第一篇：中式烹調師中級鑒定題真題
中級烹調師鑒定題
一、判斷題
1.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調料為主味，與其他調料有機結合而產生的一種味型。（×）
2.糊的品種不同，保護原料水分的能力也有差異，以水粉糊的保護能力最強，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（×）
3.用的0.2%的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬1小時，可使其體積膨脹松嫩，漂盡堿液即可用于爆菜。（√）
4.每100克牛肉或豬瘦肉可用1-1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時后即可。（√）
5.同質組配是指將同類原料組配在一起。（×）
6.肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類（×）
7.呈酸味的本體是氫離子。（√）
8.熱熗腰片是原料煮熟后再切片拌制的。（×）
9.在調制咖喱味時，咖喱確定基本味，白醋使之略帶微酸，味精則是增鮮（√）
10.龍眼供食用的部分是假種皮。（√）
11.咖喱粉的使用最早源于中國。（×）
12.魚的頭部肌肉都不發達，因而不能單獨作為烹飪原料使用。（×）
13.藍花花刀是在原料兩面分別料制涂約為原料厚度的1/
2、刀距為2-3mm平行刀數。（×）14.職業道德建設，對社會精神文明建設具有無法替代的積極作用。（√）
15.堿嫩化的肉類原料制成的菜肴常常會有一種令人不愉快的氣味。（√）
16.大豆是含高蛋白、高脂肪的豆類糧食。（√）
17.烹調中調味也稱補允調味，就是在臨出鍋前加入相應的調味品。（×）
18.糟溜三白是將兩種或兩神以上相近顏色的原料組配在一起的花色配菜肴。（×）
19.天然色素主要是從動植物組織中提取，在嬰幼兒老年人食品中嚴禁使用色素。（×）
20.剞刀是使用相同的刀法作用于同類原材。（×）
二、單項選擇題
1.紅燒魚中途加礎，有（A）的作用。A.去腥增香 B.去腥增酸 C.去脂增酸 D.增酸增香
2.含油脂的食品在儲存過程中受(D）的作用而發生油脂的酸敗 A.水分 B.酸 C.醇
D.微生物
3.要形成里外酥脆型的菜肴，應用約（A）的油溫多次加熱原料。A.140℃ B.110℃ C.170℃ D.200℃
4.旺火火焰高而穩定，火焰約高出爐口30-40cm，呈白黃色，光度明亮，熱氣(C A.較大 B..較小 C.灼人 D.不足）。
5.宴會菜點可容成本設為C、宴會標準收入額設為M，宴會毛利率設為r，則可容成本C等于（C）。A.M/(1-r)B.Mr C.M（1-r）D.M/r
6.要在全社會(B）共同抓好職業道德建設，形成良性循環。A.餐飲行業 B.各行各業 C.服務行業 D.工礦企業
4.糧豆在儲存過程中的主要衛生問題是(B）。A.農藥殘留 B.霉變
C.工業廢水的污染 D.夾雜泥土
5.油的(A)，易與原料形成(A）溫差，故能形成菜著多種不同的質地 A.溫域寬；較大的 B.溫域窄；較小的 C.溫域窄；較大的 D.溫城寬；較小的
6.根據調味目的需要，原料加熱成熟后對原料進行調味，分為(A)調味和確定調味兩神。A.補充 B.淋汁 C.基本 D.正式
7.色彩是反映菜著質量的重要方面，并對人們的(D）產生極大的影響。A.心態 B.消化吸收 C.生理 D.心理
8.按烹飪原科的來源屬性，可將烹飪原料分為動物性原料、(B)、礦物性原料和人工合成原料四大類。A.鮮活原料 B.植物性原料 C.復制品原料 D.干貨原料
9.人體內的必需脂肪酸是(D）A.花生四烯酸 B.飽和脂肪酸 C.不飽和脂肪酸 D.a-亞麻酸
10.刮剝洗滌法是一種除去家畜原料(C）和硬毛皮膜的清洗加工方法 A.結締組織 B.皮膚組織 C.外皮污垢 D.血衣血筋
11.切配冷菜的工具必須嚴格做到（D）分開。A.有鹵汁與無鹵汁 B.裝盤 C.生熟 D.葷素
12.（D）有范圍上的有限性、內容上的穩定性和連續性、形式上的多樣性等三個方面的特征。A.公民道德 B.倫理道德 C.職業道德 D.社會道德
13.制湯原料中含豐富的膠原蛋白質可使湯汁(C）。A.酯化增稠 B.酯化增鮮 C.乳化增弱 D.乳化增鮮
14.冷菜正常的食用溫度(C）味覺最敏感溫度。A.等于 B.高于 C.低于 D.不同于
15.要形成外脆里嫩型的菜肴，應先用約(B）的中溫油短時間加熱原料。A.180℃ B.140℃ C.220℃ D.100℃ 19.荔枝花刀在原科表面直制十字交叉刀紋，深約為原料厚度的(A），刀距約2.5mm。A.3/4 B.1/2 C.1/3 D.1/4
20.豬通脊俗稱（D），適用于炒、熘、氽、涮等 A.頸背肉 B.彈子肉 C.黃瓜條 D.扁擔肉
21.豬夾心肉具有肌闊、結締組織多、肉質緊、(C）的特點。A.間有脂肪 B.質地細嫩 C.吸水量大 D.吸水量小
22.豬硬助又稱(D），位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層 A.扁擔肉 B.下五花肉 C.梅條肉 D.上五花肉
23.制訂標準成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、(B）和確定標準成本總和。
A.制訂科學采內程序 B.預測銷售量
C.確定成本控制人員 D.確定成本控制標準
24.菜肴中通常以（B）的色彩為基調。A.調料 B.主料 C.成品 D.原料
25.損耗率是加工中的損耗質量與(B）的百分比 A.加工后的成品質量 B.加工前的毛料質量 C.加工后的凈料質量 D.加工后的主料質量
26.熱制冷食菜著一般要求原料(B）吸收鹵汁。A.部分 B.充分 C.表層 D.不直接
27.職工具有良好的職業道德，有利于增強企業的（A），促進企業發展。A.凝聚力 B.規范化 C.知名度 D.利潤率
28.廚房中最常用的備餐設備是電熱開水器和(B).A.容器清洗機 B.全自動制冰機 C.消毒柜 D.保溫箱
29.食品從原料到成品應避免發生交叉污染（B）不得進入廚房。A.工作人員 B.垃圾 C.原料 D.成品
30.食用(D）可引起含氰甙類食物中毒 A.山藥 B.四季豆 C.馬鈴薯 D.桃仁
31.忠于職守，愛崗敬業的具體要求是：樹立職業理想、強化(C）、提高職業技能。A.團隊意識 B.標準管理 C.職業責任 D.技術革新
32.青蝦又稱河蝦，其盛產期為(C）。A.春節前后 B.中秋節前后 C.端午節前后 D.清明節前后
33.眉毛花刀先在原料表面直制的刀距為(D）的平行刀紋。A.4.5mm B.3.5mm C.5.5mm D.2.5mm
34.根據馬克思的政治經濟學，產品的價格結構為(B)。A.W=C+V-m B.W=C+V+m C.W=CV+m D.W=CV-m
35.下列牛肉中，品質最差的是(A）。A.水牛肉 B.小牛肉 C.黃牛肉 D.牦牛肉
36.四季豆中的毒性成分是(D）A.龍葵堿 B.苦杏仁苷 C.亞麻苦苷 D.皂素
37.火候運用與原料性質密切相關，例如，(A）的原料多采用旺火速成法。A.軟嫩類 B.根莖類 C.硬老類 D.河鮮類
38.低溫油焐制干料時的油溫，應控制在(B)之間為宜。A.80-90℃ B.100-115℃ C.70-80℃ D.60~70℃
39.利用凈科率可以根據凈料質量計算毛料的質量，毛料質量等于凈料質量（C）凈料率 A.減去 B.加上 C.除以 D.乘以
40.在肝臟中貯存量最多礦物質是(A）A.鐵 B.鈣 C.碘 D.鈉
41.制湯時若過早地加入(D），會加快原料中蛋白質變性凝固，從而影響湯汁的滋味 A.紹酒 B.味精 C.蔥姜 D.食鹽
42.對原料而言，火候表示原料在單位時間內（C）升高的速度。A.適口性 B.成熟度 C.溫度 D.濕度
43.鋅合量最高的食物是（D）。A.甲魚 B.黃魚 C.鱸魚 D.牡蠣
44.（C）投放順序不同，影響各種調味品在原料中的擴散量和吸附量.A.甜味調料 B.成味調料 C.調味品 D.主輔料
45.冷菜的（B）感知必須是在咀嚼時才能產生。A.原料 B.香味 C.營養 D.色澤
46.豬上腦肉又稱(D），具有肌纖維較長、結締組織少、質地細嫩的特點。A.扁擔內 B.槽頭肉 C.彈子肉 D.頸背肌肉
47.飲食業成本是指飲食企業用于生產或加工某種產品，所消耗的一定量的生產資料和（B）之和.A.運輸成本 B.勞動價值 C.經營成本 D.費用開支 48.在（C）中不進行食物的消化活動。A.小腸 B.胃 C.食管 D.口腔
49.菜肴的香味主要是指當食物(C)以后表現出來的嗅覺風味。A.加熱前和調味 B.調味確定 C.加熱和調味 D.長時間加熱
50.(A）等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。A.生炒鱔片、生炒鰻片 B.生妙鱔片、生炒甲魚 C.軟兜鱔魚、生炒甲魚 D.生炒的鰻片、生炒魷魚
51.可以增加鈣消化吸收的營養素是(C）。A.脂肪 B.鐵
C.維生素D D.維生素A
52.廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責任人、張貼操作規程說明牌和（A）三個方面
A.定期檢查電器設備安全狀況 B.明確用電安全責任事故 C.成立用電安全管理小組 D.強化全員用電安全意識
53.雞蛋是一種營養素種類比較全面的食物，但也缺乏(B）。A.尼克酸 B.麥芽糖 C.蛋白質 D.維生素B1
