第一篇：餐飲單位食品及原料采購索證制度.

餐飲單位食品及原料采購索證制度 為加強食品原料采購工作的管理，確保全市餐飲單位采購使用的食品原輔料符合相關衛生標準或要求，特制定如下制度：

一、食品采購人員應當及時了解食品原輔料的市場信息，做到按需采購，力求物美價廉。

二、不得向無經營資質的單位或個人采購食品，不得采購無出廠日期、無保質期、無品名的三無產品。

三、主要食品的原料有固定的供應商并訂立供貨協議，按要求落實索證規定：

1、采購畜禽肉類原料時必須索取動物衛生檢疫合格證明，貨、單、章（或檢疫標記）同行，符合肉類鮮度標準。

2、采購豆制食品時應索取資興市豆制品供貨憑證（客戶聯），貨、單同行。

3、采購新鮮果蔬類原料時應當索取農藥殘留檢測合格證明（無法提供的，按要求進行果蔬類原料農藥殘留檢測）；散裝干果蔬類原料或水發食品原料應當向供方索取生產加工單位的衛生許可證。

4、采購定型包裝食品時應索取衛生許可證、產品檢驗合格證（進口食品索取口岸檢驗檢疫合格證明），產品包料符合標簽標識管理規定，標識清楚、完整、不脫落。

5、采購食品添加劑和食品用消毒劑需向供方索取省級衛生許可證（或衛生部批件）；采購食品用洗滌劑需向供方索取檢驗合格證明。

四、嚴格驗收制度，做到專人驗收、專人記錄；所購食品原輔料除符合感司性狀衛生要求（驗收標準另定）外，必要時送衛生質量部門檢驗。

五、按要求建立健全食品及原料索證管理臺帳，賬冊齊全、票證相符，專人管理（由倉管負責）。餐飲服務單位食品原料采購索證索票和臺帳制度 根據《食品安全法》規定和衛生部《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》要求，特制定本制度。

一、食品原料應指定專人負責采購，應相對固定有資質的供貨商。

二、采購食品原料時，應索取相應的證件、發票及食品檢驗報告單，并做到貨證相符。

三、采購食品應遵循用多少定多少進多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產品要注意新鮮度。

四、采購食品原料時，應如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。

五、采購食品原料時，首先應對其感官性狀進行檢查，采購人員不得采購腐敗變質、霉變及其他不符合食品安全標準要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產動物等及其制品等。不得采購無證無照商販或來源不明的食品。蔬菜等散裝農副產品及魚類等鮮活產品應保證由

正規渠道進貨，要求定點采購，確保無農藥及其他有毒有害化學品污染。豬、牛肉類產品必須是經過定點屠宰后并加蓋了檢疫合格證明的肉產品。

六、若發現采購的食品原料有明顯的食品安全問題時，應及時向食品安全監管部門直接舉報。《食品安全法》規定，食品經營者采購食品，應當查驗供貨商許可證和食品合格證明文件，應當建立食品進貨查驗記錄。從檢查結果來看，盡管每家單位都建立了食品原料采購索證登記臺帳，但是部分單位仍存在索證不齊、證件過期、進貨種類登記不全等問題。因此，對檢查中發現的問題一一予以指出，并當場制作《現場行政處罰決定書》給予警告，同時責令其限期整改。《進貨查驗臺賬》記錄食品的購進日期、供貨單位名稱、產品名稱、規格、數量、生產單位、生產日期或批號、保質期等，并須附上相應票據；《食品添加劑使用臺賬》記錄食品添加劑采購、保管、領用、登記、保存情況；《餐廚垃圾流向臺賬》記錄餐廚廢棄油（物）的種類、收運單位、人員、時間、去向、用途、數量等，同時，要求餐飲單位配備廢棄油脂專用存放容器并有明顯標識。

第二篇：食品原料采購索證制度

食品原料采購索證制度

1.采購人員要認真學習有關法律規定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。

2.采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備），要按照國家有關規定向供方索取生產經營資質（許可證）和產品的檢驗合格證明，同時按照相關食品安全標準進行核查。

