第一篇：《中式面點技藝》考試大綱

《中式面點工藝》考試大綱

一、制定依據

教育部《中等職業學校烹飪專業教學指導方案》。

教材：《中式面點技藝》(第二版)，林小崗、唐美雯主編，高等教育出版社，2016年6月第18次印刷。

二、考試內容

緒論

一、面點概述

了解面點的概念，了解面點的地位和作用。了解中式面點技藝的性質和學習內容。

二、我國面點制作的發展概況

了解面點的形成和發展，了解面點的發展方向。

三、我國面點的主要風味流派

掌握面點主要風味流派（廣式、京式、蘇式面點）的特點及代表品種。

四、面點分類及制作特點

了解面點的分類（按原料、面團性質、成熟方法、形態、口味）。了解面點制作的基本特點。第一章面點制作基礎知識 了解面點制作的工藝流程。了解面點的原料知識。

了解面點制作的設備與工具。第二章面團調制技藝

一、面團的作用和分類 了解面團的作用。

掌握面團的分類（水調、膨松、油酥、米粉、其他類面團）。

二、主要面團的特性及形成原理 了解主要面團的特性。掌握主要面團的形成原理。

三、常用面團的調制方法及代表品種

了解面團（水調、膨松、油酥、米粉、其他類面團）的代表品種 掌握水調類（冷水、熱水、溫水）面團的調制方法。掌握膨松類（生物、化學、物理）面團的調制方法。掌握油酥類（酵面、水面、水油面）面團的調制方法。

掌握米粉面團（糕類粉團、團類粉團、發酵粉團）的調制方法 第三章制餡技藝

了解餡心原料的加工處理（干貨加工、刀工、烹制）方法。了解餡心（咸陷、甜咸）的質量要求 掌握餡心（咸陷、甜餡）制作技藝。第四章各類成型技藝 掌握制皮上餡技藝。

掌握搓、包、卷、捏、抻等19種成型手法及其適用范圍。第五章成熟技藝

掌握成熟的意義和作用。

掌握煮、蒸、炸、煎、烙、烤、炒等成熟技藝及其適用范圍。第六章宴席面點的組合與運用

掌握面點的組合、運用及重要意義。掌握宴席面點配置要領。

三、考試時間及組織

烹飪專業理論命題與考試由江蘇省考試院組織實施，考試時間為*月*日。

四、樣題

（一）試卷內容比例 中式烹調技藝 30% 中式面點技藝

20% 烹飪營養與衛生30% 烹飪原料知識 20%

（二）題量

按2.5小時（150分鐘）的考試題量出卷。

（三）題型比例

選擇題（單項選擇，共40個小題，每小題1.5分。共60分）判斷題（共40個小題，每小題1.0分。共40分）

填空題（共60空，每空1.0分，每題最多2空。共60分）名詞解釋（共16小題，每小題3分。共48分）問答題（共10小題，每小題8分。共80分）綜合題（1題，共12分）

[注：實際命題時，題型比例可根據需要微調。]

（四）題型示范 1.選擇題

（1）松籽魚米的烹調方法是（）。

A.軟炒B.干炒C.滑炒D.熟炒（2）腳氣病是由于體內缺乏（）。

A.維生素AB.維生素DC.維生素B1

D.維生素B2（3）引起副溶血性弧菌食物中毒的食物主要是（）。A.剩飯

B.涼糕

C.海產品

D.牛乳（4）下列原料中不屬于食用菌的是（）。

A.銀耳B.木耳C.金耳D.石花菜 2.判斷題

（1）焦熘肉片的主料在油炸前不需經掛糊處理。

（）（2）動物性食物蛋白質的營養價值高于植物性食物。（）（3）硝酸鈉是常用的肉類食品發色劑。

（）（4）海蜇是一種海藻類原料。

（）3.填空題

（1）糖類根據其分子結構和組成可分為單糖、（）和（）三大類。（2）河豚魚因其體內含有（），人畜誤食后可致中毒。（3）魚翅按照魚鰭的部位可分為（）、（）、胸翅、尾翅四種。4.名詞解釋

