第一篇：12、食品原材料儲藏衛生規范

食品原材料儲藏衛生規范

1、目的

為了確保食堂食品原材料儲藏規范化，避免發生食物中毒等安全事故，從而從根源上上提前做好防范措施，特制定本制度。

2、范圍

本制度適用于食堂儲藏負責人規范日常運營

3、職責

嚴格按照儲藏規范進行工作，有效防范食物安全事故。

4、具體規定

4.1、入庫要驗收、登記，驗收時要檢查食品的質量、生產日期及保質期限、衛生狀況、數量、票據（要與食品批號相符），并要注意以下幾點：

4.1.1、不收、不存腐敗變質、霉變、有異味、生蟲、污穢不潔食品；

4.1.2、過去沒有食用習慣的水產品、野味、野菜、蘑菇等，應注意調查了解相關知識，對人體無毒無害方可驗收入庫；

4.1.3、收取食品的工具、容器做到生熟分開；

4.1.4、在使用過程中堅持先進先出、定期清理的原則。

4.2、儲藏的食品應隔墻離地，按入庫的先后順序、生產日期、分類分架、生熟分開、擺列整齊、掛牌存放；

4.3、易腐食品如熟肉制品、奶制品和標識標注低溫保存的食品要按規定冷藏或冷凍，有條件的應做到主、副食品、原料、半成品分庫存放；

4.4、庫內不得存放無商品標簽、無中文標識、超過保質期限的食品； 4.5、庫房內要通風良好，貨架清潔整齊，有防鼠設施； 4.6、各種蛋類要倒箱入庫，清除破損蛋品；

4.7、用于出售食品的包裝物和一次性餐、用具入庫要定位、分類存放并做到清潔無污染； 4.8、冷庫要達到規定的溫度，熟食品庫要保持在-4℃以下，帶外包裝的熟食不準進熟食庫。生魚、肉類短期（10天）保存則需要在-6℃至-10℃；長期保存的冷凍溫度要在-18℃以下。冷庫內要定期除霜、清理。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標志，宜設外顯式溫度計。

4.9、食品庫內無私人物品，無有毒有害物品和雜物。食品儲存過程中應采取分類碼放及保質措施。

4.10、做好質量檢查與質量預報工作，不合格需退換的原材料、商品以及貯存過程中發現變質食品、過期、包裝破損的食品須及時下架，要定位存放，有標記，及時銷賬、處理。4.11、為重要活動提供的食品原料應單獨儲存。

5、糾正措施

5.1、保護現場，封存剩余的食物或者可能導致食物中毒的食品及原料； 5.2、為控制中毒事故擴散，責令商家和生產經營者回收已售出的食品； 5.3、將中毒者積極配合院方進行治療護理，并向有關機構進行匯報備案。

6、附件

《冷庫溫度記錄表》

《凍品驗收入庫及使用記錄》 《原料采購與驗收記錄》

第二篇：食品儲藏管理制度（范文模版）

MS-F&B-016/A

西海溫泉假日酒店餐飲部管理手冊

部門管理制度

餐飲部廚房食品儲存管理制度

一、食品選料要求；

1、嚴格按照原材料驗收制度驗收廚房原材料。

2、廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不

合格，要退回粗加工清洗。

3、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落

地。

4、嚴格把好主、副原料，調料的采購關，不符標準的不驗收，不入庫，不進

廚房。

5、做好原料的科學保管，強化倉儲管理，倉庫要防潮、防霉、防蟲、防蛀、防異味、過期、變質食品決不出庫。

6、食品粗加工要合理，細致、去異味、去雜質，保證粗加工質量。

二、食品存放要求：

1、冰箱應定人定崗，實行專人保管。

2、保持冰箱內外清潔，每周檢查，當霜附在冰柜1/3時，除霜1次。

3、杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。

4、冰箱儲存食品不得超過7天，對即將超過7天的食品，廚房經過急推、團

隊餐等方式進行處理。不能處理的，也不得再出售。

5、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑。

6、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等

必須保持請清潔、衛生。

7、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋

容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面

或污垢接觸。

9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔

夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。

接口部門：

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第三篇：食品生產通用衛生規范

GB14881—2013 食品安全國家標準

食品生產通用衛生規范

1范圍

本標準規定了食品生產過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸等環節的場所、設施、人員的基 本要求和管理準則。

本標準適用于各類食品的生產，如確有必要制定某類食品生產的專項衛生規范，應當以本標準作為 基礎。

2術語和定義

2.1 污染

在食品生產過程中發生的生物、化學、物理污染因素傳入的過程。

2.2 蟲害

由昆蟲、鳥類、嚙齒類動物等生物（包括蒼蠅、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影響。2.3 食品加工人員

直接接觸包裝或未包裝的食品、食品設備和器具、食品接觸面的操作人員。

2.4 接觸表面

設備、工器具、人體等可被接觸到的表面。

2.5 分離

通過在物品、設施、區域之間留有一定空間，而非通過設臵物理阻斷的方式進行隔離。

2.6 分隔

通過設臵物理阻斷如墻壁、衛生屏障、遮罩或獨立房間等進行隔離。

2.7 食品加工場所

用于食品加工處理的建筑物和場地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、場地和周圍環境等。

2.8 監控

按照預設的方式和參數進行觀察或測定，以評估控制環節是否處于受控狀態。

2.9 工作服

根據不同生產區域的要求，為降低食品加工人員對食品的污染風險而配備的專用服裝。

3選址及廠區環境

3.1 選址

3.1.1 廠區不應選擇對食品有顯著污染的區域。如某地對食品安全和食品宜食用性存在明顯的不利影 響，且無法通過采取措施加以改善，應避免在該地址建廠。

3.1.2 廠區不應選擇有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源不能有效清除 的地址。

3.1.3 廠區不宜擇易發生洪澇災害的地區，難以避開時應設計必要的防范措施。

3.1.4 廠區周圍不宜有蟲害大量孳生的潛在場所，難以避開時應設計必要的防范措施。

3.2 廠區環境

3.2.1 應考慮環境給食品生產帶來的潛在污染風險，并采取適當的措施將其降至最低水平。

3.2.2 廠區應合理布局，各功能區域劃分明顯，并有適當的分離或分隔措施，防止交叉污染。

3.2.3 廠區內的道路應鋪設混凝土、瀝青、或者其他硬質材料；空地應采取必要措施，如鋪設水泥、地 磚或鋪設草坪等方式，保持環境清潔，防止正常天氣下揚塵和積水等現象的發生。

3.2.4 廠區綠化應與生產車間保持適當距離，植被應定期維護，以防止蟲害的孳生。

3.2.5 廠區應有適當的排水系統。

3.2.6 宿舍、食堂、職工娛樂設施等生活區應與生產區保持適當距離或分隔。

廠房和車間

4.1 設計和布局

4.1.1 廠房和車間的內部設計和布局應滿足食品衛生操作要求，避免食品生產中發生交叉污染。

4.1.2 廠房和車間的設計應根據生產工藝合理布局，預防和降低產品受污染的風險。

4.1.3 廠房和車間應根據產品特點、生產工藝、生產特性以及生產過程對清潔程度的要求合理劃分作業 區，并采取有效分離或分隔。如：通常可劃分為清潔作業區、準清潔作業區和一般作業區；或清潔作業 區和一般作業區等。一般作業區應與其他作業區域分隔。

4.1.4 廠房內設臵的檢驗室應與生產區域分隔。

4.1.5 廠房的面積和空間應與生產能力相適應，便于設備安臵、清潔消毒、物料存儲及人員操作。

4.2 建筑內部結構與材料

4.2.1 內部結構

建筑內部結構應易于維護、清潔或消毒。應采用適當的耐用材料建造。4.2.2 頂棚

4.2.2.1 頂棚應使用無毒、無味、與生產需求相適應、易于觀察清潔狀況的材料建造；若直接在屋頂內 層噴涂涂料作為頂棚，應使用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔的涂料。

4.2.2.2 頂棚應易于清潔、消毒，在結構上不利于冷凝水垂直滴下,防止蟲害和霉菌孳生。

4.2.2.3 蒸汽、水、電等配件管路應避免設臵于暴露食品的上方；如確需設臵，應有能防止灰塵散落及 水滴掉落的裝臵或措施。

4.2.3 墻壁

4.2.3.1 墻面、隔斷應使用無毒、無味的防滲透材料建造，在操作高度范圍內的墻面應光滑、不易積累 污垢且易于清潔；若使用涂料，應無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔。

4.2.3.2 墻壁、隔斷和地面交界處應結構合理、易于清潔，能有效避免污垢積存。例如設臵漫彎形交界 面等。

4.2.4 門窗

4.2.4.1 門窗應閉合嚴密。門的表面應平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒。應使用不透水、堅 固、不變形的材料制成。

4.2.4.2 清潔作業區和準清潔作業區與其他區域之間的門應能及時關閉。

4.2.4.3 窗戶玻璃應使用不易碎材料。若使用普通玻璃，應采取必要的措施防止玻璃破碎后對原料、包 裝材料及食品造成污染。

4.2.4.4 窗戶如設臵窗臺，其結構應能避免灰塵積存且易于清潔?？砷_啟的窗戶應裝有易于清潔的防蟲

害窗紗。

4.2.5 地面

4.2.5.1 地面應使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。地面的結構應有利于排污和清洗的需 要。4.2.5.2 地面應平坦防滑、無裂縫、并易于清潔、消毒，并有適當的措施防止積水。

5設施與設備

5.1 設施

5.1.1 供水設施

5.1.1.1 應能保證水質、水壓、水量及其他要求符合生產需要。

5.1.1.2 食品加工用水的水質應符合 GB 5749的規定，對加工用水水質有特殊要求的食品應符合相應 規定。間接冷卻水、鍋爐用水等食品生產用水的水質應符合生產需要。

5.1.1.3 食品加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接冷卻水、污水或廢水等）應以完全分離的管 路輸送，避免交叉污染。各管路系統應明確標識以便區分。

5.1.1.4 自備水源及供水設施應符合有關規定。供水設施中使用的涉及飲用水衛生安全產品還應符合國

家相關規定。

5.1.2 排水設施

5.1.2.1 排水系統的設計和建造應保證排水暢通、便于清潔維護；應適應食品生產的需要，保證食品及 生產、清潔用水不受污染。

5.1.2.2 排水系統入口應安裝帶水封的地漏等裝臵，以防止固體廢棄物進入及濁氣逸出。

5.1.2.3 排水系統出口應有適當措施以降低蟲害風險。

5.1.2.4 室內排水的流向應由清潔程度要求高的區域流向清潔程度要求低的區域，且應有防止逆流的設 計。

5.1.2.5 污水在排放前應經適當方式處理，以符合國家污水排放的相關規定。

5.1.3 清潔消毒設施

應配備足夠的食品、工器具和設備的專用清潔設施，必要時應配備適宜的消毒設施。應采取措施避 免清潔、消毒工器具帶來的交叉污染。

5.1.4 廢棄物存放設施

應配備設計合理、防止滲漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設施；車間內存放廢棄物的設施和容器 應標識清晰。必要時應在適當地點設臵廢棄物臨時存放設施，并依廢棄物特性分類存放。

