第一篇：《中式面點制作》教學方法的改革

《中式面點制作》教學方法的改革

【摘要】《中式面點制作》課程是一門理論實踐相結合的課程，在教學中我們對傳統的教學方法進行改革，采用項目教學法，改變了傳統的教師演示、學生操作的單一教學方法，以學生為主體，培養學生的獨立動手操作能力，為學生今后的發展奠定了良好的基礎。

【關鍵詞】項目教學中式面點制作

項目教學法是引導型教學方法的一種典型教學法，行為引導型教學法是從德國引進的一種全新的教學方法，重點強調的是對人的關鍵能力的培養。所謂關鍵能力，是指從事任何職業都需要的，適應不斷變化和飛速發展的科學技術所需要的一種綜合職業能力。

項目教學法是師生通過共同實施一個完整的項目而進行的教學活動。它具備以下特點：該工作過程用于學習一定的教學內容，具有一定的應用價值；能將某一教學課題的理論知識和技能結合起來；學生有獨立制定計劃并實施的機會，在一定時間范圍內可以自行組織、安排自己的學習行為；有明確而具體的成果展示；學生自己克服、處理在項目工作中出現的困難和問題；項目工作具有一定的難度，要求學生運用新學習的知識、技能，解決過去從未遇到過的實際問題；學習結束時，師生共同評價項目工作的成果。

“項目教學法”最顯著的特點是“以項目為主線，教師為主導、學生為主題，改變了以往老師講，學生聽”被動的教學模式，創造了學生主動參與、自主協作、探索創新的新型教學模式。項目教學法不再把教師的現成知識技能傳遞學生作為追求的目標，而是在教師的安排和講授去得到一個結果，而是在教師的指導下，學生去尋找得到這個結果，并進行展示和自我評價，學生的重點在學習過程而非學習結果，而是他們在這個過程中鍛煉各種能力。教師已經不是教學中的主導地位，而是成為學生學習過程中的引導者、指導者和監督者。

《中式面點制作》教學中以所面點品種為項目進行教學活動，將理論知識與技能結合起來，讓學生相互討論、充分動腦思考、動手實踐。按照實施項目計劃進行工作，最終生產出成品面點制品，并將評價活動聯系起來，從而實現教學目標。

近年來，課程組根據學校的授課情況，針對《中餐烹調制作》、《中式面點制作》、《冷拼與食品雕刻》的發展方向，采取模塊教學，將學生分為三組循環授課，通過項目教學法來幫助學生把所學知識進行整合，并在教學過程中增加實踐性教學環節，提高實訓要求，強化技能訓練，從而培養學生過硬的職業技能。采用項目教學法近三年來收到了良好的教學效果。

實施項目教學法的步驟（以花色蒸餃項目為例）

（一）項目設計

要求學生綜合運用所學的烹飪知識，撰寫花色蒸餃工作任務導航書。

項目名稱：模擬飯店面點廚房工作間（共分為初加工、和制面團、制餡、包捏成型、熟制、裝盤等）

基本要求：

1.將學生分為三個小組，并確定每個小組的具體任務。

2.撰寫工作任務導航書，其內容包括：①類別，②所需用具，③實訓計劃，在項目任務完成規定時間內所能達到的產品數量和質量要求，④面點房成員（小組成員）工作分工。

3.根據工作任務導航書制作花色蒸餃面點制品。

4.提交工作小組任務成果（每次面點制品拍成照片，寫好實訓報告）。

（二）項目介紹

確定花色蒸餃項目設計的內容，向學生展示一些相關優秀花色蒸餃面點作品照片及資料，使學生清楚地了解本次項目所包含的內容以及所需達到的目標。對于本項目課題來說，最關鍵的地方在于學生組建模擬飯店面點廚房工作間的創意和構想。模擬飯店面點廚房工作間必須具有可行性，同時能體現飯店面點廚房工作間的特點；教師應詳細地介紹項目選擇的原則；怎樣獲取盡可能多的創意；項目小組如何組成；如何分工；如何協同工作和管理等等。

（三）學生分組

教師在學生分組時，采取的是以自愿為前提，先讓面點模塊同學按6人的規模自由組合成小組。力求各個小組的實力較為均衡，小組內部能做到優勢互補。各小組還可根據自己的特長再做適當調整。

（四）項目立項

各個項目小組通過小組討論和市場調查分析，初步確定本小組的項目內容。教師安排時間讓每個小組講解自己小組的工作構想、主要任務及有關花色蒸餃品種。面點模塊同學展開討論，探討該方案是否具備可行性，并給出進一步修改意見。這有利于小組之間互相借鑒，通過積極思考產生更多的創意。當進行了課堂討論之后，學生提出了很多創新的意見和方案。各小組對項目方案進行修改并確認之后，填寫項目任務書，進行項目立項。項目任務導航書的內容包括項目課題、操作程序、人員具體分工和進度安排。