54.體內為9種必需氫基酸的人群是(A)。A.嬰幼兒 B.成年女性 C.老年人 D.成年男性
55.熱制冷食菜肴的制作方法主要有（B）、醬、熱熗和白煮等 A.拌 B.鹵 C.腌 D.醉
56.鹵是指將原料放入事先調制好的鹵汁中進行(A）的方法。A.加熱熟制 B.旺火加熱 C.浸泡入味 D.斷生處理
57.單件產品的調味品成本也稱為(C）.A.實際成本 B.平均成本 C.個別成本 D.總成本
58.以蛋白質分解為其腐敗變質特征食品是(D）A.小麥 B.大米 C.蔬菜 D.蛋類
59.小火和微火，火焰微小，光度發暗，熱氣(C）A.均人 B.較大 C.不足 D.無感覺
60.食用安全性、營養性、適口性是決定烹飪原料(D）高低的主要因素。A.知名度 B.價格 C.利用率 D.食用價值
61.(D）是自動控制火災的極為有利的設施。A.消防設備配置 B.全員防范制度 C.化學滅火設備 D.消防給水系統
62.中式烹調中所用（B），就是利用靜止態油散熱慢的特性對菜肴起保溫作用的。A.油焐法 B.熱油封面 C.熱鍋冷油 D.劃油法
63.干制原料通過油的炸發，汽化的水分主要是(B），又稱結構水。A.蒸餾水 B.結合水 C.滲透水 D.液態水
64.食源性疾病不包括（C)A.食源性寄生蟲病
B.食物感染的腸道傳染病 C.人畜共患寄生蟲病 D.食物中毒
65.清除果蔬殘留農藥的方法有(C)A.人工刷洗 B.熏蒸
C.食鹽水洗滌 D.氽水
66.白鹵水中大都不放顯色調味品及(C)A.紅曲米 B.香料 C.白糖 D.醬油
67.(C）的色、香、味主要是由湯鹵決定的。A.燴菜 B.煮菜 C.鹵菜 D.冷菜
68.保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘渣碎骨，以避免其引起鹵汁的(A)A.變質 B.變酸 C.混沌 D.變味
69.家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、(B)、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。A.機械搓洗法 B.鹽醋搓洗法 C.沖水清洗法 D.酸堿中和法
70.谷類原料的限制氨基酸是(C)A.亮氨酸 B.蘇氨酸 C.賴氨酸 D.色氨酸
71.鱗毛花刀是先剞制平行刀紋，再轉(C)角直剞平行刀紋。A.80° B.70° C.90° D.60°
72.以水為介質的加熱原則是：要形成質地脆嫩型菜著，多以(B）的水起時間加熱。A.近沸 B.沸騰 C.溫熱 D.微沸
72.制湯要選用新鮮的含可溶性營養物質和呈味(B）較多且無異味的原料。A.礦物質 B.風味物質 C.調味品 D.香味物質
74.經過加工處理，可用來直接配制菜點的原料稱為(C)。A.主料 B.毛料 C.凈料 D.成品
75.關于產品成長期的定價柔略，下列說法不正確的是(A)，A.運用變動成本對飲食產品進行定價 B.采取措施抵御模仿者進入 C.運用價格手段拓展市場 D.努力擴大產品的市場份領
76.粗加工間的原科使用要求是(A）。A.先存先用 B.后存先用 C.隨機使用 D.即存即用 77.屬于藥食兼用雞的是(A)A.烏骨雞 B.九斤黃雞 C.浦東雞 D.北京油雞
78.對傳熱介質而言，火候表示(C）內傳熱介質所達到的溫度和向食物所控供熱量的多少。A.加熱時間 B.任意時間 C.單位時間 D.不同時段
79.廚房生產中的浪費行為容易引起(C)。A.實際耗用成本小于標準成本 B.實際耗用成本等于標準成本 C.實際耗用成本大于標準成本 D.實際投料小于杯準投料量
80.鯉魚中品質最好的是(B）。A.塘鯉魚 B.黃河鯉魚 C.河鯉魚 D.江鯉魚
第二篇：中式面點師中級題
試卷名稱：面點鑒定題完整
一、單項選擇題（請將正確選項的代號填入題內的括號中）
1.道德是人類社會生活中依據（）、傳統習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規范、行為和活動的總稱。A..人國家法律 B.社會法則 C.社會輿論 D.個人約定 參考答案:C 分數:1
2.道德主要是依靠人們自覺的（A.社會典論 B.傳統習慣 C.內心信念 D.共同約定 參考答案:C 分數:1
3.職業道德、家庭婚姻道德和（A.行為道德 B.國家公德 C.科學道德 D.社會公德 參考答案:D 分數:1
4.道德以（）為評價標準。A.違紀 B.違法 C.善惡 D.是非
參考答案:C 分數:1
5.愛祖國、愛人民、愛勞動、（要求。A.愛集體 B.愛社區 C.愛科學）來維持的。）構成社會道德的全部內容。）和愛社會主義是社會主義道德建設的基本D.愛知識 參考答案:C 分數:1
6.社會輿論判斷善惡的依據是（）。A.傳統習慣形成的善惡觀
B.社會進步之后形成的新的善惡觀 C.集體的利益觀
D.傳統習慣形成的善惡觀和社會進步之形成的新的善惡觀 參考答案:D 分數:1
7.人們對某人或某事的（）稱為社會輿論。A.評論 B.評價 C.判斷 D.意見
參考答案:A 分數:1
8.下列現代社會的行為中，不屬于不道德行為的是（）。A.缺斤少兩 B.偷盜
C.毆打妻子
D.大企業擠垮小企業 參考答案:D 分數:1
9.社會主義職業道德是社會主義道德原則在職業生活和（）中的具體體現。A.社會生活 B.社會關系 C.職業守則 D.職業關系 參考答案:D 分數:1
10.（）是人們在特定的職業活動中應遵循的行為規范的總和。A.崗位道德 B.職業道德 C.社會公德 D.家庭道德 參考答案:B 分數:1 11.在社會主義社會中，（）是每一個行業都要遵循的共同宗旨。A.集體利益為先 B.國家利益為重 C.為國家服務 D.為人民服務 參考答案:D 分數:1
12.下列選項中，（）不屬于售貨員的職業道德規范。A.公正廉潔 B.為人民服務 C.貨真價實 D.公平交易 參考答案:A 分數:1
13.下列選項中，屬于公務員的職業道德規范的是（）。A.一視同仁 B.公正廉潔 C.救死扶傷 D.為人師表 參考答案:B 分數:1
14.職業道德具有廣泛性、（）、實踐性和具體性。A.代表性 B.多樣性 C.規范性 D.形象性 參考答案:B 分數:1
15.下列選項中，不屬于職業道德的特點的是（）A.廣泛性 B.實踐性 C.多樣性 D.約束性 參考答案:D 分數:1
16.下列選項中，不屬于加強職業道德建設的原因的是（）。A.對社會精神文明建設有極大的促進作用 B.有利于保障個人的合法利益
C.可以促進社會主義市場經濟的正常發展 D.能夠促進職業的多元化發展 參考答案:D 分數:1
17.加強職業道德建設是為了促進（）的發展。A.社會主義國家 B.人民生活水平C.市場經濟 D.生產效益 參考答案:C 分數:1
18.提高（）的核心是加強職業道德建設。A.社會穩定 B.服務質量 C.人民團結 D.工作質量 參考答案:B 分數:1
19.盡職盡責的關鍵是（）。A.盡 B.職 C.患 D.責
參考答案:A 分數:1
20.下列選項中，（）是盡職盡責和忠于職守的反面。A.消極怠工 B.偷懶要滑 C.玩忽職守 D.湊合應付 參考答案:C 分數:1
21.（）就是要求從業者把自己職責范圍內的事做好，合乎質量標準和規范要求，能夠承擔自身的工作任務。A.愛崗敬業 B.忠于職守 C.遵守紀律 D.兢兢業業 參考答案:B 分數:1
22.在商品經濟條件下，（）是衡量質量標準的尺度。A.生產時間 B.原料 C.價格 D.價值
參考答案:C 分數:1
23.商品的買與賣之間應遵循（）的原則。A.價格交換 B.等價交換 C.利益交換 D.等同交換 參考答案:B 分數:1
24.貨真價實是（）的重要組成部分。A.職業道德 B.社會公德 C.公平交易 D.注重信譽 參考答案:A 分數:1
25.競爭的實質是人才和如識的競爭，是（）的較量。A.勞動生產率 B.科技含量 C.技術力量 D.企業規模 參考答案:A 分數:1
26.競爭可以極大地促進（）的快速發展。A.社會經濟 B.社會生產力 C.生產技術 D.生產規模 參考答案:B 分數:1
27.套列選項中，不屬于中式面點師的職業道德范疇的是（A.尊師愛徒，團結協作 B.艱苦奮斗，勤儉創業）。C.公平交易，貨比三家 D.遵紀守法，廉潔奉公 參考答案:C 分數:1
28.下列選項中，（）不是中式面點師必須具備的道德品質。A.遵紀守法 B.廉潔奉公 C.敢于競爭 D.貨真價實 參考答案:C 分數:1
29.下列選項中，（）不屬于中式面點師的職業道德范疇。A.忠于職守，看重質量 B.平等交易，注重質量 C.積極進取，開拓創新 D.以次充好，敢于競爭 參考答案:D 分數:1
1.下列不能用細菌總數反映的食品衛生指標是（）A.一般衛生質量
B.生產、儲運、銷售中的衛生措施 C.糞便污染
D.生產、儲運、銷售中的管理情況 參考答案:C 分數:1
2.下列反映食品被糞便污染的指標是（）。A.細菌總數 B.細菌菌相 C.大腸菌群 D.內分泌腺 參考答案:C 分數:1
3.大腸菌群是反映食品被（）污染的指標。A.工業“三廢” B.類便 C.添加劑 D.寄生蟲 參考答案:B 分數:1
4.下列選項中（）是不需要中間宿主的寄生蟲。A.姜片蟲 B.肝吸蟲 C.旋毛蟲 D.蛔蟲
參考答案:D 分數:1
5.污染食品的寄生蟲及蟲卵有（）。
A.囊蟲、旋毛蟲、華支睪吸蟲、緣蟲、贈蟲和姜片蟲 B.囊蟲、旋毛蟲、七星瓢蟲
C.囊蟲、絳蟲、蛔蟲、姜片蟲和七星飄蟲
D.旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲、姜片蟲和七星瓢蟲 參考答案:A 分數:1
