第一篇：基于互聯網資源的食品安全風險分析

近幾年來，以風險評估、風險管理、風險交流為核心的食品安全風險分析正在全球范圍內興起，成為新興的保障食品安全的有力科學手段。并且，隨著信息技術的飛速發展，互聯網已在人們的生活中扮演了重要角色，許多信息人們可以通過互聯網獲得，許多工作人們可以通過互聯網來完成。互聯網的出現使食品安全風險分析變得更為方便快捷，加強了風險分析中各種參與人員的信息交流互動，降低了成本，提高了效率，能更好的保障人們的食品安全。

互聯網（Internet，又譯因特網、網際網），是繼報紙、雜志、廣播、電視這四大媒體之后的一種新興的信息載體，即廣域網、局域網及單機按照一定的通訊協議組成的國際計算機網絡。互聯網是指將兩臺計算機或者是兩臺以上的計算機終端、客戶端、服務端通過計算機信息技術的手段互相聯系起來的結果，人們可以與遠在千里之外的朋友相互發送郵件、共同完成一項工作，它允許我們主動的參與，而不是被動的接收信息。

風險分析(risk analysis)指對可能存在的危害的預測，并在此基礎上采取的規避或降低危害影響的措施。風險分析由風險評估、風險管理和風險交流三部分共同構成。風險評估的有效進行，需要有大量的科技文獻和數據資料作支撐。風險評估所需資料的獲取，風險管理措施的發布和宣傳，風險交流所需要的流暢快捷的信息溝通渠道，都因為互聯網的誕生和發展而變得十分容易。

互聯網在食品安全風險分析中的各個階段都具有重要作用

一、互聯網在風險評估中的應用。

風險評估的過程包括：危害識別、危害描述、暴露評估、風險描述。這其中對危害因素的基本性質資料、流行病學資料、以及暴露評估的統計學數據資料等的獲取，都可以通過互聯網來進行。而這

些信息在互聯網上的來源主要是專業數據庫，另外利用互聯網進行調查調研也是獲得相關信息的有效途徑。

互聯網上可獲取食品安全風險評估所需信息的專業數據庫主要有期刊文獻數據庫、微生物菌種數據庫，有害物質數據庫、營養成分數據庫等。文獻數據庫主要提供期刊文獻以及學術論文、會議論文、學位論文的查詢和閱讀。有害物質數據庫主要提供食品中可能含有的添加劑、農藥獸藥殘留、重金屬、天然毒素等有毒有害物質的性質與特征，以及各個國家對有關物質在不同食品中的殘留限量規定等信息。

網絡調查是獲得風險評估信息的有效途徑。風險評估需要大量從公眾獲得的膳食以及流行病方面的統計數據作支持。實地調查耗時長、成本高、操作繁瑣；利用互聯網來針對某一危害因素進行調查，具有操作方便、成本低、范圍廣的特點，具有實地調查不可比擬的優勢。

二、互聯網在風險管理中的應用。

風險管理是依據風險評估的結果，權衡管理決策方案，并在必要時，選擇實施適當的控制措施的過程，其產生的結果就是制定食品安全標準、準則和其他建議性措施。主要包括，制定最高限量、制定食品標簽標準、實施公眾教育計劃、召回和預警、通過使用替代品或改善農業或生產規范以減少某些化學物質的使用等。風險管理的主要內容包括四部分：風險評價、風險管理選擇評估、執行管理決定、以及監控和審查[。

風險評價是風險管理的第一步，基本內容包括確認食品安全問題、確認風險概況、對危害的風險評估和風險管理優先性進行排序、為進行風險評估確立風險評估政策、進行風險評估以及對風險評估的結果的審定。在這一過程中，互聯網可以起到至關重要的作用。比如，我國2008年發生的三鹿奶粉事件，最早是地方報紙報道了部分嬰幼兒因食用同一品牌奶粉而發生泌尿系統結石的案例，然后通過

互聯網得到迅速傳播，引起廣泛注意。而之后對事件的跟蹤調查報道，監管部門制定的對嬰幼兒的治療排查措施、對乳制品企業的監督管理辦法、以及對乳制品中三聚氰胺的檢測方法和殘留限量的臨時管理標準等的發布和宣傳，無一例外的都因為互聯網而變得快捷迅速。期間，“三聚氰胺”在各大搜索引擎的搜索量都急劇增長，而據食品伙伴網統計，最新發布的與三聚氰胺檢測相關的GB/T

22400-2008、GB/T 22388-2008和DB13/T 1000-2008等標準，在短短兩個月內，下載量達到1萬多次，顯示出互聯網已經成為社會民眾以及行業技術人員獲取資源的重要途徑。

風險管理選擇評估的程序包括確定有效的管理方案、對各種方案進行選擇以及最終的管理決定。我國與食品安全相關的許多標準、規范以及法律法規在起草以后、正式發布之前都有向公眾征求意見的過程，這一過程在互聯網的作用下變得極為簡便，與食品安全相關的任何一方，包括監管部門工作人員、企業技術人員以及消費者都可以很方便的參與到食品安全風險管理策略的制定過程當中去。我國于2008年4月20日公布食品安全法草案，并面向公眾征求意見，廣大人民群眾通過網絡、報刊、書信等不同方式提出意見和建議。統計顯示截止到2008年5月20日18時，共收到各方面意見11327件，其中通過中國人大網直接向全國人大常委會法制工作委員會反映的意見共9556件，通過網站提出的意見1570件，合計占到了98.2％。

通過對各種方案進行選擇，做出最終管理決定后，就必須按照管理決定進行實施。我國許多食品監管措施的實施都通過互聯網來進行，比如質檢總局每次抽檢報告的發布，食品企業QS以及衛生注冊的申報與審核等。

召回和預警信息的發布，也是風險管理的重要組成部分，目前世界各國食品安全監管部門都通過自己的門戶網站來發布召回、預警、扣留、監控等信息，比較有名的有歐盟食品和飼料委員會每周發布的預警信息快速通報（RASFF），以及美國食品藥品監管局（FDA）每月發布的拒絕入境的產品信息等。

三、互聯網在風險交流中的應用。

為確保風險管理政策能夠將風險降低到最低限度，在風險分析的全過程中，相互交流起著十分重要的作用，食品安全的風險交流包括風險評估者、風險管理者及社會相關團體和公眾之間各個方面的信息交流。

進入21世紀以后，互聯網開始朝著web2.0的方向發展，主張個人的創作，觀點發布以及思想交流。在這一趨勢下互聯網上出現的諸如網絡社區、博客、wiki等各種信息溝通交流形式，使得風險交流變得更具有時代特征，更能促進食品安全的進一步發展。

風險交流需要將專家進行風險評估的結果以及政府采取的有關管理措施及時告知公眾或有關特定人群，并建議消費者采取相應的保護措施。在這一過程中，互聯網媒體發揮了巨大的作用。比如，著名學者方舟子、楊志紅等都有自己的博客，利用博客來宣傳食品安全和營養方面的知識，和同行專家以及消費者進行交流。食品伙伴網開設的食品論壇是國內最大的食品行業交流社區，其會員涵蓋了食品行業監管部門工作人員、企業技術人員、科研機構人員和消費者等，參與人員就食品生產技術、食品安全與控制等相關話題進行討論，促進了風險交流的進行。

利用互聯網進行風險交流，必須充分發揮其傳播速度快，時效性強的優勢，必須對事件做出真實客觀的報道。2009年2月初，國家質檢總局公布了2008年8月至11月進境的852批不合格食品、化妝品名單，其中，味全食品的三類配方奶粉被檢驗出含有致病菌阪崎腸桿菌。由于信息發布的滯后性，使許多媒體在2月份的時候大量傳播這一消息，且有些媒體在轉載或引用時，對上述不合格產品已被依法處理的情況沒有全面說明。造成消費者的恐慌，也給企業帶來了不必要的損失，后經國家質檢總局新聞發言人進行了澄清和說明，該事件才得以平息。

通過互聯網來傳播信息，具有傳統媒體無法比擬的速度。但是由于互聯網媒體的特殊性，信息來源多樣，參與度高，重復交叉傳播等特點，造成部分信息在傳播中的失真和放大，引起不良后果。因此需要加強對這些信息的引導和管理，加強對消費者食品安全常識的普及，以及辨別互聯網信息真實有效性能力的培養。2008年初，我國出臺饅頭國家標準，有媒體稱其對饅頭形狀做出規定，相關報道通過互聯網迅速傳播，引起了不小的**，后經證明事實上該標準并未規定這一內容。2008年10月，一條聲稱柑橘中含有蛆蟲，會影響健康，勸解人們不要食用的短信息通過手機和網絡廣為傳播，由此造成全國許多地方柑橘滯銷，果農和商販損失慘重。

互聯網在食品安全風險分析中的應用的展望

一、進一步完善食品危害信息數據庫。

目前我國已有的食品危害信息數據庫尚不能滿足風險分析的要求，需要進一步完善。在詳細調查和歷年有關統計資料的基礎上，進一步完善數據庫，包括食品中可能存在的有害的農藥、獸藥、重金屬殘留，有害微生物等，對每種危害物要建立其基本理化特性、生物學性質、危害性、檢測方法、控制措施等基本信息，還要建立與該危害相關的食品安全事件的記錄。這樣一個數據庫應該是開放的，與各大食品安全方面的網站建立資源共享，便于風險評估的有效進行。

二、建立有效及時的食品安全預警信息發布平臺。

目前我國的食品安全預警信息發布平臺比較分散，有的發布并不夠及時，因此，需要建立一個全國性的平臺。該平臺發布的信息一方面應該包括面向企業的進出口食品安全預警信息，以便于企業及時調整生產，積極應對；另一方面應該發布面向消費者的國內產品的安全信息，以便于保障人們的身體健康。

三、建立完整的產品信息查詢鏈條。

食品生產包括了從農田到餐桌的整個過程，要保障食品安全，應該使得整個生產鏈條的每一個環節都有詳細紀錄，發現問題時有據可查。這就依賴于電子標簽技術，科學的編碼技術，以及通過互聯網建立完整的產品信息數據庫和查詢系統。每一個產品，建立完整的信息追溯鏈條，能保證食品召回制度的順利實施，保障人們的食品安全。

食品安全日趨受到人們重視，互聯網技術也在不斷發展。相信在新頒布的食品安全法的推動下，在食品安全監管部門、企業、科研機構以及消費者的共同努力下，互聯網在保障食品安全中會發揮越來越大的作用。

