第一篇：有關“標準食譜制作及菜品質量控制’方面的體會及感想

有關“標準食譜制作及菜品質量控制’方面的體會及感想

標準食譜的制作能更好的的讓我們控制菜品的質量以及更好的傳承菜品的制作及相關的菜品特點。`生產的菜品必須有標準，沒有標準就無法衡量，就沒有目標，也無法進行質量控制。所以廚房人員必須首先制定出制作各種菜品的質量標準，然后經常進行監督和檢查，確保菜品既符合質量要求，又符合成本要求。如果沒有標準，會使菜品的數量、形狀、品味等沒有穩定性，導致同一菜品差異很大。甚至因廚師各行其事，致使客人無法把握你的質量標準，也就難以樹立飯店的良好餐飲形象。由于廚房制作系手工*作，其經驗性較強，且廚師個人的烹飪技術有差異，而廚房是以分工合作方式制作，所以制定標準，既可統一菜品的規格，使其標準化，又可消除廚師各行其是的問題。制定標準，是對廚師在生產制作菜品時的要求，也是管理者檢查控制菜品質量的依據.為保證菜單上各菜品的質量達到規定的標準，并使質量且有一定的穩定性；為了有效地進行餐飲成本控制，有必要對餐飲生產進行標準化控制。為此，要對菜單上的各菜品制定標準菜譜。標準菜譜上要規定各菜肴的標準份額、菜品的烹制份數、標準的配料及其用量、標準的生產程序以及每份菜的標準成本。標準菜譜是食品質量和成本控制的工具，同時也反映了一個餐廳的餐飲風格。

標準菜譜應包括以下標準：

(1)標準份額和烹制份數

在廚房中，有的菜品只適宜一份一份地單獨烹制，有的則可以或必須按一定份數，甚至數十份一起烹制。因此菜譜對菜品的烹制份數必須明確規定，才能正確計算標準配料量、標準份額和每份菜的標準成本。

標準份額是某份菜品以一定價格銷售給顧客的規定的數量。每份菜品每次出售給顧客的數量必須一致，比如一份小盤醬牛肉的份量是200g，那么每次給顧客銷售時，其份量應該保持一致，必須達到規定的標準份額。

因而，餐飲管理人員對餐廳中供應的每一份菜和飲料等都要規定標準份額；并且，必須要讓烹調人員知道。有些餐廳將每份菜的標準份額貼在墻上，使生產人員能按標準加工烹調。

(2)標準配料量

生產的另一個控制環節是要規定生產某菜肴所需的各種主料、配料和調味品的數量，即標準配料量。在確定標準生產規程以前，首先要確定生產一份標準份額的菜品需要哪些配料，每種配料需要多大用量，每種配料的成本單價和金額是多少。

確定各項配料的成本單價有時比較困難，如果某份菜需要三個洋蔥，則必須從洋蔥中找出一個中等的洋蔥，經稱重定出一個洋蔥的價格。各種菜會有加工切配折損，價值低的蔬菜打上一定的折損率；價值高的菜要作折損試驗，定出標準折損率。有些肉及家禽還有燒煮、燒烤折損。由于配料原料的市場價格經常發生變化，成本也要不斷調整，成本調整的次數取決于市場價格的波動情況。如果市場價格波動不大，一般可3～4個月調整一次。

(3)標準烹調程序

在標準菜譜上還應規定菜品的標準烹調方法和*作步驟。標準烹調程序要詳細，具體地規定食品烹調需要什么炊具工具、原料加工切配的方法、加料的數量及秩序、烹調的方法、烹調的溫度和時間，同時還要規定盛菜的餐具，菜品的擺布方法。

標準份額、烹制份數和烹調程序一般由每個廚房自己編制，不能通過一次烹飪就作規定，而必須多次試驗或實踐，并不斷地改進，直至生產出的產品色、香、味形俱佳，得到顧客歡迎為止。這時產品的份額、配料的項目、各配料的用量和烹調程序才能作為生產的標準規定下來。

標準食譜的作用，標準食譜將原料的選擇、加工、配伍、烹調及其成品特點有機地集中在一起，并按照餐飲企業設定的格式統一制作、管理，對廚房生產質量管理、原料成本核算、進行生產計劃有多方面積極作用。具體地講，標準食譜有以下作用

