第一篇：船舶伙食管理與廚工職責

船舶伙食管理與廚工職責

船舶伙食管理

大廚工作的重要性

民以食為天，船舶伙食好了，船員的情緒穩定了，船舶的安全生產才能得到保證。

作為掌握船舶伙食工作的大廚，就要認認真真，踏踏實實的學習新的烹飪技術，努力為船員服務，使船員吃的滿意，不斷提高船舶伙食管理的質量，把每件簡單的，平凡的事做好。第一，船舶伙食管理創新，首先要轉變觀念，把伙食管理融入到船舶的整體管理之中，將

其作為一項關系船舶安全和建設的重要工作來抓。要加強與直接從事伙食管理的業務人員的溝通，理解和支持他們的工作；要充分調動工會，伙委會，廚工和船員的積極性，實行民主管理，努力營造和諧的伙食管理氛圍；同時還要定期組織伙委會總結伙食管理經驗，表彰好人好事，研究存在問題，制定可行的整改措施，使伙食管理不斷得到有效的改進。船員伙食是一種集體福利，每一個船員都應該以主人翁的姿態積極參與管理，也都有義務和責任協助將伙食管理工作做好。

第二，要加強領導，創新伙委會組織管理。一直以來，絕大多數船舶伙委會機構是健全的，但大多由3-5人組成，人員的結構和廣泛性上是否存在不足？值得考慮。創新伙委會管理，可以由伙委會人員的選舉，人員結構的調整開始。首先，要嚴格伙委會成員選舉標準，以確保將威信高，思想正派，責任心強，樂于為大家服務的船員選到伙委會里來。這方面政委要負責把好關。船長在抓好安全生產之余，也要大力支持伙委會開展工作，經常參加伙委會會議，了解大家對伙食管理的意見和需求。其次，伙委會成員可以適當增加（7人為宜），這樣既加強了力量，又擴大了影響力，還增加了船員的信任度。被選出的伙委會成員要認真履行職責，如跑市場，談菜價，搬菜進庫，工作之余下廚房幫忙等等，真正成為伙食管理的監督員，宣傳員和好幫手。第三，要完善制度，創新伙食制度管理。在這方面，目前一些船舶實施的把好“三關”和

堅持每月一次的“三評三公開”制度值得借鑒。所謂“三關”，即采購關，驗收關，保管關。伙食采購計劃由伙委會集體制定，充分體現“民意”；與供應商談價格時，伙委會人員盡量參加；下地購菜時三人同行，貨比三家。伙食上船后，伙委會負責監稱和核對，大廚負責質量檢驗，如發現品種，質量，數量不符合額度堅決拒收。大廚嚴格落實“三庫”（肉，魚，菜）管理操作規定，必須做到所有食品不發生責任性變質現象。“三評三公開”即民主評議伙食情況公開，對“三庫”的檢查評估情況公開，伙食賬目公開。這樣嚴格的制度管理，既增強了伙食管理的透明度，又調動了船員參與伙食管理的積極性，使大家吃的放心，吃的舒心，獲得了船員的一致好評。

第二篇：船舶廚工小常識 心得體會

船舶生活小百科之一廚工小常識

船舶廚工小常識（上篇）

一，綠葉蔬菜進庫時一般都有水分，應該先放在風機前面的貨架上將水分逐類吹干后在移開，綠葉鮮嫩的蔬菜最長存放時間在半月左右；綠葉菜應根據船上人員用量而定，半個月的保存期不可上多也不能上少，以免浪費與不足。4 F!Z7 C2 g% R4 f1 `, F 二，香菜進庫后應放在密封較好的紙箱里，立著排整齊，可保持2個多月。三，西芹除去包裝塑料袋樹立排放在貨架上可保持2個月以上。

四，大白菜進庫后應將每棵菜用報紙包好樹立排放在貨架上可保持3-4個月以上。五，白蘿卜進庫后應先揪去蘿卜葉，一定要用手揪干凈，不可用刀削，然后放進大塑料袋里，袋口不扎，但不能對著風機吹，這樣保管的蘿卜不糠不軟，可保持一百天以上如同剛進庫時一樣新鮮。

六，尖椒，青椒進庫后應該將破裂的挑選出去后放在菜架上可保持2-3個月以上。七，土豆應放在1-5度之間的庫房或走廊中，可放半年不發芽不腐爛。

八，洋蔥應放在10-12度之間較干的地方不會發芽，放在潮濕的地方會發芽，放在常溫下會干敝腐爛生許多小紋絲蟲。一般放在冰庫過道里比較好。

九，大蒜頭應放在常溫干燥處可放很久。蒜毫放在大塑料袋中，袋口扎緊放在貨架上，可保持一百天以上。

十，大蔥剛進庫時應該放在風機前面的貨架上用冷風將大蔥水分吹干，每天應該將低下的大蔥翻到上面，保持上下一致，如果幾天不翻，下面的大蔥有可能水分過多而抽空，大蔥不能放在常溫下，更不能放在陽光下曬，那樣很容易抽空而皮軟，大蔥抽空后就失去了食用的價值。

十一，雞蛋進庫后應將雞蛋箱除箱底外，其余五面（前后左右和上面）都鉆數個小孔，讓雞蛋保持在箱里得到通風，雞蛋表面就不會起霧，就會延長雞蛋保長時間。

十二，一般船到國內會上很多蔬菜，應該根據各種蔬菜的品種，存放時間而上各種蔬菜的多少和進行食用。鮮嫩綠葉蔬菜超過半個月以上就會開始腐爛，腐爛后的綠葉蔬菜會產生亞硝酸氨，過半月的綠葉蔬菜一定要摘洗干干凈凈。特別是韭菜更加利害，即是好韭菜，食用時一定要摘洗干凈。炒好的韭菜也只能一次吃完，下燉不可再吃，因為韭菜熟后時間放長了會同樣產生亞硝酸氨。亞硝酸氨是一種致癌物。在國內上完菜向國外航行的路上，應該依次吃生菜，韭菜，菠菜，油菜，青菜，黃瓜，西紅柿，西胡，茄子，豆角，大白菜，包菜，蘿卜，土豆，洋蔥等順序進行。

十三，不能用蔥拌豆腐，酸堿中和，對身體不利，小蔥拌豆腐一青二白已經不科學了。.十四，菠菜豆腐不能同食，易產生結石。

十五，花椒，桂皮有小毒，不能多用。建義多用草果，香葉，陳皮，丁香，當歸等，這些香料，不但是很好的香料，能增香去異味，而且是很好的中藥材，能解毒，建脾和胃，溫陽強身。

