第一篇：?jiǎn)T工食堂各崗位職責(zé)及工作流程

員工食堂各崗位職責(zé)及工作流程

一、食堂管理員

（一）崗位職責(zé)

1、在后勤主管領(lǐng)導(dǎo)下全面負(fù)責(zé)食堂的經(jīng)營(yíng)管理工作，帶領(lǐng)全體食堂員工完成公司交給的各項(xiàng)工作任務(wù)。

2、制定食堂工作計(jì)劃和食堂各項(xiàng)規(guī)章制度，并檢查落實(shí)情況。

3、認(rèn)真抓好食堂的飲食、環(huán)境、炊事人員個(gè)人衛(wèi)生的管理工作，貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的發(fā)生。認(rèn)真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，經(jīng)常檢查用電、機(jī)械設(shè)備運(yùn)行情況，明確崗位責(zé)任，發(fā)現(xiàn)事故隱患，及時(shí)采取措施整改，杜絕各類事故發(fā)生；食堂管理員是食堂安全工作第一責(zé)任人。

4、加強(qiáng)食堂員工的教育管理，經(jīng)常進(jìn)行業(yè)務(wù)技能、生產(chǎn)安全的培訓(xùn)，注意發(fā)揮和調(diào)動(dòng)員工的積極性。

5、負(fù)責(zé)食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食質(zhì)量；擴(kuò)大服務(wù)項(xiàng)目，增加花樣品種、風(fēng)味特色；把熱情周到為員工服務(wù)作為根本宗旨，不斷改進(jìn)食堂各項(xiàng)管理工作。

6、協(xié)助上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)指導(dǎo)并監(jiān)督采購(gòu)員工作，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅(jiān)持從正規(guī)渠道、以正常價(jià)格采購(gòu)，并落實(shí)索證存檔制，建立進(jìn)貨登記制度，分類設(shè)置采購(gòu)相關(guān)檔案。

7、食堂供應(yīng)員工的膳食應(yīng)注重營(yíng)養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。

8、保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要經(jīng)常對(duì)餐具用具進(jìn)行清潔消毒，多項(xiàng)操作區(qū)域要明確分開(kāi)管理。

9、指導(dǎo)并監(jiān)督食堂廚師工作，每日定期查看一次主、副食倉(cāng)庫(kù)，保證存放食品的倉(cāng)庫(kù)干燥、通風(fēng)，各種防備設(shè)施齊全，貯存食品的容器安全、無(wú)毒，防止食品污染。不定期抽查入庫(kù)食品的數(shù)量和質(zhì)量。

10、認(rèn)真做好防盜、防火、防毒、用電安全，確保食堂各項(xiàng)工作按規(guī)范操作。

11、愛(ài)護(hù)食堂財(cái)產(chǎn)，非正常的損壞或丟失要視其情況追究責(zé)任人的賠償責(zé)任。

12、認(rèn)真接受衛(wèi)生、防疫、質(zhì)監(jiān)、工商等部門的工作人員對(duì)食堂的檢查，對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)處置。

13、每年對(duì)食堂人員至少進(jìn)行一次體檢，對(duì)不符合健康要求的人員，及時(shí)調(diào)離工作崗位，體檢情況要保存記錄。

14、掌握廚房設(shè)備、用具的使用情況，制定年度購(gòu)置計(jì)劃，報(bào)財(cái)務(wù)成控審核后，上報(bào)公司審批。

15、完成好公司領(lǐng)導(dǎo)和后勤主管交辦的其它工作。

（二）工作流程

1、每天對(duì)《食品采購(gòu)收貨單》審核簽字，監(jiān)督食堂把好食品入庫(kù)關(guān)。并不定期抽查入庫(kù)食品的數(shù)量和質(zhì)量。

2、每周三審查食堂下周食譜，周四上午及時(shí)報(bào)后勤主管和公司領(lǐng)導(dǎo)審核后公布。

3、每日經(jīng)常對(duì)食堂各工作進(jìn)行巡查，了解員工的工作及設(shè)備運(yùn)行狀況。

4、隨時(shí)抽查食堂的飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，抽查飯菜留樣及記錄。

5、每?jī)芍苤鞒终匍_(kāi)一次食堂工作例會(huì)，對(duì)前段工作進(jìn)行總結(jié)，根據(jù)存在問(wèn)題提出改進(jìn)意見(jiàn)和做好今后重點(diǎn)工作安排。

6、每月對(duì)食堂的服務(wù)態(tài)度、操作規(guī)程、食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生、伙食盈虧等進(jìn)行一次全面小結(jié)，并向總務(wù)主任匯報(bào)。

7、每周回訪員工意見(jiàn)，及時(shí)改進(jìn)工作。

8、每天根據(jù)菜譜及食堂實(shí)際情況下第二天的采購(gòu)單。

9、每天下班后檢查一遍食堂門窗關(guān)鎖等安全情況。

10、做好食堂人員的每天考勤記錄。

（三）工作內(nèi)容：

08:30—09:00 到食堂查看早餐情況及早上工作安排； 09:00—10:00在辦公室整理各種數(shù)據(jù)和辦理餐卡手續(xù)； 10:00—10:30食堂看飯菜的準(zhǔn)備情況及送餐至?xí)ぷ靼才牛?10:30—11:20 在辦公室打電話確定經(jīng)理餐人數(shù)，審核菜單及采購(gòu)數(shù)量下單給財(cái)務(wù)采購(gòu)； 11:30—12:40 到食堂查看就餐派打的情況，及時(shí)解決問(wèn)題，安排經(jīng)理餐；

13:30—16:00 在辦公室辦理餐卡和整理各種數(shù)據(jù)； 16:00—16:30 到食堂查看晚餐的準(zhǔn)備情況及衛(wèi)生情況； 17:00—17:30 安排送餐至?xí)纱颍?/p>

17:40—18:40 查看員工食堂晚餐派打情況和經(jīng)理餐的安排； 19:00—20:00 做出當(dāng)天的收入和支出明細(xì)表；

上班時(shí)間：上午：08：00—12：30

下午：01：00—20：30

二、廚 師

（一）職責(zé)

1、負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)主副食及其它物資的保管和驗(yàn)收工作，保證在庫(kù)物資不變質(zhì)、不霉?fàn)€、不損壞、不丟失。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)。

2、主動(dòng)平衡庫(kù)存物資，及時(shí)向食堂管理員和采購(gòu)員提供采購(gòu)物品的需求信息，防止缺貨影響伙食質(zhì)量。

3、保證倉(cāng)庫(kù)清潔，物資放置有序，標(biāo)識(shí)清楚。

4、嚴(yán)格出入庫(kù)手續(xù)，并做好出入庫(kù)物品的驗(yàn)收登記，做到帳物相符。先入先出，每月結(jié)合盤點(diǎn)清理庫(kù)存。

5、倉(cāng)庫(kù)食品及餐具等物品一般情況不外借，經(jīng)后勤主管和公司領(lǐng)導(dǎo)簽字批準(zhǔn)外借，必須由經(jīng)手人打借條以防丟失。

6、注意倉(cāng)庫(kù)安全，非工作人員不得隨便進(jìn)入，下班要加鎖，做好防盜、防火、防潮、防鼠工作。

7、保證員工的用餐，主副食要保質(zhì)保量，花樣多，并按時(shí)開(kāi)飯，保證飯菜美味可口。

8、與食堂其他人員共同承擔(dān)食堂衛(wèi)生保潔工作，認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，做到食堂窗明幾凈，一塵不染，餐具清潔，按期消毒，生熟分開(kāi)，放置整齊，廚具無(wú)油污，個(gè)人講究衛(wèi)生，做到上班時(shí)穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上廁所，便后洗手，常修指甲，售賣食品一律用一次性手套等。

9、做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預(yù)防事故和食物中毒。

10、團(tuán)結(jié)協(xié)作，有團(tuán)隊(duì)精神。

11、語(yǔ)言文明，不與員工爭(zhēng)吵。

12、制訂食譜，搞好員工營(yíng)養(yǎng)配餐。

13、負(fù)責(zé)工作場(chǎng)所安全及節(jié)能工作。

14、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。

（二）工作流程

1、收到原料后作好加工準(zhǔn)備。

2、每天早晨至少提前一小時(shí)進(jìn)行加工制作，早餐后即開(kāi)始制作午

餐，下午按時(shí)上班加工制作晚餐。

3、按食譜（菜譜）加工食品，在加工過(guò)程中做到：原料無(wú)腐變，嚴(yán)格清洗、選料和配料；食品嚴(yán)格分類擺放；嚴(yán)格按操作規(guī)程制作。

4、保證飯（菜）質(zhì)量。做到主食不夾生，花樣多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要熱（涼食成品除外）。做菜對(duì)外供應(yīng)前先試嘗并留樣。

5、保證按時(shí)開(kāi)飯，開(kāi)飯前10分鐘主副食加工制作完畢。

6、每次開(kāi)飯結(jié)束后，組織廚工、服務(wù)員清掃現(xiàn)場(chǎng)，擦凈設(shè)備，并協(xié)助回收餐具。

7、每周五大掃除（夏季每周二、五）。

8、每日下班前檢查操作間內(nèi)水龍頭、電燈、設(shè)備開(kāi)關(guān)。

9、根據(jù)食譜、就餐人數(shù)和庫(kù)存情況，及時(shí)將所需原料的缺庫(kù)情況，及時(shí)匯報(bào)給食堂管理員和采購(gòu)員。

10、對(duì)進(jìn)料先驗(yàn)收，后入庫(kù)，拒收腐變、過(guò)期和無(wú)生產(chǎn)廠址的食品。

11、堅(jiān)持先進(jìn)貨先出庫(kù)的原則，防止庫(kù)存品變質(zhì)。

12、對(duì)庫(kù)存物品做到生、熟、冷、熱分類存放。

13、每天上午作出昨天員工食堂員工餐和經(jīng)理餐的支出報(bào)送食堂管理。

14、每天對(duì)庫(kù)存物品開(kāi)窗通風(fēng)。

15、定期回收變賣廢舊包裝箱等，收入上交。主要衛(wèi)生區(qū)域：爐灶上下、地面、煙罩等清潔衛(wèi)生。

上班時(shí)間：早上：8：00—13：00

下午：15：30—19：00

三、廚 工、服務(wù)員

（一）職責(zé)

