第一篇：冷凍食品“返霜”原因探討

冷凍食品“返霜”原因探討

【概要】造成冷凍食品“返霜”的影響因素很多，工藝控制人員常常認為返霜的主要因素包括包裝間的溫度過高、包冰衣水溫過高、或未及時入庫造成貨物解凍等因素，本文分析表明，上述因素雖有影響，但并非主要因素，因此不必為此過于苛刻包裝間的環境條件。返霜的主要原因是冷庫溫度的波動，并對穩定冷庫溫度提出了對策。

【關鍵詞】 冷庫，返霜，風干損耗，干耗，蓄冷器

“返霜”是指冷凍包裝食品，在冷庫中儲存一段時間后，包裝袋內出現明顯的游離態霜晶的現象。冷凍食品包裝完成后，包裝袋內只有食品。在放置一段時間后，冷凍食品包裝袋內出現霜晶，不僅嚴重影響外觀質量，而且造成食品重量減輕，品質下降，常常為此引起客戶投訴。

那么食品包裝袋內的霜晶是從哪里來的呢？

首先，這些霜晶不會是從包裝袋外部侵入的，因為食品包裝用的復合薄膜具有良好的水汽阻隔作用，外部水汽不可能在無壓差狀態下侵入包裝袋內。食品包裝袋內的霜晶只能來自包裝袋內的食品。因此，返霜的出現，意味著食品或食品外冰衣重量的減少。

當沒有包裝或包裝氣密性不良時，這一現象也被表述為“風干”，或“脫水”，或“干耗”，其實質均是食品中的水分從食品中揮發到食品外部，這些水分最終凝結在包裝袋內側形成霜晶或凝結在制冷排管上形成霜。凝結在制冷排管上的霜晶需定期清除，否則會影響制冷系統的工作效率。

邰愛國在《一種科學簡易而又能準確地測定冷藏庫存肉損耗率的方法》1中介紹：大同市肉制品廠【】

經過多年跟蹤發現，肉類在冷庫中儲存重量減少的量與同期冷庫的除霜的重量相等。這從量上證明霜晶來自食品本身。

為了抑制返霜現象，大部分的技術人員在包裝環節尋找返霜的影響因素。為此，不少企業花費資金和精力改善包裝間的環境條件，比如為包裝間安裝制冷設備降低包裝間溫度，降低包冰衣水溫，增加設備和人員以便縮短包裝作業的時間，防止食品發生表面解凍等，但這些努力的結果往往不能有效解決返霜問題的出現。

包裝間的環境溫度高，或者作業時間長，首先引起已冷凍食品表面的解凍，該因素對造成返霜的“量”的影響有多大？它是食品返霜的主要原因嗎？

韓耀明和林志強老師在《 溫度場對凍藏環境下速凍白蘆筍脫水的影響》一文中介紹：通過30天的儲存試驗表明：

1、周期性溫度場內蘆筍脫水率是穩定溫度場內對應脫水率的7-16倍。

2、同一溫度場內，凍品表明解凍的脫水率僅是未解凍脫水率的1.2-2.7倍

3、凍品表明解凍能造成脫水增加，但其對脫水的影響程度遠不及冷庫溫度波動的影響。

4、冷庫溫度穩定，更有利于防止返霜和干耗脫水。

該實驗結果，讓我們將冷凍產品返霜的原因從包裝間的環境條件轉移到冷庫中，冷庫溫度的穩定更能減少冷凍食品返霜。

冷庫溫度的波動是如何造成食品脫水返霜的？

當冷庫溫度升高時，包裝袋內溫度隨著升高，袋內空氣變得干燥（相對濕度降低），水分從食品表面【2】

蒸發到空氣中；而當冷庫溫度降低時，包裝袋的外表面溫度首先降低，袋內空氣中的水分在包裝袋內側凝結為霜；當冷庫溫度再次升高時，空氣再次變得干燥，新的水分從食品表面蒸發到空氣中??如此循環，所以溫度波動是推動食品水分蒸發變成霜晶的主要原因。

