第一篇：食品從業(yè)人員食品安全知識及法律

食品從業(yè)人員食品安全知識及法律、法規(guī)培訓(xùn)制度

一、從事餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全

知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

二、認真執(zhí)行培訓(xùn)計劃，在食品藥品監(jiān)督部門的指導(dǎo)下定期組織管理

人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及食品安全操作技能培訓(xùn)。

三、餐飲服務(wù)從業(yè)人員的培訓(xùn)包括負責(zé)人、管理人員和餐飲服務(wù)從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分別不得少于20、50、15課時。

四、新參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括實習(xí)工、實習(xí)生必須經(jīng)過培

訓(xùn)、考核合格后方可上崗。

五、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。

六、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培

訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

石家莊市新華區(qū)光明漁港水上公園店

2012年11月10日

第二篇：食品從業(yè)人員必備知識

食品從業(yè)人員必備知識

2017-02-19食藥法苑下面是海口市瓊山區(qū)食品藥品監(jiān)管局印發(fā)的《食品從業(yè)人員應(yīng)知應(yīng)會知識問答》，食藥法苑在此予以推送，供食品從業(yè)人員學(xué)習(xí)！

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營食品安全監(jiān)管，《食品安全法》規(guī)定由哪個部門監(jiān)管？

答：食品藥品監(jiān)督管理部門。

2、什么是“五病”？

答: “五病”是指患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等。患有“五病”的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。

3、晨檢是指？

答:（1）晨檢是指每天上崗前檢查員工是否患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等疾病。

（2）患有上述有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗，并做好記錄。（3）食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)建立每日晨檢制度。

4、什么是食品添加劑“五專”管理？

答：專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。

5、從業(yè)人員“四勤”是指？

答：（1）勤洗手；（2）勤剪指甲；（3）勤換衣服；（4）勤洗澡、理發(fā)。

6、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員健康體檢頻率？

答：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

7、從業(yè)人員個人衛(wèi)生有哪些要求？

答：（1）應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。

（2）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時洗手。

（3）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：①處理食物前；②使用衛(wèi)生間后；③接觸生食物后；④接觸受到污染的工具、設(shè)備后；⑤咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；⑥處理動物或廢棄物后；⑦觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；⑧從事任何可能會污染雙手的活動后。

（4）專間操作人員進入專間時，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。

（5）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。

（6）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

（7）進入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。

8、餐飲服務(wù)單位食品留樣有哪些要求？

答：（1）學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。（2）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，放置在專用冷藏（0~10℃）設(shè)施中存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。

9、餐廚廢棄物設(shè)施有哪些要求？

答：（1）餐廚垃圾桶應(yīng)密閉有蓋；

（2）專間內(nèi)的垃圾桶應(yīng)為非手動開啟式；

（3）廢棄油桶應(yīng)用標有“廢棄油脂專用”字樣。

10、餐飲服務(wù)單位餐廚廢棄物管理有何要求？

答：（1）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。

（2）餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件。

（3）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報告。

11、哪些食品是《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的？

答:（1）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品。

（2）致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品。

（3）用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品。

（4）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品。

（5）營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品。

（6）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。

（7）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。

（8）未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。

（9）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品。

（10）標注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品。

（11）無標簽的預(yù)包裝食品。

（12）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。

（13）其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標準的食品。

12、食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當履行哪些義務(wù)？

答：食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。食品進貨查驗記錄應(yīng)當真實，保存期限不得少于二年。

13、食品的貯存有哪些要求？

答：（1）食品、原料貯存、運輸符合食品安全要求，無過期或霉變食品，與地面、墻壁距離10厘米以上，便于通風(fēng)。

（2）成品貯存于達到產(chǎn)品要求保存條件的成品庫，按品種、批次分類存放。

14、散裝食品銷售及貯存的要求是？

答：食品經(jīng)營者銷售及貯存散裝食品，應(yīng)當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期以及生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。

