第一篇：2.食品原材料儲藏保管(庫房及冷藏、冷凍)衛生制度

食品原材料儲藏保管（庫房及冷藏、冷凍）

衛生制度

1、入庫要驗收、登記，驗收時要檢查食品的質量、生產日期及保質期限、衛生狀況、數量、票據（要與食品批號相符），并要注意以下幾點：

（1）不收、不存腐敗變質、霉變、有異味、生蟲、污穢不潔食品；

（2）過去沒有食用習慣的水產品、野味、野菜、蘑菇等，應注意調查了解相關知識，對人體無毒無害方可驗收入庫；

（3）收取食品的工具、容器做到生熟分開；

（4）在使用過程中堅持先進先出、定期清理的原則。

2、儲藏的食品應隔墻離地，按入庫的先后順序、生產日期、分類分架、生熟分開、擺列整齊、掛牌存放。易腐食品如熟肉制品、奶制品和標識標注低溫保存的食品要按規定冷藏或冷凍；有條件的應做到主、副食品、原料、半成品分庫存放。庫內不得存放無商品標簽、無中文標識、超過保質期限的食品。庫房內要通風良好；貨架清潔整齊，有防鼠設施。各種蛋類要倒箱入庫，清除破損蛋品。

3、用于出售食品的包裝物和一次性餐、用具入庫要定位、分類存放并做到清潔無污染。

4、冷庫要達到規定的溫度，熟食品庫要保持在-4℃以下，帶外包裝的熟食不準進熟食庫。生魚、肉類短期（10天）保存則需要在-6℃至-10℃；長期保存的冷凍溫度要在-18℃以下。冷庫內要定期除霜、清理。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。

冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標志，宜設外顯式溫度計。

5、食品庫內無私人物品，無有毒有害物品和雜物。食品儲存過程中應采取分類碼放及保質措施。

6、做好質量檢查與質量預報工作，不合格需退換的原材料、商品以及貯存過程中發現變質食品、過期、包裝破損的食品須及時下架，要定位存放，有標記，及時銷賬、處理。

7、為重要活動提供的食品原料應單獨儲存。

第二篇：食品冷凍冷藏技術總結

學習《食品冷凍冷藏原理與技術》小結

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——果蔬冷凍冷藏舉例

食品082班 趙斌 3080401233

蔬菜和水果是人們生活中不可缺少的重要食物，它們富含VC、胡蘿卜素、礦物質等營養成分。蔬菜和水果收獲的季節性很強，并有一定的區域性，造成了常年均衡供應的困難。另外，果蔬中含有大量的水分，它的化學成分又是微生物發育的良好基質，故若在室溫下久藏，就會使果蔬品質下降，甚至腐爛變質。因此，采用低溫冷藏或速凍的方法進行果蔬的保藏顯得十分重要。冷藏庫貯藏果蔬的注意事項

1、果蔬入庫前的準備。

果蔬入庫之前，要將庫房清掃干凈，并用藥劑進行消毒，徹底殺除庫內隱藏的各種病蟲害和微生物。可采用硫磺熏蒸消毒，用量以10g/計，點燃密閉2晝夜后再換入新鮮空氣。用于貯藏的容器和用具也要用0．05％－0．l％的漂白粉溶液浸泡消毒。果蔬入庫前要進行產品預冷，以除去田間余熱，降低呼吸強度，減少生理病害發生，減輕制冷系統熱負荷。果蔬預冷措施有自然冷卻、水冷卻、冰冷卻、強制通風冷卻、真空冷卻等多種，假如用容積較大的冷藏庫，也可將貯藏產品直接入庫，在庫內以逐漸降溫的形式預冷。果蔬預冷的溫度接近冷藏庫貯藏所要求的溫度即可。

2、產品入庫：預冷結束后及時將果蔬入庫貯藏。

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果蔬入庫首先要掌握好每日入庫量，一般掌握在庫容量的20％左右，入庫量過大，降溫太慢，對貯藏效果產生負影響。果蔬入庫時要合理堆碼，以充分利用庫內空間、便于產品間空氣流通為原則。在蒸發器或冷風吹出口處，2m之內不宜堆碼果蔬，防止其受到冷害或凍害。