（1）刀法（2）營養素（3）食品污染 5.問答題

（1）制湯應注意哪些操作要領？

（2）如何預防和控制食品的腐敗變質？（3）試述鰱魚在烹飪中的具體運用。

第二篇：中式面點技藝試題

息縣職業教育中心中式面點技藝第一次大考試題

一、單項選擇題：（每小題2分，共40分）

1．調制冷水面團時，面粉與水的比例為（）A．1 ：0．3 B．1 ：0．5 C．1 ：0．7 D．1 ：0．8 2．在面點中能起到增色增香的作用是 ??????????????（）A．紅糖 B．白砂糖 C．綿白糖 D．冰糖

3．冷水面團加入適量的鹽能增加面團的 ????????????（）A．彈性 B．延伸性 C．韌性 D．比延伸性

4．面筋蛋白質的吸水率結合率達150﹪時的溫度是（）

A．20℃

B．25℃

C．30℃

D．35℃

5．碳酸氫銨為白色粉狀結晶，在多少溫度分解迅速

A．35℃

B．40℃

C．50℃

D．60℃ 6．記載“起面也，發酵使面輕浮起，炊之為餅。”的書是??????（）A．《東京夢華錄》 B．《能改齋漫錄》 C．《說文》 D．《齊民要術》

7．我國面點制作利用發酵技術是在（）A．1000年前

B．1500年前

C．2000年前 D．2500年前

8.物理膨松面團是利用雞蛋的 ?????????????????（）A．乳化性 B．增稠性

C．起泡性 D．凝固性

9．搟制餃子皮的專用工具是??????????????????（）A．面杖 A．澄粉 B．通心槌 B．面粉

C．單手棍 C．米粉

D．雙手杖 D．玉米粉

D．花式船點 10．能作為填充作用的淀粉是??????????????????（）11下列面點品種不屬于蘇式面點的是（）

A．生煎饅頭

B．薩其馬

C．翡翠燒賣

12．不適宜在重糖重油面團使用的膨松劑是（）

A．小蘇打 B．泡打粉 A．20% B．22%

C．酵母

D．26%

D．臭粉

13．標準粉中的濕面筋含量不能低于（）

C．24% 14．用聽檢驗施堿的程度，施堿正常發出的聲音是（）

A．撲撲

B． 砰砰

C．叭叭

D．啪啪

15．酵母菌活動能力最強、繁殖最快的溫度是

A．20~28℃ B．30~38℃

C．40~48℃

D．50~58℃ 16．米粉因為沒有面筋和其淀粉酶的活性低的原因，不常用于進行調制（）制品

A．油酥面團 B.發酵面團 C.混酥面團 D.水調面團 17.面筋蛋白質是指麥膠蛋白質和()A.麥谷蛋白質 B.麥清蛋白質 C.麥球蛋白質 D.谷膠蛋白質 18.在燙澄面時,水溫應達到()A.30℃以上 B.50℃以上 C.70℃ D.90℃以上 19.制作豆沙餡的原料是()A.大 豆 B.綠豆 C.赤豆 D.蠶豆 20.面筋具有延伸性、彈性、可塑性和（）等性質。

