第一篇：食堂各崗位職責

食堂各崗位職責食堂管理員崗位職責

1、負責食堂的日常管理工作。

2、負責食堂經營成本核算及成本控制工作。

3、負責制定食堂各項管理制度。

4、負責監督物資材料的采購、保管及領用、消耗工作。

5、配合廚師制定每周菜譜并制定物資材料的采購計劃。

6、負責監督保證飯菜質量和安全衛生。

7、負責員工意見的征集工作，并做好改善。

8、完成領導交辦的其他任務。

食堂廚師崗位職責

1、負責主副食品的調劑、細加工的制作。

2、負責制作食品的安全工作。

3、負責生、熟案板的衛生清潔工作。

4、負責對操作工具的保養。

5、搞好個人衛生，保證飲食衛生。

6、與食堂保管員、采購員密切配合，保證飯菜質量和安全衛生。

7、負責材料的領用及《物資材料領用單》填寫。

8、完成領導交辦的其他任務。

食堂服務人員崗位職責

1、負責食堂衛生和餐具、用具的洗涮和消毒工作。

2、負責職工就餐的服務工作。

3、負責食堂就餐用具的保管工作。

4、負責餐桌衛生清理工作。

5、負責打菜及刷卡工作，做到準確無誤。

6、完成領導交辦的其他任務。

食堂采購員崗位職責

1、負責每天物資材料的采購工作，各種物資要有相關采購票據，對原始票據內容不準涂改。

2、按照物資材料采購計劃進行采購。

3、保證采購物資材料的衛生、安全。

4、在保證物資材料質量的前提下，盡量降低采購價格。

5、配合驗收員及倉庫管理員做好物資材料的驗收工作，填寫《物資材料采購單》。

6、負責采購費用的報銷工作。

7、完成領導交辦的其他任務。

食堂倉管員（記賬員）崗位職責

1、負責每天物資材料的驗收工作，并做好驗收記錄。

2、負責倉庫物資材料的發放工作，按《物資材料領用單》發放。

3、負責倉庫物資材料的保管工作，每天與廚師及食堂管理對庫存物資材料進行清點，并做好記錄。

4、配合廚師做好《物資材料領用單》。

5、負責食堂賬目管理，根據《物資材料采購單》及《物資材料領用單》，做好《食堂物資材料收、發、存日報表》的填報工作。

6、配合食堂管理員做好成本核算工作。

7、完成領導交辦的其他任務。

第二篇：食堂各崗位職責

行政總廚崗位職責

崗位職責：

1、在公司經理的領導下，根據后勤部的經營目標、方針，負責各食堂餐廳的菜單籌劃更換，負責產品規格的制訂與經營成本的管控。

2、對大型的、重要的宴會，親自制定進貨計劃和生產安排，并進行檢查和督導，保證獲得美譽以及保證食品安全。

3、根據市場情況，作好食品調節和食品原料周期的計劃。同時根據廚房的技術情況市場貨源情況、庫存情況作好選菜和更新菜的籌劃。

4、根據銷售和預測，作好日常生產量的安排。有效監督各項能源介質的消耗，并對所有的管理成本負有主要責任。

5、制訂廚房生產運行流程和工作規范，以及安全監察流程與細則。對食品安全以及公共安全負有主要責任。

6、根據產品要求，組織制訂原料的質量規范并對采購部門提出上述要求。

7、制訂新產品開發，試驗和運用方面的計劃，樹立本食堂的餐飲風格。

8、根據生產要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。對轄區所有固定資產負有管理責任。

9、負責菜肴的規格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產規格并以此來檢查生產規范。

10、制訂廚師的業務培訓計劃，并定期組織廚房工作會議，不斷提高出品質量，更好的控制成本、利潤水平等對經營結果負有主要責任。

11、有效的執行公司制定的相關的管理制度、考核制度并對制度以及管理要求的執行情況負有主要責任。

12、知人善任，關心員工的工作和生活，有效的督導，及時提供必要的工作指導和幫助，發揮團隊精神，切實調動他們積極性。

13、樹立良好的團隊形象，合理公平考核所屬員工。對內管理對外協調負有管理責任。

14、合理控制生產、運營成本，嚴把物料及用人關。

崗位權限：

1、有權對食堂的整體運營，做全面的調度整改并制定相關的業務流程。

2、計劃各餐、督導，檢查協調各廚師長的工作，負責對他們考核、評估。

3、根據各廚房的生產特點編制工作時間表，檢查下屬出勤情況及勞動紀律考核權。

4、有權根據食堂的運營情況調動各崗人員的安排和調度工作。

5、對食堂所有的員工有直接辭退、崗位調整權限、員工晉升建議權。

6、根據食堂要求，制訂廚房工作的規章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的調控、檢查表。

7、有權對各崗位工作情況進行編制調整，并對不合規的管理人員建議調整權及一般員工獎勵權，但金額控制在100元以內。

廚師長的崗位職責及權限

崗位職責：

1、以身作則，對工作認真負責，任勞任怨，關心員工生活，對食堂嚴格管理，不謀取私利。2．遵守食堂及餐廳的各項規章制度和紀律。在行政總廚的領導下，努力做好本職工作。3．負責出品的部全面工作，組織和指揮烹飪工作。做好勞動調配，對下屬做到心中有數全 面了解，密切聯系各崗位，合理安排各崗位的技術要求。

