第一篇：后廚獎罰制度 總

廚房獎懲制度

為了加強廚房內部管理，確保出品質量，提高大家的積極性、主動性，合理地利用各種資源，增強員工的思想意識，責任分工落實到人，保障廚房工作的順利運轉，特制定下列廚房行政管理獎罰制度。

獎勵：

1.對工作認真負責，所做菜品經常被客人提出好評的廚師，予以100元獎勵：

2.拾金不昧視情節予以20-200元獎勵：

3.認真服從安排，工作表現突出者予以50元獎勵：

4.提出對酒店好的建議及改善，一經采納并確實有效者予以200元獎勵：

5.對酒店節省資源（水電氣）為酒樓節約成本的，予以50元獎勵；

6.發現問題及時匯報并為酒樓挽回損失者，予以100元獎勵

7.合理使用食材，不良費任何食材，看到別人浪費及時制止者予以50元獎勵；處罰：

1.凡是出現菜品質量問題引起客人投訴，總廚.廚師長罰款100元，上錯菜罰款200元，退菜罰款50元，相關責任人負連帶責任；

2.每天值班人員必須檢查好水電氣是否關閉，冰箱是否正常運轉后方可下班，如有遺漏予以50元處罰；

3.對原材料浪費情況，予以當事人處罰100元，主管連帶20元；

4.所有你人員嚴禁在廚房偷吃，一經發現予以100元處罰；主管級以下員工禁止品嘗菜品。一經發現予以20元處罰；偷拿酒樓物品，一經發現立即開除；

5.嚴禁利用職務之便給前廳服務員私自拿食品吃；一經發現立即開除；

6.遵循酒樓制度，各檔口不見單子絕不出菜，特殊情況需要由董事長當面確認后方可出菜，否則處以100元罰款；

7.所有檔口主管必須做到冰箱內食材先進先出，保證原材料的新鮮度，對長時間沒有銷售的菜品，及時通知廚師長，作為特價菜銷售；如果發現食物變質，由各檔口主管按雙倍價格處罰；

8.液化氣開關必須填寫開關時間表，值班主管必須實際開關時間填寫，如不按時開關予以100元處罰；如在廚房內抽煙立即開除；

9.廚房人員在與其他部門溝通的時候，注意語氣及用詞，禁止與同事發生爭執，在和其他部門銜接工作時，必須按照標準程序執行，否則予以50元處罰；

10.廚房員工禁止在酒店區域內打鬧，嚴禁帶領任何閑雜人進入工作區域，在由陌生人進入廚房區域時，必須加以阻止；否則予以當事人100元處罰。

第二篇：后廚獎罰制度

分店后廚獎罰條例

為加強餐廳的規范化管理，提高公司形象，嚴格執行獎罰分明的管理制度，調動員工的工作熱情，特此規范如下： 獎勵：

1、連續一個月，分店后廚各項表現最優的（包括：后廚衛生檢查、儀容儀表、各項禮儀、培訓、無遲到早退、無請假和員工離職），后廚經理獎勵300元/月。

2、在工作中任勞任怨，為公司創利益者，看實際情況20—100元/次。

3、創作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎勵500元/次。

4、及時發現隱患（例如下班前發現煤氣閥門沒關、水沒關），避免危險發生者，獎勵20-100 元/次。

5、在工作中，菜品得到客人表揚者，獎勵10元/次。

6、工作中，積極提出合理化建議，被采納并切實有效者，獎勵20—100元/次。

7、在重大事故中為企業減少損失者，獎勵200—500元/次。

8、在工作中，拾金不昧者，獎勵10—100元/次。

9、對發現或避免菜品質量問題發生的非本崗位人員，品控經理、廚師長酌情給予10-50元/次。

10、在工作中，對菜品質量管理執行落實最好的、無退菜，分店廚師長給予200元/月獎勵。

處罰：11、12、13、工作中，儀容儀表不合格者，罰款10—50元/次。

工作中，不團結同事，辱罵他人，頂撞上司者，罰款50—500元/次。

不講普通話，當班期間聚堆聊天、串崗、脫崗、打鬧、隨地吐痰、高聲喧嘩或發出不必要之聲，罰款10—50元/次。

14、遲到與早退，10分鐘之內扣5元，30分鐘之內扣10元，30分鐘以上按曠工半天，而且必須照常上班（曠工1天扣3天工資），包括各店后廚所有人員。15、16、17、18、19、上班玩手機者，罰款20—50元/次。不戴工作帽進操作間，罰款50元/次。在工作期間吸煙、喝酒者，罰款50元/次。

