第一篇：中式面點(diǎn)理論考試題

2011—2012學(xué)年第一學(xué)期《中式面點(diǎn)技術(shù)》期終考試試卷

2011級(jí)烹飪班 姓名 分?jǐn)?shù)

一、名詞解釋：（每小題5分 共20分）1.面點(diǎn)

2.澄粉面團(tuán)P58

3.包酥

4.分坯P76

二、填空：（每空1分共20分）

1、水調(diào)面團(tuán)可分為：、、三種。

2、在面點(diǎn)制作中，常用的制皮方法有：、、、和 五種。

3、面筋具有延伸性、、和可塑性等物理性質(zhì)。

4、單酥面團(tuán)由于制作方法不同，可分為 和。

5、調(diào)制五仁餡常用的五仁是芝麻仁、、、和。

6、面點(diǎn)中常用的成熟設(shè)備有、、、等。

三、判斷題：（每小題2分 共20分）

1、小麥含面筋性蛋白質(zhì)多，面粉的筋力強(qiáng)。（√）

2、低級(jí)面粉中維生素和礦物質(zhì)含量高于高級(jí)面粉。（×）

3、腹白多的大米是品質(zhì)低的米。（√）

4、抻面的面粉要求筋強(qiáng)，勁大的優(yōu)質(zhì)粉。（√）

5、炸與煎都是用油傳熱，在實(shí)際操作中沒(méi)有太大區(qū)別。（×）

6、目前常用的泡打粉就是一種典型的復(fù)合膨松劑。（√）

7、在烘烤面點(diǎn)時(shí)，熱量的主要傳遞形式應(yīng)該是傳導(dǎo)熱。（×）

8、腹白多的大米是品質(zhì)低的米。（√）

9、用陳蛋調(diào)制蛋泡面團(tuán)也可達(dá)到良好的工藝效果。（×）

10、用沖燙法調(diào)制熱水面團(tuán)就是將熱水徐徐倒入面粉中，邊倒邊攪拌而成。（√）

四、單項(xiàng)選擇題：（每題1分共10分）

1、在下列面點(diǎn)中，屬于京式面點(diǎn)的是（肉末燒餅）A、翡翠燒賣 B、鐘水餃 C、肉末燒餅 D、蝦餃

2、餡心多攙凍，汁多肥嫩，味道鮮美是（蘇式）面點(diǎn)的制作特點(diǎn)。A、京式 B、蘇式 C、廣式 D、秦式

3、山西素有“面食之鄉(xiāng)”的稱譽(yù)，著名的“四大面食”除抻面、削面、小刀面外，還包括（撥魚(yú)面）。

A、擔(dān)擔(dān)面 B、伊府面 C、撥魚(yú)面 D、炸醬面

4、制作酥皮面點(diǎn)較常用的皮面是（水油皮）。

A、水油皮 B、酵面皮 C、水面皮 D、水蛋皮

5、燒麥的上餡方法屬（攏上法）。

A、包上法 B、卷上法 C、夾上法 D、攏上法。

6、面筋被拉長(zhǎng)到某種程度而不斷裂的能力指的是面筋的（延伸性）。A、彈性 B、韌性 C、延伸性 D、可塑性

7、在下列制品中屬于輕餡品種的是（開(kāi)花包）。A、天津包 B、豆沙包 C、三丁包 D、開(kāi)花包

8、煮制成熟的面點(diǎn)主要是靠（對(duì)流）熱的作用。A、傳導(dǎo) B、對(duì)流 C、輻射 D、A和B

9、（膨松面團(tuán)）面團(tuán)體積常處于變化狀態(tài)，不適宜制作造型工藝精細(xì)的面點(diǎn)。A、水調(diào)面團(tuán) B、膨松面團(tuán) C、油酥面團(tuán) D、米粉面團(tuán) 10.凡需向上起發(fā)的點(diǎn)心，宜選用（碳酸氫鈉）。

A、泡打粉 B、碳酸鈉 C、碳酸氫鈉 D、碳酸氫銨

五、問(wèn)答題：（共34分）

1、食糖在面點(diǎn)制作中有哪些作用？（10分）

2、在面點(diǎn)制作中，使用化學(xué)膨松劑時(shí)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？（10分）

3、水調(diào)面團(tuán)又稱“死面”“呆面”，其面團(tuán)有何主要特點(diǎn)？適合哪些面點(diǎn)品種的制作？（10分）

第二篇：中式面點(diǎn)理論試卷

中式面點(diǎn)師理論試卷

注 意 事 項(xiàng)

一、單項(xiàng)選擇(第1題～第60題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題1分，滿分60分。)1.（）、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。

A、愛(ài)民族

B、愛(ài)祖國(guó)

C、愛(ài)和平

D、愛(ài)團(tuán)結(jié) 2.公務(wù)員需具有的職業(yè)道德是（）。

A、救死扶傷

B、為人師表

C、貨真價(jià)實(shí)、公平交易

D、公正廉潔 3.下列選項(xiàng)中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上

C、積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

4.下列屬于單糖的是（）。

A、蔗糖

B、果糖

C、麥芽糖

D、木糖醇 5.下列食物有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是（）。

A、梁溪脆鱔

B、水果沙拉

C、蒸米飯

D、牛肉白菜餃子 6.屬于水溶性維生素的是（）。

A、維生素A

B、維生素 B

C、維生素E

D、維生素 D

7.關(guān)于無(wú)機(jī)鹽的生理功能描述不正確的是（）。

A、鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分

B、硒是人體合成甲狀腺的主要成分

C、鐵的主要功能是構(gòu)成血紅蛋白，肌紅蛋白

D、鋅參與酶的活性，并為許多酶的活性所必需。

8.污染食品的細(xì)菌不包括（）。

A、沙氏門(mén)菌

B、肉毒梭菌

C、葡萄球菌

D、酵母菌 9.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過(guò)（）進(jìn)入人體。

A、口腔

B、食物鏈

C、空氣

D、蔬菜 10.據(jù)調(diào)查，男性腫瘤的（）與飲食有關(guān)。

A、1/2

B、1/3

C、1/4

D、2/3

11.引起烹飪?cè)细瘮∽冑|(zhì)的原因來(lái)自多方面，而微生物的（）是引起食品腐敗變質(zhì)的一個(gè)重要原因。A、催化誘導(dǎo)作用

B、代謝活動(dòng)

C、毒性的污染

D、氧化作用

12.主動(dòng)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，首先是要（）細(xì)菌繁殖，不讓細(xì)菌在溫?zé)釛l件下繁殖。A、杜絕