15、食品經(jīng)營者提供的餐飲具有何要求？

答：餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當洗凈，保持清潔，并做好消毒記錄。

16、食品經(jīng)營者在日常經(jīng)營活動中對設(shè)備設(shè)施管理有何要求？

答：貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存、運輸。

17、食品生產(chǎn)企業(yè)必須具備哪些保證食品安全的規(guī)章制度？

答：食品生產(chǎn)企業(yè)必須具備進貨查驗記錄、生產(chǎn)過程控制、出廠檢驗記錄、食品安全自查、從業(yè)人員健康管理、不安全食品召回、食品安全事故處置等保證食品安全的規(guī)章制度。

18、食品生產(chǎn)企業(yè)出廠檢驗管理的基本要求是什么？

答：具備與所生產(chǎn)產(chǎn)品相適應(yīng)的檢測能力，儀器、設(shè)備、試劑能滿足需要。檢驗原始記錄齊全，有逐批次出廠檢驗報告。

19、加工食品的基本工藝布局要求是什么？

答：生產(chǎn)加工場所明確各功能分區(qū)，要按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品包裝等流程合理布局，處理流程應(yīng)為生進熟出的單一流向，生熟嚴格分開，不存在交叉污染。20、“四害”是指什么？

答：老鼠、蒼蠅、蚊子、蟑螂。

21、食品加工經(jīng)營場所防塵、防鼠、防蟲設(shè)施有哪些要求？

答：與外界相通處應(yīng)設(shè)易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕；門應(yīng)能自動關(guān)閉，下端裝有金屬防鼠板；排水溝必須安裝網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔或網(wǎng)罩。

22、食品烹飪及熟食品的保存有哪些要求?

答：需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。在烹飪后至食用超過2小時的食品應(yīng)當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。常溫存放超過2小時的熟食品，再次利用前應(yīng)確認食品未變質(zhì)并充分加熱。

23、從業(yè)人員工作服管理有哪些要求？

答：（1）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。

（2）工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。

（3）從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

（4）待清洗的工作服應(yīng)遠離食品處理區(qū)。

（5）每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。

24、從業(yè)人員培訓(xùn)有哪些要求？

答：（1）從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。

（2）從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計劃和要求參加培訓(xùn)。

（3）食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。

第三篇：《食品經(jīng)營許可證》從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)試題

《食品經(jīng)營許可證》從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)試題 姓名： 從業(yè)單位： 分數(shù)

一、判斷題：

1、食品經(jīng)營者應(yīng)當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事食品經(jīng)營活動，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施，保證食品安全。（）

2、食品經(jīng)營者應(yīng)當有專職或者兼職的食品安全專業(yè)技術(shù)人員、食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。（）

3、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當洗凈，保持清潔。（）

4、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存、運輸。（）

5、禁止食品經(jīng)營者經(jīng)營用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品。（）

6、禁止食品經(jīng)營者經(jīng)營致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。（）

7、禁止食品經(jīng)營者經(jīng)營用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑。（）

8、禁止食品經(jīng)營者經(jīng)營超范圍、超限量使用食品添加劑的食品。（）

9、禁止食品經(jīng)營者經(jīng)營營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品。（）

10、食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。（）

11、禁止食品經(jīng)營者經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑。（）

12、禁止食品經(jīng)營者經(jīng)營國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營的食品。（）

13、禁止食品經(jīng)營者經(jīng)營未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。（）

14、食品經(jīng)營人員應(yīng)當保持個人衛(wèi)生，經(jīng)營食品時，應(yīng)當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽等；銷售無包裝的直接入口食品時，應(yīng)當使用無毒、清潔的容器、售貨工具和設(shè)備。（）

15、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當依照本法的規(guī)定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營者采用信息化手段采集、留存生產(chǎn)經(jīng)營信息，建立食品安全追溯體系。（）

16、食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當建立健全本單位的食品安全管理制度，組織職工參加食品安全知識培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和其他食品安全知識，并建立培訓(xùn)檔案。（）

17、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，應(yīng)當立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告。（）