浪費原材料者，視情節輕重，罰款50---1000元/次，嚴重者開除。

故意損壞廚房工具者，罰款10-50元/次，并按原價賠償（情節嚴重者按情況研究處理）。20、21、22、23、出菜時使用破損或不潔凈的盤子，打荷者罰款50元/次。工作中，不按工作節約水、電、氣者，罰款10—50元/次。工作中，不按規定擺放物品者，罰款50—100元/次。不按各項規定簽字者，罰10—50元/次。

24、工作中，對工作落實不到位（后廚衛生檢查不合格、物品擺放亂、儀容儀表不合格、無定期培訓記錄）的分店廚師長進行200元/月處罰。

25、工作中，菜品質量問題中屬于小飛蟲、害蟲、傷害性異物、，處罰10元/次；造成的經濟損失由當事人負主要責任。

26、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰100元/次。

27、工作中，菜品質量問題屬于不按標準要求操作，一次警告，二次處罰10元，并納入當事人技術考核中。

28、工作中，菜品質量問題中屬于一般性異物的（菜內發現發絲，鐵屑或其他廚房用品），一次處罰10元，造成的經濟損失由當事人負主要責任，如查不出，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金。

29、因個人原因，故意拖欠時間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，處罰10元/次，并按菜譜上此菜的價格賠償，嚴重者開除。30、衛生檢查不合格者，罰款20-50元/次。

31、丟失工具者，按工具價格賠償并處罰50元/次。

32、值班期間不在自己的崗位上罰款50元/次。

33、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款50元/次，情節嚴重者開除。

34、不虛心接受意見，對合理反映的情況態度惡劣，罰款50元/次。

35、組織參加煽動罷工、打架、聚眾鬧事，經常違反餐廳規定，屢教不改，罰款100—500元/次（造成對方心理或身體傷害的開除，情節嚴重者交公安部門處理）。

36、不聽從指揮，不服從命令，在工作中帶抵觸情緒者，罰款20元/次。

37、亂丟煙頭、紙屑、果皮，一次警告，二次罰款10元。

38、偷吃食物，浪費生產原材料，亂倒剩菜剩飯者，罰款50-1000元/次。

39、工作完備后不整理自己的工作場地，清潔不徹底，器具亂丟、亂放，罰款20元/次。40、作風不正派，拒不接受領導安排工作者，目無紀律，頂撞領導，無故找理由開脫責任者，罰款50元/次，兩次開除。

41、不遵守規定的作息時間和請假制度，不請假外出或不按規定時間歸崗，罰款20元/次。

以上獎懲條例自公布之日起開始實施。本條例未盡事宜，按照《員工手冊》加以處理及其他規定另行處理。

【備注】：本條例適用于分店后廚所有員工。

**餐飲管理有限公司 2015.3.24

第三篇：后廚獎罰制度

廚房獎罰制度

1.上班期間儀容儀表不整，上班期間在公共場所抽煙，處罰30元。2.上班期間管理人員未戴耳機，打荷給錯單子，處罰20元。

3.上班期間崗位衛生不干凈者，冰箱衛生不干凈，日期過期時過三天者，處罰30元。

4.上班未打卡、簽到，處罰10元。

5.設備晚上下班檢查不干凈，上班遲到，處罰30元。

6.上班期間聚堆閑聊，上班睡覺，上班期間串崗及脫崗者，處罰30元。7.上班期間玩手機者，處罰20元。

8.浪費原材料及下腳料沒有合理使用，水龍頭用完時未及時關閉及水開過大，處罰30元。

9.起菜時十五分鐘內沒上第一道菜，上菜時大菜未上先上小菜時，處罰30元。10.上班時間下級不服從上級管理，處罰100元。

11.上菜速度過慢造成客人退菜，菜品出現異物按買價的60%賠償。12.上班期間打鬧嬉戲者，領導所安排的工作沒按時完成，處罰30元。13.員工私自炒菜用餐，處罰50元。