（本文發表于《中國食品工業》2009年第6期，作者為食品伙伴網食品資訊編輯）

第二篇：食品安全風險分析對食品安全

本科生課程論文

食品安全風險分析對食品安全

現狀的意義

姓 名：

學 號：

課程名稱： 食品安全風險評估 院 系：

班 級：

2013 年 6 月 食品安全風險分析對食品安全現狀的意義

尚文博

（食品科學與工程學院，食安101，31號）

摘要：食品安全風險分析既是先進的管理模式，又是科學的思維方式。近幾年我國食品安全事件頻發，需要加快開展食品安全風險分析，以防患于未然。本文首先介紹了食品安全風險分析的應用背景及其基本原理，之后分別對發達國家和我國的食品安全風險分析情況現狀進行了介紹，并提出有關對策，以期對提高我國的食品安全水平有所裨益。關鍵詞：食品安全；背景發展；風險分析；基本原理；發達國家；問題與對策

Abstract: The risk analysis of food safety is both an advanced administration pattern and a scientific thinking mode.The food safety events of our country happened frequently in recent years.So it is necessary for the food safety risk analysis to accelerate development, prevents troubles before they happen.In order to enhance Chinese food safety level, the basic principles of food safety analysis are introduced, and some problems existed are pointed out;countermeasures are also proposed in this paper.Key words: food safety;background and development;risk analysis;basic principle;developed country;problems and countermeasures

近日，央視曝光江西南昌市面上部分皮蛋由工業硫酸銅腌制，以縮短腌制時間。這一事件的曝光，再次將我國屢受打擊的食品安全問題再次推向了風口浪尖。我國的食品安全問題一直存在。近年來，“毒大米”、金華火腿“敵敵畏”，“蘇丹紅”、“孔雀石綠”、“瘦肉精”、“阜陽劣質奶粉”、“三聚氰胺奶粉”、“塑化劑”等事件相繼發生，短短十多年，我國的食品安全問題成為了我國社會當前面臨的最主要問題之一。國內外均進行了大量的相關報道，國人對于中國食品安全的信心跌落谷底。

食品安全危機頻發、企業社會責任缺失、中國食品業“劣幣驅逐良幣”的集體淪陷并非一個局域性問題，目前已波及整個經濟、社會領域，乃至威脅我國政治安全、國家安全。援用衛生部陳竺部長的話就是我國食品安全形勢依然嚴峻。古語云：國以民為本。民以食為天．食以安為先。食品安全不僅是公共衛生問題，而且是中國社會轉型期的公共危機風險。亟需從國家安全的戰略高度予以重視【1】。我國新頒布《食品安全法》規定國家實行“食品安全風險監測制度”和“食品安全風險評估制度”[2]，食品安全風險監測和風險評估將成為我國食品安全管理工作及研究的熱點內容。

1.食品安全風險分析的發展狀況

隨著經濟發展的全球化，食源性疾病也隨之呈現出流行速度快、影響范圍廣等新特點，同時發達國家利用其先進技術，以食品安全風險為借口在國際食品貿易中設置“技術性貿易壁壘”。為此，食品安全得到各國政府和有關國際組織的重視，風險分析原則開始出現在食品安全領域，目的在于保護消費者的健康和保證國際食品貿易的公平【3】。

1995年世界貿易組織側(WTO)經過長達九年的多方談判，最終形成了與食品密切相關相關的兩個正式協定，即“實施衛生與動植物檢疫措施協定”(SPS協定)和“貿易技術壁壘協定”(TBT協定)。1997年國際食品法典委員會(CAC)正式決定采用與食品安全有關的風險分析術語的基本定義，并把有關風險分析方法的內容列入新的CAC工作程序手冊。風險分析被公認為是制定食品安全標準的基礎。1997—1998年FAO／WHO聯合專家咨詢會議相繼提交了“風險分析在食品標準中的應用”、“風險管理與食品安全”和“風險交流在食品標準和安全問題上的應用”等報告，提出了風險分析的定義和框架、風險管理的基本原理以及風險交流的要素和原則，從而形成了有關食品風險分析的基本理論框架[4]。

WHO前總干事Brundtland女士指出，20世紀50年代以來，世界各國在食品安全管理上掀起了三次高潮，第一次指在食品生產企業中廣泛引入食品衛生質量管理體系，第二次是在食品企業推廣應用危害分析關鍵控制點(HACCP)技術，第三次是食品安全風險分析(Risk analysis)，重點對人類健康的直接危害以及整個食物鏈進行分析。食品安全風險分析正是世界各國在食品安全管理與食源性疾病防控工作實踐中總結形成的、應用科學分析方法解決食品安全問題的強有力工具[5]。

2.食品安全風險分析的基本原理

食品安全風險分析始于20世紀80年代末，最先應用于航天食品。1998年在羅馬召開的FAO/WHO聯合專家咨詢會上，形成了《風險情況交流在食品標準和安全問題上的應用》的報告，標志著食品安全風險分析的理論框架已經形成。食品安全風險分析包括風險評估、風險管理和風險交流這3個互為前提、相互作用

【7】的部分，這3個部分形成了一個科學的管理框架，其基本原理如下【6】。

2.1 風險評估：以科學研究為基礎，為風險管理提供依據

風險評估是確定食品中有害物質或微生物對人體產生危害的概率和強度，危害等于概率與強度的乘積。風險評估的實施主體是食品科學、衛生學、毒理學等方面的科學家，尤其重要的是，評估專家必須獨立于政府、企業之外，才能保障風險評估結論的可靠性。風險評估包含4項內容：危害識別、危害描述、暴露評估和風險描述。

(1)危害識別：是找出食品中對人體健康有危害的物理、化學和生物因子。(2)危害描述：評價食品中有害微生物、化學因子和物理因子對人體危害的發生概率。

(3)暴露評估：評價食品中有害微生物、化學和物理因素對人體健康的危害強度。

(4)風險描述：指根據危害識別、危害描述和暴露評估，綜合評估食品有害因子對特定人群造成危害的可能性和嚴重程度，進而提出人體的每日容許攝人量(ADI值)、每日推薦攝入量(RDI值)、污染物的每周耐受攝入量(PTWI值)等指標。

2.2 風險管理：政府制定合理政策，有效控制食品風險

風險管理是在風險評估的基礎上，以維護消費者健康為首要目的，制定和實施合理的政策，有效控制食品安全風險。風險管理的實施主體是政府，政府通過制定食品中有害物質或微生物的最高限量、衛生標準、食品標簽標準、食品法律法規，以及采取公眾食品安全教育等措施，保障公眾健康。食品風險管理是一個動態過程，尤其是必須堅持風險評估和風險管理相分離的原則，防止政府既是“裁判員”又是“運動員”。風險管理包括風險評價、風險管理政策評估、執行管理決定以及監控和審查。

(1)風險評價：包括確認食品安全問題、審議風險評估結果、描述風險概況、對危害進行排序等。

(2)風險管理政策評估：包括制定和選擇最佳的食品安全管理政策，在制定食品安全政策時，首先要考慮保護人體健康，同時適當考慮費用、效益和技術可行性等兇素。

(3)執行管理決定：就是實施有關標準、法律等的過程。

(4)監控和審查：對實施措施的有效性進行監控和評估，以確保食品安全目標的實現。

2.3 風險交流：信息公開透明，公眾參與食品安全管理

風險交流是風險評估者、風險管理者、食品消費者和社會各界之間對食品安全信息的溝通。通過公開、透明的信息交流，使各方全面了解影響食品安全的各種危害、危害的特征、危害的嚴重程度、危害的變化趨勢、最高風險人群、風險人群的特點和規模、風險人群對風險的接受程度、風險人群的利益等信息。風險交流在于使社會公眾，尤其是廣大消費者參與到食品安傘管理中去。促進政府綜合考慮各種信息，提高決策的透明度和科學性，制定更加合理的食品安全政策，將食源性風險減少到最低限度，實現食安全水平的不斷提高。

風險交流的目的主要包括以下方面：使所有的參與者提高對食品安全問題的認識和理解；充分了解社會公眾對食品問題的態度；增加風險管理政策執行的一致性和透明度；為政府制定風險管理政策提供堅實的基礎；提高風險分析的整體效果和效率；培養公眾對于食品安全的信心，促進社會公眾參與食品安全管理。

3.發達國家食品安全風險分析概況

3.1 美國

美國的食品安全風險分析由衛生部食品藥品管理局(FDA)、農業部(USDA)、環境保護署、海關與邊境保護局等按照各自的職能，實行共同監管。USDA負責肉類和禽類等食品的管理，監督食品安全法規的執行。衛生部食品藥品管理局(FDA)負責其他類食品和進口食品的管理，制訂相關法規和最高殘留限量(MRLs)等食品安全標準。此種多機構聯合監管的模式體現在聯邦政府、州和地方等層面，可開展縱向的風險分析，也可跨機構進行橫向合作【8】。

3.2 歐盟

歐盟各國普遍認識到，農產品從生產到消費是一個有機、連續的過程，因此農產品質量安全應做到全程管理，不得人為地割裂。這種全程性管理不僅重視從農業投入品開始，而且強調盡可能減少管理機關的數量。歐盟的食品安全風險分析由歐洲食品安全管理局(EFSA)和歐洲藥品評價局(EMEA)負責。歐洲食品安全管理局(EFSA)對所有食品安全問題進行完整和連續的風險分析，并將風險分析作為一個連續的整體。歐洲食品安全管理局(EFSA)的科學委員會及其9個專門的科學小組負責風險評估工作。各科學小組各有側重，如資訊論壇側重于風險評估和食品與飼料安全問題的交流，包括緊急情況下的危害識別。EFSA主要負責風險評估和風險交流，不直接參與風險管理，它向歐盟委員會及其下屬機構、成員國、各利益方和廣大民眾通報及時、可靠和客觀的風險評估信息以及科學委員會和科學小組的專門意見。歐洲藥品評價局(EMEA)負責動物源食品中獸藥殘留的風險分析，包括風險評估和MRLs的制訂【9】。

3.3 日本

《食品安全基本法》以風險分析作為基本。確立了新的食品安全行政。該法規定：(1)成立隸屬于內閣府的食品安全委員會，從事食品安全風險評估；(2)厚生勞動省和農林水產省負責食品安全風險管理；(3)風險交流由上述三個機構緊密聯合實行。綜合性的風險交流經營由食品安全委員會負責【10】。

食品安全委員會主要實施食品安全風險評估、風險信息溝通與公開、緊急事態對應。風險評估作為食品安全委員會主要職能，大體上以風險管理機構提交的評估請求或者食品安全委員會自身指定的評估請來實施。根據對此類風險評估的評估結果。食品安全委員向首相及具備風險管理職能的各省負責人提出政策建議以便確保食品安全措施的實施。