3.所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。

4.腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標志不清、超過保質期限的食品不得采購。

5.無《食品衛生許可證》或《食品生產許可證》、《食品流通許可證》的食品生產經營者供應的食品不得采購。6.采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監督管理部門規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監督部門出具的建議合格證書。

7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。

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2011-12-9

從業人員健康檢查制度

1.食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

2.食品生產經營人員持有效健康合格證明從事食品生產經營活動。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁忌癥患者及時調離率100%。

5.凡食品從業人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。

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2011-12-9

餐用具洗消保潔管理制度

1.設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。

2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。

3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存備用。

5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。

7.洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘漬，泔水桶內外清潔。

8.定期清掃室內環境、設備衛生、不留衛生死角，保持清潔。

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2011-12-9

烹調加工管理制度

1.加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的容器或餐具內。不得使用未經消毒的餐具和容器。

3.烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。

5.灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

6.嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。

8.工作結束后，調料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

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2011-12-9

食品添加劑使用與管理制度

1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》和衛生管理辦法的規定，不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

2.購買食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。

3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。

4.不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。

5.不得以掩蓋儀器腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。

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2011-12-9 廢棄食用油脂及廢棄物管理制度

1.餐廚廢棄食用油脂及廢棄物應設專人管理。

2.餐廚廢棄食用油脂及廢棄物應有專門標注有“餐廚廢棄食用油脂及廢棄物”字樣的密閉容器存放，集中處理。

3.餐廚廢棄食用油脂及廢棄物只能銷售給有資質餐廚廢棄食用油脂及廢棄物加工單位，做到日產日清，不得銷售給其他單位和個人。

4.處理餐廚廢棄食用油脂及廢棄物要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。

5.不得隨便處理餐廚廢棄食用油脂及廢棄物。

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2011-12-9

第三篇：食品原料采購索證制度

食品原料采購索證制度

1、采購員要認真學習《采購食品索證管理制度》，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。

2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設

備），要按照國家有關規定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產品名稱、生產日期、批號等必須與產品相符，不得涂改、偽造。

3、所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。

4、不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及

無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清及超過保質期的食品。

5、不得采購無許可證的食品生產經營者供應的食品。

6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑

以及餐飲環節主管部門規定應當索證的檢疫合格證，進口食品及其原料應具有口岸監督部門出具的檢疫合格證書。

7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。

烹調加工管理制度

1、加工前價差食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2、熟制加工的食品

第四篇：食品原料采購索證制度

食品原料采購索證制度

1.采購員要認真學習《山東省采購食品索證管理制度》，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。

2.采購食品（包裹食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備），要按照國家有關規定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產品名稱、生產日期、批號等必須與產品相符，不得涂改、偽造。

3.所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。4.不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。

5.不得采購無衛生許可證的食品生產經營者供給的食品。6.采購乳制品、肉制品、水產制品、食物油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛生行政主管部門規定應當索取的其他食品等，均應嚴格索證；省肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應具有口岸衛生監督部門出具的檢疫合格證書。

7.驗收員在驗收食品時，要檢查所收購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。

餐具、用具清洗消毒制度

1.設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。

2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→堿水（或餐洗凈）→清水沖→熱力消毒→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖工序。

3.每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。4.清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密封保存、備用。

5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具的池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具的池內沖洗拖布。

7.洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘渣，泔水桶內外清潔。

8.定期清掃室內環境、設備，不留衛生死角，保持清潔。

食品安全檢查制度

1.制定定期或不定期衛生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

2.各餐飲部位的衛生管理組織負責本部位的各項衛生管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛生，檢查各崗是否有違法制度的情況，發現問題，及時指導改進，并做好衛生檢查記錄備查。

3.廚師長及各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。

4.單位衛生管理組織及衛生管理員每周1~2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部位的自查記錄，對發現的問題及時反饋，并提出限期改正意見，做好檢查記錄。

5.檢查中發現的同一類問題經兩次提出仍未改進的，按有關規定處理，情節嚴重的交衛生監督部門按有關法律法規處理。

食堂從業人員崗位責任制

1.服務員穿戴整潔，注意個人衛生，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指、手鏈等首飾。

2.必須使用消毒后的餐飲具，未消毒的餐具不得擺臺上桌。3.做好臺面調料、牙簽、餐巾、茶水等清潔衛生工作。4.端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具。5.取冰塊、饅頭等直接入口食品用消毒后的工具。6.遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒。7.用過的餐具及時撤回，并揩凈臺面。8.水果洗干凈裝盤，小水果洗凈消毒后裝盤。9.工作結束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作。

