第一篇：中式面點理論試卷

中式面點師理論試卷

注 意 事 項

一、單項選擇(第1題～第60題。選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中。每題1分，滿分60分。)1.（）、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。

A、愛民族

B、愛祖國

C、愛和平

D、愛團結 2.公務員需具有的職業道德是（）。

A、救死扶傷

B、為人師表

C、貨真價實、公平交易

D、公正廉潔 3.下列選項中（）不屬于烹飪從業人員的職業道德范疇。

A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創業

B、公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上

C、積極進取，開拓創新，重視知識，敢于競爭

D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

4.下列屬于單糖的是（）。

A、蔗糖

B、果糖

C、麥芽糖

D、木糖醇 5.下列食物有利于提高蛋白質營養價值的是（）。

A、梁溪脆鱔

B、水果沙拉

C、蒸米飯

D、牛肉白菜餃子 6.屬于水溶性維生素的是（）。

A、維生素A

B、維生素 B

C、維生素E

D、維生素 D

7.關于無機鹽的生理功能描述不正確的是（）。

A、鈣是構成骨骼和牙齒的主要成分

B、硒是人體合成甲狀腺的主要成分

C、鐵的主要功能是構成血紅蛋白，肌紅蛋白

D、鋅參與酶的活性，并為許多酶的活性所必需。

8.污染食品的細菌不包括（）。

A、沙氏門菌

B、肉毒梭菌

C、葡萄球菌

D、酵母菌 9.化學農藥污染環境，可通過（）進入人體。

A、口腔

B、食物鏈

C、空氣

D、蔬菜 10.據調查，男性腫瘤的（）與飲食有關。

A、1/2

B、1/3

C、1/4

D、2/3

11.引起烹飪原料腐敗變質的原因來自多方面，而微生物的（）是引起食品腐敗變質的一個重要原因。A、催化誘導作用

B、代謝活動

C、毒性的污染

D、氧化作用

12.主動預防細菌性食物中毒，首先是要（）細菌繁殖，不讓細菌在溫熱條件下繁殖。A、杜絕

B、防止

C、避免

D、控制

13.一般生奶（剛擠出來未消毒的奶）的抑菌作用在0℃可保持（）小時。

A、6

B、24

C、36

D、48

14.清洗后的雙手應在消毒劑水溶液中浸泡（）。

A、5-10s

B、10-20s

C、20-30s

D、30-40s 15.企業進行嚴格的成本核算能促進企業不斷提高（）和經營服務水平。

A、交流

B、質量

C、技術

D、成本 16.凈料是指直接配制菜點的原料，它包括經加工配制為成品的原料和（）。

A、購進的半制品原料

B、購進的制品原料

C、購進的毛料

D、購進的生料 17.原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購進價。

A、出材率

B、損耗率

C、定價系數

D、成本系數

18.觸電是指人體與帶電體接觸，電流通過人體造成（）的破壞，如燒傷、肌肉抽搐、呼吸困難、昏迷、心臟麻痹以致死亡的過程。

A、生理機能

B、心理機能

C、肌膚機能

D、生理方面 19.灶臺前必須常備有（）等滅火設備。

A、貯滿水的水缸

B、滅火專用的滅火器

C、黃砂桶

D、泡沫滅火器和黃沙桶 20.萬能蒸烤箱打開開關后，機器預熱（）即可使用。

A、1-2s

B、10-20s

C、40-80s

D、60-120s

21.電餅鐺主要使用于面點廚房，具有上、下鐺雙面烙制加熱食品的功能，加熱部分則采用大面積（）形式，熱效率高，清潔衛生。

A、半封閉

B、局部封閉

C、全封閉

D、底部封閉 22.軋皮機在使用時，要抬起托板（）放入面坯進入軋面機。

A、30°

B、45°

C、60°

D、90°

23.在廚房里，絞肉機、切片機、粉碎機割手，軋面機、軋片機、和面機、攪拌機夾手是最常見的（）。

A、刀具類使用事故

B、操作安全事故

C、機械設備事故

D、電氣管理事故 24.中華人民共和國勞動法不適用于（）。