3、貯藏期管理：入庫后，應根據果蔬不同種類盡快將庫溫調整到貯藏適溫，盡量避免庫溫大幅度波動。

庫內各部位的溫度要分布均勻，防止出現過冷或過熱的死角。庫內的溫度可通過制冷劑在蒸發系統中的流量和汽化速率進行控制，應注意及時為蒸發管除霜。大多數果蔬冷藏期間庫內的相對濕度應控制在80％－90％，過低時可采用地面灑水、噴霧、撒濕鋸末、覆蓋濕蒲包等方法增加庫內濕度；過高時可采用各種吸濕器或撒石灰等方法降低庫內濕度。果蔬在冷藏期間還應重視通風換氣，以排除過多的CO。和其它有害氣體物質。通風換氣時間一般選擇在氣溫較低的早晨進行，雨天、霧天等外界濕度過高時不宜進行通風換氣，通風換氣的同時應開動制冷機械，以減緩溫、濕度的變化。另外，果蔬在冷藏期間還應定期抽樣檢查，測定呼吸強度、硬度、可溶性固形物含量等常規項目，及時了解果蔬在貯藏期間的動態變化，發現問題及時處理。

4、產品出庫：果蔬貯藏到出庫時間應及時出庫，按照先入先出的原則進行。

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果蔬出庫之前應先行緩慢升溫，以每2－3小時上升l度的速度為宜，防止因升溫過快而出現結露現象。待庫溫升至與外界氣溫相差2－3度時即可出庫。

速凍芒果塊加工工藝

芒果含酸量較低，糖酸比約為40，維生素C含量不算太高，但β—胡蘿卜素的含量卻在熱帶水果中居首位。

速凍芒果塊是將新鮮成熟后的芒果切塊后，通過一系列的加工過程制成的速凍芒果制品。這樣就延長了芒果的貯藏時間，方便了長途運輸。新鮮成熟的芒果加工成速凍芒果塊能最大限度保持芒果原有的風味、色澤和營養成分。

操作要點：

1、選果。選擇成熟的多汁、有光澤的新鮮芒果，剔除爛果、蟲眼等殘果。

2、清洗。用流動的清水進行漂洗，洗去果皮表面上附著的塵土、泥沙及粘附在其表面上的微生物等雜質。或采用滾筒式清洗機進行清洗，利用果與滾筒壁之間的摩擦擦去表面的泥沙等雜質。

3、去皮去核切塊。將清洗后的芒果立即進行去皮去核切塊處理。可采用手工去皮、去核、切塊（注意芒果果肉不可直接接觸金屬表面，3/4

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應用不銹鋼刀進行切塊），然后將切塊后的芒果果塊由輸送帶送往預煮機進行預煮。

4、熱燙、冷卻。利用蒸氣對果塊直接進行連續熱燙處理，熱燙溫度控制在100℃以上，時間為1至2分鐘。通過熱燙以保護果塊色澤，以減少果肉液汁的損失。熱燙后的果塊要立即進入冷卻槽中進行冷卻，以防果塊質地變軟。

5、低溫浸糖。經過冷卻槽冷卻后的芒果果塊進入低溫糖液中進行低溫浸糖處理。糖液的濃度一般在25至35 Brix之間。

6、裝袋、封口。將經過低溫浸糖后的果塊，按果塊與糖液之比3∶1進行裝袋，用真空封口機進行熱合封口。

7、速凍。將袋裝、封口后的芒果果塊立即進行速凍處理，冷凍溫度為—35℃~40℃，并力求在短時間內完成，以保證果肉水分在原位置凍結成細小冰晶，而不引起其組織的破壞，使產品在解凍后減少營養成分的流失。

8、檢驗、裝箱。對速凍后的果塊進行檢驗，合格后即可裝箱。

9、低溫貯藏。裝箱后應置于—18℃~20℃的低溫下貯藏。

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第三篇：福建省冷凍冷藏食品監督管理辦法(征求稿)

福建省冷凍冷藏食品監督管理辦法

（征求稿）

第一章

總則

第一條 為規范冷凍冷藏行業食品的經營行為，保障冷凍冷藏食品的消費安全，根據《中華人民共和國食品安全法》及其《實施條例》、《中華人民共和國農產品質量安全法》等有關法律、法規、規章的規定，制定本辦法。

第二條 食品生產經營者自有冷凍冷藏設施（含冷庫）、專門為食品生產經營者提供冷凍冷藏設施和代儲服務的經營者（簡稱冷凍冷藏倉儲服務經營者）、自有冷凍冷藏設施與提供冷凍冷藏設施和代儲服務兼有的生產經營者，應當遵守本辦法。

第三條 食品生產經營者自有冷凍冷藏設施應當在申請食品生產經營許可時如實申報，所在地食品藥品監督管理部門應當與經營場所一并進行現場核查。

第四條 本辦法所指的冷凍冷藏食品經營者，是指專業提供食品冷凍冷藏倉儲服務及從事冷凍冷藏食品銷售經營活動的單位或個人，包括既提供冷凍冷藏食品倉儲服務、又從事冷凍冷藏食品銷售的單位或個人。

