第一篇：中式面點課程教學的幾點思考

中式面點課程教學的幾點思考

中式面點是我國歷史悠久、博大精深的烹飪文化極為重要的部分，中式面點的發展對于中國烹飪的發展和中國文化文明的傳播起到了重要的推動作用，隨著中式面點影響的增大，國內對中式面點的關注度日益上升，中式面點課程也愈加完善，中式面點課程教學的發展更加壯大，中式面點課程教學對于中式面點的發展起到了更為巨大的作用，因此，本文就從中式面點課程教學的發展現狀人手，深入思考分析中式面點課程教學，著力推動我國中式面點課程教學進一步發展，從而推進我國烹飪文化的發展進步和中華民族優秀文明的傳播與弘揚。

中式面點課程教學大綱分析

中式面點課程教學的目標和任務。中式面點課程教學以培養中國特色社會主義現代化建設需要的德、智、體、美、勞全面發展的，能夠全面掌握中式面點相關專業知識并高效運用專業技能的專門人才為目標。中式面點課程教學的任務是讓學生經過培訓了解制作中式面點所需的各種原料，掌握各種面團形成的機理和性質，學會并掌握各式面團的制作方法和特點、用途，充分掌握餡心的制作方法和要求，將各種面點成型成熟的機理牢記于心。

中式面點課程教學基本要求。中式面點課程教學要求中式面點制作人員必須具備高尚的政治思想品德，自覺遵紀守紀，具有高度的集體主義和愛國主義精神，具備職業道德精神、敬業精神、吃苦耐勞精神等；要求中式面點制作人員必須充分掌握中式面點制作相關的基本文化知識和專業知識，積累一定程度的加工制作中式面點的基本經驗，學習中式面點制作的方法，學會借助相關工具和設備獲取中式面點加工制作的一般性技術資料，具備高度的中式面點自學能力；中式面點課程教學大綱還要求中式面點制作人員必須具備良好的身心素質，心理健康，身體健康。

中式面點課程的實踐技藝性極強，因此中式面點課程教學就必須要理論聯系實際，一切從實際出發，實事求是，將理論教學、操作示范與實踐密切結合起來，致力于讓中式面點制作人員成為既懂得中式面點制作基本理論的專業知識人員，又能夠熟練運用中式面點相關專業知識理論制作各種中式面點的技術人員。在中式面點課程教學過程中要將中式面點理論教學作為基礎，注重強化中式面點加工制作操作技能的訓練，讓中式面點制作人員能夠通過中式面點課程的學習掌握中式面點加工制作的必要知識和技能。

中式面點課程教學的內容。中式面點課程教學內容包括概論、面點工藝基礎知識、水調面團、膨松面團、油酥面團、餡心制作工藝、成型工藝、熟制工藝八章。

概論是中式面點課程教學的基礎，在中式面點課程概論教學中主要介紹了中國面點的發展簡史、中式面點的地位和作用以及中式面點的分類方法和分類標準；在中式面點工藝基礎知識教學中主要通過教授各種面團的特性和形成原理、作用、分類，使中式面點課程學習人員能夠了解面點原料的功能，學會保證面點原材料的質量；在水調面團的課程教學中，通過介紹麥粉類水調面團的特性、原理、制作方法和工藝流程（和面、揉面、搓條、下劑、制皮、成型）而讓中式面點課程學習者學會面團調制的基本操作方法和調制工藝；在蓬松面團課程教學中教授膨松面團的配料、結構形成、氣體生成原理以及膨松面團的分類等知識，讓中式面點課程學習人員了解面團的作用、分類，了解影響面團形成的各種因素，了解面團的粘彈性機理；在油酥面團的課程教學中介紹油酥面團的特性、形成原理和調制工藝讓中式面點課程學習者掌握油酥面團的分類及調制方法；在餡心制作工藝課程教學中介紹餡心的分類、作用和制作要求，講述咸、甜餡的制作工藝；在成型工藝課程教學中介紹成形前的基礎操作技法，模具、工具的成型技法等；在熟制工藝課程教學中，向中式面點課程學習者介紹面點熟制的作用和導熱方法，了解并掌握中式面點各類熟制方法的原理與關鍵技術。

中式面點課程教學的思考

中國社會正日新月異的高速發展著，中式面點課程教學實踐中出現了許多情況，有阻礙中式面點課程教學發展的各種困難的出現，也有促進中式面點課程教學發展的新動力出現，針對中式面點課程教學中出現的各類問題，比如中式面點課程理論教學與實踐操作兩者孰輕孰重？兩者怎樣更好的結合？怎樣高效地實現中式面點課程教學大綱中所規定的教學目標，更出色的完成中式面點課程教學大綱中所設定的教學任務？這一系列問題都必須得到我們的高度重視，中式面點的發展離不開中式面點課程教學的進步，為了推動中式面點課程教學的進一步發展，可以采取以下幾種措施：