6.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（）。A.飯前便后不洗手
B.吃了未經煮透的患有囊尾蚴病的 C.吃了尚未殺死幼蟲的肉制品 D.生食淡水魚蝦 參考答案:B 分數:1
7.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為（）。A.0.1% B.05% C.1.0% D.10% 參考答案:A 分數:1
8.蟑娜在氣溫（）時最活躍。A.8~12℃ B.14~22℃ C.18~24℃ D.24~32℃ 參考答案:D 分數:1
9.蟑螂在（）下30min即可被凍死。A.0℃ B.-5 C C.-10℃ D.-15℃ 參考答案:B 分數:1
10.下列選項中（）污染環境，可通過食物鏈進入人體。A.化學農藥 B.細菌 C.黃曲霉 D.昆蟲
參考答案:A 分數:1
11.化學農藥污染環境，可通過（）作用于人體。A.食物鏈 B.昆蟲污染 C.生物富集作用 D.接觸
參考答案:C 分數:1
12.工業“三廢”中含的有毒重金屬有（）等。A.酚、氯、苯、胺
B.多氯聯苯、亞硝胺、3，4-苯并芘 C.鍋、砷、汞、鉛 D.氯、苯、汞、鉛 參考答案:C 分數:1
13.工業“三廢”是指（）。A.廢紙、廢鋼、廢渣 B.廢水、廢渣、廢舊物 C.廢水、廢鐵、廢舊物 D.廢水、廢渣、廢氣 參考答案:D 分數:1
14.工業“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。A.酚、氯、苯、胺
B.3,4-苯并、亞硝酸鹽 C.鎘、砷、汞、鉛
D.多氯聯苯、亞硝胺、酚 參考答案:A 分數:1
15.下列選項中（）不屬于包裝材料污染的有毒物質。A.炸油中的3，4-苯并能 B.油墨中的多氯聯苯 C.陶器中的鉛
D.塑料袋中的氯乙烯 參考答案:A 分數:1
16.印刷品上的油暴含有毒物質（）。A.多環芳烴 B.鉛
C.多氯聯苯 D.氯乙烯單體 參考答案:C 分數:1
17.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯苯，易被（）多的食物所吸收。A.淀粉 B.蛋白質 C.油脂 D.糖類
參考答案:C 分數:1
18.宇宙射線和地球上的放射線是食物中（）物質的來源。A.放射性 B.化學性 C.物理性 D.微生物 參考答案:A 分數:1
19.下列選項中（）不屬于放射性污染源。A.核爆炸 B.核設施 C.核意外事故 D.放射性保管食物 參考答案:D 分數:1
20.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是（）。A.溫度、濕度 B.滲透壓、光線 C.氧氣、水分 D.營養物質 參考答案:D 分數:1
21.由化學、物理、生物性因素引發的人類惡性腫瘤稱為（）作用。A.致畸 B.致癌 C.致突變 D.致病
參考答案:B 分數:1
22.我國規定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為（）。A.0.03g/kg B.005g/kg C.0.15 g/kg D.05 g/kg 參考答案:C 分數:1
23.我國規定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（）。A.003g/kg B.0.05g/kg C.0.5g/kg D.0.15 g/kg 參考答案:A 分數:1
24.被有毒有害物質污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。A.可食狀態 B.已知有毒 C.經口攝入 D.正常攝入數量 參考答案:B 分數:1
25.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發生的（）。A.慢性疾病 B.急性疾病 C.嘔吐 D.腹瀉
參考答案:B 分數:1
26.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱（）食物中毒。A.感染型 B.毒素型 C.過敏型 D.自發型 參考答案:B 分數:1
27.由致病活菌本身引起的食物中毒是（）食物中毒。A.感染型 B.毒素型 C.過敏型 D.自發型 參考答案:A 分數:1
28.下列選項中（）不屬于食物中毒特征。A.潛伏期短 B.臨床癥狀相似
C.病人與健康人不直接傳染 D.嘔吐、腹瀉 參考答案:D 分數:1
29.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于（）食物中毒。A.感染型 B.毒素型 C.過敏型 D.抗體型 參考答案:A 分數:1
30.嗜鹽菌又稱（）。A.細噴 B.毒素
C.沙門氏菌 D.副溶血性弧菌 參考答案:D 分數:1
31.感染型食物中毒主要由（）引起。A.沙門氏菌屬 B.大腸桿菌 C.普通球菌 D.霉菌
參考答案:A 分數:1
32.預防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達（）以上，持續時間15min以上。A.60℃ B.50℃ C.100℃ D.80℃
參考答案:D 分數:1
33.在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖的菌是（）。A.霉菌
B.副溶血性弧菌 C.沙門氏菌 D.大腸桿菌 參考答案:B 分數:1
34.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質是（）。A.龍葵素 B.氫氰酸 C.皂素
D.秋水仙堿 參考答案:C 分數:1
35.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質是（）。A.龍葵素 B.氫氰酸 C.皂素
D.秋水仙堿 參考答案:D 分數:1
36.未煮熟的豆漿中（）是容易引起食物中毒的有毒物質。A.龍葵素 B.氫氰酸
C.胰蛋白酶抑制素 D.秋水仙堿 參考答案:C 分數:1
37.容易引起組胺中毒的魚類有（）等。A.鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚 B.河豚、鮮魚、竹莢魚、金槍魚 C.馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚 D.鯉魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚 參考答案:A 分數:1
38.河豚體內含毒素最多的部位有（）。A.血液、內臟、皮膚、卵巢 B.腸管、眼睛、卵集、血液 C.血液、內臟、皮膚、肌肉 D.鰓部、眼睛、卵巢、血液 參考答案:A 分數:1
39.河豚毒素對人體的致死量為（）。A.0.2mg B.0.5mg C.0.8mg D.1.0 mg 參考答案:B 分數:1
40.亞硝酸鹽的致死量是（）。A.1g B.2g C.3g D.4g 參考答案:C 分數:1
41.下列選項中（）最容易形成亞硝酸鹽。A.隔夜的剩飯菜 B.腐爛的蔬菜 C.蒸鍋水煮飯 D.肉制品 參考答案:B 分數:1
42.亞硝酸鹽的中毒劑量是（）。A.0.3~0.5g B.0.4~0.6g C.0.5~0.7g D.0.6~0.8g 參考答案:A 分數:1
43.下列不會引起砷中毒的砷化物是（）。A.三氧化二砷 B.氧化砷 C.砒霜 D.信石
參考答案:B 分數:1
44.人體攝入（）的甲醇可引起嚴重中毒。A.10~15mg B.5~10mg C.15~20mg D.20~25mg 參考答案:B 分數:1
45.甲醇的致死量是（）。A.10mL B.20mL C.30mL D.40mL 參考答案:C 分數:1
46.對食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。A.對昏迷狀態的病人催吐 B.對清醒狀態的病人催吐 C.洗胃
D.導瀉與灌腸 參考答案:A 分數:1
47.為促進毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A.排便 B.動手術 C.盡快進食 D.大量輸液 參考答案:D 分數:1
48.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是（）。A.處于昏迷狀態的病人 B.處于清醒狀態的病人 C.患有胃潰瘍的病人 D.患有肝硬化的病人 參考答案:B 分數:1
49.引起食物中毒的殘余食物應在（）后銷毀。A.切割
B.煮沸15min C.冷凍30min D.暴曬
參考答案:B 分數:1
50.當確定食物中毒發生后，（）當地衛生防疫部門。A.應查清原因后報告 B.可暫緩報告 C.應及時報告 D.也可不報告 參考答案:C 分數:1
51.下列不屬于食物中毒現場處理范圍的選項是（）。A.對患者家屬進行賠償
B.處理剩余食物及患者排泄物 C.處理污染源
D.報告當地衛生防疫部門 參考答案:A 分數:1
52.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在（）溫度下加壓可被破壞。A.100℃ B.150℃ C.230℃ D.280℃ 參考答案:D 分數:1
53.下列選項中（）不屬于糧豆類衛生問題。A.油脂的酸敗
B.霉菌及其毒素的污染 C.有害種子的污染