1、預示產量

可以根據原料數量，測算生產菜肴的份數，方便成本控制。

2、減少督導

廚師知道每個萊所需原料及制作方法，只需遵照執行即可。

3、高效率安排生產

制作具體菜肴的步驟和質量要求明確以后，安排工作時更加快速高效。

4、減少勞動成本

使用標準食譜，可以減少廚師個人的操作技巧和難度，技術性可相對降低，因此有更多的人能擔任此項工作，勞動成本因而降低。

5、可以隨時測算每個菜的成本

菜譜定下以后，無論原料市場行情何時變化，均可隨時根據配方核算每個菜的成本。

6、程序書面化

“食譜在頭腦中”的廚師，若不來工作或突然辭職，該菜的生產無疑要發生混亂，食譜程序書面化，則可避免對個人因素的依賴。

7、分量標準

按照標準食譜規定的各項用料進行生產制作，可以保證成品的分量標準化。

8、減少對存貨控制的依靠

通過售出菜品份數與標準用料計算出已用料情況，再扣除部分損耗，便可測知庫存原料情況，這更有利于安排生產和進行成本控制。

當然，標準食譜的制定和使用以及使用前的培訓，需要消耗一定的時間，增加部分工作量。此外，由于標準食譜強調規范和統一，使部分員工感到工作上沒有創造性和獨立性，因而可能產生一些消極態度等。這些都需要正面引導和正確督導，以使員工正確認識標準食譜的意義，發揮其應有的作用。

標準菜譜的內容，即一餐飲企業廚房生產某菜肴、點心應該統一、規范、明確的具體方面。標準食譜的內容主要包括：

1、菜點名稱

一道菜肴或點心，在一家餐飲企業應有一個規范的名稱，否則不僅員工、客人感覺混亂，也很難叫出名聲。比如，同一個飯店、同一盤炒飯，有的叫“揚州炒飯”、有的叫“什錦炒飯”、有的叫“蝦仁炒米”，這就很不統一。

2、投料名稱

投料名稱即菜肴的標準用料。這里，包括菜肴的主料、配料、料頭(小料)和調料。比如“銀杏炒蝦仁”，原料包括銀杏、河(或海)蝦仁、蔥段、精鹽、味精等。投料名稱應以規范叫法或當地、本企業一致叫法為準，如規定用“淀粉”，就不可再出現生粉、芡粉、菱粉、小粉等名稱。

3、投料數量

投料數量，包括主料、配料、料頭及調料的數量，以及與之相配的單位。數量應以法定單位標注，清楚、明確，易于計數。如“榨菜炒肉絲”：榨菜絲45克，肉絲300克，筍絲50克，姜花8片，蔥段10根等。

4、制作程序

一道菜肴、一則點心，可以有多種烹飪方法，但在一家餐飲企業，只能規定一種做法，這才能保證給消費者統一形象和標準。制作方法，就是將該菜的制作步驟加以規定和統一，以保證成品質量一致。比如“芙蓉魚圓”魚打成茸后在水鍋里氽熟，潔白光滑，吃口清爽；若在油鍋中氽熟，則易于癟，入口肥膩。一企業只能規定一種程序、一種做法。

5、成品質量要求

成品質量要求，也是成品質量標準，是該菜、該點心應該達到的目標。原則上講，只要嚴格按照標準投料并按標準程序進行生產操作，成品的質量應該是理想的、一致的。但為了方便廚師對照、檢驗，制定、明確成品質量也是必要的。成品質量要求，通常包括成品的色、香、味、形、質地、溫度等。但必須是該菜的主要特征，不必面面俱到，長篇大論。比如“碧綠生魚球”，成品應達到白綠分明、清新咸鮮、魚球滑嫩、西蘭花翠綠嫩爽等。

6、盛器

盛器即菜肴或點心銷售盛裝的器皿。一道菜肴(或點心)，選擇與之相配的盛器，可以豐富、保持甚至提高菜品的形象及質量。不規定盛器，同樣給消費者出品不規范的印象。比如“鐵板鱸魚”要求用16英寸橢圓鐵板盛裝鱸魚，這就是一個明確的界定。

7、裝飾

裝飾即菜肴的盤飾、美化，包括裝飾用料、點綴方式等

8、單價、金額、成本

單價系指標準食譜應說明每種用料的單位價格。在此基礎上，計算出每種原料的金額。匯總之后即可得出該道菜或該點心的成本。

9、使用設備、烹飪方法

不同設備、不同烹飪方法，也會導致成肴的不同風味、不同風格特征。即使烤制菜肴，面火烤、底火烤、噴霧濕烤與干烤成品質感是有明顯差異的，而這些區別與烤爐的性能是有直接因果聯系的。

10．制作批量、份數

有些菜肴、點心規格較大，比如烤鴨、扒蹄，而有些則相當碎小，如水餃、湯圓等。前者可以每一道菜肴單獨制定一份標準食譜；后者則適宜批量制作，集中測定用料、用量，分客銷售、分攤成本，否則，難以量化。11．類別、序號

