第一篇：新時期酒店餐飲運營管理創新

《新時期酒店餐飲運營管理創新》

【課程背景】

中國酒店餐飲行業已經進入成熟階段，“四高一低”影響加劇，市場競爭 加劇，企業面臨的最大挑戰依然是提高收益和利潤空間。如何在高度競爭的市場中

把握機遇，占領市場，如何在市場競爭中占有有利地位是各企業高層管理者關注的焦點。

酒店餐飲業是一個可以打造“百年老字號”的行業，但也是淘汰率很高的行業。中國正在努力構建節約型社會的構想，中央出臺了“八規六禁”，很多酒店餐飲企業面臨著5難局面、融資難、用工難、盈利難、轉型難、堅守難的問題。在走捷徑、賺快錢的社會大環境下，堅守實業的企業越來越少，“脫實向虛”成為很多企業老板無奈選擇。

特別是在成本增加、融資難度增加、結構性用工短缺矛盾凸顯和能源價格變動等多重影響下，酒店餐飲企業發展所面臨的困境越來越復雜，在實體經濟不景氣的大背景下，需要找到新的格局，為酒店餐飲發展注入“新浪潮”。

當前酒店餐飲業市場普遍刮起“大眾風”，逼著酒店餐飲行業脫離行政化，回歸市場道路，高端酒店餐飲企業主動降規格，中端市場承受著巨大的競爭壓力，酒店餐飲企業只有更加注重加強產品建設、提高服務品質、開拓大眾客源，才能迎來新的“春天”。

【課程對象】 酒店餐飲企業中高層管理人員

【授課方式】 內容講授（45%）+案例分析（15%）+視頻分析（5%）+情景模擬（5%）+故事游戲（5%）+學員研討（5%）+分享互動（5%）+現場訓練（5%）+室內拓展（10%）

【課程特色】 實戰：理論實踐結合，實操案例+工具方法，實用技巧突出操作性強

易懂：專業的理論、深奧的道理寓于簡單的描述，深入淺出 易用：強調解決實際問題，易于復制，學后即用，立竿見影 高質：課堂氛圍松緊結合，生動活潑，充分激發學員學習興趣 【課程目標】

找講師、公開課，上諾達名師網，中國最大的培訓平臺 http://qy.thea.cn/

了解酒店餐飲的發展前景 樹立酒店餐飲管理層全新管理理念 掌握新時期酒店餐飲運營管理的任務 掌握酒店餐飲內部軟實力打造方法 提高酒店餐飲管理層綜合管理能力 提高酒店餐飲運營管理危機應對能力 掌握打造企業持續盈利能力的方法 【課程收益】

