第一篇：食品安全管理體系 水產品加工企業(yè)要求

食品安全管理體系 水產品加工企業(yè)要求

目 次 范圍 24 2 規(guī)范性引用文件 24 3術語和定義 24 4 前提方案、前提計劃 25 5 關鍵過程控制 29 6 產品檢測 32 7 記錄保持 32 附錄A（規(guī)范性附錄）出境水產品追溯規(guī)程（試行）33

食品安全管理體系 水產品加工企業(yè)要求范圍

本文件規(guī)定了水產品加工企業(yè)建立和實施以HACCP為基礎的食品安全管理體系的技術要求，包括范圍、規(guī)范性引用文件、術語和定義、前提方案、關鍵過程控制、產品檢測和記錄保持。

本文件是GB/T 22000《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》在水產品加工企業(yè)應用的專項技術要求，是根據(jù)水產品加工行業(yè)的特點將GB/T 22000在本行業(yè)要求的具體化。

本文件適用于水產品加工企業(yè)建立、實施與自我評價其食品安全管理體系，也可用于采購方對此類食品提供者的評價和實施第三方認證。2 規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過本文件的引用而成為本文件的條款。凡是標注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版本均不適用于本文件，然而，鼓勵根據(jù)本文件達成協(xié)議的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未標注日期的引用文件，使用其最新版本。出境水產品追溯規(guī)程（質檢食函 [2004]348號）GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標準 GB 7718 預包裝食品標簽通則 GB 14881 食品生產企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T 22000 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求

SC/T 3016 水產品抽樣方法 3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。本文件中未注釋的術語和定義同 GB/T22000中相關術語。3.1 水產品 fishery product 適合人類食用的海水或淡水水生物或它們的可食部分，以及以它們?yōu)樘卣鹘M分制成的食品。3.2 貝類 bivalve molluscs 新鮮或冷凍的牡蠣、蛤、貽貝、扇貝等可食種類或其可食部分。完全由閉殼肌制成的產品除外。3.3 衛(wèi)生標準*作程序 sanitation standard operating procedure(SSOP)企業(yè)為了保證達到食品衛(wèi)生要求所制定的控制生產加工衛(wèi)生的*作程序。3.4 無公害農產品 safe agri-food 產地環(huán)境、生產過程和產品質量符合國家有關標準和規(guī)范的要求，經(jīng)認證合格獲得認證證書并允許使用無公害農產品標志的未經(jīng)加工或者初加工的食用農產品。4 前提方案

從事水產品加工企業(yè)，在根據(jù)GB/T 22000建立食品安全管理體系時，應符合GB 14881要求。4.1 人力資源 4.1.1食品安全小組

食品安全小組應由多專業(yè)的人員組成，包括從事衛(wèi)生質量控制、生產加工、工藝制定、實驗室檢驗、設備維護、原輔料采購、倉儲管理等項工作的人員。4.1.2 人員能力、意識與培訓

影響食品安全活動的人員必須具備相應的能力和技能。

4.1.2.1 食品安全小組應理解HACCP原理和食品安全管理體系的標準。4.1.2.2應具有滿足需要的熟悉水產品生產基本知識及加工工藝的人員。

4.1.2.3從事水產品工藝制定、衛(wèi)生質量控制、實驗室檢驗工作的人員應具備相關知識。4.1.2.4 生產人員熟悉人員衛(wèi)生要求，遵守前提方案的相關規(guī)范要求。4.1.3 人員健康與衛(wèi)生要求

4.1.3.1影響食品安全活動的人員必須經(jīng)體檢合格后方可上崗。每年進行一次健康檢查及衛(wèi)生知識培訓，必要時做臨時健康檢查。并建立健康記錄。

4.1.3.2直接從事食品生產、檢驗和管理的人員,凡患有影響食品衛(wèi)生疾病者，凡患有如活動性肺結核、傳染性肝炎、傷寒病、腸道傳染病及帶菌者、化膿性或滲出性皮膚病、疥瘡、手有外傷以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病者，應調離食品生產崗位。

4.1.3.3生產、檢驗和管理人員應保持個人清潔衛(wèi)生，不得將與生產無關的物品帶入車間；工作時不得戴首飾、手表，不得化妝;進入車間時應洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開車間時換下工作服、帽、鞋；工作帽、服應集中管理，統(tǒng)一清洗、消毒，統(tǒng)一發(fā)放。不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應穿戴不同顏色或標志的工作服、帽，以便區(qū)別。不同區(qū)域人員不應串崗。4.2基礎設施及維護 4.2.1 廠區(qū)環(huán)境

4.2.1.1 企業(yè)應遠離污染源，不得建在有礙水產品衛(wèi)生的區(qū)域；廠區(qū)周圍應保持清潔衛(wèi)生，交通便利，水源充足；廠區(qū)內不得兼營、生產、存放有礙食品衛(wèi)生的其它產品。

4.2.1.2 廠區(qū)主要道路應鋪設適于車輛通行的堅硬路面（如混凝土或瀝青路面等），路面平整、易沖洗，無積水。

4.2.1.3 廠區(qū)布局和設計合理，應建有與生產能力相適應，并符合衛(wèi)生要求的原料、輔料、化學物品、包裝物料貯存設施，以及污水處理、廢棄物、垃圾暫存等設施。廠區(qū)排水系統(tǒng)暢通。

4.2.1.4 廠區(qū)內不得有衛(wèi)生死角和蚊蠅孳生地；廢棄物和垃圾應用加蓋的不漏水、防腐蝕的容器盛放及運輸。廢棄物和垃圾應及時清理出廠。

4.2.1.5 生產中產生的廢水、廢料、煙塵的處理和排放應符合國家環(huán)保規(guī)定。需要時，應設有污水處理系統(tǒng)。4.2.1.6 廠區(qū)衛(wèi)生間應有沖水、洗手、通風、防鼠、防蠅、防蟲設施，易于清洗并保持清潔。4.2.1.7 廠區(qū)內禁止飼養(yǎng)與生產加工無關的動物，應設有防鼠、防蠅、防蟲設施。4.2.1.8 生產區(qū)與生活區(qū)應分開，生活區(qū)對生產區(qū)不得造成影響。4.2.2 車間及設施設備 4.2.2.1 車間