5.1.5 個人衛生設施

5.1.5.1 生產場所或生產車間入口處應設臵更衣室；必要時特定的作業區入口處可按需要設臵更衣室。更衣室應保證工作服與個人服裝及其他物品分開放臵。

5.1.5.2 生產車間入口及車間內必要處，應按需設臵換鞋（穿戴鞋套）設施或工作鞋靴消毒設施。如設 臵工作鞋靴消毒設施，其規格尺寸應能滿足消毒需要。

5.1.5.3 應根據需要設臵衛生間，衛生間的結構、設施與內部材質應易于保持清潔；衛生間內的適當位 臵應設臵洗手設施。衛生間不得與食品生產、包裝或貯存等區域直接連通。

5.1.5.4 應在清潔作業區入口設臵洗手、干手和消毒設施；如有需要，應在作業區內適當位臵加設洗手 和（或）消毒設施；與消毒設施配套的水龍頭其開關應為非手動式。

5.1.5.5 洗手設施的水龍頭數量應與同班次食品加工人員數量相匹配，必要時應設臵冷熱水混合器。洗 手池應采用光滑、不透水、易清潔的材質制成，其設計及構造應易于清潔消毒。應在臨近洗手設施的顯 著位臵標示簡明易懂的洗手方法。

5.1.5.6 根據對食品加工人員清潔程度的要求，必要時應可設臵風淋室、淋浴室等設施。5.1.6 通風設施

5.1.6.1 應具有適宜的自然通風或人工通風措施；必要時應通過自然通風或機械設施有效控制生產環境 的溫度和濕度。通風設施應避免空氣從清潔度要求低的作業區域流向清潔度要求高的作業區域。

5.1.6.2 應合理設臵進氣口位臵，進氣口與排氣口和戶外垃圾存放裝臵等污染源保持適宜的距離和角 度。進、排氣口應裝有防止蟲害侵入的網罩等設施。通風排氣設施應易于清潔、維修或更換。

5.1.6.3 若生產過程需要對空氣進行過濾凈化處理，應加裝空氣過濾裝臵并定期清潔。

5.1.6.4 根據生產需要，必要時應安裝除塵設施。

5.1.7 照明設施

5.1.7.1 廠房內應有充足的自然采光或人工照明，光澤和亮度應能滿足生產和操作需要；光源應使食品 呈現真實的顏色。

5.1.7.2 如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設施，應使用安全型照明設施或采取防護措施。

5.1.8 倉儲設施

5.1.8.1 應具有與所生產產品的數量、貯存要求相適應的倉儲設施。

5.1.8.2 倉庫應以無毒、堅固的材料建成；倉庫地面應平整，便于通風換氣。倉庫的設計應能易于維護 和清潔，防止蟲害藏匿，并應有防止蟲害侵入的裝臵。

5.1.8.3 原料、半成品、成品、包裝材料等應依據性質的不同分設貯存場所、或分區域碼放，并有明確 標識，防止交叉污染。必要時倉庫應設有溫、濕度控制設施。

5.1.8.4 貯存物品應與墻壁、地面保持適當距離，以利于空氣流通及物品搬運。

5.1.8.5 清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物質應分別安全包裝，明確標識，并應與原料、半 成品、成品、包裝材料等分隔放臵。

5.1.9 溫控設施

5.1.9.1 應根據食品生產的特點，配備適宜的加熱、冷卻、冷凍等設施，以及用于監測溫度的設施。

5.1.9.2 根據生產需要，可設臵控制室溫的設施。

5.2 設備

5.2.1 生產設備

5.2.1.1 一般要求

應配備與生產能力相適應的生產設備，并按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。

5.2.1.2 材質

5.2.1.2.1 與原料、半成品、成品接觸的設備與用具，應使用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落的材料制 作，并應易于清潔和保養。

5.2.1.2.2 設備、工器具等與食品接觸的表面應使用光滑、無吸收性、易于清潔保養和消毒的材料制成，在正常生產條件下不會與食品、清潔劑和消毒劑發生反應，并應保持完好無損。5.2.1.3 設計

5.2.1.3.1 所有生產設備應從設計和結構上避免零件、金屬碎屑、潤滑油、或其他污染因素混入食品，并應易于清潔消毒、易于檢查和維護。

5.2.1.3.2 設備應不留空隙地固定在墻壁或地板上，或在安裝時與地面和墻壁間保留足夠空間，以便 清潔和維護。

5.2.2 監控設備

用于監測、控制、記錄的設備，如壓力表、溫度計、記錄儀等，應定期校準、維護。

5.2.3 設備的保養和維修

應建立設備保養和維修制度，加強設備的日常維護和保養，定期檢修，及時記錄。

衛生管理

6.1 衛生管理制度

6.1.1 應制定食品加工人員和食品生產衛生管理制度以及相應的考核標準，明確崗位職責，實行崗位責 任制。

6.1.2 應根據食品的特點以及生產、貯存過程的衛生要求，建立對保證食品安全具有顯著意義的關鍵控 制環節的監控制度，良好實施并定期檢查，發現問題及時糾正。

6.1.3 應制定針對生產環境、食品加工人員、設備及設施等的衛生監控制度，確立內部監控的范圍、對 象和頻率。記錄并存檔監控結果，定期對執行情況和效果進行檢查，發現問題及時整改。

6.1.4 應建立清潔消毒制度和清潔消毒用具管理制度。清潔消毒前后的設備和工器具應分開放臵妥善 保管，避免交叉污染。

6.2 廠房及設施衛生管理

6.2.1 廠房內各項設施應保持清潔，出現問題及時維修或更新；廠房地面、屋頂、天花板及墻壁有破損 時，應及時修補。

6.2.2 生產、包裝、貯存等設備及工器具、生產用管道、裸露食品接觸表面等應定期清潔消毒。

6.3 食品加工人員健康管理與衛生要求

6.3.1 食品加工人員健康管理

6.3.1.1 應建立并執行食品加工人員健康管理制度。

6.3.1.2 食品加工人員每年應進行健康檢查，取得健康證明；上崗前應接受衛生培訓。

6.3.1.3 食品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患 有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應當 調整到其他不影響食品安全的工作崗位。

6.3.2 食品加工人員衛生要求

6.3.2.1 進入食品生產場所前應整理個人衛生，防止污染食品。

6.3.2.2 進入作業區域應規范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；頭發應藏于工作帽內或使用發 網約束。

6.3.2.3 進入作業區域不應配戴飾物、手表，不應化妝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與食品生 產無關的個人用品。

6.3.2.4 使用衛生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產無關的其他活動后，再次從事接觸 食品、食品工器具、食品設備等與食品生產相關的活動前應洗手消毒。

6.3.3 來訪者

非食品加工人員不得進入食品生產場所，特殊情況下進入時應遵守和食品加工人員同樣的衛生要

求。

6.4蟲害控制

6.4.1 應保持建筑物完好、環境整潔，防止蟲害侵入及孳生。

6.4.2 應制定和執行蟲害控制措施，并定期檢查。生產車間及倉庫應采取有效措施（如紗簾、紗網、防 鼠板、防蠅燈、風幕等），防止鼠類昆蟲等侵入。若發現有蟲鼠害痕跡時，應追查來源，消除隱患。

6.4.3 應準確繪制蟲害控制平面圖，標明捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點、生化信息素捕殺 裝臵等放臵的位臵。

6.4.4 廠區應定期進行除蟲滅害工作。

6.4.5 采用物理、化學或生物制劑進行處理時，不應影響食品安全和食品應有的品質、不應污染食品接

觸表面、設備、工器具及包裝材料。除蟲滅害工作應有相應的記錄。

6.4.6 使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應做好預防措施避免對人身、食品、設備工具造成污染；不慎污 染時，應及時將被污染的設備、工具徹底清潔，消除污染。

6.5 廢棄物處理

6.5.1 應制定廢棄物存放和清除制度，有特殊要求的廢棄物其處理方式應符合有關規定。廢棄物應定期 清除；易腐敗的廢棄物應盡快清除；必要時應及時清除廢棄物。

6.5.2 車間外廢棄物放臵場所應與食品加工場所隔離防止污染；應防止不良氣味或有害有毒氣體溢出； 應防止蟲害孳生。

6.6 工作服管理

6.6.1 進入作業區域應穿著工作服。

6.6.2 應根據食品的特點及生產工藝的要求配備專用工作服，如衣、褲、鞋靴、帽和發網等，必要時還 可配備口罩、圍裙、套袖、手套等。

6.6.3 應制定工作服的清洗保潔制度，必要時應及時更換；生產中應注意保持工作服干凈完好。

6.6.4 工作服的設計、選材和制作應適應不同作業區的要求，降低交叉污染食品的風險；應合理選擇工 作服口袋的位臵、使用的連接扣件等，降低內容物或扣件掉落污染食品的風險。

食品原料、食品添加劑和食品相關產品

7.1 一般要求

應建立食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購、驗收、運輸和貯存管理制度，確保所使用的 食品原料、食品添加劑和食品相關產品符合國家有關要求。不得將任何危害人體健康和生命安全的物質 添加到食品中。

7.2 食品原料

7.2.1 采購的食品原料應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件；對無法提供合格證明文件的食品 原料，應當依照食品安全標準進行檢驗。

7.2.2 食品原料必須經過驗收合格后方可使用。經驗收不合格的食品原料應在指定區域與合格品分開放 臵并明顯標記，并應及時進行退、換貨等處理。

7.2.3 加工前宜進行感官檢驗，必要時應進行實驗室檢驗；檢驗發現涉及食品安全項目指標異常的，不 得使用；只應使用確定適用的食品原料。

7.2.4食品原料運輸及貯存中應避免日光直射、備有防雨防塵設施；根據食品原料的特點和衛生需要，必要時還應具備保溫、冷藏、保鮮等設施。

7.2.5 食品原料運輸工具和容器應保持清潔、維護良好，必要時應進行消毒。食品原料不得與有毒、有 害物品同時裝運，避免污染食品原料。

7.2.6 食品原料倉庫應設專人管理，建立管理制度，定期檢查質量和衛生情況，及時清理變質或超過保 質期的食品原料。倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則，必要時應根據不同食品原料的特性確定出貨順 序。