B、防止

C、避免

D、控制

13.一般生奶（剛擠出來(lái)未消毒的奶）的抑菌作用在0℃可保持（）小時(shí)。

A、6

B、24

C、36

D、48

14.清洗后的雙手應(yīng)在消毒劑水溶液中浸泡（）。

A、5-10s

B、10-20s

C、20-30s

D、30-40s 15.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。

A、交流

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本 16.凈料是指直接配制菜點(diǎn)的原料，它包括經(jīng)加工配制為成品的原料和（）。

A、購(gòu)進(jìn)的半制品原料

B、購(gòu)進(jìn)的制品原料

C、購(gòu)進(jìn)的毛料

D、購(gòu)進(jìn)的生料 17.原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。

A、出材率

B、損耗率

C、定價(jià)系數(shù)

D、成本系數(shù)

18.觸電是指人體與帶電體接觸，電流通過(guò)人體造成（）的破壞，如燒傷、肌肉抽搐、呼吸困難、昏迷、心臟麻痹以致死亡的過(guò)程。

A、生理機(jī)能

B、心理機(jī)能

C、肌膚機(jī)能

D、生理方面 19.灶臺(tái)前必須常備有（）等滅火設(shè)備。

A、貯滿水的水缸

B、滅火專用的滅火器

C、黃砂桶

D、泡沫滅火器和黃沙桶 20.萬(wàn)能蒸烤箱打開(kāi)開(kāi)關(guān)后，機(jī)器預(yù)熱（）即可使用。

A、1-2s

B、10-20s

C、40-80s

D、60-120s

21.電餅鐺主要使用于面點(diǎn)廚房，具有上、下鐺雙面烙制加熱食品的功能，加熱部分則采用大面積（）形式，熱效率高，清潔衛(wèi)生。

A、半封閉

B、局部封閉

C、全封閉

D、底部封閉 22.軋皮機(jī)在使用時(shí)，要抬起托板（）放入面坯進(jìn)入軋面機(jī)。

A、30°

B、45°

C、60°

D、90°

23.在廚房里，絞肉機(jī)、切片機(jī)、粉碎機(jī)割手，軋面機(jī)、軋片機(jī)、和面機(jī)、攪拌機(jī)夾手是最常見(jiàn)的（）。

A、刀具類使用事故

B、操作安全事故

C、機(jī)械設(shè)備事故

D、電氣管理事故 24.中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法不適用于（）。

A、現(xiàn)役軍人 B、個(gè)體經(jīng)濟(jì)組織 C、國(guó)家機(jī)關(guān) D、社會(huì)團(tuán)體 25.勞動(dòng)法中的工資不包括（）。

A、計(jì)時(shí)工資

B、獎(jiǎng)金

C、勞動(dòng)保護(hù)方面的費(fèi)用

D、延長(zhǎng)工作時(shí)間的工資報(bào)酬

26.小麥的種類較多，性質(zhì)不一。按季節(jié)分可分為（）。

A、冬種春收麥

B、冬麥和春麥

C、小麥和大麥

D、小麥和蕎麥

27.（）中灰分含量最高。

A、特制粉

B、標(biāo)準(zhǔn)粉

C、普通粉

D、富強(qiáng)粉 28.面點(diǎn)中經(jīng)常使用微量原料為了保證準(zhǔn)確一般不能用（）稱其重量。

A、電子稱

B、彈簧秤

C、天平

D、托盤(pán)天平29.起源于長(zhǎng)江下游江、浙一帶地區(qū)所制作的面點(diǎn)稱為（）。

A、廣式面點(diǎn)

B、京式面點(diǎn)

C、滬式面點(diǎn)

D、蘇式面點(diǎn) 30.水原性主坯根據(jù)用水溫度的不同，一般可以分為（）三種。

A、冷水面團(tuán)、熱水面團(tuán)和燙水面團(tuán)

B、明酥面團(tuán)、暗酥面團(tuán)和半暗酥面團(tuán)

C、燒餅面團(tuán)、包子面團(tuán)和燒賣面團(tuán)

D、冷水面團(tuán)、熱水面團(tuán)和溫水面團(tuán) 31.（）面坯色澤潔白、爽滑筋道，彈性、韌性強(qiáng)，延伸性差。

A、冷水

B、溫水

C、熱水

D、沸水

32.單手杖的使用方法，是推壓面杖，不斷（）面劑，轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)速度要均勻，將面劑搟成中間稍厚、邊緣薄的圓形皮子。

A、順一個(gè)方向轉(zhuǎn)動(dòng)

B、左右轉(zhuǎn)動(dòng)

C、向四周轉(zhuǎn)動(dòng)

D、正、反面翻 33.搓條操作時(shí)，將餳好的面坯切成（），然后用雙掌根將面推搓成粗細(xì)均勻的圓形長(zhǎng)條。

A、方塊

B、小丁

C、長(zhǎng)方片

D、長(zhǎng)條狀 34.（）適用于無(wú)筋力且易松散的面坯制皮。

A、捏皮

B、按皮

C、拍皮

D、壓皮 35.春卷面的調(diào)制，是選用的（）面坯。

A、稀軟

B、硬性

C、粘性

D、脆性

36.蒸箱的使用應(yīng)根據(jù)熟制原料及成品（）的要求，通過(guò)蒸汽閥門(mén)調(diào)節(jié)蒸汽的大小。A、質(zhì)量

B、重量

C、色澤

D、風(fēng)味

37.鐺是用來(lái)制作各種（）的面點(diǎn)加熱設(shè)備。按熱能來(lái)源分電餅鐺和普通（火力）餅鐺二類。

A、包類食物

B、餅類食物

C、卷類食物

D、餃類食物 38.干烙是在（）既不刷油又不灑水而直接烙制的一種面點(diǎn)成熟方法。

A、面點(diǎn)生坯表面

B、面點(diǎn)生坯表面和鍋底

C、鍋底

D、面點(diǎn)生坯表面和鍋邊

39.炸制油酥制品時(shí)，要將油燒至五成熱左右，將制品下鍋，在生坯將要定型時(shí)加大火力，提高油溫，使生坯迅速（）。

A、定型

B、定色

C、定味

D、大小 40.和面機(jī)主要用于拌和各種粉料，形式有（）等。

A、電動(dòng)式、手揺式

B、滾筒式、缸盆式、手持式

C、鐵斗式、缸盆式、腳踏式

D、鐵斗式、滾筒式、缸盆式

41.用和面機(jī)和面時(shí)，在投入面粉后，水要在機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)中適量的一次性徐徐加入缸內(nèi)，一般需要（）的時(shí)間，即可成面團(tuán)。