14.員工沒按指定的位置用餐，員工私自拿酒店碗筷用餐，處罰30元。15.值班期間對講機呼叫4聲時不應者，處罰30元。16.上班期間員工做錯時管理人員未糾正，處罰30元。

17.打荷上菜時盤子未干凈時及裝盤凌角亂，菜品未洗干凈，處罰20元。18.兩個收檔工作期間沒收檢到位，處罰50元。19.下班員工上夜機，玩老虎機，處罰200元。20.員工宿舍衛生不干凈，被子未疊，處罰30元。

21.員工曠工給廚師長未打招呼者，處罰100元，員工曠工三天者自動離職，無薪開除。

22.員工私自拿公司的財物，處罰200元。

23.員工上班期間拿盤子過多造成破損處罰原價的60%。

24.炒菜鍋灶設施不干凈，洗碗間餐具沒洗干凈，處罰30元。25.員工故意損壞設施設備，處罰100元。26.上菜盤子沒有貼標簽，處罰10元。

27.鍋仔雞蒸盆子沒按量化加酒精，領貨開單遺忘原料時，處理30元。28.用蠟燭的盤子必須下面加水未加水，處罰20元。

29.領貨單由廚師長簽字（中午11:00，下午6:00）超過簽字領貨時，處罰20元。30.上班期間員工不允許私自帶親屬或朋友進入廚房違反者，處罰50元。31.上班員工私自未經過廚師長同意送客人菜品時，處罰50元。32.員工宿舍不允許私自用電熱毯、電爐子違者，處罰50元。33.員工宿舍12:00之前未給舍長打招呼未歸時，處罰50元。34.員工相互不允許私自過問打聽工資，違者處罰100元。

35.員工上班期間打架斗毆，處罰200元；過失嚴重無薪開除，追究刑事責任。36.員工未經過別人同意私自拿取東西，處罰20元。37.菜品沒按量化標準出品，處罰30元。

38.上班期間隨地吐痰，亂扔東西，員工點到時手機響一次，處罰30元。39.菜品未清洗上砧板切配，員工上班期間私自外出，處罰50元。

40.員工點到時未帶筆和本子，上班拿對講機人員說臟話閑聊，處罰20元。41.原材料進出冷庫時必須登記日期及責任人，違者處罰30元。42.員工上班期間有事外出，超過半小時以外按事假處理。

43.食品添加劑誰用誰登記，值班主管必須晚上簽字，違者處罰30元。44.各部門主管必須發現廚房2個問題和解決2個問題，第二天廚師長8:50之前簽字，違者處罰30元。

45.值班主管每天晚必須檢查廚房水、電、氣的收檢并做以詳細的登記，違者處罰50元。

46.瓶裝、盒裝、袋裝的原料當天沒用完，晚上必須貼名標簽和責任人，主管做以監督，違反者處罰50元。

47.水臺沒按主廚要求宰殺，處罰50元。

48.員工用餐沒按適量造成浪費，處罰20元。49.菜品出現異物按原價的60%賠償。（主廚60%，打荷配、菜各承擔20%）50.每天加工菜品不能超過三天，必須用完，違者處罰30元。