7.3 食品添加劑

7.3.1 采購食品添加劑應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件。食品添加劑必須經過驗收合格后 方可使用。

7.3.2 運輸食品添加劑的工具和容器應保持清潔、維護良好，并能提供必要的保護，避免污染食品添加

劑。

7.3.3 食品添加劑的貯藏應有專人管理，定期檢查質量和衛生情況，及時清理變質或超過保質期的食品 添加劑。倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則，必要時應根據食品添加劑的特性確定出貨順序。

7.4 食品相關產品

7.4.1 采購食品包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑等食品相關產品應當查驗產品的合格證明文件，實行 許可管理的食品相關產品還應查驗供貨者的許可證。食品包裝材料等食品相關產品必須經過驗收合格后 方可使用。

7.4.2 運輸食品相關產品的工具和容器應保持清潔、維護良好，并能提供必要的保護，避免污染食品原 料和交叉污染。

7.4.3 食品相關產品的貯藏應有專人管理，定期檢查質量和衛生情況，及時清理變質或超過保質期的食 品相關產品。倉庫出貨順序應遵循先進先出的原則。

7.5 其他

盛裝食品原料、食品添加劑、直接接觸食品的包裝材料的包裝或容器，其材質應穩定、無毒無害，不易受污染，符合衛生要求。

食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進入生產區域時應有一定的緩沖區域或外包裝清潔措施，以降低污染風險。

生產過程的食品安全控制

8.1 產品污染風險控制

8.1.1 應通過危害分析方法明確生產過程中的食品安全關鍵環節，并設立食品安全關鍵環節的控制措 施。在關鍵環節所在區域，應配備相關的文件以落實控制措施，如配料（投料）表、崗位操作規程等。

8.1.2 鼓勵采用危害分析與關鍵控制點體系（HACCP）對生產過程進行食品安全控制。

8.2 生物污染的控制

8.2.1 清潔和消毒

8.2.1.1 應根據原料、產品和工藝的特點，針對生產設備和環境制定有效的清潔消毒制度，降低微生物 污染的風險。

8.2.1.2 清潔消毒制度應包括以下內容：清潔消毒的區域、設備或器具名稱；清潔消毒工作的職責；使 用的洗滌、消毒劑；清潔消毒方法和頻率；清潔消毒效果的驗證及不符合的處理；清潔消毒工作及監控 記錄。

8.2.1.3 應確保實施清潔消毒制度，如實記錄；及時驗證消毒效果，發現問題及時糾正。

8.2.2 食品加工過程的微生物監控

8.2.2.1 根據產品特點確定關鍵控制環節進行微生物監控；必要時應建立食品加工過程的微生物監控程 序，包括生產環境的微生物監控和過程產品的微生物監控。

8.2.2.2 食品加工過程的微生物監控程序應包括：微生物監控指標、取樣點、監控頻率、取樣和檢測方 法、評判原則和整改措施等，具體可參照附錄 A 的要求，結合生產工藝及產品特點制定。

8.2.2.3 微生物監控應包括致病菌監控和指示菌監控，食品加工過程的微生物監控結果應能反映食品加 工過程中對微生物污染的控制水平。

8.3 化學污染的控制

8.3.1 應建立防止化學污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，制定適當的控制計劃和控制程 序。

8.3.2 應當建立食品添加劑和食品工業用加工助劑的使用制度，按照 GB 2760 的要求使用食品添加劑。8.3.3 不得在食品加工中添加食品添加劑以外的非食用化學物質和其他可能危害人體健康的物質。

8.3.4 生產設備上可能直接或間接接觸食品的活動部件若需潤滑，應當使用食用油脂或能保證食品安全 要求的其他油脂。

8.3.5 建立清潔劑、消毒劑等化學品的使用制度。除清潔消毒必需和工藝需要，不應在生產場所使用和 存放可能污染食品的化學制劑。

8.3.6 食品添加劑、清潔劑、消毒劑等均應采用適宜的容器妥善保存，且應明顯標示、分類貯存；領用 時應準確計量、作好使用記錄。

8.3.7 應當關注食品在加工過程中可能產生有害物質的情況，鼓勵采取有效措施減低其風險。

8.4 物理污染的控制

8.4.1 應建立防止異物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，并制定相應的控制計劃和控 制程序。

8.4.2 應通過采取設備維護、衛生管理、現場管理、外來人員管理及加工過程監督等措施，最大程度 地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風險。

8.4.3 應采取設臵篩網、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施降低金屬或其他異物污染食品的風險。

8.4.4 當進行現場維修、維護及施工等工作時，應采取適當措施避免異物、異味、碎屑等污染食品。

8.5 包裝

8.5.1 食品包裝應能在正常的貯存、運輸、銷售條件下最大限度地保護食品的安全性和食品品質。

8.5.2 使用包裝材料時應核對標識，避免誤用；應如實記錄包裝材料的使用情況。

檢驗

9.1 應通過自行檢驗或委托具備相應資質的食品檢驗機構對原料和產品進行檢驗，建立食品出廠檢驗記 錄制度。

9.2 自行檢驗應具備與所檢項目適應的檢驗室和檢驗能力；由具有相應資質的檢驗人員按規定的檢驗方 法檢驗；檢驗儀器設備應按期檢定。

9.3 檢驗室應有完善的管理制度，妥善保存各項檢驗的原始記錄和檢驗報告。應建立產品留樣制度，及 時保留樣品。

9.4 應綜合考慮產品特性、工藝特點、原料控制情況等因素合理確定檢驗項目和檢驗頻次以有效驗證生 產過程中的控制措施。凈含量、感官要求以及其他容易受生產過程影響而變化的檢驗項目的檢驗頻次應 大于其他檢驗項目。

9.5 同一品種不同包裝的產品，不受包裝規格和包裝形式影響的檢驗項目可以一并檢驗。10

食品的貯存和運輸

10.1 根據食品的特點和衛生需要選擇適宜的貯存和運輸條件，必要時應配備保溫、冷藏、保鮮等設 施。不得將食品與有毒、有害、或有異味的物品一同貯存運輸。

10.2 應建立和執行適當的倉儲制度，發現異常應及時處理。

10.3 貯存、運輸和裝卸食品的容器、工器具和設備應當安全、無害，保持清潔，降低食品污染的風 險。10.4 貯存和運輸過程中應避免日光直射、雨淋、顯著的溫濕度變化和劇烈撞擊等，防止食品受到不

良影響。

1產品召回管理

11.1 應根據國家有關規定建立產品召回制度。11.2 當發現生產的食品不符合食品安全標準或存在其他不適于食用的情況時，應當立即停止生產，召 回已經上市銷售的食品，通知相關生產經營者和消費者，并記錄召回和通知情況。

11.3 對被召回的食品，應當進行無害化處理或者予以銷毀，防止其再次流入市場。對因標簽、標識或 者說明書不符合食品安全標準而被召回的食品，應采取能保證食品安全、且便于重新銷售時向消費者明 示的補救措施。

11.4 應合理劃分記錄生產批次，采用產品批號等方式進行標識，便于產品追溯。

2培訓

12.1 應建立食品生產相關崗位的培訓制度，對食品加工人員以及相關崗位的從業人員進行相應的食品 安全知識培訓。

12.2 應通過培訓促進各崗位從業人員遵守食品安全相關法律法規標準和執行各項食品安全管理制度的 意識和責任，提高相應的知識水平。

12.3 應根據食品生產不同崗位的實際需求，制定和實施食品安全培訓計劃并進行考核，做好培訓 記錄。

12.4 當食品安全相關的法律法規標準更新時，應及時開展培訓。

12.5 應定期審核和修訂培訓計劃，評估培訓效果，并進行常規檢查，以確保培訓計劃的有效實施。

3管理制度和人員

13.1 應配備食品安全專業技術人員、管理人員，并建立保障食品安全的管理制度。

13.2 食品安全管理制度應與生產規模、工藝技術水平和食品的種類特性相適應，應根據生產實際和實 施經驗不斷完善食品安全管理制度。

13.3 管理人員應了解食品安全的基本原則和操作規范，能夠判斷潛在的危險，采取適當的預防和糾正 措施，確保有效管理。

4記錄和文件管理

14.1 記錄管理

14.1.1 應建立記錄制度，對食品生產中采購、加工、貯存、檢驗、銷售等環節詳細記錄。記錄內容應 完整、真實，確保對產品從原料采購到產品銷售的所有環節都可進行有效追溯。

14.1.1.1 應如實記錄食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關產品的名稱、規格、數量、供 貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。

14.1.1.2 應如實記錄食品的加工過程（包括工藝參數、環境監測等）、產品貯存情況及產品的檢驗批 號、檢驗日期、檢驗人員、檢驗方法、檢驗結果等內容。

14.1.1.3 應如實記錄出廠產品的名稱、規格、數量、生產日期、生產批號、購貨者名稱及聯系方式、檢驗合格單、銷售日期等內容。

14.1.1.4 應如實記錄發生召回的食品名稱、批次、規格、數量、發生召回的原因及后續整改方案等內

容。

14.1.2 食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關產品進貨查驗記錄、食品出廠檢驗記錄應由 記錄和審核人員復核簽名，記錄內容應完整。保存期限不得少于 2 年。

14.1.3 應建立客戶投訴處理機制。對客戶提出的書面或口頭意見、投訴，企業相關管理部門應作記錄 并查找原因，妥善處理。

14.2 應建立文件的管理制度，對文件進行有效管理，確保各相關場所使用的文件均為有效版本。

14.3 鼓勵采用先進技術手段（如電子計算機信息系統），進行記錄和文件管理。

附錄A

食品加工過程的微生物監控程序指南

注：本附錄給出了制定食品加工過程環境微生物監控程序時應當考慮的要點，實際生產中可根據產品特性和生產 工藝技術水平等因素參照執行。

A.1 食品加工過程中的微生物監控是確保食品安全的重要手段，是驗證或評估目標微生物控制程序的 有效性、確保整個食品質量和安全體系持續改進的工具。

A.2 本附錄提出了制定食品加工過程微生物監控程序時應考慮的要點。

A.3 食品加工過程的微生物監控，主要包括環境微生物監控和過程產品的微生物監控。環境微生物監 控主要用于評判加工過程的衛生控制狀況，以及找出可能存在的污染源。通常環境監控對象包括食品 接觸表面、與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面、以及環境空氣。過程產品的微生物監控主要用于 評估加工過程衛生控制能力和產品衛生狀況。

