谷雨節氣的來歷及傳統美食

谷雨節氣的由來

谷雨是“雨生百谷”的意思,每年4月20日或21日太陽到達黃經30°時為谷雨。《月令七十二候集解》中說,“三月中,自雨水后,土膏脈動,今又雨其谷于水也……蓋谷以此時播種,自下而上也”,故此得名。谷雨是春季的最終一個節氣。這時田中的秧苗初插、作物新種,最需要雨水的滋潤,所以說“春雨貴如油”。在這個春季將盡、夏季將至的季節,池塘里的浮萍開頭生長,春茶也在這個季節前后采收。此時此刻,給人一種萬物生長、蒸蒸日上的景象,正所謂“一年之季在于春”。

關于谷雨節的來歷,據《淮南子》記載,倉頡造字,是一件驚天動地的大事,黃帝于春末夏初發布詔令,宣布倉頡造字勝利,并號召天下臣民共習之。這一天,下了一場不平常的雨,落下很多的谷米,后人因此把這天定名谷雨,成為二十四節氣中的一個。

谷雨季節的傳統美食

龍須菜

谷雨日，摘采新奇龍須菜或炒食或拌食，均悅耳鮮嫩，味極佳。新奇龍須菜以北京天壇的最佳。舊時北京市民多往天壇采摘嘗鮮。

香椿拌豆腐

香椿是香椿樹的嫩芽或嫩葉。早春三月，香椿樹嫩葉滿枝，春芽稍露，其葉和芽均可入菜，芳香無比。

一般家庭以香椿芽拌食面筋，芳香而韌軟，以香椿嫩葉拌食豆腐，味更佳。并且制作也特別簡便。只需將香椿葉洗凈，切成細末，用細鹽略鹽漬一、二小時，然后擰干水分，倒入豆腐中(豆腐可先用沸水焯一焯)，加細鹽、搪、味精、香油拌之，一綠一白，色艷而味極清美。

燕來筍

又名春筍，因是春天燕子飛來時長出來的筍，故稱燕來筍。燕來筍入撰，是我國南北方共通食俗。春筍，鮮嫩，殼呈褐色，身長，筍肉呈乳黃色。人們喜愛用燕來筍熬湯，稱“腌篤鮮”。即用咸肉和新奇豬蹄加燕來筍一起熬成湯，其湯呈乳白色，咸肉呈紅色，筍塊如象牙，真是色美湯鮮。由于其味鮮關之極，故民間有，“吃著腌篤鮮，敲耳光也不放”的說法。燕來筍除熬湯之外，也有作“油炯筍”和“筍油”的吃法。都為三月時令菜。

桃花鱖魚

正值三月桃花盛開之時，也是鱖魚最肥美之季。人們爭相嘗鮮。鱖魚，又名石桂魚、桂魚，美稱錦袍氏。魚身有灰色花斑紋，含鐵及維生素A、維生素B等多種養分成分，為我國特種水產和珍稀水產。三月間正是桂魚產卵期，故魚肉豐滿，肉質細嫩，蛋白質、脂肪、鈣、磷等含量均高于其他季節。唐代詩人張志和的《漁歌子》中便有“桃花流水鱖魚肥”之名句，可見緣魚的鮮美，在唐代便已盡人皆知。

桂魚烹制方法多種多樣，可以清蒸、可以紅烤，搪醋演，其味各異。

清蒸桂魚以千層桂魚最為著名、用火腿片、雞片、蛋片、香菇片再加紹酒、精鹽、蔥、姜等一同清蒸。但魚需先進行加工：魚殺洗凈后，齊胸鰭處切下魚頭，并以下領處斬開，翻身用刀背將魚頭拍扁。緊貼魚肉中脊骨，從右至左直批至魚尾，斬去脊骨成兩片凈魚肉。再將魚肉置砧板上(皮朝下)，左手揪住尾部，右手執刀深切至魚皮向前平攤，批下魚皮，再將魚皮批成60片，并修切成菱形塊，然后將魚頭、魚肉、魚尾加精鹽、紹酒抹勻鹽漬片刻。

千層桂魚色澤絢麗，造型美觀，原汁原味，以咸中帶鮮為其特色。

糖醋類的桂魚以松鼠桂魚最為著名。該菜為造型菜。因其頭大口張，肉似翻毛，尾部翹起，形似松鼠;又因其菜在掛鹵時發出嗤嗤聲，如松鼠歡叫，而名。

鱉裙羹

鱉，又稱甲魚、團魚、元魚，因其背殼略呈圓形，故又稱圓菜。三月陽春，甲魚剛經過冬眠，進入活動期，到菜花盛開時，最為肥壯。故民間有“菜花甲魚補身體”的說法，春后，甲魚經過交配產卵，至八月桂花飄香時才漸漸復元。因此，秋季的甲魚又較肥壯，被稱為“桂花甲魚”。

