凍品的采購工作流程：

蔬菜、肉類、凍品、三鳥、海鮮，水果等物料的采購申請，由各酒吧、各部門總廚或主管，根據(jù)當(dāng)日經(jīng)營情況，預(yù)測明天用量，填寫每日申購單交采購部，采購部當(dāng)日下午以電話落單或第二日直接到市場選購。

5、燃料的采購工作流程：

采購部根據(jù)營業(yè)情況與工程部編制每月燃油、石油氣、柴油采購申購計劃，填寫采購申請單,按酒店采購審批程序辦理，并組織實施。

6、維修零配件和工程物料的采購工作流程：

工程倉日常補倉由工程部填寫“采購申請單”，且采購申請單內(nèi)必須注明以下資料:（1）貨品名稱，規(guī)格；（2）平均每月消耗量；（3）庫存數(shù)量；

（4）最近一次訂貨單價；（5）最近一次訂貨數(shù)量；（6）提供本次訂貨數(shù)量建議。

大型改造工程或大型維修活動,工程部須做工程預(yù)算,并根據(jù)預(yù)算表項目填寫采購申請單(工程預(yù)算表附在采購申請單下面), 且采購申請單內(nèi)必須注明以下資料:（1）貨品名稱，規(guī)格；（2）庫存數(shù)量；

（3）最近一次訂貨單價；（4）最近一次訂貨數(shù)量；（5）提供本次訂貨數(shù)量建議。

以上采購申請單經(jīng)何董事簽批同意后送采購部經(jīng)理初審，采購部經(jīng)理初審?fù)夂螅?“采購申請單”內(nèi)容要求，在至少三家供貨商中比較,選定相應(yīng)供應(yīng)商，提出采購意見，按酒店采購審批程序報批，經(jīng)董事會批準(zhǔn)后，采購部立即組織實施.二、采購工作流程中須規(guī)范事項:

1、所有的采購申請必須填寫一式四聯(lián)，采購申請單經(jīng)部門經(jīng)理核簽后，整份共四聯(lián)交給資產(chǎn)會計，資產(chǎn)會計復(fù)核后送董事。

2、采購申請單一共四聯(lián)，在經(jīng)審批批準(zhǔn)后：第一聯(lián)作倉庫收貨用。第二聯(lián)采購部存檔并組織采購。第三聯(lián)財務(wù)部成本會計存檔核實。第四聯(lián)部門存檔。

3、審核采購申清單：收到采購申請單后、采購部應(yīng)作出以下復(fù)查以防錯漏。（1）簽置核對：檢查采購申請單是否部門經(jīng)理簽置，核對其是否正確。

（2）數(shù)量核對，復(fù)查存?zhèn)}數(shù)量及每月消耗，決定采購申請單上的數(shù)量是否正確。

4、邀請供應(yīng)商報價。

三、貨比三家工作流程：

每類物品報價單需要最少三家作出比較，目的是防止有關(guān)人員從中徇私舞弊，保證采購物品價格的合理性。酒店采取三方報價的方法進(jìn)行采購工作，即在訂貨前，必須征詢3個或3個以上供應(yīng)商報價，然后確定選用那家供應(yīng)商的物品，具體做法是：

1、采購部按照采購申請單的要求組織進(jìn)貨，填制空白報價單，包括：

①填寫空白報價單中所需要的物品名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、型號、數(shù)量、包裝、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及交貨時間，送交供應(yīng)商（至少選擇3個供應(yīng)商），要求供應(yīng)商填寫價格并簽名退回。②對于交通不便或外地的供應(yīng)商，可用傳真或電話詢價。用電話詢價時，應(yīng)把詢價結(jié)果填在報價單上并記下報價人的姓名，職務(wù)等。

③提出采購部的選擇意見和理由，連同報價單一起送交評定小組審批。

2、評定小組根據(jù)采購部提供的有關(guān)報價資料，參考采購部的意見，對幾個供應(yīng)商報來的貨品價格以及質(zhì)量，信譽等進(jìn)行評估后，確定其中一家信譽好、品質(zhì)高、價格低的供應(yīng)商，報董事會審核.四、采購活動的后續(xù)須跟進(jìn)工作

1、采購訂單的跟催

當(dāng)訂單發(fā)出后，采購部需要跟催整個過程直至收貨入庫。

2、采購訂單取消

（1）酒店取消訂單：

如因某種原因，酒店需要取消己發(fā)出之訂單，供應(yīng)商可能提出取消的賠償，故采購部必須預(yù)先提出有可能出現(xiàn)的問題及可行解決方法，以便報董事會作出決定。（2）供應(yīng)商取消訂單：

如因某種原因，供應(yīng)商取消了酒店已發(fā)出的訂單，采購部必須能找到另一供應(yīng)商并立即通知需求部門。為保障酒店利益，供應(yīng)商必須賠償酒店人力、時間及其他經(jīng)濟(jì)損失。3.違反合同：

合同上應(yīng)載明詳細(xì)細(xì)則，如有違反，便應(yīng)依合同上所載處理。4.檔案儲存：

所有供應(yīng)商名片、報價單、合同等資料須分類歸檔備查,并連同采購人員自購物品價格信息每天須錄入至采購部價格信息庫.5.采購交貨延遲檢討

凡未能按時、按量采購所需物品，并影響申購部門正常經(jīng)營活動的，需填寫《采購交貨延遲檢討表》，說明原因及跟進(jìn)情況并呈財務(wù)部及董事會批示。6.采購物品的維護(hù)保養(yǎng)：

如所購買的物品是需要日后維修保養(yǎng)的，選擇供應(yīng)商便需要注意這一項.對設(shè)備等項目的購買，采購員要向工程部咨詢有關(guān)自行維護(hù)的可能性及日后保養(yǎng)維修方法。同時，事先一定要向工程部了解所購物品能否與酒店的現(xiàn)有配套系統(tǒng)兼容，以免造成不能配套或無法安裝的情況。

餐飲原材料采購

餐飲原材料采購是酒店每天工作的第一步，也是非常重要的一步。俗話說，巧婦難為無米之炊。酒店里有技藝高超的廚師，但沒有高質(zhì)量的精細(xì)趁手的原料，再高明的廚師也做不出好的菜品。采購工作因其中不確定因素較多，管理難度大，是整個酒店成本控制中的重要環(huán)節(jié)，直接影響到酒店的經(jīng)濟(jì)效益。

采購原料的質(zhì)量和價格直接影響菜品的質(zhì)量和成本，進(jìn)而影響到酒店的聲譽和效益，重要性是不言而喻的。為此，很多酒店都是老板親自出馬，但效果并不一定會好。餐飲管理咨詢公司告訴您：

一、設(shè)專人負(fù)責(zé)采購，兼職亦可；同時建立一套監(jiān)督制約機制，設(shè)置原料質(zhì)量、數(shù)量驗收員，可由廚房專業(yè)廚師兼任，價格由財務(wù)管理人員監(jiān)督，建立崗位責(zé)任制，形成采購原料的質(zhì)量、數(shù)量、價格三要素既相互獨立，分工負(fù)責(zé)，又相互制約，相互監(jiān)督。

二、制定一套切實可行、科學(xué)合理的采購標(biāo)準(zhǔn)，原料的質(zhì)量是確保餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)采購才能穩(wěn)定酒店的菜肴質(zhì)量；根據(jù)自己餐館的規(guī)模、檔次、加工設(shè)備、市場原料供應(yīng)情況及菜單內(nèi)容和品質(zhì)要求等，由餐飲經(jīng)理、廚師長等人共同制定標(biāo)準(zhǔn)，并監(jiān)督采購人員按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

三、采購原料的價格是老板讓別人采購最不放心的，價格控制是降低餐飲成本、提高企業(yè)利潤率的最有力手段，也是餐館增強市場競爭力的一條有效途徑；因其市場價格浮動變化大，控制起來難度較大，應(yīng)著重做好這樣幾方面工作：

（1）通過比較運費、貨源、質(zhì)量、服務(wù)等因素，選擇幾家供應(yīng)商來報價，擇其質(zhì)高價低服務(wù)好的作為采購伙伴；

（2）盡量采取批量購貨，直接從批發(fā)商、生產(chǎn)商或種養(yǎng)殖戶處采購，盡量摒棄中間環(huán)節(jié)，獲得優(yōu)惠價格；

（3）考慮采購價格與原料的使用價值的聯(lián)系，盡量除掉原料成本中那些多余的成本，避免浪費，精選原料，降低破壞率，控制價格。

四、采購原料的數(shù)量應(yīng)合理控制在滿足需要，盡量減少庫存。采購時考慮食品原料的種類、采購地點的遠(yuǎn)近、采購折扣等。確定采購數(shù)量還要根據(jù)前一天的庫存數(shù)量和經(jīng)營需要，以及原料的鮮、干性質(zhì)。不易儲存、鮮度要求高的應(yīng)根據(jù)需求量采購；可長期儲存的，在考慮儲存成本的前提下，可以在市場價格低落時增大采購量，以降低成本。

餐飲采購方式選擇 1.報價采購

(1)報價采購的含義

報價采購是指餐飲業(yè)者擬購置貨品時，先尋找理想供應(yīng)商或貨源，再向其詢價寄出征購函，請其寄上報價單或正式報價，這種方式的采購稱報價采購。通常賣方所寄發(fā)的報價單，其內(nèi)容包括：品名、數(shù)量、單位、價格、交易條件、有效期間，有時賣方為求取買方的信任，會主動提出信用調(diào)查資料供參考，有時也會寄上“樣品”、“目錄”及“說明書”，如果報價內(nèi)容買方完全同意，此項報價采購合同即算成立。

(2)報價采購的種類

①確定報價

確定報價是指在某特定期限內(nèi)才有效的報價。換句話說，此種報價是指在有效期內(nèi)，賣方所提價格為買方所接受，此種交易行為即告成立，若是逾期對方不寄發(fā)接受通知，此買賣交易行為即不存在，但是若對方(買方)在接受此報價時，尚附有條件者，則原有“確定報價”即告失效，但是卻成為一種新的要約。