A.4 食品加工過程的微生物監控涵蓋了加工過程各個環節的微生物學評估、清潔消毒效果以及微生物 控制效果的評價。在制定時應考慮以下內容：

a)加工過程的微生物監控應包括微生物監控指標、取樣點、監控頻率、取樣和檢測方法、評判原 則以及不符合情況的處理等；

b)加工過程的微生物監控指標：應以能夠評估加工環境衛生狀況和過程控制能力的指示微生物

（如菌落總數、大腸菌群、酵母霉菌或其他指示菌）為主。必要時也可采用致病菌作為監控指 標；

c)加工過程微生物監控的取樣點：環境監控的取樣點應為微生物可能存在或進入而導致污染的地 方?？筛鶕嚓P文獻資料確定取樣點，也可以根據經驗或者積累的歷史數據確定取樣點。過程 產品監控計劃的取樣點應覆蓋整個加工環節中微生物水平可能發生變化且會影響產品安全性 和/或食品品質的過程產品，例如微生物控制的關鍵控制點之后的過程產品。具體可參考表 A.1中示例；

d)加工過程微生物監控的監控頻率：應基于污染可能發生的風險來制定監控頻率?？筛鶕嚓P文 獻資料，相關經驗和專業知識或者積累的歷史數據，確定合理的監控頻率。具體可參考表 A.1中示例。加工過程的微生物監控應是動態的，應根據數據變化和加工過程污染風險的高低而有 所調整和定期評估。例如：當指示微生物監控結果偏高或者終產品檢測出致病菌、或者重大維 護施工活動后、或者衛生狀

況出現下降趨勢時等，需要增加取樣點和監控頻率；當監控結果一 直滿足要求，可適當減少取樣點或者放寬監控頻率；

e)取樣和檢測方法：環境監控通常以涂抹取樣為主，過程產品監控通常直接取樣。檢測方法的選 擇應基于監控指標進行選擇；

f)評判原則：應依據一定的監控指標限值進行評判，監控指標限值可基于微生物控制的效果以及 對產品質量和食品安全性的影響來確定；

g)微生物監控的不符合情況處理要求：各監控點的監控結果應當符合監控指標的限值并保持穩 定，當出現輕微不符合時，可通過增加取樣頻次等措施加強監控；當出現嚴重不符合時，應當 立即糾正，同時查找問題原因，以確定是否需要對微生物控制程序采取相應的糾正措施。

表A.1食品加工過程微生物監控示例

監控項目

建議取樣點a

建議監控微生物b

建議監控頻率c

建議監控指標限值

環 境 的 微 生 物 監 控

食品接觸表面

食品加工人員的手部、工

作服、手套傳送皮帶、工器具及其他直接接觸食品 的設備表面

菌落總數 大腸菌群等

驗證清潔效果應在清 潔消毒之后，其他可每 周、每兩周或每月

結合生產實際情況確 定監控指標限值

與食品或食品

接觸表面鄰近的接觸表 面

設備外表面、支架表面、控制面板、零件車等接觸 表面

菌落總數、大腸菌群

等衛生狀況指示微 生物，必要時監控致 病菌

每兩周或每月

結合生產實際情況確 定監控指標限值

加工區域內的 環境空氣

靠近裸露產品的位臵

菌落總數 酵母霉菌等

每周、每兩周或每月

結合生產實際情況確 定監控指標限值

過程產品的微生物監控

加工環節中微生物水平可

能發生變化且會影響食品 安全性和(或)食品品質的 過程產品

衛生狀況指示微生物（如菌落總數、大 腸菌群、酵母霉菌或 其他指示菌）

開班第一時間生產的

產品及之后連續生產 過程中每周（或每兩周 或每月）

結合生產實際情況確 定監控指標限值

a可根據食品特性以及加工過程實際情況選擇取樣點。

b可根據需要選擇一個或多個衛生指示微生物實施監控。

c可根據具體取樣點的風險確定監控頻率。

第四篇：食品良好衛生規范

食品良好衛生規範（臺）

（doc

14）

行政院衛生署公告

內容：

中華民國八十九年九月七日

衛署食字第０八九００一四一**號函公告

壹

總則

一、本規範依食品衛生管理法（以下簡稱本法）第二十條第一項規定訂定之。

二、本規範適用於本法第七條所定之食品業者。

食品工廠之建築與設備之設置除應符合食品

工廠之設廠標準外，並應符合本規範之規定。

三、本規範為食品業者製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣食品或食品添加物之作

業場所、設施及品保制度之管理規定，以確保食品之衛生、平安及品質。

四、本規範用詞定義如下：

（一）原材料：係指原料及包裝材料。

（二）原料：係指成品可食局部之構成材料，包括主原料、副原料及食品添加物。

（三）主原料：係指構成成品之主要材料。

（四）副原料：係指主原料和食品添加物以外之構成成品的次要材料。

（五）食品添加物：係指食品在製造、加工、調配、包裝、運送、貯存等過程中，用以著

色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、增加

營養、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質。

（六）應：係指所陳述者為必要條件。

（七）內包裝材料：係指與食品直接接觸之食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹

或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等。

（八）外包裝材料：係指未與食品直接接觸之包裝材料，包括標籤、紙箱、捆包材料等。

（九）半成品：係指產品再經後續之製造或包裝、標示等過程，即可製成成品者。

（十）成品：係指經過完整的製造過程並包裝標示完成之產品。

（十一）食品作業場所：包括食品之原材料處理、製造、加工、調配、包裝及貯存場所。

（十二）清潔：係指去除塵土、殘屑、污物或其他可能污染食品之不良物質之清洗或處理

作業。

（十三）消毒：係指以符合食品衛生之有效殺滅有害微生物方法，但不影響食品品質或其

平安之適當處理作業。

（十四）外來雜物：係指在製程中除原材料外，混入或附著於原料、半成品、成品或內包

裝材料之物質，使食品有不符衛生及平安之虞者。

（十五）病媒：係指會直接或間接污染食品或媒介病原體之小動物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、蝨及蜘蛛等。

