第一篇：餐飲企業激勵員工績效考核獎懲制度

餐飲企業激勵員工績效考核獎懲制度

一、績效考核規定：

1)主管級以上（含主管級、不含分店店長）績效獎金主要是在月績效考核浮動工資中體現，以處罰單和考評表并用形式執行；第一檔（優秀檔）分數為90分；第二檔（良好檔）分數為75分；第三檔（及格檔）分數為60分。

2)主管級以下（不含主管級）績效獎金主要是在月績效考核浮動工資中體現，以處罰單形式執行；第一檔（優秀檔）分數為90分；第二檔（良好檔）分數為75分；第三檔（及格檔）分數為60分。

3)累計12月績效考核為一個年度周期，每月1日至月底最后一日為一個整月的考核周期，各分店月內每周一和第二月1日前將處罰單按崗位分類匯總，上報行政人事部進行統計。

4)第二月初行政人事部對各部門和各分店考核成績匯總后報財務部。5)領班級以上（含領班級）績效考核分數為百分制，扣分執行，月底匯總；績效獎金具體發放金額是根據月績效考核成績剩余分數匯總，達到相對應檔位分數，領取相應的績效獎金；未達標月績效獎金取消；若月績效考核分數出現負數，負分部分將按照5元1分的標準在固定工資中扣罰。

6)基層員工績效考核以績效獎金一檔位基礎分數，采取倒扣形式；月底剩余分數為績效獎金；若月底績效分數出現負分，負分部分按照1元1分的標準進行扣罰。

7)分店店長績效考核表內容包括：崗位職責、團隊建設與管理合格率、營業指標完成率幾方面。

8)主管級績效考核表內容包括：崗位職責、標準化工作流程的執行、顧客投訴、綜合表現幾方面。

9)領班級績效考核表內容包括：崗位職責、標準化工作流程的執行、顧客投訴、綜合表現幾方面。

10)基層員工績效考核表內容包括：崗位職責、標準化工作流程的執行、顧客投訴、綜合表現幾方面。

二、獎罰程序與權限：

1、公司部門、分店獎罰流程：直屬上級下獎罰單—受獎罰人簽字確認—執行—周匯總分類報行政人事部審核備檔。

2、行政檢查獎罰流程：檢查部門對店長下獎罰總單—店長對獎罰總單簽字確認—店長根據總單下獎罰單—執行—周匯總分類報行政人事部審核備檔。

3、獎罰權限：

1)公司、分店有權取消員工績效獎金的管理人員：總經理、行政人事部經理

2)公司、分店獎懲權限最高為100分/人的管理人員：總經理、行政人事部經理；

3)公司各部門獎懲權限最高為100分/人的管理人員：財務經理、采購部長、營銷經理；

4)分店有權取消員工績效獎金的管理人員：各分店店長 5)分店獎懲權限最高為100分/人的管理人員：各分店店長

6)分店獎懲權限為30分/人的管理人員：各分店廚師長（見習廚師長）、前廳經理（見習前廳經理）

7)分店獎懲權限為20分/人的管理人員：各分店組長（見習組長）注：

1)各級管理人員嚴格按照此規定，行使權限；如超出權限，可向自己直屬上級申請執行；

2)如公司各部門經理空崗，由總經理指定該部門下一級管理人員暫為執行此權限；見習崗位的各級管理人員，直接可以行使此權限。

3)同級別管理人員之間行使獎懲權限，必須由直屬上級管理人員簽字確認；行政人事部經理除外。

4)管理人員不得以累計獎懲的形式，規避權限行使。

三、獎勵制度細則：

（一）在執行總公司的各項規章制度中，有下列條件之一者當月予以21-50分獎勵: 1)工作富有成效，分店管理經濟效益特別突出者； 2)分店經濟效益長期保持穩定并有一定增長幅度者；

3)戰勝嚴重或特殊困難，使分店保持較好經濟效益者。4)分店保持高水平的管理且具有推廣價值，經濟效益良好者； 5)提出的營銷策劃方案對公司系統內各分店具有普遍而明顯的實際效果并被采納者；

6)針對公司的管理、營運、發展等方面做出合理化建議，并被采納者； 7)積極致力于新產品的開發，其創造、發明對公司的發展具有重大影響者； 8)所領導的分店受到當地政府或職能部門授予榮譽稱號者； 9)其它具體情況；

（二）各分店員工凡符合下列條件之一者當月予以2-20分獎勵： 1)行政檢查多次受到表揚者； 2)顧客給予口頭、書面、電話表揚；

3)在店長帶領下分店全員月績效考核合格率達到98%以上；

4)努力鉆研業務，對提高業務技術水平和工作效率有所發明、創造、改革、提出合理建議被采納、成效突出者；

5)愛店如家、積極工作、熱情服務，為本店贏得榮譽者； 6)妥善幫助客人處理困難，受到客人高度贊揚者； 7)努力拓展業務，對本店經營有特殊貢獻者； 8)控制開支、節約有顯著成績者；

9)同壞人、壞事和不良傾向作斗爭，舍己為人，保護賓客、同事的人身安全及本店資財方面有突出成績者；

10)在特殊情況下為公司挽回重大經濟損失者；

11)拾到客人遺失的貴重物品或現金上交或歸還失主者；

12)檢舉損害本店利益或其他不法行為，經查屬實：向公司舉報本店管理人員違犯規章制度經查屬實者；

（三）其它獎勵：

1)月績效考核員匯總員工流失率控制在5%以內，節省部分按照店長3分/人，前廳經理、廚師長按照2分/人獎勵。

2)年度匯總績效考核優秀率達8次，年度績效考核加5分； 3)年度匯總績效考核優秀率達10次，無須考評可直接晉級。

4)

四、處罰制度細則:

（一）1、其它處罰：

1)公司下店行政檢查發現問題按照兩倍扣績效考核分數。

2)月績效考核員匯總員工流失率超出5%，超出部分按照店長3分/人，前廳經理、廚師長按照2分/人處罰。

3)月匯總分店全體員工約績效考核不合格率達30%，店長當月崗位工資按照85%領取。

4)月考勤匯總，有一次曠工記錄當月績效考核獎金取消；未按照制度請病、事假超過三天（不含三天），當月績效獎金按照50%領取；未按照制度請病、事假超過七天（含七天）取消當月績效獎金。（國家法定假日補休或制度規定的假日除外）