（五）項目開發

確定各個小組的項目方案后，各小組成員根據工作任務導航書分工進行自主學習。學生需用到多門課程的相關知識，需具備多方面的能力，學生可借助互聯網對相關信息進行檢索，可走進居民區、中小型飯店對群眾喜歡吃的家常面點、飯店流行面點、新疆特色面點及常用原料進行調查了解，獲取第一手資料并綜合分析這些信息。學生在撰寫工作任務導航書時，積極主動地向家長和教師尋求幫助，找到一些具體的實例如菜單、書籍之類，再通過自主學習加深理解。在教學過程中，教師注重讓學生從原料的采購到加工生產都由學生自己去操作，教師做一個導航員。在整個項目設計和開發過程中，學生的學習自覺性和主動性都有顯著提高，不懂的問題能積極主動地向任課教師、家長和同學尋求幫助。

（六）項目實施

1.課前準備

讓學生按照既定工作任務導航書的要求進行準備，包括原材料、設備及所需專業知識內容等。目的是讓學生了解“花色蒸餃”所用的主料--面粉，牛肉餡；配料--雞蛋、青菜、胡蘿卜；所用調味品--鹽、味精、花椒粉、醬油、香油；烹調方法--蒸；在工具和盛器方面可根據學生構思進行選擇。涉及的課程知識有“原料知識”、“熟制方法”、“營養與衛生”等內容。提前布置任務。

2、任務分工

通過討論，確定部分學生采購原材料，其他成員準備設備器材等。負責采購的學生要了解工作任務中所需要的肉品種、蔬菜原料等的質量、價格；負責設備器材的學生則對爐灶設備進行檢查和整理。

3、初加工

用沸水和制面團，調制餡心；將配料剁成碎粒；同時給學生提供必要的思考：原料、原料可否替代，將餡料換成雞肉、涼水和制面團等又會得到什么結果等等。

4、包捏成型

包捏時，學生需采用不同的手法，包捏各式花色餃子，氣足上鍋，進行圍邊點綴的學生則要對花色蒸餃的造型進行構思，使成品更加完美。

（七）階段小結、交流

在項目操作過程中，教師跟進檢查學生項目完成的情況。整個項目設計大致分成四個階段。第一階段，確定計劃項目；第二階段，工作任務導航書的撰寫和完善階段；第三階段，工作實踐。第四階段，撰寫實訓報告。在規定的時間內，各小組需完成相應的項目任務，并且準備好階段性小結和結果演示。在小組制作過程中教師循環指導，及時發現問題解決問題。以這樣的方式進行小組間的分享和交流，有利于發現問題和解決問題，使項目設計在不斷的修改中得到完善。

（八）成果提交、評價、展示

在花色蒸餃制作中包括自我評價、組內評價、組間互評、教師點評等評價。對面點進行評價并不僅限于嘴里的味覺、眼里的色彩，更重要的是用心去感覺，去評價。通過展示、交流、評價，使學生的學習能力有更高的提升。

《中式面點制作》課程項目教學法使學生的學習更具針對性和實用性。學生學到了就業所必需的技能，提前進入社會角色。學生在分工協作、自主學習、等方面有了很大的進步。項目教學法是一種開放式教學法，對教師的綜合素質要求較高。因為教師在教學中經常會遇到一些突發事件。項目教學的開展還要求教師仔細觀察每個學生的學習進展及興趣發展，否則容易造成一部分學生被忽略的后果。因此，教師需要不斷積累實踐經驗和理論涵養才能勝任項目教學法。總之，在我們日常的教學過程中，還有許多不足之處，還需不斷摸索、不斷總結。

參考文獻

[1]馬慶發.當代職業教育新論[M].上海：上海教育出版社，2002.[2]崔紅珊，“模擬公司”與行為導向教學法[EB/OL].