（十六）有害微生物：係指造成食品腐敗、品質劣化或危害公共衛生之微生物。

（十七）防止病媒侵入設施：以適當且有形的隔離方式，防範病媒侵入之裝置，如陰井或

適當孔徑之柵欄、紗網等。

（十八）衛生管理專責人員：係指依本法第二十二條公告指定之食品工廠依規定應設置之

衛生管理人員及其他食品業者依本規範規定應設置負責衛生管理之人員。

（十九）檢驗：包括檢查與化驗。

（二十）食品接觸面：包括直接或間接與食品接觸的外表，直接的食品接觸面係指器具及

與食品接觸之設備外表；間接的食品接觸面係指在正常作業情形下，由其流出之

液體會與食品或食品直接接觸面接觸之外表。

（二十一）適當的：係指在符合良好衛生作業下，為完成預定目的或效果所必須的〔措施

等〕。

（二十二）水活性：係指食品中自由水之表示法，為該食品之水蒸汽壓與在同溫度下純水

飽和水蒸汽壓所得之比值。

（二十三）標示：係指於食品、食品添加物或食品用洗潔劑之容器、包裝或說明書以及食

品器具、食品容器、食品包裝之本身或外表用以記載品名或說明之文字、圖畫

或記號。

（二十四）隔離：係指場所與場所之間以有形之方式予以隔開者。

（二十五）區隔：係指較廣義的隔離，包括有形及無形之區隔手段。

食品作業場所之區隔

得以以下一種或多種方式予以達成，如場所區隔、時間區隔、控制空氣流向、採用密閉系統或其他有效方法。

（二十六）食品製造業者：係指具有工廠登記證之食品工廠及免辦工廠登記證之食品製造

業。

（二十七）食品工廠：係指具有工廠登記證之食品製造業者。

貳

食品業者良好衛生規範一般規定

五、食品業者建築與設施

（一）食品作業場所之廠區環境應符合以下規定：

１地面應隨時清掃，保持清潔，不得有塵土飛揚。

２排水系統應經常清理，保持暢通，不得有異味。

３禽畜、寵物等應予管制，並有適當的措施以防止污染食品。

（二）食品作業場所建築與設施應符合以下規定：

１牆壁、支柱與地面：應保持清潔，不得有納垢、侵蝕或積水等情形。

２樓板或天花板：應保持清潔，不得有長黴、成片剝落、積塵、納垢等情形；食品暴

露之正上方樓板或天花板不得有結露現象。

３出入口、門窗、通風口及其他孔道：應保持清潔，並應設置防止病媒侵入設施。

４排水系統：排水系統應完整暢通，不得有異味，排水溝應有攔截固體廢棄物之設施，並應設置防止病媒侵入之設施。

５照明設施：光線應達到一百米燭光以上，工作臺面或調理臺面應保持二百米燭光以

上；使用之光源應不致於改變食品之顏色；照明設備應保持清潔，以防止污染食品。

６通風：應通風良好，無不良氣味，通風口應保持清潔。

７配管：配管外表應保持清潔，並應定期清掃或清潔。

８場所區隔：凡清潔度要求不同之場所，應加以有效區隔及管理。

９病媒防治：不得發現有病媒或其出沒之痕跡，並應實施有效之病媒防治措施。

１０蓄水池：蓄水池〔塔、槽〕應保持清潔，每年至少清理一次並做成紀錄。

（三）凡設有員工宿舍、餐廳、休息室及檢驗場所或研究室者，應符合以下規定：

１應與食品作業場所隔離，且應有良好之通風、採光及防止病媒侵入或有害微生物污

染之設施。

２應有專人負責管理，並經常保持清潔。

（四）廁所應符合以下規定：

１廁所之設置地點應防止污染水源。

２廁所不得正面開向食品作業場所，但如有緩衝設施及有效控制空氣流向以防止污染

者，不在此限。

３廁所應保持整潔，不得有不良氣味。

４應於明顯處標示『如廁後應洗手』之字樣。

（五）用水應符合以下規定：

１凡與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊應符合飲用水水質標準。

２應有足夠之水量及供水設施。

３使用地下水源者，其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源至少保持十五公尺

之距離。

４蓄水池〔塔、槽〕應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源三公尺以上。

５飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口並應明顯區分。

（六）洗手設施應符合以下規定：

１洗手及乾手設備之設置地點應適當，數目足夠，且備有流動自來水、清潔劑、乾手

器或擦手紙巾等設施。必要時，應設置適當的消毒設施。

２洗手消毒設施之設計，應能於使用時防止已清洗之手部再度遭受污染，並於明顯之

位置懸掛簡明易懂的洗手方法標示。

（七）凡設有更衣室者，應與食品作業場所隔離，工作人員並應有個人存放衣物之箱櫃。

六、食品業者衛生管理

（一）設備與器具之清洗衛生應符合以下規定：

１食品接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，並保持清潔。

２用於製造、加工、調配、包裝等之設備與器具，使用前應確認其清潔，使用後應清

洗乾淨；已清洗與消毒過之設備和器具，應防止再受污染。

３設備與器具之清洗與消毒作業，應防止清潔劑或消毒劑污染食品、食品接觸面及包

裝材料。

（二）從業人員應符合以下規定：

１新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格後，始得聘僱。僱用後每年應主動辦理

健康檢查乙次。

２從業人員在Ａ型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病或傷寒等疾病之傳

染或帶菌期間，或有其他可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。

３新進從業人員應接受適當之教育訓練，使其執行能力符合生產、衛生及品質管理之

要求，在職從業人員應定期接受有關食品平安、衛生與品質管理之教育訓練，各項

訓練應確實執行並作成紀錄。

４食品作業場所內之作業人員，工作時應穿戴整潔之工作衣帽（鞋），以防頭髮、頭屑

及夾雜物落入食品中，必要時應戴口罩。凡與食品直接接觸的從業人員不得蓄留指

甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等，並不得使塗抹於肌膚上之化粧品及藥品等污染食品

或食品接觸面。

５從業人員手部應經常保持清潔，並應於進入食品作業場所前、如廁後或手部受污染

時，依標示所示步驟正確洗手或〔及〕消毒。工作中吐痰、擤鼻涕或有其他可能污

染手部之行為後，應立即洗淨後再工作。

６作業人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為。

７作業人員假設以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品時，應穿戴消毒清潔之不透水

手套，或將手部澈底洗淨及消毒。

８作業人員個人衣物應放置於更衣場所，不得帶

入食品作業場所。

９非作業人員之出入應適當管理。假設有進入食品作業場所之必要時，應符合前列各目

有關人員之衛生要求。

１０從業人員於從業期間應接受衛生主管機關或其認可之相關機構所辦之衛生講習或

訓練。

（三）清潔及消毒等化學物質及用具之管理

１病媒防治使用之藥劑，應符合相關主管機關之規定方得使用，並應明確標示，存放

於固定場所，不得污染食品或食品接觸面，且應指定專人負責保管。

２食品作業場所內，除維護衛生所必須使用之藥劑外，不得存放使用。

３清潔劑、消毒劑及有毒化學物質應符合相關主管機關之規定方得使用，並應予明確

標示，存放於固定場所，且應指定專人負責保管。

４有毒化學物質應標明其毒性、使用方法及緊急處理辦法。

５清潔、清洗和消毒用機

具應有專用場所妥善保管。

（四）廢棄物處理應符合以下規定：

１廢棄物不得堆放於食品作業場所內，場所四周不得任意堆置廢棄物及容器，以防積

存異物孳生病媒。

２廢棄物之處理，應依其特性，以適當容器分類集存，並予去除。放置場所不得有不

良氣味或有害〔毒〕氣體溢出，並防止病媒之孳生，及造成人體之危害。

３反覆使用的容器在丟棄廢棄物後，應立即清洗清潔。處理廢棄物之機器設備於停止

運轉時應立即清洗，以防止病媒孳生。

４凡有直接危害人體及食品平安衛生之虞之化學藥品、放射性物質、有害微生物、腐

敗物等廢棄物，應設專用貯存設施。

（五）食品業者應指派衛生管理專責人員針對建築與設施及衛生管理之情形填報衛生管理

紀錄，內容包括當日執行的前列各項工作之衛生狀況等。

參

食品製造業者良好衛生規範

七、食品製造業者除應符合本規範第貳章食品業者良好衛生規範一般規定外，並應符合以下

相關專業規定。

八、食品製造業者製程及品質管制

（一）使用之原材料應符合相關之食品衛生標準或規定，並可追溯來源。

（二）原材料進貨時，應經驗收程序，驗收不合格者，應明確標示，並適當處理，免遭誤

用。

（三）原材料之暫存應防止使製造過程中之半成品或成品產生污染，需溫溼度管制者，應

建立管制基準。冷凍原料解凍時，應在能防止品質劣化之條件下進行。

（四）原材料使用應依先進先出之原則，並在保存期限內使用。

（五）原料有農藥、重金屬或其他毒素等污染之虞時，應確認其平安性或含量符合相關法

令之規定後方可使用。

（六）食品添加物應設專櫃貯放，由專人負責管理，並以專冊登錄使用之種類、食品添加

物許可字號、進貨量、使用量及存量等。

（七）食品製造流程規劃應符合平安衛生原則，防止食品遭受污染。

（八）製造過程中所使用之設備、器具及容器，其操作、使用與維護應防止食品遭受污染。

（九）食品在製造作業過程中不得與地面直接接觸。

（十）應採取有效措施以防止金屬或其他外來雜物混入食品中。

（十一）非使用自來水者，應針對淨水或消毒之效果指定專人每日作有效餘氯量及酸鹼值

之測定，並作成紀錄，以備查考。

（十二）製造過程中需溫溼度、酸鹼值、水活性、壓力、流速、時間等管制者，應建立相

關管制方法與基準，並確實記錄。

（十三）食品添加物之使用應符合「食品添加物使用範圍及用量標準」之規定。

秤量與投

料應建立重複檢核制度，確實執行，並作成紀錄。

（十四）食品之包裝應確保於正常貯運與銷售過程中不致於使產品產生變質或遭受外界污

染。

（十五）不得回收之包裝材質使用過者不得再使用；回收使用之容器應以適當方式清潔，必要時應經有效殺菌處理。

（十六）每批成品應經確認程序後，方可出貨；確認不合格者，應訂定適當處理程序，並

確實執行。

（十七）製程與品質管制如有異?，F象時，應建立矯正與防止再發措施，並作成紀錄。

（十八）成品為包裝食品者，其成分應確實標示。

九、食品製造業者倉儲管制

（一）原材料、半成品及成品倉庫應分別設置或予適當區隔，並有足夠之空間，以供物品

之搬運。

（二）倉庫內物品應分類貯放於棧板、貨架上，或採取其他有效措施，不得直接放置地面，並保持整潔及良好通風。

（三）倉儲作業應遵行先進先出之原則，並確實記錄。

（四）倉儲過程中需溫溼度管制者，應建立管制方法與基準，並確實記錄。

（五）倉儲過程中應定期檢查，並確實記錄。

如有異狀應立即處理，以確保原材料、半成品及成品之品質及衛生。

（六）有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料，應有防止交叉污染之措施，否則禁止與原料、半成品或成品一起貯存。

十、食品製造業者運輸管制

（一）運輸車輛應於裝載前檢查其裝備，並保持清潔衛生。

（二）產品堆疊時應保持穩固，並能維持適當之空氣流通。

（三）裝載低溫食品前，所有運輸車輛之廂體應能確保產品維持有效保溫狀態。

（四）運輸過程中應防止日光直射、雨淋、劇烈的溫度或濕度變動與撞擊及車內積水等。

（五）有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料，應有防止交叉污染之措施，否則禁止與原料、半成品或成品一起運輸。

十一、食品製造業者檢驗與量測管制

（一）凡設有檢驗場所者，應具有足夠空間與檢驗設備，以供進行品質管制及衛生管理

相關之檢驗工作。必要時，得委託具公信力之研究或檢驗機構代為檢驗。

（二）凡設有微生物檢驗場所者，應與其他檢驗場所適當隔離。

（三）用於測定、控制或記錄之測量器或記錄儀，應能發揮功能且須準確，並定期校正。

（四）檢驗中可能產生之生物性與化學性之污染源，應建立管制系統，並確實執行。

（五）檢驗所用之方法如係採用經修改過之簡便方法時，應定期與原有檢驗方法核對，並予記錄。

十二、食品製造業者客訴與成品回收管制

（一）對消費者申訴案件之處理應作成紀錄，以供查核。

（二）對成品回收之處理應作成紀錄，以供查核。

十三、食品製造業者紀錄保存：食品製造業者對本規範所規定之有關紀錄至少應保存至該批

成品之有效日期後六個月。

肆

食品工廠良好衛生規範

十四、食品工廠除應符合本規範第貳章及第參章規定外，並應符合以下相關專業規定。

十五、食品工廠衛生管理

（一）食品工廠應依據本規範第五點及第六點各款之規定，制定衛生管理標準作業程序，並據以執行。

（二）作業場所配置與空間應符合以下規定：

１凡依流程及衛生平安要求而定之作業性質不同之場所，應個別設置或加以有效區

隔，並保持整潔。

２應具有足夠空間，供設備與食品器具之安置、衛生設施之設置、原材料之貯存、維持衛生操作及生產平安食品之需要。

十六、食品工廠製程及品質管制

（一）食品工廠應依據本規範第八點各款之規定，制訂製程及品質管制標準作業程序，並據以執行。

（二）製造過程之原材料、半成品及成品等之檢驗狀況，應予以適當標識及處理。

（三）成品應作留樣保存，保存至有效日期，必要時應作保存性試驗，其有效日期之訂

定，應有合理之依據。

（四）製程及品質管制應作紀錄及統計。

十七、食品工廠倉儲與運輸管制

（一）食品工廠應依據本規範第九點各款之規定，制訂倉儲管理標準作業程序，並據以

執行。

（二）食品工廠應依據本規範第十點各款之規定，制訂運輸管理標準作業程序，並據以

執行。

十八、食品工廠檢驗與量測管制

食品工廠應依據本規範第十一點各款之規定，制定檢驗與量測之標準作業程序，並據

以執行。

十九、食品工廠客訴與成品回收管制

（一）食品工廠應制定消費者申訴案件之標準作業程序，並確實執行。

（二）食品工廠應建立成品回收及處理標準作業程序，並確實執行。

（三）客訴與成品回收之處理應作成紀錄，以供查核。

二十、食品工廠紀錄保存

食品工廠對本規範所規定有關之紀錄至少應保存至該批成品之有效日期後六個月。

伍

食品物流業者良好衛生規範

二十一、食品物流業者除應符合本規範第貳章食品業者良好衛生規範一般規定外，並應符合以下相關專業規定。

（一）食品物流業者應制訂物流管制標準作業程序，並據以執行。

（二）物流管制標準作業程序應包括以下內容：

１不同食品作業場所應分別設置或予適當區隔，並有足夠之空間，以供物品之搬運。

２物品應分類貯放於棧板、貨架上，或採取其他有效措施，並保持整潔，不得直接放置

地面。

３作業應遵行先進先出之原則，並確實記錄。

４作業中需溫溼度管制者，應建立管制方法與基準，並確實記錄。

５貯存過程中應定期檢查，並確實記錄。如有異狀應立即處理，以確保食品或原料之品

質及衛生。

６有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料，應有防止交叉污染之措施。

７低溫食品之品溫在裝載、卸貨前，均應加以檢測及記錄。

８低溫食品理貨及裝卸貨作業均應在攝氏十五度以下之場所進行，且作業應迅速，以避

免產品溫度之異常變動。

９食品物流業者不得任意改變製造業者原來設定之產品保存溫度條件。

（三）配送作業應符合以下規定：

１運輸車輛應於裝載前檢查其裝備，並保持清潔衛生。

２產品堆疊時應保持穩固，並能維持適當之空氣流通。

３裝載低溫食品前．所有運輸車輛之廂體應能確保產品維持有效保溫狀態。

４運輸過程中應防止日光直射、雨淋、劇烈的溫度或濕度變動與撞擊及車內積水等。

５有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料，應有防止交叉污染之措施，否則禁止與原料、半成品或成品一起運輸。

