第一篇：后廚各崗位

寶雞高新區(qū)一尊牛博士肥牛火鍋店

廚房各崗位職責(zé)

一、廚師長崗位職責(zé)

1、在酒店經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)廚房的組織與業(yè)務(wù)管理工作，傳達(dá)并執(zhí)行其指示，向其匯報工作。

2、協(xié)助制定廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程、各崗位職責(zé)，布置每日任務(wù)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運(yùn)作。

3、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，熟悉時令品種，對原材料質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)。

4、熟知貨源存放保管、加工知識和技術(shù)。

5、經(jīng)常與餐廳經(jīng)理、前廳經(jīng)理、采購部調(diào)查了解市場貨源進(jìn)出、其他餐飲公司的出品價格，做好菜譜的合理定價。擬定符合餐廳特色的宴會菜單和散點菜單，負(fù)責(zé)成本核算和毛利率控制工作。

6、檢查餐前準(zhǔn)備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補(bǔ)單追加采購計劃的申請。

7、負(fù)責(zé)控制萊肴的分量和質(zhì)量，檢查操作規(guī)范，督促員工遵守操作程序。

8、親自收集客人對餐飲質(zhì)量的意見，定期與餐廳經(jīng)理了解市場行情，競爭形勢，在保持餐廳特色不變的情況下推陳出新。

9、合理調(diào)派人力和技術(shù)力量、巡視各崗位工作情況、統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

10、檢查廚房每日的衛(wèi)生，檢查廚房的出品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。

11、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購計劃。

12、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺。

13、加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。

14、主持廚房日常工作會議，確保正常運(yùn)作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。

15、負(fù)責(zé)對下級廚師的招聘和考核，想辦法引進(jìn)有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才。

16、檢查督促下屬員工的崗位培訓(xùn)與業(yè)務(wù)進(jìn)修，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。

17、關(guān)心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導(dǎo)和幫助，切實調(diào)動他們積極性。

18、抓好設(shè)備設(shè)施工具用具的維護(hù)保養(yǎng)工作，防止發(fā)生事故。

19、嚴(yán)格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具。做好防火安全工作。

20、通曉食品生產(chǎn)加工過程。按工序工藝要求，妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作，關(guān)于

發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，組織和開展各種食品的促銷活動。

二、面點廚師崗位職責(zé)

1、根據(jù)每日客情填寫領(lǐng)料單領(lǐng)取原料，并檢查面點原料的質(zhì)量。

2、負(fù)責(zé)按要求和面，并發(fā)酵。

3、負(fù)責(zé)準(zhǔn)備菜單所需的各種餡料、配料及調(diào)味品。

4、接受訂單，有條不紊的加工出品，保質(zhì)保量。

5、嚴(yán)格按照面點生產(chǎn)工藝制作餐廳所需面點。

6、掌握面點的生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn)，有效的控制成本。

7、熟悉原材料的產(chǎn)的，種類，特點，計劃面點食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費(fèi)。

8、主動收集客人對面點的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。

9、妥善保存剩余原料、半成品、成品。

10、負(fù)責(zé)維護(hù)、保養(yǎng)制作面點所需的設(shè)施、設(shè)備。

11、負(fù)責(zé)清洗、消毒制作面點所需的工具、用具。

12、負(fù)責(zé)指定區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生。

三、面點小工崗位職責(zé)

1、服從上級廚師的工作安排，制作宴會，團(tuán)隊，零點的面點品種。虛心學(xué)習(xí)，努力改進(jìn)自身的業(yè)務(wù)水平。

2、注意個人儀容儀表，個人衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生，面點間的環(huán)境衛(wèi)生。

3、安全使用，保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的安全。

4、對照菜單和客情，檢查面點原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量，份量。

5、經(jīng)常檢查工作規(guī)的溫度，防止存放的食品霉變。

6、協(xié)助控制成本，嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行工作，不偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人員。

四、涼菜廚師崗位職責(zé)

1、通曉涼菜加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細(xì)節(jié)，能推出新菜式。

2、領(lǐng)用原材料，做好所有食品的準(zhǔn)備工作。

3、掌握涼菜生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn)，有效的控制成本。

4、熟悉原材料的產(chǎn)地，種類，特點，計劃涼菜食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費(fèi)。

