第一篇：餐飲企業績效考核方案

餐飲企業績效考核方案

某餐飲企業績效考核方案

(餐廳管理組及員工)

1.目的1.1績效考核的目的是為了不斷開發員工的職業能力，提高員工在工作執行中的主動性、有效性及工作質量，從而改善公司整體績效，達到企業的管理目標。

1.2考核的結果主要為員工轉正、薪資調整、職務變更、崗位調動、培訓、獎勵和淘汰等人事管理提供依據。

2.種類和適用范圍

類別

實施時間

適用范圍

月度考核

該月結束后三個工作日內

餐廳全體管理人員和員工（當月連續休假五天以上者除外）

備注：

1、當月休假時間較長的員工，績效工資的發放標準參見：4.6.2。

3.月度考核職責

3.1區域經理/區域主管負責按照考核標準為餐廳經理/主管進行考核。

3.2餐廳經理/主管負責按照考核標準為本餐廳副經理、部長/副主管、領班進行考核，副經理、部長/副主管、領班按照考核標準為本餐廳員工進行考核。

3.3全部考評中，人力資源部負責本制度的修訂、培訓和監督實施；負責對考核結果進行監督、均衡調整和分析；負責根據考核結果報批績效工資；負責考核資料的存檔。

3.4考評表一式兩份，員工所在分店存檔一份，人力資源部存檔一份。

3.5營運部經理、區域經理/區域主管負責副經理、部長/副主管、領班和員工最終考核結果的審核。

3.6副總裁、營運部經理負責餐廳經理/主管最終考核結果的審核。

4.管理規定

4.1實施原則

4.1.1客觀性：考核內容和結果要客觀地反映員工的實際情況，考核人應避免由于親近性、主觀性等偏見所帶來的誤差。

4.1.2公平性：對同一崗位的員工使用相同的考核標準。

4.1.3公開性：考核結果在各家分店公示三日。

4.1.4對考評結果將采用末尾淘汰制的方法獎勵、（培養）提升及淘汰員工。

如圖所示：

1～34～9€～904～61～

2注：每月aaa員工為1～

3aa員工為4～9；

a員工為80～90；

b員工為4～6；

c員工為1～2。

餐廳經理/主管不納入餐廳計算總數內，副經理、部長/副主管、領班及員工按本店總人數計算比例

4.2考核內容和分值

4.2.1月度考核主要考核員工的崗位職責以及工作中表現出來的工作態度（如可靠性、主動性、協助精神等）、工作能力（包括計劃性、創造性、解決問題、有效溝通、培訓指導、激勵下屬等能力）和成本意識等；管理人員和基層員工的考核內容各有側重。

4.2.2崗位職責的考核內容和標準可結合不同崗位要求，副經理、部長/副主管、領班及員工組側重于工作質量和工作過程（即行為主導型），餐廳經理/主管側重于工作結果（即效果主導型）。

4.2.3分值：

副經理、部長/副主管、領班及員工組：

考核內容

崗位職責

工作態度

工作能力

成本意識

總分

附加項

月度考核

±10

備注：“附加項”的考核內容及評分標準見4.2.4。

餐廳經理/主管:

考核內容

崗位職責

工作目標

工作態度

工作能力

成本意識

總分

附加項

月度考核

±10

備注：“附加項”的考核內容及評分標準見4.2.4。

4.2.4“附加項”的考核內容及評分標準：

l表彰加分：受到營運部書面公開表揚的個人，可得5分/次；受到公司書面公開表揚的個人，可得10分/次。

l處理扣分：受口頭警告者，得-4分/次；受書面警告者，得-8分/次。

4.3考核權限

4.3.1各管理人員負責對直接下屬實施考核，具體見附表一。

4.3.2第二考核人對第一考核人的考核結果產生異議時，應與第一考核人溝通、達成共識，但第二考核人擁有最后決策權。

4.3.3第一考核人對第二考核人的最后決策無法接受時，可以越級向上反映或可向人力資源部反映。

4.4考核結果的計算

4.4.1各單項內容考核均采取得分法，各單項得分之和為該員工的考核成績。

4.4.2考核成績分aaa、aa、a、b、c五個等級:

aaa：工作表現一貫卓越。對公司及餐廳做出卓有成效的貢獻，并維持持續的高標準工作質量。該員工是餐廳中最出色的工作表現者。

aa：工作表現經常超出其工作目標所期望的要求。員工對目標能有效地作出反應，并根據情況予以調整，對公司及餐廳作出貢獻，是餐廳中比較出色的工作表現者。

a：工作表現符合要

求及期望，能圓滿地完成任務。是餐廳中穩定表現的成員。

b：工作表現不能達到工作的要求和期望者被列為需要改進的成員。

c：工作表現無法令人滿意，員工很大程度上不能達到工作要求。

各等級對應分值見評估表格。

4.1考核結果的應用

4.5.1試用期員工的月度考核結果作為其試用期滿能否轉正的依據。

4.5.2所有員工的月度考核成績分別與當月工資中的浮動獎金支付比率掛鉤；詳見附表二。

4.5.3考核成績與公司其它獎勵的評定掛鉤。

4.5.4考核成績作為評選“年度優秀員工”依據之一；年度內，月度有一次以上（含一次）評估為b的，不得評為年度優秀員工。

4.5.5月度考核成績為“b”時，第一次發出《工作表現警告書》，為期30天，再次評估，結果為a，警告結束；當年度出現第二次“b”時,再次發出《工作表現警告書》,為期30天，再次評估，結果為a，警告結束；當年度出現第三次“b”時,發出《離職通知書》，立即辭退并不做任何補償。