5)年匯總出勤率：有曠工記錄；年累計病、事假超過20天，取消年度晉級考核資格。

6)顧客表揚獎勵，須經前廳經理或店長證實真實性，報行政人事部審核后方可給予獎勵；如出現虛假顧客表揚獎勵，該職員當月崗位工資按照80%領取，取消當月所有浮動工資和年度晉級考核資格。

7)本年度工作出現嚴重失職事件，給企業造成1000元以上（含1000元）的經濟損失和名譽影響；取消年度晉級考核資格。

8)連續兩個月績效考核不合格，該員工第三個月崗位工資按照80%領取。9)年度匯總績效考核不合格率達6次，給予降級處理。

10)年度分店店長出現本店員工或其它部門員工的重大投訴；年度晉級考核延長一個周期。

11)年度匯總月績效考核全員不合格率達到6次，取消店長近期年度晉級考核資格。

12)年度出現顧客到社會行政部門投訴服務質量或產品質量，給企業造成名譽影響或1000元以上（含1000元）的經濟損失，取消店長年度晉級考核資格。

（二）員工有以下行為之一者給予1—20分/次處罰： 1)上班無故遲到、早退2分/次；

2)事假2分/天； 3)曠工20分/天；

4)病、事假未按照制度申請，即開始休假10分/天； 5)管理人員未按照制度，給員工批假10分/人；

6)管理人員在月考勤相關證明不完整的情況下，批準給予發放工資10分/人；

7)財務人員在月考勤相關證明不完整的情況下，給予發放工資10分/人； 8)上班期間儀容儀表不整； 9)當值區衛生不合格； 10)當值區擺臺標準不合格； 11)當值區備品未按要求準備； 12)未按照標準化工作流程操作； 13)上班時間做與工作無關的事者； 14)工作時間吃東西；

15)上班時間打私人電話、圍堆聊天、嬉戲打鬧、串崗者； 16)交接班未詳細交接事宜就離開；

17)在公共場所大聲喧嘩、吹哨、唱歌或做不雅的動作。18)越權擅自運用設施設備者；

19)隨地吐痰，隨手亂扔煙頭，果皮，紙屑等雜務； 20)上班時間看書報雜志，收聽(看)廣播、錄像、電視者，21)前廳、后廚基層員工在工作時間接聽私人電話或手機； 22)下班后無故在餐廳逗留者； 23)將閑雜人員帶入工作場所者；

（三）員工有下列行為之一者給予5—30分處罰： 1)第二次違反第一條過錯； 2)私自換班、換休者、脫崗者； 3)上班睡覺； 4)損壞制服；

5)在公共場所、食品制作場所或禁止吸煙區域吸煙；

6)上班期間在酒店內喝酒； 7)擅自使用餐廳客用餐具； 8)擅自張貼、涂改通告、文件；

9)因工作失職造成輕微損失或其他輕微事故者； 10)無正當理由不參加例會、培訓、會議者； 11)在同事中拉幫結派、惡語傷人者； 12)因帶情緒工作，造成顧客就餐投訴者；

13)代客人在本店外購本店有售的商品，造成本店經濟損失者； 14)對所屬物品保管不善或造成丟失者； 15)發現營私舞弊行為而又不及時上報者； 16)未按規定時間查夜或查夜中有徇私者； 17)對賓客不禮貌，與客人爭吵； 18)在店內聚眾賭博或觀看賭博。19)偷吃分店或客人的食物；

20)未經店長允許私拿店內公物使用者；

21)在爐灶上有明火時，擅離崗位，未造成事故；

22)未定期進行盤點，對財務清算工作造成不便，情節較輕者； 23)丟失出入庫單據或其它原始憑證，情節較輕者； 24)違反操作規程，造成損失； 25)所犯錯誤與上述條款性質類似者；

（四）員工有下列行為之一者給予通報批評并處以20-50分處罰： 1)未經領導允許在店內擅自向客人販賣、索取、舉行募捐活動或要求客人代辦私事；

2)上班前飲酒，當班飲酒或管理人員無應酬當班飲酒； 3)未經總公司行政人事部審批，私調員工工資； 4)將店內物品、工具、材料、設備、器材等私藏； 5)未經批準私自將客人遺忘的物品或同事遺忘的物品收藏； 6)打架斗毆之雙方當事人或與顧客發生斗毆之當事人； 7)向顧客索要小費或其他報酬；

8)盤點時未及時清理、檢查快過期食品，造成財產損失者； 9)接受供貨商的宴請娛樂者；

10)店長違反工作制度或對下屬督導不嚴，造成較嚴重影響者； 11)未嚴格執行檢查制度造成安全隱患者； 12)營業時間內無正當理由拒客者；

13)擅自移動或動用消防器材、設備、設施或改做它用； 14)管理人員對員工投拆打擊、報復； 15)遺失本店重要物品導致中度損失； 16)擅自越權打折、簽字；

17)在爐灶上有明火時，擅離崗位，造成較輕事故； 18)保安人員擅離職守、造成損失； 19)所犯錯誤與上述條款相類似者；

（五）員工有下列行為之一者給予50分以上處罰： 1)對客人及同事粗言穢語、出言不遜或恐嚇、威脅同事； 2)拒不執行公司對其最終處罰決定； 3)不服從或拒絕執行上級工作安排； 4)對違法行為視而不見甚至包庇隱瞞； 5)蓄意損耗、破壞本店或客人物品者；

6)在爐灶上有明火時，擅離崗位，造成較重事故； 7)所犯錯誤與上述條款性質類似者。

第二篇：餐飲企業員工獎懲制度

餐飲企業員工獎懲制度

員工管理水平的高低，直接關系到員工工作的積極性和企業的業績。要想很好地做好員工管理，就需要制定明確的餐飲企業員工獎懲制度。本資料是一份餐飲企業員工獎懲制度，供參考！