4．主動聽取就餐人員的意見，經常跟服務部及各部門保持聯系，不斷改進和提高出品部的食品質量。

5．熟悉和掌握一切貨源情況，監督貨源的采購計劃，合理控制采購成本。以及各種貨品的存放，防止原料變質。

6．控制食品成本合理使用各種原材料減少浪費，做到物盡其用。對所管區域內的所有能源介質的消耗，負有監督管理權不得產生任何浪費。

7．抓好食品質量，食品衛生經常檢查，供應快捷做到有條不紊。

8．抓好廚師的管理和技術培訓工作，保持地方菜的特色和風味。熟悉各系和新菜式，增加花2

樣品種，創造有食堂特色的飲食和風味。

9．抓好公司要求的日常工作管理規范，有效的落實執行檢查監督制度并對檢查結果負有主要責任。

10、對食品安全以及公共安全負主要責任，依據總廚制定的流程制度進行檢查并對檢查結果做相應的處理。

11、對所轄部門的設備設施負有管理責任權，將所轄部門的固定資產做相應的管理并對管理結果負有主要責任。

12、負責員工考勤管理，月初統一收取各部考勤表審核簽字并統一按公司要求上報人力部。

13、合理控制管理經營成本，按生產需要配備相應的人員及物料不得出現浪費。

14、負責所屬員工作是否按照操作規程及管理規定進行操作。

15、負責組內固定資產設備的管理，大型及貴重設備每月進行盤點并及時上報。崗位權限：

1、對食堂各環節的工作，以及檢查等所有的運營相關的環節有處罰權。

2、參與計劃各餐、督導，檢查協調各小組組長的工作，負責對他們考核、評估。

3、根據本廚房的生產特點，檢查下屬出勤情況、以及工作紀律情況并有權對其進行考核。

4、有權對本部門各崗位人員以及工作能力情況進行相應的崗位調整，并有權建議員工崗位調整。

5、有權依據實際經營情況，調整各環節工作流程以及各崗位工作內容。

廚師崗位職責

崗位職責：

1、遵守各項規章制度，協調配合相關工種的合作，完成本崗位承擔的工作任務。

2、熟悉和掌握各種菜品的基本制作技術，要求色、香、味、形符合質量標準。

3、每天根據食堂經營需要，按照廚師長擬定的菜單及分菜的先后順序，掌握好火候保證準時出菜。

4、在菜肴烹飪過程中，嚴格按照操作規程，同時，要針對員工不同的飲食習慣，隨時改變烹飪操作，以滿足其需要。

5、要努力學習，不斷提高業務水平，不斷提升烹飪技術。

6、每月主動的研發各項菜品，依據季節特點研制出適當的新菜品。并定期對菜品進行更新。

7、負責作業區域內的衛生、食品安全、設備安全、設備維護及日常消防檢查等相應的工作。

8、廚師對每日所出品的菜品負責，保證菜品的質量以及食品安全。

9、對菜品成本進行控制負有主要責任，不得出現浪費情況發生。崗位權限：

1、有權對不合格的原料拒絕加工，并上報上級領導。

2、有權對相關部門提出建議處分。

切配組長崗位職責

崗位職責：

1、以身作則，對工作認真負責，任勞任怨，關心員工生活，對食堂嚴格管理，不謀取私利。

2、在廚師長領導下負責菜肴切配組織生產工作，服從上級領導的工作管理。

3、根據預定菜譜，負責當天和隔天原料的計劃預計及領用。

4、具體督導負責原料按標準和成本的準確控制，以及所有的能源介質消耗的控制，并對管理結果負有主要責任。

5、每日檢查冰箱、冰庫、食品小庫房原料的庫存及質量，有效防止大量積壓庫存料。

6、負責督促對本組工作崗位，衛生包干區及各種設備的清潔和保養。如冰箱、菜案等。

7、協助廚師長把好食品質量關、勞動紀律檢查、衛生檢查、食品安全檢查、以及公共安全檢查。

8、負責本組用具的維修及各種事宜上報。

9、負責員工考勤的監督管理，不得有虛假考勤上報情況。

10、對菜品切配成本進行控制不得出現浪費情況發生。

11、負責本組組員工作是否按照操作規程及管理規定進行操作。

12、負責組內固定資產設備的管理，大型及貴重設備每月進行盤點并及時上報。

崗位權限：

1、負責本組員工的衛生、勞動紀律、考勤的考核及評估。

2、協助廚師長制定本組崗位制度。并有效執行相關制度流程。

3、負責安排本組人員崗位，有適當的調度權利。并安排好本組員工上下班及倒班時間。

廚房切配員工崗位職責

崗位職責：

1、在切配組長的安排下，對廚房所需原料進行切配加工。

