第一篇：中式面點初、中、高級理論參考題

中式面點初、中、高級理論參考題

中式面點初、中、高級理論參考題

一、單選題

1.酵母在發酵中需要糖類作為養分，最終利用的是（單糖）。A、單糖 B、雙糖 C、多糖 D、蔗糖

2.和制溫水面團，一般情況下水溫應掌握在（50度左右）。A、50度 B、50度以下 C、50度以上 D、50度左右 3.對砂糖具有抗結晶作用的糖是（飴糖）。A、蔗糖 B、蜂蜜 C、飴糖 D、果糖

4.水調面團不同特性的形成，關鍵在于（水溫）的變化。A、主料 B、輔料 C、水量 D、水溫 5.中式面點風味流派的形成始于（明清）。A、元朝 B、宋朝 C、唐朝 D、明清 6.蛋泡面團之所以膨松是（氣體受熱膨脹的物理作用）。A、酵母的生化作用 B、膨松劑的化學作用 C、氣體受熱膨脹的物理作用 D、自發作用

7.用兩種海味原料配一種肉和一種蔬菜制成的三鮮餡叫做（肉三鮮）。A、海三鮮 B、肉三鮮 C、半三鮮 D、素餡 8.在面點成熟方法中，溫度最低的是（煮）。A、蒸 B、煮 C、炸 D、烤

9.油脂在（200度）以下加熱，幾乎不產生毒性物質。A、200度 B、220度 C、250度 D、280度 10.擘酥屬油酥面團中的（炸酥）類。A、酥皮 B、層酥 C、單酥 D、炸酥 11.高筋粉的面筋含量應達到（22%）以上。A、22% B、24% C、26% D、28% 12.在下列原料中既可以調味，又可調節面團性質的是（鹽）。A、酵母 B、泡打粉 C、蘇打 D、鹽

13.不同種類的糖其分解溫度不同，蔗糖的分解溫度是（185-186度）。A、104度 B、108度 C、146-147度 D、185-186度 14.在下列制品中屬于輕餡品種的是（開花包）。A、叉燒包 B、開花包 C、天津包D、三丁包 15.在素餡里加入炒熟的雞蛋叫做（清素餡）。A、三鮮餡 B、清素餡 C、花素餡 D、葷素餡 16.有一定彈性，韌性并柔軟適宜拉條的酵面是（嫩酵面）。A、大酵面 B、嫩酵面 C、碰酵面 D、開花酵

17.在下列大米中所含淀粉全部都是支鏈淀粉的是（糯米）。A、秈米 B、粳米 C、糯米 D、盤錦米

18.烤制成熟方法其爐內熱量是通過（全有）的方式進行的。A、輻射 B、傳導 C、對流 D、全有 19.小麥淀粉粒糊化開始溫度應該是（65度）。A、50度 B、53度 C、60度 D、65度 20.口味清淡是哪個流派面點的特點之一（蘇式）。A、京式 B、蘇式 C、廣式 D、西式

21.面粉中加面肥，摻水后一次發足的酵面稱（大酵面）以下。A、大酵面 B、嫩酵面 C、碰酵面 D、嗆酵面

22.面筋拉長后或壓縮后，能恢復其固有狀態的性能稱面筋的（彈性）。A、彈性 B、韌性 C、延伸性 D、可塑性 23.用蒸樣法驗堿，如樣品色澤灰暗說明堿（小）。Ａ、大 Ｂ、小 C、正好 D、偏大

24.酥皮面點如層次明顯地呈現在外的稱為（明酥）Ａ、明酥 B、暗酥 C、圓酥 D、直酥 25.下列屬于必需氨基酸的是（賴氨酸）。A、賴氨酸 B、谷氨酸 C、蘇氨酸 D、甘氨酸 26.下列物質屬于優良蛋白質（大豆）A、大豆 B、魚 C、土豆 D、面粉

27.從營養角度上講“三高”是指（高熱量）。A、高脂肪 B、高糖 C、高蛋白 D、高熱量

28.只有具備β-紫羅酮環的類胡蘿卜素有（VA源）的功能。A、VC源 B、VD源 C、VA源 D、VB源

29.含有花青素的蔬菜（茄子）在加工時，不易用（SO2）來處理。A、鹽 B、醋 C、SO2 D、堿

30.烹飪原料的色彩分類有（紅黃橙綠藍紫白黑）A、紅黃橙綠藍紫白黑 B、白黑灰紅橙藍綠黃 C、紫藍綠黃橙紅灰白 D、黑灰紅橙黃綠藍紫

31.蛋的營養豐富，利于人體消化吸收，其營養價值較高的是（蛋黃 A、蛋糕 B、蛋黃 C、蛋殼 D、蛋清 32.下列品種屬于根菜類的是（蘿卜）A、油菜 B、蘿卜 C、芹菜 D、白菜 33.味精在烹調時使用的最佳溫度為（70—90度）

A、40—50度 B、50—60度 C、70—90度 D、100—120度 34.明酥制品的酥層形式呈直線形的叫（直酥）A、明酥 B、暗酥 C、圓酥 D、直酥

35.大米不宜多淘洗的原因是（避免維生素流失）A、會使米變糟 B、使碎粒增多 C、節約用水 D、避免維生素流失

36.高筋粉中濕面筋的含量可達（22%以上）

A、22%以上 B、24%以上 C、26%以上 D、26%以下 37.湯圓的上餡方法是（包上法））A、滾粘法 B、包上法 C、攏上法 D、卷上法 38.制作桃酥應采用（物理）膨松法。A、生物 B、化學 C、物理 D、面肥發酵 39.面點制作中用的最多的糖類是（飴糖）A、蔗糖 B、飴糖 C、果糖 D、乳糖

40.食品色彩的研究和應用最終目的是為了（誘人食欲）A、美化食品 B、欣賞 C、食用 D、誘人食欲

41.餐飲原材料采購合同期限不宜過長，長期合同也不應超過（半年）。A、一周 B、一個月 C、一年D、半年 42.下列氨基酸是必需氨基酸的是（蛋氨酸）。A、甘氨酸 B、谷氨酸 C、蛋氨酸 D、丙氨酸

43.下列一般在人體中不產生熱量的營養素是（維生素）。A、脂肪 B、維生素 C、糖 D、蛋白質

44.調制蛋泡面團時，打蛋的溫度應控制在（15度）以下。A、15度 B、25度 C、35度 D、45度 45.調制水油面團時，其用油量應占面粉的（10-20%）。A、10%以下 B、10-20% C、25% D、30% 46.蛋糕的膨松暄軟利用的是（物理膨松法）。

A、生物膨松法 B、化學膨松法C、物理膨松法 D、發酵法 47.食品色彩的研究和運用，最終目的是為了（誘人食欲）。A、食用 B、美化食品 C、誘人食欲 D、欣賞 48.元宵的上餡方法是（誘人食欲）。

A、包上法 B、攏上法 C、夾上法 D、誘人食欲 49.批量生產層酥點心時，多采用（大包酥）的方法。A、抹酥 B、卷酥 C、大包酥 D、小包酥 50.在面點色澤運用中的上策是（適度配色）。

A、適度配色 B、略加潤色 C、堅持本色 D、少量綴色 51.面粉中面筋蛋白質在水溫達（20度）時吸水量高達150%。A、15度 B、20度 C、25度 D、30度 52.面粉與米粉中含量最多的是（淀粉）。A、蛋白質 B、淀粉 C、纖維素 D、維生素 53.拍堿也叫聽堿，堿正好的聲音應該是（膨膨聲）。A、撲撲聲 B、叭叭聲 C、膨膨聲 D、空空聲 54.下列膨松劑中屬復合膨松劑的是（臭粉）。A、堿 B、蘇打粉 C、臭粉D、泡打粉

55.在米粉中，直鏈淀粉所占比例與面粉相同的是（秈米粉）。A、秈米粉 B、粳米粉 C、糯米粉 D、黑米粉 56.從小麥中提煉出來的淀粉叫（澄粉）。A、生粉 B、澄粉 C、團粉D、葛粉 57.所謂拌口餡是指（甜咸或咸甜餡）。A、甜餡 B、熟餡 C、咸餡 D、甜咸或咸甜餡 58.在下列面點中屬重餡品種的是（門丁包）。A、天津包 B、燒麥 C、門丁包 D、水煎包 59.剔魚子的成形方法是（撥）。A、拌 B、切 C、削D、撥

60.口味清淡是哪個流派面點的特點之一（蘇式）。A、京式 B、蘇式 C、廣式 D、西式

61.面筋拉長后或壓縮后，能恢復其固有狀態的性能稱面筋的（彈性A、彈性 B、韌性 C、延伸性 D、可塑性

62.面粉中加面肥，摻水后一次發足的酵面稱（大酵面）以下。A、大酵面 B、嫩酵面 C、碰酵面 D、嗆酵面 63.用蒸樣法驗堿，如樣品色澤灰暗說明堿（小）。Ａ、大 Ｂ、小 C、正好 D、偏大

64.下列屬于必需氨基酸的是（賴氨酸）。A、賴氨酸 B、谷氨酸 C、蘇氨酸 D、甘氨酸 65.下列物質屬于優良蛋白質（大豆）A、大豆 B、魚 C、土豆 D、面粉

66.酥皮面點如層次明顯地呈現在外的稱為（明酥）A、明酥 B、暗酥 C、圓酥 D、真酥

67.從營養角度上講“三高”是指（高熱量）的方法。）。A、高脂肪 B、高糖 C、高蛋白 D、高熱量

68.只有具備β-紫羅酮環的類胡蘿卜素有（VA源）的功能。A、VC源 B、VD源 C、VA源 D、VB源

69.含有花青素的蔬菜（茄子）在加工時，不易用（SO2）來處理。A、鹽 B、醋 C、SO2 D、堿

70.烹任原料的色彩分類有（紅黃橙綠藍紫白黑）A、紅黃橙綠藍紫白黑 B、白黑灰紅橙藍綠黃 C、紫藍綠黃橙紅灰白 D、黑灰紅橙黃綠藍紫 71.下列品種屬于根菜類的是（蘿卜）A、油菜 B、蘿卜 C、芹菜 D、白菜

72.蛋的營養豐富，利用人體消化吸收，其營養價值較高的是（蛋黃 A、蛋糕 B、蛋黃 C、蛋殼 D、蛋清

73.味精在烹調時使用的最佳溫度為（70—90度）

A、40—50度 B、50—60度 C、70—90度 D、100—120度 74.明酥制品的酥層形式呈直線形的叫（直酥）A、明酥 B、暗酥 C、圓酥 D、直酥

75.大米不宜多淘洗的原因是（避免維生素流失）A、會使米變糟 B、使碎粒增多 C、節約用水 D、避免維生素流失

76.高筋粉中濕面筋的含量可達（22%以上））A、22%以上 B、24%以上 C、26%以上 D、26%以下 77.面點制作中用的最多的糖類是（飴糖）A、蔗糖 B、飴糖 C、果糖 D、乳糖

78.食品色彩的研究和應用最終目的是為了（誘人食欲）A、美化食品 B、欣賞 C、食用 D、誘人食欲 79.下列氨基酸是必需氨基酸的是（蛋氨酸）。A、甘氨酸 B、谷氨酸 C、蛋氨酸 D、丙氨酸

80.下列一般在人體中不產生熱量的營養素是（蛋氨酸）。A、脂肪 B、維生素 C、糖 D、蛋白質

81.餐飲原材料采購合同期限不宜過長，長期合同也不應超過（半年）。A、一周 B、一個月 C、一年D、半年

82.調制蛋泡面團時，打蛋的溫度應控制在（15度）以下。A、15度 B、25度 C、35度 D、45度 83.蛋糕的膨松暄軟利用的是（物理膨松法）。

A、生物膨松法 B、化學膨松法C、物理膨松法 D、發酵法 84.調制水油面時，其用油量應占面粉的（10%以下）。A、10%以下 B、10-20% C、25% D、30% 85.食品色彩的研究和運用，最終目的是為了（誘人食欲）。A、食用 B、美化食品 C、誘人食欲 D、欣賞 86.批量生產層酥點心時，多采用（大包酥）的方法。A、抹酥 B、卷酥 C、大包酥 D、小包酥