全面了解酒店餐飲主流業態現狀趨勢 掌握企業真正贏利必備的經營思維 掌握企業贏利模式條件的現狀分析與診斷 掌握經營風險的規避方法

掌握酒店餐飲綜合運營管理的方法與技巧 掌握酒店餐飲核心競爭力與盈利能力的方法技巧 【內容大綱】

第一章節 酒店餐飲發展現狀與前景分析

一、酒店餐飲業外部環境分析

1、當前酒店餐飲業供需情況分析

2、酒店餐飲業四高一低現象分析

二、當前酒店餐飲企業癥結分析

1、投資方面分析

2、運營方面分析

3、管理方面分析

4、服務方面分析

5、人才方面分析

三、酒店餐飲業發展前景分析

1、網絡時代的現代化進程

2、開放式的先進管理

專注·專業·共贏

3、國際品牌的領先優勢

4、市場規模與效益突顯

5、國內酒店餐飲連鎖化之路

四、國內部分失敗與成功酒店餐飲企業分析

第二章節 新時期酒店餐飲管理意識突破與創新

一、酒店餐飲管理者的8大管理錯誤

二、突破4大管理思維障礙

1、相信世界總是很復雜

2、相信沖突是必然的

3、都有歸罪于外傾向

4、認為自己已經知道

三、酒店餐飲管理因果邏輯性

四、酒店餐飲管理的全局觀念

五、5大酒店餐飲管理意識的創新

1、責任意識

2、效率意識

3、質量意識

4、成本意識

5、危機意識

六、新時期管理人員8大要求

1、企業形象代表

2、責任重于泰山

3、統籌思維精細

4、職業操守過硬

5、情緒收放自如

6、時間觀念第一

7、沒有危機是最大危機

專注·專業·共贏

8、科學“自私”激勵

第三章節 酒店餐飲軟實力-團隊實力創新

一、明確目標

1.沒有目標，你內心的力量就找不到方向

2.目標決定策略，方法和所使用的工具；敢于向高目標挑戰 3.互動體驗：達成目標、揭示你的潛能遠超過你的想象

二、團隊合作

1.未來企業和個人致勝的關鍵：“依靠團隊的力量作戰” 2.用團隊精神和團隊榮譽感激發員工潛力,形成良性競爭 3.打造協作型團隊和企業氛圍 4．如何贏得團隊成員的支持

5．在經營管理中如何進行團隊協同作戰

三、感恩和愛

1.宇宙間最偉大的力量：愛和感恩

2.酒店一切都是為了：愛！愛顧客才成交顧客 3.感恩的越多得到的越多，感恩促使目標快速的達成 4.常懷感恩的心，多講感恩的話，多做感恩的事！

第四章節 新時期酒店餐飲管理策略創新

一、酒店餐飲3大管理戰略認知

1、一個核心目標：滿足客戶需求，實現企業利潤

2、兩大類圖：經營業務流程和組織機構功能

二、酒店餐飲管理的3大全新原則 內斂、雙贏、尊重

三、酒店餐飲管理的7大必備策略

1、對直接上司

2、上司對下屬

3、二線對一線

專注·專業·共贏

4、責權一致

5、目標方法一致

6、溝通協調

7、管理與經營

第五章節 新時期酒店餐飲管理向執行要效益

一、酒店餐飲執行力9大現狀

1、決策層與管理層相分離，管而不管是最大的弊端

2、酒店餐飲管理者缺乏權利

3、制度很健全，但流于形式

4、酒店餐飲管理層機構設置過大，分線分管造成協調困難、效率低下

5、管理機制混亂，“家族”制形式阻礙企業最高管理層指令

6、全面素質能力的缺乏束縛了酒店餐飲管理者的經營管理水平

7、個人崇拜現象嚴重，把“執行力”曲解為權威或權力

8、執行系統不靈，執行阻力大，導致效率低下

9、酒店餐飲缺乏有效的激勵和約束機制，總經理更換頻繁

二、提高酒店餐飲執行力的4個策略

1、建立執行體系保障執行順暢

2、培育執行文化鑄就執行思維

3、改善執行方法提高執行成效

4、注重執行藝術造就完美執行

三、酒店餐飲高效執行控制

1、企業執行力差的管理因素

2、工作控制方法與工具

流程控制法；三要素控制法；稽核控制法；數據控制法；控制卡運用

工作進度管理能力（工作日志法、例會法、四象限工作法、目標管理法、KPI績效管理）

四、如何提高酒店餐飲整體執行力

1、規范戰略及制度、規章制度

專注·專業·共贏

2、明晰業務流程，善于抓主要矛盾

3、明確各崗位責任

4、用科學的方法來管理

5、重視企業文化建設與團隊精神建設

【備注】

本課綱內容將在課堂現場根據學員反饋信息對本主題課件內容作適當調整； 企業客戶需提供多媒體培訓設備：投影、音響、話筒、白板等； 企業客戶需進行講臺背景布置與培訓主題條幅布置； 企業客戶、機構不得在課堂現場錄像和錄音。

本課程大綱為孫老師知識著作產權，未經授權與許可，翻錄轉載必究。

第二部分：講師背景介紹 講師介紹：

孫鷹——酒店餐飲會所《顧問式定制化內訓》資深職業培訓師 中國500強講師

《酒店餐飲金管道贏利系統》創始人 中國酒店管理委員會酒店餐飲企業內訓專家

中國食文化協會、先之酒店教育特聘講師；央視網知識經濟欄目客座講師；國際注冊高級飯店業培訓師；高級職業經理人。擅長：酒店餐飲會所內訓；管理咨詢；營銷策劃。【行業經歷】