A、4～8分鐘

B、6～10分鐘

C、8～12分鐘

D、10～14分鐘 42.搟就是運(yùn)用（）將面坯搟制成不同形態(tài)的一種工藝手法。A、橄欖杖

B、雙手杖

C、通心杖

D、各種面杖工具 43.切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合（）形態(tài)的方法。

A、成品或半成品

B、生品或熟品

C、成品或半生品

D、成品或熟品 44.單卷法是制作花卷的一種方法，是將面團(tuán)搟成薄片，（）后，從一邊卷向另一邊，卷成圓筒形，下劑。

A、抹椒鹽

B、抹糖

C、上餡

D、抹油 45.卷的要求之一，要卷得粗細(xì)均勻，因此，搟制時(shí)必須搟得（）。

A、厚薄一致

B、長(zhǎng)短一致

C、粗細(xì)一致

D、大小一致 46.模具這種成型方法，它具有既（），又有效果好看的特點(diǎn)。

A、隨意創(chuàng)造

B、形態(tài)美觀

C、操作簡(jiǎn)單

D、用途廣泛

47.電烤箱使用需接通電源，打開(kāi)開(kāi)關(guān)；在設(shè)定（）后，烤制產(chǎn)品。烤制工藝完成后，取出制品，關(guān)閉烤箱門(mén)。最后關(guān)閉烤箱開(kāi)關(guān)，切斷電源。

A、底火溫度

B、面火溫度

C、底面火溫度

D、箱內(nèi)溫度 48.電熱烘烤是以（）為能源，通過(guò)紅外線輻射使生坯成熟的方法。

A、紅外線

B、電磁波

C、電

D、磁場(chǎng) 49.饅頭成熟時(shí)，表面干爽，（）。

A、無(wú)水氣

B、有水氣

C、微有水氣

D、富有水氣 50.蒸花饃為發(fā)酵面團(tuán)制品，成品要求（）。

A、暄軟、外形美觀、紋路清晰

B、暄軟、外形美觀、紋路模糊 C、暄軟、紋路模糊

D、硬實(shí)、外形美觀、紋路清晰

51.用玉米面調(diào)制面團(tuán)的工藝流程是：準(zhǔn)備原料－（）－靜置－成團(tuán)。

A、拌和

B、搓擦

C、揉勻

D、摔打 52.莜麥面品種成品一般具有（）的特點(diǎn)。

A、粘糯

B、軟糯

C、爽滑筋道

D、綿軟松發(fā) 53.小米粽子的制作工藝是（）。

A、泡米—成形—熟制

B、泡米—煮米—成形

C、泡米—煮米—攤涼—成形

D、泡米—煮米—成形—攤晾

54.莜面餃子制作時(shí)，一般是將面劑壓扁搟成直徑約l0cm的圓皮，包入餡心，捏成（）。A、圓餅形

B、方形

C、饅頭形

D、月牙形 55.面魚(yú)是在水鍋中的水沸騰后，下入鍋中（）制而成的。

A、煮

B、汆

C、燙

D、氽 56.煮制高梁米粥時(shí)加入少量食用堿，不能（）。

A、增加口感

B、增加香味

C、縮短煮制時(shí)間

D、增加營(yíng)養(yǎng) 57.下列優(yōu)質(zhì)稻米中，色、形、味俱佳生長(zhǎng)期只須75天的是（）。

A、鳳臺(tái)秈米

B、云南接骨米

C、上海香粳稻

D、馬壩油占米 58.煮制八寶粥，原料和水的比例是：（）。

A、1 ：6

B、1 ：7

C、1 ：8

D、1 ：10 59.生粉團(tuán)子用煮欠法成團(tuán)一般煮制的粉料占全部粉料的（）。

A、二分之一

B、三分之一

C、四分之一

D、五分之一 60.熟粉粉坯一般是糯米粉與（）摻和先成熟后成型的一種粉團(tuán)。

A、玉米粉

B、粳米粉

C、馬蹄粉

D、面粉

二、判斷題(第61題～第100題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。每題1分，滿分40分。)61.（）社會(huì)活動(dòng)的創(chuàng)造性而產(chǎn)生的三種道德分別是家庭倫理道德、個(gè)人道德和職業(yè)道德。62.（）講究質(zhì)量就是在任何情況下都要求必須有絕對(duì)高的質(zhì)量。

63.（）健康成人能量的供給和需要基本上是平衡的，所以，通常根據(jù)體重的變化來(lái)衡量能量是否平衡。64.（）動(dòng)物性食品中乳類是乳糖的主要來(lái)源。65.（）色氨酸屬于非必需氨基酸。

66.（）孕婦、乳母等人群，維生素易缺乏。

67.（）在正常情況下，動(dòng)物性食品及純熱能食物不宜攝入過(guò)多。68.（）許多化學(xué)性污染物質(zhì)主要通過(guò)食物鏈方式污染食品。69.（）利用鮮酵母(純酵母菌)進(jìn)行發(fā)酵，一般在30℃以下，不超過(guò)1小時(shí)，但需加堿中和。70.（）如果廚房領(lǐng)用的原材料當(dāng)月未用完而有剩余，領(lǐng)用的原材料金額就是當(dāng)月菜點(diǎn)的成本。71（）菜點(diǎn)總成本是菜點(diǎn)單位成本的總和。

72.（）搬運(yùn)長(zhǎng)形物體時(shí)保持前低后高，尤其是上下樓梯、轉(zhuǎn)角處或前面有障礙物時(shí)。73.（）醒發(fā)箱的溫度、濕度設(shè)置過(guò)后就可將面坯放入。

74.（）丹麥開(kāi)酥機(jī)在需要緊急停止時(shí)，可按紅色緊急停止按鈕。

75.（）預(yù)包裝食品的包裝應(yīng)當(dāng)標(biāo)明所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱。

76.（）.使用酥皮機(jī)時(shí)，先放入和好的面，再啟動(dòng)電動(dòng)機(jī)，經(jīng)壓面滾筒反復(fù)擠壓即成面皮。

77.（）冷水面團(tuán)調(diào)制時(shí)必須先用用冷水和面，形成面筋再灑上溫水，才能保證冷水面團(tuán)的特點(diǎn)。78.（）搓條是將調(diào)制好的面團(tuán)搓拉成粗細(xì)均勻圓整的劑條的過(guò)程。79.（）餛飩皮搟法。小塊面團(tuán)，使用小搟面杖搟制。

