第一篇：餐飲酒店財務管理制度

酒店餐飲業財務管理制度-財務會計制度

×××餐飲有限公司財務會計制度 第一節 總則

第一條 為加強財務管理，根據國家有關法律、法規及財務制度，結合公司具體情況，制定本制度。

第二條 財務管理工作必須在加強宏觀控制和微觀搞活的基礎上，嚴格執行財經紀律，以提高經濟效益，壯大企業經濟實力為宗旨。

第三條 財務管理工作要貫徹“勤儉辦企業”的方針，勤儉節約，精打細算，在企業經營中制止鋪張浪費和一切不必要的開支，降低消耗，增加積累。

第四條 公司及全資下屬公司、分店（含51%股權的全資、內聯企業）的財務工作，都必須執行本制度。

第二節 內部會計管理體系

第五條 單位負責人對會計工作的職責

（一）對本單位的會計工作和會計資料的真實性、完整性負責。

（二）督促內部會計管理制度的貫徹實施。

（三）負責預算方案的實施，并督促財務部門下達落實收入、成本費用、利潤考核指標。

（四）保證會計機構、會計人員依法履行職責。

（五）在財務報告上簽名并蓋章，并對此承擔責任。

（六）表彰獎勵會計人員。

第六條 財務部機構設置

（一）財務部設置原則

公司按照“三統一分”的原則來設置，即“人員統一、機構統一、核算分離”。公司財務部對所

有實體的財務機構實行隸屬關系的集中統一領導，實體財務人員業務上受公司財務部領導，行政上受各實體領導。按照業務工作量、經營規模等對大的實體可稱“財務部”設財務部經理崗位，小的實體可稱“財務室”，設會計主管崗位。

（二）會計工作組織機構

會計工作組織機構設置如下：

（略）

第七條 內部會計核算形式

公司實行“統一管理、分散核算”的結賬體制，具體核算形式如下：

（一）各實體在公司統一領導下獨立核算，每周統計一次收入、餐飲成本、一次性費用等財務指標，于周日下午報公司財務部匯總；每月結賬按要求編制各月報，由公司財務部統一匯總合并會計報表。

（二）周報及月報要求：周報統計時間范圍為上周日至本周六；月報核算時間為上月26日至本月25日。

（三）存貨購進采用實際成本法，從倉庫領用商品采用先進先出法，吧臺領用商品的核算采用零售價法。存貨盤點采用永續盤存制。

（四）收入、費用的核算采用權責發生制。

（五）對外業務部門，如稅務、工商、銀行、財政等相關業務由公司財務部統一辦理。政府職能部門到各實體收費，實體只有接待權，無決策支付權，并應及時向公司各職能部門匯報。

（六）其他涉及不到的，全面執行新頒布的《企業會計制度》。

第三節 會計人員崗位職責 第八條 會計工作崗位的設置

根據公司的實際情況，設置如下會計崗位：財務總監、財務經理、副經理、主管會計、成本會計、往來款會計、資產會計、出納員、稽核主管、稽核員、收銀員、保管員、檔案管理員等。

第九條 財務部的職責。

（一）按照國家財務、稅務相關法律、法規要求，給合本公司行業特征，科學合理地組織財務活動，制定統一、健全的財務規章體系。

（二）依據公司年度經營計劃中有關投資計劃和項目進度安排計劃，負責擬訂相應的資金需求量預測計劃和各種財務預算計劃，為滿足公司運營資金和投資建設的需要，最合理地分配調度資金、積極籌措資金。

（三）遵照企業財務通則、會計準則等，合理組織會計核算工作，實行會計監督，對各種款項和有價證券的收付、財物的收發、增減和使用，債權、債務發生的核算，基金的增減和經營收支、費用成本的計算，要按會計核算程序，正確辦理會計手續，如實登記入帳，并做到帳帳相符、帳實相符、由物相符。

（四）根據制定批準的財務開支計劃和規定的開支范圍、標準，認真審核各項原材料設備采購計劃，準確、及時地做好成本核算的審查、控制、結算，努力降低成本。

（五）嚴格按國家規定的現金使用范圍支付現金，控制庫存現金額。妥善保管庫存現金、各種人價證券和財務印章、空白支票和收據，按照有關銀行結算制度的規定辦理款項的收付。

（六）按時完成會計財務工作，及時編制各種會計報表，按規定完成稅金的申報、測算、繳納、減免工作，負責社會集團購買力下的控購商品的采購審查、報批、登記工作。

（七）審核計算和發放公司人員的工資、獎金和福利及保險管理，負責固定資產的添置、調撥、清產核資、報損、折舊管理。

（八）負責公司的資金籌集、融通、使用、管理，統籌公司對外長期投資，負責項目投資的財務評估，審核和費用控制。

（九）公司經濟合同歸口管理，參與主要經濟合同的洽談、擬訂、審核、簽約，做好合同登記、立卷歸檔工作并負責組織檢查、督促經濟合同的履行。

（十）主持或參與下屬企業經營（承包）方案的談判、簽約工作，以及各部門目標計劃責任制財務指標的確立、考核，并實施過程監督、評價和向公司領導及時反饋。

（十一）負責公司的內部審計、稽核工作。

（十二）妥善保管會計檔案資料，對各種會計帳冊、憑證和報表進行歸檔、立卷、調閱、銷毀等作業管理。

（十三）定期進行會計資料匯總、整理、統計，分析財務計劃執行情況，考核資金使用效果，揭示企業運作存在問題，及時為領導決策提供準確的財務信息、經營狀態和合理化建議。

（十四）負責領導財務部下設的預決算部門、財務結算中心、內部銀行機構。

（十五）完成總經理交辦的其他任務

公司財務部除做好公司總部的財務核算工作外，負責對下屬實體的財務工作進行檢查、監督、指導、規范，對整個公司的財務人員進行培訓。

第十條 財務總監協助總經理管理好整個系統的財務會計工作，對全系統的財務會計工作負責。

財務總監主要職責如下：

1.執行公司章程和股東大會、董事會的決議，主持編制并簽署公司的財務計劃、信貸計劃和會計報表等，落實完成計劃的措施，對執行中存在的問題提出改進措施，指導各項財務活動，考核生產經營成果，對總經理負責并報告工作； 2.審查公司基建、投資等發展項目及重要經濟合同，對可行性報告提出評估意見； 3.負責全系統的資金融通調拔決策工作，經總經理或董事會簽署后執行。4.審核下屬公司、企業投資和效益的計算方案；

5.編制公司員工工資、獎金、福利方案和股東分紅派息方案； 6.監督全統的財務管理和活動；

7.監督全系統的財務部門和會計人員執行國家的財經政策、法令、制度和遵守財經紀律，制止不符合財經法令、不講經濟效益、不執行計劃和違反財經紀律的事項；

8.對各級財務人員的調動、任免、晉升、獎懲等提出建議、評定，總經理批準后執行； 9.負責搞好全系統財務人員的培訓工作，不斷提高財會人員的素質和業務水平； 10.審核上報財政、稅務、工商等各部門的財務報告及其他財務資料。

第十一條 財務部經理領導財務部的工作，在總經理和財務總監領導下主持公司的財務工作。財務部經理的主要職責是：

1.主持財務部的工作，領導財務人員實行崗位責任制，切實地完成各項會計業務工作； 2.執行總經理和財務總監有關財務工作的決定，控制和降低公司的經營成本及各項費用，審核監督資金的運用及經營效益，按月、季、年度向財務總監、總經理、董事會提交財務分析報告；

3.籌劃經營資金，負責公司資金使用計劃的審批、報批和銀行借、還款工作；

4.定期或不定期地組織會計人員對下屬公司、企業進行財務檢查，監督下屬公司、分店執行財經紀律和規章制度情況；

5.協助財務總監編制各種會計報表，主持公司的財產清查工作； 6.參與公司開發新項目、重大投資、重要經濟合同的可行性研究。

第十二條 財務部副經理協助經理工作，負責公司的財務管理工作。1.主持財務部的工作，領導財會人員完成各項會計業務的工作；

2.制訂財務計劃，搞好會計核算，及時、準確、完整地核算生產經營成果，考核計劃執行情況，定期提供數據、資料和財務分析報告； 3.參與投資、重大經濟合同的可行性研究； 4.負責編制會計報表，主持清查財產；

5.執行財經法令、制度、決定，堅持原則，增收節支，提高經濟效益；

6.監督、檢查資金使用、費用開支及財產管理，嚴格審核原始憑證及帳表、單證，杜絕貪污、浪費及不合理開支。

第十四條 主管會計崗位職責

（一）公司總部主管會計職責

1、負責編制公司匯總報表及財務分析工作。篇二：酒店餐飲財務管理制度

酒店財務管理制度

2009年05月19日 14:00 總 則

1、為了規范“xxx”酒樓的財務行為，加強財務管理，特制定本制度。

2、本制度適用于“xxx”餐飲連鎖有限公司。

3、酒樓的財務行為，應遵守國家的法律法規和本制度，并接受董事會的檢查和監督。

4、酒樓應當建立健全財務核算體系，完善內部經濟責任制，提高經濟效益，做好財務管理基礎工作。

5、酒樓財務部門應當履行財務管理的職責，做好財務計劃、控制、監督、預算、分析和考核工作。

財務會計崗位職責

1、財務會計行政上歸屬酒樓總經理領導。

2、嚴格按《財務管理制度》和《會計制度》要求組織和實施日常會計核算和財務管理，積極參與酒樓經營管理工作。

3、按照國家稅法規定按期報稅，誠信納稅，協調好企稅關系。

4、加強酒樓財物管理，定期和不定期組織對本店的實物及貨幣資金進行盤點清查，保證賬實相符。

5、堅持原則，嚴格按規定開支酒樓費用，認真審核原始單據，把好費用報銷關，有權對不真實、不合法的票據不予報銷；對于員工辭職或調動，須見員工離職表中庫管員的簽字。

6、加強成本管理，嚴格控制采購成本和生產加工成本，有權對高于定價或不符合規定的物資拒付貨款。

7、按規定認真編制和及時向股東各方報送會計報表，并進行財務分析，做到數據真實、計算準確、內容完整、賬表相符、說明清楚、分析得當、口徑一致。

8、按規定整理、裝訂、妥善保管會計資料，負責對財會資料和文件進行歸檔管理，不得外借和泄露公司商業秘密.9、有權對酒樓所有人員違反財經制度的行為進行制止；有權對給酒樓造成損失人員應承擔的經濟責任提出處理意見。

10、每月至少協助總經理召開一次經營狀況分析會，有義務向總經理提供相關資料和數據，但財務資料不能提出財務室。

11、妥善保管和按規定使用酒樓財務專用章。

12、接受股東及總經理的業務質詢、調查、審計、考評等。

出納員崗位職責

1、嚴格遵守《財務管理制度》，按規定辦理現金收付和保管庫存現金。

（1）按時到吧臺收取營業款，次日上午足額存入開戶銀行，不得坐支現金。

（2）不得私自挪用公款，不得用白條抵庫，做到日清月結，賬實相符。若發現現金長余或短缺，應立即查找原因，及時告財務會計進行處理，不得擅自用盤點的長款抵補以前的短款。

（3）負責督促本店人員的費用報銷和借款歸還，以完結財務還款手續。

（4）負責對吧臺備用金進行盤點檢查。

（5）接受財務會計定期及不定期現金盤點檢查，并填制現金盤點表。

（6）編制現金及銀行存款日報表，于次日上午12時前上報財務會計審核確認。

2、按規定準確、及時地辦理銀行結算業務。

3、登記現金日記賬和銀行存款日記賬。

（1）設置現金日記賬和銀行存款日記賬，根據審核無誤的收付款憑證，逐筆逐日及時進行登記；賬目必須日清月結，賬實相符。

（2）月終與會計現金總賬和銀行存款總賬核對，做到賬賬相符.（3）每月及時與銀行對賬單相互核對，并必須經過財務會計審核，雙方簽字蓋章后與當月憑證裝訂成冊。若有差異應及時查明原因，屬于記賬差錯的應及時更正；屬于未達賬項造成的，應編制銀行存款余額調節表進行調節。

4、保管有關印章、空白支票；妥善保管現金及轉賬支票，并按銀行規定正確填寫支票，不得簽發空白及遠期支票；使用時應填制《支票領用存登記表》，接受財務會計月終對空白支票的盤點檢查。

（1）妥善保管發票，設置發票領用登記薄，登記吧臺所領用發票數，由領用人（收銀員）簽字。

（2）月終對吧臺剩余發票進行盤點，并接受財務會計對發票盤點檢查。（3）對于收銀員計算錯誤、發票使用不規范和虛報發票使用數等違紀行為，應及時向財務會計報告。

（4）必須妥善保管銀行印鑒，嚴格按照規定用途使用。

5、接受財務會計及總經理的業務質詢、檢查、考評等。

6、按時完成財務會計交辦的其它事宜。

庫管員崗位職責

1、在總經理、財務會計領導下負責酒樓物資的驗收、入庫、發放、保管、盤點，做到手續清楚、數字準確、保管得當，開單迅速、不出差錯。

2、認真登記商品（材料）數量金額明細表，每月結帳應與盤點數相核對，發現差異，應查找原因，及時處理。

3、嚴格按《庫管制度》進行庫房管理工作。（1）堅持“四個禁止”：禁止無關人員入庫；禁止為個人存放物品；禁止在庫房飲酒、吃零食；禁止危險物品與其他物品混貯。

（2）做好防火、防盜、防腐、防潮、防毒、防蟲等“六防”工作。

（3）科學儲存保管、控制庫存業務；合理制定庫存物資補充計劃，并填制《物資申購單》，控制最高庫存量和最低庫存量；隨時掌握庫存狀況，及時提供庫房物資進、銷、存的數據，充分發揮庫房蓄水池作用。

（4）按時向財務室上報《存貨進銷存明細表》。

4、不得以權謀私，不得向供貨商索賄、索物或接受其宴請娛樂等

5、財務會計的業務指導、質詢、調查、審計等。

6、做好出入庫物資管理工作，開源節流，完善財務手續。

7、完成財務會計臨時交辦的其他事宜。

收銀員崗位職責

1、收銀員業務上屬于財務部指導，行政上屬于前廳領導。

2、按照前廳人員填寫的點菜單、加菜單、酒水單上記載的菜品、灑水、香煙等名稱、數量、準確輸入電腦，及時核對。

3、對結賬單記載的金額準確、及時、快速收款，打印發票，并加蓋印章。

4、每日根據匯總金額填寫交款單，與點菜單、結賬單一起于次日交財務室審核。

5、無權私自改單，交款單結帳必須連續編號，報廢結算單經相關人員簽字確認后也一并交財務室審核；無權單聯讓相關人員簽字改單，只能雙聯簽字改單。

6、對營業額的準確性、安全性負責。妥善保管營業尾款，拒收假幣，否則發生

短缺責任自負。

7、保守經營秘密，不得隨意透露酒樓經營秘密，不得隨意給顧客多開發票。

8、遵守前廳相關制度，及時發現收集、反饋客人意見。

9、保持吧臺及工作區域衛生干凈、整潔，與前廳要求一致。

10、及時完成領導安排的其它臨時任務。

記單員崗位職責

1、根據記單操作程序填制結算單，菜品、數量、金額應真實準確，金額大小寫一致，若有差錯責任自負。

2、結算單必須整聯復寫，不得單聯填制。

3、每日將結算單、點菜單于次日上午匯總后一起上交財務室。

4、免單需由經辦人簽署原因，由總經理簽字（免單不得打折）；打折需由有關領導按權限范圍簽字，具體參照酒店有關管理制度執行；記單員應按規定見既定領導簽字后再進行免單或打折處理。

5、妥善保管好結算單據，遺失按每張200—500元予以處罰。

6、不得以權謀私，伙同他人做出損害酒店利益的事情，一經發現，給予重罰，對情節嚴重、性質惡劣者給予除名處理。

7、必須親自在點菜單配菜聯上加蓋“確認”章，不得由他人代蓋，同時核對點菜單配菜聯與記賬聯各項目是否一致。

8、接受財務會計的業務指導、檢查、考評。應收款項管理制度

為了加強酒樓往來款項的管理，控制應收款項的占用，減少壞賬損失特制定本制度。

一、應收賬款

1、應收賬款是顧客就餐時以記賬簽單形式或持記賬式優惠券而形成的酒店應收而未收的就餐款項。

2、應收賬款的發生應在信用良好的單位和個人。凡是要掛賬的單位和個人，酒樓應對其信用狀況進行認真的調查和正確的估計，因過失造成的應收賬款呆賬的，要追究當事人的經濟責任，對于信譽差的單位和個人，應杜絕賒賬行為。

3、應收賬款發生后，財務部門應督促經辦人與往來單位和個人對賬，要進行應收賬款的賬齡分析，保證應收賬款金額準確無誤，并及時作好催收工作。酒樓的應收賬款應自消費日起30日內收回。

4、在呆賬發生后，財務會計應寫出發生呆賬的詳細過程及催款情況。

5、酒樓一律不提壞賬準備，發生的壞賬損失經總經理審批，然后交董事長或其授權人審批，酒樓財務會計再進行相應的賬務處理，計入管理費用。

二、其他應收款

1、其他應收款是酒樓除應收賬款、預付賬款以外的其他各種應收暫付款項，包括：各種賠款、罰款、存出保證金，應向職工收取的各種墊付款項等。

2、酒樓發生的其他應收款應及時、準確作賬務處理，并注意催收，其他應收款占用時間應自發生之日起30日內收回。涉及應收職工個人的款項不能按時收回的，應從職工當月個人的工資中扣回。

三、內部掛賬及免單的處理

1、系統內各單位消費（含掛賬），按8.8折(僅指菜品)計價；系統內個人消費（含掛賬），按8.5折(僅指菜品)計價。

2、總經理享有免單權，但需注明具體事由，每月由財務部將總經理免單明細交

董事會審查。

報銷制度

1、報銷人員將有關發票粘貼附在“費用報銷單”或“貨款結算憑據”后，小張票據（如車票）應按面值大小分類呈魚鱗狀附在粘貼聯上，大張票據不能膠水粘貼，用大頭針或回形針別好為宜。

2、根據原始單據分類按規定如實正確填寫“費用報銷單”或“貨物結算憑據”，由部門負責人審查并簽署意見后交財務會計審核其附件及內容的完整性、票據的合法性、填寫的規范性等，再交總經理審核并簽署報銷意見：“同意報銷（支付）”、“同意報銷（支付）多少元”、“不同意報銷（支付）”字樣。總經理簽字時，不得只簽姓名，不簽意見。

3、財務會計有權對違規超支費用和不真實的票據不予報銷。

4、出納憑上述簽字齊備的“費用報銷單”或“貨款結算憑據”支付貨幣資金。

5、總經理報銷費用必須經董事長或董事長授權人簽字認可，其所報銷費用不得讓他人代報，否則財務室有權不予報銷；總經理助理報銷費用，必須經總經理簽字認可，否則不予報銷。若有違反，對報銷人、出納各處以報銷金額20%（但不低于50元/人）的罰款，并退回違規所得。

6、報銷程序。

經辦人填寫“費用報銷單”或“貨款結算憑據”——部門負責人簽字——財務會計簽字——總經理簽字——出納復核報銷。

借款制度

為了加速酒樓流動資金周轉，保證日常經營的正常開支，規范借款程序，特制定本制度。

1、采購員和吧臺收銀員實行定額備用金制度，采購員備用金定額為2000元，吧臺收銀員備用金定額為3000元。

2、借款實行定額控制，前賬不清、后賬不借的原則。

3、采購人員應根據批準后的申購單采購貨物，當貨物金額超出其定額備用金時，應正確填寫借款單，經財務會計審定、總經理簽字批準后在出納處借支。

4、其他人員因公借款時，應填寫借款單，經部門經理簽字，財務會計審核，總經理簽字批準。

5、因公辦事或出差人員凡在財務室有借款的，不得逾期報賬或公款私用，事完三天內應清算自已的賬務，三天后財務室將催促報銷，否則財務室有權在發工資時抵扣借款。

6、酒樓原則上不辦理員工私人借款，特殊情況可在員工月工資標準內辦理，但應控制人數、時間，且部門負責人負連帶責任；員工私人借款應在30日內歸還。

7、借款程序。

填寫借款單——財務會計審核——總經理批準——出納處領款

支票、發票、印鑒管理制度

一、支票管理

1、酒樓必須在當地信譽較好的銀行開立賬戶，辦理存款、取款、轉賬業務。

2、為保證資金的安全，不得在同一銀行開立幾個賬戶，同一酒樓的兩個銀行賬戶之間不得轉賬結算。

3、不得出租、出借或轉讓銀行賬戶給其他單位和個人使用。

4、支票由出納員保管（放入保險柜）。支票使用時須填寫“空白支票簽發領用登記薄”，填寫收款人、日期、用途、金額、支票號碼，經批準后加蓋印章，領

用人簽字備查。

5、對于填寫錯誤的支票，必須加蓋“作廢”戳記，與存根一起裝訂在當月的憑證內，并在銀行存款日記帳中作相應登記。

6、不得簽發空白支票和遠期支票。

二、發票管理

1.建立發票領用登記表，領用發票時須由領用人簽字。

2.出納員應隨時掌握發票購、用、存情況，避免發票短缺影響正常營業。

三、印鑒管理

1、各種印章必須由各責任人妥善保管，嚴格按照規定用途使用。

（1）財務專用章由財務會計保管。

（2）留存銀行私人印鑒章由出納保管。

2、簽發支票或其他業務需蓋章時，必須由保管人親自蓋章。印章不得隨意借給他人，否則由此引發的問題由保管人員負連帶責任。

3、印章交接必須辦理書面手續；印章移交給非規定人員，須經董事長審批。

現金管理制度

1、使用現金結算范圍。

（1）員工工資、津貼。（2）各種勞保、福利費以及國家規定的個人的其他支出。

（3）向個人收購農副產品和其他物資的價款。

（4）出差人員必須隨身攜帶的差旅費。

（5）結算起點（1000元）以下的零星支出。

不屬于上述現金結算范圍的款項支付，應當以支票進行結算，特殊情況需經總經理、財務會計批準后另行處理。

2、庫存現金限額規定。酒樓庫存現金不得超過5000元，超過限額的現金應及時存入銀行，低于限額時可視情況從銀行提取補足，特殊情況上報總經理審批。

3、財務人員從銀行提取現金，應當填寫“空白支票簽發領用登記薄”，并寫明用途和金額。

4、符合現金結算范圍的，憑發票、工資單、借款單等有效報銷憑據或領款憑證，經手人簽字，財務會計審核，總經理批準后由出納支付現金。

5、廣告費、貨款等收款人為有銀行帳戶的單位，必須以轉帳支票付款，不得以現金或現金支票形式支付。

庫管制度

一、庫管工作的基本要求

必須真實反映本店經營所需的各種物資的進、銷、存情況，為財務提供原始、真實、準確的營業成本資料，必須對庫存物資的安全、完整負責。

二、庫房的工作環境要求

1、庫房物品堆放必須按品種、規格分類存放，整齊有序，貼上標簽。各類物品不得雜亂混放。

2、保持庫房地面整潔、衛生、干燥，搞好“六防”工作。

3、閑雜人員不得隨意進出庫房。

三、庫管計量、計算工作要求

1、庫管員開單或記賬時前后使用計量單位必須統一，若出現計量單位混用所造成財務混亂、成本反映不真實等損失，由庫管員承擔。

如：酒水入庫不能按箱、件為單位，應以其完整的最小計量單位“瓶”為入出庫篇三：酒店餐飲財務管理制度

鑫佳成餐飲財務管理制度

一、總 則

1、為了強化企業管理，規范財務管理、財務核算，健全財務制 度，更有效的為企業決策服務，特制定本制度。

2、本制度分為三個部分：崗位及職責、會計處理程序、會計核 算辦法。

3、本制度暫適用分公司。

二、崗位、職責、分工(一)分公司財務組織設以崗位：

1、總出納；

2、收銀；

3、庫管；

4、財產庫管；

5、財務負責人；

6、會計核算組。(二)會計核算組分為：

1、采購應付賬款組；

2、收入、應收賬款 組；

3、固定資產核算組；

4、成本核算組；

5、工資核算組；

6、材料 核算；

7、總賬、稽核、綜合分析組。(三)分公司視具體情況可錄用 1 人 1 崗，1 崗多人，1 人多崗制 進行崗位分配。(四)職責

1、財務負責人(1)領導分公司財務工作，參與分公司經營決策；(2)組織人員制定分公司財務制度和參與集團公司財務制度建 設；(3)監督財務制度執行；(4)執行財務稽核、綜合分析職責；(5)審核對外報表并簽字；(6)組織會計培訓、會計考核；(7)組織實施財務公關計劃(銀行、稅務等)；(8)對處理財會不當造成的違章、罰款、浪費等現象視具體情況 負相應責任；(9)對基地、門店成本、費用管理措施監督執行不嚴而造成的損 失負責；(10)對不及時清理現金、存款、往來賬款等賬而造成的損失負責；(11)對各種會計資料管理不善，出現損壞、遺失負責；(12)對未做好財務分析工作負責；(13)財務負責人應參與各項經濟合同的簽訂；(14)財務負責人應參與投資項目的核算與控制；(15)對各部門的成本、費用有檢查權、監督權；(16)對違反公司財務制度的收、支，有權制止并呈報總裁；(17)對集團公司的財務制度有建議義務，可提出修改意見，如分 公司財務與集團財務意見不一致，應先執行集團財務制度并上呈總裁 意見書；(18)對基地、門店、分公司各環節的節約和浪費情況有權檢查并 提出獎懲意見；(19)對各部不合理現象在征得總裁意見后可分開臨時財務會；(20)有權要求各部門提供有關標準、定額、管理措施等資料；(21)組織制定各項費用定額、計劃成本、計劃毛利率，有權要求各部門提供必要資料；(22)負責組織財務人員對企業現金、物進行臨時抽檢和盤點； 財、(23)負責組織實施會計電算化方案；(24)負責擬定會計崗位職責，對會計人員進行合理分工。

2、會計職責(1)采購、應付賬款核算； ①審查采購調查報告；②審查申購計劃；③審查采購入庫單、申 購單是否一致；④審查入庫單各項是否準確無誤；⑤審查采購結算憑 證(發票入庫單、送貨單等)，防止錯付、漏付、重付；⑥采購成本差 異核算；⑦登記

應付賬款賬，材料成本差異明細賬；⑧審核內部交易 結算單據。(2)銷售、應收組； ①審查營業日報各項目；②審核收銀記錄本；③審核折免單據； ④審核內部交易結算單據；⑤正確計算銷售成本；⑥登記收入，應收 相關成本明細賬。(3)固定資產核算 ①企業固定資產增減變動核算；②折舊核算；③清理核算；④制 定企業固定資產目錄和折舊單據；⑤登記固定資產明細賬；⑥固定資 產清理整頓。(4)成本核算(使用不當，閑置不用的固定資產處理)①審核各項費用單據；②會同各部門制定費用標準及管理辦法； ③成本費用的歸集與分配；④登記有關明細賬。(5)工資核算 ①制定工資表；②分配計算；③審核發放。(6)材料核算 ①審核材料收發憑證；②核算材料領用存；③登記有關明細賬； ④各項低耗品的購進、領用、攤銷核算；⑤各項低耗品及材料的報廢 核算。(7)總賬、稽核、綜合分析 ①審核記賬憑證；②匯總記賬憑證；③登記總分類賬；④月終財 務分析；⑤填制各類報表。