2、服從本組組長的安排，按菜肴規格要求進行切配。

3、切配時注意節約，提高切削率，做到物盡其用。

4、負責將切配后的原料及時送到加工制作區域或放入冷庫及冰箱保鮮。

5、把不符合要求的原料情況上報領班，及時解決。

6、與打餐組、廚師及廚師長經常溝通，不斷提高切配技術。

7、負責維護保養切配加工設備，并能按照操作規程進行操作設備設施。

8、負責保護工作場地及用具衛生。制定清潔計劃，并按時完成。

9、完成組長安排的其它工作。

面點組長崗位職責

崗位職責：

1、以身作則，對工作認真負責，任勞任怨，關心員工生活，對食堂嚴格管理，不謀取私利。

2、負責物料的領用計劃，提出每日采購申請，并親自過問驗收工作，保證貨源供應及時，質量良好，嚴禁加工變質食品。

5、掌握生產流程，檢查各崗位的生產進度，確保緊扣每一個環節，在開餐時間能夠提供充足的放心食品。

6、根據季節貨源變化，合理使用貨源，適時更換花樣品種，協助廚師長確定面點食品的售價，掌握成本核算，確保毛利率。

7、加強與打餐組的聯系，掌握員工的用餐心里需求，控制各種出品速度，注意賣相美觀和美味，提高員工的滿意度。

8、檢查監督本組人員對食品成品，半成品的保鮮工作，絕對不向員工及顧客提供霉變食品。

9、嚴格執行食品衛生法規及有關政策，講究個人衛生，保持工作地區、設備、冰箱、烤箱、砧板、刀具、用具的清潔衛生，防止食品污染，把好食品衛生安全質量關。

10、檢查配料使用和庫存情況減少灶存，防止物資擠壓超過保質期，防止變質或短缺，制定配料采購計劃，控制配料的進貨數量。

11、制定面點技術的培訓計劃，親自負責培訓工作提高面點師的技藝，保持食堂各餐廳的餐飲特色。

12、監督下屬員工及時關閉水、電、氣開關，合理使用能源介質，保證安全，杜絕浪費。

13、檢查設備運轉情況和用具的使用和擺放情況，抓好每天的設備設施的維修保養，確保各種設施處于完好狀態，防止發生事故。并嚴格要求所屬員工按照操作規程進行設備操作。

14、嚴格執行消防操作規程，定期組織檢查消防器具，作好防火安全工作。

15、負責所屬員工考勤管理，請假管理嚴格執行考勤管理規定。月初按要求統一上報考勤表。

16、負責組內固定資產設備的管理，大型及貴重設備每月進行盤點并及時上報。

17、完成廚師長安排的其他工作。崗位權限：

1、管理本組員工，嚴格要求衛生及面點出品并有權考核其相關的人員。

2、協助修訂面點管理制度、操作規程、各崗位職責，合理安排本組員工的上下班時間和工作崗位，負責面點組人員調度和工作考核。

3、對本部門的員工有建議任免權，以及開除及調轉崗位權。

面點員工崗位職責

崗位職責：

1、服從組長的工作安排，有效的配合生產計劃按時完成生產任務。

2、堅持本崗的衛生制度認真落實，并按照設備的使用規程合理的使用設備設施。

3、認真做好營業前的各項準備工作，根據業務需要，不斷調整面食品種，保正面點食品安全出品。

4、按質量標準，制作各種面食，保質保量。成品要求色澤鮮艷，造型美觀，口味適中。

5、虛心鉆研技術，接受組長的指導和檢查，不斷提高自己的技術業務水平。

6、隨時檢查和保持機械設備的完好運轉及其衛生，保證安全。

7、冰箱要保證清潔、衛生，存放食品要整齊，且保持沒有異味并按期進行檢查。

8、認真做好班后的收尾工作，檢查落實水、電、氣的安全和節約。

打荷崗位職責

崗位職責：

1、負責菜肴烹制前后傳遞和美化工作。

2、備齊每餐所需食品材料及配料、調料，并保持衛生。

3、按上菜和出菜順序及時傳送，以及烹制出的菜肴。

4、提前為烹制好的菜肴準備適當的器皿，并準時送到相應的位置。

5、配合廚師出菜，保證菜肴整潔美觀。

6、嚴格遵守食品衛生制度，杜絕傳送變質菜肴。

7、隨時保持工作區域衛生和個人衛生。

8、負責更改賣餐價格，使菜品售價表與賣餐牌價格一致。

9、完成廚師交辦的其它工作。

打餐組長崗位職責

崗位職責：

1、以身作則，對工作認真負責，任勞任怨，關心員工生活，對食堂嚴格管理，不謀取私利。注意飲食衛生，給員工創造一個良好的就餐環境。

2、精通本職工作熟悉食堂打餐管理工作，并對整體的打餐流程提出合理化建議及按照相關規定進行日常作業。