第二篇：中式面點制作操作規程

中式面點制作操作規程

1.保證原料衛生。加工前要檢查面粉、糖、食用油、蛋、奶、蜜餞、餡類食品等原料必須是否新鮮、無蟲、無異物、無酸敗。拒絕使用不符合衛生質量要求的食品原料

2.察看各類機械設備、蒸箱、蒸盤是否干凈衛生。3.加工前要將手洗干凈，穿戴好干凈整潔的工作服帽。

4.制作西點常使用一些色素，使用時必須嚴格執行《食品添加劑使用衛生標準》。要嚴格稱量，不能憑經驗估計使用量。

5.和面機、壓面機、饅頭機要保持衛生，長時間停用再次啟用時，要用少量的面反復碾壓幾次，清理機器。

6.蒸米飯、炒米飯、或米粉盡量不剩，若有剩余應攤開涼透后冷藏。7.餅類烙制好后要盛裝在消毒好的專用容器。注意防塵、防蠅、防涼。8.各類機器、蒸具、容器使用后都要及時清理干凈。9.保持加工間衛生整潔。

海城市技工學校

第三篇：中式面點制作綜合試卷B

中式面點制作

試卷 B 參考答案

一、選擇題（占試卷總分 15%）

1.下面用包上法上餡的品種是(A)。

A．包子 B．艾卷 C．燒賣 D．三包裝 2.蝴蝶卷是傳統面點小吃，制作時以(A)為主，輔以堿面和白糖。A．酵母 B．水調面 C．油酥面 D． 燈面 3.白糖倫教糕是(C)典型的風味面點小吃。

A．北京 B．天津 C．廣東 D．廣西 4.餛飩皮是由較硬的(C)面團搟制而成。

A．水 B．溫水 C．冷水 D．冰水 5.搓條的基本要求是(C)。

A．粗細一致 B．條圓、不起毛茬 C．條圓、光潔、粗細一致 D．光潔、條圓 6.紅油糕是傳統的風味面點小吃，系(D)食品。

A．中秋節 B．清明節 C．重陽節 D．端午節 7.制作蛋撻時的水分要合適、蛋、糖水的比例為(A)A．1:1:1.5 B．1.5:1:1 C．1:1.5:1 D．1:1:2 8.發酵面兌堿后一般采用(B)的揉面手法。

A．疊 B． 揣 C．搗 D．揉 9.以下屬于蘇式面點代表品種的是(A)。

A．三丁包子 B．叉燒包 C．清油餅 D．蘿卜糕 10.廣式面點是指(C)流域及南部沿海地區的面點。

A．長江 B．黃河 C．珠江 D．牡丹江

11.小蘇打學名是(D)，俗稱食粉。

A．碳酸氫銨 B．碳酸鈉 C ．硫酸鉀鋁 D．碳酸氫鈉

12.酥油面團調制的比例一般為(A)。

A．面粉 500g、大油 275g B．面粉 500g、大油 230g C．面粉 400g、大油 250g D．面粉 500g、大油 125g 13.化學膨松面坯中，臭粉的正常用量一般為(A)左右。

A．0.7% B．1.5% C．2% D．3% 14.青稞是(A)的當家糧食。

A．藏族人 B． 蒙古人 C．滿族人 D．壯族人

15.用青菜制餡，焯水時放一點鹽，其目的是(C)。

A．調味 B．防腐 C．保持菜的綠色 D．增加滲透壓

二、是非題（占試卷總分 10%）

1.攏上法是一種上餡與成形同時進行的上餡方法。（√）

2.調制水調面坯時宜采用調和法和面。（×）3.制皮是將劑子制成薄片的過程。（√）

4.上餡的好壞，對點心的成型影響不大。（×）

5.調制魚膠餡時，要先放蔥、姜再攪拌，否則餡不爽口。（×）6.咸餡原料一般以細碎為好。（√）

7.煎鍋貼時，要將生坯料碼入燙熱的平鍋內。（√）

8.調制馬拉盞面坯時，必須醒面。（×）

9.高粱面韌性強，但松而發硬。（×）

10.搓劑要求將面劑搓至表面光潔，不能有裂紋和面褶，收口越小越好。（√）

三、填空題（占試卷總分 20%）

1.手工和面主要有 抄拌、調和、攪和 三種方法。2.切劑主要適用于 層酥 及 澄粉類 面團的分劑操作。

3.蒸制面點的主要特點： 膨松柔軟、黏糯筋道、略帶甜味。4.珍珠圓子是米粉類面點小吃，其以 糯米、燦米 制成皮坯。5.面包是西式面點中的一大類，其以 高筋 面粉為主要原料。6.蘇式面點是指 江、浙、滬 一帶制作的面點.8.酥油茶是 藏族 同胞的傳統飲料。