51.餐具及原材料不準放在地上，不準用餐具裝東西進冰箱，進冷庫存放，違者處罰30元。

52.涼菜間明檔必須戴口罩，違反處罰20元。53.洗碗間必須晚上把餐具規范整齊，不能放的太高，垃圾桶滿后必須及時清理，違者處罰30元。

54.員工不準使用客用衛生間，員工上衛生間必須洗手，違者處罰20元。

55.兩個下班期間必須保持毛巾及灶臺衛生干凈整齊，每天晚上必須清理隔油池，違反者處罰30元。

56.每天檢查天然氣用量晚上下班關，值班主管必須讓負責人簽字，違反者處罰50元。

57.蒸車每天必須更換水，一周去水垢，違反者處罰50元。58.配菜顏色搭配不好，刀功長短不一致，違反者處罰30元。

第四篇：餐飲部后廚員工獎罰制度

餐飲部后廚員工獎罰制度

1、遲到、早退每分鐘扣1分，10分鐘以上按曠工半天處理。

2、工作衣帽不整潔，工號牌位置不正確，每次扣5分。

3、不服從領導安排，有抵觸情緒者扣15分。

4、廚房各崗位衛生負責區不整潔，經指出仍不改者，區域負責人扣5分，責任人扣10分。

5、下班時，各崗位做好剩余菜品，原料的存儲，如因存儲不善造成菜品變質變味，按價格賠償并扣10分。

6、偷吃，偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并扣20分。

7、工作態度不端正，因自身情緒造成菜速過慢，或者菜品質量不符合要求者扣15分，造成客人嚴重投訴者，買單并扣50分。

8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉糊，蒸籠食品蒸過了，菜品蒸爛了，米飯煮糊了，原料儲存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20分。，9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量投訴者，扣10-20分。