（1）車間應布局合理，防止交叉污染，符合所加工的水產品工藝流程和加工衛(wèi)生要求。加工車間的面積、高度應與生產能力和設備的安置相適應。

（2）車間的墻和隔板應有適當高度，其表面應易于清潔；地面應耐腐蝕、耐磨、防滑并有適當坡度，易于排水、無積水，易于清洗消毒并保持清潔；地面和墻壁之間的連接部分應采取弧形連接，易于清潔。（3）車間內墻壁、屋頂或者天花板應使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清潔的材料修建，屋頂或者天花板和車間上方的固定物在結構上應能防止灰塵和冷凝水的形成以及雜物的脫落。（4）車間的門、窗應用淺色、平滑、易清洗消毒、不透水、耐腐蝕的堅固材料制作，結構嚴密。（5）車間出口及與外界相連的排水口、通風處應安裝防鼠、防蠅、防蟲及防塵等設施。

（6）車間應設有能夠滿足工器具和設備清洗、消毒的區(qū)域，其*作對加工過程和產品不會造成污染。（7）冰的制作、貯存設施應符合衛(wèi)生安全要求。

（8）排水系統(tǒng)應有防止固體廢棄物進入的裝置，排水溝底角應呈弧形，易于清洗，排水管應有防止異味溢出的水封裝置以及防鼠網(wǎng)。應避免加工用水直排地面。任何管道和下水道應保證排水暢通，不積水。禁止由低清潔區(qū)向高清潔區(qū)排放加工污水。

（9）車間內應有單獨的、足夠的區(qū)域分別存放化學藥品、包裝物料、下腳料等，以避免交叉污染。（10）車間應有充足的自然采光或者照明，光線不得改變被加工物的本色。照明設施應裝有防護罩。4.2.2.2 設施

（1）供電設施應滿足生產需要。需要使用蒸汽的*作應保證足夠的壓力和蒸汽供應。

（2）供水設施應能保證企業(yè)各個部位所用水的流量、壓力符合要求。加工用水的管道應用無毒、無害、防腐蝕的材料制成，應有防止產生回流現(xiàn)象裝置，不得與非飲用水的管道相聯(lián)接，飲用水與非飲用水的管道應有標志加以區(qū)分。

（3）加工用水可以根據(jù)當?shù)厮|特點和產品的要求增設水質凈化設施；儲水設施應采用無毒、無害的材料制成，應建在無污染區(qū)域，定期清洗消毒，并加以防護。

（4）在車間入口處、衛(wèi)生間及車間內適當?shù)奈恢脩O置與生產能力相適應的、水溫適宜的洗手消毒和干手設施、鞋靴消毒設施。消毒液濃度應能達到有效的消毒效果。洗手水龍頭應為非手動開關。洗手設施的排水應直接接入下水管道。

（5）設有與車間相連接的更衣室、衛(wèi)生間，其設施和布局不得對產品造成潛在的污染。

（6）衛(wèi)生間的門應能自動關閉，門、窗不得直接開向車間。衛(wèi)生間應設置排氣通風設施和防蠅防蟲設施，保持清潔衛(wèi)生。

（7）不同清潔程度要求的區(qū)域應設有單獨的更衣室，面積與車間人數(shù)相適應，溫度和濕度適宜，保持清潔衛(wèi)生、通風良好，有適當照明。個人衣物與工作服必須分開存放。

（8）車間內應安裝通風設備，其設計和安裝應符合維護和清潔的要求。進氣口應遠離污染源和排氣口。蒸煮、油炸、煙熏、烘烤等產生大量水蒸汽和煙霧的區(qū)域，應設有與之相適應的強制通風和排油煙設施。廢氣排放應符合國家有關規(guī)定。4.2.2.3 設備和工器具

（1）設備和工器具應采用無毒、無味、不吸水、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅固的材料制作，在正常的*作條件下與水產品、洗滌劑、消毒劑等不發(fā)生化學反應。不得使用竹木器具。

（2）設備和工器具的設計和制作應避免明顯的內角、凸起、縫隙或裂口。車間內的設備應耐用、易于拆卸清洗。設備的安裝應符合工藝衛(wèi)生要求，與地面、屋頂、墻壁保持一定距離，以便進行維護保養(yǎng)、清潔消毒和衛(wèi)生監(jiān)控。

（3）專用容器應有明顯的標識，廢棄物容器和可食產品容器不得混用。廢棄物容器應防水、防腐蝕、防滲漏。如使用管道輸送廢棄物，則管道的建造、安裝和維護應避免對產品造成污染。4.2.2.4 包裝

（1）包裝容器和包裝物料應符合衛(wèi)生標準，不得含有有毒有害物質。

（2）包裝容器和包裝物料應有足夠的強度，保證在運輸和搬運過程中不得破損。

（3）水產品的包裝不得重復使用，除非包裝是用易清洗的、耐腐蝕的材料制成，并且在使用前經(jīng)過清洗和消毒。

（4）內、外包裝物料應分庫存放，包裝物料庫應干燥、通風，保持清潔衛(wèi)生。（5）屬于預包裝食品的水產品的標簽應符合GB 7718的要求。4.2.2.5貯存

（1）貯存庫內應保持清潔、整齊，不得存放有礙衛(wèi)生的物品，同一庫內不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。應設有防霉、防鼠、防蟲設施，并定期消毒。

（2）庫內物品與墻壁距離不少于30 cm，與地面距離不少于10 cm，與天花板保持一定的距離,并分垛存放，標識清楚。

（3）保存溫度應符合5.3.1.2的要求 4.2.2.6 運輸

（1）運輸工具應符合有關安全衛(wèi)生要求，使用前應清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。運輸時不得與其他可能污染水產品的物品混裝。

（2）運輸工具應根據(jù)產品特點配備制冷、保溫等設施。運輸過程中應保持適宜的溫度。4.2.3 維護保養(yǎng)

