第一篇：果蔬大變身教案

果蔬大變身

曹縣蘇集鎮中心校 康宗云

一、教材分析

綜合實踐活動是基于學生的直接經驗，密切聯系學生自身生活和社會生活，體現對知識綜合運用的課程形態，這是一種以學生的經驗與生活為核心的實踐課程，在綜合實踐活動的開發和實施過程中，強調學生的動手操作和親身體驗，有利于學生綜合實踐能力的養成。

生活中水果、蔬菜隨處可見，是許多人都喜愛的食物，它不僅能給我們人體補充許多營養，而且還能給我們補充許多微量元素。同時，通過組合搭配制作出精美的水果蔬菜形象的造型，使我們得到藝術的欣賞、美的享受。水果蔬菜也是同學們日常生活中最容易接觸到的，他們對水果也有或多或少的了解。這樣，我便根據學生的實際情況開展水果蔬菜造型的制作，進一步使學生們在勞動中體驗成功與快樂，使學生更多地關注生活，體驗創造生活所帶來的樂趣。同時，加強了學習活動的綜合性和探索性，注重了與學生生活經驗緊密聯系，使學生在積極的情感體驗中提高想象力和創造力，發展創造美好生活的愿望與能力。

二、學情分析

小學五年級的學生對生活充滿熱情，充滿了強烈的好奇心與新鮮感，對于綜合實踐活動有著很高的熱情和探索精神，想象力比較豐富，尤其喜歡動手操作、實踐體驗的活動。但是，五年級學生的創作能力有限，生活能力較弱，需要老師的引導和幫助。

三、教學目標

1、學會依據不同的果蔬、形狀、顏色等運用插接和切挖的方法，進行有趣的組合。

2、靈活運用雕刻手法，對果蔬的根、莖、果進行藝術加工。

3、培養學生豐富的想象力和創造力，進一步提高動手操作能力。

四、教學重點、難點

教學重點：運用雕刻手法，對果蔬的根、莖、果進行藝術加工。教學難點：運用插接和切挖的方法對果蔬進行創意設計制作。

五、教學準備1、2、3、學具準備：水果、蔬菜、盤子、牙簽、小刀等。教具準備：多媒體課件。

安全準備：創可貼、云白藥、紗布等。

六、教學過程

（一）激趣導入，揭示課題

1、導入：同學們，今天，果蔬游樂園要開化裝舞會了！果蔬寶寶們紛紛喬裝打扮前來參加。瞧，它們蹦蹦跳跳的來了！（出示課件：果蔬作品）

2、提問：同學們，你們看，這些果蔬寶寶漂亮嗎？哪里漂亮？

3、老師：是啊，看來，蔬菜、瓜果的本領真大，竟能變出這么多可愛的寶寶造型來，那你們想不想也來當一回魔術師，讓你的果蔬寶寶也來參加舞會呢？ 學生回答。

4、那好，今天我們就來學習“小魔術”——果蔬大變身。

板書課題：《果蔬大變身》。

（二）學習果蔬大變身，熟練技巧

1、提問：同學們，你知道要讓果蔬變出不同的造型需要哪些材料和工具嗎？看一看老師為你們準備了哪些材料？（出示課件：材料和工具）

2、提問：那怎樣才能變出這么精美的作品呢？想一想怎樣變的？

（出示課件：我發現）

分小組討論，將討論的結果填寫在表格里。

3、小組展示，匯報結果。

（三）自主創新，制作作品

1、下面請同學們看一下，這是老師的小作品，說說老師用哪些果蔬變出了什么？展示老師準備好的作品。

2、提問：你們想用自己的巧手做什么樣的果蔬寶寶呢？

學生自由回答。

老師再提供一些樣品，僅供參考。（出示課件）

3、動動腦，動動手，相互幫助，制作出一個果蔬寶寶，比一比誰的設計最妙，誰的作品最美。

4、學生以小組為單位，人人動手制作，小組內互幫互助。

5、教師巡回指導解答。

（四）展示評議，總結交流

1、小組評議

老師：我看有很多同學已經完成了自己的作品，下面，就請各小組選出你們組里最美觀的作品，拿上來比一比，展示一下。學生評出小組時的最佳作品。

2、學生評價。

每個小組一一展示。

由于時間關系，我們就不一一展示了，同學們，在坐位上都舉起來自己的作品互相看一下。

3、這一個個精美的作品凝聚了大家的智慧和力量，此時此刻的你一定有很多的收獲和感悟吧，誰想說一說。

（五）拓展創新，巧妙運用

同學們通過動手實踐，動手體驗，制作了一個個漂亮的作品，不僅造型別致，而且色彩合理，請同學們在課下不斷嘗試，不斷體驗，為你的家人或朋友創作一個果蔬寶寶，和他們共同分享你的創作快樂。

同學們，果蔬雕刻裝點了餐桌，美化了我們的生活。“創意無限，精彩無限”，只要有一顆熱愛生活的心，就會讓我們的生活變的五彩繽紛。

第二篇：幼兒園大班美術公開課教案《果蔬大變身》及教學反思

大班美術公開課教案《果蔬大變身》含反思適用于大班的美術主題教學活動當中，讓幼兒培養學生豐富的想象力和創造力，進一步提高動手操作能力，學會依據不同的果蔬、形狀、顏色等運用插接和切挖的方法，進行有趣的組合，會用它們大膽地進行藝術表現與創造，喜歡裝飾，快來看看幼兒園大班美術公開課《果蔬大變身》含反思教案吧。

教學目標：

1.學會依據不同的果蔬、形狀、顏色等運用插接和切挖的方法，進行有趣的組合。

2.培養學生豐富的想象力和創造力，進一步提高動手操作能力。

3.會用它們大膽地進行藝術表現與創造，喜歡裝飾。

4.培養幼兒的欣賞能力。

教學重難點：

運用插接和切挖的方法對果蔬進行創意設計制作。

教學準備：

學具準備：水果、蔬菜、盤子、牙簽、橡皮泥、塑料刀等。

教學過程：

一、開始部分

激趣導入，揭示課題

老師:小朋友,今天老師給你們帶來了一大桌的東西，(出示多種水果蔬菜)快來看看有什么?

