第一篇：餐飲單位食品及其原料采購及保管制度-南靖

餐飲單位食品及其原料采購及保管制度

采購員： 驗收員： 倉管員：

一、采購員應該向取得衛生許可證的供貨單位采購食品及其原料，并向其索取衛生許可證復印件。

二、采購員采購食品及其原材料必須向供貨單位索取所購食品及其原料的生產企業許可證復印件和產品檢驗（檢疫）合格證或化驗單，索取的檢驗（檢疫）合格證或化驗單內容要與所采購的生產批次、數量相符。

三、采購員應將索取的衛生許可證復印件和產品檢驗（檢疫）合格證或化驗單妥善存管兩年，以備查驗。

四、采購員不得采購《食品安全法》第三十六條第一款規定的禁止生產經營的食品及其原料。

五、驗收員應對所采購食品及其原料進行認真查驗，并認真填寫《餐飲業食品及其原料采購驗收登記表》，發現不符合衛生要求的食品及其原料應告知采購員及單位負責人，并暫時予以妥善保管，及時報告當地衛生局，等候調查處理；

六、倉管員應認真查驗入庫食品及其原料，認真做好出入庫登記。

七、倉庫員應對食品及其原料進行專庫或專區存放，對入庫的干雜調料進行分類整理，不得與非食品混放；

八、倉管員每周應對庫內食品及其原料進行檢查，對地面，貨架，門窗、墻壁進行全面清潔，發現變質、破損、過期等食品及其原料要立即進行處理；

九、倉管員應按照隔墻（大于30厘米），離地（大于20厘米）將食品及其原料進行整齊存放，并標明品名及入庫時間，檢查生產日期和有效期（保質期），按照“先進先出”原則予以發放；

十、倉管員應對庫內所有貨架、貨柜貼上標簽，在標簽上注明品名及規格，并在進出標簽備注欄上注明進貨批次、數量、日期及發貨的數量、日期；

十一、倉管員應嚴格控制庫房內的溫度，隨時對庫房內的溫度進行檢查，保持通風良好，防止因溫度過高或受潮面引起庫存食品及其原料變質；

十二、食品庫房內嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料，禁止在庫房內存放私人物品及從事與庫房貯藏無關的活動。

監督電話：南靖縣衛生局：7822318 南靖縣衛生監督所：7826729

食品留樣制度

為確保就餐人員的飲食安全，及時查清食物中毒原因。避免舉辦大型活動出現異常狀況時的證據缺失，準確區分責任，特制定本制度。

1.在舉辦大型宴會、重要接待（聚餐人數超過30人）時，必需對所供全部食品進行留樣并由專人負責；

2.留樣使用的容器必須經嚴格消毒，保持清潔，禁止使用不潔容器存放樣品；

3．每餐、每樣食品必須按要求留足100g，分別盛放在已消毒的留樣容器中，立即放入完好的食品罩內，以免被污染；

4.留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標明留樣時間、品名、餐次、留樣人，放入冰箱內保存； 5．留樣冰箱必須專用，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品；

6.每餐必須作好留樣記錄：留樣時間、食品名稱，便于檢查； 7.留樣食品必須保留48小時后方可處理掉。

監督電話：南靖縣衛生局：7822318 南靖縣衛生監督所：7826729

餐具、用餐清洗消毒制度

1、餐飲具食用前必須清洗、消毒，消毒后餐具、用具符合國家有關衛生標準，未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用的一次性使用的餐飲具和禁止使用不可降解材料制作的一次性餐飲具。

2、設專用的洗刷水池，不得與其它肉類、蔬菜等池混用；

3、洗滌劑、消毒劑必須符合衛生標準和要求；

4、消毒后的餐飲具必須儲存在餐具專用保潔柜內備用，已消毒和未消毒的餐飲具分開存放，并在餐飲具儲存柜上有明顯標志；

5、餐具保潔柜應定時清洗，保持潔凈。

6、未經清洗消毒的容器用具不得使用。

7、建立消毒登記，及時記錄消毒數量、消毒方法、消毒時間、消毒操作人等情況。

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餐飲加工衛生管理制度

1、從事食品加工人員在出入工作區前，使用衛生間后，休息后必須用流動水洗手；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指；不得在加工場所吸煙、面對食品打噴嚏咳嗽及隨地涕吐；穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊、并置于帽內；個人物品（水杯、碗筷）等不得帶入操作間。