80.（）平爐是一種靈活方便的小型爐，適用于各種類型鍋等器具。

81.（）制作春卷皮，是用適量餳好的稀糊面團(tuán)在手中反復(fù)不停地抖動(dòng)，同時(shí)將抖動(dòng)的面團(tuán)在發(fā)燙的平鍋上輕輕揉一下，粘上一層面皮，至面皮金黃成熟，揭起，即成為春卷皮。

82.（）面刮主要用于刮粉、和面、分割面團(tuán)。83.（）小簸箕不適用于掃粉。

84.（）壓榨鮮酵母不能與鹽、高濃度糖液、油脂直接接觸，否則因滲透壓作用會(huì)破壞酵母細(xì)胞，影響面坯的正常發(fā)酵。

85.（）切，是以刀為工具，將面坯分割自上而下慢慢推切的手法稱切。86.（）切的成形操作要求：下刀準(zhǔn)確，規(guī)格一致，動(dòng)作靈活，技術(shù)熟練。87.（）擰的成形方法一般單獨(dú)使用，不和其它手法配合使用。

88.（）荷葉夾成形，是將圓皮的一半涂上油，對(duì)折成半圓形，在其表面用木梳壓上花紋，在平直的一邊

捏上尖頭，在圓弧的一邊用尖刀撳進(jìn)3處凹痕使其成荷葉形狀。

89.（）在蒸箱將制品成熟后，先關(guān)蒸汽閥門(mén)，待蒸箱壓力內(nèi)外一致時(shí)，打開(kāi)箱門(mén)取出屜。90.（）蒸是利用蒸汽作為傳熱介質(zhì)，使制品生坯成熟的一種成熟方法。91.（）玉米按照種皮顏色通常分為黃玉米、白玉米、紫玉米。92.（）玉米發(fā)糕生坯為糊漿狀，因此在成型主要依托模具等容器。

93.（）窩窩頭成形先要搓成圓球狀，然后從底部捏出小洞，最后在窩頭上端捏成尖形。94.（）小米淘洗時(shí)不要用手搓，也不要用熱水淘米或長(zhǎng)時(shí)間浸泡，以免造成營(yíng)養(yǎng)流失。95.（）秈米的黏性位于粳米和糯米之間。

96.（）以粳米500g加上適當(dāng)配料制成野鴨菜飯，出飯率應(yīng)該在150%左右。97.（）煮制糯米飯，原料和水的比例是：1:1左右。98.（）米粉可以和南瓜泥摻和制作面點(diǎn)。

99.（）生粉團(tuán)子制品用水煮制時(shí)一般是冷水下鍋這樣便于成熟。

100.（）米粉和雜糧粉制成的成品，具有雜糧的天然色澤和原料本來(lái)的香味，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

第三篇：中式面點(diǎn)筆記

第六講 抻面

原料：面粉250克、堿5克、鹽10克。制作過(guò)程：

（1）將鹽、堿分別用水化開(kāi)，再把面粉過(guò)籮放入盆內(nèi)，加入適量的水（水溫冬季70度，春季35度，夏季用冷鹽水）和好后加鹽水（再留1.5克堿水）把面揉均，放在盆內(nèi)餳10分鐘。（2）取出和好的面，放在案板上揉均，搓成長(zhǎng)條面坯，在面坯上抹上余下的堿水，然后抓握住面的兩端在案板上摔打后，整理的面能順筋均勻，抓住兩端再次抻拉。如拉扁條，用手把整好的面坯壓扁，撒上薄面。

（3）把已打好的面坯對(duì)折，抓住兩端均勻用力上下抖動(dòng)，向外拉抻，將面條逐漸拉長(zhǎng)，一般拉約160厘米長(zhǎng)，再把面條對(duì)折，抓住兩頭，根據(jù)所需粗細(xì)、扁款，反復(fù)對(duì)折抻拉，從對(duì)折一次后算起，每對(duì)折一次向外拉稱為“一扣”，出條數(shù)的多少以扣數(shù)多少而定。一般拉面有扁條、圓條兩種，個(gè)別還可以拉三棱條。扁條以寬窄薄厚不同，圓條以粗細(xì)不同而別。扁條可分：

燈草皮-------3扣 16根 寬近3厘米 帶子條-------4扣 32根 寬近1.5厘米 柳葉條-------5扣 64根 韭菜扁-------6扣 128根 細(xì)韭菜扁-----7扣 256根 一窩絲扁-----8扣 512根 圓條可分：

粗香條------3扣 約7毫米粗

綠豆夾條----4扣 約3毫米粗 粗勻條------5扣 細(xì)勻條------6扣 細(xì)圓條------7扣 一窩絲------8扣

龍須面------9扣 1024根，形似銀絲

三棱條：在摔打之后，壓成三棱形長(zhǎng)條面坯，再拉成細(xì)勻條，6扣即成。

(4）在拉面的同時(shí)，把煮面條的大鍋水燒沸，把面拉好后兩手捏去兩頭，順勢(shì)把面條投入沸水鍋內(nèi)，在開(kāi)鍋后面條翻第一浮時(shí)，用長(zhǎng)筷子把面條翻4-5次，立即用大漏勺撈起（煮面時(shí)不得超過(guò)1分鐘，煮細(xì)條時(shí)間要更短些，切記加涼水并防止煮的太軟，避免粘住不長(zhǎng)條）。把撈起的面條放在涼水盆內(nèi)，使面條挺身，然后再用漏勺撈出放入沸水鍋里過(guò)一下，分別裝入碗內(nèi)，按個(gè)人愛(ài)好加鹵湯。（5）注：10扣----2048根，11扣----4096根，12扣----8192根，13扣----16384根，14扣----32768根，15扣----65536根，16扣----131072根，17扣----262144根。

（1）將玉米面用沸水燙一半，再用溫水將玉米面和成軟面團(tuán)，進(jìn)行發(fā)酵，待面團(tuán)發(fā)起時(shí)，兌入小蘇打、白糖、雞蛋、奶粉調(diào)和成糊狀形。

（2）平鍋燒熱200-220度，用小湯勺一個(gè)推入鍋內(nèi)，烙至兩面金黃色即可。

十、水煎包

原料：面粉500克、面肥125克、食鹽適量、溫水350克、豬油40克、味精5克、胡椒水適量。制作過(guò)程：

（1）將面粉放在案板上，開(kāi)成窩形，加入面肥溫水和成面坯，待其發(fā)酵。

（2）將豬肉剁成餡，加入醬油、蔥、姜末、鹽和味精，胡椒水拌均，再將清水150克順著一個(gè)方向攪拌，攪至肉餡發(fā)粘稠狀時(shí)即可，放入油脂。（3）將發(fā)酵好的面坯加入堿水揉勻，出去酸味，搓成長(zhǎng)條，揪成35克的積子，搟成圓皮子，左手托皮，右手上餡（每個(gè)餡心30克）收攏積子成圓形包子。