9.蛋糕，根據其內部 結構、質感、外觀 等特征可分為海綿蛋糕、油脂蛋糕、水

果蛋糕等。

10.蘇式面點就其風味而言，包括 蘇揚風味、淮揚風味、寧滬風味、浙江風味 等，在我國面點歷史上占有相當重要的地位。

四、名詞解釋（占試卷總分 10%）1．炸制法

炸制面點是將制品生坯放入溫度較高，油量較多的油鍋中，利用油脂的熱對流使生坯

成熟的方法。

五、簡答題（每題 8 分，16%）

1．簡述成形在面點制作工藝中的作用？

成形是中式面點制作工藝過程中一項重要的基本功，是面點外觀形態的構成技術，包

括手工成形和機械成形兩種方式，其中以手工成形為主，即以各種方法、動作技巧形成花

色品種，常用方法有搓、包、卷、捏、抻、切、削、撥、疊、攤、搟、按、鑲嵌、鉗花、滾、粘、擰、擠、注等。2.簡述京式面點的特點？

（1）用料廣泛，以小麥面粉為主。由于東北、華北是我國小麥的主要產區，因而京式

面點在制作中以面類食品為主，且精于制作，花樣繁多，風味獨特，尤其被譽為中國四大

面食的抻面、削面、撥魚面，小刀面，更是制作精湛，技藝高超，皮質硬實有勁。

（2）制作精細，餡心獨特。京式面點餡心加工精細，形式較多，甜咸兼備，尤其在肉

餡制作時不摻凍，而用水打餡，鮮咸而香，柔軟松嫩,別具一格。

六、論述題（占試卷總分 12%）

中式面點與西式面點的區別？

1.原料選用上，西式面點糖、蛋、油、乳品等的比例較大，油脂以黃油為主，添加劑、改良劑等使用較多，中式面點以面粉為主，以糖、蛋、油為輔，油脂以植物油脂、動物油

脂為主。

2.成熟方法上，西式面點以烘烤為主，中式面點以蒸、煮、炸等為主。3.口味上，西式面點以甜味為主，咸味為輔，突出黃油等原料香味，中式面點以咸味

為主，甜味為輔，且口味變化多樣。

4.成形方法上，西式面點多借助機械和模具及各類工具，中式面點以手工操作為主。

5.成品美化方面，西式面點注重品種美化和裝飾，色彩搭配。中式面點除宴席配點外，一般不再進行裝飾。

七、分析題（占試卷總分 17%）

面點風味形成分析。

風味一詞是指特色。面點的特色，從本質上講，是其感官性狀的反應，即是面點入口

前后對人的各種感官刺激所引起的綜合印象。

（一）面點的色澤是指面點的外表顏色。1.要求：

（1）堅持本色

（2）少量綴色

（3）適當配色

（4）控制加色

（5）略加潤色 2.形式：

（1）原料固有色

（2）通過工藝手段著色

（3）添加食用色素著色 3.運用手法：

（1）上色法

（2）噴色法（3）臥色法

（4）套色法

（二）面點的香和味：面點的香和味是由面點中的風味物質引起的，面點中的風味物質

可以分為兩大類：即氣味物質和滋味物質。1.形成途徑：

（1）生物合成（2）酶變反應

（3）氧化作用

（4）加熱分解 2．面點的味：

（1）咸味

（2）甜味

（3）酸味

（4）辣味

（5）鮮味

（三）面點的形狀： 1．面點的基本形態：

（1）包類

（2）餃類

（3）糕類

（4）團類

（5）卷類

（6）餅類

（7）酥類

（8）條類

（9）飯類

（10）粥類

（11）凍類

（12）其他類 2.面點外形特征：

（1）幾何形狀

（2）象形形態

（3）自然形態 3.面點形狀要求：

（1）造型力求簡潔自然

（2）講述形象生動

（四）面點的觸感：

（1）嫩

（2）酥（3）韌（4）軟（5）糯（6）脆

第四篇：中式面點教案

中式面點教案

面點分為中點和西點，從廣義上講，泛指用各類糧食、豆類、果品、魚蝦、及根莖菜類為坯皮原料，配以各種餡心（有的不配餡心）的各種主食及小吃和點心。從狹義上講，特指利用面粉、米粉及其它雜糧粉料調成面團制成的面食小吃、各式點心。