2、所加工的原料，堅持不用腐敗變質和感官性狀異常不符合衛生標準要求的原料。

3、粗加工的量要有計劃，做到當天原料當天加工并及時冷藏。

4、肉類、水產品、蔬菜類在各自專用池內解凍、清洗，不得混用。各種粗加工后的原料盛放于無毒無害聚合衛生標準的帶有明顯標志容器內離地存放，禁止使用再生塑料盆、筐等容器。

5、廢棄物及時清理，置于貼有標志帶蓋的雜物桶中，做到垃圾及時清，地面無積水、油污、異味。

6、所使用的原料必須新鮮潔凈、符合相關衛生標準要求。

7、大塊燒煮加工食品應當燒熟煮透，中心溫度不低于70°C。動物性食品防止里生外熟，植物性食品如扁豆含有天然毒素需要高溫加熱破壞毒素。加工后的熟制品與食品原料或半成品分開存放在貼有標志的容器內、防止交叉感染，食品不得接觸有毒、不潔物。烹飪加工一般在使用前2小時內制作，若超過2小時應高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應當在放涼后再冷藏；隔餐或隔夜的熟制品必須加熱徹底。

8、廚師品味要有專用工具，食品品嘗后廢棄不準用炒菜勺或用手抓取品嘗味道。

9、盛放調料的容器保持清潔衛生，調料內無異物。用后加蓋防塵，多次少取，每次用后將容器洗凈再倒入新的調料；用于原料半成品的刀墩等，分開使用、定位存放保持清潔。

10、保持環境整潔，臺面、地面及時打掃。廢棄物放在有標志，帶蓋的污物桶中。做到一餐一清；做到地面無積水，油污、異味；定期清洗排煙氣罩保持整潔無油垢。

11、食品加工過程中廢棄的食用油脂必須集中存放并有明顯標志。定期按照衛生部等四部委《食品生產經營單位廢棄油脂管理的規定》及時處理。

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第二篇：食品及原料采購保管加工制度

食品及原料采購保管加工制度

1.庫房要由專職管理人員負責庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管等日常工作，認真做好出入庫登記。嚴禁采購腐敗、變質、過期及標識不全的食品。

2.庫房物資實行“先進先出”的原則，并按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。.庫房管理人員每周對庫房內的物資進行檢查，對地面、貨架、門窗、墻壁進行全面清潔。發現變質、破損、過期等物資要立即進行處理。.入庫干雜調料要分類整理，嚴禁食品與非食品混放，堆放的食品隔墻（大于30厘米）、離地（大于２０厘米），整齊存放，并標明品名及入庫的時間。檢查生產日期和有效期（保質期），按照“先進先出”發放原則予以發放。

5.庫房內所有的貨架、貨柜都必須貼上標簽，在標簽上注明品名及規格，并在進出標簽備注欄上注明進貨批次、數量、日期及發貨的數量、日期。

6.嚴格控制庫房內的溫度，隨時對庫房內的溫度進行檢查，保證通風良好，防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質過早過期霉變。

7.庫房內嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內存放私人物品及從事與庫房貯藏 無關的活動。

8.采購食品時必須向商家索要營業執照、衛生許可證、檢驗合格證明等資料備案存檔。

9.定型包裝食品和食品添加劑必須有產品說明書和產品標識，標出品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。

10.運輸包裝、容器應符合衛生要求，運輸車輛應專用清潔，不得與有毒物、污物混運，防止交叉污染食品。

11.食品添加劑存放在固定場所或櫥柜并上鎖，包裝上應標示“食品添加劑”字樣，專人保管。添加劑的使用須由專門制作加工人員操作，嚴禁其他人員擅自取用，對其使用種類及數量須由專人記錄在案。

12.食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要求，冰箱（柜）宜設外顯式溫度（指示）計，以便于對其內部溫度的監測。

13.食品冷藏、冷凍應做到原料、半成品、成品嚴格分開存放，應有明顯區分標志。

14.食品在冰箱（柜）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，使用時應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

15.用于冷藏、冷凍食品的冰箱（柜），應定期除霜、清潔和維修，以確保其溫度達到要求并保持衛生。

16．加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

17．各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

18．易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。加工后應及時使用或冷藏。

19．切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。

20．切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。

21．已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

22．生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。

景龍橋鄉九年制學校 2013年3月

第三篇：餐飲單位食品及原料采購索證制度.