本辦法所指的冷凍冷藏食品生產者，是指將所生產冷凍冷藏食品保存在自有冷凍冷藏設施的單位或個人，包括既保存自已生產的冷凍冷藏食品，又提供冷凍冷藏食品倉儲服務的單位和個人

本辦法所指的冷凍冷藏食品主要是指經生產、加工、包裝的預包裝冷凍冷藏食品。來源于農業的已進入生產經營環節的初級產品，如禽畜肉、水產、水果等農產品，應參照本辦法進行管理。未進入生產經營環節的農產品、進口肉類產品和水產品不屬于本辦法管理范疇。

第五條 冷凍冷藏食品生產經營者應當依照法律、法規和食品安全標準從事食品生產經營活動，建立健全冷凍冷藏食品管理制度，采取有效措施，確保冷凍冷藏食品的品質，防止冷凍冷藏食品變質。

第六條 省、市、縣（區）人民政府統一負責、領導、組織、協調本行政區域內的冷凍冷藏食品監督管理工作，完善、落實食品安全工作責任制。

第七條 各級食品藥品監督管理、農業、工商行政管理等部門在省、市、縣（區）人民政府的領導下，依照法律、法規以及本辦法的規定，對我省冷凍冷藏食品進行監督管理。

第八條 鼓勵新聞媒體、消費者和社會組織依法舉報冷凍冷藏食品生產經營者的違法行為，舉報內容屬實的，由食品藥品監督管理部門依據有關規定給予獎勵。

第二章

冷凍冷藏食品管理

第九條 專門提供食品冷凍冷藏倉儲服務的經營者應當依法向所在地工商部門注冊登記，領取營業執照后，方可從事經營活動,同時應將營業執照、企業基本情況報轄區食品藥品監督管理所備案。

第十條 生產經營企業不得將冷庫出租（出借）給無證照食品生產經營企業、個人存儲食品。

第十一條 冷凍冷藏食品生產經營者應當建立健全倉儲管理制度，配備專職或兼職的食品質量管理員，加強內部管理，定期或不定期檢查管理制度的落實情況、經營設施的安全性，及時排除安全隱患，確保各項管理制度、經營設施符合食品安全要求。

第十二條 食品冷庫應當符合國家標準、行業規范、專庫專用，應有良好通風，保持庫房內所需溫度和濕度，不得存放有毒有害物資及對食品安全存在潛在危害的物品，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離，防止食品污染。食品要按照先進先出、生熟分開的原則分類貯存，并有明顯標簽。

第十三條 冷凍冷藏食品生產經營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期查閱進貨、入庫記錄和檢查冷庫食品的保存與質量狀況，發現食品已經超過保質期、出現腐敗變質、毀損、交叉污染或其他可能危及食品安全的情況，應當立即清理退庫，停止銷售，通知寄儲方就地銷毀，并建立銷毀記錄臺賬。有條件的，應當以拍照、攝像等方式記錄銷毀情況。

第十四條 冷凍冷藏食品經營者貯存冷凍散裝食品，應當在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

第十五條 在食品冷庫從事食品經營的，應當依法取得食品藥品監管部門核發的《食品流通許可證》，未取得《食品流通許可證》和營業執照的，不得從事食品經營。

第十六條 提供食品冷凍冷藏代儲服務的經營者不得為無照經營者、無個人身份證明、無合法來源憑證以及標簽標識不完整等情形的食品提供倉儲保管服務；對代儲的食品屬于無合法來源憑證食品、侵權假冒食品、無生產日期、無質量合格證明或生產許可證、無生產廠名食品、無檢疫、檢驗合格證明食品等情形又不能指明寄儲方的，食品代儲經營者視同貨主，承擔相應責任。

第十七條 提供食品冷凍冷藏代儲服務的經營者，應當履行下列義務：

（一）查驗寄儲方的主體資格。主要審查寄儲方是否持有《營業執照》、《食品生產許可證》或《食品流通許可證》，確保寄儲方具備合法的食品經營主體資格，個人寄儲食品的，應查驗其身份證明，并留有聯系方式。

（二）簽訂合同。食品進入冷凍冷藏庫前應與寄儲方簽訂代儲合同，合同應當載明寄儲方合法身份、營業地址、聯系方式、食品儲存方式、委托代儲食品標簽內容等事項，同時要約定雙方權利、義務，明確雙方食品安全責任。

（三）檢查寄儲食品的標簽標識。主要檢查食品容器或外包裝上食品的名稱、生產日期、保質期、生產者、聯系方式等基本信息是否齊全、清晰，杜絕來源不明食品入庫。

（四)檢查寄儲食品質量合格證明。主要檢查食品檢驗檢測報告或產品質量合格證明，牲畜、禽類產品檢疫檢驗合格證明等，進口食品應當查驗進關手續、衛生證書和入境貨物檢驗檢疫證明，禁止不符合安全標準食品或未經檢疫檢驗的牲畜、禽類產品入庫。