食品加工安全管理制度

1.加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外焦內生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具或容器。

3.烹調后只使用前需要較長時間（超過兩小時）存放的食品應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應當在放涼后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必須經充分再熱后方可食用。

5.灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。

6.嚴格按照《食品生產經營單位廢氣食用油脂管理規規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。

8.工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

食堂從業人員食品安全知識培訓制度

學校食堂從業人員必須了解食品安全知識，學校必須對食堂從業人員進行安全知識培訓，確保學校食堂的食品安全。為此，特制定學校食堂從業人員衛生知識培訓制度。

一、食堂從業人員應堅持學習《中華人民共和國食品安全法》和相關安全知識，增強安全意識和安全法律意識。

二、學校每學期對食堂從業人員進行安全知識培訓二次，做到時間落實，人員落實，培訓內容落實。

三、食堂從業人員必須積極認真參加培訓，認真作好學習記錄。

食品留樣管理制度

為規范餐飲服務食品留樣工作，保障學生餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

一、學校食堂應對食品進行留樣，以便于必要時檢驗。

二、留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

三、留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。

四、原則上留樣食品應包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據需要由監管部門或餐飲服務提供者自行決定留樣品種。

五、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g。

六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、留樣人。七、一旦發生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監管部門進行調查處理，不得影響或干擾事故的調查處理工作。

食堂設備管理制度

一、所有設備、餐具都應洗滌之后再經消毒處理。

二、加工食物原料用的設備、廚具，由于它們與生料直接接觸，消毒應更加仔細。

三、烹調設備和工具，如不注意清理油垢和殘渣，往往影響烹調效果，并會縮短設備的壽命。

四、食堂內冷藏設備的清潔衛生工作，應派專人負責。

五、清潔消毒設備應保證清潔衛生，才能確保被洗滌食具的清潔衛生。

六、儲藏和輸送設備要經常進行消毒、清理。

七、制定設備衛生計劃和各種設備洗滌操作規程，并教育訓練職工。

學生用餐管理制度

文明用餐、節約用水、杜絕浪費，是學生日常文明禮儀最基本的要求。為了培養良好的生活習慣并保證用餐的有序進行，特制定以下條例：

1、自覺遵守學校作息時間，按時就餐，非用餐時間不得隨意進入餐廳。

2、養成飯前洗手、飯后漱口的好習慣。

3、自覺維護秩序，排隊買菜、盛飯，不得插隊擁擠。

4、就餐以班級統一管理為主，學生要安靜有秩序地用餐。用餐時，不大聲喧嘩，不隨意離開座位，不惡意敲打餐具，故意起哄。

5、珍惜勞動成果，厲行節約，不隨便留剩飯剩菜。

6、不得把肉骨頭、魚刺等殘物留在餐桌上，要統一倒入指定地方。不把飯菜散落在桌上或地上。

7、就餐結束后將餐具統一放在指定地方,不準隨意帶走餐廳里的餐具。

8、自覺愛護餐具及食堂設施，若有損壞應自覺賠償。

9、妥善保管好個人用餐卡，若有丟失要及時掛失。

10、值周老師要巡視檢查和維持秩序，并作好檢查記錄。用餐期間同學應自覺遵守上述規定，聽從值周老師的安排，凡在用餐期間違反上述規定的同學，紀檢人員有權對其進行批評教育，對認識態度差的同學可以報政教處予以必要的處分。

第五篇：食品原料采購索證制度

食品原料采購索證制度

1、采購員要認真學習《山東省采購食品索證管理制度》，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。

2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)，要按照國家有關規定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產品名稱、生產日期、批號等必須與產品相符，不得涂改、偽造。

3、所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。

4、不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。

5、不得采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。

6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛生行政主管部門規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證；生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應具有口岸衛生監督部門出具的檢疫合格證書。

７、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。