5、接受訂單，有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。

6、主動收集客人對涼菜的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。

7、積極與各部溝通，保證設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。

8、檢查所在區(qū)域的個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生。

9、關(guān)心下屬員工，知人善用，有效的督導(dǎo)，及時提供必要的工作指導(dǎo)。切實地調(diào)動下屬員工的工作積極性。

10、督導(dǎo)下屬員工及時關(guān)閉水，電，氣保證廚房安全。

五、涼菜小工崗位職責(zé)

1、服從上級廚師的工作安排，制作宴會、團(tuán)隊、零點的涼菜的品種。虛心學(xué)習(xí)，努力改進(jìn)自身的工作質(zhì)量和業(yè)務(wù)水平。

2、注意個人儀容儀表、個人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、用具衛(wèi)生、涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。

3、安全使用、保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的安全。

4、對照菜單和客情，檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量、份量。

5、經(jīng)常檢查工作規(guī)的溫度，防止存放的食品霉變。

6、協(xié)助控制成本，嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行工作，不能偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人員。

六、砧板廚師崗位職責(zé)

1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)，保證出品質(zhì)量。

2、協(xié)助制定砧板服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，熟練業(yè)務(wù)操作流程，合理安排工作。

3、協(xié)助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費(fèi)，嚴(yán)格控制成本、費(fèi)用，保持良好的毛利。

4、主動收集客人對菜品的建議，不斷改進(jìn)菜品口味、質(zhì)量，配合廚師長根據(jù)市場行情合理調(diào)整菜品價格。

5、熟練掌握各種切配技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，協(xié)助廚師長組織大型、重要的食品出品。

6、檢查所轄區(qū)域的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作，把好出品衛(wèi)生關(guān)。

7、檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助廚師長制定年度采購計劃。

8、檢查廚房原料的使用情況，確保在離開時所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。

9、掌握砧板切配的三種刀法：企切法、平切法、斜切法，具備九種刀功：斬、起、片、切、剁、剔、撬、改、雕。精制四種形狀：定、絲、球、片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。負(fù)責(zé)對下屬員工進(jìn)行工作指導(dǎo)。

10、定期檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。

七、沾板小工崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)食品原料的清洗，宰殺和加工，保證餐廳的正常供應(yīng)。

2、服從上級廚師的工作安排，當(dāng)好沾板廚師的助手，虛心學(xué)習(xí)，努力提高自身的業(yè)務(wù)水平。

3、嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行加工。注意原料的綜合利用，保證出凈率，避免浪費(fèi)。

4、按照規(guī)格和程序漲發(fā)廚房所需的各類干貨，如鮑魚，魚翅等。

5、負(fù)責(zé)料頭原料加工，如去蒜皮，蔥皮根等。

6、注意自身儀容儀表，個人衛(wèi)生和工作壞境衛(wèi)生。

7、負(fù)責(zé)安全使用保養(yǎng)自己區(qū)域的設(shè)施設(shè)備，使其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

八、洗碗工崗位職責(zé)

1、服從廚師長工作安排，負(fù)責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔工作。

2、按時上班，按規(guī)定著裝。搞好個人衛(wèi)生，確保符合餐廳員工個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3、領(lǐng)取必要的清潔用品，做好洗滌前的各項準(zhǔn)備工作。

4、熟悉操作規(guī)范、工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。

5、按操作規(guī)程進(jìn)行餐具洗滌，做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺放。

6、清洗時保持平穩(wěn)、倒渣、分類、輕拿、輕洗、輕放、輕推，保證不損壞餐具器皿。

7、保持清潔消毒間的清潔衛(wèi)生，做到地面干爽無積水、餐具堆放齊整無歪斜、器皿分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺潔凈無死角。

8、負(fù)責(zé)收拾泡洗臟爐具、廚具、用具，清理工作臺、工作柜，打掃廚房地面衛(wèi)生。

9、及時清理運(yùn)送廚房、餐廳、酒吧的垃圾，確保無積壓。

10、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，精力充沛，吃苦耐勞。

九、餐廳保潔崗位職責(zé)