4.5.6月度考核成績為“c”時，發出《離職通知書》，立即辭退并不做任何補償。

4.2浮動獎金的發放標準

4.6.1正常出勤的員工，當月的績效工資按4.5規定的標準發放。

4.6.2當月休假時間較長的員工，按如下規定發放浮動獎金：

l在一個月內累計休年假、補休假或其它有薪假達到或超過5天以上者，當月評估級別不得超過a。

l休工傷假者，按相關管理制度執行。

4.3考核結果的分析

4.7.1績效考核完畢后，人力資源部應于15個工作日內對考核結果進行歸檔、整理，并編寫《考核統計和分析報告》，內容包括：

l各項結果占總人數的比例；各分店的考核結果是否均衡。

l統計（aaa、aa、a、b、c）的員工比率。

l是否有明顯的考評誤差出現，及采取何種措施預防。

4.7.2考核分析結果將作為制定和實施各項人力資源管理政策，如招聘、選拔、培訓等的依據。

4.4考核結果的反饋和投訴

4.8.1員工如對考核結果有意見，可直接找部門負責人申訴；如對部門負責人的解釋不服，可找人力資源部申訴。

5.附表

附表一：考核權限

受評人

第一考核人（直接上司）

第二考核人

員工、資深員工

副經理/副主管（部長/領班）

餐廳經理/主管

部長/領班，副經理/副主管

餐廳經理/主管

區域經理/區域主管

餐廳經理/主管

區域經理/區域主管

營運部經理（副）

附表二：考核等級所占人員比例與分值、工資、浮動獎金關系

等級

aaa

aa

a

b

c

所占比例

1~

34~9

80-90

4~6

1~

2浮動獎金

130

6.操作流程

6.1月度考評流程：

直接上司評估與第二考核人確認與被評估人面談直接上司、第二考核人、被評估人簽名分店、人力資源部兩方留存

6.2副經理、部長/副主管、領班及員工組考評執行日期：

每月26日至下月3日直接上司、第二考核人完成與被評估人的考評，當月5號內由區域經理/主管上交營運部，8號內由營運部經理交人力資源部。15日按考評結果發放考評月薪金及浮動獎金。

6.3餐廳經理/主管考評執行日期：

每月15號前直接上司、第二考核人完成與被評估人的考評，當月16號內由區域經理/主管上交營運部，18號內由營運部經理交人力資源部。15號發放考評月基本薪金，20號發放考評月浮動獎金。

第二篇：某餐飲企業績效考核方案

某餐飲企業績效考核方案

某餐飲企業績效考核方案

(餐廳管理組及員工)

1.目的1.1績效考核的目的是為了不斷開發員工的職業能力，提高員工在工作執行中的主動性、有效性及工作質量，從而改善公司整體績效，達到企業的管理目標。

1.2考核的結果主要為員工轉正、薪資調整、職務變更、崗位調動、培訓、獎勵和淘汰等人事管理提供依據。

2.種類和適用范圍

類別

實施時間

適用范圍

月度考核

該月結束后三個工作日內

餐廳全體管理人員和員工（當月連續休假五天以上者除外）

備注：

1、當月休假時間較長的員工，績效工資的發放標準參見：4.6.2。

3.月度考核職責

3.1區域經理/區域主管負責按照考核標準為餐廳經理/主管進行考核。

3.2餐廳經理/主管負責按照考核標準為本餐廳副經理、部長/副主管、領班進行考核，副經理、部長/副主管、領班按照考核標準為本餐廳員工進行考核。

3.3全部考評中，人力資源部負責本制度的修訂、培訓和監督實施；負責對考核結果進行監督、均衡調整和分析；負責根據考核結果報批績效工資；負責考核資料的存檔。

3.4考評表一式兩份，員工所在分店存檔一份，人力資源部存檔一份。

3.5營運部經理、區域經理/區域主管負責副經理、部長/副主管、領班和員工最終考核結果的審核。

3.6副總裁、營運部經理負責餐廳經理/主管最終考核結果的審核。

4.管理規定

4.1實施原則

4.1.1客觀性：考核內容和結果要客觀地反映員工的實際情況，考核人應避免由于親近性、主觀性等偏見所帶來的誤差。

4.1.2公平性：對同一崗位的員工使用相同的考核標準。

4.1.3公開性：考核結果在各家分店公示三日。

4.1.4對考評結果將采用末尾淘汰制的方法獎勵、（培養）提升及淘汰員工。

如圖所示：

1～34～9€～904～61～

2注：每月aaa員工為1～

3aa員工為4～9；

a員工為80～90；

b員工為4～6；

c員工為1～2。

餐廳經理/主管不納入餐廳計算總數內，副經理、部長/副主管、領班及員工按本店總人數計算比例

4.2考核內容和分值

4.2.1月度考核主要考核員工的崗位職責以及工作中表現出來的工作態度（如可靠性、主動性、協助精神等）、工作能力（包括計劃性、創造性、解決問題、有效溝通、培訓指導、激勵下屬等能力）和成本意識等；管理人員和基層員工的考核內容各有側重。

