第一篇：永修縣食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)試題

永修縣食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)試題

姓名： 成績：

一、填空題（每空4分，共40分）

1、《中華人民共和國食品安全法》于2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過，本法自2009年 月 日起施行。《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》同時(shí)廢止。

2、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于 年。食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于 年。

3、安排患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員以及有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，將處以 元以上 元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。

4、被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起 年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。

5、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行，取得 后方可參加工作。

6、食品安全監(jiān)督管理部門對食品不得實(shí)施。

二、選擇題：（每題3分，共33分）

1、違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（）。A、道德譴責(zé) B、民事責(zé)任 C、刑事責(zé)任

2、國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度。從事餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)依法取得（）。A、生產(chǎn)許可 B、食品流通許可 C、餐飲服務(wù)許可。

3、違反《食品安全法》規(guī)定，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金，其財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)支付時(shí)，（）。A、先承擔(dān)民事賠償責(zé)任 B、先承擔(dān)刑事責(zé)任 C、先繳納罰款、罰金

4、《食品安全法實(shí)施條例》規(guī)定，食品生產(chǎn)許可、食品流通許可和餐飲服務(wù)許可的有效期為（）年。A、1年 B、2年 C、3年 D、5年

5、臨時(shí)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的，《餐飲服務(wù)許可證》有效期不超過()個(gè)月。A、3 B、6 C、8 D、10

6、申請人申請《餐飲服務(wù)許可證》時(shí)所提供的申請材料不齊全或者不符合法定形式的，應(yīng)當(dāng)當(dāng)場或者在（）個(gè)工作日內(nèi)一次性告知申請人需要補(bǔ)正的全部內(nèi)容。A、3 B、5 C、7 D、10

7、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（）。A、食品安全管理人員 B、營養(yǎng)師 C、烹飪師 D、選料師

8、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立（）、（）、和（）的采購查驗(yàn)和索證索票制度。（）

A、食品及食品原料 B、食品添加劑 C、食品相關(guān)產(chǎn)品 D、以上都是

9、下列哪些人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）A.新參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員及臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員

B.體檢滿一年后的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員C.辦好健康證后休假一月再上崗的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員 D.以上都是

10、鮮黃花菜(也叫金針菜)含有（），當(dāng)進(jìn)食大量未經(jīng)煮泡去水或急炒加熱不徹底的鮮黃花菜后會(huì)出現(xiàn)急性胃腸炎。A、秋水仙堿 B、黃曲霉素 C、龍葵素 D、亞硝胺

11、世界衛(wèi)生組織曾宣布，在某些洋快餐中有一種致癌物質(zhì)存在于炸薯?xiàng)l、薄脆餅、烤豬肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是()A、蘇丹紅 B、二氧化硫 C、苯并芘 D、丙烯酰胺

三、判斷題（每題3分，共27分）

1、食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（）

2、食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對所生產(chǎn)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠或者銷售。（）

3、食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)。（）

4、食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。（）

5、廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，可以涉及疾病預(yù)防、治療功能。（）

6、食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。（）

7、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（）

8、制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)以保障公眾身體健康為宗旨，做到科學(xué)合理、安全可靠。（）

9、保質(zhì)期，指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（）

一、填空 1、6 1 2、2 2 3、2000 20000 4、5

5、健康檢查

健康證明

6、免檢

二、選擇

1—5：CCACB

6—11：BADDAC

三、判斷

1、√

2、√

3、√

4、√

5、×

6、√

7、√

8、√

9、√

第二篇：食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)(DOC)

食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)

基礎(chǔ)知識

1.健康要求：從業(yè)人員人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜者）活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品和直接觸顧客的工作。

2.從業(yè)人員衛(wèi)生要求

2.1持健康證上崗。

2.2出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、咳嗽、咽喉痛、手部受傷、耳眼鼻溢液等癥狀必須暫時(shí)調(diào)離接觸食品、衛(wèi)生用品或顧客的工作崗位。

