第一篇：談中式面點的發展方向

談中式面點的發展方向

張甜甜 盱眙技師學院

隨著社會主義現代化建設的不斷發展，人民物質生活水平的不斷提高，市場日趨繁榮，勢必要求我國的第三產業——餐飲業加快改革與發展的腳步。而中式面點作為我國餐飲業中的一個重要組成部分，同樣需要不斷地改革與創新。我國風味面點品種眾多，花色獨特，取材廣泛，造型美觀，口感多樣。從宮廷美點到民間小吃，從城市精點到鄉村粗糧都有著不同的地方風味特色。由于各地的氣候條件、物產、飲食習慣、宗教信仰等的不同，則形成了不同的風味流派。盡管各地風味面點特色各不相同，但所用的胚料、制作原理及成熟方法等方面都有著相似的地方。

面點制作作為一門科學，一種文化，一種藝術，它反映了一個國家的經濟發展和物質文明的狀況。而中式面點經歷了數千年的傳承和發展，在其選料、制法、品種、風味、養生等方面均有著鮮明的地域、民族特色和深厚的文化積淀，是一份值得珍視的寶貴遺產。長期以來，面點在中國人民的日常生活中扮演了相當重要的角色。一方面，北方的人們以面制品為主食，另一方面，面點中的許多相對精細的品種則逐步演化為人們正餐之外用以墊饑、消閑、品味的品種，成為小吃的重要組成部分了。諸如餛飩、餃子、湯圓、包子、春卷、粽子、糍粑、米線、米粉、燒賣、馓子、麻花貓耳朵、薩其瑪、麻團等等；有些面點，又是宴會、筵席上不可缺少的品種。

我國面點有兩千年以上的歷史，在其發展過程中留下了許多精湛的技藝和珍品。因此，繼承傳統技藝、傳統名品應是一個長期的任務。以前許多名店、老店在這方面也做了不少工作，但對于博大精深的中式面點文化來說，是遠遠不夠的。如發酵法的研究，清湯、奶湯的制作，油炸品的酥脆，糕的松軟糯，餡心風味的把握，名品的繼承等等，每一項都有許多問題值得探討，更需要創新。江澤名主席曾說過：“創新是一個名族的靈魂，是一個國家發展的不朽動力。”創新適用于各個領域，沒有創新就沒有發展，同樣中式面點也需要不斷的創新，這樣才能不斷滿足人們的需求。那么中式面點該如何去創新和發展，即中式面點未來的發展方向如何，這是我們所要探討的問題。下面將從以下幾個反方面淺談我對中式面點發展方向的認識和理解。

一、面點制作原料的選擇。

1、原料的營養成分。蔬菜和水果所含營養素的一般特點是，含有大量的水分，豐富的無機鹽(鈣、鉀、鈉、鎂)及一切重要的維生素，蛋白質和脂肪含量很低，有較多的膳食纖維和果膠。其中含有的有機酸，芳香物質，天然色素等對增進食欲，幫助消化吸收，豐富膳食的色彩有著重要的意義。多用水產品、果品等彌補日常面點餡心原料的不足，因為水產品等原料中含有豐富的必需氨基酸和碘、鋅等微量元素。了解了食物原料中所含的營養成分，即便于我們面點制作過程中充分利用原料中所含的營養價值進行合理搭配，做到平衡膳食，保證人體健康。現在的客人對此也越來越講究，而利用果蔬雜糧制作面點提供給客人，其營養價值、微量元素豐富。特別是對一些特殊的客人，如運動員、病人、老人、兒童更有營養價值，更能適應于這些客人。發展營養食品面點利用果蔬雜糧為原料制作面點是一條廣闊的大道。

2、原料的風味。我們利用常用原料去開發制作新品點心，口味大同小異，一般沒有多大的變化，但由于動植物原料本身大部分都具有其獨特的口感與風味，利用它們的獨特口味再通過適當的烹調方法制作成面點就形成了該面點的個性，成為一個新的面點品種以滿足現代人對口味的需求。如：山雞與圈養雞在其所含的風味物質上就有著很大的區別，用這些原料來進行創新，一定會受到廣大顧客的歡迎。

3、細糧粗做。隨著人民生活水平的不斷提高，人們不僅僅局限于溫飽問題，而是注重營養健康的美食。食用粗糧已經成為當今社會的一種趨勢，長時間食用精細的米、面等會使人體產生由于營養素的缺乏而導致的疾病，因此有些原料，如山芋、南瓜、玉米等現在已成為各大酒店宴席菜肴中一道必不可少的主食。我們要充分利用原料的天然特點來改革創新，豐富面點品種，提高經濟效益。

二、食、藥物在面點中的運用。根據我國《食品衛生法》的規定，食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品，國家衛生部先后規定了既是食品又是藥物的名單，其中包括棗、山藥、山楂、龍眼肉、白扁豆、百合、枸杞子、烏梅、青果、薄荷、白果、荷葉、馬齒莧等以上物品，這又為我們制作面點提供了更多更廣的原材料，同時也為制作發掘功能性面點打開思路。所謂功能性食品就是：

1、以健康人為食用對象，以增強人體健康和各項體能為目的的面點。

2、以健康異常人為食用對象，以防病為目的的面點，如：雞蛋羊肉面，健脾開胃，益氣補血，澤顏白面，羊肉味甘，性溫，與雞蛋清做成的面條合用，加入適當調料是一道不錯的鮮美佳肴。這就是中醫中“藥食同源”在面點當中的運用，也是中國烹飪與世界烹飪最大的特點。