相對于冷庫溫度的波動，包裝間環境條件對食品返霜的影響只是一次性的，而冷庫溫度波動是每天都在數次發生的，因此溫度波動的影響累積影響更大。

目前我國的大型冷庫，溫度控制通常是雙位控制，即在冷庫溫度升高到上限要求的溫度時，開啟制冷機制冷降溫；當冷庫溫度達到下限溫度要求時，停止制冷機工作。這種雙位控制的結果，必然造成冷庫溫度在一定范圍內頻繁波動。我們考查過多個大型冷庫，從冷庫溫度記錄曲線可以明顯看出溫度的波動情況，庫內溫度波動一般在3-4度，造成這種波動的另一個原因是企業有意規避用電價格高峰時段用電，即在電價高的時段停止制冷機工作。

冷庫溫度波動，另一不利的影響是造成冷庫“吞吐”外界空氣，導致進入冷庫熱、濕負荷的增加。我們都知道，在壓力相同的條件下氣體的體積隨著溫度的變化而變化，在實際的冷庫管理中，常常發現在制冷機停止運行的時間（冷庫升溫周期），冷庫門門縫處會有冷氣自冷庫內冒出，這是因為制冷機停機后，庫內溫度升高造成氣體體積增大，冷庫內氣壓大于外界氣壓的原因；而在制冷機運行的降溫周期中，庫內空氣因為溫度降低而體積減少，庫內呈一定的負壓狀態，外界的空氣會攜帶大量的熱、濕負荷，從冷庫門等不嚴密的部位向庫內滲漏。這種情況不可以通過嚴密冷庫門的關閉狀態來解決，否則會造成冷庫門開啟困難或冷庫結構的破壞。冷庫內存貨越少，這種“吞吐”熱濕負荷的現象約嚴重。

有諸多研究冷庫食品干耗的文章都介紹，冷庫的存貨量越少時，干耗越大，原因就在此。

冷庫溫度變化時吞吐外界熱濕空氣，進一步加劇了溫度的波動，造成冷凍包裝食品“返霜”，發生風干損耗。

穩定的冷庫溫度對食品儲存有著非常重要的經濟意義，正是由于冷庫溫度波動存在著巨大的經濟利益，《冷庫管理規范》、《國家儲備肉儲存冷庫資質條件》中明確規定冷庫：應保證冷庫庫溫穩定，庫內空氣溫度應保持在－18℃以下，晝夜庫內空氣溫度波動幅度不超過1℃。

冷庫溫度穩定，有利于降低食品“返霜”，其經濟效益十分顯著。如何穩定冷庫溫度，特別是規避用電高峰（電價高峰時段少開制冷機以減少電費成本）的冷庫，在獲得避峰效益的同時，獲得穩定的冷庫溫度？在冷庫中安裝低溫蓄冷器，為這種“兼得”提供了可能。我們的試驗表明：蓄冷式冷庫能有效穩定冷庫溫度，降低食品干耗。

低溫蓄冷器能夠在制冷機工作時，吸收蓄藏大量的冷量，抑制冷庫溫度在制冷時過度降低；而當制冷機停止工作時，蓄冷器會緩慢釋放所蓄藏的冷量，抑制冷庫溫度上升，從而起到穩定冷庫溫度的作用。

參考文獻：

【1】 《肉類工業》1991年第03期第42頁

【2】 《 制冷學報》2007年05期第53-58頁

【作者簡介】解工（男，1965-）青島制冷學會理事，青島中佳食品有限公司制冷工程師，關注研究方向：低溫蓄冷與食品干耗控制，郵箱：xddlc777@163.com）

第二篇：冷凍調理食品新名詞

冷凍調理食品新名詞背后巨大的市場 蘇州鴻海食品www.tmdps.cn 冷凍調理食品對于大眾消費階層來說聽起來還比較陌生。但在冷凍調理食品概念背后展示出的卻是一個快速發展的新型食品加工產業。