首先是要在中式面點課程教學中激發中式面點課程學習者的學習積極性，充分發揮中式面點課程學習者的主觀能動性，提高中式面點課程教學效率。由于中國教育的不斷發展，教育理念的不斷變革，教育政策措施的不斷完善，在中國教育課程教學體系中逐步突出了學生在教學過程中的主體性地位，中式面點課程教學的對象是中式面點課程學習者，是中式面點加工制作的工作人員，他們是中式面點課程教學中的主體，中式面點課程教學的完美開展需要充分調動中式面點課程學習者的學習積極性，這就要求中式面點課程教授者必須要有淵博的中式面點制作專業知識和嫻熟技能，而且中式面點課程教授者必須還要善于根據學生具體情況設計教學環節，激發中式面點學習者的學習興趣，保證他們學習中式面點加工制作的自信心。中式面點課程教授者與學習者之間應是一種民主、平等、和諧的關系，中式面點課程教學的課堂氛圍應該是和諧、良好、高效的學習氛圍。

其次是在中式面點課程教學中教授者的教學方式應該多樣化的，中式面點課程教授者要善于利用多媒體教學，將中式面點專業知識的抽象理論文字與生動的相關圖像融為一體，創設一種直觀、生動的中式面點課程學習情境，將中式面點課程教學內容更有效地傳授給中式面點課程學習者。中式面點課程教授者不僅在課程教學手段上實現現代化、信息化，而且也要緊跟時代潮流，主動更新中式面點課程教學內容，讓中式面點課程學習者能夠更好的滿足中式面點發展的需要。

最后是中式面點課程傳統教學模式需要一定的改革創新，由于中式面點課程的教學模式大多是三大步驟：介紹原料、講述操作過程、總結特點，這種教學模式比較單調、枯燥、機械，不利于培養中式面點課程學習者的創造性思維，所以為了促進中式面點課程的進一步發展，中式面點課程教學的傳統模式需要一定的改革，比如在介紹原理時，中式面點課程教授者在講述概念這一環節中，可以給中式面點課程學習者提前布置教學任務，讓其查閱面點課程教學內客的相關資料，在中式面點課程教學中自己通過手頭資料的學習和理解未進行相關概念的講述，自己解決問題，培養中式面點課程學習者的自主學習能力；在介紹中式面點相關命名的時候可以相應的以各種歷史典故和民間故事來講述，這會使中式面點課程學習者的相關面點知識的記憶更為牢固；在講授中式面點制作方法的課程教學中中式面點課程教授者一定要將中式面點的制作方法準確、細致、清楚地介紹給中式面點課程學習者，并注意聯系一些相似、相近的中式面點制作方法進行比較和區分，讓中式面點課程學習者更加準確地掌握面點制作方法。

中式面點課程教學發展的思考分析

隨著中國社會的進步和人民生活水平的提高，人們對自己生活質量的要求標準更高，中式面點的發展不僅涉及到人民的健康和生活質量，而且對中華文明的傳播也發揮了巨大的作用，中式面點課程教學的發展得到越來越高的重視，中式面點課程教學蘊含于中式面點的發展之中，因此，對中式面點課程教學發展的思考需要我們對中式面點的發展之路進行深刻思考和分析。

第一，中式面點的發展需要不斷地擴大規模，讓中式面點的生產實現機械化、標準化、現代化和信息化。中式面點是中華民族歷史悠久、博大精深的烹飪文化的優秀文明成果，中式面點的發展對于中國烹飪的發展和中國文化文明的傳播起到了重要的推動作用，隨著當今世界經濟全球化的發展，中式面點的發展需要自覺借鑒外國現代餐飲企業的生產方面、管理層面、技術設施等等經驗，在中式面點的發展上采用先進的生產設備，要走中國特色的中式面點發展之路，既面向中國社會市場也能適應國外的消費需求，中式面點發展需要不斷擴大生產規模，開拓銷售市場，走向世界，提升中式面點國際競爭力。

第二，中式面點的發展需要注入新鮮的活力，需要創新。中式面點的發展需要利用創新性思維開發豐富多彩的新的中式面點樣式，中式面點創新的關鍵是要改變面點餡心的口味，打破中式面點傳統咸餡和甜餡面點品種的規律，在中式面點的餡心中加入更多風味，比如榴蓮餡、木瓜餡、蘋果餡、香蕉餡、菠蘿餡等水果風味的餡心，或者是加入西方人們喜愛的咖喱牛肉、沙拉、番茄等風味的餡心。由于物質生活水平的提高，人們對于生活質量的要求逐步提高，對自己身體健康更加重視，所以中式面點發展不僅僅要注意創新中式面點的口味和樣式，而且還要注意中式面點均衡的營養，在中式面點的加工制作中可以打破傳統的老肥發酵方法而采用生物發酵方法來生產中式面點，提高中式面點的營養含量，另外還可以充分發掘并利用國內外資源，開發具有食療作用、藥膳效果等等功能性的中式面點，讓消費者吃的味美，吃的放心、舒心、安心。