（1）廠房、設施、設備和工器具應保持良好的工作狀態(tài)。（2）應定期對儀器設備進行維護和校準。

（3）應制定和有效實施廠房、設施、設備和工器具維護計劃并保持相關記錄。4.3*作性前提方案

水產品加工企業(yè)應制定書面的衛(wèi)生標準*作程序（SSOP）程序，明確執(zhí)行人的職責，確定執(zhí)行頻率，實施有效的監(jiān)控和相應的糾正預防措施。

制定的衛(wèi)生標準*作程序（SSOP），內容不少于以下幾個方面：

4.3.1 接觸食品（包括原料、半成品、成品）或與食品有接觸的物品的水和冰應當符合安全、衛(wèi)生要求。4.3.2接觸食品的器具、手套和內外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安全。4.3.3 確保食品免受交叉污染。

4.3.4 保證*作人員手的清洗消毒，保持洗手間設施的清潔。

4.3.5 防止?jié)櫥瑒⑷剂稀⑶逑聪居闷贰⒗淠捌渌瘜W、物理和生物等污染物對食品造成安全危害。4.3.6 正確標注、存放和使用各類有毒化學物質。4.3.7 保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生。4.3.8 清除和預防鼠害、蟲害。

4.3.9 包裝、儲運衛(wèi)生控制，必要時應考慮溫度要求。4.4 產品追溯與撤回

4.4.1 應制定和執(zhí)行對不合格品的控制程序，包括不合格品的標識、記錄、評價、隔離處置和可追溯性等內容。

4.4.2應制定產品標識、質量追蹤和產品撤回程序，以保證出廠產品在出現(xiàn)安全衛(wèi)生質量問題時能夠及時撤回。出口企業(yè)應按照《出境水產品追溯規(guī)程（試行）》（見附錄A）建立產品追溯制度；其他企業(yè)可參照執(zhí)行。關鍵過程控制

5.1 原料基地方案（法律法規(guī)要求時）

5.1.1 原料基地宜有主管部門無公害農產品產地認定（或產品認證）或水產養(yǎng)殖場檢驗檢疫備案證書。5.1.2 若不滿足5.1.1的要求，宜對原料基地進行評價，并保持相關記錄。評價記錄應包括但不限于： 1)養(yǎng)殖場質量管理文件； 2)養(yǎng)殖塘（池）分布示圖及編號；

3)生產過程記錄、養(yǎng)殖用藥記錄、水質監(jiān)測記錄； 4)所用飼料的品名、成分、生產許可證號及生產企業(yè)；

5)所使用藥物（含消毒劑）品名、成分、批準號、生產企業(yè)、停藥期清單； 6)養(yǎng)殖技術員、質量監(jiān)督員的資質材料； 7)環(huán)境檢測和評價報告； 8)產品檢測報告。5.2 原輔料控制 5.2.1 原料要求

5.2.1.1 企業(yè)應針對原料制定有效控制程序，保證原料的安全衛(wèi)生。在原料的貯存、運輸?shù)冗^程中應保證溫度和時間適宜，不得使用未經(jīng)許可的或成分不明的化學物質。

5.2.1.2 捕撈類水產品原料的捕撈船、加工船或運輸船應符合衛(wèi)生要求，獲得主管部門的許可；活水產品應在適宜的存活條件下運輸；冰鮮水產品捕撈后應立即冷卻使水產品的溫度接近0℃；保鮮用冰(水)應清潔、衛(wèi)生；捕撈和在船上的前處理、冷卻、冷凍處理等*作應符合國家有關衛(wèi)生要求。

5.2.1.3 養(yǎng)殖類水產品的原料應來自于滿足5.1要求或者主管部門許可的養(yǎng)殖場，養(yǎng)殖水產品應在適當?shù)男l(wèi)生條件下宰殺，不得被泥土、黏液或糞便污染，如果宰后不能立即加工，應保持冷卻；其捕撈和運輸應符合有關要求。

5.2.1.4進口原料應有輸出國主管機構的衛(wèi)生證書和原產地證書；經(jīng)檢驗檢疫部門檢驗合格后方可使用。5.2.1.5 貝類加工企業(yè)應制定專門的控制程序，以保證貝類原料的安全性和可追溯性。

（1）貝類原料應來自國家允許養(yǎng)殖或捕撈的水域，并在必要時進行凈化處理。進口原料加工的貝類應有進口國官方衛(wèi)生證，來自于進口國貝類主管機構允許養(yǎng)殖或捕撈的水域。貝類原料的養(yǎng)殖者或捕撈者應獲得主管機構頒發(fā)的許可證。

（2）裝載貝類原料的每一個容器應附有標簽，散裝貝類原料應提供相關文件，標簽或文件應注明貝類養(yǎng)殖或捕撈的日期、地點、種類、數(shù)量以及養(yǎng)殖者或捕撈者的名稱。企業(yè)驗收時應保留相關信息資料。（3）去殼貝類應有包裝，并附有標簽，標簽應注明去殼生產企業(yè)的名稱、地址等。（4）企業(yè)應定期有針對性地對貝類原料進行貝毒檢測，以保證原料的安全性。5.2.1.6 其他要求

（1）河豚魚等自身帶有生物毒素的水產品原料的處理和驗收應符合國家有關規(guī)定。（2）水產品的半成品原料應符合有關規(guī)定要求。5.2.2 輔料要求

5.2.2.1 輔料（包括食品添加劑等）必須符合國家有關規(guī)定，并經(jīng)驗收合格后，方準使用。

食品添加劑的使用要符合GB 2760的規(guī)定，嚴禁使用未經(jīng)許可或水產品進口國禁止使用的食品添加劑。5.2.2.2 輔料應設專庫存放，避免污染；超過保質期的輔料不得用于水產品加工。5.3 加工過程

