第一篇：酒店采購管理析

酒店采購管理析

采購是酒店管理的薄弱環節，卻是經營的關鍵環節，應當引起酒店服務業重視。酒店采購不僅是訂單開出，也含需求確定、供應商選擇等。有人視采購為簡單工作，認為采購人員只需有倫理道德觀，無須有專業化能力。其實，采購工作的復雜性遠較其他管理工作為甚，抓好采購對于酒店的發展有著不可估量的作用。

一、酒店采購管理存在的漏洞

采購是項非常重要的工作，采購人員通常應由綜合素質高、責任心強、能夠鑒別商品優劣、懂相關知識的人去擔任，然而現實中要物色符合這些要求的人并非易事。酒店采購管理普遍存在的漏洞是：

1．部分酒店采購人員選擇不當

（1）用人不當。選派領導紅人、上級部門塞進的人為采購人員，發現問題也是大事化小、小事化了，長此以往，漏洞會越來越大。有人把采購看成肥差，吃提成撈回扣，損害酒店利益，用錯一人，損失幾十萬甚至數百萬是常有的事。據統計，有3%至5%的利差在沒進酒店前便流失在采購環節中，日積月累，不是一個小數字。

（2）個別采購人員以權謀私。部分酒店管理人員充當有劣跡采購人員的保護傘，由于這些采購人員是某些領導的知心人，員工忌談，問題在較長一段時間內解決不好，給采購部門以后工作開展帶來負面影響。

2．部分酒店采購制度不完善

（1）使用部門采購缺乏計劃。盲目采購庫存高，造成流動資金呆滯；有的新開酒店出現零庫存現象，急需時緊急采購，不能給予采購部門充分的市場考察時間，造成人力財力的浪費。

（2）不能堅持多人采購制。領導說了算，不能堅持多人參與，造成客觀的采購局限性，缺乏對采購物品的質量價格比較，熟人面子難拒，人情采購，甚至白花錢的事時有發生?；?、審計部門很少對采購部門進行專門監管，即使做了也缺乏客觀性。

3．采購成本高

（1）大件商品采購暗箱操作，未能實行公開競標。供應商選擇暗箱操作，采購大宗低值易耗品質次價高，損耗大。廚房鮮活原料采購多以半成品、海干貨為主，以市場發好的為主，對原料優劣缺乏鑒別能力，導致增大成本，影響菜肴質量。

（2）酒店進貨采購打游擊戰。造成很大的人力、財力的浪費，無法享受供貨方的批零差價，更無法穩定采購成本支出。

4．監督控制措施不健全

（1）采購缺乏市場調查。缺乏價格走勢的預見性，造成的損失不容忽視；缺乏客觀的同行間比較，不對比物品品質差異，盲目評判。

（2）監督部門失察。因缺乏專門技能知識，或另有原因，財務部門只關注采購價格的高低，不遵循市場規律按實際進行價格和采購監督，給采購工作帶來消極的影響。

二、酒店采購管理存在漏洞的解決方法

針對酒店采購存在的漏洞，本文提出的解決方法如下：

1．把好采購人員選定的第一關，對采購人員實行心理監控，防患于未然

（1）采購人員選定要聽取各方面意見。采購人員不宜選用領導親屬擔任；上級部門指派的人最好不用，一旦出了問題左右為難，處理起來再棘手。過去曾在別處干過采購，來后百般要求再干的人不能用；有過劣跡的人不能用；采購員之間曾是同事親屬的，不能選派在一個采購部門工作。

（2）有必要實行心理監控。健全有效的監控措施對絕大多數采購人員能起到約束作用。由保衛部門組織政治學習，宣講典型案件，尤其是本酒店的反面教材，增強其法制意識。組織參觀貪賄犯罪案例展覽，使其明白不義之財拿不得，否則追悔莫及。這些教育方式看起來似乎過分，其實是有效進行心理監控，對采購人員有益無害。

2．完善采購制度，做好采購管理的基礎工作

若不制定嚴格的采購制度，不僅無章可依，還會給采購員提供暗箱操作的溫床。完善制度從以下做起：

（1）建立嚴格、完善的采購制度。規范酒店采購活動、提高效率、杜絕部門扯皮，能預防不良的采購行為。采購制度應規定采購申請、授權人權限、采購流程、相關責任、采購方式、報價和審批等。如可在采購制度中規定采購的物品

