第一篇：食品從業人員衛生知識培訓試卷(2012)

食品從業人員衛生知識培訓試卷（2012）

單位姓名健康證編號

一、單選題

1.食品污染按性質分為：（D）A.生物性污染B.化學性污染C.放射性污染D.以上都是

2.對食品經營者貯存食品的要求：（D）

A.按照食品安全的要求貯存食品B.定期檢查庫存食品C.及時清理變質或超過保質期的食品D.以上都是

3.可能造成食品污染的環節有：（E）A.食品生產B.食品加工C.食品貯存D.食品運輸及銷售過程E.以上都是

4.縣級以上部門主管本行政區域內食品安全監督管理工作的是：（B）

A.工商行政管理B.衛生行政C.質量監督D.食品藥品監督管理E.農業行政F.以上都是

5.食品經營人員在什么情況下必須洗手：（D）A.開始接觸食品前B.上廁所之后C.處理被污染的原料之后D.以上都是

6.腐敗變質的食品對人體健康產生的不良影響有：（D）A.產生厭惡感B.降低食品營養C.引起中毒或潛在性危害D.以上都是

7.食用以下哪種食品后可引起食物中毒：（E）A.發芽馬鈴薯B.未煮熟的豆漿C.未炒熟的四季豆D.河豚魚E.以上都是

8.正確的餐飲用具清洗消毒順序是：（D）

A.刮、洗、消毒、沖、保潔 B.刮、沖、洗、消毒、保潔 C.沖、洗、刮、消毒、保潔 D.刮、洗、沖、消毒、保潔

9.食品貯藏生熟分開是指：（D）A.食品生熟分開B.食品成品與半成品分開C.裝生熟食品的容器分開D.以上都是

10.違反《食品安全法》規定，構成犯罪的，依法追究：（D）A.道德譴責B.民事責任C.刑事責任D.以上都是

二、填空題

1.2.3.食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

4.5.食品經營企業應當建立食品進貨查驗記錄制度，該記錄應當真實，保存期限不得少于

6.7.應當使用無毒、清潔的售貨工具。

8.9.《食品安全法》第二十八條規定，禁止生產經營不合格肉類、肉類制品或者死因不明的禽、畜、水產動物肉類及其制品。

10.11.12.生產經營的食品不得添加藥品，但是可以添加按照傳統既是食品又是中藥材的物質。

13.銷售明知是不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向銷售者要求支付價款倍的賠償金。

14.國家建立食品安全風險監測制度，對食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進行監測。

三、簡答題

1.為什么要對食品從業人員進行食品安全衛生知識培訓？

答:通過衛生培訓，使之懂得食品安全知識以及他們自身的法律責任，以便能自覺遵守各項操作衛生制度，防止食品污染，保障食品安全衛生。

2.食品安全的含義是什么？

答:食品安全指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

3.發現經營的食品不符合食品安全標準應如何處理？

答:食品經營者發現其經營的食品不符合安全食品標準，應當立即停止經營，通知相關經營者和消費者，并記錄停止經營情況和通知情況，食品生產者認為應當召回的應當立即召回。/ 1