3、合理分配員工工作，協助各組長安排、落實好每日生產任務，開展好工作，嚴格檢查督促各員工規范操作。

4、組織協調本組廚工完成食堂的日常打餐工作任務，發現問題及時糾正確保食品的衛生、安全。

5、供餐時負責飯、菜的合理調配。隨時監視供餐臺的飯、菜份量是否充足，進行合理的調配或安排人力增加炒菜，保證供餐的正常有序的進行。

6、安排好盒飯送餐車輛，注意車輛保養及合理用油。

7、負責所屬員工的考勤管理，嚴格按照公司考勤制度填寫考勤表。并按時遞送確保準確無誤。

8、負責組內固定資產設備的管理，大型及貴重設備每月進行盤點并及時上報。

9、完成廚師安排的其它工作。崗位權限：

1、每日對員本組員工進行工作安排安排。對本組員工崗位有適當的調度權。

2、協助廚師長制定本組員工崗位職責及考核制度，并傳達執行。

3、負責本組員工的衛生及工作考核、工作表現評估。

4、對送餐車輛、司機、送餐員調度管理，有權對其進行調整與考核權。

打餐員工崗位職責

崗位職責：

1、負責食堂快餐、保安餐、盒飯的打餐工作。

2、每餐開餐前要留樣，品嘗（僅限盒飯）拒絕不合格菜品售賣。

3、打餐時，保證打餐份數均勻、合理。不打人情飯。

4、刷卡時應保證不錯刷卡、不漏刷卡，快速有效的進行員工打餐刷卡作業。

5、用餐時間過后，要清點菜品，交由組長同意處理。

6、打餐員要保證車內、工作區域內的衛生，以此保證食品安全。

7、送餐人員接聽訂餐電話要做到三聽清，既聽清份數、時間、地點。不錯漏任何信息。

8、送餐人員送餐前要及時清點份數，餐具有無拿錯，拿漏，保證員工用餐衛生、安全。

9、送餐人員要及時送餐，做到不延誤、不拖沓、不亂送。

10、工作期間及售餐時間按照要求使用相關文明禮貌用語。

11、送餐司機送餐時要協助送餐員查好份數，保證不錯拿，不漏拿，不亂拿。

12、有效的執行公司的各項管理制度。

洗碗組長崗位職責1、2、組織協調洗碗工完成清洗餐具及相關用具的清洗消毒工作。

以身作則，為洗碗工樹立良好的形象，確保洗碗工在開餐前準備充足、符合質量要求的各類餐具以供應食堂使用。3、4、5、負責培訓洗碗工按照程序和標準清潔所有餐具。

負責餐具存放標準的定制和貴重餐具的清潔及交接工作。負責洗碗間的用具申領工作。6、7、8、9、負責洗碗間現場的清潔及衛生組織工作。

負責與協作部門的協調工作，以保障餐具進出洗碗合理有序。負責做好餐后各項收尾工作。并按時保質的完成清潔工作。負責所屬員工的考勤工作，及時按照公司的要求進行管理及時遞送。

10、負責組內固定資產設備的管理，大型及貴重設備每月進行盤點并及時上報。崗位權限：

1、有權對所屬員工進行考核管理。

2、有權對所屬員工進行錄用或者建議辭退權。

3、有權對本部門員工工作表現進行評估，與日常工作的安排與管理。

洗碗工崗位職責

崗位職責：

1、服從組長工作安排，負責制定區域的洗滌清潔工作。

2、領取必要的清潔用品，按時開啟洗碗機進行預熱，作好洗滌前的各項準備工作。

3、熟悉操作規范，工作標準和服務要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具，餐具，的清潔衛生操作。

4、按操作規程進行餐具洗滌，做到一洗，二刷，三沖，四消毒，五檢查，六擺放。

5、清洗時保持接穩，到渣，分類，滲泡，輕拿，清洗，輕洗，輕推，保證不損壞餐具器皿。

6、保持清潔消毒間的清潔衛生，做到地面干爽無積水，餐具對方齊整無歪斜，器皿分類無混雜，垃圾桶加蓋無異味，水臺潔凈無死角。

7、每次消毒洗碗機時，負責作一次清潔保養工作。

8、洗碗工對所清洗的所有器皿衛生以及消毒負責。

保管員崗位職責

崗位職責：

1.計劃提報：食堂物資采購計劃的提報必須及時、準確，2.出入庫：物資出入庫數據必須準確錄入并做好單據保管 3.物資保管：倉庫保管員必須認真做好倉儲物資的保管。

4.倉庫衛生：倉庫保管員必須定期清理倉庫衛生，保持庫房清潔、整齊。5.物資驗收：負責每日采買后的物資驗收、入庫。做好食品源頭的質量把關。6.每日及時報送物資出入庫數據，做好賬、物相對應嚴謹出現賬、物不符。