1、服從管事工作安排，負(fù)責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔工作。

2、按時上班，按規(guī)定著裝，搞好個人衛(wèi)生，確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3、領(lǐng)取必要的清潔用品，做好清潔前的各項準(zhǔn)備工作。

4、熟悉操作規(guī)范、工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。

5、執(zhí)行安全操作規(guī)范，絕不帶電清洗抽油煙機(jī)，絕不帶電帶氣清洗爐頭，并在電源、氣源開關(guān)處懸掛“禁止開放”的明顯標(biāo)志。

6、按操作規(guī)程對餐廳設(shè)備設(shè)施清洗，堅持先高后低，先上后下，先表后里，先

墻面、臺面后地面、地溝，先掃后沖，爐頭和臺面沖水后，要立即抹干水，地面沖水后要立即拖干水，清洗時，注意水壓大小，確保不損壞餐具妒具。

7、負(fù)責(zé)清理臺上的雜物垃圾，刷干凈油污、用水龍頭沖洗，做好消毒工作。

8、及時清理運(yùn)送廚房、餐廳的垃圾，確保無垃圾積壓過夜、無異味污染環(huán)境。

9、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，精力充沛，吃苦耐勞。

十、初加工崗位職責(zé)

1.保證菜品的衛(wèi)生，要做到無蟲、無泥、無雜物。

2.要做到勤洗、少洗、輕洗，杜絕浪費(fèi)。

3.及時完成各部門的要求。

4.要做好餐前準(zhǔn)備工作及收尾工作。

5.做好滅蠅、滅鼠工作。

6.隨時保持臺面、地面的清潔工作。

7.服從廚師長安排。

十一、肉檔崗位職責(zé)

1.切肉機(jī)保養(yǎng)與維護(hù)，正常掌握磨刀角度。

2.做好凍消肉工作及餐前準(zhǔn)備工作。

3.隨時保持臺面、地面的清潔工作。

4.保證肉品份量、質(zhì)量，杜絕浪費(fèi)。

5.做好滅蠅、滅鼠工作。

6.做好餐前準(zhǔn)備工作及收尾工作。

7.服從廚師長安排。

十二、湯料房崗位職責(zé)

1.嚴(yán)把口味、撒則、質(zhì)量關(guān)。

2.做到少做、勤做、勤嘗、杜絕浪費(fèi)。

3.隨時保持臺面、地面清潔衛(wèi)生。

4.做好滅鼠、滅蠅工作。

5.做好餐前準(zhǔn)備工作及收尾工作。

6.服從廚師長安排。

第二篇：后廚各崗位

寶雞高新區(qū)一尊牛博士肥牛火鍋店

廚房各崗位職責(zé)

一、廚師長崗位職責(zé)

1、在酒店經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)廚房的組織與業(yè)務(wù)管理工作，傳達(dá)并執(zhí)行其指示，向其匯報工作。

2、協(xié)助制定廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程、各崗位職責(zé)，布置每日任務(wù)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運(yùn)作。

3、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，熟悉時令品種，對原材料質(zhì)量嚴(yán)格把

關(guān)。

4、熟知貨源存放保管、加工知識和技術(shù)。

5、經(jīng)常與餐廳經(jīng)理、前廳經(jīng)理、采購部調(diào)查了解市場貨源進(jìn)出、其他餐飲公司的出品價格，做好菜譜的合理定價。擬定符合餐廳特色的宴會菜單和散點菜

單，負(fù)責(zé)成本核算和毛利率控制工作。

6、檢查餐前準(zhǔn)備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補(bǔ)單追加采購計劃的申請。

7、負(fù)責(zé)控制萊肴的分量和質(zhì)量，檢查操作規(guī)范，督促員工遵守操作程序。

8、親自收集客人對餐飲質(zhì)量的意見，定期與餐廳經(jīng)理了解市場行情，競爭形勢，在保持餐廳特色不變的情況下推陳出新。

9、合理調(diào)派人力和技術(shù)力量、巡視各崗位工作情況、統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

10、檢查廚房每日的衛(wèi)生，檢查廚房的出品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。

11、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，協(xié)助制定采購計劃。

12、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短

缺。

13、加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。

14、主持廚房日常工作會議，確保正常運(yùn)作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利

潤水平。

15、負(fù)責(zé)對下級廚師的招聘和考核，想辦法引進(jìn)有一定客戶支持的有專長的技術(shù)