一、獎勵

1、凡符合下列條件之一者，將給予獎勵。

①遵守企業各項規章制度、表現出眾、群眾評議良好、績效評估好；②忠于職守，嚴格遵守操作規程，全年無差錯、事故；

③在生產和服務工作中創造優異成績為企業帶來良好聲譽；

④積極鉆研業務，革新、挖潛有明顯成績、業績；

⑤嚴格開支，節約費用有顯著成績；

⑥對改進經營管理和提高服務質量有重大貢獻；

⑦提出合理化建議，經企業采納并實施運用，有顯著成效；

⑧對提高企業經濟效益有較大貢獻；

⑨及時發現各類隱患，防止重大事故；

⑩參加各類競賽為企業爭得榮譽；

⑾為保護企業、顧客、同事的生命財產安全，挺身而出見義勇為；

2、獎勵辦法：

①經核實，批準給予相應獎勵，并發給獎品、獎金、證書并作為員工晉升的主要依據；②獎勵類別包括：口頭表揚、表揚、嘉獎、記功，提供培訓、學習、休假、旅游、升職機會；

二、懲罰

1、員工有下列行為之一為輕微過失錯誤

①一月內遲到，早退累計三次；

②不服從主管指揮，一意孤行；

③不按照操作程序、進度、質量要求工作；

④浪費公物、紙張、原輔料、包裝用品情節輕微；

⑤工作能力弱，不稱職、無法完成應該完成的本職工作；

⑥對本人負責的各項工作不重視，執行不力；

⑦遭顧客或部門投訴，情節輕微；

2、員工有下列行為之一為一般過失錯誤

①曠工一次

②一年內受警告記錄二次；

③在員工中拉幫結伙，制造員工之間矛盾，欺侮他人，制造散布謠言；

④個人衛生，儀容儀表不遵守規定；

⑤因疏忽使生產經營所需要的各類工具、用具、設備、設施受輕微損壞；

⑥因疏忽出現一般質量事故情節輕微；

⑦在工作期間及工作場所行為不檢，如串崗、聊天、閱讀、進食、娛樂、沖撞顧客，情節輕微；

⑧對1類輕微過失錯誤不聽勸解，屢次再犯，情節嚴重；

⑨對1類輕微過失錯誤認識不足，消極對抗，散布不滿；

3、員工有下列行為之一者為嚴重過失錯誤

①擅離職守，影響生產、經營正常運轉；

②泄漏企業機密，情節輕微；

③拒絕服從主管指令及管理；

④違章違紀經糾正拒不認錯，拒不接受處罰；

⑤工作場所行為不檢，喝酒、抽煙等影響正常生產經營；

⑥編造謠言，詆毀他人；

⑦遭顧客重點式重復投訴，但有改正意愿及行動表現；

4、員工有下列情節之一為特重過失錯誤

①全年無故曠工三日；

②違抗上級指令，不服從企業規章制度情節嚴重；

③惡意發泄不滿情緒，損壞生產經營用各類工具、模具、設備設施情節嚴重；④工作疏忽、貽誤要務，使企業蒙受重大無可挽回損失(經濟、聲譽);

⑤違反安全或衛生制度，工作規章致使企業遭受損失，情節嚴重；

⑥謾罵、侮辱或威脅同事、主管、領導及顧客；

⑦在企業內部各處毆打他人或互相毆打；

⑧公物私用或利用職權圖謀滿足一已之私利；

⑨泄露企業、生產、經營、管理機密，圖謀一已之私利；

⑩破壞、毀損藏匿、偷竊企業公私財物；

⑾破壞、毀損藏匿、偷竊企業物料，工具、各類單據、報表使業務無法正常運轉； ⑿貪污企業原物料、工具、器具及公款；

⒀惡意散布謠言，歪曲事實、詆毀企業聲譽；

⒁公眾場合惡意損毀企業形象的言行舉止、儀容儀表；

⒂見災不救釀成企業及員工和顧客有重大損失；

⒃惡意報復，往食品內放入異物給企業造成損失；

⒄工作期間擔任同地區同類企業類似工作對企業隱瞞不報；

⒅因違法受到公安部門收審以上行政處分；

5、懲罰辦法：

①經核實，批準給予相應懲罰；

②懲罰類別包括：口頭批評、批評.警告、記過、停職檢查、留廠察看、開除；

③根據員工過失錯誤言行程度輕微、一般、嚴重、特重，情況分別處以相應懲罰，同時給予相應除職降級、降薪、罰款、調崗、取消休假，培訓、學習等同步處罰；

④在員工犯嚴重過失錯誤接受處分學習改造期間，又有一次一般過失錯誤或二次輕微過失錯誤等同于一次特重錯誤；

⑤員工犯特重錯誤根據情節分別給予半薪無獎留用察看兩個月，無薪留用察看一個月直至除名，追究法律經濟責任。

第三篇：餐飲企業獎懲制度

餐飲企業獎懲制度匯編

在餐飲企業運作中，獎懲制度是對員工進行有目的的獎勵和懲罰的制度，要提升員工的工作積極性和效率，就必須使他們看到利益。無論這個利益是物質的，還是精神的，它都將對于企業的日常運作，產生極大的作用。

一、餐飲企業獎懲制度意義

（一）獎勵的作用

在日常餐飲企業的運作中，管理者也必須學會建立有效的獎勵制度，提升員工對于企業價值的認同，樹立其對于企業的忠誠，以便在此基礎上實現其人生價值。于是有效的獎勵制度是提升企業管理效率，打造經營團隊的有效法寶。而有效的獎勵制度中，常見的具體措施就是鼓勵、表揚、加薪、升職。對于一個有進取心和責任感的員工來說，鼓勵、表揚、加薪、升職組成了他工作的至高榮譽，他也將如軍人一般，為企業盡心盡力、盡職盡責。

因此，獎勵的作用積極表現在于：對員工的積極性起到極大激發作用，對于企業運作效率產生極大提升作用。

（二）懲罰的作用

從懲罰的作用角度而言，懲罰容易激發個人的逆反和反省心理，使其自身正視問題并成功處理問題，并在此過程中具備相應的能力。因為懲罰的作用有：①鍛煉員工羞恥心，從另一個角度而言，就是提升員工的榮譽心和責任感。這將對企業在日常活動的組織中，產生極大的助推作用。一群具備高度責任感和榮譽心的員工，將為著榮譽而甘愿暫時犧牲自由。②提升員工能力。知恥的過程便是反省的過程，反省就必然涉及到問題的細節，對于問題細節的處理，就將鍛煉員工的處理問題的能力。至少，具備反省心的員工，是優秀的員工之一種。