3、出納職責(1)認真執行現金管理制度，參見《集團公司現金管理制度》 ；(2)嚴格執行庫存現金限額，限額由總裁制定，超額部分及時存 入銀行；(3)不得私自支出現金，均以總裁簽字為依據支出現金；(4)認真做好現金日記賬、銀行日記賬，做到月清旬結；(5)認真審核各種報銷憑證，手續不全者一律不得辦理支付手續；(6)各種支票嚴加管理，建立領用消號制度，任何支票的使用都 須總裁簽字蓋章方為有效；(7)積極配合會計做好，對賬、報賬工作；(8)配合會計做好各種賬務處理；(9)現金收支應立即加蓋印記并登記；配合會計做好現金盤點工作。

(10)

4、收銀職責參見《收銀制度》

5、庫管職責參見《庫房管理制度》(五)會計分工

1、出納暫由集團公司出納擔任；

2、庫管分為原材料庫管和財產庫管；

3、會計核算組由兩名會計共同承擔。

三、會計核算辦法(一)分公司實行統一核算，單獨計算各部盈虧制度。(二)資產管理

1、外購資產(固、低)以實際支付價款加上合理費用(運輸、稅費 等)為計賬金額。

2、內部調撥：(1)有賬面價的按原賬面價；(2)無價的以估計價 加上修理費、運費等合理費用為計賬金額。

3、在建工程(裝修等)以扣除可移動月財產(固、低)價值入賬，可移動財產單獨計價管理。

4、原材料購進通過“物資采購”核算入庫，領用采用計劃價格(原材料的管理參見 《存貨管理》)其差異通過“材料成本差異核算”。

5、成品菜的入庫、發出均采用“計劃成本”計價，其差異通過 “責任成本差異”科目或直接轉入“本年利潤”。

6、內部交易采用“計劃

成本”制，通過“其他應收款”“其他 應付款”核算。規定執行(績效考核照三年計算)。、固定資產折舊年限根據稅法 78、低值易耗品攤銷采用“五.五”攤銷，小額(100 元以下)一次 攤銷。

9、開業前期待攤銷費用于開業當期一次攤入。

10、金額較大(房租等)的待攤費用根據受益期限攤銷。

11、金額較小(100 以內)的一次計入當期損益。

12、各項固低資產、低耗品均應建立三級賬。

13、各類物耗品(一次性用品)于領用時全部計入當期費用。

14、各項資產合理損耗計入當期費用，非正常損耗落實到人頭，通過“其他應收款”核算。(三)負債：各項采購業務通過“應付賬款”核算，其余的通過 “其他應付款核算”應付賬款以扣除供應商賠款、罰款和計賬依據，應建立明細賬。(四)收入

1、所有收入以扣除折免后的金額為計賬金額。

2、其他與營業無關的收入直接計入損益(沖費用或成本)。

3、收入按門店設置明細賬。(五)成本、費用

1、成本、費用按門店和基地設定二級賬。

2、成本內容：生產車間工人工資，原材料、原輔材料、燃料、包裝材料(一次性用品中的，店面銷耗除外)。一切費用(包括門店消耗的一次 性用品)。、費用內容：除成本、資產外的 3(六)制度中未涉及事項核算參照有關會計制度執行。

四、會計處理程序(一)原始憑證審核

1、收款憑證(1)收據：經出納、交款人簽字；(2)繳款單：出納、繳款人簽字，其附件有營業日報、折免記錄、特殊現金支付，營業日報須收銀部門負責人簽字，折免記錄須折免負 責人簽字，短、長款記錄須收銀部門負責人簽字，特殊現金支付(有 總裁口頭指令)須補辦領款手續；(3)銀行進賬單；(1)、(2)、(3)于實際收款時加蓋“收記章”

2、付款憑證(1)項目(合同)支付款項以項目驗收報告或貨物驗收單為其發票 或收據的合法附件；(2)采購項目支付申購單、入庫單、領料單為其發票或收據合法 附件；(3)費用報銷單以實際發生取得合法憑證為附件；(4)其他費用發票(水、電、郵電等)只須簽字完整即可；(5)所有付款憑證付款前須經會計審核方可付款；(6)付款憑證審批程序見《費、領申》制度；(7)付款完畢后應在發票收據上加蓋“付記章”附件加蓋“附件 章”。

3、內部結算單據：所有內部結算單據經合法的審批程序后會計 可直接記賬。

4、收款、付款原始憑證每旬由出納報賬，經會計審核傳遞總裁，總裁復核后傳遞會計處。(二)記賬憑證處理

1、所有原始憑證均應填制記賬憑證。

2、不合會計規定的原始憑證不得填制憑證(經重新審批后方可)。

3、應具備原始憑證，但無法取得原始憑證的，應由經辦人填

寫 “無單據證明”，經會計 簽字做為原始憑證。

4、記賬憑證處理錯誤時，應立即更正，交簽章證明或重新編制 記賬憑證。

5、任何記賬憑證均應以真實的經濟業務為依據。

6、下列憑證為不合法記賬憑證：(1)原始憑證不合格；(2)金額與原始憑證不符；(3)記賬內容與 原始憑證內容不符；(4)原始憑證簽字不全的；(5)收付憑證未蓋出納 印簽的；(6)填制人員未蓋章的；(7)修改處未蓋章的；(8)科目運用 錯誤的。

7、填制記賬憑證時，原始憑證的復核：(1)檢查：收、付憑證出納是否蓋章，各項付款憑證總裁是否簽 字；否完備，手續是否合法，如有問題即應查 明，由經辦人補齊；

付款憑證的附件是(2)(3)對外付款憑證如有代領人應查明是否有委托書等或是否經過 對方同意；(4)對外付款憑證是否蓋有對方單位財務章(公司章)或領款人是 否簽字；(5)各項對外支付憑證是否有應扣金額或事項，如有金額是否扣 除，并已填寫實付金額；(6)內部結算單據簽字手續是否完備，金額是否正確，內容是否 完整。(三)賬薄處理

1、記賬憑證復核并匯總。

2、根據記賬憑證、匯總憑證、登記總賬、分類賬、明細賬。

3、賬薄規定(1)現金、存款采用訂本或賬薄，使用前完整編號；(2)其他各類賬薄均應順序編號，分類賬應先按科目的賬頁順序 編號，年終時編列賬冊總號；(3)各冊賬薄前一頁應有科目名稱、起止頁數。

4、賬薄更正，過賬錯誤、結余錯誤應立即更正并簽章。

5、結賬(1)日記賬應每日結一次；(2)分類賬、總賬每月結一次；(3)成本費用收支賬，應有月計、季度合數、本年累計數；(4)結轉時應清理的事項：①預收、預付賬產； ②應收應付賬產； ③待攤費用； ④預損費用； ⑤折舊賬產；⑥賬實、賬證不相符的調整事項；⑦各項損益類賬產清 理。

6、現金、存款各類三級賬年度結賬時可不啟用新賬薄，其余分 類賬總須啟用新賬薄。(四)報表

1、根據各類帳薄據實編制各式報表。

2、內部交易科目應于合并后填寫，如有差異應查明原因并及時 調整。

3、結賬后報表前不得記賬及過賬(電腦)，以免賬表不符。

4、報表根據要求和時限呈送。

5、報表均應由負責人留底備查。

6、報表不得隨意抄寫、考核，非指定人需求人不得借閱或抄寫 備份。(五)其他

1、任何財務人員工作變動時均應辦理交接手續。

2、交接、記錄應有以下事項：(1)賬冊數及名稱；(2)各科目余額；

3、移交過程應有監交人，交接三方均應簽字，記錄一式三份，交班人一份、財務負責人一份、財務留檔一份。

4、各項會計資料：原始憑證、記賬憑證、賬薄、報表、交接記 錄均應按各自要求裝

訂和保管，保管期限不低于 5 年。

8、低值易耗品攤銷采用“五.五”攤銷，小額(100 元以下)一次 攤銷。

9、開業前期待攤銷費用于開業當期一次攤入。

10、金額較大(房租等)的待攤費用根據受益期限攤銷。

11、金額較小(100 以內)的一次計入當期損益。

12、各項固低資產、低耗品均應建立三級賬。

13、各類物耗品(一次性用品)于領用時全部計入當期費用。

14、各項資產合理損耗計入當期費用，非正常損耗落實到人頭，通過“其他應收款”核算。(三)負債：各項采購業務通過“應付賬款”核算，其余的通過 “其他應付款核算”應付賬款以扣除供應商賠款、罰款和計賬依據，應建立明細賬。(四)收入

1、所有收入以扣除折免后的金額為計賬金額。

2、其他與營業無關的收入直接計入損益(沖費用或成本)。

3、收入按門店設置明細賬。(五)成本、費用

1、成本、費用按門店和基地設定二級賬。

2、成本內容：生產車間工人工資，原材料、原輔材料、燃料、包裝材料(一次性用品中的，店面銷耗除外)。一切費用(包括門店消耗的一次 性用品)。、費用內容：除成本、資產外的 3(六)制度中未涉及事項核算參照有關會計制度執行。

第二篇：餐飲財務管理制度

餐飲財務管理制度

餐飲財務管理制度1

一、總 則

1、為了強化企業管理,規范財務管理、財務核算,健全財務制度,更有效的為企業決策服務,特制定本制度。

2、本制度分為三個部分:崗位及職責、會計處理程序、會計核算辦法。

3、本制度暫適用分公司。

二、崗位、職責、分工

(一)分公司財務組織設以崗位:

1、總出納;

2、收銀;

3、庫管;

4、財產庫管;

5、財務負責人;

6、會計核算組。

(二)會計核算組分為:

1、采購應付賬款組;

2、收入、應收賬款組;

3、固定資產核算組;

4、成本核算組;

5、工資核算組;

6、材料核算;

7、總賬、稽核、綜合分析組。

(三)分公司視具體情況可錄用1人1崗,1崗多人,1人多崗制進行崗位分配。

(四)職責

1、財務負責人

(1)領導分公司財務工作,參與分公司經營決策;

(2)組織人員制定分公司財務制度和參與集團公司財務制度建設;

(3)監督財務制度執行;

(4)執行財務稽核、綜合分析職責;

(5)審核對外報表并簽字;

(6)組織會計培訓、會計考核;

(7)組織實施財務公關計劃(銀行、稅務等);

(8)對處理財會不當造成的違章、罰款、浪費等現象視具體情況負相應責任;

(9)對基地、門店成本、費用管理措施監督執行不嚴而造成的損失負責;

(10)對不及時清理現金、存款、往來賬款等賬而造成的損失負責;

(11)對各種會計資料管理不善,出現損壞、遺失負責;

(12)對未做好財務分析工作負責;

(13)財務負責人應參與各項經濟合同的簽訂;

(14)財務負責人應參與投資項目的核算與控制;

(15)對各部門的成本、費用有檢查權、監督權;

(16)對違反公司財務制度的收、支,有權制止并呈報總裁;

(17)對集團公司的財務制度有建議義務,可提出修改意見,如分公司財務與集團財務意見不一致,應先執行集團財務制度并上呈總裁意見書;

(18)對基地、門店、分公司各環節的.節約和浪費情況有權檢查并提出獎懲意見;

(19)對各部不合理現象在征得總裁意見后可分開臨時財務會;

(20)有權要求各部門提供有關標準、定額、管理措施等資料;

(21)組織制定各項費用定額、計劃成本、計劃毛利率,有權要求各部門提供必要資料;

(22)負責組織財務人員對企業現金、財、物進行臨時抽檢和盤點;

(23)負責組織實施會計電算化方案;

(24)負責擬定會計崗位職責,對會計人員進行合理分工。

2、會計職責

(1)采購、應付賬款核算;

①審查采購調查報告;

②審查申購計劃;

③審查采購入庫單、申購單是否一致;

④審查入庫單各項是否準確無誤;

⑤審查采購結算憑證(發票入庫單、送貨單等),防止錯付、漏付、重付;

⑥采購成本差異核算;

⑦登記應付賬款賬,材料成本差異明細賬;

⑧審核內部交易結算單據。

(2)銷售、應收組;

①審查營業日報各項目;

②審核收銀記錄本;

③審核折免單據;

④審核內部交易結算單據;

⑤正確計算銷售成本;

⑥登記收入,應收相關成本明細賬。

(3)固定資產核算

①企業固定資產增減變動核算;

②折舊核算;

③清理核算;

④制定企業固定資產目錄和折舊單據;

⑤登記固定資產明細賬;

⑥固定資產清理整頓。

(4)成本核算(使用不當,閑置不用的固定資產處理)

①審核各項費用單據;

②會同各部門制定費用標準及管理辦法;

③成本費用的歸集與分配;

④登記有關明細賬。

(5)工資核算

①制定工資表;

②分配計算;

③審核發放。

(6)材料核算

①審核材料收發憑證;

②核算材料領用存;

③登記有關明細賬;

④各項低耗品的購進、領用、攤銷核算;

⑤各項低耗品及材料的報廢核算。

(7)總賬、稽核、綜合分析

①審核記賬憑證;

②匯總記賬憑證;

③登記總分類賬;

④月終財務分析;

⑤填制各類報表。

3、出納職責

(1)認真執行現金管理制度,參見《集團公司現金管理制度》;

(2)嚴格執行庫存現金限額,限額由總裁制定,超額部分及時存入銀行;

(3)不得私自支出現金,均以總裁簽字為依據支出現金;

(4)認真做好現金日記賬、銀行日記賬,做到月清旬結;

(5)認真審核各種報銷憑證,手續不全者一律不得辦理支付手續;

(6)各種支票嚴加管理,建立領用消號制度,任何支票的使用都須總裁簽字蓋章方為有效;

(7)積極配合會計做好,對賬、報賬工作;

(8)配合會計做好各種賬務處理;

(9)現金收支應立即加蓋印記并登記;

(10)配合會計做好現金盤點工作。

4、收銀職責參見《收銀制度》

5、庫管職責參見《庫房管理制度》

餐飲財務管理制度2

第一節總則

第一條為加強財務管理,根據國家有關法律、法規及財務制度,結合公司具體情況,制定本制度。

第二條財務管理工作必須在加強宏觀控制和微觀搞活的基礎上,嚴格執行財經紀律,以提高經濟效益,壯大企業經濟實力為宗旨。

第三條財務管理工作要貫徹“勤儉辦企業”的方針,勤儉節約,精打細算,在企業經營中制止鋪張浪費和一切不必要的開支,降低消耗,增加積累。

第四條公司及全資下屬公司、分店(含51%股權的全資、內聯企業)的財務工作,都必須執行本制度。

第二節內部會計管理體系

第五條單位負責人對會計工作的職責

(一)對本單位的會計工作和會計資料的真實性、完整性負責。

(二)督促內部會計管理制度的貫徹實施。

(三)負責預算方案的實施,并督促財務部門下達落實收入、成本費用、利潤考核指標。

(四)保證會計機構、會計人員依法履行職責。

(五)在財務報告上簽名并蓋章,并對此承擔責任。

(六)表彰獎勵會計人員。

第六條財務部機構設置

(一)財務部設置原則

公司按照“三統一分”的原則來設置,即“人員統一、機構統一、核算分離”。公司財務部對所有實體的財務機構實行隸屬關系的集中統一領導,實體財務人員業務上受公司財務部領導,行政上受各實體領導。按照業務工作量、經營規模等對大的實體可稱“財務部”設財務部經理崗位,小的實體可稱“財務室”,設會計主管崗位。

(二)會計工作組織機構

會計工作組織機構設置如下:

(略)

第七條內部會計核算形式

公司實行“統一管理、分散核算”的結賬體制,具體核算形式如下:

(一)各實體在公司統一領導下獨立核算,每周統

計一次收入、餐飲成本、一次性費用等財務指標,于周日下午報公司財務部匯總;每月結賬按要求編制各月報,由公司財務部統一匯總合并會計報表。

(二)周報及月報要求:周報統計時間范圍為上周日至本周六;月報核算時間為上月26日至本月25日。

(三)存貨購進采用實際成本法,從倉庫領用商品采用先進先出法,吧臺領用商品的核算采用零售價法。存貨盤點采用永續盤存制。

(四)收入、費用的核算采用權責發生制。

(五)對外業務部門,如稅務、工商、銀行、財政等相關業務由公司財務部統一辦理。政府職能部門到各實體收費,實體只有接待權,無決策支付權,并應及時向公司各職能部門匯報。

(六)其他涉及不到的,全面執行新頒布的《企業會計制度》。

第三節會計人員崗位職責

第八條會計工作崗位的設置

根據公司的實際情況,設置如下會計崗位:財務總監、財務經理、副經理、主管會計、成本會計、往來款會計、資產會計、出納員、稽核主管、稽核員、收銀員、保管員、檔案管理員等。

第九條財務部的職責。

(一)按照國家財務、稅務相關法律、法規要求,給合本公司行業特征,科學合理地組織財務活動,制定統一、健全的財務規章體系。

(二)依據公司經營計劃中有關投資計劃和項目進度安排計劃,負責擬訂相應的資金需求量預測計劃和各種財務預算計劃,為滿足公司運營資金和投資建設的需要,最合理地分配調度資金、積極籌措資金。

(三)遵照企業財務通則、會計準則等,合理組織會計核算工作,實行會計監督,對各種款項和有價證券的收付、財物的收發、增減和使用,債權、債務發生的核算,基金的增減和經營收支、費用成本的計算,要按會計核算程序,正確辦理會計手續,如實登記入帳,并做到帳帳相符、帳實相符、由物相符。

(四)根據制定批準的財務開支計劃和規定的開支范圍、標準,認真審核各項原材料設備采購計劃,準確、及時地做好成本核算的審查、控制、結算,努力降低成本。

(五)嚴格按國家規定的現金使用范圍支付現金,控制庫存現金額。妥善保管庫存現金、各種人價證券和財務印章、空白支票和收據,按照有關銀行結算制度的規定辦理款項的收付。

(六)按時完成會計財務工作,及時

編制各種會計報表,按規定完成稅金的申報、測算、繳納、減免工作,負責社會集團購買力下的控購商品的采購審查、報批、登記工作。

(七)審核計算和發放公司人員的工資、獎金和福利及保險管理,負責固定資產的添置、調撥、清產核資、報損、折舊管理。

(八)負責公司的資金籌集、融通、使用、管理,統籌公司對外長期投資,負責項目投資的財務評估,審核和費用控制。

(九)公司經濟合同歸口管理,參與主要經濟合同的洽談、擬訂、審核、簽約,做好合同登記、立卷歸檔工作并負責組織檢查、督促經濟合同的履行。

(十)主持或參與下屬企業經營(承包)方案的談判、簽約工作,以及各部門目標計劃責任制財務指標的確立、考核,并實施過程監督、評價和向公司領導及時反饋。

(十一)負責公司的內部審計、稽核工作。

(十二)妥善保管會計檔案資料,對各種會計帳冊、憑證和報表進行歸檔、立卷、調閱、銷毀等作業管理。

(十三)定期進行會計資料匯總、整理、統計,分析財務計劃執行情況,考核資金使用效果,揭示企業運作存在問題,及時為領導決策提供準確的財務信息、經營狀態和合理化建議。

(十四)負責領導財務部下設的預決算部門、財務結算中心、內部銀行機構。

(十五)完成總經理交辦的其他任務

公司財務部除做好公司總部的財務核算工作外,負責對下屬實體的財務工作進行檢查、監督、指導、規范,對整個公司的財務人員進行培訓。

第十條財務總監協助總經理管理好整個系統的財務會計工作,對全系統的財務會計工作負責。

財務總監主要職責如下:

1.執行公司章程和股東大會、董事會的決議,主持編制并簽署公司的財務計劃、信貸計劃和會計報表等,落實完成計劃的措施,對執行中存在的問題提出改進措施,指導各項財務活動,考核生產經營成果,對總經理負責并報告工作;

2.審查公司基建、投資等發展項目及重要經濟合同,對可行性報告提出評估意見;

3.負責全系統的資金融通調拔決策工作,經總經理或董事會簽署后執行。

4.審核下屬公司、企業投資和效益的計算方案;

5.編制公司員工工資、獎金、福利方案和股東分紅派息方案;

6.監督全系統的財務管理和活

7.監督全系統的財務部門和會計人員執行國家的財經政策、法令、制度和遵守財經紀律,制止不符合財經法令、不講經濟效益、不執行計劃和違反財經紀律的事項;

8.對各級財務人員的調動、任免、晉升、獎懲等提出建議、評定,總經理批準后執行;

9.負責搞好全系統財務人員的培訓工作,不斷提高財會人員的素質和業務水平;

10.審核上報財政、稅務、工商等各部門的財務報告及其他財務資料。

第十一條財務部經理領導財務部的工作,在總經理和財務總監領導下主持公司的財務工作。

財務部經理的主要職責是:

1.主持財務部的工作,領導財務人員實行崗位責任制,切實地完成各項會計業務工作;

2.執行總經理和財務總監有關財務工作的決定,控制和降低公司的經營成本及各項費用,審核監督資金的運用及經營效益,按月、季、向財務總監、總經理、董事會提交財務分析報告;

3.籌劃經營資金,負責公司資金使用計劃的審批、報批和銀行借、還款工作;

4.定期或不定期地組織會計人員對下屬公司、企業進行財務檢查,監督下屬公司、分店執行財經紀律和規章制度情況;

5.協助財務總監編制各種會計報表,主持公司的財產清查工作;

6.參與公司開發新項目、重大投資、重要經濟合同的可行性研究。

第十二條財務部副經理協助經理工作,負責公司的財務管理工作。

第十三條下屬公司、分店的財務部經理,在總經理領導下主持本單位的財務工作。財務部經理的主要職責是:

1.主持財務部的工作,領導財會人員完成各項會計業務的工作;

2.制訂財務計劃,搞好會計核算,及時、準確、完整地核算生產經營成果,考核計劃執行情況,定期提供數據、資料和財務分析報告;

3.參與投資、重大經濟合同的可行性研究;

4.負責編制會計報表,主持清查財產;

5.執行財經法令、制度、決定,堅持原則,增收節支,提高經濟效益;

6.監督、檢查資金使用、費用開支及財產管理,嚴格審核原始憑證及帳表、單證,杜絕貪污、浪費及不合理開支。

第十四條主管會計崗位職責

(一)公司總部主管會計職

1、負責編制公司匯總報表及財務分析工作。

2、負責公司總賬的登記工作,并保證在次月15日前核對無誤。

3、考核各實體日常上報公司財務的各項工作的完成時間及效果。

4、督促各實體與公司往來賬會計對賬。

5、配合財務經理調度公司貨幣資金。

6、負責對其他會計人員所做記賬憑證及所附原始憑證進行稽核,保證原始憑證真實、合法、完整,會計科目使用正確無誤。

7、負責公司簽訂合同的保管工作。

8、督促各公司會計完成本職工作。

9、在財務經理安排下辦好外部協調工作。

10、認真完成上級交辦的其他工作。

(二)下屬實體主管會計職責

1、負責編制公司財務分析工作。

2、負責公司總賬的登記工作,并保證在次月15日前核對無誤。

3、督促本單位各會計完成本職工作。

5、負責對其他會計人員所做記賬憑證及所附原始憑證進行稽核,保證原始憑證真實、合法、完整,會計科目使用正確無誤。

6、負責會計檔案的保管工作。

7、負責除貨幣資金、資產、成本、往來款之外的其他明細賬的登記工作。

8、在財務經理安排下辦好外部協調工作。

9、認真完成上級交辦的其他工作。

第十五條出納崗位職責

1、在經理領導下,按照國家財會法規、公司財會制度的有關規定,認真辦理提取和保管現金,完成收付手續和銀行結算業務。

2、根據審核無誤的手續,辦理銀行存款、取款和轉帳結算業務;登記銀行存款日記帳;及時根據銀行存款對賬單,在月末作出相應調整,做到與銀行對帳單相符。

3、登記現金和銀行日記帳,做到日清月結,保證帳證相符、帳款相符、帳帳相符,發現差錯及時查清更正。

4、認真審查臨時借支的用途、金融和批準手續,嚴格執行市內采購領用支票的手續,控制使用限額和報銷期限。

5、正確編制現金、銀行的記帳憑證,及時傳遞給會計登帳。

6、配合對應收款的清算工作。

7、嚴格審核報銷單據、發票等原始憑證,按照費用報銷的有關規定,辦理現金收支付業務,做到

合法準確、手續完備、單證齊全。不開遠期支票和空頭支票。

8、核算人事部提供的薪金發放名冊,按時發入公司職工的工資、獎金。

9、負責及時、準確解繳各種社會統籌保險、公積金等基金的工作。

10、負責妥善保管現金、有價證券、有關印章、空白支票和收據,做好有關單據、帳冊、報表等會計資料的整理、歸檔工作。

11、負責掌管公司財務保險柜。

12、完成財務經理臨時交辦的其他工作

第十六條成本會計崗位職責

1、負責抽查廚房原材料、倉庫材料和吧臺商品的盤點情況。

2、月底組織統一進行倉庫、廚房和吧臺原材料、庫存商品盤點,并負責相關賬務處理。

3、月底將各部門領用的原材料、庫存商品與市場購買單、各倉庫發料單相核對,確保成本核算的真實性。

4、及時核算每周、每月的原材料成本率,如發現指標波動幅度較大,上報財務負責人。

5、及時完成成本項目的憑證編制和記賬工作,并按月將有關科目與總賬核對。

6、負責對廚房核算員、倉庫保管員進行業務指導。

7、及時與保管員、核算員、廚師長、膳食部經理溝通,以便能更好的查找原因、控制成本。

第十七條往來款會計崗位職責

(一)公司總部往來款會計崗位職責

1、負責公司消費關系單位的檔案管理工作,并根據營銷部有關簽字消費協議,及時做好登記工作。

2、負責鑒定各實體轉交的簽字消費賬單的真實性,并負責及時催收結算由公司管理的關系單位的消費賬目。

3、及時登記往來款項明細賬,并保證在次月15日前與總賬核對無誤。

4、每月核對一次各實體往來款余額,并保證于次月20日前核對完畢。

5、每月與客戶對賬一次,以免遺留問題。

6、每周四上午10:00之前制定出應付賬款明細表,及時準確的反映公司對外欠款情況,給公司付款決策者提供依據。

7、對公司出現的壞賬、呆賬及時查明原因,上報財務經理,待總經理作出處理決定后,及時進行賬務處理。

8、負責公司總部及各實體應收款項催收工作的考核總結,上報財務經理。

9、負責登記撥付所屬資金”明細賬,并與各實體財務部門協商對賬時間。

10、隨時協助公司總部出納到各實體收款,并于每周五經總經理批準后協助總公司出納對外付款。

11、及時完成上級領導交辦的其他工作。

(二)實體往來款會計崗位職責

1、及時登記往來款項明細賬,并保證在次月15日前與總賬核對無誤。

2、每月與客戶對賬一次,以免遺留問題。

3、對公司出現的壞賬、呆賬及時查明原因,上報財務經理,待總經理作出處理決定后,及時進行賬務處理。

4、負責本實體應收款項催收工作,按月做出應收賬款賬齡分析及催收工作總結報告,上報財務經理。

5、負責登記“上級撥入資金”明細賬,并定期與公司總部財務部門對賬。

6、及時完成上級領導交辦的其他工作。

第十八條資產會計崗位職責

1、負責固定資產及低值易耗品明細賬的登記工作,并保證在次月15日前與總賬核對無誤。

2、每月到各部門對實物進行盤點一次,保證固定資產賬與低值易耗品賬與實物相符。

3、對在盤點過程中發現的盤盈、盤虧、毀損、報廢等情況,及時上報并按要求處理。

4、對所管轄區的閑置財產負責保管好,并建立閑置資產備查賬,每月末上報閑置資產庫存統計表,協助主管上級做好閑置資產的調配工作。

5、協助公司有關部門及時處理無利用價值的閑置資產及廢舊物資。

6、認真、準確核算固定資產折舊及低值易耗品的攤銷工作,并及時做好報廢資產的賬務處理工作。

7、公司總部資產會計負責公司倉庫原材料、庫存商品等的每月盤點及財務核算工作。

8、及時完成上級交辦的其他工作。

第十九條記賬會計崗位職責

1、及時登記除貨幣資金、資產、往來款之外的明細賬,并保證在次月15日前與總賬核對無誤。

2、負責檔案管理工作,保證檔案資料及時分類歸檔、保存完整。

3、及時清理各明細科目,如有異常及時上報。

4、及時完成上級交辦的其他工作。

第二十條稽核崗位職責

1、認真審核吧臺及廚房的賬單,仔細核對吧臺收入是否與賬單相符。

2、對賬單出現的問題及時反饋到各相應部門及財務經理。

3、核對賬單的優惠及打折權限,是否按公司規定執行。

4、對各吧臺商品進行不定期盤點,每月不少于四次,盤盈商品充公,盤虧商品由吧臺人員賠償。

5、不定期抽查收銀臺備用金金額,是不與公司規定相符。

6、及時完成上級交辦的.其他工作。

第二十一條收銀員崗位職責

1、負責本崗位商品領用、盤點、擺放、檢查工作。

2、負責備用金的清點領用工作。

3、負責結賬收款與營業日報表的填寫并上報工作。

4、負責餐廳的信息傳遞工作。

5、負責本崗位設施設備的安全檢查和維護保養工作。

6、負責本崗位的衛生清理工作。

7、及時完成上級交辦的其他工作。

第二十二條保管員崗位職責

1、負責商品和物資驗收、貯存和發放工作。

2、負責及時記錄商品保管賬及填寫商品標識卡。

3、負責商品庫的日清月結和各實體商品與物料的月底對賬工作,準確及時完成商品調撥。

4、負責本崗位的衛生清掃工作,負責倉庫區域的安全工作。

5、及時完成上級交辦的其他工作。

第二十三條各級財務部門都必須建立稽查制度。

出納員不得兼管稽核、會計檔案保管和收入、費用、債權債務帳目的登記工作。

第十三條財會人員都要認真執行崗位責任制,各司其職,互相配合,如實反映和嚴格監督各項經濟活動。

記帳、算帳、報帳必須做到手續完備,內容真實,數字準確,帳目清楚,日清月結,按期報帳。

第二十四條各級領導必須切實保障財會人員依法行使職權和履行職責。

第二十五條財會人員在辦理會計事務中,必須堅持原則,照章辦事。對于違反財經紀律和財務制度的事項,必須拒絕付款、拒絕報銷或拒絕執行,并及時向上級財務部門報告。

公司支持財務人員堅持原則,按財務制度辦事。嚴禁任何人對敢于堅持原則的財會人員進行打擊報復。公司對敢于堅持原則的財會人員予以表揚或獎勵。

第二十六條財會人員調動工作或因故離職,必須與接替人員辦理交接手續,沒有辦清交接手續的,不得離職,亦不得中斷會計工作。

被撤銷、合并單位的財會人員,必須會同有關人員編制財產、資金、債權債務移交清冊,辦理交接手續。

移交交接包括移交人經管的會計憑證、報表、帳目、款項、公章、實物及未了事項等。

移交交接必須監交。下屬公司、分店一般財會人員的交接,由本單位負責人會同財務部經理進行監交;財務部經理的交接,由總公司財務部經理會同本單位負責人進行監交;總公司財務部經理的交接,由總經理會同財務總監進行監交。