三、色彩搭配。中式面點是我國民族文化的寶貴遺產，是中華民族燦爛的一部分，中式面點造型生動，配以鮮艷的色彩，即給人以藝術美的享受，又具有誘發食欲的魅力。中國食品，歷來講究色、香、味、形、質、器、養。提供給客人選擇的面點應該色彩豐富，幾道面點色彩應合理搭配，避免色調單一。過去一般都使用食用色素，雖然色彩很鮮艷，但是不易于人體的健康，而現在人們追求的是營養健康的飲食，因此現在的人們對色素制作的面點己很少食用。那么我們則需要利用果蔬雜糧的天然色彩來制作出不同色彩的面點。不僅使面點達到引誘食欲的效果，而且在營養上，也可以得到很好的補充與搭配。

四、工業標準化生產。隨著時代的發展，科技的不斷進步，工業化機械化已成為當今時代的主流。典型的品種如：揚州的五亭包子，各種餡心的速凍水餃、湯圓等等。從中我們不難理解工業化生產的特點：1）是原料易于保存和運輸；通過滅菌、真空包裝、速凍等工序使原料便于貯存。2）美觀、便于攜帶。通過包裝等工序使食品具有了視覺上的美感，且方便攜帶。3）方便快速。由于機械化的生產減少了很多人力，操作起來也更加方便快速。4）清潔衛生。工業化生產避免了手工生產的很多不足，手工生產對食品的污染是常發生的，如沒戴手套，手又未清洗干凈等。

此外，還要從緬甸的造型上去創新。面點制品不同的色調首先通過視覺器官使人腦神經系統其不同程度的反應，如白色給人以質潔、清淡之感。蘇州船點均以白色為主，白鵝千姿百態、松糕、玉兔成群，整體給人以純潔之美，而翡翠燒賣，菜汁面條、青團等都以綠色為主，給人以生機和希望，而可可拉糕，桂花糖芋艿、雪糯八寶飯以紅色為主，給人強烈的視覺沖擊力。面點配色主要由天然原料、食用色素調料加熟制起色等手段從而使面點增輝添彩，起到非常重要的作用。比如，在潔白的饅頭上點綴上碧綠蔥花，顯得色彩分明。起到促進食欲的作用，在食用的同時增加了美的感受

我國是一個歷史悠久，地大物博，人杰地靈的文明古國，烹飪技術在世界享有盛譽。中式面點制作技術就是這門邊緣學科中的重要組成部分，我們應在傳統的基礎上有所突破，不斷創新。創新是市場經濟優勝劣汰的必然要求，創新就是生命力。精致美觀營養豐富，新奇保健，方便快捷是面點改革創新的方向，也是對我們面點制作人員的基本要求。我想我們要繼續努力，開拓創新，使中式面點能夠走出中國，面向國際化，成為中國烹飪邊緣學科中的又一珍視瑰寶。

第二篇：中式面點教案

中式面點教案

面點分為中點和西點，從廣義上講，泛指用各類糧食、豆類、果品、魚蝦、及根莖菜類為坯皮原料，配以各種餡心（有的不配餡心）的各種主食及小吃和點心。從狹義上講，特指利用面粉、米粉及其它雜糧粉料調成面團制成的面食小吃、各式點心。

我國的面點制作技術歷史悠久，周朝便出現了“周代八珍”，“楚宮名食”的漢代面點制作技術便有了很大的發展，出現了餅、粽、包（烙、蒸、煮）等名吃。

中式面點在制法、口味選料上，形成了不同的風格和濃厚的地方特色，通常分為“南味”“北味”兩大風格，具體又分為“蘇式”、“廣式”、“京式”。

蘇式是指長江流域下游地區“蘇浙”一帶，以江蘇為代表，蘇式為分“寧滬”、“蘇州”、“鎮揚”、“淮揚”等流派。

廣式系指珠江流域及南部沿海地區制作的面點，以廣州為代表。

京式泛指黃河以北的大部分地區，（包括山東、華北、東北）以北京為代表。

我國面點分為主食、小吃、和糕點三部分。

西式糕點簡稱西點，是指來源于西方國家，傳統西點主要包括面包、蛋糕和點心三大類。廣義上講，某些冷點（冰淇淋）也屬于西點的范圍。

從西點的發展來看，面包歷史最為悠久，是西方人的主食，也是銷量最大的食品之一，除主食面包外，各種風味的花式小面包也相繼問世。

蛋糕也是最具代表性的西點之一，海綿蛋糕和油脂蛋糕是兩種基本類型。變化而來的還有水果蛋糕、果仁蛋糕、巧克力蛋糕、裝飾大蛋糕和花色小蛋糕。

西點品種較多，甜酥點心（塔、排）和起酥點心是兩類主要的西式點心，此外還有巧克斯（哈斗）、餅干、布丁。化學發酵類和蛋白類也屬于西點的一種。西點在英文中意思是烘焙食品，所以西點又稱之為西式烘焙食品。

西方人將糖果點心統稱甜點，多數西點是甜點，咸味較少，帶咸味的主要有咸面包、三明治、漢堡包、咸酥餡餅。

西式糕點區別中點最突出的特征是它使用的油脂主要是奶油、乳品、巧克力。西點用料十分考究，不同品種往往要求使用不同的面粉和油脂，以使產品更具特色。西點注重裝飾，有多種餡料、裝飾料，裝飾手段極為豐富，品種變化層出不窮。

第二章 中西點設備和用具

（一）設備 1.烘焙爐

烘焙爐的熱源有氣、微波、電能、煤等，目前大多數采用電熱式烘烤爐，因此結構簡單中、產品衛生、溫度調節方便、自動控溫而倍受青睞。最新出現的分層式烤箱優于早期大開門烤箱，這種烤箱性能穩定，溫度均勻，可調節底火和面火，各層制品互不干擾。2.攪拌機（又稱打蛋器）