A、現役軍人 B、個體經濟組織 C、國家機關 D、社會團體 25.勞動法中的工資不包括（）。

A、計時工資

B、獎金

C、勞動保護方面的費用

D、延長工作時間的工資報酬

26.小麥的種類較多，性質不一。按季節分可分為（）。

A、冬種春收麥

B、冬麥和春麥

C、小麥和大麥

D、小麥和蕎麥

27.（）中灰分含量最高。

A、特制粉

B、標準粉

C、普通粉

D、富強粉 28.面點中經常使用微量原料為了保證準確一般不能用（）稱其重量。

A、電子稱

B、彈簧秤

C、天平

D、托盤天平29.起源于長江下游江、浙一帶地區所制作的面點稱為（）。

A、廣式面點

B、京式面點

C、滬式面點

D、蘇式面點 30.水原性主坯根據用水溫度的不同，一般可以分為（）三種。

A、冷水面團、熱水面團和燙水面團

B、明酥面團、暗酥面團和半暗酥面團

C、燒餅面團、包子面團和燒賣面團

D、冷水面團、熱水面團和溫水面團 31.（）面坯色澤潔白、爽滑筋道，彈性、韌性強，延伸性差。

A、冷水

B、溫水

C、熱水

D、沸水

32.單手杖的使用方法，是推壓面杖，不斷（）面劑，轉動時速度要均勻，將面劑搟成中間稍厚、邊緣薄的圓形皮子。

A、順一個方向轉動

B、左右轉動

C、向四周轉動

D、正、反面翻 33.搓條操作時，將餳好的面坯切成（），然后用雙掌根將面推搓成粗細均勻的圓形長條。

A、方塊

B、小丁

C、長方片

D、長條狀 34.（）適用于無筋力且易松散的面坯制皮。

A、捏皮

B、按皮

C、拍皮

D、壓皮 35.春卷面的調制，是選用的（）面坯。

A、稀軟

B、硬性

C、粘性

D、脆性

36.蒸箱的使用應根據熟制原料及成品（）的要求，通過蒸汽閥門調節蒸汽的大小。A、質量

B、重量

C、色澤

D、風味

37.鐺是用來制作各種（）的面點加熱設備。按熱能來源分電餅鐺和普通（火力）餅鐺二類。

A、包類食物

B、餅類食物

C、卷類食物

D、餃類食物 38.干烙是在（）既不刷油又不灑水而直接烙制的一種面點成熟方法。

A、面點生坯表面

B、面點生坯表面和鍋底

C、鍋底

D、面點生坯表面和鍋邊

39.炸制油酥制品時，要將油燒至五成熱左右，將制品下鍋，在生坯將要定型時加大火力，提高油溫，使生坯迅速（）。

A、定型

B、定色

C、定味

D、大小 40.和面機主要用于拌和各種粉料，形式有（）等。

A、電動式、手揺式

B、滾筒式、缸盆式、手持式

C、鐵斗式、缸盆式、腳踏式

D、鐵斗式、滾筒式、缸盆式

41.用和面機和面時，在投入面粉后，水要在機器運轉中適量的一次性徐徐加入缸內，一般需要（）的時間，即可成面團。

A、4～8分鐘

B、6～10分鐘

C、8～12分鐘

D、10～14分鐘 42.搟就是運用（）將面坯搟制成不同形態的一種工藝手法。A、橄欖杖

B、雙手杖

C、通心杖

D、各種面杖工具 43.切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合（）形態的方法。

A、成品或半成品

B、生品或熟品

C、成品或半生品

D、成品或熟品 44.單卷法是制作花卷的一種方法，是將面團搟成薄片，（）后，從一邊卷向另一邊，卷成圓筒形，下劑。

A、抹椒鹽

B、抹糖

C、上餡

D、抹油 45.卷的要求之一，要卷得粗細均勻，因此，搟制時必須搟得（）。

A、厚薄一致

B、長短一致

C、粗細一致

D、大小一致 46.模具這種成型方法，它具有既（），又有效果好看的特點。

A、隨意創造

B、形態美觀

C、操作簡單

D、用途廣泛

47.電烤箱使用需接通電源，打開開關；在設定（）后，烤制產品。烤制工藝完成后，取出制品，關閉烤箱門。最后關閉烤箱開關，切斷電源。

A、底火溫度

B、面火溫度

C、底面火溫度

D、箱內溫度 48.電熱烘烤是以（）為能源，通過紅外線輻射使生坯成熟的方法。

A、紅外線

B、電磁波

C、電

D、磁場 49.饅頭成熟時，表面干爽，（）。

A、無水氣

B、有水氣

C、微有水氣

D、富有水氣 50.蒸花饃為發酵面團制品，成品要求（）。

A、暄軟、外形美觀、紋路清晰

B、暄軟、外形美觀、紋路模糊 C、暄軟、紋路模糊

D、硬實、外形美觀、紋路清晰

51.用玉米面調制面團的工藝流程是：準備原料－（）－靜置－成團。