D.倉儲蟲害及雜物污染 參考答案:A 分數:1
54.為防止糧谷發霉變熱，應將成品糧的含水量降至（）。A.1%~5.5% B.6%~12% C.13%~13.5% D.10%~15% 參考答案:C 分數:1
55.我國蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。
A.無機肥 B.農藥 C.化肥
D.人畜糞便 參考答案:D 分數:1
56.下列選項中除（）外，其余三項都是造成蔬果類原料污染、變質的原因。A.放射性污染
B.腸道致病菌和寄生蟲卵污染 C.污水、廢水污染 D.農藥污染 參考答案:A 分數:1
57.優質水果的一般衛生指標是（）。
A.表皮較干，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味 B.表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味 C.表皮色澤光亮，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味 D.表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有清香味 參考答案:C 分數:1
58.下列選項中（）是油脂酸敗的原因。A.抗氧化過程
B.酶解過程和水解過程 C.滲透壓作用 D.反水化作用 參考答案:B 分數:1
59.為保證食用油脂的衛生質量，我國規定油脂中的水分不得超過（）。A.0.2% B.0.5% C.1% D.2% 參考答案:A 分數:1
60.我國規定棉籽油中游離棉酚的含量不得超過（）。A.0.5% B.0.2% C.0.05% D.0.03% 參考答案:D 分數:1
61.盛裝醋的容器最好選用（）器皿。A.塑料 B.銅 C.玻璃 D.鐵
參考答案:C 分數:1
62.醬油的衛生問題主要是微生物污染與（）。A.工業“三廢”污染 B.昆蟲污染 C.化學性污染 D.生霉
參考答案:D 分數:1
63.當日屠率上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24h以內的肉稱為（A.腐敗肉 B.凍肉 C.冷卻肉 D.冷凍肉 參考答案:C 分數:1
。）64.畜肉的最佳使用期為（）階段。A.僵尸 B.自溶 C.后熟 D.腐敗
參考答案:C 分數:1
65.炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在（）才能被殺死。A.100℃ B.120℃ C.140℃ D.160℃ 參考答案:C 分數:1
66.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗，往往產生（）。A.紅色 B.綠色 C.紫色 D.黑色
參考答案:B 分數:1
67.由于（）表面的細菌有50%~60%能產生顏色，所以腐敗的肉體表面有各種色斑 A.畜肉 B.禽肉 C.魚肉 D.乳類
參考答案:B 分數:1
68.鶴鶉蛋必須加熱（）以上才可食用。A.30min B.5min C.20min D.10 min 參考答案:D 分數:1
69.水禽蛋必須加熱（）以上才可食用。A.3min B.5min C.7min D.10min 參考答案:D 分數:1
70.鮮蛋的衛生問題主要是沙門氏菌污染和（）引起的腐敗變質。A.寄生蟲 B.昆蟲 C.微生物 D.霉菌
參考答案:C 分數:1
71.生奶的抑菌作用在（）時可保持48h,30℃時僅可保持3h。A.3℃ B.0C C.6℃ D.10℃
參考答案:B 分數:1
72.酸牛奶在出售前應儲存在2~8C冷藏庫或冰箱內，儲存時間不超過（A.72h B.36h C.24h D.3h 參考答案:A 分數:1
73.由于魚肉含有較多的水分和（），固容易腐敗變質。A.蛋白質 B.脂肪 C.維生素 D.無機鹽 參考答案:A 分數:1
74.在（）左右，保存5~14天的魚稱為冷卻魚。A.-1℃ B.-3℃ C.-6℃ D.-10℃ 參考答案:A 分數:1）
75.食品生產、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學合成物質或天然物質是（）。A.食品著色劑 B.食品添加劑 C.膨松劑 D.食品原料 參考答案:B 分數:1
76.以下不屬于食品添加劑使用目的的是（）。A.提高營養價
B.改變食品的感官性狀 C.控制微生物的繁殖 D.滿足食品加工工藝需要 參考答案:A 分數:1
77.食品添加劑是指食品生產、加工、保存等過程中添加和使用的少量（合成物質或天然物質。A.物理 B.化學 C.生物 D.天然
參考答案:B 分數:1
78.下列選項中（）食品中，未經衛生部門許可，不得使用食品添加劑。A.青壯年 B.老年人
C.嬰幼兒及兒童 D.孕婦及乳母 參考答案:C 分數:1
79.下列選項中（）屬于人工合成色素。A.焦糖 B.葉綠素 C.胡蘿卜素 D.檸檬黃 參考答案:D 分數:1
80.以下允許使用的人工甜味劑是（）。）A.干草
B.天門冬酰苯丙氨酸甲脂 C.甜菊精 D.糖精
參考答案:D 分數:1
81.以下不屬于賦香劑的是（）A.麝香 B.桔油 C.瓊脂 D.香蘭素 參考答案:C 分數:1
82.膨松劑可分為化學膨松劑和（）A.生物膨松劑 B.物理膨松劑 C.生化膨松劑 D.復合膨松劑 參考答案:A 分數:1
83.以下不屬于天然甜味劑的是（）。A.干草
B.天門冬酰苯丙氨酸甲酯 C.甜菊精 D.糖精
參考答案:D 分數:1
84.我國規定莧菜紅在食品中的用量為（）。A.0.05 g/kg B.0.025 g/kg C.0.01 g/kg D.0.1 g/kg 參考答案:A 分數:1
85.我國規定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為（A.0.15g/kg B.0.3g/kg C.0.2g/kg D.0.1g/kg）。參考答案:A 分數:1
86.食物的強化就是將一種或多種（）加到食物中，改善和提高食物的營養價值，達到規定的質量要求。A.氨基酸 B.營養素 C.礦物質 D.維生素 參考答案:B 分數:1
87.食品強化劑是指為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養素范圍的（）。A.食品添加劑 B.食品甜味劑 C.食品防腐劑 D.食品保鮮劑 參考答案:A 分數:1
88.營養強化劑遇（）一般不會被破壞。A.熱 B.水 C.光 D.氧
參考答案:B 分數:1
89.仔細選擇食用對象是指營養強化要有（）。A.選擇性 B.多樣性 C.針對性 D.保險性 參考答案:C 分數:1
90.選擇適于加入營養素的媒介食物是指強化要選擇（）A.適宜的食物載體 B.多種食物載體 C.固定的食物載體
D.有針對性的食物載體 參考答案:A 分數:1
91.下列選項中（）屬于不適宜強化的食品種類。A.谷類食品
B.日常食用調味品 C.禽類 D.飲料
參考答案:C 分數:1
92.黃油、奶油、植物油中較適宜的營養強化劑是（）。A.維生素A B.維生素B C.維生素C D.維生素E 參考答案:A 分數:1
93.食鹽的營養強化劑一般是（）。A.碳 B.碘 C.鈣 D.磷
參考答案:B 分數:1
94.果汁、菜汁的營養強化劑一般是（）。A.維生素A B.維生素B C.維生素C D.維生素D 參考答案:C 分數:1
95.根據《中華人民共和國食品衛生法》規定，食品生產經營人員（）必須進行健康檢查。A.每周 B.每月 C.每年 D.每2年 參考答案:C 分數:1
96.根據（）規定，痢疾、傷寒、病毒性肝炎和活動性肺結核病患者，不能從事食品生產經營工作。A.“憲法”
B.“民事訴訟法” C.“食品衛生法” D.“工商法” 參考答案:C 分數:1
97.下列做法違反廚房衛生規程的是（）。A.用手勺直接品嘗菜肴 B.專布專用
C.操作時不搬手表
D.冷菜間切配時戴口罩 參考答案:A 分數:1
98.堅持“四勤”是（）習慣的內容。A.個人衛生 B.環境衛生 C.食品衛生 D.工具衛生 參考答案:A 分數:1
99.下列選項中屬于個人衛生習慣的是：堅持（）。A.“四勤” B.“四不” C.“四定” D.“四消毒” 參考答案:A 分數:1
100.下列物品不能在烹飪儲藏室存放的是（）。A.水果罐頭 B.滅服藥 C.雞蛋 D.調味品 參考答案:B 分數:1
101.餐廳衛生包括日常性清潔衛生和（）兩個方面。A.食品衛生
B.餐廳進食條件衛生 C.地面衛生 D.桌面衛生 參考答案:B 分數:1
102.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用（）擦盤，以防生銹。A.油脂 B.水
C.帶手布 D.紙
參考答案:A 分數:1
103.經常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于（A.生態學滅鼠 B.器械滅鼠 C.化學滅鼠 D.藥物滅鼠 參考答案:A 分數:1
104.廚房、餐廳不宜推廣的滅鼠方法是（）。A.生態學滅鼠 B.器械滅鼠 C.化學滅鼠 D.人工滅 參考答案:C 分數:1
105.下列不是廚房重點殺滅對象的是（）。A.鼠 B.蠅 C.蝗蟲 D.蟑娜
參考答案:C 分數:1
106.食品容器不能用于盛放（）。A.食品原料 B.半成品
C.即將換洗的衣物 D.即將入口的 參考答案:C 分數:1