第二篇：食品從業人員衛生知識培訓試卷

食品從業人員衛生知識培訓試卷

單位：姓名：

一、是非題：（對者打“√”，錯者打“×”）

1、食品應當無毒、無害、符合應當有的營養要求，具有相應的色、香、味等感官性狀。（）

2、新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員可以先試用后體檢。（）

3、霉變食品擦去霉斑之后仍有食用價值，可繼續銷售。（）

4、食品倉庫應專用，并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉的設施及措施。（）

5、隔夜的熟食品從冰箱里拿出來，不要回鍋加熱就可食用。（）

二、選擇題：

1、食品從業人員在上崗時應符合下列哪些個人衛生要求？（）

A、有腹瀉.手外傷不得上崗B、不涂指甲油及佩戴戒指

C、工作服整潔，操作人員佩戴發帽D、以上皆是

2、食物中毒發病的特點不包括以下哪項？（）

A病人有在同一時間食用同樣食物B人與人之間有傳染性

C發病快，來勢兇D所有病人癥狀相似

3、禁止生產經營的食品有：（）

A腐敗變質者B含有毒有害物質者

C超過保持期者DA、B、C都正確

4、《食品衛生法》規定當事人對行政處罰不服的向人民法院起訴時限為（）

A10天B15天C20天D30天

5、超過保質期的食品：（）

A可繼續銷售B可降價銷售C不能銷售D可作處理食品銷售

第三篇：食品從業人員衛生知識培訓(DOC)

食品從業人員衛生知識培訓

基礎知識

1.健康要求：從業人員人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的人員必須進行健康檢查，取得健康證后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y者）活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品和直接觸顧客的工作。

2.從業人員衛生要求

2.1持健康證上崗。

2.2出現腹瀉、嘔吐、發熱、咳嗽、咽喉痛、手部受傷、耳眼鼻溢液等癥狀必須暫時調離接觸食品、衛生用品或顧客的工作崗位。

2.3勤洗手，開始工作前和去廁所返回后，接觸直接入口食品、衛生用具之前和處理食品原料后必須用流動清水徹底洗手。

2.4不留長指甲，不涂指甲油，工作期間不戴首飾（手表）。

2.5不得面對食品打噴嚏、咳嗽、吸煙及其他有礙食品衛生的行為。

2.6勤洗澡、勤理發，保持良好的個人衛生。

2.7服裝保持干凈，在廚房工作時帽子始終罩在頭發。常用消毒方法

飲食行業餐具消毒程序:一洗，二漂，三消毒，四保潔。

一、物理消毒

1、紫外線消毒:用于空氣、物品(食品)的消毒。每10—15平方米30瓦紫外線消毒燈一只，每次照射30—60分鐘。

2、煮沸消毒:小物品的消毒，將物品放入煮沸水中15—30分鐘。

3、蒸汽消毒:將餐具等放入蒸汽柜內，溫度保持100度；消毒時間不少于15分鐘。

4、紅外線消毒:將餐具等放入消毒柜，溫度保持100度；消毒時間不少于15分鐘。

二、化學消毒

1、消毒靈、漂白粉:餐具、茶具、水質消毒。

2、戊二醛:理發工具消毒，0.3%堿性液體浸泡5分鐘。

3、環氧乙烷:空氣消毒，0.5—0.7公斤/平方米，15分鐘蒸發，作用12—48小時，使用時防止明火及中毒。

食品衛生

一、食品生產經營過程必須符合下列衛生要求：

1、保持內外環境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規定的距離；

2、食品生產經營企業應當有與產品品種、數量相適應的食品原料處理、加工、包裝、貯存等廠房或者場所；

3、應當有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施；

4、設備布局和工藝流程應當合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；

5、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔；

6、貯存、運輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設備和條件必須安全、無害，保持清潔，防止食品污染；

7、直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料；

8、食品生產經營人員應當經常保持個人衛生，生產、銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具；

9、用水必須符合國家規定的城鄉生活飲用水衛生標準；

10、使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。

二、禁止生產經營下列食品：

1、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀

異常，可能對人體健康有害的；

2、含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的；

3、含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的；

4、未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；

5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等及其制品；

6、容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的；

7、摻假、摻雜、偽造，影響營養、衛生的；

8、用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質的或者將非食品當作食品的；

9、超過保質期限的；

10、為防病等特殊需要，國務院衛生行政部門或者省、自治區、直轄市人民政府專

門規定禁止出售的；

11、含有未經國務院衛生行政部門批準使用的添加劑的或者農藥殘留超過國家規定容許量的；

12、其他不符合食品衛生標準和衛生要求的。

三、食品標識

定型包裝食品和食品添加劑，必須在包裝標識或者產品說明書上根據不同產品分別按照規定標出品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質期限、食用或者使用方法等。食品、食品添加劑的產品說明書，不得有夸大或者虛假的宣傳內容。食品包裝標識必須清楚，容易辨識。在國內市場銷售的食品，必須有中文標識。