探究中式面點課程教學所獲得的啟示

中式面點是中華民族的優秀文明，是中華烹飪文化的精華。中華民族的偉大復興就是“中國夢”的實現，中式面點的發展也有利于中國精神的弘揚，中式面點課程教學不僅僅是中式面點加工制作的教授，而且也是中國文化精華的學習和繼承。中式面點課程教學需要圍繞中式面點課程教學大綱所規定的中式面點課程教學培養目標、任務、內容等展開，但是中式面點課程教學不是一本固定的教材，中式面點課程教學是一個動態的發展的教學過程，隨著時代的發展和變化，中式面點課程教學也需要進行相應的變革才能夠促進中式面點的發展，中式面點是中國的特色，因此中式面點的發展需要走中國特色社會主義道路，隨著我國“互聯網+”行動計劃的開展和落實，中式面點的發展也可以與互聯網相融合，借助互聯網高科技向國內、國外更廣闊的市場發展中式面點。

通過對中式面點課程教學的思考和分析，針對中式面點課程教學現狀中的問題，改進中式面點課程教學模式，推動中式面點的創新發展，與時代相融合，促進中國優秀烹飪文化中式面點在國內國外的繼承、創新、弘揚與傳播。

第二篇：中式面點筆記

第六講 抻面

原料：面粉250克、堿5克、鹽10克。制作過程：

（1）將鹽、堿分別用水化開，再把面粉過籮放入盆內，加入適量的水（水溫冬季70度，春季35度，夏季用冷鹽水）和好后加鹽水（再留1.5克堿水）把面揉均，放在盆內餳10分鐘。（2）取出和好的面，放在案板上揉均，搓成長條面坯，在面坯上抹上余下的堿水，然后抓握住面的兩端在案板上摔打后，整理的面能順筋均勻，抓住兩端再次抻拉。如拉扁條，用手把整好的面坯壓扁，撒上薄面。

（3）把已打好的面坯對折，抓住兩端均勻用力上下抖動，向外拉抻，將面條逐漸拉長，一般拉約160厘米長，再把面條對折，抓住兩頭，根據所需粗細、扁款，反復對折抻拉，從對折一次后算起，每對折一次向外拉稱為“一扣”，出條數的多少以扣數多少而定。一般拉面有扁條、圓條兩種，個別還可以拉三棱條。扁條以寬窄薄厚不同，圓條以粗細不同而別。扁條可分：

燈草皮-------3扣 16根 寬近3厘米 帶子條-------4扣 32根 寬近1.5厘米 柳葉條-------5扣 64根 韭菜扁-------6扣 128根 細韭菜扁-----7扣 256根 一窩絲扁-----8扣 512根 圓條可分：

粗香條------3扣 約7毫米粗

綠豆夾條----4扣 約3毫米粗 粗勻條------5扣 細勻條------6扣 細圓條------7扣 一窩絲------8扣

龍須面------9扣 1024根，形似銀絲

三棱條：在摔打之后，壓成三棱形長條面坯，再拉成細勻條，6扣即成。

(4）在拉面的同時，把煮面條的大鍋水燒沸，把面拉好后兩手捏去兩頭，順勢把面條投入沸水鍋內，在開鍋后面條翻第一浮時，用長筷子把面條翻4-5次，立即用大漏勺撈起（煮面時不得超過1分鐘，煮細條時間要更短些，切記加涼水并防止煮的太軟，避免粘住不長條）。把撈起的面條放在涼水盆內，使面條挺身，然后再用漏勺撈出放入沸水鍋里過一下，分別裝入碗內，按個人愛好加鹵湯。（5）注：10扣----2048根，11扣----4096根，12扣----8192根，13扣----16384根，14扣----32768根，15扣----65536根，16扣----131072根，17扣----262144根。

（1）將玉米面用沸水燙一半，再用溫水將玉米面和成軟面團，進行發酵，待面團發起時，兌入小蘇打、白糖、雞蛋、奶粉調和成糊狀形。

（2）平鍋燒熱200-220度，用小湯勺一個推入鍋內，烙至兩面金黃色即可。

十、水煎包

原料：面粉500克、面肥125克、食鹽適量、溫水350克、豬油40克、味精5克、胡椒水適量。制作過程：

（1）將面粉放在案板上，開成窩形，加入面肥溫水和成面坯，待其發酵。

（2）將豬肉剁成餡，加入醬油、蔥、姜末、鹽和味精，胡椒水拌均，再將清水150克順著一個方向攪拌，攪至肉餡發粘稠狀時即可，放入油脂。（3）將發酵好的面坯加入堿水揉勻，出去酸味，搓成長條，揪成35克的積子，搟成圓皮子，左手托皮，右手上餡（每個餡心30克）收攏積子成圓形包子。