5.3.1 溫度和時間的控制

5.3.1.1 前處理、烹煮、油炸、冷卻、加工和貯存等工序的時間和溫度控制應嚴格按照產品工藝及衛(wèi)生要求進行。

5.3.1.2 有溫度要求的工序或場所應安裝溫度顯示裝置。加工車間的溫度不應高于21℃（加熱工序除外）。預冷庫（或保鮮庫）的溫度應控制在0～4℃之間；冷藏庫溫度應控制-18℃以下；速凍庫溫度應控制-28℃以下；冷包裝間溫度應控制在0～10℃之間；干制品等其他成品庫的溫度、濕度應滿足產品特性要求。5.3.1.3 加工過程中，應按工藝要求控制產品的內部溫度和暴露時間。

5.3.1.4 加熱殺菌設備應進行熱分布測試，以確保加熱殺菌的均勻性；熱殺菌工藝應進行確認以保證其科學有效。

5.3.1.5 對于易產生鯖魚毒素的魚種，應根據(jù)產品特性加強對從原料接收到成品全過程的時間和溫度控制，必要時應進行組胺等指標的檢測。

5.3.1.6 水產干制品應通過科學實驗確定為保證成品的水分活度≤0.85所要滿足的因素。這些因素可包括干燥時間、溫度、濕度等。5.3.2 物理危害的控制

對在生產加工過程中有可能混入物理危害的產品應設置金屬探測器，使用前及使用過程中要定時校準。5.3.3 煙熏水產品

5.3.3.1煙熏應在獨立的煙熏間(爐)進行，應裝有通風、排煙系統(tǒng)。

5.3.3.2 用于煙熏魚的發(fā)煙材料不得存放在煙熏間內，其使用不得污染產品。5.3.3.3不應使用涂有油漆、清漆的、經(jīng)膠合的或經(jīng)過任何化學防腐處理的木料進行燃燒發(fā)煙。

5.3.3.4 產品煙熏后、包裝前應迅速冷卻至產品保存所需的溫度。5.3.4 腌制水產品

5.3.4.1 腌制*作應在獨立的加工區(qū)域內進行，不應影響其他的加工*作。5.3.4.2 加工用鹽應符合衛(wèi)生要求，不得重復使用。

5.3.4.3 用于腌制的容器的結構應能保證腌制過程中產品不受污染。6 產品檢測

6.1 應有與生產能力相適應的內設檢驗機構和具備相應資格的檢驗人員。

6.2 內設檢驗機構應具備檢驗工作所需要的標準資料、檢驗設施和儀器設備；檢驗儀器應按規(guī)定進行計量檢定，并應自行開展水質和微生物等項目的檢測。

6.3 委托社會實驗室承擔檢測工作的，該實驗室應具有相應的資格。

6.4 抽樣應按照規(guī)定的程序和方法執(zhí)行，確保抽樣工作的公正性和樣品的代表性、真實性，抽樣方案可依據(jù)SC/T 3016制定；抽樣人員應經(jīng)過專門的培訓，具備相應資質。6.5 產品應按照相關國家標準、行業(yè)標準或相關標準的要求進行檢測判定。7 記錄保持

7.1對反映產品衛(wèi)生質量情況的有關記錄，應制定其標記、收集、編目、歸檔、存儲、保管和處理的程序，并貫徹執(zhí)行；所有質量記錄應真實、準確、規(guī)范。文件和記錄的保存應與實際情況相適應。7.2冷藏品的記錄至少要保存一年，冷凍、腌制或貨架期穩(wěn)定的產品記錄至少要保存兩年。

附錄 A：（規(guī)范性附錄）

出境水產品追溯規(guī)程（試行）

為確保出境水產品的可追溯性，保證不合格產品的及時召回，根據(jù)《進出境水產品檢驗檢疫管理辦法》制定本規(guī)程。A.1 適用范圍

適用于出口水產品衛(wèi)生注冊企業(yè)加工出境水產品（活的水生動物除外）的追溯。A.2追溯要求 A.2.1批次的確定 A.2.1.1原料批

同一時間收購，在同一捕撈區(qū)域（海區(qū)、水域或養(yǎng)殖池等）或者同一批進口原料，同一品種的為1個原料批，并且：

（1）海洋捕撈原料：以收購的每一船次為1個原料批。

（2）養(yǎng)殖原料：以注冊登記備案的同一養(yǎng)殖場或同一養(yǎng)殖塘（網(wǎng)箱）為1個原料批。（3）淡水捕撈原料：以同一水域為1個原料批。

（4）來（進）料加工原料：以進口報檢的同一“衛(wèi)生證書”同一品種為1個原料批。A.2.1.2 生產批

同一天、同一車間或同一生產線加工的同一原料批加工的產品為1個生產批。A.2.1.3報檢批

以同一份報檢單報檢（出證）的同一品種的水產品為1個報檢批。A.2.1.4并批原則

經(jīng)檢驗合格，不同批次代碼的同一品種的產品可以并批。A.2.1.5同一生產加工企業(yè)、同一品種的產品識別代碼不得重復。A.2.2識別代碼的確定 A.2.2.1原料批識別代碼的確定

每1個原料批確定1個原料識別代碼，用“數(shù)字+字母”表示：AAAB。

AAA：表示原料收購流水號，1年為1個流水周期編號。加工企業(yè)可根據(jù)本企業(yè)的年收購批量確定流水號的位數(shù)，一般至少為3位數(shù)。

B：表示原料的性質，原料的性質分以下4種：（1）海洋捕撈原料用“H”表示；（2）養(yǎng)殖原料用“Y”表示；（3）淡水捕撈原料用“D”表示；（4）來（進）料加工原料用“J”表示。

如：某一企業(yè)收購的第3批海捕原料表示為003H。A.2.2.2生產批識別代碼的確定

（1）在原料批識別代碼前加生產日期（年月日），如030725003H表示2003年7月25日生產的第3批海捕原料的產品。

（2）如在產品加工過程中有不同批號原料并批的，以批量大的原料批代碼前加生產日期表示，其余原料批號在生產加工記錄上標明。A.2.2.3報檢批識別代碼的確定

以企業(yè)向檢驗檢疫部門報檢的批次數(shù)流水號表示，一般為3位數(shù)，以1年為1個周期。如101，表示當年該企業(yè)的第101個報檢批。A.2.3識別代碼管理 A.2.3.1識別代碼記錄管理