1、協(xié)助廚師領(lǐng)料。

2、協(xié)助廚師做好主、副食加工。

3、配合餐廳服務(wù)員完成每餐的開(kāi)飯工作。

4、配合服務(wù)員完成餐后的廚具回收與清洗。

5、與服務(wù)員共同做好紫外線等消毒工作。

6、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。

（二）工作流程

1、協(xié)助廚師按照食譜領(lǐng)取主、副食原料。

2、在廚師的指導(dǎo)下，洗米、和面；擇菜、洗菜、切菜、煲湯、蒸飯工作。

3、每餐前5分鐘把主、副食擺到售賣間，站好崗位準(zhǔn)備售賣或分發(fā)食品，并協(xié)助生活老師給低年級(jí)學(xué)生配餐。

5、幫助師生打飯打湯等，避免浪費(fèi)。

6、每餐后，做好廚具的清洗消毒，對(duì)廚具進(jìn)行整理存放。

7、把剩余飯菜分類放入冷柜。

8、清掃衛(wèi)生，鎖好門窗。

9、做好每周大掃除工作。

10、協(xié)助清洗餐具、發(fā)放加點(diǎn)。主要衛(wèi)生區(qū)域：粗加工區(qū)、切配區(qū)域的地面、工作臺(tái)、墻壁、地溝、走廊

3、廚工、服務(wù)員工作內(nèi)容

洗菜，擇菜、切菜，衛(wèi)生及雜務(wù)各崗由廚師長(zhǎng)安排，工作內(nèi)容為揀切各蔬菜，清洗各類蔬菜葷菜及水產(chǎn)品等粗加工。8:20—8:40 接收檢查供應(yīng)商送來(lái)的菜品； 8:50—9：50清洗蔬菜和切配好廚師所需菜品； 10:00—11:00上會(huì)所派打員工餐； 11:40—12:40派打生活區(qū)員工餐； 12:10—12:50經(jīng)理餐的服務(wù)； 15:30—16:30 切配好晚餐所需菜品； 17:00—17:40 上會(huì)所派打員工餐； 17:40—18:40 生活區(qū)員工餐派打； 18:10—18:50經(jīng)理餐服務(wù)；

18:30—19:30開(kāi)始打掃衛(wèi)生包干區(qū)清洗各種餐具用品；

4、工作要求：

所有葷蔬菜必須按一洗二揀三切再清洗的順序操作，確保洗后無(wú)泥沙雜物。

洗加工食品要求檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害、氣味異常的食品不加工。

肉類、水產(chǎn)品等易腐食品、盛菜的盆皿容器等嚴(yán)禁落地?cái)[放。

食品的盛器及清洗一定要葷蔬分開(kāi)，使用后及時(shí)沖洗干凈并消毒。

肉類清洗后無(wú)血無(wú)污無(wú)毛，魚類無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟。

工作人員不留長(zhǎng)發(fā)，不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油，不戴指戒，不在操作時(shí)抽煙或大聲喧嘩，穿戴干凈的工作服帽。

工作結(jié)束及時(shí)將工作場(chǎng)地及周邊環(huán)境、水池、加工臺(tái)、餐具、設(shè)備、容器等清掃洗刷干凈，關(guān)好水電、門窗。

嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入工作場(chǎng)所。

認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害、氣味異樣的食品不切配、不蒸煮

待用食品清洗或上漿后要及時(shí)放入冰箱保鮮。

常檢查所有設(shè)備的工作狀態(tài)。（如冰箱的溫度、有無(wú)異聲異味等）

使用的設(shè)施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要嚴(yán)格做到蔬菜 生熟分開(kāi)。存放在冰箱的食品時(shí)間不能超過(guò)三天，以防變質(zhì)。

嚴(yán)禁將包裝物一同放入冰箱，生食統(tǒng)一使用塑料框，熟食統(tǒng)一使用不銹鋼盆。所有食品及盛器不得落地存放，擺放注意上熟下生。

掌握先次菜的量，以便翻炒均勻，確保菜的口味和營(yíng)養(yǎng)，所有食品必

須燒熟煮透，中心溫度不低于70℃

控制好燒菜時(shí)間，確保菜到食用時(shí)間不大于1小時(shí)

加工好的成品菜或湯要及時(shí)對(duì)號(hào)存放到備餐間，加蓋，防止二次污染。并試嘗、留樣。

隨時(shí)做好鍋、鍋臺(tái)面、備餐間及菜架的清潔工作，備餐間門要做到隨走隨關(guān)。

工作時(shí)間要穿戴整潔的工作服帽，勤洗手，嚴(yán)禁吸煙及大聲喧嘩

嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入操場(chǎng)所，做到隨手關(guān)門、關(guān)水、關(guān)電。

工作結(jié)束將工作場(chǎng)所的環(huán)境設(shè)施徹底打掃干凈及時(shí)封爐，關(guān)好門窗。

開(kāi)飯時(shí)間任何人不得離崗。

嚴(yán)格執(zhí)行作息時(shí)間，必須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按順序號(hào)端菜，就餐準(zhǔn)時(shí)開(kāi)餐廳門。

開(kāi)飯前認(rèn)真檢查餐具，確保清潔衛(wèi)生。

任何情況下不得用手或非專用的餐具等直接接觸食品，不得對(duì)著菜盆、食物講話，不得在餐廳大聲喧嘩。

嚴(yán)禁擅自帶人到餐廳用餐。

員工用餐時(shí)間服務(wù)人員不得以任何借口離開(kāi)餐廳。

穿戴整潔的工作服帽、口罩，開(kāi)飯前用肥皂將手擦洗干凈。

盛菜容器的清洗一定要干凈徹底，每天必須進(jìn)行一次消毒。

開(kāi)飯結(jié)束下班前將包干區(qū)衛(wèi)生打掃干凈，關(guān)閉水電，關(guān)好門窗。

早班時(shí)間：上午：5：30—12：40

下午：16：30—19：00

晚班時(shí)間：上午：8：00—13：00

下午：15：30—19：30

四、早點(diǎn)制作：

1、上班到崗

5:30廚工、服務(wù)員到崗，更衣、洗手、消毒后進(jìn)入操作間。

2、工作內(nèi)容：

5:35煮稀飯、熬湯和加熱雜醬； 5:50收米線、包子，5:55開(kāi)始加熱米線；

6:00準(zhǔn)備好各種早餐作料、配料； 6:05開(kāi)始場(chǎng)地衛(wèi)生打掃； 6:10蒸米飯； 6:15開(kāi)始派打早餐；

8:15早餐結(jié)束，收拾好早餐的餐具及各種配料；

3、工作要求

確保米線、面條、包子和饅頭按預(yù)訂食譜制作，口味和質(zhì)量好；

如發(fā)現(xiàn)原料有變質(zhì)等異常現(xiàn)象應(yīng)停止加工，立即向主管匯報(bào)，確保食品安全； 做到用料平衡，杜絕浪費(fèi)，愛(ài)護(hù)公物，節(jié)約水電；

嚴(yán)格按規(guī)定操作各類機(jī)械，保證作業(yè)安全；

早點(diǎn)制作結(jié)束后，有步驟的做好場(chǎng)面衛(wèi)生工作。

不遲到早退及中途離崗，服從組長(zhǎng)指揮；

工作時(shí)不吵鬧不大聲喧嘩，物品輕拿輕放，減少噪聲。

五、午餐、晚餐：

1、廚師上班到崗

8:10廚師到崗，到崗簽到后更衣、消毒，開(kāi)始做中餐加工準(zhǔn)備工作；

2、廚師工作內(nèi)容：

08:30—10:00加工好送至?xí)膯T工餐； 10:10—11:30加工好生活區(qū)的員工餐； 11:50準(zhǔn)備經(jīng)理餐的菜品； 12:00—12:40開(kāi)始加工經(jīng)理餐； 12:50開(kāi)始打掃衛(wèi)生包干區(qū)；

16:00—17:30加工會(huì)所和生活區(qū)的員工餐； 17:40—17：50準(zhǔn)備好經(jīng)理餐的菜品； 18:00—18:40加工經(jīng)理餐；

18:50開(kāi)始打掃衛(wèi)生包干區(qū)清洗餐具并關(guān)好門窗水電。

福斯國(guó)外文憑網(wǎng)

http://www.tmdps.cn

mFR5vMiuBEdS

第二篇：食堂各崗位職責(zé)及工作流程

食堂主管崗位職責(zé)

1、在學(xué)校和食堂承包人共同領(lǐng)導(dǎo)下全面負(fù)責(zé)食堂的經(jīng)營(yíng)管理工作，帶領(lǐng)全體職工完成學(xué)校交給的各項(xiàng)工作任務(wù)。

2、制定食堂工作計(jì)劃和食堂各項(xiàng)規(guī)章制度，并檢查落實(shí)情況。

3、認(rèn)真抓好食堂的飲食、環(huán)境、炊事人員個(gè)人衛(wèi)生的管理工作，貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的發(fā)生。認(rèn)真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，經(jīng)常檢查用電、用火、用氣、機(jī)械設(shè)備運(yùn)行情況，明確崗位責(zé)任，發(fā)現(xiàn)事故隱患，及時(shí)采取措施整改，杜絕各類事故發(fā)生；食堂主管是食堂安全工作第一責(zé)任人。

4、加強(qiáng)食堂員工的教育管理，經(jīng)常進(jìn)行業(yè)務(wù)技能、生產(chǎn)安全的培訓(xùn)，注意發(fā)揮和調(diào)動(dòng)員工的積極性。

5、負(fù)責(zé)食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食質(zhì)量；擴(kuò)大服務(wù)項(xiàng)目，增加花樣品種、風(fēng)味特色；把熱情周到為師生員工服務(wù)作為根本宗旨，不斷改進(jìn)食堂各項(xiàng)管理工作。

6、協(xié)助上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)指導(dǎo)并監(jiān)督采購(gòu)員工作，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅(jiān)持從正規(guī)單位、正當(dāng)渠道、以正常價(jià)格采購(gòu)，并落實(shí)索證存檔制，建立進(jìn)貨登記制度，分類設(shè)置采購(gòu)相關(guān)檔案。

7、食堂供應(yīng)學(xué)生的膳食應(yīng)注重營(yíng)養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。

8、保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要經(jīng)常對(duì)餐具用具進(jìn)行清潔消毒，多項(xiàng)操作區(qū)域要明確分開(kāi)管理。

9、指導(dǎo)并監(jiān)督食堂保管員工作，每日定期查看一次主、副食倉(cāng)庫(kù)，保證存放食品的倉(cāng)庫(kù)干燥、通風(fēng)，各種防備設(shè)施齊全，貯存食品的容器安全、無(wú)毒，防止食品污染。不定期抽查入庫(kù)食品的數(shù)量和質(zhì)量。

10、認(rèn)真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，確保食堂各項(xiàng)工作按規(guī)范操作。