4.2.2崗位職責的考核內容和標準可結合不同崗位要求，副經理、部長/副主管、領班及員工組側重于工作質量和工作過程（即行為主導型），餐廳經理/主管側重于工作結果（即效果主導型）。

4.2.3分值：

副經理、部長/副主管、領班及員工組：

考核內容

崗位職責

工作態度

工作能力

成本意識

總分

附加項

月度考核

±10

備注：“附加項”的考核內容及評分標準見4.2.4。

餐廳經理/主管:

考核內容

崗位職責

工作目標

工作態度

工作能力

成本意識

總分

附加項

月度考核

±10

備注：“附加項”的考核內容及評分標準見4.2.4。

4.2.4“附加項”的考核內容及評分標準：

l表彰加分：受到營運部書面公開表揚的個人，可得5分/次；受到公司書面公開表揚的個人，可得10分/次。

l處理扣分：受口頭警告者，得-4分/次；受書面警告者，得-8分/次。

4.3考核權限

4.3.1各管理人員負責對直接下屬實施考核，具體見附表一。

4.3.2第二考核人對第一考核人的考核結果產生異議時，應與第一考核人溝通、達成共識，但第二考核人擁有最后決策權。

4.3.3第一考核人對第二考核人的最后決策無法接受時，可以越級向上反映或可向人力資源部反映。

4.4考核結果的計算

4.4.1各單項內容考核均采取得分法，各單項得分之和為該員工的考核成績。

4.4.2考核成績分aaa、aa、a、

第三篇：餐飲企業激勵員工績效考核獎懲制度

餐飲企業激勵員工績效考核獎懲制度

一、績效考核規定：

1)主管級以上（含主管級、不含分店店長）績效獎金主要是在月績效考核浮動工資中體現，以處罰單和考評表并用形式執行；第一檔（優秀檔）分數為90分；第二檔（良好檔）分數為75分；第三檔（及格檔）分數為60分。

2)主管級以下（不含主管級）績效獎金主要是在月績效考核浮動工資中體現，以處罰單形式執行；第一檔（優秀檔）分數為90分；第二檔（良好檔）分數為75分；第三檔（及格檔）分數為60分。

3)累計12月績效考核為一個周期，每月1日至月底最后一日為一個整月的考核周期，各分店月內每周一和第二月1日前將處罰單按崗位分類匯總，上報行政人事部進行統計。

4)第二月初行政人事部對各部門和各分店考核成績匯總后報財務部。5)領班級以上（含領班級）績效考核分數為百分制，扣分執行，月底匯總；績效獎金具體發放金額是根據月績效考核成績剩余分數匯總，達到相對應檔位分數，領取相應的績效獎金；未達標月績效獎金取消；若月績效考核分數出現負數，負分部分將按照5元1分的標準在固定工資中扣罰。

6)基層員工績效考核以績效獎金一檔位基礎分數，采取倒扣形式；月底剩余分數為績效獎金；若月底績效分數出現負分，負分部分按照1元1分的標準進行扣罰。

7)分店店長績效考核表內容包括：崗位職責、團隊建設與管理合格率、營業指標完成率幾方面。

8)主管級績效考核表內容包括：崗位職責、標準化工作流程的執行、顧客投訴、綜合表現幾方面。

9)領班級績效考核表內容包括：崗位職責、標準化工作流程的執行、顧客投訴、綜合表現幾方面。

10)基層員工績效考核表內容包括：崗位職責、標準化工作流程的執行、顧客投訴、綜合表現幾方面。

二、獎罰程序與權限：

1、公司部門、分店獎罰流程：直屬上級下獎罰單—受獎罰人簽字確認—執行—周匯總分類報行政人事部審核備檔。

2、行政檢查獎罰流程：檢查部門對店長下獎罰總單—店長對獎罰總單簽字確認—店長根據總單下獎罰單—執行—周匯總分類報行政人事部審核備檔。

3、獎罰權限：

1)公司、分店有權取消員工績效獎金的管理人員：總經理、行政人事部經理

2)公司、分店獎懲權限最高為100分/人的管理人員：總經理、行政人事部經理；

3)公司各部門獎懲權限最高為100分/人的管理人員：財務經理、采購部長、營銷經理；

4)分店有權取消員工績效獎金的管理人員：各分店店長 5)分店獎懲權限最高為100分/人的管理人員：各分店店長

6)分店獎懲權限為30分/人的管理人員：各分店廚師長（見習廚師長）、前廳經理（見習前廳經理）

7)分店獎懲權限為20分/人的管理人員：各分店組長（見習組長）注：

1)各級管理人員嚴格按照此規定，行使權限；如超出權限，可向自己直屬上級申請執行；

2)如公司各部門經理空崗，由總經理指定該部門下一級管理人員暫為執行此權限；見習崗位的各級管理人員，直接可以行使此權限。

3)同級別管理人員之間行使獎懲權限，必須由直屬上級管理人員簽字確認；行政人事部經理除外。

4)管理人員不得以累計獎懲的形式，規避權限行使。

三、獎勵制度細則：

（一）在執行總公司的各項規章制度中，有下列條件之一者當月予以21-50分獎勵: 1)工作富有成效，分店管理經濟效益特別突出者； 2)分店經濟效益長期保持穩定并有一定增長幅度者；