人才。

16、檢查督促下屬員工的崗位培訓(xùn)與業(yè)務(wù)進(jìn)修，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。

寶雞高新區(qū)一尊牛博士肥牛火鍋店

17、關(guān)心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導(dǎo)和幫助，切實調(diào)動他們積

極性。

18、抓好設(shè)備設(shè)施工具用具的維護(hù)保養(yǎng)工作，防止發(fā)生事故。

19、嚴(yán)格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具。做好防火安全工作。

20、通曉食品生產(chǎn)加工過程。按工序工藝要求，妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作，關(guān)于

發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，組織和開展各種食品的促銷

活動。

二、面點廚師崗位職責(zé)

1、根據(jù)每日客情填寫領(lǐng)料單領(lǐng)取原料，并檢查面點原料的質(zhì)量。

2、負(fù)責(zé)按要求和面，并發(fā)酵。

3、負(fù)責(zé)準(zhǔn)備菜單所需的各種餡料、配料及調(diào)味品。

4、接受訂單，有條不紊的加工出品，保質(zhì)保量。

5、嚴(yán)格按照面點生產(chǎn)工藝制作餐廳所需面點。

6、掌握面點的生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn)，有效的控制成本。

7、熟悉原材料的產(chǎn)的，種類，特點，計劃面點食品的成本，檢查庫存情況，確

保用料充足，不浪費(fèi)。

8、主動收集客人對面點的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。

9、妥善保存剩余原料、半成品、成品。

10、負(fù)責(zé)維護(hù)、保養(yǎng)制作面點所需的設(shè)施、設(shè)備。

11、負(fù)責(zé)清洗、消毒制作面點所需的工具、用具。

12、負(fù)責(zé)指定區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生。

三、面點小工崗位職責(zé)

1、服從上級廚師的工作安排，制作宴會，團(tuán)隊，零點的面點品種。虛心學(xué)習(xí)，努力改進(jìn)自身的業(yè)務(wù)水平。

2、注意個人儀容儀表，個人衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生，面點間的環(huán)境衛(wèi)生。

3、安全使用，保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的安全。

4、對照菜單和客情，檢查面點原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量，份量。

5、經(jīng)常檢查工作規(guī)的溫度，防止存放的食品霉變。

6、協(xié)助控制成本，嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行工作，不偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人員。

寶雞高新區(qū)一尊牛博士肥牛火鍋店

四、涼菜廚師崗位職責(zé)

1、通曉涼菜加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細(xì)節(jié)，能推出新菜式。

2、領(lǐng)用原材料，做好所有食品的準(zhǔn)備工作。

3、掌握涼菜生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn)，有效的控制成本。

4、熟悉原材料的產(chǎn)地，種類，特點，計劃涼菜食品的成本，檢查庫存情況，確

保用料充足，不浪費(fèi)。

5、接受訂單，有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。

6、主動收集客人對涼菜的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。

7、積極與各部溝通，保證設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。

8、檢查所在區(qū)域的個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生。

9、關(guān)心下屬員工，知人善用，有效的督導(dǎo)，及時提供必要的工作指導(dǎo)。切實地

調(diào)動下屬員工的工作積極性。

10、督導(dǎo)下屬員工及時關(guān)閉水，電，氣保證廚房安全。

五、涼菜小工崗位職責(zé)

1、服從上級廚師的工作安排，制作宴會、團(tuán)隊、零點的涼菜的品種。虛心學(xué)習(xí)，努力改進(jìn)自身的工作質(zhì)量和業(yè)務(wù)水平。

2、注意個人儀容儀表、個人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、用具衛(wèi)生、涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。

3、安全使用、保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的安全。

4、對照菜單和客情，檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量、份量。

5、經(jīng)常檢查工作規(guī)的溫度，防止存放的食品霉變。

6、協(xié)助控制成本，嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行工作，不能偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人

員。

六、砧板廚師崗位職責(zé)

1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)，保證出品質(zhì)量。

2、協(xié)助制定砧板服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，熟練業(yè)務(wù)操作流程，合理安排工作。

3、協(xié)助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費(fèi)，嚴(yán)格控制成本、寶雞高新區(qū)一尊牛博士肥牛火鍋店