18、食品經(jīng)營者應(yīng)當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。（）

19、食品經(jīng)營者貯存散裝食品，應(yīng)當在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。（）

20、食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負責(zé)人應(yīng)當落實企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的食品安全工作全面負責(zé)。（）

二、單選題：

1、新的《中華人民共和國食品安全法》從（）起執(zhí)行。A、2015年1月1日 B、2015年5 月1日 C、2015年6月1日 D、2015年10月1日

2、《中華人民共和國食品安全法》包括（）A、九章共一百零一條 B、十章共一百零一條 C、九章共一百零四條 D、十章共一百五十四條

3、食品經(jīng)營者應(yīng)當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事食品經(jīng)營活動，建立健全，采取有效管理措施，保證食品安全。（）

A.索票索證制度 B.進貨查驗制度C.人員健康管理制度D.食品安全管理制度

4、從事食品批發(fā)業(yè)務(wù)的經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當建立食品銷售記錄制度，如實記錄批發(fā)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限應(yīng)當符合記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）年。A.六、二 B.二、六 C.十二、三 D.三、十二

5、食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當建立健全本單位的，組織職工參加食品安全知識培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和其他食品安全知識，并。（）

A.食品安全管理制度 建立定期考核制度B.食品安全管理制度 建立培訓(xùn)檔案 C.人員安全培訓(xùn)體制 建立定期考核制度D.人員安全培訓(xùn)體制 建立培訓(xùn)檔案

6、食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當配備 食品安全管理人員，做好對所經(jīng)營食品的檢驗工作，依法從事食品經(jīng)營活動。（）

A.專職 B.兼職 C.專職或者兼職 D.臨時或者兼職

7、食品經(jīng)營者應(yīng)當建立并執(zhí)行從業(yè)人員 和健康檔案制度。食品經(jīng)營從業(yè)人員 應(yīng)當進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品經(jīng)營，其檢查項目等事項應(yīng)當符合所在地省、自治區(qū)、直轄市的規(guī)定。（）

A.健康檢查制度 每年 B.健康登記制度 每年 C.健康檢查制度 每兩年 D.健康登記制度 每兩年

8、貯存、銷售需低溫保存食品的，食品經(jīng)營者應(yīng)配備與其經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的冷藏貯存和銷售設(shè)施，冷藏溫度，保證設(shè)備設(shè)施的清潔、衛(wèi)生。（）

A.可稍微低于食品標簽明示的貯存條件要求B.應(yīng)當符合食品標簽明示的貯存條件要求 C.必須高于食品標簽明示的貯存條件要求D.除特殊情況外必須符合食品標簽明示的貯存條件要求

9、食品經(jīng)營者應(yīng)當主動向消費者提供銷售憑證，對不符合食品安全標準的食品履行更換、退貨等義務(wù)。（）

A.銷售憑證 退貨、賠償B.購物發(fā)票 更換、退貨C.銷售憑證 更換、退貨D.購物發(fā)票 退貨、賠償

10、食品經(jīng)營者在其銷售食品的包裝上附加特殊身份標記，將其銷售的食品與其他食品經(jīng)營者銷售的食品相區(qū)分。（）

A.必須B.禁止C.可以D.在特殊情況下可以

11、下面關(guān)于食品安全的表述，正確的是：（）A.經(jīng)過高溫滅菌過程，食品中不含有任何致病微生物

B.食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害 C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì) D.雖然過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常

12、下列食品中，哪些屬禁止生產(chǎn)經(jīng)營的：（）

A.營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品 B.超過保質(zhì)期的食品 C.無標簽的預(yù)包裝食品 D.以上都是