“什么是冷凍調理食品是保健品還是什么新的調味品” 每當談起冷凍調理食品的時候總會遇到這類疑問。冷凍調理食品這個詞在中國的大眾消費者中認知度并不高但要說起早已面世而且鋪貨率極高的速凍水餃、湯圓和包點等產品來則是無人不知無人不曉冷凍調理食品似乎也就比較容易理解了。但冷凍調理食品不僅包括這些速凍食品它的涵蓋范圍實際非常廣泛品類多樣品種豐富。認真觀察一下各大超市的冷柜貨架隨著今年散裝速凍食品退市品種豐富的冷凍調理食品陳列面和品種數量正在悄然增加從各種速凍炒飯和炒面等微波食品到湯羹食品和各式泡飯等即食產品從各種半成品炸雞塊、調味肉扒和燒烤制品再到串燒和便當等便利店主打產品品類繁多。通過零售終端冷凍調理食品正越來越多地滲入中國大眾的家庭消費并逐漸成為消費流行。在國外食品市場上冷凍調理食品已蔚然成風冷凍調理食品在英語國家叫做“Prepared foods”翻譯成中文是“經過洗、切或其他預處理可直接進行烹飪的預制食品預加工食品”在日本冷凍調理食品通常被稱為“Process foods”即加工食品。我們不妨給出定義冷凍調理食品是指以農產品、畜禽和水產品等為主要原料經過處理及配制加工后采用速凍工藝并在凍結狀態下產品中心溫度在18攝氏度以下儲存、運輸和銷售的包裝食品。一般認為冷凍調理食品是屬于冷凍食品的范疇冷凍食品包括五大分類冷凍調理食品、畜肉產品、家禽產品、水產品、果蔬產品。其中冷凍調理食品根據不同的分類標準有不同的分類方式 ——根據最終產品分類冷凍調理食品可分為 ①面米制品適于各種花色的炒飯、燴飯、炒面、燴面、配餐、粥類、米粉、匹薩餅等產品 ②裹面制品適于冷凍裹面魚蝦、肉類、禽塊、可樂餅、果蔬等產品 ③乳化肉制品適于冷凍畜禽肉制成的丸類、餅類、腸類等產品 ④魚糜制品適于冷凍魚、蝦、蟹等丸類、糕類、腸類等產品 ⑤菜肴制品適于冷凍各式生制、熟制菜肴產品 ⑥燒烤煙熏制品適于冷凍烤鰻、烤熏肉、烤熏禽、肉腸、素腸產品 ⑦火鍋湯料制品適于各種海鮮、麻辣、酸辣口味等火鍋湯料鍋底產品 ⑧湯羹制品適于冷凍畜禽湯、海鮮湯、蔬菜湯、雜燴湯、奶湯等中西式湯肴產品。——根據原料分類冷凍冷凍調理食品可以分為 ①菜蔬類冷凍冷凍調理食品如脫水蔬菜、五味杏仁、春筍等 ②肉類冷凍冷凍調理食品如調味肉串、調味肉丸、醬排骨、方塊火腿、雞塊等 ③水產類冷凍冷凍調理食品如調味魚漿、調味魚排、烤魚片、烤鰻、面包蝦等 ④混合類冷凍冷凍調理食品如水餃、湯圓、漢堡、火鍋料等。冷凍冷凍調理食品——食品消費市場的新寵 從發達國家的食品發展歷史中發現隨著家庭冰箱和微波爐的出現和普及極大地推動了飲食消費方式的多樣化和便利性發展使得冷凍冷藏食品和冷凍調理食品具備了廣泛推廣的消費條件。由于社會生活節奏加快備餐時間和用餐時間都在減少但家庭用餐仍是大多數家庭非常重

第三篇：冷凍食品市場營銷方案

冷凍食品市場營銷方案

海源營銷策劃有限公司 憑借10年為食品、飲料、酒水、調味品等快消品企業成功營銷策劃的實戰經驗，在國內首先實現了為中小企業低成本、無風險營銷策劃的公司理念。專業、專心、專注為成長型食品企業服務，為食品企業創造相當于營銷策劃費用10-100倍的經濟效益，是海源營銷策劃公司永遠不變的承諾。

海源營銷策劃通過對冷凍食品的全方位市場調研，找到制約冷凍食品企業發展的核心問題，找出解決營銷問題的方法，得到專業顧問給予的建議，從而確定改善問題的方向，審核企業的經營理念是否符合中國食品行業發展的科學規律。