費(fèi)用，保持良好的毛利。

4、主動收集客人對菜品的建議，不斷改進(jìn)菜品口味、質(zhì)量，配合廚師長根據(jù)市

場行情合理調(diào)整菜品價格。

5、熟練掌握各種切配技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，協(xié)助廚師長組織大型、重要的食品出品。

6、檢查所轄區(qū)域的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬

員工是否按照操作規(guī)范工作，把好出品衛(wèi)生關(guān)。

7、檢查設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助廚師長制定采購

計劃。

8、檢查廚房原料的使用情況，確保在離開時所有的食品存放好，防止物資積壓

超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原

料的進(jìn)貨質(zhì)量。

9、掌握砧板切配的三種刀法：企切法、平切法、斜切法，具備九種刀功：斬、起、片、切、剁、剔、撬、改、雕。精制四種形狀：定、絲、球、片的加工

需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。負(fù)責(zé)對下屬員工進(jìn)行工

作指導(dǎo)。

10、定期檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。

七、沾板小工崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)食品原料的清洗，宰殺和加工，保證餐廳的正常供應(yīng)。

2、服從上級廚師的工作安排，當(dāng)好沾板廚師的助手，虛心學(xué)習(xí)，努力提高自身的業(yè)務(wù)水平。

3、嚴(yán)格按照操作規(guī)范進(jìn)行加工。注意原料的綜合利用，保證出凈率，避免浪費(fèi)。

4、按照規(guī)格和程序漲發(fā)廚房所需的各類干貨，如鮑魚，魚翅等。

5、負(fù)責(zé)料頭原料加工，如去蒜皮，蔥皮根等。

6、注意自身儀容儀表，個人衛(wèi)生和工作壞境衛(wèi)生。

7、負(fù)責(zé)安全使用保養(yǎng)自己區(qū)域的設(shè)施設(shè)備，使其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

八、洗碗工崗位職責(zé)

1、服從廚師長工作安排，負(fù)責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔工作。

2、按時上班，按規(guī)定著裝。搞好個人衛(wèi)生，確保符合餐廳員工個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

寶雞高新區(qū)一尊牛博士肥牛火鍋店

3、領(lǐng)取必要的清潔用品，做好洗滌前的各項準(zhǔn)備工作。

4、熟悉操作規(guī)范、工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用

具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。

5、按操作規(guī)程進(jìn)行餐具洗滌，做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺

放。

6、清洗時保持平穩(wěn)、倒渣、分類、輕拿、輕洗、輕放、輕推，保證不損壞餐具

器皿。

7、保持清潔消毒間的清潔衛(wèi)生，做到地面干爽無積水、餐具堆放齊整無歪斜、器皿分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺潔凈無死角。

8、負(fù)責(zé)收拾泡洗臟爐具、廚具、用具，清理工作臺、工作柜，打掃廚房地面衛(wèi)

生。

9、及時清理運(yùn)送廚房、餐廳、酒吧的垃圾，確保無積壓。

10、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，精力充沛，吃苦耐勞。

九、餐廳保潔崗位職責(zé)

1、服從管事工作安排，負(fù)責(zé)指定區(qū)域的洗滌清潔工作。

2、按時上班，按規(guī)定著裝，搞好個人衛(wèi)生，確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3、領(lǐng)取必要的清潔用品，做好清潔前的各項準(zhǔn)備工作。

4、熟悉操作規(guī)范、工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用

具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。

5、執(zhí)行安全操作規(guī)范，絕不帶電清洗抽油煙機(jī)，絕不帶電帶氣清洗爐頭，并在電源、氣源開關(guān)處懸掛“禁止開放”的明顯標(biāo)志。

6、按操作規(guī)程對餐廳設(shè)備設(shè)施清洗，堅持先高后低，先上后下，先表后里，先

墻面、臺面后地面、地溝，先掃后沖，爐頭和臺面沖水后，要立即抹干水，地面沖水后要立即拖干水，清洗時，注意水壓大小，確保不損壞餐具妒具。

7、負(fù)責(zé)清理臺上的雜物垃圾，刷干凈油污、用水龍頭沖洗，做好消毒工作。

8、及時清理運(yùn)送廚房、餐廳的垃圾，確保無垃圾積壓過夜、無異味污染環(huán)境。

9、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，精力充沛，吃苦耐勞。

十、初加工崗位職責(zé)