107.食品容器消毒“四過關”的內容是（）。）A.一沖二刷三洗四消毒 B.一洗二刷三消毒四沖 C.一刮二刷三沖四消毒 D.一洗二刷三沖四消毒 參考答案:D 分數:1
108.下列不能用食品容器盛放的是（）A.果汁 B.工作服 C.食品原料 D.面坯
參考答案:B 分數:1
109.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于（），時間不少于15min。A.100℃ B.90℃ C.80℃ D.70℃
參考答案:B 分數:1
110.對不耐熱的餐具、茶具消毒時，（）消毒法是較為合適的方法。A.遠紅外線 B.化學溶劑 C.煮沸
D.清洗消毒 參考答案:B 分數:1
111.（）第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通過《中華人民共食品衛生法》 A.1978年7月30日 B.1988年8月23日 C.1989年10月30日 D.1995年10月30日 參考答案:D 分數:1
112.《中華人民共和國食品衛生法》將我國長期以來實行的行之有效的（）工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A.消毒 B.衛生 C.食品
D.食品衛生 參考答案:D 分數:1
113.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通過（），并于當日起實施。A.《食品衛生標準》 B.《食品添加劑法》 C.《食品衛生法》
D.《中華人民共和國食品衛生法》 參考答案:D 分數:1
114.下列不屬于食品存放“四隔離”制度的是（）。A.生熟隔離
B.食品與天然冰隔離 C.食物與雜物、藥物隔離 D.動物與植物原料隔離 參考答案:D 分數:1
115.下列不屬于環境衛生“四定”制度的是（）。A.定人、定物 B.定時間 C.定質量 D.定數量 參考答案:D 分數:1
116.對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和（A.乳糖 B.蔗糖 C.半乳糖 D.糖原
參考答案:C 分數:1
117.對人體有生理意義的多糖主要有：纖維素、糖原和（A.葡萄糖 B.半乳糖 C.淀粉 D.蔗糖
參考答案:C））。分數:1
118.對人體有生理意義的二糖主要有：蔗糖、乳糖和（）。A.葡萄糖 B.半乳糖 C.麥芽糖 D.糖原
參考答案:C 分數:1
119.每克單糖在體內完全氧化可產生（）的熱量。A.38.6kJ B.27.8kJ C.21.6kJ D.16.2kJ 參考答案:D 分數:1
120.人體最經濟的供能物質是（）。A.蛋白質 B.脂肪 C.水 D.糖類
參考答案:D 分數:1
121.糖類不具備的生理功用是（）。A.供給熱能 B.調節水代謝 C.保護肝臟 D.潤腸，解毒 參考答案:B 分數:1
122.糖類的主要食物來源是谷類和（）。A.根莖類食品 B.家禽類 C.家畜類 D.海產類 參考答案:A 分數:1
123.人體營養中最重要的必需脂肪酸是（）。A.油酸 B.亞麻酸 C.亞油酸 D.花生四烯酸 參考答案:C 分數:1
124.含不飽和脂肪酸多的脂肪是（）。A.雞油 B.黃油 C.大豆油 D.可可油 參考答案:C 分數:1
125.亞油酸是人體營養中最重要的（）。A.必需氨基酸 B.非必需氨基酸 C.必需脂肪酸 D.非必需脂肪酸 參考答案:C 分數:1
126.下列選項中（）是脂肪不具備的生理功用。A.供給熱能
B.保護機體不受損傷 C.構成身體組織細胞
D.促進水溶性維生素的吸收 參考答案:D 分數:1
127.動物油營養價值比植物油營養價值低的原因之一是（A.飽和脂肪酸含量高 B.飽和脂肪酸含量低 C.熔點低
D.維生素含量多 參考答案:A 分數:1
128.下列選項中（）是營養價值較低的油脂。A.羊 B.雞油 C.魚油 D.鴨油
參考答案:A）。分數:1
129.下列選項中（）不是植物油比動物油營養價值高的原因。A.飽和脂肪酸含量高 B.不飽和脂肪酸含量高 C.熔點低
D.維生素含量多 參考答案:A 分數:1
130.脂肪的日供給量一般應為（）。A.30g B.70g C.50g D.90g 參考答案:C 分數:1
131.過量食用動物脂肪會促進（）。A.維生素的吸 B.動脈硬化 C.生長 D.健康
參考答案:B 分數:1
132.在脂肪的日供給量50g中，植物脂肪應占（A.1/3 B.2/3 C.1/2 D.1/4 參考答案:B 分數:1
133.下列選項中屬于必需氨基酸的是（）。A.酪氨酸 B.色氨酸 C.胱氨酸 D.谷氨酸 參考答案:B 分數:1
134.下列選項中屬于非必需氨基酸的是（）。A.蛋氨酸）。B.谷氨酸 C.蘇氨酸 D.亮氨酸 參考答案:B 分數:1
135.下列選項中（）屬于完全性蛋白質。A.豌豆 B.堅果 C.面粉 D.牛奶
參考答案:D 分數:1
136.食物中必需氨基酸的種類、數量和比例是評價食物（基本標準 A.碳水化合物 B.脂肪 C.維生素 D.蛋白質 參考答案:D 分數:1
137.下列選項中（）屬于半完全性蛋白質。A.玉米 B.水果 C.蔬菜 D.稻米
參考答案:D 分數:1
138.下列選項中有利于提高蛋白質營養價值的是（）。A.金銀卷 B.水果沙拉 C.蒸米飯
D.牛肉白菜餃子 參考答案:D 分數:1
139.列選項中不利于蛋白質營養價值提高的是（）。A.食物搭配的種屬近B.食物搭配的種屬遠 C.食物搭配的種類多 D.幾種食物同食
營養價值高低的）參考答案:A 分數:1
140.下列選項中有利于提高蛋白質營養價值的是（）。A.蘋果與梨同食 B.牛肉與羊肉同烹
C.胡蘿卜與白蘿卜同煮 D.豬肉與粉條同燉 參考答案:D 分數:1
141.蛋白質不具備的生理功用是（）。A.防止水腫 B.構成抗體
C.防止心腦血管疾病
D.維持神經系統正常興奮性 參考答案:C 分數:1
142.（）蛋白質在體內生理氧化可產生16.7kJ的熱量。A.1mg B.1g C.10g D.100g 參考答案:B 分數:1
143.下列選項中蛋白質最好的食物來源是（）。A.花生 B.奶 C.海帶 D.蘑菇
參考答案:B 分數:1
144.人體每日攝入的（），應占進食總熱量的10%~15%。A.蛋白質 B.脂肪 C.糖類 D.水
參考答案:A 分數:1
145.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子（）。A.碳水化合物 B.無機化合物 C.有機化合物 D.化合物 參考答案:C 分數:1
146.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是（）。A.維生素在機體內可以自行合成 B.維生素供給機體能量
C.維生素是構成機體各組織的原料
D.機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。參考答案:D 分數:1
147.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關的水溶性維生素是（）。A..維生素B1 B.維生素PP C.維生素B6 D.維生素B12 參考答案:C 分數:1
148.下列對維生素B1，的生理功能敘述中不正確的選項是（）。A.促進兒童生長發育 B.預防和治療腳氣病 C.預防和治療癩皮病 D.促進糖類的代謝 參考答案:C 分數:1
149.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是（）。A.活性很強的還原物質
B.可降低膽固醇和毛細血管的脆性 C.具有抗癌作用 D.促進糖類的代謝 參考答案:A 分數:1
150.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是（）。A.維生素A B.維生素D C.維生素E D.維生素B1 參考答案:D 分數:1
151.麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉變為能被人體吸收的（）。A.維生素A B.維生素D C.維生素E D.維生素K 參考答案:B 分數:1
152.下列選項對維生素D的生理功能敘述中正確的是（A.促進體內鈣和磷的代謝 B.延緩衰老和記憶力減退 C.促進生育 D.促進凝血 參考答案:A 分數:1
153.肌體內缺少煙酸可導致（）。A.腳氣病 B.糙皮病 C.惡性貧血 D.佝僂病 參考答案:B 分數:1
154.肌體內缺少維生素B12，會引起（）。A.腳氣病 B.糙皮病 C.惡性貧血 D.佝僂病 參考答案:C 分數:1
155.貨昏時視物不清，是由于體內缺少（）。A.維生素A B.維生素B C.維生素C D.維生素D 參考答案:A 分數:1）。156.下列選項對礦物質的生理功能敘述正確的是（）。A.促進體內鈣和磷的代謝 B.維持神經肌肉的正常興奮 C.促進生育、發育 D.缺乏可引起腳氣病 參考答案:B 分數:1
157.下列選項對礦物質的生理功能敘述不正確的是（）、A.是構成機體組織的正常材料 B.供給熱能
C.維持神經肌肉的正常興奮 D.維持體內酸堿平衡 參考答案:B 分數:1
158.下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是（A.構成骨骼和牙齒 B.輔助血液凝固 C.延緩衰老
D.維持肌肉的伸縮性 參考答案:C 分數:1