11、愛(ài)護(hù)食堂財(cái)產(chǎn)，非正常的損壞或丟失要視其情況追究責(zé)任人的賠償責(zé)任。

12、認(rèn)真接受衛(wèi)生、市場(chǎng)局等部門的工作人員對(duì)食堂的檢查，對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)處置。

13、每年對(duì)食堂人員至少進(jìn)行一次體檢，對(duì)不符合健康要求的人員，及時(shí)調(diào)離工作崗位，體檢情況要保存記錄。

14、完成好承包人交辦的其它工作。

食堂主管工作流程

1、每天對(duì)《送貨單》、《入庫(kù)單》、《出庫(kù)單》、《日盈虧表》審核簽字，監(jiān)督食堂保管員把好食品入庫(kù)關(guān)。并不定期抽查入庫(kù)食品的數(shù)量和質(zhì)量。

2、每日對(duì)食堂各工作間至少巡查三次，了解員工的工作及設(shè)備運(yùn)行狀況。

3、隨時(shí)抽查食堂的飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，抽查飯菜留樣及記錄。

4、每?jī)芍苤鞒终匍_(kāi)一次食堂工作例會(huì)，對(duì)前段工作進(jìn)行總結(jié)，根據(jù)存在問(wèn)題提出改進(jìn)意見(jiàn)和做好今后重點(diǎn)工作安排。

5、每月對(duì)食堂的服務(wù)態(tài)度、操作規(guī)程、食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生、伙食盈虧等進(jìn)行一次全面小結(jié)，并向承包人匯報(bào)。

6、每周日回收查看“意見(jiàn)箱”，及時(shí)改進(jìn)工作。

食堂保管員工作職責(zé)

1、負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)主副食及其它物資的保管和驗(yàn)收工作，保證在庫(kù)物資不變質(zhì)、不霉?fàn)€、不損壞、不丟失。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)。

2、主動(dòng)平衡庫(kù)存物資，及時(shí)向主管和采購(gòu)員提供采購(gòu)物品的需求信息，防止缺貨影響伙食質(zhì)量。

3、保證倉(cāng)庫(kù)清潔，物資放置有序，標(biāo)識(shí)清楚。

4、嚴(yán)格出入庫(kù)手續(xù)，并做好出入庫(kù)物品的驗(yàn)收登記，做到帳物相符。先入先出，每月結(jié)合盤點(diǎn)清理庫(kù)存。

5、倉(cāng)庫(kù)食品及餐具等物品一般情況不外借，經(jīng)主管簽字批準(zhǔn)外借，必須由經(jīng)手人打借條以防丟失。

6、注意倉(cāng)庫(kù)安全，非工作人員不得隨便進(jìn)入，下班要加鎖，做好防盜、防火、防潮、防鼠工作。

7、完成學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)以及食堂承包人交辦的其他工作。

食堂保管員工作流程

1、根據(jù)食譜、就餐人數(shù)和庫(kù)存情況，及時(shí)將所需原料的缺庫(kù)情況，及時(shí)匯報(bào)給食堂主管和采購(gòu)員。

2、對(duì)進(jìn)料先驗(yàn)收，后入庫(kù)，拒收腐變、過(guò)期和無(wú)生產(chǎn)廠址的食品。

3、每天根據(jù)食譜用量及食堂主管簽發(fā)的《出庫(kù)單》，辦好領(lǐng)料出庫(kù)手續(xù)。

4、堅(jiān)持先進(jìn)貨先出庫(kù)的原則，防止庫(kù)存品變質(zhì)。

5、對(duì)入庫(kù)物品進(jìn)行上架標(biāo)識(shí)，注明供貨方、時(shí)間、價(jià)格、數(shù)量、保質(zhì)期。

6、對(duì)庫(kù)存物品做到生、熟、冷、熱分類存放。

7、每天上午作出昨日《食堂出庫(kù)日耗表》（一式兩聯(lián)）（附出庫(kù)單）報(bào)送食堂主管。

8、每周盤庫(kù)對(duì)帳一次，做好對(duì)帳記錄，每月25日對(duì)庫(kù)存物品盤點(diǎn)一次，作出《食堂食品月盤點(diǎn)表》、《餐廚具與衛(wèi)生用品月消耗表》，并報(bào)送食堂主管。

9、每天對(duì)庫(kù)存物品開(kāi)窗通風(fēng)。

10、定期回收變賣廢舊包裝箱等，收入上交。

廚 師工作職責(zé)

1、保證師生員工的用餐安全，主副食要保質(zhì)保量，花樣多，并按時(shí)開(kāi)飯，保證飯菜美味可口。

2、與食堂其他人員共同承擔(dān)食堂衛(wèi)生保潔工作，認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，做到食堂窗明幾凈，一塵不染，餐具清潔，按期消毒，生熟分開(kāi)，放置整齊，廚具無(wú)油污，個(gè)人講究衛(wèi)生，做到上班時(shí)穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上廁所，便后洗手，常修指甲，售賣食品一律用飯夾子等。

3、做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預(yù)防事故和食物中毒。

4、團(tuán)結(jié)協(xié)作，有團(tuán)隊(duì)精神。

5、語(yǔ)言文明，不與師生爭(zhēng)吵。

6、協(xié)助制訂食譜，搞好學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配餐。

7、負(fù)責(zé)工作場(chǎng)所安全及節(jié)能工作。

8、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。

廚師工作流程

1、收到原料后作好加工準(zhǔn)備。

2、白案廚師根據(jù)食譜進(jìn)行和面、制作、熟化；紅案廚師根據(jù)菜譜進(jìn)行粗加工、洗凈、燒制。

3、每天早晨至少提前一小時(shí)進(jìn)行加工制作，早餐后即開(kāi)始制作午餐，下午按時(shí)上班加工制作晚餐。

4、按食譜（菜譜）加工食品，在加工過(guò)程中做到：原料無(wú)腐變，嚴(yán)格清洗、選料和配料；食品嚴(yán)格分類擺放；嚴(yán)格按操作規(guī)程制作。

5、保證飯（菜）質(zhì)量。做到主食不夾生，花樣多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要熱（涼食成品除外）。做菜對(duì)外供應(yīng)前先試嘗并留樣。

6、保證按時(shí)開(kāi)飯，開(kāi)飯前10分鐘主副食加工制作完畢。

7、每次開(kāi)飯結(jié)束后，組織廚工、服務(wù)員清掃現(xiàn)場(chǎng)，擦凈設(shè)備，并協(xié)助回收餐具。

8、每日下班前檢查操作間內(nèi)水龍頭、電燈、電風(fēng)扇開(kāi)關(guān)。

主要衛(wèi)生區(qū)域：爐灶上下、地面、煙罩、各種機(jī)械設(shè)備、工作臺(tái)等清潔衛(wèi)生。

廚 工（面點(diǎn)工、勤雜工）工作職責(zé)

1、協(xié)助廚師領(lǐng)料。

2、協(xié)助廚師做好主、副食加工。

3、配合餐廳服務(wù)員完成每餐的開(kāi)飯工作。

4、配合服務(wù)員完成餐后的廚具回收與清洗。

5、與服務(wù)員共同做好紫外線等消毒工作。

6、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。

廚工工作流程

1、協(xié)助廚師按照食譜領(lǐng)取主、副食原料。

2、在廚師的指導(dǎo)下，洗米、和面；擇菜、洗菜、切菜、煲湯、蒸飯工作。

3、每餐前5分鐘把主、副食擺到售賣間，站好崗位準(zhǔn)備售賣或分發(fā)食品，并協(xié)助生活老師給低年級(jí)學(xué)生配餐。

4、幫助師生打飯打湯等，避免浪費(fèi)。

5、每餐后，做好廚具的清洗消毒，對(duì)廚具進(jìn)行整理存放。

6、把剩余飯菜分類放入冷柜。

7、清掃衛(wèi)生，鎖好門窗。

8、做好每周大掃除工作。

9、協(xié)助清洗餐具、發(fā)放加點(diǎn)。

主要衛(wèi)生區(qū)域：粗加工區(qū)、切配區(qū)域的地面、工作臺(tái)、墻壁、地溝、走廊

餐廳服務(wù)員工作職責(zé)

1、做好開(kāi)飯準(zhǔn)備工作，配合廚師、廚工售賣、分發(fā)食品。

2、負(fù)責(zé)餐廳、更衣間清潔衛(wèi)生和餐具清洗、消毒工作。

3、做好紫外線等消毒工作。

4、做好接待來(lái)賓就餐工作。

5、負(fù)責(zé)節(jié)能和完成臨時(shí)性工作

餐廳服務(wù)員工作流程

1、開(kāi)飯前，備好餐具。

2、開(kāi)飯時(shí)，做好食品售賣及分發(fā)工作。

3、隨時(shí)清理洗碗池雜物，保持下水道暢通。

4、對(duì)師生和來(lái)賓餐具進(jìn)行回收、清洗和消毒。

5、餐后按分工擦凈桌椅，清掃拖凈地面。

6、即時(shí)關(guān)閉餐廳及洗消間電燈、風(fēng)扇、水龍頭及其它設(shè)備，關(guān)好窗戶，鎖好門。

7、每周五對(duì)餐廳進(jìn)行大清掃（夏季二、五兩次）。

主要衛(wèi)生區(qū)域：餐廳餐桌椅、地面、玻璃、墻面的衛(wèi)生；洗消間內(nèi)的地面、墻面、地溝及設(shè)施設(shè)備清潔衛(wèi)生；上下樓梯的衛(wèi)生；更衣間；門口及食堂周邊。

第三篇：食堂各崗位職責(zé)及工作流程

食堂各崗位職責(zé)及工作流程

一、食堂主管

（一）崗位職責(zé)

1、在總務(wù)主任領(lǐng)導(dǎo)下全面負(fù)責(zé)食堂的經(jīng)營(yíng)管理工作，帶領(lǐng)全體職工完成學(xué)校交給的各項(xiàng)工作任務(wù)。

2、制定食堂工作計(jì)劃和食堂各項(xiàng)規(guī)章制度，并檢查落實(shí)情況。

3、認(rèn)真抓好食堂的飲食、環(huán)境、炊事人員個(gè)人衛(wèi)生的管理工作，貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的發(fā)生。認(rèn)真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，經(jīng)常檢查用電、用火、用氣、機(jī)械設(shè)備運(yùn)行情況，明確崗位責(zé)任，發(fā)現(xiàn)事故隱患，及時(shí)采取措施整改，杜絕各類事故發(fā)生；食堂主管是食堂安全工作第一責(zé)任人。