1.保證菜品的衛(wèi)生，要做到無蟲、無泥、無雜物。

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2.要做到勤洗、少洗、輕洗，杜絕浪費(fèi)。3.及時完成各部門的要求。

4.要做好餐前準(zhǔn)備工作及收尾工作。5.做好滅蠅、滅鼠工作。

6.隨時保持臺面、地面的清潔工作。7.服從廚師長安排。

十一、肉檔崗位職責(zé)

1.切肉機(jī)保養(yǎng)與維護(hù)，正常掌握磨刀角度。2.做好凍消肉工作及餐前準(zhǔn)備工作。3.隨時保持臺面、地面的清潔工作。4.保證肉品份量、質(zhì)量，杜絕浪費(fèi)。5.做好滅蠅、滅鼠工作。

6.做好餐前準(zhǔn)備工作及收尾工作。7.服從廚師長安排。

十二、湯料房崗位職責(zé)

1.嚴(yán)把口味、撒則、質(zhì)量關(guān)。

2.做到少做、勤做、勤嘗、杜絕浪費(fèi)。3.隨時保持臺面、地面清潔衛(wèi)生。4.做好滅鼠、滅蠅工作。

5.做好餐前準(zhǔn)備工作及收尾工作。6.服從廚師長安排。

第三篇：后廚各崗位職責(zé)

后廚崗位職責(zé) 備餐 備餐1：按照備餐手冊、備餐流程，使用原材料按照固定比例完成對基本餐品的原材料組合。備餐2：將原材料加定額比例的水，上火熬制

備餐3：現(xiàn)備半成品

咸粥輔料

銀耳輔料

雪燕、桃膠小丸子、奶玉、米飯、配菜

3、扒類

員工餐

扒爐崗

米飯、配菜、扒類煎制（腌制）

監(jiān)控原材料用量

冷餐臺

沙拉、三明治、手卷出餐

監(jiān)控原材料用量

爐灶崗

咸粥、銀耳等湯羹類出品

監(jiān)控原材料、半成品用量

機(jī)動崗1

甜粥臺出餐、燉湯出餐、各崗位出餐

輔助壓力崗出餐

監(jiān)督出品狀態(tài)

機(jī)動崗2

補(bǔ)給各崗位用料，輔助壓力崗出餐

監(jiān)督原材料、半成品狀態(tài)

交接班原則

1、交接到餐品類目，餐品或者半成品數(shù)量

A時段 10:00—14:00

B時段 14:00—17:00

C時段 17:00—打烊

AB交接班：A時段下班前盤點剩余餐品或半成品數(shù)量 記錄交給B時段人員

B時段人員要根據(jù)盤點表，準(zhǔn)備供應(yīng)BC時段余量不足的餐品或半成品

BC交接班：上AB（早班）時段班次的人員，在離崗前一小時做餐品盤點，存量少的餐

品和半成品判斷是否加備，難以決定時，上報主廚決策。

2、如因原材料斷貨導(dǎo)致餐品暫停，需要督促副廚詢問材料報備和到貨狀況

第四篇：餐飲部后廚各崗位工作流程及工作標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范

一、廚部管理管理人員（主管以上）工作流程及工作規(guī)范：

1、工作流程：

打卡----參加部門會議-----參加主持部門點名------餐前準(zhǔn)備檢查及物料審核-----餐中協(xié)調(diào)調(diào)度指導(dǎo)，保證出品質(zhì)量和速度-----收集客人意見，觀察菜品消費(fèi)信息-----收尾檢查，餐飲部后廚各崗位工作流程及工作標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。