十六，黃豆，老玉米含有大量的卵麟脂、氨基酸，應該經常食用。如豆漿豆腦、玉米糊、玉米片粥、玉米渣粥、玉米粉發糕等等。奶制品，如鮮奶有含菌量，奶粉也有著責量問題，它們還有保責期的問題，而豆漿豆腦是在高溫后才食用，所以不存在以上問題。如果船裝黃豆掃艙時，應盡量將黃豆收集起來。豆制品除凍豆腐外，另有一種風味最好是現做現吃，豆漿速凍后會降低營養價值，不可速凍后又食用。還可以用小米，紅棗，構杞，南瓜，豆制品，豆類等進行對人體的調理。

十七，西紅柿、胡蘿卜生吃沒有價值，應該熟吃才能更好地吸收各種營養。

十八，大蒜頭熟吃沒有營養，正確食用方法是，將大蒜去依，切片十五分鐘后效果最

佳。原因：大蒜切片后與空氣產生氧化作用，生成大蒜素，大蒜素是有利于人體建康的微量元素，可以預防癌癥等。,十九，炒飯，雞稀飯，皮蛋瘦肉粥等不能用蔥熗鍋，因為蔥熗鍋會產生焦苦味，應用洋蔥熗鍋，洋蔥熗鍋后會產生甜香味。

二十，每人每天平均肉類：豬羊牛雞鴨魚等每人每天四～六兩的食量，加上全員每月一千二百個雞蛋（咸鴨蛋皮蛋除外）做付料，還有黃油，奶制品，豆制品，再有每天早上保證有的豆漿、豆腐腦，再有調味上下些功夫，使食者吃好、吃飽、吃光，我想營養基本達到。船上只能按船上現有當時的條件而定，刻意的安排很難實際操作和實現。

10月份菜譜實錄"

十月份（離開國內近一個月后）

1日早餐：火腿燒餅，豆漿，綠豆粥（高溫天熱）。中餐：肉絲炒藕絲，麻婆豆腐，尖椒土豆片。晚餐：紅燒大排，洋蔥肉片，醋溜白菜。（十月一日會餐推后到三日晚放洋）

2日早餐：面包，豆漿，綠豆粥（高溫天熱）。中餐：京蔥牛肉，西紅柿炒雞蛋，紅椒包絲。晚餐：宮寶雞丁，咸蛋榨菜香菜拌豆腐，肉燒白菜。

3日早餐：饅頭，豆漿，綠豆粥（高溫天熱）。中餐：木須肉，皮蛋榨菜香菜拌豆腐，蒜片西芹。晚餐：梅干菜扣肉，杭邦香酥鴨，豉皇蛋羔蟹，美極基尾蝦，雞汁燴菇筍，翡翠河蝦仁，酸辣一指條，吉祥南瓜餅。（國慶會餐）

4日早餐：芝麻發面餅，豆漿，綠豆粥（高溫天熱）。中餐：烤雞翅，火腿炒西芹，青椒土豆絲。晚餐：尖椒肉片，蝦皮豆腐，香菜蘿卜絲。

5日早餐：南瓜餅，豆漿，小米粥。中餐：回禍肉，青炒尖椒餃白藕片（炒三片）涼拌黃芽絲。晚餐：蒜泥白切肉，青椒土豆絲，酸菜紅燴油炸豆腐。

6日早餐：花卷，豆漿豆腦。中餐：剁椒帶魚，皮蛋榨菜香菜拌豆腐，洋蔥肉片。晚餐：蠔油牛肉，火腿西芹，青椒土豆片。

7日早餐：港式酥油餅，豆漿，南瓜粥。中餐：肉絲炒鴨舌蒜苗，肉片白菜，青椒土豆片。晚餐：軟烤牛肉餅，蝦皮冬瓜片，葷湯一指條。（蘿卜條）

8日早餐：鮮肉包子，豆腦，玉米糊。中餐：油炸豆腐燴丸子，蝦皮冬瓜片，京蔥粉條。晚餐：紅燜雞腿，青椒炒雞蛋，尖椒土豆絲，酸辣一指條。（星期六）

9日早餐：油條（連云港買的面粉滑石粉太多，效果不太好。）豆腦，豆漿。中餐：香菇炒雞絲，肉燉油炸豆腐條，青椒土豆片。晚餐：紅燉小排，蝦皮冬瓜片，洋蔥肉片。

10日早餐：蔥油燒餅，皮蛋瘦肉粥。中餐：豬肉燉粉條（東北菜），蝦皮炒冬瓜，尖椒土豆絲。晚餐：酸辣鯽魚，青椒金絲瓜，咸蛋榨菜香菜拌豆腐。

11日早餐：烙餅，（今早烙餅很成功，我是安照木匠一次無意中講烙餅，我聽后隨即記下，照做后口感特別好，過去一般要剩一些，想不到今天全部吃光，還不夠，真是三人之行必有一師。）豆腦，玉米渣粥。中餐：酸菜肉片，青椒金絲瓜，洋蔥肉片。晚餐：小雞燉磨菇，蝦皮冬瓜片，香菜豆腐。

12日早餐：肉茸卷，豆漿，小米粥。中餐：百味香帶魚（頭天晚上將帶魚洗凈，切小塊用鹽，味素，糖，料酒，蔥姜末，辣椒粉，糊椒粉，孜然粉，五香粉，咖哩粉腌汁一晚；第二天用六成熱油炸脆，再起鍋，放油燒熱，下蔥姜爆鍋，放醬油，鹽，白糖，料酒，水燒開，下炸好的帶魚塊，小火燒約一小時，待汁濃時撒上蔥花起鍋即可。特點：鮮香可口，非常好吃，所以叫百味香帶魚。）肉片洋蔥，青椒土豆片。晚餐：肉丸燉蘿卜，蝦皮冬瓜片，麻婆豆腐

13日早餐：西點熱狗，玉米糊。中餐：京醬牛肉丁，西芹豆腐干，青椒土豆片。晚餐：荷葉粉蒸肉，葷湯燴油炸豆腐條蘿卜條，姜片白菜。（在科倫波航修加不到水，船上停水，早上不能做豆漿豆腦）)