4、加強(qiáng)食堂員工的教育管理，經(jīng)常進(jìn)行業(yè)務(wù)技能、生產(chǎn)安全的培訓(xùn)，注意發(fā)揮和調(diào)動(dòng)員工的積極性。

5、負(fù)責(zé)食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食質(zhì)量；擴(kuò)大服務(wù)項(xiàng)目，增加花樣品種、風(fēng)味特色；把熱情周到為師生員工服務(wù)作為根本宗旨，不斷改進(jìn)食堂各項(xiàng)管理工作。

6、協(xié)助上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)指導(dǎo)并監(jiān)督采購(gòu)員工作，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅(jiān)持從正規(guī)單位、正當(dāng)渠道、以正常價(jià)格采購(gòu)，并落實(shí)索證存檔制，建立進(jìn)貨登記制度，分類設(shè)置采購(gòu)相關(guān)檔案。

7、食堂供應(yīng)學(xué)生的膳食應(yīng)注重營(yíng)養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。

8、保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要經(jīng)常對(duì)餐具用具進(jìn)行清潔消毒，多項(xiàng)操作區(qū)域要明確分開(kāi)管理。

9、指導(dǎo)并監(jiān)督食堂保管員工作，每日定期查看一次主、副食倉(cāng)庫(kù)，保證存放食品的倉(cāng)庫(kù)干燥、通風(fēng)，各種防備設(shè)施齊全，貯存食品的容器安全、無(wú)毒，防止食品污染。不定期抽查入庫(kù)食品的數(shù)量和質(zhì)量。

10、認(rèn)真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，確保食堂各項(xiàng)工作按規(guī)范操作。

11、愛(ài)護(hù)食堂財(cái)產(chǎn)，非正常的損壞或丟失要視其情況追究責(zé)任人的賠償責(zé)任。

12、認(rèn)真接受衛(wèi)生、防疫、質(zhì)監(jiān)、工商等部門的工作人員對(duì)食堂的檢查，對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)處置。

13、每年對(duì)食堂人員至少進(jìn)行一次體檢，對(duì)不符合健康要求的人員，及時(shí)調(diào)離工作崗位，體檢情況要保存記錄。

14、掌握廚房設(shè)備、用具的使用情況，制定購(gòu)置計(jì)劃，報(bào)總務(wù)主任審核后，上報(bào)公司后勤部審批。

15、完成好總務(wù)主任交辦的其它工作。

（二）工作流程

1、每天對(duì)《送貨單》、《入庫(kù)單》、《出庫(kù)單》、《日盈虧表》審核簽字，監(jiān)督食堂保管員把好食品入庫(kù)關(guān)。并不定期抽查入庫(kù)食品的數(shù)量和質(zhì)量。

2、每周四審查食堂下周食譜，周五上午及時(shí)報(bào)總務(wù)主任審核后公布。

3、每日對(duì)食堂各工作間至少巡查一次，了解員工的工作及設(shè)備運(yùn)行狀況。

4、隨時(shí)抽查食堂的飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，抽查飯菜留樣及記錄。

5、每?jī)芍苤鞒终匍_(kāi)一次食堂工作例會(huì)，對(duì)前段工作進(jìn)行總結(jié)，根據(jù)存在問(wèn)題提出改進(jìn)意見(jiàn)和做好今后重點(diǎn)工作安排。

6、每月對(duì)食堂的服務(wù)態(tài)度、操作規(guī)程、食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生、伙食盈虧等進(jìn)行一次全面小結(jié)，并向總務(wù)主任匯報(bào)。

7、每周日回收查看“意見(jiàn)簿”，及時(shí)改進(jìn)工作。

8、審批各學(xué)部每日學(xué)生奶、水果、點(diǎn)心等食品的領(lǐng)用。

9、每天下班后檢查一遍食堂門窗關(guān)鎖等安全情況。

10、做好食堂人員的每天考勤記錄。

上班時(shí)間：上午：6：30—12：30

下午：15：30—18：30

二、食堂保管員

（一）職責(zé)

1、負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)主副食及其它物資的保管和驗(yàn)收工作，保證在庫(kù)物資不變質(zhì)、不霉?fàn)€、不損壞、不丟失。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)。

2、主動(dòng)平衡庫(kù)存物資，及時(shí)向主管和采購(gòu)員提供采購(gòu)物品的需求信息，防止缺貨影響伙食質(zhì)量。

3、保證倉(cāng)庫(kù)清潔，物資放置有序，標(biāo)識(shí)清楚。

4、嚴(yán)格出入庫(kù)手續(xù)，并做好出入庫(kù)物品的驗(yàn)收登記，做到帳物相符。先入先出，每月結(jié)合盤點(diǎn)清理庫(kù)存。

5、倉(cāng)庫(kù)食品及餐具等物品一般情況不外借，經(jīng)主管簽字批準(zhǔn)外借，必須由經(jīng)手人打借條以防丟失。

6、注意倉(cāng)庫(kù)安全，非工作人員不得隨便進(jìn)入，下班要加鎖，做好防盜、防火、防潮、防鼠工作。

7、完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。

（二）工作流程

1、根據(jù)食譜、就餐人數(shù)和庫(kù)存情況，及時(shí)將所需原料的缺庫(kù)情況，及時(shí)匯報(bào)給食堂主管和采購(gòu)員。

2、對(duì)進(jìn)料先驗(yàn)收，后入庫(kù)，拒收腐變、過(guò)期和無(wú)生產(chǎn)廠址的食品。

3、每天根據(jù)食譜用量及食堂主管簽發(fā)的《出庫(kù)單》，辦好領(lǐng)料出庫(kù)手續(xù)。

4、堅(jiān)持先進(jìn)貨先出庫(kù)的原則，防止庫(kù)存品變質(zhì)。

5、對(duì)入庫(kù)物品進(jìn)行上架標(biāo)識(shí)，注明供貨方、時(shí)間、價(jià)格、數(shù)量、保質(zhì)期。

6、對(duì)庫(kù)存物品做到生、熟、冷、熱分類存放。

7、每天上午作出昨日《食堂出庫(kù)日耗表》（一式兩聯(lián)）（附出庫(kù)單）報(bào)送食堂主管。

8、每周盤庫(kù)對(duì)帳一次，做好對(duì)帳記錄，每月25日對(duì)庫(kù)存物品盤點(diǎn)一次，作出《食堂食品月盤點(diǎn)表》、《餐廚具與衛(wèi)生用品月消耗表》，并報(bào)送食堂主管。

9、每天對(duì)庫(kù)存物品開(kāi)窗通風(fēng)。

10、定期回收變賣廢舊包裝箱等，收入上交。

上班時(shí)間：早上：7：00—12：30

下午：15：30—18：30

三、廚 師

（一）職責(zé)

1、保證師生員工的用餐，主副食要保質(zhì)保量，花樣多，并按時(shí)開(kāi)飯，保證飯菜美味可口。

2、與食堂其他人員共同承擔(dān)食堂衛(wèi)生保潔工作，認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，做到食堂窗明幾凈，一塵不染，餐具清潔，按期消毒，生熟分開(kāi)，放置整齊，廚具無(wú)油污，個(gè)人講究衛(wèi)生，做到上班時(shí)穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上廁所，便后洗手，常修指甲，售賣食品一律用飯夾子等。

3、做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預(yù)防事故和食物中毒。

4、團(tuán)結(jié)協(xié)作，有團(tuán)隊(duì)精神。

5、語(yǔ)言文明，不與師生爭(zhēng)吵。

6、協(xié)助制訂食譜，搞好學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配餐。

7、負(fù)責(zé)工作場(chǎng)所安全及節(jié)能工作。

8、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。

（二）工作流程

1、收到原料后作好加工準(zhǔn)備。

2、白案廚師根據(jù)食譜進(jìn)行和面、制作、熟化；紅案廚師根據(jù)菜譜進(jìn)行粗加工、洗凈、燒制。

3、每天早晨至少提前一小時(shí)進(jìn)行加工制作，早餐后即開(kāi)始制作午餐，下午按時(shí)上班加工制作晚餐。

4、按食譜（菜譜）加工食品，在加工過(guò)程中做到：原料無(wú)腐變，嚴(yán)格清洗、選料和配料；食品嚴(yán)格分類擺放；嚴(yán)格按操作規(guī)程制作。

5、保證飯（菜）質(zhì)量。做到主食不夾生，花樣多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要熱（涼食成品除外）。做菜對(duì)外供應(yīng)前先試嘗并留樣。

6、保證按時(shí)開(kāi)飯，開(kāi)飯前10分鐘主副食加工制作完畢。

7、每次開(kāi)飯結(jié)束后，組織廚工、服務(wù)員清掃現(xiàn)場(chǎng)，擦凈設(shè)備，并協(xié)助回收餐具。

8、每周五大掃除（夏季每周二、五）。

9、每日下班前檢查操作間內(nèi)水龍頭、電燈、電風(fēng)扇開(kāi)關(guān)。

10、協(xié)助保管員發(fā)放學(xué)生加點(diǎn)食品。

主要衛(wèi)生區(qū)域：爐灶上下、地面、煙罩、各種機(jī)械設(shè)備、工作臺(tái)等清潔衛(wèi)生。

紅案上班時(shí)間：早上：6：50—12：50

下午：15：30—18：30

白案上班時(shí)間：早上：4：30—12：30

晚上：20：00—21：00

四、廚 工（面點(diǎn)工、勤雜工）

（一）職責(zé)

1、協(xié)助廚師領(lǐng)料。

2、協(xié)助廚師做好主、副食加工。

3、配合餐廳服務(wù)員完成每餐的開(kāi)飯工作。

4、配合服務(wù)員完成餐后的廚具回收與清洗。

5、與服務(wù)員共同做好紫外線等消毒工作。

6、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。

（二）工作流程

1、協(xié)助廚師按照食譜領(lǐng)取主、副食原料。

2、在廚師的指導(dǎo)下，洗米、和面；擇菜、洗菜、切菜、煲湯、蒸飯工作。

3、每餐前5分鐘把主、副食擺到售賣間，站好崗位準(zhǔn)備售賣或分發(fā)食品，并協(xié)助生活老師給低年級(jí)學(xué)生配餐。

5、幫助師生打飯打湯等，避免浪費(fèi)。

6、每餐后，做好廚具的清洗消毒，對(duì)廚具進(jìn)行整理存放。

7、把剩余飯菜分類放入冷柜。

8、清掃衛(wèi)生，鎖好門窗。

9、做好每周大掃除工作。

10、協(xié)助清洗餐具、發(fā)放加點(diǎn)。

主要衛(wèi)生區(qū)域：粗加工區(qū)、切配區(qū)域的地面、工作臺(tái)、墻壁、地溝、走廊

上班時(shí)間：上午：6：50—12：50

下午：15：30—18：30

面點(diǎn)工：

上午：4：30—12：30

晚上：20：00—21：00

五、餐廳服務(wù)員

（一）職責(zé)