第四節科目報表及會計核算原則

第二十七條公司執行《中華人民共和國會計法》、《會計人員職權條例》、《企業會計準則》和《企業會計制度》等法律法規關于會計核算一般原則、會計憑證和帳簿、內部審計和財產清查、成本清查等事項的規定。

第二十八條公司采用國家規定的會計制度的會計科目和會計報表,并按有關的規定辦理會計事務。

第二十九條公司根據實際需要,增設“1212物料用品”、“1213燃料”、“1135撥付所屬資金”、“2323上級撥入資金”等會計科目,并統一編號。

第三十條記帳方法采用借貸記帳法。記帳原則采用權責發生制。以人民幣為記帳位幣。人民幣同其他貨幣折算,按業務發生當日的匯率折算。

第三十一條一切會計憑證、帳簿、報表中各種文字記錄用中文記載,必要時可用外國文字旁述;數目字用阿拉伯數字記載。記載、書寫必須使用鋼筆,不得用鉛筆及圓珠筆書寫。

第三十二條公司對公司資本堅持資本確定、資本充實的原則。

第三十三條公司財務核算采用權責發生制原則。

對同一時期的各項收入及與其相關聯的成本、費用都必須在同一時期內反映,如應付工資、應提折舊等均按規定時間進行,不應提前或延后。

第三十四條公司采用的會計處理方法,前后各期必須一致,非經總經理辦公會同意,任何人不得隨意改變。

第三十五條凡與公司合作經營的企業,應按合同規定的資本總額、出資比例、出資方式,在規定期限內投入資本。具體如下:

1.以現金投資的,應以收到或存入開戶銀行的日期和金額作為記帳依據;

2.以廠房、設備、原材料等實物投資的,應按合同規定并經檢驗核實的實物清單、金額、收到實物的日期作為記帳依據;

3.以專有技術、專利權等無形資產作投資的,應以合同規定的金額和日期為記帳依據;

4.各方交付的出資額,應由政府批準的注冊會計師事務所驗證,出具驗資報告后,據以發給出資證明。

第三十六條公司向其他單位投出的資金,應按投出時交付的金額記帳,所發生的收益和損失,應在投資損益科目中入帳,在利潤表中單獨反映。

第三十七條長期借款的利息支出,應根據使用單位用款時間計算利息。

第三十八條公司以單價1000元以上、使用年限1年以上的資產為固定資產,固定資產分類及折舊年限詳見《固定資產管理辦法》

固定資產以預留5%的殘值后提取折舊。固定資產提完折舊后仍可繼續使用的,不再計提折;提前報廢的固定資產要補提足折舊。

第三十九條購入的固定資產,以進價加運輸、裝卸、包裝、保險等費用作為原價。需安裝的固定資產,應加上安裝調試費。進口設備還應包括關稅等。作為投資的固定資產,應以投資協議約定的價格為原價。

第四十條固定資產必須每年盤點一次,對盤盈、盤虧、報廢及固定資產的計價,必須嚴格審查,按規定經批準后,于決算時處理完畢。

1.盤盈的固定資產,以重置完全價值作為原價,按新舊的程度估算累計折舊入帳,原價減累計折舊后的差額轉入公積金。

2.盤虧的固定資產,應沖減原價和累計折舊,原價減累計折舊后的差額作營業外支出處理。

3.報廢的固定資產的變價收入(減除清理費用后的凈額)與固定資產凈值的差額,其收益轉入營業外收入,其損失作營業外支出處理。

4.公司對固定資產的購入、出售、清理、報廢及內部轉移等都要辦理會計手續,并設置固定資產明細帳進行核算。

第四十一條公司每年按年末應收賬款余額10%的比例提取壞帳準備金。

第四十二條公司主要的會計報表有如下幾種:

1.資產負債表(年、季、月);

2.利潤表(年、季、月);

3.現金流量表();

4.利潤分配表(年);

5.資產減值準備明細表();

6.股東權益增減變動表();

7.固定資產增減變化表(月);

8.現金出納月終盤存表(月);

9.應收、應付和預付款項明細表(月)。

第四十三條報表編制的時間要求:各實體報表于每月29日下午前報公司財務,公司匯總報表于每月1日前編制完成。

第四十四條報表編制程序和質量要求:由各實體財務先編制,報公司財務匯總。會計報表根據登記完整、核對無誤的會計賬簿紀錄和其他有關資料編制,做到數字真實、計算準確、內容完整、說明清楚。

第四十五條公司及各實體報表須加封面,封面上加蓋單位財務章、法人章、財務負責人章、制表人章并注明日期。會計報表上須加蓋單位財務章、法人章、財務負責人章、制表人章。

第五節內部牽制牽制度

第四十六條內部牽制的原則

(一)凡是公司的財務收支、采購、生產、銷售、投資等各種活動,其管理部門之間都要相互約束、相互監督。凡是涉及款項、財物的收付、保管、結算、登記工作的各崗位,必須由兩人或兩人以上辦理。

(二)對公司內部機構、崗位及其職責和權限進行合理設置和分工,堅持不相容職務相互分離的原則,確保不同部門和崗位之間權責分明,相互制約監督。

(三)制定的內部牽制制度應符合國家有關法律法規和本公司實際情況。

(四)能夠明確各項經濟業務的牽制手續和牽制責任人,并能提高工作效率。

第四十七條公司主要負責人:各股東按《公司法》規定行使監督權,董事會對股東會負責,對經營者行使監督權。總經理對董事會負責,負責總個公司的經營管理。財務總監由董事會任命,對公司財務行使監督權。

第四十八條公司財務根據各項經營指標對各實體主要負責人考核、監督。

第四十九條資金管理的內部牽制規定:

(一)貨幣資金的支出必須由公司總經理審批、部門負責人、財務經理、經辦人簽章后方能辦理。收付程序要首先經稽核人員審核無誤后,才能由出納員辦理收付款,非全額報銷憑證,應由稽核人員注明大寫人民幣實報金額。

(二)嚴格按規定程序辦理支付業務,除現金管理辦法規定的現金開支范圍外,1000元以上的款項支付,通過銀行轉賬,不得支付現金。

(三)除財務部門外,其他任何部門無貨幣資金收付職權。

(四)嚴格審核付款原始憑證,有權拒絕辦理一切不合法、不真實的收支業務。

(五)當天的收支業務,必須當天做完記賬憑證并登記入賬,做到日清。且各類付款憑證上必須加蓋付訖章、稽核員章、出納員章。

(六)非出納人員代收款項,必須與出納員辦理交接登記手續。

(七)10000元以上的付款必須先做憑證,經審核員審核后方能付款。

(八)出納員不兼管稽核、會計檔案保管、收入、費用、債權、債務賬目的登記工作。

(九)各吧臺及財務人員使用發票必須辦理有關手續。

(十)工資表、獎金表須經實體財務填制并上報公司人事部審核無誤簽章,由總經理簽批后,方可發放。

第五十條材料采購由三人以上共同辦理,定價員做到貨比三家,材料物美價廉,以最低價格,買到質優物品。付款員負責按約定價格付款。復核監督員負責檢驗材料質量,觀察付款員付款金額是否正確。財務部不定期(每周至少兩次)派詢價員,到市場詢價,詢價結果交保管員及財務部門核對。

第五十一條采購員采購的物品,交保管員驗收,根據物品驗證標準,對數量、質量、價格逐一核對,在驗收單上簽名。

第五十二條各類物品(原材料、物品、商品)須有兩套以上的賬進行管理。其中保管員根據驗收單、領料單收貨發貨,登記保管賬,成本會計或記賬會計根據驗收單、領料單登記賬本,兩者定期核對。

第五十三條使用人領用物品填寫領料單,交部門負責人簽字,保管員審核后,根據領料單發放物品,并當即填寫單價、金額及合計金額大小寫,并在保管處簽字,領料人核實品種、數量后,在領料人處簽字。領料單一式三聯,要求字跡清晰,不得涂改,存根聯及財務聯留保管處,營業結束后,由保管將財務聯送財務,存根聯保管據此記賬,領料人一聯由領料人自行帶回保管。

第五十四條實體之間物品調撥,由需方填寫調撥單,負責人、領料人、發料人簽字必須俱全,第一聯為領料方保管記賬

聯,第二聯為領料方財務記賬聯,第三聯為發料方財務記賬聯,第四聯為發料方保管記賬聯。

第五十五條固定資產購置,由需用部門填寫固定資產購置請求單,經部門負責人、總經理簽字后,交工程部辦理。購置固定資產必須取得正規發票,交財務部門辦理入賬手續,并填寫固定資產卡片。使用部門負責對固定資產進行驗收,并辦理驗收手續

餐飲財務管理制度3

1．會計憑證要不定期進行抽查，并在裝訂前要進行復核。

2．對于復核出有錯誤的`會計憑證，要按規定的程序改正。

3．會計檔案要妥善保管，存放有序，方便查找。

4．每年形成的會計檔案要整理成卷，裝訂成冊，并嚴格執行安全保密制度，不得隨意堆放，毀損散失和泄密。

5．會計檔案保管期滿，要銷毀時，必須報集團財務科批準后方可銷毀。

6．會計檔案銷毀時，應在后勤集團財務科派人監督下，經中心會計出納核對準確后進行，銷毀后在銷毀清冊上簽字，蓋章并將銷毀情況報告中心主任。

餐飲財務管理制度4

一、總則

1、為了強化企業管理，規范財務管理、財務核算，健全財務制度，更有效的為企業決策服務，特制定本制度。

2、本制度分為三個部分：崗位及職責、會計處理程序、會計核算辦法。

3、本制度暫適用分公司。

二、崗位、職責、分工

(一)分公司財務組織設以崗位：1、總出納；2、收銀；3、庫管；4、財產庫管；5、財務負責人；6、會計核算組。

(二)會計核算組分為：1、采購應付賬款組；2、收入、應收賬款組；3、固定資產核算組；4、成本核算組；5、工資核算組；6、材料核算；7、總賬、稽核、綜合分析組。

(三)分公司視具體情況可錄用1人1崗，1崗多人，1人多崗制進行崗位分配。

(四)職責

1、財務負責人

(1)領導分公司財務工作，參與分公司經營決策；

(2)組織人員制定分公司財務制度和參與集團公司財務制度建設；

(3)監督財務制度執行；

(4)執行財務稽核、綜合分析職責；

(5)審核對外報表并簽字；

(6)組織會計培訓、會計考核；

(7)組織實施財務公關計劃(銀行、稅務等)；

(8)對處理財會不當造成的違章、罰款、浪費等現象視具體情況負相應責任；

(9)對基地、門店成本、費用管理措施監督執行不嚴而造成的損失負責；

(10)對不及時清理現金、存款、往來賬款等賬而造成的損失負責；

(11)對各種會計資料管理不善，出現損壞、遺失負責；

(12)對未做好財務分析工作負責；

(13)財務負責人應參與各項經濟合同的簽訂；

(14)財務負責人應參與投資項目的核算與控制；

(15)對各部門的成本、費用有檢查權、監督權；

(16)對違反公司財務制度的收、支，有權制止并呈報總裁；

(17)對集團公司的財務制度有建議義務，可提出修改意見，如分公司財務與集團財務意見不一致，應先執行集團財務制度并上呈總裁意見書；

(18)對基地、門店、分公司各環節的節約和浪費情況有權檢查并提出獎懲意見；

(19)對各部不合理現象在征得總裁意見后可分開臨時財務會；

(20)有權要求各部門提供有關標準、定額、管理措施等資料；

(21)組織制定各項費用定額、計劃成本、計劃毛利率，有權要求各部門提供必要資料；

(22)負責組織財務人員對企業現金、財、物進行臨時抽檢和盤點；

(23)負責組織實施會計電算化方案；

(24)負責擬定會計崗位職責，對會計人員進行合理分工。

2、會計職責

(1)采購、應付賬款核算；

①審查采購調查報告；②審查申購計劃；③審查采購入庫單、申購單是否一致；④審查入庫單各項是否準確無誤；⑤審查采購結算憑證(發票入庫單、送貨單等)，防止錯付、漏付、重付；⑥采購成本差異核算；⑦登記應付賬款賬，材料成本差異明細賬；⑧審核內部交易結算單據。

(2)銷售、應收組；

①審查營業日報各項目；②審核收銀記錄本；③審核折免單據；④審核內部交易結算單據；⑤正確計算銷售成本；⑥登記收入，應收相關成本明細賬。

(3)固定資產核算

①企業固定資產增減變動核算；②折舊核算；③清理核算；④制定企業固定資產目錄和折舊單據；⑤登記固定資產明細賬；⑥固定資產清理整頓。

(4)成本核算(使用不當，閑置不用的固定資產處理)

①審核各項費用單據；②會同各部門制定費用標準及管理辦法；③成本費用的歸集與分配；④登記有關明細賬。

(5)工資核算

①制定工資表；②分配計算；③審核發放。

(6)材料核算

①審核材料收發憑證；②核算材料領用存；③登記有關明細賬；④各項低耗品的購進、領用、攤銷核算；⑤各項低耗品及材料的報廢核算。

(7)總賬、稽核、綜合分析

①審核記賬憑證；②匯總記賬憑證；③登記總分類賬；④月終財務分析；⑤填制各類報表。

3、出納職責

(1)認真執行現金管理制度，參見《集團公司現金管理制度》；

(2)嚴格執行庫存現金限額，限額由總裁制定，超額部分及時存入銀行；

(3)不得私自支出現金，均以總裁簽字為依據支出現金；

(4)認真做好現金日記賬、銀行日記賬，做到月清旬結；

(5)認真審核各種報銷憑證，手續不全者一律不得辦理支付手續；

(6)各種支票嚴加管理，建立領用消號制度，任何支票的使用都須總裁簽字蓋章方為有效；

(7)積極配合會計做好，對賬、報賬工作；

(8)配合會計做好各種賬務處理；

(9)現金收支應立即加蓋印記并登記；

(10)配合會計做好現金盤點工作。

4、收銀職責參見《收銀制度》

5、庫管職責參見《庫房管理制度》

(五)會計分工

1、出納暫由集團公司出納擔任；

2、庫管分為原材料庫管和財產庫管；

3、會計核算組由兩名會計共同承擔。

三、會計核算辦法

(一)分公司實行統一核算，單獨計算各部盈虧制度。

(二)資產管理

1、外購資產(固、低)以實際支付價款加上合理費用(運輸、稅費等)為計賬金額。

2、內部調撥：(1)有賬面價的按原賬面價；(2)無價的以估計價加上修理費、運費等合理費用為計賬金額。

3、在建工程(裝修等)以扣除可移動月財產(固、低)價值入賬，可移動財產單獨計價管理。

4、原材料購進通過“物資采購”核算入庫，領用采用計劃價格(原材料的管理參見《存貨管理》)其差異通過“材料成本差異核算”。

5、成品菜的入庫、發出均采用“計劃成本”計價，其差異通過“責任成本差異”科目或直接轉入“本年利潤”。

6、內部交易采用“計劃成本”制，通過“其他應收款”“其他應付款”核算。

7、固定資產折舊年限根據稅法規定執行(績效考核照三年計算)。

8、低值易耗品攤銷采用“五.五”攤銷，小額(100元以下)一次攤銷。

9、開業前期待攤銷費用于開業當期一次攤入。

10、金額較大(房租等)的待攤費用根據受益期限攤銷。

11、金額較小(100以內)的一次計入當期損益。

12、各項固低資產、低耗品均應建立三級賬。

13、各類物耗品(一次性用品)于領用時全部計入當期費用。

14、各項資產合理損耗計入當期費用，非正常損耗落實到人頭，通過“其他應收款”核算。

(三)負債：各項采購業務通過“應付賬款”核算，其余的通過“其他應付款核算”應付賬款以扣除供應商賠款、罰款和計賬依據，應建立明細賬。

(四)收入

1、所有收入以扣除折免后的金額為計賬金額。

2、其他與營業無關的收入直接計入損益(沖費用或成本)。

3、收入按門店設置明細賬。

(五)成本、費用

1、成本、費用按門店和基地設定二級賬。

2、成本內容：生產車間工人工資，原材料、原輔材料、燃料、包裝材料(一次性用品中的，店面銷耗除外)。

3、費用內容：除成本、資產外的一切費用(包括門店消耗的'一次性用品)。

(六)制度中未涉及事項核算參照有關會計制度執行。

四、會計處理程序

(一)原始憑證審核

1、收款憑證

(1)收據：經出納、交款人簽字；

(2)繳款單：出納、繳款人簽字，其附件有營業日報、折免記錄、特殊現金支付，營業日報須收銀部門負責人簽字，折免記錄須折免負責人簽字，短、長款記錄須收銀部門負責人簽字，特殊現金支付(有總裁口頭指令)須補辦領款手續；

(3)銀行進賬單；

(1)、(2)、(3)于實際收款時加蓋“收記章”

2、付款憑證

(1)項目(合同)支付款項以項目驗收報告或貨物驗收單為其發票或收據的合法附件；

(2)采購項目支付申購單、入庫單、領料單為其發票或收據合法附件；

(3)費用報銷單以實際發生取得合法憑證為附件；

(4)其他費用發票(水、電、郵電等)只須簽字完整即可；

(5)所有付款憑證付款前須經會計審核方可付款；

(6)付款憑證審批程序見《費、領申》制度；

(7)付款完畢后應在發票收據上加蓋“付記章”附件加蓋“附件章”。

3、內部結算單據：所有內部結算單據經合法的審批程序后會計可直接記賬。

4、收款、付款原始憑證每旬由出納報賬，經會計審核傳遞總裁，總裁復核后傳遞會計處。

(二)記賬憑證處理

1、所有原始憑證均應填制記賬憑證。

2、不合會計規定的原始憑證不得填制憑證(經重新審批后方可)。

3、應具備原始憑證，但無法取得原始憑證的，應由經辦人填寫“無單據證明”，經會計簽字做為原始憑證。

4、記賬憑證處理錯誤時，應立即更正，交簽章證明或重新編制記賬憑證。

5、任何記賬憑證均應以真實的經濟業務為依據。

6、下列憑證為不合法記賬憑證：

(1)原始憑證不合格；(2)金額與原始憑證不符；(3)記賬內容與原始憑證內容不符；(4)原始憑證簽字不全的；(5)收付憑證未蓋出納印簽的；(6)填制人員未蓋章的；(7)修改處未蓋章的；(8)科目運用錯誤的。

7、填制記賬憑證時，原始憑證的復核：

(1)檢查：收、付憑證出納是否蓋章，各項付款憑證總裁是否簽字；

(2)付款憑證的附件是否完備，手續是否合法，如有問題即應查明，由經辦人補齊；

(3)對外付款憑證如有代領人應查明是否有委托書等或是否經過對方同意；

(4)對外付款憑證是否蓋有對方單位財務章(公司章)或領款人是否簽字；

(5)各項對外支付憑證是否有應扣金額或事項，如有金額是否扣除，并已填寫實付金額；

(6)內部結算單據簽字手續是否完備，金額是否正確，內容是否完整。

(三)賬薄處理

1、記賬憑證復核并匯總。

2、根據記賬憑證、匯總憑證、登記總賬、分類賬、明細賬。

3、賬薄規定

(1)現金、存款采用訂本或賬薄，使用前完整編號；

(2)其他各類賬薄均應順序編號，分類賬應先按科目的賬頁順序編號，年終時編列賬冊總號；

(3)各冊賬薄前一頁應有科目名稱、起止頁數。

4、賬薄更正，過賬錯誤、結余錯誤應立即更正并簽章。

5、結賬

(1)日記賬應每日結一次；

(2)分類賬、總賬每月結一次；

(3)成本費用收支賬，應有月計、季度合數、本年累計數；

(4)結轉時應清理的事項：

①預收、預付賬產；②應收應付賬產；③待攤費用；④預損費用；⑤折舊賬產；⑥賬實、賬證不相符的調整事項；⑦各項損益類賬產清理。

6、現金、存款各類三級賬結賬時可不啟用新賬薄，其余分類賬總須啟用新賬薄。

(四)報表

1、根據各類帳薄據實編制各式報表。

2、內部交易科目應于合并后填寫，如有差異應查明原因并及時調整。

3、結賬后報表前不得記賬及過賬(電腦)，以免賬表不符。

4、報表根據要求和時限呈送。

5、報表均應由負責人留底備查。

6、報表不得隨意抄寫、考核，非指定人需求人不得借閱或抄寫備份。

(五)其他

1、任何財務人員工作變動時均應辦理交接手續。

2、交接、記錄應有以下事項：

(1)賬冊數及名稱；(2)各科目余額；

3、移交過程應有監交人，交接三方均應簽字，記錄一式三份，交班人一份、財務負責人一份、財務留檔一份。

4、各項會計資料：原始憑證、記賬憑證、賬薄、報表、交接記錄均應按各自要求裝訂和保管，保管期限不低于5年。

8、低值易耗品攤銷采用“五.五”攤銷，小額(100元以下)一次攤銷。

9、開業前期待攤銷費用于開業當期一次攤入。

10、金額較大(房租等)的待攤費用根據受益期限攤銷。

11、金額較小(100以內)的一次計入當期損益。

12、各項固低資產、低耗品均應建立三級賬。

13、各類物耗品(一次性用品)于領用時全部計入當期費用。

14、各項資產合理損耗計入當期費用，非正常損耗落實到人頭，通過“其他應收款”核算。

(三)負債：各項采購業務通過“應付賬款”核算，其余的通過“其他應付款核算”應付賬款以扣除供應商賠款、罰款和計賬依據，應建立明細賬。

(四)收入

1、所有收入以扣除折免后的金額為計賬金額。

2、其他與營業無關的收入直接計入損益(沖費用或成本)。

3、收入按門店設置明細賬。

(五)成本、費用

1、成本、費用按門店和基地設定二級賬。

2、成本內容：生產車間工人工資，原材料、原輔材料、燃料、包裝材料(一次性用品中的，店面銷耗除外)。

3、費用內容：除成本、資產外的一切費用(包括門店消耗的一次性用品)。

(六)制度中未涉及事項核算參照有關會計制度執行。

餐飲財務管理制度5

1、所有財產、低值易耗品應分別建立財產明細賬，低值易耗品明細賬。原材料要建立原材料流水賬。

2、財產明細賬應認真填寫固定資產明細賬，各欄目（總數、分類、使用年限、折舊單、預計殘值、單位、規格、名稱、編號）。其中，編號規則如下：公司代號/分公司代號/部門代號/類別代號/，例如：p/m/d/k—01表示：普賴斯美食公司電器類空調第一臺。其明細賬編號應與實物的財產卡一致，注：折舊率與殘值率可以不填憑證號欄掃，按如下方式填，憑證類別分四類：入、領、調、盤、。入——入庫單，領——領料單，調撥單——調，盤——盤點表、盤點差異表。憑證號數為該入、領、調號碼。

3、低值易耗品明細賬應認真填寫如下欄目：存放地點、名稱、規格、類別、單位、編號，其憑證號填寫方法同財產明細賬。部門物資卡片與同一存入地地點的低值易耗品、明細賬應一致。