7、每日按照工作流程要求進行出入庫管理工作。

8、禁止三無產品入庫。所有商品必須先進先出嚴禁出現過期食品及變質食品出庫。工作權限：

1、有權將不符合質量的材料進行拒絕入庫處理。

2、有權建議長期不符合質量標準的廠家，建議其入場供貨。

3、有權對所有不按照流程進行出入庫工作的人員進行考核。

核算員崗位職責

崗位職責：

1.公布及報送前一天總支出、收入情況。

2.根據各小組提供數據做好成本核算，并根據核算結果制定飯菜售價，負責監督各小組價格公示牌是否正確是否隨餐修改。負責上墻公布食堂總成本核算。

3.每日經營結束要及時匯總各小組收支情況，真實完整的記錄每日營業報表按時發送到指定領導郵箱，做好班清日結。

4.核算員負責制作本食堂的日報表、旬報表、月報表，并對所有制做的報表的真實性、完整性和準確性負責，報表必須按時上報。

5.核算員需要做好所有有關單據及報表的保存和管理無丟失，應分門別類、整齊放置，避免污損、毀壞、亂扔亂放。

6.定期檢查各食堂、餐廳的營業賬目，發現問題及時上報并要求整改。7.完成領導安排的其它工作。

第三篇：醫院食堂各崗位職責

廚 師 職 責

1、保證職工。患者的用餐，主副食要保質保量，花樣多，并按時開飯，保證飯菜美味可口。

2、與食堂其他人員共同承擔食堂衛生保潔工作，認真執行《食品安全法》，做到食堂餐具清潔，按期消毒，生熟分開，放置整齊，廚具無油污，個人講究衛生，做到上班時穿工作服、帶工作帽、戴口罩，便后洗手，常修指甲。

3、做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預防事故和食物中毒。

4、團結協作，有團隊精神。

5、語言文明，不與顧客爭吵。

6、協助制訂食譜，搞好職工、患者營養配餐。

7、負責工作場所安全及節能工作。

8、完成領導交辦的臨時性工作。

食堂主管崗位職責

1、在后勤管理科領導下全面負責食堂的經營管理工作，帶領全體職工完成醫院交給的各項工作任務。

2、制訂食堂工作計劃和食堂各項規章制度，并檢查落實情況。

3、認真抓好食堂的飲食、環境、炊事人員個人衛生的管理工作，貫徹執行《食品安全法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的發生。認真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，經常檢查用電、用火、用氣設備運行情況，明確崗位責任，發現事故隱患，及時采取措施整改，杜絕各類事故發生；食堂主管是食堂安全工作第一責任人。

4、加強食堂員工的教育管理，經常進行業務技能、生產安全的培訓，發揮和調動員工的積極性。

5、增加花樣品種、風味特色；把熱情周到為員工服務作為根本宗旨，不斷改進食堂各項管理工作。

6、嚴把進貨關，堅持從正規單位、正當渠道采購，并落實索證存檔制，建立進貨登記制度，分類設置采購相關檔案。

7、食堂供應的膳食應注重營養搭配，保持新鮮，嚴格執行《食品安全法》。

8、保持食堂內外的環境衛生，要經常對餐具用具進行清潔消毒。

9、認真接受衛生。防疫、質監、工商等部門的工作人員對食堂的檢查，對檢查發現的問題應及時處置。

10、每年對食堂人員至少進行一次體檢，對不符合健康要求的人員，及時調離工作崗位，體檢情況要保存記錄。

11、完成好醫院交辦的其它工作。

操作間崗位職責

1、嚴格按照《食品衛生法》要求進行食品加工，保證食品加工過程的衛生安全，2、加工食品必須做到燒熟燒透，熟制品應與食品原材料或半成品分開存放。

3、烹調的菜品盡量做到色、香、味感觀（形）俱佳。

4、加工前要嚴格檢查原材料的衛生和質量；加工時要按照操作堆積做到精細化；加工后的食品要用潔凈的專用容器盛裝并加蓋，放置待用。

5、每餐菜品加工完后要及時做好臺面、爐灶、工用具、地面、操作臺、架等的清潔衛生，每周日大掃除一次，清楚衛生死角；各種用具要按照一定的順序分類放置。

6、剩余熟食品再次加工時應徹底加熱，中心溫度大于70℃，確保安全。

7、煮飯人員要嚴格把好大米加工質量關，按要求清洗大米后加工，并配合做好紅白案工作。

切配間崗位職責

1、墩子要按照廚師長指定的菜譜進行領料，備貨、漲發干貨，認真細致地加工準備好的各種原料，合理分檔取料使物盡其用。

2、加工原料必須嚴格按照操作程序進行，符合衛生要求和烹飪要求，使菜肴達到規定要求，3、保證菜品質量嚴格按規格切配，嚴禁短斤缺兩。

4、加工原料時，堅持先進先出的原則，冰柜內的食品要存放整齊，生、熟、半成品分開存放，每天要進行整理預防食品變質。發現變質食品嚴禁加工出售，同事立即報告廚師長做出處理。