幼兒：蘿卜、土豆、蘋果……

教師小結：這些給我們許多營養的水果和蔬菜，大家都知道它們的名稱。藝術家能把它們做成很多工藝品，今天我們也來用藝術家的眼光看看它們像什么。

二、基本部分

1.多種形式觀察果蔬

教師分別有側重點的觀察土豆、菜花和蘿卜。

①教師取一土豆，讓幼兒從不同角度(平、豎、側、倒)觀察土豆分別像什么。

幼兒：像小老鼠、小汽車、冰激凌、毛毛蟲、圣誕老人的帽子……

②教師取一菜花，讓幼兒不同角度觀察像什么。

幼兒：像雨傘、大樹、花籃、降落傘……

教師再把菜花切開，讓幼兒觀察小部分像什么。

幼兒：小羊、卷發美女…

③教師神秘的取一蘿卜，讓幼兒分部分(根、莖、頭、整體)觀察像什么。

幼兒:根--像蛇、老鼠尾巴、蚯蚓、蜻蜓和蝴蝶的身體……

根加部分莖--像兩條腿、鈴鐺、高腳杯、帽子……

整體--像大哥大手機、人物……

教師小結：我發現小朋友都有藝術眼光，現在你就來做真正的小小藝術家，配選一種蔬菜或水果，讓它們大變身吧。

2.學習果蔬大變身，熟練技巧

老師出示：材料和工具

提問：現在材料和工具有了，那怎樣才能制作出這么精美的作品呢?想一想用什么方法制作? 幼兒討論

教師做一半成品，示范插接、切挖的操作手法。

教師小結：你可以用桌子上的任何輔助材料，用插接、繪畫、拼接等各種方法來創造，做自己心中的藝術品。

3.自主創新，制作作品

①每人選一種水果或蔬菜，幫忙設計。

教師：說出你的想法，你們想用自己的巧手做什么樣的果蔬寶寶呢?

②幼兒動手操作：動動腦，動動手，相互幫助，制作出一個果蔬寶寶，比一比誰的設計最妙，誰的作品最美。

③教師巡回指導、解答。

4.作品展示

①老師：到了展覽的時間了，最后5秒鐘修飾。倒計時5-4-3-2-1

幼兒將自己的作品分三組放到前排座子上展示

②教師：你們的作品構成了一幅有趣的情景劇，你們商量一下，用幾句話編成一個小故事將給大家聽。

幼兒每組派一代表講構成的情景小故事。

三、結束部分

1.幼兒將自己的作品展示給各位老師，并附加上好聽的小故事。

2.將自己的作品、故事分享給更多的小朋友。

教學反思：

作為教師要善于發現幼兒的不同特點，給予每一位幼兒以激勵性的評價，充分挖掘作品中成功的東西，給予積極的肯定，使他們獲得成功的體驗，感受到手工活動的樂趣，從而增強自信心。

本文擴展閱讀：果蔬，就是水果和蔬菜的簡稱。是指可食用的水果和蔬菜，相對于肉食，是食物的一個類別。

第三篇：果蔬策劃書

策劃書

一、店名：果色果香果蔬樂園青青小園

二、經營理念：誠信經營以人為本 親和友善微笑服務

貨真價實注重果蔬保鮮、價格優惠。可以采取多種營銷手段，比如會員制、每日特價、多買多送、降價打折處理區

交替使用，保證每日營業額。利用微信、網絡等多種新型促銷宣傳。突出年輕人特色。

三、市場調查分析

1、小區的入住率，入住人群，消費水平及考慮成本利潤。

2、店面選址、簡單裝修，包含水、強弱電、貨架、鏡子（擴大面積），每個水果要有產地、名稱、到貨日期等簡單介紹、讓顧客明白消費，增強對本店產品的認同感、信任感。

四、需要辦理的證件

1、衛生許可證

2、營業執照

五、成本預算與利潤分析

1、門面租金（5000-10000元）盡量選擇當面門口的門面，人流量大的地方。

2、簡單裝修（2500元左右）

3、進貨準備（2000元左右）

4、流動資金（3000元左右）

5、水果的利潤在毛利的35%—42%，普通水果平均有10-20%的利潤。要注意損耗成本，易損壞的水果要及時處理，防止連鎖反應。

六、可經營的產品

水果類：蘋果、香蕉、橘子、榴蓮、七、營銷策略

1、可以用一塊紅底黃字的大招牌，寫上：實惠凈菜*營養套餐。將各式蔬菜洗凈切好后，配成組合式凈菜出售，主要出售給上班回家，趕著煮飯做菜的白領。菜式組合要時常更換，價格要在3-8元之間：例如：素菜及素湯組合，都是3-4元，加有葷菜及葷菜湯的組合，則可以5-8元出售。

切記，一定要多與市場對比價格，菜品要干凈、新鮮，價格要實惠。

2、你要在人流量大的地方找個鋪面,50平米以上.房頂搞點塑膠藤條.買上幾臺水果陳列架,在請做電腦噴繪的做幾張水果寫真畫,上邊并寫上水果的益處,貼在PC板上,掛在貨架上方,增加氣氛,顏色最好是綠色或接近綠色.3、水果品種要齊全,銷量大的和季節性的水果要低價,一定要低于競爭對手.定價就采用2080法則.4、節假日要搞點水果切成小塊,給顧客免費試吃.大點的水果要切開賣,就是盡量的方便顧客,服務客氣點,絕對避免爭吵.5、進貨去大型的批發市場,少進勤進!避免積壓.6、投資有2萬元(不包括租房辦證)就可以小規模做啦,如果有資金就做大點,越大就越有競爭力!做大時可以配售些其它商品.八、快問快答

1、門頭的選擇很重要、一個優越的位置往往會使生意更加紅火、這也是開頭的第一步、究竟如何才能選擇一個好門頭呢？有何注意事項？ 人流必經之地 大家來回走都看得到的地方 通風良好的屋子因為你是水果要清涼

2、與房東的交流問題、如何更好的談妥相中的位置、為自己爭取更多的利益、比如說取暖費、物業費的交付、是由哪一方支付、如何避免房子到期后續租的問題、避免房東坐地起價？

這些東西開始都好談 因為是新區 房租價格你和其他地方做個比較 取暖物業應該看你的出租習慣 總額符合當地出租行情即可 簽協議要正規 你自然有首先續租的權利但是房東能否漲價你無法控制還是維系好關系比較合適這個沒有保障

3、在小區內開店要辦理哪些手續？

工商執照 衛生許可消防稅務

4、貨源的采購、如何保證商品的新鮮以及質量？

初期少量進貨 慢慢有了銷售量統計的時候根據實際銷售進貨

5、蔬果類的商品何時去批發、也就是說凌晨幾點去？ 一般凌晨4點左右貨棧開門 越早越好了

九、技術攻克

1、水果的保鮮技巧 水果儲藏要則

水果買來后最好歸好類別,不要統統放入冰箱,要根據種類的不同選擇相應的儲藏方式。對于容易腐爛的水果,如草莓、芒果、山竹、獼猴桃、南國梨等,盡量少買,買來后盡快吃掉,對于那些怕光且又不能放在冰箱里的水果,如香蕉,應該選擇陰涼、干燥的地方放置,而諸如葡萄、提子等買回來后最好摘掉不太健康的果粒,然后放入干燥的保鮮袋保存在冰箱里,因為此類水果沾水后會加快其腐爛的速度。水果怎么保鮮呢? 對于水果保鮮,其實最簡便的方法莫過于買回家放在冰箱里低溫保存了,不過有幾點需要稍微注意一下: 第一,冷藏的水果不要洗。最好先用紙袋裹住,防止水分蒸發,如果沒有紙袋用塑料帶也可以,但是需要在塑料帶上扎些小孔有通氣的作用,避免在水果蒸發的水分成為微生物滋生的源泉。第二,注意儲藏溫度。每種水果的適宜保存溫度和保質期不盡相同,而一般冰箱的儲藏溫度在3-6°C,如果這個溫度不是最適溫度的話就會使他們的保質期變短。所以買回來的水果最好盡快吃完,一般以一周以內最好。