甲魚一般是清燉，將殺清洗凈的甲魚，加豬肥膝片、熟山藥塊、熟冬筍塊，水發木耳、紹酒、鹽、冰搪(燉甲魚不用白搪，需用冰糖)、蔥、姜、蒜等上籠蒸，或隔水清燉至熟。

燉熟的甲魚，湯清色碧，肉鮮美無比。一般還需用醋萬醬油、糖、味精調成調料蘸肉食之。味道鮮美無比。由于甲魚含有豐富的動物膠，尤其是甲魚四周的裙邊養分更為豐富，色白如明膠，口味也佳，既韌又糯，故人們將清燉甲魚，稱之為鱉裙樊。

甲魚，人們視其為滋補菜肴是有其道理的，甲魚生命力強，養分成分豐富，含蛋白質、脂肪、糖、無機鹽、維生素等多種成分，其血為滋陰退熱藥，其頭炙成灰研制粉末，加黃酒送服能治脫肛;整只甲魚食服對治療鑫痛病也非常有效。

因此，三月食甲魚，不僅是調整生活，也有健身強體的道理。不過需要留意的是，夏季的甲魚較皮弱，同時又值蚊蟲孽生的季節，一旦甲魚被蚊蟲叮咬，魚體會染上毒素。因此民間有“六月甲魚如砒霜”的說法，此時是不宜食甲魚的，可見甲魚以春秋二季為最好。

蝦子醬油

我國內河以淡水魚類為主，資源非常豐富。其中尤以鮮蹦活跳、體形碩大的河蝦更惹人寵愛。每當三月桃花盛開，內河水發季節，正是雌蝦產仔最旺時令。只只雌蝦腹部布滿蝦子，其時，無論是家庭，還是醬園，都烹制蝦子醬油。

制作醬油并不簡單，但每道工序必需深得要領，技術性很強。先將鮮蝦子漂洗千凈，瀝干水分(放陰涼處)，按每50公斤黃豆抽油(即最好的第一道抽出的醬油)放4公斤蝦子，2公斤白搪(或冰糖)的比例配料下鍋，加入姜、蔥、桂皮、黃酒等調料，用文火熬煮。邊熬邊用銅勺在鍋內上下攪動，使蝦子的鮮味慢慢滲入醬油，并不時撇去浮沫。每鍋熬煮1小時左右，待冷卻后裝入經過清洗的消毒玻璃瓶內，需將蓋子蓋緊。

蝦子醬油，色澤殷紅，鮮美無比，可拌面條食，更是冷盆、涼萊的上乘作料，如白雞蘸食蝦子醬油，其鮮味無窮，又如吃白肚、北方人喜愛加上香醋、辣油，如再加入蝦子修油，鮮、辣、咸、爽，讓人津津樂道。

熗鮮蝦

熗鮮蝦必需選用只只都是活蹦亂跳的雄蝦。三月雄蝦，肉頭肥實，只只晶瑩透亮。先將活蝦放網翠內漂洗潔凈，再放入冷開水中漂洗。再用食用酒精少許，噴灑在蝦身上(既消毒，又增加蝦的風味)，活蝦經酒精噴灑后便不再蹦跳，將蝦倒入盆內，另用蝦子醬油、麻油、醋、姜、蔥、乳腐鹵等調制的調料蘸食，其味美不行言。我國南北方一般家庭，均有在三月食熗活蝦的習慣，只是調料不同而已，北方的家庭喜愛加入胡椒、辣油、花椒、蒜泥、香菜末等調料，而南方如廣東則喜愛用蛇油蘸食熗活蝦，其風味各異。

不過，現時三月食熗活蝦的食俗漸漸削減，認為食熗活蝦不夠衛生，有的內河水污染，使活蝦有異味，蝦體內淀積污染毒物，盡管用酒精消毒，還是不夠保險，加之因污染影響了活蝦的本色風味，所以現時食用炮活蝦較少。由此，我們可以看出，愛護水資源對人們的飲食生活是多么地重要。

谷雨的諺語

清明斷雪，谷雨斷霜

清明之后天就不會下雪了，谷雨之后，就不會結霜了。清明一般是在四月初，在這個時間，氣溫正是舒適，人們也一般會選擇在這個時間出去游玩。這時溫度正好，不算冷也不算熱，也不會碰上惡劣的天氣，有時會伴著一點小雨，也算是給生活稍加點綴。