5、切配加工后必須把水池、工作臺、墩子、所有刀具、容器等清洗干凈，經常檢查冷凍箱，冰柜等庫存原料情況。

6、采購車回來后將原材料搬運到粗加工件或相應存放點，然后分類上架，擺放整齊，根據原材料的特性，采取相應措施存放。

廚師崗位職責

1、切配前檢查食品質量，腐敗變質、發霉生蟲、有毒有害、未凈未泡、高位食品不加工。

2、做到砧板抹布專用，配菜盤專用，生熟分開使用，用后及時清洗消毒，有序擺放。

3、保持配菜臺整潔，切配過的食品必須擺放在臺桌上，不得落地存放，避免污染，并應根據性質分類存放。

4、生品、半生品、熟食品必須嚴格分類保存。

5、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

6、配菜結束拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內清潔衛生。

7、烹調前檢查食品、調味品質量，做到“六不加工”（腐敗變質不加工、發霉生蟲不加工、參雜參假不加工、未凈未泡不加工、高位食品不加工、過期不加工）。

8、冷凍食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。

9、工作結束調料加蓋，灶上、灶下、地面清掃刷干凈。

10、講究個人衛生（勤剪指甲、勤洗手、穿著干凈工作服，上崗不吸煙），個人物品擺放到更衣室，不得亂擺亂放。

廚師長崗位職責

食堂廚師長在經理的領導下，負責本餐廳的業務管理工作；

一、協助經理做好餐廳全面管理工作，重點抓好伙食質量。

二、負責制定本餐廳主、副食品原材料需求計劃，對購進的原材料質量、數量認真檢查驗收，嚴禁腐爛變質和無有效證件的原料入庫和進入加工、銷售環節，杜絕食物中毒事故。

三、制定周食譜和日食譜，準確把握高、中、低檔菜的比例，負責餐廳成本核算工作，合理定價，明碼標價。

四、認真抓好加工、生產、銷售全過程的管理，按照食譜安排好主、副食品的加工和調制，掌握好調味品的用量，嚴格把好飯菜質量關。

五、根據餐廳實際，經常組織炊事員在崗培訓，研究和提高烹飪技術，改善飯菜質量，以適應不同口味就餐者的需求。

六、加強生產調度，科學合理按排人員，按時組織開飯，保證開飯時間，做到現炒現賣，安頓分批次制作，確保熱飯、熱菜供應。

七、規范操作，配菜合理，加強對加工工序的流程管理，確保飯菜可口，讓就餐者滿意。

八、根據季節變化，適時積極組織新品種的開發。不斷調劑品種，做到品種豐富、新穎。

九、完成領導交辦的其他工作。

食堂管理制度

為了提高食堂管理的整體水平，為全體職工、病員提供衛生、綠色、放心、舒適、優質的用餐環境和氛圍，維護和確保職工病員的身體健康，特制定本制度；

一、嚴把采購質量關，預防和杜絕病從口入，不得采購霉變、腐敗、蟲蛀、有毒或超過保質期等衛生法禁止供應的其他食品，防止食物中毒。

二、采購大批主食或副食要求供貨單位提供衛生許可證以便查驗，不得采購三無產品。

三、嚴格執行食品衛生制度，對存放的各類食品實行“隔離”，以免串味、走味或變質。

四、食堂庫房整齊清潔，分類存放，防鼠、防潮。

五、食堂工作人員要做好個人衛生，勤洗手、勤剪指甲，不留長指甲、染指甲，工作時不戴戒指、耳環等。

六、工作時要穿戴工作服，分菜員或食堂打菜人員戴口罩，不得用工作服或圍裙擦手、擦臉。

七、工作人員每年進行一次健康檢查，體檢不合格或患有不適宜在食堂工作的某種疾病，不能在食堂工作。

八、保證食堂營養膳食操作規范化，主要蔬菜為無公害的綠色食品。

九、不使用政府規定淘汰的餐盒等違禁用品，實行垃圾分類。

食堂衛生管理制度

為保證食品衛生，保障就餐人員的身體健康，給就餐者提供一個清潔、衛生、舒適的就餐環境，根據《食品衛生法》有關規定，特制定衛生管理制度如下：

一、貫徹執行“食品衛生法”。

二、餐廳及廚房內保持空氣清新無異味、地面、門窗、墻面、排風扇、照明燈具、吊扇潔凈，無灰塵及蜘蛛網。室內無蠅、無鼠、泔水桶潔凈并加蓋；

三、桌椅、物品、設備潔凈、無污垢及油膩、定位放置。

四、生熟食品及刀、案、容器分開，放入冰箱的熟食品蓋好，無交叉污染。

五、各種蔬菜等食品必須清洗干凈。各洗后切，防止食物營養成分流失，餐具每天必須進行高溫滅菌消毒。

