第一篇：餐廳績效考核方案(餐廳)

員工績效考核方案

一．總則

（一）為了保證餐廳的總體目標的實現，建立有效的監督激勵機制，加強上下級管理以及員工與員工之間的協作。

（二）為了不斷開發員工的職業能力，提高員工在工作中執行的主動性，有效性以及工作質量，從而改善度假村整體績效，達到公司的管理目標。

二．考核目的

為了員工轉正、薪資調整、職務變更、崗位調動、培訓、獎勵和淘汰等人事管理提供依據。

三．考核原則

為充分發揮績效考核對餐廳各階段工作的經營管理狀況的診斷作用，以及對員工工作的指引作用，績效考核遵循以下原則：公開公平原則?？荚u內容、考核標準、評分細則、考評程序和考評結果透明公開，對餐廳形成正確指導，在餐廳內部形成良性競爭的機制。

四．考核內容與方式

（一）考核期：以月份為期限

（二）考核內容： ⒈考核內容下文

2.每月3日前各班組將上月績效考核考評表交與人事部。

3．每位員工考核表需考核人與被考核人同時簽字確認，對于具體的項目，考核人需進行分析解釋，避免同類情況再次發生。

五.資料的整理與存檔

（一）每月考評結束后，各部門對所有資料進行整理存檔。

（二）各班部門班組依據每日的工作記錄對下屬員工進行匯總考核。

績效考核方案

會所餐廳以提高員工素質為目的,促使餐廳營業額有進一步的提高特出了員工績效考核。

一． 出勤情況（10分）

⒈ 出勤情況主要是根據員工的打卡考勤制度來確定，如員工有無故遲到或早退、缺崗現象，一經發現不僅公司內會對員工進行扣工資的處罰，餐廳內部還會實行扣休制的處罰（遲到或早退在10分鐘內，扣休1小時，遲到或早退在半小時內，扣休半天，遲到或早退半小時以上，扣休一天，缺崗開過失單一次，累計過失單三次自動離職），以此處罰。

⒉出勤前要檢查好儀容儀表，保持儀容儀表的整齊：

服裝，上班時間內，一律穿戴酒店配發的制服和飾物。制服應整潔合體，扣好紐扣.指甲，保持清潔，不得超過指甲床0.5mm,不可涂指甲油。

飾品，不得佩帶手鐲，手鏈，可佩帶手表；不得佩帶耳墜，可佩帶小耳釘。

頭發，前不過眉，側不遮耳，后不蓋領，整齊，清潔，保持黑發，短發發長不得短與2公分，長發需盤起。

出勤情況的考核主要根據以上兩點內容來評分 二．日常事宜（10分）

1． 6：50更換制服，開窗通風，更換檸檬水，打開咖啡機2、7：00-9：30 等待客人用餐，同時擦拭杯架以及玻璃杯3、9：30收餐，9：30-10：00 輪流吃早餐4、10：00-11：00打掃衛生（咖啡桌，西餐廳，包廂，外面桌椅）

擦拭桌面，畫以及地角線，及時擺臺（包廂）清洗咖啡器具，整理咖啡桌

清掃地面衛生，用干凈無味的拖把拖地 擦拭外面的桌椅5、11：00領班檢查衛生6、11：00-11：30 午餐準備工作

擦拭餐具，用熱水浸泡，再用口布擦拭 準備菜單，以及點菜單

領班安排每個人的崗位（西餐廳，包廂），可視情況，靈活變動 7、11：30-14：00 為午餐開餐時間，每位服務員必須進入最佳的工作狀態 主動問候每位用餐客人，多用問候語（中午好??）認真仔細地記錄客人點單情況，做到準確無誤 微笑主動地為每位客人提供到位的席間服務8、13：30-14：00 清點酒水，必須認真對待。確保所點數目準確無誤，并核對本班次所賣出酒水與庫存數，對單。

9、14：00輪流吃午餐，送洗布草，登記送洗數目。

（特殊情況特殊處理）

10、領取布草，核對布草數，14：00 準時到崗11、14：30-16：00打掃衛生（咖啡桌，西餐廳，包廂，外面桌椅）

擦拭桌面，及時擺臺（包廂）清洗咖啡器具，整理咖啡桌

清掃地面衛生，用干凈無味的拖把拖地 擦拭外面的桌椅，拖走廊地面

星期一：擦拭中、西餐廳玻璃，星期二：刷西餐廳荷蘭苑的地面； 星期三：刷大包廂以及風車、郁金香的地面，星期四：樓上酒吧的衛生 星期五：大掃除，星期天：大門西餐廳的衛生。

12、16：00-17：00晚餐準備工作

擦拭餐具，用熱水浸泡，再用口布擦拭 準備菜單，以及點菜單

領班安排每個人的崗位（西餐廳，包廂，酒吧），可視情況，靈活變動13、17：30領班檢查衛生14、17：30-21：00為晚餐開餐時間，每位服務員必須進入最佳的工作狀態

主動問候每位用餐客人，多用問候語（晚上好??）認真仔細地記錄客人點單情況，做到準確無誤 微笑主動地為每位客人提供到位的席間服務15、20：00 輪流吃晚餐16、20：30-21：00清點酒水，必須認真對待。確保所點數目準確無誤，并核對本班次賣出酒水與庫存數，對單，打菜單。

17、待所有客人離開后，收市

打開咖啡機氣閥放氣，關咖啡機 清空餐廳，包廂的垃圾，拖地

關窗，關空調，關燈，以及衛生間的公用紙存好，倉庫的門鎖好

日常事宜主要是根據以上來考核 三．工作熱情（10分）

⒈工作主動性，規范服務員加強服務員服從意識，先服從后申述。

⒉禮貌用語及問候語，遇到客人應主動與客人打招呼（您好、早上好等）。

⒊善于傾聽客人的講話，留心客人的要求，不得漫不經心，不能打斷對方的談話，要使用敬語。

⒋上班時，在客人面前不能竊竊私語。⒌微笑，服務客人時要保持自然的微笑，不能大笑、嘲笑、冷笑、譏笑。

工作熱情度的考核主要根據以上五點內容來評分。四． 工作責任（10分）

⒈以客人利益和餐廳聲譽為重，維護公司形象。

⒉未經同意離開工作崗位而無合理解釋

⒊未完成的及時完成，不要期待下個班或明天，明天的明天還有明天。

⒋一項工作結束后未做好收尾工作，及時清理空瓶.空杯.空碟者.⒌不能虛報加班時間，一經發現不但要扣去多寫的加班時間，還要扣休2個小時，以次懲罰。

⒍酒水問題，當班的服務員要保管好每次當班時的酒水，交接班的時候發現酒水不對的，少酒水需要當班的服務員一起賠償。

⒎如果別的部門在餐廳借東西，當班服務員一定要對方寫借條，并確保在規定時間內歸還，如果沒有在規定時間內歸還的，需要當時所在服務員追回，如果追不回的應追究到服務員的責任，服務員需賠償。

⒏在餐廳有客人的情況下，服務員不能坐在餐廳、吧臺下或倚靠它物，必須站在吧臺內，一經發現扣休一小時，以此懲罰。

⒐不能在走廊唱歌，不能在餐廳吃零食，一經發現扣休一小時，以此懲罰。

⒑不能在辦公室用電腦（除工作需要），一經發現扣休一天，以此懲罰。

⒒早晨7：00—9：30，中午11：10—13：00，晚上17：30—20：30，只有這個時間餐廳才可以開電視，并且服務員不能坐在西餐廳，一經發現扣休一小時，以此處罰。