1、做好開(kāi)飯準(zhǔn)備工作，配合廚師、廚工售賣、分發(fā)食品。

2、負(fù)責(zé)餐廳、更衣間清潔衛(wèi)生和餐具清洗、消毒工作。

3、做好紫外線等消毒工作。

4、做好接待來(lái)賓就餐工作。

5、負(fù)責(zé)節(jié)能和完成臨時(shí)性工作

（二）工作流程

1、開(kāi)飯前，備好餐具，協(xié)助生活老師給小學(xué)生分餐；

2、開(kāi)飯時(shí)，做好食品售賣及分發(fā)工作。

3、隨時(shí)清理洗碗池雜物，保持下水道暢通。

4、對(duì)師生和來(lái)賓餐具進(jìn)行回收、清洗和消毒。

5、餐后按分工擦凈桌椅，清掃拖凈地面。

6、即時(shí)關(guān)閉餐廳及洗消間電燈、風(fēng)扇、水龍頭及其它設(shè)備，關(guān)好窗戶，鎖好門。

7、每周五對(duì)餐廳進(jìn)行大清掃（夏季二、五兩次）。

主要衛(wèi)生區(qū)域：餐廳餐桌椅、地面、玻璃、墻面的衛(wèi)生；洗消間內(nèi)的地面、墻面、地溝及設(shè)施設(shè)備清潔衛(wèi)生；上下樓梯的衛(wèi)生；更衣間；門口及食堂周邊。

上班時(shí)間： 6：30—9：30

11：00—14：00

16：30—19：30

食堂一日主要工作流程

一、早點(diǎn)制作：

1、上班到崗

4:30白案組長(zhǎng)、面點(diǎn)師、面點(diǎn)工到崗，更衣、洗手、消毒后進(jìn)入白案間。

2、工作內(nèi)容：

4:30開(kāi)始和面、發(fā)酵；5:00開(kāi)始制作包子、饅頭或點(diǎn)心，約6:00開(kāi)始上籠；餅、油餃等邊制作邊加工；7:00開(kāi)始場(chǎng)地衛(wèi)生打掃。

3、工作要求

確保面食、點(diǎn)心按預(yù)訂食譜制作，口味和質(zhì)量好；

如發(fā)現(xiàn)原料有變質(zhì)等異常現(xiàn)象應(yīng)停止加工，立即向主管匯報(bào)，確保食品安全；

做到用料平衡，杜絕浪費(fèi)，愛(ài)護(hù)公物，節(jié)約水電；

嚴(yán)格按規(guī)定操作各類機(jī)械，保證作業(yè)安全；

早點(diǎn)制作結(jié)束后，有步驟的做好場(chǎng)面衛(wèi)生工作。

不遲到早退及中途離崗，服從組長(zhǎng)指揮；

專門安排吃面條或炒飯的早上，上班時(shí)間及工作內(nèi)容另定；

工作時(shí)不吵鬧不大聲喧嘩，物品輕拿輕放，減少噪聲。

二、一日三餐：

1、上班到崗 6:30廚工、服務(wù)員到崗，6:50廚師到崗，到崗簽到后更衣、消毒，開(kāi)始做早餐售賣等供應(yīng)準(zhǔn)備工作；輪流安排做早餐湯粥的6:00上班。

2、工作內(nèi)容：

早飯7:00開(kāi)始送粥或湯到餐廳，7:10開(kāi)始擺放面點(diǎn)等早餐食品，7:20準(zhǔn)時(shí)開(kāi)飯，8:00開(kāi)始打掃衛(wèi)生包干區(qū)并清洗粥桶、湯桶、炊具及面點(diǎn)盒，關(guān)閉餐廳水電。

中飯11:20開(kāi)始往備餐間送飯，11:30開(kāi)始送湯，11:40開(kāi)始送菜，11:50準(zhǔn)時(shí)開(kāi)飯，12:30開(kāi)始打掃衛(wèi)生包干區(qū)，清洗餐具、湯桶及菜盆，并關(guān)好門窗水電。

晚飯17:00開(kāi)始送飯到備餐間，17:10送湯，17:20開(kāi)始送菜，17:30準(zhǔn)時(shí)開(kāi)飯，18:00開(kāi)始打掃衛(wèi)生包干區(qū)清洗餐具并關(guān)好門窗水電。

3、工作要求：

開(kāi)飯時(shí)間任何人不得離崗。

嚴(yán)格執(zhí)行作息時(shí)間，必須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按順序號(hào)端菜，就餐前10分鐘協(xié)助生活老師給小學(xué)生配餐，就餐鈴響準(zhǔn)時(shí)開(kāi)餐廳門。

開(kāi)飯前認(rèn)真檢查餐具，確保清潔衛(wèi)生。

任何情況下不得用手或非專用的餐具等直接接觸食品，不得對(duì)著菜盆、食物講話，不得在餐廳大聲喧嘩。

嚴(yán)禁擅自帶人到餐廳用餐。

學(xué)生用餐時(shí)間服務(wù)人員不得以任何借口離開(kāi)餐廳。

穿戴整潔的工作服帽、口罩，開(kāi)飯前用肥皂將手擦洗干凈。盛菜容器的清洗一定要干凈徹底，每天必須進(jìn)行一次消毒。

開(kāi)飯結(jié)束下班前將包干區(qū)衛(wèi)生打掃干凈，關(guān)閉水電，關(guān)好門窗。

三、粗加工：

1、上班到崗

早餐結(jié)束后8:00廚工、廚師到崗；下午15:30到崗

2、工作內(nèi)容：

洗菜，擇菜、切菜，衛(wèi)生及雜務(wù)各崗由廚師長(zhǎng)安排，工作內(nèi)容為揀切各蔬菜，清洗各類蔬菜葷菜及水產(chǎn)品等粗加工。

3、工作要求：

所有葷蔬菜必須按一洗二揀三切再清洗的順序操作，確保洗后無(wú)泥沙雜物。

洗加工食品要求檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害、氣味異常的食品不加工。

肉類、水產(chǎn)品等易腐食品、盛菜的盆皿容器等嚴(yán)禁落地?cái)[放。

食品的盛器及清洗一定要葷蔬分開(kāi)，使用后及時(shí)沖洗干凈并消毒。

肉類清洗后無(wú)血無(wú)污無(wú)毛，魚類無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟。

工作人員不留長(zhǎng)發(fā)，不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油，不戴指戒，不在操作時(shí)抽煙或大聲喧嘩，穿戴干凈的工作服帽。

工作結(jié)束及時(shí)將工作場(chǎng)地及周邊環(huán)境、水池、加工臺(tái)、餐具、設(shè)備、容器等清掃洗刷干凈，關(guān)好水電、門窗。

嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入工作場(chǎng)所。

四、切配及成品存放：

1、上班到崗

上午、早餐后全體人員到崗，11:10結(jié)束

下午、15:30全體人員到崗，17:00結(jié)束

2、工作內(nèi)容：

申領(lǐng)物品、食品、調(diào)料。

葷、蔬菜的切配、精加工。

葷、蔬菜的蒸煮及冷菜的調(diào)制、制作、成品的存放。

3、工作要求：

認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害、氣味異樣的食品不切配、不蒸煮

絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備每次使用后要拆開(kāi)沖洗干凈。

待用食品清洗或上漿后要及時(shí)放入冰箱保鮮。

常檢查所有設(shè)備的工作狀態(tài)。（如冰箱的溫度、有無(wú)異聲異味等）

使用的設(shè)施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要嚴(yán)格做到蔬菜 生熟分開(kāi)。存放在冰箱的食品時(shí)間不能超過(guò)三天，以防變質(zhì)。

嚴(yán)禁將包裝物一同放入冰箱，生食統(tǒng)一使用塑料框，熟食統(tǒng)一使用不銹鋼盆。

所有食品及盛器不得落地存放，擺放注意上熟下生。

掌握先次菜的量，以便翻炒均勻，確保菜的口味和營(yíng)養(yǎng)，所有食品必須燒熟煮透，中心溫度不低于70℃

控制好燒菜時(shí)間，確保菜到食用時(shí)間不大于1小時(shí)

加工好的成品菜或湯要及時(shí)對(duì)號(hào)存放到備餐間，加蓋，防止二次污染。并試嘗、留樣。

隨時(shí)做好鍋、鍋臺(tái)面、備餐間及菜架的清潔工作，備餐間門要做到隨走隨關(guān)。

工作時(shí)間要穿戴整潔的工作服帽，勤洗手，嚴(yán)禁吸煙及大聲喧嘩

嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入操場(chǎng)所，做到隨手關(guān)門、關(guān)水、關(guān)電。

工作結(jié)束將工作場(chǎng)所的環(huán)境設(shè)施徹底打掃干凈及時(shí)封爐，關(guān)好門窗。

五、煮粥及蒸飯：

1、上班到崗

早4:30人員到崗，7:00結(jié)束

上午8:00人員到崗，11:20結(jié)束

下午15:30人員到崗，17:00結(jié)束

2、工作內(nèi)容：

早：煮粥、啟動(dòng)蒸燃器、裝桶、洗飯盒、清理場(chǎng)地衛(wèi)生。

上午：8:00至8:40領(lǐng)米、運(yùn)送到蒸飯間、淘米。

8:40至9:30裝箱入水，關(guān)閉蒸箱

9:30至10:30送氣加壓至11:00減壓開(kāi)箱并分送到餐廳

12:00收餐具到水池浸泡。

下午：15:30淘米，16:00送到蒸飯間裝箱加水

16:10送氣加壓至16:50減壓

17:00開(kāi)箱送備餐間

18:00開(kāi)始回收飯盒到水池浸泡。

3、工作要求

飯軟硬要適中，粥的濃度適合，不能夾生。

愛(ài)護(hù)公物，注意節(jié)約用水用電。

及時(shí)做好工作場(chǎng)所的衛(wèi)生保潔工作。

掌握好送飯出粥時(shí)間，保證粥飯的溫度。

有腐敗變質(zhì)或氣異常或雜質(zhì)過(guò)多的米不能使用。

嚴(yán)格按規(guī)定程序作業(yè)，嚴(yán)防氣、電、機(jī)械等傷人事故。

食堂采購(gòu)員工作職責(zé)

一、根據(jù)學(xué)校可食部分餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)學(xué)校可食部分的食品原材料采購(gòu)成本核算負(fù)責(zé)。