A．酥松性 B.韌性 C.凝固性 D.流散性

二、判斷題：（每小題2分，共20分）

1．臭粉分解后的產物中有氨氣和氧氣兩種氣體。

（）

2．起酥就是把油酥面包入水油皮中，經過不同的搟制，使其形成層次的過程。

（）

3．施堿的作用是中和面團發酵中產生的酸味和增香作用。

（）

4．發酵面時“天冷不易走堿，天熱容易走堿”這句話是對的。（）

5．膨松劑一般分為生物膨松劑、化學膨松劑、物理膨松劑。

（）

6．澄粉面團中揉入生粉的目的是使面團有筋力。

（）

7．面點制作在中式烹飪行業俗稱“紅案”。

（）

8．唐代在面點制作上已采用油酥分層和飴糖增色等工藝。

（）

9．揉的方法只適合于水調面團。

（）

10．制作泡夫面團的主要原料是：面粉、豬油或植物油、雞蛋（比例1：2：3）、適量的水和少許鹽。（）

三、名詞解釋：（每小題3分，共12分）

1．面團：

2．醒面

3．單酥面團：

4．面筋：

四、簡答題：（共20分）

1．冷水面團、溫水面團、熱水面團的特點各是什么？（2．使用膨松劑的注意事項有哪些？（6分）

5分）

3．調制冷水面團應掌握的要領是什么？（4分）

4．糖在面點中的作用 ？（5分）

五、論述題（8分）

堿面加堿后，對施堿程度如何用感官檢驗？

第三篇：中式面點教案

中式面點教案

面點分為中點和西點，從廣義上講，泛指用各類糧食、豆類、果品、魚蝦、及根莖菜類為坯皮原料，配以各種餡心（有的不配餡心）的各種主食及小吃和點心。從狹義上講，特指利用面粉、米粉及其它雜糧粉料調成面團制成的面食小吃、各式點心。

我國的面點制作技術歷史悠久，周朝便出現了“周代八珍”，“楚宮名食”的漢代面點制作技術便有了很大的發展，出現了餅、粽、包（烙、蒸、煮）等名吃。

中式面點在制法、口味選料上，形成了不同的風格和濃厚的地方特色，通常分為“南味”“北味”兩大風格，具體又分為“蘇式”、“廣式”、“京式”。

蘇式是指長江流域下游地區“蘇浙”一帶，以江蘇為代表，蘇式為分“寧滬”、“蘇州”、“鎮揚”、“淮揚”等流派。

廣式系指珠江流域及南部沿海地區制作的面點，以廣州為代表。

京式泛指黃河以北的大部分地區，（包括山東、華北、東北）以北京為代表。

我國面點分為主食、小吃、和糕點三部分。

西式糕點簡稱西點，是指來源于西方國家，傳統西點主要包括面包、蛋糕和點心三大類。廣義上講，某些冷點（冰淇淋）也屬于西點的范圍。

從西點的發展來看，面包歷史最為悠久，是西方人的主食，也是銷量最大的食品之一，除主食面包外，各種風味的花式小面包也相繼問世。

蛋糕也是最具代表性的西點之一，海綿蛋糕和油脂蛋糕是兩種基本類型。變化而來的還有水果蛋糕、果仁蛋糕、巧克力蛋糕、裝飾大蛋糕和花色小蛋糕。

西點品種較多，甜酥點心（塔、排）和起酥點心是兩類主要的西式點心，此外還有巧克斯（哈斗）、餅干、布丁。化學發酵類和蛋白類也屬于西點的一種。西點在英文中意思是烘焙食品，所以西點又稱之為西式烘焙食品。

西方人將糖果點心統稱甜點，多數西點是甜點，咸味較少，帶咸味的主要有咸面包、三明治、漢堡包、咸酥餡餅。

西式糕點區別中點最突出的特征是它使用的油脂主要是奶油、乳品、巧克力。西點用料十分考究，不同品種往往要求使用不同的面粉和油脂，以使產品更具特色。西點注重裝飾，有多種餡料、裝飾料，裝飾手段極為豐富，品種變化層出不窮。

第二章 中西點設備和用具

（一）設備 1.烘焙爐

烘焙爐的熱源有氣、微波、電能、煤等，目前大多數采用電熱式烘烤爐，因此結構簡單中、產品衛生、溫度調節方便、自動控溫而倍受青睞。最新出現的分層式烤箱優于早期大開門烤箱，這種烤箱性能穩定，溫度均勻，可調節底火和面火，各層制品互不干擾。2.攪拌機（又稱打蛋器）

西點的常用投備，其用途廣泛，既可用于蛋糕漿料的攪拌混合，又可用于點心及面包（小批量）面團調制，還可打發奶油膏和蛋白膏以及混合各種餡料。

攪拌機一般帶有圓底攪拌桶和三種不同形狀的攪拌頭（槳），網狀用于低粘度物

料如蛋液與糖的攪打，槳狀（扁平花葉片）用于中粘度如油脂和糖的打發，以及點心面團的調制，勾狀用于高粘度如面包面團的攪拌，攪拌速度可根據需要進行調控。

此外臺式小型攪拌器可用于攪打鮮奶油，餡料的混合及教學演習，既方便效果又好，更適合家庭使用。英國健伍、美國的廚寶是臺式攪拌器世界名牌。3.和面機

即面包面團攪拌機，專門用于調制面包面團，有立式和臥式兩種，生產高質量的面包應使用高速攪拌機（轉速在每分鐘500轉以上），使面筋充分擴展，縮短面團的調制時間，如果有普通的和面機，則需要配一臺壓面機，將和好的面團通過壓面機反復再加工，以幫助面筋擴展。4.餳發箱