冷凍食品市場分析主要分行業狀況分析，消費者分析，銷售渠道分析和競爭對手分析等十八個版塊。

一、冷凍食品行業狀況分析

（1）行業的市場現狀；

（2）該類產品的市場容量；

（3）行業市場格局；

（4）行業的市場前景；

（5）發展趨勢分析等。

二、冷凍食品消費者分析

（1）認為該類產品最好的品牌，原因；

（2）購買最多的品牌，原因；

（3）是否知道本公司品牌；

（4）本公司的品牌形象如何；

（5）為本公司的整體品牌形象評分；

（6）品牌形象市場分析

三、冷凍食品消費需求分析

（1）購買該類產品的主要品牌；

（2）選擇購買該品牌的主要原因；

（3）購買該類產品最主要能滿足您的哪些需求；

（4）購買該類產品關鍵因素；

（5）是否購買過本品牌；

（6）選擇購買本品牌的主要原因；

（7）為什么不購買本品牌；

（8）為什么選擇這個品牌，而不是其它品牌；

（9）喜歡購買什么樣的該類產品；

（10）現有的產品有哪些不足；

（11）您心中理想的產品是什么樣的；

（12）希望廠家推出什么樣的產品；

（13）購買該類產品主要受哪些因素的影響；

（14）購買該類產品的決策過程是如何形成的。

四、冷凍食品消費習慣分析

（1）食用該類產品有多長時間了；（2）吃該類產品主要目的是什么。

（3）每天食用該類產品的時間；

（4）您食用該類產品最多的場合；

（5）食用該類產品的方式；

（6）每月該類產品的消費量；

（7）每月該類產品的花費；

（8）購買該類產品的地點、方式；

（9）購買該類產品的頻次；

（10）每次購買該類產品的數量；

（11）食用該類產品最多的季節；

（12）家里主要是誰負責購買該類產品；

五、冷凍食品消費者的個人特征分析

（1）性別？

（2）年齡？

(3)職業？

(4)文化程度？

(5)家庭收入？

(6)人口？

（7)興趣愛好等。

六、冷凍食品品牌定位分析

（1）消費者認為本公司是什么樣的食品公司；

（2）哪種品牌定位更好；

（3）本品牌現在是國際品牌，全國品牌還是國內區域品牌；

（4）未來的品牌如何定位；

（5）品牌定位對公司發展的影響。

七、冷凍食品產品口味市場分析

（1）您最喜歡吃哪種口味的該類產品。

（2）您認為哪個品牌（種類）的產品口味最好。

（3）您認為本品牌的口味如何。

（4）您認為本品牌哪個產品的口味最好。

（5）口味對您購買該類產品有哪些影響。

八、冷凍食品產品包裝分析

（1）您最喜歡吃哪種包裝、容量的該類產品？

（2）您認為哪個品牌的產品包裝最好？

（3）您認為本品牌的包裝如何？

（4）該類產品質量好主要表現在哪幾個方面；

（5）包裝對您購買該類產品有哪些影響；

（6）本品牌在口味和包裝方面與其它品牌相比有哪些優點與不足；

（7）您認為本公司推出什么樣新包裝的產品會受消費者的歡迎。

九、冷凍食品價格市場分析

（1）您一般是購買哪個價位的該類產品？

（2）您認為目前該類產品的價格是否合適？

（3）對于各種容量包裝的該類產品心理價位分別是多少？

（4）您認為本公司產品的定價是否合適？

（5）價格對您購買該類產品有哪些影響？

十、冷凍食品銷售渠道分析

（1）購買該類產品的主要地點；

（2）購買該類產品的主要方式；

（3）產品擺放位置對購買的影響；

（4）賣場促銷對您購買該類產品有哪些影響；

（5）您認為怎樣的賣場布置和促銷活動的效果會最好；

（6）您認為該品牌應怎樣做賣場布置和促銷。

十一、冷凍食品廣告分析

（1）哪個該類產品品牌的廣告做的最好，原因；

（2）您能記住哪些該類產品的廣告：

廣告語

廣告畫面

人物

音樂等；

（3）您認為本公司的廣告做的如何；

（4）您能記住幾條本公司產品廣告；

（5）廣告對您購買該類產品有哪些影響；

（6）您看電視的時間、頻道；

（7）您最喜歡看的電視節目；