A、拌和

B、搓擦

C、揉勻

D、摔打 52.莜麥面品種成品一般具有（）的特點。

A、粘糯

B、軟糯

C、爽滑筋道

D、綿軟松發 53.小米粽子的制作工藝是（）。

A、泡米—成形—熟制

B、泡米—煮米—成形

C、泡米—煮米—攤涼—成形

D、泡米—煮米—成形—攤晾

54.莜面餃子制作時，一般是將面劑壓扁搟成直徑約l0cm的圓皮，包入餡心，捏成（）。A、圓餅形

B、方形

C、饅頭形

D、月牙形 55.面魚是在水鍋中的水沸騰后，下入鍋中（）制而成的。

A、煮

B、汆

C、燙

D、氽 56.煮制高梁米粥時加入少量食用堿，不能（）。

A、增加口感

B、增加香味

C、縮短煮制時間

D、增加營養 57.下列優質稻米中，色、形、味俱佳生長期只須75天的是（）。

A、鳳臺秈米

B、云南接骨米

C、上海香粳稻

D、馬壩油占米 58.煮制八寶粥，原料和水的比例是：（）。

A、1 ：6

B、1 ：7

C、1 ：8

D、1 ：10 59.生粉團子用煮欠法成團一般煮制的粉料占全部粉料的（）。

A、二分之一

B、三分之一

C、四分之一

D、五分之一 60.熟粉粉坯一般是糯米粉與（）摻和先成熟后成型的一種粉團。

A、玉米粉

B、粳米粉

C、馬蹄粉

D、面粉

二、判斷題(第61題～第100題。將判斷結果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。每題1分，滿分40分。)61.（）社會活動的創造性而產生的三種道德分別是家庭倫理道德、個人道德和職業道德。62.（）講究質量就是在任何情況下都要求必須有絕對高的質量。

63.（）健康成人能量的供給和需要基本上是平衡的，所以，通常根據體重的變化來衡量能量是否平衡。64.（）動物性食品中乳類是乳糖的主要來源。65.（）色氨酸屬于非必需氨基酸。

66.（）孕婦、乳母等人群，維生素易缺乏。

67.（）在正常情況下，動物性食品及純熱能食物不宜攝入過多。68.（）許多化學性污染物質主要通過食物鏈方式污染食品。69.（）利用鮮酵母(純酵母菌)進行發酵，一般在30℃以下，不超過1小時，但需加堿中和。70.（）如果廚房領用的原材料當月未用完而有剩余，領用的原材料金額就是當月菜點的成本。71（）菜點總成本是菜點單位成本的總和。

72.（）搬運長形物體時保持前低后高，尤其是上下樓梯、轉角處或前面有障礙物時。73.（）醒發箱的溫度、濕度設置過后就可將面坯放入。

74.（）丹麥開酥機在需要緊急停止時，可按紅色緊急停止按鈕。

75.（）預包裝食品的包裝應當標明所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱。

76.（）.使用酥皮機時，先放入和好的面，再啟動電動機，經壓面滾筒反復擠壓即成面皮。

77.（）冷水面團調制時必須先用用冷水和面，形成面筋再灑上溫水，才能保證冷水面團的特點。78.（）搓條是將調制好的面團搓拉成粗細均勻圓整的劑條的過程。79.（）餛飩皮搟法。小塊面團，使用小搟面杖搟制。

80.（）平爐是一種靈活方便的小型爐，適用于各種類型鍋等器具。

81.（）制作春卷皮，是用適量餳好的稀糊面團在手中反復不停地抖動，同時將抖動的面團在發燙的平鍋上輕輕揉一下，粘上一層面皮，至面皮金黃成熟，揭起，即成為春卷皮。

82.（）面刮主要用于刮粉、和面、分割面團。83.（）小簸箕不適用于掃粉。

84.（）壓榨鮮酵母不能與鹽、高濃度糖液、油脂直接接觸，否則因滲透壓作用會破壞酵母細胞，影響面坯的正常發酵。

85.（）切，是以刀為工具，將面坯分割自上而下慢慢推切的手法稱切。86.（）切的成形操作要求：下刀準確，規格一致，動作靈活，技術熟練。87.（）擰的成形方法一般單獨使用，不和其它手法配合使用。

88.（）荷葉夾成形，是將圓皮的一半涂上油，對折成半圓形，在其表面用木梳壓上花紋，在平直的一邊

捏上尖頭，在圓弧的一邊用尖刀撳進3處凹痕使其成荷葉形狀。

89.（）在蒸箱將制品成熟后，先關蒸汽閥門，待蒸箱壓力內外一致時，打開箱門取出屜。90.（）蒸是利用蒸汽作為傳熱介質，使制品生坯成熟的一種成熟方法。91.（）玉米按照種皮顏色通常分為黃玉米、白玉米、紫玉米。92.（）玉米發糕生坯為糊漿狀，因此在成型主要依托模具等容器。