(五）建立食品進出庫登記制度。對進出庫食品應當設立臺賬進行登記，臺賬登記內容應包括寄儲方基本情況、食品標簽標注基本信息及食品品名、批次、數量、進出庫時間、保質期、儲存條件、寄儲方、聯系方式等內容。

（六）定期檢查寄儲食品質量。對寄儲的食品臨近保質期或出現腐敗變質、毀損、交叉污染及其他可能危及食品安全情形的，應及時通知寄儲方進行處理。

對寄儲方提供的主體資格、證明文件、合同協議等材料，經營者應一戶一檔分類建檔保存。

第十八條 從事冷凍冷藏食品銷售的經營者，應當履行下列基本義務：

（一）查驗供貨者的主體資格。主要查驗供貨者是否持有《營業執照》、《食品生產許可證》或《食品流通許可證》，確保供貨方具備合法的食品經營主體資格。

（二）查驗食品合格證明。主要檢查食品檢驗檢測報告或產品質量合格證明、牲畜、禽類產品檢疫檢驗合格證明等，進口食品應當查驗進關手續、衛生證書和入境貨物檢驗檢疫證明，保證經營食品質量安全。

（三）建立經營臺賬。批發經營者應建立進銷貨電子臺賬，并為零售經營者提供統一格式的電子供貨單據；零售經營者應向供貨者索要并保留供貨單據。

（四）定期檢查庫存食品質量。對庫存的食品臨近保質期或出現腐敗變質、毀損、交叉污染及其他可能危及食品安全情形的，應及時進行退市銷毀處理。

第十九條 生產經營企業出租（出借）冷庫給食品生產、經營（餐飲）企業存儲食品的應當履行下列義務：

（一）查驗承租方的主體資格。主要審查承租方是否持有《營業執照》、《食品生產許可證》或《食品流通許可證》，確保承租方具備合法的食品經營主體資格。

（二）簽訂租憑協議。協議應當載明承租人合法身份，營業地址，聯系方式，儲存食品類別等事項，同時要約定雙方權利、義務，明確雙方食品安全責任。

第二十條 集中市場開辦者性質的冷庫所有者，將若干冷庫分別出租給不同的生產經營者應依法履行下列管理義務：

（一）審查入場食品生產經營者的《食品許可證》和營業執照；（二)明確入場食品生產經營者的食品安全管理責任；

(三）定期對入場食品生產經營者的經營環境和條件進行檢查，建立快檢檢測室，定期或不定期對冷庫食品進行檢測；

（四）建立食品生產經營者檔案，記載市場內食品生關經營者的基本情況、主要進貨渠道、經營品種、品牌和供貨商狀況等信息；

（五）建立和完善食品經營管理制度，加強對食品經營者的培訓；

（六）設置食品信息公示媒介，及時公開市場內或者行政機關公布的相關食品信息；

（七）其他應當履行的食品安全管理義務。

第二十一條 集中交易市場性質的冷庫經營者發現食品生產經營者不具備經營資格的，應當禁止其繼續使用冷庫；發現食品生產經營者不具備與其所生產經營食品相適應的經營環境和條件，可以暫停或者取消其入場生產經營資格；發現生產經營不符合食品安全標準的食品或者有其他違法行為的，應當及時制止，并立即將有關情況報告轄區食品藥品監管部門或農業部門。

第二十二條 食品生產經營企業自有冷庫應當履行下列義務：

（一）嚴格執行進貨查驗制度。對冷凍冷藏類食品原料，嚴格按規定執行進貨查驗和索證索票，票證不齊全、運輸車輛衛生條件不達標、運輸過程溫度控制不到位影響食品安全的，嚴格拒收入庫。

（二）建立健全倉儲管理制度。按先進先出原則加強倉儲管理，嚴格執行出入庫物料登記制度，對每批入庫原料登記品名、供貨（生產）單位、批次號、數量等信息，定期開展凍庫衛生狀況、儲藏溫度和食品保質期的檢查，及時清理過期食品及食品原料，禁止冷庫內儲藏與食品生產無關的材料。

（三）規范冷庫使用管理。將自有冷庫作為食品生產必備條件的一部分，嚴格按生產許可要求進行管理，因生產需要新建或變更改造冷庫的，應向轄區食品藥品監管部門提出食品生產許可條件變更申請。