當然獎勵和懲罰也有負面作用，如過多的獎勵，將使員工變得唯利是圖；過多的懲罰，將極大地摧殘員工的進取心。所謂寶劍雙刃，各有利弊，對于獎懲制度的把握，將是企業管理者必修課的組成部分之一。把握得好，獎懲制度的作用將充分以積極的方式表現出來。這將構成企業軟實力的重要部分。

二、餐飲企業獎懲制度實施細則

（一）獎勵

凡符合下列條件之一者，將給予獎勵。

①遵守企業各項規章制度、表現出眾、群眾評議良好、績效評估好；

②忠于職守，嚴格遵守操作規程，全年無差錯、事故； ③在生產和服務工作中創造優異成績為企業帶來良好聲譽；

④積極鉆研業務，革新、挖潛有明顯成績、業績； ⑤嚴格開支，節約費用有顯著成績；

（二）懲罰

1、員工有下列行為之一為輕微過失錯誤 ①一月內遲到，早退累計三次； ②不服從主管指揮，一意孤行；

③不按照操作程序、進度、質量要求工作； ④浪費公物、紙張、原輔料、包裝用品情節輕微； ⑤工作能力弱，不稱職、無法完成應該完成的本職工作；

2、員工有下列行為之一為一般過失錯誤 ①曠工一次

②一年內受警告記錄二次；

③在員工中拉幫結伙，制造員工之間矛盾，欺侮他人，制造散布謠言；

④個人衛生，儀容儀表不遵守規定；

⑤因疏忽使生產經營所需要的各類工具、用具、設備、設施受輕微損壞；

3、員工有下列行為之一者為嚴重過失錯誤 ①擅離職守，影響生產、經營正常運轉； ②泄漏企業機密，情節輕微； ③拒絕服從主管指令及管理；

④違章違紀經糾正拒不認錯，拒不接受處罰；

⑤工作場所行為不檢，喝酒、抽煙等影響正常生產經營；

4、員工有下列情節之一為特重過失錯誤 ①全年無故曠工三日；

②違抗上級指令，不服從企業規章制度情節嚴重； ③惡意發泄不滿情緒，損壞生產經營用各類工具、模具、設備設施情節嚴重；

④工作疏忽、貽誤要務，使企業蒙受重大無可挽回損失(經濟、聲譽);⑤違反安全或衛生制度，工作規章致使企業遭受損失，情節嚴重；

三、餐飲企業獎懲制度注意事項

（一）獎懲要并重

餐飲企業不僅應該重視懲罰制度的建設，更要重視獎勵制度的建設，注重權利和義務的平衡。僅靠事無巨細、洋洋灑灑的懲罰制度，無法形成和諧的勞動關系，必須高度重視獎勵制度的正向激勵作用，以獎勵制度作為引導，懲罰制度作為保障，獎懲并重的企業獎懲制度方為企業管理所真正需要。

（三）獎罰要適當

餐飲企業在實施獎懲時必須適度、適當。賞罰要分明、合理，不能憑借長官意識任意獎懲，應該依托系統、高效的

績效評價體系，按照規范、科學的獎懲制度進行獎罰，獎得其獎、罰得其罰，讓人服氣，使獎懲制度成為企業管理的重要保障。

（三）要具有適度超前性

餐飲企業獎懲制度一定要具有超前性，避免立法滯后導致的不利影響。要體現時代不斷發展的精神，要對市場經濟及我國企業管理模式有一定總結和預見。要能反映市場經濟發展的一般規律，在合法性基礎上體現著預見性。

（四）要有助于形成用人單位與勞動者之間的和諧關系 對于餐飲企業獎懲制度來說，一定是對勞動者設定適當的義務，對用人單位的權利作基本界定與約束，對用人單位和勞動者的權利、義務關系一定做好適度劃分，不能偏重一方，這樣的企業獎懲制度才有助于用人單位和勞動者之間形成和諧的勞動關系。

餐飲企業獎懲制度范本（某酒店獎罰條例）

（一）獎勵，酒店對以下表現的員工給予獎勵：

1、對給酒店經營管理，提高服務質量，提出建議經采納取得顯著成就的。

2、工作主動，熱情，多次受到顧客表揚，為酒店爭取榮譽的。

3、為酒店創造經濟效益或為酒店挽回重大損失的。

4、精打細算，履行節約，控制成本顯著的。

5、積極專研業務技術，創新，改造設備取得明顯成效的。

6、見義勇為，為保衛酒店和客人生命財產做出貢獻的。

7、勇于揭發違法亂紀的。

8、拾金不昧的。

9、超出工作職責范圍，為客人同事主動提供幫助的，事跡突出的。

（二）處罰：

(1)員工有下列情況之一的，第一次口頭警告，第二次發過失通知單，扣發當月工資20元，一月內累計3次扣發工資60元并給予嚴重警告處分。

1、違反酒店儀容儀表規定的。

2、隨地吐痰，亂扔雜物，在工作場所抽煙的。

3、上班時間離崗，大聲喧鬧，扎堆聊天，打私人電話，吃零食，看書報等。

4、在客人面前伸懶腰，剔牙，挖鼻孔，梳頭發的。

5、對客人服務不使用敬語的。

6、不愛護公物設備，浪費水電飯菜等。

7、上班遲到早退的，無故不參加員工大會的。

(2)員工有下列情況之一的，第一次口頭警告，扣當月工資40元，第二次扣80元，以上類推。

1、不服從領導，不服從分配的。

2、因服務不周等原因造成客人投訴的。

3、不按酒店規定標準結算收費的。

4、工作不負責，造成酒店會客人的財物損失，遺失的。

5、造謠誹謗，挑撥是非，影響團結，擾亂酒店正常工作的。

6、當班期間抽煙喝酒的，私自動客人菜肴的。

7、請假、休假未得允許私自不來的。

(3)員工有以下情況之一的，酒店予以解除勞動合同，并扣除當月工資。

1、偷竊酒店或客人，同事財物的。

2、貪污挪用公款，截留營業收入等行為。

3、客人遺失財物不上報據為己有。

4、侮辱，謾罵，毆打客人，同事，煽動參與打架的。

5、工作嚴重失職，造成酒店嚴重經濟損失的。

6、玩忽職守，違反操作規程，造成他人傷亡或設備損壞事故的。

7、連續曠工7天，累計曠工15天的。

第四篇：績效考核獎懲制度

一、績效考核規定：

1)主管級以上（含主管級、不含分店店長）績效獎金主要是在月績效考核浮動工資中體現，以處罰單和考評表并用形式執行；第一檔（優秀檔）分數為90分；第二檔（良好檔）分數為75分；第三檔（及格檔）分數為60分。

