第一篇：酒店餐飲原料的采購管理

1、采購部在酒店中的作用與任務（1）采購部在酒店中的作用 ①為酒店的運營提供物質保證

采購部要根據酒店的生產經營主向，按時、按質、按量提供各種物資，確保酒店正常運行。

②為酒店提高服務質量創造重要條件

提高酒店的服務質量，有賴于員工素質和物資的品質以及兩者的結合程度。③采購部是控制經營成本，提高經濟效益的重要環節

搞好采購管理，可以節約物資耗用，提供價格合理、質量優良的原材料，實現盡可能少的資金占用，對降低酒店經營成本有重要意義。（2）采購部的基本任務

采購部的基本任務是：對全酒店的物品采購工作進行計劃、組織和控制，保證全店物資供應，直接對酒店總經理或主管經理負責；貫徹勤儉節約的方針，提高酒店的經濟效益。其具體的工作是： ① 負責物資采購計劃的編制，在職權范圍內，負責制定審批物品采購申請計劃。② 按質、按量。按時并能以合理、有利的價格采購到酒店所需各項物品。③ 負責對本酒店各類物質進行采購、驗收、促存和發放。

④ 收集。分析物質在流動中各環節的情況和各方面的信息反饋，提供和改進物質管理和使用的各項措施。2餐飲原料采購的組織形式

餐飲原料采購，包括訂貨和購物兩個基本環節，根據飯店的管理體系及餐飲規模和人員等情況，餐飲原料采購主要有以下三種組織式：（1）飯店采供部負責采購

這種采購組織形式是由餐飲部門提供采購的申請和要求，由飯店采供部統一采購。

餐飲原料有飯店采供部負責采購的優點是利于專業化管理，便于資金和采購成本的控制。

（2）餐飲部負責采購

這種采購組織形式就是餐飲部負責所有餐飲原料的訂貨和購物業務，該形式的優點是能根據餐飲業的業務狀況，靈活及時地采購，便于控制數量和質量。不足之處是缺乏制約，容易出現財務漏洞。（3）餐飲不和采供部分工采購 分工采購，即由餐飲部負責鮮活原料的采購，采購部負責可儲存原料和物品的采購。

餐飲部和采供部分工采購的優點是比較靈活，及時滿足餐飲業務活動的需要，踏實也有利于采購成本的控制。不足之處是多頭采購，管理與協調帶來不少麻煩。3.餐飲原料采購的方式

（1）市場采購 市場采購，就是采購人員通過網上信息宣傳資料或直接在市場中獲得的信息進行分析取舍，選擇其中的若于家作為侯選供貨單位，索取報價，并通過洽談（討價還價）從中選擇最優最佳的供貨單位。（2）招標采購 招標采購，就是飯店把所需采購的原料名稱及規格標準，以招標的方式向社會公布或以邀請招標的形式寄給有關供貨單位。供貨單位接到招標信息或招標邀請后，在投標的有效期內向飯店寄送投標書（單），飯店根據客觀公正、科學的原則，對投標書（單）進行綜合評定，選擇信譽程度高、原料符合質量規格、供貨及時、價格合理的單位作為中標單位。招標采購一般適用批量大、數量多、價格高的餐飲原料。（3）定點采購

定點采購，就是飯店選定供貨單位并與之簽訂長期供貨合同，來保證所需原料的采購方式。定點采購方式，一般適用于缺原料和特殊原料。（4）代售方式

代售方式，就是由供應商提供原料飯店設置海鮮地，由供應商負責采購養殖，飯店則在營業期間計量取用，根據實際用量按月結算，供應商則需保證飯店所需的品種和數量。

4.餐飲采購的控制

餐飲原料的采購必須抓好以下幾個環節：（1）編制采購計劃

采購計劃以書面（其中多為表格）形式規定原料采購的項目、規格、單位、數量、質量要求等，是采購活動的“工作說明書”。①采購計劃類別分析

依據不同參數，采購計劃可作不同劃分。按時間跨度可分為年度采購計劃、季度采購計劃，每月采購計劃和日采購計劃；按原料消耗的方式可分為鮮活食品原料采購計劃和可儲存食品原料采購計劃；按采購的方式可分為零買采購計劃和批發采購計劃。