（4）平鍋燒熱，擦一層油，擺上包子，倒入清水（水高度為包子三分之一），蓋上蓋，待包子底面為金黃色，淋上面油，烤干，鏟出碼盤內即可食用。風味特點：底部金黃色，酥脆，皮面松軟，餡心鮮香。

制作要點：餡心油潤鮮嫩，包制時要皮餡均勻，上火煎制時火候適當。

十一、玉米粒餅

原料：面粉500克、甜玉米粒1小瓶、白糖適量、小蘇打適量。操作過程：（1）將面粉用溫水調成糊狀，進行發酵。

（2）待面粉發起時加入小蘇打、玉米粒、白糖調成糊狀。（3）鍋燒熱，用小勺一勺一個放入鍋內，烙制金黃色即成。風味特點：軟嫩適口

十二、水煎餃

原料：面粉500克、精肉300克、油50克、食鹽、味精、時令青菜適量。制作方法：（1）將面粉用沸水燙稍點一點涼水，揉成面團。

（2）將肉餡剁碎放入蔥、姜、食鹽、味精、醬油、時令青菜攪拌均勻，調成粘稠狀，放入水繼續攪拌，然后放入植物油調和。

（3）將餳好的面團下成4個1兩的積子，搟成中間稍厚，邊緣稍薄的圓片。（4）左手托皮，右手上餡包成餃子狀。

（5）平鍋燒熱，將餃子逐個擺入鍋內，加水蓋上蓋，進行煎制，8分鐘后淋上油，煎制1-2分鐘出鍋裝盤即可。

風味特點：底部金黃，口味咸鮮，餡心汁多。

十三、鍋烙

原料同上，和面方法同上。

操作方法：左手托皮，右手上餡，用右手從右邊一頭開始捏起，捏起7-8個褶，呈月牙形狀的餃子，然后上鍋煎制，煎制方法同上。

十四、盤香餅

原料：面粉500克，水300克，鹽15克，精肉250克，大蔥250克，豬油，花生油適量。制作過程：

（1）面粉、水、鹽放入盆內和成面坯，反復揉搓直至光滑，筋順為止。（2）搓條、下積（20個），積口向上，將積搓成10厘米長2厘米粗的條形，碼盤刷油，餳10分鐘。

（3）豬肉剁碎，加入各種調料，和成肉餡備用。

（4）案子上刷油，取一條積子橫放在案板上，用手按扁，用搟面杖搟薄，寬6寸，用右手按住面的一側順著拉長。（5）面皮刷上一層油，順長放上餡心，從上至下卷起成圓筒形，從一頭盤起，盤成圓餅生坯。

（6）平鍋燒熱，將餅逐個放入鍋內，用200度烙成兩面金黃色即可食用。風味特點：色澤金黃，皮薄如紙，酥脆鮮嫩。要點：（1）下積后，積口一定向上。（2）面積要餳透。（3）卷時要松，盡可能卷進空氣。

十五、聞喜餅

做法同上，就是餡心要用板油丁或肥膘肉丁，加鹽或糖調口，制作與成熟同上。

十六、單餅（春餅、荷葉餅）

單餅共分三種：一種，一兩一個積子、一尺二寸圓；二種，一兩兩個積子，7-8寸圓；三種，一兩四個積子，4寸圓。

原料：面粉500克、鹽1克、油適量。操作方法：

（1）將面粉放入盆內，加250克沸水燙透，用涼水稍扎，和均勻至光滑。

（2）下積，按扁搟成小圓片，每張刷油，摞在一起，10張為一組，用手按出7-8寸圓生坯。（3）平鍋燒80-100度，將生坯逐個放入鍋，烙熟即可。風味特點：餅片薄如紙。

十七、手抓餅

原料：精粉500克、黃油適量。制作過程：

（1）將面粉放入盆內，用沸水燙透，燙成比較硬的面團，揉透，稍餳。

（2）將餳好的面團搟成長方形大片，搟的一定要薄，刷上黃油，從上至下卷成小圓筒，兩頭向中間盤起，摞在一起，搟成8寸圓的大餅。（3）平鍋燒熱，烙成兩面金黃色即可。（4）餅出鍋后，兩手向中間推，抓碎些即可上盤食用。第四講 烤制品種

一、單麻酥（一品酥）

原料：面粉500克、油250克、糖200克、香精、芝麻、青紅絲適量。操作過程：

（1）取300克面粉，加入油50克，用溫水和成油面團，揉均揉透，稍餳。（2）將200克面粉，加入100克油搓成干油酥，反復搓擦。（3）用水油面團包入干油酥，搟成長方形大片，由上至下卷成圓筒，下成每兩2個積。（4）將芝麻、糖、青紅絲剁碎，加入面肥25克，點入少量香精，加入100克油和成糖陷。