2)主管級以下（不含主管級）績效獎金主要是在月績效考核浮動工資中體現，以處罰單形式執行；第一檔（優秀檔）分數為90分；第二檔（良好檔）分數為75分；第三檔（及格檔）分數為60分。

3)累計12月績效考核為一個周期，每月1日至月底最后一日為一個整月的考核周期，各分店月內每周一和第二月1日前將處罰單按崗位分類匯總，上報行政人事部進行統計。

4)第二月初行政人事部對各部門和各分店考核成績匯總后報財務部。

5)領班級以上（含領班級）績效考核分數為百分制，扣分執行，月底匯總；績效獎金具體發放金額是根據月績效考核成績剩余分數匯總，達到相對應檔位分數，領取相應的績效獎金；未達標月績效獎金取消；若月績效考核分數出現負數，負分部分將按照5元1分的標準在固定工資中扣罰。

6)基層員工績效考核以績效獎金一檔位基礎分數，采取倒扣形式；月底剩余分數為績效獎金；若月底績效分數出現負分，負分部分按照1元1分的標準進行扣罰。

7)分店店長績效考核表內容包括：崗位職責、團隊建設與管理合格率、營業指標完成率幾方面。

8)主管級績效考核表內容包括：崗位職責、標準化工作流程的執行、顧客投訴、綜合表現幾方面。

9)領班級績效考核表內容包括：崗位職責、標準化工作流程的執行、顧客投訴、綜合表現幾方面。

10)基層員工績效考核表內容包括：崗位職責、標準化工作流程的執行、顧客投訴、綜合表現幾方面。

二、獎罰程序與權限：

1、公司部門、分店獎罰流程：直屬上級下獎罰單—受獎罰人簽字確認—執行—周匯總分類報行政人事部審核備檔。

2、行政檢查獎罰流程：檢查部門對店長下獎罰總單—店長對獎罰總單簽字確認—店長根據總單下獎罰單—執行—周匯總分類報行政人事部審核備檔。

3、獎罰權限：

1)公司、分店有權取消員工績效獎金的管理人員：總經理、行政人事部經理

2)公司、分店獎懲權限最高為100分/人的管理人員：總經理、行政人事部經理；

3)公司各部門獎懲權限最高為100分/人的管理人員：財務經理、采購部長、營銷經理；

4)分店有權取消員工績效獎金的管理人員：各分店店長

5)分店獎懲權限最高為100分/人的管理人員：各分店店長

6)分店獎懲權限為30分/人的管理人員：各分店廚師長（見習廚師長）、前廳經理（見習前廳經理）

7)分店獎懲權限為20分/人的管理人員：各分店組長（見習組長）

注：

1)各級管理人員嚴格按照此規定，行使權限；如超出權限，可向自己直屬上級申請執行；

2)如公司各部門經理空崗，由總經理指定該部門下一級管理人員暫為執行此權限；見習崗位的各級管理人員，直接可以行使此權限。

3)同級別管理人員之間行使獎懲權限，必須由直屬上級管理人員簽字確認；行政人事部經理除外。

4)管理人員不得以累計獎懲的形式，規避權限行使。

三、獎勵制度細則：

（一）在執行總公司的各項規章制度中，有下列條件之一者當月予以21-50分獎勵:

1)工作富有成效，分店管理經濟效益特別突出者；

2)分店經濟效益長期保持穩定并有一定增長幅度者；

3)戰勝嚴重或特殊困難，使分店保持較好經濟效益者。

4)分店保持高水平的管理且具有推廣價值，經濟效益良好者；

5)提出的營銷策劃方案對公司系統內各分店具有普遍而明顯的實際效果并被采納者；

6)針對公司的管理、營運、發展等方面做出合理化建議，并被采納者；

7)積極致力于新產品的開發，其創造、發明對公司的發展具有重大影響者；

8)所領導的分店受到當地政府或職能部門授予榮譽稱號者；

9)其它具體情況；

（二）各分店員工凡符合下列條件之一者當月予以2-20分獎勵：

1)行政檢查多次受到表揚者；

2)顧客給予口頭、書面、電話表揚；

3)在店長帶領下分店全員月績效考核合格率達到98%以上；

4)努力鉆研業務，對提高業務技術水平和工作效率有所發明、創造、改革、提出合理建議被采納、成效突出者；

5)愛店如家、積極工作、熱情服務，為本店贏得榮譽者；

6)妥善幫助客人處理困難，受到客人高度贊揚者；

7)努力拓展業務，對本店經營有特殊貢獻者；

8)控制開支、節約有顯著成績者；

9)同壞人、壞事和不良傾向作斗爭，舍己為人，保護賓客、同事的人身安全及本店資財方面有突出成績者；

10)在特殊情況下為公司挽回重大經濟損失者；

11)拾到客人遺失的貴重物品或現金上交或歸還失主者；

12)檢舉損害本店利益或其他不法行為，經查屬實：向公司舉報本店管理人員違犯規章制度經查屬實者；

（三）其它獎勵：

1)月績效考核員匯總員工流失率控制在5%以內，節省部分按照店長3分/人，前廳經理、廚師長按照2分/人獎勵。

2)匯總績效考核優秀率達8次，績效考核加5分；

3)匯總績效考核優秀率達10次，無須考評可直接晉級。

4)

四、處罰制度細則:

（一）1、其它處罰：

1)公司下店行政檢查發現問題按照兩倍扣績效考核分數。

2)月績效考核員匯總員工流失率超出5%，超出部分按照店長3分/人，前廳經理、廚師長按照2分/人處罰。

3)月匯總分店全體員工約績效考核不合格率達30%，店長當月崗位工資按照85%領取。

4)月考勤匯總，有一次曠工記錄當月績效考核獎金取消；未按照制度請病、事假超過三天（不含三天），當月績效獎金按照50%領取；未按照制度請病、事假超過七天（含七天）取消當月績效獎金。（國家法定假日補休或制度規定的假日除外）