第二十三條 餐飲服務企業自有冷庫應當履行下列義務：

（一）冷藏、冷凍庫數量和結構應能滿足食品原料、半成品和成品分開存放要求，庫內應設置數量足夠的物品存放架，能使貯存的食品離地離墻存放。

（二）冷藏、冷凍庫內溫度應符合《餐飲服務食品安全操作規范》的有關要求，并配備可正確指示庫內溫度的溫度計，溫度計應定期進行校驗。冷藏、冷凍設施應定期除霜、清潔和維護。

（三）應建立健全冷藏、冷凍庫管理制度，食品索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應符合《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》的要求，出庫時應做好記錄。

（四）冷藏、冷凍庫內原料、半成品、成品應分開存放，并有明顯區分標識。

（五）庫存食品應定期進行檢查，臨近保質期或出現腐敗變質、損毀、交叉污染及其他可能危及食品安全情形的，應及時進行處理。

（六）餐飲服務單位自有冷藏、冷凍庫只能用于本單位食品原料、半成品、成品等的儲存，不得出租、出借。

第二十四條 鼓勵、支持食品冷凍冷藏生產經營者提高食品安全管理水平，實行電子臺帳，對冷凍冷藏食品實現信息化管理。

第二十五條 冷凍冷藏食品生產經營者各類臺賬、檔案、單據、票證保存期限不得少于二年。

第二十六條 鼓勵冷凍冷藏食品生產經營者成立行業協會，制定章程和冷凍冷藏食品倉儲業行為規范、公約等制度，加強自我承諾、自我管理、自我服務，配合食品監管部門加強監管，主動防患生產經營風險。

第三章

監督管理

第二十七條 食品藥品監督管理、農業、工商行政管理等部門應當依法履行食品安全監督管理職責，加強對食品生產經營者的日常監督檢查，發現不符合法律法規或本辦法要求情形的，應當責令立即糾正，并依法予以處理；不再符合經營許可條件的，應當依法撤銷相關許可；涉嫌構成犯罪的，應當依法移送公安機關，追究其刑事責任。

第二十八條 各級食品藥品監督管理部門應當按照屬地監管的原則，加強對冷凍冷藏行業食品的經營主體、來源、庫存的食品、食品QS標記、食品標簽、生產日期、保質期限、保存方式、進銷貨臺賬及查驗制度的監督檢查，嚴厲打擊冷凍冷藏食品的違法行為。

第二十九條 各級食品藥品監督管理部門應當推動食品冷凍冷藏生產經營者按要求建立食品安全信息化管理、指導食品生產經營者落實冷凍冷藏業食品管理制度和溯源體系建設，引導生產經營者提升經營管理水平，督促食品生產經營者履行“食品安全第一責任人”的法定義務,確保冷凍冷藏業食品的經營管理規范、安全。

第三十條 縣級食品藥品監督管理部門應當建立冷凍冷藏食品生產經營者的臺賬，完善生產經營者信用分類監管體系，健全生產經營者食品安全信用檔案，6

將有違法生產經營行為的食品經營者列入黑名單，降低信用等級，增加監督檢查和質量抽查頻次，加強監督管理。

第三十一條 食品藥品監管部門發現轄區冷凍庫有不符合食品安全標準的食品，應依法查處，涉及不同行政管轄區域的，應立即書面通報相關行政管轄區食品藥品監管部門，由該行政管轄區食品藥品監管部門做好涉嫌食品的處置工作。

第三十二條 食品藥品監管部門應當加強對本轄區冷凍冷藏食品的抽樣檢驗力度，將其納入抽檢計劃，定期開展抽樣檢驗。

第三十三條 食品藥品監管部門應當定期對生產經營企業過期變質食品銷毀及記錄情況進行監督檢查。

第三十四條 各級食品藥品監督管理部門應建立部門協作機制，及時通報監管、抽樣檢驗等信息，必要時開展聯合執法行動。

第三十五條 工商行政管理部門應當把好注冊登記關，注冊登記的生產經營者相關信息應及時抄告同級食品藥品監管部門。

工商行政管理部門和有關部門應當加強配合，堅決取締無證無照經營。第三十六條 工商行政管理部門應當指導生產經營者簽訂租賃合同，積極推廣食品冷凍冷藏經營企業使用合同示范文本，督促承租方、出租方正確履行各自的權利、義務。