（1）原料批識別代碼：在原料收購記錄上必須確定原料批識別代碼，并記錄識別代碼、品種、數(shù)量、收購來源，海捕的注明捕撈區(qū)域、船名及備案登記號；養(yǎng)殖的注明養(yǎng)殖場（塘）及備案號；進口的注明進口報檢單編號、輸出國衛(wèi)生證書號；淡水野生的注明收購水域等有關信息。

（2）生產批識別代碼：在生產加工記錄上確定生產批識別代碼，并在記錄上顯示加工該批產品的原料批代碼。如有并批的，同時記錄并批的其他原料批代碼。

（3）報檢批代碼：加工企業(yè)確定報檢批代碼后，向檢驗檢疫機構報檢時必須提供報檢批組成情況清單，清單內容包括報檢批代碼、組成該報檢批的各生產批的代碼及相應的數(shù)量和重量。

（4）企業(yè)的所有生產、檢驗記錄上必須標明相應的產品識別代碼，并符合《出口水產品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》等要求。A.2.3.2代碼標識管理

（1）外包裝箱上的批號標識：直接在出口外包裝上打印報檢批代碼、生產批代碼以及企業(yè)衛(wèi)生注冊號。標識樣式為：

衛(wèi)生注冊號 3300/00001 報檢批代碼 101 生產批代碼 030725003H 注：以上標識除斜體字部分為產品包裝結束后直接打印外，其余部分應與外包裝印刷時一同印刷。（2）加工過程代碼標識：在每一批次加工過程中的生產線始末以及各工序的適當位置用標識牌標識批次代碼，標識代碼必須清晰，不易丟失，防止不同批號的產品相混。

（3）貯藏過程批次標識管理：不同批次的原料或產品應分垛堆放，在每一垛上有代碼標識（包括數(shù)量重量），當不同批次原料或產品需同垛堆放的，必須有明顯的標志分隔，同時必須確保防止交叉污染。A.2.4不同批次的產品應分別加工或生產線分開，每批加工結束后，生產線必須徹底清洗消毒后才能加工另一批產品。

A.2.5各出口水產加工企業(yè)必須按照本規(guī)程制訂適合本企業(yè)實際的“產品識別代碼計劃”，并報各檢驗檢疫機構水產品檢驗部門批準備案。A.3 出境水產品追溯的實施

當產品出現(xiàn)不合格時，應通過產品識別代碼從成品到原料每一環(huán)節(jié)逐一進行追溯，追溯途徑是：出口衛(wèi)生證書——報檢單——報檢批清單——生產加工記錄——原料驗收記錄——原料收購來源，如為海捕原料可追溯到船；如為養(yǎng)殖原料可追溯到養(yǎng)殖場或塘；如為淡水捕撈原料可追溯到捕撈區(qū)域；如為進口原料可追溯到進口批的有關信息。

企業(yè)應建立以原料批為單元的產品流向登記記錄，以便從原料追溯到產品，查找到不合格產品的去向，并及時召回不合格產品。

通過追溯，可用查閱該批產品的相關記錄等手段分析不合格的原因，采取有效整改措施。A.4本規(guī)程由國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局負責解釋。A.5本規(guī)程自2004年6月17日實施。

第二篇：食品安全管理體系 制糖企業(yè)要求

食品安全管理體系 制糖企業(yè)要求

食品安全管理體系制糖企業(yè)要求范圍

本文件規(guī)定了制糖企業(yè)建立和實施以HACCP為基礎的食品安全管理體系的技術要求，包括范圍、規(guī)范性引用文件、術語和定義、前提方案、關鍵過程控制、產品檢測和記錄保持。

本文件是GB/T 22000《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》在制糖企業(yè)應用的專項技術要求，是根據(jù)制糖行業(yè)的特點將GB/T 22000在本行業(yè)要求的具體化。

本文件適用于制糖企業(yè)建立、實施與自我評價其食品安全管理體系，也可用于采購方對此類食品提供者的評價和實施第三方認證。規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過本文件的引用而成為本文的條款。凡是標注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版本均不適用于本文件，然而，鼓勵根據(jù)本文件達成協(xié)議的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未標注日期的引用文件，使用其最新版本。

GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB 7718預包裝食品標簽通則

GB/T 9289制糖工業(yè)術語

GB/T 22000-2006 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。本文件中未注釋的術語和定義與GB/T 22000中相關術語相同，其它專業(yè)術語使用GB/T 9289《制糖工業(yè)術語》。