（4）平鍋燒熱，擦一層油，擺上包子，倒入清水（水高度為包子三分之一），蓋上蓋，待包子底面為金黃色，淋上面油，烤干，鏟出碼盤(pán)內(nèi)即可食用。風(fēng)味特點(diǎn)：底部金黃色，酥脆，皮面松軟，餡心鮮香。

制作要點(diǎn)：餡心油潤(rùn)鮮嫩，包制時(shí)要皮餡均勻，上火煎制時(shí)火候適當(dāng)。

十一、玉米粒餅

原料：面粉500克、甜玉米粒1小瓶、白糖適量、小蘇打適量。操作過(guò)程：（1）將面粉用溫水調(diào)成糊狀，進(jìn)行發(fā)酵。

（2）待面粉發(fā)起時(shí)加入小蘇打、玉米粒、白糖調(diào)成糊狀。（3）鍋燒熱，用小勺一勺一個(gè)放入鍋內(nèi)，烙制金黃色即成。風(fēng)味特點(diǎn)：軟嫩適口

十二、水煎餃

原料：面粉500克、精肉300克、油50克、食鹽、味精、時(shí)令青菜適量。制作方法：（1）將面粉用沸水燙稍點(diǎn)一點(diǎn)涼水，揉成面團(tuán)。

（2）將肉餡剁碎放入蔥、姜、食鹽、味精、醬油、時(shí)令青菜攪拌均勻，調(diào)成粘稠狀，放入水繼續(xù)攪拌，然后放入植物油調(diào)和。

（3）將餳好的面團(tuán)下成4個(gè)1兩的積子，搟成中間稍厚，邊緣稍薄的圓片。（4）左手托皮，右手上餡包成餃子狀。

（5）平鍋燒熱，將餃子逐個(gè)擺入鍋內(nèi)，加水蓋上蓋，進(jìn)行煎制，8分鐘后淋上油，煎制1-2分鐘出鍋裝盤(pán)即可。

風(fēng)味特點(diǎn)：底部金黃，口味咸鮮，餡心汁多。

十三、鍋烙

原料同上，和面方法同上。

操作方法：左手托皮，右手上餡，用右手從右邊一頭開(kāi)始捏起，捏起7-8個(gè)褶，呈月牙形狀的餃子，然后上鍋煎制，煎制方法同上。

十四、盤(pán)香餅

原料：面粉500克，水300克，鹽15克，精肉250克，大蔥250克，豬油，花生油適量。制作過(guò)程：

（1）面粉、水、鹽放入盆內(nèi)和成面坯，反復(fù)揉搓直至光滑，筋順為止。（2）搓條、下積（20個(gè)），積口向上，將積搓成10厘米長(zhǎng)2厘米粗的條形，碼盤(pán)刷油，餳10分鐘。

（3）豬肉剁碎，加入各種調(diào)料，和成肉餡備用。

（4）案子上刷油，取一條積子橫放在案板上，用手按扁，用搟面杖搟薄，寬6寸，用右手按住面的一側(cè)順著拉長(zhǎng)。（5）面皮刷上一層油，順長(zhǎng)放上餡心，從上至下卷起成圓筒形，從一頭盤(pán)起，盤(pán)成圓餅生坯。

（6）平鍋燒熱，將餅逐個(gè)放入鍋內(nèi)，用200度烙成兩面金黃色即可食用。風(fēng)味特點(diǎn)：色澤金黃，皮薄如紙，酥脆鮮嫩。要點(diǎn)：（1）下積后，積口一定向上。（2）面積要餳透。（3）卷時(shí)要松，盡可能卷進(jìn)空氣。

十五、聞喜餅

做法同上，就是餡心要用板油丁或肥膘肉丁，加鹽或糖調(diào)口，制作與成熟同上。

十六、單餅（春餅、荷葉餅）

單餅共分三種：一種，一兩一個(gè)積子、一尺二寸圓；二種，一兩兩個(gè)積子，7-8寸圓；三種，一兩四個(gè)積子，4寸圓。

原料：面粉500克、鹽1克、油適量。操作方法：

（1）將面粉放入盆內(nèi)，加250克沸水燙透，用涼水稍扎，和均勻至光滑。

（2）下積，按扁搟成小圓片，每張刷油，摞在一起，10張為一組，用手按出7-8寸圓生坯。（3）平鍋燒80-100度，將生坯逐個(gè)放入鍋，烙熟即可。風(fēng)味特點(diǎn)：餅片薄如紙。

十七、手抓餅

原料：精粉500克、黃油適量。制作過(guò)程：

（1）將面粉放入盆內(nèi)，用沸水燙透，燙成比較硬的面團(tuán)，揉透，稍餳。

（2）將餳好的面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形大片，搟的一定要薄，刷上黃油，從上至下卷成小圓筒，兩頭向中間盤(pán)起，摞在一起，搟成8寸圓的大餅。（3）平鍋燒熱，烙成兩面金黃色即可。（4）餅出鍋后，兩手向中間推，抓碎些即可上盤(pán)食用。第四講 烤制品種

一、單麻酥（一品酥）

原料：面粉500克、油250克、糖200克、香精、芝麻、青紅絲適量。操作過(guò)程：

（1）取300克面粉，加入油50克，用溫水和成油面團(tuán)，揉均揉透，稍餳。（2）將200克面粉，加入100克油搓成干油酥，反復(fù)搓擦。（3）用水油面團(tuán)包入干油酥，搟成長(zhǎng)方形大片，由上至下卷成圓筒，下成每?jī)?個(gè)積。（4）將芝麻、糖、青紅絲剁碎，加入面肥25克，點(diǎn)入少量香精，加入100克油和成糖陷。

（5）取每個(gè)小積，包入糖陷，積口封嚴(yán)，按扁，粘上芝麻入爐烘烤。

二、白皮酥（不粘芝麻）

風(fēng)味特點(diǎn)：口感酥香，層次分明，不許上色，保持白色出爐。

三、蝴蝶酥 原料、和面方法同上。

操作過(guò)程：將水油面團(tuán)包入干油酥，搟成長(zhǎng)方形大片，卷成圓筒，下每?jī)?個(gè)積子，逐個(gè)包入豆沙餡，將包好積子按扁，用刀切出蝴蝶兩條須，再切蝴蝶肚子，在兩側(cè)下三分之一處，切蝴蝶翅膀，捏出膀尖，點(diǎn)上眼睛，刷上蛋黃液，入爐烘烤，風(fēng)味特點(diǎn)：造型逼真，口感酥香。