谷雨到，布谷叫;前三天叫干，后三天叫淹

每年到了谷雨節氣的時候，在農村的山上就常常能聽到布谷鳥的叫聲，尤其是在早上和傍晚的時候更為頻繁。而古人就發覺了，布谷鳥的叫聲還能猜測天氣。這句農諺的意思是說不谷雨節氣到了，布谷鳥就開頭叫了。假如布谷鳥在谷雨節氣前三天就開頭叫，那預示著接下來一段時間，雨水比較少。而假如布谷鳥在谷雨節氣到了后三天才開頭叫，那后面天氣的雨水很足。對于這句農諺在國內流傳很廣，有些老人時至今日依舊是深信不疑的，他們認為布谷鳥在谷雨節氣當天才開頭叫，這樣一年才會風調雨順。

谷雨下雨，四十五日無干土

每一個節氣都有猜測后期天氣的農諺，由于在古代的時候沒有天氣預報，農夫就把長期觀看的閱歷總結成為了農諺。而在谷雨節氣也有不少通過當天是否下雨來猜測天氣的農諺。這句農諺的意思是說，谷雨節氣這天下雨了，那在后面的雨水比較多，換句話說就是谷雨季節雨量比平常要多得多。類似的農諺還有“谷雨陰沉沉，立夏雨淋淋”，說的是谷雨節氣當天是陰雨天氣，那到了立夏節氣會降雨。

清明高粱接種谷，谷雨棉花再種薯

這是一句提示農夫要準時播種的農諺，在清明節氣的時候，可以播種高粱和稻谷了，而到了谷雨節氣，就能種植棉花和紅薯了。類似這樣的農諺比較多，比如“谷雨下秧，大致無妨。”，就是提示農夫谷雨節氣育秧苗也不遲。還有“谷雨種棉花，能長好疙瘩”、“谷雨栽上紅薯秧，一棵能收一大筐”、“清明麻，谷雨花，立夏栽稻點芝麻”、“谷雨前后栽地瓜，最好不要過立夏”、“早黍晚麥不歸家，從來不收晚地瓜”等等。

谷雨有雨兆雨多，谷雨無雨水來遲

這句農諺的意思比較簡潔，說的是在谷雨節氣當天假如下雨了，那在后面的雨水就許多。而反之谷雨節氣當天沒有下雨，那預示著后面的雨水來得遲，并且降雨量會削減。

谷雨前后一場雨，勝似秀才中了舉

意思是說在谷雨節氣前后，假如降雨了，那是比自己或者家中有人種了舉人還要興奮。這也反映了，農夫對于谷雨節氣前后降雨的渴望。究竟谷雨節氣的時候，對于農夫來說是最需要雨水的，只有雨量充分而準時，谷類作物才能健壯成長，這樣當年的農作物才能大豐收。

關于谷雨節氣的農諺

有說農時的，如：清明高粱接種谷，谷雨棉花再種薯。清明麻，谷雨花，立夏栽稻點芝麻。谷雨前后栽地瓜，最好不要過立夏。寧叫秧等地，不叫地等秧。

有勸農桑的，如：谷雨到立夏，就把小苗挖。谷雨節到莫怠慢，抓緊栽種葦藕芡。門前垂柳院中花，墻邊扁豆瓜滿架;圈滿牲畜塘滿魚，進門雞鴨叫嘎嘎;葡萄蔓子搭涼棚，“珍寶”“瑪瑙”頭上掛。

有反映單一農作物小麥生長的，如：谷雨麥挑旗，立夏麥頭齊。谷雨麥懷胎，立夏長胡須。麥不封壟，松耪不停。冰雹打麥不要怕，一棵麥子擴倆杈;加肥加水勤松土，十八天上就趕母。

有提示加強田間管理的，如;棉花播下就鋤地，增溫保墑地通氣。谷鋤馬耳豆鋤瓣，苗未出土就鋤棉。種好管好，豐收牢靠;只種不管，打破金碗。

有要求防治病蟲害的，如：風生火龍(紅蜘蛛)霧生疸(銹病)。三月多雨，四月多疸。連續陰雨不停，小麥易生銹病。鋤麥地皮干，麥子不上疸。條銹成條葉銹亂，稈銹是個大紫斑。

有強調谷雨季節的雨的，如：“谷雨陰沉沉，立夏雨淋淋”“谷雨下了雨，四十五無干土”等等。

農諺還說：“谷雨谷雨，采茶對雨。”谷雨前采摘的茶葉細嫩芳香，味道最佳，故谷雨品嘗新茶，相沿成習。此時也是采茶、制茶、交易的大好時機。