類別是該菜、該點心的種屬劃分，餐飲企業分類標準不一，菜肴的類別歸屬也不一致。有的按原料性質劃分，有的按烹飪方法劃分，有的按成菜風味劃分，有的按成品風格特征(如冷菜、熱菜、羹湯等)劃分等等。劃分便于整理，使用序號將標準食譜有序排列，也主要是為了統計、分類管理和方便使用。

標準食譜制訂與使用

1． 確定主、配料原料及數量。這是很關鍵的一步，它確定了菜肴的基調，決定了該菜的主要成本。數量的確定有的只能批量制作，平均分攤測算，例如點心、菜肴單位較小的品種。不論菜、點規格大小，都應盡力求精確。

2． 規定調味料品種，試驗確定每份用量。調味料品種、牌號要明確，因為不同廠家、不同牌號的質量差別較大，價格差距也較大。調味料只能根據批量分攤的方式測算。

3． 根據主、配、調味料用量，計算成本、毛利及售價。隨著市場行情的變化，單價、總成本會不斷變化，因此第一次制定菜、點的標準食譜必須細致精確，為今后的測算打下良好基礎。

4． 規定加工制作步驟。將必須的、主要的、易產生其他做法的步驟加以統一規定，并可用術語，精練明白即可。

5． 選定盛器，落實盤飾用料及式樣。6． 明確產品特點及質量標準。標準食譜既是培訓、生產制作的依據，又是檢查考核的標準，其質量要求更應明確具體才切實可行。

7． 填置標準食譜。字跡要端正，要使員工都能看懂。8． 按標準食譜培訓員工，統一生產出品標準。

標準食譜一經制定，必須嚴格執行。在使用過程中，要維持其嚴肅性和權威性，減少隨意投料和亂改程序而導致廚房出品質量的不一致、不穩定，使標準食譜在規范廚房出品質量方面發揮應有作用?？傊?，標準食譜的制作不僅有利于菜品的成型更有利于了菜品的質量的統一控制了。這將是未來餐飲的一個發展趨勢。

第二篇：廚房菜品質量管理辦法

廚房菜品管理制度

菜品制定標準。

1.由菜品所屬班組負責建立，經審核后執行，由廚師長依據標準抽查。

2.廚房各班組設立組長負責制度。每組由一個大廚負責人，全權負責班組內的原材料申購、驗收、加工、儲存、出品、銷售、收集反饋，形成一條龍生產。

方案一：

處罰辦法：

一、因配份數量、成型標準誤差超過5%—10%的，扣罰1—2分。

二、因菜品口味、色澤與標準不符的扣罰2—3分。

三、菜品上桌前，由廚師長、傳菜生、服務員或餐廳管理人員檢查出質量問題的扣罰2分。

四、有質量問題引起顧客投訴的，分以下五種情況：

1、菜品中有雜物的處罰3分。

2、菜品成品有過咸、味道嚴重不足、色澤不適、火候太過等質量問題的或不按特殊要求提供的，處罰4分。

3、因上菜慢（視情況而定），造成退菜或投訴的處罰5分。

4、因原料變質或者不熟等造成的投訴處罰6分。

5、造成嚴重投訴的（例如客人不買單等），廚房內部扣罰10分，另有上級部門二次處理。

處罰比例分配原則：

1、一班組：班組負責人承擔菜品價格50%，打荷與案板按工資比例承擔；

2、二班組：班組負責人承擔菜品價格50%，另50%有其余人按工資比例承擔；

方案二： 處罰辦法：

一、因配份數量、成型標準誤差超過5%—10%的處罰標準：當事人20元。

二、因菜品口味、色澤與標準不符的處罰標準：當事人30元。

三、菜品上桌前，由廚師長、傳菜生、服務員或餐廳管理人員檢查出質量問題的的處罰標準：當事人10元。

四、有質量問題引起顧客投訴的，分以下五種情況：

1、菜品中有雜物的處罰標準：賠一罰一（以本菜品售價為標準）

2、菜品成品過咸、味道嚴重不足、色澤不適、火候太過或不按客人特殊要求加工的質量問題處罰標準：處罰當事人50元

3、因上菜慢（視情況而定），造成退菜或投訴的處罰標準：賠一罰一

4、因原料變質或者不熟等造成的投訴處罰：50元

5、造成嚴重投訴的（例如客人不買單等）另行處理

廚房為了向客人及時地提供各種優質產品，保證滿足客人的一切合理需求，對菜品的質理管理有不可避免的職責。

一、根據菜品安排廚師班組，各班組在廚師長領導下進行工作，并對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規格進行加工，使產品統一標準，保證質量。