②條件式報價

所謂條件式報價，是指廠商在報價時附有其他條件，由于條件內(nèi)容不一，因而其形態(tài)十分復(fù)雜。

a.無承諾的報價：此類報價一般僅可作為參考，賣方是按當(dāng)天市價報價，若遇物價波動，賣方得自行調(diào)整其價格，所以這種報價寄發(fā)時，務(wù)必聲明：“本報價不受承諾的約束”，或“本報價價格按市價而增減”，或“價格隨時適時變更，無需通知”。

b.賣方確認(rèn)的報價：此類報價必須經(jīng)賣方確認(rèn)后才算生效，此類報價較無承諾的報價好，它對買方表達(dá)出交易的誠意，又可防范風(fēng)險。不過若遇特殊理由，賣方可說明原因而取消確認(rèn)。

c.可以先銷售的報價：這種報價對賣方較有利，即賣方以一批貨同時向兩家以上客戶報價，如果其中有人接受此報價，則后到接受者，對已售的貨品即自動失效。

d.買方于同意后的報價：此類報價又稱許可退貨的報價，即買方須看到貨品滿意后才成立的報價方式，這種報價對賣方極不利，因此甚少為人所采用。

③還報價

所謂“還報價”事實上是一種討價還價的方式。它是指買方對賣方報價單所提交易條件、產(chǎn)品品質(zhì)規(guī)格、付款方式均甚滿意，唯嫌價格太高，要求對方減價。但這種還報價與接受是不同的，還報價必須賣方接受后交易行為才告成立，如賣方不同意減價，則交易仍無法成立。

④更新報價

更新報價是指報價有效期間已過，以同樣交易條件重新再報價。2.招標(biāo)采購

(1)招標(biāo)采購的含義

所謂“招標(biāo)”又稱“公開競標(biāo)”，它是現(xiàn)行采購方法常見的一種。這是一種按規(guī)定的條件，由賣方投報價格，并擇期公開當(dāng)眾開標(biāo)，公開比價，以符合規(guī)定的最低價者得標(biāo)的一種買賣契約行為。此類型的采購具有自由公平競爭的優(yōu)點，可以使買者以合理的價格購得理想物料，并可杜絕徇私、防止弊端，不過手續(xù)較費時，對于緊急采購與特殊規(guī)格的貨物無法適用。

(2)招標(biāo)采購的程序

公開招標(biāo)采購必須按照規(guī)定作業(yè)程序來進(jìn)行，一般而言，招標(biāo)采購的流程可分下列四大步驟，即發(fā)標(biāo)、開標(biāo)、決標(biāo)、簽訂合約等四階段。

①發(fā)標(biāo)

發(fā)標(biāo)的前須對采購物品的內(nèi)容，依其名稱、規(guī)格、數(shù)量及條件等詳加審查，若認(rèn)為沒有缺失或疑問，則開始制發(fā)標(biāo)單、刊登公告并開始準(zhǔn)備發(fā)售標(biāo)單。

②開標(biāo)

開標(biāo)的前須先作好事前準(zhǔn)備工作，如準(zhǔn)備開標(biāo)場地、出售標(biāo)單，然后再將廠商所投的標(biāo)啟封，審查廠商資格，若沒問題再予以開標(biāo)。

③決標(biāo)

開標(biāo)的后，須對報價單所列各項規(guī)格、條款詳加審查是否合乎規(guī)定，再舉行決標(biāo)會議公布決標(biāo)單并發(fā)出通知。

④簽訂合約

決標(biāo)通知一經(jīng)發(fā)出，此項買賣即告成立，再依招標(biāo)規(guī)定辦理書面合約的簽訂工作，合約一經(jīng)簽署，招標(biāo)采購即告完成。

(3)招標(biāo)采購的技術(shù)

①制作理想的標(biāo)單

在整個招標(biāo)采購的過程中，最重要的是標(biāo)單的訂定，如何擬訂出一份理想標(biāo)單，是標(biāo)購作業(yè)中不可忽視的一項重要基礎(chǔ)工作。一份理想的標(biāo)單，至少須具備下列幾項內(nèi)容：

a.能夠確定適當(dāng)?shù)臉?biāo)購方式，不要指定廠牌開標(biāo)。

b.規(guī)格要明確，對于主要規(guī)格開列須明確，次要規(guī)格則可稍富彈性。

c.所列條款務(wù)必具體、明確、合理，可以公平比較。

d.投標(biāo)須知及合約標(biāo)準(zhǔn)條款，能隨同標(biāo)單發(fā)出，內(nèi)容訂得合情合理。

e.標(biāo)單格式合理，發(fā)標(biāo)程序制度化。

②招標(biāo)采購須注意的事項

a.品名是否明確、標(biāo)購物品所列名稱是否采用標(biāo)準(zhǔn)名稱?品名書寫是否有筆誤?

b.質(zhì)量、規(guī)格是否適合本身營業(yè)的需要，并了解主要規(guī)格與次要規(guī)格的作用。

c.注意數(shù)量，了解各種噸、毛重、凈重的計算與換算方法，力求準(zhǔn)確。

d.包裝方法及條款是否適宜。

e.交貨日期必須明白訂定為宜，避免使用含糊不清的用語，以免屆時發(fā)生不必要的糾紛與困擾。3.議價采購

(1)議價采購的含義

議價采購是針對某項采購物品，品牌物料，以公開方式與廠商個別進(jìn)行洽購并議定價格的一種采購方法。由于價格的擬定是雙方磋商后訂定，故此項采購方式又稱為雙方議價法。

(2)議價采購的優(yōu)缺點

①優(yōu)點

a.議價采購最適于緊急采購，它可及時取得迫切需要的物品。

b.議價采購較其他采購方式更易獲取適宜的價格。

c.對于特殊性與規(guī)格的采購品，議價采購最適宜，且能確保采購質(zhì)量。

d.可選擇理想供應(yīng)商，提高服務(wù)質(zhì)量與交貨安全。

e.有利于政策性或互惠條件的運用。

②缺點

a.議價采購是以不公開方式進(jìn)行磋商議價，容易給采購人員造成舞弊機會。

b.秘密議價違反企業(yè)公平、自由競爭的原則，易造成價格壟斷。

c.獨家議價易造成廠商哄抬價格的弊端。

(3)議價預(yù)估的方法

①采購餐飲烹飪設(shè)備，若廠商有產(chǎn)品目錄或價目表，則可參考，并可參照市場行情預(yù)估。

②實際從事市場商情調(diào)查，可通過同業(yè)所提供的采購資料，其實際調(diào)查比較三家以上廠商的價目表，以其平均值作為預(yù)估價格。

③采購食品原料，可參考以往進(jìn)價及市場預(yù)估。

④對于大宗蔬果，除參照以往進(jìn)價外，并可電詢批發(fā)市場作為依據(jù)。

⑤若所采購物資無以往相同規(guī)格資料可參考時，則可以性質(zhì)相似的采購物資價格資料供參考，或以政府或同業(yè)所訂價格來預(yù)估。

(4)議價采購的步驟

①審查報價單

審查廠商寄來的報價單，通常必須注意下列幾點：

a.品名、規(guī)格、質(zhì)量是否符合需求?

b.報價是否確定?有無附帶不確實價格條款?

c.付款條件、報價有效期是否合理?

d.交貨期與交貨方式是否合乎要求?

e.是否附有特別條款，如索賠、違約罰款、不可抗力等等因素，其內(nèi)容是否合理?

②訂期議價及簽約

買方接到賣方寄來報價單后，經(jīng)過審查后若認(rèn)為合理，即可由買方擇期議價，對于大宗特殊設(shè)備有時需要歷經(jīng)多次洽商，分析每項條款后，才可以決定，再由買賣雙方正式簽署合約。

(5)議價采購應(yīng)注意的事項

①議價采購必須指定廠牌或確定質(zhì)量、規(guī)格，此為第一要件。

②議價采購必須要求供應(yīng)商提供原廠報價單或價目表正本，以防止中間商不實的報價，若是復(fù)印件仍應(yīng)要求對方提出原本核對或電詢，以防中間商涂改舞弊。

③有些代理商為爭取生意，對買方所提條件，如規(guī)格、品質(zhì)、交貨期、價格等，往往未經(jīng)原廠同意即一口承諾。

因此，議價時須詳審代理商與原廠商的代理契約關(guān)系，若是涉及到規(guī)格、品質(zhì)、交貨期、價格等條款的修訂與變更，必須要求代理商提出原廠的承諾文件才作決定。4.現(xiàn)估價采購

買賣雙方當(dāng)面估價的采購方式，其方法是自數(shù)家供應(yīng)商取得估價單，然后雙方面洽其中的內(nèi)容，一直到雙方認(rèn)為滿意時才簽訂買賣合約。此種方式因有質(zhì)量、服務(wù)及交貨期等問題，所以買方不一定向價格最便宜的供應(yīng)商采購，但一般都已經(jīng)事先做好品質(zhì)調(diào)查，認(rèn)為沒有問題的供應(yīng)商才向其索取估價單，所以如果交貨期及服務(wù)等沒有問題時，大部分都向價格較便宜的供應(yīng)商訂購。

(1)現(xiàn)估價采購的優(yōu)點

①因為收集各供應(yīng)商的估價單在一起比價的關(guān)系，所以是僅次于投標(biāo)方式可獲得單價便宜的方式。尤其在不景氣時，想要取勝同業(yè)間的競爭，此方式在價格上就會很便宜。

②可以省略供應(yīng)商的估價手續(xù)及為了估價所需種種資料的準(zhǔn)備，手續(xù)上比其他方式簡單，因為各種費用可以減少。

(2)現(xiàn)估價采購的缺點及其對策

①經(jīng)營狀況良好時供應(yīng)商有許多的訂單，所以其單價常有偏高的傾向，因此需適當(dāng)?shù)剡x擇信息來源以便選擇較多的同業(yè)或公司而尋求便宜的供應(yīng)來源。

②估價之前，同業(yè)供應(yīng)商常事先商議而協(xié)定價格，而將估價提高。要防止這種情況的發(fā)生，則要分析估價所需的必要資料要齊全，同時采購人員需有正確的價格知識，如果判斷估價有異常情形，則應(yīng)考慮再從其他公司索取估價單。