3.1 糖

以蔗糖為主要成分的糖廠產品的統(tǒng)稱。包括白砂糖、綿白糖、方糖、冰糖等。

3.2 原料

只用于制糖的甘蔗、甜菜或原糖。

3.3壓榨

用壓榨機對甘蔗或蔗料施加壓力，提取蔗汁的過程。

4人力資源

4.1食品安全小組

食品安全小組應由多專業(yè)的人員組成，包括從事質量控制、生產加工、工藝制定、實驗室檢驗、設備維護、原輔料采購、倉儲管理等項工作的人員。

4.2人員能力、意識與培訓

影響食品安全活動的人員必須具備相應的能力和技能。

4.2.1 食品安全小組應理解HACCP原理和食品安全管理體系的標準。

4.2.2應具有滿足需要的熟悉制糖生產基本知識及加工工藝的人員。

4.2.3從事制糖工藝制定、衛(wèi)生質量控制、實驗室檢驗工作的人員應具備相關知識。前提方案

5.1基礎設施及維護

5.1.1 選址

制糖廠必須建在地勢高，交通方便，水源充足，無有害氣體、煙霧、粉塵和其他危害食品安全衛(wèi)生的物質的地區(qū)。

5.1.2 廠區(qū)和道路

5.1.2.1 廠區(qū)應設綠化帶。綠化時不宜種植有飛絮的樹木、花草，以免污染糖產品。

5.1.2.2 廠區(qū)干道和支道應鋪設便于清洗、適于車輛通行的堅硬路面（如混凝土或瀝清路面）。路面應平

坦，無積水。廠區(qū)應有良好的排水系統(tǒng)。

5.1.3 廠房與設施

5.1.3.1 廠房與設施的設計應根據(jù)制糖生產工藝流程合理布局，并便于衛(wèi)生管理和清洗、消毒。生產區(qū)和生活區(qū)必須嚴格分開。

5.1.3.2 廠房與設施必須結構合理、堅固、完善；經(jīng)常維修，保養(yǎng)。

5.1.3.3 廠房地面：堅硬，平坦，不積水，不滲水并有適當坡度（2％為宜）和良好的的排水系統(tǒng)。

5.1.3.4 廠房墻壁與天花板：須采用光滑、淺色、不吸水、不滲水、無毒的建材；墻裙砌2ｍ以上的淺色瓷磚或相當?shù)慕ú模豁斀恰恰⒌亟浅驶⌒危阌跊_洗、消毒。包裝車間的墻壁和天花板須用防霉涂料定期涂刷，防止霉菌生長。

5.1.3.5 廠房內的架空構件：必須便于清洗，能防止積塵、凝水和生長霉菌。

5.1.3.6 廠房門窗：應嚴密，采用不變形、耐腐蝕的材料制作。窗臺應高于地面1ｍ以上，內窗臺須下斜45°。門窗必須有防蠅蟲和防鼠設施。

5.1.3.7 通風、防塵：廠房內應有良好的通風設施，以保持空氣新鮮；灰塵較多的工序應安裝有效的除塵設施；通風口應裝有易清洗的耐腐蝕網(wǎng)罩。

5.1.4 衛(wèi)生設施

5.1.4.1 供水系統(tǒng)

a)生產用水：水質必須符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》的規(guī)定。廠內應有貯水設施及其防污染措施，并定期清洗、消毒。

b)非生產（飲用）水：制冷、冷卻、消防等非飲用水。必須用單獨管道輸送，決不能與生產（飲用）水交叉連接，并應有明顯的顏色區(qū)別。

5.1.4.2 蒸汽系統(tǒng)

各生產工序使用的蒸汽不得含有危害人體健康或污染原料、半成品和成品的物質。

5.1.4.3 廢棄物臨時存放設施

應在遠離生產車間的適當?shù)攸c，設置垃圾等廢棄物臨時存放設施。

5.1.4.4 廢水、廢氣處理系統(tǒng)

必須設有廢水、廢氣處理系統(tǒng)。該系統(tǒng)應保特良好的工作狀態(tài)。廢水廢氣的排放，應符合相應的規(guī)定。

5.1.4.5 更衣室、廁所等設施

a)廠內應設有與職工人數(shù)相適應的淋浴室，其地面墻壁應便于清洗、消毒。

b)廠區(qū)必須設有與職工人數(shù)相適應的水沖式廁所。廁所內應通風良好，具有防蚊蠅設施，地面、墻壁應便于清洗、消毒。

c)各車間必須設有與生產人數(shù)相適應的更衣室、洗手設施和工間休息室。更衣室和休息室應通風良好，光線充足，經(jīng)常保持清潔。

5.1.5 設備和工器具

5.1.5.1 凡與制糖接觸的機械設備、容器、管路等，應采用無毒、不吸水、易清洗、無異味及不與制糖過程產品起化學反應的材料制作，如不銹鋼、玻璃、食用級橡膠等。需涂刷涂料時必須采用無毒、無味、不影響制糖衛(wèi)生質量的涂料。

5.1.5.2 機械設備，工器具的結構和固定設備的安裝位置，應便于清洗和消毒。

5.2 操作性前提方案

制糖制造業(yè)生產加工企業(yè)應根據(jù)自身特點建立制定易操作可行的書面衛(wèi)生管理文件，識別并評估確定的食品安全危害通過建立的操作性前提方案進行控制，明確其實施的職責、權限和可執(zhí)行頻率，實施有效的監(jiān)控和相應的糾正預防措施。操作性前提方案包括但不限于以下幾個方面：

5.2.1 接觸原料、半成品、成品或與產品有接觸的物品的水應當符合安全、衛(wèi)生要求。

5.2.2 接觸產品的器具、手套和內外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安全。

5.2.3 確保食品免受交叉污染。

5.2.4 保證與產品接觸操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設施的清潔。

5.2.5 防止?jié)櫥瑒⑷剂稀⑶逑聪居闷贰⒗淠捌渌瘜W、物理和生物等污染物對食品造成安全危害。

5.2.6 正確標注、存放和使用各類有毒化學物質。

5.2.7 保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生。

5.2.8 清除和預防鼠害、蟲害。

5.2.9 包裝、儲運衛(wèi)生控制，必要時應考慮溫度和濕度。關鍵過程控制

6.1 原料驗收及儲存

生產用原料應符合相應標準和衛(wèi)生要求，避免有毒、有害物質的污染。

原料和輔料中農藥殘留或霉菌毒素超過有關限量規(guī)定的禁止使用。原料的采購需符合采購標準，投產前的原輔料須經(jīng)過嚴格檢驗，檢驗不合格的原料不得投產，應明確標示“檢驗不合格”并作隔離處理。原料貯存場所應有有效的防治有害生物孽生、繁殖的措施，防止污染,并在保質期內盡快使用。控制儲藏時間和溫度，發(fā)現(xiàn)霉變甘蔗剔除。

嚴禁使用法規(guī)標準不允許使用的添加劑和加工助劑。

生產用水應符合GB 5749的要求。

6.2 清洗

應定期對場地、生產設備、工具、容器、泵、管道及其附件等進行清洗，使用的清洗劑、消毒劑應符合有關食品衛(wèi)生要求規(guī)定。車間應設置專用的工器具清洗、消毒場所。