14日早餐：饅頭，百寶粥。中餐：肉絲香菇絲油炸豆腐絲京蔥絲合炒，洋蔥肉片，香菜拌蘿卜絲。晚餐：叉燒肉，皮蛋香菜榨菜拌豆腐，京蔥粉條。

15日早餐：烙餅，玉米片粥。中餐：木須肉，青椒土豆絲，紅椒西芹。晚餐：水晶豬蹄，豉油皇蒸鮮海魚，蝦皮豆腐，花生米。（周六）

16日早餐：菊花面包，南瓜粥。中餐：烤雞翅，洋蔥肉片，青椒土豆片。晚餐：醬牛肉，京醬燴木耳和炸豆腐條，美極鮮蒸鮮海魚。

17日早餐：發面餅，玉米渣粥。中餐：青炒鮮魷，青椒土豆片，葷湯一指條。晚餐：紅燉海鮮魚，蝦皮豆腐，蒜片西芹。（魷魚和鮮魚是甲板部晚上釣的）

18日早餐：花卷，小米粥。中餐：凍豆腐燉肉，洋蔥肉片，青椒土豆絲。晚餐：孜然排骨，白菜燴炸豆腐，豉油皇蝦皮燉蛋。

19日早餐：地中海面包，八寶粥。中餐：生煎花椒咸帶魚，洋蔥肉片，青椒土豆絲。晚餐：陳皮牛肉，蝦皮燉豆腐，香菇西芹。

20日早餐：梅干菜醬肉餡燒餅，（蘇點）豆漿，豆腦。（已經供應水）中餐：肉絲炒蒜苗，洋蔥肉片，青椒土豆絲。晚餐：醬汁肉（京味），皮蛋香菜榨菜拌豆腐，涼拌風味海帶絲。

21日早餐：油炸袖珍小饅頭，雞稀飯，豆漿。中餐：肉絲蔥絲燴油炸豆腐絲，洋蔥肉片，火腿香菇燉豆腐。晚餐：家鄉水餃。（今日水餃餡少了一點，剛剛夠吃，也許大家還沒有放開肚子吃。雖然現在菜很緊，只要多一棵大白菜就會寬松的多，今后應注意，宜多不宜少。）

22日早餐：埃及餅（黑面粉烙成薄餅，用蝦醬，蔥絲卷著吃），蝦醬，蔥絲，綠豆粥，豆漿。中餐：豆干爆雞丁，京蔥粉條，蒜蓉海帶。晚餐：金陵咸水鴨，醬爆鮮魷魚，麻醬香菇燴油炸豆腐條，花生米。（星期六加餐）。

23日早餐：黃金大餅，南瓜粥，豆漿。中餐：雪菜肉絲，洋蔥肉片，青椒土豆絲。晚餐：酒香煎帶魚，西芹炒雞蛋，歡樂辣醬榨菜芹菜心拌豆腐。

24日早餐：芝麻燒餅，豆漿，百寶粥。中餐：醬豬爪，風味海帶絲，洋蔥肉片。晚餐：什錦芙蓉，苗王豆腐，葷湯一指條。

25日早餐：桑多斯面包（這是我在巴西桑多斯與一個華僑店學來的），豆漿豆腦。中餐：土豆燒牛肉，西芹炒雞蛋，蝦皮燉豆腐。晚餐：香菇燉雞塊，醋溜白菜，肉丁炒蒜苗。

26日早餐：自制奶皇包，豆漿，玉米渣粥。中餐：肉絲豆腐絲京蔥絲合炒，醋溜大白菜，青椒土豆絲。晚餐：十三香煎帶魚，豉油皇海鮮蒸蛋羹，皮蛋榨菜香菜拌豆腐。

27日早餐：烤蛋糕，豆漿，玉米渣粥。中餐：肉絲炒黃花，青椒土豆絲，芝香蘿卜絲。晚餐：紅燒肉，家長豆腐，風味海帶。

28日早餐：烙餅，豆漿豆腦。中餐：蠔油牛肉，蒜苗肉丁，青椒土豆片。晚餐：紅燒大排，酸辣白菜，蝦米豆腐。

29日早餐：漢堡包，豆漿，南瓜粥。中餐：雞絲炒酸菜，蒜片生菜，紅椒西胡。晚餐：尖椒肚絲，蒜蓉拌黃瓜，姜汁青白菜。（于蘇伊士購菜約一千公斤）

30日早餐：廣式香油餅（鮮奶雞蛋黃油白糖和面放入油中炸制而成），豆漿，玉米渣粥。中餐：木須肉，蒜片生菜，蔥香西胡。晚餐：紅燜雞腿，香煎帶魚，姜汁青白菜，涼拌去皮西紅柿。（作日過運河今日加酒）

31日早餐：自制湯面，每人二只煎荷包蛋。中餐：客家小炒（瘦肉絲鮮魷魚絲蔥絲紅椒絲青椒絲合炒），怪味拌青黃瓜，蒜片生菜。晚餐：鮮肉包子，綠豆粥。

船舶廚工小常識（中篇）

一 上伙食之前廚工應將各個庫房收拾干凈，特別是貨架上沉積的墊紙板，如有霉點，應徹低清除，貨架應擦抹洗干凈，防止新鮮蔬菜進庫后受到霉菌感染提前變質腐爛。根據伙食清單，對即將進庫的貨物進行歸劃，防止在上火食時手忙腳亂。

二 上伙食時應有兩名伙委會成員到現場，一名過稱一名記帳，政委組織人員搬運，廚工應在庫房指導貨物的堆放。特別是夏天高溫季節，對凍貨、鮮魚肉類，應及時進庫，鮮魚肉類要分小包，庫房寬余應將鮮魚肉類攤開速凍，不能成堆成袋地堆放。如果整體堆放，等到中間凍透時最少要十天左右，肉塊與肉塊之間會出現一層變質的綠色。食用時解凍再凍再解凍的過程中會大量流失營養，同時還會增加異味和怪味，除口感不好外，將嚴重影響健康。

三

干貨間如果溫度低于十五度以下，木耳，香菇，黃花菜，掛面，果仁等還原變軟，變軟時慢慢吸濕，再后會產生霉變，如不及時發現，就會造成不必的浪費。因為霉變后的干貨就不能食用，如食用后會對身體不利。（真空包裝不受影向）

四

南瓜在庫房存放長時間后待開始要變壞時，將南瓜去皮去囊，放籠內蒸熟，涼后根據食用需要分小包包裝速凍，能保持較永久。

五

肉類在長期速凍儲存后會產生異味。解除方法：將當天食用的肉類自然解凍后切成小件放冷水中浸一二小時瀝干血水，再放入六成油溫中炸出香味后根據需要進行燒制。

六

魚類有土腥味時，將魚清洗干凈后放入清水中，再倒些醋在水中，浸半小時后即可除去土腥味。然后再進行燒制。

七

海帶食用時應該先放水中泡發，洗凈表面泥土和沙子，切絲或切片后抓把鹽放入海帶中，再用手抓幾分鐘，此時會出現許多粘液，用清水沖去粘液，洗到盆底沒有沙粒為止，再將海帶放鍋中煮開幾分鐘即可，撈出海帶控干水分，涼拌熱炒都可。經過以上過程，海帶具有干凈，爽滑，清香，是不可多得的營養菜肴。

八

豬肚解凍后放入涼水鍋中加熱燒開后趁熱時用小刀刮去肚頭上的白末和豬肚上的粘液再放入清水中漂洗干凈，再放入清水中倒入醋浸一小時，可除去臭味。（一個豬肚一兩醋的比例即可）