87.面粉中面筋蛋白質在水溫達（25度）時吸水量高達150%。A、15度 B、20度 C、25度 D、30度 88.在面點色澤運用中的上策是（適度配色）。A、適度配色B、略加潤色C、堅持本色D、少量綴色 89.下列膨松劑中屬復合膨松劑的是（臭粉）。A、堿 B、蘇 C、臭粉D、泡打粉 90.從小麥中提煉出來的淀粉叫（澄粉）。A、生粉 B、澄粉 C、團粉D、葛粉 91.所謂拌口餡是指（甜咸或咸甜餡）。

A、甜餡 B、熟餡 C、咸餡 D、甜咸或咸甜餡 92.在下列面點中屬重餡品種的是（燒麥）。A、天津包 B、燒麥 C、門丁包D、水煎包 93.口味清淡是哪個流派面點的特點之一（蘇式）。A、京式 B、蘇式 C、廣式 D、西式

94.面粉中加面肥，摻水后一次發足的酵面稱（大酵面）以下。A、大酵面 B、嫩酵面 C、碰酵面 D、嗆酵面 95.酥皮面點如層次明顯地呈現在外的稱為（明酥）A、明酥 B、暗酥 C、圓酥 D、真酥

96.面筋拉長后或壓縮后，能恢復其固有狀態的性能稱面筋的（彈性）。A、彈性 B、韌性 C、延伸性 D、可塑性 97.用蒸樣法驗堿，如樣品色澤灰暗說明堿（小）。Ａ、大 Ｂ、小 C、正好 D、偏大 98.下列物質屬于優良蛋白質（大豆）A、大豆 B、魚 C、土豆 D、面粉

99.只有具備β-紫羅酮環的類胡蘿卜素有（VA源）的功能。A、VC源 B、VD源 C、VA源 D、VB源

100.蛋的營養豐富，利用人體消化吸收，其營養價值較高的是（VA源A、蛋糕 B、蛋黃 C、蛋殼 D、蛋清 101.制作桃酥應采用（物理）膨松法。A、生物 B、化學 C、物理 D、面肥發酵 102.高筋粉中濕面筋的含量可達（22%以上）

A、22%以上 B、24%以上 C、26%以上 D、26%以下 103.面點制作中用的最多的糖類是（飴糖）A、蔗糖 B、飴糖 C、果糖 D、乳糖

104.下列營養素相同質量產生熱量最多的是（脂肪）A 脂肪 B 糖 C 蛋白質 D 維生素 105.粗脖子病是由于缺（碘）而造成的。A 鐵 B 鋅 C 碘 D 硫 106.下列屬于水溶性維生素的是（VB1））A VA B VK C VB1 D VE

107.常用的化學膨松劑中，水解后即產生二氧化碳氣體的是（小蘇打）A小蘇打 B 臭粉 C 食堿 D 泡打粉

108.在面點制作中熬糖漿、炒泥茸餡時用（鐵鍋）最好 A 鐵鍋 B 煸鍋 C 鋁鍋 D不銹鋼鍋 109.食物中淀粉含水量在（30%—60%）時易老化。A 10%—20% B 5%—9% C 30%—60% D 80%—90% 110.一般淀粉變性老化最適宜的溫度是（50—60℃）A 0—1℃ B 20—30℃ C 50—60℃ D 2—10℃ 111.下列氣體燃燒值最高的是（天然氣）A 煤氣 B 液化氣 C 天然氣 D 無法判斷 112.下列火焰中溫度最高的是（蘭色）A 黃色 B 紅色 C 蘭色 D 一樣高 113.下列家用電器使用時產生較高的電壓是（電烤箱）A 電爐 B 電烤箱 C 微波爐 D 電飯鍋 114.植物性原料中，含蛋白質較高的品種是（豆腐）A 豆腐 B 豆芽 C 豆苗 D 豆角 115.調燙面團時采用的手法應是（攪和）A抄拌 B 調和 C 攪和 D 搓擦

116.香蘭素是從香莢豆中用化學方法提取合成的,其最大使用量（0.1—0.4克/千克）A 0.1—0.4克/千克 B 0.5—0.6克/千克 C 0.6—0.7克/千克 D 0.8—1克/千克

117.硝酸鹽為白色晶體，有咸苦味，在原料中使用其目的是（嫩化）A 嫩化 B 上色 C 增香 D 吸濕

118.較大的面劑，搓條較粗，下劑時應采用的手法是（挖 A 揪 B 挖 C 切 D 剁

119.煮制面點時，應使水面保持（沸而不騰）的狀態。A 沸而不騰 B 沸騰 C平靜 D 不沸騰 120.含有酵母的面頭叫（面肥）A 發面 B 起面 C 面肥 D 酵面

121.奶粉是烹調中常用的乳制品，一般保管溫度是（2—3℃A 0℃ B 2—3℃ C 4—6℃ D 10℃以上 122.都一處的燒麥是（京式）面點的代表品種。A 京式 B 蘇式 C 廣式 D 西式 123.下列屬于水溶性維生素的是（VB1）A VA B VK C VB1 D VE

124.一般淀粉變性老化最適宜的溫度是（50—60℃）A 0—1℃ B 20—30℃ C 50—60℃ D 2—10℃ 125.下列氣體燃燒值最高的是（天然氣）A 煤氣 B 液化氣 C 天然氣 D 無法判斷））126.較大的面劑，搓條較粗，下劑時應采用的手法是（挖）A 揪 B 挖 C 切 D 剁

127.下列家用電器使用時與產生較高的電壓是（電烤箱）A 電爐 B 電烤箱 C 微波爐 D 電飯鍋 128.下列火焰中溫度最高的是（蘭色）A 黃色 B 紅色 C 蘭色 D 一樣高

129.面粉中加入面肥、摻水后一次發足的酵面稱（大酵面）A 大酵面 B 嫩酵面 C 碰酵面 D 嗆酵面 130.食物中淀粉含水量在（30%—60%）時易老化。A 10%—20% B 5%—9% C 30%—60% D 80%—90% 131.(膨松面團)體積常處于變化狀態,不適宜制作造型工藝精細的面點.A水調面團 B膨松面團 C油酥面團 D米粉面團

132.菜點質量具有三個特性內涵，其中“質量要求隨技術進步和社會發展而不斷變化”是指它的（動態性）。

A、社會性 B、動態性 C、相對性 D、適用性

133.菜點質量具有三個特性內涵，其中“不同的對象對產品有不同的要求”是指它的（相對性）。

A、社會性 B、動態性 C、相對性 D、適用性

134.菜點質量具有三個特性內涵，其中“顧客滿意或符合要求，代表了質量的某些方面”是指它的（適用性）。

A、實用性 B、動態性 C、相對性 D、適用性 135.在B族維生素中，（（維生素PP））的性質最為穩定，一般不會因加熱被破壞。

A、（維生素B1）B、（維生素B2）C、（維生素PP）D、（維生素B12）

136.（維生素C）又叫抗壞血酸，性質很不穩定，極容易發生氧化分解。A、維生素D B、維生素C C、維生素B D、維生素A 137.制作摻東餡心時，其肉凍、魚凍的制作，利用的就是蛋白質的（膠凝作用）。A、變性作用 B、離漿作用 C、水化作用 D、膠凝作用

138.在高溫條件下，淀粉糊穩定，不發生老化，當溫度低于（60℃）時開始老化。A、40℃ B、50℃ C、60℃ D、70℃

139.面點制品的溫度低至（2~5）時，其中的淀粉老化速度加快。A、1~3 B、2~5 C、3~7 D、4~8 140.在下列食品污染源中，（霉菌及其毒素）屬于微生物污染。A、蛔蟲及蟲卵 B、姜片蟲 C、囊蟲病 D、霉菌及其毒素

141.食用鮮黃花菜而引起的中毒原因是其中的（秋水仙堿）在人體內氧化形成的有毒物質而導致。

A、皂素 B、秋水仙堿 C、氰甙 D、龍葵素 142.在下列面點中屬于仿幾何形的是（粽子）。A、白菜餃 B、粽子 C、蓮花酥 D、玉兔包 143.在下列面點中屬于仿植物形的是（梅花餃）。A、梅花餃 B、刺猬包 C、湯圓 D、千層餅 144.最理想的咸味劑是（氯化鈉）。

A、氯化鈉 B、氯化鉀 C、氯化鎂 D、硫酸鎂 145.在下列消毒劑中，（含碘消毒劑）可用于食品消毒。A、含氯制劑 B、過氧化物 C、季胺鹽類 D、含碘消毒劑

146.在價格制定的方法中，將競爭同行的菜點價格為己所用的方法是（隨行就市法）。

A、系數定價法 B、隨行就市法 C、毛利率 D、主要成本率法 147.在價格制定的方法中，以成本為出發點的定價法是（系數定價法）。A、系數定價法 B、隨行就市法 C、毛利率法 D、主要成本率法 148.銷售毛利率，是菜點（毛利額）與菜點價格之間的比率。A、毛利 B、毛利率 C、毛利額 D、成本率 149.成本毛利率是菜點毛利額與菜點（成本）之間的比率。A、售價 B、成本 C、毛利 D、利率 150.飴糖中的主要成分是（麥芽糖）。

A、蔗糖 B、麥芽糖 C、果糖 D、葡萄糖

151.在下列面點中，具有酥脆觸覺特點的有（天津麻花）。A、天津麻花 B、天津包子 C、翡翠燒麥 D、蛋糕

152.中式面點制作工藝中常使用的乳化劑產品主要是（蛋糕油）。A、蛋糕油 B、人造奶油 C、乳化面包油 D、乳化脫模油

153.山西素有“面食之鄉”的稱譽，著名的“四大面食”除抻面、削面、小刀面外，還包括（撥魚面）。A、擔擔面 B、伊府面 C、撥魚面 D、炸醬面

154.農歷八月十五是傳統的中秋節，從（明代）始月餅就已成為宮廷與民間的中秋必食佳點。A、宋代 B、元代 C、明代 D、清代

155.將面點品種和與之相搭配的菜肴同時上席的點心稱為（編組點心）。A、茶點B、編組點心 C、席點 D、配套點心

156.為保持營養素間的基本平衡，膳食中所攝入的各種營養素在一定周期內，應保持在標準供給量上下誤差不超過（10%）的范圍。A、5% B、10% C、15% D、20% 157.在下列食品中呈酸性的是（豬肉）。A、牛奶 B、蘋果 C、菠菜 D、豬肉

158.適宜用壓皮的方法制皮的面點是（澄面制品）。

A、小麥粉面團制品 B、米粉面團制品 C、澄粉制品 D、薯泥制品

159.不同的呈味物質，味神經感覺的速度也不同，其中感覺最快的是（咸味）。A、甜味 B、咸味 C、苦味 D、酸味

160.當水溫在（30℃）時，面粉中面筋蛋白質的吸水率可達150%。A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃

161.人體消化道的不同部位，對消化后的各種營養物質有不同程度的吸收功能，其中（小腸）是消化食物吸收營養物質的主要場所。A、口腔 B、胃 C、小腸 D、大腸

162.熱水面團特性的形成，主要是（淀粉）在起作用。A、水溫 B、調和方法 C、蛋白質 D、淀粉 163.面筋被拉伸或壓縮后不能恢復到原來狀態的性質指的是面筋的（可塑性）。A、延伸性 B、彈性 C、韌性 D、可塑性

164.面筋被拉長到某種程度而不斷裂的能力指的是面筋的（延伸性）。A、彈性 B、韌性 C、延伸性 D、可塑性

165.在下列輔助原料中，純屬于調節面團性質的是（酵母）。A、糖類 B、食鹽 C、酵母 D、蛋品

166.我國面點的風味流派基本形成于（明清時代）。A、漢代 B、隋唐五代 C、宋元時代 D、明清時代 167.三種水調面團不同特性的形成，關鍵在于（水溫）。A、主料 B、輔料 C、水量 D、水溫