不同的飯店，可以根據自身的的情況編制不同的采購計劃。（2）采購計劃內容

一份完整的采購計劃，至少應該包括以下內容： A采購基本要求。B．采購數量。

C．規定采購頻率、采購批量和計劃采購時間。D．確定常用原料采購的最佳供貨渠道及供商。

E．根據原料市場的現實狀況和未來狀況的預測，提出每種理想的采購價格。F.根據采購的數量和理想價格，核算本期采購的資金占用量，以便與飯店的財務預算相比較。

G.有許多原料因其特殊的物資特性，對運輸方法有特殊要求。在編制采購計劃有必要說明其儲運方法。（3）采購計劃的編制程序 A．主管領班起草

最了解某類具體原料需要用量的是各部門的主管，領班人員，采購計劃首先應由最基層的使用單位組織研究，提出計劃期內對各類原料的需要品種以及需要數量。部門對班組意見進行審核，提出本部門計劃期內對各類物資的需求，上報飯店采購部門。

B．采購部匯總

每個部門編制的采購計劃在采購部匯總，由采購部逐項檢查每種原料的庫存量和實際需要采購的數量，并補充所有諸如采購原則、采購渠道、供貨商的選擇等，從而編制出完整的采購計劃。

C.飯店各業部門對物資的需求及采購部門的物資采購行為部，必然受到飯店資金狀況的約束。沒有相應的資金的資金支持，物資采購計劃就無法實施，因此，編制采購計劃時，要由飯店的財務部門審核，審核主要內容是將采購計劃與飯店預算相比較，修整其中不合預算的部分，使采購計劃更為合理，更具有可行性。D.總經理審批

采購計劃要由飯店總經理或分管副

第二篇：酒店餐飲采購管理制度

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第三篇：餐飲采購管理

酒店采購部工作流程

一、各類物品采購工作流程

1、倉庫補倉物品的采購工作流程：

倉庫的每種存倉物品，均應設定合理的采購線，在存量接近或低于采購線時，即需要補充貨倉里的存貨，倉庫主任要填寫一份倉庫補倉“采購申請單”，且采購申請單內必須注明以下資料:（1）貨品名稱，規格；

（2）平均每月消耗量；

（3）庫存數量；

（4）最近一次訂貨單價；

（5）最近一次訂貨數量；

（6）提供本次訂貨數量建議。

經何董事簽批同意后送采購部經理初審，采購部經理在采購申請單上簽字確認，并注明到貨時間。采購部經理初審同意后，按倉庫“采購申請單”內容要求，在至少三家供貨商中比較,選定相應供應商，提出采購意見，按酒店采購審批程序報批，經董事會批準后，采購部立即組織實施，一般物品要求之3天內完成。如有特殊情況，要向主管領導匯報。

2、部門新增物品的采購工作流程：

若部門欲添置新物品，部門經理或各餐廳總廚應撰寫有關專門申請報告，經董事會審批后,連同“采購申請單”一并送交采購部，采購部經理初審同意后，按 “采購申請單”內容要求，在至少三家供貨商中比較,選定相應供應商，提出采購意見，按酒店采購審批程序報批，經董事會批準后，采購部立即組織實施.3、部門更新替換舊有設備和物品的采購工作流程：

如部門欲更新替換舊有設備或舊有物品，應先填寫一份“物品報損報告”給財務部及董事會審批。經審批后，將一份“物品報損報告”和采購申請單一并送交采購部，采購部須在采購申請單內必須注明以下資料:（1）貨品名稱，規格；

（2）最近一次訂貨單價；

（3）最近一次訂貨數量；

（4）提供本次訂貨數量建議。

采購部在至少三家供應商中比較價格品質,并按酒店采購審批程序辦理有關審批手續，經董事會批準后，組織采購。

4、鮮活食品凍品的采購工作流程：

蔬菜、肉類、凍品、三鳥、海鮮，水果等物料的采購申請，由各酒吧、各部門總廚或主管，根據當日經營情況，預測明天用量，填寫每日申購單交采購部，采購部當日下午以電話落單或第二日直接到市場選購。