4、原材料賬務分為兩部份：

（1）鮮活食品平時只登記購入數量，到月末根據盤點數量登記盤存數和領用數。

（2）其他原材料明細賬平時既要登記入庫數也要登記出庫數和結存數。

5、所有賬務登記均須依據合法有效的原始依據為準，不得擅自涂改和撕毀。

6、每年末庫管應編制一次總盤點表，即財產分布匯總盤點表，如：空調50臺，其中基地10臺、門店10臺等。

7、每月盤點完畢后，應主動與財務核對明細賬與財務賬等是否一致，明細賬與卡片是否一致，即：帳帳相符、賬證相付、賬卡相符、賬實相符。

8、違返上述工作制度，落實責任視情節輕重給予50—500元罰款，沒收肇事物件，造成損失的`給予賠償，情節嚴重的給予辭退或追究法律責任。

9、賬務結轉暫遵循集團公司財務制度。

在進行庫房財務管理前先對庫房其他制度進行完善比如庫房管理制度、財產管理制度、驗收管理制度、單據管理制度等。做好了這四項管理才能對其財務進行管理，所以大家在使用時應根據餐飲酒店的具體情況來進行確定。

餐飲財務管理制度6

一.總則

1.餐飲服務中心實行財務集中管理,部門獨立核算的財務管理體制。

2.餐飲服務中心所屬各部門應嚴格執行國家,學校和后勤發展集團有關財務的,法律,法令,法規及管理制度,自覺接受財務和上級主管部門的監督檢查。

3.餐飲中心財務室負責日常的'報帳,算帳,記帳等財務會計管理工作;同時也要為中心主任提供會計信息和經濟分析數據,參與中心的規劃和決策。

4.財務室協助中心主任作好中心的各項財務管理工作,實行主任“一支筆”的財務審批制度。

5.會計人員應盡職盡責作好會計工作,嚴格實行會計監督,遵守成本開支范圍,降低伙食成本費用。會計人員應根據《會計法》和《會計人員工作制度》行使自己的權力和義務。

二.現金管理制度

1.嚴格執行國務院《現金管理暫行條例》。

2.遵守“現金收、支兩條線”的原則,嚴禁私自坐支、挪用。

3.不準用任何方式給其它單位或個人套取現金。

4.現金發生差錯,要及時查明原因,作好記錄,按有關規定處理。

5.各部門當天收入的現金要及時上繳中心財務室,財務室要及時送存銀行,庫存現金不得超過限額規定。

6.每天營業收入的現金要由保管員,核算員負責收回,三人以上共同清點,核對無誤后及時入帳,并由部門負責人、當事人簽字。

7.任何人不得將收入的現金私自挪用或存放。

8.采購人員使用現金,必須由二人負責,持市場購貨報銷單經中心主任審批后,到中心財務室報帳。

9.因工作責任心不強,疏忽、馬虎,造成現金丟失、被盜,應追究當事人責任,并賠償損失。

三.銀行存款,支票管理制度

1.財會人員必須嚴格執行財會管理有關規定,不得出借,出租銀行帳號,不準簽發空頭支票。

2.填寫結算憑證,必須認真,準確,清楚,不準涂改,大小寫金額要一致。

3.出納人員從銀行購回支票,首先要按號碼順序在支票登記薄中登記,然后啟用,未用的空白支票要妥善保管。

4.出納員要認真核對銀行往來帳目,做到日清月結,對未達帳款要及時催要清理。

5.中心會計要不定期檢查庫存現金和銀行存款。

6.支票與印鑒要分開存放。

7.采購員領取支票前,必須填寫《餐飲服務中心空白轉帳支票領請單》,經主任批準后,由出納員填好日期,用途,限額,方可領取。

8.采購員使用支票結帳后,要及時報帳,如遇特殊情況,經主任批準后,也必須在月底前結清。

四.借款制度

1.任何借款都必須嚴格遵守審批程序。

2.任何人借款都必須填寫借款單,由中心主任審批后方可支付。

3.采購人員周轉金到年底必須歸還,次年重新辦理借款。

4.一般借款必須在任務完成一周內報帳。

五.收據管理與報帳制度

1.建立收據信用登記薄,由專人負責管理。

2.開錯的收據,必須全套留存在本收據本內,不準撕下廢棄。

3.購買伙食原材料商品報帳時,必須填寫市場購貨單及發貨票方可報帳,否則,財務不予辦理。

4.報帳時,市場購貨單,發貨票,必須有保管員,經手人,食堂主任,主管副主任和主任簽字后方可報銷。同時,發貨票為一票多樣商品時,必須列出購物名細及單價,保管員,經手人簽字后附在發貨票后。

5.旅差費按學校財務規定執行。

六.會計憑證復合及會計檔案管理制度

1.會計憑證要不定期進行抽查,并在裝訂前要進行復核。

2.對于復核出有錯誤的會計憑證,要按規定的程序改正。

3.會計檔案要妥善保管,存放有序,方便查找。

4.每年形成的會計檔案要整理成卷,裝訂成冊,并嚴格執行安全保密制度,不得隨意堆放,毀損散失和泄密。

5.會計檔案保管期滿,要銷毀時,必須報集團財務科批準后方可銷毀。

6.會計檔案銷毀時,應在后勤集團財務科派人監督下,經中心會計出納核對準確后進行,銷毀后在銷毀清冊上簽字,蓋章并將銷毀情況報告中心主任。

餐飲財務管理制度7

酒店餐飲業財務管理制度-財務會計制度×××餐飲有限公司財務會計制度第一節總則第一條為加強財務管理，根據國家有關法律、法規及財務制度，結合公司具體情況，制定本制度。第二條財務管理工作必須在加強宏觀控制和微觀搞活的基礎上，嚴格執行財經紀律，以提高經濟效益，壯大企業經濟實力為宗旨。第三條財務管理工作要貫徹“勤儉辦企業”的方針，勤儉節約，精打細算，在企業經營中制止鋪張浪費和一切不必要的開支，降低消耗，增加積累。第四條公司及全資下屬公司、分店（含51%股權的全資、內聯企業）的財務工作，都必須執行本制度。

第二節內部會計管理體系第五條單位負責人對會計工作的職責

（一）對本單位的會計工作和會計資料的真實性、完整性負責。

（二）督促內部會計管理制度的貫徹實施。

（三）負責預算方案的實施，并督促財務部門下達落實收入、成本費用、利潤考核指標。

（四）保證會計機構、會計人員依法履行職責。

（五）在財務報告上簽名并蓋章，并對此承擔責任。

（六）表彰獎勵會計人員。

第六條財務部機構設置

（一）財務部設置原則公司按照“三統一分”的原則來設置，即“人員統一、機構統一、核算分離”。公司財務部對所有實體的財務機構實行隸屬關系的集中統一領導，實體財務人員業務上受公司財務部領導，行政上受各實體領導。按照業務工作量、經營規模等對大的實體可稱“財務部”設財務部經理崗位，小的實體可稱“財務室”，設會計主管崗位。

（二）會計工作組織機構會計工作組織機構設置如下：（略）第七條內部會計核算形式公司實行“統一管理、分散核算”的結賬體制，具體核算形式如下：

（一）各實體在公司統一領導下獨立核算，每周統計一次收入、餐飲成本、一次性費用等財務指標，于周日下午報公司財務部匯總；每月結賬按要求編制各月報，由公司財務部統一匯總合并會計報表。（二）周報及月報要求：周報統計時間范圍為上周日至本周六；月報核算時間為上月26日至本月25日。

（三）存貨購進采用實際成本法，從倉庫領用商品采用先進先出法，吧臺領用商品的核算采用零售價法。存貨盤點采用永續盤存制。

（四）收入、費用的核算采用權責發生制。

（五）對外業務部門，如稅務、工商、銀行、財政等相關業務由公司財務部統一辦理。政府職能部門到各實體收費，實體只有接待權，無決策支付權，并應及時向公司各職能部門匯報。

（六）其他涉及不到的，全面執行新頒布的`《企業會計制度》。第三節會計人員崗位職責第八條會計工作崗位的設置根據公司的實際情況，設置如下會計崗位：財務總監、財務經理、副經理、主管會計、成本會計、往來款會計、資產會計、出納員、稽核主管、稽核員、收銀員、保管員、檔案管理員等。

第九條財務部的職責。

（一）按照國家財務、稅務相關法律、法規要求，給合本公司行業特征，科學合理地組織財務活動，制定統一、健全的財務規章體系。

（二）依據公司經營計劃中有關投資計劃和項目進度安排計劃，負責擬訂相應的資金需求量預測計劃和各種財務預算計劃，為滿足公司運營資金和投資建設的需要，最合理地分配調度資金、積極籌措資金。

（三）遵照企業財務通則、會計準則等，合理組織會計核算工作，實行會計監督，對各種款項和有價證券的收付、財物的收發、增減和使用，債權、債務發生的核算，基金的增減和經營收支、費用成本的計算，要按會計核算程序，正確辦理會計手續，如實登記入帳，并做到帳帳相符、帳實相符、由物相符。

（四）根據制定批準的財務開支計劃和規定的開支范圍、標準，認真審核各項原材料設備采購計劃，準確、及時地做好成本核算的審查、控制、結算，努力降低成本。

第三篇：酒店餐飲管理制度

酒店餐飲管理制度

儀容儀表要求制度

一、上班必須按規定著工作服，工作鞋，佩戴工號牌，統一發型，只準穿肉色。

（黑色襪男員工）

二、女服務員：上班要化淡妝，不準濃妝艷抹，長發要盤起，短發不過肩，留

海不超過眼睛，頭發不準染色，不準梳過于夸張的發型。

三、男服務員：頭發不準染發，不留胡須，勤修面。

四、不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。

五、上班時間不準戴手鐲、耳環、項鏈等飾物。

六、工作服要整潔，無油漬、無皺痕。

七、上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含

量過高的事物，飲料。

八、不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。

九、檢查儀容，儀表應到衛生間或客人看不到的偏僻處。

十、凡違反以上規定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。

衛生工作制度

a、個人衛生

一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發、不能有頭屑、身體不能有異味。

二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。

三、大、小便后要洗凈、擦干。

b、區域衛生

一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。

二、桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具必須消毒。

三、工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺要干凈、無污漬。

四、不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛生。

五、門窗、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網。

六、衛生間要保持干凈、整潔、無異味，衛生工具擺放整齊。

七、各班組衛生分片包干到人，每天派人輪流值班，保持衛生清潔。每周六搞

大掃除。

八、違反以上規定者，視情節輕重罰5——20元。

勞動紀律

一、提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。

二、上班時間站立規范，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上班按規定時間

在自己區域站立規范，面帶微笑迎接客人的到來。嚴禁以工作場地作為休息場所，違者一次罰款5—20元。

三、遇到客人和上司，要主動問好點頭致意，不能視而不見。違者一次罰款5

—20元。

四、客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務過程中請使用禮貌用語，客人

買單要致謝，客人離時要送客，請客人慢走，并誠心歡迎客人下次光臨，使用禮貌

用語（送客至門口），違者一次罰款5—20元。

五、不準與客人爭吵，要記住客人永遠是對的，不準向客人索取物品與小費。

若因態度問題導致客人不買單，給酒店造成的損失由本人承擔。視情節輕重罰款20—200元。

六、拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領導保管，并盡快與客人取得聯系，不準私自留藏，占為已有。一經發現，罰款20—200元并后果自負。

七、如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上報領班（包括上洗手間），領班安排人員頂崗后，才能離開。否則所造成的后果由本人承擔，并罰款20元/每次。

八、不準在餐廳內奔跑，不準在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話，違者視情節輕重罰1—5元。

九、不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴禁向外界人員透露酒店的商業機密或抵毀酒店形象，違者開除處理。

十、員工必須參加班前會及平常的業務培訓，違者一次罰款5元。

十一、在工作中隨時服從，工作完后再提出見解，不得當眾與領導爭辯，否則視情節輕重，罰款50—100元，并在班會上作書面檢討。

十二、上班時間不準吃東西，更不準私自吃、用酒店或客人的食物，違者罰款50—200元，情節嚴重者開除。

十三、不準帶包進入工作場所，違者罰款5—20元。

十四、下班后不準在酒店逗留，違者罰款5元。

十五、熟悉業務知識，了解每天供應的菜式及酒水、熟記菜單酒水單，如因業務不熟，造成客人不滿情緒的，視情節輕重，初次罰款5—50元，下崗培訓三天（不計工資），所造成的損失由本人承擔。

十六、上班時間必須使用普通話，違者一次罰款1—5元。

十七、不許利用職務之便少記客人所用食品，一經發現罰款50—100元。

十八、不許向客人只推薦有開瓶費的酒以此誤導客人，一經發現視情節輕重罰款10—50元。

物品管理制度

一、酒店所有設備設施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款50—100元/次。

二、不準用客用餐具喝水、吃飯，發現一次罰款5元。

三、服務員不能隨意開放空調私自使用，客人走后應立即關閉空調、電燈、電視，違者罰款5—20元。

四、每天必須檢查空調、消毒柜、燈光、衛生間下水道、電視機、煤氣灶具開關等工作是否正常，如有異常立即上報領班或主管安排人來維修。

五、如已知某物不能使用，不可強行使用，否則造成的后果由本人承擔。

六、下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好，領班檢查到某區域沒關電器設備開關，該區域服務員罰款20元/次，所造成的損失由本人承擔。

七、酒店配發給服務員的一切物品，服務員應妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價賠償或使其恢復原樣。

八、若有發現故意損壞酒店設備、設施者，作重罰開除處理。

九、若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語氣要委婉，不得對客人無禮。

十、每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設備設施。損耗與賠償方案按具體情況實施。（另行通知）

傳菜員的崗位職責與獎罰制度

一、按規定著裝，做好每日開餐前的準備工作，檢查好開餐所需物品是否齊全。

如不齊全，應馬上做好補充工作，如因此對在開餐過程中所造成的后果及損失由責任人承擔。

二、熟記各類菜的佐料單；熟記單號、包廂位置；熟記下單、上菜時間、上菜順序。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、上菜時間，顛倒上菜順序，所造成的損失及后果，由責任人承擔，并罰款5—20元。

三、及時參加班前會，熟記班會內容，積極主動配合好服務員的工作。

四、完成好上級領導安排的一切任務。

五、堅決把好食品衛生關，做到變味、變質食品不上餐桌，違者罰款50—100元。

迎賓員崗位職責與獎罰制度

一、遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。

二、按規定著裝，化淡妝。為客人服務時應彬彬有禮，熱情大方，態度程度和謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語，并行鞠躬禮。

三、主動熱情為進出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節輕重罰款1—10元。

四、及時參加班前會及平時的業務培訓，服從領導指揮

五、了解每日的客人就餐情況，并作記錄，熟各包廂、臺號、位置，熱情正確的引導客人就位。如有發生帶客帶錯包廂或態度問題被客人投訴，每次罰款5—20元，兩次加倍。

六、熟記常客姓名及單位，要熱情、準確的稱呼客人，違者罰款20元/次。

酒店員工管理制度

1：服從上級

員工須服從上級工作分配，執行工作指令。如有問題須直接向上級匯報請示。2：儀表儀容

1）員工須保持個人清潔：勤洗理、勤修指甲，不留異味。

2）男員工頭發不過衣領，發角不過耳，不蓄胡子，不燙發，染彩發。女員工保持淡

雅清妝，長發須盤起，不燙怪發，不濃妝艷抹，涂指甲油。

3）工作時間內除結婚戒指外，不得佩戴任何飾物及私人移動電話等。

4）皮鞋須保持清潔光亮。

5）須按規定著裝，并保持其整潔。

3：考勤

6）除部門經理級以上管理人員外，所有員工上下班出入酒店須簽到、簽離。

7）員工須執行上班簽到、下班簽離制度。員工上、下班時間以實際到崗、離崗時間為準。

8）嚴禁代人、托人簽到、簽離。

4：工作制服

1）：酒店根據工作需要確定工作服的式樣和發放數量，員工工作時間內須按規定著裝，并要注意愛護，不得擅自修改。

2）：員工離店須將工作服交回工作服遺失或無故損壞者須酌情賠償。

5：拾遺

員工拾到任何財物，須立即向部門報告，由統一送交吧臺登記、保管。6：會見親友

員工當班時間不得會見親友。如有特殊情況，經部門經理批準可在酒店指定地點會見。

7：電話和移動電話

先征得部門經理的同意后，方可使用。2：員工的移動電話在上班時間不的開機或震動

8、小費和禮品員工不得收取客人小費和禮品，更不得公開和索要。如客人主動給予時，先要婉言謝絕，說明情況；如客人堅持確實不能謝絕時，先應禮貌收下并致謝，事后須向上級報告并上交登記。

9、部門規章制度除酒店規章制度外，部門經理可根據本部門管理的實際需要，制定適用于本部門的制度，所有部門的制度須經人力資源部備案，以作為酒店總規章中的部分規章，并不得與酒店總規章相抵觸，否則無效。10薪金保密1）為鼓勵各級員工恪盡職守，并能為酒店盈利與發展積極做出貢獻，實施以貢獻論酬的薪金制度；為培養憑貢獻爭取高薪的風氣、避免優秀人員遭受嫉妒，特推行薪金的保密管理辦法。2）各級領導及所屬人員應養成不探問他人薪金的禮貌，不評論他人薪金的習慣，形成以工作表現爭取薪酬的良好氛圍。11：工作餐酒店為當班員工提供免費工作餐。員工須嚴格執行員工餐廳就餐制度，在規定時間內有秩序地就餐，就餐時不得浪費飯菜；不準擅自領他人就餐；不準將食品帶出餐廳等。12：員工宿舍員工宿舍為酒店提供給外地員工的福利，住宿員工必須遵守員工宿舍管理制度，并按規定辦理住宿手續。13：站崗1）：站崗時間一到須到指定的地方站崗2）：不的串崗，聊天獎勵條例酒店對員工獎勵分為：

1、在完成工作任務、提高個人業務水平和酒店服務質量方面有突出成績的。

2、在酒店節約原材料、能源和資金方面有顯著成績的。

3、在改進酒店經營管理，提高經濟效益方面有突出成績的。

4、保護公共財產、防止和挽救事故有功，5、堅持原則，遵紀守法、抵制歪風邪氣，并在自覺維護社會治安和酒店秩序方面有突出貢獻的。

6、為酒店科學管理提出合理化建議并被酒店采納的。處罰條例目的為促進員工自律，建立員工行為標準，保持高度的工作效率，保證優良的服務。同時為部門主管提供一個一致的紀律處分的標準。

1、類別甲類過失（輕度過失，現金罰款20元——50元）1）無故遲到、早退。2）未經部門經理同意或非工作需要搭乘客用電梯。3）不按規定穿著工作服，儀容不整，違反酒店有關飾物佩戴規定。

5）工作時吃口香糖和其他零食。6）不遵守打電話的規定。7）隨地吐痰，亂丟煙頭、紙屑等，未能保持酒店的環境整潔。8）下班后無故逗留在酒店內。9）.間聽錄音機、看電視或玩電子游戲。10.公共場所高聲喧嘩，高聲與顧客交談或作不雅的動作。12.服務效率欠佳13.作時間未經批準私自帶親友或其他人到酒店的工作場所。14.費酒店能源。乙類過失（較嚴重過失，現金處罰50元——100元，扣除當月獎金）1：工作時間睡覺。

2：對賓客和同事不禮貌，說污辱性與無責任的話。

3：經常遲到或早退，中途離崗影響工作。

4：吵鬧、粗言穢語或擾亂飯店安寧，影響工作秩序。

5：損壞酒店財產或客人財物。

6：培訓學習曠課違反員工餐廳、等有關規。

7：挑撥打架事件。

8；拒絕酒店授權人員檢查手袋、包裹等。

9：不服從上級工作指示與分配調動。

10：拿取或偷吃酒店或客人食物。

11：無病裝病，弄虛作假。

12：不報告遺失的財產，沒有如實報告，事故經過對領導隱瞞事實。13：違反《員工宿舍管理制度》的有關條款，引起較為嚴重的后果。14：擅自改換班次，休息或休息時間。

15：因工作不負責或失職引起客人嚴重不滿。

16：未經批準私自配酒店鑰匙。

丙類過失（嚴重過失，現金處罰100元——200元，扣除三個月獎金）

威脅或危害酒店任何人員。

1)毆打他人或相互打斗。

2)向客人索要錢物或其他報酬。

3)偷盜公司、客人、同事之財物的。

4)行賄受賄。

5)偷取或企圖偷取酒店、賓客或同事財物。

6)泄漏酒店機密資料。

7)吸食毒品。

8)曠工連續三天以上。

請假條例

1．病假：扣當天工資

2．事假：一天扣二天

3．曠工：一天扣五天

4．遲到：1—5分鐘每分鐘1元

6—20分鐘扣半天工資

21—120分鐘扣當天工資

第四篇：餐飲酒店管理制度

餐飲酒店管理制度

餐飲酒店管理制度1

1.如有重要宴請或大型宴會和會議應及時通知保安部，協助維持治安秩序。

2.營業前，管理員對安全、消防設施、通道進行細致檢查，發現問題及時糾正。

3.發現可疑物品或不明物品，切勿擺弄或移動，應及時通知保安部門，妥善處理。

4.營業中隨時注意客人隨身帶來的貴重物品，防止遺失。如客人物品遺忘在餐廳，應立即交還客人。

5.服務人員擦窗戶必須系好安全帶，登高操作必須采取安全措施。

7.營業結束，應把所有火種隱患（煙頭和燃剩的蠟燭、固體酒精等）熄滅，集中倒在有蓋的鐵桶內，存放在安全的地方，并把所有貴重物品存放在專用柜內鎖好。同時關閉所有電器開關、門窗，傾倒干凈所有垃圾。做好安全檢查，確保安全。

8.如發生醉酒鬧事，影響治安秩序應迅速報告并勸導制止和隔離，如發現不軌行為的人與事，應嚴密監視和控制，并立即報告。

餐飲酒店管理制度2

1.客史檔案是餐飲部經營和銷售活動中的機密文件。

2.客史檔案主要內容為：宴會的預訂記錄、傳真內容、菜單、賓客意見反饋等。

3.除餐飲部領導、廚師長、銷售人員可借閱外，非經餐飲部經理同意，其它無關人員不得查閱。

5.客史檔案應著重記錄中外國家高層領導、各委辦領導、中外企業領導和社會各界知名人士、美食專家的食俗、口味特點和對菜點質量、服務質量的意見。

6.客史檔案內容要定期仔細核對，并經常補充調整。

7.客史檔案應分門別類編號或根據行業、系統劃分，并按宴請日期排列存檔。

8.宴會預訂部每月、每季、每年要根據檔案做好營銷的統計，做為餐飲部領導分析和了解市場的依據。

9.預訂員把每次任務結束反饋的意見和走訪接待單位征求的意見記錄在客史檔案內。

10.安排專人負責客史檔案的整理、編排、清理、存放。

餐飲酒店管理制度3

1.為了貫徹“弘揚傳統特色、積極改良創新”的上海錦江菜發展方針，酒店餐飲部應在餐飲部經理直接領導下，建立一個由各餐廳廚師長、各餐廳主管、宴會主管以及部分廚師組成的“食品研究小組”，持續有效地加強開展食品研究和品種開發工作。

2.食品研究的指導思想是旨在烹飪技藝的提高和發展，既對中華飲食文化的傳統名菜名點進行研究、發掘、整理、繼承，又在傳統的基礎上，針對賓客口味不斷求新、求異、求好的新趨勢，進行不離其宗的改良和創新，充分發揚上海錦江菜的優勢。

3.食品研究工作的開展要專業領導和廚師群眾參與相結合，要研究與培訓相結合，開發與營銷相結合，評審與獎勵相結合。

4.食品研究工作要制定一系列相應配套的工作程序和目標要求。

5.食品研究工作還要積極設法擴大與國內外同行進行交流和學習，參與餐飲市場的調查研究。

6.食品研究小組要按年、季度編制工作計劃，報請餐飲部經理批準后組織實施。

餐飲酒店管理制度4

1、從業人員必須經健康體檢及食品衛生知識培訓合格后持證上崗,且健康證到期前一個月要進行健康復查。

2、健康證由人事部負責統一管理,建立從業人員健康檔案,并有義務提前通知健康證快到期人員進行復檢。不得超期使用健康證明。

3、嚴禁無健康證上崗或事后補證的情況發生,對于違反此規定的人員將嚴肅處理,并送衛生監督部門按相關法律法規處理。

4、對于實習、試用等員工也應在取得健康證后上崗

5、常態下餐飲部經理對員工的健康情況檢查應不少于每周一次,并應進行不定期檢查,緊急情況下,如遇傳染病或發現員工健康有異常時應加大頻次及檢查力度。

6、通過教育培訓使從業人員掌握本崗位的衛生技術要求,嚴格遵守安全衛生操作規程。

7、養成良好的個人衛生習慣,勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、不留指甲、不涂指甲油、不化妝、不抹香水、不戴耳環、不戴戒指;男性不留長發,女性將頭發盤入帽子中,保證工作服整潔,做到操作前、便后和從事與食品無關的其他活動后洗手,先用消毒液洗,再用流動水沖洗。

8、不對著食品打噴嚏、不吸煙、不吃零食、不隨地吐痰、不穿工作服入廁、不做影響食品衛生的其他行為。

9、從業人員有發熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、長癤子、嘔吐、流眼淚、流口水、咽喉痛、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的,應立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后,方可重新上崗。應隨時進行自我醫學觀察,不得帶病工作。

10、工作服每天交班后送洗衣房清洗消毒。

餐飲酒店管理制度5

為保證餐飲食品衛生,保障消費者身體健康,根據《中華人民共和國食品衛生法》、《餐飲食品衛生管理辦法》的有關規定,制定本制度:

一、依法加強自身管理,建立健全衛生管理組織和機構,配備專職或兼職食品衛生管理人員,定期對制度執行情況和食品衛生工作情況進行檢查和考評,做到檢查有紀錄,處理有結果。

二、衛生許可證懸掛于店堂醒目處,嚴禁無證或超許可范圍生產經營各類食品。從業人員須持有效健康合格證明,經培訓合格后方可上崗工作。

三、保持經營場所內外環境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

四、工作人員工作時須穿戴清潔的工作衣帽,不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。

五、冷葷菜加工須做到五專:即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏,不得將未經清洗處理的食品原料帶入冷葷間。

六、餐飲具和盛放直接人口食品的容器,使用前必須洗凈、消毒,保持清潔。未經消毒的餐飲具不得使用。

七、不購進、不加工、不出售腐敗變質、有毒有害、超過保質期限等不符合衛生標準和要求的食品。

八、嚴格落實各項食品采購及索證制度。采購各類食品必須向供貨商索取衛生許可證、檢驗合格證或檢驗報告單,并建立食品購銷臺帳。

九、保持生產工藝流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標志,不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。