③由于此方式既然有彈性，那么采購人員的投機取巧也就比較容易。

因此，一般都要求采購人員有很強的道德觀念，同時規(guī)定正當(dāng)?shù)慕浑H范圍，并作有彈性的運用。

確定基本的進(jìn)貨方式

一般中小餐館的采購人員，在為企業(yè)購買食品原料和其他物品時，根據(jù)原料的性質(zhì)不同，使用上急緩程度不同，因而采用的購進(jìn)方法也多種多樣。有時在采購過程中，也常常會遇到購貨地點較遠(yuǎn)，交通工具不便以及臨時突發(fā)事情的出現(xiàn)，都會給采購人員造成困難。這就需要采購人員因勢利導(dǎo)，靈活掌握，采取不同的方式盡 心盡力地完成自己的工作任務(wù)。

一般采購人員都要根據(jù)本企業(yè)每天的營業(yè)情況和效益好壞程度，對于原料消耗的具體情況和必備的食品，做到心中有數(shù)，從而選擇不同的采購方式。采購員一是要善于觀察，二是要熟悉請購單的具體內(nèi)容，能做到到貨及時，準(zhǔn)確無誤，質(zhì)量合格，價錢合理。采購人員平時工作中要拓寬進(jìn)貨渠道，貨比三家。為了使本職工作完成的順利，減少壓力，一般采取定時進(jìn)貨、臨時進(jìn)貨及電話進(jìn)貨等相結(jié)合的方式，不斷提高工作效率保證企業(yè)各部門用貨的需要。

定時進(jìn)貨。一般有經(jīng)驗的采購人員，在定時進(jìn)貨問題上分兩部進(jìn)行：一是對可能提前進(jìn)貨的原料如干貨(魚肚、粉絲、淀粉等)、調(diào)味品(番茄醬、于辣椒、白糖等)、煙、酒及備用物品，應(yīng)在防止過分積壓或脫銷的情況下，適當(dāng)提前進(jìn)貨保證庫存量。二是保證當(dāng)日企

業(yè)各部門所需物品。為保證廚房使用的鮮魚、水菜、豆制品、鮮活海產(chǎn)品，必須當(dāng)天早上采購，由于有時間性，為保證原料的新鮮程度必須定時進(jìn)貨。

臨時進(jìn)貨。臨時進(jìn)貨的采購方法，一般在正常采購之外，是為應(yīng)對臨時出現(xiàn)的特殊情況，必須采取的一種緊急采購方式，這是在一般中小餐館中難以避免的。這里也分兩種情況：一是在頭一天廚房請購時忘漏的原料，或是由于業(yè)務(wù)突變上座率提高導(dǎo)致原料短缺，需要臨時采購保證業(yè)務(wù)正常運轉(zhuǎn)；二是緊急特殊情況發(fā)生，急需的原料或物品，比如由于電閘保險絲斷裂導(dǎo)致停電。沒有備用的材料，急需采購。當(dāng)企業(yè)出現(xiàn)此種需臨時進(jìn)貨的時候，采購人員應(yīng)放下正常的工作，想盡一切辦法做好“補救”工作。

電話進(jìn)貨。為了減少采購人員平日親自去市場或商店采購的壓力，除有些貨物必須自己經(jīng)手辦之外，可以用打電話的方式進(jìn)行定貨、送貨。平時采購人員多選擇一些供貨商，多記一些供貨商的電話、手機號碼。并與他們搞好人際關(guān)系，在特殊情況下可協(xié)助送貨上門，以減輕采購人員不必要的勞動強度，達(dá)到進(jìn)貨及時保證需求的目的。

外出進(jìn)貨。一般較為上檔次的餐館，由于經(jīng)營的需要，經(jīng)常要到原料的原產(chǎn)地進(jìn)行采購。如較為高檔的山珍海味、于貨、菌類和野味。為了減少中間環(huán)節(jié)降低成本，一般到外埠采購的機會較多。尤其大宗的進(jìn)貨，在選擇上既直觀又可防止假冒，價格上也可便宜。這種定期地外出進(jìn)貨，也是采購員的一種采購方式。這就必須要求采購人員有分辨和識別原材料的能力和知識，不但要保證原材料的質(zhì)地，還要了解其出成率的多少。

當(dāng)然在采購的方式上，由于具體情況不同還有很多種，如集中采購、聯(lián)合采購、定向采購。究竟企業(yè)適合哪種方式，還要根據(jù)企業(yè)的檔次、規(guī)模和實力，酌情決定和實施。

餐飲采購技能培訓(xùn)

培訓(xùn)對象 酒店餐飲部負(fù)責(zé)采購的員工

培訓(xùn)目的 明確餐飲采購作業(yè)步驟，掌握明確餐飲采購作業(yè)步驟，掌握采購議價方式 培訓(xùn)要點 食物原料的采購、進(jìn)貨儲存與領(lǐng)料 餐飲采購方式選擇 餐飲采購成本控制

一、食物原料的采購、進(jìn)貨儲存與領(lǐng)料 1.采購的目標(biāo)

(1)找到最正確的商品

要提供質(zhì)量始終如一的餐飲成品，就必須使用質(zhì)量始終如一的食品原料。制訂食品原料采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，是保證餐飲成品質(zhì)量的有效措施。采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)酒店的特殊需要，對所要采購的各種原料作出的詳細(xì)具體的規(guī)定，如原料產(chǎn)地、等級、性能、大小、個數(shù)、色澤、包裝要求、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀態(tài)等等。建立采購標(biāo)準(zhǔn)能幫助采購人在眾多貨品中挑選出合適的一種。除了文字?jǐn)⑹鐾猓匾獣r也可以用圖片或照片加以說明，供應(yīng)商在按圖索驥的情況下，錯誤供貨的幾率將大為降低。

(2)得到最好的價格

在兼顧商品質(zhì)量的前提下，若想要得到最優(yōu)惠的價格，勢必要運用一些小技巧。“貨比三家”是首要步驟，另外也可透過向大盤商進(jìn)貨，或是訂定互惠契約、以現(xiàn)金支付、自行進(jìn)口、自行運送、在季節(jié)性短缺等情形時采用替代品等方法，有效降低貨款，節(jié)省營運成本。

(3)得到最佳的質(zhì)量

餐飲的采購最擔(dān)心的是食物的質(zhì)量，尤其是生鮮食品，如果一時無法使用造成囤積，很容易腐敗而形成浪費。因此，在采購量決定之前，要先考量儲存的能力和特殊應(yīng)急的準(zhǔn)備，如天災(zāi)或人為因素造成的原料短缺，以排定采購的時間。

(4)找到最佳的供應(yīng)商

供應(yīng)商的好壞，直接影響到商品的質(zhì)量、價格和周邊服務(wù)的提供，因此必須慎重選擇供應(yīng)商，考慮的條件包括：

①供應(yīng)商的地點。地點關(guān)系著運送的效率，以免供應(yīng)不繼或是因長途運輸影響食品鮮度。

②供應(yīng)商的設(shè)備。健全的設(shè)備不但能確保食物的質(zhì)量，也降低運送過程中引起的困難。

③供應(yīng)商的專業(yè)知識。專業(yè)知識的提供也是一種無形的服務(wù)，可確保采購行為的正確。

④供應(yīng)商的財務(wù)狀況。事先調(diào)查供應(yīng)商的財務(wù)背景、進(jìn)出貨資料、來往客戶等，免得上當(dāng)受騙，血本無歸。

⑤供應(yīng)商的誠信原則。本著誠實、互惠的原則做生意，才是值得往來的廠商。調(diào)查供應(yīng)商的信譽、口碑實屬必要。

(5)在最適當(dāng)?shù)臅r間進(jìn)貨

“在最適當(dāng)?shù)臅r間進(jìn)貨”這個目標(biāo)牽涉采購人員對存貨的管理是否得宜，同時也仰賴供應(yīng)商送貨的效率是否合乎標(biāo)準(zhǔn)。所謂迅速進(jìn)貨，也指物品來得正是需要的時候，讓進(jìn)貨員有足夠的時間來核對數(shù)量和質(zhì)量是否正確，而運送延遲緩慢，會造成進(jìn)貨員的工作負(fù)荷量和壓力過重，所以應(yīng)盡量避免。2.進(jìn)貨

進(jìn)貨是一種包含了驗貨，以及接受或者拒絕貨品的行為，它涵蓋了許多層面的工作。

在一個餐飲設(shè)施內(nèi)，最基本的進(jìn)貨程序包括由貨車司機送貨，驗貨員在入口處，檢查貨品與訂貨單上所列的貨品質(zhì)量與規(guī)格是否相符合。有意或者無意的，供貨單位的實際送貨量可能超過訂購量或可能短斤缺兩，原料的質(zhì)量可能不符合酒店的要求，會超過或低于采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，而原料的價格也可能與原先的報價大有出入。因此，驗收控制的主要目的是檢查送貨的數(shù)量是否符合訂購的數(shù)量，原料的質(zhì)量是否符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，價格是否符合原先的報價。

(1)進(jìn)貨過程

①目標(biāo)

進(jìn)貨的目標(biāo)與采購的目標(biāo)可說是一致的。采購的目標(biāo)，包括了從正確的供應(yīng)商在正確的時間內(nèi)獲得了正確的品質(zhì)、數(shù)量與服務(wù)的貨品；而進(jìn)貨過程的兩大目標(biāo)即是：

a.檢查所收到的貨品與各項要求是否符合。

b.掌握所收到貨品與服務(wù)的流向。

不論是何種物品，一旦通過了檢查，它們立即成為此餐飲組織的所有物，因此，物品控制流程即從此開始。一般管理階層會要求以書面文件記載貨品由何處運來、數(shù)量、分送到廚房多少次、每次數(shù)量多少等細(xì)節(jié)。此控制流程可簡可繁，要看各酒店的需要。但是一般來說，在控制流程上盡可能仔細(xì)，敘述力求清晰，以避免在某一過程中，因為某個人故意或無意中出錯，而破壞了整個采購的功能。