13、食品檢驗報告應(yīng)當加蓋（），并有檢驗人的簽名或者蓋章。A.公司公章 B.食品檢驗機構(gòu)行政章 C.食品檢驗機構(gòu)公章

14、《食品經(jīng)營許可證》有效期為（）年。A．1年 B.2年 C.3年 D.5年

15、社會團體或者其他組織、個人在虛假廣告中向消費者推薦食品，使消費者的合法權(quán)益受到損害的（）

A.由食品生產(chǎn)經(jīng)營者承擔(dān)責(zé)任 B.除特殊產(chǎn)品外，與食品生產(chǎn)經(jīng)營者承擔(dān)連帶責(zé)任 C.與食品生產(chǎn)經(jīng)營者承擔(dān)連帶責(zé)任 D.由食品經(jīng)營者承擔(dān)責(zé)任

16、違反本法規(guī)定，拒絕、阻撓、干涉有關(guān)部門、機構(gòu)及其工作人員依法開展食品安全監(jiān)督檢查、事故調(diào)查處理、風(fēng)險監(jiān)測和風(fēng)險評估的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處（）；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證；構(gòu)成違反治安管理行為的，由公安機關(guān)依法給予治安管理處罰。

A.二千元以上五萬元以下罰款 B.一千元以上一萬元以下罰款 C．一萬元上十萬無以下罰款 D.五千元以上十萬元以下罰款

17、發(fā)生食品安全事故的食品經(jīng)營者對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，應(yīng)當立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時起 內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門報告。（）

A.4小時B.2小時C.1小時D.8小時

18、食品經(jīng)營人員（）應(yīng)當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A、每半年B、每年C、每兩年D、每三年

19、新設(shè)食品經(jīng)營企業(yè)申請食品經(jīng)營許可，該企業(yè)的 為許可申請人，申請人應(yīng)當在申請書等材料上簽字蓋章。（）

A、經(jīng)理 B、董事 C、投資人 D、任何人

20、已經(jīng)具有主體資格的企業(yè)申請食品經(jīng)營許可，為許可申請人，申請人應(yīng)當在申請書等材料上簽字蓋章。（）

A、該企業(yè)經(jīng)理 B、該企業(yè) C、該企業(yè)董事 D、任何人

第四篇：食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)(DOC)

食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)

基礎(chǔ)知識

1.健康要求：從業(yè)人員人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的人員必須進行健康檢查，取得健康證后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜者）活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品和直接觸顧客的工作。

2.從業(yè)人員衛(wèi)生要求

2.1持健康證上崗。

2.2出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、咳嗽、咽喉痛、手部受傷、耳眼鼻溢液等癥狀必須暫時調(diào)離接觸食品、衛(wèi)生用品或顧客的工作崗位。