我國的面點制作技術歷史悠久，周朝便出現了“周代八珍”，“楚宮名食”的漢代面點制作技術便有了很大的發展，出現了餅、粽、包（烙、蒸、煮）等名吃。

中式面點在制法、口味選料上，形成了不同的風格和濃厚的地方特色，通常分為“南味”“北味”兩大風格，具體又分為“蘇式”、“廣式”、“京式”。

蘇式是指長江流域下游地區“蘇浙”一帶，以江蘇為代表，蘇式為分“寧滬”、“蘇州”、“鎮揚”、“淮揚”等流派。

廣式系指珠江流域及南部沿海地區制作的面點，以廣州為代表。

京式泛指黃河以北的大部分地區，（包括山東、華北、東北）以北京為代表。

我國面點分為主食、小吃、和糕點三部分。

西式糕點簡稱西點，是指來源于西方國家，傳統西點主要包括面包、蛋糕和點心三大類。廣義上講，某些冷點（冰淇淋）也屬于西點的范圍。

從西點的發展來看，面包歷史最為悠久，是西方人的主食，也是銷量最大的食品之一，除主食面包外，各種風味的花式小面包也相繼問世。

蛋糕也是最具代表性的西點之一，海綿蛋糕和油脂蛋糕是兩種基本類型。變化而來的還有水果蛋糕、果仁蛋糕、巧克力蛋糕、裝飾大蛋糕和花色小蛋糕。

西點品種較多，甜酥點心（塔、排）和起酥點心是兩類主要的西式點心，此外還有巧克斯（哈斗）、餅干、布丁?；瘜W發酵類和蛋白類也屬于西點的一種。西點在英文中意思是烘焙食品，所以西點又稱之為西式烘焙食品。

西方人將糖果點心統稱甜點，多數西點是甜點，咸味較少，帶咸味的主要有咸面包、三明治、漢堡包、咸酥餡餅。

西式糕點區別中點最突出的特征是它使用的油脂主要是奶油、乳品、巧克力。西點用料十分考究，不同品種往往要求使用不同的面粉和油脂，以使產品更具特色。西點注重裝飾，有多種餡料、裝飾料，裝飾手段極為豐富，品種變化層出不窮。

第二章 中西點設備和用具

（一）設備 1.烘焙爐

烘焙爐的熱源有氣、微波、電能、煤等，目前大多數采用電熱式烘烤爐，因此結構簡單中、產品衛生、溫度調節方便、自動控溫而倍受青睞。最新出現的分層式烤箱優于早期大開門烤箱，這種烤箱性能穩定，溫度均勻，可調節底火和面火，各層制品互不干擾。2.攪拌機（又稱打蛋器）

西點的常用投備，其用途廣泛，既可用于蛋糕漿料的攪拌混合，又可用于點心及面包（小批量）面團調制，還可打發奶油膏和蛋白膏以及混合各種餡料。

攪拌機一般帶有圓底攪拌桶和三種不同形狀的攪拌頭（槳），網狀用于低粘度物

料如蛋液與糖的攪打，槳狀（扁平花葉片）用于中粘度如油脂和糖的打發，以及點心面團的調制，勾狀用于高粘度如面包面團的攪拌，攪拌速度可根據需要進行調控。

此外臺式小型攪拌器可用于攪打鮮奶油，餡料的混合及教學演習，既方便效果又好，更適合家庭使用。英國健伍、美國的廚寶是臺式攪拌器世界名牌。3.和面機

即面包面團攪拌機，專門用于調制面包面團，有立式和臥式兩種，生產高質量的面包應使用高速攪拌機（轉速在每分鐘500轉以上），使面筋充分擴展，縮短面團的調制時間，如果有普通的和面機，則需要配一臺壓面機，將和好的面團通過壓面機反復再加工，以幫助面筋擴展。4.餳發箱

是面包最后餳發的設備，能調節和控制溫度、濕度，如無條件購置，也可自建簡易餳發室，采用電爐燒水的方法來產生蒸汽和升溫。5.油炸鍋

目前多采用遠紅外電炸鍋，能自動控制溫度，有效的保障了制品的質量，如沒有條件也可用普通的平底鍋代替。

（二）用具 1.烤盤

用于擺放烘烤制品，多為鐵制，清洗后需擦干以防生銹，鋁制品容易清洗，但存在熱通折射缺點?，F已有表面作防粘處理的鐵弗龍烤盤。2.焙烤聽

它是蛋糕、面包（土司）成型的模具，由鋁、鐵、不銹鋼或鍍錫等材料制成，有各種尺寸形狀，可根據需要選擇。3.刀具

菜刀：用于制餡或切割面劑，鋸齒刀：蛋糕或面包切片，抹刀：（裱花刀）用于裱奶油或抹餡心用，花邊刀：其兩端分別為花邊夾和花邊滾刀，前者可將面皮的邊緣夾成花邊狀，后者由圓形刀片滾動將面皮切成花邊。還有一些專用制品的刀具。4.印模

它是一種能將點心面團（皮）經按、切成一定形狀。模具的形狀有圓、橢圓、三角等，切邊有平口和花邊兩種，如月餅模、桃酥模、餅干模等。5.擠注袋、裱花嘴

擠注袋又稱裱花袋，與不同形狀的裱花嘴配合使用，用于點心的擠注成形，餡料灌注和裱花裝飾，擠注袋面料可用尼龍、帆布、塑料制成，裱花嘴有銅、不銹鋼、塑料等品種，有平口、牙口、齒口等幾十種不同形狀。6.轉臺