5、燃料的采購工作流程：

采購部根據營業情況與工程部編制每月燃油、石油氣、柴油采購申購計劃，填寫采購申請單,按酒店采購審批程序辦理，并組織實施。

6、維修零配件和工程物料的采購工作流程：

工程倉日常補倉由工程部填寫“采購申請單”，且采購申請單內必須注明以下資料:（1）貨品名稱，規格；

（2）平均每月消耗量；

（3）庫存數量；

（4）最近一次訂貨單價；

（5）最近一次訂貨數量；

（6）提供本次訂貨數量建議。

大型改造工程或大型維修活動,工程部須做工程預算,并根據預算表項目填寫采購申請單(工程預算表附在采購申請單下面), 且采購申請單內必須注明以下資料:（1）貨品名稱，規格；

（2）庫存數量；

（3）最近一次訂貨單價；（4）最近一次訂貨數量；

（5）提供本次訂貨數量建議。

以上采購申請單經何董事簽批同意后送采購部經理初審，采購部經理初審同意后，按 “采購申請單”內容要求，在至少三家供貨商中比較,選定相應供應商，提出采購意見，按酒店采購審批程序報批，經董事會批準后，采購部立即組織實施.二、采購工作流程中須規范事項:

1、所有的采購申請必須填寫一式四聯，采購申請單經部門經理核簽后，整份共四聯交給資產會計，資產會計復核后送董事。

2、采購申請單一共四聯，在經審批批準后：第一聯作倉庫收貨用。第二聯采購部存檔并組織采購。第三聯財務部成本會計存檔核實。第四聯部門存檔。

3、審核采購申清單：收到采購申請單后、采購部應作出以下復查以防錯漏。（1）簽置核對：檢查采購申請單是否部門經理簽置，核對其是否正確。（2）數量核對，復查存倉數量及每月消耗，決定采購申請單上的數量是否正確。

4、邀請供應商報價。

三、貨比三家工作流程：

每類物品報價單需要最少三家作出比較，目的是防止有關人員從中徇私舞弊，保證采購物品價格的合理性。酒店采取三方報價的方法進行采購工作，即在訂貨前，必須征詢3個或3個以上供應商報價，然后確定選用那家供應商的物品，具體做法是：

1、采購部按照采購申請單的要求組織進貨，填制空白報價單，包括：①填寫空白報價單中所需要的物品名稱、產地、規格、型號、數量、包裝、質量標準及交貨時間，送交供應商（至少選擇3個供應商），要求供應商填寫價格并簽名退回。②對于交通不便或外地的供應商，可用傳真或電話詢價。用電話詢價時，應把詢價結果填在報價單上并記下報價人的姓名，職務等。③提出采購部的選擇意見和理由，連同報價單一起送交評定小組審批。

2、評定小組根據采購部提供的有關報價資料，參考采購部的意見，對幾個供應商報來的貨品價格以及質量，信譽等進行評估后，確定其中一家信譽好、品質高、價格低的供應商，報董事會審核.四、采購活動的后續須跟進工作

1、采購訂單的跟催

當訂單發出后，采購部需要跟催整個過程直至收貨入庫。

2、采購訂單取消（1）酒店取消訂單：

如因某種原因，酒店需要取消己發出之訂單，供應商可能提出取消的賠償，故采購部必須預先提出有可能出現的問題及可行解決方法，以便報董事會作出決定。

（2）供應商取消訂單：

如因某種原因，供應商取消了酒店已發出的訂單，采購部必須能找到另一供應商并立即通知需求部門。為保障酒店利益，供應商必須賠償酒店人力、時間及其他經濟損失。

3.違反合同：

合同上應載明詳細細則，如有違反，便應依合同上所載處理。

4.檔案儲存：

所有供應商名片、報價單、合同等資料須分類歸檔備查,并連同 采購人員自購物品價格信息每天須錄入至采購部價格信息庫.5.采購交貨延遲檢討

凡未能按時、按量采購所需物品，并影響申購部門正常經營活動的，需填寫《采購交貨延遲檢討表》，說明原因及跟進情況并呈財務部及董事會批示。

6.采購物品的維護保養：

如所購買的物品是需要日后維修保養的，選擇供應商便需要注意這一項.對設備等項目的購買，采購員要向工程部咨詢有關自行維護的可能性及日后保養維修方法。同時，事先一定要向工程部了解所購物品能否與酒店的現有配套系統兼容，以免造成不能配套或無法安裝的情況

