第一篇：廚房菜品質量管理辦法

廚房菜品管理制度

菜品制定標準。

1.由菜品所屬班組負責建立，經審核后執行，由廚師長依據標準抽查。

2.廚房各班組設立組長負責制度。每組由一個大廚負責人，全權負責班組內的原材料申購、驗收、加工、儲存、出品、銷售、收集反饋，形成一條龍生產。

方案一：

處罰辦法：

一、因配份數量、成型標準誤差超過5%—10%的，扣罰1—2分。

二、因菜品口味、色澤與標準不符的扣罰2—3分。

三、菜品上桌前，由廚師長、傳菜生、服務員或餐廳管理人員檢查出質量問題的扣罰2分。

四、有質量問題引起顧客投訴的，分以下五種情況：

1、菜品中有雜物的處罰3分。

2、菜品成品有過咸、味道嚴重不足、色澤不適、火候太過等質量問題的或不按特殊要求提供的，處罰4分。

3、因上菜慢（視情況而定），造成退菜或投訴的處罰5分。

4、因原料變質或者不熟等造成的投訴處罰6分。

5、造成嚴重投訴的（例如客人不買單等），廚房內部扣罰10分，另有上級部門二次處理。

處罰比例分配原則：

1、一班組：班組負責人承擔菜品價格50%，打荷與案板按工資比例承擔；

2、二班組：班組負責人承擔菜品價格50%，另50%有其余人按工資比例承擔；

方案二： 處罰辦法：

一、因配份數量、成型標準誤差超過5%—10%的處罰標準：當事人20元。

二、因菜品口味、色澤與標準不符的處罰標準：當事人30元。

三、菜品上桌前，由廚師長、傳菜生、服務員或餐廳管理人員檢查出質量問題的的處罰標準：當事人10元。

四、有質量問題引起顧客投訴的，分以下五種情況：

1、菜品中有雜物的處罰標準：賠一罰一（以本菜品售價為標準）

2、菜品成品過咸、味道嚴重不足、色澤不適、火候太過或不按客人特殊要求加工的質量問題處罰標準：處罰當事人50元

3、因上菜慢（視情況而定），造成退菜或投訴的處罰標準：賠一罰一

4、因原料變質或者不熟等造成的投訴處罰：50元

5、造成嚴重投訴的（例如客人不買單等）另行處理

廚房為了向客人及時地提供各種優質產品，保證滿足客人的一切合理需求，對菜品的質理管理有不可避免的職責。

一、根據菜品安排廚師班組，各班組在廚師長領導下進行工作，并對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規格進行加工，使產品統一標準，保證質量。

二、各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后首先搞好案板、灶臺衛生，準備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。

三、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發現變質食品不準加工出售，應報廚師長處理。

四、堅持飯菜不合質量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

五、嚴格把好食品衛生關，從進貨、領料、烹調制作 都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規定消毒。

六、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產品質量。

七、隨時根據市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

第二篇：商務酒店廚房菜品質量管理辦法

亞華商務酒店廚房菜品質量管理辦法

廚房菜品質量實行廚師長負責制，各檔口實行領班（大廚）全權負責檔口（班組）內的原材料申購、驗收、加工、儲存、出品、銷售、收集反饋，形成一條龍生產線管理。處罰辦法：

一、因配份數量、成型標準誤差超過5%—10%的處罰標準：當事人（配菜、打荷）20元。

二、因菜品口味、色澤與標準不符的處罰標準：當事人30元。

三、菜品上桌前，由廚師長、傳菜生、服務員或餐廳管理人員檢查出質量問題的的處罰標準：當事人30元。

四、有質量問題引起顧客投訴的，分以下五種情況：

1、菜品中有雜物的處罰標準：賠一罰一（以本菜品售價為標準）。

2、菜品成品過咸、味道嚴重不足、色澤不適、火候太過或不按客人特殊要求加工的質量問題處罰標準：處罰當事人50—100元。

3、因上菜慢（視情況而定），造成退菜或投訴的處罰標準：賠一罰一。

4、因原料變質或者不熟等造成的投訴處罰6分。

5、造成嚴重投訴的（例如客人不買單等）

廚房為了向客人及時地提供各種優質產品，保證滿足客人的一切需求，對菜品的質理管理有不可避免的職責。對此，制訂本計劃：

一、根據菜品，安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，并對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規格進行加工，使產品統一標準，保證質量。