2.3勤洗手，開始工作前和去廁所返回后，接觸直接入口食品、衛(wèi)生用具之前和處理食品原料后必須用流動(dòng)清水徹底洗手。

2.4不留長指甲，不涂指甲油，工作期間不戴首飾（手表）。

2.5不得面對食品打噴嚏、咳嗽、吸煙及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。

2.6勤洗澡、勤理發(fā)，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。

2.7服裝保持干凈，在廚房工作時(shí)帽子始終罩在頭發(fā)。常用消毒方法

飲食行業(yè)餐具消毒程序:一洗，二漂，三消毒，四保潔。

一、物理消毒

1、紫外線消毒:用于空氣、物品(食品)的消毒。每10—15平方米30瓦紫外線消毒燈一只，每次照射30—60分鐘。

2、煮沸消毒:小物品的消毒，將物品放入煮沸水中15—30分鐘。

3、蒸汽消毒:將餐具等放入蒸汽柜內(nèi)，溫度保持100度；消毒時(shí)間不少于15分鐘。

4、紅外線消毒:將餐具等放入消毒柜，溫度保持100度；消毒時(shí)間不少于15分鐘。

二、化學(xué)消毒

1、消毒靈、漂白粉:餐具、茶具、水質(zhì)消毒。

2、戊二醛:理發(fā)工具消毒，0.3%堿性液體浸泡5分鐘。

3、環(huán)氧乙烷:空氣消毒，0.5—0.7公斤/平方米，15分鐘蒸發(fā)，作用12—48小時(shí)，使用時(shí)防止明火及中毒。

食品衛(wèi)生

一、食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須符合下列衛(wèi)生要求：

1、保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離；

2、食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、貯存等廠房或者場所；

3、應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施；

4、設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；

5、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔；

6、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必須安全、無害，保持清潔，防止食品污染；

7、直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料；

8、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷售食品時(shí)，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時(shí)，必須使用售貨工具；

9、用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

10、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害。

二、禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品：

1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀

異常，可能對人體健康有害的；

2、含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的；

3、含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的；

4、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；

5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品；

6、容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的；

7、摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的；

8、用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的；

9、超過保質(zhì)期限的；

10、為防病等特殊需要，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專

門規(guī)定禁止出售的；

11、含有未經(jīng)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量的；

12、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的。

三、食品標(biāo)識

定型包裝食品和食品添加劑，必須在包裝標(biāo)識或者產(chǎn)品說明書上根據(jù)不同產(chǎn)品分別按照規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等。食品、食品添加劑的產(chǎn)品說明書，不得有夸大或者虛假的宣傳內(nèi)容。食品包裝標(biāo)識必須清楚，容易辨識。在國內(nèi)市場銷售的食品，必須有中文標(biāo)識。

四、索證制度

食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及其原料，應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單，銷售者應(yīng)當(dāng)保證提供。

五、餐飲業(yè)的一般衛(wèi)生要求

1、內(nèi)外環(huán)境必須保持整潔，污水排放通暢。

2、必須具備消毒設(shè)施；防蠅、防塵、防鼠設(shè)備或設(shè)施；防腐用冰箱一臺；應(yīng)用存放垃圾和廢棄物的設(shè)備(如:帶蓋的桶或其他)；刀、墩應(yīng)配備兩套并生熟分開及有明顯標(biāo)識；具有保潔設(shè)備或設(shè)施；每個(gè)從業(yè)人員配備兩套工作衣帽。

3、餐具、飲具和盛放直接入口食品必須洗凈、消毒、保潔。

4、倉庫內(nèi)食品及原材料必須離地離墻上架分類存放，有明顯標(biāo)識，非食品不得人內(nèi)。冰箱內(nèi)生熟食品分開，熟食品放上層，生食品放下層。操作臺上生熟食品及原料分開，避免交叉污染。

5、要有與加工食品相符的操作間，如加工冷菜，要有冷菜間；加工面點(diǎn)，要有面點(diǎn)間。客堂接待能力與操作加工場所相符。

6、有健全的衛(wèi)生管理制度。

六、食品污染

食品從生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲存、銷售、烹調(diào)、每個(gè)環(huán)節(jié)或過程都有可能受到外環(huán)

境中各種有害物質(zhì)的污染，以至降低營養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生質(zhì)量。

1、食品污染來源

（1）、生物污染：微生物（細(xì)菌、霉菌及毒素）、寄生蟲等。（2）、化學(xué)污染：農(nóng)藥、工業(yè)三廢（廢水、廢氣、廢渣）等。（3）、放射性物質(zhì)污染。