餐飲采購的12點漏洞 1．負責采購物品原料的領導說了算，少數人說了算，缺乏對商品原料的質量價格比較。

2．采購部門缺乏計劃，盲目采購，庫存量大，庫損高，造成浪費和流動資金呆滯。

3．采購人員缺乏相關知識，信息不靈，責任心不強，圖省事，怕麻煩，采購前不貨比三家，季節差價，時斷差價掌握不準。

4．酒店用人不當，把領導的紅人，上級塞來的熟人或其他有背景關系人選為采購員，即使發現問題也是大事化小；小事化了，長此以往漏洞越來越大。

5． 是不能堅持多人知情，多人參與。多人采購制度。

6．大件商品采購暗箱操作，現金交易，未能實行公開竟標，大宗底值易耗品采購質次價高，損耗增大。

7．是進貨體現不出買辦（采購）之功居其次的要求，廚房癬活原料采購多以半成品為全，海干貨采購多以市場發制好的為全，對原料優劣缺乏鑒別能力，導致增大廚房成本，還影響了菜肴制量。

8． 是吃市場提成，撈供貨回扣，直接損害企業利益。

9．是采購員腦子靈活，點子多，有利先給當官的堵住嘴，自己攀靠大樹撈好處。

10．是采購進貨打游擊戰，無法享受供貨商的批零差價，更無法穩定采購成本支出。

11． 是對采購監督的部門失查。

12．是采購缺乏市場調查，缺乏價格走勢分析，缺乏同行業比較分析，預見性差，無意中造成的損失也不容忽視。

餐飲采購管理 飯店餐飲經營不僅直接影響營業收入，而且影響飯店的外部形象。因此，抓好餐飲經營的采供控制和管理十分重要。

飯店的餐飲經營，占飯店年營業收入的50%左右，經營成本比客房、娛樂要高，比例在70%以上。因此，餐飲經營的采供控制與管理尤其重要。那么，如何加強對餐飲采供工作的控制與管理呢？

選準用好采供人員，是搞好餐飲采供工作的關鍵要選拔思想素質好，作風正派的人員做采供工作。采購人員的思想素質的高低，直接決定著采供工作的質量。因此，在使用采供人員時，一定要認真考察。應具備：工作責任心強，能吃苦耐勞，公私分明，有原則性和有一定社會交際能力，要選擇這樣的人員擔任采供工作。

對采供人員要加強經常性的思想教育，采供人員自身應嚴格要求自己。因這些人員既管錢又購物，天天泡在市場中，與形形色色的人交往，容易被金錢、物質所引誘和腐蝕。因此，對采供人員必須加強經常性的思想教育。首先領導要深入工作實際，了解掌握情況，及時開展有針對性的思想教育。其次要關心他們的政治學習，不能認為采供工作忙而放松了政治學習。再次，要開展經常性的談心活動，做深入細致的思想工作，使其警鐘常鳴，防患于未然。

經營中有一個重要的管理手段，就是要是非分明，獎優罰劣。對于堅持原則、大公無私的人和事要大力表彰，樹典型，抓榜樣，扶正氣。對于不接受教育、貪占便宜、損公肥私者，堅決給予嚴肅處理，及時調換不適合做采供工作的人員。在采供人員的使用上，可采取“輪換制”。一般三個月至半年輪換一次，這樣可以克服采供工作中的很多弊病。

嚴格制度，明確職責，是做好餐飲采供工作的可靠保證。采供工作既要有嚴格的規章制度，又要有明確的職責范圍，做到有章可循，有章必依，違章必究。應做到：一要有較強的市場意識，經常總結研究采購方法和策略。深入市場了解所需各類食品的特性、質量、品種、價格行情。貨比三家，選擇質好價廉的食品，調控采購價格，降價經營成本。二要深入餐廳，與廚師長密切聯系，了解和掌握原材料需求情況和實際用量、種類，保證適時、適量、適質、適價地完成采供任務。三要嚴格執行食品衛生法規和安全制度，不采購劣質、變質、過期、污染食品等。四要嚴格遵守財務制度，嚴格管理好錢和物，及時完善采供報賬手續。五宜采取雙軌采供制度。為了預防錢、物不分出現問題，采供工作應采取相互制約和相互監督的雙軌采供制。即專設付款員，隨同采購員一起深入市場，負責采購付款。采購員專門選購、講價，購物與付款分開。雙軌制的實行，加大了采供工作的制約和監督力度，有效地堵塞了采供工作中的漏洞。