九

醬豬爪時，一般將豬爪批成兩片，斷處不能洗凈應剁去，放入涼水鍋中燒開，用勺撇去綠色浮沫，沸二分鐘，到掉熱水，放涼水中沖洗一遍，趁熱用小刀將豬爪刮洗干凈。此時豬爪上的浮皮，厚皮，豬毛等臟物很容易除去。

十炒雞蛋時，在雞蛋里加少許料酒，炒熟的雞蛋就不會有雞糞味。十一

吃雞蛋時加點醋可降低膽固醇。

十二

雪菜在船上一般是作為后備菜用，有時也炒肉絲，炒好了是很好吃的。但處理不當就不那麼受歡迎。正確的做法是將雪菜用水沖洗一遍后放入清水中浸一二小時，擠干水分切成細末，放入熱鍋中炒去水分備用；待肉絲炒至將熟時倒入雪菜快速炒制，此時應放糖少許，味精，蔥末（多一些），辣椒少許，調好口味即可。（雪菜本身具有苦澀味，放少許糖的目的是中和緩解苦澀味）

`十三

雪菜，酸菜，榨菜，潮州咸菜等炒肉片肉絲時一定要放在清水中浸一二小時，在炒制過程中不能再加鹽，因為炒制加熱時，咸菜內部的咸味通過加熱后又能向外排出，加上肉絲肉片炒制時要放鹽和醬油也會增加咸菜的鹽分。我通過無數次的實現，不放鹽正好，放一點鹽就咸。

十四

醬牛肉時，除放各種香料和調料外不宜放料酒，應放高度白酒，因為放料酒會使醬牛肉產生酸性，放高度白酒會使牛肉更加增香，非常濃香。不信試一下便知。

十五

牛肉醬好時，應放在湯汁中一整夜，使牛肉慢慢冷覺，讓牛肉在冷覺的過程中使牛肉內部吸足咸味和水分。這樣的牛肉從里到外都具有咸鮮香味，而且肉質非常嫩，吃時

不塞牙。

十六

不管任何醬制的肉類做涼菜都必須冷透后才能切片或切絲，否置容易碎裂，不能成型。

十七

嫩肉粉的使用應用水化開摻于肉類里拌均勻才能起作用，否置無效。嫩肉粉是木瓜粉制成，是天然添加擠，于堿水和小蘇打不同。

十八

油炸或油炒花生米應用冷鍋冷油下花生米，開火后應該不停地用炒勺翻動，使花生均勻受熱，待花生劈劈叭叭地響后，立即用漏勺撈起，瀝干油后倒入盆內，待花生米涼至溫熱時放入鹽和少許味精，拌勻即可。此時的花生米多一分時間太老少一分時間太嫩。如一次吃不完可滴少許白酒，花生米就不會還軟。

十九

宰殺鴨子時鴨身上的細濃毛不易除去，宰殺處，不管是什麼地方，菜市場或禽類加工廠都會將宰殺后退去硬毛帶有細濃毛的鴨子丟進燒的滾燙的松香或柏油鍋中，此時鴨身全部粘滿松香或柏油，再將鴨子撈出丟進冷水中，此時此刻鴨子身上的松香或柏油就會凝固，只要用手輕輕扒去松香或柏油，鴨子身上的細濃毛就會隨著松香或柏油一起粘走的干干凈凈。但是，他們疏忽了一點，鴨子的鼻管和喉管內同時也灌進了松香或柏油，經過我手里許許多多的鴨子中，百分之九九以上鴨子的鼻管和喉管內都有松香或柏油，在我記意中，經我手中加工和燒煮的鴨肴不少于五百只，沒有松香或柏油的鴨子不會超過五只。假如不將松香或柏油除去，鴨子在燒煮加熱過程中，松香或柏油就會融解在鍋中，此時鍋中燒煮的鴨子雖然鮮香味美，但已經被松香或柏油所污染，變成了有損于健康的有毒食物。所以，在清洗鴨子時一定要將鴨子的喉管和鼻管用剪刀剪開，用水沖洗干凈。千萬別將鴨頭丟掉，鴨頭可是一個有營養價值的好東西。

二十 雞脛皮內有很多淋巴，淋巴是一種有害物體，吃雞時最好將雞脛皮丟棄不要食用。二十一

泡發香菇時應用開水泡發，泡發香菇的水千萬別倒掉，泡香菇的水中所含的營養成分比香菇本身的成分都高，它是降高血壓的良藥，香菇所含有的一切有利于人體健康的成分香菇水中都有，還能夠治癌防癌。正確的處理方法是：將泡香菇的水潷出倒在不銹鋼鍋中，放在火上加熱至沸二分鐘，離火冷覺，讓香菇水中的雜質沉淀，然后倒出上面清水，可直接當茶飲，也可做湯。

二十二 做豆腐時，有時會做的過分嫩，在將豆腐切塊后取起是很容易碎散，此時你大可不用心急，只要等到豆腐徹低冷覺后豆腐就會自然成型，取用會很方便，不會破碎。

二十三 凡是肉類，牛羊豬肉在醬制或紅燒之前，都必須放在冷水鍋中加熱至水剛沸時撈出肉類放清水中洗去血污和臟沫等一切雜物，才能進行燒制。

二十四 雞鴨禽類的肉質比較嫩，只能用飛水的方法進行去污。鍋中放冷水燒開后，倒入雞鴨塊，待肉色變白時，即可撈出，放清水中洗凈后再進行燒制。整雞整鴨也應該冷水下鍋，與牛羊豬肉的做法相同。我認為現代做菜與過去生的燒熟了就可吃是不能相同，現代講究的是科學飲食，營養飲食。過去是吃溫飽，現代是吃享受，吃健康。所以，廚工在做菜之前必須將每道程須都做細，才能燒出好的菜肴來。同時，廚工又要做到四點：一 敬業。二 對辛苦“兩字”無怨無悔。三 用平衡心態對待講好講壞，根據現有條件盡快盡量調整適合本船群體口味。四 不斷學習新的烹飪知識來充實自已。總之，要做好廚工工作只有努力加努力，別無其它辦法。以上是自已個人做法和想法，僅供同行參考，有不足和錯誤的地方，請領導和同行們指導。

廚工小常識之三

一、廚工應該按船員的口味做菜，不應該按自已的口味做菜。因為廚工的工作就是為船員的日常生活服務。所以，廚工在做菜時應重點放在大多數人的口味上，適當兼顧少數人的口味或身體不宜的人。

二、怎樣減咸：日常生活中常常會遇見許多口味很重的人，長期食鹽過多會引起高血壓和心血管疾病，解除方法：開始三天炒菜時只放少許或一點點鹽，后三天慢慢加到正常人每天所需要的鹽量，經過一星期調整，大部分的人就會適應輕淡口味。為了你的身體健康不妨試一試，效果不錯。但是炎熱的夏天出汗過多需要補充鹽分，不要在菜中加鹽，夏天菜中過咸反而會影響進食，唯一的辦法只有在湯中多加些鹽分和喝淡鹽水。