工作責任的考核主要根據以上八點內容來評分。五． 工作效率（15分）

⒈要學會分工合作，在最短的時間內完成所需完成的工作。

⒉做事情要認真的一次做好，不要反復的去做。

⒊知道自己該做些什么，主動的去完成工作，而不是等著工作來找你。

⒋在工作過程中，要快速行走，不能拖拖拉拉，有氣無力的。

⒌發現問題就要解決問題。

工作效率的考核主要根據以上五點內容來評分。六． 節約成本（15分）

⒈不得隨便亂拿或偷吃餐廳食物及酒水，一經發現一經發現除照價賠償外，另扣除當月工資的10%。

⒉未經允許不得將任何餐廳財產帶出餐廳，一經發現開過失單一次，情節嚴重的向派出所報案，追究其刑事責任。⒊服務員下班后要做好收尾工作（關燈、空調、窗戶、收音機、電視），一經發現當班的全體服務員扣休一小時。

⒋如果出現上錯菜的情況，當班服務員應立刻跟客人解釋，看客人是否愿意為上錯的那份菜買單，否則損失應當班服務員賠償。

⒌服務員對餐具、酒杯等必須妥善保管，如有個人責任損壞，個人必須責任賠償。

節約成本的考核主要根據以上四點內容來評分。

七． 協調工作（10分）

⒈工作相互協作，發揚團隊精神。

⒉領班負責安排好工作，服務員積極配合完成。

⒊在完成自己的區域工作的情況下，積極協助別的同事完成所需要完成的工作，盡快在最短的時間內完成。

⒋實行層與層之間的管理，服務員、領班、助理、經理，之間的協調工作。

⒌在有的服務員在工作的過程中出現什么問題，知道的服務員要糾正她，并幫助她解決。

協調工作的考核主要根據以上五點內容來評分。八． 專業技能（10分）

⒈每個服務員必須熟悉掌握餐廳的服務流程（包括培訓的技能），成為崗位的全能手。

⒉日常衛生每天至少要打掃兩次，早班一次，晚班一次。

⒊地板，壁畫，窗戶工作臺，杯子，杯架要保持無灰塵，干凈透亮。⒋房門，地腳線，空調每周至少要打掃三次。⒌咖啡機用后要即時清洗，做到無渣滓，無水滓。

⒍每天的11：00以及4：30領班或助理會去檢查衛生情況，不合格者扣休一小時，以此懲罰。

⒎服務員應熟悉菜單上每個菜品的價格，認真核算好菜品的結算金額，如由于服務員的過失導致菜品少收，漏收，服務員必須按價賠償。

專業技能的考核主要根據以上六點內容來評分。

九． 應變能力（10分）

應變能力主要是根據平常在管理層人員不在場的情況下，如果出現了什么突發性的問題服務員能不能自己獨立解決，解決的情況。然后來評分。十． 遭投訴情況 ⒈不得與客人或領導頂嘴，遭到批評應冷靜對待，要遵循“（1）顧客永遠是對的；（2）如果認為顧客不對時，請參照第（1）條，”的原則。一經發現扣休半天以此懲罰。

⒉在有的問題上如果不是自己的錯的時候，也不應該當著客人的面提出，與客人發生爭執，應虛心接受，等客人冷靜下來以后在于客人作進一步的解釋。

十一．受表揚情況

⒈講誠信,拾金不昧者

⒉工作出色經常得到客人.同事表揚 ⒊愛崗位、愛事業、甘于奉獻。

⒋尊重顧客，忠誠待客，以情服務，做到眼到、手到、心到。

根據員工平常表現情況由管理層人員評分考核, 實行末位淘汰制: 1.三個月內有2次考核最差者實行調崗工作,不能完成調崗工作的勸退。

2.每月考核最差者扣除100元現金,但半年內累計2次考核不及格者實行調崗工作,不能完成調崗工作的勸退。

3.員工遭投訴一次,在月績效考核總分中扣去5分,以此懲罰。

4.員工受到表揚一次,在月績效考核總分中加5分,以此鼓勵。

5.每月評出一名微笑天使（員工意見50%+經理、助理意見50%）, ,并實行100元的現金獎勵,以此鼓勵。

6.每一個季度評出一名優秀員工（員工意見50%+經理、助理意見50%）,并實行200元的現金獎勵,以此鼓勵。

如果在有領班的情況下，服務員出現以上違紀情況，領班沒有及時制止，一經發現，領班與違紀的服務員一起接受懲罰，如領班制止服務員不服從的，加倍懲罰。

一．廚師內容如下：

1、素質； 包括員工是否有上進心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與儀容儀表等環節。

2、能力：根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業務能力作為分類考核。

3、績效：主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的情況。

二．廚房紀律：

1、廚房員工上下班必須打卡、并應準備充分時間換制服，以便準時到達工作崗位。

2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

3、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。

4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

5、為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發。

7、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。

8、廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區域組長負責執行。

9、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

10、自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。

三．廚房獎罰條例（本獎罰條例實行記分制，每分2元）

A．獎勵條例

1、凡在經營活動中提出合理化建議，提高企業經濟效益者，獎10分；

2、為防止事故發生，且在事故中竭盡全力使企業盡可能減少損失有功者，獎50分； B．處罰條例

1、不服從工作安排者，扣10分，嚴重開除

2、如有遲到、早退、衣帽不整潔者每次扣2分；

3、如當月三次遲到、早退，按曠工一天處理；

4、上崗后私自會客，做工作之外的事情，扣5分；

5、當班時在工作場所賭博、打架、偷吃、或偷拿現象，扣10分，嚴重者開除；

6、當班時吸煙、聊天，談笑、吃東西、睡覺、看報紙、串崗、玩鬧、哼小調等，扣2分；

7、廚房人員每天要保管好自己的物品，如有遺失，后果自負。

C．烹調廚師工作條例

1、菜肴達不到色、香、味、形俱全者，扣5分；

2、切配不均勻者，扣2分；

3、切配廚師在配菜時有漏單或配錯菜造成退單，按菜價賠償，并扣5分；

4、配菜時不認真，原料有雜物或有其他原因造成退單，扣5分；

5、切配如要上灶做頭胚的原料，上班前不加工而臨時加工，造成菜肴積壓者，扣5分；

6、每人每天切配的食物用完后，需負責報采購單，并寫在黑板上，晚班如不認真報單，造成食物積壓或變質者，按菜價的一半賠償，并扣2分；

7、下班前原料如未保鮮，未進冰箱造成食物變質，按原價賠償，并扣5分；

8、如有顧客投訴菜肴有異味、未熟等，按原價賠償，并扣5分；

9、上、下班水電不關，爐子氣閥不關，煤氣灶不清理干凈者，造成的損失由該員工負全責，并扣2分；

10、每星期五全體大掃除，衛生區域各負其責，不合格者扣2分；

D．勤雜人員工作條例

1、如發現蔬菜未清洗干凈，出現泥沙、頭發或變質等問題，各扣2分；

2、洗菜人員如不及時把需要切配的蔬菜洗好，扣2分；

3、洗菜時接不上廚房需要，造成退單者，扣2分；

4、碗、盤等未清洗干凈，或未進行消毒，造成客人投訴，扣5分；

5、水池、地板、垃圾桶等衛生區域未清理好者，扣2分；

6、洗手間未清理干凈，扣5分。

第二篇：廚房餐廳人員績效考核方案

廚房餐廳人員績效考核方案

姓名部門 考核期間

考核指標

職位 入職時間

年月日 至年月日

具體內容

A、廚房環境衛生（5分）

B、工裝整潔程度（5分）A、菜品花樣與質量（10分）

得分

說明

1、廚房餐廳衛生（20分）

B、餐廳環境衛生（5分）C、廚具衛生（10分）

2、個人衛生（10分）

A、個人衛生狀況（5分）

3、專業能力（25分）

B、每月菜品的計劃與控制（10分）C、服務態度（5分）

4、職業操守（10分）

A、遵守公司規章制度（8分）

B、出勤情況（3分）

5、飯菜質量、口味、衛生狀況（35分）核定

意見 說明：

1、績效考核最后得分與工資掛鉤。

95分以上，工資按照基本工資×100%發放；80-95分，工資按照基本工資×99%發放；70-80分，工資按照基本工資×95%發放；60-70分，工資按照基本工資×90%發放；連續3個月不足60分者予以辭退