十余年酒店餐飲、會所經營管理工作經歷；曾親自帶隊籌建幾家大型綜合型場所；并擔任過多家連鎖酒店及會所的高管職務。

09年定居北京；成為《顧問式定制化內訓》高級職業培訓師，將成熟的經

專注·專業·共贏

營管理經驗與職業培訓充分融合，形成了獨特的酒店管理培訓體系；顯著的培訓效果得到了企業客戶及學員的廣泛好評與肯定，已授訓近兩萬人次，服務企業客專注·專業·共贏 戶三百多家。

曾任職務：一家五星級酒店:營銷總監（湖北）;一家餐飲及快捷酒店集團:總店店長（湖北）;一家四星級商務酒店:副總（北京）;兩家頂級會所:總經理（黑龍江、山東）【服務項目】

公開課：塑造專業化一流員工，打造企業高效管理團隊；專業提升企業中基層管理者、基層員工的綜合素質與能力水平；

酒店內訓：開業和在崗培訓、化解危機、突破瓶頸、業績提升、塑造形象、建立品牌；

酒店餐飲會所管理咨詢：企業診斷、開業籌備、經營管理體系建立、經營管理項目體系革新、精細化流程再造、團隊建立與整合。【授課風格】

融教練式、顧問式風格于一體；以“理論+方法+工具+實務+案例”模式結合故事、哲理、游戲、心智拓展等；獨具一格，系統全面，激情生動，深層互動，避免空洞教條；

內訓突破傳統培訓方式，一切從實用出發，專業落地，實戰實效，保證效果。【服務客戶】

北京：

1、金航國際

2、金都樂苑

3、后花園度假村

4、日升昌

5、龍足

6、昆侖

7、千島沐歌

8、中關村廣聯達

9、環球同創

10、中國網絡電視、央視139知識經濟頻道、央視135名人頻道

11、景程騰達

12、麥西來甫

13、名華四季、14、軍區海參館

15、空軍后勤基地招待所

16、中國食文化協會

17、政協會議中心、18二輕集團、19、貓抓火鍋、21、甜水園豆腐坊、21、太陽城度假村、22、養億人麻辣燙、23、黃河會議中心、24、華能培訓中心；天津：

1、天津濱海新區36家星級酒店

2、長城汽車

3、美克美家；東北：

1、九號會館

2、遼河

3、芳華

4、北苑 ；內蒙：賓豪豆撈；山東：德百玫瑰庭、金典大酒店；江蘇：揚州瘦西湖度假村；武漢：

1、艷陽天

2、海濱城

3、凱旋門華天

4、和平大舞臺

5、國醫館

6、富成7、人文水會

8、水上明珠

9、銀鑫、10、伊美尚、11、漢口銀行；廣州：

1、華泰

2、世紀

3、深圳周大福 ；湖南：長沙海航天璽大酒店 ????

【培訓特點】

? 培訓宗旨：綜合素養第一，能力水平第二.? 實力優勢：可根據企業多元化實際需求針對性開發精品課程、方案.? 課程特色：實用至上，圖文并茂，簡明扼要，深入淺出，系統嚴謹.? 重視企業需求挖掘，兼顧戰略與高效執行細節，導入系統，配套實用工具，保證效果.? 充分調動學員培訓激情，激發學習自主性；在傳授知識技能的同時啟發并培育學員心智.? 創立酒店經營管理“弓箭效應：三點一線一基點法則”。【培訓理念】

? 學歷不代表能力，經歷不代表水平，觀念態度最重要，勤學勤悟獲本領。? 沒有經過專業化培訓的員工是企業的“職業殺手”。? 經過專業化塑造的員工是企業的“最大財富”。? 讓習慣符合標準，讓標準形成習慣。? 授人以“魚”，更要授人以“漁”。