二、各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后首先搞好案板、灶臺衛生，準備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。

三、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發現變質食品不準加工出售，應報廚師長處理。

四、堅持飯菜不合質量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

五、嚴格把好食品衛生關，從進貨、領料、烹調制作 都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規定消毒。

六、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產品質量。

七、隨時根據市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

第三篇：廚房菜品質量管理制度

廚房菜品質量管理制度

1、（1）、保證原料清潔衛生、在粗加工中必須認真仔細地對原料進行挑揀，然后沖洗干凈；

（2）保持原料的營養部分，加工中應盡量保持原料的新鮮程度，減少營養成分損失，縮短鮮活原料的存放時間，蔬菜的加工中應先洗凈后切；

（3）按標準菜譜的要求加工；

○1原料初加工應根據各種菜式烹飪要求，合理使用原料，物盡其用，既保證菜肴質量，又提高原料的綜合毛利率。

○2要按照各種菜肴的烹飪要求，使用刀法，保持原料的形狀完整、整齊均勻、大小、粗細、長短、厚薄都標準一致。

2、烹飪質量控制管理；

（1）指定使用標準菜譜；

○1廚房對每款菜式都應制訂詳細的投料標準說明書，具體規定菜肴烹飪所需的主料、配料、調味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時間等；

○2在制作中嚴格要求廚師按標準制作、保證菜肴成品色、香、味、形、器的一致，（2）烹飪質量檢查；

廚師長對每道菜的工序認真檢查，抓好工序、成品、全員檢查三個環節；餐廳了解賓從客對食品菜肴質量的意見及時填寫《意見反饋單》由廚師長及時整改；

3、加強培訓個人基本技術訓練；

第四篇：廚房出菜制度

廚房出菜制度 興隆碧海溫泉酒店

廚房出菜制度

1、廚房案板切配人員，負有隨時接受和核對菜單的責任；（1）接受餐廳的點菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號與菜肴數量相符的木夾；

（2）宴會和團體餐單必須是宴會預訂或廚師長開出的正式菜單。

2、配菜崗憑單按規格及時、準確配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時上火烹制。

3、負責排菜的人員，排菜必須前后有序，準確及時，菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐間，提醒傳菜員取走。

4、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，當事人應負責。

5、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長審核。

6、爐灶崗對所訂菜肴要及時烹調，對所配菜肴的規格、質量有疑問者，要及時向雜板切配崗提出，并妥善處理。

7、廚師長有權對出菜的手續和菜肴質量進行檢查；如有質量不符或手續不全的菜肴，有權退回并追究責任。

第五篇：廚房菜庫管理制度

廚房出品管理制度之出菜制度

出菜制度一.為了有效控制菜品質量，達到客人的滿意度，使前廳、后廚各崗位工作有條不紊的進行，特制定本制度。

1、客人一到座位，服務員應該征詢客人意見并呈菜單給客人過目，客人確認要上菜后及時通知后廚上菜。2.廚房接到上菜通知后，涼菜應在8分鐘內上齊，大型宴會可根據實際情況另行規定，熱菜要在20分鐘上齊一大半。服務員要根據客人要求和實際情況，靈活處理及時與主管或后廚溝通。3.廚師接到菜單后，要根據菜單要求，先上冷菜后上高檔菜，再上熱炒菜，后上素菜的順序依次上。4.菜齊后，服務員要征求客人意見什么時候準備主食，從下單起10分鐘內上齊。質量方面；一，各崗位人員必須按照《標準菜譜》嚴格執行。