（8）您最喜歡看的報紙、欄目。

十二、冷凍食品促銷、公關分析

（1）能記住哪個該類品牌的促銷活動（內容），您的評價；

（2）能記住哪個該類品牌的公關活動（內容），您的評價；

（3）您能記住哪些本產品的促銷、公關活動；

（4）您認為本品牌應該怎樣做促銷、公關活動，效果才會好。

十三、冷凍食品經銷商市場分析

（1）給該類產品品牌排名；

（2）為本公司的整體品牌形象評分；

（3）經銷商認為本公司是一個什么樣的公司；

（4）本公司哪種品牌定位更好；

（5）現在的本公司是國際品牌、全國品牌還是區域品牌；

（6）未來的本品牌如何定位；

（7）品牌定位對本公司發展的影響。

（8）品牌市場分析

十四、冷凍食品品牌態勢市場分析

（1）本品牌在行業中的位置；

（2）本品牌發展過程與趨勢；

（3）本品牌今后的發展方向。

十五、冷凍食品銷售市場分析

（1）銷售該類產品的品牌企業；

（2）銷售排在前三位的該類產品品牌，（3）主要品牌的優劣勢比較；

（4）主要該類品牌銷售政策優劣勢比較；

（5）主要該類品牌營銷策略優劣勢比較；

（6）影響該類產品銷售的主要因素；

（7）增加該類產品銷售量的方式有哪些；

（8）該類產品、市場的發展趨勢；

（9）本品牌營銷策略優劣勢；

（10）影響本產品銷售的主要因素；

（11）增加本產品銷售量的方式有哪些。

十六、冷凍食品企業內部的情況分析

（1）公司標識（2）企業文化

（3）營銷理念

（4）管理水平

（5）員工素質

（6）技術水準

（7）產品質量

（8）售后服務

（9）發展前景等；

十七、冷凍食品競爭對手市場分析

（1）品牌定位；

（2）產品類別；

（3）產品定位；

（4）目標市場；

（5）各類產品的價格；

（6）產品賣點；

（7）銷售區域；（8）市場進入策略；（9）廣告策略；（10）促銷、公關策略；（11）銷售政策；（12）銷售狀況；（13）企業的發展動態等。21

十八、冷凍食品產品品牌的SWOT分析

（1）與競爭品牌相比，本品牌的優勢分析；

（2）與競爭品牌相比，本品牌的劣勢分析；

（3）本品牌的市場機會分析；

（4）本品牌的市場威脅分析。

海源營銷策劃服務模式：

一、企劃托管

海源食品營銷策劃團隊領銜，針對相對成熟，需要品牌管理及戰略提升的企業，依據企業的具體情況，提供品牌企劃+營銷企劃托管服務，囊括品牌管理、品牌傳播、階段招商等，為企業強力打造品牌營銷策劃戰略服務。

二、項目托管

針對企業某個階段或具體項目的企劃營銷服務需求，由海源食品營銷設計團隊和企業品牌營銷策劃團隊領銜，提供品牌企劃+營銷企劃托管服務，囊括新品上市、展會營銷、活動推廣等，幫助企業迅速實現業績倍增。

三、顧問式服務

海源食品營銷策劃團隊領銜，針對企業需要品牌管理及戰略提升的企業，依據企業的具體情況，針對企業需求，選擇服務項目；我們在提供執行方案的同時，針對每一項服務做出指導或培訓；服務形式：針對企業需求制定方案，提供數次后續指導和培訓；（根據企業情況協商）為你的企業提供專業視角，為企業的利益提供專業的意見和解決方案以及增值服務。

四、保姆式服務

海源食品營銷策劃團隊對企業進行全面系統分析后確定服務項目，主要包括：企業戰略制定、品牌策劃、企業形象定位、產品管理、促銷政策制定、組織成立及制度確定、人事管理考核及日常管理問題進行深入式探討，并拿出解決方案；每月召開1-2次高管內部座談會，針對性討論問題并拿出具體解決方案；并對相關人員進行至少每月1次針對性指導和培訓。為你提供企業全方位的管理咨詢，團隊建設等專業化服務。

五、全案托管服務

基于“企劃托管”之上全體系、全程孵化服務。智力資本+人力資本+實戰經驗，提供多元化嫁接渠道、優勢資源整合平臺。解決企業品牌營銷策劃、企業執行團隊、人才培養等企業全案問題，并搭建資本運營系統服務平臺，讓企業效益快速提升。使你的企業以最低的 經營風險實現利益最大化。