（5）取每個小積，包入糖陷，積口封嚴，按扁，粘上芝麻入爐烘烤。

二、白皮酥（不粘芝麻）

風味特點：口感酥香，層次分明，不許上色，保持白色出爐。

三、蝴蝶酥 原料、和面方法同上。

操作過程：將水油面團包入干油酥，搟成長方形大片，卷成圓筒，下每兩3個積子，逐個包入豆沙餡，將包好積子按扁，用刀切出蝴蝶兩條須，再切蝴蝶肚子，在兩側下三分之一處，切蝴蝶翅膀，捏出膀尖，點上眼睛，刷上蛋黃液，入爐烘烤，風味特點：造型逼真，口感酥香。

四、菊花酥

原料、和面方法同上。操作過程：同上。

將豆沙包入面積按成圓餅，用快刀切成16刀（16條），將條向上翻轉，使豆沙餡漏出上面，入爐烘烤。

第五講 炸制品種

一、菊花酥

原料：面粉500克、雞蛋5個。輔料：糖、色素、蘋果醬少許。制作過程：

（1）先將雞蛋打入碗內，調勻，把面粉放案板上扒窩，將蛋液倒入，和成面團揉勻，揉透稍餳。

（2）將餳好的面團，揉成長條，下成每兩5個積子，將小積走搟成圓餅，每三片為一組，切出相同的的三角形，從尖頭開始切成面條狀。（3）用尖形筷子，從中間夾起，豎起尖頭朝上，用溫油下鍋炸制白色菊花即可裝盤上桌。風味特點：造型美觀，風味獨特。

二、千層桃酥

原料：面粉1斤，植物油3兩。輔料：白糖、紅色素少許。制作過程：

（1）將1斤面粉分成六兩、四兩，用六兩加底油、水和成水油面團，四兩面粉加2兩油，和成干油酥，水油面團和干油酥必須揉均揉透，軟硬度需要一致。（2）用水油面團包進干油酥，經過搟疊等工藝加使其層層起酥。

（3）將搟好的長方形，切成正方形小塊，在四角的三角各切一刀，用蛋液將后面兩只角與前兩只角粘牢。

（4）用溫油，將生坯逐個放鍋，炸熟即可，裝盤上桌，每只花心放入糖。特點：層次分明，入口酥化。蘭花酥

原料、制作過程同上。風車酥 原料、制作過程同上。酥麻花

原料：面粉1斤、老肥2兩、白糖2.5兩、小蘇打適量、植物油1.5兩。制作過程：

（1）將面粉放在案板上，扒成窩，把老肥抓開放入小蘇打、白糖、底油倒入面粉內，和成面團，揉均揉透，餳半個小時。（2）將餳好的面團搓成長條，下成小積，將小積搓成小條，放在案板上，餳10分鐘即可。（3）將餳好的面條搓成長條，兩只手向相反的方向上勁，然后兩條并在一起，繼續上勁，勁上均勻，折成三段，即成麻花生坯。