第三,對于一些熱帶水果,比如香蕉,菠蘿,木瓜,芒果等等,他們的最適保存溫度比較高,所以就沒有必要非得放在冰箱中。只要室溫陰涼儲存就可以了。如果儲存的溫度過低,反而會導致果皮凹陷或者產生斑點或褐變,比如香蕉放在冰箱皮很快就會變黑。

第四,某些水果在儲存是會產生乙烯,有催熟的作用。比如蘋果,梨,香蕉等,最好將他們跟別的水果分開儲存,以免加速水果的成熟和老化,影響質量。常見水果的保鮮法 荔枝保鮮

荔枝,一盆水大約加10克的食鹽,泡一會然后晾干,放入水果音樂保鮮袋中,放入零下冷凍層,然后拿出來,常溫下自然解凍。荔枝保鮮其實不應該放在保鮮柜,提醒大家。最好是放在冷凍層以零下的溫度來保存,取出后讓其自然解凍,因為只有這樣荔枝的色、香、味才能得到有效保留;西瓜保鮮

西瓜保鮮看上去其實非常容易,只要拿保鮮膜把西瓜表面覆起來就可以了,其實西瓜只是這樣保鮮是不對的,因為放入冰箱的西瓜,冰箱會從西瓜表皮吸干水分,這樣即使包著保鮮膜覆蓋的也沒用,所以西瓜保鮮應該用保鮮膜全部包起來,連皮一起包在保鮮膜內。香蕉保鮮 因為香蕉是熱帶水果,所以儲藏時一定要注意溫度的保持(春夏: 8~23攝氏度;秋冬:不低于11攝氏度。)萬萬不可把香蕉放在冰箱里冷藏,這樣會加快香蕉“死亡”的速度喲。將香蕉放入保鮮袋,然后把空氣擠出,放入陰涼地方保存即可。注意香蕉不要擺在蘋果邊上，香蕉容易壞。木瓜的儲藏

木瓜買回來最好馬上食用,如果當天買不方便的話最好購買有些發青的尚未成熟的,這樣保存起來比較方便,然后放在陰涼處,如果孕媽咪哪天變換心情,想吃木瓜時可以將其埋在大米桶中,這樣可以加快它的熟黃速度喲。草莓的儲藏

因為草莓極易腐爛,所以在挑選、儲存上都要有所講究,最好是買完后當天吃掉,如果實在不能當天吃不掉的話,最好放在保鮮袋中冷藏儲存,如果長期存放的話可以先摘洗干凈,然后放在冰箱的冷凍室里,凍成冰塊,然后在想吃的時候再在室溫下自然解凍。葡萄保鮮：冷藏保鮮

葡萄運至預冷庫后應打開袋口在－1℃至－2 ℃條件下進行預冷，使葡萄的品溫盡快下降，當果實品溫在24小時內下降到2℃時，將保鮮劑按使用要求放入袋內用雙層紙將包好后的保鮮劑放在葡萄上，效果更佳。

柚子的水分是容易流失，如何才能讓柚子保持新鮮呢？

新鮮完整的柚子，并不需要放入保鮮柜內保存，只要把它放在通風干燥的地方，不要讓陽光直射就可以了。另外，掰開了又吃不完的柚子，只要放入保鮮袋中，封好袋口就可以保證水分不流失，吃不完也無所謂，讓你的胃休息夠了，再繼續吃吧！吃完以后，柚子皮可以不要扔垃圾桶，要先扔保鮮柜，因為柚子皮可以除去保鮮柜的異味。

保鮮期特別短，可能在一天內腐敗的，應用降溫法。如荔枝，一盆水大約加10克的食鹽，泡一會然后晾干，放入水果音樂保鮮袋中，放入零下冷凍層，然后拿出來，常溫下自然解凍。荔枝保鮮其實不應該放在保鮮柜，提醒大家。最好是放在冷凍層以零下的溫度來保存，取出后讓其自然解凍，因為只有這樣荔枝的色、香、味才能得到有效保留;3

表皮很厚的，應用保鮮袋保險法。如西瓜，只要拿保鮮膜把西瓜表面覆起來就可以了,其實西瓜只是這樣保鮮是不對的，因為放入蛋糕柜的西瓜，看上去其實非常容易。但其實熟食柜會從西瓜表皮吸干水分，這樣即使包著保鮮膜覆蓋的也沒用，所以西瓜保鮮應該用保鮮膜全部包起來，連皮一起包在保鮮膜內。然后把空氣擠出;4

與空氣接觸，很容易爛的水果，應用陰涼加保鮮袋保險法。如香蕉，香蕉的正確方法應該是將香蕉放入水果保鮮袋。放入陰涼地方保存即可。這里人氣美食提醒大家，千萬不要將香蕉放入冷柜。5

不能降溫，又容易腐敗的水果，常溫包裹保鮮法。如木瓜，木瓜也是不能放入冷藏柜保存的水果。就會出現黑斑，而展示柜雖然有吸水的功效，但是一旦將冷藏展示柜取出時，溫差會使木瓜表面出現水分，而出現不新鮮的黑斑。放入陰涼地方保存。這樣木瓜就可以長時間保存，正確保存方法應該是先用報紙將木瓜包起來，而一直保證新鮮的狀態了。水果的種類：

春季：草莓、菠蘿、芒果、杏、李子。

夏季：西瓜、木瓜、哈密瓜、山竹、櫻桃、香蕉、芒果、火龍果。秋季：蘋果、香梨、山楂、橘子、桂圓、葡萄、荔枝。

冬天時水果品種最多的時候，幾乎所有水果都能在市場上買到。比如蘆柑、蘋果、香梨、臍橙、櫻桃、山竹、榴蓮、芒果、草莓......

第四篇：果蔬雕刻

蔬果雕刻

教學目標

1、學習用陰刻和陽刻的方法雕刻果蔬字畫，激發學習的興趣，培養審美情趣。

2、培養學生的觀察能力和想象能力，提高動手能力。教學重點、難點

教學重點：果蔬雕刻的方法。教學難點：陰刻、陽刻的技巧。教學準備

學生準備：顏色較深的軟硬適中的果蔬，如蘋果、西瓜、冬瓜、蘿卜、地瓜等，中性筆、鉛筆刀或刻刀、水果刀(平口刀)、牙簽等。

教師準備：多媒體器材、相關圖片、水果刀(平口刀)、牙簽等。教學過程

一揭示課題、了解特點

1、學生交流果蔬雕刻的有關資料，了解果蔬雕刻的特點與表現形式。

2、教師利用多媒體課件，展示各類雕刻果蔬字畫的形式。從果蔬品種(果蔬的根、莖果等)、雕刻內容(祝福語、閃光的名字、花卉圖案等)、形式(橫式、豎式)等幾方面了解雕刻果蔬刻字的特點。二探討需求、提示要點