②注意事項

進(jìn)貨、驗貨過程環(huán)環(huán)相扣，其中有六大因素影響進(jìn)貨過程是否正確執(zhí)行：

a.指派有此方面能力的人員負(fù)責(zé)進(jìn)貨中的驗貨過程。此處所說的能力是指機敏、誠實、對驗貨有興趣，而且對各項采購貨品略具知識的員工。一旦擔(dān)任驗貨職務(wù)的人選決定后，就必須施以培訓(xùn)，教導(dǎo)該名員工辨識優(yōu)質(zhì)與劣質(zhì)品及各種采購、驗貨的相關(guān)專業(yè)知識。

b.適當(dāng)?shù)尿炟浌ぞ摺１貍涞尿炟泤^(qū)最重要的工具是磅秤。溫度計可用來檢查冷藏或冷凍貨品的溫度是否符合要求；尺可用來測量肉品的脂肪與切割厚度的規(guī)格是否有出入。

c.足夠的驗貨空間能讓驗貨員充分發(fā)揮應(yīng)有的功能。標(biāo)準(zhǔn)的照明度，寬敞、安全而方便的地點，能讓驗貨員與供應(yīng)商正確無誤地工作。

d.安排適當(dāng)?shù)倪M(jìn)貨時間絕對不要讓驗貨員無間斷地檢驗一批又一批的進(jìn)貨，因為在人員疲勞、時間匆促，或是工具不夠的情況下，很容易出錯。而且驗貨員要能確實掌握所有的進(jìn)貨時間，親自在現(xiàn)場督導(dǎo)查驗，千萬不可因為驗貨員不在而另外找人替代。

e.驗貨員應(yīng)隨時可取得一份采購規(guī)格的復(fù)印件。這份復(fù)印件可在發(fā)生規(guī)格混淆時，展現(xiàn)它的功能。此外，當(dāng)某項指定產(chǎn)品缺貨時，供應(yīng)商若提供替代品，驗貨員便可根據(jù)采購規(guī)格表上所列出的各項條件，來決定是否采用替代品，或是堅持使用原指定貨品。

f.驗貨員應(yīng)該持有一份訂貨單復(fù)印件。驗貨員應(yīng)該充分掌握進(jìn)貨的貨品、品名、數(shù)量與送貨時間，一份完整而且正確的訂貨單影本，有助于驗貨員適當(dāng)?shù)販?zhǔn)備完成即將到來的驗貨過程。

(2)退貨

偶爾，驗貨員必須拒絕部分或全部的到貨。此時，他必須準(zhǔn)備一份“退貨通知書”，詳細(xì)說明該項貨品的退貨原因，究竟是質(zhì)量、數(shù)量還是價格不符合訂貨單上的規(guī)定。送貨員必須在“退貨通知書”上簽名，表示該項被拒絕貨品確有瑕疵，并將退貨通知書正本寄交給供應(yīng)商，除了告知退貨事實外，也供其查證送貨員是否有欺騙、調(diào)貨等行為；副本則交給會計部門，以核算新的應(yīng)付賬款。而驗貨員也要持有一副本，作為日后查核供應(yīng)商供貨是否有疏失的依據(jù)。3.儲存

食品原料的儲存管理，對餐飲成品的質(zhì)量和成本也有著舉足輕重的影響。

儲存通常是進(jìn)貨后發(fā)生的連貫動作，當(dāng)驗貨員完成檢查進(jìn)貨的手續(xù)后，他必須將貨品正確地擺進(jìn)儲藏室內(nèi)，有時候則是將某特定物品直接送到使用。

(1)食物原料儲存的方法

一般來說，食品原料儲藏可以分成兩大部分，即干藏和冷藏。倉庫用于干藏那些不需要低溫保鮮的干貨類食品原料，冷凍及冷藏設(shè)備用于儲藏冷凍食品原料及冷藏鮮貨類食品原料。

①干貨原料的儲存

干貨原料的儲存應(yīng)注意下列事項：

a.避免將物品置于地面上而遭致細(xì)菌感染。物品至少離地面約25厘米，離墻壁約5厘米。

b.不要將物品放在靠近污水管或水溝旁。

c.將有毒性的物品，如殺蟲劑、肥皂、清潔劑等與食品分開存放。

d.將開封的用品存放在加蓋且有標(biāo)示的容器內(nèi)。

e.定期清潔儲藏室。

f.將經(jīng)常使用的物品放在靠進(jìn)出入口的貨架底層。

g.將較重的物品置于貨架底層。

h.進(jìn)貨時，記錄下該食品進(jìn)貨日期，出清存貨以“先進(jìn)先出”為原則。

②食物原料的冷藏

使用食品原料冷藏設(shè)備的主要目的，是以低溫抑制鮮貨類原料中微生物和細(xì)菌的生長繁殖速度，維持原料的質(zhì)量，延長其保存期限。餐廳常用的冷藏設(shè)備包括各種廚房冰箱以及常與冰庫相連的冷藏室等。

需要冷藏處理的食物原料一般不外乎各種新鮮海產(chǎn)、肉類、新鮮蔬果、蛋類、奶制品，以及各種已經(jīng)加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果、各種甜點、各種調(diào)料、湯料等等。

不同的食品原料有不同的冷藏溫度、濕度要求，因此，理想的做法是將各種原料分別冷藏。通常，10℃～49℃最適宜細(xì)菌繁殖，在餐飲服務(wù)中被稱為“危險區(qū)”。因此，所有冷藏設(shè)備的溫度必須控制在10℃以下，見“各類食品原料冷藏溫度、相對溫度要求表”。

相對濕度過高有利于細(xì)菌生長，加速食物質(zhì)變，相對濕度過低則會引起食物干縮。在干藏倉庫內(nèi)，當(dāng)相對濕度過低時，可以用水盆盛水，使其蒸發(fā)以增加空氣中水分，但此法在冷藏室中并不靈驗，而應(yīng)當(dāng)以濕布遮蓋食物以使其不致干縮。

各類食品原料冷藏溫度、相對濕度要求表

食品原料 溫度(℃)相對濕度(％)

新鮮肉類、禽類 0～2℃ 75～85％

新鮮魚、水產(chǎn)類-1～1℃ 75～85％

蔬菜、水果類 2～7℃ 85～95％

奶制品類 3～8℃ 75～85％

廚房一般冷藏 1～4℃ 75～85％

冷藏食品的儲存應(yīng)注意下列要點：

a.經(jīng)常檢查冷藏室溫度，各類食品適宜的冷藏溫度如下：新鮮蔬菜-7℃或以下；乳類、肉類-4℃或以下；海鮮-10℃或以下。

b.不要將食品直接置于地面或基座上。

c.安排定期清潔冷藏室時間表。

d.在進(jìn)貨時，記錄下該食品進(jìn)貨日期，出清存貨以“先進(jìn)先出”為原則。

e.每日檢查水果及蔬菜是否有損壞的。

f.將乳品與氣味強烈食品分開存放，魚類與其他類食品亦要分開存放。

g.建立冷藏設(shè)備的維修計劃。

③食物原料的冷凍

食品原料的冷凍儲藏一般應(yīng)在-23℃～-18℃之間。

原料冷凍的速度愈快愈好，因為快速冷凍之下，食物內(nèi)部的冰結(jié)晶顆粒細(xì)小，不易損壞結(jié)構(gòu)組織。

任何食品原料都不可能無限期地儲藏，其營養(yǎng)成分、香味、質(zhì)地、色澤都將隨著時間逐漸流失和降低。即使在零度以下的冷凍環(huán)境中，食物內(nèi)部的化學(xué)變化依然繼續(xù)發(fā)生；例如，在-12℃時，豌豆、青豆等原料在不到兩個月的時間內(nèi)就會發(fā)黃，并喪失其香味。有個規(guī)則是：冰庫的溫度每升高4℃，冷凍食物的保存期限就會縮短一半，所以食物的冷凍也須注意安全的保存時間(見表“食物冷藏及冷凍安全期”)。

食物冷藏及冷凍安全期

保存期間食品種類 開封前 開封后

溫度 期間 溫度 期間

乳制品牛 奶人造奶油奶 油干 酪鐵罐裝嬰兒奶粉冰淇淋制品 7℃以下7℃以下7℃以下7℃以下室溫-25℃ 約7日6個月6個月約1年約1年半 7℃以下7℃以下7℃以下7℃以下 1日2周內(nèi)2周內(nèi)盡早食用約3周盡早食用

火腿香腸類里肌火鼴、蓬萊火腿成型火腿香腸(西式)切片火腿(真空包裝)培 根 3～5℃3～5℃3～5℃3～5℃3～5℃ 30日以內(nèi)25日以內(nèi)20日以內(nèi)20日以內(nèi)90日以內(nèi) 7℃以下7℃以下7℃以下7℃以下 7日以內(nèi)5日以內(nèi)5日以內(nèi)5日以內(nèi)

水產(chǎn)加工品魚肉香腸、火腿(高溫殺菌制品、PH調(diào)制品、水活性調(diào)制品)魚 糕(真空包裝)魚 糕(簡易包裝)室溫7℃以下7℃以下 90日以內(nèi)15日以內(nèi)7日以內(nèi) 7℃以下7℃以下7℃以下 1～2日7日以內(nèi)3日以內(nèi)

冷凍食品魚貝類肉 類蔬菜類水 果加工食品-18℃以下 6～12個月6～12個月6～12個月6～12個月6個月 —— —— 冷凍食物的儲存應(yīng)注意下列要點：

a.立即將冷凍食品存放在-18℃或更低溫的空間中。

b.經(jīng)常檢查冷凍室溫度。

c.在所有食品容器上加蓋。

d.冷凍食品包好，避免食品發(fā)生脫水凍現(xiàn)象。

e.必要時應(yīng)進(jìn)行除霜以避免累積厚霜。

f.預(yù)定好開啟冷凍庫時間，避免多次進(jìn)出浪費冷空氣。

g.在進(jìn)貨時，記錄下該貨品進(jìn)貨日期，出清食品時，以“先進(jìn)先出”為原則。

h.經(jīng)常保持貨架與地面清潔。

i.建立冷凍設(shè)備的維修計劃。

j.冷凍食物解凍時也要注意適當(dāng)?shù)姆椒ǎ缦卤怼＠鋬鍪澄飵追N常用的解凍方法

解凍方法 時間 備注

冰箱中的冷藏室 6小時 時間充裕時用這種方法，以低溫慢速解凍。

室溫 40～60分鐘 視當(dāng)天氣溫而異。

自來水 10分鐘 時間不充裕時用這種方法，但必須用密封包裝一起放入水中，以防風(fēng)味及養(yǎng)份流失。

加熱解凍 5分鐘 用熱油、蒸汽或熱湯加熱冷凍食品，非常快，若想解凍、煮熟一次完成，則加熱的時間要延長些。

微波烤箱 2分鐘 按不同機型的說明進(jìn)行解凍。4.領(lǐng)料

餐飲制作過程中要消耗大量食品原料。安排好這些原料的領(lǐng)用發(fā)放是食品生產(chǎn)管理的重要課題。因為這直接影響到生產(chǎn)過程的組織及成本控制。領(lǐng)料管理的目的，一是保證廚房用料得到及時、充分的供應(yīng)；二是控制廚房用料數(shù)量；三是正確記錄廚房用料成本。所以，整個領(lǐng)料的過程必須符合下列三點原則：