是面包最后餳發的設備，能調節和控制溫度、濕度，如無條件購置，也可自建簡易餳發室，采用電爐燒水的方法來產生蒸汽和升溫。5.油炸鍋

目前多采用遠紅外電炸鍋，能自動控制溫度，有效的保障了制品的質量，如沒有條件也可用普通的平底鍋代替。

（二）用具 1.烤盤

用于擺放烘烤制品，多為鐵制，清洗后需擦干以防生銹，鋁制品容易清洗，但存在熱通折射缺點。現已有表面作防粘處理的鐵弗龍烤盤。2.焙烤聽

它是蛋糕、面包（土司）成型的模具，由鋁、鐵、不銹鋼或鍍錫等材料制成，有各種尺寸形狀，可根據需要選擇。3.刀具

菜刀：用于制餡或切割面劑，鋸齒刀：蛋糕或面包切片，抹刀：（裱花刀）用于裱奶油或抹餡心用，花邊刀：其兩端分別為花邊夾和花邊滾刀，前者可將面皮的邊緣夾成花邊狀，后者由圓形刀片滾動將面皮切成花邊。還有一些專用制品的刀具。4.印模

它是一種能將點心面團（皮）經按、切成一定形狀。模具的形狀有圓、橢圓、三角等，切邊有平口和花邊兩種，如月餅模、桃酥模、餅干模等。5.擠注袋、裱花嘴

擠注袋又稱裱花袋，與不同形狀的裱花嘴配合使用，用于點心的擠注成形，餡料灌注和裱花裝飾，擠注袋面料可用尼龍、帆布、塑料制成，裱花嘴有銅、不銹鋼、塑料等品種，有平口、牙口、齒口等幾十種不同形狀。6.轉臺

可轉動的圓形臺面，主要用于裝飾裱制大蛋糕。7.篩子

用于干性原料的過濾，有尼龍絲、鐵絲、銅絲等。8.鍋

可分兩種，一種為加熱用的平底鍋，用于餡料炒制，糖漿熬制和巧克力的水浴溶化（炒制果醬必須用銅鍋，切忌用鐵鍋，因為鐵制品遇到果酸易氧化變色），別一類為圓底鍋（或盆），用于物料的攪打混合。9.走槌

用于搟制面團，原料有木制、塑料和金屬等三種，形狀平、花齒及用于特殊制品的圓錐體（燒麥）。10.鏟

有木、竹、塑料、鐵、不銹鋼等制品，用于混合、攪拌或翻炒原料。11.漏勺

在油炸制品時，往往和灌漿料同時操作，最少配備兩把以上，以便于操作。12.長竹筷

用于油炸制品時的翻滾操作。13.湯勺

有塑料、不銹鋼、銅等品種，用于挖舀漿料如乳沫類蛋糕澆模用。14.羊毛刷

用于生產制品時油、蛋液、水、亮光劑的刷制。15.打蛋釬

用于蛋液、奶油等原料的手工攪拌混合。16.衡、量具

稱、量杯、量勺等。面點制作一定要有量的概念，尤其是西點，不能憑手或眼來估計原料的多少，必須按配方用衡器來稱量各種原料，注明體積的液體原料可用量杯來量取。17.金屬架

擺放烘烤后的制品，便于透氣冷卻或便于表面澆巧克力等物料。18.操作臺

大批量制作可采用不銹鋼、大理石或拼木面的操作臺，小批量生產如家庭可在面板或塑料板上進行。

第四篇：中式面點筆記

第六講 抻面

原料：面粉250克、堿5克、鹽10克。制作過程：

（1）將鹽、堿分別用水化開，再把面粉過籮放入盆內，加入適量的水（水溫冬季70度，春季35度，夏季用冷鹽水）和好后加鹽水（再留1.5克堿水）把面揉均，放在盆內餳10分鐘。（2）取出和好的面，放在案板上揉均，搓成長條面坯，在面坯上抹上余下的堿水，然后抓握住面的兩端在案板上摔打后，整理的面能順筋均勻，抓住兩端再次抻拉。如拉扁條，用手把整好的面坯壓扁，撒上薄面。