2、工作規(guī)范

1）打卡：

工作標(biāo)準(zhǔn)：準(zhǔn)時、親自。

2）參加部門例會：

工作標(biāo)準(zhǔn)：

①上交書面工作計劃

②簡潔準(zhǔn)確匯報上一餐問題；

③簡潔準(zhǔn)確匯報需要協(xié)調(diào)解決的事情；

④簡潔匯報上級交待任務(wù)的完成情況；

⑤認(rèn)真記錄上級安排布置的工作任務(wù)。

3）參加后廚點名會：

工作標(biāo)準(zhǔn)：

①認(rèn)真真實點名記錄考勤結(jié)果；

②傳達(dá)上級安排的工作；

③簡明準(zhǔn)確布置當(dāng)餐的工作安排；

④簡要短時培訓(xùn)疏導(dǎo)工作中的問題；

⑤鼓舞士氣，調(diào)動員工投入工作的積極情緒。

4）餐前準(zhǔn)備檢查、物料審核：

工作標(biāo)準(zhǔn)：

①嚴(yán)格、認(rèn)真、細(xì)致的對人員、物料、設(shè)備的安全性、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，②對已定餐單和接待任務(wù)的準(zhǔn)備情況；

③盡可能全面的檢查；

④對檢查到的問題及時處理、補(bǔ)充，直至到位、符合要求；

⑤各種單據(jù)的領(lǐng)用審核。

5）餐中協(xié)調(diào)、調(diào)度、指導(dǎo)：

工作標(biāo)準(zhǔn)：

①廚房內(nèi)部和外部的工作溝通協(xié)調(diào)；

②出品效率的協(xié)調(diào)（人力方面的合理搭配）；

③對下工作業(yè)務(wù)的指導(dǎo)；

④了解前臺客人進(jìn)餐情況，現(xiàn)場收集顧客意見。觀察前臺收臺情況（菜肴剩余情況、器皿回收操作情況并做詳細(xì)記錄）。

6）收尾工作：

工作標(biāo)準(zhǔn)：

①親自督導(dǎo)；

②按各項工作要求；

③各種單據(jù)的申購審核。

④與前廳溝通菜肴意見信息。

7）計劃工作：

工作標(biāo)準(zhǔn)：①預(yù)先②準(zhǔn)備③全面④慎密⑤可行

二、廚部管理管理人員（主管以下）工作流程及工作規(guī)范：

1、工作流程：

打卡----參加部門點名------餐前準(zhǔn)備檢查-----餐中協(xié)調(diào)調(diào)度指導(dǎo)-----收尾檢查，工作計劃《餐飲部后廚各崗位工作流程及工作標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范》。

2、工作規(guī)范：

1）打卡：

工作標(biāo)準(zhǔn)：準(zhǔn)時、親自。

2）參加部門點名會：

工作標(biāo)準(zhǔn)：①如實向考勤員匯報班組人員晚到、休假、值班的情況；

②帶頭帶動員工投入工作的積極情緒。

3）餐前準(zhǔn)備檢查、物料審核：

工作標(biāo)準(zhǔn)：①嚴(yán)格、認(rèn)真、細(xì)致的對人員、物料、設(shè)備的安全性、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，對已定餐單和接待的準(zhǔn)備情況；

②盡可能全面的檢查；

③對檢查到的問題及時處理、補(bǔ)充，直至到位、符合要求；

④各種單據(jù)的領(lǐng)用審核；

4）餐前、餐中、餐后的任何工作都要身先士卒，用實際行動感染和發(fā)揮帶頭榜樣效應(yīng)；

5）執(zhí)行、協(xié)調(diào)、調(diào)度、指導(dǎo)：

工作標(biāo)準(zhǔn)：①與上下級、工作關(guān)聯(lián)班組的工作溝通協(xié)調(diào)；

②出品效率的協(xié)調(diào)（人力方面的合理搭配）；

③對工作任務(wù)的執(zhí)行到位、達(dá)到效果；

④對下工作業(yè)務(wù)的監(jiān)督指導(dǎo)。

6）收尾工作：

工作標(biāo)準(zhǔn)：①親自督導(dǎo)，認(rèn)真；

②按各項工作要求；

③各種單據(jù)的申購審核。

7）班組計劃工作：

工作標(biāo)準(zhǔn)：①預(yù)先②準(zhǔn)備③全面④慎密⑤可行

三、廚部員工工作流程及工作規(guī)范：

1、廚房員工工作流程：

打卡----點名-----領(lǐng)料----餐前食品衛(wèi)生/環(huán)境衛(wèi)生檢查-----按工作程序安全規(guī)范操作，認(rèn)真完成本崗位工作任務(wù)----向上級溝通匯報工作問題------做好各項收尾工作。