三、上漿：有許多人問我：“為什麼你燒的肉絲肉片那麼嫩？”，實際上這都與上漿和火候有著密切的關系。首先在初加工時應將瘦肉上的經脈剔除，切成絲或片后洗凈，控干水分，倒入盆內，放鹽，料酒，味精，用手順時針方向攪拌，待肉絲或肉片發干時，放雞蛋清后也順時針方向攪拌，待雞蛋清將肉絲或肉片緊包裹住時，最后放入干淀粉拌均后放入冰箱冷藏半小時，讓肉絲或肉片自行吸收水分、蛋清、淀粉和各種調料。

四、肉片滑油：（也叫過油）將鍋燒的很熱，放入足夠的色拉油，待油溫升至四～五成熱時，倒入肉絲或肉片，迅速用筷子或炒勺將肉絲或肉片劃開，當肉絲或肉片顏色變白時，用漏勺撈出控干油，然后根據口味進行調味即可。

五、蝦仁上漿：首先將蝦仁洗凈控干水分，用一條干凈毛巾將蝦仁的水分吸的很干，倒入盆中，放鹽，料酒，味精，順時針方向攪拌約十分鐘左右，待蝦仁發干，放入雞蛋清（五斤蝦仁約三個雞蛋清）再順時針方向攪拌三分鐘左右，放入淀粉拌均勻后放入冰箱冷藏二小時讓蝦仁自然脹發。

六、蝦仁滑油：鍋洗凈，燒至很熱，放入干凈色拉油燒至四成熱，將蝦仁放入油中，迅速用筷子或炒勺劃開，待蝦仁變色時迅速用漏勺撈出控干油立即進行炒制即成。注意：油溫太高了蝦仁會收縮干癟發老，口感極差，油溫也不能太低，太低了會脫漿，就失去了上漿的意義，成菜造型爛散。蝦仁上漿和滑油的難度比較大，蝦仁上漿和滑油能夠做好，其它就不難了。

七、牛肉上漿：牛肉上漿和滑油基本上和肉絲肉片差不多，不同處是牛肉在順時針方向攪拌時一面攪拌一面要加冷水，牛肉會吸收很多水分，牛肉吸進大量的水分后，炒制時才能更加鮮嫩。

八、炒蔬菜也應根據不同的蔬菜進行調味和熗鍋。我發現有些廚工千篇一律都是用蔥熗鍋，用蔥熗鍋會掩蓋新鮮蔬菜的本味，應根據不同的蔬菜用不同的調料熗鍋，如：菠菜、青菜、油菜、大白菜、包菜、毛白菜等應用生姜末熗鍋，生菜、麥油菜、空心菜、木耳菜、西洋菜、菜苔等應用蒜蓉或蒜片熗鍋，在炒制空心菜和木耳菜時還需滴幾點白酒，會更加增加菜肴的鮮純清香。新鮮蔬菜最好別放味精，吃的就是新鮮蔬菜本身的原汁原味。

九、調味，廚工應不斷更新和吸收調味品，在制作每一道菜中，有它固定的調味，也有它多變的復合調味，不同的調味可以調出不同新的菜肴。

十、蕃茄醬，蠔油，糖醋味，果味汁，豆腐等菜肴應用蒜蓉熗鍋，酸甜味中別忘了加點鹽，會更加酸甜醇厚。但千萬別加味精，酸甜中加味精會出現怪味。

十一、菜肴的變化是多種多樣。同樣的原料會做出幾十種或上百種菜肴，它的變化有形態的變化，味的甜酸苦辣麻香鮮臭的變化，加熱時炒燒蒸煮煎炸烤燉燜煲爆的變化。問題的關鍵在于我們是不是用心去運用去做好。在船上的條件有它的局限性。我覺的船員對蔬菜的要求并不高，他們只要好吃，能下飯就行。這樣最起碼的要求我們做廚工的應該滿足他們。

十二、做冷菜和涼拌菜前的準備工作：（1）應先將盆，刀板，刀洗凈用開水燙過；（2）將手用清潔靈洗凈，雙手甩凈水才可進行操作。洗凈的手千萬不要用抹布擦手，應為抹布上的細菌是最多。（3）在夏天，加工好的冷菜和涼拌菜應該及時放入冰箱冷藏，食用時再取出。

十三、非洲國家的果蔬菜不宜涼拌。為了安全起見，瓜果一定要削皮后再進行涼拌。船在海洋上，與陸地不同，飲食衛生一定要有可靠性，萬一有食物中毒，那后果不堪設想。)

十四、味精在菜肴中是不可單獨使用的，它是與食鹽并用的。在一定鹽量中味精才能

起到它應有的鮮味。所以，菜肴中放味精之前必須先放鹽。有三種人不宜吃味精，孕婦，不滿一歲的嬰兒，高血壓病人（因為味精中含有鈉離子，鈉離子增多導致血壓增高）。

十五、老湯的處理和保管：在做菜之中常常會留下許多湯汁。如醬牛肉，醬豬肉，紅燒肉紅燒雞等等。這些湯料中含有許多鮮味、蛋白質和營養成分，如果丟棄實在可惜。正確的方法是，將多余的醬湯中的香料、生姜、蔥等剩余雜物用漏勺撈干凈，把湯放電爐板上燒開，敝去浮末，倒入用開水燙過的盆內，冷后放入冰箱內即可。如果不用，三天就要燒開一次，否質湯汁的表面會生霉點，這就表示湯汁已經變質，不能再用。牛肉和羊肉的湯汁應該單獨分開保管，豬肉和雞鴨肉的湯汁可以放在一起。

十六、上船半年后怎樣刺激胃口：大家剛上船時胃口都比較好，新鮮蔬菜又比較豐富，只要操作時掌握好咸淡，一般是不用多費心的。難就難在半年后，新鮮蔬菜又少，胃口又開始下降。如何調理胃口，是廚工必須知道的心理知識。這就需要從調味上下工夫，甜酸苦辣麻香不斷調換，另外還要炸炒一些其它輔料，如炒蝦醬，用油炸辣椒，芝麻，花生，豆豉油等，還可切些青蘿卜，涼拌一些白蘿卜，在三菜之外加一些新意。洋蔥，土豆，包菜之類也不能天天雷打不動，可以用做豆腐，生豆芽來間隔以上的菜。土豆和豆腐也可翻出許多菜，土豆可切絲，切片，切塊，切條等。土豆可炒，可炸，可燉，可做土豆丸子，還可做西餐，也可紅燒，糖醋，椒鹽，咖哩，黃油淡奶土豆泥等等。豆腐的菜肴就更多達幾百種。我們只要掌握五至十樣就可以從加工和調味上翻成出新達到間隔洋蔥土豆包菜的一般做法。使大家有新鮮感，達到增進食欲的目的。