陸

食品販賣業者良好衛生規範

二十二、食品販賣業者除應符合本規範第貳章食品業者良好衛生規範一般規定外，並應符合以下之共同專業規定：

（一）販賣、貯存食品或食品添加物之設施及場所應保持清潔，並設置有效防止病媒

侵入之設施。

（二）食品或食品添加物應分別妥善保存、整齊堆放，以防止污染及腐敗。

（三）食品之熱藏〔高溫貯存〕，溫度應保持在攝氏六十度以上。

（四）倉庫內物品應分類貯放於棧板、貨架上，或採取其他有效措施，不得直接放置

地面，並保持良好通風。

（五）應有衛生管理專責人員於現場負責食品衛生管理工作。

（六）販賣貯存作業應遵行先進先出之原則。

（七）販賣貯存作業中須溫溼度管制者，應建立管制方法與基準，並據以執行。

（八）販賣貯存作業中應定期檢查產品之標示或貯存狀態，如有異狀應立即處理，以

確保食品或食品添加物之品質及衛生。

（九）有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料，應有防止交叉污染之

措施，否則禁止與原料、半成品或成品一起貯存。

（十）販賣場所之光線應達到二００米燭光以上，使用之光源應不至改變食品之顏色。

二十三、販賣、貯存冷凍、冷藏食品之業者除應符合本規範第二十二點之良好衛生規範外，並應符合以下相關專業規定：

（一）販賣業者不得任意改變製造業者原來設定之產品保存溫度條件。

（二）冷凍食品之中心溫度應保持在攝氏負十八度以下；冷藏食品之中心溫度應保持

在攝氏七度以下凍結點以上。

（三）冷凍〔庫〕櫃、冷藏〔庫〕櫃應定期除霜，並保持清潔。

（四）冷凍食品應有完整密封之根本包裝。

冷凍冷藏食品不得使用金屬材料釘封或橡

皮圈等物固定，包裝袋破裂時不得出售。

（五）冷凍食品應與冷藏食品分開貯存及販賣。

（六）冷凍〔藏〕食品陳售於冷凍〔藏〕櫃內時，均不得超越最大裝載線，以維持櫃

內冷氣之良好循環及保護食品品質。

（七）冷凍庫（櫃）、冷藏庫（櫃），均應於明顯處設置溫度指示器，並予適當記錄。

庫（櫃）溫度必須能使冷凍或冷藏食品的中心溫度均符合本條第二款之規定，且不得有

劇烈的溫度變動，以保持冷凍或冷藏食品之品質及衛生平安。

二十四、販賣、貯存烘焙食品之業者除應符合本規範第二十二點之良好衛生規範外，並應符

合以下相關專業規定：

（一）未包裝之烘焙食品販賣時應使用清潔之器具裝貯，分類陳列，並應有防止污染

之措施及設備，且備有清潔之夾子及盛物籃〔盤〕供顧客選購使用。

（二）以奶油、布丁、果凍、餡料等裝飾或充餡之蛋糕、派等，應貯放於攝氏七度以

下冷藏櫃內。

（三）有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料，應有防止交叉污染之

措施，否則禁止與原料、半成品或成品一起貯存。

（四）烘焙食品之冷卻作業應有防止交叉污染之措施與設備。

二十五、販賣畜水產食品之業者除應符合本規範第二十二點之良好衛生規範外，並應符合下

列相關專業規定：

（一）畜水產食品之陳列檯面及四周，應以無毒、不易透水、耐腐蝕材質製造，並應

有適於洗滌及排水之設施。

（二）工作臺面、砧板或刀具應保持平整清潔，凡供應生食鮮魚或不經加熱即可食用

之魚、肉製品類應另備專用刀具、砧板。

（三）使用絞肉機及切片機等機具應保持清潔並防止污染。

（四）生鮮水產食品應使用水槽，以流動自來水處理，並防止污染販售之成品。

（五）畜水產食品之貯存、陳列、販賣應以適當之溫度、時間管制，以保持產品之品

質及衛生平安。

（六）販賣冷凍或冷藏之畜水產食品，應具有冷凍（藏）之櫃（箱）或設施，並符合本章第二十三點相關規定。

（七）畜水產食品以冰藏方式陳列、販賣者，使用冰塊應符合飲用水水質標準，並保

持畜水產品之冰藏效果。

二十六、攤販、小型販賣店兼售食品者，應視其實際情形適用本規範之局部規定。

柒

餐飲業者良好衛生規範

二十七、餐飲業者除應符合本規範第貳章食品業者良好衛生規範一般規定外，並應符合以下

相關專業規定。

二十八、餐飲業者作業場所

（一）凡清潔度要求不同之場所應加以有效區隔。

（二）洗滌場所應有充足之流動自來水，並具有洗滌、沖洗及有效殺菌之三槽式餐具

洗滌殺菌設施；水龍頭高度應高於水槽滿水位高度，以防水逆流污染；假設無充

足之流動自來水，必須供應用畢即行丟棄之餐具。

（三）前款之有效殺菌，係指以下任一之殺菌方式：

１煮沸殺菌法：以溫度攝氏一百度之沸水，煮沸時間五分鐘以上〔毛巾、抹布

等〕或一分鐘以上〔餐具〕。

２蒸汽殺菌法：以溫度攝氏一百度之蒸汽，加熱時間十分鐘以上〔毛巾、抹布

等〕或二分鐘以上〔餐具〕。

３熱水殺菌法：以溫度攝氏八十度以上之熱水，加熱時間二分鐘以上〔餐具〕。

４氯液殺菌法：氯液之有效餘氯量不得低於百萬分之二百，浸入溶液中時間二

分鐘以上〔餐具〕。

５乾熱殺菌法：以溫度攝氏一百一十度以上之乾熱，加熱時間三十分鐘以上〔

餐具〕。

６其他經中央衛生主管機關認可之有效殺菌方法。

（四）廚房應設有截油設施，並經常清理維持清潔。

（四）廚房應設有截油設施，並經常清理維持清潔。

（五）油煙應有適當之處理措施，防止造成油污及油煙污染不同場所及環境。

（六）廚房

應維持適當之空氣壓力及合適之室溫。

（六）廚房應維持適當之空氣壓力及合適之室溫。

（七）不設座之餐飲業者，其販賣櫃臺應與調理、加工及操作場所有效區隔，以防制

污染。

二十九、餐飲業者衛生管理

（一）凡以中式餐飲經營且具供應盤菜性質之觀光旅館之餐廳、承攬學校餐飲之餐飲

業、供應學校餐盒之餐盒業、承攬筵席之餐廳、外燴飲食業、中央廚房式之餐

飲業、伙食包作業、自助餐飲業等，其雇用之烹調從業人員，自本規範公佈後

一年起應具有中餐烹調技術士證，其持證比例如下：

１觀光旅館之餐廳：百分之八十。

２承攬學校餐飲之餐飲業：百分之七十。

３供應學校餐盒之餐盒業：百分之七十。

４承攬筵席之餐廳：百分之七十。

５外燴飲食業：百分之七十。

６中央廚房式之餐飲業：百分之六十。

７伙食包作業：百分之六十。

８自助餐飲業：百分之五十。

（二）前述需持有中餐烹調技術士證之從業人員，應參加當地縣﹑市之餐飲相關公〔

工〕會，並由當地衛生主管機關認可之公〔工〕會發給廚師證書。

（三）餐飲相關公〔工〕會辦理廚師證書發證事宜，應接受當地衛生主管機關之督導，如有違反事宜，當地衛生主管機關得終止認可。

（四）廚師證書有效期限為四年，期滿每次展延四年。

申請展延者，應在該證書有效

期限內接受各級衛生機關或其認可之餐飲相關機構辦理之衛生講習每年至少八

小時。

（五）製備過程中所使用之設備與器具，其操作與維護應防止食品遭受污染，必要時，應以顏色區分。

（六）使用之竹製、木製筷子或其他免洗餐具，限用畢即行丟棄。

共桌分食之場所應

提供分食專用之匙、筷、叉。

（七）製備流程規劃應防止交叉污染。

（八）製備之菜餚，應於適當之溫度分類貯存及供應，並應有防塵、防蟲等貯放食品

及餐具之衛生設施。

（九）餐飲業外購即食菜餚，應確保其衛生平安。

（十）廚房內所有之機械與器具應保持清潔。

（十一）供應生冷食品者應於專屬作業區調理、加工及操作。

（十二）生鮮原料蓄養場所應與調理場所有效區隔。

（十三）製備時段內廚房之進貨作業及人員進出，應有適當之管制。

（十四）外燴業者另應符合以下規定：

１烹調場所及供應之食物應防止直接日曬、雨淋、接觸污染源，並應有遮掩

設施。

２應有適當冷藏設備或措施。

３烹調食物時，應符合新鮮、清潔、迅速、加熱與冷藏之原則。

４烹調食物時，應防止交叉污染。

５餐具應確實保持乾淨。

６辦理逾二百人以上餐飲時，應於辦理前三日透過其所屬公〔工〕會向衛生

局〔所〕報備，內容應包括委辦者、承辦者、辦理地點、參加人數及菜單。

（十五）伙食包作業者另應符合以下規定：

包作伙食前應透過其所屬公〔工〕會向衛生局〔所〕報備，內容應包括委包者、承包

者、包作場所、供應人數。

第五篇：食品生產通用衛生規范問答

《食品生產通用衛生規范》（GB14881-2013）問答

中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會2014-04-28

一、實施《食品生產通用衛生規范》的目的和意義 《食品生產通用衛生規范》是規范食品生產行為，防止食品生產過程的各種污染，生產安全且適宜食用的食品的基礎性食品安全國家標準?！妒称飞a通用衛生規范》既是規范企業食品生產過程管理的技術措施和要求，又是監管部門開展生產過程監管與執法的重要依據，也是鼓勵社會監督食品安全的重要手段。