農林水產省和厚生勞動省在職能上既有分工，也有合作，備有側重。農林水產省主要負責生鮮農產品及其粗加工產品的安全性，側重在這農產品的生產和加工階段；厚生勞動省負責其他食品及進口食品的安全性，側重在這些食品的進口和流通階段。農藥、獸藥殘留限量標準則由兩個部門共同制定。

4.我國食品安全風險分析的挑戰與對策

4.1 基本現狀

中國的食品安全風險分析主要參考美國模式。2006年施行的《中華人民共和國農產品質量安全法》要求把風險評估結果作為制定農產品質量安全標準的重要依據，確立了風險評估的法律地位。2009年施行的《中華人民共和國食品安全法》也對食品安全風險評估及其結果的利用做出明確規定，表明我國的風險評估已進入法制軌道。然而，由于起步較晚，法規不健全，風險分析缺乏完整、配套的制度保障。食品安全風險分析只停留在對某一種食品和產業鏈的某一環節上，風險分析體系尚未形成。中央一級的相關工作由農業部、衛生部、國家質量監督檢驗檢疫局等多部門負責，沒有設立專門的機構，風險評估能力弱。信息傳播機制不完善，風險交流不充分。食品行業缺乏誠信，影響風險分析效果【11】。

4.2 對策

推進我國食品安全風險分析，應積極借鑒發達國家經驗，同時結合我國的實際，制定有效對策。關鍵是要構建健全的食品安全體系。4.2.1 構建完善的食品安全法律體系

食品安全的法律和法規是食品安全風險分析體系的基礎部分，是實現從“農田到餐桌”全過程食品安全控制的保障。完善食品安全法律體系，應借鑒發達國家的經驗，使我同的食品安全風險分析與國際接軌。要盡快形成以《食品安全法》為支撐，其他法律相匹配的多層次、系統化、結構嚴謹、操作性強的食品安全法律體系。制定各種單行的法規和法律，對食品安全的各方面予以明確規定，主要包括：責任主體、環境認證、質量認證、標簽管理、投入品(農藥、獸藥、飼料等)使用、標準化生產、檢驗檢疫、監督檢查、質量承諾、廣告宣傳、信息披露、質量追溯、全過程控制、公眾參與等方面的法律。尤其需要指出的是，我國當前還沒有食品安全風險分析方面的專門法律法規，應盡快制定出臺食品安全風險分析方面的法律法規，確保我國食品安全風險分析有力、有序、有效地開展【12】。4.2.2 構建完善的食品安全風險分析體系

(1)必須整合各方資源，建立食品安全風險評估體系。將分散于各部門的風險源識別與評估工作有機結合起來；要以食品研究人員，毒理、病理分析人員和檢測人員為主體，建立風險評估專門機構；要以毒理、病理研究為核心，聯合檢測機構，建立起風險危害程度的定性、定量技術分析系統。

(2)必須建立健全食品安全風險管理體系。政府是食品安全政策的制定者，但長期以來我國對食品安全實行多頭管理，一方面各部門職權交叉，另一方面出現監管真空，形成了“九龍治水卻都治不好”的局面。應遵循統一監管原則，合并部分監管部門，調整食品安全監管體制，理順和明晰各部門的監管職能，形成統一協調、責權明確的監管體系，做到優勢互補、齊抓共管。

(3)必須建立統一的食品安全風險信息交流體系。不僅要使分散的風險信息能迅速有效地匯集起來，進行綜合分析與處理，而且要使風險信息能夠及時全面地傳遞到風險評估的相關機構，為他們開展風險評估提供原始資料，尤其是通過食品安全風險交流，讓廣大消費者和社會各界獲得關于食品安全的充分信息，確保他們有機會參與食品安全管理【13】。4.2.3 構建完善的食品安全誠信體系

誠信問題不解決，食品安全風險分析就難以開展。生產經營者與消費者之間、政府與生產經營者之間的信息不對稱，是我國食品行業信用缺失產生的原因之一。應完善食品安全信用披露制度，政府應定期向社會披露食品安全信用信息，使消費者能方便地查閱食品安全信用狀況。當前食品生產者的違法收益遠遠大于違法成本，因此食品生產企業在與政府的博弈中，拋棄了法律、道德和誠信，從而導致食品安全事件不斷發生。因此，國家應加大對食品行業違法行為的打擊力度，使其違法成本遠遠大于違法收益，最大限度地防止造假、虛假宣傳等違法行為的發生，從而維護市場經營秩序，恢復市場消費信心

【14】。

食品生產企業要加強誠信文化建設，以高度的社會責任感，開展重合同、守信譽、依法經營的活動。注重文明經商，形成有效的企業自律，維護消費者的合法權益。謹記近幾年來發生的重大食品安全事件對消費者身心健康的危害，要恢復誠實信用理念，切實防止類似食品安全事件的再度發生。

參考文獻

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第三篇：風險分析與食品安全

風險分析與食品安全 董益陽

中國進出口商品檢驗技術研究所

十月三日至六日，由國際生命科學學會主辦的第三屆亞洲食品安全與營養大會在北京舉行，與會代表就風險分析（Risk Analysis）﹑生物技術和功能性食品等食品安全與營養方面的議題作了探討，由于風險分析與食品安全關系重大，現就風險分析作一簡單介紹。

隨著食品貿易的不斷增長和全球化趨勢的日益明顯，消費者對于食品安全的問題也日益關注。近年來，世界上發生了一系列有關食品安全的惡性事件，如比利時的二惡英（Dioxin）事件﹑英國的瘋牛病(Mad Cow Disease)事件以及正日益引起重視的食品中內分泌干擾物（Endocrine Disruptors EDRs）問題等，所有這些都對食品貿易和公眾健康產生了嚴重不良后果；同時，由于對食品要求零風險幾乎是不可能的，如何保證食品安全和衛生，使大眾消費食品的風險在一可接受的水平，因此，風險分析在食品安全中的重要性也愈加突出。美國﹑澳大利亞﹑加拿大﹑新西蘭等國在八十年代末就著手風險分析的研究，近年來，風險分析發展迅速，亞洲各國也有很大進展。

食品安全的最大挑戰在于提供科學基礎和采取適宜行動。食品中的風險主要來自于化學毒物，微生物，食品中營養/功能性成分或食品自身；廣義上，食品的營養缺乏和不均衡也屬于食品風險范疇。風險分析是通過使用毒理數據﹑污染物殘留數據分析﹑統計手段﹑接觸量及相關參數的評估等系統科學的步驟，以決定某種食品毒害物的風險并建議其安全限以供風險管理者綜合社會﹑經濟﹑政治及法規等各方面因素，在科學基礎上決策以制訂管理法規。對于風險分析及其相關術語，世界衛生組織（WHO）和聯合國糧農組織（FAO）﹑食品營養法典委員會（CAC）﹑美國農業部（USDA）等都有自己的定義，這些定義大同小異，一般而言，風險分析（Risk Analysis）包括風險評估（Risk Assessment）﹑風險管理（Risk Management）和風險交流（Risk Communication）三個方面的內容；然而，由于中西方文化差異，字面上有些風險分析術語又難以區分，所以有必要明確食品風險分析及其相關術語的確切內容。

這里援引世界衛生組織（WHO）對食品中風險分析有關術語的定義，其中大多數定義為食品營養法典委員會（CAC）采用。危險物（Hazard）： 食物本身或其中具有的某種可能對健康有不良影響的生物的，化學的或物理的物質。風險（Risk）： 健康不良影響作用的可能和大小，即食品中危險物的后果風險評估（Risk Assessment）： 風險評估是對人類由于接觸了食源性危險物而對健康具有已知或可能的嚴重不良作用的科學的評估，包括四個步驟：（1）危險確認（Hazard Identification）（2）危險特征描述（Hazard Characterization）（3）接觸量評估（Exposure Assessment）以及（4）風險描述（Risk Characterization）。風險評估包括定性風險評估，定量風險評估及對不確定性的描述。

危險確認（Hazard Identification）: 確認某一物質具有已知或可能嚴重的健康不良作用 危險特征描述（Hazard Characterization）：食品中可能存在的生物，化學，物理的物質能導致對健康的不良作用，對這種不良作用定性和/或定量評述其特征即是危險特征描述。對化學毒害物，需要進行劑量效應評估（Dose-Response Assessment）；而對于生物和物理毒害物，如果數據可以獲得，也需要進行劑量效應評估 接觸量評估（Exposure Assessment）：定性和/或定量評介可能的攝入程度 風險描述（Risk Characterization）： 整合危險確認，危險特征描述和接觸量評估給出給定人群里發生不良作用的可能性（含不確定度）的正確估計。風險管理（Risk Management）：權衡決策以接受或減少所評估的風險并選擇適宜措施予以實施的過程。風險管理包括風險評介（Risk Evaluation）﹑選項評估（Option Assessment）﹑實施評估（Implementation Assessment）以及監控回瞻(Monitoring and review)等四個部分。風險交流（Risk Communication）：風險評估者﹑風險管理者和其他相關部門間就風險問題交換信息和意見的交互過程

劑量效應評估（Dose-Response Assessment）：決定接觸量的大小和不良作用的大小（頻率）間的關系

風險分析的國際組織有FAO/WHO專家委員會﹑JECFA（FAO/WHO食品添加劑聯合專家委員會）﹑JMPR（FAO/WHO農藥殘留聯席會議）和FAO/WHO風險分析專家顧問聯席會議等。后者自1995年起的六次會議均有關食品風險分析，其依次是：

FAO/WHO 食品標準中風險分析的應用專家顧問聯席會議(日內瓦, 1995年3月13-17日)FAO/WHO 食品安全中風險分析的應用專家顧問聯席會議(羅馬, 1997年1月27-31日)FAO/WHO 食品消費和化學品接觸量評估應用專家顧問聯席會議(日內瓦, 1997年2月10-14日)FAO/WHO 食品標準和安全的風險交流專家顧問聯席會議(羅馬, 1998年2月2-6日)FAO/WHO 食品中微生物危險的風險評估專家顧問聯席會議(日內瓦, 1999年3月15-19日)FAO/WHO 食品中微生物危險的風險評估專家顧問聯席會議(羅馬, 2000年7月17-21日)食品風險分析方面出版物可以FAO出版物為代表： 生物技術和食品安全(FAO/FNP 61)風險管理和食品安全(FAO/FNP 65)動物飼料和食品安全(FAO/FNP 69)風險交流在食品標準和安全上的應用(FAO/FNP 70)其實，食品安全中的風險分析并不局限在國際組織和政府范圍，國外一些非贏利組織﹑學院﹑食品研究機構﹑公司和企業等都對此也有廣泛的研究。近年來，隨著信息技術的飛速發展，國際互聯網上此類資源也很多，也有了相應的風險分析討論組，食品風險分析的國際會議﹑研討會及出版物也很多，更多相關信息可以從AGRICOLA數據庫和食品科技文摘中查得。這幾年來一些國家的食品風險分析工作已經有了很大進展，以韓國和澳大利亞為例：