2、食品污染途徑

（1）、食品生產(chǎn)加工過程污染：在生產(chǎn)加工中使用的容器、工具、管道清洗不當(dāng)或使用不當(dāng)均可造成污染。

(2)、運(yùn)輸污染:運(yùn)輸車輛不潔，如:非食品與食品混裝和運(yùn)輸車輛污染，生熟食品混

放等均可造成污染。

(3)、人為污染:以假代真、摻假、摻雜、摻入有毒有害物質(zhì)、操作人員帶有傳染性疾病污染食。

(4)、意外污染:發(fā)生地震、火災(zāi)、水災(zāi)可對食品造成污染。

七、食品腐敗變質(zhì)

食品腐敗變質(zhì)是指微生物對蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分解(如:發(fā)生霉斑，出現(xiàn)異味等)。

1、發(fā)生腐敗變質(zhì)的原因:微生物、環(huán)境因素(溫度、濕度、水分)。

2、腐敗變質(zhì)食品對健康的影響: 產(chǎn)生厭惡感，降低食品營養(yǎng)，引起食物中毒或潛在危害。

3、防止腐敗變質(zhì)的措施：低溫保藏、高溫殺菌脫水處理、提高滲透壓(鹽腌、糖浸)

第三篇：食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)材料

食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識及技能培訓(xùn)材料

內(nèi)容：日常操作規(guī)范 時(shí)間：2018.9.7 參與人員：全體工作人員

一、原料采購衛(wèi)生要求

1、應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求,并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。禁止采購的食品: a、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常,含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染,可能對人體健康有害的食品;b、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品;c、超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;d、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。建議不采購的食品: 黃花菜,四季豆及亞硝酸鹽腌制的食物

2、采購時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù),并做好采購記錄,便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的,還應(yīng)索取生產(chǎn)廠家食品衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)(檢疫)合格證明復(fù)印件等。

3、入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,出入庫時(shí)應(yīng)登記,作好記錄。有關(guān)記錄至少應(yīng)保存12個(gè)月。

二、食品運(yùn)輸貯存衛(wèi)生要求

1、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。

2、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。

庫房內(nèi)要建標(biāo)立卡,各類食品應(yīng)建立標(biāo)簽,標(biāo)明編號,產(chǎn)品名稱,過期時(shí)間,采購時(shí)間等。其中編號應(yīng)與索證資料相對應(yīng)。

3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。冷藏:指為保鮮和防腐的需要,將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程,冷藏溫度的范圍應(yīng)在0~10℃之間。

冷凍:指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下,以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程,冷凍溫度的范圍應(yīng)在-20℃~-1℃之間。

a、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開,不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志,宜設(shè)外顯式溫度(指示)計(jì),以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)部溫度的監(jiān)測。

原料:指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。

半成品:指食品原料經(jīng)初步或部分加工后,尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。成品:指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

b、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時(shí),應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

c、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時(shí),為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求,不得將食品堆積、擠壓存放。

成品和半成品應(yīng)盡量使用密閉容器保存,也可用保鮮膜進(jìn)行覆蓋。

d、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫),應(yīng)定期除霜、清潔和維修,以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

三、粗加工及切配衛(wèi)生要求

1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。

2、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗,水產(chǎn)品宜在專用水池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)消毒處理。

3、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間,加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。肉類、熟肉制品、豆制品、乳制品。

4、切配好的半成品應(yīng)避免污染,與原料分開存放,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。

5、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程,在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。

6、已盛裝食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。

7、加工用容器、工具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈,定位存放,保持清潔。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。

四、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求

1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

2、不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

3、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

5、需要冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

6、生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈,煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右,可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時(shí),會(huì)有許多泡沫上浮,出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。

7、四季豆和豇豆烹調(diào)時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。

五、備餐及供餐衛(wèi)生要求

1、操作前應(yīng)清洗、消毒手部,在備餐專間內(nèi)操作衛(wèi)生要求應(yīng)同涼菜間。

2、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品,發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的,不得供應(yīng)。

3、操作時(shí)要避免食品受到污染。

4、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。

5、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒,不得反復(fù)使用。

6、在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品,應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

六、食品再加熱衛(wèi)生要求

1、無適當(dāng)保存條件(溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時(shí)以上的),存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品,需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。

2、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。

3、加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70℃,未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。

九、餐用具衛(wèi)生要求

1、餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈,定位存放,保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用,保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗,保持潔凈。

2、接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。

3、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。

4、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

5、已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放,保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

第四篇：食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)試卷(2012)

食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)試卷（2012）

單位姓名健康證編號

一、單選題

1.食品污染按性質(zhì)分為：（D）A.生物性污染B.化學(xué)性污染C.放射性污染D.以上都是

2.對食品經(jīng)營者貯存食品的要求：（D）

A.按照食品安全的要求貯存食品B.定期檢查庫存食品C.及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品D.以上都是