《食品生產通用衛生規范》為食品生產過程衛生要求標準，國內外食品安全管理的科學研究和實踐經驗證明，嚴格執行食品生產過程衛生要求標準，把監督管理的重點由檢驗最終產品轉為控制生產環節中的潛在危害，做到關口前移，可以節約大量的監督檢測成本和提高監管效率，更全面地保障食品安全。同時，建立與我國食品生產狀況相適應、與國際先進食品安全管理方式相一致的過程規范類食品安全國家標準體系，對于促進我國食品行業管理方式的進步,保障消費者健康具有至關重要的意義。

二、標準修訂的依據和背景

原《食品企業通用衛生規范》(GB14881-1994)自發布以來，對規范我國食品生產企業加工環境，提高從業人員食品衛生意識，保證食品產品的衛生安全方面起到了積極作用。近些年來，隨著食品生產環境、生產條件的變化，食品加工新工藝、新材料、新品種不斷涌現，食品企業生產技術水平進一步提高，對生產過程控制提出了新的要求，原標準的許多內容已經不能適應食品行業的實際需求，為此，我委組織修訂了《食品企業通用衛生規范》。

《食品安全法》對食品生產經營過程應符合的衛生要求做了明確規定?！妒称钒踩ā返谒恼隆笆称飞a經營”對廠房布局、設備設施、人員衛生等提出了具體要求，還特別規定了禁止生產經營“用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品”以及“混有異物、摻雜使假”的食品等。依據《食品安全法》對食品生產經營過程的衛生要求規定，新的《食品生產通用衛生規范》進一步細化了食品生產過程控制措施和要求，增強了技術內容的通用性和科學性，反映了食品行業發展實際，有利于企業加強自身管理，滿足政府監管和社會監督需要。

三、標準修訂的過程和原則

本標準由國家食品安全風險評估中心、中國食品工業協會、中國食品科學技術學會等單位承擔修訂工作，修訂過程中廣泛聽取了食品行業和監管部門的意見。

修訂工作遵循了以下原則：一是遵循《食品安全法》及其實施條例對食品生產過程的規定，對各項要求進一步細化；二是立足我國食品行業生產現狀，借鑒國際組織和發達國家食品安全管理的先進做法，標準各項內容既滿足食品生產者和食品行業食品安全管理需要，又指引和推動食品行業整體食品安全管理水平的提升；三是強化食品生產者是食品安全第一責任人的原則，充分發揮食品企業的主觀能動性，自主加強食品生產全過程的食品安全管理；四是進一步提高標準中各項要求的通用性，適用于各類食品的生產過程管理，同時為各類食品專項生產規范的特定要求規定了必要的基礎條件。

四、我國食品生產經營過程的衛生要求標準的情況 2009年《食品安全法》頒布前，原衛生部以食品衛生國家標準的形式發布了近20項“衛生規范”和“良好生產規范”。有關行業主管部門制定和發布了各類“良好生產規范”、“技術操作規范”等400余項生產經營過程標準。2010年以來，我委（包括原衛生部）先后頒布了《乳制品良好生產規范》（GB 12693-2010）、《粉狀嬰幼兒配方食品良好生產規范》（GB23790-2010）、《特殊醫學用途食品良好生產規范》（GB29923-2013），作為各類食品生產過程管理和監督執法的依據。2013年，根據《食品安全法》和國務院工作部署，我委全面啟動并基本完成了食品標準清理工作，摸清了現有食品標準底數，提出了標準的清理意見，擬定了我國食品安全標準體系框架，明確了食品標準整合工作任務。目前我委正在組織開展食品安全國家標準整合工作，通過整合食品生產經營過程的衛生要求標準，將形成以《食品生產通用衛生規范》為基礎、40余項涵蓋主要食品類別的生產經營規范類食品安全標準體系。各行業主管部門發布的各類規范類標準將按照不與食品安全國家標準相抵觸的原則，由各歸口部門自行管理。

五、國際組織和其他國家食品生產規范類標準情況 國際食品法典委員會(CAC)于1969年發布了食品生產經營過程的衛生要求標準《食品衛生通則》并于2003年進行了第4次修訂（CAC/RCP1-1969, Rev.4-2003），內容包括初級生產、設計及設施、操作的控制、維護和衛生、個人衛生、運輸、產品信息和消費者的意識、培訓等方面，且以附錄的形式制定了《危害分析及關鍵控制點（HACCP）體系及其應用指南》。截止目前，CAC共發布40余項涉及食品生產經營過程的衛生操作規范或指導性文件。以上標準采用了風險評估結果，具有充足的科學依據，受到世貿組織（WTO）成員的廣泛認可，成為各國制定食品生產過程管理標準的重要參考。美國、歐盟、澳大利亞、新西蘭等國家都制定了食品生產過程規范類標準，作為食品安全法規標準體系的重要組成部分。以控制食品中微生物污染為例，國際食品法典標準和各國食品安全法規標準均強調對食品生產過程的控制，對終產品中微生物指標特別是衛生指示菌的要求在監管中則多由企業自行管理。

六、標準的主要內容

標準分14章，內容包括：范圍，術語和定義，選址及廠區環境，廠房和車間，設施與設備，衛生管理，食品原料、食品添加劑和食品相關產品，生產過程的食品安全控制，檢驗，食品的貯存和運輸，產品召回管理，培訓，管理制度和人員，記錄和文件管理。附錄“食品加工過程的微生物監控程序指南” 針對食品生產過程中較難控制的微生物污染因素，向食品生產企業提供了指導性較強的監控程序建立指南。

七、主要修訂內容

與GB14881-1994相比，新標準主要有以下幾方面變化：

（一）強化了源頭控制，對原料采購、驗收、運輸和貯存等環節食品安全控制措施做了詳細規定。

（二）加強了過程控制，對加工、產品貯存和運輸等食品生產過程的食品安全控制提出了明確要求，并制定了控制生物、化學、物理等主要污染的控制措施。

（三）加強生物、化學、物理污染的防控，對設計布局、設施設備、材質和衛生管理提出了要求。

（四）增加了產品追溯與召回的具體要求。

（五）增加了記錄和文件的管理要求。

（六）增加了附錄A“食品加工環境微生物監控程序指南”。

八、關于選址及廠區環境要求 食品工廠的選址及廠區環境與食品安全密切相關。適宜的廠區周邊環境可以避免外界污染因素對食品生產過程的不利影響。在選址時需要充分考慮來自外部環境的有毒有害因素對食品生產活動的影響，如工業廢水、廢氣、農業投入品、粉塵、放射性物質、蟲害等。如果工廠周圍無法避免的存在類似影響食品安全的因素，應從硬件、軟件方面考慮采取有效的措施加以控制。廠區環境包括廠區周邊環境和廠區內部環境，工廠應從基礎設施（含廠區布局規劃、廠房設施、路面、綠化、排水等）的設計建造到其建成后的維護、清潔等，實施有效管理，確保廠區環境符合生產要求，廠房設施能有效防止外部環境的影響。

九、關于廠房和車間的設計布局

良好的廠房和車間的設計布局有利于使人員、物料流動有序，設備分布位臵合理，減少交叉污染發生風險。食品企業應從原材料入廠至成品出廠，從人流、物流、氣流等因素綜合考慮，統籌廠房和車間的設計布局，兼顧工藝、經濟、安全等原則，滿足食品衛生操作要求，預防和降低產品受污染的風險。

十、關于設施與設備

企業設施與設備是否充足和適宜，不僅對確保企業正常生產運作、提高生產效率起到關鍵作用，同時也直接或間接地影響產品的安全性和質量的穩定性。正確選擇設施與設備所用的材質以及合理配臵安裝設施與設備，有利于創造維護食品衛生與安全的生產環境，降低生產環境、設備及產品受直接污染或交叉污染的風險，預防和控制食品安全事故。設施與設備涉及生產過程控制的各直接或間接的環節，其中，設施包括供、排水設施、清潔、消毒設施、廢棄物存放設施、個人衛生設施、通風設施、照明設施、倉儲設施、溫控設施等；設備包括生產設備、監控設備，以及設備的保養和維修等。

十一、關于食品生產企業的衛生管理

衛生管理是食品生產企業食品安全管理的核心內容。衛生管理從原料采購到出廠管理，貫穿于整個生產過程。衛生管理涵蓋管理制度、廠房與設施、人員健康與衛生、蟲害控制、廢棄物、工作服等方面管理。以蟲害控制為例，食品生產企業常見的蟲害一般包括老鼠、蒼蠅、蟑螂等，其活體、尸體、碎片、排泄物及攜帶的微生物會引起食品污染，導致食源性疾病傳播，因此食品企業應建立相應的蟲害控制措施和管理制度。

十二、如何控制食品原料、食品添加劑和食品相關產品的安全

有效管理食品原料、食品添加劑和食品相關產品等物料的采購和使用，確保物料合格是保證最終食品產品安全的先決條件。食品生產者應根據國家法規標準的要求采購原料，根據企業自身的監控重點采取適當措施保證物料合格?？涩F場查驗物料供應企業是否具有生產合格物料的能力，包括硬件條件和管理；應查驗供貨者的許可證和物料合格證明文件，如產品生產許可證、動物檢疫合格證明、進口衛生證書等，并對物料進行驗收審核。在貯存物料時，應依照物料的特性分類存放，對有溫度、濕度等要求的物料，應配臵必要的設備設施。物料的貯存倉庫應由專人管理，并制定有效的防潮、防蟲害、清潔衛生等管理措施，及時清理過期或變質的物料，超過保質期的物料不得用于生產。不得將任何危害人體健康的非食用物質添加到食品中。此外，在食品的生產過程中使用的食品添加劑和食品相關產品應符合GB2760、GB9685等食品安全國家標準。

十三、如何做好生產過程的食品安全控制

生產過程中的食品安全控制措施是保障食品安全的重中之重。企業應高度重視生產加工、產品貯存和運輸等食品生產過程中的潛在危害控制，根據企業的實際情況制定并實施生物性、化學性、物理性污染的控制措施，確保這些措施切實可行和有效，并做好相應的記錄。企業宜根據工藝流程進行危害因素調查和分析，確定生產過程中的食品安全關鍵控制環節（如：殺菌環節、配料環節、異物檢測探測環節等），并通過科學依據或行業經驗，制定有效的控制措施。在降低微生物污染風險方面，通過清潔和消毒能使生產環境中的微生物始終保持在受控狀態，降低微生物污染的風險。應根據原料、產品和工藝的特點，選擇有效的清潔和消毒方式。例如考慮原料是否容易腐敗變質，是否需要清洗或解凍處理，產品的類型、加工方式、包裝形式及貯藏方式，加工流程和方法等；同時，通過監控措施，驗證所采取的清潔、消毒方法行之有效。在控制化學污染方面，應對可能污染食品的原料帶入、加工過程中使用、污染或產生的化學物質等因素進行分析，如重金屬、農獸藥殘留、持續性有機污染物、衛生清潔用化學品和實驗室化學試劑等，并針對產品加工過程的特點制定化學污染控制計劃和控制程序，如對清潔消毒劑等專人管理，定點放臵，清晰標識，做好領用記錄等；在控制物理污染方面，應注重異物管理，如玻璃、金屬、砂石、毛發、木屑、塑料等，并建立防止異物污染的管理制度，制定控制計劃和程序，如工作服穿著、燈具防護、門窗管理、蟲害控制等。