（4）油鍋燒至6-7層熱時，將麻花生坯逐個下油炸制金黃色即可成熟。特點：香甜酥脆，久放不變味。

三、油條

原料：面粉10斤、明礬3兩、堿4兩、鹽1兩、水6斤。制作過程：

（1）先將面粉倒入盆內，把明礬、堿、鹽用溫水化開，倒入面粉內，用炒拌的方法將面塑炒均勻。

（2）用手少沾水，將面塑扎出光面，反復疊制，每隔十分鐘再扎一次，共計三次，然后放在案板上，餳3-4小時。

（3）油鍋燒8-9層熱時，將餳好的面團，用刀切成長條，中間壓成一條小溝，然后將小條拉長下入油鍋炸即可。

注：炸制必須勤翻，否則油條不長個。

第三篇：中式面點試卷

中式面點試卷

一、填空題（本大題共10個空，每空1分，共10分）

1、中國面點的主要風味流派有京式、蘇式、______三種。

2、京式面點，泛指______以北的大部分地區(包括山東、華北、東北等)制作的面點。

3、廣式面點是指珠江流域及________沿海地區的面點而言

4、中式面點按面團性質分為水調面團、________、________、雜糧面團、米粉面團和其他面團。

5、和面的質量標準行語稱達到三光，即________、________、________。

6、面點品種制作工藝流程是和面、________、________、下劑、________、上餡、成型和熟制。

二、單項選擇題（把正確的選項字母填在題后的括號內。本大題共10個小題，每題1分，共10分）

1、西米中的主要成分除纖維素、維生素外，最主要的是（）。A、淀粉 B、蛋白質 C、脂肪 D、礦物質

2、中式面點制作工藝中常使用的乳化劑產品主要是（）。

A、蛋糕油 B、人造奶油 C、乳化面包油 D、乳化脫模油

3、中國面點的萌芽時期大約在()。

A．5000年前左右 B．6000年前左右 C．6500年前左右 D．7000年前左右

4、農歷八月十五是傳統的中秋節，從（）始，月餅就成為宮廷與民間的中秋必食佳點。A、宋代 B、元代 C、明代 D、清代

5、按照宴會的規格、標準、菜肴的特點，將幾款不同口味特點的點心科學搭配，組合成適應客人不同需要的一組點心，應稱為（）。

A、配套點心 B、編組點心 C、席點 D、茶點

6、適宜用壓皮的方法制皮的面點是（）。

A、小麥粉面團制品 B、米粉面團制品 C、澄面制品 D、薯泥制品

7、熱水面團特性的形成，主要是（）在起作用。A、水溫 B、調和方法 C、蛋白質 D、淀粉

8、在大米中含直鏈淀粉的比例接近于小麥面粉的是（）。A、粳米 B、秈米 C、糯米 D、小站米

9、在下列輔助原料中，純屬于調節面團性質的是（）。A、糖類 B、食鹽 C、酵母 D、蛋品

10、在冬季調制溫水面團時，水溫應掌握在（）。A、50℃ B、50℃以上 C、50℃以下 D、50℃左右

三、多項選擇題（把正確的選項字母填在題后的括號內。本大題共5個小題，每題2分，共10分）

1、京式面點典型品種包括有()。

A、抻面 B、北京都一處的燒賣 C、天津的狗不理包子

2、廣式面點典型品種包括有()。

A、蝦餃 B、叉燒包 C、馬蹄糕 D、娥姐粉果 E、蓮茸甘露酥

3、麥類制品又可劃分為()。A、水面和酵面制品 B、蛋糕類制品 C、松酥制品 D、層酥制品 E、礬堿面制品

4、下列面點制品中屬于明酥的有（）。A、眉毛酥 B、芝麻酥餅 C、佛手酥 D、宣化酥 E、酥盒子

5、炸制形體小而薄、色澤深的面點油溫要（），時間要（）；炸制形體大的而厚、色澤淺的面點油溫要（），時間要（）。

A、高 B、低 C、長 D、短 E、適中

四、辨析題（判斷正誤并說明理由。本大題共5個小題，每題2分，共10分）

1、面點色澤的運用中應放置到成熟方法，通常烤制面點熟上色，而蒸制面點生上色。

2、松質糕制作工藝程序是先成熟，后成型。

3、小麥中糊粉層和外皮的蛋白質含量雖然高，但不能形成面筋。

4、低級面粉中維生素和礦物質含量高于高級面粉。

5、小蘇打、學名叫碳酸鈉，俗名食粉。

五、名詞解釋（本大題共4個小題，每題5分，共20分）

1、圓酥

2、夾粉

3、蛋泡面團

4、三生面

六、簡答題（本大題共6個小題，每題5分，共30分）

1、簡述中式面點制作基本功的重要性

2、簡述影響面坯形成的因素

3、簡述我國面點風味流派的分類及各自具有的特色

4、簡述制餡工藝的要求

5、簡述影響面坯發酵的因素

6、簡述面點熟制方法“油煎和水油煎”的區別

七、案例分析題（本大題10分）

在酒店實習的一天，正趕上有一個小女孩過十二歲生日。在西點房實習的學生小麥接到了師傅給她的任務，要她做一個生日蛋糕。她把原料備好,認認真真的做起來，可是沒想到的事情發生了，剛出爐的戚風蛋糕發生了出爐后凹陷回縮，把小麥急的，你能幫幫她嗎。請問剛出爐的戚風蛋糕為什么會發生凹陷回縮？及如何防止戚風蛋糕收縮？

第四篇：中式面點教案

中式面點教案

面點分為中點和西點，從廣義上講，泛指用各類糧食、豆類、果品、魚蝦、及根莖菜類為坯皮原料，配以各種餡心（有的不配餡心）的各種主食及小吃和點心。從狹義上講，特指利用面粉、米粉及其它雜糧粉料調成面團制成的面食小吃、各式點心。