93.（）窩窩頭成形先要搓成圓球狀，然后從底部捏出小洞，最后在窩頭上端捏成尖形。94.（）小米淘洗時不要用手搓，也不要用熱水淘米或長時間浸泡，以免造成營養流失。95.（）秈米的黏性位于粳米和糯米之間。

96.（）以粳米500g加上適當配料制成野鴨菜飯，出飯率應該在150%左右。97.（）煮制糯米飯，原料和水的比例是：1:1左右。98.（）米粉可以和南瓜泥摻和制作面點。

99.（）生粉團子制品用水煮制時一般是冷水下鍋這樣便于成熟。

100.（）米粉和雜糧粉制成的成品，具有雜糧的天然色澤和原料本來的香味，而且營養價值高。

第二篇：中式面點試卷

中式面點試卷

一、填空題（本大題共10個空，每空1分，共10分）

1、中國面點的主要風味流派有京式、蘇式、______三種。

2、京式面點，泛指______以北的大部分地區(包括山東、華北、東北等)制作的面點。

3、廣式面點是指珠江流域及________沿海地區的面點而言

4、中式面點按面團性質分為水調面團、________、________、雜糧面團、米粉面團和其他面團。

5、和面的質量標準行語稱達到三光，即________、________、________。

6、面點品種制作工藝流程是和面、________、________、下劑、________、上餡、成型和熟制。

二、單項選擇題（把正確的選項字母填在題后的括號內。本大題共10個小題，每題1分，共10分）

1、西米中的主要成分除纖維素、維生素外，最主要的是（）。A、淀粉 B、蛋白質 C、脂肪 D、礦物質

2、中式面點制作工藝中常使用的乳化劑產品主要是（）。

A、蛋糕油 B、人造奶油 C、乳化面包油 D、乳化脫模油

3、中國面點的萌芽時期大約在()。

A．5000年前左右 B．6000年前左右 C．6500年前左右 D．7000年前左右

4、農歷八月十五是傳統的中秋節，從（）始，月餅就成為宮廷與民間的中秋必食佳點。A、宋代 B、元代 C、明代 D、清代

5、按照宴會的規格、標準、菜肴的特點，將幾款不同口味特點的點心科學搭配，組合成適應客人不同需要的一組點心，應稱為（）。

A、配套點心 B、編組點心 C、席點 D、茶點

6、適宜用壓皮的方法制皮的面點是（）。

A、小麥粉面團制品 B、米粉面團制品 C、澄面制品 D、薯泥制品

7、熱水面團特性的形成，主要是（）在起作用。A、水溫 B、調和方法 C、蛋白質 D、淀粉

8、在大米中含直鏈淀粉的比例接近于小麥面粉的是（）。A、粳米 B、秈米 C、糯米 D、小站米

9、在下列輔助原料中，純屬于調節面團性質的是（）。A、糖類 B、食鹽 C、酵母 D、蛋品

10、在冬季調制溫水面團時，水溫應掌握在（）。A、50℃ B、50℃以上 C、50℃以下 D、50℃左右

三、多項選擇題（把正確的選項字母填在題后的括號內。本大題共5個小題，每題2分，共10分）

1、京式面點典型品種包括有()。

A、抻面 B、北京都一處的燒賣 C、天津的狗不理包子

2、廣式面點典型品種包括有()。

A、蝦餃 B、叉燒包 C、馬蹄糕 D、娥姐粉果 E、蓮茸甘露酥

3、麥類制品又可劃分為()。A、水面和酵面制品 B、蛋糕類制品 C、松酥制品 D、層酥制品 E、礬堿面制品

4、下列面點制品中屬于明酥的有（）。A、眉毛酥 B、芝麻酥餅 C、佛手酥 D、宣化酥 E、酥盒子

5、炸制形體小而薄、色澤深的面點油溫要（），時間要（）；炸制形體大的而厚、色澤淺的面點油溫要（），時間要（）。

A、高 B、低 C、長 D、短 E、適中

四、辨析題（判斷正誤并說明理由。本大題共5個小題，每題2分，共10分）

1、面點色澤的運用中應放置到成熟方法，通常烤制面點熟上色，而蒸制面點生上色。

2、松質糕制作工藝程序是先成熟，后成型。

3、小麥中糊粉層和外皮的蛋白質含量雖然高，但不能形成面筋。

4、低級面粉中維生素和礦物質含量高于高級面粉。

5、小蘇打、學名叫碳酸鈉，俗名食粉。