西點的常用投備，其用途廣泛，既可用于蛋糕漿料的攪拌混合，又可用于點心及面包（小批量）面團調制，還可打發奶油膏和蛋白膏以及混合各種餡料。

攪拌機一般帶有圓底攪拌桶和三種不同形狀的攪拌頭（槳），網狀用于低粘度物

料如蛋液與糖的攪打，槳狀（扁平花葉片）用于中粘度如油脂和糖的打發，以及點心面團的調制，勾狀用于高粘度如面包面團的攪拌，攪拌速度可根據需要進行調控。

此外臺式小型攪拌器可用于攪打鮮奶油，餡料的混合及教學演習，既方便效果又好，更適合家庭使用。英國健伍、美國的廚寶是臺式攪拌器世界名牌。3.和面機

即面包面團攪拌機，專門用于調制面包面團，有立式和臥式兩種，生產高質量的面包應使用高速攪拌機（轉速在每分鐘500轉以上），使面筋充分擴展，縮短面團的調制時間，如果有普通的和面機，則需要配一臺壓面機，將和好的面團通過壓面機反復再加工，以幫助面筋擴展。4.餳發箱

是面包最后餳發的設備，能調節和控制溫度、濕度，如無條件購置，也可自建簡易餳發室，采用電爐燒水的方法來產生蒸汽和升溫。5.油炸鍋

目前多采用遠紅外電炸鍋，能自動控制溫度，有效的保障了制品的質量，如沒有條件也可用普通的平底鍋代替。

（二）用具 1.烤盤

用于擺放烘烤制品，多為鐵制，清洗后需擦干以防生銹，鋁制品容易清洗，但存在熱通折射缺點。現已有表面作防粘處理的鐵弗龍烤盤。2.焙烤聽

它是蛋糕、面包（土司）成型的模具，由鋁、鐵、不銹鋼或鍍錫等材料制成，有各種尺寸形狀，可根據需要選擇。3.刀具

菜刀：用于制餡或切割面劑，鋸齒刀：蛋糕或面包切片，抹刀：（裱花刀）用于裱奶油或抹餡心用，花邊刀：其兩端分別為花邊夾和花邊滾刀，前者可將面皮的邊緣夾成花邊狀，后者由圓形刀片滾動將面皮切成花邊。還有一些專用制品的刀具。4.印模

它是一種能將點心面團（皮）經按、切成一定形狀。模具的形狀有圓、橢圓、三角等，切邊有平口和花邊兩種，如月餅模、桃酥模、餅干模等。5.擠注袋、裱花嘴

擠注袋又稱裱花袋，與不同形狀的裱花嘴配合使用，用于點心的擠注成形，餡料灌注和裱花裝飾，擠注袋面料可用尼龍、帆布、塑料制成，裱花嘴有銅、不銹鋼、塑料等品種，有平口、牙口、齒口等幾十種不同形狀。6.轉臺

可轉動的圓形臺面，主要用于裝飾裱制大蛋糕。7.篩子

用于干性原料的過濾，有尼龍絲、鐵絲、銅絲等。8.鍋

可分兩種，一種為加熱用的平底鍋，用于餡料炒制，糖漿熬制和巧克力的水浴溶化（炒制果醬必須用銅鍋，切忌用鐵鍋，因為鐵制品遇到果酸易氧化變色），別一類為圓底鍋（或盆），用于物料的攪打混合。9.走槌

用于搟制面團，原料有木制、塑料和金屬等三種，形狀平、花齒及用于特殊制品的圓錐體（燒麥）。10.鏟

有木、竹、塑料、鐵、不銹鋼等制品，用于混合、攪拌或翻炒原料。11.漏勺

在油炸制品時，往往和灌漿料同時操作，最少配備兩把以上，以便于操作。12.長竹筷

用于油炸制品時的翻滾操作。13.湯勺

有塑料、不銹鋼、銅等品種，用于挖舀漿料如乳沫類蛋糕澆模用。14.羊毛刷

用于生產制品時油、蛋液、水、亮光劑的刷制。15.打蛋釬

用于蛋液、奶油等原料的手工攪拌混合。16.衡、量具

稱、量杯、量勺等。面點制作一定要有量的概念，尤其是西點，不能憑手或眼來估計原料的多少，必須按配方用衡器來稱量各種原料，注明體積的液體原料可用量杯來量取。17.金屬架

擺放烘烤后的制品，便于透氣冷卻或便于表面澆巧克力等物料。18.操作臺

大批量制作可采用不銹鋼、大理石或拼木面的操作臺，小批量生產如家庭可在面板或塑料板上進行。

第三篇：中式面點筆記

第六講 抻面

原料：面粉250克、堿5克、鹽10克。制作過程：

（1）將鹽、堿分別用水化開，再把面粉過籮放入盆內，加入適量的水（水溫冬季70度，春季35度，夏季用冷鹽水）和好后加鹽水（再留1.5克堿水）把面揉均，放在盆內餳10分鐘。（2）取出和好的面，放在案板上揉均，搓成長條面坯，在面坯上抹上余下的堿水，然后抓握住面的兩端在案板上摔打后，整理的面能順筋均勻，抓住兩端再次抻拉。如拉扁條，用手把整好的面坯壓扁，撒上薄面。

（3）把已打好的面坯對折，抓住兩端均勻用力上下抖動，向外拉抻，將面條逐漸拉長，一般拉約160厘米長，再把面條對折，抓住兩頭，根據所需粗細、扁款，反復對折抻拉，從對折一次后算起，每對折一次向外拉稱為“一扣”，出條數的多少以扣數多少而定。一般拉面有扁條、圓條兩種，個別還可以拉三棱條。扁條以寬窄薄厚不同，圓條以粗細不同而別。扁條可分：

燈草皮-------3扣 16根 寬近3厘米 帶子條-------4扣 32根 寬近1.5厘米 柳葉條-------5扣 64根 韭菜扁-------6扣 128根 細韭菜扁-----7扣 256根 一窩絲扁-----8扣 512根 圓條可分：