靈活多樣的采供方式，是做好采供工作的主要方法

餐飲經營要掌握一條非常重要的原則,就是降低購進原材料的成本。達到降低經營成本的目的，必須采取靈活多樣的采供方式： 1.本地采購與外地代購相結合。餐飲經營中，大量的原材料都在本地就近購買。但由于市場經濟的作用，各地產品的價格都不相同。尤其是海鮮、干貨、調料、酒水等，由于進貨的途徑不同，各地的價格差異較大。這就需要深入市場調查研究，摸清本地和外地的價格行情，有計劃地去外地購買同等質量不同價格的食品，存放冷庫備用。這樣結合采購，一年可降低餐飲經營成本6%以上。

2.采購的時間與采購的地點相結合。研究采購的時間和地點，就等于研究采購的價格。任何事情都有它的規律可循。就市場行情來看，一般早上一手批發的雞、魚、肉、蛋、蔬菜等價格較便宜，上午價格最高，下午價格比上午又稍低一些。因此，在早上采購時機最好。一個地區銷售市場較多，銷售價格也不相同，采購中就要隨時了解和掌握不同市場的價格行情。只要研究和把握好采購的時間和地點，使其有機結合起來，一年可降低餐飲經營成本5%以上。

3.貨比三家與討價還價相結合。在采購中，同等產品要多詢問幾家，做以質量和價格比較。并且要掌握銷售者報價有虛頭的售貨心理，展開討價還價，把價格降到雙方基本都能接受為止。這將對降低餐飲經營成本起到舉足輕重的作用。

4.固定采購與分散采購相結合。為了確保食品的質量和采購的穩定性，可在市場固定采購點，但要靈活不可絕對化。如固定點的質量、價格不如其它市場的，那么就不去固定點采購，與分散市場采購結合起來，這樣才能嚴把采購的質量和價格關。

加強原材料的管理，是搞好餐飲采供工作的重要環節

原材料的管理，是餐飲經營管理的一個重要組成部分。要嚴格驗收把關。廚師長、保管員對采購的品種、數量、質量、價格等，要及時進行嚴格驗收，當即開具購貨證明簽字，完善報賬手續，做到票物相符。尤其對食品的質量更要嚴格把關。對于質量低劣、腐爛變質、污染不適用的食品拒收。對有關食品的商標、廠家和“三期”（出廠日期、保質日期、存放日期）應嚴格查驗。要實行二次出庫、分組領料核算。原材料購進驗收后，實行集中保管、分別領料的管理。對于煙酒、飲料及有關貴重食品統一保管，使用時，嚴格二次出庫手續。對不易存放的食品，按當天用餐客情、籌備用料、計劃用料情況填寫領料單，便于核算和管理。要防止浪費、流失。節約就是效益，節約就是最好的降低成本。因此，必須周密計劃當天用料。不易存放的食品，計劃不得超過一天存放期。易存放食品，計劃不得超過三天存放期。尤其是夏季，避免存放時間過長，造成腐爛、變質浪費。粗加工過程中，必須合理去舍，節約用料。

采購員面試能力檢測題

大家有時間可以做一下，看采購能力如何。

1.采購下訂單時，須根據那些資料決定下單數量與交期？ <1> 長期產銷預估 <2> 生管產銷計劃 <3> 機種 BOM 表 <4> 庫存量表 <5> 未交訂單(在途訂單)<6> 安全庫存量 <7> 不良交換 / 損耗量 <8> 可代用消化庫存

2.采購可能遇到交期延誤、缺料狀況時，如何采取緊急補救措施，以減少損失？ <1> 要求供貨商材料(轉移或借他廠訂單庫存)。<2> 向其它制造同業或關系企業(同行)借材料。<3> 登錄電子材料相關網站搜尋庫存品或代用品。

<4> 根據材料特性規格，要求工程單位協助找尋代用品或變更電路及規格。<5> 預先要求生管生產時程，以避免停線損失。

<6> 根據材料特性規格，找尋規格相近之庫存材料，代用品或變更電路及規格。

3.采購或開發香港及大陸廠商零組件，需注意那些事項(大陸→香港→臺灣)？ <1> 大陸廠商出口香港之關務及付款方式問題。<2> 大陸香港零組件進口臺灣之關務及稅率問題。