6.3 硫漂

應嚴格控制二氧化硫的加入量，不應超過相應的硫熏強度值，同時做好相關記錄；及時監(jiān)測糖漿中的二氧化硫含量。

6.4 包裝的要求

6.4.1 進入包裝的砂糖產品應通過除鐵器，去除鐵性雜質。

6.4.2包裝金屬罐(桶)、塑料容器、復合軟包裝材料應符合相應標準和進口國的規(guī)定。預包裝容器不允許回收使用。

6.4.3 產品標簽應符合GB 7718和進口國的相關要求。產品檢測

7.1 企業(yè)檢驗機構

7.1.1 制糖制造業(yè)企業(yè)應設有與檢驗檢測工作相適應的安全衛(wèi)生檢驗機構，包括與工作需要相適應的實驗室、設備、人員、檢測標準、檢測方法、各種記錄。

7.1.2 實驗室所用化學藥品、儀器、設備應有合格的采購渠道、存放地點，標記標簽、使用方法、校準記錄。

7.1.3 實驗室檢驗人員的資格、培訓應符合技術工作的要求；各種記錄準確、真實。

7.1.4 實驗室應有獨立的、與實際工作相符合的文件化的實驗室管理程序。

7.1.5 檢驗儀器的計量應符合GB/T 22000中8.3的要求。

7.2 委托檢驗

7.2.1 委托第三方實驗室承擔制糖企業(yè)衛(wèi)生質量檢驗工作的應當簽訂委托合同。

7.2.2 受委托的第三方實驗室應當具有相應的資質，具備完成委托檢驗項目的實際檢測能力。

7.2.3 生產過程中直接關系到安全衛(wèi)生質量控制等時效性較強的檢驗項目，如二氧化硫、微生物等關系到對產品準確評價的檢驗項目不得對外委托，應由企業(yè)設置的實驗室自行完成。產品追溯與撤回

8.1 企業(yè)應建立和實施追溯管理程序，以確保從原料到成品標識清楚，具有可追溯性。包括原料、輔料和包材的驗收、清洗劑、清毒劑、半成品、成品等入（出）庫規(guī)定；標簽的管理；產品批次管理；成品檢測報告；運輸過程的記錄保持等，實現(xiàn)從驗收到產品出廠全過程的標識及產品出廠后的追溯。

8.2 企業(yè)應建立產品撤回程序，包括通過電話、傳真、網(wǎng)絡等方式與客戶的溝通,收集顧客反饋單，收集客戶對產品的要求，包括數(shù)量、包裝及規(guī)格、質量指標（包括特殊指標的檢測方法等）、交付等。接到

客戶投訴時，相關部門應收集證明性資料和圖片，按照溯源管理確認責任并制定處理方式,對于進入流通領域的應采用合適的方式及時、快速、完全的撤回。

附錄：（資料性附錄）

相關法律法規(guī)和標準

《食品衛(wèi)生通則》CAC/RCP1—1969，Rev.4(2003)

《HACCP體系及其應用準則》Annex to CAC/RCP 1—1969,Rev4(2003)

GB 317白砂糖

GB 1445 綿白糖

GB 2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準

GB 9683復合食品包裝袋衛(wèi)生標準

GB 10497 糖料甜菜試驗方法

GB 13104白糖衛(wèi)生標準

GB 14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB 15108原糖

GB 15203淀粉糖衛(wèi)生標準

GB/T 5009.55食糖衛(wèi)生標準的分析方法

GB/T10496 糖料甜菜

GB/T 10498-1989糖料甘蔗

SN/T 0676 進出口糖檢驗規(guī)程

QB 1173 單晶體冰糖

QB 1174 多晶體冰糖

QB 1213 精致白砂糖

QB 1214 方糖

QB 1215 方糖試驗方法

CAC/RS 4-1969白砂糖

CAC/RS 5-1969粉糖

CAC/RS 6-1965綿白糖

CAC/RS 11-1969乳糖國際標準

果糖國際標準

CAC/RM 1-1969固體物含量的測定（烘箱-助濾劑法）CAC/RM 2-1969干燥失重的測定（美國藥典法）CAC/RM 3-1969干燥失重的測定（ICUMSA法）CAC/RM 4-1969二氧化硫的測定（莫尼爾-威兼斯法）CAC/RM 5-1969糖品中SO2測定法

CAC/RM 6-1969色值測定法

CAC/RM 7-1969糖度的測定法

TOCT 22-78精制白砂糖

EAO/WHO的CAC/RM8-69電導灰分測定法 PN-72/A-74850精制白砂糖

TGZ3070-65精制白砂糖

GB 14964-2003赤砂糖衛(wèi)生標

第三篇：GB_T 27306-2008_食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求

GB/T 27306-2008 食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求

基本信息

【英文名稱】Food safety management system―Requirements for catering services 【標準狀態(tài)】現(xiàn)行 【全文語種】中文簡體 【發(fā)布日期】2008/10/22 【實施日期】2009/5/1 【修訂日期】2008/10/22 【中國標準分類號】X00 【國際標準分類號】67.040

關聯(lián)標準

【代替標準】暫無 【被代替標準】暫無

【引用標準】GB 2760,GB 5749,GB 14934,GB 16153,GB/T 22000-2006

適用范圍&文摘

本標準規(guī)定了餐飲業(yè)建立和實施食品安全管理體系的特定要求，包括人力資源、前提方案、關鍵過程控制、檢驗、產品追溯與撤回。

本標準配合GB/T 22000以適用于餐飲業(yè)建立、實施與自我評價其食品安全管理體系，也適用于對餐飲食品提供者食品安全管理體系的外部評價和認證。

本標準用于認證目的時，應與GB/T 22000一起使用。GB/T 22000與本標準之間的對應關系參見附錄A。

第四篇：水產品食品安全監(jiān)督工作制度

興縣水利局

水產品食品安全監(jiān)督工作制度

為進一步加強全縣的水產品食品安全監(jiān)管工作，確保水產品食品安全無事故，根據(jù)《山西省水產品質量安全管理辦法》、《興縣食品安全監(jiān)督責任追究暫行辦法》和興紀發(fā)?2012?4號“關于開展食品安全責任監(jiān)督工作的實施意見”精神，特制定本工作制度。