我國的面點制作技術歷史悠久，周朝便出現了“周代八珍”，“楚宮名食”的漢代面點制作技術便有了很大的發展，出現了餅、粽、包（烙、蒸、煮）等名吃。

中式面點在制法、口味選料上，形成了不同的風格和濃厚的地方特色，通常分為“南味”“北味”兩大風格，具體又分為“蘇式”、“廣式”、“京式”。

蘇式是指長江流域下游地區“蘇浙”一帶，以江蘇為代表，蘇式為分“寧滬”、“蘇州”、“鎮揚”、“淮揚”等流派。

廣式系指珠江流域及南部沿海地區制作的面點，以廣州為代表。

京式泛指黃河以北的大部分地區，（包括山東、華北、東北）以北京為代表。

我國面點分為主食、小吃、和糕點三部分。

西式糕點簡稱西點，是指來源于西方國家，傳統西點主要包括面包、蛋糕和點心三大類。廣義上講，某些冷點（冰淇淋）也屬于西點的范圍。

從西點的發展來看，面包歷史最為悠久，是西方人的主食，也是銷量最大的食品之一，除主食面包外，各種風味的花式小面包也相繼問世。

蛋糕也是最具代表性的西點之一，海綿蛋糕和油脂蛋糕是兩種基本類型。變化而來的還有水果蛋糕、果仁蛋糕、巧克力蛋糕、裝飾大蛋糕和花色小蛋糕。

西點品種較多，甜酥點心（塔、排）和起酥點心是兩類主要的西式點心，此外還有巧克斯（哈斗）、餅干、布丁。化學發酵類和蛋白類也屬于西點的一種。西點在英文中意思是烘焙食品，所以西點又稱之為西式烘焙食品。

西方人將糖果點心統稱甜點，多數西點是甜點，咸味較少，帶咸味的主要有咸面包、三明治、漢堡包、咸酥餡餅。

西式糕點區別中點最突出的特征是它使用的油脂主要是奶油、乳品、巧克力。西點用料十分考究，不同品種往往要求使用不同的面粉和油脂，以使產品更具特色。西點注重裝飾，有多種餡料、裝飾料，裝飾手段極為豐富，品種變化層出不窮。

第二章 中西點設備和用具

（一）設備 1.烘焙爐

烘焙爐的熱源有氣、微波、電能、煤等，目前大多數采用電熱式烘烤爐，因此結構簡單中、產品衛生、溫度調節方便、自動控溫而倍受青睞。最新出現的分層式烤箱優于早期大開門烤箱，這種烤箱性能穩定，溫度均勻，可調節底火和面火，各層制品互不干擾。2.攪拌機（又稱打蛋器）

西點的常用投備，其用途廣泛，既可用于蛋糕漿料的攪拌混合，又可用于點心及面包（小批量）面團調制，還可打發奶油膏和蛋白膏以及混合各種餡料。

攪拌機一般帶有圓底攪拌桶和三種不同形狀的攪拌頭（槳），網狀用于低粘度物

料如蛋液與糖的攪打，槳狀（扁平花葉片）用于中粘度如油脂和糖的打發，以及點心面團的調制，勾狀用于高粘度如面包面團的攪拌，攪拌速度可根據需要進行調控。

此外臺式小型攪拌器可用于攪打鮮奶油，餡料的混合及教學演習，既方便效果又好，更適合家庭使用。英國健伍、美國的廚寶是臺式攪拌器世界名牌。3.和面機

即面包面團攪拌機，專門用于調制面包面團，有立式和臥式兩種，生產高質量的面包應使用高速攪拌機（轉速在每分鐘500轉以上），使面筋充分擴展，縮短面團的調制時間，如果有普通的和面機，則需要配一臺壓面機，將和好的面團通過壓面機反復再加工，以幫助面筋擴展。4.餳發箱

是面包最后餳發的設備，能調節和控制溫度、濕度，如無條件購置，也可自建簡易餳發室，采用電爐燒水的方法來產生蒸汽和升溫。5.油炸鍋

目前多采用遠紅外電炸鍋，能自動控制溫度，有效的保障了制品的質量，如沒有條件也可用普通的平底鍋代替。

（二）用具 1.烤盤

用于擺放烘烤制品，多為鐵制，清洗后需擦干以防生銹，鋁制品容易清洗，但存在熱通折射缺點。現已有表面作防粘處理的鐵弗龍烤盤。2.焙烤聽

它是蛋糕、面包（土司）成型的模具，由鋁、鐵、不銹鋼或鍍錫等材料制成，有各種尺寸形狀，可根據需要選擇。3.刀具

菜刀：用于制餡或切割面劑，鋸齒刀：蛋糕或面包切片，抹刀：（裱花刀）用于裱奶油或抹餡心用，花邊刀：其兩端分別為花邊夾和花邊滾刀，前者可將面皮的邊緣夾成花邊狀，后者由圓形刀片滾動將面皮切成花邊。還有一些專用制品的刀具。4.印模

它是一種能將點心面團（皮）經按、切成一定形狀。模具的形狀有圓、橢圓、三角等，切邊有平口和花邊兩種，如月餅模、桃酥模、餅干模等。5.擠注袋、裱花嘴

擠注袋又稱裱花袋，與不同形狀的裱花嘴配合使用，用于點心的擠注成形，餡料灌注和裱花裝飾，擠注袋面料可用尼龍、帆布、塑料制成，裱花嘴有銅、不銹鋼、塑料等品種，有平口、牙口、齒口等幾十種不同形狀。6.轉臺