四、索證制度

食品生產經營者采購食品及其原料，應當按照國家有關規定索取檢驗合格證或者化驗單，銷售者應當保證提供。

五、餐飲業的一般衛生要求

1、內外環境必須保持整潔，污水排放通暢。

2、必須具備消毒設施；防蠅、防塵、防鼠設備或設施；防腐用冰箱一臺；應用存放垃圾和廢棄物的設備(如:帶蓋的桶或其他)；刀、墩應配備兩套并生熟分開及有明顯標識；具有保潔設備或設施；每個從業人員配備兩套工作衣帽。

3、餐具、飲具和盛放直接入口食品必須洗凈、消毒、保潔。

4、倉庫內食品及原材料必須離地離墻上架分類存放，有明顯標識，非食品不得人內。冰箱內生熟食品分開，熟食品放上層，生食品放下層。操作臺上生熟食品及原料分開，避免交叉污染。

5、要有與加工食品相符的操作間，如加工冷菜，要有冷菜間；加工面點，要有面點間?？吞媒哟芰εc操作加工場所相符。

6、有健全的衛生管理制度。

六、食品污染

食品從生產、加工、運輸、儲存、銷售、烹調、每個環節或過程都有可能受到外環

境中各種有害物質的污染，以至降低營養價值和衛生質量。

1、食品污染來源

（1）、生物污染：微生物（細菌、霉菌及毒素）、寄生蟲等。（2）、化學污染：農藥、工業三廢（廢水、廢氣、廢渣）等。（3）、放射性物質污染。

2、食品污染途徑

（1）、食品生產加工過程污染：在生產加工中使用的容器、工具、管道清洗不當或使用不當均可造成污染。

(2)、運輸污染:運輸車輛不潔，如:非食品與食品混裝和運輸車輛污染，生熟食品混

放等均可造成污染。

(3)、人為污染:以假代真、摻假、摻雜、摻入有毒有害物質、操作人員帶有傳染性疾病污染食。

(4)、意外污染:發生地震、火災、水災可對食品造成污染。

七、食品腐敗變質

食品腐敗變質是指微生物對蛋白質、脂肪、碳水化合物分解(如:發生霉斑，出現異味等)。

1、發生腐敗變質的原因:微生物、環境因素(溫度、濕度、水分)。

2、腐敗變質食品對健康的影響: 產生厭惡感，降低食品營養，引起食物中毒或潛在危害。

3、防止腐敗變質的措施：低溫保藏、高溫殺菌脫水處理、提高滲透壓(鹽腌、糖浸)

第四篇：食品從業人員衛生知識培訓材料

食品從業人員衛生知識及技能培訓材料

內容：日常操作規范 時間：2018.9.7 參與人員：全體工作人員

一、原料采購衛生要求

1、應符合國家有關衛生標準和規定的有關要求,并應進行驗收,不得采購《食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品。禁止采購的食品: a、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常,含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染,可能對人體健康有害的食品;b、未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品;c、超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品;d、其他不符合食品衛生標準和要求的食品。建議不采購的食品: 黃花菜,四季豆及亞硝酸鹽腌制的食物

2、采購時應索取發票等購貨憑據,并做好采購記錄,便于溯源;向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的,還應索取生產廠家食品衛生許可證、工商執照、生產許可證和產品檢驗(檢疫)合格證明復印件等。

3、入庫前應進行驗收,出入庫時應登記,作好記錄。有關記錄至少應保存12個月。

二、食品運輸貯存衛生要求

1、貯存食品的場所、設備應當保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。

2、食品應當分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,使用應遵循先進先出的原則,變質和過期食品應及時清除。