? 管理是靈魂，質量是生命，培訓是根基，營銷是先鋒，品牌是效益。【客戶點評】

? 吉林北苑酒店馬總:我們酒店管理層在這四五年期間到全國學習過很多次,好多次外請培訓師做內訓,孫老師這十天的培訓我們一致感覺是最好的一次,今后我們會定期請孫老師為我們做培訓!? 中國食文化協會郭副會長:我們以前主要請學院教授講公開課,孫老師是我們請的第一位有職業經歷的實戰派講師,說實話,我本人都覺得這次我還沒聽夠!? 天津長城汽車魏經理:我們企業十分注重職工培訓,政府每年也會給我們安排很多培訓課,以前很多培訓總有一種華而不實的反映,這次培訓大家都覺得接地氣,實實在在的!

專注·專業·共贏

? 天津濱海星級酒店代表李總:我們現在不少同行都在考慮轉型重組等迫切問題,孫老師這次的課程能從企業共性問題剖析出大部分企業內在的核心問題,專注·專業·共贏 有過管理經驗的老師給我們的感覺還是很不一樣的,很受啟發!? 北京政協會議中心姜經理:我們賓館以前是外包跟國內很知名的一家酒店培訓公司長年合作,兩年來由于課程無新意,培訓時占用部分員工休息時間,員工培訓激情慢慢消失,效果越來越差,這次孫老師的講課給我們耳目一新,內容很貼切,很實用,我們正醞釀長期合作!? 深圳周大福總部周經理: 我們總部高度重視這次大客戶銷售經理為期一周的培訓，雖然與孫老師是第一次合作，但我們一致認為這次是近一年多以來最好的一次,今后我們會繼續邀請孫老師為我們做培訓!? 漢口體驗式銀行葉行長: 很高興這次能請到孫老師來給我們培訓酒店業最頂級的服務理念與方法，我剛才看了大家對老師的評價表，很多人都填了滿分，這是九天來綜合分數最高的一次，我們大家全體起立，向孫老師表示衷心感謝！

? 北京華能培訓中心胡經理: 我們培訓中心只做內部接待，今天孫老師的課很貼切實際，生動有趣，舉的案例與我們日常工作聯系十分緊密，以前請的清華的教授太理論，孫老師實戰經驗很豐富，希望各部門學習后快速落實到實際工作中，我們也將與孫老師建立長期培訓關系再次以熱烈掌聲感謝孫老師！

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第二篇：酒店運營管理

酒店運營管理

Hotel Operation Management

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? 酒店開業策劃籌備方案 酒店管理模式系統建立 酒店服務規范建立及優化 本地管理人員及員工培訓 酒店運營系統優化調整 酒店評星方案設計及實施 客戶資料庫建立及運用 全面質量管理體系建立與實施 績效管理獎懲體系建立與實施 日常經營管理顧問 長期酒店業主顧問 Hotel opening planning and preparatory programme Hotel management system model establishment Hotel service standards development and optimization Local management team and staff training Hotel operation system optimization adjustment Hotel star grade rating programme design and implementation Customer relationship system database development and application Total quality management system development and implementation Performance management and reward and panality system development and implementation Daily operation and management consultancy Long-term consultant service to hotel owners

第三篇：酒店運營管理

酒店運營管理如下：1、2、3、4、5、6、7、酒店企業文化、愿景、價值觀培訓，酒店服務禮儀培訓 酒店經營任務指標制定和完成

團隊建設（人員招聘、培訓、考核，定期開展員工拓展活動）銷售方案的制定，了解周邊市場動態 成本控制、（易耗品、能耗品的有效控制）工程硬件設施的維護檢查 酒店安全和消防