(1)定時領(lǐng)料

為了使倉管員有充分的時間整理倉庫，檢查各種原料的情況，不會成天忙于發(fā)放原料，耽誤其他必要工作，酒店應(yīng)作出領(lǐng)料時間的規(guī)定，并規(guī)定領(lǐng)料部門提前一天送交“領(lǐng)料單”，倉管員便有充分時間準(zhǔn)備原料，免出差錯，而且還能促使廚房作出周密的用料計劃。

(2)領(lǐng)料單的使用

為了記錄每一次領(lǐng)用的原料物資數(shù)量及其價值，以正確計算食品成本，倉庫原料發(fā)放必須堅持憑“領(lǐng)料單”發(fā)放的原則。“領(lǐng)料單”應(yīng)由廚房領(lǐng)料人員填寫，由廚師長核準(zhǔn)簽字，然后送倉庫領(lǐng)料。倉管員憑單發(fā)料后應(yīng)在“領(lǐng)料單”上簽字。原料物資領(lǐng)用單須一式三份，一聯(lián)隨原料物資交回領(lǐng)料部門，一聯(lián)由倉庫轉(zhuǎn)財務(wù)部，一聯(lián)由倉庫留存。

領(lǐng)用單

領(lǐng)用部門： 年 月 日 No

品名 規(guī)格 單位 數(shù)量 金額

請領(lǐng)數(shù) 實發(fā)數(shù) 單價 小計

合計

備注

領(lǐng)料人： 廚師長： 倉管員：

廚房承包全攻略--采購篇 原料選購三人行

菜肴的成本控制是從采購開始．影響采購價格的因素有很多．除了原料的品質(zhì)、數(shù)量、供貨季節(jié)、產(chǎn)量等因素外．人為的影響也很大．

一。尋價．在價格談判中是不可缺少的一環(huán)。應(yīng)當(dāng)說，它的具體操作方式．因人因地因時而異．效果自然有差別。

二。長期以來．從事餐飲原料采購的都是兩個人互相監(jiān)督。一般是采購部一人、會計部門一人，日子長了，不但兩個人一起大吃回扣的現(xiàn)象并不少見：由于對原料質(zhì)量優(yōu)劣并不十分清楚，給后廚加工帶來麻煩。現(xiàn)在餐飲業(yè)比較習(xí)慣的做法時三個人一同采購。基本上是采購部、后廚、酒店管理人員各出一人，采購員熟悉市場價格走勢，廚師明白原料質(zhì)量的優(yōu)劣．酒店管理人員對成本控制以及菜肴定價比較在行，三人各自發(fā)揮特長．共同把握價格關(guān)。有廚師參與的采購不但增加了監(jiān)督人員．更讓廚師有機會深入地了解市場行情。近年來．餐飲原料日新月異，新型水果、特種蔬菜比比皆是．極大地豐富了餐飲原料時常．而廚師也只有不斷了解市場的變化才能不斷創(chuàng)新菜品，滿足消費者的需要。

三、采購原料的價格是老板讓別人采購最不放心的．價格控制是降低餐飲成本、提高企業(yè)利潤率的最有力手段．也是餐館增強市場競爭力的一條有效途徑；因其市場價格浮動變化大，控制起來難度較大，應(yīng)著重做好這樣幾方面工作：通過比較運費、貨源、質(zhì)量、服務(wù)等因素，選擇幾家供應(yīng)商來報價，擇其質(zhì)高價低服務(wù)好的作為采購伙伴i盡量采取批量購貨，直接從批發(fā)商、生產(chǎn)商或種養(yǎng)殖戶處采購，盡量摒棄中間環(huán)節(jié)，獲得優(yōu)惠價格：考慮采購價格與原料的使用價值的聯(lián)系．盡量除掉原料成本中那些多余的成本．避免浪費，精選原料，降低破壞率，控制價格。

降低成本方式多

降低原料夠進(jìn)成本是餐飲經(jīng)營必須掌握的一條原則．降低成本必須必須采取靈活多樣的采供方式：

本地采購與外地代購相結(jié)合。餐飲經(jīng)營中．大量的原材料都在本地就近購買。但由于市場經(jīng)濟(jì)的作用．各地產(chǎn)品的價格都不相同。尤其是海鮮、干貨、調(diào)料、酒水等．由于進(jìn)貨的途徑不同．各地的價格差異較大。這就需要深入市場調(diào)查研究．摸清本地和外地的價格行情，有計劃地去外地購買同等質(zhì)量不同價格的食品，存放冷庫備用。

采購的時間與采購的地點相結(jié)合。研究采購的時間和地點，就等于研究采購的價格。任何事情都有它的規(guī)律可循。就市場行情來看，一般早上一手批發(fā)的雞、魚、肉、蛋、蔬菜價格較便宜．上午價格最高．下午價格比上午又稍低一些。因此，在早上采購時機最好。一個地區(qū)銷售市場較多，銷售價格也不相同，采購中就要隨時了解和掌握不同市場的價格行情。只要研究和把握好采購的時間和地點．使其有機結(jié)合起來。

貨比三家與討價還價相結(jié)合。在采購中，同等產(chǎn)品要多詢問幾家．做以質(zhì)量和價格比較。并且要掌握銷售者報價有虛頭的售貨心理．展開討價還價．把價格降到雙方基本都能接受為止。這將對降低餐飲經(jīng)營成本起到舉足輕重的作用。

固定采購與分散采購相結(jié)合。為了確保食品的質(zhì)量和采購的穩(wěn)定性．可在市場固定采購點，但要靈活不可絕對化。如固定點的質(zhì)量、價格不如其它市場的，那么就不去固定點采購，與分散市場采購結(jié)合起來．這樣才能嚴(yán)把采購的質(zhì)量和價格關(guān)。

靈活進(jìn)貨存貨少

一般來講，一家管理好的酒店，鮮活原料每日進(jìn)貨．日進(jìn)日出，基本上不存貨，既保證原料新鮮度．又降低庫存所占資金；對于急需的原料，實行“緊急采購”．由廚師長填單，經(jīng)財務(wù)部負(fù)責(zé)人、行政總廚共同簽字后．直接采購，由廚師長驗貨。這樣減少中間環(huán)節(jié)．保證廚房的緊急需要。對于一些特殊原料，實行單獨采購，如魚翅．這樣能夠保證優(yōu)質(zhì)優(yōu)價．不存貨，不浪費，滿足了需要。對于存貨超過一定期限的原料．要落實到責(zé)任廚師長．找出多開的原因．尋求解決辦法，做到不浪費．再利用。但采購時也要考慮食品原料的種類、采購地點的遠(yuǎn)近、采購折扣等。確定采購數(shù)量還要根據(jù)前一天的庫存數(shù)量和經(jīng)營需要，以及原料的鮮、干性質(zhì)。不易儲存、鮮度要求高的應(yīng)根據(jù)需求量采購；可長期儲存的．在考慮儲存成本的前提下．可以在市場價格低落時增大采購量，以降低成本。

原料管理項目精

原材料的管理，是餐飲經(jīng)營管理的一個重要組成部分。要嚴(yán)格驗收把關(guān)。廚師長、保管員對采購的品種、數(shù)量、質(zhì)量、價格等．要及時進(jìn)行嚴(yán)格驗收．當(dāng)即開具購貨證明簽字．完善報賬手續(xù)，做到票物相符。尤其對食品的質(zhì)量更要嚴(yán)格把關(guān)。對于質(zhì)量低劣、腐爛變質(zhì)、污染不適用的食品拒收。對有關(guān)食品的商標(biāo)、廠家和出廠日期、保質(zhì)日期、存放日期應(yīng)嚴(yán)格查驗。要實行二次出庫、分組領(lǐng)料核算。原材料購進(jìn)驗收后．實行集中保管、分別領(lǐng)料的管理。對于煙酒、飲料及有關(guān)貴重食品統(tǒng)一保管，使用時．嚴(yán)格二次出庫手續(xù)。對不易存放的食品，按當(dāng)天用餐客情、籌備用料、計劃用料情況填寫領(lǐng)料單．便于核算和管理。要防止浪費、流失。節(jié)約就是效益，節(jié)約就是最好的降低成本。因此，必須周密計劃當(dāng)天用料。不易存放的食品，計劃不得超過一天存放期。易存放食品．計劃不得超過三天存放期。尤其是夏季，避免存放時間過長．造成腐爛、變質(zhì)浪費。粗加工過程中，必須合理去舍，節(jié)約用料。

招標(biāo)采購更透明

據(jù)了解．知名洋餐飲品牌進(jìn)行招標(biāo)采購早已成為國際慣例，然而中式餐飲采購大多通過參加行業(yè)協(xié)會組織的集體訂購會進(jìn)行．日前．某經(jīng)營鄂菜的餐飲企業(yè)開了一個中式餐飲單獨進(jìn)行采購招標(biāo)的先河。據(jù)介紹．該鄂菜企業(yè)目前在北京有7家店．加上即將開業(yè)的兩家店．已是在京達(dá)9店連鎖的規(guī)模，因此對菜品原材料的需求相當(dāng)大．去年的采購額達(dá)3000萬元。以前采購是通過在京的中間商進(jìn)行的．而許多湖北菜的專用材料如武昌魚、蓮藕、紫菜薹、泥蒿及調(diào)味品等必須使用正宗的湖北貨，通過中間商無疑增加了成本。通過直接招商采購．該公司和供應(yīng)商直接見面．省去中間商的第三方周轉(zhuǎn)．將節(jié)省采購成本達(dá)10％一1 5％。