1、學生展示準備的各種蔬菜、瓜、果，以及需要使用的工具。

2、在教師的引導下，學生分組根據自己需要思考設計要點，在討論要點過程中引導學生解決制作時的難點：陰刻、陽刻的技能方法。交流：

雕刻果蔬字畫時需考慮的要點：

質地（果蔬軟硬適中—雕刻字畫邊線流暢富有美感。）色澤（果皮顏色深—刻字效果對比強烈。）果蔬雕刻的一般步驟：（1）設計刻字內容及字體 選擇恰當的果蔬，使用黑色中性筆，用“雙鉤法”寫上文字，注意把握字與字之間的距離。（2）輕劃雙溝線

用刻刀尖沿著雙溝線條劃出凹痕，注意把握刻得深淺度。（3）戳掉果蔬表皮

先用刀尖沿字的邊緣線輕輕地劃一遍，然后再把雙勾線內的果蔬的表皮刻掉。如果用平口刀在堅硬的西瓜皮上刻字，就不需要第（2）（3）步，可以直接刻字。三設計圖紙、交流改進

1、學生分小組討論、填寫、設計雕刻字畫的內容或字體的草圖。

2、教師巡視指導草圖繪制。

3、利用多媒體實物投影儀，交流設計意圖。

4、根據前面討論的設計要點加以評價。

5、引導學生改進自己的草圖。四分工合作、按圖制作

學生根據設計圖分工合作，進行雕刻果蔬字畫，教師巡視指導，注意發揮每位學生的特長。

五作品展示、總結收獲

1、指導學生把雕刻好的果蔬字畫進行邊框的裝飾，提出改進意見。

2、總結雕刻果蔬字畫的一般步驟。

3、指導學生評價作品，提出改進建議，對自己的作品做出適當的改進。六拓展創新、巧妙運用

在雕刻果蔬字畫的基礎上，用類似的方法進行刻制各種花卉，小型的花鳥魚蟲，大型的飛禽走獸，風景建筑等。板書設計： 果蔬雕刻我認識

雕刻美麗 果蔬雕刻更美麗

我的問題 切：注意刀與原料保持垂直，一刀到底

教學反思：

成功之處：本節課把對于果蔬雕刻的認識分成了三個層次來完成，一是大型雕刻的美，二是小型雕刻的精美，三是果蔬雕刻的精妙 絕倫，層次不同，但與學生的生活貼近，教學具有層次，認識不斷深入。在教學技法時，學生遠距離的看了，圖片的展示；近距離的觀摩了，教師的示范；小組討論了相關的注意事項；親身體驗切馬鈴薯的過程，并且把切好的原件進行了簡單的創意組合。在這一教學中從不同的角度分化了教學難點，突破難點，實踐難點扎實有效。不足之處：切這個簡單的雕刻技法學生十分了解，但是在提升學生進行切其他形狀時，準備的材料不足，對于原料的使用是一個關鍵點，怎樣用更好。

第五篇：果蔬速凍加工教案

項目二

果蔬速凍加工 任務

速凍西蘭花制備

任務：掌握果蔬速凍的加工原理、工藝、品質控制方法，能夠完成速凍西蘭花的制備

作業：實驗報告、電子作業（速凍西蘭花照片、果蔬速凍過程總易出現的問題及解決方法）

預習：全班預習項目三內容。第二組重點查閱相關內容，準備講解。材料準備： 授課內容：

一、認識速凍果蔬制品

提問：大家在市場上常見的速凍果蔬制品有哪些呢？

利用手機查閱淘寶網上售賣的速凍果蔬制品的種類。同時查閱速凍果蔬的保質期、貯存方式、加工方式。

速凍果蔬：玉米、黃桃、草莓、南瓜、青豆、豆角等。引導大家總結什么是速度食品。

速凍是近代食品工業中發展迅速的一種新技術，在食品保存方法中占有重要地位。速凍比其他方法更能保持食品的新鮮色澤、風味和營養成分。

速凍食品（Quick-frozen foods）：是指將食品原料經預處理后，采用快速凍結的方法使之凍結，并在適宜低溫下（-18～－20℃）進行貯存。

適宜速凍的果蔬種類有：蘋果、桃、李、杏、葡萄、草莓、櫻、菠菜、青豌頭、豆角、胡蘿卜、馬鈴薯、菜花、辣椒、大蔥、蘆筍、蘑菇等。

二、冷凍原理

1、冷凍對微生物和酶的影響

分組討論：為什么在冷凍條件下食品能保存較長時間？

降低溫度能減緩微生物生長和繁殖的速度和酶活性，這就是冷藏和凍結冷藏的依據。

? 冷凍對微生物的影響

冷凍溫度：低溫對微生物有抑止或致死作用。尤其是-1～-5℃（最大冰晶形成帶），致死率最高。在-18 ℃幾乎能阻止所有的微生物。（1）微生物生長和環境溫度的關系

微生物生活環境的物理和化學條件只能在一定的范圍內變化。如果超越了變化范圍，則生長就不能進行。另外，綜合的環境條件，即使大致在可能生長的范圍內，如果各個環境因素遠離微生物生長的最適值，則也會相應地降低微生物生長速度。

環境溫度從這個意義上來說也是控制微生物生長活動的最重要因素之一。用冷凍、冷藏來防止食品的腐敗和變質，應使其環境溫度處于不適于大部分腐敗微生物的生長的范圍內，從而使得由微生物活動而引起的食品成分的各種反應難以發生和進行，這也就是低溫保藏的原理。

通常，微生物可以生長的溫度范圍很廣，從最低的-10℃到最高的80℃之間。然而，這是對含有非常多種類的微生物生物群的整體而言，實際上從各種微生物來看，其可以生長的溫度范圍比此值狹隘得多。生長最適溫度在25～45℃的微生物稱為嗜溫微生物，也是我們周圍普遍存在的微生物，引起食品腐敗和變質的微生物大部分屬于此群。生長最適溫度在 25℃以下的微生物稱為低溫微生物，這類微生物為冷藏時引起食品變質的重要微生物群。最適溫度在45℃以上的微生物是土壤中常見的菌群，稱為嗜熱微生物。

（2）在低溫環境中微生物的生長

多數嗜低溫細菌在0℃或更低的溫度下，有某種程度的生長。但是在這樣的溫度下，即使某些微生物能生長，也并不是一個好的溫度。它們生長最快的溫度通常為15℃或20℃。就是在特別低溫下能生長的微生物，其最適溫度也是在10℃左右。因此，在低溫下，生長速度隨著溫度的降低而降低，0℃以下則極其緩慢。

研究結果表明，遠離生長最適溫度時，細胞分裂時間逐漸增長。在0℃左右，嗜低溫細菌的分裂速度也極其緩慢。

（3）嗜低溫微生物的分布

微生物生長的適宜溫度和進行代謝活動的溫度范圍，一般與此微生物生活環境的溫度有關。大多數在水溫低的海洋中生活的魚類，在自然狀態下附帶的微生物幾乎大部分都是嗜低溫性的微生物，它們即使在0℃也能很好地生長。所以把附有這些嗜低溫微生物的魚體等進行冷藏，尤其是在0℃左右或略高一點的溫度下貯藏時，經常會發現這類微生物生長的現象。例如；在-2℃下冷藏的魚肉中，活菌數隨時間的推移而增加。