二、各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后首先搞好案板、灶臺衛生，準備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。

三、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發現變質食品不準加工出售，應報廚師長處理。

四、堅持飯菜不合質量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

五、嚴格把好食品衛生關，從進貨、領料、烹調制作 都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規定消毒。

六、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產品質量。

七、隨時根據市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

第三篇：廚房菜品質量管理制度

廚房菜品質量管理制度

1、（1）、保證原料清潔衛生、在粗加工中必須認真仔細地對原料進行挑揀，然后沖洗干凈；

（2）保持原料的營養部分，加工中應盡量保持原料的新鮮程度，減少營養成分損失，縮短鮮活原料的存放時間，蔬菜的加工中應先洗凈后切；

（3）按標準菜譜的要求加工；

○1原料初加工應根據各種菜式烹飪要求，合理使用原料，物盡其用，既保證菜肴質量，又提高原料的綜合毛利率。

○2要按照各種菜肴的烹飪要求，使用刀法，保持原料的形狀完整、整齊均勻、大小、粗細、長短、厚薄都標準一致。

2、烹飪質量控制管理；

（1）指定使用標準菜譜；

○1廚房對每款菜式都應制訂詳細的投料標準說明書，具體規定菜肴烹飪所需的主料、配料、調味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時間等；

○2在制作中嚴格要求廚師按標準制作、保證菜肴成品色、香、味、形、器的一致，（2）烹飪質量檢查；

廚師長對每道菜的工序認真檢查，抓好工序、成品、全員檢查三個環節；餐廳了解賓從客對食品菜肴質量的意見及時填寫《意見反饋單》由廚師長及時整改；

3、加強培訓個人基本技術訓練；

第四篇：商務酒店廚房菜品質量管理辦法

亞華商務酒店廚房菜品質量管理辦法

廚房菜品質量實行廚師長負責制，各檔口實行領班（大廚）全權負責檔口（班組）內的原材料申購、驗收、加工、儲存、出品、銷售、收集反饋，形成一條龍生產線管理。處罰辦法：

一、因配份數量、成型標準誤差超過5%—10%的處罰標準：當事人（配菜、打荷）20元。

二、因菜品口味、色澤與標準不符的處罰標準：當事人30元。

三、菜品上桌前，由廚師長、傳菜生、服務員或餐廳管理人員檢查出質量問題的的處罰標準：當事人30元。

四、有質量問題引起顧客投訴的，分以下五種情況：

1、菜品中有雜物的處罰標準：賠一罰一（以本菜品售價為標準）。

2、菜品成品過咸、味道嚴重不足、色澤不適、火候太過或不按客人特殊要求加工的質量問題處罰標準：處罰當事人50—100元。

3、因上菜慢（視情況而定），造成退菜或投訴的處罰標準：賠一罰一。

4、因原料變質或者不熟等造成的投訴處罰6分。

5、造成嚴重投訴的（例如客人不買單等）

廚房為了向客人及時地提供各種優質產品，保證滿足客人的一切需求，對菜品的質理管理有不可避免的職責。對此，制訂本計劃：

一、根據菜品，安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，并對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規格進行加工，使產品統一標準，保證質量。

二、各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后首先搞好案板、灶臺衛生，準備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。

三、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發現變質食品不準加工出售，應報廚師長處理。

四、堅持飯菜不合質量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。

五、嚴格把好食品衛生關，從進貨、領料、烹調制作 都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規定消毒。

六、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產品質量。

七、隨時根據市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

第五篇：對質量控制的感想

質量控制的感想

案例

2011年 6月19日，江蘇省無錫市惠山區，錢橋鎮街道社區居委會老辦公樓在裝修改造過程中發生整體垮塌事故，共造成11人死亡，5人受傷。

2011年10月24日，中鐵二十三局在哈西客站何家溝特大橋簡支梁架設過程中，發生梁片墜落，造成現場作業人員1人死亡，1人受傷，構成鐵路生產安全一般事故。

2011年5月26日，中鐵四局在寧杭客專制作路基防護柵欄過程中，違規拉伸盤圓鋼筋，導致防護柵欄內部分鋼筋直徑不滿足相關規范要求，被有關媒體曝光造成惡劣影響，構成鐵路施工質量問題，進行了全路通報。