餐飲單位食品及原料采購索證制度 為加強食品原料采購工作的管理，確保全市餐飲單位采購使用的食品原輔料符合相關衛生標準或要求，特制定如下制度：

一、食品采購人員應當及時了解食品原輔料的市場信息，做到按需采購，力求物美價廉。

二、不得向無經營資質的單位或個人采購食品，不得采購無出廠日期、無保質期、無品名的三無產品。

三、主要食品的原料有固定的供應商并訂立供貨協議，按要求落實索證規定：

1、采購畜禽肉類原料時必須索取動物衛生檢疫合格證明，貨、單、章（或檢疫標記）同行，符合肉類鮮度標準。

2、采購豆制食品時應索取資興市豆制品供貨憑證（客戶聯），貨、單同行。

3、采購新鮮果蔬類原料時應當索取農藥殘留檢測合格證明（無法提供的，按要求進行果蔬類原料農藥殘留檢測）；散裝干果蔬類原料或水發食品原料應當向供方索取生產加工單位的衛生許可證。

4、采購定型包裝食品時應索取衛生許可證、產品檢驗合格證（進口食品索取口岸檢驗檢疫合格證明），產品包料符合標簽標識管理規定，標識清楚、完整、不脫落。

5、采購食品添加劑和食品用消毒劑需向供方索取省級衛生許可證（或衛生部批件）；采購食品用洗滌劑需向供方索取檢驗合格證明。

四、嚴格驗收制度，做到專人驗收、專人記錄；所購食品原輔料除符合感司性狀衛生要求（驗收標準另定）外，必要時送衛生質量部門檢驗。

五、按要求建立健全食品及原料索證管理臺帳，賬冊齊全、票證相符，專人管理（由倉管負責）。餐飲服務單位食品原料采購索證索票和臺帳制度 根據《食品安全法》規定和衛生部《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》要求，特制定本制度。

一、食品原料應指定專人負責采購，應相對固定有資質的供貨商。

二、采購食品原料時，應索取相應的證件、發票及食品檢驗報告單，并做到貨證相符。

三、采購食品應遵循用多少定多少進多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產品要注意新鮮度。

四、采購食品原料時，應如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。

五、采購食品原料時，首先應對其感官性狀進行檢查，采購人員不得采購腐敗變質、霉變及其他不符合食品安全標準要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產動物等及其制品等。不得采購無證無照商販或來源不明的食品。蔬菜等散裝農副產品及魚類等鮮活產品應保證由

正規渠道進貨，要求定點采購，確保無農藥及其他有毒有害化學品污染。豬、牛肉類產品必須是經過定點屠宰后并加蓋了檢疫合格證明的肉產品。

六、若發現采購的食品原料有明顯的食品安全問題時，應及時向食品安全監管部門直接舉報?！妒称钒踩ā芬幎?，食品經營者采購食品，應當查驗供貨商許可證和食品合格證明文件，應當建立食品進貨查驗記錄。從檢查結果來看，盡管每家單位都建立了食品原料采購索證登記臺帳，但是部分單位仍存在索證不齊、證件過期、進貨種類登記不全等問題。因此，對檢查中發現的問題一一予以指出，并當場制作《現場行政處罰決定書》給予警告，同時責令其限期整改?！哆M貨查驗臺賬》記錄食品的購進日期、供貨單位名稱、產品名稱、規格、數量、生產單位、生產日期或批號、保質期等，并須附上相應票據；《食品添加劑使用臺賬》記錄食品添加劑采購、保管、領用、登記、保存情況；《餐廚垃圾流向臺賬》記錄餐廚廢棄油（物）的種類、收運單位、人員、時間、去向、用途、數量等，同時，要求餐飲單位配備廢棄油脂專用存放容器并有明顯標識。