六、食堂工作人員要養成良好的衛生習慣，做到“四勤”：勤洗澡、勤換衣服、勤理發、勤儉指甲。工作時衣帽整潔，定期健康體檢，無傳染性疾病。

七、食堂工作人員分發食品前要洗手，開飯時要戴口罩，上班不吸煙，不隨地吐痰，不面對食品咳嗽，打噴嚏。

八、不供應變質、不潔食品。無食物中毒發生。

九、經常保持室內外清潔衛生，每日一小掃，每周一大掃。抹布、墩布、洗凈定位懸掛，無異味。

第四篇：食堂工作人員各崗位職責

食堂工作人員各崗位職責

一、廚師長

1、每天上班時間：8：00—12：30

15：30—19：30 每月公休2天，時間定為與車間公休同步；

2、負責食堂日常工作計劃、安排和培訓工作；

3、制訂每周食譜和每日采購菜單； 4負責食品驗收和進出庫管理；

5、負責檢查監督設備、設施日常維護管理；

6、負責中餐、晚餐炒菜；

7、負責廚師公休期間代理工作。

二、廚師

1、每天上班時間：8：00—12：30

17：30—19：30 23：00—00：30 每月公休2天，時間定為每月10日、20日；

2、負責夜宵炒菜；

3、負責葷菜、調料的切配；

4、負責廚房衛生和葷菜的收檢工作；

5、負責有人公休的代理工作。

三、幫廚人員

1、每天上班時間：8：00—12：40 15：30—19：40 三人循環輪流值早班和夜宵班，具體時間是：早餐班5：30，夜宵班23：00—00：30，每月公休2天，時間定為李美英每月3日、13日，許美春每月8日、18日，吳書輝每月7日、24日；

2、負責做早餐和夜宵幫廚工作；

3、負責洗菜、切菜、打菜、煮清湯、蒸飯，餐廳和洗菜間衛生工作。

四、對食堂工作人員要求

1、工作時要穿戴工作衣帽。做好個人衛生，做到勤洗手、常剪指甲，勤換、勤洗工作服。每年進行一次健康檢查，費用公司出。

2、做好安全工作。使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程，防止事故發生；嚴禁隨帶無關人員進入廚房和保管室；易燃、易爆物品要嚴格按規定放置，杜絕意外事故的發生；食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等。管理員要經常督促、檢查，做好防盜工作；

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第五篇：食堂各崗位職責及工作流程

食堂主管崗位職責

1、在學校和食堂承包人共同領導下全面負責食堂的經營管理工作，帶領全體職工完成學校交給的各項工作任務。

2、制定食堂工作計劃和食堂各項規章制度，并檢查落實情況。

3、認真抓好食堂的飲食、環境、炊事人員個人衛生的管理工作，貫徹執行《食品衛生法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的發生。認真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，經常檢查用電、用火、用氣、機械設備運行情況，明確崗位責任，發現事故隱患，及時采取措施整改，杜絕各類事故發生；食堂主管是食堂安全工作第一責任人。

4、加強食堂員工的教育管理，經常進行業務技能、生產安全的培訓，注意發揮和調動員工的積極性。

5、負責食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食質量；擴大服務項目，增加花樣品種、風味特色；把熱情周到為師生員工服務作為根本宗旨，不斷改進食堂各項管理工作。

6、協助上級領導指導并監督采購員工作，嚴把進貨關，堅持從正規單位、正當渠道、以正常價格采購，并落實索證存檔制，建立進貨登記制度，分類設置采購相關檔案。

7、食堂供應學生的膳食應注重營養搭配，保持新鮮，嚴格執行《食品衛生法》。

8、保持食堂內外的環境衛生，要經常對餐具用具進行清潔消毒，多項操作區域要明確分開管理。

9、指導并監督食堂保管員工作，每日定期查看一次主、副食倉庫，保證存放食品的倉庫干燥、通風，各種防備設施齊全，貯存食品的容器安全、無毒，防止食品污染。不定期抽查入庫食品的數量和質量。