采取原料單獨采購會的形式吸引供貨商，不僅與常規(guī)菜品的供貨商建立了直接聯(lián)系．而且發(fā)現(xiàn)了一些獨特的新菜品種，將有助于開發(fā)新菜譜。一方面是滿足原料需求，另一方面也是為了在品質(zhì)以及價格方面做對比，從中選擇最好的供貨渠道。

第三篇：餐飲采購管理制度

餐飲采購管理制度

為規(guī)范原材料的采購程序、節(jié)約采購成本、滿足經(jīng)營的需求、提高經(jīng)濟(jì)效益、特制定本制度。采貯管理流程分采購、驗收、倉管、發(fā)放四個環(huán)節(jié)。

第一條 基本原則

１．廉潔自律，嚴(yán)格供應(yīng)商選擇、評價、甑選以保證供應(yīng)商供貨質(zhì)量，處理好與供應(yīng)商的關(guān)系，不接受供應(yīng)商禮金、禮品和宴請；

２．嚴(yán)格遵守采購規(guī)范流程，按流程辦事，能及時按質(zhì)按量地采購到所需物品，在滿足公司需求的基礎(chǔ)上最大限度降低采購成本；

３．加強采購的事前管理，建立完善的設(shè)備價格信息檔案，做好采購相關(guān)文檔的存檔、備份工作，以有效地控制和降低采購成本并保證采購質(zhì)量；

４．所有采購, 必須事前獲得批準(zhǔn).未經(jīng)計劃并報審核和批準(zhǔn)，除急購?fù)獠坏貌少彛蛘吆蠊载?fù)；

５．凡具有共同特性的物品，盡最大可能以集中辦理采購，可以核定物品項目，通知部門提出請購，然后集中辦理采購；

６．采購物品在條件相同的前提下應(yīng)在正在發(fā)生業(yè)務(wù)或已確認(rèn)的供應(yīng)商處購買，不得隨意變更供應(yīng)商；

７．科學(xué)、客觀、認(rèn)真地進(jìn)行收貨質(zhì)量檢查；

第二條 供貨商的確定原則

1．初選供貨商：要深入細(xì)致的進(jìn)行市場考察，要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商，進(jìn)行綜合考察，在考察中要重點了解供貨商的實力，專業(yè)化程度，貨物來源，價格、質(zhì)量極其目前的供貨狀況。

2．試用供貨商：對于同類商品找出兩家同時供貨，重點從質(zhì)量、價格、服務(wù)三方面來進(jìn)行比較嘗試。

3．確定供貨商：在使用兩個禮拜的基礎(chǔ)上、由采購經(jīng)理、財務(wù)人員、廚師、采購專員組成審查小組，以民主表決的方式集中投票表決來確定。4．簽定供貨合同：確定供貨商后，由采購經(jīng)理與供貨商簽定供貨合同，合同的期限不得超過一年。供貨合同一式三聯(lián)：一份供應(yīng)商；一份財務(wù)部；一份倉管員。合同應(yīng)確定定價時間、供貨質(zhì)保金、貨物的質(zhì)量要求等。

5．供貨商的更換與續(xù)用：在合作的過程中，如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為，在合同期滿前，由審查小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。

第三條 市場調(diào)查原則

1．由總經(jīng)理、財務(wù)人員、采購專員、廚師每月不少于兩次進(jìn)行市場調(diào)查。調(diào)查后需有調(diào)查記錄，寫明調(diào)查人員，調(diào)查時間、地點及調(diào)查結(jié)果，由全體人員簽字后交會計存檔。

2．調(diào)查時間、地點的選擇，每項15天調(diào)查一次，以批發(fā)市場早市開市期間為調(diào)查區(qū)間，不能選擇雨、雪天及極端天氣情況后的當(dāng)日或次日調(diào)查。市場的調(diào)查以供貨商所在的市場為準(zhǔn)。

3．調(diào)查的方法和程序。調(diào)查組應(yīng)遵循先蔬菜、鮮貨、后干雜調(diào)料、糧油、酒水的原則，單項貨品的調(diào)查不應(yīng)低于三家。調(diào)查中要堅持集中調(diào)查的原則，調(diào)查時應(yīng)實行看、聞、摸等手段、必要時可進(jìn)行采樣。對被調(diào)查的商品要詳細(xì)的了解產(chǎn)地、規(guī)格、品種、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。在詢價后要進(jìn)行討價還價，切記只記錄買方一口價。

4．出實地調(diào)查外，當(dāng)?shù)氐膱罂㈦s志、電視等所刊出的價格，同行報價也是調(diào)查的手段和依據(jù)。

5．調(diào)查結(jié)果由調(diào)查小組結(jié)合實地調(diào)查結(jié)果和咨詢結(jié)果進(jìn)行綜合討論通過。6．零星物品的調(diào)查由采購經(jīng)理或委托其他人（采購專員除外）實施。

第四條 采購的定價原則

1.設(shè)立尋價員：由廚師、倉管員、質(zhì)檢員組成，三人每月初、月中旬分兩次入市場尋價，在市場調(diào)查的基礎(chǔ)上，每半月制定一次，零星物品的采購價格不定期進(jìn)行。

2.定價程序：由采購經(jīng)理同采購專員一起根據(jù)市場調(diào)查的結(jié)果與供貨商討價還價后予以確認(rèn)，并由采購經(jīng)理、采購人員簽字以書面形式告知庫管、財務(wù)執(zhí)行。3.價格管理原則：對于供貨價格實行最高限價制，根據(jù)不同的貨品，其最高限價范圍如下：

（1）干雜、調(diào)料、糧油、等執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的6%。（2）低質(zhì)易耗品的價格不得高于市場零售價的平均數(shù)。（3）零星物品的價格不得高于市場零售價的5%（4）魚類、肉類、鮮貨價格不得高于市場批發(fā)價格的4%（5）蔬菜平均在一元以下者，其執(zhí)行價格不得高于市場批發(fā)價格的15%。價格在一元以上者，其定價不得高于市場批發(fā)價的10%。

4． 春節(jié)、國慶等節(jié)假日期間以及災(zāi)害性天氣持續(xù)時間較長的月份，由于供貨價格波動太大，其定價原則可適當(dāng)放寬。

第五條 審購程序

(一）耗用物品的審購程序

1、對于經(jīng)常性項目的采購應(yīng)由所需部門每月固定時間定期報計劃，申購單一式三聯(lián)（采購專員、倉管員、財務(wù)部各一聯(lián)）。寫明所需物品的品種、數(shù)量、規(guī)格等，經(jīng)總經(jīng)理審批后，交由采購部門辦理。

2、需臨時采購的零星低值物品由所需部門填寫申購單，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人同意后方可辦理。

3、零星物品的采購不得超過兩天。需要急購的物品由總經(jīng)理在申購單寫明，限時購買。

（二）自購菜品的申購程序

1、需貨部門根據(jù)庫存和使用情況填寫申購物品清單，申購單一式三聯(lián)（采購員、倉管員、財務(wù)部各一聯(lián)），由部門負(fù)責(zé)人簽字后，交采購部門辦理。

2、庫管人員應(yīng)隨時檢查庫存，當(dāng)存貨降到最低存貨點時，庫管人員應(yīng)以書面形式通知采購人員進(jìn)貨。

（三）供貨商送貨的申購程序：

1、需貨部門填寫申購物品清單，由部門負(fù)責(zé)人簽字后，經(jīng)總經(jīng)理審批后，交采購部門辦理。

2、只有采購專員可以電話或書面形式按申購單上的要求通知供貨商送貨，其他人員非總經(jīng)理批準(zhǔn)不得擅自通知送貨。第六條 采購數(shù)量的確定原則

為提高經(jīng)濟(jì)效益，降低成本，減少資金占有，應(yīng)根據(jù)勤進(jìn)快銷的原則，按單采購的原則來確定日常的采購數(shù)量。

（一）鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購數(shù)量。

1、此類原料實行每日采購，一般要求供貨商送貨。

2、用上述原材料的部門每日營業(yè)結(jié)束前，根據(jù)存貨、生意情況、儲存條件及送貨時間，提出次日的采購數(shù)量。

（二）庫存物品（干雜、調(diào)料、燃料、糧油、煙、酒水、低質(zhì)易耗品等）的采購數(shù)量。

1、此類物品的采購數(shù)量應(yīng)綜合考慮經(jīng)濟(jì)批量、采購周期、資金周轉(zhuǎn)、儲存條件等因數(shù)，根據(jù)最低庫存量和最高庫存量而定。最高庫存量不得超過15天的用量，最低不得低于一天的用量。

2、庫存量上下限的計算公式： 最低庫存量=每日需用量×發(fā)貨天數(shù) 最高庫存量=每日需用量×15天

第七條：貨物的驗收原則

（一）驗收的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

根據(jù)訂貨的樣板，按質(zhì)按量對發(fā)票驗收。

（二）驗收的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)：

根據(jù)采購人員收取的當(dāng)日采購申請單上寫明的數(shù)量據(jù)實進(jìn)行驗收，數(shù)量差異應(yīng)控制在申購數(shù)量的上下10%左右。

（三）驗收人員：

采購專員、庫房人員、領(lǐng)用部門負(fù)責(zé)人、監(jiān)督員四人共同驗收。

（四）驗收時間：

新鮮肉菜每日上午8:00—9:30；其它物資貨品隨到隨驗。

（五）驗收程序：

1、由庫管人員填寫“入庫單”或“鮮貨食品驗收單”注明所收商品物資的數(shù)量。入庫單、驗收單填寫完后，由采購專員、貨物領(lǐng)用部門負(fù)責(zé)人、庫管員簽字生效。簽字完畢后的入庫單或驗收單一式三聯(lián)（采購員或供貨商、倉管員、財務(wù)部各一聯(lián)）。

2、對不符合采購物資質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和數(shù)量超過“申購單”的商品物資（菜品），使用部門有權(quán)拒絕收貨。

第八條 采購事項

1、采購專員應(yīng)嚴(yán)格按照“申購單”所列商品物資（菜品）的數(shù)量和《采購物資質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》以及有關(guān)定價原則進(jìn)行采購。在采購過程中，因市場行情發(fā)生變化，而影響采購數(shù)量和質(zhì)量的，要及時與所購商品物資的使用部門聯(lián)系，征得同意后方可購買。