要向供應商詢價、列表比較，然后選擇供應商，并把所選供應商及報價填在申請訂購單上；可規定超限額采購須附三個以上的書面報價等供財務部門審核。

（2）建立供應商檔案和準入制度。對供應商要建立檔案，有編號、聯系方式和地址，每個檔案應嚴格審核才能歸檔。采購必須在歸檔供應商中進行，檔案應不定期更新，有專人管理；同時建立供應商準入制度。重點物品供應商須經質檢、財務等部門聯合考核才能進入，如可能要到生產地實地考察。

（3）建立價格檔案和價格評價體系。采購部門對所有采購物資建立價格檔案，對采購物品報價，先與歸檔采購價比較，采購價不能超檔案價。對于重點物資價格，建立價格評價體系組成評價組，定期收集供應價格信息、評價現有價格水平，并對價格檔案進行評價更新。

（4）建立標準采購價格以進行比價采購。財務部對重點監控采購，要根據市場變化定期定出標準采購價，促使采購員貨比三家，不斷地降低采購價格。

3．降低材料成本的方法和手段

酒店采購管理要達一定水平，應有計劃地開展采購市場調查，充分了解市場狀況和價格走勢，使自己處于有利地位。

（1）把握價格變動的時機，通過付款條款選擇降低成本。價格會經常隨著季節供求而變，因此，要注意價格變動規律，把握好采購時機。在資金充?；蜚y行利率較低時，可采用現金交易或貨到付款，這樣往往能帶來較大折扣。

（2）向廠商直接采購或結成同盟聯合訂購。向廠商直接訂購可以減少中間環節，降低成本，售后服務更好；幾個酒店結成同盟聯合訂購，可克服單體量少得不到更多優惠的矛盾。

（3）以競標的方式來牽制供應商。大宗采購的有效方法之一是競標，通過供應商互相比價，最終得到價格底線。對同種材料多找幾個供應商，通過不同供應商選擇和比較使其互相牽制，從而使酒店在談判中處于有利地位。與講信譽的供應商合作能保證供貨質量，還可得到價格優惠，與其簽訂長期合同，往往能得到更多的優惠。

4．制定健全有效的監督控制措施，實行戰略采購管理

（1）對采購部門和人員實行監控。監控是為了防止出現漏洞，采購與其他權力一樣，都必須置于必要的監管之下，采購部門人員應接受監督，具體措施要

根據經營特點和實際情況制定。如采購進貨必須共同采購，不能一人說了算；制定效益考核指標，規定采購物品在保質前提下，批量進貨必須低于市場價格；配置物價調查人員，預測價格走勢，供采購部門參考，對采購物品的價格實行監督。派專人驗貨，給予一定權力，對每批采購的貨物進行檢驗；對大宗物品采購實行公開競標，擇優采購。采購人員可光明正大地接受回扣，將回扣交財務部門，作為年終對采購部門獎勵的依據。

（2）估算供應商的產品或服務成本。要實現對采購成本的全面控制，僅靠強調內部努力這點是不夠的，應對供應商成本有所了解，這樣才能在談判中占主動。通過參觀供應商設施，觀察提問獲得有用數據，盡可能加強溝通，從而尋求成本降低途徑，降低采購成本。這種談判要始終爭取雙贏的局面，以達到長期良好合作的目的。

（3）對競爭對手進行分析。明確我方與競爭對手相比的態勢如何，我們的優勢、對手的優勢在哪，其根源是什么，然后從消除劣勢，保持優勢人手，制定在競爭中戰勝對手的策略。

三、結語

要做好酒店采購管理并非易事，要有一個平衡的心態，不能有私心，同時要工作勤奮。

不難發現，酒店采購理念在發展過程中一直在追求一種平衡，即追求貨品價格與貨物質量的平衡，追求成本與效益的平衡，追究采購成本與服務質量的平衡，同時也得保持采購人員心理的平衡。酒店采購看似簡單，但想要做好，卻是一門高深的藝術，成功的酒店采購是酒店整體和諧的反映。

第二篇：星級酒店采購管理

星級酒店采購管理

目錄

一、具體采購分類二、三家報價

三、價格有效期

四、采購周期

一． 具體采購分類

經營性物品類：餐飲物料

客房物料

燃料等。

設施、設備類：

潔具

墻紙

地毯

門鎖

家具

空調機

電視機

各類清潔器械

工程維修設備等。

外判(包)服務類：保安服務 設備保養服務

植物租擺/鮮花等。

其它類：汽車

管理系統

電腦及設備

工程維修配件

員工制服

辦公設備及用品

布草洗滌等。

二． 三家報價

計劃外采購：采購物品單價在人民幣300元以下或單項總額人民幣500元以下無需三家報價，否則，由采購員在計劃單填寫三家報價或填寫“采購價格審批表”進行三家詢價報批。