級別

全體員工打分，綜合后得分 核定

核定人

第三篇：餐廳目標績效考核方案（最終版）

餐廳目標績效考核方案

一、目的加強現場管理力度，提高管理效率，增強店長管理積極性，在確保安全工作、服務質量、就餐者滿意度、公司基本效益的前提下，提被考核人員的經濟收入。

二、考核主體與被考核人

考核主體為南通百潤餐飲管理有限公司，被考核人為南通大學接待餐廳店長、廚師長、副店長。

三、考核內容

1.顧客滿意度：公司每月組織一次現場測評，顧客綜合滿意率以80%為考核基數。實際滿意率除以80%為該項考核得分。附：滿意率測評表

2.管理考核：根據公司督察記錄，當月平均得分90分為考核基數。實際得分除以90為該項得分。附：督察評分表

3.安全考核：做好各項安全防范工作，當月安全零事故該項得分為1，否則為0分。

4.營業額考核：暫定月營業額指標以14萬元為考核基數（遇特殊情況如學校連續重大活動或事件確實影響營業額20%以上的，酌情調整營業額指標。

5.毛利率考核：月綜合毛利率（營業額-采購費用除以營業額）以40%為考核基數。實際毛利率除以40%為該項考核得分。

四、考核辦法

1.被考核人基本工資

店長：3000元

廚師長：4000元

副店長：2000元

2.被考核人考核獎金系數

店長1.0

廚師長0.6

副店長0.4

3考核獎金基數

1.考核獎金基數：

A.月度綜合純利潤在1萬元以下的，考核獎金基數為500元

B.月度綜合純利潤達到或超過1萬元,考核獎金基數為1000元

C.月度綜合純利潤達到或超過1.5萬元,考核獎金基數為2000元

D.月度綜合純利潤達到或超過2萬元,考核獎金基數為3000元

2.考核獎金計算

考核獎金=考核獎金基數乘以各項考核指標得分再乘以被考核人獎金系數。

3.被考核人收入

被考核人月收入=基本工資+考核獎金

五、考核期限

考核期限自2012年3月1日起至2012年12月31日止，每月考核一次，遇寒暑假、長假考核期不足25天的，營業額考核指標、純利潤指標、考核獎金基數相應調整。

第四篇：承包餐廳方案

承包餐廳方案

思邈營養配餐有限公司是經北京市工商局注冊的專業化承包及管理企事業單位、機關、學校、醫院職工食堂的餐飲的連鎖企業。為適應企事單位后勤社會化管理市場的需要，我們在致力于傳統食堂承包的基礎上嫁接現代管理手段，倡導營養食療飲食，在整個北京市初步形成管理輻射網絡，先后與多家公司企業簽定了供餐合同，實現了統一管理、連鎖經營。

本公司是中國首家由營養教授創辦的快餐公司，聘請著名營養學教授、博士生導師白秀嶺女士擔任理事長，中國醫科大學營養學教授哈思先生任總經理。公司秉承現代酒店的管理運營模式，聘請名廚掌勺，注重產品衛生質量，堅持科學營養配餐，吸收中華飲食的傳統烹飪技法的同時，借鑒國外快餐業的高效運作形式，已發展成為一家中西合璧、獨具特色的快餐企業，符合國家衛生要求，持北京市衛生局頒發的Ａ級衛生許可證，專業送餐許可證，是一家標準化、專業化、正規化餐飲公司。本公司在國內同行業中名列前茅，擁有大型先進的現代化廚房和多名專業的營養師、經驗豐富的廚師，同時我們還與國際營養食療學會的營養專家合作長期對外培訓專業營養師，也使我公司的產品更營養、更安全、更綠色。為滿足客戶的不同要求，我們特別推出了多種標準的系列套餐：自助餐、展覽餐、大型會議餐及精美盒餐，并由川、魯、粵名廚定期更換烹飪，力求餐餐新口味，使您在快節奏的工作生活中保持精力充沛，獨占市場先機。同時還增加了日本料理、韓國料理等，以滿足您的需求。公司追求顧客滿意為企業經驗首要目標，本著“質量第一、管理高效、面向社會、服務大眾”的宗旨，堅持“衛生、營養、美味、正規、實惠”的經營理念，為各企事業單位員工提供舒適整潔的就餐環境、精致可口的菜食點心和熱情周到的優質服務。

公司一貫堅持“以人為本”的經營思想，以“凝聚一流人才，創一流企業”為宗旨，注重人才培訓及人才儲備工作，煉就公司高級管理人才，云集各方精英。公司以人力資源優勢為先，樹立品牌形象，不斷拓寬市場，建立人才信息庫，并借鑒西方管理經驗，開拓一條順應市場、迎合顧客個性化服務的經營之路。不管最終商定何種承包合作方式，本公司將運用在餐飲服務上的先進管理經驗、管理制度、專業的管理和技術人才，使您和您的員工在膳食方面無后顧之憂，全心全意投入生產工作和開拓創新。

承包方案方案一（全托式承包）：

公司方責任：免費提供場地（含操作間、倉庫、辦公室等），住宿、廚房設備、設施、餐具、廚具、水、電、燃油等，按就餐人數每人每餐的餐標標準給予適當的加工費付給承包方。

承包方責任：飯堂人員的招聘、培訓、任免、發工資、消耗品補充、各類食品的采購、飯票（卡）制作售賣、日常管理、經營風險、自負盈虧、法律法規規定的福利/保險/勞動保護用品的提供等。

方案二（半托管式承包）：

公司方責任：免費提供場地（含操作間、倉庫、辦公室等），住宿、廚房設備、設施、餐具、廚具、水、電、飯票（卡）制作售賣等，按就餐人數每人每餐的餐標標準給予適當的加工費付給承包方。

承包方責任：飯堂人員的招聘、培訓、任免、發工資、消耗品補充、各類食品的采購、日常管理、經營風險、自負盈虧、法律法規規定的福利/保險/勞動保護用品的提供等，負責購買、補充燃油。

方案三（自購物料式承包）：

公司方責任：免費提供場地（含操作間、倉庫、辦公室等），住宿、廚房設備、設施、餐具、廚具、水、電、燃油、飯票（卡）制作售賣、消耗品的補充、各類食品的采購、經營風險、自負盈虧等，按就餐人數每人每餐的餐標標準給予適當的加工費付給承包方。

承包方責任：飯堂人員的招聘、培訓、任免、發工資、日常管理、法律法規規定的福利/保險/勞動保護用品的提供等。

方案四（顧問式）：

公司方責任：一切場地（含操作間、倉庫、辦公室等）、廚房設備、設施、餐具、廚具、水、電、燃油、飯堂人員招聘、培訓、任免、發工資、消耗品補充、各類食品的采購、飯票（卡）制作售賣、日常管理、經營風險、自負盈虧、法律法規規定的福利/保險/勞動保護用品的提供等，并向顧問方詳細介紹企業飯堂的經營狀況、政策定位等。

承包方責任：一般性問題免費，如需提供詳細實施方案或參與部分日常運作管理，則需收取相應顧問費。方案五（送餐式）：

公司方責任：按就餐人數及每人每餐的用餐標準將所需費用付給承包方。承包方責任：每日將做好的工作餐準時送至公司方指定地點。

方案六（其他形式）： 公司方責任：提出經營要求、希望達成目標。

承包方責任：依照企業方的要求，做出詳細、可行性實施方案，不斷溝通達成共識，最終實施。

食堂承包管理之優勢

我們的員工

我們的員工是我們最重要的資產，我們擁有資深的管理員、高級的廚師、熟練的操作工和服務員等。他們在飲食領域中具有廣泛的經驗及濃厚的專業知識，他們的素質使我們公司有別于其他競爭對手。同時，由于我們的員工，才使更多的客戶選擇了我們公司合作。我們的技術