5)年匯總出勤率：有曠工記錄；年累計病、事假超過20天，取消晉級考核資格。

6)顧客表揚獎勵，須經前廳經理或店長證實真實性，報行政人事部審核后方可給予獎勵；如出現虛假顧客表揚獎勵，該職員當月崗位工資按照80%領取，取消當月所有浮動工資和晉級考核資格。

7)本工作出現嚴重失職事件，給企業造成1000元以上（含1000元）的經濟損失和名譽影響；取消晉級考核資格。

8)連續兩個月績效考核不合格，該員工第三個月崗位工資按照80%領取。

9)匯總績效考核不合格率達6次，給予降級處理。

10)分店店長出現本店員工或其它部門員工的重大投訴；晉級考核延長一個周期。

11)匯總月績效考核全員不合格率達到6次，取消店長近期晉級考核資格。

12)出現顧客到社會行政部門投訴服務質量或產品質量，給企業造成名譽影響或1000元以上（含1000元）的經濟損失，取消店長晉級考核資格。

（二）員工有以下行為之一者給予1—20分/次處罰：

1)上班無故遲到、早退2分/次；

2)事假2分/天；

3)曠工20分/天；

4)病、事假未按照制度申請，即開始休假10分/天；

5)管理人員未按照制度，給員工批假10分/人；

6)管理人員在月考勤相關證明不完整的情況下，批準給予發放工資10分/人；

7)財務人員在月考勤相關證明不完整的情況下，給予發放工資10分/人；

8)上班期間儀容儀表不整；

9)當值區衛生不合格；

10)當值區擺臺標準不合格；

11)當值區備品未按要求準備；

12)未按照標準化工作流程操作；

13)上班時間做與工作無關的事者；

14)工作時間吃東西；

15)上班時間打私人電話、圍堆聊天、嬉戲打鬧、串崗者；

16)交接班未詳細交接事宜就離開；

17)在公共場所大聲喧嘩、吹哨、唱歌或做不雅的動作。

18)越權擅自運用設施設備者；

19)隨地吐痰，隨手亂扔煙頭，果皮，紙屑等雜務；

20)上班時間看書報雜志，收聽(看)廣播、錄像、電視者，21)前廳、后廚基層員工在工作時間接聽私人電話或手機；

22)下班后無故在餐廳逗留者；

23)將閑雜人員帶入工作場所者；

（三）員工有下列行為之一者給予5—30分處罰：

1)第二次違反第一條過錯；

2)私自換班、換休者、脫崗者；

3)上班睡覺；

4)損壞制服；

5)在公共場所、食品制作場所或禁止吸煙區域吸煙；

6)上班期間在酒店內喝酒；

7)擅自使用餐廳客用餐具；

8)擅自張貼、涂改通告、文件；

9)因工作失職造成輕微損失或其他輕微事故者；

10)無正當理由不參加例會、培訓、會議者；

11)在同事中拉幫結派、惡語傷人者；

12)因帶情緒工作，造成顧客就餐投訴者；

13)代客人在本店外購本店有售的商品，造成本店經濟損失者；

14)對所屬物品保管不善或造成丟失者；

15)發現營私舞弊行為而又不及時上報者；

16)未按規定時間查夜或查夜中有徇私者；

17)對賓客不禮貌，與客人爭吵；

18)在店內聚眾賭博或觀看賭博。

19)偷吃分店或客人的食物；

20)未經店長允許私拿店內公物使用者；

21)在爐灶上有明火時，擅離崗位，未造成事故；

22)未定期進行盤點，對財務清算工作造成不便，情節較輕者；

23)丟失出入庫單據或其它原始憑證，情節較輕者；

24)違反操作規程，造成損失；

25)所犯錯誤與上述條款性質類似者；

（四）員工有下列行為之一者給予通報批評并處以20-50分處罰：

1)未經領導允許在店內擅自向客人販賣、索取、舉行募捐活動或要求客人代辦私事；

2)上班前飲酒，當班飲酒或管理人員無應酬當班飲酒；

3)未經總公司行政人事部審批，私調員工工資；

4)將店內物品、工具、材料、設備、器材等私藏；

5)未經批準私自將客人遺忘的物品或同事遺忘的物品收藏；

6)打架斗毆之雙方當事人或與顧客發生斗毆之當事人；

7)向顧客索要小費或其他報酬；

8)盤點時未及時清理、檢查快過期食品，造成財產損失者；

9)接受供貨商的宴請娛樂者；

10)店長違反工作制度或對下屬督導不嚴，造成較嚴重影響者；

11)未嚴格執行檢查制度造成安全隱患者；

12)營業時間內無正當理由拒客者；

13)擅自移動或動用消防器材、設備、設施或改做它用；

14)管理人員對員工投拆打擊、報復；

15)遺失本店重要物品導致中度損失；

16)擅自越權打折、簽字；

17)在爐灶上有明火時，擅離崗位，造成較輕事故；

18)保安人員擅離職守、造成損失；

19)所犯錯誤與上述條款相類似者；

（五）員工有下列行為之一者給予50分以上處罰：

1)對客人及同事粗言穢語、出言不遜或恐嚇、威脅同事；

2)拒不執行公司對其最終處罰決定；

3)不服從或拒絕執行上級工作安排；

4)對違法行為視而不見甚至包庇隱瞞；

5)蓄意損耗、破壞本店或客人物品者；

6)在爐灶上有明火時，擅離崗位，造成較重事故；

7)所犯錯誤與上述條款性質類似者。

第五篇：餐飲企業員工管理與激勵研究

餐飲企業員工管理與激勵研究

摘 要: 隨著社會經濟的變化，各式各樣的連鎖餐飲業如雨后春筍般地產生，餐飲業對員工的管理成為提升餐飲業質量的重要因素，然而在餐飲業員工的管理當中存在著很多問題，導致餐飲業效率低下，嚴重影響了，餐飲業的運營。針對餐飲業員工管理存在的問題，找到合適的激勵方式是提升餐飲業管理的重要途徑。關鍵詞：餐飲業員工管理 激勵研究