粗香條------3扣 約7毫米粗

綠豆夾條----4扣 約3毫米粗 粗勻條------5扣 細勻條------6扣 細圓條------7扣 一窩絲------8扣

龍須面------9扣 1024根，形似銀絲

三棱條：在摔打之后，壓成三棱形長條面坯，再拉成細勻條，6扣即成。

(4）在拉面的同時，把煮面條的大鍋水燒沸，把面拉好后兩手捏去兩頭，順勢把面條投入沸水鍋內，在開鍋后面條翻第一浮時，用長筷子把面條翻4-5次，立即用大漏勺撈起（煮面時不得超過1分鐘，煮細條時間要更短些，切記加涼水并防止煮的太軟，避免粘住不長條）。把撈起的面條放在涼水盆內，使面條挺身，然后再用漏勺撈出放入沸水鍋里過一下，分別裝入碗內，按個人愛好加鹵湯。（5）注：10扣----2048根，11扣----4096根，12扣----8192根，13扣----16384根，14扣----32768根，15扣----65536根，16扣----131072根，17扣----262144根。

（1）將玉米面用沸水燙一半，再用溫水將玉米面和成軟面團，進行發酵，待面團發起時，兌入小蘇打、白糖、雞蛋、奶粉調和成糊狀形。

（2）平鍋燒熱200-220度，用小湯勺一個推入鍋內，烙至兩面金黃色即可。

十、水煎包

原料：面粉500克、面肥125克、食鹽適量、溫水350克、豬油40克、味精5克、胡椒水適量。制作過程：

（1）將面粉放在案板上，開成窩形，加入面肥溫水和成面坯，待其發酵。

（2）將豬肉剁成餡，加入醬油、蔥、姜末、鹽和味精，胡椒水拌均，再將清水150克順著一個方向攪拌，攪至肉餡發粘稠狀時即可，放入油脂。（3）將發酵好的面坯加入堿水揉勻，出去酸味，搓成長條，揪成35克的積子，搟成圓皮子，左手托皮，右手上餡（每個餡心30克）收攏積子成圓形包子。

（4）平鍋燒熱，擦一層油，擺上包子，倒入清水（水高度為包子三分之一），蓋上蓋，待包子底面為金黃色，淋上面油，烤干，鏟出碼盤內即可食用。風味特點：底部金黃色，酥脆，皮面松軟，餡心鮮香。

制作要點：餡心油潤鮮嫩，包制時要皮餡均勻，上火煎制時火候適當。

十一、玉米粒餅

原料：面粉500克、甜玉米粒1小瓶、白糖適量、小蘇打適量。操作過程：（1）將面粉用溫水調成糊狀，進行發酵。

（2）待面粉發起時加入小蘇打、玉米粒、白糖調成糊狀。（3）鍋燒熱，用小勺一勺一個放入鍋內，烙制金黃色即成。風味特點：軟嫩適口

十二、水煎餃

原料：面粉500克、精肉300克、油50克、食鹽、味精、時令青菜適量。制作方法：（1）將面粉用沸水燙稍點一點涼水，揉成面團。

（2）將肉餡剁碎放入蔥、姜、食鹽、味精、醬油、時令青菜攪拌均勻，調成粘稠狀，放入水繼續攪拌，然后放入植物油調和。

（3）將餳好的面團下成4個1兩的積子，搟成中間稍厚，邊緣稍薄的圓片。（4）左手托皮，右手上餡包成餃子狀。

（5）平鍋燒熱，將餃子逐個擺入鍋內，加水蓋上蓋，進行煎制，8分鐘后淋上油，煎制1-2分鐘出鍋裝盤即可。

風味特點：底部金黃，口味咸鮮，餡心汁多。

十三、鍋烙

原料同上，和面方法同上。

操作方法：左手托皮，右手上餡，用右手從右邊一頭開始捏起，捏起7-8個褶，呈月牙形狀的餃子，然后上鍋煎制，煎制方法同上。

十四、盤香餅

原料：面粉500克，水300克，鹽15克，精肉250克，大蔥250克，豬油，花生油適量。制作過程：

（1）面粉、水、鹽放入盆內和成面坯，反復揉搓直至光滑，筋順為止。（2）搓條、下積（20個），積口向上，將積搓成10厘米長2厘米粗的條形，碼盤刷油，餳10分鐘。

（3）豬肉剁碎，加入各種調料，和成肉餡備用。

（4）案子上刷油，取一條積子橫放在案板上，用手按扁，用搟面杖搟薄，寬6寸，用右手按住面的一側順著拉長。（5）面皮刷上一層油，順長放上餡心，從上至下卷起成圓筒形，從一頭盤起，盤成圓餅生坯。

（6）平鍋燒熱，將餅逐個放入鍋內，用200度烙成兩面金黃色即可食用。風味特點：色澤金黃，皮薄如紙，酥脆鮮嫩。要點：（1）下積后，積口一定向上。（2）面積要餳透。（3）卷時要松，盡可能卷進空氣。

十五、聞喜餅

做法同上，就是餡心要用板油丁或肥膘肉丁，加鹽或糖調口，制作與成熟同上。

十六、單餅（春餅、荷葉餅）

單餅共分三種：一種，一兩一個積子、一尺二寸圓；二種，一兩兩個積子，7-8寸圓；三種，一兩四個積子，4寸圓。

原料：面粉500克、鹽1克、油適量。操作方法：

（1）將面粉放入盆內，加250克沸水燙透，用涼水稍扎，和均勻至光滑。

（2）下積，按扁搟成小圓片，每張刷油，摞在一起，10張為一組，用手按出7-8寸圓生坯。（3）平鍋燒80-100度，將生坯逐個放入鍋，烙熟即可。風味特點：餅片薄如紙。