可轉動的圓形臺面，主要用于裝飾裱制大蛋糕。7.篩子

用于干性原料的過濾，有尼龍絲、鐵絲、銅絲等。8.鍋

可分兩種，一種為加熱用的平底鍋，用于餡料炒制，糖漿熬制和巧克力的水浴溶化（炒制果醬必須用銅鍋，切忌用鐵鍋，因為鐵制品遇到果酸易氧化變色），別一類為圓底鍋（或盆），用于物料的攪打混合。9.走槌

用于搟制面團，原料有木制、塑料和金屬等三種，形狀平、花齒及用于特殊制品的圓錐體（燒麥）。10.鏟

有木、竹、塑料、鐵、不銹鋼等制品，用于混合、攪拌或翻炒原料。11.漏勺

在油炸制品時，往往和灌漿料同時操作，最少配備兩把以上，以便于操作。12.長竹筷

用于油炸制品時的翻滾操作。13.湯勺

有塑料、不銹鋼、銅等品種，用于挖舀漿料如乳沫類蛋糕澆模用。14.羊毛刷

用于生產制品時油、蛋液、水、亮光劑的刷制。15.打蛋釬

用于蛋液、奶油等原料的手工攪拌混合。16.衡、量具

稱、量杯、量勺等。面點制作一定要有量的概念，尤其是西點，不能憑手或眼來估計原料的多少，必須按配方用衡器來稱量各種原料，注明體積的液體原料可用量杯來量取。17.金屬架

擺放烘烤后的制品，便于透氣冷卻或便于表面澆巧克力等物料。18.操作臺

大批量制作可采用不銹鋼、大理石或拼木面的操作臺，小批量生產如家庭可在面板或塑料板上進行。

第五篇：中式面點筆記

第六講 抻面

原料：面粉250克、堿5克、鹽10克。制作過程：

（1）將鹽、堿分別用水化開，再把面粉過籮放入盆內，加入適量的水（水溫冬季70度，春季35度，夏季用冷鹽水）和好后加鹽水（再留1.5克堿水）把面揉均，放在盆內餳10分鐘。（2）取出和好的面，放在案板上揉均，搓成長條面坯，在面坯上抹上余下的堿水，然后抓握住面的兩端在案板上摔打后，整理的面能順筋均勻，抓住兩端再次抻拉。如拉扁條，用手把整好的面坯壓扁，撒上薄面。

（3）把已打好的面坯對折，抓住兩端均勻用力上下抖動，向外拉抻，將面條逐漸拉長，一般拉約160厘米長，再把面條對折，抓住兩頭，根據所需粗細、扁款，反復對折抻拉，從對折一次后算起，每對折一次向外拉稱為“一扣”，出條數的多少以扣數多少而定。一般拉面有扁條、圓條兩種，個別還可以拉三棱條。扁條以寬窄薄厚不同，圓條以粗細不同而別。扁條可分：

燈草皮-------3扣 16根 寬近3厘米 帶子條-------4扣 32根 寬近1.5厘米 柳葉條-------5扣 64根 韭菜扁-------6扣 128根 細韭菜扁-----7扣 256根 一窩絲扁-----8扣 512根 圓條可分：

粗香條------3扣 約7毫米粗

綠豆夾條----4扣 約3毫米粗 粗勻條------5扣 細勻條------6扣 細圓條------7扣 一窩絲------8扣

龍須面------9扣 1024根，形似銀絲

三棱條：在摔打之后，壓成三棱形長條面坯，再拉成細勻條，6扣即成。

(4）在拉面的同時，把煮面條的大鍋水燒沸，把面拉好后兩手捏去兩頭，順勢把面條投入沸水鍋內，在開鍋后面條翻第一浮時，用長筷子把面條翻4-5次，立即用大漏勺撈起（煮面時不得超過1分鐘，煮細條時間要更短些，切記加涼水并防止煮的太軟，避免粘住不長條）。把撈起的面條放在涼水盆內，使面條挺身，然后再用漏勺撈出放入沸水鍋里過一下，分別裝入碗內，按個人愛好加鹵湯。（5）注：10扣----2048根，11扣----4096根，12扣----8192根，13扣----16384根，14扣----32768根，15扣----65536根，16扣----131072根，17扣----262144根。