一、引言

旅游業已成為全世界范圍內最重要的經濟產業之一，一直保持著較高速度的發展。為適應旅游業的快速發展，作為旅游業中三大支柱之一的旅游餐飲業，已經發展成為規模巨大的行業。我國的餐飲業餐飲業發展迅速，在國民經濟中的作用越來越突出。企業間的競爭歸根到底來說是人的競爭，企業管理就是人的管理，餐飲業也不例外。餐飲業擁有一支高水準高素質的員工隊伍是餐飲業經營成功的關鍵。很多老總經常說現在的員工不好管，確實如此，員工中存在的問題不是一個“管”字能解決的，而應去“理”好。我國現代餐飲業業發展了20 多年，從國外引進了很多餐飲業管理的嚴格的規章制度，這些規章制度幫助我們的餐飲業提高了管理水平，但是這些規章制度中的有些條款，卻顯得不是很合適，存在著一些亟待解決的問題。

二、餐飲企業員工管理現狀分析

（一）我國餐飲企業員工管理成效

餐飲業在秉承我國民族傳統優秀管理思想的基礎上，綜合運用國內外先進管理的理論和方法，在人才管理方面已經取得較大的進展，具體為：

1.“人本管理”

我國餐飲業企業正逐漸摒除以往重事重形式的管理方式，在管理企業的過程中，開始重視人的價值和自由，激發員工的主動性和能動性。我國市場經濟賦予國企信息部門人本管理一個全新的特征：重視個人的獨立價值但不忽視群體利益，而餐飲業的技術骨干的創造性正受到全部門上下的重視與尊重。

2.人才培養

信息部門的人才培養正逐漸受到重視，信息行業特有的知識更新性使得該部門重視員工培訓，不斷提升部門員工的自身能力和部門整體能力，例如鐵路部門的不定期信息系統培訓，美晨企業的網絡培訓選擇等。

3.初步建立有效的激勵機制

餐飲企業正走出傳統依靠精神獎勵為主調動員工積極性的單一手段，從工作內容，績效，薪酬等方面多重激勵，具體為：人才雙向選擇，工作內容豐富化，輪崗制，期權，股票等。

4.奉獻的企業文化

思想政治教育一直是我國國有企業文化建設的一大優勢，而我國傳統文化的積淀滲入使得我國餐飲企業具有重奉獻，知識共享的文化優勢。主人翁意識以及職業保障的制度文化也使得餐飲企業具有更強的穩定性和合作性。

（二）我國餐飲企業管理存在的問題

餐飲業作為勞動密集型的服務性企業，已充分認識到員工的戰略價值，并在員工的識別和開發方面作了大量工作。盡管如此，餐飲業在員工問題上仍然重視不夠，開發力度不大，管理現狀不盡人意：

一是招聘選拔缺乏針對性。目前，不少餐飲業在招聘選拔員工時，未能明確目標崗位的任職資格，面試官缺乏對崗位高績效勝任力的全面認識，面試過程往往帶有主觀性，即以第一印象決定應聘人員的去留，導致餐飲業未能雇傭到具有成功潛力的核心員工。此外，部分餐飲業在員工的使用上，重視外部引進，輕視內部核心員工挖掘。他們錯誤的認為：外來的和尚會念經，尤其對于餐飲業自身員工的培養缺乏重視，沒有相應的人才教育、培訓機制、晉級機制，也沒有激勵員工自學成才的措施和方法，一味依靠外部的人才引進，導致餐飲業中員工的潛能不能得到最大限度的發揮，大大地降低了員工積極性。

二是培訓與開發片面性。餐飲業行業中常見的管理誤區是急功近利，重使用輕開發，希望招到的員工一進來就能發揮作用，而忽視持續教育和人才培訓對保持餐飲業能力的重要作用。盡管部分餐飲業一直承擔著培訓開發重任，分階段性、持續性的加大培訓投入，但效果不佳。大部分員工將培訓視為負擔，認為培訓知識缺乏針對性，未能把重點放在提高自身崗位的相關知識和技能上，對于工作績效的提升沒有任何的幫助。

三是績效考評不科學。我國餐飲業在績效考評管理過程中主要存在以下問題：首先是考評體系不科學。績效考評指標沒有體現餐飲業的戰略導向或價值取向, 使員工的績效未能得到真實的評價。其次是許多餐飲業的領導從績效目標的制定、績效計劃的形成、達成目標過程中的目標調整和人物變更，到對工作貢獻與產出的評估、績效改進計劃的形成以及推出新的績效目標，一手包辦。很多員工不知道自己的工作應該達到什么樣的績效標準、部門主管是以什么樣的方式考評自己的工作，自己在工作中存在哪些問題，造成這些問題的原因是什么，以及如何解決問題改進工作績效。績效考評的引導和激勵作用得不到有效發揮，考評工作的有效性大打折扣。再次是考評結果運用不當。核心員工的價值與工作努力程度無法合理體現，工作干好干壞、干多干少毫無差別。久而久之，核心員工易產生職業疲勞癥，從而引發一系列影響餐飲業可持續發展的問題，如人才流失、餐飲業因無法引進新鮮血液而缺乏活力等等。

四是職業生涯管理不受重視。職業生涯管理是指由企業實施的、旨在開發員工潛力、留住員工、使員工能自我實現的一系列管理方法。它把員工個人職業生涯目標與企業的人力資源管理需要聯系起來，要求管理人員指導員工進行職業生涯規劃，幫助下屬實現職業發展。核心員工的成就需要非常強烈，他們十分看重名譽、成功和事業發展，希望盡情地發揮自己的價值，他們追求終身就業能力而非終身就業飯碗。因此，員工特別渴望餐飲業為其職業生涯做出指導和規劃。然而，大部分餐飲業業的普遍做法不得不讓員工失望，他們無視員工的個人發展和潛能開發，大大挫傷了核心員工的積極性，不利于核心員工與餐飲業實現共同發展和成長。在現有環境不斷變化的情況下，核心員工對企業的忠誠度要小于他對職業本身的忠誠度，一部分核心員工會因此選擇主動流失。

五是激勵機制不夠有效。我國大部分餐飲企業仍然采用崗位工資制，無論工作業績出色或是工作業績平平，薪酬很難反映出差別。在業績突出人員的激勵上，最大的獎賞可能就是“加官晉職”，而餐飲企業特有的專業性使得從專業化路線轉為管理路線尤為困難。對員工來說，工作績效與個人利益不掛鉤，缺少競爭和下崗的壓力，其奉獻的精神和創新的沖動也就漸漸磨滅。盡管很多企業正推出分紅，股權等激勵機制，但激勵機制顯然遠遠不夠到位，對信息人才尤為重要的工作內容豐富化、富有挑戰性等很少采用。