3)戰勝嚴重或特殊困難，使分店保持較好經濟效益者。4)分店保持高水平的管理且具有推廣價值，經濟效益良好者； 5)提出的營銷策劃方案對公司系統內各分店具有普遍而明顯的實際效果并被采納者；

6)針對公司的管理、營運、發展等方面做出合理化建議，并被采納者； 7)積極致力于新產品的開發，其創造、發明對公司的發展具有重大影響者； 8)所領導的分店受到當地政府或職能部門授予榮譽稱號者； 9)其它具體情況；

（二）各分店員工凡符合下列條件之一者當月予以2-20分獎勵： 1)行政檢查多次受到表揚者； 2)顧客給予口頭、書面、電話表揚；

3)在店長帶領下分店全員月績效考核合格率達到98%以上；

4)努力鉆研業務，對提高業務技術水平和工作效率有所發明、創造、改革、提出合理建議被采納、成效突出者；

5)愛店如家、積極工作、熱情服務，為本店贏得榮譽者； 6)妥善幫助客人處理困難，受到客人高度贊揚者； 7)努力拓展業務，對本店經營有特殊貢獻者； 8)控制開支、節約有顯著成績者；

9)同壞人、壞事和不良傾向作斗爭，舍己為人，保護賓客、同事的人身安全及本店資財方面有突出成績者；

10)在特殊情況下為公司挽回重大經濟損失者；

11)拾到客人遺失的貴重物品或現金上交或歸還失主者；

12)檢舉損害本店利益或其他不法行為，經查屬實：向公司舉報本店管理人員違犯規章制度經查屬實者；

（三）其它獎勵：

1)月績效考核員匯總員工流失率控制在5%以內，節省部分按照店長3分/人，前廳經理、廚師長按照2分/人獎勵。

2)匯總績效考核優秀率達8次，績效考核加5分； 3)匯總績效考核優秀率達10次，無須考評可直接晉級。

4)

四、處罰制度細則:

（一）1、其它處罰：

1)公司下店行政檢查發現問題按照兩倍扣績效考核分數。

2)月績效考核員匯總員工流失率超出5%，超出部分按照店長3分/人，前廳經理、廚師長按照2分/人處罰。

3)月匯總分店全體員工約績效考核不合格率達30%，店長當月崗位工資按照85%領取。

4)月考勤匯總，有一次曠工記錄當月績效考核獎金取消；未按照制度請病、事假超過三天（不含三天），當月績效獎金按照50%領??；未按照制度請病、事假超過七天（含七天）取消當月績效獎金。（國家法定假日補休或制度規定的假日除外）

5)年匯總出勤率：有曠工記錄；年累計病、事假超過20天，取消晉級考核資格。

6)顧客表揚獎勵，須經前廳經理或店長證實真實性，報行政人事部審核后方可給予獎勵；如出現虛假顧客表揚獎勵，該職員當月崗位工資按照80%領取，取消當月所有浮動工資和晉級考核資格。

7)本工作出現嚴重失職事件，給企業造成1000元以上（含1000元）的經濟損失和名譽影響；取消晉級考核資格。

8)連續兩個月績效考核不合格，該員工第三個月崗位工資按照80%領取。9)匯總績效考核不合格率達6次，給予降級處理。

10)分店店長出現本店員工或其它部門員工的重大投訴；晉級考核延長一個周期。

11)匯總月績效考核全員不合格率達到6次，取消店長近期晉級考核資格。

12)出現顧客到社會行政部門投訴服務質量或產品質量，給企業造成名譽影響或1000元以上（含1000元）的經濟損失，取消店長晉級考核資格。

（二）員工有以下行為之一者給予1—20分/次處罰： 1)上班無故遲到、早退2分/次；

2)事假2分/天； 3)曠工20分/天；

4)病、事假未按照制度申請，即開始休假10分/天； 5)管理人員未按照制度，給員工批假10分/人；

6)管理人員在月考勤相關證明不完整的情況下，批準給予發放工資10分/人；

7)財務人員在月考勤相關證明不完整的情況下，給予發放工資10分/人； 8)上班期間儀容儀表不整； 9)當值區衛生不合格； 10)當值區擺臺標準不合格； 11)當值區備品未按要求準備； 12)未按照標準化工作流程操作； 13)上班時間做與工作無關的事者； 14)工作時間吃東西；

15)上班時間打私人電話、圍堆聊天、嬉戲打鬧、串崗者； 16)交接班未詳細交接事宜就離開；

17)在公共場所大聲喧嘩、吹哨、唱歌或做不雅的動作。18)越權擅自運用設施設備者；

19)隨地吐痰，隨手亂扔煙頭，果皮，紙屑等雜務； 20)上班時間看書報雜志，收聽(看)廣播、錄像、電視者，21)前廳、后廚基層員工在工作時間接聽私人電話或手機； 22)下班后無故在餐廳逗留者； 23)將閑雜人員帶入工作場所者；