酒店店長每日工作流程：1、2、3、審核經營數據分析，發送經營數據

酒店各崗位巡查、檢查儀容儀表，員工整體狀態

各部門主管早會（前一天工作完成計劃，當天工作安排，本日銷售任務指標）4、5、6、跟進前臺服務質量（了解客人入住滿意度）巡查各個區域（衛生、服務、安全）

跟蹤管理（了解當日客房房態情況、了解當日入住情況，上客客流量，查收郵件，回復處理

第四篇：酒店餐飲管理

餐飲

隨著酒店行業的競爭力加劇，酒店餐飲業也遇到了前所未有的挑戰，酒店餐飲要想得到可持續發展，就必須要具備餐飲的核心競爭力。我們都知道，餐飲的靈魂是既要具備不容易令競爭對手在短時間內效仿的特色餐飲產品組合和獨有的經營個性，還要通過優質的服務才能實現“顧客忠誠”，進而實現穩定發展。那么怎樣才能保持酒店餐飲的特色和個性呢？怎樣才能實現“顧客忠誠”呢？怎樣才能把酒店餐飲打造成“可持續發展型”的呢？下面我將從以下幾個方面對酒店餐飲的可持續發展進行探討。

看目前酒店餐飲行業的經營狀況，供不應求已經成為歷史，投資小回報率高的社會現象已基本不復存在。審視國內酒店餐飲市場，其原因一是消費者的消費觀念已趨于成熟，二是行業競爭更加激烈。

在這樣的市場環境下，酒店餐飲要想擁有源源不斷的利潤，就必須通過各種營銷活動，花費大力氣與顧客建立、保持并發展長期的互惠關系，使顧客成為酒店的忠誠者。忠誠的顧客會給酒店帶來很多好處。調查發現，兩次光臨的客人可以為餐飲企業帶來25—85%的利潤。吸引他們再次光臨的首先是服務質量的好壞，其次是產品本身，最后才是價格。使顧客成為酒店的忠誠者，首先可以降低酒店為顧客支付的服務、促銷費用。根據美國營銷協會的估計，1位

滿意的客人會引發8位潛在的生意；一位不滿意的客人會影響25個人的光顧意愿；爭取一位新客人所花的成本是保住一位老顧客所花費用的6倍。一家飯店只要比以往***持5%的客人，則利潤可增加25%以上。（全員營銷）

其次，可以使市場份額增加。因為，忠誠的顧客會對酒店餐飲做非常有利的宣傳，積極發動其關系范圍內的人前來購買，從而形成“一傳十，十傳百”的口碑效應，使酒店極大地 增加餐飲營業收入。所以，酒店應該將重點放在建立、保持并發展與顧客的長期關系，以期形成顧客的忠誠感。具體來說，酒店餐飲部門應做好以下工作，才能成功地留住顧客，從而獲得可持續發展

抓住顧客的消費心態

研究顧客的需求酒店餐飲部門只有推出得到顧客認可的菜肴和服務，才能在市場上立足。目前，顧客對餐飲的消費已不僅僅是滿足口腹的需要，而是想得到全身心的享受。因此，酒店餐飲部門的 管理者必須通過周密、科學的市場調查或者是顧客投訴分析，摸清顧客的各種需求，不僅要 掌握顧客的現實要求，還應了解他們的潛在需求，同時要預測飲食消費的發展趨勢，從而在 經營中根據消費需求的變化，不斷調整菜肴的花色品種和服務項目，改進服務方式，為顧客提供更滿意的服務。研究顧客的需求應該貫穿于

酒店餐飲經營活動的始終，這是因為市場變化很快，顧客需求變化也很快，酒店必須跟上顧客的變化，才能取得長久的競爭優勢，獲得可持續發展。比如，北京魚翅皇的創辦者在對市場進行調查后，根據日漸富裕起來的顧客“吃營養餐”這一需求，建成了改革開放以來中國第一家魚翅酒樓，并很快在市場占有一席之地。魚翅皇在打開市場后，沒有停滯不前，又根據消費需求的變化，陸續推出“極品蟹黃”、“金牌佛跳墻”等新品種，并根據四季的特點推出了不同口味的魚翅。這種研究消費需求，滿足消費需求的做法，使該企業受益不淺，正象它總經理說的，“我們要跟著時代變換和客人的需求來變，只有不斷推出新的品種，才能吸引消費者”。對于餐飲人員編制統計，寧缺毋濫，（前廳迎賓氣質最為重要）優秀的員工要不一切代價招進來，混日子的員工或者工作態度不好，積極性不高的員工予以勸退。