1、廚師長及各崗位主管要嚴格把好原材料的質量關。

2、初加工人員必須按標準進行擇菜。

3、案板必須按標準進行加工、切配。

4、炒鍋必須按標準制作。

5、打荷人員按標準進行盤式整理及數量、顏色檢查。

6、劃菜員按菜單要求嚴格把好區域、數量關。

7、服務員再上桌前要認真核對是否與菜單相符，嚴格把關。

8、每個崗位必須對上一道工序進行檢查，發現問題應退回上一道工序比及時上報。若對出現的問題沒有盡到把關的責任應給與處罰。

9、店經理和廚師長隨時對產品進行檢查，發現問題有責任要求返工、取消和重新制作。價格方面：

1、廚師長必須經常與采購員進行溝通，了解市場行情的最新動態，并且要熟悉各種原材料的市場價格。

2、驗收物品時，廚師長要認真把關，查看各種物品的價格是否與以前一樣。

3、若出巴中文化交流網現與以前價格不同，則要逐級溝通。及時進行調整。退菜、換菜方面：

一、營業中常出現退菜，換菜、上菜速度慢的原因包括以下幾種情況。

1、產品中有異物(頭發、雜物、蟲子）。

2、產品原材料有質量問題的（新鮮度、海鮮的肥廋程度）。

3、產品做的嚴重不合客人口味的（太咸、太辣、太淡）。

4、未按客人要求制作，未按正規程序制作。

5、未按客人要求的上菜順序上菜。

6、產品的數量不足。或與展示柜樣品不符的。

7、因上菜速度慢而導致客人投訴的。

8、20分鐘以上而無特殊情況的未上桌的產品和買而未上的菜品。

9、客人預訂的菜品沒有了，尤其是預定比較早的菜品和時令菜品。

10、由于點菜員失誤點錯的菜品。

11、由于傳菜員、服務員失誤而上錯的菜品。篇二：廚房出菜管理制度(1)廚房案板切配人員,負有隨時接受和核對菜單的責任.(2)配菜崗憑點菜單按規格及時,準確的進行原料的配制,并按先接單先配,緊急情況先配,特殊菜肴先配的原則辦理,保證及時上火烹制.(3)負責排菜的人員,必須按順序進行排菜,準確及時,菜肴與餐具相符,成菜及時提醒傳菜員取走.(4)從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘,冷菜不得超過5分鐘,因誤時拖延出菜引起客人投訴的,當事人應負責.(5)所有出品的菜單都必須進行妥善保存,餐畢時交廚師長審核.(6)爐灶崗對所訂菜品要及時進行烹調,對所配菜肴的規格,質量有疑問者,要及時向案板切配崗提出,并妥善處理.(7)廚師長有權對出菜的手續和菜肴質量隨時進行檢查,如有質量不符或手續不全的菜肴,有權退回并追究相關人員的責任.(1)廚房工作人員要熟練掌握各種機械設備的使用方法與操作標準,對各種機械設備使用時應嚴格按操作規程進行操作,不得隨意更改操作規程,嚴禁違章操作,設備一旦開始作業運轉,操作人員不準隨便離開現場,對電器設備高溫作業的崗位,作業中隨時注意機器運轉和油溫的變化情況,發現意外及時停止作業,及時上報廚師長或經理,遇到故障不準隨意拆卸設備,應及時報修,由專業人員進行維修.(2)對廚師使用的各種刀具要嚴格進行管理,嚴格按要求使用和放置刀具,不用時應將刀具放在固定位置,不準隨意拿刀具嚇唬他人,或用刀具指對他人,收檔后應將刀具放在固定位置存放,廚師不準隨意把刀帶出廚房.(3)廚師個人的專用刀具,不用時應放在固定位置保管好,不準隨意借給他人使用,嚴禁隨處亂放,否則由此造成的不良后果,由刀具持有人負責.(4)廚房的各種設備均由專人負責管理,他人不得隨意亂動,定期檢查廚房的各種設施設備,及時消除不安全隱患.(6)禁止使用濕抹布擦拭電源開關,嚴禁私自接電源,不準帶故障使用設備.下班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作.(7)廚房如果發現被盜現象,值班人員或發現人員應做好現場的保護,并及時報上級進行處理,并及時協助領導了解情況.(8)掌握廚房和餐廳內消防設施和滅火器材的安放位置與使用方法,經常對電源線路進行仔細檢查,發現超負荷用電及電線老化現象要及時報修,并向上級匯報.(9)一旦發生火災,應迅速拔打火警電話并簡要說明起火位置,部門,盡量設法進行滅火,并根據火情組織引導客人進行安全撤離現場.(10)使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內添加酒精,酒精應放在不接觸火源地方.(11)在正常作業期間,廚房各出口的門不得上鎖,保持暢通.(12)對于廚房的抽油煙機及管罩,要定期進行清理,在清洗廚房時,不要將水噴灑到電開關處,防止電器短路引起火災.(13)熱油炸開時,注意控制油溫,防止油鍋著火.(14)廚房晚班下班前應細致檢查,熄滅火種,關嚴各油,氣閥門,無漏油,漏氣現象.(15)保持工作環境的清潔,清除工作臺上的各種油污,定期對抽油煙機進行清潔.(16)嚴禁員工在工作時吸煙.篇三：廚房出品管理制度之出菜制度