10、弄虛作假或搬弄是非，造成矛盾，拉幫結派，影響同事的關系者，罰款15分。

11、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并扣5-10分。

12、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并扣20分。

13、毆打他人者，開除并扣50分。

14、違反廚房所有規章及管理制度者，視情節嚴重扣5-25分。

15、每用累計扣分達到5分以上10分以下者給予警告，達到10分者扣10元，達到10分以上者每分加扣10元，每月累計扣分達到30分以上者作辭退處理。

注：每扣除一分罰款1元。

符合下列條件之一者，給予獎勵：

1、參加省有關部門舉辦的烹飪大賽，成績優秀者，獎勵15-25分。

2、出版個人烹飪專著雜志發表作品小論文獲獎者獎勵30-50分。

3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者，獎勵15-20分。

4、在廚房生產及時發現消除較大事故隱患者，獎勵10分。

5、衛生工作一貫表現突出，為大家公認者，獎勵5分。

6、節約用料，綜合利用成績突出者，獎勵10-20分。

注：每扣除一分獎勵1元。

餐飲部前廳員工獎勵條例

1、著裝不整潔，工號牌歪戴，扣1分。

2、不說普通話，不用禮貌用語扣1分。

3、遇到客人不打招呼，不給客人讓路或指點方向扣2分。

4、春夏秋冬裝內衣不得外露，否則每次扣2分。

5、上崗期間除婚戒與手表外，不準佩帶其他首飾，只佩帶黑色為基調的發夾，違者下崗整理并扣1分。

6、上崗前要化妝，但不要化濃妝，崗前化妝或補妝扣1分。

7、崗上不準喝酒，吃帶異味食品（如：蔥、蒜、韭菜等）。否則扣2分。

8、在洗手間逗留超過5分鐘。扣5分。

9、私自調休者，換班次以曠工處理。

10、無故串崗，脫崗者，每次扣2分。

11、未經允許著便裝進入餐廳者，每次扣5分。

12、發現壞事不報，相互包庇，危害酒店利益者一經發現扣50分。

13、客人就餐時間，服務員心不在焉，著急下班，服務不到位者，每次扣10分。

14、不及時幫助客人拉椅讓座，接掛衣物，扣2分。

15、收拾餐具，不能做到輕拿輕放（根據具體情況處罰1-5分。）

16、服務中加撤餐具不用餐具，扣1分。

17、在服務過程，禮貌用語運用不好，無微笑扣1分。

18、把湯汁灑在客人身上，扣10分，并損失自負。

19、點菜不給客人，重復菜單扣2分。

20、菜單書寫不正規（開單不清）上錯菜，扣5分。

21、積壓熱菜，不及時叫起熱菜（根據具體情況）扣2-10分。

22、不及時換骨碟，不用水果叉口扣1分。

23、客人自己點煙，自己倒茶或不及時換碟等每次扣1分。

24、上水果，不換骨碟，不用水果叉扣1分。

25、不提前查單或查單不清，扣5分，造成失誤責任自負。

26、買單不用收銀夾或客人結帳道謝扣1分。

27、不送客人，不及時幫助客人提物品扣2分。

28、上手抓菜時，不上手巾，洗手水，上蝦不上白灼汁扣1分。

29、倒酒不用口布，使酒液灑到臺面上扣1分。

30、逆時針，左右開弓，在客人左邊等不正規服務（限不超過10人以上）扣1分。

31、服務員分不清主次，服務不以主賓開始扣3分。

32、端菜時手指碰到食物上，不注意手法衛生扣5分。

33、將客人交待的事忘的一干二凈扣1-5分。

34、在服務過程中，不提前征求客人意見（如：打包，合盤、打開酒水，香煙等）扣5分，造成失誤，后果自負。

35、由客人被動要求服務的人員。扣10分。

36、催客人結帳或變相趕客人走，扣10分。

37、向客人索要小費或物品扣10分。

38、不理會客人手勢扣1分。

39、沒有把好菜肴質量關，上錯菜扣5分，造成損失，后果自負。

40、工具提前調試不好或不全（如：火機火苗太大）扣1分。

41、不了解當日估請，造成退菜，扣5分。

42、客人投訴服務質量扣20分。

43、服務過程中臟餐具亂放，不放規定位置上，否則扣1分。

44、不及時分菜，合盤、上菜、分湯等扣1分。

45、用缺口或破裂的玻璃瓷器或殘損的口布扣1分。

46、當客人面大聲說話，吵鬧扣1分。

47、不準當任何客人面評估顧客，歧視顧客扣5分。

48、服務時跑步扣1分。

49、客人走后限40分做好收市工作（和開市前基本一樣）不按要求扣5分。50、點菜不留底單扣1分。

51、不按時參加可會議扣5分。