2.3勤洗手，開始工作前和去廁所返回后，接觸直接入口食品、衛(wèi)生用具之前和處理食品原料后必須用流動清水徹底洗手。

2.4不留長指甲，不涂指甲油，工作期間不戴首飾（手表）。

2.5不得面對食品打噴嚏、咳嗽、吸煙及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。

2.6勤洗澡、勤理發(fā)，保持良好的個人衛(wèi)生。

2.7服裝保持干凈，在廚房工作時帽子始終罩在頭發(fā)。常用消毒方法

飲食行業(yè)餐具消毒程序:一洗，二漂，三消毒，四保潔。

一、物理消毒

1、紫外線消毒:用于空氣、物品(食品)的消毒。每10—15平方米30瓦紫外線消毒燈一只，每次照射30—60分鐘。

2、煮沸消毒:小物品的消毒，將物品放入煮沸水中15—30分鐘。

3、蒸汽消毒:將餐具等放入蒸汽柜內(nèi)，溫度保持100度；消毒時間不少于15分鐘。

4、紅外線消毒:將餐具等放入消毒柜，溫度保持100度；消毒時間不少于15分鐘。

二、化學(xué)消毒

1、消毒靈、漂白粉:餐具、茶具、水質(zhì)消毒。

2、戊二醛:理發(fā)工具消毒，0.3%堿性液體浸泡5分鐘。

3、環(huán)氧乙烷:空氣消毒，0.5—0.7公斤/平方米，15分鐘蒸發(fā)，作用12—48小時，使用時防止明火及中毒。

食品衛(wèi)生

一、食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須符合下列衛(wèi)生要求：

1、保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離；

2、食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、貯存等廠房或者場所；

3、應(yīng)當有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施；

4、設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；

5、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔；

6、貯存、運輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必須安全、無害，保持清潔，防止食品污染；

7、直接入口的食品應(yīng)當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料；

8、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具；

9、用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標準；

10、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當對人體安全、無害。

二、禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品：

1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀

異常，可能對人體健康有害的；

2、含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的；

3、含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的；

4、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；

5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品；

6、容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的；

7、摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的；

8、用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當作食品的；

9、超過保質(zhì)期限的；

10、為防病等特殊需要，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專

門規(guī)定禁止出售的；

11、含有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量的；

12、其他不符合食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的。

三、食品標識

定型包裝食品和食品添加劑，必須在包裝標識或者產(chǎn)品說明書上根據(jù)不同產(chǎn)品分別按照規(guī)定標出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等。食品、食品添加劑的產(chǎn)品說明書，不得有夸大或者虛假的宣傳內(nèi)容。食品包裝標識必須清楚，容易辨識。在國內(nèi)市場銷售的食品，必須有中文標識。

四、索證制度

食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及其原料，應(yīng)當按照國家有關(guān)規(guī)定索取檢驗合格證或者化驗單，銷售者應(yīng)當保證提供。

五、餐飲業(yè)的一般衛(wèi)生要求

1、內(nèi)外環(huán)境必須保持整潔，污水排放通暢。

2、必須具備消毒設(shè)施；防蠅、防塵、防鼠設(shè)備或設(shè)施；防腐用冰箱一臺；應(yīng)用存放垃圾和廢棄物的設(shè)備(如:帶蓋的桶或其他)；刀、墩應(yīng)配備兩套并生熟分開及有明顯標識；具有保潔設(shè)備或設(shè)施；每個從業(yè)人員配備兩套工作衣帽。

3、餐具、飲具和盛放直接入口食品必須洗凈、消毒、保潔。

4、倉庫內(nèi)食品及原材料必須離地離墻上架分類存放，有明顯標識，非食品不得人內(nèi)。冰箱內(nèi)生熟食品分開，熟食品放上層，生食品放下層。操作臺上生熟食品及原料分開，避免交叉污染。

5、要有與加工食品相符的操作間，如加工冷菜，要有冷菜間；加工面點，要有面點間。客堂接待能力與操作加工場所相符。

6、有健全的衛(wèi)生管理制度。

六、食品污染

食品從生產(chǎn)、加工、運輸、儲存、銷售、烹調(diào)、每個環(huán)節(jié)或過程都有可能受到外環(huán)

境中各種有害物質(zhì)的污染，以至降低營養(yǎng)價值和衛(wèi)生質(zhì)量。

1、食品污染來源

（1）、生物污染：微生物（細菌、霉菌及毒素）、寄生蟲等。（2）、化學(xué)污染：農(nóng)藥、工業(yè)三廢（廢水、廢氣、廢渣）等。（3）、放射性物質(zhì)污染。

2、食品污染途徑

（1）、食品生產(chǎn)加工過程污染：在生產(chǎn)加工中使用的容器、工具、管道清洗不當或使用不當均可造成污染。

(2)、運輸污染:運輸車輛不潔，如:非食品與食品混裝和運輸車輛污染，生熟食品混

放等均可造成污染。

(3)、人為污染:以假代真、摻假、摻雜、摻入有毒有害物質(zhì)、操作人員帶有傳染性疾病污染食。

(4)、意外污染:發(fā)生地震、火災(zāi)、水災(zāi)可對食品造成污染。

七、食品腐敗變質(zhì)

食品腐敗變質(zhì)是指微生物對蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分解(如:發(fā)生霉斑，出現(xiàn)異味等)。