三、餐飲企業員工的激勵措施

（一）餐飲企業員工激勵

激勵，就是激發人的內在潛力，使人感到力有所用，才有所展，勞有所得，功 有所獎，從而增強自覺努力工作的責任感。因此，能否建立健全激勵機制，能否有 效地激勵每一個員工，將直接關系到一個單位和一個部門的發展。目標激勵——一個振奮人心、切實可行的奮斗目標，可以起到鼓舞和激勵的作 用。所謂目標激勵，就是把大、中、小、不論遠、中、近的目標結合起來，使人們 在工作中每時每刻都把自己的行動與這些目標緊密聯系。目標激勵包括設置目標、實施目標、檢查目標。

餐飲企業員工激勵是指通過滿足餐飲企業員工的需要而使其努力工作，從而實現組織目標的過程。即要設法使餐飲企業員工看到自己的需要與組織目標之間的聯系，使他們處于一種驅動狀態，他們在這種狀態的驅動下所付出的努力不僅滿足其個人的需要，同時也通過達成一定的工作績效而實現組織目標。

（二）餐飲企業員工激勵的作用

1．激勵有利于餐飲企業吸引好人留住人才。企業的競爭首先是人才的競爭。為了吸引，留住人才，餐飲企業應采用多種激勵方法，如為員工繳納全部社會保險，提供個人人壽保險，體現行業特色的帶薪休假制度，為優秀員工提供脫產進修學習的機會等，從而創造一個保險充分，獎罰分明的工作環境。

2．激勵有利于餐飲企業實現組織目標。激勵是對員工行為有目的的引導。激勵措施的制定，目的在于實現企業目標。餐飲企業為了實現預定目標，應根據實際情況采取各種激勵措施，調動員工積極性，使員工自覺地發揮主觀能動性，更快更好地完成工作任務，創造優良績效，為完成組織的各項目標而努力工作。

3.激勵有助于調動員工的積極性。通過對的員工激勵，激發員工持之以恒的工作熱情，使職工充分發揮智力和體力。美國心理學家威廉·詹姆斯經過研究，發現受激勵的員工，其能力可發揮至個人能力的百分之九十，比沒有被激勵的員工多2倍多。

4.激勵有助于增強餐飲企業的凝聚力。員工激勵是保證落實餐飲企業規章制度，建立部門與員工之間協調關系的有效策略。該方法對提高職工向心力和企業凝聚力，有著不可低估的作用。

（三）餐飲企業員工激勵方法 1．員工持股制。員工持股制是為了適應中小企業對員工激勵的需要而產生的一種新型的員工激勵制度。該種激勵制度在我國尚處于發展初期，在很多中小企業的應用中取得了較好的效果。員工持股制的具體做法如下：企業以一個優惠的價格向員工配售一定限額的股票，員工在認購了這些股票后在一定時期內不能轉讓，在規定的期限屆滿后可以轉讓，企業設立員工持股管理委員會（或理事會），委托員工持股會作為社團法人對企業內部員工購買的股票進行托管運作，集中管理，每年員工可以依據所持有的股票來分享公司的收益。事實證明，該種員工激勵機制在中小企業中的運用還是成功的，是能夠適應中小企業員工激勵要求的。

2．績效工資制。所謂績效工資制是指將員工的工資直接和他的工作業績聯系在一起，企業一般的做法是：先設定一個比較低的基本工資用來維持員工的基本生活需要，然后再根據員工的工作業績給他們發工資。績效工資制也是現代企業常用的一種比較成功的員工激勵方法。

3．崗級動態管理激勵系統。所謂崗級動態管理激勵系統，是以按勞分配、公平競爭為原則，以優勝劣汰思想為指導，通過建立嚴密科學的量化考核體系，對企業員工進行德、勤、績、能考核排隊，劃分為五個等級（工種帶頭人、優秀員工、合格員工、試用員工、下崗員工），逐級進行尾數淘汰和首數晉升，崗位級別亦相應有所變動。這是一種新的中小企業員工激勵機制，已在不少企業中運用成功。同時在激勵員工的時候，如果錯過了時機，即使花同樣的代價也達不到同樣的效果。管理者在分配任務之前，需要先激勵員工，把員工的斗志激發出來，執行任務的過程中效果就會非常好。對能夠定量顯示的各種指標，都要盡可能地進行定量考核，并定期公布考核結果，這樣可使員工明確差距，迎頭趕上。

4．信任激勵法。信任激勵法是指讓員工參與飯店的決策和各級管理工作中去，增強溝通與協調，使職工感受到上級主管對自己的信任，產生強烈的責任感和成就感，從而對職工個人產生激勵，又為企業目標的實現提供了保證。

5．目標激勵法。目標激勵法指飯店管理人員為職工確定職業發展目標、職務工作目標等，使職工努力工作，完成自己的目標。飯店經營過程實際是不斷實現經營目標的過程，而職工在職業生涯中，根據個人需求，也不斷設計和完成自己的發展目標。目標激勵實際是構建飯店與職工的共同愿景。

6．重視員工的家庭。員工的家庭是員工的后背支柱，在員工得到表揚時，不忘給家里發個喜報；在員工堅守崗位時，不妨給員工家里打個問候電話，這些都是舉手之勞，但是這些都影響著員工關系。麥當勞公司有一條規定就是：員工每個月必須至少有一次雙休，且必須為周六和周日。因為大家知道，餐飲行業節假日很難休息，通常我們在生意不忙的日子里休息，結果就是家里人休息了我們上班，我們休息了家里人上班，長期以往會造成家庭和生活之間的困擾，所以麥當勞有此規定，就是充分尊重員工共享天倫之樂的權利并加以維護。這些都是人性化管理的具體表現。

四、結語

任何一種員工激勵機制都是一種比較單一的激勵機制，從而使他們在實際運用的過程中會有難以避免的缺點，因而達不到對員工最佳的激勵效果。因此需要采用多種激勵措施，從物質層面和精神層面雙方面著手，系統的、全方位的對員工進行有效的激勵，誘導員工的工作動機，使他們在實現組織目標的同時實現自身的需要，增加其滿意度，從而使他們的積極性和創造性得到最大限度的發揮，并繼續保持和發揚下去，進而促進企業的發展。

參考文獻：

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