第三十七條 農業部門應當加強對定點屠宰牲畜、禽類產品的監督檢查。

第四章

法律責任

第三十八條 經營者未履行法定義務或未認真執行本辦法，有下列情形的，縣級以上食品藥品監督管理部門將依照法律法規規定進行查處：

（一）未取得《食品流通許可證》從事冷凍冷藏食品銷售活動的，按未經許可從事食品經營依據《食品安全法》第八十四條規定進行查處。

（二）從事冷凍冷藏代儲服務的經營者，未查驗寄儲方的主體資格、食品合格證明文件，未建立食品進出庫登記制度；發現不安全食品或寄儲方違反《食品 7

安全法》規定行為不及時報告食品藥品監督管理部門的，依據《食品安全法實施條例》第九十條規定進行查處。

（三）從事冷凍冷藏食品批發經營的企業，未查驗供貨方主體資格、食品合格證明文件、建立進貨臺賬的，按未遵守查驗記錄制度依據《食品安全法》第八十七條規定進行查處。

（四）從事冷凍冷藏食品零售的經營者（不含個體工商戶），未查驗供貨方主體資格、食品合格證明文件、索要統一格式供貨憑證建立進貨臺賬的，按未履行進貨查驗義務，依據《食品安全法》第八十七條規定進行查處。

（五）從事冷凍冷藏食品經營者貯存散裝冷凍食品，未在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容，依照《食品安全法》第八十七條規定進行查處。

（六）從事冷凍冷藏食品生產經營者未按照要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期食品的，依據《食品安全法》第八十七條規定進行查處。

（七）冷凍冷藏食品生產經營者經營、貯存設施不符合食品安全要求，拒不糾正的，依據《食品安全法》第八十七條規定進行查處。

（八）市場開辦者性質的冷庫經營者不履行管理義務，允許未取得許可證的生產經營者入場，或者未履行檢查、報告等義務，依據《食品安全法》第九十條規定進行查處。

（九）市場開辦者性質的冷庫經營者沒有建立食品生產經營者檔案、記載市場內食品生產經營者的基本情況、主要進貨渠道、經營品種、品牌和供貨商狀況等信息；沒有設置食品信息公示媒介，及時公開市場內或者行政機關公布的相關食品信息的，依據《流通環節食品安全監督管理辦法》第六十三條規定進行查處。

（十）從事冷凍冷藏代儲服務的經營者，未審查寄儲方提供檢驗檢疫合格證明，為未經定點屠宰牲畜、禽類產品提供倉儲服務的，依據《國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定》第五條進行查處。

第三十九條 冷凍冷藏食品經營者未履行法定義務或未認真執行本辦法，有下列情形的，由工商行政管理部門將依照法律法規規定進行查處：

（一）未取得《營業執照》擅自從事食品冷凍冷藏倉儲服務的，按無照經營依據《無照經營查處取締辦法》第十四條規定進行查處。

（二）從事冷凍冷藏代儲服務的經營者，未審查寄儲人主體資格、簽訂寄儲保管合同，為無主體資格經營者提供倉儲服務的，按為無照經營違法行為提供便利條件依照《無照經營查處取締辦法》第十五條規定進行查處。

第四十條 其他違反《食品安全法》等有關法律、法規、規定行為的，相關監管部門應當按照職責分工，依照有關法律、法規、規定進行查處。

第五章

附則

第四十一條 本辦法自 年 月 日起施行。

第四篇：冷凍食品的儲存保管方案

冷凍食品的儲存保管方案

一、冷凍食品的特點：

冷凍食品分為冷卻食品和凍結食品，冷凍食品易保藏，廣泛用于肉、禽、水產、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生產、運輸和貯藏；營養、方便、衛生、經濟；市場需求量大，在發達國家占有重要的地位，在發展中國家發展迅速。

二、冰箱內食物儲存方法

一）、食物的儲存

1.存放在冰箱里的食品要新鮮、干凈，因為質量好的食品，其微生物甚少，從而可減少繁殖后的微生物總數，且不易污染儲存在冰箱中的其他食品。另外在冰箱里存放食品不要過滿，要留有空隙，有利于箱內空氣對流，減少機組啟動時間可省電。

2.食品存放冰箱的時間不可太長，一般需冷凍的魚肉類食品存放最長不超過一年，需冷藏的食品(包括熟食)，如：牛奶酸奶2-3天；面包3-5天；魚肉腸類1-3天；綠葉菜（如菠菜）3-5天；莖桿類（蘿卜、芹菜）1-2周，蘋果1-3周為合適。

3.因為冷凍室的溫度是下面低上面高，所以把凍肉、凍魚放在冷凍室的下層，冷飲等直接入口的食品放在冷凍室的上層，這樣一來可以是冷凍的效果好，二來也防交叉污染。而與之相反，冷藏室的溫度是上面低下面高，因此，需要冷藏的魚、肉等動物性食品放在上層，水果、蔬菜等放在下層為好，雞蛋和飲料則放在門框上，讓它們各自在適宜的溫度環境中“生存”。