廚房出品管理制度之出菜制度

出菜制度

一.為了有效控制菜品質量，達到客人的滿意度，使前廳、后廚各崗位工作有條不紊的進行，特制定本制度。

1、客人一到座位，服務員應該征詢客人意見并呈菜單給客人過目，客人確認要上菜后及時通知后廚上菜。

2.廚房接到上菜通知后，涼菜應在8分鐘內上齊，大型宴會可根據實際情況另行規定，熱菜要在20分鐘上齊一大半。服務員要根據客人要求和實際情況，靈活處理及時與主管或后廚溝通。

3.廚師接到菜單后，要根據菜單要求，先上冷菜后上高檔菜，再上熱炒菜，后上素菜的順序依次上。

4.菜齊后，服務員要征求客人意見什么時候準備主食，從下單起10分鐘內上齊。質量方面；

一，各崗位人員必須按照《標準菜譜》嚴格執行。

1、廚師長及各崗位主管要嚴格把好原材料的質量關。

2、初加工人員必須按標準進行擇菜。

3、案板必須按標準進行加工、切配。

4、炒鍋必須按標準制作。

5、打荷人員按標準進行盤式整理及數量、顏色檢查。

6、劃菜員按菜單要求嚴格把好區域、數量關。

7、服務員再上桌前要認真核對是否與菜單相符，嚴格把關。

8、每個崗位必須對上一道工序進行檢查，發現問題應退回上一道工序比及時上報。若對出現的問題沒有盡到把關的責任應給與處罰。

9、店經理和廚師長隨時對產品進行檢查，發現問題有責任要求返工、取消和重新制作。價格方面：

1、廚師長必須經常與采購員進行溝通，了解市場行情的最新動態，并且要熟悉各種原材料的市場價格。

2、驗收物品時，廚師長要認真把關，查看各種物品的價格是否與以前一樣。

3、若出巴中文化交流網現與以前價格不同，則要逐級溝通。及時進行調整。退菜、換菜方面：

一、營業中常出現退菜，換菜、上菜速度慢的原因包括以下幾種情況。

1、產品中有異物(頭發、雜物、蟲子）。

2、產品原材料有質量問題的（新鮮度、海鮮的肥廋程度）。

3、產品做的嚴重不合客人口味的（太咸、太辣、太淡）。

4、未按客人要求制作，未按正規程序制作。

5、未按客人要求的上菜順序上菜。

6、產品的數量不足。或與展示柜樣品不符的。

7、因上菜速度慢而導致客人投訴的。8、20分鐘以上而無特殊情況的未上桌的產品和買而未上的菜品。

9、客人預訂的菜品沒有了，尤其是預定比較早的菜品和時令菜品。

10、由于點菜員失誤點錯的菜品。

11、由于傳菜員、服務員失誤而上錯的菜品。