十七、在船上我對伙食一日三餐的安排與他人有所不同，我是重視早晚餐，按時間計算，早餐是七點，中餐是十一點三十，晚餐是十七點三十。三餐的時間不到十一個小時，而晚餐至早餐的時間是十三個小時，如果晚餐吃的不扎實，怎么能度過只十三小時。晚十二點以前百分之四十的人有饑餓感，那么，這頓晚餐就是失敗了。經歷了十三小時的饑餓，早餐沒有可口的早點吃，整個上午的工作就會在無精打采中進行。同時也會給安全帶來隱患。因此，我建議上船后每人發一箱快速面和一箱飲料，作為自行調理和適應的過程。花二千元給大家一個飲食空間還是很合算的，只要平時不浪費，二千元伙食費不是問題。

十八、我個人認為，雞蛋，火腿腸，雞爪等不能作正餐的主菜，雞爪做下酒菜還可以，如果做下飯菜是不合適的，雞蛋，火腿腸偶爾應急用一下還可原諒，如果經常長期用雞蛋，火腿腸做主菜是一種懶惰行為。千萬別認為發伙食費就可以理所當然吃的差，我不主張只講發伙食費，我主張先講吃，吃飽，吃好，身體健康，精神飽滿是最大最好的目的。如果還有剩余就應該發給大家到港買自己喜歡的水果和飲料。我有一句很實實在在的心里話，吃得差不等于發得多，吃得好不等于發得少。關鍵在于廚工對伙食如何盡心管理，合理計算，科學安排飲食。

第三篇：伙食管理委員會職責

伙食管理委員會職責

為了監督促進公司餐飲工作，為職工食堂決策提供參考性意見，更好的維護公司員工的權益，特成立員工伙食管理委員會。

一、伙管會組織人員：由廚房管理員、廚師兩名、后勤部一名，生產一、二車間各2人，礦山2人組成。

二、伙管會職責：

1、每月一次工作總結，匯報有關情況；聽取財會人員收支匯報。

2、每兩周一次例會，總結前一時期的飲食情況和工作情況，匯總員工的意見、建議和要求，并研究落實，討論下一階段的工作。

3、加強員工與食堂工作人員的交流，加深互相間的理解與支持。共同營造優質文明的就餐環境。

4、配合公司文明建設，積極在員工中提倡文明就餐，對于就餐不遵守公共秩序、損害公物的行為進行批評、監督。

5、負責監督檢查廚房、餐廳的食品衛生，督促維持食堂正常的進餐秩序。

6、負責食品的質量、品種、價格的調查及調整，并派專人參與物品的購置，對長期定點的購置商家進行時時監督。

7、每周六中午12:30召開伙管會議，制定下周食譜。

第四篇：船舶安全管理職責[

目 錄

一、鄉人民政府水上交通安全管理職責

二、鄉安辦水上安全管理職責

三、鄉長水上交通安全管理職責

四、鄉分管水上交通安全領導職責

五、鄉鄉船管員水上安全管理職責

六、村委會水上安全管理職責

七、安全例會制度

八、安全宣傳教育制度

九、船舶安全檢查制度

十、重點時段安全值守制度

十一、村安全專干水上安全管理職責

一、鄉人民政府水上交通安全管理職責

一、宣傳貫徹水上交通安全管理的法律、法規和規章，組織制定本鄉水上交通安全管理規劃和工作實施方案，并督促村民委員會、鄉渡口管理人，船舶所有人、經營人和船員嚴格遵守；

二、建立、健全行政村、學校和船主的船舶安全責任制，落實渡口船舶、船員、旅客定額的安全管理責任，經常對鄉船舶和渡口開展安全檢查，糾正違章、制止超載和非法營運，消除隱患；負責鄉非法運輸船舶監督管理，制止其參與客、渡運和經營性貨物運輸；取締本行政區域內無證無照無船舶；

三、對轄區水上安全隱患及問題，要督促及時整改，對重大事故隱患要建立立案、銷案制度，落實整改責任單位、責任人，督查督辦，整改到位；

四、維護客、渡運秩序，對趕場日、重大節假日有關水上交通安全的重大群眾性活動，特別是學生渡運，要采取安全防范措施，安排專人輪流值守，制止超員超載；

五、協助海事機構對鄉鄉船舶和船員辦證辦照，組織船員參加培訓；組織本轄區水上交通事故應急救援，協助海事機構調查處理鄉船舶和渡口安全事故，并做好善后工作。

二、鄉管船辦辦水上安全管理職責

一、宣傳貫徹水上交通安全管理法律、法規和規章，組織對鄉鄉船舶和渡口安全管理對象進行培訓學習；

二、負責鄉船舶和渡口安全管理日常工作，落實行政村、學校和船主及渡口船舶、船員、旅客定額安全管理責任制，層層簽訂安全管理責任書；

三、負責本鄉船舶修造廠（點），船舶轉讓、買賣、報廢、滅失、銷戶以及渡口設置、撤銷的登記和申報管理；

四、加強鄉鄉船舶管理，維護好客、渡船舶安全秩序，經常開展安全檢查，落實隱患整改，趕場日、重大節假日等有關水上交通安全的重大群眾性活動，特別是學生渡運，要進行跟蹤管理，制止船舶違章、超載；