十七、手抓餅

原料：精粉500克、黃油適量。制作過程：

（1）將面粉放入盆內，用沸水燙透，燙成比較硬的面團，揉透，稍餳。

（2）將餳好的面團搟成長方形大片，搟的一定要薄，刷上黃油，從上至下卷成小圓筒，兩頭向中間盤起，摞在一起，搟成8寸圓的大餅。（3）平鍋燒熱，烙成兩面金黃色即可。（4）餅出鍋后，兩手向中間推，抓碎些即可上盤食用。第四講 烤制品種

一、單麻酥（一品酥）

原料：面粉500克、油250克、糖200克、香精、芝麻、青紅絲適量。操作過程：

（1）取300克面粉，加入油50克，用溫水和成油面團，揉均揉透，稍餳。（2）將200克面粉，加入100克油搓成干油酥，反復搓擦。（3）用水油面團包入干油酥，搟成長方形大片，由上至下卷成圓筒，下成每兩2個積。（4）將芝麻、糖、青紅絲剁碎，加入面肥25克，點入少量香精，加入100克油和成糖陷。

（5）取每個小積，包入糖陷，積口封嚴，按扁，粘上芝麻入爐烘烤。

二、白皮酥（不粘芝麻）

風味特點：口感酥香，層次分明，不許上色，保持白色出爐。

三、蝴蝶酥 原料、和面方法同上。

操作過程：將水油面團包入干油酥，搟成長方形大片，卷成圓筒，下每兩3個積子，逐個包入豆沙餡，將包好積子按扁，用刀切出蝴蝶兩條須，再切蝴蝶肚子，在兩側下三分之一處，切蝴蝶翅膀，捏出膀尖，點上眼睛，刷上蛋黃液，入爐烘烤，風味特點：造型逼真，口感酥香。

四、菊花酥

原料、和面方法同上。操作過程：同上。

將豆沙包入面積按成圓餅，用快刀切成16刀（16條），將條向上翻轉，使豆沙餡漏出上面，入爐烘烤。

第五講 炸制品種

一、菊花酥

原料：面粉500克、雞蛋5個。輔料：糖、色素、蘋果醬少許。制作過程：

（1）先將雞蛋打入碗內，調勻，把面粉放案板上扒窩，將蛋液倒入，和成面團揉勻，揉透稍餳。

（2）將餳好的面團，揉成長條，下成每兩5個積子，將小積走搟成圓餅，每三片為一組，切出相同的的三角形，從尖頭開始切成面條狀。（3）用尖形筷子，從中間夾起，豎起尖頭朝上，用溫油下鍋炸制白色菊花即可裝盤上桌。風味特點：造型美觀，風味獨特。

二、千層桃酥

原料：面粉1斤，植物油3兩。輔料：白糖、紅色素少許。制作過程：

（1）將1斤面粉分成六兩、四兩，用六兩加底油、水和成水油面團，四兩面粉加2兩油，和成干油酥，水油面團和干油酥必須揉均揉透，軟硬度需要一致。（2）用水油面團包進干油酥，經過搟疊等工藝加使其層層起酥。

（3）將搟好的長方形，切成正方形小塊，在四角的三角各切一刀，用蛋液將后面兩只角與前兩只角粘牢。

（4）用溫油，將生坯逐個放鍋，炸熟即可，裝盤上桌，每只花心放入糖。特點：層次分明，入口酥化。蘭花酥

原料、制作過程同上。風車酥 原料、制作過程同上。酥麻花

原料：面粉1斤、老肥2兩、白糖2.5兩、小蘇打適量、植物油1.5兩。制作過程：

（1）將面粉放在案板上，扒成窩，把老肥抓開放入小蘇打、白糖、底油倒入面粉內，和成面團，揉均揉透，餳半個小時。（2）將餳好的面團搓成長條，下成小積，將小積搓成小條，放在案板上，餳10分鐘即可。（3）將餳好的面條搓成長條，兩只手向相反的方向上勁，然后兩條并在一起，繼續上勁，勁上均勻，折成三段，即成麻花生坯。