庫房內要建標立卡,各類食品應建立標簽,標明編號,產品名稱,過期時間,采購時間等。其中編號應與索證資料相對應。

3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。冷藏:指為保鮮和防腐的需要,將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程,冷藏溫度的范圍應在0~10℃之間。

冷凍:指將食品或原料置于冰點溫度以下,以保持冰凍狀態的貯存過程,冷凍溫度的范圍應在-20℃~-1℃之間。

a、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開,不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區分標志,宜設外顯式溫度(指示)計,以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內部溫度的監測。

原料:指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質和材料。

半成品:指食品原料經初步或部分加工后,尚需進一步加工制作的食品或原料。成品:指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

b、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內貯藏時,應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。

c、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內貯藏時,為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求,不得將食品堆積、擠壓存放。

成品和半成品應盡量使用密閉容器保存,也可用保鮮膜進行覆蓋。

d、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫),應定期除霜、清潔和維修,以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。

三、粗加工及切配衛生要求

1、加工前應認真檢查待加工食品,發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。

2、各種食品原料在使用前應洗凈,動物性食品、植物性食品應分池清洗,水產品宜在專用水池清洗,禽蛋在使用前應對外殼進行清洗,必要時消毒處理。

3、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應及時使用或冷藏。肉類、熟肉制品、豆制品、乳制品。

4、切配好的半成品應避免污染,與原料分開存放,并應根據性質分類存放。

5、切配好的食品應按照加工操作規程,在規定時間內使用。

6、已盛裝食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。

7、加工用容器、工具使用后應及時洗凈,定位存放,保持清潔。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。

四、烹調加工衛生要求

1、烹調前應認真檢查待加工食品,發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調加工。

2、不得將回收后的食品(包括輔料)經烹調加工后再次供應。

3、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應不低于70℃。

4、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

5、需要冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏。

6、生豆漿燒煮時將上涌泡沫除凈,煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右,可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆漿加熱至80℃時,會有許多泡沫上浮,出現“假沸”現象。

7、四季豆和豇豆烹調時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。

五、備餐及供餐衛生要求

1、操作前應清洗、消毒手部,在備餐專間內操作衛生要求應同涼菜間。

2、操作人員應認真檢查待供應食品,發現有感官性狀異常的,不得供應。

3、操作時要避免食品受到污染。

4、菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。

5、用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒,不得反復使用。

6、在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

六、食品再加熱衛生要求

1、無適當保存條件(溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的),存放時間超過2小時的熟食品,需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。

2、冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。

3、加熱時中心溫度應高于70℃,未經充分加熱的食品不得食用。

九、餐用具衛生要求

1、餐用具使用后應及時洗凈,定位存放,保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用,保潔柜應有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗,保持潔凈。

2、接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒。

3、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。

4、不得重復使用一次性餐飲具。

5、已消毒和未消毒的餐用具應分開存放,保潔柜內不得存放其他物品。

第五篇：食品從業人員衛生知識培訓制度

食品從業人員衛生知識培訓制度

一、待聘人員須在健康證辦理處進行初步的衛生知識培訓。

二、新員工須經崗前紀律、安全、衛生培訓后方可上崗；如因特殊事由未能參加崗前培訓的，學校應另行安排時間為其進行“補課”。

三、培訓時間、地點由學校統一計劃，并由相關負責人對培訓過程進行監督、考核。

四、每年對員工進行兩次以上系統的衛生知識培訓，并至少保障每年有一次由衛生監督部門指導的培訓。

五、學校結合季節特點，每年組織開展突發性傳染病、腸道疾病及其他季節性多發疾病專題衛生知識培訓。

六、參加培訓人員應嚴格遵守培訓紀律，認真聽講，做好筆記，切實提高自身衛生知識水平。

七、待聘人員參加崗前培訓后，經考核未合格的，不能上崗，直到考核合格后方能上崗工作。