由此，鮮魚貝類等水產食品粘附嗜低溫微生物的可能性比較大。雖然偶爾也有在農產食品中發現嗜低溫微生物的情況，但是由于在畜肉類、水果蔬菜等的農產食品上附著的細菌大部分為嗜中溫性類型，所以在低溫下，這些食品的腐敗和變質，由酵母和絲狀菌引起的比細菌引起的更多。而這些食品在常溫下貯藏經常變質的原因，則是由產芽孢細菌的芽孢引起的，即使在5～8℃的低溫下，芽孢也可發芽后進行營養增殖，但產生的營養細胞在低溫下會緩慢地死去。

絲狀菌群或霉菌在低溫下能生長的種類也比較多。在食品中廣泛存在的曲霉和青霉大多數在10℃上下的溫度均能生長。在5℃或0℃，則生長受到限制，但仍然有相當多種可以生長。這類絲狀菌在冷藏食品的污染中，占有最大比重。嗜低溫微生物均在各自相應的低溫下生長，由于是食品腐敗和變壞的原因，故在食品冷藏的情況下必須予以充分注意來防止其污染和生長。

（4）低溫處理殺滅的微生物

實踐中看到，在低溫貯藏過程中微生物的活菌數僅僅以極緩慢的速度減少，因此不能期望用冷凍和冷藏等的低溫處理來殺滅食品中存在的微生物。低溫下微生物的死亡速度受到微生物種類、細胞的老幼、冷凍時的溫度、冷凍時間、冷凍速度、解凍速度、食品的化學組成等各種因素的影響。由冷凍而引起的微生物細胞死亡機理尚沒有完全搞清楚。但隨著細胞內存在的水部分結冰而殘存的溶液中溶質濃度增加，引起蛋白質的變性和隨著冰晶的形成，細胞結構部分地破壞等是使微生物細胞死亡的一部分原因。在比0℃稍高溫度下，某些微生物可能發生異常代謝，也成為在低溫下促進微生物死亡的部分原因。

? 冷凍對酶的影響

溫度每下降10℃，酶的活性就減少1/2～1/3，但低溫不能完全抑止酶的活性。

2、冷凍原理

第一小組講解，教師補充。? 冷凍過程

水凍結的兩個過程：降溫和結晶（結合P22 圖2-1 2-2講解）。

結冰的兩個過程：晶核的形成和晶體的增長

注：①晶核在過冷條件達到后才能出現。

②冰晶體的增長是水分子有次序地不斷結合到晶核上。

詳細內容：果蔬的凍結包括降溫和結晶兩個過程。果蔬由原來的溫度降到冰點，其內部所含水分由液態變成固態，這一現象即為結冰。待全部水結冰后溫度才繼續下降。

純水在冷凍降溫過程中，常出現過冷現象，即溫度降到冰點(0℃)以下，而后又上升到冰點時才開始結冰(圖7-1)。在過程abc中，水以釋放顯熱的方式降溫；當過冷到c點時，由于冰晶開始形成，釋放的相變潛熱使樣品的溫度迅速回升到0℃，即過程cd，在過程de中，水在平衡的條件下，繼續析出冰晶，不斷釋放大量的固化潛熱。在此階段中，樣品溫度保持恒定的凍結溫度0℃；當全部的水被凍結后，固化的樣品才以較快速率降溫(ef段)。

在果蔬的冷凍降溫過程中，也會出現過冷現象，但這種過冷現象的出現情況隨著冷凍條件和產品性質的不同而有較大差異，所以其凍結曲線與純水的凍結曲線有較大差異。此過冷現象一定出現在結冰之前，否則對果蔬的品質影響較大。

水的結晶也包括兩個過程，即晶核的形成和晶體的增大。晶核形成是一部分極少的水分子以一定規律結合成顆粒型的微粒，提供晶體增長的基礎。晶核的形成需在某種過冷條件下才能發生。晶體的增大是將水分子有秩序地結合到晶核上面去，繼續增大冰晶體的體積。如果水和冰同時存在于0℃下，保持溫度不變，它們就會處于平衡狀態而共存。如果繼續由其排除熱量，就會促使水轉變為冰而不需要晶核形成過程，即在原有的冰晶體上不斷增長擴大。如果在開始時只有水而無晶核存在的話，則需在晶體增長之前先有晶核的形成，溫度必須降到冰點以下形成晶核，而后才有結冰和體積增長。晶核是冰晶體形成和增長的基礎，結冰必須先有晶核的存在。晶核可以是自發形成的，也可以是外加的，其他的物質也能起到晶核的作用，但它要具有與晶核表面相同的形態，才能使水分子有序地在其表面排列結合。

? 凍結點

水的冰點（0℃）：純水的結冰溫度

果蔬的凍結點通常在0~-3.8 ℃；低于水的冰點。

詳細內容：純水的結冰溫度稱之為水的冰點，而果蔬中的水成一種溶液狀態，其冰點比純水低。果蔬細胞含有大量的水分，一般為其質量的2/3以上。其中溶解有各種有機和無機物質，如溶解的鹽類、糖類、酸類以及懸浮在其中的蛋白質，是一種很復雜的溶液。一般植物性食品如果品和蔬菜，其冰點溫度通常在-3.8-0℃之間。

3、最大冰晶生成帶

大部分食品中心溫度從-1℃降至-5℃，有近80%的水分凍結成冰，此溫度范圍稱為 “最大冰晶生成帶”。

4、冷凍速度 小組討論，提問。

以時間劃分：食品中心溫度從-1℃降到-5℃所需時間在30分鐘內為快速凍結，超過這個時間為慢速凍結。

以距離劃分：每小時食品在-5℃的冷凍層從食品表面內部延伸的距離為5-20cm時稱為快速凍結；1-5cm/h稱為中速凍結；0.1-1cm/h為慢速凍結。

提問：哪種冷凍方式較好呢？ 小組討論，回答。

? 冷凍速度對產品質量的影響 ? 緩凍與速凍形成冰晶大小比較： 緩凍：形成大且分布不均的冰晶

(緩凍期間形成的少數晶核，繼續增長而成大形冰塊)速凍：形成冰晶細小而分布廣泛均勻

(速凍時全面,大量形成晶核，分布廣泛，以后的增長分配在多數晶核上進行，故晶塊小而廣)

在冷凍過程中，晶體形成的大小與晶核的數目直接相關，而晶核數目的多少又與冷凍速度有關。如果冷凍是在緩凍的條件下進行，則在細胞間隙首先出現晶核，而且所形成的晶核少。隨著冷凍的繼續進行，水分在少數晶核上結合，使得冰晶體體積在細胞間隙不斷增長擴大，造成細胞受機械損傷而破裂。待解凍后脫汁現象嚴重，汁液流失大，質地腐軟，風味消失，影響產品質量。