（3）把已打好的面坯對折，抓住兩端均勻用力上下抖動，向外拉抻，將面條逐漸拉長，一般拉約160厘米長，再把面條對折，抓住兩頭，根據所需粗細、扁款，反復對折抻拉，從對折一次后算起，每對折一次向外拉稱為“一扣”，出條數的多少以扣數多少而定。一般拉面有扁條、圓條兩種，個別還可以拉三棱條。扁條以寬窄薄厚不同，圓條以粗細不同而別。扁條可分：

燈草皮-------3扣 16根 寬近3厘米 帶子條-------4扣 32根 寬近1.5厘米 柳葉條-------5扣 64根 韭菜扁-------6扣 128根 細韭菜扁-----7扣 256根 一窩絲扁-----8扣 512根 圓條可分：

粗香條------3扣 約7毫米粗

綠豆夾條----4扣 約3毫米粗 粗勻條------5扣 細勻條------6扣 細圓條------7扣 一窩絲------8扣

龍須面------9扣 1024根，形似銀絲

三棱條：在摔打之后，壓成三棱形長條面坯，再拉成細勻條，6扣即成。

(4）在拉面的同時，把煮面條的大鍋水燒沸，把面拉好后兩手捏去兩頭，順勢把面條投入沸水鍋內，在開鍋后面條翻第一浮時，用長筷子把面條翻4-5次，立即用大漏勺撈起（煮面時不得超過1分鐘，煮細條時間要更短些，切記加涼水并防止煮的太軟，避免粘住不長條）。把撈起的面條放在涼水盆內，使面條挺身，然后再用漏勺撈出放入沸水鍋里過一下，分別裝入碗內，按個人愛好加鹵湯。（5）注：10扣----2048根，11扣----4096根，12扣----8192根，13扣----16384根，14扣----32768根，15扣----65536根，16扣----131072根，17扣----262144根。

（1）將玉米面用沸水燙一半，再用溫水將玉米面和成軟面團，進行發酵，待面團發起時，兌入小蘇打、白糖、雞蛋、奶粉調和成糊狀形。

（2）平鍋燒熱200-220度，用小湯勺一個推入鍋內，烙至兩面金黃色即可。

十、水煎包

原料：面粉500克、面肥125克、食鹽適量、溫水350克、豬油40克、味精5克、胡椒水適量。制作過程：

（1）將面粉放在案板上，開成窩形，加入面肥溫水和成面坯，待其發酵。

（2）將豬肉剁成餡，加入醬油、蔥、姜末、鹽和味精，胡椒水拌均，再將清水150克順著一個方向攪拌，攪至肉餡發粘稠狀時即可，放入油脂。（3）將發酵好的面坯加入堿水揉勻，出去酸味，搓成長條，揪成35克的積子，搟成圓皮子，左手托皮，右手上餡（每個餡心30克）收攏積子成圓形包子。

（4）平鍋燒熱，擦一層油，擺上包子，倒入清水（水高度為包子三分之一），蓋上蓋，待包子底面為金黃色，淋上面油，烤干，鏟出碼盤內即可食用。風味特點：底部金黃色，酥脆，皮面松軟，餡心鮮香。