（三）員工有下列行為之一者給予5—30分處罰： 1)第二次違反第一條過錯； 2)私自換班、換休者、脫崗者； 3)上班睡覺； 4)損壞制服；

5)在公共場所、食品制作場所或禁止吸煙區域吸煙；

6)上班期間在酒店內喝酒； 7)擅自使用餐廳客用餐具； 8)擅自張貼、涂改通告、文件；

9)因工作失職造成輕微損失或其他輕微事故者； 10)無正當理由不參加例會、培訓、會議者； 11)在同事中拉幫結派、惡語傷人者； 12)因帶情緒工作，造成顧客就餐投訴者；

13)代客人在本店外購本店有售的商品，造成本店經濟損失者； 14)對所屬物品保管不善或造成丟失者； 15)發現營私舞弊行為而又不及時上報者； 16)未按規定時間查夜或查夜中有徇私者； 17)對賓客不禮貌，與客人爭吵； 18)在店內聚眾賭博或觀看賭博。19)偷吃分店或客人的食物；

20)未經店長允許私拿店內公物使用者；

21)在爐灶上有明火時，擅離崗位，未造成事故；

22)未定期進行盤點，對財務清算工作造成不便，情節較輕者； 23)丟失出入庫單據或其它原始憑證，情節較輕者； 24)違反操作規程，造成損失； 25)所犯錯誤與上述條款性質類似者；

（四）員工有下列行為之一者給予通報批評并處以20-50分處罰： 1)未經領導允許在店內擅自向客人販賣、索取、舉行募捐活動或要求客人代辦私事；

2)上班前飲酒，當班飲酒或管理人員無應酬當班飲酒； 3)未經總公司行政人事部審批，私調員工工資； 4)將店內物品、工具、材料、設備、器材等私藏； 5)未經批準私自將客人遺忘的物品或同事遺忘的物品收藏； 6)打架斗毆之雙方當事人或與顧客發生斗毆之當事人； 7)向顧客索要小費或其他報酬；

8)盤點時未及時清理、檢查快過期食品，造成財產損失者； 9)接受供貨商的宴請娛樂者；

10)店長違反工作制度或對下屬督導不嚴，造成較嚴重影響者； 11)未嚴格執行檢查制度造成安全隱患者； 12)營業時間內無正當理由拒客者；

13)擅自移動或動用消防器材、設備、設施或改做它用； 14)管理人員對員工投拆打擊、報復； 15)遺失本店重要物品導致中度損失； 16)擅自越權打折、簽字；

17)在爐灶上有明火時，擅離崗位，造成較輕事故； 18)保安人員擅離職守、造成損失； 19)所犯錯誤與上述條款相類似者；

（五）員工有下列行為之一者給予50分以上處罰： 1)對客人及同事粗言穢語、出言不遜或恐嚇、威脅同事； 2)拒不執行公司對其最終處罰決定； 3)不服從或拒絕執行上級工作安排； 4)對違法行為視而不見甚至包庇隱瞞； 5)蓄意損耗、破壞本店或客人物品者；

6)在爐灶上有明火時，擅離崗位，造成較重事故； 7)所犯錯誤與上述條款性質類似者。

第四篇：餐飲企業年夜飯活動方案

一、在“年文化”上做文章－－挖掘傳統文化，引領當今市場

宴席是很多人聚餐的一種餐飲方式，從實際內容來講，它是按筵宴的要求、規格、檔次，程序化的整套菜點。從社會意義來講，它是進行喜慶、團聚、社交、紀念等社會活動的重要手段。

宴席菜點的組合原則有諸多方面：如突出主題，屬性和諧，價值相符，葷素搭配，口味鮮明，營養合理等。那么春節筵宴，則要緊緊圍繞“年文化”、“年風俗”來設計，緊扣主題。春節宴會的菜點安排一定要與日常宴會設計有明顯區別，以突現節慶、團聚和歡樂氣氛。

“年文化”是很寬泛的概念，是中國傳統民族文化的一個重要組成部分，根植于每個中國人的意識形態之中?！澳晡幕卑ê芏嘀袊膫鹘y習俗：

年夜飯又叫團年飯，是“年文化”的重要組成部分，也是餐飲業春節期間開拓的主要市場。家庭是中華民族社會的基石，一年一度的團年飯充分表現出中華民族家庭成員的互敬、互愛。說起年夜飯的重要性，我們從鄧云鄉先生《燕京鄉士記》中記載的一個除夕凄涼的故事中得到體會：舊社會窮人生活困難，年三十晚上是個關。有戶人家，丈夫年三十晚上很晚尚未拿錢回來，家中瓶粟早罄，年貨毫無。女人在家哄睡了孩子，一籌莫展，聽得鄰家的砧板聲，痛苦到了極點，不知丈夫能否拿點錢或東西回來，不知明天這個年如何過，又怕自己家沒有剁肉的砧板聲，惹鄰居笑話，便拿刀斬空的砧板，邊斬邊落淚。這個故事聽了的確讓人心酸，但更充分體現了年夜飯在人們心目中的重要位置。