我們的公司，不僅擁有大批不同廚藝的特、高級廚師，我們舉辦在職培訓、現場培訓以及多所國家專業學校學員，為公司應付市場不同的挑戰提供了可靠而靈活的技術基礎結構，從而令我們在技術上始終領先競爭者一步。因為員工與技術的領先，使得我們的飯菜質量有了深度和廣度的依靠，我們持續搜索最新市場信息、運用最新菜式和新的食用方法，不斷改良和完善我們的質量，使質量始終站立在行業前沿，既優質化又系統化。我們的價格

公司隨著職能部門的確立及分工細化，我們無需任何中介媒體直接面對客戶，食品原料直接采購于產地，貨源統一、質量保證、價格優惠、減少浪費，令我們擁有了廉價的原材料渠道，使我們在客戶關系管理和成本效益上有了保障，綜合員工、技術、質量上的優勢，我們為客戶不同的需求提供了靈活的價格平臺。我們的質量

因為員工與技術的領先，使得我們的飯菜質量有了深度和廣度的依靠，我們持續搜索最新市場信息、運用最新菜式和新的食用方法，不斷改良和完善我們的質量，使質量始終站立在行業前沿，既優質化又系統化。廚務優勢

一、供膳作業穩定：

將各種影響供膳不穩定的因素（如：停水、停電、人員轉動??等），經診斷綜合分類后，制定出標準化的作業流程。透過宣傳、訓練、讓每一位同仁都能依循標準作業，產出穩定。

二、研發多樣菜色：

專業的菜單研發團隊，設計美味兼具營養的餐食。實施廚師輪調制度，讓烹調口味新鮮十足。

三、服務品質一致：

借鑒愚巧法開菜作業系統，可有效防止菜單重復、顏色搭配不良、錯開顧客之禁忌菜肴??等人為疏失。

四、即時處理異常：

每位同仁依階級不同，分別有不同階級的緊急應變處理課程，編定緊急應變手冊，以利應變時更具效率。

五、持續在職訓練：

備有規劃完善的廚務人員培訓計劃，定期舉辦不同類型的訓練活動。

六、專業控管衛生：

由物流中心控管進貨來源，采用ＣＡＳ或ＧＭＰ國際貨品，讓你安心享用餐食。完善的８Ｓ環境衛生檢測、核查流程，嚴格執行五、四衛生制度，提供衛生的用餐環境。在規劃動線時，將衛生死角問題列入規范重點，做好預先防范。廚務8S定義：

整理：區分可用與不可用，處理不可用的物品。

整頓：將可用的物品，依定容、定量、定位的方式處理。清掃：將工作場所、環境做徹底清掃。

清潔：反復貫徹整理、整頓、清掃的步驟，保持清潔。素養：養成隨時維持物歸原位的良好習慣。服務：提供百分之百顧客滿意的親切服務。速度：超載自己完成工作的時間，并兼顧品質。安全：嚴格控管各環節的衛生安全意識。承包優勢

一、整體運作和措施

1、根據貴公司的要求和實際情況作出書面策劃，報送貴公司批準實施。

2、按貴公司的伙食標準和人數制訂一周或一月伙食計劃及菜譜。制訂質量和數量計劃。

3、根據貴公司的人數，委派主管、主廚、面點師、雜工和清潔工、運輸車。

4、公司由一名行政經理組成督查組不定期對飯堂檢查（質量、數量、衛生）是否按合約實施，了解廠商意見和整改措施，檢查安全生產和服務質量。

5、對不按公司要求和服務準則實行的按公司規章做出相應處罰。

6、要使我們的服務質量、衛生標準、數量達到60%的滿意度。

7、公司員工（廚師、雜工、管理員）要進行崗前培訓嚴格考核方可上崗，不合格者決不錄用。

8、聯絡廠商一個星期開一次生活會，但必須有廠方員工參與，接受意見和提出整改建議。

二、衛生管理與周邊環境

1、按貴公司的衛生標準結合我們的要求，嚴格實施、根據貴公司飯廳大小和人數委派清潔工，安排專人專責管理。

2、嚴格遵守國家《食品衛生法》的法令法規，保持清潔工的自身形象，言談舉止要講究。

3、廚房工作人員在工作時，要穿公司標志的工衣、戴工帽，主廚要戴口罩。工作時嚴禁吸煙、穿拖鞋、短褲、赤膊，應勤剪指甲。

4、保持飯堂廚房衛生干凈、整潔，一餐一拖一掃，三天一大洗和消毒。

5、原料必須生、熟分開存放，變質的食品決不使用。

6、餐具、用具、廚具必須每餐清潔，高溫消毒。

7、食品蔬菜、肉菜、畜類必須分池分類清洗，凈、洗、泡三步實施。

8、節約用水、電和燃料。

9、食堂外的環境和衛生要和食堂內一樣干凈，整潔。給員工一個良好的就餐環境。

三、質量、數量和額外服務

1、根據廠方提供的伙食標準，制訂計劃，報送質量、數量和份額給廠方參考改正。

2、為了公司的聲譽和員工的身體健康，公司規定一定不準購買凍豬肉和死魚、死畜，堅決使廠方員工吃到新鮮的豬肉和蔬菜。不準購買劣質大米和食油，不準購買劣質蔬菜和食品，一經發現嚴格處罰，扣除主管當月工資。

3、要做到味香色美，味道要鮮香，色澤要美觀，每道菜的調料要按配方烹制、每種菜的色澤要按要求搭配。

4、根據標準制訂數量和份額。

四、供應方式與服務質量

1、為了便于管理，由貴公司每天晚上8點前報第二天就餐人數并以此作為結算依據，由我公司提供飯卡，員工憑卡就餐，控制重打。

2、由我公司提供飯票，員工自己買票就餐。

3、根據廠方人數和要求分批下班，間隔15分鐘供餐，便于就餐。

4、根據員工要求，可自帶餐盤，湯碗或由我公司提供自助餐盤，統一由我公司清潔，消毒。

5、根據廠方作息時間決定開餐時間。

6、除有特殊情況外，開餐時間過后半小時停止供餐。

7、每周末提供下周菜譜供員工參考，提出建議改善菜譜。信息收集

封閉管理很少能收集到信息，不能及時改善營運計劃。

因是專門的配餐公司每時每刻都在收集各種信息，能做出各種不同的改善方案。各地生活習慣口味不同，業內動態均是我們的日常研究項目。衛生管理

衛生機關的指導和個人的工作情緒。

受委托方強烈的責任監督“定期、徹底”的進行巡回指導檢查。衛生狀況是我司內部綜合評比，管理人員業績考核的主要指標?？傆嬅吭驴晒澕s費用合計28000 雖然會因貴司實際情況或其它不可抗拒因素有所變化，但是每月28000元是依以往經驗得出的最低限底值。服務內容 團體膳食服務

這項服務是我們的服務主力。有關到您用餐的各種需求，我們全部幫您從規劃到提供，一手包辦（如食材、廚師派駐、菜單設計等相關廚務我方全部負責）舉凡： ●專業物流中心統一采購并運送食材到貴公司； ●專業廚師等相關廚務同仁派駐到貴公司烹調； ●菜單設計師為您開立兼顧營養、美味的菜單； ●客服主管為您打理、把關所有廚務相關事項； ●可由我方投資、提供廚房籌建策劃最佳方案。

從此讓您不再為工人膳食的管理煩惱、不再為廚師的不穩定操心、也不用再為如何變化季節菜單發悶；而能把精力專注自身的事業上?? 生鮮食材供應

這項服務主要是為了滿足已擁有廚師，卻為食材采購高成本天天傷腦筋的機關團體．由我們專業完善的物流中心來為您提供衛生、新鮮、安全的食材，不僅有效降低食材成本（統一集中采購），甚至能堵塞您管理上的漏洞。餐廳動線規劃