應急采購：原則上，采購物品單價在人民幣600元以下或單項總額人民幣2000元以下無需三家報價，否則，由采購員在應急單填寫在家報價或填寫“采購價格審批表”進行三家詢價報批。如遇特殊（緊急）情況急需采購，可先電話向公司領導請示批準后購買，在應急單上注明原因并補辦應急采購手續，不需三家報價。三． 價格有效期

凡經三家比價

應

急

采購單

補倉物品報

價

直撥餐料(物品)報價

合同價

一年 一次性 一年 半月、一月、三月 以合同約

四．采購周期

計劃外采購：適用酒店所有的采購品種，供貨時間一般在下單后的半個月至一個月。

應急采購：適用于因設備損壞嚴重影響營業，要立即修理的零配件；因營業急需要的餐料和物品；其他特殊情況，供貨時間一般在下單后一周內。

直撥餐料采購（含購貨通知）：適用于營業部門（包括員工飯堂）日常餐料食品的購買。供貨時間一般是當天下單，第二天供貨。

補倉采購：適用于倉庫根據“庫存物資計劃儲備數量及采購期限表”最低庫存量，由倉庫下單采購。供貨時間按類別區分：煙酒、飲料、日常用品、廚具在下單后三天內到貨；布草、客房一次性用品、印刷品、貴重餐料在下單后半個月至三個月內到貨。

零星采購

普通物品

屬于營業或維修用急需的物資：由使用部門口頭通知采購部經理，經電話請示后由采購員先到市場現金購買，再補相關手續審批后報銷。

經審批后的計劃因各種原因不能由供應商直接供貨時，由定價小組人員直接到批發市場比價比質現購。貴重餐料

根據餐飲部已審批的計劃，由行政總廚或餐飲總監、采購部經理、財務經理和財務總監或業主代表組成團體前往市場購買，購回后的貴重餐料必須立即進倉。

固定資產采購

凡屬于固定資產的物資，必須先由使用部門以書面報告講述物品的需求、用途、以及大概費用，上報財務總監、總經理審批后，再按程序購買。

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第三篇：酒店采購流程管理規定

酒店采購流程及管理規定

根據酒店設備、物資、用品管理工作的需要，為了完善酒店采購流程管理，特作以下規定：

一、采購申請管理規定

1、酒店所有物資、設備、低值易耗品、食品原材料、酒水、物料用品的申購均需填寫采購申請單按程序報批后實行采購。

2、所有采購申請單均需按相關項目填寫清楚，按不同的采購需求向上級呈報，部門填寫采購申請單后由相關部門經理簽字后報酒店領導審批后方可生效，審批權限如下：（1）采購物資金額 元以內的報財務總監審批；（2）采購物資金額 元以內的報分管副總經理審批；（3）采購物資金額 元以內的報總經理審批；

（4）采購物資金額 元以上的報總經理簽字后呈報酒店執行董事審批；

（5）凡屬單位價值超過2000元，使用年限在2年以上的固定資產經總經理簽字后報董事長審批，同意后執行，大宗采購項目一律按照采購管理流程規范報董事會審批。

3、采購申請單無申購部門經理、倉管員、財務部經理、財務總監、總經理室領導或執行董事簽字認可的，視為采購申請手續不全的申請單，采供部有權拒絕采購。

4、如確屬特殊情況下的急購項目無法按正常程序執行，可采取電話請示總經理同意后執行，事后補辦手續的方式進行采購。

5、餐飲部、客房部日常經營所需的原材料，如水果、蔬菜、肉蛋禽類等常規日常采購項目（干貨、調料、大金額原材料除外）由部門經理審批后執行采購，但應以按需采購為原則，如造成積壓浪費的，由審批人、采購員承擔責任。