四、菊花酥

原料、和面方法同上。操作過(guò)程：同上。

將豆沙包入面積按成圓餅，用快刀切成16刀（16條），將條向上翻轉(zhuǎn)，使豆沙餡漏出上面，入爐烘烤。

第五講 炸制品種

一、菊花酥

原料：面粉500克、雞蛋5個(gè)。輔料：糖、色素、蘋(píng)果醬少許。制作過(guò)程：

（1）先將雞蛋打入碗內(nèi)，調(diào)勻，把面粉放案板上扒窩，將蛋液倒入，和成面團(tuán)揉勻，揉透稍餳。

（2）將餳好的面團(tuán)，揉成長(zhǎng)條，下成每?jī)?個(gè)積子，將小積走搟成圓餅，每三片為一組，切出相同的的三角形，從尖頭開(kāi)始切成面條狀。（3）用尖形筷子，從中間夾起，豎起尖頭朝上，用溫油下鍋炸制白色菊花即可裝盤(pán)上桌。風(fēng)味特點(diǎn)：造型美觀，風(fēng)味獨(dú)特。

二、千層桃酥

原料：面粉1斤，植物油3兩。輔料：白糖、紅色素少許。制作過(guò)程：

（1）將1斤面粉分成六兩、四兩，用六兩加底油、水和成水油面團(tuán)，四兩面粉加2兩油，和成干油酥，水油面團(tuán)和干油酥必須揉均揉透，軟硬度需要一致。（2）用水油面團(tuán)包進(jìn)干油酥，經(jīng)過(guò)搟疊等工藝加使其層層起酥。

（3）將搟好的長(zhǎng)方形，切成正方形小塊，在四角的三角各切一刀，用蛋液將后面兩只角與前兩只角粘牢。

（4）用溫油，將生坯逐個(gè)放鍋，炸熟即可，裝盤(pán)上桌，每只花心放入糖。特點(diǎn)：層次分明，入口酥化。蘭花酥

原料、制作過(guò)程同上。風(fēng)車酥 原料、制作過(guò)程同上。酥麻花

原料：面粉1斤、老肥2兩、白糖2.5兩、小蘇打適量、植物油1.5兩。制作過(guò)程：

（1）將面粉放在案板上，扒成窩，把老肥抓開(kāi)放入小蘇打、白糖、底油倒入面粉內(nèi)，和成面團(tuán)，揉均揉透，餳半個(gè)小時(shí)。（2）將餳好的面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，下成小積，將小積搓成小條，放在案板上，餳10分鐘即可。（3）將餳好的面條搓成長(zhǎng)條，兩只手向相反的方向上勁，然后兩條并在一起，繼續(xù)上勁，勁上均勻，折成三段，即成麻花生坯。

（4）油鍋燒至6-7層熱時(shí)，將麻花生坯逐個(gè)下油炸制金黃色即可成熟。特點(diǎn)：香甜酥脆，久放不變味。

三、油條

原料：面粉10斤、明礬3兩、堿4兩、鹽1兩、水6斤。制作過(guò)程：

（1）先將面粉倒入盆內(nèi)，把明礬、堿、鹽用溫水化開(kāi)，倒入面粉內(nèi)，用炒拌的方法將面塑炒均勻。

（2）用手少沾水，將面塑扎出光面，反復(fù)疊制，每隔十分鐘再扎一次，共計(jì)三次，然后放在案板上，餳3-4小時(shí)。

（3）油鍋燒8-9層熱時(shí)，將餳好的面團(tuán)，用刀切成長(zhǎng)條，中間壓成一條小溝，然后將小條拉長(zhǎng)下入油鍋炸即可。

注：炸制必須勤翻，否則油條不長(zhǎng)個(gè)。

第四篇：中式面點(diǎn)試卷

中式面點(diǎn)試卷

一、填空題（本大題共10個(gè)空，每空1分，共10分）

1、中國(guó)面點(diǎn)的主要風(fēng)味流派有京式、蘇式、______三種。

2、京式面點(diǎn)，泛指______以北的大部分地區(qū)(包括山東、華北、東北等)制作的面點(diǎn)。

3、廣式面點(diǎn)是指珠江流域及________沿海地區(qū)的面點(diǎn)而言

4、中式面點(diǎn)按面團(tuán)性質(zhì)分為水調(diào)面團(tuán)、________、________、雜糧面團(tuán)、米粉面團(tuán)和其他面團(tuán)。

5、和面的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)行語(yǔ)稱達(dá)到三光，即________、________、________。

6、面點(diǎn)品種制作工藝流程是和面、________、________、下劑、________、上餡、成型和熟制。

二、單項(xiàng)選擇題（把正確的選項(xiàng)字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。本大題共10個(gè)小題，每題1分，共10分）

1、西米中的主要成分除纖維素、維生素外，最主要的是（）。A、淀粉 B、蛋白質(zhì) C、脂肪 D、礦物質(zhì)

2、中式面點(diǎn)制作工藝中常使用的乳化劑產(chǎn)品主要是（）。

A、蛋糕油 B、人造奶油 C、乳化面包油 D、乳化脫模油

3、中國(guó)面點(diǎn)的萌芽時(shí)期大約在()。

A．5000年前左右 B．6000年前左右 C．6500年前左右 D．7000年前左右

4、農(nóng)歷八月十五是傳統(tǒng)的中秋節(jié)，從（）始，月餅就成為宮廷與民間的中秋必食佳點(diǎn)。A、宋代 B、元代 C、明代 D、清代

5、按照宴會(huì)的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)、菜肴的特點(diǎn)，將幾款不同口味特點(diǎn)的點(diǎn)心科學(xué)搭配，組合成適應(yīng)客人不同需要的一組點(diǎn)心，應(yīng)稱為（）。

A、配套點(diǎn)心 B、編組點(diǎn)心 C、席點(diǎn) D、茶點(diǎn)

6、適宜用壓皮的方法制皮的面點(diǎn)是（）。

A、小麥粉面團(tuán)制品 B、米粉面團(tuán)制品 C、澄面制品 D、薯泥制品

7、熱水面團(tuán)特性的形成，主要是（）在起作用。A、水溫 B、調(diào)和方法 C、蛋白質(zhì) D、淀粉

8、在大米中含直鏈淀粉的比例接近于小麥面粉的是（）。A、粳米 B、秈米 C、糯米 D、小站米

9、在下列輔助原料中，純屬于調(diào)節(jié)面團(tuán)性質(zhì)的是（）。A、糖類 B、食鹽 C、酵母 D、蛋品

10、在冬季調(diào)制溫水面團(tuán)時(shí)，水溫應(yīng)掌握在（）。A、50℃ B、50℃以上 C、50℃以下 D、50℃左右

三、多項(xiàng)選擇題（把正確的選項(xiàng)字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。本大題共5個(gè)小題，每題2分，共10分）