若是您的公司既有廚房、亦不缺廚師、不用擔心菜色的變化、更不愁買不到物美價廉的食材?只覺得每次用餐時，大家常常亂成一堆，沒辦法享受愉悅的用餐時光?。

幫您規劃供膳動線，亦是我們提供的服務之一。我們秉持著過往無數的經驗，由專業動線規劃人才到您的餐廳，并為您改善成流暢的供膳動線，讓您及同仁擁有愉悅的用餐時光。

例如：專業規劃的廚房及餐廳動線，將廚房餐廳空間充分利用，在硬件設備及材質上亦為您預先考量死角。在供膳動線上：餐具、白飯、湯品等擺放做妥善規劃，避免人潮擁擠，造成同仁混亂與不便。廚房籌建規劃

這項服務適合新建或重建廚房的機關團體，我們的籌劃組可以根據您的用餐人數及廠方的不同的餐廳布局，設計最具合理的廚具擺布、動線規劃等最佳方案。不花冤枉錢，更讓廚務專業化。員工管理 廚工制度:

一、嚴格要求持健康證上崗，按時上下班，不得無故遲到、早退。

二、上班時間要穿戴整潔，穿工作服、戴工作證、戴工帽、口罩，不得穿拖鞋、赤膊、赤腳、大聲喧嘩、不得面對食品咳嗽、打噴嚏以及做其它不衛生的動作。

三、在工作時嚴禁吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得用勺直接嘗味，不得戴手鐲戒指等飾物，不得涂抹香粉指甲油。

四、愛護廚房里的一切用具及物品，未經許可不得私自動用廚房的財物。

五、要節約水電燃料，堅持做到人走油關、水關、燈關，不隨意浪費。

六、遵守廠方廠規，不得隨意進入廠方車間、倉庫等地。

七、虛心聽取廠方領導及工人提出的意見，有則改之，無則加勉；對廠方員工態度必須良好。

八、派發飯菜時，對員工要一視同仁，不準打人情菜。

九、廚房員工要對自己所分配的任務各盡其責，物盡其用，要團結友愛，服從安排，共同搞好廚房內各項工作，保證每餐準時開飯。

十、嚴格遵守操作程序，注意安全衛生；嚴格遵守消防條例，做好防火工作。

十一、認真執行衛生五.四制及廚房崗位責任制。

十二、認真貫徹落實公司的服務宗旨及8S管理，堅決維護公司的利益，樹立公司良好形象。廚房崗位責任制

（一）采購部崗位責任制：

1、采購前應與廚房部門取得聯系，做到有計劃進貨。

2、采購的食品及食品添加劑應當無毒、無害，符合國家規定使用的范圍和食品衛生標準要求，具有良好的感官性狀。

3、食品進貨應有驗收員進行驗收，對肉類、乳制品、酒類、腐竹、調味品及食品添加劑等，必須向被購入方索取肉品檢驗合格證或食品衛生檢驗合格證。對腐敗變質、生蟲、霉變、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常，超保存期，摻假摻雜、偽造、冒牌、用非食品原料加工的食品等，應一律拒收。

4、對已驗收合格的食品，按類別、品種、分別用清潔或專用容器盛裝或上架存放，做到肉類及其它容易受污染的食品不得落地，保存時注意： ①食品與非食品不能混放。

②洗潔用品、藥品、有強烈氣味的物品及其它有毒有害物質不能與食品同倉存放。③定型包裝食品與散裝食品分架存放。④糧食離墻離地存放，防止受潮霉變。

⑤肉類及其制品，除馬上加工使用外，一律放進冷庫。肉類及其制品放入冷庫時應有容器盛裝，存放溫度控制在-18℃以下，鮮蛋存放在0-1℃范圍內，并應每三天進行一次冷庫除霜。各類庫存食品要有必要的標示，做到先進先出。

5、對于由于庫存時間過長而超過保質期限的，或發現由于其它原因出現腐敗變質、酸敗、生蟲、霉變的食品，一律不交到下工序加工。

6、搞好倉庫內外環境衛生，不在庫內吸煙和吃食物，與采購無關人員一律不得隨便進入倉庫。

（二）加工部崗位責任制：

1、肉類加工：

①加工肉類首先注意肉類新鮮度，對病死、毒死、死因不明、腐敗變質的禽畜肉不得加工。

②海鮮類不要與其它肉類混合清洗。③禽、畜、魚類品不得直接著地存放。

④加工好的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味。

⑤砧板做到“三面”光潔（砧板面、底、邊，保持光潔）。砧板在收工后刮洗清潔后豎放。

2、蔬菜加工：

①蔬菜瓜果進貨后必須分類放在蔬菜架上，不得隨地堆放。

②蔬菜加工時按一揀、二洗、三切的順序操作。洗滌蔬菜時要有足量、清潔的水清洗，做到先浸水后清洗，洗滌后蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。③腐爛的蔬菜、瓜果不得食用。

④工用具（菜架、容器等）應清洗干凈、定點整齊擺放。⑤每天下班前必須清洗水池、地面、保持溝渠暢通，搞好各自崗位的衛生。

（三）烹調部崗位責任制：

1、加工前應檢查原料衛生質量，發現不新鮮、有異味、不潔的不予加工。加工完后清洗臺面、爐灶、工用具，把砧板豎起放好，工用具收入柜內。

2、應檢查已加工好的原料，發現不新鮮、有異味的不給配菜，配菜餐具要干凈。對放入食具保潔柜內的消毒食具及將要烹調的食品要進行驗收，發現不符合衛生要求的，退回洗滌部重新清洗。

3、要注意原料的質量，烹調時要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每個部位都均勻受熱（特別是急炒時檢查有無外熟內生）。打荷臺應設兩條抹布，一條消毒抹布放在消毒碟上，用作抹拭在碟邊的芡汁；另一條抹布用作抹臺等。烹調后的食品要嘗試（不能用勺直接試味）。如果食品要造型，要有消毒的用具操作，不能用手抓。烹調后的食品，加蓋即送出供職工食用，盡量縮短備餐時間，防止再污染。

4、做飯人員要注意大米的質量，發現有變質、變黑、谷殼很多、有沙子都不準使用，退回采購部。大米要清洗干凈，看好火候，確定把飯做熟。先試飯，確認是熟了才能熄火。

5、工作時不準抽煙、吃東西、各個崗位都要保持整潔，地面干爽，無雜物（特別是臺下面地板）。地面、溝渠、柜內外不能發現有老鼠、蟑螂及昆蟲活動。

6、雪柜要有專人負責，定期清洗，做到霜薄氣足。食品按順序存放，生熟分開，成品、半成品、原料分開存放，并加上標簽品名，做到先進先出。放入雪柜的熟食品應用容器嚴密盛裝，防止交叉污染。雪柜內外保持潔凈，柜內不得有異味。

7、烹調部所有工用具應保持潔凈的原來面目，特別是盛油容器，要內外光潔。反復使用的食油要每天濾除油渣，用完之后再補充新油。

8、下班時要搞好各自崗位衛生，定點放好工用具。

（四）配餐部（餐廳部）崗位責任制：

1、配餐間內只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工用具，不準存放任何雜物及私人用品。進入配餐間分菜時要穿工作服、戴帽、戴口罩、洗手消毒。