<3> 大陸香港零組件進口臺灣之標準匯率、運輸費用及交期問題。<4> 不良品之鑒定 / 交換處理問題、交貨產品信賴度及規格變異問題。

4.采購對于工程單位零件索樣時需注意那些事項？ <1> 庫存零件有無規格類似者，可提示工程人員使用。

<2> 索樣時需先查明參考價格，其它廠商有無共通品、索樣所需時間、未來交期(Lead-Time)。<3> 索樣時需先了解使用機種及預定進度、試作樣品需求數量、是否近期將停產(Obsolete)。<4> 非必要時，應盡量減少供貨商及集中群組采購，以便于整套材料

5.采購可采取那些合理措施以降低費用及增加公司的利潤？ <1> 引進新廠商供貨(價格考量由日美歐外商改為本地廠商、甚至大陸香港廠商)<2> 利用不良品交換或修理及預先要求提供備品方式以降低費用損失 <3> 利用會計制度措施要求廠商以月結期票方式降低利息費用 <4> 利用群組采購減少集中供貨商，以便于整套材料議價。<5> 呆滯材料清理退回原廠商，或折價轉售廠商以降低呆滯損失

<6> 定期要求廠商重新議價及貨款折價回饋(尤其交貨量大或總金額高時)

第四篇：金華餐飲有限公司食品原料采購管理制度

金華餐飲有限公司

食品原料采購管理制度

第一章總則

第一條目的為規范原材料的采購程序，節約采購成本，保證采購質量，滿足經營的需求，特制定本制度。

第二條范圍

本制度適用于對企業所有食品原料的采購管理。

第二章采購方式及供貨商的確定

第三條采購方式的確定

1.對于用量大、消耗快、周轉頻繁的原材料，可選擇供貨商送貨的方式。

2.使用頻率低，不易集中采購的貨物可由采購人員采購。

3.一些特殊的原材料可由外地發貨，按計劃定期申購。

第四條供貨商的確定

1.初選供貨商。選擇三家以上有代表性的供貨商，并對其進行綜合考察，以便了解供貨商的實力、專業化程度、貨物來源、價格、質量及其目前的供貨狀況。

2.試用供貨商提供的食品原料。就同類商品找出兩家同時供貨，主要從質量、價格、服務三方面來進行分析和比較。

3.確定供貨商。試用兩個月后，由總經理、副總經理、財務人員、廚師長、采購人員組成審查小組，以民主表決的方式投票表決。

4.簽訂供貨合同。確定供貨商后，由總經理與供貨商簽訂供貨合同，合同期限不得超過一年。

5.供貨商的更換與續用。在合作過程中，若發現供貨商有違反合同的行為，在合同期滿前，由審查小組討論決定是否更換和續用。

第三章采購定價管理

第五條對供貨商所供物品進行定價。在市場調查的基礎上，每半月制定一次，零星物品的采購價格不定期進行變更。

第六條定價程序。由總經理同采購人員根據市場調查的結果，與供貨商討價還價后予以確認，并由總經理、采購人員簽字，以書面形式告知庫管、財務執行。

第七條價格管理原則。對于供貨價格實行最高限價制。不同的貨品，其最高限價范圍如下。

1.干雜、調料、糧油、等執行價格不得高于市場批發價的7%。

2.魚類、肉類、鮮貨價格不得高于市場批發價的5%。

3.零星物品的價格不得高于市場零售價的6%。

4.低質易耗品的價格不得高于市場零售價的平均數。

5.蔬菜平均在一元以下的，其采購價格不得高于市場批發價的13%。價格在一元以上的，其采購價格不得高于市場批發價的9%。

第八條春節、國慶等節假日期間以及災害性天氣持續時間較長的月份，由于供貨價格波動太大，其采購價格范圍可適當放寬。

第四章審購程序

第九條零星物品的審購程序

1.對于經常性物品的申購應由所需部門定期報計劃，經總經理審批后交采購人員辦理。

2.需臨時采購的物品由所需部門填寫申購單，經部門負責人、總經理審批后方可辦理，申購單一式兩份，并寫明所需物品的品種、數量、規格等。

3.零星物品的采購不得超過兩天。需要急購的物品由總經理在申購單上寫明，限時購買。

第十條供貨商送貨的物品的申購程序

1.所需部門填寫申購物品清單，由部門負責人簽字后，交采購人員辦理。

2.庫管人員應隨時檢查庫存，當存貨降到最低存貨點時，庫管人員應以書面形式通知采購人員進貨。