制作要點：餡心油潤鮮嫩，包制時要皮餡均勻，上火煎制時火候適當。

十一、玉米粒餅

原料：面粉500克、甜玉米粒1小瓶、白糖適量、小蘇打適量。操作過程：（1）將面粉用溫水調成糊狀，進行發酵。

（2）待面粉發起時加入小蘇打、玉米粒、白糖調成糊狀。（3）鍋燒熱，用小勺一勺一個放入鍋內，烙制金黃色即成。風味特點：軟嫩適口

十二、水煎餃

原料：面粉500克、精肉300克、油50克、食鹽、味精、時令青菜適量。制作方法：（1）將面粉用沸水燙稍點一點涼水，揉成面團。

（2）將肉餡剁碎放入蔥、姜、食鹽、味精、醬油、時令青菜攪拌均勻，調成粘稠狀，放入水繼續攪拌，然后放入植物油調和。

（3）將餳好的面團下成4個1兩的積子，搟成中間稍厚，邊緣稍薄的圓片。（4）左手托皮，右手上餡包成餃子狀。

（5）平鍋燒熱，將餃子逐個擺入鍋內，加水蓋上蓋，進行煎制，8分鐘后淋上油，煎制1-2分鐘出鍋裝盤即可。

風味特點：底部金黃，口味咸鮮，餡心汁多。

十三、鍋烙

原料同上，和面方法同上。

操作方法：左手托皮，右手上餡，用右手從右邊一頭開始捏起，捏起7-8個褶，呈月牙形狀的餃子，然后上鍋煎制，煎制方法同上。

十四、盤香餅

原料：面粉500克，水300克，鹽15克，精肉250克，大蔥250克，豬油，花生油適量。制作過程：

（1）面粉、水、鹽放入盆內和成面坯，反復揉搓直至光滑，筋順為止。（2）搓條、下積（20個），積口向上，將積搓成10厘米長2厘米粗的條形，碼盤刷油，餳10分鐘。

（3）豬肉剁碎，加入各種調料，和成肉餡備用。

（4）案子上刷油，取一條積子橫放在案板上，用手按扁，用搟面杖搟薄，寬6寸，用右手按住面的一側順著拉長。（5）面皮刷上一層油，順長放上餡心，從上至下卷起成圓筒形，從一頭盤起，盤成圓餅生坯。

（6）平鍋燒熱，將餅逐個放入鍋內，用200度烙成兩面金黃色即可食用。風味特點：色澤金黃，皮薄如紙，酥脆鮮嫩。要點：（1）下積后，積口一定向上。（2）面積要餳透。（3）卷時要松，盡可能卷進空氣。

十五、聞喜餅

做法同上，就是餡心要用板油丁或肥膘肉丁，加鹽或糖調口，制作與成熟同上。

十六、單餅（春餅、荷葉餅）

單餅共分三種：一種，一兩一個積子、一尺二寸圓；二種，一兩兩個積子，7-8寸圓；三種，一兩四個積子，4寸圓。

原料：面粉500克、鹽1克、油適量。操作方法：

（1）將面粉放入盆內，加250克沸水燙透，用涼水稍扎，和均勻至光滑。

（2）下積，按扁搟成小圓片，每張刷油，摞在一起，10張為一組，用手按出7-8寸圓生坯。（3）平鍋燒80-100度，將生坯逐個放入鍋，烙熟即可。風味特點：餅片薄如紙。

十七、手抓餅

原料：精粉500克、黃油適量。制作過程：

（1）將面粉放入盆內，用沸水燙透，燙成比較硬的面團，揉透，稍餳。

（2）將餳好的面團搟成長方形大片，搟的一定要薄，刷上黃油，從上至下卷成小圓筒，兩頭向中間盤起，摞在一起，搟成8寸圓的大餅。（3）平鍋燒熱，烙成兩面金黃色即可。（4）餅出鍋后，兩手向中間推，抓碎些即可上盤食用。第四講 烤制品種

一、單麻酥（一品酥）

原料：面粉500克、油250克、糖200克、香精、芝麻、青紅絲適量。操作過程：

（1）取300克面粉，加入油50克，用溫水和成油面團，揉均揉透，稍餳。（2）將200克面粉，加入100克油搓成干油酥，反復搓擦。（3）用水油面團包入干油酥，搟成長方形大片，由上至下卷成圓筒，下成每兩2個積。（4）將芝麻、糖、青紅絲剁碎，加入面肥25克，點入少量香精，加入100克油和成糖陷。