韓國的食品風險評估工作始于十年前，去年，名為K-Risk的食品中環境污染物的風險評估體系已建立。目前，韓國正著力于確立代表性的接觸參數如韓國人的飲食結構等環節的風險評估相關工作，同時，食品中微生物的風險評估系統也在開發中。

澳大利亞也有一套科學的風險評估系統用于進口食品中的化學劇毒物和有害微生物。風險評估是針對那些超過安全標準的進口食品所作的，進口食品被分為風險食品和監督食品兩類：典型的風險食品包括冷凍海鮮（微生物品質）﹑花生（黃曲霉毒素）及罐頭食品（鉛）。風險食品一般批批扦樣檢驗，不通過不放行；監督食品一般取樣后就放行。在食品添加劑方面，風險評估的結果以每日可接受量ADI(Acceptable Daily Intake)表示，ADI的含義即是從人整個一生來看，每日攝入的添加劑不超過此水平，將不會有明顯的危險。在此方面，一些大型的計算機系統如澳新食品局(ANZFA)DIAMOND系統，其在建立復雜模式方面的能力，可幫助風險評估者有效地選擇不同的風險管理方式。食品微生物的風險分析，可以進口生奶酪為代表，其形式為（1）確認奶酪中的有害的微生物病原體（2）在奶酪生產的各個環節評估此微生物的壽命（3）與經巴氏滅菌或熱處理過的牛奶所作的奶酪作等同比較（4）檢查原產地的檢驗審核機構以保證此奶酪產品是嚴格按照規章生產的。轉基因食品的風險評估數據可以有很多來源，其安全性是以同類非轉基因食品為基準。

嚴格說來，在涉及食品從農場到餐桌的過程中的每一環節，都需要有效的風險管理系統，才能保證最終到消費者的食品是安全的。從農場，食品企業生產人員，零售和運貨商等都需要有食品安全意識和一套行之有效的質量保證程序，這才是食品企業的風險管理之路。食品企業的質量管理程序應包括良好生產規范（Good Manufacturing Practice, GMP），良好衛生規范（Good Hygiene Practice, GHP）和危險分析關鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP），其中前兩者是后者應用的前提條件。HACCP現已被國際公認為最有效的預防食品安全事故的手段。重要的是，HACCP需要操作者明確食品生產過程中的這些關鍵控制點及其控制的重要性并積極參與需不斷更新的HACCP的研究，事實上，HACCP就是一種風險管理程序。如何管理HACCP過程是當今食品企業所面臨的一個主要問題。

我們應該知道，食品風險分析不僅是檢驗檢疫科學決策的需要，也是國際慣例的要求：為保證國際貿易能公平合理地進行，世界貿易組織（WTO）在其《應用動植物檢疫及衛生措施協議》（SPS協議）中第五條里便增加了風險分析的內容。中國即將加入世界貿易組織，又是食品貿易大國，在食品添加劑﹑化學毒物﹑致病微生物及轉基因食品等方面的風險分析工作有待進一步加強。

水產品中的風險分析范例: 危害分析與關鍵控制點（簡稱HACCP）質量保證體系作為水產品加工企業出口歐美等發達國家的必備條件，在世界上得到廣泛應用。危害的風險分析作為HACCP質量保證的關鍵要素，日益顯示對水產品質量安全的重要性。世界貿易組織有關動植物檢疫協議中明確規定：各國有權制訂更為嚴格的動植物檢疫標準，但必須建立在科學依據和風險分析之上。有些國家已加大風險分析并實施了更為嚴格的動植物檢疫標準，但我國在水產品的風險分析工作上基本屬于空白。為此，我國應加強與國際間的交流與合作，積極探索HACCP在我國水產行業實施的理論和實踐基礎，提高管理水平和管理質量，提升水產品在國內外市場的競爭能力。

一、風險分析產生的歷史背景和發展過程

自20世紀90年代以來，一些危害人類生命健康的重大食品安全事件不斷發生，如1996年肆虐英國的瘋牛病，1997年侵襲香港的禽流感，1998年席卷東南亞的豬腦炎，1999年比利時的二亞英**，2001年初法國的李斯特桿菌污染事件，今年亞洲國家出口歐盟、美國和加拿大的蝦類產品中被檢測出帶有氯霉素殘余等等。即使在美國這樣的發達國家，每年食源性疾病的發生也高達8100萬例，食品安全已成為一個日益引起關注的全球性問題。

食品風險分析就是針對國際食品安全性應運而生的一種宏觀管理模式。隨著經濟全球化步伐的進一步加快，世界食品貿易量也持續增長，食源性疾病也隨之呈現出流行速度快、影響范圍廣等新特點。為此，各國政府和有關國際組織都在采取措施，以保障食品的安全。為了保證各種措施的科學性和有效性，以及最大限度地利用現有的食品安全管理資源，迫切需要建立一種新的國際食品安全宏觀管理模式，以便在全球范圍內科學地建立各種管理措施和制度，并對其實施的有效性進行評價，這便是食品風險分析。

風險分析是保證食品安全的一種新模式，同時也是一門正在發展中的新興學科。風險分析的目標在于保護消費者的健康和促進公平的食品貿易。《實施衛生與動植物檢疫措施協定》(SPS協定)中明確規定，各國政府可以采取強制性衛生措施保護該國人民健康、免受進口食品帶來的危害，不過采取的衛生措施必須建立在風險評估的基礎上。在食品領域，食品法典委員會(CAC)的標準就是實施措施的基礎。早在1991年，聯合國糧農組織(FAO)、世界衛生組織(WHO)和關貿總協定(CATT)聯合召開了“食品標準、食品中的化學物質與食品貿易會議”，建議CAC在制定政策時應采用風險評估原理。1991年和1993年舉行的CAC第19屆和第20屆大會同意采用這一工程程序。1994年，第41屆CAC執委會會議建議FAO與WHO就風險分析問題聯合召開會議。根據這一建議，1995年3月，在日內瓦WHO總部召開了FAO/WHO聯合專家咨詢會議，這次會議的召開，是國際食品安全評價領域的一個發展里程碑。會議最終形成了一份題為《風險分析在食品標準問題上的應用》的報告、風險管理和風險情況交流等三個方面，同時對風險評估的方法以及風險評估過程中的不確定性和變異性進行了講座。該報告一經問世就立即受到各方面的高度重視。1995年，CAC要求下屬所有有關的食品法典分委員會對這一報告進行研究，并且將風險分析的概念應用到具體的工作程序中去。另外，FAO與WTO要求就風險管理和風險情況交流問題繼續進行咨詢。1997年1月，FAO/WHO聯合專家咨詢會議在羅馬FAO總部召開，會議提交了《風險管理與食品安全》報告，規定了風險管理的框架和基本原理。1998年2月，在羅馬召開了FAO/WHO聯合專家咨詢會議，會議提交了題為《風險情況交流在食品標準和安全問題上的應用》的報告，對風險情況交流的要求和原則進行了規定，同時對進行有效風險情況交流的障礙和策略進行了討論。至此，有關食品風險分析原理的基本理論框架已經形成。CAC于1997年正式決定采用與食品安全有關的風險分析術語的基本定義，并把它們包含在新的CAC工作程序手冊中。

特別需要指出的是，SPS協定實際上已為世界貿易組織(WTO)成員國提供了一個集體采用CAC標準、導則和推薦的機制，維持嚴于CAC標準的國家會被要求在WTO專門小組中，根據風險分析原理的要求對他們的標準進行解釋。

目前，風險分析已被認為是制定食品安全標準的基礎。在風險分析的3個組成部分中，風險評估是整個風險分析體系的核心和基礎，也是有關國際組織今后工作的重點。

食品，包括水產品中的危害基本可以分為3類，即物理、化學和生物危害。由于物理危害非常簡單，可以通過良好的生產操作規范加以避免，因此基本不作討論。有關化學危害的聯合專家委員會(JECFA)和FAO/WHO農藥殘留聯席會議(JMPR)在這方面已經進行了大量的工作，形成了一些相對成熟的方法。比較而言，食品中生物危害的作用和效果都更加直接和明顯，但進行有關生物危害的風險評估卻是一門新興的發展中的科學。FAO/WHO于1999年3月在日內瓦召開了第一次專家會議對這一問題進行了初步的討論。食品衛生法典委員會已經制定了《食品微生物風險評估的原則與指南》，并將提交于2991年召開的CAC第24屆大會討論。同時，該委員會制定的《微生物風險管理指南》目前已經進行到第3步。

二、風險分析的基本原則和內容

來自食品，包括水產品微生物危害的風險與人類健康密切相關。風險分析包括三部分：風險評估、風險管理、風險信息交流，它的總體目標在于確保公眾健康得到保護。風險評估作為一個重要的因素，它確保以完善的科學知識建立起有關食品安全的標準、指南和建議，以加強對消費者的保護，為國際貿易創造便利。在對危險性的估價中，微生物風險評估過程應該包括最大可能程度上的數量信息。一項微生物風險評估報告應當在結構化體系的指導下進行，由于微生物風險評估是一門處于發展中的科學，因此這些規范的執行還需要一段時間，而且在需要它的國家里還要求有專門化的培訓。對發展中國家尤其如此。

（一）風險評估

風險評估是利用現有的科學資料，對食品中某種生物、化學或物理因素的暴露對人體健康產生的不良后果進行識別、確認和定量。它分為4個階段：危害識別、危害特征描述、暴露評估以及風險描述。

1、危害識別

對微生物因子來說，危害識別的目的就是確認與食品安全相關的微生物體和微生物毒素。危害識別將主要是定性分析過程。危害可以由相關數據資料得以鑒定。危害的信息可以從科學文獻以及食品工業、政府機構和相關國際組織的數據庫中獲得，也可以通過向專家咨詢得到。相關的信息包括以下領域的數據：臨床研究，流行病研究與監視，實驗室動物研究，對微生物習性、食物鏈中微生物與生存環境間的相互作用的考察，對類似微生物及其生存環境的研究。