十、定期做好從業人員的健康體檢和衛生知識培訓工作

餐飲酒店管理制度6

1.除鮮活原料外所有申購單必須上報分管副總經理審批。

2.鮮活原料申購單由廚師長于隔天下午3:00前報采購部。

3.領食品原料必須按規定填寫領料單，各部門領料必須由主管或領班簽字、廚師長批準。

4.領食品原料必須在領料單上正確寫清品名、數量（大寫）、單位，由發貨人根據領料單發貨。

5.若實際發貨數量不足申領數，必須在領料單上寫明實發貨的數量。

7.在申領特殊原料如河鮮、海鮮時，必須嚴格驗收；營業時，憑小票上需求量申領，小票上有主管簽準。

8.各部門申領貴重食品原料（鮑魚、魚翅等），必須當日用當日領，并嚴格驗收，核準數量。

9.各部門領料單必須由專人保管，不得將領料單互借使用，領后的領料單必須按編號保存。

10.每月月初，將上月的領料單憑證匯總上交餐飲部。

11.鮮活貨驗收人員如發現進貨質量不符合規定，應請采購部退貨。

12.鮮活貨驗收人員應在發票上加蓋發票戳印，證明食品收到的日期、記錄收到按規定的數量、質量及價格相符的貨物。

13.做好鮮活貨驗收日報表，分類列出直接類（指購入即用的原料）與寄存點（指存儲于倉庫的原料）。列出肉類欄、家禽欄、水產欄等，以便于成本核算。

15.倉庫的儲存應明確存貨的需要量，存貨的周轉量。

16.倉庫應清潔衛生、擺放有序，保持柜門的安全，防止食品被盜。食品貨架離墻至少10cm,離地至少20cm.。

17.干濕貨物、罐頭、瓶酒等應分類存放，水果、乳制品、新鮮禽類、魚及海鮮都應單獨存儲，肉類應放在冰庫內，要分類儲存，排列整齊，倉庫和冰箱濕度和相對溫度應符合要求。食品庫相對濕度為60%，倉庫溫度為18℃～21℃，酒水倉庫溫度為14℃～18℃。

18.一切干濕貨物要有明確的分類儲發記錄，凡每日每項進貨及憑領料單分發各部門的物品，均應詳細注明進發貨物的數量、日期及經手人等，精確地記錄入庫單，做到到貨有數，存貨有序，發貨有據，庫存有分類，管理有制度。

19.如到貨數量不足，質量不符合要求或存在其它問題，應及時與采購部取得聯系。

20.進貨時應加貼標戳，注明入庫日期、價格等，以便掌握貨品的貯存期限，有利于發貨和盤存工作。放置進貨時，要有先后固定的位置，以便先進先出、后進后出、推陳貯新。

21.一切干濕貨物都應隨時留意，以防變質。干貨提防發霉或被蟲、鼠咬壞。價格昂貴的貨品應密封貯存。

22.貯存罐頭食品時，須保留原包裝紙和原裝木箱，大米、面粉、食鹽等仍按原包裝的口袋發出。基本做到所有貨物按原包裝發出。

23.存貯的物品應定期盤點和不定期抽查核對，做到帳物相符，盤點后填寫盤存表。

24.無關人員不得進入食品倉庫，關閉時加鎖，鑰匙分兩把，一把由保管人員掌管，一把存于餐飲部保險箱內。倉庫應裝設監視系統及防火設備。

25.倉庫可規定固定的領物時間，使保管員有時間檢查貨品和清潔庫房，開放時間應配合廚房等處的工作，每天均有人值班。

26.領料單須有廚師長或授權人的簽字，保管員應先將貨物價格記錄在領料單上，再將貨物發給領料人，然后立即算好領料單上的各項貨物的總價。

27.保管員在一天結束之時，將已計價的領料單交給餐飲成本核算員，為確定日清日結的食品毛利提供依據。

餐飲酒店管理制度7

1.領料單須填三聯單，第一、二聯分別交計劃財務部、倉庫保管員，第三聯由酒水員按編號逐日將“領料單”憑證上交餐飲部成本核算員。

2.領飲料時必須將品名、數量（大寫）填寫清楚，交餐飲部經理簽字方可生效。根據申領數，發貨人須將實發數正確填寫在“領料單”上，經領貨人驗收無誤，并經雙方簽字有效。若有涂改現象，此聯單以作廢處理。

3.酒水員每日領飲料，入庫前必須由酒水處管理員或領班驗收復查，并在黃聯單上方簽字；若（驗收時）缺貨或運輸途中損壞，按實物價格賠償。

4.營業前酒水員必須將每瓶（聽）飲料擦干凈；營業時酒水員憑小票發放飲料；每餐營業結束后酒水員將小票與帳臺進行核對，并做好記錄。每日的酒水表須當天完成，做到日清日結酒水毛利。小票與酒水報表一并交計劃財務部，每月成本核算員對各部門酒水盤點一次。

5.酒水處管理員或領班每日必須檢查酒水品種是否齊全，若倉庫無貨及時申購。

6.嚴禁員工私拿飲料，一經發現，提供人、拿用人一并從嚴懲處。在保證質量的前提下，團體用餐飲料如有節余，必須填表一式兩份，一份酒水員留存保管，一份交成本核算員，按月結算一次，可按實物價格給予一定獎勵。

7.客人點用餐點的何種飲料品種，小票必須開什么品種，不得采取變通辦法（如茶水充當酒水），一經發現，按實數對當事人從嚴處罰。

8.酒店內部舉行促銷活動，多余的酒水必須填表一式兩份，一份留保管，一份與實物酒水一并交餐飲部。若私自存放、拿用或供他人使用，一經發現，從嚴論處。

9.各餐廳不得隨意改動各類飲料、茶水價格，一經發現，對責任人從重處罰。

1.餐飲部是食品生產部門和酒店的重要營收部門，應認真貫徹“部門是成本中心”的原則，加強經營管理，搞好成本毛利核算，不斷提高經濟效益。

2.把好食品鮮活原料驗收關。驗收時應嚴格檢驗原料的質量，認真核對價格的數量，復秤重量，對不合格或短斤缺兩的原料堅決拒收。

3.廚房實行標準成本制度，制定一菜一單，嚴格掌握配料標準，并盡可能提高原材料的綜合利用率，在保證質量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。

4.食品毛利與酒水分開計算。各餐廳、宴會廳酒水實行定額制，酒吧、咖啡室酒水實行總額制，使用多少領貨多少，避免浪費和積壓。

5.切配中心應由總廚師長核算確定各類原料的折損率和出肉率。

6.各廚房按實際需要填寫領料單，切配中心憑單發貨，逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率，折合成各廚房的耗用原料成本。

7.每天營業結束后，應定時將所有發票、驗收單、廚房原料成本單、倉庫零星領料單以及當日廚房食品庫存進銷清單和廚房小票等歸集到成本核算員處，根據當日餐飲營收，計算出毛利率，做到日清日結。

8.定期分析毛利情況。根據營收、餐飲標準和婚宴數量等找出毛利率高低原因，發現問題及時采取措施。

餐飲酒店管理制度8

1.餐飲部例會由餐飲部經理主持，經理缺席由副經理主持。

2.例會參加人員：中餐主管、西餐主管、宴會主管、管事部主管、中餐廚師長、西餐廚師長、宴會預訂員、秘書。

（1）各餐廳主管、廚師長匯報昨天工作情況及布置工作的完成情況，發言要求簡潔扼要，突出重點。

（2）餐飲部經理對昨天經營管理狀況、客源市場問題、人員組合問題、質量問題、成本費用問題，部門布置的各項工作完成情況進行分析評估。

（3）布置今天部門工作計劃，規定落實的具體時間和要求。

（4）下達酒店總經理、分管副總經理對部門工作指令。

1.餐飲部班前例會制度執行范圍：中餐廳、西餐廳、管事部、宴會廳、中餐廚房、西餐廚房。

2.各班組班前會在每天營業前或到崗后，時間約10～20分鐘。

（2）提醒上一天或上一班服務或工作方面需要改進的事項和當班訂座情況及需要注意的事項。

（4）下達餐飲部的工作指令和布置當日當班具體工作任務。

餐飲酒店管理制度9

1.按級上灶制的目的在于提高菜肴質量，充分發揮廚師的技術特長，加強廚師管理，認真把好質量關和提高廚藝的有效培訓。

2.將廚房所有的灶位分成三組，第一組為頭灶、二灶、三灶、四灶，第二組為五灶、六灶，第三組為七灶、八灶、九灶、十灶。每個灶位必須根據現有的技術隊伍，由相應級別的廚師上灶。

3.按級上灶的具體規定是：第一組的灶位，必須由技師以上的粵菜廚師上灶，主要負責傳統、改良和創新粵菜、風味特色菜、宴會菜或客人特殊要求的菜肴的烹飪。第一組的頭灶，必須由廚房內最高級別的廚師上灶，其它廚師不能替代上灶，以確保第一組制作名、特、優菜的規格和質量。

4.按級上灶制對第二組五灶、六灶的規定是：分別由技師以上上海菜廚師上灶，主要負責特色上海菜的烹飪。

5.第三組灶位是一般廚師上崗實習的灶位，主要負責中、低檔次的魚、肉類菜肴、炸制菜肴、炒米飯的制作，使普通的魚、肉、蔬菜類保持一定的烹飪規格和水平，并在較短的時間里出菜。目的是通過生產實踐，加強基礎技藝的培訓。

6.廚師必須執行上一班制日班，負責兩頓飯口的菜點制作，保證滿足中、晚兩個飯口的需要。

7.廚房高級別的廚師一律不兼搞雜務工作，以保證他們有充足的時間鉆研技術，提高技術，研究食品，改良創新，并擔負上課培訓的任務。

8.菜點質量由廚師長負責把關，這是按級上灶制的重要環節。凡色、香、味不符合規格要求的菜點，不能出廚房，要重新制作；如發現質量問題，由廚師長負責查究。

（1）餐飲部應堅持以市場為導向并根據酒店計劃編制的方針、營銷策略、市場預測和以部門為成本中心的指導思想，編制本部門的經營預算。

（2）餐飲部經營預算內容主要包括：銷售預算、營業成本費用預算、客源量、客源結構、毛利率和餐位率、人均就餐消費水平；食品原材料、物料消耗成本；用工人數及相關費用等。

（3）經總經理室批準并下達的經營預算分解到各部門班組的各個月度和季度，明確各部門班組各個月度和季度的目標和責任。

（4）預算的編制要有嚴肅性，要與目標責任制相結合，與員工分配相結合。

（5）預算的編制，部門內部的綜合平衡應服從酒店的總體平衡。

（6）對預算的執行應每月檢查、分析，使預算常處于受控狀態，每季做好分析小組，連同改進措施，經餐飲部經理審批后上報分管副總經理。

（1）經濟活動分析是在經濟核算的基礎上，通過正確評估，找出問題，分析原因，提出措施，以進一步加強經營管理和成本管理，提高經濟效益。

B、餐廳座位數、上座率、團體包飯與風味點菜的構成比例，菜肴品種、質量、價格、人均就餐消費水平等變化對餐飲收入的影響及程度。

C、食品原料價格、毛利變動對成本的影響程度及其對食品原料綜合利用情況的分析，工資成本、原材料供應與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關費用的分析。

D、經營毛利（GOP）完成情況的分析，營業收入及其構成變化對營業利潤、利潤率的影響，成本費用增減對營業利潤的影響。

（3）部門經濟活動分析應按月度、季度和正常有序進行。按時小結并提出改進，上報分管副總經理，其完成時限為：月度經濟活動分析完成于第二個月的上旬；季度經濟活動分析于本季度結束后的十天內完成；經濟活動分析于下初的十五天內完成。

餐飲酒店管理制度10

第一章 總 則

第一條為進一步推動和規范公司后勤社會化改革，加強公司內部餐廳管理，保障員工身體健康，維護員工的正當權益，為公司廣大員工提供衛生、潔凈的就餐服務，特制定本規定。

第二條 本規定適用公司內部餐廳及今后為公司員工提供就餐服務的各類餐飲經營場所。

第二章 餐廳管理

第三條內部餐廳實行公司與員工共同監視的管理機制，由辦公室代表公司負責對餐廳的監視工作，同時廣大員工有權就餐廳的經營、服務等方面題目提出建議、意見及投訴。

1.辦公室管理職責：

(一)貫徹執行國家、省、市、縣和衛生防疫等有關部分頒布實行的餐飲管理方面的法規;

(二)在廣泛征詢意見的基礎上，逐漸制定、健全、完善公司內部餐廳管理規章制度，并組織實施;

(三)負責公司餐飲服務單位的招聘、簽約;

(四)負責對公司餐廳餐飲服務單位食品質量和價格的監視、檢查與處罰;

(五)代表公司接受與處理員工對餐廳服務的意見、建議及投訴等。

2.員工監視權利：

(一)員工有權就餐廳衛生條件、飯菜質量、價格等方面題目提出疑問、建議、意見或投訴，并有權要求餐廳給予明確答復;

(二)在自愿推舉的條件下，由員工當選舉產生5名餐廳衛生監視員，由辦公室定期召集監視員、餐廳經營者進行三方座談，集中反映、處理對餐廳經營管理方面的疑問、建議及投訴。

第三章 服務要求

第四條 餐廳餐飲承包服務者須與公司簽訂服務協議，簽約后未經公司同意，不得轉包給其它經營單位，同時簽訂食品衛生安全責任書。

第五條 餐飲服務單位必須嚴格遵守國家法規，遵守衛生防疫、工商、

稅務等有關部分和公司制定的規章制度，嚴格履行餐飲服務協議。

第六條 餐飲服務單位以服務公司廣大員工為宗旨，根據公司生產運行特點與員工的需求做好餐飲服務工作。

第七條 餐飲服務單位要建立、健全各項規章制度，科學管理，規范服務，為員工提供衛生、安全的就餐環境。公司辦公室負責檢查、規范其內部管理規定。

第八條餐飲服務單位要保證食品質量，辦公室對食用油、肉類制品等不定期檢查、抽查，餐廳應努力增加和不斷調劑飯菜口味，嚴格本錢核算，公道制定菜肴價格，文明服務。第九條餐飲服務單位要設立投訴箱、意見薄，張貼餐廳經營情況公示單，有義務、有責任懇切接受并及時解決員工有關飯菜質量、價格、服務態度、衛生等題目的意見、建議和投訴。

第十條 餐廳服務經營者未經公司同意，不得隨便招聘餐廳工作職員，所聘職員須到公司指定的正規醫院進行健康檢查。

第四章 食品衛生

第十一條餐飲服務單位必須嚴格執行《食品衛生法》，遵守公司制定的有關規章制度，接受衛生防疫、工商稅務等有關管理部分及公司分管部分、廣大員工的指導、監視、檢查與處罰。必須依照國家有關規定申領各種牌證，其用度由餐廳經營單位自行承當。

第十二條餐飲服務單位必須接受衛生防疫等主管部分進行食品衛生安全工作檢查。對檢查中發現題目，應及時采取措施整改，并提交整改方案。如因餐廳衛生題目遭到處罰，由餐廳經營單位承當，與公司無關。同時公司將酌情進行加倍罰款處理。

第五章 餐飲用具的使用

第十三條 各類餐飲用具、裝備均由餐廳自行購置，并應指定專人保管，制定完善的使用條例。

第十四條 應定期對餐飲用具、裝備進行維護保養、消毒處理，以確保裝備的使用正常和清潔衛生。

第十五條 使用中要采取安全措施，防范事故發生，保證使用安全。

第十六條 做好裝備清潔消毒工作，不得加工衛生狀態不確定的物品。

第六章 附 則

第十七條 餐飲服務單位各從業職員食品衛生安全職責：

(一)餐飲服務負責人(服務協議簽約人)職責:

1.對食品衛生安全工作負有主要領導責任及連帶責任。

2.負責制定餐廳食品衛生安全工作規章制度，指定專人負責食品衛生工作的監視與檢查。

3.負責食品衛生許可證的年檢、從業職員的健康檢查與食品衛生培訓工作。保證衛生許可證的按時年檢，做到從業職員必須持有健康證與上崗證。

4.負責貨源采購、送配點的索證工作，不得采購無食品供給合格證供給點的食品，對食用油、肉類制品等可由公司指定采購。

5.保證食品的無毒、無害，符合應有的營養要求。具有相應的色、香、味等感官性狀。

餐飲酒店管理制度11

1.日常衛生:

(1)每天對餐飲營業場所的銅飾物、銅告示牌、銅門窗進行一次拋光;

(2)每天對餐廳的地板拖洗一次,地毯吸塵一次;

(3)每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次;

(4)每餐后清潔餐廳的餐車、點心推賣車、運貨車;

(5)每餐后清潔廚房的爐頭、案臺、廚柜和洗菜槽;

(6)每餐后清潔廚房和內部通道1. 8米以下的墻壁及地面;

(7)每餐后清潔送菜梯;

(8)每餐后清理廚房、洗碗房、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶。

2.計劃衛生:

(1)每天清潔餐廳的玻璃門及玻璃墻體一次;

(2)每月清潔餐廳的空調風口兩次;

(3)每月清潔餐廳的燈飾以及1. 8米以上的墻體一次;

(4)每周清潔廚房內的餐具柜一次;

(5)每周清潔廚房的燈具、滅蠅燈、風簾機、防塵網以及1.8米以上的墻體一次;

(6)每兩天清潔廚房的油煙罩、抽煙管及爐頭一次;

(7)每周清洗廚房的集水井一次;

(8)每周日清潔洗碗房所有的水杯架、下欄盤;

(9)每月清潔洗碗機機箱兩次;

(10)每周五全面清潔洗碗房及所有的餐具。

餐飲酒店管理制度12

1.按照培訓工作分級管理的規定，部門應根據部門培訓計劃由餐飲部經理抓管，各餐廳主管和廚師長負責組織落實各部門管區員工和廚師的崗位培訓。

2.部門新進員工上崗必須堅持“先培訓、后上崗”原則。

3.由酒店人力資源部分配至部門的新進員工，先由所屬管區管理員進行部門規章制度、崗位職責和業務技能等培訓后，落實到班組專人帶教，見習上崗，待培訓結束后進行培訓成績評估，報人力資源部據以頒證。

4.廚師和員工的崗位提高培訓，由廚師長、各餐廳或各管區管理員從餐飲經營的發展需要出發，根據各崗位的要求與員工崗位技能的實際情況，按照培訓內容和培訓學時，負責組織落實并參與講課培訓。

5.崗位提高培訓是一項經常性和輪訓性的培訓活動，培訓時間要見縫插針，一般可充分利用下午休息時間進行。

6.廚師崗位提高培訓，可采用拜師帶教形式，既可自行擇師，也可由廚師長安排指定，師徒結對，定期由廚師長追蹤評估，講究實效，防止流于形式。

7.廚師和員工的崗位提高培訓，于每期結束后將各人的培訓考核評估結果報人力資源部審核。

8.外單位委托培訓，由人力資源部分配任務，根據崗位工種派至有關管區進行崗位技能培訓和指定專人帶教見習培訓，培訓期結束后，由帶教人員和管理員進行考核評估，經部門經理審批后報人力資源部。

9.部門要做好廚師和員工的教育培訓檔案和個人培訓檔案，詳細記載廚師、員工的接受培訓和考核評估記錄。

餐飲酒店管理制度13

(一) 餐飲各崗位職責：

1、餐飲部經理崗位職責：

1) 全面負責餐飲部的食品飲料生產和服務的計劃、組織和管理工作，保證日常業務正常地開展;

2) 與主廚師長一起進行菜單的籌劃和確定菜肴的價格，不斷推出新的菜肴品種;

3) 研究餐飲市場的動態和顧客的需求，有針對性地開發和改善餐飲產品服務;

4) 指揮主廚師長對廚房生產作好周密的計劃，組織廚房生產，提高菜肴質量、減少生產中的浪費;

5) 督導餐廳、酒吧和廳面經理組織好餐飲的服務工作，提高餐飲服務質量;

6) 加強對膳務管理的領導，做好保障餐飲生產、服務的后勤工作。每周與廚師長、采購員一起巡視市場，檢查庫存物資，了解存貨和市場行情，對餐飲物資和設備的采購、驗收和貯存進行嚴格的控制;

7) 全面負責餐飲成本和費用的控制。每周召開餐飲成本分析會，審查菜肴和酒水的成本情況;

8) 計劃和組織餐飲的推銷活動，擴大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入;

9) 都督餐飲區的環境衛生管理，餐具和食品衛生管理和安全防火管理工作。

10)全面負責餐飲部人員的勞動組織和安排，對本部門職工的工作表現進行評估，監督部門培訓計劃的執行，實施有效的激勵手段。

2、廳面經理崗位職責：

1) 巡視各餐廳、宴會廳、酒吧的營業及服務情況，指導、監督日常經營活動，提出有關建議;

2) 檢查各餐廳的衛生、擺臺標準、所需物品，確保工作效率;

3) 參加餐飲部例會，提出合理化建議，聽取工作指示;

4) 每周作好各餐廳經理(主管)的排班表，監督各餐廳制定排班表，招聘新員工，實施員工在職培訓計劃，評估員工表現，執行酒店各項規章制度，解決有關問題;

5) 發展良好的客人關系，滿足客人的特殊服務，處理客人投訴;

6) 與有關部門密切聯系和合作，向廚師長提出有關食品銷售的建議，共同向客人提供優質餐飲服務;

7) 完成餐飲部經理交給的其它任務。

3、中餐廳經理崗位職責：

1) 指導完成餐廳日常經營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工人儀表及個人衛生、制服、頭發、指甲、鞋子是否符合要求;

2) 具有為酒店作貢獻的精神，為斷提高管理藝術，負責制定餐廳經理推銷策略，服務規范和程序并組織實施，業務上要求精益求精;

3) 重視屬下員工培訓工作，定期組織員工學習服務技巧和技能，對員工進行酒店意識、推銷意識的訓練，定期檢查并做好培訓記錄;

4) 熱情待客、態度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改善服務質量。加強現場管理，營業時間堅持在一線，及時發現和糾正服務中出現的問題;

5) 加強對餐廳財產管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗;

6) 負責餐廳的清潔衛生工作，保持環境衛生，負責餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒;

7) 及時檢查餐廳設備的情況，建立物資管理制度，做好維護保養的工作，并做好餐廳安全和防火工作;

8) 與廚師長期保持良好的合作關系。根據季節差異、客人情況研究制定特別菜單。

4、中餐廳主管崗位職責：

1) 編定每日早、中、晚班人員，做好領班、迎賓員的考勤記錄;

2) 每日班前檢查服務員的儀表、儀容;

3) 了解當時用餐人數及要求，合理安排餐廳服務人員的工作，督促服務員做好清潔衛生和餐、酒具的準備工作;

4) 隨時注意餐廳就人員動態和服務情況，要在現場進行指揮，遇有V.I.P客人或舉行重要會議，要認真檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標準，并要親自上臺服務，以確保服務的高水準;

5) 加強與客人的溝通，了解客人對飯菜的意見，與公關銷售員加強合作，了解客人檔案情況，妥善處理客人的投訴，并及時向中餐經理反映;

6) 定期檢查設施和清點餐具，制定使用保潔制度，有問題及時向餐廳經理匯報;

7) 注意服務員的表現，隨時糾正他們在服務中的失誤、偏差，做好工作記錄，作為評選每月最佳員工的依據;

8) 負責組織領班、服務員參加各種培訓、競賽不斷提高自身和屬下的服務水平;

9) 如有VIP客人要親臨現場服務;

10) 積極完成經理交派的其它任務。

5、中餐廳領班崗位職責：

1) 做好餐廳主管的助手，對上級分配的任務要求按質、按量、按時完成;

2) 發揮帶頭人作用，對自己嚴格要求，對屬下熱情幫助，耐心輔導，搞好現場培訓，并帶領屬下員工嚴格按操作規范進行接待，遇有重要客人要親自服務;

3) 熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應的品種;

4) 抓好員工紀律、服務態度，了解員工思想情緒、業務技術水平和思想作風;

5) 落實每天衛生工作計劃，保持餐廳整潔;

6) 開餐前檢查餐臺擺設、臺椅定位情況、餐前準備,開餐后檢查服務員的迎賓站位,收餐后的檢查上柜內餐具備放情況;

7) 當值領班檢查廳、門、電開關、空調開關、音響情況，做好安全和節電工作。

6、中餐廳迎賓員崗位職責：

1) 使用服務敬語，笑臉迎客，主動詢問客人位數，客人離開餐廳時應微笑道謝;

2) 將客人帶到餐桌旁，征求客人對餐位的意見，當餐廳滿座時，應耐心向客人解釋，并為客人辦好登記候位手續;

3) 當有電話訂座或來人訂座時，應準確地填寫訂座本，并復述給客人聽;

4) 盡可能記住常住客姓名、習慣、喜愛，使客人有賓至如歸之感;

5) 熟悉酒店的服務設施和項目，以便解答客人詢問;

6) 妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報紙;

7) 妥善保管客人遺留物品，拾到貴重物品應馬上交客房服務中心;

8) 責做好指定范圍公共衛生。

7、中餐廳服務員崗位職責：

1) 服從領班領導，做好餐前準備工作;

2) 嚴格執行工作程序、服務程序和衛生要求，努力提高服務質量;

3) 按主動、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務態度;

4) 要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時為顧客提供服務;

5) 熟悉菜牌和酒水，積極向客人推銷，按規格填好客人的菜單和酒水單;

6) 做好餐廳餐具、布草、雜項的補充替換;

7) 積極參加培訓和訓練，不斷提高服務技能技巧，提高服務質量;

8) 牢記使客人滿意并不難，但需要多一些微笑、多一些問候、多一些服務。

8、中餐廳傳菜員崗位職責：

1) 負責開餐前的傳菜準備工作，并協助值臺服務員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品，做好全面準備;

2) 負責將廚房蒸制好的菜肴食品準確及時地傳送給餐廳值臺服務員;

3) 負責將執臺服務員開出的飯菜訂單傳送到廚房;

4) 嚴格把好飯菜食品質量關，不符合質量標準的菜有權拒絕傳送;

5) 嚴格執行傳送菜點服務規范，確保準確迅速;

6) 與值臺服務員和廚房內堂保持良好的聯系，搞好餐廳與廚房的關系;

7) 負責協助值臺服務員做好客人就餐后的.清潔整理工作;

8) 負責傳菜用具物品的清潔衛生工作;

9) 積極參加各種業務培訓，提高服務水平，完成上級交派的其它任務;

9、管事領班崗位職責：

1) 負責安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序，督促屬下員工嚴格執行;

2) 做好檢查工作，保證無異味，垃圾及時清理;

3) 做好屬下員工的排班、考勤、考績工作;

4) 做好洗刷用具、用劑的登記保管、領用工作，并監督洗刷劑、消毒劑的調配使用;

5) 嚴格做好破損餐具的登記，降低損耗和流失;

6) 做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤點。

10、洗碗工崗位職責：

1) 在管事領班帶領指揮下，負責洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過程、嚴格按程序和標準，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛生;

2) 做好衛生五四制中的四過關：一洗、二涮、三沖、四消毒(用蒸汽或消毒液);

3) 洗刷、消毒過程中注意保護好餐具，盡量減少損耗;

4) 做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，注意分類擺放;

5) 服從安排，遵守各項管理制度;

6) 搞好個人和清洗場所的衛生工作。

11、廚師長崗位職責：

1) 負責廚房生產的管理、計劃和組織工作，根據生產要求安排工作班次，搞好廚房員工的培訓、成績評估、激勵和獎勵工作;

2) 負責制定菜單、開發新菜品、確定菜肴價格;

3) 制定標準菜譜，進行食品生產質量控制;

4) 根據對客人人數的統計和預測，作好廚房生產計劃工作;

5) 現場指揮開餐時的廚房生產工作，保證菜品的質量、份額、出菜速度符合標準，協調各班組廚房的生產，協調餐廳和廚房的工作;

6) 負責提出廚房所需原料和用具的請購和請領要求;

7) 負責廚房中的烹調和成本控制工作，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點;

8) 負責廚房的清潔衛生和安全的管理工作;

9) 負責廚房中烹調和加工設備的管理，檢查設備的保養和維修狀況;

10) 抓好食品衛生和員工個人衛生的管理工作，保障食品衛生符合標準。

12、副廚師長崗位職責：

1) 配合廚師長抓好日常的管理工作,每天檢查班組人員的出勤情況，做好考核登記，發現問題及時請示匯報。

2) 負責廚房的日常工作和全面技術的指導，食品質量檢查和監督，并負責指揮出品現場;

3) 嚴格按照出菜的程序上菜，對每一個出品進行目測或試味，合符標準的食品才出售，對不合符標準的食品作技術處理或重做;

4) 控制食品成本，合理使用各種原材料;

5) 檢查驗收計劃進入的一切貨源;

6) 認真做好各項出品記錄，建立客人投訴檔案;

7) 經常與餐廳方面和宴會保持密切的聯系，聽取賓客的意見，不斷改進工作，滿足客人的需求;

8) 嚴格執行衛生管理制度，注意設備的維修保養及安全、防火工作。

13、燒臘崗位職責：

1) 協助大廚做好日常工作，管理好出品間;

2) 負責出品間人員的衛生及考核工作;

3) 負責燒烤、鹵、浸各類肉食品、及大小酒會、宴會所需的食品;

4) 管理好出品員，做好各類食品的清洗、斬劈、當挖;

5) 做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作;

14、廚師崗位職責：

1)炒鍋的崗位職責：

a. 后鑊崗位應該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數，一鑊稱為頭鑊，要技術全面，掌握菜式烹制，隨時變換菜式，掌握各種菜式的售價、毛利的核算;

b. 能掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品;

c. 早班的后鑊，都是做準備工作為主，所有的后鑊師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者;

2)砧板崗位職責：

a. 砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術掌握者，能熟悉各種原材料的產地;旺、淡季節，起貨成率，隨時能變換菜式;掌握菜式的售價，毛利核算;

b. 能掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用;

c. 所有砧板崗，都要負責一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法;

d. 按照酒店的操作規程和斤兩的規格，做到有條不紊地去處理日常工作;

e. 有計劃地做好貨源計劃。

3)上什崗位職責：

a. 負責蒸上湯和掌握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術操作;

b. 負責浸發高級干貨(包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等)

4)打荷崗位職責：

a. 負責一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時負責各種菜式的排設造型;

b. 早班要做好各種菜式的準備工作，開收醬料檔;

c. 掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工;

5)水臺崗位職責：

a. 要掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理;

b. 懂得飼養本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術;

c. 掌握各種牲口的起貨成率;

d. 掌握初步的精細刀工，要協助砧板工作，保持冷藏庫的清潔;

6)熟食間崗位職責：

a. 負責斬、切熟食品種;

b. 用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤;

c. 掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

d. 有良好的衛生“五、四“制度。

15、點心部崗位職責：

1)熟籠崗位職責：

負責蒸各種包點、花卷、餃類、糕品、各種半制品;指揮推銷、保證點心及時供應;早茶市供應的蒸制品種，糯米雞的包制;

2)煲粥崗位職責：

負責灼車的湯、餃類的準備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。

3)煎炸崗位職責：

負責以煎炸的方法將點心加溫煮熟。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚等，炒辦餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制

4)辦餡崗位職責：

負責切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮魷，按規格要求做好各種餡料、保管好各種肉類，干濕原材料，冬菇的浸發切料，大地魚剝肉、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜牛

(二)中餐宴會服務程序：

1、準備工作：

1)檢查：檢查餐具，清潔無污染，餐巾、席巾無洞、無污跡，臺椅擺放整齊統一。

2)了解宴會通知單：根據宴會通知單了解宴會情況，作好準備，如卡拉OK機的調試，骨碟的準備等。

3)備料：客到前15分鐘，上好冷菜，10分鐘斟上甜酒。

2、迎接客人：

1)站在廳房門口迎接客人;

2)客人到時笑臉相迎，使用敬語。根據當時時間向客人問好：如：早上好/下午好/晚上好，先生/小姐，歡迎光臨!