在速凍條件下，果蔬在幾十分鐘內通過最大晶核生成區(-5一-1℃)，由于其凍結速度快，細胞內外同時達到形成冰晶的溫度條件，此時在細胞內外同時產生晶核，且數目多，分布廣，因而晶體的增大就分別在大量、細小的晶核上進行，這樣冰晶體就不會變得很大，這種細小晶體全面、廣泛的分布使細胞內外壓力一

表3-9 凍結速度與冰晶的關系 樣，細胞膜穩定，不致損傷細胞組織，待解凍后容易恢復原來的狀況，并更好地保持原有的色、香、味和質地。因而掌握好冷凍速度和冰晶狀態對產品質量是非常重要的。

凍結速度與冰晶分布的關系

三、速凍工藝流程

第一小組講解，教師補充。

1、原料選擇

選擇適宜冷凍加工的果蔬品種。在鮮食風味最佳時采收，此時的色香味最佳。基本要求：

耐凍藏，而冷凍后嚴重變味的原料一般不宜；食用前需要煮制的蔬菜適宜速凍，對于需要保持其生食風味的品種不作為速凍原料。

2、原料預冷

速凍之前降溫處理。降低果蔬田間熱和各種生理代謝，防止腐敗、衰老。

3、清洗、整理和切分。

認真清洗，出去污物和雜質。根據產品要求去皮、切分。

4、護色

有些原料如馬鈴薯、蘋果在去皮后常會引起褐變，這類產品在去皮切分后應立即浸泡在溶液中進行護色。常使用0.2%-0.4%的SO2溶液，2%的食鹽水溶液，0.3%—0.5%的檸檬酸溶液等等，即可抑制氧化，又可降低酶促反應。水果的浸糖處理：水果切分后保存在糖液或維生素C溶液中，或切分的果品常與糖漿液共同包裝冷凍，以破壞水果酶活性，防止氧化變色。

目的： 增加甜味；有助于芳香氣味的保存；減少在低溫下冰結晶；減少溶液中氧的含量從而降低褐變。

5、漂燙和冷卻。

漂燙能鈍化酶的活性，使產品的顏色、質地、風味及營養成分穩定；殺滅微生物；軟化組織，有利于包裝。漂燙時間和溫度應根據原料性質、切分程度確定，一般是95-100℃，幾秒至幾分鐘。

漂燙后應立即冷卻，否則產品易變色。實驗證明，漂燙后的蒜臺在25℃情況下6小時變黃。此外，如不能及時冷卻也會使微生物繁殖，影響產品質量。冷卻方法是：立即浸入到冷水中，水溫越低，冷卻效果越好。一般水溫在5-10℃，也有用冷水噴淋或冷風冷卻的。

6、瀝水

防止表面帶有較多水分，在冷凍過程中溶液形成冰塊，增大產品體積。

7、包裝

通過包裝，可以有效控制速凍果蔬在長期貯藏過程中發生的冰晶升華，即水分由固體的冰蒸發而造成的產品干燥；防止產品長期貯藏接觸空氣而氧化變色；便于運輸、銷售和食用；防止污染，保持產品衛生。

8、速凍

選擇適宜方法和設備進行果蔬速凍，要求在最短時間內以最快速度通過果蔬的最大冰晶生成帶，一般控制凍結溫度在-40℃--28℃，要求30min內果蔬中心溫度達到-18℃。

流化單體速凍：

在鼓風凍結設備中如果讓氣流從輸送帶的下面向上鼓風并流經其上的原料時，在一定的風速下，會使較小的顆粒狀食品輕微跳動，或將物料吹起浮動，形成流化現象。

流化現象不僅能使顆粒食品分散，并且還會使每一顆粒都能和冷空氣密切接觸，從而解決了食品凍結時常互相粘連的問題，這種凍結方法就是流化凍結法。

流化凍結法適于凍結散體食品，散體食品的速凍又稱為單體速凍(IQF)。適宜于小型水果如草莓、櫻桃等的速凍。

9、貯藏

條件：低溫（-18 ℃）；庫溫相對穩定；嚴禁與水、畜產品混藏；消除庫房異味

凍融交替對晶體大小的影響：溫度變化使細小晶體部分融化后，再進行凍結時，水分就會在存在的冰晶體上結晶增長。融化再結晶重復進行會使冰晶體不斷增大。因此，應避免庫溫波動。

10、解凍

從提供熱量的方法來看，凍結品解凍有以下三種： 1)解凍介質溫度高于凍品的外部加熱法； 2)凍品內部加熱的電解凍法

利用電阻、電加熱、超聲波、紅外輻射等內部加熱方式，解凍速度要快得多。3）組合解凍法

組合解凍是以電解凍為軸心，再輔之以空氣和水解凍，可避免各自的缺點

四、速凍西蘭花制備

分組解讀速凍西蘭花實驗步驟，講解。分組完成速凍西蘭花實驗。

五、產品分析及評價

每組領取速凍西蘭花及解凍西蘭花制品，分析其色澤、風味、組織狀態等品質。

是否符合速凍西蘭花質量標準：

1、色澤：呈青花菜的鮮綠色，色澤一致。

2、風味：具有青花菜特有的氣味和滋味，無異味。

3、組織狀態：新鮮，食之無粗纖維感，球形完整，無斑點、腐爛等。

六、優質速凍食品應具備的要素

1、－18℃－－30 ℃凍結20分鐘內完成

2、速凍后食品中心溫度要達到－18 ℃以下

3、針狀小冰晶，其直徑應小于100um

4、冰晶體分布合理。

5、食品解凍時，不產生汁液流失

各小組根據以上標準判斷速凍西蘭花制品是否是優質產品。

七、冷凍對果蔬制品的影響

任務：各小組根據領取速凍西蘭花及解凍西蘭花制品，分析冷凍對果蔬制品有哪些影響。

(一)冷凍對果蔬組織結構的影響

一般來說，冷凍可以導致果蔬組織細胞膜的變化，即膜透性增加，膨壓降低，這雖然有利于水分和離子的滲透，但可能造成組織的損傷，而且緩凍和速凍對果蔬組織結構的影響也是不同的。

在緩凍條件下，晶核主要是在細胞間隙中形成，數量少，細胞內水分不斷外移，隨著晶體不斷增大，原生質體中無機鹽濃度不斷上升，最后，細胞失水，造成質壁分離，原生質濃縮，其中的無機鹽可達到足以沉淀蛋白質的濃度，使蛋白質發生變性或不可逆的凝固，造成細胞死亡，組織解體，質地軟化，解凍后“流汁”嚴重。

在速凍條件下，由于細胞內外的水分同時形成晶核，晶體小、且數量多，分布均勻，對果蔬的細胞膜和細胞壁不會造成擠壓現象，所以組織結構破壞不多，解凍后仍可復原。

速凍制品在凍藏期或解凍早期因溫度、壓力和濕度等條件的變化，冰晶體會不斷增大，這種現象稱重結晶。這是由于果蔬細胞內含大量的可溶性固形物，其冰點較低，結冰之后，當溫度稍有回升，這部分低冰點的水首先融化，擴散到細胞間隙內，再次降溫時就會使冰晶體增大。重結晶對果蔬品質的影響與綏凍類似，所以應堅決避免。