2、危害特征描述

食入含微生物或其毒素的食品可能會造成副作用，這一部分提供了有關這一副作用的嚴重性和持續時間的定量、定性的描述。如果數據充分，則應進行劑量－反應評估。

在危害特征描述中，有幾個重要的方面需要考慮。它們不僅與微生物有關，也與作為寄主的人有關。同微生物相關的有以下重要的方面：微生物有繁殖再生能力；微生物毒性和傳染性會根據它與寄主和環境的相互作用而發生變化；基因物質的傳遞導致了抗藥能力和毒性的傳遞；微生物可以通過間接傳染或第三方傳染而擴散；從接觸病菌到臨床癥狀的出現可能有很大的延遲；微生物可能在特定的寄主中長期存活，造成不斷的微生物排泄和將傳染擴散的危險；在特定情形下，即使是少量的某些微生物也可能造成嚴重的副作用；食品的屬性有可能改變微生物的致病基因，如食品中過高的脂肪含量。

同寄主相關的有以下重要的方面：基因因素，如人體白細胞抗原（HLA）的類型；由于生理機能屏障的瓦解而更加嚴重的免疫力脆弱；特定寄主的特性，如年齡、懷孕、營養、健康和醫療狀況；同時發生的其它感染；免疫力狀況和病史；全體人群的特性，如全體人群的免疫力、醫療水平以及對微生物的抵抗力。

危害特征描述所期待得到的特點是理想地建立起劑量－反應關系。在建立劑量－反應關系時，應考慮到不同的方面，如感染或疾病。當不存在一個已知的劑量－反應關系時，風險評估工具（如專家的啟發）可以用于判斷描述危害特征所必要的各種因素，如傳染性。另外，專家能制定出用于描述疾病嚴重性和持續時間的等級系統。

3．暴露評估

暴露評估包括對實際的或預測的人體對毒素的接觸劑量的評估。對微生物因子來說，暴露量評估基于食品被某種因子或其毒素污染的潛在的程度，以及有關的飲食信息。暴露量評估應具體指明相關食品的單位量，例如，在大多數或者所有的急性病例中所占份額的大小。

暴露量評估必須考慮的因素包括食品被致病因子污染的頻度，以及隨時間變化在食品中致病因子的含量水平。這些因素受以下方面的影響：致病因子的特性，食品的微生物生態，食品原料的最初污染（包括對產品的地區差異和季節性差異的考慮），衛生設施水平和加工進程控制，加工工藝，包裝材料，食品的儲存和銷售，以及任何食用前的處理（如對食品的烹飪）。評估中必須考慮的另一因素是食用方式，這與以下方面有關：社會經濟和文化背景，種族特點，季節性，年齡差異，地區差異，以及消費者的個人喜好。還需要考慮的其它因素包括：作為污染源的食品加工者的角色，對產品的直接接觸量，突變的時間/溫度條件的潛在影響。

微生物致病菌的含量水平是動態變化的。它們可以維持低水平，如在食品加工中采用適當的時間/溫度條件控制；在特定條件下它們會明顯增加，如不合適的食品儲藏溫度或者與其它食品的交叉污染。因此，暴露量評估應該描述食品從生產到食用的整個途徑，能夠預測可能的與食品接觸的方式。這可以反映出加工對食品的影響：如衛生方案，凈化和消毒，以及食品加工廠的時間/溫度條件和其它條件，食品的處理和食用方式，調控和監視系統。

暴露量評估估價了在各種水平的不確定性下，微生物致病菌或微生物毒素的含量水平，以及在食用時它們出現的可能性。可以根據以下因素將食品定性地分類：食品原料會不會被污染，食品會不會支持致病菌的生長，對食品的處理會不會造成致病菌的潛伏性，食品受不受加熱工藝的限制，以及微生物的生存、繁殖、生長和死亡受加工包裝、儲藏環境（包括儲藏環境的溫度、相對濕度、氣體成分）的影響。其它相關因素包括：pH值，水分含量，水的活性，抗菌物質的存在，以及競爭的微生物區系。預測微生物學是暴露量評估的有用工具。

4、風險描述

風險描述則是根據以上3步的結論，對目標人群可能發生的不良后果進行估計。它提供了對在特定人群中發生副作用的可能性和副作用的嚴重性的定量、定性估價，也包括對與這些估價相關的不確定性的描述。這些估價可以通過與獨立的流行病例數據的比較來評價。

風險特征描述將前述步驟中的所有定量、定性信息綜合到一起，提供了對給定人群的一個全面的風險估價。風險特征描述依賴于可獲得的數據和專家的論斷。將定量的和定性的數據綜合到一起得到的證據，或許只允許對風險進行定性估價。

最終的風險估價的可信程度依賴于所有前述步驟中所確認的易變性、不確定性和假設條件。不確定性和易變性的差異在后來的風險管理措施的選擇中很重要。不確定性與數據本身和模型的選擇有關。對關于流行病、微生物和實驗動物的研究信息的評價和推斷，可能產生數據的不確定性。在某些特定條件下將發生特定的現象，試圖利用與此相關的數據來對不可知數據的其它條件下的現象做出估計或預測，這就會產生不確定性。生物上的差異包括微生物群體中存在的毒素的不同，人群和特定的人群對疾病敏感性的變化。

與公眾健康有關的生物性危害包括致病細菌、病毒、蠕蟲、原生動物、藻類和它們產生的某些毒素。目前全球最顯著的食品安全危害是致病性細菌。就生物因素而言，目前尚未形成一套較為統一的科學的風險評估形成一套較為統一的科學的風險評估方法，因此一般認為，食品中的生物危害應該完全消除或者降低到一個直接接受的水平，CAC認為危害分析和關鍵控制點(HACCP)體系是迄今為止控制食源性生物危害最經濟有效的手段。HACCP體系確定具體的危害，并制定控制這些危害的預防措施。在制定具體的HACCP計劃時，必須確定所有潛在的危害，這就需要包括建立在風險概念基礎之上的危害評估。這種危害評估將找出一系列顯著性危害，并在HACCP計劃中得到反映。

需要指出提，風險評估必須使用嚴格的科學資料，同時在透明的條件下，采用科學的方法對這些資料加以分析。但遺憾的是，這些所需的科學信息并不是總能得到的，因此研究所得的結論一般都伴隨著一定的不確定度。

（二）風險管理

風險管理是根據風險評估的結果，同時考慮社會、經濟等方面的有關因素，對各種管理措施的方案進行權衡，并且在需要時加以選擇和實施。風險管理的首要目標是通過選擇和實施適當的措施，盡可能有效地控制食品風險，從而保障公眾健康。措施包括制定最高限量，制定食品標簽標準，實施公眾教育計劃，通過使用其他物質、或者改善農業或生產規范以減少某些化學物質的使用。

風險管理可以分為4個部分：風險評價、風險管理選擇評估、執行管理決定、以及監控和審查。

1.風險評價的基本內容包括確認食品安全問題、確定風險概況、對危害的風險評估和風險管理優先性進行排序、為進行風險評估確立風險評估政策、進行風險評估、以及風險評估結果的審議。

2.風險管理選擇評估的程序包括確定有效的管理方案、對各種方案進行選擇、以及最終的管理決定。

3.通過對各種方案進行選擇，做出了最終管理決定后，就必須按照管理決定進行實施。

4.監控和審查指的是對實施措施的有效性進行評估、以及在必要時對風險管理和風險評估進行審查。

（三）風險情況交流

風險情況交流是指在風險評估人員、風險管理人員、消費者和其他有關的團體之間就與風險有關的信息和意見進行相互交流。風險情況交流應當包括國際組織(包括CAC、FAO和WHO、WTO)、政府機構、企業、消費者和消費者組織、學術界和研究機構、以及媒體。其中一個特別重要的方面，就是將專家進行風險評估的結果以及政府采取的有關管理措施告知公眾或某些特定人群(如老人、兒童、以及免疫缺陷癥、過敏癥、營養缺乏癥患者)，以及建議消費者可以采取的自愿性和保護措施等。

三、風險分析與HACCP體系的區別與聯系

風險分析與HACCP體系是近年來國際食品安全領域經常使用的兩個概念。

風險分析是通過對影響食品安全質量的各種生物、物理和化學危害進行評估，定性或定量地描述風險的特征，在參考有關因素的前提下，提出和實施風險管理措施，并對有關情況進行交流，它是制定食品安全標準的基礎。HACCP則是一種在食品生產、加工過程中保證食品安全的體系，它可以使食品質量管理部門預測損害食品安全的因素，并在危害發生之前加以防止。HACCP是一種“預防性”的風險管理措施，它可以在食品加工過程中識別、評價和控制食品生產衛生方面的危害，主要是食品中的微生物危害。HACCP體系的建立，需要有一個危害分析的步驟，通常是進行定性的觀察和評估，用來確定人最初的生產、加工、流通直到消費的每一階段可能發生的所有危害。在HACCP框架下，危害分析的結論用來確定食品加工或操作過程是否得到控制。

風險分析研究通常會得出明確的結論，即食品的某一特征是否構成了食品安全危害，以及危害的風險程度。政府實施的管理和其他行政措施是風險分析過程的風險管理部分。它通常向食品生產者指出某種食品危害的類型和性質，幫助其在HACCP體系下進行危害分析。食品企業無論規模大小，并不需要進行風險評估，風險評估的過程一般是由政府部門和有關科研機構完成的。

有關微生物風險評估的信息可能成為確定HACCP控制計劃中的危害因素的基礎。風險評估技術有助于在HACCP體系中進行危害分析、確定關鍵控制點和設定臨界限量(即HACCP的前3個原則)，同時可用來對HACCP的實施效果進行評價。研究進行生物性危害風險評估的定量方法，將會促進和改善HACCP的應用。因此，食品工業界在制定HACCP計劃時，應充分考慮有關微生物風險評估的結果，這樣將改善HACCP體系的等同性，有利于國際食品貿易。

此外，風險分析在更多的情況下是對各種食品的個別危害進行研究，而HACCP卻主要是對單一食品中的多種危害進行研究。可以說，風險分析是對HACCP管理體系的進一步補充和完善，也是實行HACCP管理體系的基礎。

四、認識和體會

1、隨著經濟全球化的進一步加快，世界食品貿易量也持續增長，食源性疾病也隨之出現了流行速度快、影響范圍廣等新特點。為此，各國政府和有關國際組織都在采取措施，為人類健康而保證食品安全，如強制實施HACCP管理體系。風險分析是近年來國際上出現的保證食品安全的一種新模式，同時也是一門正在發展的新興學科。風險分析是對HACCP管理體系的進一步補充和完善，也是實行HACCP管理體系的基礎。此次培訓順應了世界水產品質量管理發展潮流，也是我國加入WTO以后如何應對國際市場的水產品貿易規則的必不可少的一課。用漁業工業司水產品利用和銷售處處長拉森的話來說：“中國睡獅的覺醒使整個世界發生了震動，而如果中國把食品風險分析納入到食品安全質量管理體系，將使WTO發生地震。”