3、入座：

服務員應協助客人入座并為客人接掛衣帽：客人入座時，將椅子向后微拉，入座后，將椅子推回至原來位置。

4、上毛巾：

服務員從客人右側遞上小毛巾：客到時、上蝦蟹等手抓食品時、上湯時、上飯后、上水果后時、客人離席回來后遞巾。

5、斟茶：

1) 按客人選擇之茶葉沖茶，從客人右側為客人斟倒茶水，并說：先生/小姐，請用茶。

2) 茶水斟倒4/5杯即可

(三)自助餐宴會服務程序：

1、準備工作：

開餐前半小時將一切準備工作做好，自肋餐臺的食品要上齊并加熱，餐廳門打開，領位員站在門口迎接客人，服務員站在桌旁面向門口位置。

2、迎接客人：

客人進入后主動與客人打招呼，并向客人問好，為客人搬開座椅，客人坐下后從右側為客人鋪口布。

3、服務飲料：

詢問客人需用什么飲料，然后從右側倒入杯里;

4、開餐服務：

1)詢問開始用餐后，服務員要隨時將客人用過的空餐具撤下;

2)隨時為客人添加飲料，更換煙缸;

3)客人吃甜食時，要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤等餐具撤下來;

保持食品臺的整潔，隨時添加各種餐具和食品;

5、服務咖啡和茶：

1) 客人開始吃甜食時，服務咖啡和茶;

2) 先將糖盅、奶罐準備好，擺在桌上;

3) 詢問客人用咖啡還是用茶，然后接新鮮的熱咖啡和茶為客人服務

6、送客：

宴會結束時，要為客人把椅子搬開，然后站在桌旁禮貌地目送客人離開

(四)西餐服務程序：

1、準備工作：

1)了解訂單情況;

2)擺好餐位;

3)整理好餐具;

2、檢查工作：

檢查各個環節是否正常;要求餐具整潔無殘損、臺巾無污染、臺椅整齊、地毯無異物。

3、迎客：

手拿菜譜，站在迎磅臺前，微笑面對客人并問候。

4、帶位：

用手指示引領方向在客人稍前側帶至臺前;帶客人入座時，用手勢示意，并說：先生/小姐，請這邊走。

5、示座：

1)迎賓員詢問客人是否滿意位置。

2)拉椅請座。

6、送餐牌：

服務人員翻開餐牌送給客人。

7、問飲品：

用托盤將飲品托出說明飲品名稱;將飲品放在餐巾的上方啤酒，飲料倒八成滿。

8、點菜：

備好紙筆，寫上編號，在客人一邊點菜;準備好后問客人：先生/小姐，請問您吃點什么或我可為您點菜了嗎?

9、落單：

將客人所點菜寫在點菜單上;飲品與食品分開寫菜式有先后的隔開寫。

10、上菜：

將所需配汁、汁醬等在客人右邊上齊。

11、問甜品咖啡或茶：

1)用完餐后，順勢推銷餐后甜品;

2)然后問咖啡或茶;應提醒客人：先生/小姐，這是您的咖啡或茶。

12、收碟：

在客人吃完甜食后收去甜點蝶;做之前應詢問客人：先生/小姐，可以把這拿走嗎?

13、準備帳單：

將帳單準備好;在客人沒有叫結帳前就應有主時寫清。

14、結帳：

用帳單夾把帳單從客人右邊遞上;將零錢或底單遞回客人。

15、收尾：

1)查看是否有遺留物品;

2)按程序清理餐具;清理現場。

(五)酒吧咖啡廳服務程序：

1、迎賓(同西餐標準相同);

2、帶位(同西餐標準相同);

3、示座(同西餐標準相同);

4、遞酒牌：

服務員將酒牌遞給客人，并介紹特種飲料，描述雞尾酒的西文，烈酒要問清加冰還是凈利飲或加其它飲料;

5、落單： 將客人所點酒水注明;

6、出酒水：

用托盤將酒水端出，說明品名，飲品放在客人面前，客人飲用后要問清是否還需要;

7、準備帳單(同西餐標準相同)

8、結帳(同西餐標準相同)。

(六)接受客人用餐預訂：

1、問候客人：

1)當客人來到餐廳時，領位員首先問候客人，應說“Good morning sir/madam”or “good afternoon morning ,sir/madam”or “good evening sir /madam”

2)當知道客人是來訂餐時，需主動告訴客人自己的名字，并表示愿意為客人提供服務;

2、接受預訂：

1)禮貌地問清客人的姓名及房間號或聯系電話，客人用餐人數，用餐時間。準確、迅速地記錄在訂;

2)問客人對就餐是否有其它特殊要求;

3)如果客人需要預訂宴會，應主動向客人提供宴會預訂服務。

3、重述客人預訂：

用禮貌熱情的語氣詢客人無其它意見后，重述客人預訂姓名、房間號、用餐人數、用餐時間及特殊要求，并獲得客人確認。

4、電話預訂：

如果客人通過電話方式預訂，服務員按照接聽電話的程序和標準操作，并完成以上幾步程序。

5、通知有關人員

1)通知當班領班按預訂人數擺臺;

2)將客人的特殊要求告知廳面經理和廚師長。

(七)送餐服務程序：

1、接聽電話：

訂餐員聽到電話聲響后拿起電話，并說您好，送餐部，我能幫助您嗎?

2、點菜：

仔細聆聽并復述客人菜式。

3、送餐：

訂餐員將寫在菜單上，交給送餐員;送餐員備完菜后，送至賓客。

4、結帳：

送餐員介紹完菜后，詢問客人有無其它需求;問清楚客人是簽帳還是付現金。

5、交帳：

送餐員離房前與客人禮貌道別，到餐廳后將帳交于帳款員。

6、收回餐具：

送餐員在客人用完餐后收回餐具，并核對數量。

(八)餐前檢查制度：

1、餐前餐廳擺臺及桌椅檢查：

1)圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上;

2)各餐具間距離相等;圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上;

3)各餐具間距離相等;

4) 小方桌扶手椅橫豎在同一條線上。

2、餐前餐廳內衛生檢查：

1)圓桌上玻璃轉盤干凈且居于圓桌正中，轉動底盤轉動自如;

2)沙發及桌椅上干凈，無飯粒、牙簽一類的雜物;

3)服務邊柜干凈，邊柜上鋪有干凈的臺布;

4)地毯干凈;

3、餐前服務邊柜檢查：

1)邊柜內備齊開餐所用的餐具;

2)邊柜內餐具分類擺放整齊;

3)邊柜里側抽屜內應放：1本點菜單，1本酒水單，一盒牙簽。

4、檢查餐廳內的燈光照明情況、空調及背景音樂：

1)開餐前1小時打開所有照明設備，如發現故障，立即通知工作部維修更換(電話通知后補請修單)保證開餐時所有照明設備工作正常;

2)開餐前一小時，檢查空調情況，保證餐廳溫度在20—24度間;

3)午餐前半小時開背景音樂開關。

5、開餐準備：

1)開餐前15分鐘做好開餐前準備，在邊柜上面放好3個圓托盤，食品及飲品定單各兩本，干凈無破損的醬油壺一個，內裝4/5醬油;

2)準備2個干凈的不銹鋼冰桶架及冰桶，2個紅酒籃及4塊疊好的專用的口布。

6、檢查宴會預定擺臺：

1)所擺餐位要符合宴會預訂人數;

2)檢查客用宴會菜單中英文打印正確程度并應復印清楚、干凈;

3)鮮花新鮮，插制美觀;

4)宴會指示牌干凈，且內容正確;

7、打開餐廳門：

每天10點30分和16點30分整，領位打開所有的餐廳門。

(九)中餐派菜服務程序：

1、桌面分菜：

1)準備用具：

a. 分魚和禽類菜品時，準備一刀、一叉、一匙;

b.分炒菜時準備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長柄匙.

2)分菜：

a. 由兩名服務員配合操作，一名服務員為客人送菜;

b. 分菜服務員站在副主人位右邊第一個位與第二個位中間，右手持叉、匙夾菜，左手持長柄匙接擋，以防菜汁滴落在桌面上;

c. 另一位服務員站在客人的右側，把餐盤遞送給傳菜的服務員，待菜肴分好后將餐盤放回客人面前

3)上菜：

上菜的順序：主賓、副主賓、主人、然后按順時針方向分送;

2、服務桌分菜：

1)準備用具：

在客人餐桌旁放置服務桌，準備好干凈的餐盤，放在服務桌的一側，備好叉、匙等分菜用具;

2)展示：

每當菜品從廚房傳來后，服務員把菜品放在餐桌上向客人展示，介紹名稱和特色，然后放到服務桌上分菜;

3)分菜：

分菜服務員在服務桌上將菜均勻、快速地分到客人的餐盤中;

5) 上菜：

菜分好后，由服務叫將餐盤從右側送到客人面前，順序與桌面分菜。

(十)香煙服務程序：

1、準備工作：

1)客人訂香煙后，開具香煙訂單，到收款員處取出香煙;

2)準備一個餐盤，1張圓型花紙及一盒火柴;

3)按標準將香煙打開：即將香煙上端打開，并取掉錫紙上端橫向部分1/3，然后左手持香煙盒，右手輕敲香煙盒底部一側，使香煙自動滑出5只，并保持1、2、3厘米不等長度;

4)將準備好的圓型花紙墊在餐盤內，將火柴店微向上，斜放在餐盤邊緣上，將香煙上端放在火柴上，下端放在餐盤中，使香煙呈30度坡面;

2、香煙服務：

1)從客人訂單，到為客人提供香煙服務，不應超過5分鐘;

2)將準備好的香煙用托盤送到客人餐桌前，然后放在主人的餐具的右側，間距1—2厘米;

3、為客人點煙：

1)注意到客人要抽煙時，立即上前站在客人右側為客人戰火煙，注意點煙時，火柴要朝向自己，當火苗穩定后，再為客人點煙，注意距離;

2)在吸香煙的客人面前放一個煙缸。

(十一)甜食服務程序：

1、訂甜單：

1)客人吃完正餐后，服務員應主動推銷餐后甜食;

2)客人確定吃哪幾道甜食后，服務員馬上填寫食品單，并注明寫單時間;

3)將甜食訂單馬上分送至廚房、傳菜部及收款員;

2、準備工作：

1)如客人餐桌上有菜汁，應鋪上一塊干凈口布，如果是圓桌，應清潔玻璃轉盤;

2)準備好所訂甜食的配套餐具，并有托盤從客人右側將餐具擺放在客人的餐桌上，并依據先賓后主、女士優先的原則;

3、甜食服務：

1)甜食送餐廳后，服務員應用托盤站立于主人右側將甜食放于餐桌的正中間，并告訴客人甜食的名字;

2)服務員站立于客人右側為客人提供甜食分餐服務，并依據先賓后主、女王優先的原則;

3)待客人吃完甜食后，應馬上撤走空餐具。

(十二)客人投訴處理：

1、接受客人投訴：

1)遇有客人投訴時須禮貌、耐心地接待;

2)表示出對客人投訴的關心，使客人平靜下來;

3)傾聽或向客人了解投訴的原因;

4)真誠地向客人致歉，并正面回答客人的問題，不允許同客人發生爭執;

5)不得進行推卸責任式的解釋。

2、處理投訴：

1)了解客人最初的需要和問題的所在;

2)找有關人員進行查詢，了解實際情況;

3)積極尋求解決辦法，盡量滿足客人要求;

4)與客人共同協商解決辦法，不得強迫客人接受;

5)向客人道歉;

3、善后處理：

1)問題解決后，再次向客人致歉;

2)將投訴的原因和解決辦法做成簡單的記錄，上報餐廳經理，以避免其他人員發生類似問題。

(十三)點菜程序：

1、征詢：

服務員為客人服務點菜時，主動走向客人餐桌，詢問客人是否可以點菜;

2、推薦：

1)為客人介紹菜單及廚師長推薦的菜品，使客人了解菜品的配料、味道及制作方法，使用禮貌用語，不得強迫客人接受;

2)要有推銷意識，及時推薦高檔菜品及廚師長推薦;

3)必要時向客人提出合理化建議，考慮菜量的大小、食品的搭配情況，注意味別的反搭配。

3、填寫菜單：

1)在點菜單上寫清服務員的姓名、臺號、日期、客人人數，字跡要清楚;

2)點菜單順序為：涼菜、熱菜、面食、甜食、水果;

3)書寫時將點菜單放在點菜夾上，不能放在客人的桌子上。

4、重述菜單：

為客人重述點菜單內容，以獲得客人確認;

5、送出菜單：

1)將客人的菜單收回，放在服務邊柜上;

2)用最快的速度把點菜單分給收銀、廚房、傳菜部、服務員。

(十四)點酒水程序：

1、征詢：

服務員為客人服務點酒水時，主動走向客人餐桌，詢問客人是否可以點酒水;

2、推薦：

1)為客人介紹酒水單，使客人了解酒水的口味，使用禮貌用語，不得強迫客人接受;

2)要有推銷意識，及時推薦高檔酒水;

3)必要時向客人提出合理化建議。

3、填寫酒水單：

1)在酒水單上寫清服務員的姓名、臺號、日期，字跡要清楚;

2)書寫時將酒水單放在點菜夾上，不能放在客人的桌子上。

4、重述酒水單：

客人重述酒水單的內容，以獲得客人確認;

5、送出酒水單：

1)將客人的酒水單收回，放在服務邊柜上;

2)用最快的速度把酒水單分給收銀、酒吧。

(十五)更換餐具程序：

1、準備工作：

1)客人用餐過程中，隨時觀察客人的餐桌，當預計需給客人更換餐盤時，應立即做相應的準備;

2)一般情況，不超過兩道菜為客人換一次餐盤;

3)從邊柜中取出干凈的餐盤碼放在托盤上。

2、更換餐盤：

1)服務員左手托托盤，走到客人面前，禮貌地問客人，“Excuse me ,sir/smadam,May I change your plate?”

2)得到客人允許后，拿起客人用過的餐盤，放在托盤中;

3)將干凈的餐盤放在原位;

4)按順時針方向，從客人右側為客人換餐盤。

(十六)結帳程序：

1、為客人拿帳單：

1)當客人要求結帳時，服務員請客人稍等，并立即去收款臺為客人取帳單;

2)服務員告訴收款員所結帳單的臺號，并檢查帳單的臺號，并檢查帳單臺號、人數、食品及飲品消費額是否正確;

3)將取回的帳單夾在結帳夾內，走到主人右側，打開結帳夾，右手持帳夾上端，左手輕輕帳夾下端，遞至主人面前，請主人檢查，注意不要讓其他客人看到帳單，并對客人說：“對不起，打擾一下，先生/小姐，這是您的帳單!”

2、請客人簽單：

1)如果客人是住店客人，服務員在為客人送上帳單的同時，為客人遞上筆，并禮貌地提示客人需寫清房間號、正楷姓名及簽字;

2)客人簽好帳單后，服務員將帳單重新夾在結帳夾內，拿起帳夾，并真誠地感謝客人;

3)將帳單送回收款員處。

3、信用卡結帳：

1)收款員做好信用卡收據好，服務員檢查正誤后將收據、帳單及信用卡夾在結帳夾內，拿回上餐廳;

2)將結帳夾打開，從主人右側遞給主人，并為客人遞上筆，請客人分別在帳單和信用卡收據上簽字，并檢查簽字是否與信用卡上的簽字一致;

3)將帳單第一頁、信用卡收據中的客人存根頁及信用卡遞給客人，并真誠地感謝客人;

4)將帳單第二聯及信用卡收據另外三頁送回收款員處。

4、現金結帳：

1)如客人付現金，應在客人面前清點錢數，并請客人等候，將帳單及現金送收款員;

2)收款員收完錢后，服務員將帳單第一頁及所找零錢夾在結帳夾中，送回主人;

3)服務員站立于客人右側，打開結帳夾，將帳單第一頁及所找零錢遞給客人，同時真誠地感謝客人;

4)客人所找錢數正確后，服務員迅速離開客人餐桌。

5、支票結帳：

1)如客人支付支票，應請客人出示身份證或聯系電話，然后將帳單及支票證件同時送給收款員;

2)收款員結完并記錄下證件號碼及聯系電話后，服務員將帳單第一聯及支標存根核對后送還客人，并真誠的感謝客人;

3)如客人使用密碼號，并真誠地感謝客人。

6、結帳后的服務：

如客人結帳完畢并未馬上離開餐廳，而繼續交談時，服務員應繼續提供服務，為客人添加茶水，并及時更換煙灰缸。

餐飲酒店管理制度14

(一)消防安全教育、培訓制度

1、每年以創辦消防知識宣傳欄、開展知識競賽等多種形式，提高全體員工的消防安全意識。

2、定期組織員工學習消防法規和各項規章制度，做到依法治火。

3、各部門應針對崗位特點進行消防安全教育培訓。

4、對消防設施維護保養和使用人員應進行實地演示和培訓。

5、對新員工進行崗前消防培訓，經考試合格后方可上崗。

6、因工作需要員工換崗前必須進行再教育培訓。

7、消控中心等特殊崗位要進行專業培訓，經考試合格，持證上崗。

(二)防火巡查、檢查制度

1、落實逐級消防安全責任制和崗位消防安全責任制，落實巡查檢查制度。

2、消防工作歸口管理職能部門每日對公司進行防火巡查。每月對單位進行一次防火檢查并復查追蹤改善。

3、檢查中發現火災隱患，檢查人員應填寫防火檢查記錄，并按照規定，要求有關人員在記錄上簽名。

4、檢查部門應將檢查情況及時通知受檢部門，各部門負責人應每日消防安全檢查情況通知，若發現本單位存在火災隱患，應及時整改。

5、對檢查中發現的火災隱患未按規定時間及時整改的，根據獎懲制度給予處罰。

(三)安全疏散設施管理制度

1、單位應保持疏散通道、安全出口暢通，嚴禁占用疏散通道，嚴禁在安全出口或疏散通道上安裝柵欄等影響疏散的障礙物。

2、應按規范設置符合國家規定的消防安全疏散指示標志和應急照明設施。

3、應保持防火門、消防安全疏散指示標志、應急照明、機械排煙送風、火災事故廣播等設施處于正常狀態，并定期組織檢查、測試、維護和保養。

4、嚴禁在營業或工作期間將安全出口上鎖。

5、嚴禁在營業或工作期間將安全疏散指示標志關閉、遮擋或覆蓋。

(四)消防控制中心管理制度

1、熟悉并掌握各類消防設施的使用性能，保證撲救火災過程中操作有序、準確迅速。

2、做好消防值班記錄和交接班記錄，處理消防報警電話。

3、按時交接班，做好值班記錄、設備情況、事故處理等情況的交接手續。無交接班手續，值班人員不得擅自離崗。

4、發現設備故障時，應及時報告，并通知有關部門及時修復。

5、非工作所需，不得使用消控中心內線電話，非消防控制中心值班人員禁止進入值班室。

6、上班時間不準在消控中心抽煙、睡覺、看書報等，離崗應做好交接班手續。

7、發現火災時，迅速按滅火作戰預案緊急處理，并撥打119電話通知公安消防部門并報告部門主管。

(五)消防設施、器材維護管理制度

1、消防設施日常使用管理由專職管理員負責，專職管理員每日檢查消防設施的使用狀況，保持設施整潔、衛生、完好。

2、消防設施及消防設備的技術性能的維修保養和定期技術檢測由消防工作歸口管理部門負責，設專職管理員每日按時檢查了解消防設備的運行情況。查看運行記錄，聽取值班人員意見，發現異常及時安排維修，使設備保持完好的技術狀態。

3、消防設施和消防設備定期測試：

(1)煙、溫感報警系統的測試由消防工作歸口管理部門負責組織實施，保安部參加，每個煙、溫感探頭至少每年輪測一次。

(2)消防水泵、噴淋水泵、水幕水泵每月試開泵一次，檢查其是否完整好用。

(3)正壓送風、防排煙系統每半年檢測一次。

(4)室內消火栓、噴淋泄水測試每季度一次。

(5)其它消防設備的測試，根據不同情況決定測試時間。

4、消防器材管理：

(1)每年在冬防、夏防期間定期兩次對滅火器進行普查換藥。

(2)派專人管理，定期巡查消防器材，保證處于完好狀態。

(3)對消防器材應經常檢查，發現丟失、損壞應立即補充并上報領導。

(4)各部門的消防器材由本部門管理，并指定專人負責。

(六)火災隱患整改制度

1、各部門對存在的火災隱患應當及時予以消除。

2、在防火安全檢查中，應對所發現的火災隱患進行逐項登記，并將隱患情況書面下發各部門限期整改，同時要做好隱患整改情況記錄。

3、在火災隱患未消除前，各部門應當落實防范措施，確保隱患整改期間的消防安全，對確無能力解決的重大火災隱患應當提出解決方案，及時向單位消防安全責任人報告，并由單位上級主管部門或當地政府報告。

4、對公安消防機構責令限期改正的火災隱患，應當在規定的期限內改正并寫出隱患整改的復函，報送公安消防機構。

(七)用火、用電安全管理制度

1、用電安全管理：

(1)嚴禁隨意拉設電線，嚴禁超負荷用電。

(2)電氣線路、設備安裝應由持證電工負責。

(3)各部門下班后，該關閉的電源應予以關閉。

(4)禁止私用電熱棒、電爐等大功率電器。

2、用火安全管理：

(1)嚴格執行動火審批制度，確需動火作業時，作業單位應按規定向消防工作歸口管理部門申請“動火許可證”。

(2)動火作業前應清除動火點附近5米區域范圍內的易燃易爆危險物品或作適當的安全隔離，并向保衛部借取適當種類、數量的滅火器材隨時備用，結束作業后應即時歸還，若有動用應如實報告。

(3)如在作業點就地動火施工，應按規定向作業點所在單位經理級(含)以上主管人員申請，申請部門需派人現場監督并不定時派人巡查。離地面2米以上的高架動火作業必須保證有一人在下方專職負責隨時撲滅可能引燃其它物品的火花。

(4)未辦理“動火許可證”擅自動火作業者，本單位人員予以記小過二次處分，嚴重的予以開除。

(八)易燃易爆危險物品和場所防火防爆制度

1、易燃易爆危險物品應有專用的庫房，配備必要的消防器材設施，倉管人員必須由消防安全培訓合格的人員擔任。

2、易燃易爆危險物品應分類、分項儲存。化學性質相抵觸或滅火方法不同的易燃易爆化學物品，應分庫存放。

3、易燃易爆危險物品入庫前應經檢驗部門檢驗，出入庫應進行登記。

4、庫存物品應當分類、分垛儲存，每垛占地面積不宜大于一百平方米，垛與垛之間不小于一米，垛與墻間距不小于零點五米，垛與梁、柱的間距不小于零點五米，主要通道的寬度不小于二米。