正文

對于質量問題的探討，這是一個老生常談的問題，質量問題時有發生，在質量問題的處理方面還缺乏嚴謹的科學方法，質量問題是如何產生的有多方面因素，大多數是人為因素造成的，我們可以從“人機料法環”質量精益管理方面來分析。

人

所謂人，就是指在現場的所有人員，包括主管、司機、生產員工、搬運工等一切存在的人。人是生產管理中最大的難點，也是目前所有管理理論中討論的重點。圍繞著“人”的因素，各種不同的企業有不同的管理方法。

人的性格特點不一樣，那么生產的進度，對待工作的態度，對產品質量的理解就不一樣。有的人溫和，做事慢，仔細，對待事情認真；有的人性格急躁，做事只講效率，缺乏質量，但工作效率高；有的人內向，有了困難不講給組長聽，對新知識，新事物不易接受；有的人性格外向，做事積極主動，但是好動，喜歡在工作場所講閑話。那么，作為他們的領導者，你就不能用同樣的態度或方法去領導所有人。應當區別對待（公平的前提下），對不同性格的人用不同的方法，使他們能“人盡其才”。發掘性格特點的優勢，削弱性格特點的劣勢，就是要你能善于用人。

提高生產效率，就首先從現有的人員中去發掘，盡可能的發揮他們的特點，激發員工的工作熱情，提高工作的積極性。人力資源課程就是專門研究如何提高員工在單位時間內工效，如何激發員工的熱情的一門科學。簡單的說，人員管理就是生產管理中最為復雜，最難理解和運用的一種形式。機

就是指生產中所使用的設備、工具等輔助生產用具。生產中，設備的是否正常運作、工具的好壞都是影響生產進度，產品質量的又一要素。一個企業在發展，除了人的素質有所提高，企業外部形象在提升；公司內部的設備也在更新，為什么呢？好的設備能提高生產效率，提高產品質量。如：企料，過去的手鋸改變為現在的機器鋸，效率提升了幾十倍。原來速度慢、人體力還接受好大考驗?，F在，人輕松了，效率也提高了。所以說，工業化生產，設備是提升生產效率的另一有力途徑。料

指物料，半成品、配件、原料等產品用料?，F在工業產品生產，分工細化，一般都有幾種甚至幾十種配件或部件是幾個部門同時運作。當某一部件未完成時，整個產品都不能組裝，造成裝配工序停工待料。不論你在哪一個部門，你工作的結果都會影響到其他部門的生產運作。當然，你不能只顧自己部門的生產而忽略其后工序或其他相關工序的運作，因為企業的運作的是否良好是整體能否平衡運作的結果。

所以你在生產管理的工作里面，必須密切注意前工序送來的半成品，倉庫的配件，自己工序生產的半成品或成品的進度情況。一個好的管理者，是一個能縱觀全局的人，能夠為大家著想的人。法

顧名思義，法則。指生產過程中所需遵循的規章制度。它包括：工藝指導書，標準工序指引，生產圖紙，生產計劃表，產品作業標準，檢驗標準，各種操作規程等。他們在這里的作用是能及時準確的反映產品的生產和產品質量的要求。嚴格按照規程作業，是保證產品質量和生產進度的一個條件。環

指環境。某些產品（電腦、高科技產品）對環境的要求很高（ISO9001：2008 6.4工作環境：組織應確定和管理為達到產品符合要求所需的工作環境）。環境也會影響產品的質量。比如：音響的調試時，周圍環境要求應當很靜。食品行業對環境也有專門的規定，否則，產品的衛生不能達到國家規定的標準。現在工業制造企業也有了ISO14000。

上面說到了生產控制管理方面，當然質量控制在生產產品質量問題上也起到關鍵的作用，質量控制他們有人說是生產輔助，我覺得有點片面，確實質量控制是對生產產品的檢驗，是對產品質量的一種確認，但是質量控制決工作不能放在比生產次要的地位，質量控制工作是對產品的性能、安全性進行一定量的評估，對象是客戶。

質量是安全的保障是企業的生命“質量”不是一個空洞的詞語。大家不常說“質量是企業之本，質量是企業是生命”，而信譽是建立企業形象的關鍵。記得日本一位企業家土光敏夫曾說過這樣一句話,“沒有沉不了的船,沒有倒閉不了的企業,一切取決于人的努力?！鄙a過程，質量控制，環環相扣，每個細微環節都需要員工認真敬業的工作,稍有不甚,就會造成事故隱患。

以上案例有血的教訓，我們作為質量管理者要銘記在心，努力做好本職工作，讓質量問題減小到最小化。當然，質量保證光靠某個人的力量是遠遠不夠的，需要大家共同的努力！