159.下列元素中（）屬于常量元素。A.鈣、磷、鐵、鋅 B.鈣、鐵、碘、錫 C.鈣、鉀、鈉、鎂 D.氯、確、硫、鈣 參考答案:C 分數:1
160.鈣吸收的不利因素主要是（）。A.機體對鈣的需要量大 B.膳食蛋白質增加
C.膳食草酸、植物酸多 D.膳食中乳糖量多 參考答案:C 分數:1
161.下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是（A.參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成 B.是構成甲狀腺素的原料 C.使血液凝固）。）。D.構成骨骼和牙齒 參考答案:A 分數:1
162.對碘的生理功用敘述正確的是（）。A.構成甲狀腺素的原料
B.參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成 C.使血液凝固 D.構成骨骼和牙齒 參考答案:A 分數:1
163.對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是（）。A.構成骨骼和牙齒 B.構成細胞的原料
C.與氯在機體內的運轉有關
D.參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成 參考答案:A 分數:1
164.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險。A.糖尿病 B.妄想癥 C.甲狀腺腫大 D.高血壓 參考答案:D 分數:1
165.膳食中缺碘，可患（）。A.貧血 B.雞胸
C.甲狀腺腫大 D.妄想癥 參考答案:C 分數:1
166.膳食中缺鈣，可患（）。A.佝僂病 B.雞胸 C.妄想癥 D.甲狀腺腫大 參考答案:A 分數:1 167.水占成年人體重的（）左右 A.40% B.50% C.60% D.80% 參考答案:C 分數:1
168.水的生理功能不包括（）。A.調節體溫
B.使皮膚柔軟、有伸縮性 C.起潤滑作用 D.產生熱能 參考答案:D 分數:1
169.新生兒體內含水量約占其體重的（）。A.40% B.50% C.60% D.80% 參考答案:D 分數:1
170.糖類、脂類、蛋白質在人體內氧化時所產生的水叫（）。A.氧化水 B.食物水 C.飲用水 D.代謝水 參考答案:D 分數:1
171.一般混合食物每生熱4.184kJ約可產生（）的水。A.20mL B.12mL C.22mL D.40mL 參考答案:B 分數:1
172.糖類、脂類、蛋白質在人體內（）時所產生的水叫代謝水。A.氧化 B.分解 C.聚合 D.化合
參考答案:A 分數:1
173.下列屬于不科學的喝水方法的是（）。A.清晨空腹哪一杯涼開水
B.夏季重體力活動時，適當飲用淡鹽水 C.饑渴時大量飲水 D.饑渴時適量飲水 參考答案:C 分數:1
174.下列屬于科學的喝水方法的是（）。A.清晨空腹喝一杯涼開水 B.每天只飲用純凈水 C.饑渴時暴飲水
D.邊吃飯邊飲用大量的水 參考答案:A 分數:1
175.我國營養專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于（）勞動。A.輕體力 B.中等體力 C.重體力 D.極重體力 參考答案:B 分數:1
176.人體所需要的（）是由食物中的蛋白質、脂肪、糖類轉變成的。A.熱能 B.維生素 C.鈣 D.水分
參考答案:A 分數:1
177.下列選項中不屬于基礎代謝消耗能量的選項是（）。A.取暖
B.肺的呼吸 C.血液循環 D.脈搏跳動 參考答案:A 分數:1 178.食物特殊動力作用最強的熱源物質是（）.A.蛋白 B.脂肪 C.礦物質 D.維生素 參考答案:A 分數:1
179.機體（）消耗的能量是基礎代謝消耗的能量。A.學習
B.肺的呼吸 C.體育鍛煉 D.睡覺
參考答案:B 分數:1
180.供給人體的熱量如果長期（）人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內轉化
成脂肪，使人體態臃腫，動作遲緩。A.小于 B.大于 C.等于 D.不等于 參考答案:B 分數:1
181.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內的糖原和（）將首先被利用，以補充熱量的不足。A.蛋白質 B.脂肪 C.維生素 D.礦物質 參考答案:B 分數:1
182.下列選項中（）的一般計算方法是：正常體重=（身高一100）±10%。A.男性正常體重 B.女性正常體重
C.49歲以上成人體重 D.49歲以下成人體重 參考答案:B 分數:1
183.下列選項中（）的一般計算方法是：標準體重（kg）=[身高（cm）-105]×0.9。
A.49歲以下成人體重 B.49歲以上成人體重 C.男性正常體重 D.女性正常體重 參考答案:B 分數:1
184.下列選項中（）的一般計算方法是：正常體重=（身高-105）±10%。A.女性正常體重 B.男性正常體重
C.49歲以上成人體重 D.49歲以下成人體重 參考答案:B 分數:1
185.位男運動員22歲，身高178cm，如果該運動員每日需熱量為15500kJ，則其每日需蛋白質（）。A.41~62g B.185~231g C.93~139g D.556~649g 參考答案:C 分數:1
186.一位女教師30歲，身高160cm，如果其每日需要熱量為10000kJ，則其每日需（）60~90g。A.糖類 B.脂肪 C.蛋白質 D.維生素 參考答案:C 分數:1
187.某在校女大學生20歲，身高165cm，其每日所需熱量為（）。A.10855~12220kJ B.11280~12540kJ C.13585~16315kJ D.12220~13 585kJ 參考答案:D 分數:1
188.消化道的最后腸段是（）。A.十二指腸 B.小腸 C.大腸 D.胃
參考答案:C 分數:1
189.下列選項中不屬于胃液的主要成分的是（）。A.黏液 B.鹽酸
C.胰蛋白酶 D.胃蛋白酶 參考答案:C 分數:1
190.在糖類、脂肪、蛋白質的消化中，（）起著重要作用。A.睡液 B.胃液 C.胰液 D.腸液
參考答案:C 分數:1
191.淀粉、二糖的消化主要在（）。A.大腸 B.小腸 C.胃 D.口腔
參考答案:B 分數:1
192.淀粉在口腔內受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為（A.蔗糖 B.乳糖 C.麥芽糖 D.葡萄糖 參考答案:C 分數:1
193.谷類的糊粉層中含（）較多。A.淀粉 B.脂肪 C.水
D.纖維素 參考答案:D）。分數:1
194.谷類在正常的儲存期內，（）的含量不會發生變化。A.微生物 B.維生素 C.水
D.礦物質 參考答案:D 分數:1
195.谷類原料中含得最多的營養成分是（）。A.蛋白質 B.礦物質 C.水
D.維生素 參考答案:D 分數:1
196.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高的是（A.燉豆腐 B.煮黃豆 C.炒豆芽 D.煮豆漿 參考答案:A 分數:1
197.下列選項中（）不屬于雜豆。A.黃豆 B.蕓豆 C.豌豆 D.綠豆
參考答案:A 分數:1
198.豌豆中的蛋白質屬于（）。A.不完全性蛋白質 B.半完全性蛋白質 C.優質蛋白質 D.完全性蛋白質 參考答案:A 分數:1
199.洋白菜含有植物殺菌素和養子揮發油，可起到（）作用。A.人抗氧化
。）B.抑菌 C.保健 D.堅固
參考答案:B 分數:1
200.食用菌營養豐富，是膳食中（）的良好來源。A.維生素A B.維生素B C.維生素 D.維生素D 參考答案:B 分數:1
201.蔬菜和水果是人體獲取（）的主要原料。A.蛋白質 B.糖類 C.維生素 D.水
參考答案:C 分數:1
202.下列選項中敘述不正確的是：用老母雞規湯比小仔雞、家商規湯味道鮮美的原因是（）
A.成年動物肉比幼小動物肉含氮物質少 B.禽類有較多柔軟的結締組織 C.禽類肉比畜類肉含氮物質多 D.禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中 參考答案:A 分數:1
203.肉類蛋白質屬于（）蛋白質。A.完全性 B.半華完全性 C.不完全性 D.劣質
參考答案:A 分數:1
204.肉類脂肪含（）較多。A.必需氨基酸 B.不飽和脂肪酸 C.飽和脂肪酸 D.非必需氨基酸 參考答案:C 分數:1
205.“基準蛋白”一般是指（）蛋白。A.蛋類 B.奶類 C.肉類 D.大豆
參考答案:A 分數:1
206.蛋中的脂肪含量為（）。A.3%~5％ B.7%~10% C.11%~15% D.17%~19% 參考答案:C 分數:1
207.蛋類蛋白質含量為（）。A.3%~5% B.7%~10% C.13%~15% D.17%~19% 參考答案:C 分數:1
208.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是（A.抑制腸道有害菌的繁殖 B.防治夜盲癥 C.防治老年便秘
D.防治小兒不良性腹瀉 參考答案:B 分數:1
209.乳中蛋白質的消化率較高，一般為（A.90%~92% B.87%~89% C.81%~83% D.78%~80% 參考答案:B 分數:1
210.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。）。）。