2、打菜時廚師、廚工要檢查食品衛生質量，不能把變質食品分給職工，手不能直接接觸食品。

3、食具必須潔凈和經過徹底消毒，餐盤、湯匙、筷子、小碗等要有嚴密的保潔柜存放，分類排好，拿取時手不能直接接觸盛食品的部位。

4、圍餐擺位食具只準提前半小時，并把湯匙、小碗等倒扣在碟上。

5、員工用過的食具及時輸送到食具洗滌間，不得在餐廳停放。

6、臺椅、工用具、臺布每餐做到無積污、無油漬、擺設整齊，每餐清掃地板，保證沒有積水，干凈、清爽。

7、每周進行一次大掃除，用清潔劑清洗桌椅門窗、地面、墻壁、風扇、燈管，避免餐廳內有蒼蠅、蟑螂、螞蟻等，確保就餐環境舒適、通風、無異味。

8、上班時要檢查各自崗位衛生，下班前搞好衛生。

（五）洗滌部崗位責任制：

1、洗碗消毒必須有專人負責，食具必須有足夠周轉。

2、食具清洗必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

一洗：用清水將食具上的食物殘渣洗掉。

二刷：將食具放在洗滌液中洗刷，用洗具刷除食具上的污物、油垢。

三沖：用干凈的水將附在食具上的洗滌劑沖洗干凈。

四消毒：洗凈的食具按廚房衛生管理當中的第二條“食具消毒的方法和要求”進行消毒。

五保潔：將消毒后的食具放入清潔、有門的食具保潔柜存放，以免重新被污染。

3、清洗完的食具必須無污垢、無油漬、無食物殘渣。

4、消毒后的食具應該無水、干爽、無污垢、無食物殘渣、無異味，并應該做到抽檢合格。

5、消毒過的食具不能與未消毒的食具混放，以防止交叉污染。不能將未消毒的食具拿給員工使用。

6、食具保潔柜每天用消毒水清潔一次，并做到柜內無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。

7、清洗出的食物殘渣應放入有蓋的污物桶內，并及時清理。

8、每天下班前搞好各自崗位的衛生工作。衛生管理 為了保證飲食衛生，防止污染和有害因素，對人體的危害，保障人身體健康，杜絕事故發生，特制定以下條例：

一、個人衛生管理

1、凡本公司所有進的廚房的工作售貨中必須持有效（健康證）定期接受體檢。

2、所有工作人員都必須接受衛生培訓，保持個人衛生，具有良好的個人衛生習慣。做到七勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己具有良好整齊的儀表。

3、在工作范圍內不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、涂口紅等現象，工作時嚴禁談笑打鬧，不得在廚房范圍內洗滌食品以外的物品。

4、保持良好的衛生操作習慣，上班時穿好工衣、戴好工帽、口罩，不得對食品咳嗽，打噴嚏，打噴嚏以及其他不衛生的動作，不允許用勺直接嘗味。

5、廚房工作的員工有感冒癥狀時一定要請假，以免造成食物感染。

二、廚房衛生管理

（一）衛生五.四制

1、由原料到成品實行“四不制度”。采購員不買腐爛變質的原料；保管驗收員不收腐爛變質的原料；加工人員（廚師、廚工）不用腐爛變質的原料；分菜人員不分腐爛變質的食品、不用手拿食品、不用廢紙、污物包裝食品。

2、成品（食物）存放實行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。

3、用（食）具實行“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒。

4、環境衛生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工、包工負責。

5、個人衛生做到“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

（二）食具消毒的方法與要求

1、洗滌：

食具進行消毒前，應首先將食具洗滌干凈，洗滌要求分三個步驟進行，即洗、刷和沖。洗，是用清水將食具上的食物殘渣洗掉；刷，是將食具放于洗滌液中洗刷，用洗具刷除食具上的污物、油垢；沖，是用干凈的水將附在食具上的洗滌劑沖洗干凈。洗滌用水要經常更換，保持水的清晰，食具洗滌后要傾干水，筷子、湯匙、刀叉要分頭尾放好。

2、消毒：

食具消毒時，采用熱力消毒法和藥物消毒法兩類，前者包括煮沸消毒法、蒸汽消毒法、遠紅外線消毒法等，后者包括含氯消毒法和過氧乙酸消毒法等。正常情況下采用熱力消毒法。

3、食具消毒的注意事項：

①凡有條件采用熱力消毒者，要采用熱力消毒。②采用蒸氣或藥物消毒時，食具要全部浸沒在水中。

③采用蒸氣或遠紅外線消毒，需安有測溫裝置，以便隨時調溫度，保證消毒效果。④食具在消毒前須徹底洗凈，采用雙功能的洗滌消毒劑進行食具消毒時，一定要用清水認真沖洗殘留在食具上的洗滌劑。

⑤采用藥物消毒食具時，一定要在藥物配制濃度、食具浸泡時間以及消毒液更換三個方面嚴格按規定辦理。

⑥食具經消毒后，不可用抹布重新抹過，不可露空隨處擺放，應即放入清潔、有門的食具保潔柜內存放，以免重新被污染。⑦藥物要防潮、避光、密封貯存、不得露空擺放。

⑧含氯消毒劑對金屬有一定的腐蝕作用，金屬制品的食（用）具，最好不用這種消毒劑。

三、食品衛生管理

1、采購原料食品，確保新鮮衛生。不得使用未經有關部門檢驗的肉類，病死、毒死或死因不明禽畜，水產品或有異味、腐爛、變質氣味、發霉、生蟲、摻雜的食品為原料，各種食品、佐料應符合衛生要求，采購原輔料要以銷定購，先習先用，防止過期變質。存放食品原料做到離墻、離地分類，不得與雜物、藥物混放，干濕不得同庫貯存。

2、食品做到生熟分開、葷素分開，確保食品純正。

3、操作時要分臺，分池操作，以免交叉污染。蔬菜類原料就按一揀、二洗、三切、四浸光的順序操作，肉類應注意切除可能存在的病變組織，水產肉臟、魚鱗等，大米應經過清洗干凈。

4、處理過的原料應及時加工烹調，烹調時要煮熟煮透，以保證食用安全，防止中毒事故發生。

5、加工好的熟食品要妥善保管，如存放時間超過1小時，要重新回爐加熱處理，才能食用。

6、生、熟食品要分別冰箱存放，關有明顯的標志標明，不得生、熟混放，以防熟食品受到污染。

四、餐廳衛生管理

1、應經常保持桌面、臺凳、地板的清潔衛生，每次餐后應擦拭桌椅，保持干凈無灰塵、無油漬、地面無垃圾雜物，每天清潔一次地板、保證不積水，干凈、清爽。

2、門窗、墻壁、風扇、燈管定期清洗，確保就列環境舒適、通風排污設備運轉正常。

3、每周大清掃一次，用清潔劑清洗桌椅、地面，做到餐廳無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等，保證無異味。

五、工作質量管理

在食堂上崗的工作人員，嚴格遵照公司、廠方制定的操作規定和工作制度，對工作認真負責，不得偷工減料，良好的服務態度，隨時接受及吸收領導、員工、廠方的意見并消化，虛心向他人學習，提高自己技術水平，定期接受考核，對存在問題及時改善。

六、食物中毒及其預防

1、每一位飲食工作人員必須認真學習衛生法，嚴格把好質量關，堅持做到不買入，不驗收，不使用，不出售腐敗變質的原料和食品，并按照食品低溫保存的衛生要求貯存食品防止食品腐敗變質。

2、做到食品“四隔離”即生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與生冰隔離。

3、不吃有毒和不認識的野菇、河豚魚，發芽馬鈴薯等，做好消滅“四害”工作。

4、一旦發生中毒，必須立即查明原因，根據調查及檢驗的結果，提出相應的措施，防止中毒事故再次發生。廚房安全制度

1、所有員工都必須努力學習安全知識，不斷提高安全意識和規范安全和操作規程，防止安全事故發生，2、廚房各級員工必須認真執行設備安全操作規程，遵守各項管理制度，愛護廚房設備設施和安全防護裝置，發現不安全情況應及時上報，并迅速進行排除。