二、根據(jù)學(xué)校總務(wù)處下達(dá)的食譜及食品原材料采購(gòu)計(jì)劃表，對(duì)食品原材料采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行審核，并向供應(yīng)商下達(dá)采購(gòu)計(jì)劃單。

三、配合食堂驗(yàn)收人員對(duì)食品原材料品種、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行驗(yàn)收，對(duì)驗(yàn)收中存在的數(shù)量、質(zhì)量、品種等問(wèn)題，負(fù)責(zé)與供應(yīng)商進(jìn)行協(xié)調(diào)處理。

四、負(fù)責(zé)供應(yīng)商的篩選及動(dòng)態(tài)管理，掌握供應(yīng)商的經(jīng)營(yíng)狀況。

五、對(duì)供應(yīng)商提供的食品原材料的數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格、安全及售后服務(wù)負(fù)責(zé)。

六、負(fù)責(zé)市場(chǎng)價(jià)格調(diào)研工作，定期或不定期進(jìn)行調(diào)查了解市場(chǎng)價(jià)格浮動(dòng)行情。

七、根據(jù)食堂保管員進(jìn)貨統(tǒng)計(jì)和采購(gòu)合同規(guī)定的付款時(shí)間，對(duì)進(jìn)貨單據(jù)進(jìn)行審核后，提出付款申請(qǐng)。

八、根據(jù)市場(chǎng)行情和學(xué)校可食部分餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)審核食譜，分析食堂食品原材料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格，提出改進(jìn)意見(jiàn)和建議。

九、根據(jù)食品原材料采購(gòu)計(jì)劃，對(duì)食品原材料的出庫(kù)、入庫(kù)及庫(kù)存情況進(jìn)行監(jiān)督，對(duì)食品原材料的加工制作過(guò)程負(fù)有監(jiān)督責(zé)任，并提出改進(jìn)意見(jiàn)和建議。

十、對(duì)采購(gòu)工作中所產(chǎn)生的檔案材料、電子資料、往來(lái)票據(jù)進(jìn)行保管。

十一、每月總結(jié)分析食堂可食部分餐費(fèi)使用情況及存在問(wèn)題，并上報(bào)公司后勤管理部。

十二、每月月底前上報(bào)后勤管理部下月工作計(jì)劃。

十三、參加學(xué)校總務(wù)處召開(kāi)的食堂管理業(yè)務(wù)工作會(huì)議，對(duì)食堂管理中存在的問(wèn)題提出建議和改進(jìn)意見(jiàn)。

十四、對(duì)學(xué)校食堂的滿意度負(fù)有間接責(zé)任。

食堂采購(gòu)員工作要求

一、根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》要求及有關(guān)規(guī)定，必須向持有衛(wèi)生許可證的供應(yīng)商采購(gòu)食品原材料。

二、所有采購(gòu)食品原材料必須在正規(guī)市場(chǎng)、通過(guò)正規(guī)渠道或向教育機(jī)關(guān)招標(biāo)入圍的供應(yīng)商采購(gòu)。

三、采購(gòu)、驗(yàn)收食品必須嚴(yán)格按照《食品原材料采購(gòu)索證制度》向供應(yīng)商索證驗(yàn)證。上述各證必須一一與對(duì)應(yīng)食品保持一致，同種不同規(guī)格的食品必須做到每一規(guī)格一致。

四、必須與供應(yīng)商簽訂供貨合同書，合同書內(nèi)除載明品種、價(jià)格、質(zhì)量、送貨時(shí)間及送貨方式外，還須注明供應(yīng)商保證退貨、換貨、索賠及承擔(dān)食品質(zhì)量衛(wèi)生等條款，以保證食品質(zhì)量和安全。

五、禁止采購(gòu)、驗(yàn)收腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品原材料以及保質(zhì)期標(biāo)志不清、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。

六、禁止采購(gòu)不具有品名、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、批號(hào)或代號(hào)等標(biāo)識(shí)的定型包裝食品，進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)。

七、必須定期對(duì)市場(chǎng)價(jià)格進(jìn)行調(diào)查：一般對(duì)凍品類、半成品類、干調(diào)類、糧油類等產(chǎn)品每月進(jìn)行一次市場(chǎng)調(diào)查；對(duì)疏菜類、水果類、禽蛋類、鮮肉類等產(chǎn)品每7-10天進(jìn)行一次調(diào)查，特殊時(shí)期（惡劣天氣、政策變化等）需每天進(jìn)行調(diào)查，及時(shí)了解市場(chǎng)價(jià)格浮動(dòng)行情。每月將調(diào)查情況上報(bào)公司后勤管理部并及時(shí)通報(bào)學(xué)校有關(guān)部門。

八、每月對(duì)學(xué)校食堂采購(gòu)費(fèi)用進(jìn)行歸集、分析，對(duì)采購(gòu)的物品進(jìn)行分類統(tǒng)計(jì)，對(duì)價(jià)格和數(shù)量引起的變動(dòng)進(jìn)行分析，并提出盡一步完善的意見(jiàn)。

九、必須堅(jiān)持原則，秉公辦事，維護(hù)公司和學(xué)校利益，堅(jiān)持綜合考慮質(zhì)量、價(jià)格、交貨期、售后服務(wù)等方面，擇優(yōu)選取供應(yīng)商。

十、必須遵守商業(yè)規(guī)則，不得將公司的重要信息以任何方式泄露給供應(yīng)商，也不得把供應(yīng)商的商業(yè)情報(bào)透露給第三方。

十一、嚴(yán)格執(zhí)行公司及學(xué)校有關(guān)各項(xiàng)規(guī)章制度，嚴(yán)禁假公濟(jì)私、弄虛作假、營(yíng)私舞弊，嚴(yán)禁收受供應(yīng)商或有關(guān)人員的回扣、禮品、私請(qǐng)及小費(fèi)。

十二、嚴(yán)格遵守學(xué)校財(cái)務(wù)制度，不挪用備用資金和轉(zhuǎn)賬支票另作他用，賬務(wù)手續(xù)齊備，報(bào)賬及時(shí)。

食品原材料采購(gòu)索證制度

一、采購(gòu)員要認(rèn)真學(xué)習(xí)國(guó)家有關(guān)法律法規(guī)及有關(guān)部門的管理規(guī)定，熟悉并掌握食品原材料采購(gòu)索證要求。

二、采購(gòu)食品（包括食品成品、原料及食品添加劑等）需向供貨方索取以下資料：

(一)食品生產(chǎn)單位所在地衛(wèi)生行政部門（衛(wèi)生局）簽發(fā)的有效《衛(wèi)生許可證》復(fù)印件（并加蓋公章）；

(二)食品生產(chǎn)單位所在地衛(wèi)生防疫部門簽發(fā)的有關(guān)食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告書；

(三)采購(gòu)進(jìn)口食品，還需索取中華人們共和國(guó)進(jìn)出口商品檢驗(yàn)檢疫局簽發(fā)的《衛(wèi)生證書》，且食品名稱和批號(hào)與《衛(wèi)生證書》相同；

(四)采購(gòu)國(guó)內(nèi)或進(jìn)口的保健食品，還需索取衛(wèi)生部簽發(fā)的《保健食品批準(zhǔn)證書》或《進(jìn)口保健食品批準(zhǔn)證書》復(fù)印件（并加蓋公章）；(五)凍、鮮肉及禽類需索取獸醫(yī)檢驗(yàn)合格證或檢疫合格證明復(fù)印件（并加蓋公章）。

三、采購(gòu)定型包裝食品，需有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期限等中文標(biāo)識(shí)。表明其有特定保健功能的食品，必須與衛(wèi)生部頒發(fā)的《保健食品批準(zhǔn)證書》或《進(jìn)口保健食品批準(zhǔn)證書》上的內(nèi)容一致。

四、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購(gòu)食品有無(wú)檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。

五、必須所有供應(yīng)商索取的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證以及市場(chǎng)攤點(diǎn)證等證照復(fù)印件（并加蓋公章）。

六、索取的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證或報(bào)告書等證書及相關(guān)資料，由采購(gòu)員整理歸檔妥善保存，以備查驗(yàn)。

第四篇：食堂各崗位職責(zé)工作流程

辦公室食堂主管崗位職責(zé)和工作流程

（一）崗位職責(zé)

1、在辦主任領(lǐng)導(dǎo)下全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，帶領(lǐng)食堂全體員工完成公司及辦公室交給的各項(xiàng)工作任務(wù)。

2、制定食堂工作計(jì)劃和食堂各項(xiàng)規(guī)章制度，并檢查落實(shí)情況。

3、認(rèn)真抓好食堂的飲食、環(huán)境、炊事人員個(gè)人衛(wèi)生的管理工作，貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、《食品安全法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的發(fā)生。認(rèn)真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，經(jīng)常檢查用電、用火、用氣、機(jī)械設(shè)備運(yùn)行情況，明確崗位責(zé)任，發(fā)現(xiàn)事故隱患，及時(shí)采取措施整改，杜絕各類事故發(fā)生；食堂管理員是食堂安全工作第一責(zé)任人。

4、加強(qiáng)食堂員工的教育管理，經(jīng)常進(jìn)行業(yè)務(wù)技能、生產(chǎn)安全的培訓(xùn)，注意發(fā)揮和調(diào)動(dòng)員工的積極性。

5、負(fù)責(zé)食堂運(yùn)行的成本核算，要努力降低食堂用餐成本，提高用餐質(zhì)量；增加花樣品種、風(fēng)味特色；把熱情周到為全體員工服務(wù)作為根本宗旨，不斷改進(jìn)食堂各項(xiàng)管理工作。

6、做好一般采購(gòu)工作，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅(jiān)持從正規(guī)單位、正當(dāng)渠道、以正常價(jià)格采購(gòu)，并落實(shí)索證存檔制，建立進(jìn)貨登記制度，分類設(shè)置采購(gòu)相關(guān)檔案。

7、食堂提供的用餐應(yīng)注重營(yíng)養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》及《食品安全法》。

8、保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要經(jīng)常對(duì)餐具用具進(jìn)行清潔消毒，多項(xiàng)操作區(qū)域要明確分開(kāi)管理。

9、指導(dǎo)并監(jiān)督食堂保管員（兼職）工作，每日定期查看一次主、副食倉(cāng)庫(kù)，保證存放食品的倉(cāng)庫(kù)干燥、通風(fēng)，各種防備設(shè)施齊全，貯存食品的容器安全、無(wú)毒，防止食品污染。不定期抽查入庫(kù)食品的數(shù)量和質(zhì)量。

10、認(rèn)真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，確保食堂各項(xiàng)工作按規(guī)范操作。