五、督促鄉運輸船舶、船員辦證辦照，組織船員參加海事機構舉辦的安全知識和操作技能培訓考試；

六、參與鄉政府組織的水上交通事故應急救援，協助海事機構調查處理水上交通事故；

七、負責鄉非運輸船舶監督管理，核發檢驗證書、登記證書、船員證書、勘劃船舶載重線，確定船名牌等，制止其參與客、渡運和經營性貨物運輸；

八、建立鄉船舶和渡口安全管理臺賬，完善安全內務管理；

九、安全工作有計劃，半年有小結，年終有總結，專項安全活動有專題材料，會議有記錄，安全例會有紀要，隱患整改有結果。

三、鄉長水上交通安全管理職責

一、認真宣傳貫徹國家安全生產方針、政策和水上交通安全管理有關法律、法規和規章；

二、履行水上交通安全管理第一責任人職責，認真落實鄉鄉水上安全管理機構、人員、經費和設施；

三、督促落實行政村、學校和船主及渡口船舶、船員、旅客定額安全管理責任制，層層簽訂安全管理責任書；

四、抓好所轄鄉鄉船舶和渡口安全管理工作，落實上級政府和行業主管部門對安全工作的總體要求，組織參與安全大檢查和專項整治活動；

五、每月聽取一次安全工作情況匯報，了解安全動態，及時召開專題安全會議，切實解決安全管理中存在的具體問題；

六、每季度組織召開一次安全工作例會，通報、分析安全工作形勢，提出預防和整改措施；

七、負責組織水上重特大交通事故應急救援和善后工作，協助海事機構調查處理重特大事故。

四、鄉分管水上交通安全領導職責

一、宣傳貫徹國家安全生產和水上交通安全管理的法律、法規和規章，并督促被管理對象嚴格執行；

二、協助鄉長具體抓好鄉鄉船舶和渡口安全管理，層層簽訂安全管理責任書；

三、組織召開安全工作會議，分析安全生產形勢，布置安全工作，制定安全防范措施，切實解決安全管理中存在的具體問題；

四、經常組織安全人員深入港口、碼頭，下河、上船開展鄉鄉船舶安全檢查工作，及時糾正違章，排除安全隱患；

五、組織并參與趕場日、重大節假日等重大群眾性活動的渡口、碼頭輪流值守，特別是學生放假日應督促學校組織教師護送；

六、組織水上交通事故應急救援，組織善后事宜，協助海事機構調查處理交通安全事故；

七、負責領導、督促、檢查鄉安監站工作。

五、鄉船管員水上安全管理職責

一、認真宣傳貫徹落實水上交通安全法律、法規和規章，并督促鄉鄉船員嚴格執行；負責鄉鄉安監站水上日常安全管理工作；

二、深入港口碼頭，在趕場日、重大節假日等重大群眾性活動日跟蹤監管，制止船舶違章、超載；

三、組織、督促本鄉所轄運輸船舶向海事、船檢機構辦理有關證書、證件；

四、負責本轄區船舶轉讓、買賣、報廢、滅失、過戶、銷戶以及渡口設置、撤銷的登記；

五、組織船員參加交通主管部門和海事機構舉辦的安全知識和操作技能培訓，對船員進行安全知識和法律、法規教育；

六、負責對鄉運輸船舶的登記、檢驗及發證，船員培訓、發證，日常安全監督管理，制止非法載客和營運；

七、參加本鄉水上交通事故應急救援，協助海事機構調查處理事故；

八、搞好鄉船舶安全內務管理工作，做到記錄詳細、資料齊全、臺賬清楚。

六、村委會水上安全管理職責

一、有船舶的村民委員會應設立安全專干，建立管理臺賬，履行工作職責；

二、負責本轄區的船舶的日常管理工作，教育村民嚴格遵守水上交通安全規定，制定村民公約，規范使用船舶行為，負責對鄉鄉非運輸船舶普查登記、簽訂安全責任狀，保證本村不違章私設渡口；

三、檢查督促本村船舶所有人或經營人和船員按有關規定辦理證照、保險手續，制止無牌證或證件不齊的船舶和船員從事營運性運輸；

四、與船舶所有人或經營人簽訂船舶安全責任書，實行船舶安全管理責任制；

五、趕場日、節假日等組織有關人員到渡口、碼頭維護渡運秩序，教育群眾和渡工遵守渡口守則和渡運安全管理規定，制止渡船超載渡運；

六、負責本村渡船日常維護和保養，確保渡船處于適航狀態。

七、安全例會制度

一、每季度召開一次有鄉長、分管領導和船管員及有關安全人員參加的安全例會，內容包括：

（1）傳達學習有關交通安全管理的法律、法規、規章、文件和會議精神；

（2）研究和解決安全管理中存在的一些重大隱患問題；（3）分析安全形勢，總結、安排季度安全工作；（4）安全例會記錄要求規范、齊全、清楚，并形成會議紀要。

二、對緊急安全工作任務或突出的重大安全問題，應召開安全專題會議，及時貫徹落實、研究布置并督促整改，同時作好會議記錄。

八、安全宣傳教育制度

一、重大節假日及國家和有關部門指定的安全生產月，水上交通安全專項整治等活動即為鄉鄉交通安全宣傳活動期；

二、鄉、村要充分利用廣播、電視、墻報、橫幅、標語、發放宣傳資料等多種形式，深入港口碼頭，廣泛開展水上交通安全宣傳活動；

三、鄉所屬中小學校，每學期必須設置2至3節安全宣傳教育課，由鄉派專人到中小學校主講安全知識及應對突發事件的自救和搶救知識；

四、安全管理責任單位應定期召開行政村、學校及有關單位負責人和船員的安全工作會議，學習貫徹有關政策法規和上級文件、會議精神，互通安全信息，提高安全意識，落實安全管理制度措施；

五、積極開展有關安全生產競賽活動。

九、船舶安全檢查制度

一、建立鄉船管員日常檢查，鄉鄉政府監督檢查機制，完善安全檢查臺賬，堅持“誰檢查、誰簽字、誰負責”原則，認真做好安全檢查記錄并督促隱患整改；

二、鄉領導每季度須組織安全人員下河、上船對所轄渡口、碼頭、鄉船舶進行一次安全大檢查；

三、每逢趕場日、節假日、學生集中過渡時，要安排專人到渡口、碼頭進行安全監督檢查；

四、根據不同時期、不同季節和重大安全活動的需要，組織對重點部位和薄弱環節，危險航段進行重點專項檢查；

五、群查群治，要求村（組）安全員、船主、船員開展船舶安全自查、互查監督活動。

十、渡口管理制度

一、鄉渡口的設置，遷移和撤除應征求當地海事機構和交通主管部門意見，報縣級人民政府審查批準，實行“誰所有、誰經營、誰負責”的安全管理機制。跨縣（市、區）渡口，由相鄰政府間統一協調，防止重復設渡；

二、渡口兩岸要設置明顯的《渡口牌》，注明《渡口守則》，維護好安全渡運秩序；

三、鄉領導、安監員和村委會在重大節假日、趕場日等重大群眾性活動日，必須加強渡口碼頭的現場監管，糾正違章，確保渡運安全；

四、渡口實行“五定”：定渡口、定渡船、定渡工、定責任、定載客定額；

五、嚴禁渡船擅離渡口從事其他運輸。

六、嚴禁不符合適航條件的渡船和不適任的渡工參運。

十一、渡工安全管理制度

一、渡工（指從事渡運的駕駛、輪機等人員）必須由思想好、責任心強、身體健康，年齡65歲以下，有一定駕駛、操作技能的人擔任，并經海事考試合格后，發給渡工“船員職務適任證書”。

二、渡工應保持相對穩定，嚴禁無證擺渡，嚴禁老、弱（幼）、病、殘者擺渡，嚴禁酒后擺渡。

三、渡工必須樹立安全第一思想，遵守渡運和航行規章。

四、渡工必須做到：渡船無證無照和超期不審不渡；超載和人與大牲畜混裝不渡；渡船工具設備不齊不渡，洪水或大風（五級以上）、大霧、暴雨、大雪（能見距離50米以內）等惡劣天氣不渡；危險品混裝不渡；任何人不得強迫渡工違章冒險擺渡。