3、廚房管理小組及主管負責人必須實施安全監督和檢查機制，必須確保廚房正常運作，避免事故發生。

4、主管人員、采購人員、驗收人員、廚師班長必須采購和使用的原料進行質量把關，嚴禁使用腐爛變質或過期物料，防止食物中毒事故發生。

5、員工下班前，必須進行安全檢查（門窗、水電、設備是否關好），做好防火，防盜，防毒，防鼠工作，防止事故發生。

6、公司管理人員應加強管理，防止非廚房工作人員進入廚房和倉庫操作機械和使用原料，以防事故發生。

7、廚房的各級員工要提高防火安全防衛意識，了解防火器材（滅火器）的使用方法。

8、廚房員工未經上級同意，不得隨便帶親屬，朋友等進入工作區域，如有特殊情況必須經上級主管同意

9、違反上述規定者，視情況輕重追究安全責任人及當事人的責任。管理方式

一、培訓管理： 公司對員工的培訓采取內外結合兩種方式：

1、外部培訓：定制要求各崗位主管接受由公司聘請的專業教師進行對口培訓。

2、內部培訓：由各網點優秀的崗位人員對崗位員工進行輔導交流。

二、規范管理： 品質服務必須規范，其大體包括：禮儀規范、收銀規范、處理意見、建議規范等。

1、采購及貯存管理：

A、公司配有專業采購人員，熟悉各類農副產品的采購渠道質量合適價格，確保食品衛生、貨真價實

B、運輸：配有專門的配貨車。確保準時按需配貨。

C、儲存：嚴格按照生、熟、半成品、葷、蔬及食品特點進行儲存并每天把熟食取樣封藏24小時，儲存工具定期清理、消毒。

2、菜色管理：

A、菜色管理主借經公司的考核聘任的專業配膳人員及廚師加以實現。并且定期組織各網點、廚師交流、學習、采集員工歡迎的菜肴。B、定期外界考察取樣。

C、定期收集員工意見、建議、并加以解決每條意見、建議書面形式一一回復。

3、設備管理：每半月對主要設備進行檢查，測試發現隱情及時護修。

4、安全管理：配有專職安全員對用火、用電安全的監督護查，保證使用手閥門處于不接通狀態，現場人員的消防常識和滅火器的使用必須經考核且合格。

5、應急措施：應急措施是指突然增加用餐人數或臨時接待任務或水電、燃氣，由于不能預知的原因中斷供檢，或由于設備的突發故障不能正常工作，公司采用的保障需要應急措施，主要依靠常用儲存網點間應急支持，直志故障排除為止。獎罰制度

公司秉持“尊重價值”“追求卓越”用人原則，注意培養員工團隊精神，輔以富競爭力的薪酬保障，對表現好的員工在物質和精神上加以激勵，面對有關品行，道德方面的錯誤則嚴懲不怠。食物中毒的預防 食物中毒發生的原因

食物中毒發生的原因，主要是由于食品在生產、加工、運輸、銷售等過程中受到細菌的污染，污染的食品在溫度、濕度適宜的環境里放置，細菌就會迅速繁殖，經過一定的時間后，這些食物中就含有大量的細菌或細菌毒素，人食用后就會引起食物中毒。造成細菌性食物中毒的原因，通常如：

1、食品原料不新鮮或變質。

2、食品保管不善，放置時間過長。

3、食品沒有燒熟煮透。

4、生熟食品交叉污染。

5、廚務人員患有腸道傳染病或是帶菌者。食物中毒的預防

預防食物中毒，是廚務人員工作的重要任務，各部門必需認真重視，切實做到：

1、嚴格把好食品衛生質量關，堅持做到不買入、不驗收、不使用、不出售腐爛變質的原料和食品，并按照食品低溫保藏的衛生要求貯存食品，防止食品腐爛變質。

2、切實做好食品防護工作，防止食品在加工、運輸、銷售的過程中受到污染。食品存放應做到“四隔離”：即生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物、藥物隔離、食品與天然冰隔離。

3、做飯菜應有計劃性，不得使用隔餐、隔夜飯菜。燒鹵熟肉在室溫下存放時間超過四小時的要重新加熱才能供應。所有食品均應燒熟煮透。

4、不吃病死、毒死或死因不明的禽畜肉，不吃有毒和不認識的野蕈、河豚魚、木薯、發芽馬鈴薯等。

5、廚務人員必須定期進行健康檢查，證明無“五病”才能上崗，并經過衛生知識培訓，懂得基本衛生知識，在工作中注意保持衛生，工作前和大小便后都要洗手消毒，嚴禁面對食品咳嗽、打噴嚏等。

6、保持廚房內外環境整潔，消滅“四害”。

食堂伙食承包合同（全托管式）合同樣本（雙方可以協商）甲方： 乙方：

為了確保甲、乙雙方的權責關系，特訂以下合約，希望甲、乙雙方共同遵守。

一、甲方飯堂伙食以每天單價計：職員

元/人/天，（早、中、晚共三餐）。職員早餐 元/人，午、晚各 元/人；領導早餐 元/人，午、晚餐各 元/人；夜宵為 元/人的伙食費給乙方承包。

二、甲方責任：

1、提供廚房、住宿、廚具、柴油、水電、飯廳、臺凳；

2、提供冰柜、消毒柜、蒸飯用具、爐灶、水池、風扇等廚房大件設施；

3、實際就餐人數須在當天下午6時前提供給乙方；

4、提供準確的開、用膳時間；

5、負責維持飯堂就餐人員的秩序（排隊秩序）；

6、負責安排廚房人員體檢工作（費用由乙方負責）；

7、協助乙方搞好衛生環境管理工作；

8、對提供給乙方的廚房用具及電器設施須列出清單，經雙方簽名后各持一份。

9、就餐員工不得私自到廚房里騷亂，有事須通過雙方領導解決。

三、乙方責任：

1、必須遵守國家規定的衛生管理條例，嚴格執《食品衛生法》，飯菜衛生要保證，如發現有員工普遍中毒事故，經醫院檢驗是乙方飯菜引起的，一切責任和費用由乙方負責；

2、保證按雙方擬定的伙食標準費用供應膳食及服務，并保質保量，力求做到多樣化，按季節更換菜式，每天有魚、肉、蔬菜供應；

3、乙方在承包期間，要定期變換菜譜，應注意伙食的質量、份量，保證甲方員工每餐的食量，每餐應有肉菜、魚、蛋，蔬菜多樣，新鮮化。

4、保證按時開膳，做到色、香味俱全之菜式供選擇，分配平均及就餐全過程各種服務，若末按時開膳而影響甲方正常工作（超過30分鐘以上）須扣除乙方當餐全部伙食費用；

5、負責飯堂人員的相關費用（廚房全部人員工資）及爐具維修和購置費用；

6、提供每周更新的菜譜給甲方；

7、若發現供應的伙食（每天每餐與本合約不符合時),甲方有權發求改善及隨時抽查，出現問題仍末改善，甲方有權拾天內書面通知乙方終止合同；

8、廚房重地及物料房非相關管理人員有得隨意進入；

9、要嚴格遵守甲方廠規，服從領導之指示，注意防火、文明經營、態度誠懇、講究公共及個人衛生、工作時間要穿廚房的工作服、戴帽、口罩、廠證、穿圍裙、持有效的健康證上崗；

10、不得隨意帶親友進甲方廠區內，車輛出入或物品應接受保安檢查；

11、經常督促廚房員工注意衛生須知及做好飯堂膳食管理。

12、廚房餐廳剩飯、剩菜由乙方負責處理。

13、派有專人深入就餐員工，了解和掌握員工的需求，以便促進工作。

四、伙食費用結算方式：甲方員工費用由乙方支付，甲方以天結算給乙方，最遲不超過 天支付當月伙食費用給乙方；

五、本合同末盡不宜，甲、乙雙方可在今后的工作中共同協商或另訂協議，同樣具有法律效力。

六、本合約期限為 年，從 年 月 日至 年 月 日止期間任何一方要求解約須經雙方協商。

七、乙方在經營期間，如果員工達不到70%滿意，甲方有權終止合約。

八、本合約經雙方簽字及蓋章即可生效，合同一式二份，雙方各持一份。

甲方負責人（簽名）：

甲方蓋章：

聯系電話：

日期：

乙方負責人（簽名）： 乙方蓋章： 聯系電話： 日期：

第五篇：餐廳管理方案[范文]