（4）油鍋燒至6-7層熱時，將麻花生坯逐個下油炸制金黃色即可成熟。特點：香甜酥脆，久放不變味。

三、油條

原料：面粉10斤、明礬3兩、堿4兩、鹽1兩、水6斤。制作過程：

（1）先將面粉倒入盆內，把明礬、堿、鹽用溫水化開，倒入面粉內，用炒拌的方法將面塑炒均勻。

（2）用手少沾水，將面塑扎出光面，反復疊制，每隔十分鐘再扎一次，共計三次，然后放在案板上，餳3-4小時。

（3）油鍋燒8-9層熱時，將餳好的面團，用刀切成長條，中間壓成一條小溝，然后將小條拉長下入油鍋炸即可。

注：炸制必須勤翻，否則油條不長個。

第四篇：中式面點試卷

中式面點試卷

一、填空題（本大題共10個空，每空1分，共10分）

1、中國面點的主要風味流派有京式、蘇式、______三種。

2、京式面點，泛指______以北的大部分地區(包括山東、華北、東北等)制作的面點。

3、廣式面點是指珠江流域及________沿海地區的面點而言

4、中式面點按面團性質分為水調面團、________、________、雜糧面團、米粉面團和其他面團。

5、和面的質量標準行語稱達到三光，即________、________、________。

6、面點品種制作工藝流程是和面、________、________、下劑、________、上餡、成型和熟制。

二、單項選擇題（把正確的選項字母填在題后的括號內。本大題共10個小題，每題1分，共10分）

1、西米中的主要成分除纖維素、維生素外，最主要的是（）。A、淀粉 B、蛋白質 C、脂肪 D、礦物質

2、中式面點制作工藝中常使用的乳化劑產品主要是（）。

A、蛋糕油 B、人造奶油 C、乳化面包油 D、乳化脫模油

3、中國面點的萌芽時期大約在()。

A．5000年前左右 B．6000年前左右 C．6500年前左右 D．7000年前左右

4、農歷八月十五是傳統的中秋節，從（）始，月餅就成為宮廷與民間的中秋必食佳點。A、宋代 B、元代 C、明代 D、清代

5、按照宴會的規格、標準、菜肴的特點，將幾款不同口味特點的點心科學搭配，組合成適應客人不同需要的一組點心，應稱為（）。

A、配套點心 B、編組點心 C、席點 D、茶點

6、適宜用壓皮的方法制皮的面點是（）。

A、小麥粉面團制品 B、米粉面團制品 C、澄面制品 D、薯泥制品

7、熱水面團特性的形成，主要是（）在起作用。A、水溫 B、調和方法 C、蛋白質 D、淀粉

8、在大米中含直鏈淀粉的比例接近于小麥面粉的是（）。A、粳米 B、秈米 C、糯米 D、小站米

9、在下列輔助原料中，純屬于調節面團性質的是（）。A、糖類 B、食鹽 C、酵母 D、蛋品

10、在冬季調制溫水面團時，水溫應掌握在（）。A、50℃ B、50℃以上 C、50℃以下 D、50℃左右

三、多項選擇題（把正確的選項字母填在題后的括號內。本大題共5個小題，每題2分，共10分）

1、京式面點典型品種包括有()。

A、抻面 B、北京都一處的燒賣 C、天津的狗不理包子

2、廣式面點典型品種包括有()。

A、蝦餃 B、叉燒包 C、馬蹄糕 D、娥姐粉果 E、蓮茸甘露酥

3、麥類制品又可劃分為()。A、水面和酵面制品 B、蛋糕類制品 C、松酥制品 D、層酥制品 E、礬堿面制品

4、下列面點制品中屬于明酥的有（）。A、眉毛酥 B、芝麻酥餅 C、佛手酥 D、宣化酥 E、酥盒子

5、炸制形體小而薄、色澤深的面點油溫要（），時間要（）；炸制形體大的而厚、色澤淺的面點油溫要（），時間要（）。

A、高 B、低 C、長 D、短 E、適中

四、辨析題（判斷正誤并說明理由。本大題共5個小題，每題2分，共10分）

1、面點色澤的運用中應放置到成熟方法，通常烤制面點熟上色，而蒸制面點生上色。

2、松質糕制作工藝程序是先成熟，后成型。

3、小麥中糊粉層和外皮的蛋白質含量雖然高，但不能形成面筋。

4、低級面粉中維生素和礦物質含量高于高級面粉。

5、小蘇打、學名叫碳酸鈉，俗名食粉。

五、名詞解釋（本大題共4個小題，每題5分，共20分）

1、圓酥

2、夾粉

3、蛋泡面團

4、三生面

六、簡答題（本大題共6個小題，每題5分，共30分）

1、簡述中式面點制作基本功的重要性

2、簡述影響面坯形成的因素

3、簡述我國面點風味流派的分類及各自具有的特色

4、簡述制餡工藝的要求

5、簡述影響面坯發酵的因素

6、簡述面點熟制方法“油煎和水油煎”的區別

七、案例分析題（本大題10分）

在酒店實習的一天，正趕上有一個小女孩過十二歲生日。在西點房實習的學生小麥接到了師傅給她的任務，要她做一個生日蛋糕。她把原料備好,認認真真的做起來，可是沒想到的事情發生了，剛出爐的戚風蛋糕發生了出爐后凹陷回縮，把小麥急的，你能幫幫她嗎。請問剛出爐的戚風蛋糕為什么會發生凹陷回縮？及如何防止戚風蛋糕收縮？

第五篇：中式面點試題答案

一、單項選擇題(第1題～第80題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。每題1分，滿分80分。)1．面點制品是人們生活必需的，它具有較高的（）價值。