168.蛋泡面團之所以膨松，是氣體受熱膨脹的（物理）作用。A、發酵 B、生化 C、化學 D、物理 169.面點風味的核心是（滋味）。A、色澤 B、形態 C、滋味 D、質地

170.以肉為基礎，只含有一種海味原料，再配適量蔬菜和炒熟的雞蛋制成的餡心叫（半三鮮）。A、海三鮮 B、半三鮮 C、肉三鮮 D、雞三鮮

171.食品衛生法中規定，食用合成色素中胭脂紅的最大使用量為（0.05克/千克）。

A 0.5克/千克 B 0.05克/千克 C 0.1克/千克 D 0.01克/千克 172.在發酵面團中適量加鹽可抑制雜菌的繁殖，因一般雜菌在（5%）的食鹽濃度下就會停止繁殖。

A、4% B、5% C、6% D、7% 173.煮制成熟的面點主要是靠（對流）傳熱。A、傳導 B、對流 C、輻射 D、傳導和對流 174.在下列制品中屬于圓酥的是（酥盒）。A、酥盒 B、佛手酥 C、桃酥蘭花酥

175.在小麥的結構中，主要食用部位應該是（胚乳）。A、表皮 B、糊粉層 C、胚乳 D、胚芽

176.將部分水磨粉塌成粉餅，下鍋煮熟后與其它米粉揉和成團的方法叫（煮芡法）。

A、沖燙法 B、攪燙法 C、泡心法 D、煮芡法

177.在下列膨松劑中，常用的復合膨松劑是（泡打粉）。A、泡打粉 B、碳酸鈉 C、碳酸氫鈉 D、碳酸氫銨 178.在下列熟制方法中，不具有熱對流作用的是（烙）。A、蒸B、炸 C、烙 D、烤

179.烹飪領域中研究的味覺也就是通常所說的狹義味覺，即（化學味覺）。A、化學味覺 B、物理味覺 C、心理味覺 D、基本味覺

180.當菜點做得較酸或較咸時，如果放一些糖，就會使酸味或咸為有所緩和，這屬于味的（消殺現象）。

A、對比現象B、消殺現象 C、轉換現象 D、相乘作用 181.在面點的烘烤中，易與蛋白質發生美拉德反應，形成誘人色澤的糖是（乳糖）。A、乳糖 B、麥芽糖 C、蔗糖 D、果糖

182.吃過甜食后再吃酸的食物，會覺得酸得厲害，這屬于（轉換現象）。A、對比現象 B、消殺現象 C、轉換現象 D、相乘作用 183.在下列原料中，含有能產生鮮味的物質是（蕈類）。A、葉菜類 B、根莖類菜 C、蕈類 D、薯類

184.下列營養素相同質量產生熱量最多的是（脂肪）A 脂肪 B 糖 C 蛋白質 D 維生素 185.粗脖子病是由于缺（碘）而造成的。A 鐵 B 鋅 C 碘 D 硫 186.下列屬于水溶性維生素的是（VB1）A VA B VK C VB1 D VE

187.面筋拉長或壓縮后，能恢復其固有狀態的性能稱為面筋的（彈性A彈性 B 韌性 C延伸性 D 可塑性

188.常用的化學膨松劑中，水解后即產生二氧化碳氣體的是（小蘇打A小蘇打 B 臭粉 C 食堿 D 泡打粉

189.在面點制作中熬糖漿、炒泥茸餡時用（鐵鍋）最好。A 鐵鍋 B 煸鍋 C 鋁鍋 D不銹鋼鍋 190.食物中淀粉含水量在（30%—60%）時易老化。A 10%—20% B 5%—9% C 30%—60% D 80%—90%））191.一般淀粉變性老化最適宜的溫度是（50—60℃）A 0—1℃ B 20—30℃ C 50—60℃ D 2—10℃ 192.下列氣體燃燒值最高的是（天然氣）A 煤氣 B 液化氣 C 天然氣 D 無法判斷 193.下列火焰中溫度最高的是（蘭色）A 黃色 B 紅色 C 蘭色 D 一樣高

194.下列家用電器使用時產生較高的電壓是（電烤箱）A 電爐 B 電烤箱 C 微波爐 D 電飯鍋 195.植物性原料中，含蛋白質較高的品種是（豆腐）A 豆腐 B 豆芽 C 豆苗 D 豆角 196.調燙面團時采用的手法應是（攪和）A抄拌 B 調和 C 攪和 D 搓擦

197.香蘭素是從香莢豆中用化學方法提取合成的,其最大使用量（0.1—0.4克/千克）

A 0.1—0.4克/千克 B 0.5—0.6克/千克 C 0.6—0.7克/千克 D 0.8—1克/千克

198.硝酸鹽為白色晶體，有咸苦味，在原料中使用其目的是（嫩化）A 嫩化 B 上色 C 增香 D 吸濕

199.較大的面劑，搓條較粗，下劑時應采用的手法是（挖）A 揪 B 挖 C 切 D 剁

200.煮制面點時，應使水面保持（沸而不騰）的狀態。A 沸而不騰 B 沸騰 C平靜 D 不沸騰

二、判斷題（正確的打“√”錯誤的打“×”）

1、低級面粉中維生素和礦物質含量高于高級面粉.（√）

2、腹白多的大米是品質低的米。（√）

3、貯存涼粉、米飯時，不宜存放在冰箱保鮮室。（×）

4、小麥含面筋性蛋白質多，面粉的筋力強。（√）

5、和面、揉面、餳面的過程也就是面團中面筋形成的過程。（√）

6、小蘇打、學名叫碳酸鈉，俗名食粉。（√）

7、小麥中糊粉層和外皮的蛋白質含量最高,但不能形成面筋.（×）

8、造型面點是味覺藝術。（×）

9、色彩是由光的作用而產生的。（×）

10、面點制作應以自然色彩為上，體現食品的自然風格特色。(√)

11、用陳蛋調制蛋泡面團也可達到良好的工藝效果。（×）

12、魚、蝦容面團在廣式面點中應用較為普遍。（√）

13、貯存涼粉、米飯時，不宜存放在冰箱保鮮室。（×）

14、小麥含面筋性蛋白質多，面粉的筋力強。（√）

15、和面、揉面、餳面的過程也就是面團中面筋形成的過程。（√）

16、造型面點是味覺藝術。（×）

17、小麥中糊粉層和外皮的蛋白質含量最高,但不能形成面筋.（×）

18、小蘇打、學名叫碳酸鈉，俗名食粉。（√）

19、色彩是由光的作用而產生的。（×）20、面點制作應以自然色彩為上，體現食品的自然風格特色。(√)

21、面點制作應以自然色彩為上，體現食品的自然風格特色。(√)

22、硬度高、粘性大、脹發性小的米是粳米。（√）

23、小蘇打、學名叫碳酸鈉，俗名食粉。（√）

24、造型面點是味覺藝術。（×）

25、和面、揉面、餳面的過程也就是面團中面筋形成的過程。（√）

26、小麥含面筋性蛋白質多，面粉的筋力強。（√）

27、小麥中糊粉層和外皮的蛋白質含量最高,但不能形成面筋.（×）

28、貯存涼粉、米飯時，不宜存放在冰箱保鮮室。（×）

29、色彩是由光的作用而產生的。（×）30、用陳蛋調制蛋泡面團也可達到良好的工藝效果。（×）

31、面點制作應以自然色彩為上，體現食品的自然風格特色。(√)

32、硬度高、粘性大、脹發性小的米是粳米。（√）

33、小蘇打、學名叫碳酸鈉，俗名食粉。（√）

34、小麥含面筋性蛋白質多，面粉的筋力強。（√）

35、和面、揉面、餳面的過程也就是面團中面筋形成的過程。（√）

36、貯存涼粉、米飯時，不宜存放在冰箱保鮮室。（×）

37、小麥中糊粉層和外皮的蛋白質含量最高,但不能形成面筋.（×）

38、造型面點是味覺藝術。（×）

39、色彩是由光的作用而產生的。（×）40、用陳蛋調制蛋泡面團也可達到良好的工藝效果。（×）

41、松質糕制作的程序是先成熟、后成型。(×)

42、貯存涼粉、米飯時，不宜存放在冰箱保鮮室。（×）

43、乳糖可被人體直接吸收。（√）

44、小麥含面筋性蛋白質多，面粉的筋力強。（√）

45、和面、揉面、餳面的過程也就是面團中面筋形成的過程。（√）

46、硬度高、粘性大、脹發性小的米是粳米。（√）

47、小麥中糊粉層和外皮的蛋白質含量最高,但不能形成面筋.（×）

48、造型面點是味覺藝術。（×）

49、腹白多的大米是品質低的米。（×）50、用陳蛋調制蛋泡面團也可達到良好的工藝效果。（×）

51、調制糖糕粉團除糖漿外，還需加水。（×）

52、用沖燙法調制熱水面團就是將熱水徐徐倒入面粉中，邊倒邊攪拌而成。（√）

53、水晶包因餡心油膩，甜濃因而不宜多包餡。（×）

54、抻面的面粉要求筋強，勁大的優質粉。（√）

55、炸與煎都是用油傳熱，在實際操作中沒有太大區別。（×）

56、目前常用的泡打粉就是一種典型的復合膨松劑。（√）

57、多數甜餡包如門丁包、豆沙包、刺猬包、葫蘆包等在上餡時都采用大包法，即包上法（√）

58、檸檬黃和靛藍是兩種允許使用的合成色素，最大使用量均為0.01克/千克。（√）

59、冠頂餃是在疊捏基礎上再用雙推捏法推出三棱花邊。（√）60、在烘烤面點時，熱量的主要傳遞形式應該是傳導熱。（×）61、包酥、開酥、破酥意思相同，只是不同地區不同叫法而已。（×）62、硬度低、粘性大、脹發性小的米是粳米。（√）63、松制糕制作工藝程序是先成熟，后成型。（×）

64、炸制蓮花酥、蓮藕酥等造型面點時應用七成熱油溫。（×）

65、由于米粉中所含谷蛋白和谷膠蛋白不能形成面筋，所以米粉面團沒有彈性。（×）

66、調制水調面團時，當水溫升到70攝氏度時，面粉中的蛋白質，淀粉吸水率前者上升，后者下降。（√）

67、色彩的基本色即所謂的三原色是紅、黃、綠。（×）68、造型面點是味覺藝術。（×）

69、小麥中糊粉層和外皮的蛋白質含量雖然高，但不能形成面筋。（×）70、由于發酵過程中氣體不斷生成，使面筋的纖維拉長，使面團具有一定體積。（√）

71、硬度低、粘性大、脹發性小的米是粳米。（√）

72、包酥、開酥、破酥意思相同，只是不同地區不同叫法而已。（×）73、松制糕制作工藝程序是先成熟，后成型。（×）

74、炸制蓮花酥、蓮藕酥等造型面點時應用七成熱油溫。（×）75、由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面團沒有彈性。（×）

76、色彩的基本色即所謂的三原色是紅、黃、綠。（×）77、造型面點是味覺藝術。（×）

78、調制水調面團時，當水溫升到70攝氏度時，淀粉膨脹糊化，吸水率前者上升，后者下降。（√）

79、小麥中糊粉層和外皮的蛋白質含量雖然高，但不能形成面筋。（√）80、由于發酵過程中氣體不斷生成，使面筋的纖維拉長，使面團具有一定體積。（√）

81、包酥、開酥、破酥意思相同，只是不同地區不同叫法而已。（×）82、由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面團沒有彈性。（×）