餐廳管理企劃方案

第一節 內部管理

一、餐廳管理

餐廳管理水平的高低直接影響賓客對餐飲服務質量的評價，是餐飲管理中最重要的內容之一。

（一）、制訂餐廳服務規程

餐廳服務規程是餐廳標準化、規范化管理的依據和前提，也是控制餐飲服務質量的基礎，所以，我們必須制訂相關的服務規程，西餐廳規程主要有：

（1）點菜服務規程；

（2）自助餐服務規程；

（3）咖啡廳服務規程；

（4）酒吧服務規程；

（5）餐酒用具的清洗消毒規程。

（二）、餐前的準備工作

我們應該組織安排并督促餐廳服務員做好各項餐前準備工作。

（1）搞好餐廳清潔衛生工作，使之符合衛生標準；

（2）準備開餐所需的各種餐酒用具并按規格擺設；

（3）檢查準備工作質量，發現不符合要求者，應及時糾正；

（4）召開餐前例會，通報客情，公布菜單，總結上餐的服務情況，分工組織，查儀容儀表。

（三）、開餐時的餐廳管理

1、加強巡視，控制餐廳服務規程的實施，發現問題及時糾正，保證客人享受規范化、標準化、程序化的服務；

2、控制上菜順序和時間，協調餐廳與廚房之間的關系，滿足就餐賓客的生理和心理需要；

3、根據工作 量、合理安排服務人員，做好接待工作；

4、及時處理顧客對菜點，酒水及服務等方面的投訴；

5、監督檢查餐后結束工作的完成情況，對開餐中出現的問題及時總結，不斷提高餐廳服務水平。

（四）、員工培訓常抓不懈

餐廳服務質量的好壞取決于服務人員素質的高低，要提高員工素質就必須進行培訓，餐廳的員工培訓是在管理者發現培訓要求的基礎上制訂培訓計劃并組織實施。內容一般有：

1、思想意識及職業道德；

2、禮節禮貌；

3、餐廳服務規程及相關服務知識；

4、服務技能技巧；

5、菜點酒水知識；

6、衛生及安全常識；

7、疑難問題處理。

（五）、低值易耗品管理

布件、餐酒具及牙簽、餐巾紙等家用小件物品。在滿足客人需要的基礎上，做好低值易耗品的控制。閱

二、餐飲成本控制管理

餐廳要達到比較低的消耗而獲得較高的利潤的目標，就必須加強餐飲成本控制，餐飲成本控制對提高餐廳的經濟效益和經營管理水平具有十分重要的意義。

（一）樹立成本控制意識

我記得有一位飯店總經理曾經說過：“浪費10元錢比賺10元錢要容易的多。因為，作為一名餐飲管理者應加強對下屬員工進行成本控制教育。通過設立一系列的激勵措施（另案），獎勵成本控制做得出色的員工，對浪費原料的員工給一定處罰，從而激發員工進行成本控制的自覺性。

（二）建立餐飲成本控制體系

建立餐飲成本控制體系，主要是加強對餐飲產品生產全過程的成本控制，其主要內容有：

1、采購控制；

2、驗收控制；

3、庫存控制；

4、發料控制；

5、粗加工控制；

6、切配控制；

7、烹制控制；

8、餐廳銷售控制。

（三）加強成本核算與分析

主要是會同財務做好嚴格的核算制度，如餐飲成本日報表制度等，并定期對餐飲成本進行比較分析。如計劃與實際的對比、同期的對比、成本結構的分析、影響因素的分析等等，及時掌握成本狀況，發現存在的問題及原因。從而找出降低成本的措施方法。

三、人力資源管理

餐廳的人力資源管理有利于餐飲服務質量的穩定和提高，也有利于提高工作效率，降低勞力成本。

（一）加強全員培訓

通過平時的工作觀察，發現問題，針對問題，進行考核培訓，不斷提高員工的素質，形成一支穩定且訓練有素的員工隊伍。培訓工作既有針對個人的現場督導，也有針對全體的業務培訓，從而不斷提高工作效率。

（二）合理定員和排班

因為西餐廳不同于共它餐飲形式，他的勞動強度不大，但營業的時間較長，同時，服務員的技能水平又不均衡，所以，西餐廳的人員安排要本著既高效，又要降低勞力成本，同時，還要能保證餐廳的正常運轉的原則。

（三）提高員工的積極性

要求高勞動效率，就必須使用企業管理的激勵原理（另案），激發員工的工作積極性，使他們進行創造性的勞動，在工作過程中實現自身價值。第二節 對外營銷管理

九十年代以來，餐飲業一直是城市經濟的主動脈，身系民眾的肚子和面子，餐飲業每天都在上演著群雄爭霸的大戰，沒有特色和招牌的酒店或餐廳將逐漸淘汰，西餐廳也是一樣，宜昌市的西餐廳已有很多家，我們“好百年”作為一個重新開張的老店，并且周圍又多了很多競爭對手，到底該怎么做，才能重振雄風呢？

其一、做好品牌管理和營銷，在日益殘酷的商戰中，沒有品牌做大旗為自己搖旗吶喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己，因此，一定要提高品牌知名度，具體怎么做呢？舉個簡單的例子：我們可以緊扣當前社會熱點，那就是關注弱勢群體，我們可以將顧客結帳的消費額尾數當場投入愛心箱，當月積款全部捐與所援助的對象。當然，這個不能靜悄悄的做，而需要做為新聞，由電視臺播出，題目可取為：陽光行動。

其二、有招牌菜，會做和做好、做精、做第一是有嚴格差距的，特別是中國餐飲業，沒有招牌菜就沒有生存之路，全聚德有燒鴨、肯德基有新奧爾良烤翅，必勝客有比薩。那么我們“好百年”有什么呢？這是我們必須要考慮的一個問題，西餐廳不是招牌，因為現今早已不是壟斷時代了，亮出自己的品牌和特色才能繁榮和發展。

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其三、個性銷售，從填飽肚子到追求美味、環境，從追求美味、環境到追求文化內涵，消費者的品味和要求越來越高，為了滿足顧客個性化要求，就要從顧客的要求出發，對每一位顧客開展差異性服務。

1、餐環境的個性化。不僅僅是填飽肚子，就餐環境也很重要，不同的座位，不同包間、包廂座位、聚餐座位、情侶座等。不只是座位個性化，整個環境、氣氛也很重要，我們作為經營者應該用各種各樣的外國文化、異域風情來吸引顧客的眼球。

2、菜單的個性化，菜單作為客人在餐廳用餐的主要參考資料，起著向客人傳遞信息的作用，客人從菜單上不僅可以知道餐廳提供的菜品、酒水及其價格，還可以從菜單的設計、印刷上感受到餐廳服務的愿望和文化品位。

3、菜品的個性化：菜肴有個性、餐具特點等等。

4、員工服務個性化，餐廳的服務人員是服務工作的執行者和餐廳產品的直接生產者，因此，服務質量的好壞完全取決于服務人員素質的高低，一個能夠為顧客提供個性化服務的員工不但需要掌握熟練的工作技能，同時還應具有豐富的文化知識，出色的溝通能力以及細致的觀察能力和應變能力，以真誠的服務感動客人，從而使客人對餐廳留下了美好的深刻的印象。

餐廳的營銷成果有賴于靈活、各樣的營銷手段，西餐廳常見的營銷手段有：

1、服務過程中的現場推銷；

2、新聞媒介的廣告、宣傳；

3、節日推銷，如情人節、圣誕節等；

4、利用名人效應的推銷；

5、宣傳品推銷、節日套菜宣傳，走廊墻壁的菜肴、餐廳環境圖片的宣傳；

6、消費優惠促銷；

7、特色餐飲的促銷。

總之，我們的營銷活動必須講究實效，要注意分析營銷投入與支出，根據實際情況隨時調整營銷活動，從而提高餐廳的營業收入。閱讀更多相關知識，返回【 餐廳管理 】欄目列表