五、渡工應經常檢查渡船的技術狀況，做好維修保養工作，發現渡船滲水或損壞應及時修理。

十二、學生渡運制度

一、學生渡運要實行鄉長、村主任、校長、家長、船員負責制度，按有關要求層層簽訂安全管理責任書，建立重特大事故應急救援機制，落實各項安全管理制度措施；

二、學校要經常對學生進行乘船安全常識教育，提高安全意識和臨危自救、互救能力；學校集中放學、節假日活動，必須安排教師護送學生上船；

三、學生渡運船舶、船員必須按海事、船檢機構的要求，辦理有關證書、證件，并嚴格按照本渡口渡運的有關安全航行規定執行；

四、搞好學生渡運現場監管，加強對船員交通法規和職業道德教育，增強安全責任感；督促渡船定期檢修，隨時處于適航狀態；

五、學生渡運必須遵守《渡口管理制度》，確定接送學生的船舶須統一配掛“學生專業船”牌子，實行定時、定點、定價渡運學生，確保學生渡運安全。

十三、重點時段安全值守制度

一、在重大節假日、趕場日、“兩會”期間、學生渡運高峰日，氣候惡劣的季節，重大群眾性活動等交通高峰期間，鄉政府（村委會）要安排專人在渡口、碼頭對鄉鄉客、渡船、趕場船實施監督管理，洪水期等特殊時段，鄉領導要深入現場指揮，落實各項安全措施。

二、現場值守人員必須認真履行職責，到崗到位，監督船員遵守交通法規和規章，維護好渡口、碼頭水上交通秩序，確保人民生命財產安全。

三、加強現場監管，嚴禁船舶超載、人與大牲畜、危險品混裝和在船頭、駕駛室、機艙及頂棚放物坐（站）人，嚴禁鄉鄉非運輸船和漁船非法載客。

四、加強安全檢查，及時糾正違章行為，對檢查出的安全隱患要通知船員進行整改，并作好記錄，對整改不到位和有違章行為的船舶，禁止離港載客航行。

五、遇有重大安全問題，現場值守人員要及時報告，遇有洪水或大風、暴雨、大雪等惡劣天氣，應責令船員停渡、停運。

十四、村安全專干水上安全管理職責

一、認真貫徹執行上級有關水上交通安全工作制度措施，負責村組水上安全日常管理工作。

二、宣傳貫徹水上交通安全法律法規和規章文件到各家各戶，每月組織村民學習1-2次。

三、督促船主、駕駛員落實安全生產責任制，制止村民違章行為。

四、督促船舶辦證辦照，經常檢查船舶技術狀況，發現船舶違章及不符合安全要求，責令整改到位。

五、堅守渡口、碼頭、加強源頭管理，每天船舶開航前進行航次登記，制止超載和非法營運。

第五篇：后廚職責 文檔

砧板崗位職責

一、在廚師長的領導下負責切配各式菜肴，保證菜品基礎原料的標準供應；

二、嚴格按照收貨標準要求對每日申購回物品驗收貨、做到去皮、開箱控水規格等把關；

三、檢查庫存情況，負責干貨原料的漲發工作；

四、合理用料，做到物盡其用，準確把好質量關，嚴格按照菜品要求準確及時切配原料，把好成本控制關，杜絕浪費；

五、負責每日對冰箱和工作臺冷柜中原料的數量和質量進行檢查，堅持先進先出原則，防止原料因存放時間過長而變質、根據存貨做出次日的領料及申購計劃；

六、掌握砧板切配的各種刀法，保證出貨率，控制成本；

七、嚴格執行《食品衛生法》認真做好冰箱衛生清理工作；

八、確保負責的區域衛生，做好每餐的收尾工作；

九、完成廚師長交待的其他工作。

砧板工作流程

10:30—10:55每天負責廚部的收菜、驗菜工作（嚴把質量關）;10:55—11:10例會點到，傾聽點到人員的工作總結，對前日工作的總結對當日工作的安排并以飽滿的狀態進入崗位；

11:15—13:00開餐前準備工作：

1、把需要急推的菜品以及因原材料未購回的估清菜品以書面形式及時告知點菜部；

2、根據當天的預定情況，對所有原材來認真齊全的準備；

3、把需要加工的原材料提前讓師傅加工。根據菜肴分檔取料：

1、充分利用原料的可用部分，不可丟棄可以用的原料；

2、分清雜物和垃圾，可回收變賣的物品要堅持回收。

13:00—14:30上菜時工作：

1、配菜及時準備，接到菜單要立即照單配菜，做到不錯亂、不疏漏。

2、切配精確細致：按標準仔細選料，細致切配，配完后做到無變質、無異物；

3、主配料齊全：主配料分量精準，符合標準；

4、對所有原材料要做到先進先出；

5、積極協助師傅或打荷員做好出菜配合工作；

6、員工切配工作。

14:30—15:00開餐后及時收拾案板，清理菜墩，工具擺放整齊；

2、搞好分擔區衛生，及時倒掉垃圾。

15:00—15:30員工餐開飯時間，同時做好期間接待工作。15:30—17:55值班人員做下午餐前準備及衛生清理。

17:55—18:10例會，傾聽點到人員的工作，計劃下午工作安排并以飽滿的狀態進入崗位。

18:10—19:00準備開餐工作，加工未切完的原料以及料頭的添加工作和開檔迎接客人到來。

19:00—21:30上菜時工作：

1、配菜及時準備，接到菜單要立即照單配菜，做到不錯亂、不疏漏。

2、切配精確細致：按標準仔細選料，細致切配，配完后做到無變質、無異物；

3、主配料齊全：主配料分量精準，符合標準；

4、對所有原材料要做到先進先出；

5、積極協助師傅或打荷員做好出菜配合工作；

6、員工切配工作。

21:30—22:30開餐后的衛生及工作：

1、根據當天桌數即明天的預定做好原材料的計劃、申購工作；

2、開餐后及時收拾案板，清理菜墩，工具擺放整齊。

3、搞好分擔區衛生，及時倒掉垃圾。

4、認真搞好冷藏柜、冷凍柜內外衛生和柜內盛器衛生，做到清潔光亮；

5、冷藏柜、冷凍柜內食品要用保鮮盒盛裝，并有序擺放，做到生盒與雜物分開；

6、認真檢查冷藏柜、冷凍柜內食品的保鮮情況：當發現食品在冷藏柜無法保鮮時，一定要及時放冷凍柜，當發現食品變質時，要報告廚師長，填好登記薄。

22:30—23:00員工開餐時間，同時做好期間的接待工作，檢查所負責區域的收尾情況及衛生情況在值班師傅檢查合格后通知下班離店。