(二)冷凍對果蔬化學變化和酶活性的影響 1.冷凍對果蔬化學變化的影響

果蔬原料在降溫、凍結、凍藏和解凍期間都會發生色澤、風味和質地的變化，因而影響產品的質量。在凍結和凍藏期間常發生影響產品質量的化學變化有：不良氣味的產生、色素的降解、酶促褐變以及抗生素的自發氧化等。

不良氣味是由于在凍結和凍藏期間，果蔬組織中積累的羰基化合物和乙醇等物質產生的揮發性異味，或是含類脂物質較多的果蔬，由于氧化作用而產生的某種異味。

色澤的變化包括兩方面：一方面是果蔬本身色素的分解，如葉綠素轉化為脫鎂葉綠素，果蔬由綠色變為灰綠色，既影響外觀，又降低其商品價值。二是酶褐變的影響，特別是解凍之后褐變發生的更為嚴重，這是由于果蔬組織中的酚類物質(綠原酸、兒茶酚、兒茶素等)在氧化酶和多酚氧化酶的作用下發生氧化反應之緣故。這種酶褐變速度很快，使產品變色變味，影響質量。防止酶褐變的有效措施有；酶的熱鈍化；加用抑制劑，如二氧化硫和抗壞血酸；排除氧氣或用適當的包裝密封；排除頂隙中的空氣等。

經凍藏和解凍后的果蔬，其組織發生軟化，原因之一是由于果膠酶的存在，使果膠水解，原果膠變成可溶性果膠，而導致組織結構分離，質地軟化。另外，凍結時細胞內水分外滲，解凍后不能全部被原生質吸收復原，也是果蔬組織軟化的一個原因。

冷凍保藏對果蔬的營養成分也有影響。冷凍本身對營養成分有保護作用，溫度越低，保護程度越高。但由于原料在冷凍前的一系列處理，如洗滌、去皮、切分、破碎等工序使營養成分受到影響。

2.冷凍對果蔬中酶活性的影響

凍結時酶蛋白變性，活性降低，溫度越低，時間越長，酶蛋白失活程度越重。酶活性雖在冷凍冷藏中顯著下降，但并不說明酶完全失活，在長期冷藏中，酶的作用仍可使果蔬變質。當果蔬解凍后，隨著溫度的升高，仍保持活性的酶將重新活躍起來，加速果蔬的變質。因此，速凍果蔬在解凍后應迅速食用或使用。

研究表明，酶在過冷狀況下，其活性常被激發。例如，果蔬凍結時．當溫度降至-5一-1℃時，有時會呈現其催化反應速度比高溫時快的現象。因此，快速通過這個冰晶帶不但能減少冰晶對果蔬的機械損傷，同時也能減少酶對果蔬的催化作用。

在冷凍和冷藏條件下，果蔬中酶的活性雖然減弱，但仍然存在，由其 造成的敗壞影響還很明顯，尤其是在解凍之后更為迅速。因此，在速凍以前常采用一些輔助措施破壞或抑制酶的括性，例如冷凍前采用的燙漂處理、浸漬液中添加抗壞血酸或檸檬酸以及前處理中采用硫處理等。

八、速凍果蔬加工品質控制方法 任務：小組分析速凍果蔬制品加工過程中易出現哪些問題及控制方法。? 果蔬速凍加工制品常見的質量問題：

1、變色

速凍果蔬制品的變色種類較多: 3淺色果蔬或切片的果蔬切面色澤變紅或變黑;4綠色果蔬的綠色漸漸失去而變為灰綠色;5果蔬制品失去原有色澤或原色澤加深。這三種變色都稱為褐變, 其主要原因是果蔬中含有多酚氧化酶類, 這些酶在氧的作用下將酚氧化成紅黑色的醌類化合物, 葉綠素酶氧化分解葉綠素。此外, 加工用水中如有酸性物質也會引起制品失綠;如有金屬離子也可催化制品褐變;制冷劑的泄漏也會引發制品變色。變色會發生在速凍加工階段, 也會發生在冷凍貯藏階段和流通階段。

2、變味

速凍果蔬變味有以下幾種: 6具有刺激性氣味的果蔬氣味使味淡的果蔬串味;7冷庫的冷臭造成食品變味;8速凍工藝不規范, 如原料受凍、過分慢凍、燙漂不足、凍結或溫度波動, 以及反復凍結, 都會使果蔬組織變化、胞液流失而造成變味;9含蛋白質和脂肪的果蔬氧化后發生的變味。后兩種變味往往使口感下降。變味多發生在凍藏階段。

3、結冰霜及干耗

這兩種現象都是由于水分而引起。水分在凍結時發生輕微的膨脹, 在凍藏中若溫度波動, 冰晶就會逐漸長大, 溫度若高于_ 18;, 并有蒸氣壓差, 冰晶會附在制品表面, 造成粘連;速凍前若甩水不徹底也會造成冰霜。干耗是冰晶升華引起的, 也是由于蒸氣壓差的存在而產生的, 水分從表面升華后, 造成制品表面干燥, 質量減少, 嚴重時呈海綿狀。冰霜和干耗多發生在凍藏階段。

凍結燒(freezer burn)：由于干耗的不斷進行，食品表面的 冰晶升華向內延伸，達到深部冰晶升華，這 樣不僅使凍結食品脫水減重，造成重量損失，而且由于冰晶升華后的地方成為微細空穴，大大增加了凍結食品與空氣接觸面積。在氧 的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面變 黃褐，使食品外觀損壞，風味、營養變差，稱為凍結燒。

凍結燒部分的食品含水量非常低，接近2％～3％，斷面呈海綿狀，蛋白質嚴重變性，食品質量嚴重下降。防止干耗和凍結燒措施：

? 主要是防止外界熱量的傳入，提高冷庫外圍結構的隔熱效果。

? 隔絕空氣與凍結食品的接觸或加入抗氧化劑，有利于防止凍結燒的發生。

4、口感劣變

口感的劣變主要是指制品的變硬、變生和纖維化等。口感劣變發生在凍藏期間, 主要是制品的蛋白質冷凍變性后質地變硬, 使脂肪氧化造成變黏、水分蒸發, 以及氧化造成纖維老化等;=口感劣變發生在食用階段, 食用方法不當, 如緩慢烹調造成制品汁液流失使細胞結構變化而發生纖維化, 烹調后有“ 生菜” 的感覺。

5、營養損失

好的速凍果蔬制品不僅色香味好, 而且還應保持其較高的營養成分, 而這一點往往被忽略, 雖然營養成分的損失也多發生在制品出現色、香、味變化時,但是加工中還有很多工序可使營養成分損失, 比如果蔬切分后洗滌可使其礦物質和糖損失;熱燙、凍藏和烹調不當可使果蔬的維生素損失, 主要是?@ 的損失。營養損失發生在速凍、凍藏及食用階段。