（1）將玉米面用沸水燙一半，再用溫水將玉米面和成軟面團，進行發酵，待面團發起時，兌入小蘇打、白糖、雞蛋、奶粉調和成糊狀形。

（2）平鍋燒熱200-220度，用小湯勺一個推入鍋內，烙至兩面金黃色即可。

十、水煎包

原料：面粉500克、面肥125克、食鹽適量、溫水350克、豬油40克、味精5克、胡椒水適量。制作過程：

（1）將面粉放在案板上，開成窩形，加入面肥溫水和成面坯，待其發酵。

（2）將豬肉剁成餡，加入醬油、蔥、姜末、鹽和味精，胡椒水拌均，再將清水150克順著一個方向攪拌，攪至肉餡發粘稠狀時即可，放入油脂。（3）將發酵好的面坯加入堿水揉勻，出去酸味，搓成長條，揪成35克的積子，搟成圓皮子，左手托皮，右手上餡（每個餡心30克）收攏積子成圓形包子。

（4）平鍋燒熱，擦一層油，擺上包子，倒入清水（水高度為包子三分之一），蓋上蓋，待包子底面為金黃色，淋上面油，烤干，鏟出碼盤內即可食用。風味特點：底部金黃色，酥脆，皮面松軟，餡心鮮香。

制作要點：餡心油潤鮮嫩，包制時要皮餡均勻，上火煎制時火候適當。

十一、玉米粒餅

原料：面粉500克、甜玉米粒1小瓶、白糖適量、小蘇打適量。操作過程：（1）將面粉用溫水調成糊狀，進行發酵。

（2）待面粉發起時加入小蘇打、玉米粒、白糖調成糊狀。（3）鍋燒熱，用小勺一勺一個放入鍋內，烙制金黃色即成。風味特點：軟嫩適口

十二、水煎餃

原料：面粉500克、精肉300克、油50克、食鹽、味精、時令青菜適量。制作方法：（1）將面粉用沸水燙稍點一點涼水，揉成面團。

（2）將肉餡剁碎放入蔥、姜、食鹽、味精、醬油、時令青菜攪拌均勻，調成粘稠狀，放入水繼續攪拌，然后放入植物油調和。

（3）將餳好的面團下成4個1兩的積子，搟成中間稍厚，邊緣稍薄的圓片。（4）左手托皮，右手上餡包成餃子狀。

（5）平鍋燒熱，將餃子逐個擺入鍋內，加水蓋上蓋，進行煎制，8分鐘后淋上油，煎制1-2分鐘出鍋裝盤即可。

風味特點：底部金黃，口味咸鮮，餡心汁多。

十三、鍋烙

原料同上，和面方法同上。

操作方法：左手托皮，右手上餡，用右手從右邊一頭開始捏起，捏起7-8個褶，呈月牙形狀的餃子，然后上鍋煎制，煎制方法同上。

十四、盤香餅

原料：面粉500克，水300克，鹽15克，精肉250克，大蔥250克，豬油，花生油適量。制作過程：

（1）面粉、水、鹽放入盆內和成面坯，反復揉搓直至光滑，筋順為止。（2）搓條、下積（20個），積口向上，將積搓成10厘米長2厘米粗的條形，碼盤刷油，餳10分鐘。

（3）豬肉剁碎，加入各種調料，和成肉餡備用。

（4）案子上刷油，取一條積子橫放在案板上，用手按扁，用搟面杖搟薄，寬6寸，用右手按住面的一側順著拉長。（5）面皮刷上一層油，順長放上餡心，從上至下卷起成圓筒形，從一頭盤起，盤成圓餅生坯。

（6）平鍋燒熱，將餅逐個放入鍋內，用200度烙成兩面金黃色即可食用。風味特點：色澤金黃，皮薄如紙，酥脆鮮嫩。要點：（1）下積后，積口一定向上。（2）面積要餳透。（3）卷時要松，盡可能卷進空氣。

十五、聞喜餅

做法同上，就是餡心要用板油丁或肥膘肉丁，加鹽或糖調口，制作與成熟同上。

十六、單餅（春餅、荷葉餅）

單餅共分三種：一種，一兩一個積子、一尺二寸圓；二種，一兩兩個積子，7-8寸圓；三種，一兩四個積子，4寸圓。

原料：面粉500克、鹽1克、油適量。操作方法：

（1）將面粉放入盆內，加250克沸水燙透，用涼水稍扎，和均勻至光滑。

（2）下積，按扁搟成小圓片，每張刷油，摞在一起，10張為一組，用手按出7-8寸圓生坯。（3）平鍋燒80-100度，將生坯逐個放入鍋，烙熟即可。風味特點：餅片薄如紙。