83、調制水調面團時，當水溫升到70攝氏度時，淀粉膨脹糊化，吸水率前者上升，后者下降。（√）

84、硬度低、粘性大、脹發性小的米是粳米。（√）85、松制糕制作工藝程序是先成熟，后成型。（×）

86、炸制蓮花酥、蓮藕酥等造型面點時應用七成熱油溫。（×）

87、小麥中糊粉層和外皮的蛋白質含量雖然高，但不能形成面筋。（√）88、色彩的基本色即所謂的三原色是紅、黃、綠。（×）89、造型面點是味覺藝術。（×）

90、由于發酵過程中氣體不斷生成，使面筋的纖維拉長，使面團具有一定體積。（√）

91、米及米粉中含有蛋白質，所以米粉面團也具彈性韌性。（√）92、用魚蝦肉制餡時，一般不放料酒。（√）

93、蛋清是一種天然疏松劑，蛋黃具有良好的乳化性能。（√）94、面點特色從本質上講是其感官性狀的反映。（√）95、功能性面點就是藥膳。（×）

96、人體應盡可能多的攝取生理活性成分，補足營養有益健康。（√）97、筵席配點通常是咸味菜肴配咸點，甜味菜肴配甜點。（√）98、面點色澤的運用中應放置到成熟方法，通常烤制面點熟上色，而蒸制面點生上色。（√）

99、現代面點造型要力求形象生動，做工精細，給人以藝術享受。（√）100、天然色素一般對人體無害，有些還具有一定的營養藥用價值。（√）

第二篇：多媒體高級理論題

多媒體高級理論題

單選題：

1.軟件是一種（D）的產品。

（A）物質（B）消耗（C）有形（D）邏輯

2.軟件生命周期中所花費最多的階段是（D）。

（A）詳細設計（B）軟件編碼（C）軟件測試（D）軟件維護

3.系統因錯誤而發生錯誤時，仍然能在一定程度上完成預期的功能，則把該軟件稱為（A）。

（A）容錯軟件（B）系統軟件（C）測試軟件（D）工具軟件

4.（C）是軟件生命周期中需求階段的任務。

（A）確定軟件開發方法（B）軟件代碼編寫（C）軟件系統功能的確定（D）軟件開發工具選擇

5.瀑布模型是一種（B）模型。

（A）實驗（B）線性順序（C）非整體開發（D）演化

6.在面向對象方法中，人們常用（A）描述類中對象的動態行為。

（A）狀態圖（B）流程圖（C）數據字典（D）數據流圖

7.準確地解決“軟件系統必須做什么”是（B）階段的任務。

（A）可行性研究（B）需求分析（C）詳細設計（D）編碼

8.軟件從設計到完成可以用一種（C）模型來描述。

（A）面向對象（B）數據庫（C）生命周期（D）可行性研究

9.軟件工程是一門（A）學科。

（A）工程性（B）理論性（C）原理性（D）心理性

10.軟件工程研究的主要內容是軟件開發技術和（D）。

（A）軟件重用（B）軟件移植（C）軟件生產自動化（D）軟件開發管理

11.需求分析中，軟件開發人員要從用戶那里解決的最重要的問題是（A）。

（A）要讓軟件做什么（B）要給該軟件提供哪些信息（C）要求軟件工作效率怎樣（D）要讓該軟件具有何種結構

12.初步用戶手冊在（B）階段編寫。

（A）可行性研究（B）需求分析（C）軟件概要設計（D）軟件詳細設計

13.下列（A）不是軟件開發方法。

（A）成本估算（B）面向對象（C）結構化（D）形式化

14.完全不同于傳統開發方法，盡可能按照人類認識世界的方法和思維方式來分析和解決問題的開發方法是（C）。

（A）模塊化（B）面向數據流（C）面向對象（D）形式化

15.在軟件開發和維護的過程中，為了定量地評價軟件質量，必須對（B）進行度量，以測定軟件具有要求質量特性的程度

（A）軟件需求（B）軟件質量特性（C）軟件質量（D）軟件特性

16.軟件需求是度量軟件質量的基礎，不符合需求的軟件就不具備（B）。

（A）軟件特點（B）質量（C）功能（D）軟件產品

17.軟件質量是貫穿軟件（A）的一個極為重要的問題。

（A）軟件生存期（B）軟件度量（C）軟件評審（D）軟件測試

18.程序能夠滿足規格說明和完成用戶業務要求的質量特性稱為（A）。

（A）正確性（B）移植性（C）可靠性（D）完整性 19.電影和動畫放映的最低速率是每秒（B）。

（A）48幀（B）24幀（C）12幀（D）沒有限制

20.下面不屬于傳統動畫片制作步驟的是（D）。

（A）腳本和動畫設計（B）關鍵幀設計（C）檢查拍攝（D）渲染合成21.下面屬于傳統動畫的是（C）。

（A）Flash動畫（B）三維動畫（C）水墨動畫（D）電子游戲

22.下面使用計算機動畫制作的動畫片是（A）。

（A）寶蓮燈（B）小蝌蚪找媽媽（C）西岳奇童（D）天書奇譚

23.下面哪一個動畫片屬于傳統動畫（D）。

（A）海底總動員（B）冰河世紀（C）風中奇緣（D）米老鼠和唐老鴉

24.二維動畫處理包括（C）兩個基本步驟。

（A）屏幕繪畫和合成渲染（B）動畫生成和渲染輸出（C）屏幕繪畫和動畫生成（D）繪畫導入和合成渲染 25.計算機中的圖形根據原理的不同分為（C）。

（A）圖形和圖像（B）位圖和圖形（C）矢量和位圖（D）矢量和圖像

26.動畫文件發布的格式：swf、jpg和（D）。

（A）.fla（B）.tif（C）.html（D）.gif 27.無損壓縮的壓縮率會受到（B）的理論限制。

（A）源文件大小（B）數據統計冗余度（C）數據存儲方式（D）數據排列方式

28.目前的數據壓縮研究主要集中于（A）的壓縮方面。

（A）圖像和視頻信號（B）圖像和語音信號（C）視頻信號和語音信號（D）語音信號和文字 29.為了壓縮連續色調〔即灰度級或彩色〕的靜止圖像，“聯合圖片專家組”簡稱為（B），提出了“連續色調靜止圖像的數字壓縮編碼”，1992年正式通過，其平均壓縮比為15:1，當壓縮比大于50倍時將可能出現方塊效應。

（A）BMP（B）JPEG（C）TIFF（D）MPEG

30.特征抽取和量化方法是（A）的兩大類。

（A）熵壓縮（B）內壓縮（C）外壓縮（D）形壓縮 31.下列不屬于正交變換編碼方法的是（D）。

（A）傅立葉變換（B）正弦變換（C）余弦變換（D）Z變換

32.正交變換編碼中，具有最佳變換性質的是（D）。

（A）傅立葉變換（B）正弦變換（C）余弦變換（D）K-L變換

33.下列不屬于變換編碼方法的是（B）。

（A）斜變換（B）小波變換（C）傅立葉變換（D）正弦變換

34.下列不是分形編碼特點的是（C）。

（A）分形編碼的壓縮比很高（B）壓縮后的文件大小不會隨圖像分辨率的增高而增大（C）圖像壓縮后，像素損失小（D）壓縮慢，解壓快

35.下列不屬于靜態圖像壓縮國際標準的是（C）。

（A）JPEG（B）JPEG2000（C）GIF（D）MJPEG

36.JPEG的平均壓縮比是（C）

（A）5:1（B）10:1（C）15:1（D）50:1

37.下列不屬于H.26x動態圖像壓縮國際標準的是（B）。

（A）ITT H.261（B）ITT H.262（C）CCITT H.263（D）CCITT H.264

38.目前我們使用的VCD其實采用的就是（A）壓縮標準。

（A）MPEG-1（B）MPEG-2（C）MPEG-4（D）MPEG-7

39.目前我們使用的DVD其實采用的就是（B）壓縮標準。

（A）MPEG-1（B）MPEG-2（C）MPEG-4（D）MPEG-7

40.無線窄代可視通信使用的是（C）國際標準。

（A）MPEG-1（B）MPEG-2（C）MPEG-4（D）MPEG-7

41.下列不屬于MPEG-4標準組成部分的是（D）。

（A）MPEG-4系統標準（B）MPEG-4電視圖像標準（C）MPEG-4聲音標準（D）MPEG-4文字標準 42.MPEG-7的中文名稱是（A）。

（A）多媒體內容描述接口（B）多媒體框架標準（C）動態圖像壓縮標準（D）靜態圖像壓縮標準

43.下列個方面哪個不屬于MPEG-7的基本內容（C）。

（A）有關媒體制作方面的信息（B）有關媒體使用方面的信息（C）有關媒體發布方面的信息（D）有關媒體特征方面的信息

44.“多媒體內容描述接口”是（D）的中文名稱。

（A）MPEG-1（B）MPEG-2（C）MPEG-4（D）MPEG-7

45.下列哪個不屬于MPEG-1標準（C）。

（A）MPEG-1視頻（B）MPEG-1音頻（C）MPEG-1圖像（D）MPEG-1系統

46.下列哪個不是MPEG-1標準包括的內容（C）。

（A）MPEG-1視頻（B）MPEG-1音頻（C）MPEG-1文字（D）MPEG-1系統

47.下列不是MPEG標準組成部分的是（D）。

（A）MPEG視頻（B）MPEG音頻（C）MPEG圖像（D）視頻與音頻同步

48.（D）是“Movion JPEG”的縮寫，是利用JPEG標準定義圖像壓縮，從而可以生成序列化運動圖像，是全動的JPEG影像。

（A）BMP（B）JPEG（C）TIFF（D）MJPEG

49.電視電話/會議電視P×64kb/s（CCITTH.261）視頻壓縮算法，是采用（A）方法，壓縮比可達48∶1。（A）混合編碼（B）預測編碼（C）圖形編碼（D）壓縮編碼

50.1995年制訂的（A）標準是專為中高質量運動圖像壓縮所設計的低碼率圖像壓縮標準.（A）H.263 視頻編碼（B）H.261視頻編碼（C）動態圖形編碼（D）壓縮編碼

51.MPEG-1的圖像編碼過程基本于H.261一樣，基本編碼映射表與H.261一致。主要區別在于幀間預測不但有（B），而且有反向預測。

（A）預測編碼（B）前向預測（C）圖形編碼（D）壓縮編碼

52.MPEG的視頻信息的幀內圖和預測圖都有很高的（C），用于減少這方面冗余的技術很多，但由于運動補償處理基于塊的特性，基于塊的技術用于此處更合適些。

（A）數據量（B）壓縮比（C）空域冗余度（D）補償度

53.（B）標準的處理能力可達廣播級水平，即720×480像素。

（A）MPEG-1（B）MPEG-2（C）MPEG-3（D）MPEG-4

54.MPEG-4旨在將眾多的多媒體應用集于一個完整的框架內，為不同性質的視音頻數據制定通用、有效的編碼方案，提出（D）的視頻對象（Video Object）的編碼標準。