年夜飯中，人們往往會給菜品起一些吉祥如意的名字，并賦予一定的含義，下文還有專門分析，在此不再贅述。飲酒也是年夜飯的重要組成部分，同時也是我們經營者所容易忽視的部分。在中國古代，人們過年喝酒非常注重酒的品質和特點，有些現在已經沒有了，但留下了很多動聽的名字，供我們餐飲經營者去挖掘，如“葡萄醅”、“蘭尾酒”、“宣春酒”、“梅花酒”、“桃花酒”、“屠蘇酒”等，每一種酒都有其特殊的工藝配方和含義，有待我們每一個經營者根據企業情況去挖掘和研究，或許能成為本企業經營的一個亮點。

除夕守歲是中國“年文化”的一個傳統習俗，守歲從年夜飯開始，根據《荊楚歲世時記》記載，至少在南北朝時代，中國已有了吃年夜飯的風俗，守歲既有對逝去歲月的惜別留戀之情，又有對即將來臨的新年寄以美好希望之意。守歲時，所備瓜果小吃也有講究，如：吃棗（春來早），吃柿餅（事事如意），吃杏仁（幸福人），吃長生果（長生不老），吃年糕（一年比一年高），我們是否也可將其整合包裝，在春節期間附帶銷售呢？

相信大家對“年”是怪獸的傳說都已經非常熟悉了，過年放爆竹是“年文化”的又一個傳統習俗，但在我國很多城市中，出于安全、環保等方面的考慮，城區內禁放煙花爆竹，如若我們在年夜飯結束后附帶加上一條，組織大家去郊區燃放煙花、爆竹，相信又會給人們增加一些吸引力。

二、“年夜飯”上出特色－－創新本店菜品，注重營養平衡

菜品是餐飲企業的靈魂，作為一個成功的餐飲企業，必定有本店的特色菜品作為支撐?！俺浴笔侵袊诉^節的主要內容之一，我們餐飲從業人員要結合春節這個節日的特點，研究特色菜品，推出具有本店特色的“年菜”。

據有關部門統計，在1997年以后，城市居民在酒樓、酒店過年形成一種風尚，而且這種風氣愈演愈烈，這點從以上提到的中烹協對XX年春節餐飲市場的調查報告中就可以看出。而我們的菜品也隨著市場的變化要不斷調整。從媒體的報道上也可以看到，有些餐飲企業的菜單已經有不少批評和抱怨的聲音。據多次在同一酒樓春節聚餐的老顧客反映，“新年菜”變化不大，還是存在油膩且與往年重復過多的現象，也有一些新顧客反映，菜單華而不實，只是名字好聽罷了，具體內容卻搞不懂。為此，我建議大家在制定年夜飯菜單時應注意以下幾點：

1、名稱祥和，標注本名

為烘托過年氣氛，可給自己酒店的菜品起一個響亮的名字，為了不剝奪賓客的知情權，最好在后面標注上菜點的本名，或標注上所用原料，下面是一家知名酒店的新年菜單中的幾道菜品，與大交流：

大展宏圖－－金湯蟹黃翅

財源廣進－－鮑汁扣廣肚

加官封爵－－官燕炒鮮奶

花開富貴－－蟹粉扒西蘭花

竹報平安－－竹笙琵琶豆腐

年年有余－－年糕三杯銀鱈魚

如意吉祥－－松茸炒帶子

心想事成－－鵝肝醬釀海參

2、色形艷麗，富有創意

春節宴會，食客心情愉快，氣氛熱烈，為迎合此心情，在宴會設計方面，菜點要有豐富多彩的色調、賞心悅目的形態和整體熱鬧的效果。此時客人對菜點的需求已是物質和精神雙重享受的結合，大飽口福與大飽眼福并舉，店家滿足了食客的這種需求，食客才會對你的酒店留下美好的印象。所以，在宴會的設計和制作方面，特別要注重細化、美化，在注重食用性的同時，還要突出其觀賞性和藝術性。如藝術菜、花色菜、盛器的選用、點綴裝飾的手段等等。

3、精選菜點，突出特色

春節菜單的設計，應突出本店特色。所謂特色菜至少要具備兩個基本特點，第一從菜品原料、營養、口味、色彩等方面要有區別于其他酒店出品的特點；第二菜品在本店點擊率高，是菜單中的亮點、是品牌菜。所以春節菜單組合，首先要選擇本店特色菜，然后再加上部分創新菜、時令菜，這就成為一套很好的菜單了。

4、經濟實惠，突出美味

春節人們去酒店、酒樓擺家宴的另一個需求是，追求美味，即平日家庭做不出的、酒店日常不曾推出的特色菜點，這在調劑春節宴會菜肴的口味方面特別顯得重要。在這方面，要注重五味平和，喜聞樂見，所有菜點均應做到“甘而不濃，酸而不醋，咸而不減，辛而不烈”。

春節期間主要是個人消費，以家庭、朋友聚餐為主，中華民族的節儉本性，也會在春節期間外出就餐上得到體現。這時，多半為至親好友共餐，丟掉了平時商場、官場上的虛榮與面子，追求的更是一種實惠與適口，建議我們在“年菜”的設計上體現出實惠與美味、美感的有機結合。

5、營養平衡，返樸歸真

傳統上，中國人過年本是在家聚餐，大家都有一個共同心理：辛苦了一年，得出了空閑，要好好犒勞一下自己，所以食物是以大魚、大肉為主，幾個回合下來，使人們身心疲憊，“胃”自叫苦，給人們的身體健康埋下了重大隱患。由于在春節期間攝入大量的熱量和油脂，引起人們的體重、血糖、膽固醇、尿酸上升，使健康狀況受到很大影響。所以，在設計春節菜單時要注意以下幾點：