十七、手抓餅

原料：精粉500克、黃油適量。制作過程：

（1）將面粉放入盆內，用沸水燙透，燙成比較硬的面團，揉透，稍餳。

（2）將餳好的面團搟成長方形大片，搟的一定要薄，刷上黃油，從上至下卷成小圓筒，兩頭向中間盤起，摞在一起，搟成8寸圓的大餅。（3）平鍋燒熱，烙成兩面金黃色即可。（4）餅出鍋后，兩手向中間推，抓碎些即可上盤食用。第四講 烤制品種

一、單麻酥（一品酥）

原料：面粉500克、油250克、糖200克、香精、芝麻、青紅絲適量。操作過程：

（1）取300克面粉，加入油50克，用溫水和成油面團，揉均揉透，稍餳。（2）將200克面粉，加入100克油搓成干油酥，反復搓擦。（3）用水油面團包入干油酥，搟成長方形大片，由上至下卷成圓筒，下成每兩2個積。（4）將芝麻、糖、青紅絲剁碎，加入面肥25克，點入少量香精，加入100克油和成糖陷。

（5）取每個小積，包入糖陷，積口封嚴，按扁，粘上芝麻入爐烘烤。

二、白皮酥（不粘芝麻）

風味特點：口感酥香，層次分明，不許上色，保持白色出爐。

三、蝴蝶酥 原料、和面方法同上。

操作過程：將水油面團包入干油酥，搟成長方形大片，卷成圓筒，下每兩3個積子，逐個包入豆沙餡，將包好積子按扁，用刀切出蝴蝶兩條須，再切蝴蝶肚子，在兩側下三分之一處，切蝴蝶翅膀，捏出膀尖，點上眼睛，刷上蛋黃液，入爐烘烤，風味特點：造型逼真，口感酥香。

四、菊花酥

原料、和面方法同上。操作過程：同上。

將豆沙包入面積按成圓餅，用快刀切成16刀（16條），將條向上翻轉，使豆沙餡漏出上面，入爐烘烤。

第五講 炸制品種

一、菊花酥

原料：面粉500克、雞蛋5個。輔料：糖、色素、蘋果醬少許。制作過程：

（1）先將雞蛋打入碗內，調勻，把面粉放案板上扒窩，將蛋液倒入，和成面團揉勻，揉透稍餳。

（2）將餳好的面團，揉成長條，下成每兩5個積子，將小積走搟成圓餅，每三片為一組，切出相同的的三角形，從尖頭開始切成面條狀。（3）用尖形筷子，從中間夾起，豎起尖頭朝上，用溫油下鍋炸制白色菊花即可裝盤上桌。風味特點：造型美觀，風味獨特。

二、千層桃酥

原料：面粉1斤，植物油3兩。輔料：白糖、紅色素少許。制作過程：

（1）將1斤面粉分成六兩、四兩，用六兩加底油、水和成水油面團，四兩面粉加2兩油，和成干油酥，水油面團和干油酥必須揉均揉透，軟硬度需要一致。（2）用水油面團包進干油酥，經過搟疊等工藝加使其層層起酥。

（3）將搟好的長方形，切成正方形小塊，在四角的三角各切一刀，用蛋液將后面兩只角與前兩只角粘牢。

（4）用溫油，將生坯逐個放鍋，炸熟即可，裝盤上桌，每只花心放入糖。特點：層次分明，入口酥化。蘭花酥

原料、制作過程同上。風車酥 原料、制作過程同上。酥麻花

原料：面粉1斤、老肥2兩、白糖2.5兩、小蘇打適量、植物油1.5兩。制作過程：

（1）將面粉放在案板上，扒成窩，把老肥抓開放入小蘇打、白糖、底油倒入面粉內，和成面團，揉均揉透，餳半個小時。（2）將餳好的面團搓成長條，下成小積，將小積搓成小條，放在案板上，餳10分鐘即可。（3）將餳好的面條搓成長條，兩只手向相反的方向上勁，然后兩條并在一起，繼續上勁，勁上均勻，折成三段，即成麻花生坯。

（4）油鍋燒至6-7層熱時，將麻花生坯逐個下油炸制金黃色即可成熟。特點：香甜酥脆，久放不變味。

三、油條

原料：面粉10斤、明礬3兩、堿4兩、鹽1兩、水6斤。制作過程：

（1）先將面粉倒入盆內，把明礬、堿、鹽用溫水化開，倒入面粉內，用炒拌的方法將面塑炒均勻。

（2）用手少沾水，將面塑扎出光面，反復疊制，每隔十分鐘再扎一次，共計三次，然后放在案板上，餳3-4小時。

（3）油鍋燒8-9層熱時，將餳好的面團，用刀切成長條，中間壓成一條小溝，然后將小條拉長下入油鍋炸即可。

注：炸制必須勤翻，否則油條不長個。