（A）基于具體數據（B）基于具體圖形（C）基于具體標準（D）基于具體內容

55.下列哪個屬于系統分析的部分（A）。

（A）制定方案（B）確定主題（C）設計腳本（D）選定內容

56.以下屬于多媒體課件的工作程序或操作步驟的為（C）。

（A）創作合成（B）系統分析與腳本設計（C）進行需求分析，確定課件制作目標（D）素材采集與編輯 57.一個實用的多媒體課件開發小組應包括如下幾類人員（A）。

（A）項目負責人、學科教師、多媒體創作人員（B）學科教師、多媒體創作人員（C）項目負責人、多媒體創作人員（D）項目負責人、策劃者、多媒體創作人員

58.（C）階段要對課件的教學目的、教學對象、教學用途和教學環境提出具體明確的要求。

（A）課件構思（B）素材搜集（C）課件目標的分析（D）教學設計

59.課件目標分析階段要對課件的教學目的、教學對象、教學用途和（D）提出具體明確的要求。

（A）教學類型（B）教學功能（C）教學目標（D）教學環境

60.多媒體課件的開發主要由兩個緊密聯系的階段組成，即課件的設計與（A）。

（A）課件的制作（B）課件的測試（C）需求分析（D）課件的目標的確立

61.由于進行多媒體應用系統制作時要很好地解決多媒體壓縮、集成、交互及同步等問題，編程設計不僅復雜，而且工作量大，因此我們更多地采用（C）。

（A）壓縮軟件（B）編程軟件（C）多媒體創作軟件（D）多媒體合成軟件

62.測試工作實際從系統設計一開始就可進行，每個模塊都要經過（D），功能測試。

（A）性能測試（B）運行測試（C）協調測試（D）單元測試

63.一個功能較齊全的多媒體計算機系統應該包括：音頻部分、圖像部分、視頻部分、（B）、刻錄部分。（A）存儲部分（B）打印部分（C）壓縮部分（D）編程部分

64.用戶手冊的內容包括引言、軟件概述、運行環境、使用說明、運行說明、非常規過程、（B）、程序和數據文件表和用戶操作舉例九個部分組成。

（A）操作流程（B）操作命令表（C）異常處理（D）指令說明

65.軟件設計目標、軟件功能和軟件性能一般在（B）部分中進行表述。

（A）引言（B）軟件概述（C）運行環境（D）使用說明

66.軟件性能一般包括數據精度、時間特性和（A）三個方面。

（A）靈活性（B）實用性（C）耐久性（D）兼容性

67.多媒體作品制作流程一般分（C）階段。

（A）4（B）5（C）6（D）7

68.多媒體作品選題策劃是多媒體作品制作流程的第（A）階段。

（A）1（B）2（C）3（D）4

69.多媒體作品制作流程的第4階段為（C）。

（A）多媒體作品選題策劃（B）系統分析與腳本設計（C）創作合成（D）測試修改

70.在用戶手冊中所寫的支持軟件是屬于（C）部分。

（A）引言（B）軟件概述（C）運行環境（D）使用說明

71.在用戶手冊中，給出安裝程序所需的有關信息是（B）部分。

（A）運行說明（B）使用說明（C）非常規過程（D）軟件概述

72.完整的用戶手冊規范應有（A）部分組成。

（A）9（B）10（C）11（D）12

73.（A）是創作一種新軟件產品的第一階段。

（A）需求分析（B）系統分析（C）腳本設計（D）素材采集

74.制作多媒體作品類似于影視創作，需要事先確定其結構與布局、界面的表現形式、（D）等方面的內容。（A）設計模型（B）設計方案（C）相關主題（D）素材選取

75.無論是用編程環境，還是用創作工具，當完成一個多媒體系統設計后，一定要進行（D）。

（A）創作合成（B）素材采集（C）制作安裝（D）系統測試

76.一個完整的Windows程序應該有（C）。

（A）壓縮程序與安裝程序（B）解壓縮程序與安裝程序（C）安裝程序與卸載程序（D）壓縮程序與解壓縮程序

77.從信號處理的角度出發可把附加的多媒體設備分為（A）兩大類。

（A）輸入、輸出（B）多頻、單頻（C）音頻、視頻（D）長信號、短信號

78.對于不擅長編程的初中級用戶，在進行選用多媒體制作時可以選用操作簡單，易于上手的（C）。

（A）Director（B）CoolEdit（C）Authorware（D）Photoshop

79.Director最大的特點是采用（B）通過程序設計完成多媒體軟件的制作。

（A）多媒體編著系統（B）描述語言（C）人機交互（D）內部媒體文件

80.用Flash生成的動畫體積很小，且播放時應用（D），在網絡上可以邊下載邊演示，特別適宜在網上播放。（A）播放器（B）緩沖技術（C）自播放（D）流技術

81.從程序設計角度來看，多媒體應用設計仍屬于計算機（C）設計范疇。

（A）多媒體（B）創意（C）應用軟件（D）藝術

82.軟件工程是一種用（D）的方法來開發、操作、維護及報廢軟件的過程。

（A）硬件工程（B）程序設計（C）媒體設計（D）系統工程

83.對于聲音來說，（A）、配音的錄制也要事先做好，必要時也可以通過合適的編輯進行特殊處理，如回聲、放大、混聲等。

（A）音樂的選擇（B）聲音的調配（C）信號的采集（D）文本的錄入

84.（C）是人們用來傳遞信息最方便、最熟悉的方式。

（A）圖象（B）文字（C）聲音（D）語言

85.創意設計要在媒體的（C）這兩項上做文章，在屏幕設計和人機交互界面上下功夫。

（A）同步、交互（B）同步、呈現（C）呈現、交互（D）集成、交互

86.多媒體軟件選題其內容的選取以（B）為根本原則。

（A）開發環境（B）用戶需求（C）技術要求（D）讀者對象

87.多媒體活潑性的重要來源是（B）。

（A）開發目標（B）創意設計（C）腳本設計（D）系統分析

88.結構化程序設計在需求分析階段采用的是（C），即采用（C）逐步分解的原則，運用相應的工具，進行設計目標描述。

（A）結構化分析, 自底向上（B）交互式分析，自頂向下（C）結構化分析，自頂向下（D）交互式分析，自底向上

89.多媒體應用系統設計中，必須將（B）的概念始終融入子系統的設計之中。

（A）結構（B）交互（C）設計（D）需求

90.（B）是人們用來傳遞信息最方便、最熟悉的方式。

（A）語言（B）聲音（C）文字（D）音效

91.聲音素材的處理包括（A）等。

（A）聲音的錄制、音效的添加（B）音量的縮放、聲音的剪切（C）音量的縮放、音效的添加（D）聲音的錄制、聲音的剪切

92.（B）是多媒體活潑性的重要來源，它可以大大提高系統的可用性和可視性。

（A）腳本設計（B）創意設計（C）測試修改（D）創作合成93.在多媒體軟件的開發中，（A）的重要性要超過（A）。

（A）創意設計，程序設計（B）程序設計，創意設計（C）腳本設計，創意設計（D）程序設計，腳本設計 94.創意設計要在媒體的（C）和（C）這兩項上做文章。

（A）呈現、設計（B）設計、交互（C）呈現、交互（D）功能、呈現

95.文字內容要簡潔、突出重點文字內容應盡量簡明扼要，以（C）為主。

（A）標題式（B）主題式（C）提綱式（D）摘要式

96.聲音主要包括（A）、音樂和（A）。

（A）人聲，音響效果聲（B）人聲，背景音（C）背景音，音響效果聲（D）背景音，解說音

97.通常腳本設計中要確定：（D）、層次結構和瀏覽順序及交叉跳轉等問題。

（A）整體布局（B）界面表現（C）素材選取（D）目錄主題

98.腳本設計需要事先確定作品的（A）、界面的表現形式、素材的選取等方面的內容。

（A）結構與布局（B）內容與結構（C）內容與布局（D）結構與編排

99.在進行腳本設計之前必須制定高質量的設計標準，以確保多媒體設計具有一致的內部設計風格。這些標準主要有：（B）、文字使用標準、聲音使用標準、顏色的使用標準及圖形、圖像、動畫、視頻的使用標準。（A）腳本設計標準（B）主題設計標準（C）程序設計標準（D）界面設計標準

100.下面哪個不屬于腳本設計標準（B）。

（A）主題設計標準（B）流程設計標準（C）聲音使用標準（D）顏色使用標準

101.腳本設計的注意點包括（C），和內容順序、控制路徑的設計

（A）素材的選擇（B）文本的選擇（C）媒體的選擇（D）流程的選擇

102.在確定系統整體結構設計模型之后，然后著手（C）。

（A）需求分析（B）設計目標（C）腳本設計（D）素材采集

103.通常腳本設計中要確定：目錄主題、層次結構和（A）及交叉跳轉等問題。

（A）瀏覽順序（B）表現形式（C）結構布局（D）設計模型

104.在根據編寫的腳本完成素材的加工后，就可以（B）了。

（A）系統分析（B）創作合成（C）結構設計（D）確定方案

105.如果Director所提供的靈活性仍然不能令用戶滿意的話，還有一個選擇，就是利用眾多的（D）。

（A）多媒體制作軟件（B）多媒體編著系統（C）多媒體處理系統（D）編程設計語言

106.（D）是多媒體應用系統的主干，它必須覆蓋整個多媒體系統結構。

（A）程序（B）設計（C）創意（D）腳本

107.在腳本設計的過程中，還有兩項需注意的問題：第一是（B）,第二是腳本的內容順序及控制路徑的設計。（A）腳本的選擇（B）媒體的選擇（C）腳本的編排（D）媒體的編排

108.腳本內容的編排順序應根據具體任務，從（B）、用戶友好性著眼進行設計。

（A）創意性（B）交互性（C）實用性（D）互動性

109.多媒體課件的系統設計包括屏幕界面的設計、（B）、導航策略的設計和（B）等內容。

（A）腳本設計，程序設計（B）交互方式的設計，超文本結構的設計（C）腳本設計，超文本結構的設計（D）交互方式的設計，程序設計

110.在多媒體課件的設計與制作中，編寫的腳本通常分為（D）。

（A）文字稿本和超文本腳本（B）制作腳本和程序腳本（C）文字稿本和程序腳本（D）制作腳本和文字稿本 111.（A）是多媒體課件設計思想的具體體現。

（A）文字稿本（B）程序腳本（C）制作腳本（D）超文本腳本

112.文字稿本是由（A）根據一定要求編寫的，它是溝通學科教師與計算機軟件人員的有效工具。

（A）學科教師（B）項目負責人（C）多媒體創作人員（D）程序設計員

113.（C）也同樣反映了教學設計的各項要求，重點給出了要顯示的各個知識對象內容及其位置的排列，以及其呈現形式和過渡方式等。

（A）文字稿本（B）程序腳本（C）制作腳本（D）超文本腳本

114.制作腳本是（D）用以制作多媒體課件的直接依據。

（A）學科教師（B）項目負責人（C）多媒體創作人員（D）計算機人員

115.（C）是按照教學過程的先后順序，用于描述每一教學環節的教學內容及其呈現方式。

（A）制作腳本（B）程序腳本（C）文字稿本（D）超文本腳本

116.完整的文字稿本應包括教學目標描述、學生特征分析、（B）、教學內容層次結構表和一系列的文字稿本卡片等。

（A）選擇知識內容（B）知識結構圖（C）創意設計的安排（D）教學進度安排

117.多媒體課件的（A），應能體現軟件系統結構的教學功能。

（A）制作腳本（B）程序腳本（C）文字稿本（D）超文本腳本

118.通常多媒體教學軟件制作腳本應包含軟件系統結構說明、（D）、屏幕的設計、（D）和制作腳本卡片等。（A）知識單元的分析，交互方式的說明（B）程序設計分析，鏈接關系的描述（C）程序設計分析，交互方式的說明（D）知識單元的分析，鏈接關系的描述

119.下列圖像不屬于網上專用格式的是（C）。

（A）GIF（B）JPEG（C）PSD（D）PNG-8

120.Illustrator中，滿畫布顯示圖像的快捷鍵為（B）。

（A）Ctrl+Alt+空格鍵（B）Ctrl+O鍵（C）Shifi+E鍵（D）F7鍵

121.Illustrator中，【預覽模式】和【輪廓模式】相互轉換的快捷鍵是（A）。

（A）Ctrl+Y鍵（B）Ctrl+Shift鍵（C）Shifi+O鍵（D）Alt+O鍵

122.Illustrator中，選擇【粗糙】濾鏡命令的方法是（B）。

（A）選擇【濾鏡】菜單下的【風格化】子菜單下的【粗糙】命令（B）選擇【濾鏡】菜單下的【扭曲】子菜單—卜的【粗糙】命令（C）選擇【濾鏡】菜單下的【畫筆描邊】子菜單下的【粗糙】命令（D）選擇【濾鏡】菜單下的【素描】子菜單下的【粗糙】命令

123.Illustrator中，【粗糙】濾鏡對話框中，【大小】選項的作用是（C）。

（A）【大小】選項可以調整圖像的大小（B）【大小】選項可以調整節點的數量（C）【大小】選項可以調整節點移動后距原位置的大小（D）【大小】選項可以調整節點變化次數的大小

124.Illustrator中，當使用“星形工具”〔Star Tool〕時，按住下列（C）鍵就可在繪制的過程中進行移動？

（A）Shift鍵（B）Command(Mac OS)/Ctrl(Windows)鍵（C）空格鍵（D）Tab鍵

125.Illustrator中，不論你當前正在使用何種工具，當按下列（B）鍵就可切換到上次使用過的選擇工具？（A）Shift鍵（B）Command(Mac OS)/Ctrl(Windows)鍵（C）空格鍵（D）Tab鍵

126.在執行濾鏡命令的過程中，中途取消操作的快捷鍵是（C）。

（A）Shift鍵（B）Alt(Windows)/Option(Mac OS)鍵（C）Esc(Windows)/Command+.(Mac OS)（D）Return鍵 127.Illustrator中，下列有關路徑的描述不正確的是（D）。

（A）路徑是由錨點連接起來組成的（B）路徑可分為開放路徑和封閉路徑（C）路徑的粗細可以通過Stroke（邊線）調板進行改變（D）路徑只能填充單色，而不能填充圖案和漸變色，也不能使用Brushes（畫筆）調板中的各種畫筆效果

128.Illustrator中，對一個圖形執行完Object>Lock〔圖形>鎖定〕命令后，圖形還可以執行的操作是（C）。

（A）可以改變邊線顏色（B）可以改變填充顏色（C）不能執行任何操作（D）可以被選中

129.Illustrator中，畫筆〔Brushes〕調板中共包含四種類型的筆刷，下列（C）項不包含其中?