第四篇：食品冷凍冷藏技術總結

學習《食品冷凍冷藏原理與技術》小結

學習《食品冷凍冷藏原理與技術》小結

——果蔬冷凍冷藏舉例

食品082班 趙斌 3080401233

蔬菜和水果是人們生活中不可缺少的重要食物，它們富含VC、胡蘿卜素、礦物質等營養成分。蔬菜和水果收獲的季節性很強，并有一定的區域性，造成了常年均衡供應的困難。另外，果蔬中含有大量的水分，它的化學成分又是微生物發育的良好基質，故若在室溫下久藏，就會使果蔬品質下降，甚至腐爛變質。因此，采用低溫冷藏或速凍的方法進行果蔬的保藏顯得十分重要。冷藏庫貯藏果蔬的注意事項

1、果蔬入庫前的準備。

果蔬入庫之前，要將庫房清掃干凈，并用藥劑進行消毒，徹底殺除庫內隱藏的各種病蟲害和微生物。可采用硫磺熏蒸消毒，用量以10g/計，點燃密閉2晝夜后再換入新鮮空氣。用于貯藏的容器和用具也要用0．05％－0．l％的漂白粉溶液浸泡消毒。果蔬入庫前要進行產品預冷，以除去田間余熱，降低呼吸強度，減少生理病害發生，減輕制冷系統熱負荷。果蔬預冷措施有自然冷卻、水冷卻、冰冷卻、強制通風冷卻、真空冷卻等多種，假如用容積較大的冷藏庫，也可將貯藏產品直接入庫，在庫內以逐漸降溫的形式預冷。果蔬預冷的溫度接近冷藏庫貯藏所要求的溫度即可。

2、產品入庫：預冷結束后及時將果蔬入庫貯藏。

1/4

學習《食品冷凍冷藏原理與技術》小結

果蔬入庫首先要掌握好每日入庫量，一般掌握在庫容量的20％左右，入庫量過大，降溫太慢，對貯藏效果產生負影響。果蔬入庫時要合理堆碼，以充分利用庫內空間、便于產品間空氣流通為原則。在蒸發器或冷風吹出口處，2m之內不宜堆碼果蔬，防止其受到冷害或凍害。

3、貯藏期管理：入庫后，應根據果蔬不同種類盡快將庫溫調整到貯藏適溫，盡量避免庫溫大幅度波動。

庫內各部位的溫度要分布均勻，防止出現過冷或過熱的死角。庫內的溫度可通過制冷劑在蒸發系統中的流量和汽化速率進行控制，應注意及時為蒸發管除霜。大多數果蔬冷藏期間庫內的相對濕度應控制在80％－90％，過低時可采用地面灑水、噴霧、撒濕鋸末、覆蓋濕蒲包等方法增加庫內濕度；過高時可采用各種吸濕器或撒石灰等方法降低庫內濕度。果蔬在冷藏期間還應重視通風換氣，以排除過多的CO。和其它有害氣體物質。通風換氣時間一般選擇在氣溫較低的早晨進行，雨天、霧天等外界濕度過高時不宜進行通風換氣，通風換氣的同時應開動制冷機械，以減緩溫、濕度的變化。另外，果蔬在冷藏期間還應定期抽樣檢查，測定呼吸強度、硬度、可溶性固形物含量等常規項目，及時了解果蔬在貯藏期間的動態變化，發現問題及時處理。

4、產品出庫：果蔬貯藏到出庫時間應及時出庫，按照先入先出的原則進行。

2/4

學習《食品冷凍冷藏原理與技術》小結

果蔬出庫之前應先行緩慢升溫，以每2－3小時上升l度的速度為宜，防止因升溫過快而出現結露現象。待庫溫升至與外界氣溫相差2－3度時即可出庫。

速凍芒果塊加工工藝

芒果含酸量較低，糖酸比約為40，維生素C含量不算太高，但β—胡蘿卜素的含量卻在熱帶水果中居首位。

速凍芒果塊是將新鮮成熟后的芒果切塊后，通過一系列的加工過程制成的速凍芒果制品。這樣就延長了芒果的貯藏時間，方便了長途運輸。新鮮成熟的芒果加工成速凍芒果塊能最大限度保持芒果原有的風味、色澤和營養成分。