2、風險分析在WTO工作中的作用至于重要，它是制定食品安全標準和解決國際食品貿易爭端的依據。另外，風險分析體系的建立，也為各國在食品安全領域建立合理的貿易壁壘提供了一個具體的操作模式。按照目前的發展趨勢，風險分析很可能成為將來制定食品安全政策，解決一切食品安全事件的總模式，同時還將指導設計進出口檢驗體系，食品放行或退貨標準，監控和調查程序，提供制定有效管理策略的信息，以及根據食品危害類別全面分配食品安全管理資源等。有關的理論也正在不斷地發展和完善。全面、完整、準確地學習和應用風險分析原理是大勢所趨。只有全面地參與CAC的決策和標準制度修訂工作，才能真正最大限度地維護本國利益，并且在未來的食品貿易中處于有利地位。

3、對于包括中國在內的許多發展中國家來說，食品的風險幾乎還是一門新學科。此次的培訓班只是一個開端，讓我們的一些水產品質量和管理工作者了解到這套新理念，但這還遠遠不夠。目前一些周邊國家在食品風險分析方面已經開始了許多卓有成效的工作。泰國已將風險分析原理納入國家食品法規當中；馬來西亞已經成立了國家風險分析委員會和5個相當的分委會；古巴在風險分析研究也頗有建樹，成了FAO在風險分析研究的試點。歐盟已于2000年發布了“歐盟食品安全白皮書”，書上明確規定：新成立的“歐盟食品安全局”必須依據風險分析進行食品安全管理。許多發展中國家對歐盟采用“風險分析”制定食品安全政策表示擔憂，認為此種作法有可能成為新的非關稅性技術壁壘，并限制發展中國家水產品的出口。鑒于目前國際上紛紛采納“風險分析”作為決策依據，我們應該抓緊行動，爭取在較短的時間內迎頭趕上。因此，建議盡快把風險分析納入水產品質量管理的議事日程，以免有可能擴大我國在這方面與發達國家，甚至某此發展中國家的差距。

民以食為天：進口食品注冊 食品安全近年來倍受關注，時常見諸媒體的各種不合格食品甚至有毒食品的報道，涉及到食品的許多種類，從原料、半成品到成品五花八門。也難怪國家認監委注冊管理部的史小衛副主任在接受《中國海關》采訪時，第一句話就說，過去的民以食為天是要吃飽，現在首先是要吃得安全。

國產食品問題多多，有毒的大米、有毒的豬油、有毒的狗肉、瘦肉精、黑心月餅、吊白塊粉絲……

那進口的食品安全性如何？過去進口食品幾乎是高品質食品的代名詞。如今情況也不容樂觀。除了人們聞之色變的二惡因、瘋牛病、口蹄疫，還有諸如O-157、沙門氏菌等等人們不甚了解的常見病菌。隨便翻翻去年年底到今年初的新聞，就可以看到若干關于不合格進口食品的報道。

2001年12月11日和30日，廣東惠州出入境檢驗檢疫局先后兩次在進口的美國雞脯和雞翼尖產品中，檢驗出O-157型致命性大腸桿菌。為防止病菌蔓延，廣東有關部門及時對上述產品進行了銷毀處理。

2001年12月27日，福建出入境檢驗檢疫局對從美國進口的兩批共計2600箱、47000多公斤的雞翅尖進行檢測，其肯塔基沙門氏菌顯陽性。這種致病菌，容易引發腸道疾病。根據國家質檢總局《出入境檢驗檢疫風險預警及快速反應管理規定》及《中美農業合作協議》的有關規定，質檢總局1月17日發出風險警示通報，對這兩批貨物作銷毀處理，并暫停從美國注冊代號為P-19378以及P-7987的加工廠進口肉類產品。

今年1月19日，國家質檢總局發布《進出口食品風險警示通報》，停止從丹麥、法國、比利時、愛爾蘭、加拿大企業進口肉類產品。原因是最近一段時間，我國出入境檢驗檢疫機構多次從上述國家進口的豬副產品(俗稱豬下水)中檢出沙門氏菌、李斯特菌等致病菌。國家質檢總局要求各出入境檢驗檢疫機構，加強對進境肉類的檢驗檢疫，防止境外有害食品流入境內。2001年福建出入境檢驗檢疫局共計檢驗檢疫進境動物及其產品14000多批，檢出不合格進境動物及其產品64批次，其中不合格凍魚29批次、凍禽畜肉類22批次、魚粉10批次。不合格項目主要有：檢出致病菌李斯特菌、副溶血弧菌、彎曲桿菌、沙門氏菌，一般性倉儲害蟲超標。

進入2002年不到40天里，青島口岸已連續截獲1300多公斤來自歐洲、加拿大等羊癢病、瘋牛病、口蹄疫和禽流感疫區的肉、禽食品。

隨著入世，我國進口食品的數量會不斷增加，誰來保證大量進口食品的安全？口岸檢疫，只能抽查比例很少的產品；靠疫情警報，只是從點上預防，畢竟疫區產品只是不合格產品的一小部分。如何才能建立有效的進口食品安全保障體系？面對種類繁多的進口食品，安全保障又該從何處著手？

從2001年，國家認監委成立，就把對進口食品國外生產企業衛生進行注冊管理擺在突出位置。對進口食品廠實施注冊管理是國際通行的管理辦法。保證進口食品的質量，最有效的辦法是從源頭抓起，對生產加工進口食品的企業進行資格認證，只有經過進口國主管當局批準的企業才能向其出口產品，從進口源頭上杜絕不合格產品。目前的注冊工作主要有三種形式，一是由生產企業所在國家的檢驗檢疫部門提供合格企業的名單，經進口國審查名單并認可后即注冊生效；二是進口國對出口國提供的企業名單抽查部分企業，抽查合格后，接受全部注冊名單；三是對出口國提供的企業名單按本國標準逐一進行檢查，合格后方給予注冊，已允許進口。

為了幫助我國食品加工企業出口，原國家出入境檢驗檢疫局從1984年就開始進行出口食品企業的注冊工作，幫助他們達到出口國家的衛生標準。目前登記在冊的出口食品加工企業有9163家，涉及水產、肉、茶、蛋、奶等生產加工企業。為了確保食品的安全衛生，不僅對生產企業，就連存放食品的企業也要進行注冊登記管理。我國食品主要的出口市場是日本、歐盟和美國。不同國家對進口食品的管理方式和標準不同。對于出口國來說，如果進口國采取第一種方式，是最為便利的。但眾多的出口國中只有波蘭和斯洛伐克接受我國提供的企業名單。歐盟采取第二種方式，派專家對我推薦的企業進行部分抽查。其他大部分國家都是要到企業實地考察，檢查合格后，方可批準注冊進口。國外尤其是發達國家對進口食品管理的嚴格由此可見一斑。究其原因，因為食品安全是關系到國民生命安全的大事，二惡因還直接導致了比利時政府下臺，所以各國政府都不敢掉以輕心。雖然一些國際性的食品行業組織也制定過不少標準，但一直沒有得到廣泛認同，各國還是分別采取相信自己的標準。目前尤以歐盟的標準最為嚴格，僅對生產企業所用的自來水就有多達60項的指標。

不僅如此，在食品進口報關時，國外海關也十分嚴格，只有在該國注冊過的食品生產企業的產品才能通關。山東曾有一家對韓出口水產品的企業，由于印刷錯誤，產品標志上的廠家英文名與注冊名不符，雖然只有一個字母之差，還是被韓國海關拒絕報關。最后幾經周折，才由國家認監委出面，經韓國駐華大使館出函協調方解決了這個問題。

由于多年來我國進口食品數量不大，沒有進行相應的注冊管理。但隨著生活水平的提高，進口食品的數量正在不斷增長。2001年僅進口的肉類產品就達113萬噸。入世后，關稅下調，市場進一步開放，進口食品的數量和種類肯定會隨之增加。開展注冊管理工作就顯得十分重要和迫切了。針對不同的國家和地區，我國的注冊采用接受名單和抽查相結合的方式，目前頒布了第一批注冊的企業目錄。

第一批目錄均為肉類產品加工企業。肉類產品包括禽畜肉、肉制品、可食用副產品及內臟。為什么從肉類產品進口廠家開始實行注冊？史小衛副主任解釋，抓進口食品安全要從風險最高處開始，而肉類產品正是食品中風險最高的。

風險來自三個層面。首先，肉類產品中可能攜帶的動物疫病，會威脅本國的畜牧業的發展，一旦傳染給本國，不僅造成動物疫情，還可能導致其他國家限制進口，帶來嚴重的經濟損失和社會影響。英國去年爆發口蹄疫，就被懷疑為由走私豬肉引起。其次，動物在食物鏈中居于較高層次，體內殘留的各種有害物質比植物性食品數量種類都更多。在飼養過程中，動物不僅會吸收來自飼料中植物含有的農藥化肥殘留，還增加了來自飼料添加劑、激素、獸藥等殘留。有些超標的殘留物質，不僅不會在加工過程中分解，還有可能轉化為其他更為有害的物質。長期食用這種食物，殘留物在人體內積累，將危害消費者的生命和健康。

第三，肉類產品不僅可能攜帶動物疫病，還有可能攜帶人畜共患的疾病和致病微生物，如瘋牛病、禽流感等。直接危及人的生命和健康。

對于經營食品進出口的國內企業來說，需要關注國家有關部門的規定，在簽訂合同時，需要考慮對方是否經過我國注冊認證，一方面協同海關和出入境檢驗檢疫等口岸部門把好食品安全關，另一方面，也可以減少經營風險，保證貨物質量和順利通關。

食品安全，科學家能做什么

今天肉制品色素超標、鮮奶抗生素過量，明天陳化糧流入市場、蔬菜農藥大量殘留，中國之大，是否真的已安不下一張放心的餐桌？面粉中摻滑石粉怎么檢測，保健品里的雙氧水會不會造成危害，權威部門的不同結論究竟該聽誰的？