2、廚房員工工作流程標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范：

1）進(jìn)入酒店區(qū)域，無論任何時候只要著工裝，就必須穿戴整潔（尤其工帽、上衣和工牌）。

2）員工打完考勤卡后，提前2—5分鐘通過指定員工通道到達(dá)指定點名場地主動列隊，等候點名。如果來的過早可到自己的崗位先做一下檢查準(zhǔn)備工作，或者自覺在草坪揀垃圾。嚴(yán)禁在公共場所扎堆聊天、打鬧、大呼小叫、倚地而坐。

3）點名結(jié)束后禁止一哄而散，而是分班組或按隊列有序回崗。

4）到崗后按工作程序安全規(guī)范操作。一切圍繞著菜單和前廳客人需要為核心，所有事情均以先滿足客人需要為先，嚴(yán)禁“不顧客人等待，只顧責(zé)任扯皮”的行為。在“及時準(zhǔn)確滿足客人的需求”的面前，不分崗位、不分責(zé)任，只遵守“迅速補(bǔ)位，無條件先滿足”的原則，嚴(yán)禁情緒化溝通，有問題事后逐級上報。

5）正常工作側(cè)重于提前計劃準(zhǔn)備充分、側(cè)重于信息溝通及時準(zhǔn)確、側(cè)重于工作質(zhì)量細(xì)微規(guī)范、側(cè)重于良好形象習(xí)慣素養(yǎng)。

6）無工作任務(wù)時原地待命，嚴(yán)禁串離崗位，在本崗做手底衛(wèi)生，有任何事情離開崗位均需報告事由說明回崗時間，以免空崗。

7）下班時水、電、氣、門按規(guī)定關(guān)閉到位，物料、設(shè)備按規(guī)定妥善放置保存到位，衛(wèi)生按規(guī)定清理到位。管事部有權(quán)力和有責(zé)任對各部的收尾工作監(jiān)督記錄和補(bǔ)位。

8）下班后走酒店規(guī)定的員工通道，攜帶的包或垃圾必須主動請保安檢查。

第五篇：副廚崗位說明書

副廚崗位說明書

撰寫:

審核：

批準(zhǔn)：

一、崗位信息

崗位名稱

副廚

所屬部門名稱

綜合管理部

編制日期

工作時段

白班/晚班

任職者

簽字

直接上級崗位

綜合管理部經(jīng)理

直接上級姓名

簽字

二、崗位目的協(xié)助廚師工作，保持食堂工作井然有序，確保公用餐具的安全使用，及就餐環(huán)境、工作場地整潔、衛(wèi)生，保證員工就餐舒適、方便、安全。

三、基本任職資格要求

知識

學(xué)歷與專業(yè)

初中以上學(xué)歷，持健康證。

專業(yè)知識

資格證書

經(jīng)驗

工作經(jīng)驗

有相關(guān)工作經(jīng)驗，能加工食堂一般食品。

技能

要求

專業(yè)技能

管理技能

通用技能

動作快，能吃苦耐勞、適應(yīng)力強(qiáng)

四、職責(zé)范圍

序號

職責(zé)范圍

職責(zé)權(quán)限

績效衡量/

考核標(biāo)準(zhǔn)

餐廳衛(wèi)生清潔工作

l

餐桌殘余物品清理；

l

地面清潔清掃；

l

桌椅整齊擺放；

l

定期清洗廚房設(shè)備（冰柜、冰箱、消毒柜等）；

l

定期擦洗門、窗、墻面。

執(zhí)行

及時性

用餐前的準(zhǔn)備工作

l

按時淘米上籠、蒸飯；

l

各類菜肴加工前的清洗、加工準(zhǔn)備；

l

菜肴原材料垃圾處理。

執(zhí)行

及時性

用餐及餐后工作

l

餐臺、餐桌、餐椅的整齊擺放；

l

做好用餐后的收尾工作。

執(zhí)行

及時性、規(guī)范性

工作環(huán)境與勞動保護(hù)說明：例：有粉塵、噪音污染和傷亡風(fēng)險，需配備安全頭盔、防護(hù)眼罩、耳塞、袖套、手套、勞保鞋上崗