1、京式面點(diǎn)典型品種包括有()。

A、抻面 B、北京都一處的燒賣 C、天津的狗不理包子

2、廣式面點(diǎn)典型品種包括有()。

A、蝦餃 B、叉燒包 C、馬蹄糕 D、娥姐粉果 E、蓮茸甘露酥

3、麥類制品又可劃分為()。A、水面和酵面制品 B、蛋糕類制品 C、松酥制品 D、層酥制品 E、礬堿面制品

4、下列面點(diǎn)制品中屬于明酥的有（）。A、眉毛酥 B、芝麻酥餅 C、佛手酥 D、宣化酥 E、酥盒子

5、炸制形體小而薄、色澤深的面點(diǎn)油溫要（），時(shí)間要（）；炸制形體大的而厚、色澤淺的面點(diǎn)油溫要（），時(shí)間要（）。

A、高 B、低 C、長(zhǎng) D、短 E、適中

四、辨析題（判斷正誤并說(shuō)明理由。本大題共5個(gè)小題，每題2分，共10分）

1、面點(diǎn)色澤的運(yùn)用中應(yīng)放置到成熟方法，通常烤制面點(diǎn)熟上色，而蒸制面點(diǎn)生上色。

2、松質(zhì)糕制作工藝程序是先成熟，后成型。

3、小麥中糊粉層和外皮的蛋白質(zhì)含量雖然高，但不能形成面筋。

4、低級(jí)面粉中維生素和礦物質(zhì)含量高于高級(jí)面粉。

5、小蘇打、學(xué)名叫碳酸鈉，俗名食粉。

五、名詞解釋（本大題共4個(gè)小題，每題5分，共20分）

1、圓酥

2、夾粉

3、蛋泡面團(tuán)

4、三生面

六、簡(jiǎn)答題（本大題共6個(gè)小題，每題5分，共30分）

1、簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作基本功的重要性

2、簡(jiǎn)述影響面坯形成的因素

3、簡(jiǎn)述我國(guó)面點(diǎn)風(fēng)味流派的分類及各自具有的特色

4、簡(jiǎn)述制餡工藝的要求

5、簡(jiǎn)述影響面坯發(fā)酵的因素

6、簡(jiǎn)述面點(diǎn)熟制方法“油煎和水油煎”的區(qū)別

七、案例分析題（本大題10分）

在酒店實(shí)習(xí)的一天，正趕上有一個(gè)小女孩過(guò)十二歲生日。在西點(diǎn)房實(shí)習(xí)的學(xué)生小麥接到了師傅給她的任務(wù)，要她做一個(gè)生日蛋糕。她把原料備好,認(rèn)認(rèn)真真的做起來(lái)，可是沒(méi)想到的事情發(fā)生了，剛出爐的戚風(fēng)蛋糕發(fā)生了出爐后凹陷回縮，把小麥急的，你能幫幫她嗎。請(qǐng)問(wèn)剛出爐的戚風(fēng)蛋糕為什么會(huì)發(fā)生凹陷回縮？及如何防止戚風(fēng)蛋糕收縮？

第五篇：中式面點(diǎn)教案

中式面點(diǎn)教案

面點(diǎn)分為中點(diǎn)和西點(diǎn)，從廣義上講，泛指用各類糧食、豆類、果品、魚(yú)蝦、及根莖菜類為坯皮原料，配以各種餡心（有的不配餡心）的各種主食及小吃和點(diǎn)心。從狹義上講，特指利用面粉、米粉及其它雜糧粉料調(diào)成面團(tuán)制成的面食小吃、各式點(diǎn)心。

我國(guó)的面點(diǎn)制作技術(shù)歷史悠久，周朝便出現(xiàn)了“周代八珍”，“楚宮名食”的漢代面點(diǎn)制作技術(shù)便有了很大的發(fā)展，出現(xiàn)了餅、粽、包（烙、蒸、煮）等名吃。

中式面點(diǎn)在制法、口味選料上，形成了不同的風(fēng)格和濃厚的地方特色，通常分為“南味”“北味”兩大風(fēng)格，具體又分為“蘇式”、“廣式”、“京式”。

蘇式是指長(zhǎng)江流域下游地區(qū)“蘇浙”一帶，以江蘇為代表，蘇式為分“寧滬”、“蘇州”、“鎮(zhèn)揚(yáng)”、“淮揚(yáng)”等流派。

廣式系指珠江流域及南部沿海地區(qū)制作的面點(diǎn)，以廣州為代表。

京式泛指黃河以北的大部分地區(qū)，（包括山東、華北、東北）以北京為代表。

我國(guó)面點(diǎn)分為主食、小吃、和糕點(diǎn)三部分。

西式糕點(diǎn)簡(jiǎn)稱西點(diǎn)，是指來(lái)源于西方國(guó)家，傳統(tǒng)西點(diǎn)主要包括面包、蛋糕和點(diǎn)心三大類。廣義上講，某些冷點(diǎn)（冰淇淋）也屬于西點(diǎn)的范圍。

從西點(diǎn)的發(fā)展來(lái)看，面包歷史最為悠久，是西方人的主食，也是銷量最大的食品之一，除主食面包外，各種風(fēng)味的花式小面包也相繼問(wèn)世。

蛋糕也是最具代表性的西點(diǎn)之一，海綿蛋糕和油脂蛋糕是兩種基本類型。變化而來(lái)的還有水果蛋糕、果仁蛋糕、巧克力蛋糕、裝飾大蛋糕和花色小蛋糕。

西點(diǎn)品種較多，甜酥點(diǎn)心（塔、排）和起酥點(diǎn)心是兩類主要的西式點(diǎn)心，此外還有巧克斯（哈斗）、餅干、布丁。化學(xué)發(fā)酵類和蛋白類也屬于西點(diǎn)的一種。西點(diǎn)在英文中意思是烘焙食品，所以西點(diǎn)又稱之為西式烘焙食品。

西方人將糖果點(diǎn)心統(tǒng)稱甜點(diǎn)，多數(shù)西點(diǎn)是甜點(diǎn)，咸味較少，帶咸味的主要有咸面包、三明治、漢堡包、咸酥餡餅。