5、易燃易爆危險物品存取應按安全操作規程執行，倉庫工作人員應堅守崗位，非工作人員不得隨意入內。

6、易燃易爆場所應根據消防規范要求采取防火防爆措施并做好防火防爆設施的維護保養工作。

(九)義務消防隊組織管理制度

1、義務消防員應在消防工作歸口管理部門領導下開展業務學習和滅火技能訓練，各項技術考核應達到規定的指標。

2、要結合對消防設施、設備、器材維護檢查，有計劃地對每個義務消防員進行輪訓，使每個人都具有實際操作技能。

3、按照滅火和應急疏散預案每半年進行一次演練，并結合實際不斷完善預案。

4、每年舉行一次防火、滅火知識考核，考核優秀給予表彰。

5、不斷總結經驗，提高防火滅火自救能力。

(十)滅火和應急疏散預案演練制度

1、制定符合本單位實際情況的滅火和應急疏散預案。

2、組織全員學習和熟悉滅火和應急疏散預案。

3、每次組織預案演練前應精心開會部署，明確分工。

4、應按制定的預案，至少每半年進行一次演練。

5、演練結束后應召開講評會，認真總結預案演練的情況，發現不足之處應及時修改和完善預案。

(十一)燃氣和電氣設備的檢查和管理制度

1、應按規定正確安裝、使用電器設備，相關人員必須經必要的培訓，獲得相關部門核發的有效證書方可操作。各類設備均需具備法律、法規規定的有效合格證明并經維修部確認后方可投入使用。電氣設備應由持證人員定期進行檢查(至少每月一次)。

2、防雷、防靜電設施定期檢查、檢測，每季度至少檢查一次、每年至少檢測一次并記錄。

3、電器設備負荷應嚴格按照標準執行，接頭牢固，絕緣良好，保險裝置合格、正常并具備良好的接地，接地電阻應嚴格按照電氣施工要求測試。

4、各類線路均應以套管加以隔絕，特殊情況下，亦應使用絕緣良好的鉛皮或膠皮電纜線。各類電氣設備及線路均應定期檢修，隨時排除因絕緣損壞可能引起的消防安全隱患。

5、未經批準，嚴禁擅自加長電線。各部門應積極配合安全小組、維修部人員檢查加長電線是否僅供緊急使用、外殼是否完好、是否有維修部人員檢測后投入使用。

6、電器設備、開關箱線路附近按照本單位標準劃定黃區域，嚴禁堆放易燃易爆物并定期檢查、排除隱患。

7、設備用畢應切斷電源。未經試驗正式通電的設備，安裝、維修人員離開現場時應切斷電源。

8、除已采取防范措施的部門外，工作場所內嚴禁使用明火。

9、使用明火的部門應嚴格遵守各項安全規定和操作流程，做到用火不離人、人離火滅。

10、場所內嚴禁吸煙并張貼禁煙標識，每一位員工均有義務提醒其他人員共同遵守公共場所禁煙的規定。

(十二)消防安全工作考評和獎懲制度

1、對消防安全工作作出成績的，予以通報表揚或物質獎勵。

2、對造成消防安全事故的責任人，將依據所造成后果的嚴重性予以不同的處理，除已達到依照國家《治安管理處罰條例》或已夠追究刑事責任的事故責任人將依法移送國家有關部門處理外，根據本單位的規定，對下列行為予以處罰：

(1)有下列情形之一的，視損失情況與認識態度除責令賠償全部或部分損失外，予以口頭告誡：

A、使用易燃危險品未嚴格按照操作程序進行或保管不當而造成火警、火災，損失不大的;

B、在禁煙場所吸煙或處置煙頭不當而引起火警、火災，損失不大的;

C、未及時清理區域內易燃物品，而造成火災隱患的;

D、未經批準，違規使用加長電線、用電未使用安全保險裝置的或擅自增加小負荷電器的;

E、謊報火警;

F、未經批準，玩弄消防設施、器材，未造成不良后果的;

G、對安全小組提出的消防隱患未予以及時整改而無法說明原因的部門管理人員;

H、阻塞消防通道、遮擋安全指示標志等未造成嚴重后果的。

(2)有下列情形之一的，視情節輕重和認識態度，除責令賠償全部或部分損失外，予以通報批評：

A、擅自使用易燃、易爆物品的;

B、擅自挪用消防設施、器材的位置或改為它用的;

C、違反安全管理和操作規程、擅離職守從而導致火警、火災損失輕微的;

D、強迫其他員工違規操作的管理人員;

E、發現火警，未及時依照緊急情況處理程序處理的;

F、對安全小組的檢查未予以配合、拒絕整改的管理人員。

(3)對任何事故隱瞞事實，不處理、不追究的或提供虛假信息的，予以解聘。

(4)對違反消防安全管理導致事故發生(損失輕微的)，但能主動坦白并積極協助相關部門處理事故、挽回損失的肇事者或責任人可視情況予以減輕或免予處罰。滅火和應急疏散預案

酒店(賓館)內發生火災時，立即組成火場指揮處，下設四個組：通訊聯絡組、滅火行動組、疏散引導組、安全防護救護組。各組職責：

通訊聯絡組：撥“119”向消防隊報警，同時通知其它各組人員到位，到主要路口迎接消防車的到來。滅火行動組：利用酒店(賓館)現有的滅火器材組織滅火。

疏散引導組：負責組織疏散人員離開火場，搶救受災物質。負責火災現場的警戒，及時疏散無關人員和車輛，保障消防車直接迅速進入火場撲救，維護火場滅火、疏散物資的良好秩序。

安全防護救護組：做好火災現場安全防護工作，如有人員傷亡，及時撥打“120”搶救傷員。

餐飲酒店管理制度15

1、從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。

2、保持良好的個人衛生，上崗工作衣帽必須穿戴整齊干凈，不留長指甲、不涂指甲油，不佩戴飾品，男不留長發，女發不披散。

3、不得在生產區、服務區吸煙，嚼口香糖，梳理頭發，修剪指甲，不能面對食品談話、咳嗽和打噴嚏。

4、不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專用巾。

1、保持營業場所桌椅等的清潔衛生，做到門窗清潔，地板光亮，地毯整潔，墻面天花板無積灰，無四害，墻角無蛛網。

2、保持工作場所、后臺的整潔，各類櫥柜整齊、清潔，地面干凈。

3、各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作，防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟，不能用手或杯盆。

4、取送食品與服務上菜時禁止撓頭摸臉和向手掌咳嗽打噴嚏。

5、保持臺號、酒單、菜單、臺料的清潔完好，做到無污漬、無油漬、無破損。

6、嚴格執行鋪臺、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛生要求。

第五篇：酒店餐飲管理制度

酒店餐飲管理制度(15篇)

酒店餐飲管理制度1

餐廳（廚房）是重點防火安全部門，人員集中流量大，為了加強管理，確保安全，制定本消防安全制度。

一、定期對廚房工作人員進行防火安全教育，做到熟悉所配滅火器性能和使用方法，會報火警，會撲救初起火災，會逃生自救。所有廚房員工上崗前必須進行《燃氣使用操作規程》，《餐廳（廚房）消防安全制度》培訓合格，嚴格按照餐廳安全管理制度要求進行崗位操作。

二、餐廳（廚房）要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的維修工，經常對餐廳（廚房）的.水、電、煤氣管道、閥門及爐具進行檢查，非專業人員不準擅自接、改拆電線、煤氣管道和電源、氣源。

三、消防器材配備足夠，完好有效，放在固定的位置。不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢通，安全警示標志醒目。

四、進入廚房人員嚴禁攜帶有毒、易燃、易爆物品，禁止在廚房內進行非食品生產及危害食品安全的操作。

五、不準在餐廳（廚房）內亂扔煙頭、火柴棒，工作人員不準在庫房、操作間區域吸煙。

六、每次開爐前，必須按《燃氣操作規程》，先檢查廚房所有燃氣閥門，確認全部關閉無誤后，與交班記錄核對，查看廚房（包括明檔）區域無異常情況后。再按操作規范使用。

七、廚房工作人員下班時，要認真檢查廚房區域安全情況，關閉門窗。切斷不用電源。拔出廚房機械、電器插頭（雪柜除外）。全部煤氣閥門，并做下班安檢記錄。

八、廚房員工要嚴格按照安全操作規程使用明火，每班上、下班時都要對全部煤氣管道、管道閥門、爐具開關、凈化排風系統電源箱檢查一次并做安檢記錄，發現故障及時匯報。

九、廚房工程施工需要使用明火、用電時，必須經過嚴格的申報審批程序，有專人負責安全的監控下使用。

十、每天專人進行安全巡查，每周組織人員進行安全檢查，每月25日前組織管理人員進行安全大檢查。

酒店餐飲管理制度2

1、從業人員必須經健康體檢及食品衛生知識培訓合格后持證上崗,且健康證到期前一個月要進行健康復查。

2、健康證由人事部負責統一管理,建立從業人員健康檔案,并有義務提前通知健康證快到期人員進行復檢。不得超期使用健康證明。

3、嚴禁無健康證上崗或事后補證的情況發生,對于違反此規定的人員將嚴肅處理,并送衛生監督部門按相關法律法規處理。

4、對于實習、試用等員工也應在取得健康證后上崗

5、常態下餐飲部經理對員工的健康情況檢查應不少于每周一次,并應進行不定期檢查,緊急情況下,如遇傳染病或發現員工健康有異常時應加大頻次及檢查力度。

6、通過教育培訓使從業人員掌握本崗位的衛生技術要求,嚴格遵守安全衛生操作規程。

7、養成良好的個人衛生習慣,勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、不留指甲、不涂指甲油、不化妝、不抹香水、不戴耳環、不戴戒指;男性不留長發,女性將頭發盤入帽子中,保證工作服整潔,做到操作前、便后和從事與食品無關的其他活動后洗手,先用消毒液洗,再用流動水沖洗。

8、不對著食品打噴嚏、不吸煙、不吃零食、不隨地吐痰、不穿工作服入廁、不做影響食品衛生的其他行為。

9、從業人員有發熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、長癤子、嘔吐、流眼淚、流口水、咽喉痛、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的`,應立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后,方可重新上崗。應隨時進行自我醫學觀察,不得帶病工作。

10、工作服每天交班后送洗衣房清洗消毒。

酒店餐飲管理制度3

從人力資源觀點看本酒店的細節：

一、整體禮節方面：

1、對董事長的稱呼：董事長是酒店的當家人，服務員習慣性直接稱老板或欒董，而老板的身份不應在服務場合被公開；

2、服務人員不應使用客用設施，除工作需要外，服務人員一律不允許乘坐電梯，如乘坐必須講求電梯禮節；

3、一線服務人員的電話使用：當班服務人員不允許隨身攜帶手機，更不可打私人電話，而現有服務員經常在服務場所發短信；

4、酒店員工不習慣向別人問候，包括領導、同事和賓客，大部分員工只講求本崗位服務禮節，那么，要求全體員工相互見面必須打招呼；

5、酒店員工的服裝不統一，服裝并不能體現出職位的層次感，希望在下家正規酒店注重于此；

6、酒店不發放工鞋，員工的鞋子形形色色，酒店員工的鞋子鞋跟不得超過5cm，并只能是黑色，不得有夸張的飾物；

7、酒店員工的頭飾可以不統一，但必須是黑色的，并不得有花花綠綠的小飾物；

8、員工首飾要收斂，一線部門員工佩帶夸張項鏈必須藏于衣內，不得外露。

二、職業道德方面：

9、大部分酒店員工沒有以店為家的職業意識，見到衛生死角或非本崗位服務問題，多數不管不顧；

10、部分員工節能意識淡薄，營業場所的電視機經常處于待機狀態，或忽略無客人后的燈或空調關閉情況；

11、部分員工衛生維持意識淡薄，特別在下班后不知維護酒店的環境，員工需做到見到雜物能自動處理；

12、酒店員工的工資沒有保密性，員工沒有自覺保護自己收入及酒店工資體系的意識；

三、管理方面：

13、酒店各部門尚未形成本部門、本崗位的工作體系，沒有制度，不成方圓；

14、酒店崗位責任不清，每個部門的具體職責和權力未明確，令人工作無方向，并容易讓懈怠工作的人有機可乘；

15、管理欲上一個新臺階，須從程序著手，酒店的程序意識并未放在重要的位置；

16、員工可以有越級的'投訴，但不可以有越級的匯報；領導者可以有越級的檢查，但不可以有越級的指派。

17、制度出臺貴在執行，傳達不到位，談何執行。

18、酒店投訴案例或突發事件要跟進到位，并備案，以免再犯。

四、各部門服務方面：

19、人力資源部內部管理尚未走上正規，幾乎事事都緊急，工作常因精力有限而疏漏；

20、保安部后勤值班員工對內服務意識有待提高，真正能為一線員工提供便利；

21、后勤保障部門要提高工作效率，工程部人員作為酒店營業場所同樣需要講求服務禮節；

22、財務收銀員必須將自己放在一線服務人員的位置，注重一言一行對酒店整體服務的影響，收銀員的個人素質必須加強到酒店服務水準；

23、桑拿浴區要加強服務水準，不能在有客人或部門經理在時仍坐在位置上不動，無客人時也不能有閑散的狀態；

24、一線服務員在客房或餐飲等服務場所不能大聲講話，影響客人休息；

25、廚房問題在于管理力度和方法，人性化管理絕對處在規范之后的基礎上，質檢工作起到的是一個監督作用，而不能將五常法的后續工作重心壓在質檢工作上，這也是五常自律性的所在；

26、酒店環境的細節要重視所有部位，以大堂吧為例，衛生狀況不理想，公共區域的煙灰缸滿兩個以上煙頭同樣需要更換。

27、衛生間和電梯都屬于酒店細節中的重要部位，電梯內地毯破損嚴重，壁畫有劃痕，影響賓客對酒店的第一印象。

酒店餐飲管理制度4

1.為了貫徹“弘揚傳統特色、積極改良創新”的上海錦江菜發展方針，酒店餐飲部應在餐飲部經理直接領導下，建立一個由各餐廳廚師長、各餐廳主管、宴會主管以及部分廚師組成的“食品研究小組”，持續有效地加強開展食品研究和品種開發工作。

2.食品研究的指導思想是旨在烹飪技藝的提高和發展，既對中華飲食文化的傳統名菜名點進行研究、發掘、整理、繼承，又在傳統的基礎上，針對賓客口味不斷求新、求異、求好的新趨勢，進行不離其宗的.改良和創新，充分發揚上海錦江菜的優勢。

3.食品研究工作的開展要專業領導和廚師群眾參與相結合，要研究與培訓相結合，開發與營銷相結合，評審與獎勵相結合。

4.食品研究工作要制定一系列相應配套的工作程序和目標要求。

5.食品研究工作還要積極設法擴大與國內外同行進行交流和學習，參與餐飲市場的調查研究。

6.食品研究小組要按年、季度編制工作計劃，報請餐飲部經理批準后組織實施。

酒店餐飲管理制度5

1、餐飲部財務用品管理實行班組責任制，由各管區主管、廚師長監督執行，各班組領班具體負責。部門做好二級帳，班組做好三級帳。

2、領班應定期對本班組使用的設備、財物、用品進行檢查和清點。

4、缺損財物應填寫物品缺損報告單，經主管簽字后，報餐飲部經理審批。如有損壞應及時報修，如不能修理應及時按有關規定辦理報廢手續。

5、設施設備和貴重餐具、用具必須正確使用，加強維護保養，如有缺損應及時報告，查找原因，追究責任。

6、部門內部設備、餐具、用具借用，應辦理借用手續。部門外借用，應經部門領導同意方可辦理借用手續。

1、餐飲服務工作質量必須根據國家旅游局評星標準及評分原則，結合模式規定的管理制度、服務工作規程及質量標準等進行質量監督檢查，堅持“讓客人完全滿意”的服務宗旨，加強部門的質量管理工作。

2、餐飲部質量管理，按垂直領導體制，嚴格實施逐級向上負責，逐級向下考核的質量管理責任制，餐飲部經理向分管副總經理負責。

3、部門應劃小質量監督范圍，建立質量監督檢查網絡，做為部門的一個管理子系統，以保證質量管理的連續性和穩定性。

4、各級管理人員加強現場管理和督導，并做好逐日考核記錄，做為獎罰的依據，并將質量情況和改進措施在每周例會上匯報討論。

5、為了確保質量管理工作的嚴肅性，做到有案可查，餐飲部應建立員工工作質量檔案和各級管理人員工作質量檔案。

6、各營業點應設立賓客意見征求表，及時處理賓客投訴，并做好統計反饋工作，各管區管理員和宴會預訂員應經常征求訂餐賓客和接待單位意見，后臺部門應征求前臺部門意見，了解賓客反映。

7、菜點質量應按食品衛生和廚房工作規范嚴格操作生產，嚴格把關，凡質量不合格的.菜點絕不出廚房。

8、質量監督、檢查應采取每日例行檢查與突擊檢查相結合，專項檢查與全面檢查相結合，明查與暗查相結合的方法，對各管區的質量及時分析評估做出報告，并定期開展工作交流和評比活動。

酒店餐飲管理制度6

1.領料單須填三聯單，第一、二聯分別交計劃財務部、倉庫保管員，第三聯由酒水員按編號逐日將“領料單”憑證上交餐飲部成本核算員。

2.領飲料時必須將品名、數量（大寫）填寫清楚，交餐飲部經理簽字方可生效。根據申領數，發貨人須將實發數正確填寫在“領料單”上，經領貨人驗收無誤，并經雙方簽字有效。若有涂改現象，此聯單以作廢處理。

3.酒水員每日領飲料，入庫前必須由酒水處管理員或領班驗收復查，并在黃聯單上方簽字；若（驗收時）缺貨或運輸途中損壞，按實物價格賠償。

4.營業前酒水員必須將每瓶（聽）飲料擦干凈；營業時酒水員憑小票發放飲料；每餐營業結束后酒水員將小票與帳臺進行核對，并做好記錄。每日的酒水表須當天完成，做到日清日結酒水毛利。小票與酒水報表一并交計劃財務部，每月成本核算員對各部門酒水盤點一次。

5.酒水處管理員或領班每日必須檢查酒水品種是否齊全，若倉庫無貨及時申購。

6.嚴禁員工私拿飲料，一經發現，提供人、拿用人一并從嚴懲處。在保證質量的前提下，團體用餐飲料如有節余，必須填表一式兩份，一份酒水員留存保管，一份交成本核算員，按月結算一次，可按實物價格給予一定獎勵。

7.客人點用餐點的何種飲料品種，小票必須開什么品種，不得采取變通辦法（如茶水充當酒水），一經發現，按實數對當事人從嚴處罰。

8.酒店內部舉行促銷活動，多余的酒水必須填表一式兩份，一份留保管，一份與實物酒水一并交餐飲部。若私自存放、拿用或供他人使用，一經發現，從嚴論處。

9.各餐廳不得隨意改動各類飲料、茶水價格，一經發現，對責任人從重處罰。

1.餐飲部是食品生產部門和酒店的重要營收部門，應認真貫徹“部門是成本中心”的原則，加強經營管理，搞好成本毛利核算，不斷提高經濟效益。

2.把好食品鮮活原料驗收關。驗收時應嚴格檢驗原料的質量，認真核對價格的數量，復秤重量，對不合格或短斤缺兩的原料堅決拒收。

3.廚房實行標準成本制度，制定一菜一單，嚴格掌握配料標準，并盡可能提高原材料的綜合利用率，在保證質量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。

4.食品毛利與酒水分開計算。各餐廳、宴會廳酒水實行定額制，酒吧、咖啡室酒水實行總額制，使用多少領貨多少，避免浪費和積壓。

5.切配中心應由總廚師長核算確定各類原料的.折損率和出肉率。

6.各廚房按實際需要填寫領料單，切配中心憑單發貨，逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率，折合成各廚房的耗用原料成本。

7.每天營業結束后，應定時將所有發票、驗收單、廚房原料成本單、倉庫零星領料單以及當日廚房食品庫存進銷清單和廚房小票等歸集到成本核算員處，根據當日餐飲營收，計算出毛利率，做到日清日結。

8.定期分析毛利情況。根據營收、餐飲標準和婚宴數量等找出毛利率高低原因，發現問題及時采取措施。

酒店餐飲管理制度7

1.日常衛生:

(1)每天對餐飲營業場所的銅飾物、銅告示牌、銅門窗進行一次拋光;

(2)每天對餐廳的地板拖洗一次,地毯吸塵一次;

(3)每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次;

(4)每餐后清潔餐廳的餐車、點心推賣車、運貨車;

(5)每餐后清潔廚房的爐頭、案臺、廚柜和洗菜槽;

(6)每餐后清潔廚房和內部通道1. 8米以下的墻壁及地面;

(7)每餐后清潔送菜梯;

(8)每餐后清理廚房、洗碗房、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶。

2.計劃衛生:

(1)每天清潔餐廳的玻璃門及玻璃墻體一次;

(2)每月清潔餐廳的空調風口兩次;

(3)每月清潔餐廳的燈飾以及1. 8米以上的墻體一次;

(4)每周清潔廚房內的餐具柜一次;

(5)每周清潔廚房的.燈具、滅蠅燈、風簾機、防塵網以及1.8米以上的墻體一次;

(6)每兩天清潔廚房的油煙罩、抽煙管及爐頭一次;

(7)每周清洗廚房的集水井一次;

(8)每周日清潔洗碗房所有的水杯架、下欄盤;

(9)每月清潔洗碗機機箱兩次;

(10)每周五全面清潔洗碗房及所有的餐具。

酒店餐飲管理制度8

1.員工必須按時上下班，并按規定在進出酒店時打卡。卡上記錄的時間只表示員工進入或離開酒店的時間，上下班時間以部門考勤記錄為準。

2.班組員工和廚房廚師考勤由領班和廚師長負責，領班考勤由主管負責；主管和廚師長考勤由部門經理負責，部門經理考勤委托餐飲部秘書執行。每天考勤必須準確記錄在酒店統一印制的'員工考勤卡上。

3.員工考勤卡每月匯總一次，由各部門指定的專人進行考勤統計，并填寫員工出勤情況月報表，報餐飲部經理審閱認可后，由餐飲部秘書匯總報人力資源部，做為工資造表和發放員工工資的依據。

4.員工考勤內容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、休假和調休等。

5.員工應嚴格遵守勞動紀律。工作時間必須嚴守崗位，不得擅離職守和無效早退；下班后不得在店內逗留；如需調換班次，事先應征得主管領導同意。

6.員工因病請假，必須持有酒店醫務室出具的病假證明，或經醫務室確認的指定醫院的病假證明方可準假。

7.員工因私請假（包括婚事、喪事、探親等），均應事先提出申請，經本部門主管批準；各部門主管請假須經餐飲部經理批準。

1.從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。

2.保持良好的個人衛生，上崗工作衣帽必須穿戴整齊干凈，不留長指甲、不涂指甲油，不佩戴飾品，男不留長發，女發不披散。

3.不得在生產區、服務區吸煙，嚼口香糖，梳理頭發，修剪指甲，不能面對食品談話、咳嗽和打噴嚏。

4.不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專用巾。

酒店餐飲管理制度9

1、從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。

2、保持良好的`個人衛生，上崗工作衣帽必須穿戴整齊干凈，不留長指甲、不涂指甲油，不佩戴飾品，男不留長發，女發不披散。

3、不得在生產區、服務區吸煙，嚼口香糖，梳理頭發，修剪指甲，不能面對食品談話、咳嗽和打噴嚏。

4、不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專用巾。

1、保持營業場所桌椅等的清潔衛生，做到門窗清潔，地板光亮，地毯整潔，墻面天花板無積灰，無四害，墻角無蛛網。

2、保持工作場所、后臺的整潔，各類櫥柜整齊、清潔，地面干凈。

3、各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作，防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟，不能用手或杯盆。

4、取送食品與服務上菜時禁止撓頭摸臉和向手掌咳嗽打噴嚏。

5、保持臺號、酒單、菜單、臺料的清潔完好，做到無污漬、無油漬、無破損。

6、嚴格執行鋪臺、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛生要求。

酒店餐飲管理制度10

商務酒店餐飲客房部管理制度值班管理規定目的：為保證為客人提供周到細致的服務，餐飲客房部實行值班制度。

第一條、餐廳早餐值班7：00到崗，負責早餐的服務工作。

第二條、餐廳員工8：00上班后替換早餐值班員工吃早飯。

第三條餐、廳員工在午間員工餐時實行值班。

第四條、客房員工晚間在203房間值班，隨時為客人提供服務。

第五條、客房員工早餐、午餐、晚餐實行倒班，做到不空崗。

第六條、具體值班時間表，由領班負責安排。

關于私藏客人酒水、煙的處罰辦法目的：為避免員工私留客人酒水、煙等而導致客人不滿、投訴現象發生；

使剩余酒水物有所用，去向明確，特制定本處罰辦法，如下：

第一條、營業中、營業后所有未開啟酒水（包括白酒、果酒、飲料、啤酒等）必須主動為客人退掉，并報告領班。

第二條、已開啟的剩余白酒按照酒水檔次進行歸類由吧臺統一登記，保存使用。

第三條、對上述規定有違反者按以下條款執行；

①私留酒水按售價進行處罰。

②私留客人招待用煙按照售價的2倍進行罰款。

關于剩菜的處理辦法目的：為了將每餐的剩余菜品合理利用，規范處理方法，特別制定以下辦法。

第一條、清臺時必須將臺面餐巾紙、牙簽、煙頭等倒入垃圾桶內，不能與菜品混裝。

第二條、在清臺時客人沒有動的海鮮、菜肴可以轉入員工餐廳，供員工食用。

第三條、對臺面上的其他剩菜、如肉類、魚類、骨頭類可單獨裝入方便袋內，轉做狗食等。

第四條、菜品內如果有辣椒必須將其挑揀出來。

第五條、任何人不得將剩菜等直接做為垃圾直接倒掉、違者罰款20元。

客人入住登記制度

第一條、客人住宿時需到總臺辦理入住手續。

第二條、客人辦理手續時需在入住登記表上填寫本人姓名、工作單位、身份證號碼、住宿時間等。

第三條、客人在總臺交完押金后、在總臺領取客房鑰匙。

第四條、標準客房押金500元/間，豪華房押金1000元/間。

布草管理規定目的：為加強布草的使用與管理，使布草及時送洗，特別制定本制度。

第一條、客房布草、餐飲布草統一由客房部李曦管理。

第二條、餐飲部每餐用過的布草及時到203更換，并由專人負責記錄。

第三條、客房更換下的布草及時送到203更換，并由專人負責記錄。

第四條、布草房每天負責將更換下的布草進行登記，并交由司機送去清洗。

第五條、對當日不能及時送洗的情況下，必須將其晾干，在進行裝袋。

第六條、布草在送洗時須將客房布草與餐廳布草分裝，避免染色。

低值易耗品管理辦法餐飲客房部在營業中，涉及的易耗品品種較多，為了達到節約降耗的目的，將從以下幾個方面進行控制：

第一條、餐廳清理衛生和刷杯使用的洗滌劑用礦泉水瓶到庫房進行出庫，每次使用時控制用量。

第二條、公用衛生間使用的卷紙和插手紙根據使用情況進行更換，無客人時將衛生間門鎖上。

第三條、客房部在客人退房后將客人未用的浴液、發液、一次性牙刷、牙膏等收回進行重新擺放。

第四條、員工禁止使用客用的紙巾、發液、浴液等。

第五條、對一次性臺布、筷子等用品嚴格限制使用。

第六條、對經常無人住宿的房間，備品可以減量或不放。

客房工作標準

第一條、凡是上崗的服務員，要求儀表整潔，儀容端莊，合乎俱樂部的要求。

第二條、文明禮貌，語言規范，親切熱情，主動迎賓。

第三條、上班時禁止閑聊，大聲喧嘩，打瞌睡，吃零食，接打私人電話或辦其他私事。

第四條、做好個人衛生，制服干凈整齊，保持飽滿的精神面貌。

第五條、要有良好的服務意識，按客房服務規程和質量要求做好賓客迎送和客房的整理工作。

第六條、服務員要掌握住客情況，確保住宿客人的人身財產安全。

第七條、按客房清潔規程和質量要求做好客房責任區的.日常清潔工作。責任區內的衛生應隨時清理，做到清潔衛生無死角。

第八條、按照家具擺放要求做好擺放，對損壞或需維修項目，要及時報告和維修，保證各種燈具的完好。

第九條、客人退房時，要認真清點客房內各種物品，發現不足應及時補齊。

第十條、進入有客人入住的房間，首先要輕敲門三次，在得到允許后方可進入。

第十一條、為客人服務要機敏勤快，及時提供各種服務，滿足客人的合理要求。

第十二條、服務員在客人入住后，要隨時與各部門尤其是總臺取得聯系，掌握客人的活動情況，避免跑單。

第十三條、客人退房時要及時查房，發現有遺留或遺棄的物品要及時上交。

第十四條、保持客房門把手，門鎖，門牌號的完好，整潔，無污跡。

第十五條、嚴格控制客用供應品，定期定額管理。

第十六條、服務員不得在客房內使用各各種客用品或私自留宿他人。

第十七條、未經總臺允許，服務員不得私串客房。

房間管理辦法

第一條、營業性房間

1、除定時通風外，平時必須鎖好門。

2、招待用房的服務員必須按程序辦理，嚴禁無手續用房。

3、值班鑰匙在服務員處保管，不得丟失。

第二條、有關管理規定

1、認真執行衛生清掃標準。

2、對房間的設備，設施及各種物品必須認真保管，妥善使用。

3、服務人員不得在房間內有下列行為：

（1）閑談

（2）看電視

（3）睡覺，躺臥休息（經理批準除外）

（4）其他與工作無關的活動。

違反上述規定按員工手冊規定處理。

第三條、客房鑰匙的控制與管理

1、電子鑰匙必須隨身攜帶。

2、電子鑰匙除為客人開門和清理衛生時使用，不得私自開門。

3、鑰匙不得轉借他人，違者罰款50元。

4、倒班時，應先將鑰匙交給領班，安排專人接管。

5、不能遺失鑰匙，開門給無關人員進入房間，違者罰款50元。

房間小酒吧管理辦法房間小酒吧是一種方便客人的服務設施，它包括酒水、軟飲料及果凍等小食品，軟飲料置放于冰箱內，酒水、小食品等擺放在酒柜或展示架上，并且要配備酒杯、紙巾、干瓶器等。