五、名詞解釋（本大題共4個小題，每題5分，共20分）

1、圓酥

2、夾粉

3、蛋泡面團

4、三生面

六、簡答題（本大題共6個小題，每題5分，共30分）

1、簡述中式面點制作基本功的重要性

2、簡述影響面坯形成的因素

3、簡述我國面點風味流派的分類及各自具有的特色

4、簡述制餡工藝的要求

5、簡述影響面坯發酵的因素

6、簡述面點熟制方法“油煎和水油煎”的區別

七、案例分析題（本大題10分）

在酒店實習的一天，正趕上有一個小女孩過十二歲生日。在西點房實習的學生小麥接到了師傅給她的任務，要她做一個生日蛋糕。她把原料備好,認認真真的做起來，可是沒想到的事情發生了，剛出爐的戚風蛋糕發生了出爐后凹陷回縮，把小麥急的，你能幫幫她嗎。請問剛出爐的戚風蛋糕為什么會發生凹陷回縮？及如何防止戚風蛋糕收縮？

第三篇：中式面點理論考試題

2011—2012學年第一學期《中式面點技術》期終考試試卷

2011級烹飪班 姓名 分數

一、名詞解釋：（每小題5分 共20分）1.面點

2.澄粉面團P58

3.包酥

4.分坯P76

二、填空：（每空1分共20分）

1、水調面團可分為：、、三種。

2、在面點制作中，常用的制皮方法有：、、、和 五種。

3、面筋具有延伸性、、和可塑性等物理性質。

4、單酥面團由于制作方法不同，可分為 和。

5、調制五仁餡常用的五仁是芝麻仁、、、和。

6、面點中常用的成熟設備有、、、等。

三、判斷題：（每小題2分 共20分）

1、小麥含面筋性蛋白質多，面粉的筋力強。（√）

2、低級面粉中維生素和礦物質含量高于高級面粉。（×）

3、腹白多的大米是品質低的米。（√）

4、抻面的面粉要求筋強，勁大的優質粉。（√）

5、炸與煎都是用油傳熱，在實際操作中沒有太大區別。（×）

6、目前常用的泡打粉就是一種典型的復合膨松劑。（√）

7、在烘烤面點時，熱量的主要傳遞形式應該是傳導熱。（×）

8、腹白多的大米是品質低的米。（√）

9、用陳蛋調制蛋泡面團也可達到良好的工藝效果。（×）

10、用沖燙法調制熱水面團就是將熱水徐徐倒入面粉中，邊倒邊攪拌而成。（√）

四、單項選擇題：（每題1分共10分）

1、在下列面點中，屬于京式面點的是（肉末燒餅）A、翡翠燒賣 B、鐘水餃 C、肉末燒餅 D、蝦餃

2、餡心多攙凍，汁多肥嫩，味道鮮美是（蘇式）面點的制作特點。A、京式 B、蘇式 C、廣式 D、秦式

3、山西素有“面食之鄉”的稱譽，著名的“四大面食”除抻面、削面、小刀面外，還包括（撥魚面）。

A、擔擔面 B、伊府面 C、撥魚面 D、炸醬面

4、制作酥皮面點較常用的皮面是（水油皮）。

A、水油皮 B、酵面皮 C、水面皮 D、水蛋皮

5、燒麥的上餡方法屬（攏上法）。

A、包上法 B、卷上法 C、夾上法 D、攏上法。

6、面筋被拉長到某種程度而不斷裂的能力指的是面筋的（延伸性）。A、彈性 B、韌性 C、延伸性 D、可塑性

7、在下列制品中屬于輕餡品種的是（開花包）。A、天津包 B、豆沙包 C、三丁包 D、開花包

8、煮制成熟的面點主要是靠（對流）熱的作用。A、傳導 B、對流 C、輻射 D、A和B

9、（膨松面團）面團體積常處于變化狀態，不適宜制作造型工藝精細的面點。A、水調面團 B、膨松面團 C、油酥面團 D、米粉面團 10.凡需向上起發的點心，宜選用（碳酸氫鈉）。

A、泡打粉 B、碳酸鈉 C、碳酸氫鈉 D、碳酸氫銨

五、問答題：（共34分）

1、食糖在面點制作中有哪些作用？（10分）

2、在面點制作中，使用化學膨松劑時應注意哪些事項？（10分）

3、水調面團又稱“死面”“呆面”，其面團有何主要特點？適合哪些面點品種的制作？（10分）

第四篇：中式面點職業技能試卷(絕密)

職業技能鑒定國家題庫

稱 名 位 線 單 此 過 名 超 姓 準 不 號題 證 考 準 答 生 考 區 地中式面點師中級操作技能考核試卷

考件編號:

注 意 事 項

一、本試卷依據2001年頒布的《中式面點師》國家職業標準命制。

二、請根據試題考核要求，完成考試內容。

三、請服從考評人員指揮，保證考核安全順利進行。試題

1、案臺現場素質

（1）本題分值：6分。（2）具體考核要求：

① 操作程序合理，各工藝手法、姿勢正確、自然。

② 個人、案臺、成品等方面的衛生符合要求，干凈、整潔。③ 按規定正確用料，物盡其用。

（3）否定項說明：若考生出現下列情況之一，則應取消該考生該次考試資格或終止其考試。

① 考試過程非考生本人參與，終止考試，并取消該考生該次考試資格。

② 不服從現場管理（如隨意走動、大聲喧嘩等），口頭警告3次以上，終止考試，并取消該考生該次考試資格。

③ 考核品種為場外提前準備的成品或半成品（除熟餡外），終止考試，并取消該考生該次考試資格。

④ 操作時使用的工具超出規定的范圍，操作過程中有抽煙、擦鼻涕不洗手等現象，終止考試。

⑤ 超過規定的超時時間，終止考試，如繼續操作則取消該考生該次考試資格。⑥ 發生人身意外傷害等事故，終止考試。⑦ 不穿戴工作衣帽，不得進考場參加考試。

試題

2、爐臺現場素質

（1）本題分值：4分。（2）具體考核要求：

① 操作程序合理，動作手法熟練。

② 個人、爐臺、成品等方面的衛生符合要求，干凈、整潔。③ 按規定正確用料，物盡其用。

（3）否定項說明：若考生出現下列情況之一，則應取消該考生該次考試資格或終止其考試。

① 考試過程非考生本人參與，終止考試，并取消該考生該次考試資格。

② 不服從現場管理（如隨意走動、大聲喧嘩等），口頭警告3次以上，終止考試，并取消該考生該次考試資格。

③ 考核品種為場外提前準備的成品或半成品（除熟餡外），終止考試，并取消該考生該次考試資格。

④ 操作時使用的工具超出規定的范圍，操作過程中有抽煙、擦鼻涕不洗手等現象，終止考試。

13GS30000000-40301020040001

職業技能鑒定國家題庫

中式面點師中級操作技能考核試卷

考件編號:

⑤ 超過規定的超時時間，終止考試，如繼續操作則取消該考生該次考試資格。⑥ 發生人身意外傷害等事故，終止考試。⑦ 不穿戴工作衣帽，不得進考場參加考試。

試題

3、澄面餃皮

（1）本題分值：20分。（2）考核時間：25分鐘。（3）具體考核要求：

① 用沸水調制成軟硬適宜的面坯。② 用切劑的方法將面坯分割成劑子。③ 用拍皮的方法將所下的劑子進行制皮。④ 符合標準數量（數量為40個）。

⑤ 外形圓正、完整，符合規定的尺寸（直徑9cm）。

⑥ 大小均勻、厚薄一致、重量準確（規格：15克/個面坯）。⑦ 采用澄粉面坯，軟硬適宜、光潔細膩。

（4）否定項說明：若考生出現下列情況之一，則考生該題成績記為零分。

① 制皮方法錯誤。

② 其中某一單項得分為“0”分。③ 使用量具及機器。

試題

4、小籠包

（1）本題分值：20分。

（2）考核時間：與抽簽品種的試題共用145分鐘。（3）具體考核要求：

① 現場調制合適的面坯和餡心。

② 采用水調面坯，鮮肉餡，捏成形，蒸成熟。③ 色呈玉白、半透明狀、有光澤。

④ 制品形飽滿，收口端正、褶紋清晰（褶紋在17褶以上），規格一致（坯：10克/個；餡：15克/個），形態美觀。

⑤ 不夾生、不糊。

⑥ 坯質地堅實、柔中有勁，軟硬合適，餡心居中。

⑦ 坯皮吃口柔軟爽滑，餡心咸淡適宜、汁多、鮮嫩肥美。⑧ 擺放整齊、數量正確（數量為10只）。

（4）否定項說明：若考生出現下列情況之一，則考生該題成績記為零分。

① 通用項中有一項得分為“0”分。

② 制法（包括制坯、制餡、成形、熟制4方面其中之一）錯誤。③ 超標使用色素。

④ 使用不能食用的原料。

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職業技能鑒定國家題庫

中式面點師中級操作技能考核試卷

考件編號: 試題

5、南瓜餅、眉毛酥

（一）南瓜餅

（1）本題分值：與另一抽簽品種試題“眉毛酥”共占50分。（2）考核時間：與指定品種的試題共用145分鐘。（3）具體考核要求：

① 現場調制合適的面坯。

② 采用果蔬面坯，豆沙餡，包成形，炸成熟。③ 色金黃、有光澤。

④ 制品形飽滿、圓形，規格一致（坯：20克/個；餡：10克/個），形態美觀。⑤ 不夾生、不焦糊、不座油。

⑥ 坯質地軟糯、堅實，軟硬合適，餡心居中。⑦ 坯皮吃口細膩、外脆內糯，餡心純正香甜。⑧ 擺放整齊、數量正確（數量為10只）。

（4）否定項說明：若考生出現下列情況之一，則考生該題成績記為零分。

① 通用項中有一項得分為“0”分。

② 制法（包括制坯、制餡、成形、熟制4方面其中之一）錯誤。③ 超標使用色素。

④ 使用不能食用的原料。

（二）眉毛酥

（1）本題分值：與另一抽簽品種試題“南瓜餅”共占50分。（2）考核時間：與指定品種的試題共用145分鐘。（3）具體考核要求：

① 現場調制合適的面坯。

② 采用油酥面坯，豆沙餡，捏成形，炸成熟。③ 色淡黃、有光澤。

④ 制品形飽滿、完整、呈眉毛狀，規格一致（坯：15克/個；餡：8克/個），形態美觀。

⑤ 不夾生、不焦糊、不座油。

⑥ 坯質地層次清晰、豐富、分明，軟硬合適，餡心居中。⑦ 坯皮吃口酥松，餡心純正香甜。

⑧ 擺放整齊、數量正確（數量為10只）。

（4）否定項說明：若考生出現下列情況之一，則考生該題成績記為零分。

① 通用項中有一項得分為“0”分。

② 制法（包括制坯、制餡、成形、熟制4方面其中之一）錯誤。③ 超標使用色素。

④ 使用不能食用的原料。

13GS30000000-40301020040001

第五篇：中式面點制作綜合試卷B

中式面點制作

試卷 B 參考答案

一、選擇題（占試卷總分 15%）

1.下面用包上法上餡的品種是(A)。

A．包子 B．艾卷 C．燒賣 D．三包裝 2.蝴蝶卷是傳統面點小吃，制作時以(A)為主，輔以堿面和白糖。A．酵母 B．水調面 C．油酥面 D． 燈面 3.白糖倫教糕是(C)典型的風味面點小吃。

A．北京 B．天津 C．廣東 D．廣西 4.餛飩皮是由較硬的(C)面團搟制而成。

A．水 B．溫水 C．冷水 D．冰水 5.搓條的基本要求是(C)。

A．粗細一致 B．條圓、不起毛茬 C．條圓、光潔、粗細一致 D．光潔、條圓 6.紅油糕是傳統的風味面點小吃，系(D)食品。

A．中秋節 B．清明節 C．重陽節 D．端午節 7.制作蛋撻時的水分要合適、蛋、糖水的比例為(A)A．1:1:1.5 B．1.5:1:1 C．1:1.5:1 D．1:1:2 8.發酵面兌堿后一般采用(B)的揉面手法。

A．疊 B． 揣 C．搗 D．揉 9.以下屬于蘇式面點代表品種的是(A)。

A．三丁包子 B．叉燒包 C．清油餅 D．蘿卜糕 10.廣式面點是指(C)流域及南部沿海地區的面點。

A．長江 B．黃河 C．珠江 D．牡丹江

11.小蘇打學名是(D)，俗稱食粉。

A．碳酸氫銨 B．碳酸鈉 C ．硫酸鉀鋁 D．碳酸氫鈉

12.酥油面團調制的比例一般為(A)。

A．面粉 500g、大油 275g B．面粉 500g、大油 230g C．面粉 400g、大油 250g D．面粉 500g、大油 125g 13.化學膨松面坯中，臭粉的正常用量一般為(A)左右。