11、愛(ài)護(hù)食堂財(cái)產(chǎn)，非正常的損壞或丟失要視其情況追究責(zé)任人的賠償責(zé)任。

12、認(rèn)真接受衛(wèi)生、防疫、等部門的工作人員對(duì)食堂的檢查，對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)處置。

13、每年對(duì)食堂人員至少進(jìn)行一次體檢，對(duì)不符合健康要求的人員，及時(shí)調(diào)離工作崗位，體檢情況要保存記錄。

14、掌握廚房設(shè)備、用具的使用情況，制定購(gòu)置計(jì)劃，報(bào)總經(jīng)理審核批準(zhǔn)后執(zhí)行。

15、完成好公司及主管交辦的其它工作。

（二）工作流程

1、根據(jù)保管員提供的采購(gòu)清單及庫(kù)存情況，制定采購(gòu)計(jì)劃并實(shí)施采購(gòu)所需物品。

2、每天對(duì)《送貨單》、《入庫(kù)單》、《出庫(kù)單》、《日盈虧表》審核簽字。

3、每周六審查食堂下周食譜，審核后公布。

4、每日對(duì)食堂各工作點(diǎn)至少巡查一次，了解員工的工作及設(shè)備運(yùn)行狀況。

5、隨時(shí)抽查食堂的飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，抽查飯菜留樣及記錄。

6、每周主持召開(kāi)一次食堂工作例會(huì)，對(duì)前段工作進(jìn)行總結(jié)，根據(jù)存在問(wèn)題提出改進(jìn)意見(jiàn)和做好今后重點(diǎn)工作安排。

7、每月對(duì)食堂的服務(wù)態(tài)度、操作規(guī)程、食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生、用餐盈虧等進(jìn)行一次全面小結(jié)，并向總經(jīng)理匯報(bào)。

8、每周六回收查看“意見(jiàn)簿”，及時(shí)改進(jìn)工作。

10、做好食堂人員的每天考勤記錄。

上班時(shí)間：早上：7：30—11：00 下午：12：00—16：30

食堂保管員（兼職）崗位職責(zé)和工作流程

（一）崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)主副食及其它物資的保管和驗(yàn)收工作，保證在庫(kù)物資不變質(zhì)、不霉?fàn)€、不損壞、不丟失。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)。

2、主動(dòng)平衡庫(kù)存物資，及時(shí)向主管提供采購(gòu)物品的需求信息，防止缺貨影響用餐需求。

3、保證倉(cāng)庫(kù)清潔，物資放置有序，標(biāo)識(shí)清楚。

4、嚴(yán)格出入庫(kù)手續(xù)，并做好出入庫(kù)物品的驗(yàn)收登記，做到帳物相符。先入先出，每月結(jié)合盤點(diǎn)清理庫(kù)存。

5、倉(cāng)庫(kù)食品及餐具等物品一般情況不外借。

6、注意倉(cāng)庫(kù)安全，非工作人員不得隨便進(jìn)入，下班要加鎖，做好防盜、防火、防潮、防鼠、防毒工作。

7、完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。

（二）工作流程

1、根據(jù)食譜、就餐人數(shù)和庫(kù)存情況，及時(shí)將所需原料的缺庫(kù)情況，及時(shí)匯報(bào)給食堂主管。

2、對(duì)進(jìn)料先驗(yàn)收，后入庫(kù)，拒收腐變、過(guò)期和無(wú)生產(chǎn)廠址的食品。

3、每天根據(jù)食譜用量及食堂主管簽發(fā)的《出庫(kù)單》，辦好領(lǐng)料出庫(kù)手續(xù)。

4、堅(jiān)持先進(jìn)貨先出庫(kù)的原則，防止庫(kù)存品變質(zhì)。

5、對(duì)入庫(kù)物品進(jìn)行上架標(biāo)識(shí)，注明供貨方、時(shí)間、價(jià)格、數(shù)量、保質(zhì)期。

6、對(duì)庫(kù)存物品做到生、熟、冷、熱分類存放。

7、每天上午做出昨日《食堂出庫(kù)日耗表》（一式兩聯(lián)）（附出庫(kù)單）報(bào)送食堂主管。

8、每周盤庫(kù)對(duì)帳一次，做好對(duì)帳記錄，每月26日對(duì)庫(kù)存物品盤點(diǎn)一次，作出《食堂食品月盤點(diǎn)表》、《餐廚具與衛(wèi)生用品月消耗表》，并報(bào)送食堂主管。

9、每天對(duì)庫(kù)存物品開(kāi)窗通風(fēng)。

上班時(shí)間：早上：8：30—12：30 下午：15：30—17：30

廚師崗位職責(zé)和工作流程

（一）崗位職責(zé)

1、保證全體員工的用餐，主副食要保質(zhì)保量，花樣多，并按時(shí)開(kāi)飯，保證飯菜美味可口。

2、與食堂其他人員共同承擔(dān)食堂衛(wèi)生保潔工作，認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、《食品安全法》，做到食堂窗明幾凈，一塵不染，餐具清潔，按期消毒，生熟分開(kāi)，放置整齊，廚具無(wú)油污，個(gè)人講究衛(wèi)生，做到上班時(shí)穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上洗手間，便后洗手，常修指甲，售賣食品一律用飯夾子等。

3、做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預(yù)防事故和食物中毒。

4、團(tuán)結(jié)協(xié)作，有團(tuán)隊(duì)精神。

5、語(yǔ)言文明，不與員工爭(zhēng)吵。

6、協(xié)助制訂食譜，搞好員工配餐。

7、負(fù)責(zé)工作場(chǎng)所安全及節(jié)能工作。

8、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。

9、按食堂主管指定的菜單，保質(zhì)保量完成食堂小包廂里就餐人員的飯菜制作。與特殊情況可與食堂主管協(xié)商解決。

（二）工作流程

1、收到原料后作好加工準(zhǔn)備。

2、根據(jù)食譜進(jìn)行制作、熟化；根據(jù)菜譜進(jìn)行粗加工、洗凈、燒制。

3、每天早晨至少提前一小時(shí)進(jìn)行加工制作，早餐后即開(kāi)始制作午餐，下午按時(shí)上班加工制作晚餐。

4、按食譜（菜譜）加工食品，在加工過(guò)程中做到：原料無(wú)腐變，嚴(yán)格清洗、選料和配料；食品嚴(yán)格分類擺放；嚴(yán)格按操作規(guī)程制作。

5、保證飯（菜）質(zhì)量。做到主食不夾生，花樣多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要熱（涼食成品除外）。

6、保證按時(shí)開(kāi)飯。

7、每次開(kāi)飯結(jié)束后，組織食堂人員清掃現(xiàn)場(chǎng)，擦凈設(shè)備，并協(xié)助回收餐具。

8、每周五大掃除（夏季每周二、五）。

9、每日下班前檢查操作間內(nèi)水龍頭、電燈、電風(fēng)扇等開(kāi)關(guān)。

主要衛(wèi)生區(qū)域：爐灶上下、地面、煙罩、各種機(jī)械設(shè)備、工作臺(tái)等清潔衛(wèi)生。

上班時(shí)間：早上：8：30—12：30 下午：15：30—17：30

勤雜工（含服務(wù)員）崗位職責(zé)和工作流程

（一）崗位職責(zé)

1、協(xié)助廚師領(lǐng)料。

2、協(xié)助廚師做好主、副食加工。

3、配合餐廳服務(wù)員完成每餐的開(kāi)飯工作。

4、完成餐后的廚具回收與清洗。

5、做好消毒工作。

6、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。

（二）工作流程

1、協(xié)助廚師按照食譜領(lǐng)取主、副食原料。

2、在廚師的指導(dǎo)下，洗米、和面；擇菜、洗菜、切菜、煲湯、蒸飯工作。

3、每餐前10分鐘把主、副食擺到售賣間，備好餐具，站好崗位準(zhǔn)備售賣或分發(fā)食品。

5、幫助員工打飯打湯等，避免浪費(fèi)。

6、每餐后，按分工擦凈桌椅，清掃拖凈地面。做好廚具的清洗消毒，對(duì)廚具進(jìn)行整理存放。

7、把剩余可用飯菜分類放入冷柜。

8、清掃衛(wèi)生，即時(shí)關(guān)閉餐廳及洗消間電燈、風(fēng)扇、水龍頭及其它設(shè)備，關(guān)好窗戶，鎖好門。

9、做好每周大掃除工作。

主要衛(wèi)生區(qū)域：粗加工區(qū)、切配區(qū)域的地面、工作臺(tái)、墻壁、地溝、走廊 餐廳餐桌椅、地面、玻璃、墻面的衛(wèi)生；洗消間內(nèi)的地面、墻面、設(shè)施設(shè)備清潔衛(wèi)生；上下樓梯的衛(wèi)生；門口及食堂周邊。

上班時(shí)間：早上：8：30—12：30 下午：15：30—17：30

第五篇：企業(yè)單位食堂各崗位職責(zé)工作流程精選

食堂各崗位職責(zé)及工作流程

一、食堂管理員

（一）崗位職責(zé)

1、在行政辦公室的領(lǐng)導(dǎo)下全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，帶領(lǐng) 食堂全體員工完成公司及經(jīng)理辦交給的各項(xiàng)工作任務(wù)。

2、制定食堂工作計(jì)劃和食堂各項(xiàng)規(guī)章制度，并檢查落實(shí)情況。

3、認(rèn)真抓好食堂的飲食、環(huán)境、炊事人員個(gè)人衛(wèi)生的管理工作，貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、《食品安全法》，公用餐具做到 每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的發(fā)生。認(rèn)真抓好 食堂的安全教育和治安消防工作，經(jīng)常檢查用電、用火、用 氣、機(jī)械設(shè)備運(yùn)行情況，明確崗位責(zé)任，發(fā)現(xiàn)事故隱患，及 時(shí)采取措施整改，杜絕各類事故發(fā)生；食堂管理員是食堂安 全工作第一責(zé)任人。

4、加強(qiáng)食堂員工的教育管理，經(jīng)常進(jìn)行業(yè)務(wù)技能、生產(chǎn)安全的 培訓(xùn)，注意發(fā)揮和調(diào)動(dòng)員工的積極性。

5、負(fù)責(zé)食堂運(yùn)行的成本核算，要努力降低食堂用餐成本，提高 用餐質(zhì)量；增加花樣品種、風(fēng)味特色；把熱情周到為全體員 工服務(wù)作為根本宗旨，不斷改進(jìn)食堂各項(xiàng)管理工作。