第一條全縣的水產品食品安全監(jiān)管工作由局水產品食品安全監(jiān)管工作領導小組組織進行。

第二條水利局水產站負責全縣水產品食品安全的日常監(jiān)管工作。

第三條縣域內水產品食品安全的監(jiān)管，領導組組長負總責，領導組副組長（兼辦公室主任）負主管責任，領導組成員、水產站站長原雨斌負日常監(jiān)管責任。

第四條水產品食品安全監(jiān)管資料的收集、整理、上報工作由領導組成員李愛平、王亞龍具體負責。

第五條水產品食品安全監(jiān)管實行分片責任負責制。具體為：原雨斌負責縣城東片（中心廣場以東）的全面監(jiān)管工作；裴永鈞負責縣城西片（中心廣場以西）的全面監(jiān)管工作；李晨芳負責各鄉(xiāng)鎮(zhèn)水產品食品安全方面的信息收集及水產站相關信

1息的匯總傳遞（縣水利局）工作。

第六條水產品食品安全監(jiān)管每天不間斷（星期、假日不休息）進行，不留空檔。各責任人按監(jiān)管范圍和職責，將監(jiān)管情況按天梳理上報領導組辦公室。

第七條重大節(jié)日（如元旦、春節(jié)、元宵節(jié)等）前后實行監(jiān)管大排查，具體由水產品食品安全監(jiān)管領導組組織進行，并在征得縣食品安全監(jiān)管領導組辦公室同意的前提下，將相關情況通過縣電視臺通報。

第八條各鄉(xiāng)鎮(zhèn)的水產品食品安全日常監(jiān)管由鄉(xiāng)鎮(zhèn)水管站負責，按日向水產站信息員李晨芳匯報監(jiān)管情況。如遇突發(fā)情況，同時上報領導組和相關部門。

第九條各監(jiān)管員要盡職盡責開展好監(jiān)管工作，并搞好協(xié)調配合，不斷提高監(jiān)管效果。

第十條不定期開展水產品食品安全抽樣檢測工作，逐步擴大水產品食品抽樣檢驗覆蓋面，加大對高風險水產品食品的抽查批次，不斷提升抽樣檢測后問題水產品食品的處置能力。嚴肅水產品食品安全監(jiān)管的問責追責機制，不斷加強督查力度，暢通水產品食品安全舉報渠道，確保水產品食品安全無事故。

二○一二年四月一日

第五篇：水產品加工整理車間建設項目總結

水產品加工整理車間建設項目

實施情況總結

鹽城市亭湖區(qū)廣琴特種水產專業(yè)合作社

根據(jù)省市《關于下達2013年省級農業(yè)經(jīng)營體系建設項目實施方案和資金的通知》文件精神，經(jīng)我社討論制定和市區(qū)職能部門審核批復的《水產品加工整理車間建設項目實施方案》，已于2013年6月下旬組織實施，于2013年8月底完成加工整理車間土建建設，并購置蝦仁分類機設備，現(xiàn)將水產品加工整理車間建設項目實施情況總結如下：

一、項目建設的基本概況

1、項目實施地點及內容

水產品加工整理車間項目建設地點在鹽城市亭湖區(qū)新興鎮(zhèn)三里村五組，該項目總投資40萬元，其中爭取省級財政補助資金15萬元，主要用于新建300平方米加工整理車間的土建工程，合作社成員籌資25萬元，用于購置建筑材料、支付建設工資及購置蝦仁分類機。

2、項目實施進展情況

該項目從2013年5月初規(guī)劃，到村鎮(zhèn)、土管等部門辦理相關手續(xù)，平整土地，6月下旬正式投入項目建設，項目建設工期2個月，8月底完成加工整理車間土建工程，并購置蝦仁分類機，10月份申請財政、農辦等部門進行驗收。

二、項目建設的組織情況

1、成立項目組織機構。該項目建設單位是鹽城市亭湖區(qū)廣琴特種水產專業(yè)合作社，實行法人代表負責制，并成立以理事長施廣琴為組長，監(jiān)事會及部分合作社社員為成員的工程項目實施領導小組，負責項目建設的統(tǒng)籌和協(xié)調，保證項目按既定工期和質量，如期開工，如期竣工。

2、簽訂項目實施合同。該項目實施之前，廣琴特種水產專業(yè)合作社與施工單位鹽城市愛達建筑工程有限公司簽訂了施工合同，明確了雙方的權利和義務，保證工期和質量，原輔材料的采購都由合作社監(jiān)事會負責監(jiān)管，項目竣工后，先由合作社的項目領導小組和監(jiān)事會負責初驗，再報財政、農辦等部門驗收。

3、強化項目資金管理。在項目實施過程中，始終堅持規(guī)范化管理，實行專款專用，建立項目資金管理臺帳，記帳實行電算化，項目扶持資金以應收款先記帳，平均量化到成員帳戶，由區(qū)農辦具體指導，鎮(zhèn)農經(jīng)中心負責監(jiān)督，并定期向上級財政部門報帳。

三、項目實施后的效益情況

1、經(jīng)濟效益。水產品加工整理車間建設項目建成后年可增加合作社銷售收入800萬元，合作社每年新增利潤18萬元，合作社每個成員年收入增幅在10%以上。項目實施到位后，預測明年合作社每個成員可增加收入800～1000元。

2、社會效益。該項目建成后，可帶動本鎮(zhèn)及周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)水產品養(yǎng)殖戶80戶，年增加收入120萬元，由合作社統(tǒng)一銷售農產品的比例將達75%以上，入社農戶增收比例達10%。水產品加工整理車間建成后，可增長水產品保質期，增加合作社的收購、銷售能力，提高市場占有率，減少水產養(yǎng)殖戶對水產品出現(xiàn)滯銷時的后顧之憂。該項目無排污、無噪音，對本鎮(zhèn)空氣、地質環(huán)境沒有影響。

項目投入運營后，我們合作社將認真總結經(jīng)驗，進一步發(fā)揮廣琴特種水產專業(yè)合作社的龍頭帶動作用，做大做強水產品產業(yè)，為社會主義新農村建設作出新的更大的貢獻。

二O一三年十一月十八日