A．0.7% B．1.5% C．2% D．3% 14.青稞是(A)的當家糧食。

A．藏族人 B． 蒙古人 C．滿族人 D．壯族人

15.用青菜制餡，焯水時放一點鹽，其目的是(C)。

A．調味 B．防腐 C．保持菜的綠色 D．增加滲透壓

二、是非題（占試卷總分 10%）

1.攏上法是一種上餡與成形同時進行的上餡方法。（√）

2.調制水調面坯時宜采用調和法和面。（×）3.制皮是將劑子制成薄片的過程。（√）

4.上餡的好壞，對點心的成型影響不大。（×）

5.調制魚膠餡時，要先放蔥、姜再攪拌，否則餡不爽口。（×）6.咸餡原料一般以細碎為好。（√）

7.煎鍋貼時，要將生坯料碼入燙熱的平鍋內。（√）

8.調制馬拉盞面坯時，必須醒面。（×）

9.高粱面韌性強，但松而發硬。（×）

10.搓劑要求將面劑搓至表面光潔，不能有裂紋和面褶，收口越小越好。（√）

三、填空題（占試卷總分 20%）

1.手工和面主要有 抄拌、調和、攪和 三種方法。2.切劑主要適用于 層酥 及 澄粉類 面團的分劑操作。

3.蒸制面點的主要特點： 膨松柔軟、黏糯筋道、略帶甜味。4.珍珠圓子是米粉類面點小吃，其以 糯米、燦米 制成皮坯。5.面包是西式面點中的一大類，其以 高筋 面粉為主要原料。6.蘇式面點是指 江、浙、滬 一帶制作的面點.8.酥油茶是 藏族 同胞的傳統飲料。

9.蛋糕，根據其內部 結構、質感、外觀 等特征可分為海綿蛋糕、油脂蛋糕、水

果蛋糕等。

10.蘇式面點就其風味而言，包括 蘇揚風味、淮揚風味、寧滬風味、浙江風味 等，在我國面點歷史上占有相當重要的地位。

四、名詞解釋（占試卷總分 10%）1．炸制法

炸制面點是將制品生坯放入溫度較高，油量較多的油鍋中，利用油脂的熱對流使生坯

成熟的方法。

五、簡答題（每題 8 分，16%）

1．簡述成形在面點制作工藝中的作用？

成形是中式面點制作工藝過程中一項重要的基本功，是面點外觀形態的構成技術，包

括手工成形和機械成形兩種方式，其中以手工成形為主，即以各種方法、動作技巧形成花

色品種，常用方法有搓、包、卷、捏、抻、切、削、撥、疊、攤、搟、按、鑲嵌、鉗花、滾、粘、擰、擠、注等。2.簡述京式面點的特點？

（1）用料廣泛，以小麥面粉為主。由于東北、華北是我國小麥的主要產區，因而京式

面點在制作中以面類食品為主，且精于制作，花樣繁多，風味獨特，尤其被譽為中國四大

面食的抻面、削面、撥魚面，小刀面，更是制作精湛，技藝高超，皮質硬實有勁。

（2）制作精細，餡心獨特。京式面點餡心加工精細，形式較多，甜咸兼備，尤其在肉

餡制作時不摻凍，而用水打餡，鮮咸而香，柔軟松嫩,別具一格。

六、論述題（占試卷總分 12%）

中式面點與西式面點的區別？

1.原料選用上，西式面點糖、蛋、油、乳品等的比例較大，油脂以黃油為主，添加劑、改良劑等使用較多，中式面點以面粉為主，以糖、蛋、油為輔，油脂以植物油脂、動物油

脂為主。

2.成熟方法上，西式面點以烘烤為主，中式面點以蒸、煮、炸等為主。3.口味上，西式面點以甜味為主，咸味為輔，突出黃油等原料香味，中式面點以咸味

為主，甜味為輔，且口味變化多樣。

4.成形方法上，西式面點多借助機械和模具及各類工具，中式面點以手工操作為主。

5.成品美化方面，西式面點注重品種美化和裝飾，色彩搭配。中式面點除宴席配點外，一般不再進行裝飾。

七、分析題（占試卷總分 17%）

面點風味形成分析。

風味一詞是指特色。面點的特色，從本質上講，是其感官性狀的反應，即是面點入口

前后對人的各種感官刺激所引起的綜合印象。

（一）面點的色澤是指面點的外表顏色。1.要求：

（1）堅持本色

（2）少量綴色

（3）適當配色

（4）控制加色

（5）略加潤色 2.形式：

（1）原料固有色

（2）通過工藝手段著色

（3）添加食用色素著色 3.運用手法：

（1）上色法

（2）噴色法（3）臥色法

（4）套色法

（二）面點的香和味：面點的香和味是由面點中的風味物質引起的，面點中的風味物質

可以分為兩大類：即氣味物質和滋味物質。1.形成途徑：

（1）生物合成（2）酶變反應

（3）氧化作用

（4）加熱分解 2．面點的味：

（1）咸味

（2）甜味

（3）酸味

（4）辣味

（5）鮮味

（三）面點的形狀： 1．面點的基本形態：

（1）包類

（2）餃類

（3）糕類

（4）團類

（5）卷類

（6）餅類

（7）酥類

（8）條類

（9）飯類

（10）粥類

（11）凍類

（12）其他類 2.面點外形特征：

（1）幾何形狀

（2）象形形態

（3）自然形態 3.面點形狀要求：

（1）造型力求簡潔自然

（2）講述形象生動

（四）面點的觸感：

（1）嫩

（2）酥（3）韌（4）軟（5）糯（6）脆