作為科技部“食品安全關鍵技術”重大科技專項的首席科學家，陳君石研究員天天要面對大量諸如此類的問題。

“每當這時，我真的不知道從何談起。”在陳君石眼里，食品安全是一個非常復雜的系統工程，既涉及體制、管理，又需要大量艱苦的科技攻關，而“我們的研究剛剛起步”。

從2002年開始，由科技部牽頭，衛生部、農業部、國家質檢總局等部門合作進行的“食品安全關鍵技術”研究，從檢測、監測、控制和示范四個方面入手，取得了一系列重要進展：建立了54項農獸藥、生物毒素、食品污染物的檢測方法，對180多種農藥在茶葉、大米、果汁等食品中的殘留可有效檢測，研制成相關檢測設備18套、測試試劑盒25個，其中禽流感、新城疫檢測試劑盒將檢測時間由過去的21天縮短到4個小時，在今年禽流感高危期的食品安全保障中發揮了巨大作用。

風險評估，提升檢測能力

對1999年5月發生的比利時肉雞二惡英污染事件，中國疾控中心營養與食品安全所的吳永寧研究員至今記憶猶新。“當時我們封存了人家的101噸產品，但因為檢測水平有限，何時開禁只能根據歐盟的結論。作為一個國際貿易大國，以檢測能力為核心的風險評估技術非常重要，否則真的沒有發言權。”

在隨后的“醬油**”中，檢測水平的提高保護了中方企業的正當權益。2001年6月，英國食品標準管理署發布文告，呼吁消費者避免食用包括李錦記鮮味蠔油、珠江橋草菰老抽在內的醬油或調味品，認為它們所含的致癌化學物氯丙醇超標。國內6個實驗室通過了國際公認的檢測水平考核，提供了1000多份監測數據，證明純發酵醬油不含氯丙醇。不久，“致癌醬油”獲得“平反”。

“食品到底安不安全，要有國際認可的研究水平和詳實的數據作背景，你的結論才能立得住。”科技部農社司徐俊處長說，實施食品安全關鍵技術專項以來，科研人員開發了一大批與發達國家同步的檢測技術。像二惡英的檢測分析，是當今食品安全和環境科學領域最困難和最前沿的技術，經過努力，國內7家實驗室的測試水平在全球134家實驗室中名列前茅。目前，我國已成為國際食品法典委員會有關二惡英標準的7個起草國之一，由中國牽頭起草的樹果中黃曲霉素污染技術規范今年3月已被國際食品法典委員會采納。

安全管理，抓住關鍵環節

以科研為依據，兩年多來，我國在參照國際標準的同時根據自身的國情，對1000多項與食品安全相關的國家標準進行了清理。以農藥殘留標準為例，原來136種農藥幾乎每種都有一個標準，現在合并為一項，大大簡化了風險管理的程序。

監測和預警是風險管理的基礎。“從農田到餐桌，究竟在哪個環節上存在隱患，需要時刻進行摸底，等到風險發生后再去溯源，難度太大。”陳君石介紹，目前食品污染監測網絡已經覆蓋15個省市。

浙江出入境檢驗檢疫局李聰主任說，杭州、廣州、上海等口岸已建立起一整套進出口監測預警和風險控制系統，積累了數百萬安全數據，從數據分析看，茶葉中農藥和鉛的殘留、豬肉中的瘦肉精等3年來已大大減少，而大米中的鉛含量和獸肉中的金霉素、土霉素、四環素等卻在增加，這些物質的含量雖然都在限值以下，但發展的趨勢已經引起了各方面的高度重視。

“要對從農田到餐桌的所有環節都進行管理，幾乎是不可能的。”中國農科院農產品加工研究所所長魏益民說，專項研究大力推廣危害分析與關鍵點控制技術(HACCP)，“像水果罐頭的制作，各個環節都存在細菌污染的可能，但只要把住最后一道高溫消毒關，前面的環節就都可以忽略。”

信息交流，普及科學理念

推廣HACCP，往往先在專項建立的10個科技綜合示范區開展試點。

陳君石告訴記者，陜西省的蘋果產量占世界的7%，原來農藥殘留超標影響出口。“事實上，蘋果不可能完全不打農藥，所謂?綠色食品?、?有機食品?，在大規模生產中很難實現。但只要我們控制打藥的時間、濃度和種類，最后的產品就不會對人體有害。”實施HACCP之后，果農們對照指南，嚴格遵守規定，結果陜西濃縮果汁的國際貿易量大大增長，也減少了因農藥殘留超標引起的貿易糾紛。

在江蘇，食品供應量占南京市總量60%的蘇果超市加強食品質量把關，對整個商品供應鏈進行嚴格管理，以它為龍頭的監督示范點現已覆蓋20個超市和10個生產、加工示范基地，受到吳儀副總理的稱贊。

魏益民對10個食品安全綜合科技示范區發揮的作用表示滿意。“從廣義上講，示范區的建設屬于風險信息交流的范疇。而風險交流還包括科研部門、政府部門、媒體和公眾之間的互動。”

魏益民、李聰認為，目前大多數人對食品安全的狀況并無客觀、全面的認識，“很多人什么都不敢吃，這其實并不科學。從溫飽到安全，從安全到科學，我們還有很長的路要走。”

第四篇：創業計劃書互聯網公司風險分析

第八部分

風險分析

8.1市場風險及防范

（1）市場培育時間長，初期起步較慢，必須有xx個月的累積期。網絡平臺的搭建，需要足夠多的注冊用戶，而其長期運營需要較多的活躍用戶。因此，一個挑戰是，項目前期需要累積大量廣告商和消費者，并在后期不斷培育他們的使用習慣，使之成為長期用戶。因此，需要通過積極有效的市場推廣去積累大量用戶，通過簡潔新穎的用戶界面、有趣的線上活動、有吸引力的獎勵和互動的社區模式等方法提高用戶黏性。

（2）互聯網已成為許多公司開拓市場的切入店，特別是移動互聯網端，競爭異常激烈。本項目的業務和和服務新穎，但面對迅速發展的互聯網行業，也有一定的風險。一方面，競爭對手較多，和各個團購網站、淘寶、天貓等平臺都有一定的業務上的重疊，這會對我們的發展有沖擊；另一方面，存在行業惡性競爭的可能性。電子商務的一個突出特點是用戶流量決定業務狀況。一些電子商務平臺，尤其是實力較大的電商，會投入大量資金，以超低折扣甚至完全免費的方式，吸引更多的客戶和消費者，從而引發惡性競爭。為此，要突出平臺特色，打造與眾不同的服務體驗。在市場推廣時，著重展示本平臺的特色之處，向用戶傳輸實用、有趣的理念，從而區別于其他平臺。以深度體驗，提升用戶黏性；以全面服務，提升平臺口碑，應對行業惡性競爭。8.2技術風險及防范

（1）可復制性較大。由于在互聯網時代下，信息可得性和技術可模仿性變高，使得項目被復制的可能性加大。因此，防止商業模式被復制是另一項挑戰。應對被模仿的根本方法是打造自身核心能力，在平臺搭建和運營的過程中，主動積極地掌握有價值、稀缺的、不易被模仿的和不可替代的資源，培育可持續的競爭優勢；注重核心能力的培育。注重產權只是保護也是有效的防范措施。在運營過程中，對公司的知識成果、管理成果和商業模式要做到有效保護。

（2）平臺設計要求高。信息時代下，消費者更加注重自身信息和隱私的保護，因此在注冊新用戶以及其他線上操作時，警惕性會比較高。同時，平臺也會受到互聯網上的信息盜取、網站攻擊等行為。因此，要選擇有實力的軟件開發商，要求平臺設計周密詳盡，在支付入口、個人信息等關鍵問題上，搭建安全方案，打消用戶安全顧慮。

8.3 管理風險及防范

由于創業團隊是新成立的，所以在項目開發過程中，未必能夠進行有效的管理。如果缺乏良好的管理和組織，那么就無法保證平臺的正常運行。一般來說，創業團隊成員容易出現溝通不充分、經驗缺乏、職能重疊等問題。因此，一方面創業團隊要通過項目培訓等措施不斷學習總結，吸取其他電商平臺的失敗教訓和成功方法，為自身成長積累經驗；另一方面，通過設計合理的職能結構，合理分配任務和職責，明確每個人在團隊中的權力和責任，從而最大限度的消除溝通障礙。給予他們充分的自由度，與此同時，必須保證團隊成員和整個項目的目標是一致的。再者，要建立有效的激勵體制，充分調動成員的積極性。

第五篇：食品安全的風險分析與管理

《食品安全風險分析與管理》課程論文

食品安全風險分析的現狀

與發展趨勢

食品安全風險分析的現狀與發展趨勢

摘要：食品安全風險分析既是先進的管理模式，又是科學的思維方式，由風險評估,風險管理和風險交流三部分構成。本文介紹了食品安全風險分析的基本原理，指出了我國開展食品安全風險分析的問題，并提出有關對策，以期對提高我國的食品安全水平有所裨益。在此基礎上提出我國食品安全風險評估體系的現狀及發展趨勢。

關鍵詞：食品安全；風險分析；問題與對策；現狀與發展趨勢

Current conduction and development trend of Food Safety Risk Analysis

Abstract：The food safety risk analysis are both advanced administration pattern and a scientific thinking mode, the risk analysis system is composed of risk assessment, risk management and risk communication.The basic principle of food safe analysis are introduced and some problems existed are pointed out，and countermeasures are proposed in this paper.So as to enhance Chinese food safety level.Based on above, it brings the current conduction and development trend of the hazard estimate system in China.Key words：food safety；risk analysis；problems and countermeasures；the current conduction and development trend近幾年，我國食品安全事件頻繁發生，諸如石蠟大米、甲醛啤酒、“大頭”嬰兒奶粉、紅心鴨蛋、嬰兒結石奶粉等事件，使食品市場的信任危機日趨加深，這對食品行業發展造成了沉重打擊。開展食品安全風險分析，找出食品安全中的各種風險，對其進行有針對性的控制，能夠有效提高食品安全水平。食品安全,是指“食品中不應含有有毒、有害物質或因素,含有足夠的、均衡的營養物質；具有相應的色、香、味、形等感官性狀”。近幾年來,食品安全事件頻頻發生,導致食品安全風險頻頻產生:從蛋白質含量不達標的阜陽奶粉導致的大頭娃娃、雀巢奶粉碘含量超標可能導致的甲狀腺腫大、在食品中添加致癌工業染色劑蘇丹紅,到近期發生的珠海大亨高鈣奶致56名幼兒中毒事件。這些食品安全風險都是人民群眾“不可以接受的風險”,如何有效地化解這些不可以接受的食品安全風險,踏踏實實地貫徹落實以人為本的科學發展觀和構建和諧社會的戰略任務,成為我們面對的現實問題。因此，加快開展食品安全風險分析，實現食品安全管理由事后監測到事前預防的轉變，對于提高食品安全水平、保障消費者健康、恢復市場信心、增強政府公信力都有重要意義。