A、營養

B、食用

C、使用

D、觀賞 2．菜肴與面點二者密切關注，互相配合，形成了（）關系。

A、鄰里

B、同事

C、不可分割

D、緊密 3．持北京烤鴨，除了跟甜面醬，還要跟上（）等。

A、炒菜

B、熱酒

C、白酒

D、荷葉餅 4．各種饅頭、包子、糕、餅等點心為消費者提供了方便（）。

A、食品

B、實惠

C、早餐

D、快捷 5．面點具有食用方便，便于（）的特點，受到人們歡迎。

A、收藏

B、攜帶

C、吃飽

D、消費 6．熱水面團的水溫是（）℃。

A、30-70

B、40-80

C、50-90

D、60-100 7．以下食物中（）所含的蛋白質屬于完全蛋白質。

A、蔬菜

B、蛋類

C、水果

D、家畜 8．構成人體蛋白質的最基本單位是（）。

A、蛋氨酸

B、氨基酸

C、亮氨酸

D、色氨酸 9．如果人體缺乏蛋白質，肝臟功能會受到（）。

A、破壞

B、傷害

C、損害

D、影響

10．蛋白質在人體細胞中的含量僅次于水，約占細胞干重的（）以上。

A、70％

B、60％

C、50％

D、40％

11．必需氨基酸是人體中不能合成的，必須由（）蛋白質來供給。

A、完全

B、其他

C、半完全

D、食物 12．維生素B1在（）中含量最高。

A、麥麩

B、麥芽糖

C、麥胚乳

D、麥淀粉 13．維生素C缺乏可引起（）。

A、腳氣病

B、壞血病

C、軟骨病

D、血小板減少 14．脂肪酸是組成脂肪的（），在確定脂肪性質上有很大作用。

A、來源

B、重要物質

C、物質

D、不可缺少 15．按脂肪酸結構分類，可分為（）和不飽和脂肪酸。

A、飽和脂肪酸

B、必需脂肪酸

C、非必需脂肪酸

D、非飽和脂肪酸 16．脂肪的生理功用是可以（）。

A、提供氧分

B、供給能量

C、減少熱量

D、降低熱量

17．干貨原料的包裝應具有良好的（），用塑料薄膜包裝較好。

A、透氣性

B、防塵性

C、防潮性

D、避光性 18．黃花菜食用（），也會引起食物中毒。

A、以后

B、過多

C、過生

D、偏量 19．有毒的植物性食物中毒，常見的有（）中毒。

A、蘿卜

B、瓜果

C、青菜

D、馬鈴薯 20．副溶血性弧菌食物中毒屬于（）。

A、細菌性

B、有毒的化學性

C、霉菌性

D、有毒的動植物 21．每年的夏、（）季最容易發生細菌性食物中毒。

A、春

B、冬

C、秋

D、春夏 22．病原菌在（）℃時最適宜生長或產毒。

A、10-15

B、15-20

C、20-25

D、25-40 23．防止食物霉變，主要是控制儲存的溫度和（）。

A、時間

B、濕度

C、空間

D、隔層 24．動物性食品應置于（）℃以下的低溫處儲存。

A、13

B、12

C、11

D、10 25．糧食在儲存中最容易受到（）、蛾類等蟲類侵害。

A、蠅類

B、甲蟲類

C、蟑類

D、毛毛蟲類 26．禽流感病毒除了對禽類進行傳染，對人群也會引起（）。

A、感染

B、過敏

C、傷害

D、傳染

27．編組宴席點心是指將面點品種和與之相搭配的（）編為一組，同時上席的一類點心。

A、菜肴

B、點心

C、菜點

D、宴席 28．成本構成三要素分別是主料、配料、（）。

A、燃料

B、皮料

C、餡料

D、調料 29．面粉按加工精度、（）、含麩量的高低來劃分其等級。

A、新鮮度

B、色澤

C、口味

D、特點 30．淀粉在一定溫度下吸水，顯示（），組成面坯。

A、膠體蛋白

B、谷蛋白

C、膠體的性質

D、糖淀粉性質 31．在發酵面主坯中，蛋白質吸水形成的面筋，可利用其（），包裹膨脹的二氧化碳氣體，使氣體不外溢。

A、柔軟性

B、延伸性

C、彈性

D、韌性 32．面粉中蛋白質含量約為（）。

A、12％

B、10％

C、8％

D、6％ 33．糧食類淀粉色（）、性軟、有光澤。

A、較白

B、較黃

C、較暗

D、很白 34．薏米學名薏苡，又叫茨仁、（）。

A、白玉米

B、黃玉米

C、雜色玉米

D、藥玉米 35．用海參制餡前，需先泡發，（），洗凈泥沙，再切丁調味。

A、開腸破肚

B、開腹去皮

C、開腹去腸

D、開腹去腮 36．海米也稱（）。

A、蝦皮

B、蝦球

C、開洋

D、蝦粒 37．制餡時，海米必須先放入碗內加水或加黃酒（）。

A、蒸熟

B、煮熟

C、去腥

D、浸泡 38．制作芹菜水餃時，芹菜要（），擠干水分，再拌肉，這樣有清香。

A、用鹽腌制

B、脫水

C、燒熟

D、摘洗 39．用于制作餡心的新鮮蔬菜種類較多，一般應（）、含水量大。

A、根菜

B、碧綠

C、鮮嫩

D、葉菜 40．瓊脂有條狀、（）、粉粒狀。

A、糕狀

B、餅狀

C、絲狀

D、片狀 41．蔗糖在面點中能改善點心的（），美化點心的外觀。

A、彈性

B、色澤

C、甜味

D、黏性 42．飴糖的主要作用是使制品具有光澤，（）。

A、增加制品結實性

B、使制品有黏性 C、使制品膨松

D、增加制品柔軟性 43．鹽的滲透作用可使主坯組織結構變得（），使主坯潔白。

A、富有彈性

B、富有可塑性

C、細密

D、富有延伸性 44．中式面點工藝中常用的油脂有豬油、植物油、（）。

A、菜油

B、豆油

C、芝麻油

D、黃油 45．中式面點工藝中常用豬油制作酥皮類、（）的點心。

A、花式類

B、單酥類

C、雜糧類

D、米粉類 46．植物油凝固點一般較低，面點中主要用于（）和作為熟制時的傳熱媒介。

A、拌餡

B、調面

C、和面

D、拉面 47．油脂可使主坯潤滑、（）或起酥發松。

A、增加可塑性

B、軟糯

C、分層

D、增加韌性 48．牛乳能提高成品抗（）的能力，延長成品的保存期。

A、老化

B、硬化

C、膨化

D、軟化 49．蛋液可以改變主坯的（）。

A、硬度

B、顏色

C、性能

D、韌性 50．用面肥發酵，必須在面團中加入（）,才能制成成品。

A、鈣

B、堿

C、礬

D、鹽 51．面點中常用的調味原料有咸味類、（）鮮味類、辣味類、香菜類、油脂類等。

A、甜味類

B、苦味類

C、酸味類

D、椒鹽類 52．面類按形態可分為團狀、粉粒狀、（）、固有形態。

A、糕狀

B、稀粉狀

C、漿糊狀