6、大金額采購須2人以上進行，且錢、帳分開專人管理。

二、采購招標流程管理規范

采購物品堅持貨比三家，符合采購標準要求優選，同等條件下優先照顧合作關系良好的供貨商的原則嚴格執行：

1、所有申購計劃或申購單送到采購部后，由采購部經理主持對申購計劃、申購單上的采購物資進行擇商、確認和報價；

2、采購人員收到申購單后要認真歸納、分類整理。對其中有疑問的內容要與采購部經理、財

第四篇：酒店餐飲原料的采購管理

1、采購部在酒店中的作用與任務（1）采購部在酒店中的作用 ①為酒店的運營提供物質保證

采購部要根據酒店的生產經營主向，按時、按質、按量提供各種物資，確保酒店正常運行。

②為酒店提高服務質量創造重要條件

提高酒店的服務質量，有賴于員工素質和物資的品質以及兩者的結合程度。③采購部是控制經營成本，提高經濟效益的重要環節

搞好采購管理，可以節約物資耗用，提供價格合理、質量優良的原材料，實現盡可能少的資金占用，對降低酒店經營成本有重要意義。（2）采購部的基本任務

采購部的基本任務是：對全酒店的物品采購工作進行計劃、組織和控制，保證全店物資供應，直接對酒店總經理或主管經理負責；貫徹勤儉節約的方針，提高酒店的經濟效益。其具體的工作是： ① 負責物資采購計劃的編制，在職權范圍內，負責制定審批物品采購申請計劃。② 按質、按量。按時并能以合理、有利的價格采購到酒店所需各項物品。③ 負責對本酒店各類物質進行采購、驗收、促存和發放。

④ 收集。分析物質在流動中各環節的情況和各方面的信息反饋，提供和改進物質管理和使用的各項措施。2餐飲原料采購的組織形式

餐飲原料采購，包括訂貨和購物兩個基本環節，根據飯店的管理體系及餐飲規模和人員等情況，餐飲原料采購主要有以下三種組織式：（1）飯店采供部負責采購

這種采購組織形式是由餐飲部門提供采購的申請和要求，由飯店采供部統一采購。

餐飲原料有飯店采供部負責采購的優點是利于專業化管理，便于資金和采購成本的控制。

（2）餐飲部負責采購

這種采購組織形式就是餐飲部負責所有餐飲原料的訂貨和購物業務，該形式的優點是能根據餐飲業的業務狀況，靈活及時地采購，便于控制數量和質量。不足之處是缺乏制約，容易出現財務漏洞。（3）餐飲不和采供部分工采購 分工采購，即由餐飲部負責鮮活原料的采購，采購部負責可儲存原料和物品的采購。

餐飲部和采供部分工采購的優點是比較靈活，及時滿足餐飲業務活動的需要，踏實也有利于采購成本的控制。不足之處是多頭采購，管理與協調帶來不少麻煩。3.餐飲原料采購的方式

（1）市場采購 市場采購，就是采購人員通過網上信息宣傳資料或直接在市場中獲得的信息進行分析取舍，選擇其中的若于家作為侯選供貨單位，索取報價，并通過洽談（討價還價）從中選擇最優最佳的供貨單位。（2）招標采購 招標采購，就是飯店把所需采購的原料名稱及規格標準，以招標的方式向社會公布或以邀請招標的形式寄給有關供貨單位。供貨單位接到招標信息或招標邀請后，在投標的有效期內向飯店寄送投標書（單），飯店根據客觀公正、科學的原則，對投標書（單）進行綜合評定，選擇信譽程度高、原料符合質量規格、供貨及時、價格合理的單位作為中標單位。招標采購一般適用批量大、數量多、價格高的餐飲原料。（3）定點采購

定點采購，就是飯店選定供貨單位并與之簽訂長期供貨合同，來保證所需原料的采購方式。定點采購方式，一般適用于缺原料和特殊原料。（4）代售方式

代售方式，就是由供應商提供原料飯店設置海鮮地，由供應商負責采購養殖，飯店則在營業期間計量取用，根據實際用量按月結算，供應商則需保證飯店所需的品種和數量。

4.餐飲采購的控制

餐飲原料的采購必須抓好以下幾個環節：（1）編制采購計劃

采購計劃以書面（其中多為表格）形式規定原料采購的項目、規格、單位、數量、質量要求等，是采購活動的“工作說明書”。①采購計劃類別分析

依據不同參數，采購計劃可作不同劃分。按時間跨度可分為采購計劃、季度采購計劃，每月采購計劃和日采購計劃；按原料消耗的方式可分為鮮活食品原料采購計劃和可儲存食品原料采購計劃；按采購的方式可分為零買采購計劃和批發采購計劃。

不同的飯店，可以根據自身的的情況編制不同的采購計劃。（2）采購計劃內容

一份完整的采購計劃，至少應該包括以下內容： A采購基本要求。B．采購數量。

C．規定采購頻率、采購批量和計劃采購時間。D．確定常用原料采購的最佳供貨渠道及供商。

E．根據原料市場的現實狀況和未來狀況的預測，提出每種理想的采購價格。F.根據采購的數量和理想價格，核算本期采購的資金占用量，以便與飯店的財務預算相比較。

G.有許多原料因其特殊的物資特性，對運輸方法有特殊要求。在編制采購計劃有必要說明其儲運方法。（3）采購計劃的編制程序 A．主管領班起草

最了解某類具體原料需要用量的是各部門的主管，領班人員，采購計劃首先應由最基層的使用單位組織研究，提出計劃期內對各類原料的需要品種以及需要數量。部門對班組意見進行審核，提出本部門計劃期內對各類物資的需求，上報飯店采購部門。