十四、如何落實食品加工過程中的微生物監控措施 微生物是造成食品污染、腐敗變質的重要原因。企業應依據食品安全法規和標準，結合生產實際情況確定微生物監控指標限值、監控時點和監控頻次。企業在通過清潔、消毒措施做好食品加工過程微生物控制的同時，還應當通過對微生物監控的方式驗證和確認所采取的清潔、消毒措施能夠有效達到控制微生物的目的。

微生物監控包括環境微生物監控和加工中的過程監控。監控指標主要以指示微生物（如菌落總數、大腸菌群、霉菌酵母菌或其它指示菌）為主，配合必要的致病菌。監控對象包括食品接觸表面、與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面、加工區域內的環境空氣、加工中的原料、半成品，以及產品、半成品經過工藝殺菌后微生物容易繁殖的區域。

通常采樣方案中包含一個已界定的最低采樣量，若有證據表明產品被污染的風險增加，應針對可能導致污染的環節，細查清潔、消毒措施執行情況，并適當增加采樣點數量、采樣頻次和采樣量。環境監控接觸表面通常以涂抹取樣為主，空氣監控主要為沉降取樣，檢測方法應基于監控指標進行選擇，參照相關項目的標準檢測方法進行檢測。

監控結果應依據企業積累的監控指標限值進行評判環境微生物是否處于可控狀態，環境微生物監控限值可基于微生物控制的效果以及對產品食品安全性的影響來確定。當衛生指示菌監控結果出現波動時，應當評估清潔、消毒措施是否失效，同時應增加監控的頻次。如檢測出致病菌時，應對致病菌進行溯源，找出致病菌出現的環節和部位，并采取有效的清潔、消毒措施，預防和杜絕類似情形發生，確保環境衛生和產品安全。

十五、食品加工過程中微生物監控計劃的衛生指示菌指標與食品產品安全標準的關系

衛生指示菌一般包括菌落總數、大腸菌群、霉菌、酵母等。企業通過科學設臵衛生指示菌指標和限量的方式，并在食品生產過程中采取適宜的清潔、消毒等控制措施，使生產過程始終在衛生的環境條件下進行，從而達到終產品衛生和安全的控制目標。

實行過程控制是生產安全食品的必然方式，是食品安全管理較好的發達國家普遍采用的管理方法，并得到國際食品法典委員會的大力倡導。如果不對整個生產過程的衛生狀況進行有效控制，僅僅在最后工序簡單地增加一道食品本不需要的消毒殺菌環節，雖然可以滿足產品標準中對衛生指示菌的要求，但卻可能帶來難以預料的潛在食品安全風險。

為加強食品安全過程管理，目前我國各類食品產品標準中設臵的衛生指示性微生物指標，如菌落總數、大腸菌群、霉菌、酵母等等，將逐步調整到各類生產規范類標準中，便于企業實行過程控制，引導企業利用衛生指示菌監控食品加工、貯存過程中的衛生狀況，以及驗證清潔、消毒等衛生控制措施是否有效，促使企業切實承擔起保障食品安全的主體責任。食品生產企業可以結合產品類型和加工工藝，在不同的工藝環節，合理設臵適合產品特點的指示菌指標要求并實施監控。當發現某監控點的指示菌水平異常時，即提示該食品生產過程相應環節的衛生管理措施可能達不到預期的效果，為此應當及時查驗并提出糾正措施，以保證食品生產過程污染可控。

十六、如何檢驗驗證產品的安全

檢驗是驗證食品生產過程管理措施有效性、確保食品安全的重要手段。通過檢驗，企業可及時了解食品生產安全控制措施上存在的問題，及時排查原因，并采取改進措施。企業對各類樣品可以自行進行檢驗，也可以委托具備相應資質的食品檢驗機構進行檢驗。企業開展自行檢驗應配備相應的檢驗設備、試劑、標準樣品等，建立實驗室管理制度，明確各檢驗項目的檢驗方法。檢驗人員應具備開展相應檢驗項目的資質，按規定的檢驗方法開展檢驗工作。為確保檢驗結果科學、準確，檢驗儀器設備精度必須符合要求。企業委托外部食品檢驗機構進行檢驗時，應選擇獲得相關資質的食品檢驗機構。企業應妥善保存檢驗記錄，以備查詢。

十七、關于食品的貯存和運輸

貯存不當易使食品腐敗變質，喪失原有的營養物質，降低或失去應有的食用價值。科學合理的貯存環境和運輸條件是避免食品污染和腐敗變質、保障食品性質穩定的重要手段。企業應根據食品的特點、衛生和安全需要選擇適宜的貯存和運輸條件。貯存、運輸食品的容器和設備應當安全無害，避免食品污染的風險。

十八、如何落實產品召回管理措施

食品召回可以消除缺陷產品造成危害的風險，保障消費者的身體健康和生命安全，體現了食品生產經營者是保障食品安全第一責任人的管理要求。食品生產者發現其生產的食品不符合食品安全標準或會對人身健康造成危害時，應立即停止生產，召回已經上市銷售的食品;及時通知相關生產經營者停止生產經營，通知消費者停止消費，記錄召回和通知的情況，如食品召回的批次、數量，通知的方式、范圍等;及時對不安全食品采取補救、無害化處理、銷毀等措施。為保證食品召回制度的實施，食品生產者應建立完善的記錄和管理制度，準確記錄并保存生產環節中的原輔料采購、生產加工、貯存、運輸、銷售等信息，保存消費者投訴、食源性疾病、食品污染事故記錄，以及食品危害糾紛信息等檔案。

十九、關于崗位培訓

食品安全的關鍵在于生產過程控制，而過程控制的關鍵在人。企業是食品安全的第一責任人，可采用先進的食品安全管理體系和科學的分析方法有效預防或解決生產過程中的食品安全問題，但這些都需要由相應的人員去操作和實施。所以對食品生產管理者和生產操作者等從業人員的培訓是企業確保食品安全最基本的保障措施。企業應按照工作崗位的需要對食品加工及管理人員進行有針對性的食品安全培訓，培訓的內容包括：現行的法規標準，食品加工過程中衛生控制的原理和技術要求，個人衛生習慣和企業衛生管理制度，操作過程的記錄等，提高員工對執行企業衛生管理等制度的能力和意識。

二十、食品生產企業應建立食品安全相關的管理制度 完備的管理制度是生產安全食品的重要保障。企業的食品安全管理制度是涵蓋從原料采購到食品加工、包裝、貯存、運輸等全過程，具體包括食品安全管理制度、設備保養和維修制度、衛生管理制度、從業人員健康管理制度、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購、驗收、運輸和貯存管理制度、進貨查驗記錄制度、食品原料倉庫管理制度、防止化學污染的管理制度、防止異物污染的管理制度、食品出廠檢驗記錄制度、食品召回制度、培訓制度、記錄和文件管理制度等。

二十一、關于記錄和文件管理

記錄和文件管理是企業質量管理的基本組成部分，涉及到食品生產管理的各個方面，與生產、質量、貯存和運輸等相關的所有活動都應在文件系統中明確規定。所有活動的計劃和執行都必需通過文件和記錄證明。良好的文件和記錄是質量管理系統的基本要素。文件內容應清晰、易懂，并有助于追溯。當食品出現問題時，通過查找相關記錄，可以有針對性地實施召回。二

十二、本標準與各類良好生產規范（GMP）、危害分析與關鍵控制點體系（HACCP）的關系

本標準規定了原料采購、加工、包裝、貯存和運輸等環節的場所、設施、人員的基本要求和管理準則，并制定了控制生物、化學、物理污染的主要措施，在內容上涵蓋了從原料到產品全過程的食品安全管理要求，并突出了在生產過程關鍵環節對各種污染因素的分析和控制要求。本標準體現了良好生產規范（GMP）從廠房車間、設施設備、人員衛生、記錄文檔等硬件和軟件兩方面對企業總體、全面的食品安全要求，也體現了危害分析和關鍵控制點體系（HACCP）針對企業內部高風險環節預先做好判斷和控制的管理思想。食品生產企業可以在執行本標準的基礎上建立HACCP等食品安全管理體系，進一步提高食品安全管理水平。

二十三、和其他食品安全國家標準的銜接

本標準是食品生產必須遵守的基礎性標準。企業在生產食品時所使用的食品原料、食品添加劑和食品相關產品以及最終產品均應符合相關食品安全法規標準的要求，如《食品中污染物限量》（GB2762-2012）、《食品中致病菌限量》(GB29921-2013)、《食品添加劑使用標準》(GB2760-2011)、《預包裝食品標簽通則》(GB7718-2011)、《預包裝食品營養標簽通則》(GB28050-2011)等。此外，我委還將制定不同食品類別的生產經營過程衛生要求標準，進一步指導企業根據產品生產工藝特點，嚴格控制污染風險，確保食品安全。目前已經立項并正在起草的食品安全國家標準涉及多個食品類別，包括肉類、速凍食品、輻照食品、包裝飲用水、醬油、航空食品、食品工業用菌種等。

二十四、關于新標準的實施

本標準實施日期之前，允許并鼓勵食品生產者按照新標準執行。在實施日期之后，食品生產者、食品安全監管機構和檢驗機構應嚴格按照新的標準規定執行。根據《關于做好<食品安全國家標準食品生產通用衛生規范>實施工作的通知》（食藥監食監一?2013?234號），食品生產企業要組織相應的衛生規范等食品安全知識的培訓，促進從業人員遵守食品安全相關法律法規標準和執行各項食品安全管理制度的意識和責任，提高相應的知識水平，自覺規范生產行為，同時嚴格按照衛生規范要求，從防止生物、化學、物理污染、防止生產加工過程污染和建立質量安全控制體系等角度全面開展自查自糾和整改。

我委將會同有關部門組織對本標準的實施情況進行跟蹤評價，根據跟蹤評價情況適時修訂標準。歡迎各界積極參與食品安全標準工作，推進食品安全國家標準貫徹實施，保護公眾健康，促進食品行業健康發展。

相關鏈接：關于發布食品安全國家標準《食品生產通用衛生規范》（GB14881-2013）的公告(2013年 第4號)