（A）書法效果畫筆（Calligraphic Brushes）（B）散點畫筆（Scatter Brushes）（C）邊線畫筆（Stroke Brushes）（D）圖案畫筆（Pattern Brushes）

130.在Stroke（邊線）調板中，設定虛線時，最多可設定（C）個數據？

（A）2個（B）4個（C）6個（D）8個

131.使用混合工具[Blend Tool]對兩個具有相同邊線色，不同填充色的封閉圖形進行混合，兩個填充色的色彩模型應為（D）。

（A）CMYK-CMYK（B）CMYK-RGB（C）RGB-Grayscale（灰度）（D）以上均可

132.PHOTOSHOP中，移動圖層中的圖像時如果每次需移動10個像素的距離，應按住以下哪組功能鍵：（D）（A）按住ALT鍵的同時敲擊鍵盤上的箭頭鍵（B）按住TAB鍵的同時敲擊鍵盤上的箭頭鍵（C）按住Ctrl的同時敲擊鍵盤上的箭頭鍵（D）按住SHIFT鍵的同時敲擊鍵盤上的箭頭鍵

PHOTOSHOP中，在何種情況下可以利用圖層之間的裁切關系創建特殊效果：（A）

（A）需要將多個圖層同時進行移動或編輯（B）需要移動鏈接的圖層（C）使全個圖層成為另一個圖層的蒙板（D）需要隱藏某圖層中的透明區域

133.PHOTOSHOP中，如果在圖層上增加一個蒙版，要單獨移動蒙版，下面那種操作是下確的：（A）

（A）首先單擊圖層上而的蒙板，然后選擇移動工具就可移動了（B）首先單擊圖層上面的蒙板，然后選擇全選用選擇工具拖拉（C）首先要解掉圖層與蒙版之間的鎖，然后選擇移動工具就可移動了（D）首先要解掉圖層與蒙版之間的鎖，再選擇蒙版，然后選擇移動工具就可移動了

134.在Photoshop中能保留新增圖層及新增通道信息的存儲格式是（A）。

（A）Photoshop（B）JPEG（C）TIFF（D）Photoshop EPS

135.PHOTOSHOP中，按住下列哪個鍵可保證橢圓選框工具繪出的是正圓形（A）。

（A）Shift（B）Alt（C）Ctrl（D）Esc

136.PHOTOSHOP中，當你使用魔棒工具在圖像上單擊，只有一個像素被選中，容差的值可能是多少？（A）（A）0（B）100（C）255（D）256

137.PHOTOSHOP中，當將一個浮動的選擇區域轉變為工作路徑時，它的最小容差值是多少象素？（B）（A）0.1（B）0.2（C）0.5（D）1

138.PHOTOSHOP中，在現有選擇區域的基礎上如果增加選擇區域，應按住下列哪個鍵？（A）

（A）Shift（B）Ctrl（C）Alt（D）Tab

139.PHOTOSHOP中，下列是對多邊形套索工具的描述，下列正確的是（B）。

（A）可以形成直線型的多邊形選擇區域（B）多邊形套索工具屬于繪圖工具（C）按住鼠標鍵進行拖拉，形成的軌跡就是形成的選擇區域（D）多邊形套索工具屬于規則選框工具

140.PHOTOSHOP中，使用繪圖工具繪制一條直線的方法是（A）。

（A）當拖拉鼠標的的同時按住Shift鍵（B）當拖拉鼠標的同時按住Alt鍵（C）當拖拉鼠標的同時按住Ctrl鍵（D）使用繪圖工具不可能繪制直線

141.PHOTOSHOP中，當在顯示顏色對話框中選擇顏色時出現“!”時，說明（D）。

（A）所選擇的顏色超出了Lab色域（B）所選擇的顏色超出了HSB色域（C）所選擇的顏色超出了RGB色域（D）CMYK中無法再現出此顏色

142.PHOTOSHOP中，當圖像是什么色彩模式時執行浮雕效果后還可以保留圖像的原有色彩？（A）

（A）灰度（B）Lab顏色（C）CMYK顏色（D）RGB顏色

143.PHOTOSHOP中，下列哪種色彩模式可使用的內置濾鏡最多（A）。

（A）RGB（B）CMYK（C）灰度（D）位圖

144.PHOTOSHOP中，工具箱中有幾個文字工具？（D）

（A）1（B）2（C）3（D）4

145.PHOTOSHOP中，下列選項哪些是動作調板與歷史記錄調板都具有的的特點？（D）

（A）在關閉圖像后所有記錄仍然會保留下來（B）都可以對文件夾中的所有圖像進行批處理（C）雖然記錄的方式不同，但都可以記錄對圖象所做的操作（D）歷史調板記錄的信息要比動作調板廣

146.Photoshop中要重復使用上一次用過的濾鏡應按什么鍵？（D）

（A）Command/Ctrl＋F（B）Option/Alt＋F（C）Command/Ctrl＋Shift＋F（D）Option/Alt＋Shift＋F

147.PHOTOSHOP中，什么時候使用層和層之間的裁切關系〔Clipping Group〕？（C）

（A）將多個層成組（B）移動鏈接的元素（C）使一個圖像只出現在文字和圖形中（相當于將文字輪廓或圖形輪廓作為圖像的蒙版）（D）在排版軟件中創建剪影效果

148.PHOTOSHOP中，當你要對文字圖層執行濾鏡時，首先應當做什么？（A）

（A）轉換圖層（Render a Layer）（B）在濾鏡菜單下選擇一個濾鏡命令（C）確認文字層和其它圖層沒有鏈接（D）使得這些文字變成選取狀態，然后在濾鏡菜單下選擇一個濾鏡命令

149.PHOTOSHOP中，如果將圖層鏈接起來，然后再選擇合并命令，此時原來的哪個命令將變成“合并鏈接圖層”？（C）

（A）向下合并（B）合并可見圖層（C）拼合圖層（D）圖層選項

150.PHOTOSHOP中，在“圖層選項”對話框中可以定義將“本圖層”和“底層”的象素部分混合，當按住什么功能鍵時可以將三角形滑鈕分為兩部分？（A）

（A）Alt（B）Tab（C）空格鍵（D）Shift

151.flash中的矢量圖形分為兩類（C）。

（A）矢量曲線和矢量圖形（B）矢量顏色和矢量圖形（C）矢量曲線和矢量色塊（D）矢量顏色和矢量曲線

152.構成動畫的基本單位（A）。

（A）幀（B）元件（C）場景（D）層

153.形變動畫的變形對象是（B）。

（A）矢量圖形和矢量線條（B）矢量圖形和矢量線段（C）矢量線條和矢量線段（D）矢量曲線和矢量圖形

154.鉛筆模式有三種模式可以選擇，分別是規則模式、平滑模式和（C）。

（A）自由模式（B）隨意模式（C）手繪模式（D）非規則模式

155.按住（B）鍵可以從曲線或色塊上強拉出一個尖角。

（A）shirft（B）ctrl（C）alt（D）ctrl+shirft

156.flash中符號包括圖形符號、按鈕符號和（B）。

（A）場景符號（B）動畫符號（C）剪輯符號（D）動態符號

157.motion動畫下出空白幀外其余各幀的顏色均為（A）。

（A）淺藍色（B）綠色（C）黑色（D）淡紅色

158.shape動畫下出空白幀外其余各幀的顏色均為（B）。

（A）淺藍色（B）綠色（C）黑色（D）淡紅色

159.F7表示插入（B）。

（A）關鍵幀（B）空白關鍵幀（C）空白幀（D）普通幀

160.繪制直線時按住（A）鍵畫出的直線只呈水平、垂直或45度分布。

（A）shift（B）ctrl（C）alt（D）ctrl+shift

161.筆刷模式中的 paint nomal模式特點（B）。

（A）繪制的線條將覆蓋所經過的所有矢量色塊（B）繪制的線條將覆蓋所經過的所有矢量圖形（C）繪制的線條將覆蓋所經過的所有矢量曲線（D）繪制過的線條對所經過的矢量圖形沒有影響

162.索套工具的三種工作模式是自由模式、魔術棒模式和（D）。

（A）圖形模式（B）曲線模式（C）色塊模式（D）多邊形模式

163.on 〔release〕 {gotoandstop〔2〕;}這個語句表示（D）。

（A）當按下按鈕的時候跳轉到場景2（B）當按下按鈕的時候跳轉到當前場景的第2幀（C）當釋放按鈕的時候跳轉到當前場景的第2幀（D）當釋放按鈕的時候跳轉到場景2

164.Flash可接受的當鼠標放在按鈕上時產生效果的鼠標操作是哪個？（D）

（A）Press（B）Release（C）Release Outside（D）Roll Over

165.放大顯示比例可使用什麼方式？（D）

（A）點選式（B）框選式（C）鼠標式（D）A和B都正確

166.Flash 菜單Modify→Group的快捷操作是？（A）

（A）Ctrl+G（B）Ctrl+Shift+G（C）Ctrl+B（D）Ctrl+Shift+P

167.Flash中Remove movie clip指的是什么？（B）

（A）刪除已復制的電影夾子（B）刪除電影夾子（C）移動電影夾子（D）復制電影夾子

168.Flash5中,Common Library默認共有幾類公用對象（D）。

（A）3（B）4（C）5（D）6

169.Flash中如果想要測試完整的互動功能和動畫功能怎么辦？（C）

（A）選擇 Control > Loop Playback（B）選擇 Control > Enable Buttons（C）選擇Control > Test Movie（D）選擇 Control > Actions 170.在網頁制作中最重要的一點是（C）。

（A）圖像色彩（B）網頁制作軟件的使用（C）創意（D）動態網頁技術

171.目前使用普通電話線上網最高能達到的速率是（D）。

（A）33.6kbps（B）9.6kbps（C）128kbps（D）56kbps

172.下列說法正確的是（C）。

（A）站點內所有的文件都應該放在一個目錄下（B）在制作站點是采用的顏色越多越好（C）在站點的三級結構中，二級頁面之間、三級頁面之間應保持風格一致（D）為了使目錄名明確，應該采用中文目錄名

173.所有的站點結構都可以歸結為（B）。

（A）兩級結構（B）三級結構（C）四級結構（D）多級結構

174.在客戶端網頁腳本語言中最為通用的是（B）。

（A）VBScript（B）JavaScript（C）Perl（D）PHP

175.當要放置一幅風景照片在網頁的時候,應該使用的圖形格式時（D）。

（A）GIF（B）PNG（C）BMP（D）JPG

176.在瀏覽器中圖像出現抖動時因為瀏覽器只能顯示（B）種顏色的原因而產生的。

（A）256（B）216（C）16（D）16M

177.色彩的明度也稱為（A）。

（A）亮度（B）純度（C）飽和度（D）透明度

178.下面說法正確的是（A）。

（A）非彩色只有明度特征,沒有色相和飽和度（B）瀏覽器能夠正確顯示所有的256種顏色（C）抖動可以通過吧圖片通過GIF壓縮而減輕（D）分辨率為640*480的屏幕顯示面積大于800*600的屏幕