國民的身體健康是當前擺在國際社會和各國政府面前的重大戰略課題，食品安全是其中最重要的環節之一。目前世界各國在這個方面都做了大量的研究，積累豐富的經驗。同時中國政府也投入了大量人力物力,尤其是在食品安全方面的研究方面,全國各級科研單位和檢驗檢疫部門已經開展了眾多卓有成效的工作。最近黨中央在全國范圍展開了一場以食品安全為重點的專項整治活動，取得了引人注目的成績。但與世界其它國家一樣,由于種種原因，中國的食品安全質量狀況不容樂觀。食品安全中的關鍵是標準的建立與風險分析原則。1 食品安全風險分析的基本原理

食品安全風險分析始于20世紀80年代末，最先應用于航天食品。1998年在羅馬召開的FAO/WHO聯合專家咨詢會上，形成了《風險情況交流在食品標準和安全問題上的應用》的報告，標志著食品安全風險分析的理論框架已經形成。食品安全風險分析包括風險評估、風險管理和風險交流這3個互為前提、相互作用的部分，這3個部分形成了一個科學的管理框架，其基本原理如下:風險評估,以科學研究為基礎，為風險管理提供依據風險評估是確定食品中有害物質或微生物對人體產生危害的概率和強度，危害等于概率與強度的乘積。風險評估的實施主體是食品科學、衛生學、毒理學等方面的科學家，尤其重要的是，評估專家必須獨立于政府、企業之外，才能保障風險評估結論的可靠性。風險評估包含4項內容：危害識別、危害描述、暴露評估和風險描述。

危害識別的任務，是找出食品中對人體健康有危害的物理、化學和生物因子。危害描述的任務，是評價食品中有害微生物、化學因子和物理因子對人體危害的發生概率。暴露評估的任務，是評價食品中有害微生物、化學和物理因素對人體健康的危害強度。風險描述，是指根據危害識別、危害描述和暴露評估，綜合評估食品有害因子對特定人群造成危害的可能性和嚴重程度，進而提出人體的每日容許攝入量（ADI值）、每日推薦攝入量（RDI值）、污染物的每周耐受攝入量（PTWI值）等指標。我國的食品安全風險評估體系

我國的食品安全風險評估體系長期以來,中國的食品科技體系主要是圍繞解決食物供給數量而建立起來的,對于食品安全問題的關注相對較少。目前還沒有廣泛地應用與國際接軌的危險性評估技術,與發達國家相比,中國現行食源性危害關鍵檢測技術仍然比較落后。中國食品安全控制技術還比較落后,清潔生產技術和產地環境凈化技術缺乏且沒有得到廣泛應用,導致環境污染嚴重。近年來,中國新的食品種類(主要為方便食品和保健食品)大量增加。很多新型食品在沒有經過危險性評估的前提下,就已經在市場上大量銷售。方便食品和保健食品行業的發展給國民經濟帶來新的增長點,但也增加了食品風險。方便食品中,食品添加劑、包裝材料與保鮮劑等化學品的使用是比較多的。保健食品中不少傳統藥用成分并未經過系統的毒理學評價,長期食用,其安全性值得關注。

轉基因技術的應用一方面給食品行業的發展帶來良好的機遇,另一方面也增加食品安全的不確定因素。判斷轉基因食品是否安全必須以風險分析為基礎。目前,受管理、商業、社會、政治、學術諸多方面的限制,科學的統計數據很難獲得,對轉基因食品進行風險分析非常困難,這給食品安全帶來了前所未有的挑戰。一直以來,我國對食品安全的監管是以對不安全食品的立法、清除市場上的不安全食品和負責部門認可項目的實施作為基礎的。這些傳統的做法由于缺乏預防性手段,故對食品安全現存及可能出現的危險因素不能做出及時而迅速的控制。我們必須建立一套評價和降低食源性疾病暴發的新方法,同時加強對與食品有關的化學、微生物及新的食品相關技術等危險因素的評價,從而逐步建立我國自己的食品安全評價體系,并在實踐中不斷完善。以新技術的安全評價為例,基因工程和輻照等高新技術在食品生產領域的應用,也對食品安全提出了特殊的挑戰。某些新技術雖然會提高農業生產量,同時也可能使食品更安全,但若讓廣大消費者接受,必須對其應用和安全性進行評估,而且這種評估必須公開、透明,并采用國際上認可的方法。

我國應采取國際認可的手段,創建食品安全的評價標準,逐步建立和完善食品安全評價體系。做法主要包括:及時而適宜地對食品安全事件開展危險性評價,以便為國際和國家標準以及國家法律法規的制定提供依據;在全國范圍內搜集食源性疾病和食品中有毒化學物質、致病菌污染的數據資料;及時、迅速地獲取來自其他國家的危險性評價資料;就食源性疾病,食品中有毒化學物質和致病菌的污染以及微生物學危險性評價技術及數據加強與其他國家之間的有效交流。3 我國食品檢驗標準的現狀

只有充分了解中國的食品檢驗檢疫標準與其它國際標準存在的差距才能有的放矢的提高我國食品安全檢驗技術.目前我國的食品檢驗檢疫標準主要存在著以下缺點和不足: 3.1 食品安全標準數量少、規定粗放,而且更新較慢

國外的食品安全標準一般是產品標準,即標準與產品一一對應的方式達到對食品質量的控制.而中國則是按類別劃分,如各種蔬菜只有一個標準———蔬菜類安全標準.中國食品安全標準數量少,如農藥殘留物國外有2 000多項標準,中國只有100多項。國外對技術標準的修改周期為3—5 a, 隨著科技的發展,標準也隨之更新。而中國標準更新速度較慢,特別是高新技術領域的國家標準更為缺乏。目前20 000多項國家標準中,有700多項屬于“服役”超過10年未變的標準。牛奶的標準就是個很好的例子.我國現行的鮮牛奶收購標準GB/6914-86[3]制定于1986年,該標準規定牛奶中微生物指標:一級應小于50萬個/mL、二級小于100萬個/mL、四級則達400萬個/mL;而美國、加拿大規定如果發現牛奶中微生物超過5萬個/mL,就要從嚴處罰。3.2 “政出多門”,缺乏統一監管與協調

中國制定標準的機構是國家標準化管理委員會,盡管它名義上是國務院授權“統管全國標準化工作的主管機構”,但受計劃經濟的影響,長期以來我國都存在著四重標準,即國家標準、行業標準、地方標準和企業標準。行業標準一直延續計劃經濟時代各部委制定慣例,如林業(LY)、農業(NY)、商檢(SN)、商業(SB)、供銷(CH)、輕工(QB)等標準政出多門、相互矛盾、交叉重復、指標不統一.例如衛生部關于干菜類食品含硫量標準規定不能超過0.035 mg/kg,而農業部頒布的無公害脫水標準(NY5184-2002)卻規定二氧化硫殘留量不得超過100 mg/kg,兩者相差2 857倍。正是由于此標準差別,2004年3月份,沈陽衛生監督所認定了20多噸“毒黃花菜”的二氧化硫超標近200倍,菜農因此遭受巨額損失。3.3 食品安全標準制定缺乏科學性

一項食品安全標準的制定時間較長.首先要進行基礎研究,再做流行病學的調查,涉及到風險評估和風險交流,而這一方面工用我國才剛剛起步。比如:過去玉米等糧食中的“鉛”等重金屬的限量值規定,其基礎數據支撐薄弱.無溯源性.極不科學。現在標準制定工作都必須建立在強大的技術數據基礎之上,并由具有資質的檢測實驗室向標準化管理部門提供制定標準的相關依據。這一過程也是現代食品安全風險的評估過程。4 食品安全風險分析今后發展方向

在風險分析的技術領域,國際上化學物的風險評估已經比較成熟,但是生物性因素的風險評估正在發展中。最近在危害描述(如生物學標志物等)和暴露評估方面也有不少新的進展,特別是食品中致病性微生物的定量風險評估的研究和發展,把風險評估技術的發展推到了一個新的高度。在化學物的風險評估中,劑量-反應關系的研究仍然有待發展,建立適合我國國情的評估模型和方法也是我國尚待進行深入研究的領域,以機制為基礎的致癌和非致癌統一的模型是風險評估的發展方向。與此同時,隨著生物技術的發展,轉基因工程食品陸續出現,對其安全性評價的風險評估也是當前風險分析課題研究的熱點。現代生物技術日益加快的步伐開創了食品生產的新紀元,這將對未來的食品供給產生巨大的影響。然而,就應用生物技術改良產品,其安全性、營養價值和環境效應等問題,有待更深入的研究。由此可見,國際上有關食品安全風險分析的發展和應用已取得一定的進展,但還有待于更深入的研究。而在我國由于食品安全管理體制尚不完善,也沒有固定模式可以遵循,食品安全風險分析工作尚處于摸索階段。因此根據我國實際情況,以食品安全風險分析為基礎建立我國的食品安全管理體制,對進一步保障食品安全,促進對外貿易的正常發展將產生積極、深遠的影響。5 對我國食品安全管理的啟示

食品安全風險分析在我國是一個全新的概念,其管理理念對我國食品安全的管理有著重要的借鑒作用。為提高我國食品安全管理水平,需采取以下對策:第一,加強各食品安全主管機構間的協調和合作,建立并完善食品監督管理機構的職能,加強有關食品安全方面的立法和標準建設工作,盡快與國際接軌。第二,建立和完善統一的食品安全有關的監測和報告系統,完善有關資料和信息系統,提高信息資料質量,盡快考慮并建立快速預警系統。第三,采用將對食品生產經營企業的強制性要求與志愿性約定準則相結合的綜合性管理方式,充分發揮企業在保證食品安全中的作用和積極性。第四,按相對的危險性大小程度對企業及食品進行分類,并以此決定監督檢查頻次和力度,這樣既可起到更好的效果,又能合理利用有限資源。第五,樹立政府管理部門、農牧民、食品工業部門及消費者要在分擔食品安全責任方面進行合作并建立有效的伙伴關系的氛圍,加強食品安全方面的交流、參與、培訓和教育工作。積極引導消費者要正確地認識和理解食品安全風險,“零風險”的食品是不存在的,風險始終伴隨著食品。進行風險分析的目的不是要實現、實際上也不可能實現食品安全性“零風險”,而是要通過有效的風險管理,將風險控制在可以接受或承受的范圍之內。

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