操作要點：

1、選果。選擇成熟的多汁、有光澤的新鮮芒果，剔除爛果、蟲眼等殘果。

2、清洗。用流動的清水進行漂洗，洗去果皮表面上附著的塵土、泥沙及粘附在其表面上的微生物等雜質。或采用滾筒式清洗機進行清洗，利用果與滾筒壁之間的摩擦擦去表面的泥沙等雜質。

3、去皮去核切塊。將清洗后的芒果立即進行去皮去核切塊處理。可采用手工去皮、去核、切塊（注意芒果果肉不可直接接觸金屬表面，3/4

學習《食品冷凍冷藏原理與技術》小結

應用不銹鋼刀進行切塊），然后將切塊后的芒果果塊由輸送帶送往預煮機進行預煮。

4、熱燙、冷卻。利用蒸氣對果塊直接進行連續熱燙處理，熱燙溫度控制在100℃以上，時間為1至2分鐘。通過熱燙以保護果塊色澤，以減少果肉液汁的損失。熱燙后的果塊要立即進入冷卻槽中進行冷卻，以防果塊質地變軟。

5、低溫浸糖。經過冷卻槽冷卻后的芒果果塊進入低溫糖液中進行低溫浸糖處理。糖液的濃度一般在25至35 Brix之間。

6、裝袋、封口。將經過低溫浸糖后的果塊，按果塊與糖液之比3∶1進行裝袋，用真空封口機進行熱合封口。

7、速凍。將袋裝、封口后的芒果果塊立即進行速凍處理，冷凍溫度為—35℃~40℃，并力求在短時間內完成，以保證果肉水分在原位置凍結成細小冰晶，而不引起其組織的破壞，使產品在解凍后減少營養成分的流失。

8、檢驗、裝箱。對速凍后的果塊進行檢驗，合格后即可裝箱。

9、低溫貯藏。裝箱后應置于—18℃~20℃的低溫下貯藏。

4/4

第五篇：中國冷凍食品的現狀及發展趨勢

中國冷凍食品的現狀及發展趨勢

冷凍食品起步于20世紀70年代，經過多年發展，改變了傳統的冷凍技術，使冷凍食品行業不斷完善，加快了冷凍食品行業的發展，現在冷凍食品行業花色品種最多的是米面點心制品與預制菜肴，其中的冷凍蔬菜，大部分出口日本和美國。

但是，冷凍食品行業也存在不足，如交通運輸業、冷凍食品行業沒有統一的行業標準和規范、國產速設備質量不高等都影響冷凍食品行業的發展。現在我們就由蘇州鴻海食品先關人士給我們介紹一下冷凍食品的發展。

一、什么是冷凍食品

冷凍食品（quick freezing food）是指在低于負十八攝氏度下加以凍結的食物。一般來說，食品在結冰的過程中，其細胞組織會因為冰結晶而被破壞，而現在所標榜的急速冷凍法，就是讓食物快速通過最易結晶的零度至負五度的溫度。如此一來，食物中的水分在還來不及結晶就被凍結了，不僅可保護組織的完善，細菌及酵母素的作用也會緩慢下來，使食物能保持鮮美、不至于腐敗。

二、冷凍食品的發展前景

1冷凍食品在中國快速發展的原因

冷凍食品行業在70年代末期開始發展，經歷了二十多年的發展之后，冷凍食品已成為中國傳統食品產業化的成功典范，冷凍行業也成為一個新興的“朝陽產業”。冷凍食品也已成為中國城市消費者日常飲食生活不可缺少的部分，并日益成為城市家庭的主流食品之一，冷凍行業在生產加工技術水平、產品種類、產品結構等方面也隨之得到了蓬勃的發展。城市生活節奏加快，冷凍食品需求出現增長

消費需求增長是市場擴容的根本。未成家的年輕人是冷凍食品的重度消費群體，成家的白領和金領等是另一重要消費群體。隨著就業壓力的增大，年輕群體在家做飯的機會減少，冷凍食品等方便性食品成為許多年輕人的必備食品。成千上萬年輕人從農村涌入城市，中國城市化進程不斷加快，擴大了冷凍食品的消費群體。眾多年輕人的結婚年齡越來越大，延長了冷凍食品的消費周期。冷凍食品的快捷、方便、衛生等特點，滿足了城市生活節奏的加快，因此市場容量自然出現大幅增長。