52、房間內營業時間有蒼蠅扣5分。

53、開餐前準備不足扣2分。

54、不服從分配扣20分。

55、轄區衛生不合格每處扣1分。

獎勵制度：

1、服務時體現出服務的個性化，反應較好，得到客人贊揚獎5分。

2、在前兩者基礎上，得到客人書面表揚，為酒店贏得好的形象口碑者獎10元。

3、凡屬點名服務員工獎勵20分。

4、另設節能降耗獎罰：

水、電的節約使用（例包間收餐有關部分電源）每次獎或扣5分。

回收使用的節約（吧臺做好回收記錄）發現不收自用扣10分。

紙張、單據節約使用。

固定資產，酒店設備保養使用，違規操作，一次扣5分。

餐飲部例會制度

1、每周一至周五9：30開會，由內勤點名，遲到一次罰款10元，未到者問明原因，月累計三次以上遲到可不用參加例會，罰款繼續交。

2、當日匯報昨日的工作情況，詳細總結未完成的工作說明的原因和計劃完成的時間。

3、當日計劃的工作要切實可行并有創新性，并盡量做到當日事當日畢。

4、每周五進行一周工作總結和下周工作計劃，每月底進行當月工作總結和下月工作計劃。（月底總結和計劃日期另行通知）。

5、例會制度即日起執行，制度不足之處可隨時完善。

宴會預定工作制度

一、接電話：

1、聲音要洪亮，甜美，吐字清晰，三聲內接起。

2、禮貌用語問候對方，記清所要預訂臺位時間及人數。

3、留下對方姓名、電話、單位，并告知預留時間。

4、根據人數合理安排臺位。

5、遇到包桌問清對方忌諱，是否含酒水。

6、最后復述一遍與對方所講的內容，確保無誤，然后說“我們恭候您的光臨”。

7、等對方先掛電話后，再掛斷電話，以示尊重。

二、預定員要對餐廳設備設施及菜品進行熟悉掌握。

1、中餐廳包間10桌，最多可容納16桌。

2、大廳最多可容納14——15桌。

3、湘菜館可容納10桌。

4、預定員要熟背酒店各部門電話，包括客戶電話，當對方來電明知是誰，有稱呼，會讓客人及部門感受到親切。

5、預定員要對酒店經營項目進行了解，不能說不知道。

6、內部員工接打工作電話時必須使用6106，違者罰款1次10元。

7、預定員在談菜單時要與廚師長（部門經理）結合，原則不允許優惠。

8、婚宴包桌單預定處優惠，權限在30.元內，超出預定元自負，還有誰訂臺誰跟蹤服務，責任人分清。（每家必須交訂金，簽協議，說明相關條款）。

9、在接到外部員工訂臺（含銷售部）時，必須見單方給予安排，并告知預留時間，違者一次給預定處20元罰款。

10、在崗工作期間內預訂員不可接打私人電話，更不可叫員工接私人電話。

11、崗上不串崗，閑談，做事要嚴謹，能時刻為餐廳利益著想。（根據情況獎勵待定）。

前臺例會制度

一、每日中午10：50，晚上17：00員工自覺接受點名，點名不到者一律視為遲到，遲到超過30分鐘按曠工半天處理，學習、開會、早班值班等遲到者，按曠工半天處理。

二、領班檢查員工的儀容儀表，不符合要求者下崗整理，整理期間視為遲到，超過30分以上按曠工半天處理。

三、領班檢查服務工具，凡工具不全者，下崗準備工具，下崗期間視為遲到，超過30分以上按曠工半天處理。

四、主管開例會期間，凡發現員工有掏手，挖鼻，抓頭皮等不雅舉止和做與例會內容不相關的事，一次罰款5元，未經允許私自離隊者一次10元罰款。（特殊情況除外）。

五、例會期間遲到員工不得入隊，自覺站立隊外旁聽。

六、主管宣布例會結束，員工方可散會。

吧臺管理制度

1、崗前檢查儀容、儀表，不符合要求者下崗整理。

2、吧臺酒水員發放酒水時，必須見單發貨，如盯臺壓無單要貨，酒水員應拒絕其要求。

3、每日填寫“進銷存”報表，做到帳目清晰。

4、每餐后與收銀對帳，做到帳目一致。

5、如有退酒水現象，酒水員必須見貨，由領班或盯臺員劃單，酒水員不得與收銀共同作弊，一經發現，嚴肅處理。

6、吧臺人員要及時向前臺反饋信息，通知新到品種和推銷品種，防止積壓酒水。

7、酒水員應端正工作態度，若無故拒絕盯臺員的合理要求，一經發現，罰款10元。

8、酒水員上班時間與前臺員工一致，下班時間與收銀員一致。（必須等所有帳目結清后，方可下班）

迎賓員管理制度

一、上崗前檢查儀容、儀表，符合要求者方可上崗。

二、引領賓客時要結合預訂情況，使各區域上座率保持平衡，避免各區域上座率偏差大，造成人員緊張。

三、迎賓員是餐廳的門面，上崗期間必須姿態端正，不得倚靠墻壁，歪三倒四，不得聚堆閑話，不得嬉笑打鬧，不得崗上吃東西，不得在崗上有不雅舉止一經發現，每次罰款5——10元。