2、在采購過程中，自購鮮活食品、蔬菜時，應(yīng)逐筆填寫所購菜品的數(shù)量、單價和金額，（預(yù)制已列明菜品的一式二聯(lián)的采購清單，采購人員自留一份，財務(wù)結(jié)賬一份）。菜品要分別堆放裝運，以便領(lǐng)貨。鮮活及易碎菜品要輕拿輕放，嚴(yán)禁擠壓，以免影響菜品質(zhì)量。冷藏肉品注意保鮮。

3、對商品物資（菜品）的退貨和積壓商品的處理，采購部門有積極協(xié)助處理的義務(wù)。

4、對采購過程中發(fā)生的非正常損失（采購數(shù)量與收貨數(shù)量差異過大），須單獨列明并說明原因，報總經(jīng)理批準(zhǔn)方可報賬。

5、采購部工作職責(zé)：i、建立供應(yīng)廠商與價格記錄；ii、采購方式設(shè)定及市場行情調(diào)查；iii、詢價、比價、議價、訂購工作；iv、送貨進(jìn)度控制與督促；v、來貨質(zhì)量、數(shù)量異常處理；vi、付款整理、審查；vii、提交采購工作報告。

6、采購專員職責(zé)：采購人員要嚴(yán)格履行自己的職責(zé)，在訂貨、采購工作中實行“貨比三家”的原則，詢價后報領(lǐng)導(dǎo)核準(zhǔn)供應(yīng)商，不得私自訂購和盲目進(jìn)貨。在重質(zhì)量、遵合同、守信用、售后服務(wù)好的前提下，選購低價物資，做到質(zhì)優(yōu)價廉。同時要實行跟蹤辦事負(fù)責(zé)到底的責(zé)任制，不得無故積壓或拖延辦理有關(guān)商務(wù)、帳務(wù)工作。為掌握瞬息萬變的市場經(jīng)濟(jì)商品信息，如價格行情等，采購人員必須經(jīng)常自覺學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識，提高商務(wù)工作的能力，以保證及時、保質(zhì)、保量地做好采購工作。必須始終貫徹執(zhí)行有關(guān)政策法令，嚴(yán)格遵守本公司的各項規(guī)章制度，做到有令即行，有禁即止。必須牢固樹立企業(yè)主人翁思想，盡職盡責(zé)，在采購工作中做到廉潔自律，秉公辦事，不謀私利。

第四篇：餐飲采購管理制度

餐飲采購管理制度

一、原材料采購

固定原材料采購申購單分別由前廳經(jīng)理和廚師長、總經(jīng)理或其授權(quán)人、財務(wù)部門共同確認(rèn)原材料名稱和品牌后制作成單，每晚由使用部門（前廳和廚房）填寫數(shù)量后交采購部門以書面或口頭方式通知供應(yīng)商。供應(yīng)商通過招標(biāo)的方式進(jìn)行。

二、零星物料采購

使用部門根據(jù)經(jīng)營收支、物資儲備情況確定采購量，并填制請購單后報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂，呈報總經(jīng)理或其授權(quán)人批準(zhǔn)后，實施采購計劃。

三、物資以外的商品采購

1．采購申請單由使用單位申請經(jīng)本部門主管同意報總經(jīng)理或其授權(quán)人批準(zhǔn)。

2．采購實行歸口管理，即采購部負(fù)責(zé)存貨采購、物料采購，行政部門負(fù)責(zé)IT，辦公電腦及辦公用品采購。

3．采購部門根據(jù)批準(zhǔn)后請購單進(jìn)行采購。

4．訂立合同使用標(biāo)準(zhǔn)合同。合同要有信用期管理，一般賬期不得低于30天。

四、采購驗貨制度

1．以下情況驗收人員拒收：無訂貨手續(xù)不收，送貨憑證不清不收，規(guī)格數(shù)量不符不收，物資明顯異樣不收。

2．驗收基本程序：

a）值班店長負(fù)責(zé)監(jiān)督重量或數(shù)量，廚房值班組長負(fù)責(zé)核對是否和申購物品一致，質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)，采購人員負(fù)責(zé)監(jiān)督價格是否合理；

b）驗收人采用鼻聞、目測、手觸摸、耳聽等方式對原料質(zhì)量進(jìn)行檢驗；

c）凡有外包裝的貨物必須打開驗收，用塑料袋包裝的物品必須倒至酒店漏塑料筐并瀝去水分后再稱重；

d）采購員應(yīng)每天驗收物品前檢查稱重工具是否準(zhǔn)確。3．固定原材料采購的驗收人員：值班經(jīng)理，倉庫人員，廚房值班組長三人。

4．零星物品驗收：使用部門負(fù)責(zé)人（前廳經(jīng)理或廚師長），倉庫人員，采購人員。

五、報損報丟制度

1．對固定用品的損壞、丟失制定合理的報損率，員工人為因素?fù)p壞餐具的由損壞人員照價賠償，顧客損壞餐具須經(jīng)前廳經(jīng)理簽字認(rèn)可，否則將認(rèn)定為損壞；

2．人為損壞的餐具不計入合理損耗餐具；

3．賠償金額按餐具平均價格計算，無故丟失物品由丟失本人負(fù)責(zé)賠償，無事主的由物品所屬部門負(fù)責(zé)賠償；

4．餐具損耗額度為千分之二，合理損耗額度之外的餐具損耗將從本部門獎金中按實數(shù)扣除。

六、出入庫及領(lǐng)用制度

為方便部門運營，所有物品的出入庫及領(lǐng)用制度暫按直撥形式直接由使用部門領(lǐng)用保管，采購部及財務(wù)部門將不定時檢查部門小倉庫，對領(lǐng)用不當(dāng)或安排使用不當(dāng)造成霉變、過期等浪費現(xiàn)象，將追究相關(guān)人員責(zé)任。

七、報價與詢價制度

財務(wù)部，采購人員，前廳經(jīng)理與廚師長，行政部定期對所有物資進(jìn)行廣泛的市場詢價，貨比三家，對采購價格進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正。對于每天使用的原材料，根據(jù)市場行情每周二公開報價一次，并召開定價例會，例會有采購部、使用部門、財務(wù)部門參加，對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價格進(jìn)行公平、公正的選擇。對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購單才能報賬。

第五篇：酒店餐飲管理制度

酒店餐飲管理制度

儀容儀表要求制度

一、上班必須按規(guī)定著工作服，工作鞋，佩戴工號牌，統(tǒng)一發(fā)型，只準(zhǔn)穿肉色。

（黑色襪男員工）

二、女服務(wù)員：上班要化淡妝，不準(zhǔn)濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)不過肩，留

海不超過眼睛，頭發(fā)不準(zhǔn)染色，不準(zhǔn)梳過于夸張的發(fā)型。

三、男服務(wù)員：頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā)，不留胡須，勤修面。

四、不準(zhǔn)留長指甲，不得涂有色指甲油。不準(zhǔn)用刺激性很強的香水。

五、上班時間不準(zhǔn)戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。

六、工作服要整潔，無油漬、無皺痕。

七、上班前不準(zhǔn)吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含

量過高的事物，飲料。

八、不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩。

九、檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。

十、凡違反以上規(guī)定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。

衛(wèi)生工作制度

a、個人衛(wèi)生

一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。

二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。

三、大、小便后要洗凈、擦干。

b、區(qū)域衛(wèi)生

一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。

二、桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具必須消毒。

三、工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺要干凈、無污漬。

四、不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。

五、門窗、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。

六、衛(wèi)生間要保持干凈、整潔、無異味，衛(wèi)生工具擺放整齊。

七、各班組衛(wèi)生分片包干到人，每天派人輪流值班，保持衛(wèi)生清潔。每周六搞

大掃除。

八、違反以上規(guī)定者，視情節(jié)輕重罰5——20元。

勞動紀(jì)律

一、提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。

二、上班時間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準(zhǔn)聚一起閑談，上班按規(guī)定時間

在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來。嚴(yán)禁以工作場地作為休息場所，違者一次罰款5—20元。

三、遇到客人和上司，要主動問好點頭致意，不能視而不見。違者一次罰款5

—20元。

四、客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務(wù)過程中請使用禮貌用語，客人

買單要致謝，客人離時要送客，請客人慢走，并誠心歡迎客人下次光臨，使用禮貌

用語（送客至門口），違者一次罰款5—20元。

五、不準(zhǔn)與客人爭吵，要記住客人永遠(yuǎn)是對的，不準(zhǔn)向客人索取物品與小費。

若因態(tài)度問題導(dǎo)致客人不買單，給酒店造成的損失由本人承擔(dān)。視情節(jié)輕重罰款20—200元。

六、拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領(lǐng)導(dǎo)保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準(zhǔn)私自留藏，占為已有。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰款20—200元并后果自負(fù)。

七、如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上報領(lǐng)班（包括上洗手間），領(lǐng)班安排人員頂崗后，才能離開。否則所造成的后果由本人承擔(dān)，并罰款20元/每次。

八、不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)奔跑，不準(zhǔn)在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話，違者視情節(jié)輕重罰1—5元。

九、不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴(yán)禁向外界人員透露酒店的商業(yè)機密或抵毀酒店形象，違者開除處理。

十、員工必須參加班前會及平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，違者一次罰款5元。

十一、在工作中隨時服從，工作完后再提出見解，不得當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)爭辯，否則視情節(jié)輕重，罰款50—100元，并在班會上作書面檢討。

十二、上班時間不準(zhǔn)吃東西，更不準(zhǔn)私自吃、用酒店或客人的食物，違者罰款50—200元，情節(jié)嚴(yán)重者開除。

十三、不準(zhǔn)帶包進(jìn)入工作場所，違者罰款5—20元。

十四、下班后不準(zhǔn)在酒店逗留，違者罰款5元。

十五、熟悉業(yè)務(wù)知識，了解每天供應(yīng)的菜式及酒水、熟記菜單酒水單，如因業(yè)務(wù)不熟，造成客人不滿情緒的，視情節(jié)輕重，初次罰款5—50元，下崗培訓(xùn)三天（不計工資），所造成的損失由本人承擔(dān)。