第四篇：餐飲單位食品原料供貨協議

餐飲單位食品原料供貨協議

供 貨商 名稱： 負責人： 身份證號： 餐飲單位名稱： 負責人： 地 址：

為明確食品原料供貨商和餐飲單位雙方的食品安全質量責任，避免和減少各類食品質量違法行為的發生，保障食品安全，預防食源性疾患的發生，特制定本協議。

一、食品原料供貨商的責任 提供食品范圍：1、2、3、4、5、保證是合法的食品原料供貨商，并提供營業執照、衛生許可、提供的食品必須符合《中華人民共和國食品安全法》等法律法保證為餐飲單位提供每批次供貨食品的質量檢驗、檢疫報告和若因供貨商提供的食品本身存在的質量問題，供貨商應無條件積極協助餐飲單位處理食品原料質量方面的消費者投訴和糾生產許可證等證照的復印件（食品經營業戶應審驗原件）。規的規定和國家或行業規定的相關標準，且是在保質期內的食品。進貨發票或其它有效票據。

包退包換，并對因質量問題引起的一切后果承擔責任。紛。

二、餐飲單位的責任1、2、3、餐飲單位要對購進的食品原料嚴格把關，嚴格落實進貨檢查驗餐飲單位負責建立食品供貨商檔案，保管好供貨商提交的各種因食品保管以及其它自身原因造成的質量責任由餐飲單位承收、索證索票制度。證照復印件和供貨憑證。擔。