（1）葷素搭配合理

整個宴會菜點要注意肉禽、水產、水果、豆乳品的搭配，還要注意每個單一葷菜中的葷料配合，切忌一味大肉大魚。即使肉禽菜肴，也要主料適量，精細配伍。

（2）少油、少鹽

年菜應減少炸、煎等吸油較多的烹調方法，以蒸、煮、炒、鹵、拌等方式烹調較佳，五花肉、蹄膀、豬腳等含動物性油脂較高的肉類要少用，調味宜盡量清淡。

（3）增加蔬菜水果的選用

別忘了來一盤青菜、蔬果與肉類或海鮮同烹，火鍋料以青菜、菌類、豆制品為主，都是較好的選擇。青菜水果不僅熱量低，所富含的纖維質對腸胃蠕動、癌癥預防、血糖脂控制均有很大幫助。

（4）甜菜、甜品適量

中國人有過年吃甜菜的習慣，而酒店平時設計標準菜單時往往加入一、二道甜品或酸甜菜，建議大家在設計年宴套餐時安排一道微甜菜即可，切忌濃甜。

（5）注意食材挑選與衛生安全

要注意選擇新鮮原料，嚴格衛生條件。雖然是冬季，加工過的原料也要立即放入冰箱冷藏或冷凍保存。嚴格操作工藝、程序，杜絕食物中毒發生。

（6）不妨粗菜淡飯，提倡返樸歸真

粗菜淡飯保持著濃郁的鄉土風味，現在人們的生活水平提高了，已膩煩了大肉大魚的飲食生活，許多人青睞返樸歸真，向往原汁原味的飲食。春節家宴是否可迎合這些需求？或在整體宴會設計中摻和部分鄉土菜、舊俗菜，或干脆推出一整桌令人遐想、令人思戀、令人珍惜、令人享受的幸?；仡?。

在這類宴會和菜點的設計制作上，要將現代廚藝風格、水平融入其中，做到土菜不俗，粗糧細做，體現中國菜點色、香、味、意、形、養的完美屬性。

一方水土養一方人。每一地域都有各不相同的飲食風俗，每一個地方都有源于民間的特色菜點，在注重挖掘的前提下加以研制創新，均可登上春節宴的大雅之堂，也一定會產生使客人耳目一新的感覺，得到一種難以忘懷的享受。

通過春節家宴的改革、設計和推新，將一些初級的、原始的、地方的、粗糙的但不失食用價值的、仍在閃閃發光的菜點食品科學烹制，去粗取精，為我所用，在口味、品種、色形、造型上加以繼承、改革，使春節宴既“陽春白雪”，又“下里巴人”，既雅俗共賞，又樂在其中。

三、“年環境”上示團圓－－新年氛圍濃郁，突顯喜慶祥和

如今人們外出就餐，所追求的是一個愉悅完整的過程，“吃”只是這個過程中的一部分，而服務和用餐環境也是這個過程中的重要組成部分。

“年環境”是指酒店春節期間餐廳的布置，酒店可根據本地人們的喜好、風俗布置，以洋溢出人們過新年的喜悅心情。如張貼年畫，掛燈籠，貼春聯，餐廳掛一些特色鮮明的飾品等，來布置出新年氣氛，服務人員根據春節習俗調整一下服飾也能對整體環境起到烘托作用；另一個是軟環境，指的是服務人員的態度、服務水準。春節是大家休息團聚的時刻，而我們的服務人員卻在工作崗位上，看到人家舉家歡聚，也必有思親之情，思鄉之念，可能會導致心情不穩定，影響服務質量。作為酒店管理人員，工作上要身先士卒，同時要做好思想工作，領導大家統一認識，提高服務水平。況且，這期間服務人員還要精神飽滿地給賓客送去新年的祝福，以自己的精神面貌給賓客來帶吉祥喜慶的團圓氣氛。如若這兩點做好了，就可以給客人塑造一個濃郁的過節氣氛。再如，策劃一些抽獎活動、歌舞演出等項目，更會使你的酒店經營錦上添花。

四、“年營銷”上強宣傳－－優選目標市場，強化營銷力度

隨著春節餐飲市場的日趨火爆，企業之間的競爭也更加激烈，很多餐飲企業已將春節促銷與圣誕節促銷一起列入企業全年營銷方案當中。本來應該是先吃圣誕餐，后訂年夜飯。然而，今年年關的餐飲市場卻一反常態，圣誕餐和年夜飯在一些餐飲企業中出現同時提早預訂的局面。與往年相同的是：圣誕節吃西餐的多，而年夜飯則大多選擇吃中餐。

圣誕來臨之際，很多人選擇了吃西餐，于是，星級酒店紛紛借勢推出圣誕豪華大餐。這一類的圣誕大餐以異國情調為主，除了圣誕火雞、火腿、龍蝦、生蠔、金槍魚、珍寶蟹、三紋魚、精美圣誕甜品等特色美食外，還邀請樂隊與名歌手表演，價格則一般從200元至XX元不等。