A.增加有益菌群，抑制腐敗菌 B.供給熱能
C.增進食欲，促進腸胃蠕動 D.防治小兒不良性腹瀉 參考答案:B 分數:1
211.下列水產品中，膽固醇含量低于肉類的是（）。A.魚 B.蟹 C.蝦 D.貝
參考答案:A 分數:1
212.魚類脂肪“魚油“所不具備的功能是（）.A.防止血栓形成 B.改善大腦機能 C.提供然需氨基酸
D.防動脈硬化和冠心病的作用 參考答案:C 分數:1
213.下列選項中動物性原料最易消化的是（）、A.魚肉 B.雞肉 C.牛肉 D.豬肉
參考答案:A 分數:1
214.過量攝入（），柱往是形成原發性高血壓的主要原因。A.糖類 B.醋 C.食鹽 D.香油
參考答案:C 分數:1
215.醬油的鮮味主要來自其中的（）、A.食鹽 B.糖類 C.氨基酸 D.翻酸 參考答案:C 分數:1
216.醋不具備的作用是（）。A.抑菌殺菌、防治流感
B.生成“視紫質”，預防干眼病 C.去腥除異味、開胃健脾 D.軟化血管，降低血壓 參考答案:B 分數:1
217.器蟲食品具有（A.蛋白質 B.維生素 C.脂肪 D.礦物質 參考答案:C 分數:1
218.下列選項中（物質的特點。A.谷類 B.豆類 C.蔬果類 D.昆蟲
參考答案:D 分數:1
219.白酒中所含（不利。A.醛酸 B.醇 C.酒精 D.酯
參考答案:C 分數:1
220.白酒中所含的（A.醛酸 B.醇
C.雜醇油 D.酯
參考答案:C 分數:1）含量低的特點。）是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。）食品具有蛋白橫含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦）量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康
221.茶葉中含有多種礦物質元素，其中（）比一般植物含量高。A.鈣和鐵 B.氟和碘 C.氟和錳 D.鐵和氟 參考答案:C 分數:1
222.只有由多種（）相互搭配的膳食，營養素種類才齊全，數量才充足，營養價值才高。A.調味品 B.脂肪 C.糊類 D.食物
參考答案:D 分數:1
223.下列選項中（）的膳食是由多種食物相互搭配構成的膳食。A.多量蛋白質 B.葷素搭配 C.美味
D.營養平衡 參考答案:D 分數:1
224.成年人植物油與動物油的攝入量以（）為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A.2:1 B.3：1 C.1：2 D.1：3 參考答案:A 分數:1
225.由于大多數糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃（）等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A.水果、蔬菜 B.肉類 C.禽類 D.蛋類
參考答案:A 分數:1 226.奶及其制品是人體鈣的主要來源，成人每人每天應攝入奶（）。A.500~1000g B.100~150g C.250~500g D.50~100g 參考答案:C 分數:1
227.每日每人烹調油的使用量以膳食總量的（）為宣。A.2% B.12% C.15% D.20% 參考答案:A 分數:1
228.每日動物性食物肉、禽、蛋、魚及水產品，應占全天食物總量的（）。A.8% B.10％ C.16% D.20% 參考答案:C 分數:1
229.膳食制度是指把全天的（）按一定的次數、一定時間間隔和一定數量、質量分配到各餐的一種制度。A.乳、蛋類 B.肉類 C.飲料 D.食物
參考答案:D 分數:1
230.下列對科學膳食制度的原則敘述中正確的是（）。A.將一天的食物分配到一日三餐中
B.將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當 C.將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當
D.將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當、間隔合理 參考答案:D 分數:1
231.比較合理的用餐數量分配是（）的數量占全天總數量的40%。A.早餐 B.晚餐 C.午餐 D.夜宵
參考答案:C 分數:1
232.一般混合食物在胃中的停留時間為（）。A.2~3h B.3～4h C.4~5h D.6h 參考答案:C 分數:1
233.一般以（）為主的人群，兩餐間隔以4~5h為宜。A.植物原料 B.動物原料 C.混合食物 D.肉類
參考答案:C 分數:1
234.1997年4月10日中國營養學會常務理事會通過了（A.《食品衛生條例》
B.《中華人民共和國食品衛生法》 C.《膳食指南》
D.《中國居民膳食指南》 參考答案:D 分數:1
235.中國居民膳食寶塔的最底層是（）。A.蔬果類 B.谷類 C.畜禽類 D.奶類、豆類 參考答案:B 分數:1
236.中國居民膳食寶塔的最高層是（）。A.蔬果類 B.油脂類 C.魚、蝦類 D.奶類、豆類 參考答案:B 分數:1）。
237.中國居民膳食寶塔的第二層是（）。A.谷類 B.蔬果類 C.魚、蝦類 D.調味品 參考答案:B 分數:1
238.中國居民膳食寶塔的第三層是（）。A.蔬果類 B.魚、蝦類
C.魚、禽、肉、蛋 D.奶類、豆類 參考答案:C 分數:1
239.下列選項中（）是指構成各種產品的各項耗費之和。A.廣義的成本 B.成本 C.價格 D.費用
參考答案:A 分數:1
240.成本是企業管理者（）的重要依據。A.質量標準 B.經營決策 C.人工耗費 D.燃料耗費 參考答案:B 分數:1
241.成本可以為企業經營決策提供（）。A.質量標準 B.重要數據 C.技術數據 D.制品標準 參考答案:B 分數:1
242.餐飲銷售與利潤的差，構成餐飲產品的（）。A.毛利額 B.成本
第三篇：保育員中級真題
職業技能鑒定國家題庫
保育員中級理論知識試卷121208
注 意 事 項
1、本試卷依據2001年頒布的《保育員》國家職業標準命制。
考試時間：90分鐘。
2、請在試卷標封處填寫姓名、準考證號和所在單位的名稱。
3、請仔細閱讀答題要求，在規定位置填寫答案。
一、單項選擇（第1題~第80題。選擇正確的答案，將相應的字母在答題卡中涂黑。
每題1分，滿分80分。）
1．職業是人們在社會中所從事的，并（）具有特定職責的專門性活動。A、能夠創造一定效益的 B、以此為生的
C、能獲得一定報酬的 D、能取得一定成就的 2．作為保育員首先必須具備兩個條件：一是要（），二是要有高尚的職業道德。
A、有淵博的知識 B、有良好的職業修養 C、有良好的工作態度 D、有正確的工作方法 3．教書育人是保育員（）的基本要求。
A、崗位職責 B、專業能力 C、職業道德 D、專業知識 4．熱愛幼兒要求保育員不僅要愛護孩子，而且還要（）。A、團結協作 B、遵紀守法 C、尊重孩子 D、做好保育工作 5．保育員要認真并善于聽取家長的意見和建議，（），更好地配合幼兒園開展工作。A、使學前兒童全方位地接受正面教育 B、使其能積極參與到教育孩子的過程中
C、有禮貌地對待家長 D、做好本職工作 6．鍛煉嬰幼兒腕骨的交好方式（）。
A、搬重物 B、彈鋼琴 C、捏泥 D、掰腕子 7．為了預防脊柱不正常彎曲，嬰幼兒應該（）。
A、手背后坐好 B、睡軟床 C、駝背 D、保持身體正，背挺直 8．嬰幼兒胃的容積小，排空快，所以其膳食應（）。
A、少食多餐 B、每日進餐8次 C、多食少餐 D、每日進餐2次
9．因為嬰幼兒大腦皮層容易疲勞，活動以（）為宜。
A、容易 B、難度大 C、具體形象 D、具體形象可操作 10．成人對遺尿幼兒的態度應該是（）。
A、每天叮囑 B、抱怨 C、不斷提要求 D、樹立其信心 11．（）最適合補鈣。
A、油炸小魚 B、菠菜豆腐 C、燜酥魚 D、雞湯 12．多吃（）可以預防貧血。
A、牛奶 B、動物肝臟 C、菠菜 D、脂肪
13．下列屬于想象特點的是（）。
A、想象受邏輯影響 B、想象符合現實 C、有意想象為主 D、想象受情緒的影響 14．（）的兩個突出特點是間接性和概括性。
A、想象 B、記憶 C、思維 D、知覺 15．造成幼兒口吃的原因除了生理缺陷外，還常常是由于心理原因和幼兒（）等引起的。
A、色弱 B、模仿 C、聽不見 D、身體原因
16．影響幼兒（）發展的因素主要有先天和后天的影響、知識和技能的影響和性格的影響。
A、思維 B、感知 C、能力 D、氣質 17．保育員在新生入園前的家訪工作主要是為了了解孩子的特點、脾氣秉性和生活習慣，孩子生活的家庭背景和（）等情況。
A、父母的教養方式 B、父母的經濟狀況 C、孩子智力發展的情況 D、孩子的心理素質 18．幼小銜接工作應貫穿于（）而非入學前的突擊訓練。
A、整個幼兒期 B、大班第二學期 C、過渡期 D、大班 19．父母或者其他監護人應當尊重未成年人接受教育的權利，必須使適齡未成年人按照規定接受義務教育，不得使在校接受（）的未成年人輟學。
A、非義務教育 B、初中教育 C、義務教育 D、小學教育
20．欲配制濃度為0.2%的過氧乙酸10公斤，需要過氧乙酸原藥量為（）。A、0.4斤 B、2斤 C、2公斤 D、20克 21．配制消毒劑使用的容器必須有（）。
A、蓋子 B、刻度 C、提手 D、名稱 22．100g的漂白粉加水（）可以配制成濃度為1%的漂白粉溶液。A、100ML B、1000ML C、5000ML D、10000ML 23．配制漂白粉溶液時應該（）。