第五篇：2013酒店管理(餐飲管理)

酒店管理(餐飲管理方向)專業本科培養方案

一、培養目標

本專業培養具有良好職業精神和職業素養，既有餐飲管理專業的系統理論知識、又有餐飲專業的實際操作技能，能夠能適應現代餐飲市場發展需求的有較強開拓與創新能力的應用型人才。

二、業務培養要求

本專業合格畢業生應獲得以下幾個方面的知識和能力：

1.掌握餐飲管理的基本理論和基本知識；掌握國內外酒店、餐飲市場發展最新動態和服務技能；

2.具有從事本專業工作需要的職業素養、職業技能、職業資格；

3.掌握英語、計算機的基礎知識，能夠熟練運用英語口語解決實際問題，能夠熟練進行計算機辦公軟件操作。

4.具有較強的溝通交往能力，掌握人際交往與溝通應變原理及方法，具備與人共處能力、合作能力、公關能力、解決矛盾的能力及較好的心理素質；

5.熟悉餐飲經營的政策及法律法規，具有國際化視野，熟悉國際慣例。6.具有一定的科學研究能力與較強的實際工作能力。

三、主干學科：管理學

注：1.通識教育基礎課中的形勢與政策學分（2）沒有統計到各學期最低學分中；

2.通識教育主干課開課學期為2—4學期，由學生自由選課（6）學分沒有統計到各學期最低學分中； 3.專業任選課（10）學分沒有統計到各學期最低學分中；

4.專業拓展課由學生自由選課（6）學分沒有統計到各學期最低學分中；

5.實踐體驗與創新課中的軍訓（1學分）和創業與實踐（2學分）學分沒有統計到各學期最低學分中。

五、課程結構表

（一）公共必修課

1、文化體育課：劍橋商務英語、商務應用文寫作、體育、經濟應用數學。

2、工具技能課：計算機基礎及應用。

3、思想政治課：馬克思主義基本原理，中國近現代史綱要，思想道德修養法律基礎，毛澤東思想、鄧小平理論和“三個代表”重要思想概論，形勢與政策。

（二）學科基礎課

經濟學基礎、服務企業經營管理學、國際服務貿易、基礎會計、統計學原理、經濟法。

（三）專業課：

主要專業課（含專業主干課、專業方向課、專業任選課）有：

專業主干課：飲食文化概論、食材學、食品營養與安全、餐飲市場營銷、餐飲專業英語、酒店服務與管理。

專業方向課：廚政管理、餐飲企業財務管理、餐飲設備維護與管理、餐飲服務與管理、餐飲人力資源管理、餐飲企業信息化管理、烹飪工藝學、面點工藝學、滇菜制作工藝、云南小吃制作工藝。

專業任選課：餐飲美學、餐飲連鎖經營、中醫食療與保健、涼菜制作工藝、調酒與酒吧管理、職業形象與禮儀、宴會設計、西餐制作、電子商務、東南亞與南亞經濟文化、第二外語、商務溝通與團隊訓練、茶藝與茶文化、咖啡品鑒。

（四）職業技能訓練課

餐飲服務技能見習與提高、麥當勞餐廳領導實務、中式烹調（面點）技能見習與提高、普通話。

（五）全校性選修課

文化傳承與經典導讀、世界視野與文化交流、藝術審美與體驗三類選修課。

（六）實踐課

軍訓、生涯規劃、崗位見習、頂崗實習、職業發展綜合實習、畢業設計。

六、主要實踐性教學環節

5月第二周～8月第二周，10月第二周～1月第二周(學年劃分三學期，14周+14周+8周)

第一學期：10月第二周～1月第二周 第二學期：3～4月（頂崗實習）第三學期：5月第二周8月～第二周放假時間：8月第三周～10月第一周、1月第三周～2月第四周、七、學制：4—6年

八、授予學位：管理學學士

九、旅游管理(餐飲管理)專業專業教學計劃進度表