三、本協議書自 年 月 日起生效，停止供貨后本協議自動失效。

四、本協議一式兩份，雙方各一份。

第五篇：金華餐飲有限公司食品原料采購管理制度

金華餐飲有限公司

食品原料采購管理制度

第一章總則

第一條目的為規范原材料的采購程序，節約采購成本，保證采購質量，滿足經營的需求，特制定本制度。

第二條范圍

本制度適用于對企業所有食品原料的采購管理。

第二章采購方式及供貨商的確定

第三條采購方式的確定

1.對于用量大、消耗快、周轉頻繁的原材料，可選擇供貨商送貨的方式。

2.使用頻率低，不易集中采購的貨物可由采購人員采購。

3.一些特殊的原材料可由外地發貨，按計劃定期申購。

第四條供貨商的確定

1.初選供貨商。選擇三家以上有代表性的供貨商，并對其進行綜合考察，以便了解供貨商的實力、專業化程度、貨物來源、價格、質量及其目前的供貨狀況。

2.試用供貨商提供的食品原料。就同類商品找出兩家同時供貨，主要從質量、價格、服務三方面來進行分析和比較。

3.確定供貨商。試用兩個月后，由總經理、副總經理、財務人員、廚師長、采購人員組成審查小組，以民主表決的方式投票表決。

4.簽訂供貨合同。確定供貨商后，由總經理與供貨商簽訂供貨合同，合同期限不得超過一年。

5.供貨商的更換與續用。在合作過程中，若發現供貨商有違反合同的行為，在合同期滿前，由審查小組討論決定是否更換和續用。

第三章采購定價管理

第五條對供貨商所供物品進行定價。在市場調查的基礎上，每半月制定一次，零星物品的采購價格不定期進行變更。

第六條定價程序。由總經理同采購人員根據市場調查的結果，與供貨商討價還價后予以確認，并由總經理、采購人員簽字，以書面形式告知庫管、財務執行。

第七條價格管理原則。對于供貨價格實行最高限價制。不同的貨品，其最高限價范圍如下。

1.干雜、調料、糧油、等執行價格不得高于市場批發價的7%。

2.魚類、肉類、鮮貨價格不得高于市場批發價的5%。

3.零星物品的價格不得高于市場零售價的6%。

4.低質易耗品的價格不得高于市場零售價的平均數。

5.蔬菜平均在一元以下的，其采購價格不得高于市場批發價的13%。價格在一元以上的，其采購價格不得高于市場批發價的9%。

第八條春節、國慶等節假日期間以及災害性天氣持續時間較長的月份，由于供貨價格波動太大，其采購價格范圍可適當放寬。

第四章審購程序

第九條零星物品的審購程序

1.對于經常性物品的申購應由所需部門定期報計劃，經總經理審批后交采購人員辦理。

2.需臨時采購的物品由所需部門填寫申購單，經部門負責人、總經理審批后方可辦理，申購單一式兩份，并寫明所需物品的品種、數量、規格等。

3.零星物品的采購不得超過兩天。需要急購的物品由總經理在申購單上寫明，限時購買。

第十條供貨商送貨的物品的申購程序

1.所需部門填寫申購物品清單，由部門負責人簽字后，交采購人員辦理。

2.庫管人員應隨時檢查庫存，當存貨降到最低存貨點時，庫管人員應以書面形式通知采購人員進貨。

3.只有采購人員有權通知供貨商送貨，其他人員非總經理批準不得擅自通知送貨。

第五章采購數量的確定

第十一條鮮貨、蔬菜、水發貨的采購數量

1.實行每日采購，一般要求供貨商送貨。

2.每日營業結束前，使用部門根據存貨量、經營情況、儲存條件及送貨時間，確定次日的采購數量。

第十二條庫存物品的采購數量

1.綜合考慮經濟批量、采購周期、資金周轉、儲存條件等因素，根據最低庫存量和最高庫存量確定。最高庫存量不得超過15天的用量，最低不得低于一天的用量。

2.庫存量的計算公式

最低庫存量=每日需用量×發貨天數

最高庫存量=每日需用量×15天

第六章原料采購衛生管理

第十三條采購人員必須熟悉本公司所用的各種食品與原料的品種及相關的衛生標準、衛生管理辦法和相關法律法規要求，掌握必要的食品感官檢查方法。

第十四條采購食品應遵循“用多少訂多少”的原則。采購的食品原料及成品必須保證色、香、味、形正常，采購肉類、水產品等食品原料須注意新鮮度。

第十五條采購人員不得采購腐爛變質、霉變及其他不符合衛生標準要求（病死、毒死、死因不明、有異味）的禽、畜、獸、水產動物等及其制品，不得采購《食品衛生法》禁止生產經營的食品，不得采購無證商販的食品。

第十六條采購人員采購食品時應向供應商索取發票等購貨憑據，并做好采購記錄；向食品生產單位、批發市場等批量采購食品，還應索取食品衛生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等，特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品的采購。

第十七條采購定型包裝食品和食品添加劑，食品包裝上應有品名、廠名、廠址、生產日期、批號、規格、配方或者主要成分、保質期、食用或者使用方法等內容。

第十八條采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供貨方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單。

第十九條采購蔬菜等散裝農副食品及魚類等鮮活產品，應通過正規渠道進貨（可通過定點采購方式實現），確保無農藥及其他有毒、有害化學品污染，并索取檢驗合格證明。

第二十條采購的食品容器、包裝材料、食品用工具、設備必須符合相關衛生標準和衛生管理辦法的規定，有檢驗合格證。

第二十一條采購的用于清洗食品和食品用工具、設備的洗滌劑、消毒劑，必須符合相關的國家衛生標準和要求。

第二十二條采購的進口食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料、食品用工具及設備，必須符合相應的國家衛生標準和衛生管理辦法的規定，有口岸進口食品衛生監督檢驗機構出具的檢驗合格證明，外文包裝配有中文標識。

第二十三條運輸食品的工具如車輛和容器應專用并保持清潔，嚴禁與其他非食品混裝、混運。運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。運輸過程中應做好防雨、防塵、防蠅、防曬、防污染工作。

第二十四條采購食品入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄，建立臺賬。

第二十五條入庫必須做到以下幾點。

1.無證貨物不得采購，缺證或證照存在實質瑕疵不得入庫。

2.入庫必須按制度規定如實詳細填寫報表，報表應有相關負責人

簽字。

3.入庫食品、原料等必須分類分格放置，并加標注，徹底杜絕庫內食品混淆不清、重疊、放置在地面等的現象。

4.入庫、出庫必須履行登記簽字制度。

第二十六條先索證驗貨，后加工制作，再進入餐廳供餐銷售，嚴禁無廠名和廠址、無生產日期、無保質期限的“三無”產品混入，保障食品安全。

第二十七條專人專管，先進先用，隨時抽查，每周定期檢查兩次，檢查有無過期、變質、漏袋、摻雜異物以及感觀性異常的食品，并做好檢查記錄，及時報告并采取有效措施，保證食品安全。

第二十八條廚房加工人員應及時反饋加工制作中出現的食品質量、衛生異常情形與問題。庫管人員、采購人員得到反饋信息后，必須立即采取措施解決。

第二十九條勤進貨、勤盤庫存，保證提供新鮮食品。嚴把質量關，隨時報告庫存食品衛生安全情況。