D、厚粉狀 53．水餃、面條屬于（）面團。

A、熱水

B、冷水

C、溫水

D、膨松 54．鮮肉燒賣、月牙蒸餅是（）調制的面團。

A、冷水

B、熱水

C、溫水

D、面肥 55．制作熱水面團是利用（）的膨脹糊化和蛋白質的熱變性。

A、淀粉

B、面粉

C、支鏈淀粉

D、直鏈淀粉 56．溫水面團主坯的（）、韌性、色澤均介于冷水面團主坯與熱水面團主坯之間。

A、彈性

B、黏性

C、延伸性

D、滑爽性 57．棉花包采用的是（）。

A、物理膨松法

B、化學膨松法

C、機械膨松法

D、生物膨松法 58．水打餡，講究薄皮大餡的是（）面點。

A、京式

B、蘇式

C、川式

D、廣式 59．廣式面點的味（），具有鮮、滑、爽、嫩、香的特點。

A、濃

B、香醇

C、酸甜

D、清淡

A、原料

B、刀法

C、加工

D、調味

A、原料

B、口味

C、調味

D、加工刀法 62．咸餡原料主要有葷、（）兩類。

A、家禽類

B、水產類

C、菌類

D、素 63．“抻”是將面團暗暗一定的手法反復抻拉而成形的一種方法，如（）。

A、金魚餃

B、生煎饅頭

C、銀絲卷

D、蘭花酥 64．“搟”是面點制作的基本技術動作，大多數面點都離不開“搟”這道工序，它主要是用于（）。

A、各式湯圓

B、各式皮子

C、各式糕點

D、各式點心 65．“疊”是面點制作中常用的成形方法，（）就是采用此種成形方法的。

A、水餃

B、小籠包

C、荷花酥

D、蘭花酥 66．“剪”的成形方法通常要配合“（）”“捏”等方法。

A、卷

B、包

C、搟

D、夾 67．“鉗”是用花鉗等工具在生坯上鉗上一定的花形的方法，如（）。

A、燈籠包

B、荷葉夾

C、八寶飯

D、梅花餃 68．加熱的溫度，就是加熱時產生熱能的（）。

A、大小

B、力度

C、強度

D、幅度

69．由于（）不同，生坯接觸的溫度也不同，這是適應成品成熟需要的有效因素。

A、火力大小

B、加熱方法

C、人為控制因素

D、熱傳導方法 70．娥姐粉果的主坯主要是用澄面生粉和（）。

A、玉米粉

B、米粉

C、栗粉

D、高粱粉 71．鮮蝦餃的成熟方法是（）。

A、煮

B、炸

C、蒸

D、煎

72．蘇式面點的特點是選料嚴謹、（）、因材施藝、四季有別。

A、制作精細

B、制作精良

C、制作煩瑣

D、制作簡單

73．蟹黃湯包是（）名點，皮薄餡多湯飽，鮮美可口。

A、揚州

B、泰州

C、蘇州

D、鎮江 74．黃橋燒餅是由膨面團和（）面團組成。

A、水調

B、澄粉

C、酥油

D、水油面 75．京式面點炒疙瘩的成熟方法是（）成熟法。

A、蒸

B、炒

C、煮

D、復合 76．活水產品的保管，主要取決于水中的（）。

A、溫度

B、含氧量

C、純凈度

D、質量 77．鮑魚、海參經過脫水干制屬于（）制品。

A、活鮮

B、肉類

C、干貨

D、新鮮 78．動物油脂應（）保存。

A、高溫

B、低溫

C、恒溫

D、中溫 79．管理者要根據企業的具體情況，制定相應的（）計劃。

A、需求

B、消耗

C、采購

D、措施 80．如驗收中發現問題，應（）記錄，即使向領導反映。

A、及時

B、立即

C、如實

D、當場

二、判斷題(第81題～第100題。將判斷結果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。每題1分，滿分20分。)81．（）麥類制品是面點中制法最多、比重最大、花色繁多、口味豐富的大類制品。82．（）利用加入膨松劑調制面團的方法稱為化學膨松法。83．（）核桃酥、杏仁酥屬于油酥面團中的單酥。84．（）我國北方地區盛產秈米。

85．（）某些氨基酸在體內沒有解毒作用。86．（）蛋白質的主要食物來源是海產品。

87．（）因誤食而引起的化學性食物中毒也較常見。88．（）禽流感病毒不會對人體傳染。

89．（）編組宴席點心成本核算的方法與其他點心成本核算的方法是相同的。90．（）麥粒是由皮層、糊粉層和胚芽等幾部分組成。

91．（）制作韭菜水餃時，韭菜要用鹽腌制一下，擠干水再拌。92．（）常用于制餡的干菜類原料有木耳、蘑菇、南瓜、海帶等。94．（）蜜餞分帶汁的和不帶汁的兩種。95．（）小蘇打俗稱食粉，學名碳酸氫氨。96．（）制作菜包肉包采用的是酵母膨松法。97．（）芝麻油在餡心調制中起重要的調味作用。

98．（）擰要求雙手用力均勻，不要擰緊，坯條粗細一致，形象美觀，形狀整齊。99．（）甜心原料以碎小為好，一般分為泥蓉和碎粒兩種。100．（）牛肉煎包是利用水油煎成熟的點心。中式面點師(四級)答案

一、選擇題（第1～80 題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。每題1分。滿分80分）：

1、A

2、C

3、D

4、C

5、B

6、D

7、B

8、B

9、C

10、C

11、D

12、A

13、B

14、B

15、A

16、B

17、C

18、C

19、D 20、A

21、C

22、D

23、B

24、D

25、B

26、D

27、A

28、D

29、B 30、A

31、B

32、B

33、A

34、D

35、C

36、C

37、D

38、A

39、C 40、D

41、B

42、D

43、C

44、D

45、B

46、A 47、C

48、A

49、B 50、B

51、C

52、C

53、B

54、B

55、A

56、B

57、B

58、A

59、D 60、D 61、A 62、D 63、C 64、B 65、D 66、B 67、A 68、A 69、D 70、C 71、C 72、A 73、D 74、C 75、D 76、B 77、C 78、B 79、C 80、C

二、判斷題（第81～100 題。將判斷結果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。每題1.0分。滿分20分）：

81、√ 82、√83、√84、× 85、× 86、×

87、√

88、×

89、×

90、× 91、× 92、× 93、× 94、√ 95、× 96、√97、√

98、×

99、√

100、√