3.只有采購人員有權通知供貨商送貨，其他人員非總經理批準不得擅自通知送貨。

第五章采購數量的確定

第十一條鮮貨、蔬菜、水發貨的采購數量

1.實行每日采購，一般要求供貨商送貨。

2.每日營業結束前，使用部門根據存貨量、經營情況、儲存條件及送貨時間，確定次日的采購數量。

第十二條庫存物品的采購數量

1.綜合考慮經濟批量、采購周期、資金周轉、儲存條件等因素，根據最低庫存量和最高庫存量確定。最高庫存量不得超過15天的用量，最低不得低于一天的用量。

2.庫存量的計算公式

最低庫存量=每日需用量×發貨天數

最高庫存量=每日需用量×15天

第六章原料采購衛生管理

第十三條采購人員必須熟悉本公司所用的各種食品與原料的品種及相關的衛生標準、衛生管理辦法和相關法律法規要求，掌握必要的食品感官檢查方法。

第十四條采購食品應遵循“用多少訂多少”的原則。采購的食品原料及成品必須保證色、香、味、形正常，采購肉類、水產品等食品原料須注意新鮮度。

第十五條采購人員不得采購腐爛變質、霉變及其他不符合衛生標準要求（病死、毒死、死因不明、有異味）的禽、畜、獸、水產動物等及其制品，不得采購《食品衛生法》禁止生產經營的食品，不得采購無證商販的食品。

第十六條采購人員采購食品時應向供應商索取發票等購貨憑據，并做好采購記錄；向食品生產單位、批發市場等批量采購食品，還應索取食品衛生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等，特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品的采購。

第十七條采購定型包裝食品和食品添加劑，食品包裝上應有品名、廠名、廠址、生產日期、批號、規格、配方或者主要成分、保質期、食用或者使用方法等內容。

第十八條采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供貨方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單。

第十九條采購蔬菜等散裝農副食品及魚類等鮮活產品，應通過正規渠道進貨（可通過定點采購方式實現），確保無農藥及其他有毒、有害化學品污染，并索取檢驗合格證明。

第二十條采購的食品容器、包裝材料、食品用工具、設備必須符合相關衛生標準和衛生管理辦法的規定，有檢驗合格證。

第二十一條采購的用于清洗食品和食品用工具、設備的洗滌劑、消毒劑，必須符合相關的國家衛生標準和要求。

第二十二條采購的進口食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料、食品用工具及設備，必須符合相應的國家衛生標準和衛生管理辦法的規定，有口岸進口食品衛生監督檢驗機構出具的檢驗合格證明，外文包裝配有中文標識。

第二十三條運輸食品的工具如車輛和容器應專用并保持清潔，嚴禁與其他非食品混裝、混運。運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。運輸過程中應做好防雨、防塵、防蠅、防曬、防污染工作。

第二十四條采購食品入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄，建立臺賬。

第二十五條入庫必須做到以下幾點。

1.無證貨物不得采購，缺證或證照存在實質瑕疵不得入庫。

2.入庫必須按制度規定如實詳細填寫報表，報表應有相關負責人

簽字。

3.入庫食品、原料等必須分類分格放置，并加標注，徹底杜絕庫內食品混淆不清、重疊、放置在地面等的現象。

4.入庫、出庫必須履行登記簽字制度。

第二十六條先索證驗貨，后加工制作，再進入餐廳供餐銷售，嚴禁無廠名和廠址、無生產日期、無保質期限的“三無”產品混入，保障食品安全。

第二十七條專人專管，先進先用，隨時抽查，每周定期檢查兩次，檢查有無過期、變質、漏袋、摻雜異物以及感觀性異常的食品，并做好檢查記錄，及時報告并采取有效措施，保證食品安全。