四、未到營業結束時間，不得無故拒客，一經發現，嚴肅處理。

五、凡發現迎賓員接打吧臺電話，或無故在吧臺逗留者，每次罰款10元。

備餐間飯市工作內容

1、開餐前掌握當天供應品種，并寫在記事板上。

2、準備好開餐時所需的配料、餐具、用具。

3、開餐時按要求站立，有次序地出菜。

4、廚房出菜時，應馬上給該菜配上合適的配料，并報上該萊的名稱、臺號、由劃單員負責劃單。

5、出菜時必須用托盤。

6、出萊必須將萊送到所屬的餐臺邊。由服務員端菜上臺，并等服務員將菜蓋拿起放回托盤，才能離開。

7、劃單：每出一道萊就要在點菜單上勾消該菜，若有很長時間沒有出來時，應向廚房詢問，若漏單時應馬上通知廚房補上，或通知領班。

8、接到樓面落單時，迅速入夾，并送到生產部門，點清品種應馬上通知后廚。

9、收餐時將所有用過的餐具全部送入洗碗間，消毒入柜。

10、嚴格執行五不取制度及傳菜人員步伐要求。

第五篇：中廚紀律和獎罰制度

廚 房 紀 律

廚房紀律

1.員工按時上班，履行簽時手續；進入廚房必須按規定著裝、帶帽，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作。

2.服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。

3.工作時間內，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺，玩手機，不準干與工作無關的事。

4.不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產和廚房衛生的事。

5.不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。

6.自覺維護保養廚房設備及用具，不得將設備帶病操作或將專用設備改作他用。損害公物按規定償。

7.自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區域的衛生整潔。

8.廚房系食品生產重地，未經廚師長批準，不得擅自帶人進入。廚房值班交接班制度

1．根據工作需要，領班有權安排本班組各崗位人員值班。

2．接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

3．交班人員必須與接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日記，方可離崗。

4．5． 交班人員應認真核對交接班日記，確認并落實交班內容。值班人員應自覺完成交代工作;工作時間不得擅離工作崗位，不得做與工作無關的事。

6． 值班人員應保證值班期間戶內用膳及其他客人需要的食品按規格及

時供應。

7．8． 值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。值班人員下班時要填寫好交接班日志，及時關閉水電氣閥，鎖好柜、門，交還鑰匙，在規定的時間離崗。

9． 廚師長檢查值班交接班工作，發現問題值班人員有責任解釋清楚，親及時改進。

廚房日常工作檢查制度

1.對廚房各項工作實行分能檢查制。總廚組織各部門廚師長（3人以上），對部門廚房進行不定期、不定點、不定項的抽查;部門廚師長組織所屬主管對其班組進行定期、定點、定項檢查;領班對所屬員工日常工作進行逐日檢查。

2.檢查內容除衛生（另有專門制度）外，包括店規店紀，廚房紀律、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴制度及速度、原材料節約和綜合利用、安全生產等各項規章制度的執行和正常的生產情況

3.各項內容的檢查可是分別或同時進行。

4.檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當處理，并有權督促當事人的立即改正或在規定的時間內改正。

5.屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任;屬于部門、班組的差錯，則追究其負責人的責任，同時采用相應的經濟管理措施。

6.屢犯同等錯誤，或要求在限定時間內改進而未做到者，應對于加重處理。

7.檢查人員應做好詳細記錄，檢查結果入檔與部門個人利掛鉤，資料留存。北京膳糧府餐飲有限公司2014年

廚房獎懲制度

一、符合下列條件之一者，給予獎勵

1、在飯店或受飯店選派在省、市等舉辦的烹飪比賽中成績優異者；

2、忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者；

3、對廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生較大效益者;

4、在廚房生產中及時消除較大事故隱患者;

5、受到賓客書面表揚者;

6、節約用料、綜合利用成績突出者；

7、衛生工作一慣表現突出、為大家所公認者。

二、符合下列情況之一者，給予懲處

1、違反勞動紀律，不聽勸阻者;

2、不服從分配，擅自行事者;

3、工作失職，影響廚房生產者；

4、工作粗心，引起賓客對廚房工作或菜肴質量投訴者;

5、弄虛作假或搬弄是非、制造矛盾，影響同事工

作關系者;

6、不按操作規程損壞廚房設備和用具者;

7、不按操作規程生產，引起較大責任事故者。

三、以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由主管廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍。貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報飯店按員工守則及其它其他規定處理。

北京膳糧府餐飲有限公司2014年7月1日