6、做好一般采購(gòu)工作，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅(jiān)持從正規(guī)單位、正當(dāng)渠 道、以正常價(jià)格采購(gòu)，并落實(shí)索證存檔制，建立進(jìn)貨登記制 度，分類設(shè)置采購(gòu)相關(guān)檔案。

7、食堂提供的用餐應(yīng)注重營(yíng)養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴(yán)格執(zhí)行 《食品衛(wèi)生法》及《食品安全法》。

8、保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要經(jīng)常對(duì)餐具用具進(jìn)行清潔消毒，多項(xiàng)操作區(qū)域要明確分開(kāi)管理。

9、指導(dǎo)并監(jiān)督食堂保管員（兼職）工作，每日定期查看一次主、副食倉(cāng)庫(kù)，保證存放食品的倉(cāng)庫(kù)干燥、通風(fēng)，各種防備設(shè)施 齊全，貯存食品的容器安全、無(wú)毒，防止食品污染。不定期 抽查入庫(kù)食品的數(shù)量和質(zhì)量。

10、認(rèn)真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，確保食堂各項(xiàng)

工作按規(guī)范操作。

11、愛(ài)護(hù)食堂財(cái)產(chǎn)，非正常的損壞或丟失要視其情況追究責(zé)任人 的賠償責(zé)任。

12、認(rèn)真接受衛(wèi)生、防疫、質(zhì)監(jiān)、工商等部門的工作人員對(duì)食堂的

檢查，對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)處置。

13、每年對(duì)食堂人員至少進(jìn)行一次體檢，對(duì)不符合健康要求的人

員，及時(shí)調(diào)離工作崗位，體檢情況要保存記錄。

14、掌握廚房設(shè)備、用具的使用情況，制定購(gòu)置計(jì)劃，報(bào)總

經(jīng)理辦審核后，上報(bào)公司審批。

15、完成好公司及主管交辦的其它工作。

（二）工作流程

1、根據(jù)保管員提供的采購(gòu)清單及庫(kù)存情況，制定采購(gòu)計(jì)劃并實(shí)施采購(gòu)所需物品。

2、每天對(duì)《送貨單》、《入庫(kù)單》、《出庫(kù)單》、《日盈虧表》審核簽字。

3、每周四審查食堂下周食譜，周五下午及時(shí)報(bào)總經(jīng)理辦主管審核后公布。

4、每日對(duì)食堂各工作點(diǎn)至少巡查一次，了解員工的工作及設(shè)備運(yùn)行狀況。

5、隨時(shí)抽查食堂的飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，抽查飯菜留樣及記錄。

6、每?jī)芍苤鞒终匍_(kāi)一次食堂工作例會(huì)，對(duì)前段工作進(jìn)行總結(jié)，根據(jù)存在問(wèn)題提出改進(jìn)意見(jiàn)和做好今后重點(diǎn)工作安排。

7、每月對(duì)食堂的服務(wù)態(tài)度、操作規(guī)程、食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生、用餐盈虧等進(jìn)行一次全面小結(jié)，并向總經(jīng)理辦主管匯報(bào)。

8、每周日回收查看“意見(jiàn)簿”，及時(shí)改進(jìn)工作。

9、每天下班后檢查一遍食堂門窗關(guān)鎖等安全情況。

10、做好食堂人員的每天考勤記錄。

上班時(shí)間：早上：7：30—15：00 冬季下午：16：00—19：00夏季下午：16：30—19：30

二、食堂保管員（兼職）

（一）崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)主副食及其它物資的保管和驗(yàn)收工作，保證在庫(kù)物資不變質(zhì)、不霉?fàn)€、不損壞、不丟失。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)。

2、主動(dòng)平衡庫(kù)存物資，及時(shí)向管理員提供采購(gòu)物品的需求信息，防止缺貨影響用餐需求。

3、保證倉(cāng)庫(kù)清潔，物資放置有序，標(biāo)識(shí)清楚。

4、嚴(yán)格出入庫(kù)手續(xù)，并做好出入庫(kù)物品的驗(yàn)收登記，做到帳物相符。先入先出，每月結(jié)合盤點(diǎn)清理庫(kù)存。

5、倉(cāng)庫(kù)食品及餐具等物品一般情況不外借，經(jīng)管理員簽字批準(zhǔn)可外借，必須由經(jīng)手人打借條以防丟失。

6、注意倉(cāng)庫(kù)安全，非工作人員不得隨便進(jìn)入，下班要加鎖，做好防盜、防火、防潮、防鼠、防毒工作。

7、完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。

（二）工作流程

1、根據(jù)食譜、就餐人數(shù)和庫(kù)存情況，及時(shí)將所需原料的缺庫(kù)情況，及時(shí)匯報(bào)給食堂管理員。

2、對(duì)進(jìn)料先驗(yàn)收，后入庫(kù)，拒收腐變、過(guò)期和無(wú)生產(chǎn)廠址的食品。

3、每天根據(jù)食譜用量及食堂管理員簽發(fā)的《出庫(kù)單》，辦好領(lǐng)料出庫(kù)手續(xù)。

4、堅(jiān)持先進(jìn)貨先出庫(kù)的原則，防止庫(kù)存品變質(zhì)。

5、對(duì)入庫(kù)物品進(jìn)行上架標(biāo)識(shí)，注明供貨方、時(shí)間、價(jià)格、數(shù)量、保質(zhì)期。

6、對(duì)庫(kù)存物品做到生、熟、冷、熱分類存放。

7、每天上午做出昨日《食堂出庫(kù)日耗表》（一式兩聯(lián)）（附出庫(kù)單）報(bào)送食堂管理員。

8、每周盤庫(kù)對(duì)帳一次，做好對(duì)帳記錄，每月29日對(duì)庫(kù)存物品盤點(diǎn)一次，作出《食堂食品月盤點(diǎn)表》、《餐廚具與衛(wèi)生用品月消耗表》，并報(bào)送食堂管理員。

9、每天對(duì)庫(kù)存物品開(kāi)窗通風(fēng)。

上班時(shí)間：早上：7：30—15：00 冬季下午：16：00—19：00夏季下午：16：30—19：30

三、廚 師

（一）崗位職責(zé)

1、保證全體員工的用餐，主副食要保質(zhì)保量，花樣多，并按時(shí)開(kāi)飯，保證飯菜美味可口。

2、與食堂其他人員共同承擔(dān)食堂衛(wèi)生保潔工作，認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、《食品安全法》，做到食堂窗明幾凈，一塵不染，餐具清潔，按期消毒，生熟分開(kāi)，放置整齊，廚具無(wú)油污，個(gè)人講究衛(wèi)生，做到上班時(shí)穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上廁所，便后洗手，常修指甲，售賣食品一律用飯夾子等。

3、做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預(yù)防事故和食物中毒。

4、團(tuán)結(jié)協(xié)作，有團(tuán)隊(duì)精神。

5、語(yǔ)言文明，不與員工爭(zhēng)吵。

6、協(xié)助制訂食譜，搞好員工配餐。

7、負(fù)責(zé)工作場(chǎng)所安全及節(jié)能工作。

8、完成領(lǐng)導(dǎo)及管理員交辦的臨時(shí)性工作。

（二）工作流程

1、收到原料后作好加工準(zhǔn)備。

2、根據(jù)食譜進(jìn)行制作、熟化；根據(jù)菜譜進(jìn)行粗加工、洗凈、燒制。

3、每天早晨至少提前一小時(shí)進(jìn)行加工制作，早餐后即開(kāi)始制作午餐，下午按時(shí)上班加工制作晚餐。

4、按食譜（菜譜）加工食品，在加工過(guò)程中做到：原料無(wú)腐變，嚴(yán)格清洗、選料和配料；食品嚴(yán)格分類擺放；嚴(yán)格按操作規(guī)程制作。

5、保證飯（菜）質(zhì)量。做到主食不夾生，花樣多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要熱（涼食成品除外）。

6、保證按時(shí)開(kāi)飯，路程最近的開(kāi)飯前10分鐘主副食加工制作完畢。其余依此類推。路程遠(yuǎn)的先加工，廠區(qū)食堂按機(jī)關(guān)、線材、鑄軋分別加工。

7、每次開(kāi)飯結(jié)束后，組織勤雜工清掃現(xiàn)場(chǎng)，擦凈設(shè)備，并協(xié)助回收餐具。

8、每周五大掃除（夏季每周二、五）。

9、每日下班前檢查操作間內(nèi)水龍頭、電燈、電風(fēng)扇、空調(diào)機(jī)開(kāi)關(guān)。

主要衛(wèi)生區(qū)域：爐灶上下、地面、煙罩、各種機(jī)械設(shè)備、工作臺(tái)等清潔衛(wèi)生。上班時(shí)間：早上：7：30—15：00 冬季下午：16：00—19：00夏季下午：16：30—19：30

四、勤雜工（含服務(wù)員）

（一）崗位職責(zé)

1、協(xié)助廚師領(lǐng)料。

2、協(xié)助廚師做好主、副食加工。

3、配合餐廳服務(wù)員完成每餐的開(kāi)飯工作。

4、完成餐后的廚具回收與清洗。

5、做好消毒工作。

6、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。

（二）工作流程

1、協(xié)助廚師按照食譜領(lǐng)取主、副食原料。

2、在廚師的指導(dǎo)下，洗米、和面；擇菜、洗菜、切菜、煲湯、蒸飯工作。

3、每餐前5分鐘把主、副食擺到售賣間，備好餐具，站好崗位準(zhǔn)備售賣或分發(fā)食品。

5、幫助員工打飯打湯等，避免浪費(fèi)。

6、每餐后，按分工擦凈桌椅，清掃拖凈地面。做好廚具的清洗消毒，對(duì)廚具進(jìn)行整理存放。

7、把剩余可用飯菜分類放入冷柜。

8、清掃衛(wèi)生，即時(shí)關(guān)閉餐廳及洗消間電燈、風(fēng)扇、水龍頭及其它設(shè)備，關(guān)好窗戶，鎖好門。

9、做好每周大掃除工作。

主要衛(wèi)生區(qū)域：粗加工區(qū)、切配區(qū)域的地面、工作臺(tái)、墻壁、地溝、走廊 餐廳餐桌椅、地面、玻璃、墻面的衛(wèi)生；洗消間內(nèi)的地面、墻面、設(shè)施設(shè)備清潔衛(wèi)生；上下樓梯的衛(wèi)生；更衣間；門口及食堂周邊。

上班時(shí)間：早上：7：30—15：00 冬季下午：16：00—19：00夏季下午：16：30—19：30

五、兼職核算員

注：作業(yè)時(shí)間根據(jù)實(shí)際運(yùn)作情況，可做適當(dāng)調(diào)整。