10、認真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，確保食堂各項工作按規范操作。

11、愛護食堂財產，非正常的損壞或丟失要視其情況追究責任人的賠償責任。

12、認真接受衛生、市場局等部門的工作人員對食堂的檢查，對檢查發現的問題應及時處置。

13、每年對食堂人員至少進行一次體檢，對不符合健康要求的人員，及時調離工作崗位，體檢情況要保存記錄。

14、完成好承包人交辦的其它工作。

食堂主管工作流程

1、每天對《送貨單》、《入庫單》、《出庫單》、《日盈虧表》審核簽字，監督食堂保管員把好食品入庫關。并不定期抽查入庫食品的數量和質量。

2、每日對食堂各工作間至少巡查三次，了解員工的工作及設備運行狀況。

3、隨時抽查食堂的飯菜質量和服務質量，抽查飯菜留樣及記錄。

4、每兩周主持召開一次食堂工作例會，對前段工作進行總結，根據存在問題提出改進意見和做好今后重點工作安排。

5、每月對食堂的服務態度、操作規程、食品質量、食品衛生、伙食盈虧等進行一次全面小結，并向承包人匯報。

6、每周日回收查看“意見箱”，及時改進工作。

食堂保管員工作職責

1、負責倉庫主副食及其它物資的保管和驗收工作，保證在庫物資不變質、不霉爛、不損壞、不丟失。發現問題及時匯報。

2、主動平衡庫存物資，及時向主管和采購員提供采購物品的需求信息，防止缺貨影響伙食質量。

3、保證倉庫清潔，物資放置有序，標識清楚。

4、嚴格出入庫手續，并做好出入庫物品的驗收登記，做到帳物相符。先入先出，每月結合盤點清理庫存。

5、倉庫食品及餐具等物品一般情況不外借，經主管簽字批準外借，必須由經手人打借條以防丟失。

6、注意倉庫安全，非工作人員不得隨便進入，下班要加鎖，做好防盜、防火、防潮、防鼠工作。

7、完成學校領導以及食堂承包人交辦的其他工作。

食堂保管員工作流程

1、根據食譜、就餐人數和庫存情況，及時將所需原料的缺庫情況，及時匯報給食堂主管和采購員。

2、對進料先驗收，后入庫，拒收腐變、過期和無生產廠址的食品。

3、每天根據食譜用量及食堂主管簽發的《出庫單》，辦好領料出庫手續。

4、堅持先進貨先出庫的原則，防止庫存品變質。

5、對入庫物品進行上架標識，注明供貨方、時間、價格、數量、保質期。

6、對庫存物品做到生、熟、冷、熱分類存放。

7、每天上午作出昨日《食堂出庫日耗表》（一式兩聯）（附出庫單）報送食堂主管。

8、每周盤庫對帳一次，做好對帳記錄，每月25日對庫存物品盤點一次，作出《食堂食品月盤點表》、《餐廚具與衛生用品月消耗表》，并報送食堂主管。

9、每天對庫存物品開窗通風。

10、定期回收變賣廢舊包裝箱等，收入上交。

廚 師工作職責

1、保證師生員工的用餐安全，主副食要保質保量，花樣多，并按時開飯，保證飯菜美味可口。

2、與食堂其他人員共同承擔食堂衛生保潔工作，認真執行《食品衛生法》，做到食堂窗明幾凈，一塵不染，餐具清潔，按期消毒，生熟分開，放置整齊，廚具無油污，個人講究衛生，做到上班時穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上廁所，便后洗手，常修指甲，售賣食品一律用飯夾子等。

3、做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預防事故和食物中毒。

4、團結協作，有團隊精神。

5、語言文明，不與師生爭吵。

6、協助制訂食譜，搞好學生營養配餐。

7、負責工作場所安全及節能工作。

8、完成領導交辦的臨時性工作。

廚師工作流程

1、收到原料后作好加工準備。

2、白案廚師根據食譜進行和面、制作、熟化；紅案廚師根據菜譜進行粗加工、洗凈、燒制。

3、每天早晨至少提前一小時進行加工制作，早餐后即開始制作午餐，下午按時上班加工制作晚餐。

4、按食譜（菜譜）加工食品，在加工過程中做到：原料無腐變，嚴格清洗、選料和配料；食品嚴格分類擺放；嚴格按操作規程制作。

5、保證飯（菜）質量。做到主食不夾生，花樣多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要熱（涼食成品除外）。做菜對外供應前先試嘗并留樣。

6、保證按時開飯，開飯前10分鐘主副食加工制作完畢。

7、每次開飯結束后，組織廚工、服務員清掃現場，擦凈設備，并協助回收餐具。

8、每日下班前檢查操作間內水龍頭、電燈、電風扇開關。

主要衛生區域：爐灶上下、地面、煙罩、各種機械設備、工作臺等清潔衛生。

廚 工（面點工、勤雜工）工作職責

1、協助廚師領料。

2、協助廚師做好主、副食加工。

3、配合餐廳服務員完成每餐的開飯工作。

4、配合服務員完成餐后的廚具回收與清洗。

5、與服務員共同做好紫外線等消毒工作。

6、完成領導交辦的臨時性工作。

廚工工作流程

1、協助廚師按照食譜領取主、副食原料。

2、在廚師的指導下，洗米、和面；擇菜、洗菜、切菜、煲湯、蒸飯工作。

3、每餐前5分鐘把主、副食擺到售賣間，站好崗位準備售賣或分發食品，并協助生活老師給低年級學生配餐。

4、幫助師生打飯打湯等，避免浪費。

5、每餐后，做好廚具的清洗消毒，對廚具進行整理存放。

6、把剩余飯菜分類放入冷柜。

7、清掃衛生，鎖好門窗。

8、做好每周大掃除工作。

9、協助清洗餐具、發放加點。

主要衛生區域：粗加工區、切配區域的地面、工作臺、墻壁、地溝、走廊

餐廳服務員工作職責

1、做好開飯準備工作，配合廚師、廚工售賣、分發食品。

2、負責餐廳、更衣間清潔衛生和餐具清洗、消毒工作。

3、做好紫外線等消毒工作。

4、做好接待來賓就餐工作。

5、負責節能和完成臨時性工作

餐廳服務員工作流程

1、開飯前，備好餐具。

2、開飯時，做好食品售賣及分發工作。

3、隨時清理洗碗池雜物，保持下水道暢通。

4、對師生和來賓餐具進行回收、清洗和消毒。

5、餐后按分工擦凈桌椅，清掃拖凈地面。

6、即時關閉餐廳及洗消間電燈、風扇、水龍頭及其它設備，關好窗戶，鎖好門。

7、每周五對餐廳進行大清掃（夏季二、五兩次）。

主要衛生區域：餐廳餐桌椅、地面、玻璃、墻面的衛生；洗消間內的地面、墻面、地溝及設施設備清潔衛生；上下樓梯的衛生；更衣間；門口及食堂周邊。