4.放在冰箱里的食品最好都有一定的包裝，散放的食品也用保鮮膜保起來再存入冰箱，特別是冷凍室里存放食物，要放在器皿里。這樣是為了防止食品冷凍干燥、串味、相互污染，還可以減小冰箱的內壁結霜的程度，從而減少化霜次數。

5.需冷凍的魚、肉，最好分成小包裝，（可按家庭一次食用量的大小包裝），這樣使用的時候拿取很方便，并防止大塊食品多次解凍而影響其營養價值及鮮味，同時使得冰箱為保存冷凍食品啟動的時間縮短，也可以省電。

6.食物在需要冷藏的時候，如果是熱的食物一定要在自然室溫中放置涼了后再入冰箱。

7.從衛生角度來看，吃剩的飯菜最好先加熱，待冷卻后再放到冰箱里冷藏，如冷藏時間超過24小時，要回鍋燒透后再吃。

二）、各種食物儲存的最佳溫度

保持冰箱干凈，如果發現有水分，就要及時清除，還要有適當的溫度，并不是溫度越低就能保鮮的越好，有時候溫度太低了，還會破壞食物原有的分子。.1、鮮魚最佳冷藏溫度為零下3度

2、肉類在2度至5度條件下冷藏，可保存一個星期。

3、貯存酒類的最佳溫度為5度至20度。

4、桶裝啤酒和瓶裝啤酒宜在0度至5度保存，而瓶裝熟啤酒則應在10度至25度保存。

5、鮮牛奶冷藏的最佳溫度為2度至4度。

6、茶葉在零下20度至10度溫度下貯存，能長期防止品質變劣，保持維生素不受破壞。

7、雜糧的最佳溫度：為8度-15度，可防止糧食生蟲子。

8、凍魚的最佳溫度：是在零下3度以下，在此溫度下魚不易變質，可保其鮮味。

9、雞蛋的最佳溫度：在15度以下，雞蛋不易腐敗變質。

三）、不適宜放在冰箱里的食物

1、水果類

香蕉

若把香蕉放在12℃以下的地方貯存，會使香蕉發黑腐爛。

鮮荔枝

若將荔枝在0℃的環境中放置一天，即會使其表皮變黑，果肉變味。

熱帶水果由于害怕低溫，不適宜放在冰箱里，如果冷藏，反而會“凍傷”水果，令其表皮凹陷，出現黑褐色的斑點，不僅損失營養，還容易變質。未熟的水果，則更不能放進冰箱，否則很難正常地成熟起來。正確的方法是，避光、陰涼通風處貯藏。

2、蔬菜類

西紅柿

西紅柿經低溫冷凍后，肉質呈水泡狀，顯得軟爛，或出現散裂現象，表面有黑斑，煮不熟，無鮮味，嚴重的則腐爛。

黃瓜青椒

黃瓜、青椒在冰箱中久存，會出現凍“傷”--變黑、變軟、變味。黃瓜還會長毛發粘。因為冰箱里存放的溫度一般為4℃至6℃左右，而黃瓜貯存適宜溫度為10℃至12℃，青椒為7℃至8℃，因此不宜久存。

葉子菜

因為它冷藏后比較容易爛。最好不要挨著冰箱放。

白菜、芹菜、洋蔥、胡蘿卜等的適宜存放溫度為0℃左右。

黃瓜、茄子、西紅柿等的適宜存放溫度為7.2℃至10℃之間。

南瓜適宜在10℃以上存放。

3、零食類

巧克力

放進冰箱的巧克力在拿出來后，表面容易出現白霜，不但失去原來的醇香口感，還會利于細菌的繁殖。芮莉莉說，儲存巧克力的最佳溫度是5℃-18℃。夏天室溫過高時，可先用塑料袋密封，再置于冰箱冷藏室儲存。取出時，別立即打開，讓它慢慢回溫至室溫再食用。

4、食物類

火腿

若將火腿放入冰箱低溫貯存，其中的水分就會結冰，脂肪析出，火腿肉結塊或松散，肉質變味，極易腐敗。

面包

面包在烘烤過程中，面粉中的淀粉直鏈分部已經老化，這就是面包產生彈性和柔軟結構的原因。隨著放置時間的延長，面包中的支鏈淀粉的直鏈部分慢慢締合，而使柔軟的面包逐漸變硬，這種現象叫“變陳”.“變陳”的速度與溫度有關。在低溫時（冷凍點以上）老化較快，而面包放冰箱中，變硬的程度來得更快。

魚 不能放太久

冰箱中的魚不宜存放太久，家用電冰箱的冷藏溫度一般為-15℃，最佳冰箱也只能達到-20℃，而水產品，尤其是魚類，在貯藏溫度未達到-30℃以下時，魚體組織就會發生脫水或其它變化，如鯽魚長時間冷藏，就容易出現魚體酸敗，肉質發生變化，不可食用，因此，冰箱中存放的魚，時間不宜太久。