服務員每天根據客人的耗用量填寫酒水單，通知總服務臺收款入帳。

每日客人退房后及時憑酒水單底聯到庫房補充。

因工作過失造成走單的，當班服務員負責賠償。

客房內的酒水、飲料、小食品等每日檢查，出現缺、損壞、過期等現象由服務員負責賠償。客人遺留物品處理規定

第一條、在酒店范圍內，員工無論在任何地方拾獲任何遺留物品都必須盡快交到總服務臺。

第二條、總臺在接到遺失物品后，需將其記錄在遺留物品登記簿上，要求填寫日期、拾獲地點、物品名稱、拾獲人姓名及部門等。

第三條、所有遺留物品必須鎖在儲存柜內。存放時要將貴重物品與一般物品分開，貴重物品交由財務部儲存，一般物品由總臺員工分類鎖進儲存柜內。

第四條、遺留物品由部門主管通過查會員檔案等方式通知客人來酒店認領。

第五條、員工拾到物品應馬上填寫遺留物品登記表，一式兩份，一份交拾獲者，一份連同遺留物品一起存入柜內，并將詳細情況記錄在遺留物品登記簿上，總臺須將每日拾到的物品情況匯報總經理。

第六條、客人回來認領時，需復述一次報失物品的內容，遺失地點由銷售部核準后如數交給客人，并請客人在登記簿上簽名，如是貴重物品還必須留下客人的身份證號和聯系地址。

酒店餐飲管理制度11

1.餐飲部例會由餐飲部經理主持，經理缺席由副經理主持。

2.例會參加人員：中餐主管、西餐主管、宴會主管、管事部主管、中餐廚師長、西餐廚師長、宴會預訂員、秘書。

（1）各餐廳主管、廚師長匯報昨天工作情況及布置工作的完成情況，發言要求簡潔扼要，突出重點。

（2）餐飲部經理對昨天經營管理狀況、客源市場問題、人員組合問題、質量問題、成本費用問題，部門布置的各項工作完成情況進行分析評估。

（3）布置今天部門工作計劃，規定落實的.具體時間和要求。

（4）下達酒店總經理、分管副總經理對部門工作指令。

1.餐飲部班前例會制度執行范圍：中餐廳、西餐廳、管事部、宴會廳、中餐廚房、西餐廚房。

2.各班組班前會在每天營業前或到崗后，時間約10～20分鐘。

（2）提醒上一天或上一班服務或工作方面需要改進的事項和當班訂座情況及需要注意的事項。

（4）下達餐飲部的工作指令和布置當日當班具體工作任務。

酒店餐飲管理制度12

商務酒店餐飲客房部管理制度值班管理規定目的：為保證為客人提供周到細致的服務，餐飲客房部實行值班制度。

第一條。餐廳早餐值班7：00到崗，負責早餐的服務工作。

第二條。餐廳員工8：00上班后替換早餐值班員工吃早飯。

第三條。餐廳員工在午間員工餐時實行值班。

第四條。客房員工晚間在203房間值班，隨時為客人提供服務。

第五條。客房員工早餐、午餐、晚餐實行倒班，做到不空崗。

第六條。具體值班時間表，由領班負責安排。

關于私藏客人酒水、煙的處罰辦法目的：為避免員工私留客人酒水、煙等而導致客人不滿、投訴現象發生；

使剩余酒水物有所用，去向明確，特制定本處罰辦法，如下：

第一條。營業中、營業后所有未開啟酒水（包括白酒、果酒、飲料、啤酒等）必須主動為客人退掉，并報告領班。

第二條。已開啟的剩余白酒按照酒水檔次進行歸類由吧臺統一登記，保存使用。

第三條。對上述規定有違反者按以下條款執行；

①私留酒水按售價進行處罰。

②私留客人招待用煙按照售價的2倍進行罰款。

關于剩菜的處理辦法目的：為了將每餐的剩余菜品合理利用，規范處理方法，特別制定以下辦法。

第一條。清臺時必須將臺面餐巾紙、牙簽、煙頭等倒入垃圾桶內，不能與菜品混裝。

第二條。在清臺時客人沒有動的海鮮、菜肴可以轉入員工餐廳，供員工食用。

第三條。對臺面上的其他剩菜、如肉類、魚類、骨頭類可單獨裝入方便袋內，轉做狗食等。

第四條。菜品內如果有辣椒必須將其挑揀出來。

第五條。任何人不得將剩菜等直接做為垃圾直接倒掉、違者罰款20元。

客人入住登記制度

第一條。客人住宿時需到總臺辦理入住手續。

第二條。客人辦理手續時需在入住登記表上填寫本人姓名、工作單位、身份證號碼、住宿時間等。

第三條。客人在總臺交完押金后、在總臺領取客房鑰匙。

第四條。標準客房押金500元/間，豪華房押金1000元/間。

布草管理規定目的：為加強布草的使用與管理，使布草及時送洗，特別制定本制度。

第一條。客房布草、餐飲布草統一由客房部李曦管理。

第二條。餐飲部每餐用過的布草及時到203更換，并由專人負責記錄。

第三條。客房更換下的布草及時送到203更換，并由專人負責記錄。

第四條。布草房每天負責將更換下的布草進行登記，并交由司機送去清洗。

第五條。對當日不能及時送洗的情況下，必須將其晾干，在進行裝袋。

第六條。布草在送洗時須將客房布草與餐廳布草分裝，避免染色。

低值易耗品管理辦法餐飲客房部在營業中，涉及的易耗品品種較多，為了達到節約降耗的目的，將從以下幾個方面進行控制：

第一條。餐廳清理衛生和刷杯使用的洗滌劑用礦泉水瓶到庫房進行出庫，每次使用時控制用量。

第二條。公用衛生間使用的卷紙和插手紙根據使用情況進行更換，無客人時將衛生間門鎖上。

第三條。客房部在客人退房后將客人未用的浴液、發液、一次性牙刷、牙膏等收回進行重新擺放。

第四條。員工禁止使用客用的紙巾、發液、浴液等。

第五條。對一次性臺布、筷子等用品嚴格限制使用。

第六條。對經常無人住宿的房間，備品可以減量或不放。

客房工作標準

第一條。凡是上崗的服務員，要求儀表整潔，儀容端莊，合乎俱樂部的要求。

第二條。文明禮貌，語言規范，親切熱情，主動迎賓。

第三條。上班時禁止閑聊，大聲喧嘩，打瞌睡，吃零食，接打私人電話或辦其他私事。

第四條。做好個人衛生，制服干凈整齊，保持飽滿的精神面貌。

第五條。要有良好的服務意識，按客房服務規程和質量要求做好賓客迎送和客房的整理工作。

第六條。服務員要掌握住客情況，確保住宿客人的人身財產安全。

第七條。按客房清潔規程和質量要求做好客房責任區的日常清潔工作。責任區內的衛生應隨時清理，做到清潔衛生無死角。

第八條。按照家具擺放要求做好擺放，對損壞或需維修項目，要及時報告和維修，保證各種燈具的完好。

第九條。客人退房時，要認真清點客房內各種物品，發現不足應及時補齊。

第十條。進入有客人入住的.房間，首先要輕敲門三次，在得到允許后方可進入。

第十一條。為客人服務要機敏勤快，及時提供各種服務，滿足客人的合理要求。

第十二條。服務員在客人入住后，要隨時與各部門尤其是總臺取得聯系，掌握客人的活動情況，避免跑單。

第十三條。客人退房時要及時查房，發現有遺留或遺棄的物品要及時上交。

第十四條。保持客房門把手，門鎖，門牌號的完好，整潔，無污跡。

第十五條。嚴格控制客用供應品，定期定額管理。

第十六條。服務員不得在客房內使用各各種客用品或私自留宿他人。

第十七條。未經總臺允許，服務員不得私串客房。

房間管理辦法

第一條。營業性房間1。除定時通風外，平時必須鎖好門。2。招待用房的服務員必須按程序辦理，嚴禁無手續用房。3。值班鑰匙在服務員處保管，不得丟失。

第二條。有關管理規定1。認真執行衛生清掃標準。

2。對房間的設備，設施及各種物品必須認真保管，妥善使用。

3。服務人員不得在房間內有下列行為：

（1）閑談

（2）看電視

（3）睡覺，躺臥休息（經理批準除外）

（4）其他與工作無關的活動。

違反上述規定按員工手冊規定處理。

第三條。客房鑰匙的控制與管理1。電子鑰匙必須隨身攜帶。

2。電子鑰匙除為客人開門和清理衛生時使用，不得私自開門。

3。鑰匙不得轉借他人，違者罰款50元。

4。倒班時，應先將鑰匙交給領班，安排專人接管。

5。不能遺失鑰匙，開門給無關人員進入房間，違者罰款50元。

房間小酒吧管理辦法房間小酒吧是一種方便客人的服務設施，它包括酒水、軟飲料及果凍等小食品，軟飲料置放于冰箱內，酒水、小食品等擺放在酒柜或展示架上，并且要配備酒杯、紙巾、干瓶器等。

服務員每天根據客人的耗用量填寫酒水單，通知總服務臺收款入帳。

每日客人退房后及時憑酒水單底聯到庫房補充。

因工作過失造成走單的，當班服務員負責賠償。

客房內的酒水、飲料、小食品等每日檢查，出現缺、損壞、過期等現象由服務員負責賠償。客人遺留物品處理規定

第一條。在酒店范圍內，員工無論在任何地方拾獲任何遺留物品都必須盡快交到總服務臺。

第二條。總臺在接到遺失物品后，需將其記錄在遺留物品登記簿上，要求填寫日期、拾獲地點、物品名稱、拾獲人姓名及部門等。

第三條。所有遺留物品必須鎖在儲存柜內。

存放時要將貴重物品與一般物品分開，貴重物品交由財務部儲存，一般物品由總臺員工分類鎖進儲存柜內。

第四條。遺留物品由部門主管通過查會員檔案等方式通知客人來酒店認領。

第五條。員工拾到物品應馬上填寫遺留物品登記表，一式兩份，一份交拾獲者，一份連同遺留物品一起存入柜內，并將詳細情況記錄在遺留物品登記簿上，總臺須將每日拾到的物品情況匯報總經理。

第六條。客人回來認領時，需復述一次報失物品的內容，遺失地點由銷售部核準后如數交給客人，并請客人在登記簿上簽名，如是貴重物品還必須留下客人的身份證號和聯系地址。

酒店餐飲管理制度13

一、衛生許可證應懸掛于明目處，按時參加驗證換證。

二、從業人員每年體檢一次，持有效的健康證并經衛生知識培訓合格后方可上崗，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。

三、應當成立食品衛生管理組織，有專人負責食品衛生工作。

四、從業人員上班時應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生。

五、堅持“四勤”（勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理發；勤換衣服；勤換洗工作衣帽），不留長指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。

六、做好廚房內外環境衛生，做到每餐一大掃除、每天一清洗。

七、餐具用具嚴格執行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。

八、不購進、不加工、不出售禁止生產經營的食品原料和成品。

九、生與熟，成品與半成品的加工和存放要嚴格分開，并有明顯的標志，不得混放造成交叉污染。

十、搞好食品防蠅、防塵、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作間衛生，冷葷配餐所用工具必須專用，并有明顯標志，不得混放。 十一、保持倉庫、保管室衛生整潔，通風干燥，食品應當做到先進先出，隔墻離地，分類存放。

十二、及時處理好廢棄物，各場所配備的廢棄物盛放容器必須為有蓋的密閉容器，并有明顯的標志。

1、飲食衛生直接關系到用餐人員的'健康，為保證食品衛生，防止食品污染和有害因素對人體的危害特制定本制度。

2、自覺遵守《中華人民共和國食品衛生法》，接受食品衛生監督機構的監督、檢查和指導，領辦《食品衛生許可證》。

3、嚴格貫徹飲食衛生“五四”制度，保持營業場所內外整潔，有防滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等害蟲的設施。

4、清潔衛生形成制度，每天清掃，清除垃圾及剩飯菜，每周大掃。

5、工作人員每年進行一次健康檢查（包括臨時工），經檢查合格領取健康證后，方可從事飲食服務工作。對患有傳染病、化膿性或滲出性皮膚病，以及其它有礙食品衛生疾病的人員，調離其工作崗位。

6、上崗工作應穿戴白色工作服和帽，并保持清潔，賣飯菜前手要洗凈消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。

7、食品分發時應用夾子。

8、餐具、碗筷每天蒸氣消毒，密封保管。

餐廳衛生管理制度

1、餐廳、廚房內外環境整潔，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物殘渣，墻壁、墻群、天花板清潔無脫落，排煙排氣設施無油垢沉積。

2、餐桌椅整潔，臺布無積污、無油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

3、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔，密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾，并做到及時清理。

4、餐廳要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠等活動。

5、上菜時服務員要檢查食品衛生質量，不銷售腐敗、變質、變味、生蟲、不潔食品，服務員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐（飲）具。

6、餐（飲）具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當餐使用的餐（飲）具開餐前半小時擺臺，擺放時服務員手不能接觸盛食品的部位。回收的餐（飲）具立即送到洗消間，不能停留在餐廳。

7、點心、熟食必須在防塵玻璃柜內銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。

8、供顧客用的小菜、調味品在備餐間上碟后應存放在柜內，不能露空存放。

9、顧客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時收發。無條件消毒餐巾的企業可使用一次性紙巾。

10、餐廳內應設洗手消毒設備，并能正常使用。

11、衛生間必須有專人管理，糞坑或便曹可自動沖洗，有流動水的洗手設備，間內外不得有異味。

12、有空調設施的餐廳其空調系統必須符合公共場所空調系統的有關衛生要求。

餐飲業食用品采購衛生管理制度

1、采購人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關的衛生標準、衛生管理辦法和其他法律法規要求。掌握必要的食品感官檢查方法。

2、采購食品應遵循用多少定多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產品要注意其新鮮度。

3、采購人員不得采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛生標準要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產動物等及其制品等；不得采購《食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品；不得采購無證食品商販或來路不明的食品。

4、采購人員采購時應向供應商索取發票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的，還應索取食品衛生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等，特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品。

5、采購定型包裝食品和食品添加劑，食品商標（或說明書）上應有品名、廠名、廠址、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保存期（保質期）、食用或者使用方法等中文標識內容。

6、采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單。

7、蔬菜等散裝農副食品及魚類等鮮活產品應保證由正規渠道進貨，最好是定點采購，確保無農藥及其他有害化學品污染，檢查或索取檢驗合格證明。

8、所采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設備必須符合衛生標準和衛生管理辦法的規定，有檢驗合格證。

9、所采購的用于清洗食品和食品用工具、設備的洗滌劑、消毒劑必須符合相關的國家衛生標準和要求。

10、所采購的進口食品，食品添加劑，食品容器，包裝材料和食品用工具及設備，必須符合相應的國家衛生標準和衛生管理辦法的規定，有口岸進口食品衛生監督檢驗機構出具的檢驗合格證明，外文包裝配有中文標識。

11、運輸食品的工具如車輛和容器應當有必要的保溫設備。運輸過程應防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。

12、所采購食用物品入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄，建立臺帳。

酒店餐飲管理制度14

第一章 總 則

第一條為進一步推動和規范公司后勤社會化改革，加強公司內部餐廳管理，保障員工身體健康，維護員工的正當權益，為公司廣大員工提供衛生、潔凈的就餐服務，特制定本規定。

第二條 本規定適用公司內部餐廳及今后為公司員工提供就餐服務的各類餐飲經營場所。

第二章 餐廳管理

第三條內部餐廳實行公司與員工共同監視的管理機制，由辦公室代表公司負責對餐廳的監視工作，同時廣大員工有權就餐廳的經營、服務等方面題目提出建議、意見及投訴。

1.辦公室管理職責：

(一)貫徹執行國家、省、市、縣和衛生防疫等有關部分頒布實行的餐飲管理方面的法規;

(二)在廣泛征詢意見的基礎上，逐漸制定、健全、完善公司內部餐廳管理規章制度，并組織實施;

(三)負責公司餐飲服務單位的招聘、簽約;

(四)負責對公司餐廳餐飲服務單位食品質量和價格的監視、檢查與處罰;

(五)代表公司接受與處理員工對餐廳服務的意見、建議及投訴等。

2.員工監視權利：

(一)員工有權就餐廳衛生條件、飯菜質量、價格等方面題目提出疑問、建議、意見或投訴，并有權要求餐廳給予明確答復;

(二)在自愿推舉的條件下，由員工當選舉產生5名餐廳衛生監視員，由辦公室定期召集監視員、餐廳經營者進行三方座談，集中反映、處理對餐廳經營管理方面的疑問、建議及投訴。

第三章 服務要求

第四條 餐廳餐飲承包服務者須與公司簽訂服務協議，簽約后未經公司同意，不得轉包給其它經營單位，同時簽訂食品衛生安全責任書。

第五條 餐飲服務單位必須嚴格遵守國家法規，遵守衛生防疫、工商、

稅務等有關部分和公司制定的規章制度，嚴格履行餐飲服務協議。

第六條 餐飲服務單位以服務公司廣大員工為宗旨，根據公司生產運行特點與員工的需求做好餐飲服務工作。

第七條 餐飲服務單位要建立、健全各項規章制度，科學管理，規范服務，為員工提供衛生、安全的就餐環境。公司辦公室負責檢查、規范其內部管理規定。

第八條餐飲服務單位要保證食品質量，辦公室對食用油、肉類制品等不定期檢查、抽查，餐廳應努力增加和不斷調劑飯菜口味，嚴格本錢核算，公道制定菜肴價格，文明服務。第九條餐飲服務單位要設立投訴箱、意見薄，張貼餐廳經營情況公示單，有義務、有責任懇切接受并及時解決員工有關飯菜質量、價格、服務態度、衛生等題目的意見、建議和投訴。

第十條 餐廳服務經營者未經公司同意，不得隨便招聘餐廳工作職員，所聘職員須到公司指定的正規醫院進行健康檢查。

第四章 食品衛生

第十一條餐飲服務單位必須嚴格執行《食品衛生法》，遵守公司制定的有關規章制度，接受衛生防疫、工商稅務等有關管理部分及公司分管部分、廣大員工的指導、監視、檢查與處罰。必須依照國家有關規定申領各種牌證，其用度由餐廳經營單位自行承當。

第十二條餐飲服務單位必須接受衛生防疫等主管部分進行食品衛生安全工作檢查。對檢查中發現題目，應及時采取措施整改，并提交整改方案。如因餐廳衛生題目遭到處罰，由餐廳經營單位承當，與公司無關。同時公司將酌情進行加倍罰款處理。

第五章 餐飲用具的使用

第十三條 各類餐飲用具、裝備均由餐廳自行購置，并應指定專人保管，制定完善的使用條例。

第十四條 應定期對餐飲用具、裝備進行維護保養、消毒處理，以確保裝備的使用正常和清潔衛生。

第十五條 使用中要采取安全措施，防范事故發生，保證使用安全。

第十六條 做好裝備清潔消毒工作，不得加工衛生狀態不確定的物品。

第六章 附 則

第十七條 餐飲服務單位各從業職員食品衛生安全職責：

(一)餐飲服務負責人(服務協議簽約人)職責:

1.對食品衛生安全工作負有主要領導責任及連帶責任。

2.負責制定餐廳食品衛生安全工作規章制度，指定專人負責食品衛生工作的監視與檢查。

3.負責食品衛生許可證的年檢、從業職員的.健康檢查與食品衛生培訓工作。保證衛生許可證的按時年檢，做到從業職員必須持有健康證與上崗證。

4.負責貨源采購、送配點的索證工作，不得采購無食品供給合格證供給點的食品，對食用油、肉類制品等可由公司指定采購。

5.保證食品的無毒、無害，符合應有的營養要求。具有相應的色、香、味等感官性狀。

酒店餐飲管理制度15

(一)衛生管理制度種類

1餐飲業衛生管理組織;2餐廳衛生管理制度;3冷菜間衛生管理制度;4初加工間衛生管理制度;5烹調加工衛生管理制度;6食品初加工衛生管理制度;7食品庫房衛生管理制度;8食品銷售衛生管理制度;9食品采購驗收制度;10衛生除害管理制度;11衛生檢查制度;12從業人員體檢、培訓衛生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。

(二)制訂各種衛生制度的要素

1衛生管理組織構成

①單位負責人;

②衛生管理人員;

③相關部門的經理;

④衛生組織機構至少由3人組成。

2餐廳衛生制度

①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

③不銷售變質、生蟲食品。

④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

⑤服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。

⑦服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

3涼菜間(冷葷間、熟食間)衛生制度

①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室內做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。

③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。

④使用食品包裝材料符合衛生要求。

⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。

⑥熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。

4初(粗)加工間衛生制度

①有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質原料不加工使用。

②清洗池做到葷、素分開;上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。

③加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。

④加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。

⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

⑥防塵防蠅設施齊全，運轉正常。

5烹調加工衛生制度。

①不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品;

②塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生;

③隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應;

④炒菜、燒煮食品勤翻動;

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

⑥制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》;

⑦工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。

⑧操作人員應注意個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發指甲，不蓄長發和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等;

⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產班清。

6食品粗加工衛生制度

①所有原輔料投產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。

②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。

③包裝食品使用符合衛生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

④加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛生。

⑥加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。

7食品倉庫衛生管理制度

①食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常;

②食品應分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;

③建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品;

④食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放;

⑤食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔;

⑥工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

8食品銷售衛生制度

①銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容，進貨時向供方索取食品衛生監督機構出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產品標志不全或現售現貼商標的食品;

②銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛生標準和規定的食品;

③出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施，并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應徹底清洗消毒;

④從業人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙;

⑤吧臺內嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

9食品采購、驗收衛生制度

①采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛生標準要求的食品;

②采購肉類食品必須索取獸醫衛生檢驗合格;

③采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衛生檢驗合格證或檢驗單;采購進口食品必須有中文標識;

④采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容;

⑤運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。

⑥食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。

10除害衛生制度

①操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板;

②發現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅;

③發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。

11衛生檢查制度

①衛生管理人員應每天進行衛生檢查;

②各部門每周進行一次衛生檢查;

③單位負責人每月組織一次衛生檢查;

④各類檢查應有檢查記錄;

⑤發現嚴重問題應有改進及獎懲記錄;

⑥檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的.各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修并有記錄,確保正常運轉和使用。

12從業人員體檢、培訓制度

①從業人員上崗前必須到衛生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓;

②發現五病患者及時調離;

③未取得體檢、培訓合格證明不得上崗;

④從業人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。

13餐飲業衛生管理檔案制度

①有專人負責、專人保管;

②檔案應每年進行一次整理;

③檔案內容：衛生申請基礎資料、衛生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

14食品添加劑使用與管理制度

①食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。

②采購食品添加劑要有記錄并存檔。

③食品添加劑要專人負責保管，并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。

④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。

⑤不得在食品中亂加添加劑。

⑥實行食品添加劑使用責任追究制。

15面食制作衛生管理制度

①.米面及其他雜糧必須有衛生檢驗合格證明。

②.用發酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。

③.面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標志。

④.面食間案板必須葷、素分開使用，并有標志。

⑤.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。

⑥.室內做到放蠅、防塵、防鼠。

⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。

⑧.有室內衛生定時清掃制度。

16裱花制作衛生管理制度

①.進入裱花間必須更衣、洗手消毒。

②.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加。

③.要定時進行空氣消毒，保持室內清潔狀態。

④.專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。

⑤.加工人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛生。不允許戴手飾及染指甲等。

⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛生設施要齊備。

⑦.要定時整理室內衛生。

17配餐間衛生管理制度(學校食堂)

①.設立更衣、洗手消毒專用間。

②.設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺(架)。

③.盛放食品的容器要專用，并有標志。

④.銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。

⑤.不售變質、變味食品。

⑥.售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。

⑦.要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。

⑧.售飯人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。

18燒烤制作衛生管理制度

①.場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所(間)。

②.所用畜禽肉類必須經過獸醫檢疫合格方可使用。

③.燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經衛生監督機構允許方可使用。

④.制作間必須設洗手消毒水池及設施。

⑤.切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。

⑥.切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。

⑦.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛生設施要完備。

⑧.從業人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生。

19餐具用具洗消毒衛生制度

①.專人負責。

②.洗消間大小必須與經營規模相適應。

③.設有洗、刷、沖三個水池，并有標志。

④.熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。

⑤.有密閉的餐具保潔柜，數量要充足。

⑥.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所(間)，要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。

20原料采購索證制度

①.餐飲用食品采購必須索證。

②.需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

③.要索取的證件包括：有效衛生許可證和產品衛生檢驗報告合格證明的復印件，采購進口食品必須有中文標識及相關證明。

④.要建立食品索證登記檔案，以備查。

⑤.索證要有專人負責管理。

21廢棄食用油脂管理制度

①.廢棄油脂必須按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》進行管理。

②.廢棄油脂應設專人負責管理。

③.廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

④.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

⑤.處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。

⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。