（5）取每個小積，包入糖陷，積口封嚴，按扁，粘上芝麻入爐烘烤。

二、白皮酥（不粘芝麻）

風味特點：口感酥香，層次分明，不許上色，保持白色出爐。

三、蝴蝶酥 原料、和面方法同上。

操作過程：將水油面團包入干油酥，搟成長方形大片，卷成圓筒，下每兩3個積子，逐個包入豆沙餡，將包好積子按扁，用刀切出蝴蝶兩條須，再切蝴蝶肚子，在兩側下三分之一處，切蝴蝶翅膀，捏出膀尖，點上眼睛，刷上蛋黃液，入爐烘烤，風味特點：造型逼真，口感酥香。

四、菊花酥

原料、和面方法同上。操作過程：同上。

將豆沙包入面積按成圓餅，用快刀切成16刀（16條），將條向上翻轉，使豆沙餡漏出上面，入爐烘烤。

第五講 炸制品種

一、菊花酥

原料：面粉500克、雞蛋5個。輔料：糖、色素、蘋果醬少許。制作過程：

（1）先將雞蛋打入碗內，調勻，把面粉放案板上扒窩，將蛋液倒入，和成面團揉勻，揉透稍餳。

（2）將餳好的面團，揉成長條，下成每兩5個積子，將小積走搟成圓餅，每三片為一組，切出相同的的三角形，從尖頭開始切成面條狀。（3）用尖形筷子，從中間夾起，豎起尖頭朝上，用溫油下鍋炸制白色菊花即可裝盤上桌。風味特點：造型美觀，風味獨特。

二、千層桃酥

原料：面粉1斤，植物油3兩。輔料：白糖、紅色素少許。制作過程：

（1）將1斤面粉分成六兩、四兩，用六兩加底油、水和成水油面團，四兩面粉加2兩油，和成干油酥，水油面團和干油酥必須揉均揉透，軟硬度需要一致。（2）用水油面團包進干油酥，經過搟疊等工藝加使其層層起酥。

（3）將搟好的長方形，切成正方形小塊，在四角的三角各切一刀，用蛋液將后面兩只角與前兩只角粘牢。

（4）用溫油，將生坯逐個放鍋，炸熟即可，裝盤上桌，每只花心放入糖。特點：層次分明，入口酥化。蘭花酥

原料、制作過程同上。風車酥 原料、制作過程同上。酥麻花

原料：面粉1斤、老肥2兩、白糖2.5兩、小蘇打適量、植物油1.5兩。制作過程：

（1）將面粉放在案板上，扒成窩，把老肥抓開放入小蘇打、白糖、底油倒入面粉內，和成面團，揉均揉透，餳半個小時。（2）將餳好的面團搓成長條，下成小積，將小積搓成小條，放在案板上，餳10分鐘即可。（3）將餳好的面條搓成長條，兩只手向相反的方向上勁，然后兩條并在一起，繼續上勁，勁上均勻，折成三段，即成麻花生坯。