3商業資本介入加快了冷凍食品行業發展

在股市低迷的今天，冷凍食品行業仍然保持了較高的增長速度，也使得更多資本涌入速凍食品行業。資本是行業發展的風向標和催化劑。因為冷凍食品行業的未來數倍增長空間，吸引了資本的目光。反過來，資本的介入，又加快了冷凍食品行業的發展速度。在商業資本的支持下，三全等領軍企業產品開發加快，品牌投入等不斷增加，吸引更多消費者使用速凍食品。

4冷鏈更加完善使銷售渠道不斷拓寬

從車間到消費者的手中，冷凍食品每個環節必須在冷凍狀態下儲存。廠家生產、經銷商儲運、零售商陳列和消費者使用等過程中都必須冷凍。冷凍食品的冷鏈不斷完善，是產業發展的基礎。更多中小型超市增加了冷凍食品專柜，使得眾多未成家的年輕人購買和儲藏更加方便。銷售渠道的拓寬，方便了消費者購買，增加了消費者購買的頻次，從某種程度上擴大了冷凍食品容量。

三、中國冷凍食品的發展趨勢

1市場環境的變化促使食品加工企業競相產品更新換代

多年來中國加大對外開放，外資不斷引進，出口貿易進一步搞活，食品加工出口大幅度增長,冷凍蔬菜、調理食品、精加工肉制品、水產品大量出口。國內市場則隨著人民物質生活水平的不斷提高,對食品的多樣化及加工的方便性提出了更高的要求。許多冷凍冷藏企業針對國內外市場需求,改變了原來的生產經營模式,將冷凍產品由大變小,由粗變精,由生變熟,加上整齊精美的包裝,創出了品牌,同時也大大增加了加工業的附加值,為加工企業自身帶來了較好的經濟效益,使得這些企業有能力進行技術改造,購置新設備,采用新技術,改善生產條件。目前中國冷凍食品主要集中在水餃、餛飩、湯圓、饅頭、包子等面食產品。隨著生活節奏的加快和消費觀念的逐步改變，冷凍成品菜等非面食產品，必將成為新的需求增長點。最近幾年，在全國糖酒會上看到了許多創新的冷凍食品，他們有可能成為未來冷凍食品行業新的增長點。

2經濟環境的變化將拉動冷凍食品行業的發展

部分富裕人群已進入小康，經濟表現為購買第二套住房，向人口少、環境好的城郊遷移，購買家庭轎車。這使到超市購物的消費者越來越多。微波爐的普及、獨生子女的成長及人們將更多時間用于休閑、旅游，對食品提出了方便、快捷的更高看要求，許多人不可能像以前一樣，下班買菜做飯、吃飯、睡覺，他們可以到飯店或快餐店，或用微波爐熱食物。

超市連鎖形成了由加工廠直接供貨的方式,減少了中間環節,運輸成本也相對較低,超市需求相對穩定,管理及信息化及時到位,這些決定了超市已具備了成本競爭優勢,并能穩定地建立戰略分供方,且能夠促進工廠化作業方式的發展,使市場價值鏈更加合理、有序。

伴隨中國經濟的發展，農村經濟也出現了前所未有的欣欣向榮，特別是在中國東部沿海省份。發達省市，目前連鎖超市的觸角已經伸到了鄉鎮，冷凍冷藏柜也隨之在農村出現。此外，隨著家電價格的不斷降價，冰箱在部分農村開始普及。冷凍硬件的普及使得冷凍食品進入農村市場成為可能。農村中，許多在城里打工的年輕人，把冷凍食品消費觀念又帶回了農村，也促進了冷凍食品消費。

3食品冷凍行業技術、逐步與國際接軌

直至20世紀80年代中期,中國食品加工行業處于技術手段單

一、設備落后的狀況,導致工人勞動強度大,冷加工產品檔次低。到80年代末期,國外先進加工、冷凍設備大量引入中國,國內設備制造廠認識到了差距,紛紛采取仿效、合資、引進技術等方式,逐漸縮小了與國外先進技術的差距。如今,自動化冷庫、流態化速凍裝置、真空冷凍干燥設備,以及各種超市食品冷柜等方面,中國的水平已經與國際同步,大部分國內現代化的食品加工企業已逐漸開始使用國產設備,大大降低了投資成本,提高了服務反應速度,進而推動了食品加工業的再發展。

文章出處：