6、微生物超標

速凍果蔬制品無殺菌過程, 之所以能夠長期保存而不受微生物危害, 是由于冷凍狀態下微生物不能獲得水分而受到抑制。速凍果蔬中的微生物主要是細菌, 低溫細菌在_ 10 A才停止繁殖但并非死亡, 在_ 18 B下只有一部分細菌死亡, 隨著凍藏時間的延長, 細菌數量會減少, 但溫度回升后未滅的細菌仍可繁殖。速凍果蔬微生物超標可在速凍、凍藏及流通期間發生, 而往往不易被察覺, 但它對企業造成的危害是很大的, 可影響產品的出口銷售。

? 速凍果蔬生產的關鍵控制點

1、原料選擇 合適的種類及品種

適時采摘：速凍果蔬中的青菜類和果菜類都要在鮮嫩狀態時采摘, 果類可按食用成熟度采收。

及時加工：保證新鮮度

2、清洗、去皮、切、護色 清洗主要是除去原料表面附著的灰塵、泥沙、異物、大量的微生物及部分殘留農藥, 以保證產品的清潔衛生。速凍蔬菜屬于方便食品類, 在食用之前不必再進行清洗, 根據多年來國內食品出口貿易反饋信息的資料看, 冷凍包裝食品的質量問題很多就出在原料清洗環節上。所以原料在加工之前根據污染程度和污染物的性質, 在不影響原料色澤和風味等質量的前提下, 采取不同的清洗方式和程度, 充分徹底地清洗。

有些蔬菜如花椰菜、西蘭花、菜豆等在生長中容易受害蟲侵襲, 有些小昆蟲蜷縮在菜體縫隙中不易清洗徹底, 一般應將蔬菜浸于質量分數為1.5% ~ 2%的鹽水中保持30~ 60 min, 既可驅蟲又具有護色的效果。操作時需要注意的是, 鹽水與原料質量比不低于2：1, 浸泡時隨時調整鹽水質量分數, 因為質量分數太低, 幼蟲不能驅逐出來, 而質量分數太高, 幼蟲又會被腌死而附著在菜體上;同時要及時清除漂浮在鹽水表面的蟲子;浸泡結束后, 需用清水反復清洗去除菜體上的蟲子和鹽分。

去皮：去皮處理, 以改善產品的風味和提高制品品質。

切分：對體積較大或不規則的原料進行切分, 切分成大小、厚度、長短、形態均勻一致的產品, 迎合人們的消費心理和適應加工的統一性。

護色：護色時間不能太長, 一般不超過2 h, 否則產品質量變劣。

3、漂燙和冷卻

燙漂的溫度和時間, 應根據原料種類、塊形、大小、工藝要求等條件決定。一般采用沸水燙漂1~ 5min, 燙到原料半熟、組織較透明、失去原來的硬度但又不象煮熟后那樣柔軟即被認為適度。燙漂程度通常以原料中最耐熱的過氧化物酶的活性全部被破壞為度。但必須避免燙漂過度或不足, 兒免造成產品質地改變, 營養損失, 口感不良, 產生煮熟味等不良后果。燙漂水常用Na2CO3 或NaHCO3 調節, 保持弱堿性。因為在酸性條件下綠菜中的葉綠素會遭到破壞, 在凍結冷藏過程中逐漸失去綠色而變為黃暗褐色, 失去商品價值。

燙漂后的蔬菜應立即投入流動的冷卻水中冷卻,以減少余熱效應對原料品質和營養的破壞, 避免酶類再度活化, 也可避免微生物重新污染和大量增殖, 如將較高溫度下的原料直接速凍, 會增加制冷負荷, 耗費能源, 造成凍結溫度升高, 產品質量下降。冷卻速度越快越好, 避免長時間浸于水中而造成蔬菜中Vc 及可溶性營養成分流失增多

4、瀝水

原料經過一系列處理后, 表面常粘附一定量的水分, 這部分水分若不除去, 凍結時產品就不能形成一個個獨立的分散體, 很容易形成大的塊體, 或粘附在凍結設備上, 既不利于快速凍結, 又不利于凍后包裝。對較大塊蔬菜單體采用自然瀝水, 瀝水時振動搖晃即可;對體積較細小的蔬菜, 采用機械振動或脫水離心機甩干等方法。瀝水時間不宜太長, 一般以凍結后帶霜, 結塊少或者一震、一拍即散為宜

5、速凍

速凍溫度要求在-30~-35℃ , 風速保持在3~ 5m/ s, 這樣才能保證凍結以最短的時間(< 30 min= 通過最大冰晶生成區), 使凍品中心溫度快速達到-15~-18℃。

? 縮短凍結時間應從這三方面加以考慮：

提問：怎么縮短速凍時間（1）減小食品厚度；

（2）增大放熱系數（采用強制循環，液體介質等）（3）降低冷凍溫度。6.包裝

速凍蔬菜之所以能較長時間貯藏而不變質, 包裝起了很重要的作用。包裝可以有效地控制速凍蔬菜在貯藏過程中發生的冰晶升華;可防止蔬菜在貯藏過程中接觸空氣而氧化變色;可阻止外界微生物污染,保持產品衛生;可便于運輸、銷售和食用;還可利用自身的包裝裝潢吸引消費者, 起到廣告宣傳的作用。為了加快凍結速度, 提高凍結效率, 速凍蔬菜一般采用凍后包裝, 只有葉菜類如菠菜等采用凍前包裝。

7、凍 藏

速凍完成包裝好的凍品, 必須保存在恒定的低溫條件下, 根據對食品質地的變化、酶和非酶化學反應、微生物以及貯運費用等因素的綜合考慮, 要求速凍蔬菜的貯溫控制在-18 e 以下, 或者更低, 而且要求貯藏溫度穩定, 少波動, 因為貯藏溫度的波動會導致大冰晶的形成而使產品品質下降。另外, 貯藏環境的相對濕度應控制在95% ~ 100% , 并且不應與其他有異味的食品混藏, 最好采用專庫貯藏。3C 原則：規定保鮮時應做到

冷卻（Chilling）、清潔（Clean）、小 心（Care）。3P 原則： 產品質量取決于原料（Products）、加工工藝（Processing）、包裝（Package）。3T 原則：產品最終質量還取決于在冷藏鏈中流通的時間（Time）、溫度條件（Temperature）、產品耐藏性（Tolerance）。

這些原則中，3T 原則運用得最普遍，因為 3T 原則的重要成果，是明確了冷凍食品的品溫必須在-18℃以下。在這個溫度下，大部分冷 凍食品在一年的貯藏期之內，不會失去原有的品質，正因如此，使冷 凍食品業在世界范圍內迅速發展。

8、及時食用

? 速凍果蔬生產的衛生控制

速凍果蔬生產中的微生物主要有細菌、酵母菌及霉菌, 來源于果蔬原料、設備、空氣、工作人員及加工過程中的污染。應定期對庫房工具和設備消毒殺菌;定期對冷庫進行除臭和除霉。