三、冷凍食品儲存應注意的問題

1.熱的食物絕對不能放入運轉著的電冰箱內。

2.存放食物不宜過滿、過緊，要留有空隙，以利冷空氣對流，減輕機組負荷，延長使用壽命，節省電量。

3.食物不可生熟混放在一起，以保持衛生。按食物存放時間、溫度要求，合理利用箱內空間，不要把食物直接放在蒸發器表面上，要放在器皿里，以免凍結在蒸發器上，不便取出。

4.鮮魚、肉要用塑料袋封裝，在冷凍室貯藏。蔬菜、水果要把外表面水分擦干，放入箱內最下面，以零上溫度貯藏為宜。

5.不能把瓶裝液體飲料放進冷凍室內，以免凍裂包裝瓶。應放在冷藏箱內或門檔上，以4℃左右溫度貯藏為最好。

6.存貯食物的電冰箱不宜同時儲藏化學藥品。7.冷凍食品解凍后切勿再進冰箱

消費者在使用冰箱的時候經常會出現不妥當的操作，其中有一個比較普遍的現象就是化凍后的食品會再次存放進冰箱之中，這種操作是不恰當的。從市場上買回來的冷凍食品，肉、魚、雞、鴨、蛋、速凍蔬菜等，一經解凍要盡快加工食用，不宜存放。如果存放時間太長，肉、魚、雞，鴨等會因為細菌和酶的活力恢復，不但能很快繁殖分解蛋白質引起變質，而且還能產生有毒的組胺物質，人吃了會引起食物中毒。冰箱忌盲目使用，冷凍食品不要再次冷凍

8.我們日常使用的冰箱切忌盲目使用，冷凍食品如肉、魚、海鮮等存放時間過長很容易變質，食品中的蛋白質可分解產生“可溶性毒蛋白”“胺類”“惡臭素”等有毒物質，而這些物質含有的毒素即便高溫加熱也很難被破壞。人們一經食用后會造成胃腸道中毒反應，引起程度不等的惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。

另據報道，一種廣泛存在于家禽、家畜動物體內的耶氏森氏菌，在0℃～-4℃的低溫環境下仍能生長繁殖。冰箱成了它極好的繁衍場所。9.冷凍食品大忌諱，冷凍食品切莫久凍

10.研究表明，冷凍食品如肉、魚、海鮮等存放時間過長很容易變質，食品中的蛋白質可分解產生“可溶性毒蛋白”“胺類”“惡臭素”等有毒物質，而這些物質含有的毒素即便高溫加熱也很難被破壞。人們一經食用后會造成胃腸道中毒反應，引起程度不等的惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。

另據報道，一種廣泛存在于家禽、家畜動物體內的耶氏森氏菌，在0℃～-4℃的低溫環境下仍能生長繁殖。

四、食品的一般儲存期

鮮蛋：冷藏30~60天

熟蛋：冷藏6~7天

牛奶：冷藏5~6天

酸奶：冷藏7~10天

魚類：冷藏1~2天 冷凍90~180天

牛肉：冷藏1~2天 冷凍90天

肉排：冷藏2~3天，冷凍270天

香腸：冷藏9天，冷凍60天

雞肉：冷藏2~3天，冷凍360天

罐頭食品：未開罐冷藏360天

花生醬、芝麻醬：已開罐冷藏90天

咖啡：已開罐冷藏14天

蘋果：冷藏7~12天

柑桔：冷藏7天

梨：冷藏1~2天

熟西紅柿：冷藏12天

菠菜：冷藏3~5天

胡蘿卜、芹菜：冷藏7~14天

第五篇：食品采購與庫房衛生制度

食品采購與庫房衛生制度

一、審查供貨商資格，從正規渠道購買食品。

二、向供貨單位索取發票等購貨憑證，做到能夠溯源。從生產單位、批發市場等批量采購食品的，還應索取《食品衛生許可證》、檢驗（檢疫）合格證明。從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應該索取并留存采購清單。

三、不得購買腐敗變質、霉變生蟲、污染不潔、有異味或《食品衛生法》第九條所規定的禁止經營食品。不得采購亞硝酸鹽。

四、建立食品采購與驗收臺帳，入庫時對食品感官性狀、數量、票據等進行檢查，如實記錄。

五、儲藏食品應隔墻離地、分類分架。冷藏、冷凍貯藏食品的溫度符合要求。庫房內要通風良好，有防鼠設施。

六、食品庫房內不得存放有的有害物品幾個人生活用品。