B．采購部匯總

每個部門編制的采購計劃在采購部匯總，由采購部逐項檢查每種原料的庫存量和實際需要采購的數量，并補充所有諸如采購原則、采購渠道、供貨商的選擇等，從而編制出完整的采購計劃。

C.飯店各業部門對物資的需求及采購部門的物資采購行為部，必然受到飯店資金狀況的約束。沒有相應的資金的資金支持，物資采購計劃就無法實施，因此，編制采購計劃時，要由飯店的財務部門審核，審核主要內容是將采購計劃與飯店預算相比較，修整其中不合預算的部分，使采購計劃更為合理，更具有可行性。D.總經理審批

采購計劃要由飯店總經理或分管副

第五篇：最新酒店采購工作總結

以下是一篇最新酒店采購工作總結范文，文章從主要工作、存在的不足、努力的方向三個角度進行闡述，體現了酒店采購人員對工作的盡職盡責。下面讓我們一起來看看吧！

一、主要工作與作法：

1、采購及時，確保經營管理正常有序采購部作為酒店后勤保障的重要組成部門之一，我們堅持在日常工作中以“搞好采購工作，保障經營需要”為工作原則，樹立經營部門第一，酒店聲譽形象為上，物美價廉為主的工作意識，并努力完成酒店下達的各項工作任務，在第一季度工作中，部門在與財務部分離后事情雜而多的情況下，前往深圳、廣州考核、采購高檔原材料2次，共完成采購任務400余次，采購各類大小物品600余件，并完成因經營部門臨時需要而出現的零星采購50余次，有力保障

2、貨比三家，確保采購物品物美價廉為最大限度的降低酒店經營成本，實現物美價廉，部門在日常工作中堅持對餐飲部所需原材料進行每周一次的市場調查及定價，對出現價格波動較大的原材料進行了及時的調整，同時部門對所有入庫物資嚴格按酒店標準進行驗收并做好質量記錄，對不合格產品做到了及時的退貨、更換，有效降低了酒店經營成本;其次是餐飲部2包及9包的沙發選樣、及整個酒店固定資產的采購上，部門堅持橫向調查，照顧生意不照顧價格的原則，確保了所購物品物美價廉;同時堅持實施貨比三家，特別是在餐飲原材料的供給上實施兩家供貨，相互競爭的措施，確保了一季度30余萬元采購物資質量的穩定。

3、積極努力，拓寬原料供給新渠道為開辟和引進異地特色原材料，為一線部門提供很好的經營保障，部門根據酒店總體工作安排，先后兩次赴廣州、深圳進行了中高檔原材料市場的考察，并引進了一批特色優質原材料，為餐飲菜肴的常換常新提供了有力的保障，并得到了廣大消費者的一致好評。

4、想方設法，降低酒店運營成本A、是配合餐飲、客房部，完成了部分供貨商合同到期后的續簽，并模仿餐飲部干貨供貨方式，對餐飲部小菜供貨也施行了兩家競爭的方式，進一步降低了部門成本，提高了供貨質量;B、是對客房一次性進行一了次調價工作;C、是為進一步提高精品屋的經營能力，部門同客房一起尋找供貨品種近100余種

二、存在的不足：第一季度，采購部在酒店領導和部門領導的指導下，雖已完成了酒店和部門下達的各項采購任務，但仍存在諸多不足，距酒店、部門領導及一線部門的要求還有一定的差距，有待于本人進一步的改進，其主要表現在以下幾個方面：

1、是在日常采購工作中，缺乏較強的計劃性，沒有全面系統的安排好采購計劃，從而有時導致采購較為零亂，丟三落四;

2、是二線為一線服務的意識還有待于進一步提高;

3、是在如何開辟和引進特色原材料的渠道和點子不夠多，未能為一線部門提供較多、有用的信息和原材料;

4、是自身的學習意識不濃，綜合素質有待于進一步提高;

三、下一步努力方向：第二季部門將以上季度工作中存在的問題整改為重點，加強學習，牢固樹立后臺圍繞前臺轉、二線圍繞一線轉的思想，主動溝通，勤于調查，嚴格把關，努力做好物品采購保障和質量的督導工作，確保酒店經營管理正常有序的開展。新的一年已開始，前廳部全體員工將以新的精神面貌和實際行動向賓客提供最優質的服務，貫徹“賓客至上，服務第一”的宗旨。