1、發(fā)生腐敗變質(zhì)的原因:微生物、環(huán)境因素(溫度、濕度、水分)。

2、腐敗變質(zhì)食品對健康的影響: 產(chǎn)生厭惡感，降低食品營養(yǎng)，引起食物中毒或潛在危害。

3、防止腐敗變質(zhì)的措施：低溫保藏、高溫殺菌脫水處理、提高滲透壓(鹽腌、糖浸)

第五篇：食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)材料

食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識及技能培訓(xùn)材料

內(nèi)容：日常操作規(guī)范 時間：2018.9.7 參與人員：全體工作人員

一、原料采購衛(wèi)生要求

1、應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定的有關(guān)要求,并應(yīng)進行驗收,不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。禁止采購的食品: a、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常,含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染,可能對人體健康有害的食品;b、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品;c、超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品;d、其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。建議不采購的食品: 黃花菜,四季豆及亞硝酸鹽腌制的食物

2、采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù),并做好采購記錄,便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的,還應(yīng)索取生產(chǎn)廠家食品衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗(檢疫)合格證明復(fù)印件等。

3、入庫前應(yīng)進行驗收,出入庫時應(yīng)登記,作好記錄。有關(guān)記錄至少應(yīng)保存12個月。

二、食品運輸貯存衛(wèi)生要求

1、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。

2、食品應(yīng)當分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,使用應(yīng)遵循先進先出的原則,變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。

庫房內(nèi)要建標立卡,各類食品應(yīng)建立標簽,標明編號,產(chǎn)品名稱,過期時間,采購時間等。其中編號應(yīng)與索證資料相對應(yīng)。

3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。冷藏:指為保鮮和防腐的需要,將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程,冷藏溫度的范圍應(yīng)在0~10℃之間。

冷凍:指將食品或原料置于冰點溫度以下,以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程,冷凍溫度的范圍應(yīng)在-20℃~-1℃之間。

a、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開,不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標志,宜設(shè)外顯式溫度(指示)計,以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)部溫度的監(jiān)測。

原料:指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。

半成品:指食品原料經(jīng)初步或部分加工后,尚需進一步加工制作的食品或原料。成品:指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

b、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時,應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

c、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時,為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求,不得將食品堆積、擠壓存放。

成品和半成品應(yīng)盡量使用密閉容器保存,也可用保鮮膜進行覆蓋。

d、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫),應(yīng)定期除霜、清潔和維修,以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。

三、粗加工及切配衛(wèi)生要求

1、加工前應(yīng)認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。

2、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗,水產(chǎn)品宜在專用水池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗,必要時消毒處理。

3、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應(yīng)及時使用或冷藏。肉類、熟肉制品、豆制品、乳制品。

4、切配好的半成品應(yīng)避免污染,與原料分開存放,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。

5、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程,在規(guī)定時間內(nèi)使用。

6、已盛裝食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。

7、加工用容器、工具使用后應(yīng)及時洗凈,定位存放,保持清潔。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標志。

四、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求

1、烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調(diào)加工。

2、不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

3、需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

5、需要冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

6、生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈,煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右,可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時,會有許多泡沫上浮,出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。

7、四季豆和豇豆烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。

五、備餐及供餐衛(wèi)生要求

1、操作前應(yīng)清洗、消毒手部,在備餐專間內(nèi)操作衛(wèi)生要求應(yīng)同涼菜間。

2、操作人員應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品,發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的,不得供應(yīng)。

3、操作時要避免食品受到污染。

4、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。

5、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒,不得反復(fù)使用。

6、在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應(yīng)當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

六、食品再加熱衛(wèi)生要求

1、無適當保存條件(溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的),存放時間超過2小時的熟食品,需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認食品未變質(zhì)。

2、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。

3、加熱時中心溫度應(yīng)高于70℃,未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。

九、餐用具衛(wèi)生要求

1、餐用具使用后應(yīng)及時洗凈,定位存放,保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用,保潔柜應(yīng)有明顯標記。餐具保潔柜應(yīng)當定期清洗,保持潔凈。

2、接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。

3、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。

4、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

5、已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放,保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。