179.在標記種控制鏈接顏色的屬性是（B）。

（A）bgcolor（B）link（C）vink（D）text

180.為了標識一個HTML文件應該使用的HTML標記時（C）。

（A）（B）

第三篇：中式面點筆記

第六講 抻面

原料：面粉250克、堿5克、鹽10克。制作過程：

（1）將鹽、堿分別用水化開，再把面粉過籮放入盆內，加入適量的水（水溫冬季70度，春季35度，夏季用冷鹽水）和好后加鹽水（再留1.5克堿水）把面揉均，放在盆內餳10分鐘。（2）取出和好的面，放在案板上揉均，搓成長條面坯，在面坯上抹上余下的堿水，然后抓握住面的兩端在案板上摔打后，整理的面能順筋均勻，抓住兩端再次抻拉。如拉扁條，用手把整好的面坯壓扁，撒上薄面。

（3）把已打好的面坯對折，抓住兩端均勻用力上下抖動，向外拉抻，將面條逐漸拉長，一般拉約160厘米長，再把面條對折，抓住兩頭，根據所需粗細、扁款，反復對折抻拉，從對折一次后算起，每對折一次向外拉稱為“一扣”，出條數的多少以扣數多少而定。一般拉面有扁條、圓條兩種，個別還可以拉三棱條。扁條以寬窄薄厚不同，圓條以粗細不同而別。扁條可分：

燈草皮-------3扣 16根 寬近3厘米 帶子條-------4扣 32根 寬近1.5厘米 柳葉條-------5扣 64根 韭菜扁-------6扣 128根 細韭菜扁-----7扣 256根 一窩絲扁-----8扣 512根 圓條可分：

粗香條------3扣 約7毫米粗

綠豆夾條----4扣 約3毫米粗 粗勻條------5扣 細勻條------6扣 細圓條------7扣 一窩絲------8扣

龍須面------9扣 1024根，形似銀絲

三棱條：在摔打之后，壓成三棱形長條面坯，再拉成細勻條，6扣即成。

(4）在拉面的同時，把煮面條的大鍋水燒沸，把面拉好后兩手捏去兩頭，順勢把面條投入沸水鍋內，在開鍋后面條翻第一浮時，用長筷子把面條翻4-5次，立即用大漏勺撈起（煮面時不得超過1分鐘，煮細條時間要更短些，切記加涼水并防止煮的太軟，避免粘住不長條）。把撈起的面條放在涼水盆內，使面條挺身，然后再用漏勺撈出放入沸水鍋里過一下，分別裝入碗內，按個人愛好加鹵湯。（5）注：10扣----2048根，11扣----4096根，12扣----8192根，13扣----16384根，14扣----32768根，15扣----65536根，16扣----131072根，17扣----262144根。

（1）將玉米面用沸水燙一半，再用溫水將玉米面和成軟面團，進行發酵，待面團發起時，兌入小蘇打、白糖、雞蛋、奶粉調和成糊狀形。

（2）平鍋燒熱200-220度，用小湯勺一個推入鍋內，烙至兩面金黃色即可。

十、水煎包

原料：面粉500克、面肥125克、食鹽適量、溫水350克、豬油40克、味精5克、胡椒水適量。制作過程：

（1）將面粉放在案板上，開成窩形，加入面肥溫水和成面坯，待其發酵。

（2）將豬肉剁成餡，加入醬油、蔥、姜末、鹽和味精，胡椒水拌均，再將清水150克順著一個方向攪拌，攪至肉餡發粘稠狀時即可，放入油脂。（3）將發酵好的面坯加入堿水揉勻，出去酸味，搓成長條，揪成35克的積子，搟成圓皮子，左手托皮，右手上餡（每個餡心30克）收攏積子成圓形包子。

（4）平鍋燒熱，擦一層油，擺上包子，倒入清水（水高度為包子三分之一），蓋上蓋，待包子底面為金黃色，淋上面油，烤干，鏟出碼盤內即可食用。風味特點：底部金黃色，酥脆，皮面松軟，餡心鮮香。

制作要點：餡心油潤鮮嫩，包制時要皮餡均勻，上火煎制時火候適當。

十一、玉米粒餅

原料：面粉500克、甜玉米粒1小瓶、白糖適量、小蘇打適量。操作過程：（1）將面粉用溫水調成糊狀，進行發酵。

（2）待面粉發起時加入小蘇打、玉米粒、白糖調成糊狀。（3）鍋燒熱，用小勺一勺一個放入鍋內，烙制金黃色即成。風味特點：軟嫩適口

十二、水煎餃

原料：面粉500克、精肉300克、油50克、食鹽、味精、時令青菜適量。制作方法：（1）將面粉用沸水燙稍點一點涼水，揉成面團。

（2）將肉餡剁碎放入蔥、姜、食鹽、味精、醬油、時令青菜攪拌均勻，調成粘稠狀，放入水繼續攪拌，然后放入植物油調和。

（3）將餳好的面團下成4個1兩的積子，搟成中間稍厚，邊緣稍薄的圓片。（4）左手托皮，右手上餡包成餃子狀。

（5）平鍋燒熱，將餃子逐個擺入鍋內，加水蓋上蓋，進行煎制，8分鐘后淋上油，煎制1-2分鐘出鍋裝盤即可。

風味特點：底部金黃，口味咸鮮，餡心汁多。

十三、鍋烙

原料同上，和面方法同上。

操作方法：左手托皮，右手上餡，用右手從右邊一頭開始捏起，捏起7-8個褶，呈月牙形狀的餃子，然后上鍋煎制，煎制方法同上。

十四、盤香餅

原料：面粉500克，水300克，鹽15克，精肉250克，大蔥250克，豬油，花生油適量。制作過程：

（1）面粉、水、鹽放入盆內和成面坯，反復揉搓直至光滑，筋順為止。（2）搓條、下積（20個），積口向上，將積搓成10厘米長2厘米粗的條形，碼盤刷油，餳10分鐘。

（3）豬肉剁碎，加入各種調料，和成肉餡備用。

（4）案子上刷油，取一條積子橫放在案板上，用手按扁，用搟面杖搟薄，寬6寸，用右手按住面的一側順著拉長。（5）面皮刷上一層油，順長放上餡心，從上至下卷起成圓筒形，從一頭盤起，盤成圓餅生坯。

（6）平鍋燒熱，將餅逐個放入鍋內，用200度烙成兩面金黃色即可食用。風味特點：色澤金黃，皮薄如紙，酥脆鮮嫩。要點：（1）下積后，積口一定向上。（2）面積要餳透。（3）卷時要松，盡可能卷進空氣。

十五、聞喜餅

做法同上，就是餡心要用板油丁或肥膘肉丁，加鹽或糖調口，制作與成熟同上。

十六、單餅（春餅、荷葉餅）

單餅共分三種：一種，一兩一個積子、一尺二寸圓；二種，一兩兩個積子，7-8寸圓；三種，一兩四個積子，4寸圓。

原料：面粉500克、鹽1克、油適量。操作方法：

（1）將面粉放入盆內，加250克沸水燙透，用涼水稍扎，和均勻至光滑。

（2）下積，按扁搟成小圓片，每張刷油，摞在一起，10張為一組，用手按出7-8寸圓生坯。（3）平鍋燒80-100度，將生坯逐個放入鍋，烙熟即可。風味特點：餅片薄如紙。

十七、手抓餅

原料：精粉500克、黃油適量。制作過程：

（1）將面粉放入盆內，用沸水燙透，燙成比較硬的面團，揉透，稍餳。

（2）將餳好的面團搟成長方形大片，搟的一定要薄，刷上黃油，從上至下卷成小圓筒，兩頭向中間盤起，摞在一起，搟成8寸圓的大餅。（3）平鍋燒熱，烙成兩面金黃色即可。（4）餅出鍋后，兩手向中間推，抓碎些即可上盤食用。第四講 烤制品種

一、單麻酥（一品酥）

原料：面粉500克、油250克、糖200克、香精、芝麻、青紅絲適量。操作過程：

（1）取300克面粉，加入油50克，用溫水和成油面團，揉均揉透，稍餳。（2）將200克面粉，加入100克油搓成干油酥，反復搓擦。（3）用水油面團包入干油酥，搟成長方形大片，由上至下卷成圓筒，下成每兩2個積。（4）將芝麻、糖、青紅絲剁碎，加入面肥25克，點入少量香精，加入100克油和成糖陷。

（5）取每個小積，包入糖陷，積口封嚴，按扁，粘上芝麻入爐烘烤。

二、白皮酥（不粘芝麻）

風味特點：口感酥香，層次分明，不許上色，保持白色出爐。

三、蝴蝶酥 原料、和面方法同上。

操作過程：將水油面團包入干油酥，搟成長方形大片，卷成圓筒，下每兩3個積子，逐個包入豆沙餡，將包好積子按扁，用刀切出蝴蝶兩條須，再切蝴蝶肚子，在兩側下三分之一處，切蝴蝶翅膀，捏出膀尖，點上眼睛，刷上蛋黃液，入爐烘烤，風味特點：造型逼真，口感酥香。

四、菊花酥

原料、和面方法同上。操作過程：同上。

將豆沙包入面積按成圓餅，用快刀切成16刀（16條），將條向上翻轉，使豆沙餡漏出上面，入爐烘烤。

第五講 炸制品種

一、菊花酥

原料：面粉500克、雞蛋5個。輔料：糖、色素、蘋果醬少許。制作過程：

（1）先將雞蛋打入碗內，調勻，把面粉放案板上扒窩，將蛋液倒入，和成面團揉勻，揉透稍餳。

（2）將餳好的面團，揉成長條，下成每兩5個積子，將小積走搟成圓餅，每三片為一組，切出相同的的三角形，從尖頭開始切成面條狀。（3）用尖形筷子，從中間夾起，豎起尖頭朝上，用溫油下鍋炸制白色菊花即可裝盤上桌。風味特點：造型美觀，風味獨特。

二、千層桃酥

原料：面粉1斤，植物油3兩。輔料：白糖、紅色素少許。制作過程：

（1）將1斤面粉分成六兩、四兩，用六兩加底油、水和成水油面團，四兩面粉加2兩油，和成干油酥，水油面團和干油酥必須揉均揉透，軟硬度需要一致。（2）用水油面團包進干油酥，經過搟疊等工藝加使其層層起酥。

（3）將搟好的長方形，切成正方形小塊，在四角的三角各切一刀，用蛋液將后面兩只角與前兩只角粘牢。

（4）用溫油，將生坯逐個放鍋，炸熟即可，裝盤上桌，每只花心放入糖。特點：層次分明，入口酥化。蘭花酥

原料、制作過程同上。風車酥 原料、制作過程同上。酥麻花

原料：面粉1斤、老肥2兩、白糖2.5兩、小蘇打適量、植物油1.5兩。制作過程：

（1）將面粉放在案板上，扒成窩，把老肥抓開放入小蘇打、白糖、底油倒入面粉內，和成面團，揉均揉透，餳半個小時。（2）將餳好的面團搓成長條，下成小積，將小積搓成小條，放在案板上，餳10分鐘即可。（3）將餳好的面條搓成長條，兩只手向相反的方向上勁，然后兩條并在一起，繼續上勁，勁上均勻，折成三段，即成麻花生坯。