（4）油鍋燒至6-7層熱時，將麻花生坯逐個下油炸制金黃色即可成熟。特點：香甜酥脆，久放不變味。

三、油條

原料：面粉10斤、明礬3兩、堿4兩、鹽1兩、水6斤。制作過程：

（1）先將面粉倒入盆內，把明礬、堿、鹽用溫水化開，倒入面粉內，用炒拌的方法將面塑炒均勻。

（2）用手少沾水，將面塑扎出光面，反復疊制，每隔十分鐘再扎一次，共計三次，然后放在案板上，餳3-4小時。

（3）油鍋燒8-9層熱時，將餳好的面團，用刀切成長條，中間壓成一條小溝，然后將小條拉長下入油鍋炸即可。

注：炸制必須勤翻，否則油條不長個。

第五篇：中式面點試卷

中式面點試卷

一、填空題（本大題共10個空，每空1分，共10分）

1、中國面點的主要風味流派有京式、蘇式、______三種。

2、京式面點，泛指______以北的大部分地區(包括山東、華北、東北等)制作的面點。

3、廣式面點是指珠江流域及________沿海地區的面點而言

4、中式面點按面團性質分為水調面團、________、________、雜糧面團、米粉面團和其他面團。

5、和面的質量標準行語稱達到三光，即________、________、________。

6、面點品種制作工藝流程是和面、________、________、下劑、________、上餡、成型和熟制。

二、單項選擇題（把正確的選項字母填在題后的括號內。本大題共10個小題，每題1分，共10分）

1、西米中的主要成分除纖維素、維生素外，最主要的是（）。A、淀粉 B、蛋白質 C、脂肪 D、礦物質

2、中式面點制作工藝中常使用的乳化劑產品主要是（）。

A、蛋糕油 B、人造奶油 C、乳化面包油 D、乳化脫模油

3、中國面點的萌芽時期大約在()。

A．5000年前左右 B．6000年前左右 C．6500年前左右 D．7000年前左右

4、農歷八月十五是傳統的中秋節，從（）始，月餅就成為宮廷與民間的中秋必食佳點。A、宋代 B、元代 C、明代 D、清代

5、按照宴會的規格、標準、菜肴的特點，將幾款不同口味特點的點心科學搭配，組合成適應客人不同需要的一組點心，應稱為（）。

A、配套點心 B、編組點心 C、席點 D、茶點

6、適宜用壓皮的方法制皮的面點是（）。

A、小麥粉面團制品 B、米粉面團制品 C、澄面制品 D、薯泥制品

7、熱水面團特性的形成，主要是（）在起作用。A、水溫 B、調和方法 C、蛋白質 D、淀粉

8、在大米中含直鏈淀粉的比例接近于小麥面粉的是（）。A、粳米 B、秈米 C、糯米 D、小站米

9、在下列輔助原料中，純屬于調節面團性質的是（）。A、糖類 B、食鹽 C、酵母 D、蛋品

10、在冬季調制溫水面團時，水溫應掌握在（）。A、50℃ B、50℃以上 C、50℃以下 D、50℃左右

三、多項選擇題（把正確的選項字母填在題后的括號內。本大題共5個小題，每題2分，共10分）

1、京式面點典型品種包括有()。

A、抻面 B、北京都一處的燒賣 C、天津的狗不理包子

2、廣式面點典型品種包括有()。

A、蝦餃 B、叉燒包 C、馬蹄糕 D、娥姐粉果 E、蓮茸甘露酥

3、麥類制品又可劃分為()。A、水面和酵面制品 B、蛋糕類制品 C、松酥制品 D、層酥制品 E、礬堿面制品

4、下列面點制品中屬于明酥的有（）。A、眉毛酥 B、芝麻酥餅 C、佛手酥 D、宣化酥 E、酥盒子

5、炸制形體小而薄、色澤深的面點油溫要（），時間要（）；炸制形體大的而厚、色澤淺的面點油溫要（），時間要（）。

A、高 B、低 C、長 D、短 E、適中

四、辨析題（判斷正誤并說明理由。本大題共5個小題，每題2分，共10分）

1、面點色澤的運用中應放置到成熟方法，通常烤制面點熟上色，而蒸制面點生上色。

2、松質糕制作工藝程序是先成熟，后成型。

3、小麥中糊粉層和外皮的蛋白質含量雖然高，但不能形成面筋。

4、低級面粉中維生素和礦物質含量高于高級面粉。

5、小蘇打、學名叫碳酸鈉，俗名食粉。

五、名詞解釋（本大題共4個小題，每題5分，共20分）

1、圓酥

2、夾粉

3、蛋泡面團

4、三生面

六、簡答題（本大題共6個小題，每題5分，共30分）

1、簡述中式面點制作基本功的重要性

2、簡述影響面坯形成的因素

3、簡述我國面點風味流派的分類及各自具有的特色

4、簡述制餡工藝的要求

5、簡述影響面坯發酵的因素

6、簡述面點熟制方法“油煎和水油煎”的區別

七、案例分析題（本大題10分）

在酒店實習的一天，正趕上有一個小女孩過十二歲生日。在西點房實習的學生小麥接到了師傅給她的任務，要她做一個生日蛋糕。她把原料備好,認認真真的做起來，可是沒想到的事情發生了，剛出爐的戚風蛋糕發生了出爐后凹陷回縮，把小麥急的，你能幫幫她嗎。請問剛出爐的戚風蛋糕為什么會發生凹陷回縮？及如何防止戚風蛋糕收縮？