第二十八條廚房加工人員應及時反饋加工制作中出現的食品質量、衛生異常情形與問題。庫管人員、采購人員得到反饋信息后，必須立即采取措施解決。

第二十九條勤進貨、勤盤庫存，保證提供新鮮食品。嚴把質量關，隨時報告庫存食品衛生安全情況。

第五篇：酒店餐飲管理

餐飲

隨著酒店行業的競爭力加劇，酒店餐飲業也遇到了前所未有的挑戰，酒店餐飲要想得到可持續發展，就必須要具備餐飲的核心競爭力。我們都知道，餐飲的靈魂是既要具備不容易令競爭對手在短時間內效仿的特色餐飲產品組合和獨有的經營個性，還要通過優質的服務才能實現“顧客忠誠”，進而實現穩定發展。那么怎樣才能保持酒店餐飲的特色和個性呢？怎樣才能實現“顧客忠誠”呢？怎樣才能把酒店餐飲打造成“可持續發展型”的呢？下面我將從以下幾個方面對酒店餐飲的可持續發展進行探討。

看目前酒店餐飲行業的經營狀況，供不應求已經成為歷史，投資小回報率高的社會現象已基本不復存在。審視國內酒店餐飲市場，其原因一是消費者的消費觀念已趨于成熟，二是行業競爭更加激烈。

在這樣的市場環境下，酒店餐飲要想擁有源源不斷的利潤，就必須通過各種營銷活動，花費大力氣與顧客建立、保持并發展長期的互惠關系，使顧客成為酒店的忠誠者。忠誠的顧客會給酒店帶來很多好處。調查發現，兩次光臨的客人可以為餐飲企業帶來25—85%的利潤。吸引他們再次光臨的首先是服務質量的好壞，其次是產品本身，最后才是價格。使顧客成為酒店的忠誠者，首先可以降低酒店為顧客支付的服務、促銷費用。根據美國營銷協會的估計，1位

滿意的客人會引發8位潛在的生意；一位不滿意的客人會影響25個人的光顧意愿；爭取一位新客人所花的成本是保住一位老顧客所花費用的6倍。一家飯店只要比以往***持5%的客人，則利潤可增加25%以上。（全員營銷）

其次，可以使市場份額增加。因為，忠誠的顧客會對酒店餐飲做非常有利的宣傳，積極發動其關系范圍內的人前來購買，從而形成“一傳十，十傳百”的口碑效應，使酒店極大地 增加餐飲營業收入。所以，酒店應該將重點放在建立、保持并發展與顧客的長期關系，以期形成顧客的忠誠感。具體來說，酒店餐飲部門應做好以下工作，才能成功地留住顧客，從而獲得可持續發展

抓住顧客的消費心態

研究顧客的需求酒店餐飲部門只有推出得到顧客認可的菜肴和服務，才能在市場上立足。目前，顧客對餐飲的消費已不僅僅是滿足口腹的需要，而是想得到全身心的享受。因此，酒店餐飲部門的 管理者必須通過周密、科學的市場調查或者是顧客投訴分析，摸清顧客的各種需求，不僅要 掌握顧客的現實要求，還應了解他們的潛在需求，同時要預測飲食消費的發展趨勢，從而在 經營中根據消費需求的變化，不斷調整菜肴的花色品種和服務項目，改進服務方式，為顧客提供更滿意的服務。研究顧客的需求應該貫穿于

酒店餐飲經營活動的始終，這是因為市場變化很快，顧客需求變化也很快，酒店必須跟上顧客的變化，才能取得長久的競爭優勢，獲得可持續發展。比如，北京魚翅皇的創辦者在對市場進行調查后，根據日漸富裕起來的顧客“吃營養餐”這一需求，建成了改革開放以來中國第一家魚翅酒樓，并很快在市場占有一席之地。魚翅皇在打開市場后，沒有停滯不前，又根據消費需求的變化，陸續推出“極品蟹黃”、“金牌佛跳墻”等新品種，并根據四季的特點推出了不同口味的魚翅。這種研究消費需求，滿足消費需求的做法，使該企業受益不淺，正象它總經理說的，“我們要跟著時代變換和客人的需求來變，只有不斷推出新的品種，才能吸引消費者”。對于餐飲人員編制統計，寧缺毋濫，（前廳迎賓氣質最為重要）優秀的員工要不一切代價招進來，混日子的員工或者工作態度不好，積極性不高的員工予以勸退。