十六、上班時間必須使用普通話，違者一次罰款1—5元。

十七、不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50—100元。

十八、不許向客人只推薦有開瓶費的酒以此誤導(dǎo)客人，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款10—50元。

物品管理制度

一、酒店所有設(shè)備設(shè)施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款50—100元/次。

二、不準(zhǔn)用客用餐具喝水、吃飯，發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。

三、服務(wù)員不能隨意開放空調(diào)私自使用，客人走后應(yīng)立即關(guān)閉空調(diào)、電燈、電視，違者罰款5—20元。

四、每天必須檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機、煤氣灶具開關(guān)等工作是否正常，如有異常立即上報領(lǐng)班或主管安排人來維修。

五、如已知某物不能使用，不可強行使用，否則造成的后果由本人承擔(dān)。

六、下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好，領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒關(guān)電器設(shè)備開關(guān)，該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次，所造成的損失由本人承擔(dān)。

七、酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品，服務(wù)員應(yīng)妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價賠償或使其恢復(fù)原樣。

八、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設(shè)備、設(shè)施者，作重罰開除處理。

九、若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償。但語氣要委婉，不得對客人無禮。

十、每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)施。損耗與賠償方案按具體情況實施。（另行通知）

傳菜員的崗位職責(zé)與獎罰制度

一、按規(guī)定著裝，做好每日開餐前的準(zhǔn)備工作，檢查好開餐所需物品是否齊全。

如不齊全，應(yīng)馬上做好補充工作，如因此對在開餐過程中所造成的后果及損失由責(zé)任人承擔(dān)。

二、熟記各類菜的佐料單；熟記單號、包廂位置；熟記下單、上菜時間、上菜順序。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、上菜時間，顛倒上菜順序，所造成的損失及后果，由責(zé)任人承擔(dān)，并罰款5—20元。

三、及時參加班前會，熟記班會內(nèi)容，積極主動配合好服務(wù)員的工作。

四、完成好上級領(lǐng)導(dǎo)安排的一切任務(wù)。

五、堅決把好食品衛(wèi)生關(guān)，做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌，違者罰款50—100元。

迎賓員崗位職責(zé)與獎罰制度

一、遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。

二、按規(guī)定著裝，化淡妝。為客人服務(wù)時應(yīng)彬彬有禮，熱情大方，態(tài)度程度和謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語，并行鞠躬禮。

三、主動熱情為進(jìn)出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節(jié)輕重罰款1—10元。

四、及時參加班前會及平時的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，服從領(lǐng)導(dǎo)指揮

五、了解每日的客人就餐情況，并作記錄，熟各包廂、臺號、位置，熱情正確的引導(dǎo)客人就位。如有發(fā)生帶客帶錯包廂或態(tài)度問題被客人投訴，每次罰款5—20元，兩次加倍。

六、熟記常客姓名及單位，要熱情、準(zhǔn)確的稱呼客人，違者罰款20元/次。

酒店員工管理制度

1：服從上級

員工須服從上級工作分配，執(zhí)行工作指令。如有問題須直接向上級匯報請示。2：儀表儀容

1）員工須保持個人清潔：勤洗理、勤修指甲，不留異味。

2）男員工頭發(fā)不過衣領(lǐng)，發(fā)角不過耳，不蓄胡子，不燙發(fā)，染彩發(fā)。女員工保持淡

雅清妝，長發(fā)須盤起，不燙怪發(fā)，不濃妝艷抹，涂指甲油。

3）工作時間內(nèi)除結(jié)婚戒指外，不得佩戴任何飾物及私人移動電話等。

4）皮鞋須保持清潔光亮。

5）須按規(guī)定著裝，并保持其整潔。

3：考勤

6）除部門經(jīng)理級以上管理人員外，所有員工上下班出入酒店須簽到、簽離。

7）員工須執(zhí)行上班簽到、下班簽離制度。員工上、下班時間以實際到崗、離崗時間為準(zhǔn)。

8）嚴(yán)禁代人、托人簽到、簽離。

4：工作制服

1）：酒店根據(jù)工作需要確定工作服的式樣和發(fā)放數(shù)量，員工工作時間內(nèi)須按規(guī)定著裝，并要注意愛護(hù)，不得擅自修改。

2）：員工離店須將工作服交回工作服遺失或無故損壞者須酌情賠償。

5：拾遺

員工拾到任何財物，須立即向部門報告，由統(tǒng)一送交吧臺登記、保管。6：會見親友

員工當(dāng)班時間不得會見親友。如有特殊情況，經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)可在酒店指定地點會見。

7：電話和移動電話

先征得部門經(jīng)理的同意后，方可使用。2：員工的移動電話在上班時間不的開機或震動

8、小費和禮品員工不得收取客人小費和禮品，更不得公開和索要。如客人主動給予時，先要婉言謝絕，說明情況；如客人堅持確實不能謝絕時，先應(yīng)禮貌收下并致謝，事后須向上級報告并上交登記。

9、部門規(guī)章制度除酒店規(guī)章制度外，部門經(jīng)理可根據(jù)本部門管理的實際需要，制定適用于本部門的制度，所有部門的制度須經(jīng)人力資源部備案，以作為酒店總規(guī)章中的部分規(guī)章，并不得與酒店總規(guī)章相抵觸，否則無效。10薪金保密1）為鼓勵各級員工恪盡職守，并能為酒店盈利與發(fā)展積極做出貢獻(xiàn)，實施以貢獻(xiàn)論酬的薪金制度；為培養(yǎng)憑貢獻(xiàn)爭取高薪的風(fēng)氣、避免優(yōu)秀人員遭受嫉妒，特推行薪金的保密管理辦法。2）各級領(lǐng)導(dǎo)及所屬人員應(yīng)養(yǎng)成不探問他人薪金的禮貌，不評論他人薪金的習(xí)慣，形成以工作表現(xiàn)爭取薪酬的良好氛圍。11：工作餐酒店為當(dāng)班員工提供免費工作餐。員工須嚴(yán)格執(zhí)行員工餐廳就餐制度，在規(guī)定時間內(nèi)有秩序地就餐，就餐時不得浪費飯菜；不準(zhǔn)擅自領(lǐng)他人就餐；不準(zhǔn)將食品帶出餐廳等。12：員工宿舍員工宿舍為酒店提供給外地員工的福利，住宿員工必須遵守員工宿舍管理制度，并按規(guī)定辦理住宿手續(xù)。13：站崗1）：站崗時間一到須到指定的地方站崗2）：不的串崗，聊天獎勵條例酒店對員工獎勵分為：

1、在完成工作任務(wù)、提高個人業(yè)務(wù)水平和酒店服務(wù)質(zhì)量方面有突出成績的。

2、在酒店節(jié)約原材料、能源和資金方面有顯著成績的。

3、在改進(jìn)酒店經(jīng)營管理，提高經(jīng)濟(jì)效益方面有突出成績的。

4、保護(hù)公共財產(chǎn)、防止和挽救事故有功，5、堅持原則，遵紀(jì)守法、抵制歪風(fēng)邪氣，并在自覺維護(hù)社會治安和酒店秩序方面有突出貢獻(xiàn)的。

6、為酒店科學(xué)管理提出合理化建議并被酒店采納的。處罰條例目的為促進(jìn)員工自律，建立員工行為標(biāo)準(zhǔn)，保持高度的工作效率，保證優(yōu)良的服務(wù)。同時為部門主管提供一個一致的紀(jì)律處分的標(biāo)準(zhǔn)。

1、類別甲類過失（輕度過失，現(xiàn)金罰款20元——50元）1）無故遲到、早退。2）未經(jīng)部門經(jīng)理同意或非工作需要搭乘客用電梯。3）不按規(guī)定穿著工作服，儀容不整，違反酒店有關(guān)飾物佩戴規(guī)定。

5）工作時吃口香糖和其他零食。6）不遵守打電話的規(guī)定。7）隨地吐痰，亂丟煙頭、紙屑等，未能保持酒店的環(huán)境整潔。8）下班后無故逗留在酒店內(nèi)。9）.間聽錄音機、看電視或玩電子游戲。10.公共場所高聲喧嘩，高聲與顧客交談或作不雅的動作。12.服務(wù)效率欠佳13.作時間未經(jīng)批準(zhǔn)私自帶親友或其他人到酒店的工作場所。14.費酒店能源。乙類過失（較嚴(yán)重過失，現(xiàn)金處罰50元——100元，扣除當(dāng)月獎金）1：工作時間睡覺。

2：對賓客和同事不禮貌，說污辱性與無責(zé)任的話。

3：經(jīng)常遲到或早退，中途離崗影響工作。

4：吵鬧、粗言穢語或擾亂飯店安寧，影響工作秩序。

5：損壞酒店財產(chǎn)或客人財物。

6：培訓(xùn)學(xué)習(xí)曠課違反員工餐廳、等有關(guān)規(guī)。

7：挑撥打架事件。

8；拒絕酒店授權(quán)人員檢查手袋、包裹等。

9：不服從上級工作指示與分配調(diào)動。

10：拿取或偷吃酒店或客人食物。

11：無病裝病，弄虛作假。

12：不報告遺失的財產(chǎn)，沒有如實報告，事故經(jīng)過對領(lǐng)導(dǎo)隱瞞事實。13：違反《員工宿舍管理制度》的有關(guān)條款，引起較為嚴(yán)重的后果。14：擅自改換班次，休息或休息時間。

15：因工作不負(fù)責(zé)或失職引起客人嚴(yán)重不滿。

16：未經(jīng)批準(zhǔn)私自配酒店鑰匙。

丙類過失（嚴(yán)重過失，現(xiàn)金處罰100元——200元，扣除三個月獎金）

威脅或危害酒店任何人員。

1)毆打他人或相互打斗。

2)向客人索要錢物或其他報酬。

3)偷盜公司、客人、同事之財物的。

4)行賄受賄。

5)偷取或企圖偷取酒店、賓客或同事財物。

6)泄漏酒店機密資料。

7)吸食毒品。

8)曠工連續(xù)三天以上。

請假條例

1．病假：扣當(dāng)天工資

2．事假：一天扣二天

3．曠工：一天扣五天

4．遲到：1—5分鐘每分鐘1元

6—20分鐘扣半天工資

21—120分鐘扣當(dāng)天工資