西式糕點(diǎn)區(qū)別中點(diǎn)最突出的特征是它使用的油脂主要是奶油、乳品、巧克力。西點(diǎn)用料十分考究，不同品種往往要求使用不同的面粉和油脂，以使產(chǎn)品更具特色。西點(diǎn)注重裝飾，有多種餡料、裝飾料，裝飾手段極為豐富，品種變化層出不窮。

第二章 中西點(diǎn)設(shè)備和用具

（一）設(shè)備 1.烘焙爐

烘焙爐的熱源有氣、微波、電能、煤等，目前大多數(shù)采用電熱式烘烤爐，因此結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單中、產(chǎn)品衛(wèi)生、溫度調(diào)節(jié)方便、自動(dòng)控溫而倍受青睞。最新出現(xiàn)的分層式烤箱優(yōu)于早期大開(kāi)門(mén)烤箱，這種烤箱性能穩(wěn)定，溫度均勻，可調(diào)節(jié)底火和面火，各層制品互不干擾。2.攪拌機(jī)（又稱打蛋器）

西點(diǎn)的常用投備，其用途廣泛，既可用于蛋糕漿料的攪拌混合，又可用于點(diǎn)心及面包（小批量）面團(tuán)調(diào)制，還可打發(fā)奶油膏和蛋白膏以及混合各種餡料。

攪拌機(jī)一般帶有圓底攪拌桶和三種不同形狀的攪拌頭（槳），網(wǎng)狀用于低粘度物

料如蛋液與糖的攪打，槳狀（扁平花葉片）用于中粘度如油脂和糖的打發(fā)，以及點(diǎn)心面團(tuán)的調(diào)制，勾狀用于高粘度如面包面團(tuán)的攪拌，攪拌速度可根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)控。

此外臺(tái)式小型攪拌器可用于攪打鮮奶油，餡料的混合及教學(xué)演習(xí)，既方便效果又好，更適合家庭使用。英國(guó)健伍、美國(guó)的廚寶是臺(tái)式攪拌器世界名牌。3.和面機(jī)

即面包面團(tuán)攪拌機(jī)，專門(mén)用于調(diào)制面包面團(tuán)，有立式和臥式兩種，生產(chǎn)高質(zhì)量的面包應(yīng)使用高速攪拌機(jī)（轉(zhuǎn)速在每分鐘500轉(zhuǎn)以上），使面筋充分?jǐn)U展，縮短面團(tuán)的調(diào)制時(shí)間，如果有普通的和面機(jī)，則需要配一臺(tái)壓面機(jī)，將和好的面團(tuán)通過(guò)壓面機(jī)反復(fù)再加工，以幫助面筋擴(kuò)展。4.餳發(fā)箱

是面包最后餳發(fā)的設(shè)備，能調(diào)節(jié)和控制溫度、濕度，如無(wú)條件購(gòu)置，也可自建簡(jiǎn)易餳發(fā)室，采用電爐燒水的方法來(lái)產(chǎn)生蒸汽和升溫。5.油炸鍋

目前多采用遠(yuǎn)紅外電炸鍋，能自動(dòng)控制溫度，有效的保障了制品的質(zhì)量，如沒(méi)有條件也可用普通的平底鍋代替。

（二）用具 1.烤盤(pán)

用于擺放烘烤制品，多為鐵制，清洗后需擦干以防生銹，鋁制品容易清洗，但存在熱通折射缺點(diǎn)。現(xiàn)已有表面作防粘處理的鐵弗龍烤盤(pán)。2.焙烤聽(tīng)

它是蛋糕、面包（土司）成型的模具，由鋁、鐵、不銹鋼或鍍錫等材料制成，有各種尺寸形狀，可根據(jù)需要選擇。3.刀具

菜刀：用于制餡或切割面劑，鋸齒刀：蛋糕或面包切片，抹刀：（裱花刀）用于裱奶油或抹餡心用，花邊刀：其兩端分別為花邊夾和花邊滾刀，前者可將面皮的邊緣夾成花邊狀，后者由圓形刀片滾動(dòng)將面皮切成花邊。還有一些專用制品的刀具。4.印模

它是一種能將點(diǎn)心面團(tuán)（皮）經(jīng)按、切成一定形狀。模具的形狀有圓、橢圓、三角等，切邊有平口和花邊兩種，如月餅?zāi)！⑻宜帜！灨赡５取?.擠注袋、裱花嘴

擠注袋又稱裱花袋，與不同形狀的裱花嘴配合使用，用于點(diǎn)心的擠注成形，餡料灌注和裱花裝飾，擠注袋面料可用尼龍、帆布、塑料制成，裱花嘴有銅、不銹鋼、塑料等品種，有平口、牙口、齒口等幾十種不同形狀。6.轉(zhuǎn)臺(tái)

可轉(zhuǎn)動(dòng)的圓形臺(tái)面，主要用于裝飾裱制大蛋糕。7.篩子

用于干性原料的過(guò)濾，有尼龍絲、鐵絲、銅絲等。8.鍋

可分兩種，一種為加熱用的平底鍋，用于餡料炒制，糖漿熬制和巧克力的水浴溶化（炒制果醬必須用銅鍋，切忌用鐵鍋，因?yàn)殍F制品遇到果酸易氧化變色），別一類為圓底鍋（或盆），用于物料的攪打混合。9.走槌

用于搟制面團(tuán)，原料有木制、塑料和金屬等三種，形狀平、花齒及用于特殊制品的圓錐體（燒麥）。10.鏟

有木、竹、塑料、鐵、不銹鋼等制品，用于混合、攪拌或翻炒原料。11.漏勺

在油炸制品時(shí)，往往和灌漿料同時(shí)操作，最少配備兩把以上，以便于操作。12.長(zhǎng)竹筷

用于油炸制品時(shí)的翻滾操作。13.湯勺

有塑料、不銹鋼、銅等品種，用于挖舀漿料如乳沫類蛋糕澆模用。14.羊毛刷

用于生產(chǎn)制品時(shí)油、蛋液、水、亮光劑的刷制。15.打蛋釬

用于蛋液、奶油等原料的手工攪拌混合。16.衡、量具

稱、量杯、量勺等。面點(diǎn)制作一定要有量的概念，尤其是西點(diǎn)，不能憑手或眼來(lái)估計(jì)原料的多少，必須按配方用衡器來(lái)稱量各種原料，注明體積的液體原料可用量杯來(lái)量取。17.金屬架

擺放烘烤后的制品，便于透氣冷卻或便于表面澆巧克力等物料。18.操作臺(tái)

大批量制作可采用不銹鋼、大理石或拼木面的操作臺(tái)，小批量生產(chǎn)如家庭可在面板或塑料板上進(jìn)行。