現如今，春節年夜飯的預訂啟動得越來越早，一些酒店在上一年的1o月份就開始接受消費者預訂，有的消費者甚至在吃去年年夜飯時就把今年的年夜飯訂下來了。不過，年夜飯的價格比起圣誕大餐來要顯得“實惠”很多，一桌10人，一般每桌的價格以400元起。年長者大多喜歡標準套餐，而年輕人更喜歡自主點菜。

圣誕餐和年夜飯已經成為年末餐飲市場兩大熱點，市場細分趨勢漸明，不少公司把圣誕餐看作是一年中與重要客戶聯絡感情的好機會，往往追求檔次和氛圍，不惜血本，選擇星級酒店。而在年夜飯市場中，合家團聚，講求價格實惠。因此，中式餐廳的年夜飯較受歡迎，一些企業在營銷上還增加抽獎活動以吸引顧客，一些企業強調擁有高清晰大背投彩電，讓客人在就餐的同時都能看到春節聯歡晚會，這對吸引賓客都起到了很好作用。

五、“年服務”上增項目－－洞察市場動向，增加創利項目

對于餐飲企業來說，春節是一個巨大的市場。現在城市居民除了外出就餐增多以外，對于食品半成品、鹵醬年貨等需求量也在不斷增加，一些高收入家庭，讓廚師、服務員帶原料上門服務的需求不斷擴大。因此，一個優秀的餐飲團隊要不斷根據自身條件，洞察市場動向，挖掘春節市場潛力，增加適應市場的創利項目，必將獲益豐厚。

總之，春節這個大市場對于我們餐飲企業來說存在著巨大商機，我們要不斷研究、實踐、總結，必將打造出一批優秀的春節餐飲品牌，也必將把新興的年宴生意做得更火更大！

第五篇：餐飲企業業績提升方案

第一項服務項目：產品結構調整與價格管理

1考察評估

1．1針對地區餐飲市場進行考察，評估不同消費群餐飲消費產品特征。

2深入分析

2．1對甲方企業既往產品經營數據進行分析，尋找契合上海地區餐飲消費個性的元素，從而為后續產品的結構調整和重構提供充分的實證依據。

3品結構調整與重構設計與有效管理

3．1項目成果一為重構企業產品清單?；趯追降漠a品結構現狀充分的了解和分析，參照市場實際需求，對企業產品結構調整提出改進方案，以求甲方核心產品確立以及產品結構優化。

3．2項目成果二為《企業產品標準菜譜設計方案》和《企業格式化推薦文案》，該方案將對甲方企業的產品進行規范化管理提供標準量化文本設計。

3．3項目成果四為《核心產品管理手冊》，該手冊的設計將幫助甲方企業更為有效的管理核心產品，構筑甲方企業的核心競爭力。

4技術人員的配置

4．1針對甲方企業產品結構的調整與重構進行相應的技術力量配置，尋找與新產品相配套的廚房技術人員。

5甲方價格管理設計

5．1項目成果為《新菜單促銷方案》，將針對甲方目前的菜品定價盡心重新調整，實行有效的價格管理并適當進行相關的促銷展開以推動新產品的市場運作。

第二項服務項目：營銷策劃——提升營業額

聯盈公司認為，要使企業的營業額得到迅速而全面的提升，并通過營業額的提升帶動整個企業的快速發展，以實現企業最終的發展目標。針對企業的實際情況，聯盈公司提出以提升營業額為中心，增加營銷力度、展開強力營銷活動的服務，以在最短的時間內達到迅速聚集人氣、增加客流量，為迅速提升企業的經營業績提供保障。

一、總體思路：

聯盈公司的營銷策劃思路是：針對企業的實際狀況尋找與市場機會的結合點，發掘具有特色或鮮明烙印的元素展開營銷活動，進行營銷宣傳和推廣，實現營銷目標。

二、具體步驟：

1、準確定位目標市場：為營銷活動的開展奠定基礎。

2、重新確定行銷目標：利于明確營銷活動開展的方向和進度

3、全面整合營銷資源：開展系列營銷活動奠定基礎：

4、進行營銷活動的設計與展開，包括：

活動主題

活動內容

操作方法

實施保障

過程監督

效果測評等。

第三項服務項目：員工職業培訓——讓員工經營企業

一、前言

在未來的發展中，一個企業是否具有學習能力將成為其持續競爭的決定因素之一。學習型組織及其互動共享的學習系統，是企業應對變化、創造未來的惟一持久的競爭優勢。而學習型組織的建立非一朝一夕，它是一個不斷推動與養成的過程。杭州聯盈企業管理公司正是在要幫助企業建立學習型組織這樣的指導思想之下，規劃該培訓方案，從而提升組織的學習能力。

二、培訓目標

導入嶄新經營理念，加強員工服務意識，提高員工服務技能，提升企業競爭能力，確立地域的領先者地位。員工培訓必須重視自我人格發展，培養員工為自己工作的負責態度；增強員工的自信、自尊；提高員工在客人面前的表現技巧和語言表達能力，推進員工個人的氣質表現力；幫助員工進行職業規劃；敢于自我挑戰，在尋求自身發展的同時，與企業共享成功。

注：根據企業實際情況進行培訓課程計劃按排.