（4）油鍋燒至6-7層熱時，將麻花生坯逐個下油炸制金黃色即可成熟。特點：香甜酥脆，久放不變味。

三、油條

原料：面粉10斤、明礬3兩、堿4兩、鹽1兩、水6斤。制作過程：

（1）先將面粉倒入盆內，把明礬、堿、鹽用溫水化開，倒入面粉內，用炒拌的方法將面塑炒均勻。

（2）用手少沾水，將面塑扎出光面，反復疊制，每隔十分鐘再扎一次，共計三次，然后放在案板上，餳3-4小時。

（3）油鍋燒8-9層熱時，將餳好的面團，用刀切成長條，中間壓成一條小溝，然后將小條拉長下入油鍋炸即可。

注：炸制必須勤翻，否則油條不長個。

第四篇：中式面點試卷

中式面點試卷

一、填空題（本大題共10個空，每空1分，共10分）

1、中國面點的主要風味流派有京式、蘇式、______三種。

2、京式面點，泛指______以北的大部分地區(包括山東、華北、東北等)制作的面點。

3、廣式面點是指珠江流域及________沿海地區的面點而言

4、中式面點按面團性質分為水調面團、________、________、雜糧面團、米粉面團和其他面團。

5、和面的質量標準行語稱達到三光，即________、________、________。

6、面點品種制作工藝流程是和面、________、________、下劑、________、上餡、成型和熟制。

二、單項選擇題（把正確的選項字母填在題后的括號內。本大題共10個小題，每題1分，共10分）

1、西米中的主要成分除纖維素、維生素外，最主要的是（）。A、淀粉 B、蛋白質 C、脂肪 D、礦物質

2、中式面點制作工藝中常使用的乳化劑產品主要是（）。

A、蛋糕油 B、人造奶油 C、乳化面包油 D、乳化脫模油

3、中國面點的萌芽時期大約在()。

A．5000年前左右 B．6000年前左右 C．6500年前左右 D．7000年前左右

4、農歷八月十五是傳統的中秋節，從（）始，月餅就成為宮廷與民間的中秋必食佳點。A、宋代 B、元代 C、明代 D、清代

5、按照宴會的規格、標準、菜肴的特點，將幾款不同口味特點的點心科學搭配，組合成適應客人不同需要的一組點心，應稱為（）。

A、配套點心 B、編組點心 C、席點 D、茶點

6、適宜用壓皮的方法制皮的面點是（）。

A、小麥粉面團制品 B、米粉面團制品 C、澄面制品 D、薯泥制品

7、熱水面團特性的形成，主要是（）在起作用。A、水溫 B、調和方法 C、蛋白質 D、淀粉

8、在大米中含直鏈淀粉的比例接近于小麥面粉的是（）。A、粳米 B、秈米 C、糯米 D、小站米

9、在下列輔助原料中，純屬于調節面團性質的是（）。A、糖類 B、食鹽 C、酵母 D、蛋品

10、在冬季調制溫水面團時，水溫應掌握在（）。A、50℃ B、50℃以上 C、50℃以下 D、50℃左右

三、多項選擇題（把正確的選項字母填在題后的括號內。本大題共5個小題，每題2分，共10分）

1、京式面點典型品種包括有()。

A、抻面 B、北京都一處的燒賣 C、天津的狗不理包子

2、廣式面點典型品種包括有()。

A、蝦餃 B、叉燒包 C、馬蹄糕 D、娥姐粉果 E、蓮茸甘露酥

3、麥類制品又可劃分為()。A、水面和酵面制品 B、蛋糕類制品 C、松酥制品 D、層酥制品 E、礬堿面制品

4、下列面點制品中屬于明酥的有（）。A、眉毛酥 B、芝麻酥餅 C、佛手酥 D、宣化酥 E、酥盒子

5、炸制形體小而薄、色澤深的面點油溫要（），時間要（）；炸制形體大的而厚、色澤淺的面點油溫要（），時間要（）。

A、高 B、低 C、長 D、短 E、適中

四、辨析題（判斷正誤并說明理由。本大題共5個小題，每題2分，共10分）

1、面點色澤的運用中應放置到成熟方法，通常烤制面點熟上色，而蒸制面點生上色。

2、松質糕制作工藝程序是先成熟，后成型。

3、小麥中糊粉層和外皮的蛋白質含量雖然高，但不能形成面筋。

4、低級面粉中維生素和礦物質含量高于高級面粉。

5、小蘇打、學名叫碳酸鈉，俗名食粉。

五、名詞解釋（本大題共4個小題，每題5分，共20分）

1、圓酥

2、夾粉

3、蛋泡面團

4、三生面

六、簡答題（本大題共6個小題，每題5分，共30分）

1、簡述中式面點制作基本功的重要性

2、簡述影響面坯形成的因素

3、簡述我國面點風味流派的分類及各自具有的特色

4、簡述制餡工藝的要求

5、簡述影響面坯發酵的因素

6、簡述面點熟制方法“油煎和水油煎”的區別

七、案例分析題（本大題10分）

在酒店實習的一天，正趕上有一個小女孩過十二歲生日。在西點房實習的學生小麥接到了師傅給她的任務，要她做一個生日蛋糕。她把原料備好,認認真真的做起來，可是沒想到的事情發生了，剛出爐的戚風蛋糕發生了出爐后凹陷回縮，把小麥急的，你能幫幫她嗎。請問剛出爐的戚風蛋糕為什么會發生凹陷回縮？及如何防止戚風蛋糕收縮？

第五篇：中式面點教案

中式面點教案

面點分為中點和西點，從廣義上講，泛指用各類糧食、豆類、果品、魚蝦、及根莖菜類為坯皮原料，配以各種餡心（有的不配餡心）的各種主食及小吃和點心。從狹義上講，特指利用面粉、米粉及其它雜糧粉料調成面團制成的面食小吃、各式點心。

我國的面點制作技術歷史悠久，周朝便出現了“周代八珍”，“楚宮名食”的漢代面點制作技術便有了很大的發展，出現了餅、粽、包（烙、蒸、煮）等名吃。

中式面點在制法、口味選料上，形成了不同的風格和濃厚的地方特色，通常分為“南味”“北味”兩大風格，具體又分為“蘇式”、“廣式”、“京式”。

蘇式是指長江流域下游地區“蘇浙”一帶，以江蘇為代表，蘇式為分“寧滬”、“蘇州”、“鎮揚”、“淮揚”等流派。

廣式系指珠江流域及南部沿海地區制作的面點，以廣州為代表。

京式泛指黃河以北的大部分地區，（包括山東、華北、東北）以北京為代表。

我國面點分為主食、小吃、和糕點三部分。

西式糕點簡稱西點，是指來源于西方國家，傳統西點主要包括面包、蛋糕和點心三大類。廣義上講，某些冷點（冰淇淋）也屬于西點的范圍。

從西點的發展來看，面包歷史最為悠久，是西方人的主食，也是銷量最大的食品之一，除主食面包外，各種風味的花式小面包也相繼問世。

蛋糕也是最具代表性的西點之一，海綿蛋糕和油脂蛋糕是兩種基本類型。變化而來的還有水果蛋糕、果仁蛋糕、巧克力蛋糕、裝飾大蛋糕和花色小蛋糕。

西點品種較多，甜酥點心（塔、排）和起酥點心是兩類主要的西式點心，此外還有巧克斯（哈斗）、餅干、布丁。化學發酵類和蛋白類也屬于西點的一種。西點在英文中意思是烘焙食品，所以西點又稱之為西式烘焙食品。

西方人將糖果點心統稱甜點，多數西點是甜點，咸味較少，帶咸味的主要有咸面包、三明治、漢堡包、咸酥餡餅。

西式糕點區別中點最突出的特征是它使用的油脂主要是奶油、乳品、巧克力。西點用料十分考究，不同品種往往要求使用不同的面粉和油脂，以使產品更具特色。西點注重裝飾，有多種餡料、裝飾料，裝飾手段極為豐富，品種變化層出不窮。

第二章 中西點設備和用具

（一）設備 1.烘焙爐

烘焙爐的熱源有氣、微波、電能、煤等，目前大多數采用電熱式烘烤爐，因此結構簡單中、產品衛生、溫度調節方便、自動控溫而倍受青睞。最新出現的分層式烤箱優于早期大開門烤箱，這種烤箱性能穩定，溫度均勻，可調節底火和面火，各層制品互不干擾。2.攪拌機（又稱打蛋器）

西點的常用投備，其用途廣泛，既可用于蛋糕漿料的攪拌混合，又可用于點心及面包（小批量）面團調制，還可打發奶油膏和蛋白膏以及混合各種餡料。

攪拌機一般帶有圓底攪拌桶和三種不同形狀的攪拌頭（槳），網狀用于低粘度物

料如蛋液與糖的攪打，槳狀（扁平花葉片）用于中粘度如油脂和糖的打發，以及點心面團的調制，勾狀用于高粘度如面包面團的攪拌，攪拌速度可根據需要進行調控。

此外臺式小型攪拌器可用于攪打鮮奶油，餡料的混合及教學演習，既方便效果又好，更適合家庭使用。英國健伍、美國的廚寶是臺式攪拌器世界名牌。3.和面機

即面包面團攪拌機，專門用于調制面包面團，有立式和臥式兩種，生產高質量的面包應使用高速攪拌機（轉速在每分鐘500轉以上），使面筋充分擴展，縮短面團的調制時間，如果有普通的和面機，則需要配一臺壓面機，將和好的面團通過壓面機反復再加工，以幫助面筋擴展。4.餳發箱

是面包最后餳發的設備，能調節和控制溫度、濕度，如無條件購置，也可自建簡易餳發室，采用電爐燒水的方法來產生蒸汽和升溫。5.油炸鍋

目前多采用遠紅外電炸鍋，能自動控制溫度，有效的保障了制品的質量，如沒有條件也可用普通的平底鍋代替。

（二）用具 1.烤盤

用于擺放烘烤制品，多為鐵制，清洗后需擦干以防生銹，鋁制品容易清洗，但存在熱通折射缺點。現已有表面作防粘處理的鐵弗龍烤盤。2.焙烤聽

它是蛋糕、面包（土司）成型的模具，由鋁、鐵、不銹鋼或鍍錫等材料制成，有各種尺寸形狀，可根據需要選擇。3.刀具

菜刀：用于制餡或切割面劑，鋸齒刀：蛋糕或面包切片，抹刀：（裱花刀）用于裱奶油或抹餡心用，花邊刀：其兩端分別為花邊夾和花邊滾刀，前者可將面皮的邊緣夾成花邊狀，后者由圓形刀片滾動將面皮切成花邊。還有一些專用制品的刀具。4.印模

它是一種能將點心面團（皮）經按、切成一定形狀。模具的形狀有圓、橢圓、三角等，切邊有平口和花邊兩種，如月餅模、桃酥模、餅干模等。5.擠注袋、裱花嘴

擠注袋又稱裱花袋，與不同形狀的裱花嘴配合使用，用于點心的擠注成形，餡料灌注和裱花裝飾，擠注袋面料可用尼龍、帆布、塑料制成，裱花嘴有銅、不銹鋼、塑料等品種，有平口、牙口、齒口等幾十種不同形狀。6.轉臺

可轉動的圓形臺面，主要用于裝飾裱制大蛋糕。7.篩子

用于干性原料的過濾，有尼龍絲、鐵絲、銅絲等。8.鍋

可分兩種，一種為加熱用的平底鍋，用于餡料炒制，糖漿熬制和巧克力的水浴溶化（炒制果醬必須用銅鍋，切忌用鐵鍋，因為鐵制品遇到果酸易氧化變色），別一類為圓底鍋（或盆），用于物料的攪打混合。9.走槌

用于搟制面團，原料有木制、塑料和金屬等三種，形狀平、花齒及用于特殊制品的圓錐體（燒麥）。10.鏟

有木、竹、塑料、鐵、不銹鋼等制品，用于混合、攪拌或翻炒原料。11.漏勺

在油炸制品時，往往和灌漿料同時操作，最少配備兩把以上，以便于操作。12.長竹筷

用于油炸制品時的翻滾操作。13.湯勺

有塑料、不銹鋼、銅等品種，用于挖舀漿料如乳沫類蛋糕澆模用。14.羊毛刷

用于生產制品時油、蛋液、水、亮光劑的刷制。15.打蛋釬

用于蛋液、奶油等原料的手工攪拌混合。16.衡、量具

稱、量杯、量勺等。面點制作一定要有量的概念，尤其是西點，不能憑手或眼來估計原料的多少，必須按配方用衡器來稱量各種原料，注明體積的液體原料可用量杯來量取。17.金屬架

擺放烘烤后的制品，便于透氣冷卻或便于表面澆巧克力等物料。18.操作臺

大批量制作可采用不銹鋼、大理石或拼木面的操作臺，小批量生產如家庭可在面板或塑料板上進行。