3.可能造成食品污染的環(huán)節(jié)有：（E）A.食品生產(chǎn)B.食品加工C.食品貯存D.食品運(yùn)輸及銷售過程E.以上都是

4.縣級以上部門主管本行政區(qū)域內(nèi)食品安全監(jiān)督管理工作的是：（B）

A.工商行政管理B.衛(wèi)生行政C.質(zhì)量監(jiān)督D.食品藥品監(jiān)督管理E.農(nóng)業(yè)行政F.以上都是

5.食品經(jīng)營人員在什么情況下必須洗手：（D）A.開始接觸食品前B.上廁所之后C.處理被污染的原料之后D.以上都是

6.腐敗變質(zhì)的食品對人體健康產(chǎn)生的不良影響有：（D）A.產(chǎn)生厭惡感B.降低食品營養(yǎng)C.引起中毒或潛在性危害D.以上都是

7.食用以下哪種食品后可引起食物中毒：（E）A.發(fā)芽馬鈴薯B.未煮熟的豆?jié){C.未炒熟的四季豆D.河豚魚E.以上都是

8.正確的餐飲用具清洗消毒順序是：（D）

A.刮、洗、消毒、沖、保潔 B.刮、沖、洗、消毒、保潔 C.沖、洗、刮、消毒、保潔 D.刮、洗、沖、消毒、保潔

9.食品貯藏生熟分開是指：（D）A.食品生熟分開B.食品成品與半成品分開C.裝生熟食品的容器分開D.以上都是

10.違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究：（D）A.道德譴責(zé)B.民事責(zé)任C.刑事責(zé)任D.以上都是

二、填空題

1.2.3.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

4.5.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，該記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于

6.7.應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨工具。

8.9.《食品安全法》第二十八條規(guī)定，禁止生產(chǎn)經(jīng)營不合格肉類、肉類制品或者死因不明的禽、畜、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。

10.11.12.生產(chǎn)經(jīng)營的食品不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。

13.銷售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向銷售者要求支付價(jià)款倍的賠償金。

14.國家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測制度，對食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進(jìn)行監(jiān)測。

三、簡答題

1.為什么要對食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)？

答:通過衛(wèi)生培訓(xùn)，使之懂得食品安全知識以及他們自身的法律責(zé)任，以便能自覺遵守各項(xiàng)操作衛(wèi)生制度，防止食品污染，保障食品安全衛(wèi)生。

2.食品安全的含義是什么？

答:食品安全指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

3.發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)如何處理？

答:食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合安全食品標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營，通知相關(guān)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營情況和通知情況，食品生產(chǎn)者認(rèn)為應(yīng)當(dāng)召回的應(yīng)當(dāng)立即召回。/ 1

第五篇：食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)試卷

食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)試卷

單位：姓名：

一、是非題：（對者打“√”，錯(cuò)者打“×”）

1、食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害、符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。（）

2、新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員可以先試用后體檢。（）

3、霉變食品擦去霉斑之后仍有食用價(jià)值，可繼續(xù)銷售。（）

4、食品倉庫應(yīng)專用，并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉的設(shè)施及措施。（）

5、隔夜的熟食品從冰箱里拿出來，不要回鍋加熱就可食用。（）

二、選擇題：

1、食品從業(yè)人員在上崗時(shí)應(yīng)符合下列哪些個(gè)人衛(wèi)生要求？（）

A、有腹瀉.手外傷不得上崗B、不涂指甲油及佩戴戒指

C、工作服整潔，操作人員佩戴發(fā)帽D、以上皆是

2、食物中毒發(fā)病的特點(diǎn)不包括以下哪項(xiàng)？（）

A病人有在同一時(shí)間食用同樣食物B人與人之間有傳染性

C發(fā)病快，來勢兇D所有病人癥狀相似

3、禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品有：（）

A腐敗變質(zhì)者B含有毒有害物質(zhì)者

C超過保持期者DA、B、C都正確

4、《食品衛(wèi)生法》規(guī)定當(dāng)事人對行政處罰不服的向人民法院起訴時(shí)限為（）

A10天B15天C20天D30天

5、超過保質(zhì)期的食品：（）

A可繼續(xù)銷售B可降價(jià)銷售C不能銷售D可作處理食品銷售