可轉動的圓形臺面，主要用于裝飾裱制大蛋糕。7.篩子

用于干性原料的過濾，有尼龍絲、鐵絲、銅絲等。8.鍋

可分兩種，一種為加熱用的平底鍋，用于餡料炒制，糖漿熬制和巧克力的水浴溶化（炒制果醬必須用銅鍋，切忌用鐵鍋，因為鐵制品遇到果酸易氧化變色），別一類為圓底鍋（或盆），用于物料的攪打混合。9.走槌

用于搟制面團，原料有木制、塑料和金屬等三種，形狀平、花齒及用于特殊制品的圓錐體（燒麥）。10.鏟

有木、竹、塑料、鐵、不銹鋼等制品，用于混合、攪拌或翻炒原料。11.漏勺

在油炸制品時，往往和灌漿料同時操作，最少配備兩把以上，以便于操作。12.長竹筷

用于油炸制品時的翻滾操作。13.湯勺

有塑料、不銹鋼、銅等品種，用于挖舀漿料如乳沫類蛋糕澆模用。14.羊毛刷

用于生產制品時油、蛋液、水、亮光劑的刷制。15.打蛋釬

用于蛋液、奶油等原料的手工攪拌混合。16.衡、量具

稱、量杯、量勺等。面點制作一定要有量的概念，尤其是西點，不能憑手或眼來估計原料的多少，必須按配方用衡器來稱量各種原料，注明體積的液體原料可用量杯來量取。17.金屬架

擺放烘烤后的制品，便于透氣冷卻或便于表面澆巧克力等物料。18.操作臺

大批量制作可采用不銹鋼、大理石或拼木面的操作臺，小批量生產如家庭可在面板或塑料板上進行。

第五篇：6《中式面點》教學案例

《中式面點》教學案例

贠海軍

案例背景： 《中式面點制作》課程是中餐烹飪專業專業的主干專業課程，是學生必修的崗位能力課程。本課程注重知識性，培養學生的專業知識和管理理論；另一方面也注重實踐性，培養學生的操作能力和管理能力；同時注重理論與實踐的結合，培養學生的應變能力和創新、創業能力。根據本專業的人才培養目標——將學生培養成“高素質的飯店專業面點師”長期以來，本課程堅持“以社會需求為導向”，為社會“培養職業道德良好、理論知識足夠、職業技能熟練、綜合能力較強，具有應變、創新與創業能力的、適應餐飲主要崗位的服務與管理第一線的應用型人才”

實訓是指在學校能控的狀態下,按照人才培養的規格要求,對學生職業技術應用能力訓練的教學活動。且在訓練過程中對工作或任務予以合理恰當的規定，無論誰去做這件事，都需要一個完全合乎標準的業績要求，即按標準化程序運作。實訓是學生職業技能訓練落實的具體手段，是中職實踐教學的核心。

關鍵詞： 教學質量 技能 實訓 實習

案例描述：在進行中式面點制作的教學講授時,作為實訓教師我先是復習了面點制作的相關內容,然后先為學生演示了單件產品的制作程序,然后為同學們分動作詳細講解,最后由學生來分組實訓操作。就在我認為本節課可以圓滿完成的時候，我發現了學生有些掌握得很到位，但是有些反應較慢的學生卻沒有辦法掌握全套動作，這使我有些沮喪。

案例分析：經過了深刻的思考后,我發現,在教學過程中,要做到循序漸進.對于掌握技能慢半拍的同學.這時,教師要手把手的去教,重點的輔導,最初從簡單的,較易掌握得專業技能開始,讓學生有目的的先掌握一些簡單的操作,這樣做的主要目的是增強學生的信心,讓他們覺得學習室一種快樂.對他們在學習上取得一些的成績,老師要及時對他們給予信心和表揚。而在整個課程的時序學習中，實訓項目也是要做到難以程度逐步增加，衛生做好要有耐心、細心。服務做好要有細心、慧心。安全設備管理要有責任心、細心、慧心。

進行分組練習，同學們可以在練習中掌握技能，通過以小組操作巽寮的形式，有利于學生間的多交流與合作,并能促進動作技能的掌握和情感/社會性等方面的成長。在動作技能訓練隊額教學中，分組訓練其組織規模宜采用3-4人組成合作組織。同時，教師應根據各組的學習態度及在不同階段動作技能掌握得程度，向學生提出不同的合作要求。例如，在動作技能的學習進入初步掌握完整動作的階段，尤其需要那些接受能力強、掌握技能快的同學給予動手能力較弱的同學指導與幫助。事實上，合作學習的結果促使那些動作技能較差的同學進步較快，而且在合作的環境中，學生會感覺很好，對自己和他人之間的情感會得到增強，同時學生在合作中能學會對別人的關愛，放棄技能學習和破壞課堂紀律行為明顯減少。