A、一次性加水，然后攪拌均勻 B、調成糊狀，再加水攪勻 C、將漂白粉倒在欲消毒物品上 D、調成水狀，再加水 24．使用84液后必須將殘留的消毒液徹底沖刷干凈，以免（）。A、嬰幼兒中毒 B、侵蝕嬰幼兒的皮膚 C、嬰幼兒衣服褪色 D、玩具褪色 25．食具、水杯不可以用（）方法消毒。
A、日曬法 B、蒸汽 C、化學消毒 D、煮沸 26．飲水龍頭消毒可采用（）的方法。
A、消毒劑擦拭 B、消毒劑噴霧 C、消毒劑滯留擦拭 D、清水擦拭 27．消毒劑浸泡的消毒方法可用于（）的消毒。
A、食具 B、便器 C、洗手水龍頭 D、毛巾 28．若采用煮沸法消毒毛巾、餐具等，消毒時間應為（）。
A、10-15分鐘 B、15-30分鐘 C、5分鐘 D、2分鐘 29．嬰幼兒接受晨檢后應（）。
A、喝水 B、吃飯 C、用自來水漱口 D、用鹽水漱
口
30．整托園的晨檢是在（）時進行的。
A、游戲中 B、吃飯前 C、清晨起床前 D、中午 31．右側胸部感染會導致（）淋巴結腫大。
A、右腹股溝 B、右腋下 C、左側頜下 D、左腋下
32．為嬰幼兒測量體重時，稱的準確讀數應為（）。
A、10g B、100g C、50g D、500g 33．嬰兒用量床測量身長，應脫去（）。
A、上衣 B、鞋 C、褲子 D、鞋襪 34．保育員在進行餐前指導前應為每位值日生準備（）。
A、1塊抹布 B、2塊抹布 C、消毒水 D、3塊抹布
35．第二名值日生應該用（）擦拭餐桌。
A、清水 B、干毛巾 C、洗滌劑 D、84液 36．值日生分發餐具應注意（）。
A、輕拿輕放，擺放整齊 B、迅速 C、集中擺放 D、扔餐具 37．（）可以提高嬰幼兒的食欲。
A、大運動量鍛煉 B、不鍛煉 C、科學適當的鍛煉 D、大便秘結
38．嬰兒用勺子吃飯弄臟衣服及周圍的環境，保育員應采取（）態度。
A、批評 B、表揚 C、寬容 D、貶低 39．沖洗牙刷的方法是（）。
A、在水龍頭下沖 B、在牙杯里蘸一下 C、在牙杯里反復震蕩 D、不管什么方法只要沒有牙膏沫即可 40．鍛煉大幼兒自己洗澡應提醒其認真清洗身體的（）。
A、腳 B、腳踝部 C、腳底板 D、腳趾頭 41．幼兒刷牙后應注意（）。
A、保持牙刷清潔干燥 B、保持牙刷濕潤
C、浸泡牙刷 D、用84液清洗牙刷 42．成人應該提醒嬰幼兒在（）洗手。
A、出外玩之前 B、看書后
C、游戲前 D、吃食物和喝水前 43．膀胱壓力感受器的興奮向上傳達給（），才能產生尿意。
A、眼睛 B、鼻子 C、大腦皮層 D、脊髓 44．嬰幼兒遺尿癥的原因是（）。
A、飲水過多 B、沒有養成良好的排尿習慣 C、玩的需要沒有滿足 D、食量大 45．（）有助于幼兒遺尿癥的好轉。
A、緊張 B、擔心
C、精神放松 D、成人在幼兒面前談論其尿床的事情 46．幼兒園安排嬰幼兒從事的各種活動都有其特定的教育目標，保育員在平時的工作中應該有意識地了解這些活動的意義和教育目的，明確在嬰幼兒發展中的作
用，掌握主要的（）和指導要點。
A、活動內容 B、精神準備 C、物質準備 D、方法 47．以物代物，一物多用是孩子們在游戲中經常使用的（）
A、假想手段 B、游戲規則 C、思考手段 D、交往方式 48．按游戲中的創造性分，可以把游戲分為創造性游戲和（）。
A、有規則的游戲 B、集體游戲 C、教學游戲 D、活動性游戲 49．下列游戲屬于有規則游戲的是（）
A、音樂游戲 B、角色游戲 C、表演游戲 D、結構游戲 50．保育員應根據幼兒的實際經驗和興趣，在游戲過程中（），保持愉快的情緒，促進幼兒能力和個性的全面發展。
A、給予適當的指導 B、與兒童共同游戲
C、給予直接指導 D、指導幼兒制定游戲規則 51．在自由游戲中，保育員要認真觀察兒童的游戲，（）并在孩子需要時給予適當的指導。
A、與孩子一起游戲 B、及時解決兒童的游戲沖突 C、了解兒童游戲的真實情況 D、做好游戲結束的準備工作 52．對有規則游戲的指導要求保育員做到精心設計和選擇游戲；（）
A、了解幼兒的特點和需要 B、與教師互相配合 C、做好家長工作 D、激發游戲的情緒 53．培養幼兒良好的睡眠習慣的主要內容是培養孩子（）、快速入睡和獨立入睡等。
A、安靜入睡 B正確的睡姿 C、關燈入睡 D、睡前盥洗 54．多元智能的理論是由美國心理學家（）提出的。
A、杜威 B、加德納 C、蒙臺梭利 D、福祿貝爾 55．制作玩教具的工作程序是確定需要制作的玩具和教具的種類和數量；（）
A、收集和選擇合適的材料 B、做好玩具和教具的整理工作 C、做好玩具和教具的消毒工作 D、了解孩子對玩具和教具的使用情況
56．收集和選擇制作玩教具合適的材料，要求保育員能（）
A、確定需要制作的玩具和教具的種類和數量
B、根據教育的要求，注意收集制作玩教具所需要的材料 C、了解需求情況
D、了解孩子對玩具和教具的使用情況
57．給嬰幼兒增減衣服的主要依據是天氣的情況和（）
A、活動目標 B、活動量 C、活動方式 D、活動內容 58．（），達不到鍛煉孩子身體的目的。
A、活動內容少 B、活動時間短 C、活動量過小 D、活動方式簡單
59．一般情況下，嬰幼兒的（）在130～160次/min時，表明其活動量比較合適。
A、血壓 B、呼吸 C、脈搏輸出率 D、平均心率
60．照顧（）的方法之一是減少因環境的差異給孩子身體上帶來的影響，促進孩子
體質的增強。
A、體弱兒 B、肥胖兒 C、早產兒 D、患病的兒童 61．照顧體弱兒應注意細致、精心；平時加強身體鍛煉，增強其抵抗力；（）
A、注意與家庭教育配合 B、提醒孩子多吃肉 C、提醒孩子別貪玩 D、提醒孩子少喝水
62．由于神經、內分泌及（）引起體重超過正常標準，醫學上稱之為繼發性 肥胖。
A、遺傳疾病 B、父母影響 C、教育 D、飲食 63．體重超過同年齡、同身高標準體重的（）為輕度肥胖。
A、20%～29% B、10%～29% C、15%～29% D、5%～29% 64．（）兒童的標準身高可用公式身高（cm）=年齡×5+75粗略計算
A、1-6歲 B、3-15歲 C、2-12歲 D、6-12歲 65．2-12歲兒童的標準體重可用公式（）粗略計算。
A、體重（kg）=年齡×3+5（或8）B、體重（kg）=年齡×5（或8）C、體重（kg）=年齡×6（或8）D、體重（kg）=年齡×2+7（或8）66.照顧肥胖兒童應（）
A、不讓其吃的東西 B、注意家庭和幼兒園的配合 C、讓其少喝水 D、讓其少睡覺 67．（）是幼兒走失的預防與處理的措施之一。
A、加強對鄰居的嚴格管理 B、加強對門衛的嚴格管理 C、加強對自己的嚴格管理 D、加強對他人的嚴格管理 68．（）是制定生活制度的依據之一。
A、根據夏季的天氣特點 B、根據家長的需求 C、根據嬰幼兒的性別 D、根據幼兒園的需求
69．幼兒園應建立和健全健康檢查制度。健康檢查的對象應包括入園的嬰幼兒、在
園的嬰幼兒以及（）
A、幼兒園的教師 B、畢業的幼兒 C、幼兒園中的全體工作人員 D、幼兒父母 70．幼兒園常用的消毒方法有物理消毒和（）。
A、日曬消毒 B、化學消毒 C、蒸汽消毒 D、圖書消毒 71．幼兒園全日觀察的重點是嬰幼兒精神狀況、食欲狀況、（）、睡眠狀況、體 溫等。
A、大便狀況 B、吃飯情況 C、大小便情況 D、情緒狀況 72．（）是利用日光中紫外線作用殺滅附在物品表面上的致病微生物。
A、日曬消毒 B、肥皂水消毒 C、酒精消毒 D、漂白粉消毒 73．幼兒園應為幼兒建立預防接種制度，嚴格按照規定的接種種類、（）、次數、間隔時間等進行預防接種，并防止漏種、錯種或重復接種。
A、劑量 B、性別 C、喝水的多少 D、時間的長短 74．做好接種幼兒登記和檢查工作，防止（），是預防接種工作的主要內容之一。
A、感冒 B、家長到幼兒園 C、幼兒哭 D、漏種、錯種或重復接種
75．在鼻腔異物的處理中，若異物未取出，（）用鑷子夾取圓形異物。
A、第二天可以 B、可以 C、切不可擅自 D、第三天可以 76．嬰幼兒被蚊蟲咬傷常見的是被蚊子、（）和“洋辣子”刺傷。
A、螢火蟲 B、蜂類蟄傷 C、七星瓢蟲 D、蝗蟲 77．在嬰幼兒凍傷處理時，可用（）、辣椒水輕輕涂搽，再涂上凍瘡藥膏即可。
A、熱水 B、白酒 C、蒸餾水 D、冰水
78．如果頭部摔傷（）時，馬上用一塊清潔的紗布輕輕按壓傷口，并及時送到醫院。
A、沒有出血 B、出血 C、腫大 D、發紅 79．脈搏的變化是判斷病情輕重的一個重要指標。垂危患兒的脈搏由規則節律的跳動變得細快而慢或節律不齊，說明心臟功能和血液循環出現了嚴重障礙。一旦心跳停止，應立即做（）
A、按人中 B、胸外心臟按壓 C、按太陽穴 D、按神經 80．有些意外事故發生后，必須在現場爭分奪秒地進行正確而有效的急救，以防止造成死亡或終身殘廢。急救的原則主要是挽救生命、（）和減少痛苦。
A、防止手凍傷 B、防止傷殘 C、防止失語 D、防止耳聾
二、判斷題（第81～120題。正確的選A，錯誤的選B，用鉛筆將答題卡上對應題目的答案涂黑。每題0.5分，滿分20分。）81．（）職業的特征包括兩個方面：一是謀生手段，即必需性；二是職業特定，即專門性。82．（）職業道德是指人們在履行職業職責的過程中，在思想和行為上所必須遵循的行為準則和道德規范的總和。83．（）早餐應該吃蛋白質類的食物。84．（）教師可以讓幼兒在操場上讀書，以便在讀書的同時可以曬太陽。85．（）蛔蟲病是傳染的。86．（）直覺行動思維又叫作手和眼的思維。87．（）世界上第一所被正式命名為“幼兒園”的學前社會教育機構，是由意大利教育家蒙臺梭利創辦的。88．（）托兒所的保教工作應該貫徹“以保為主，保中有教，教中有保，保教結合”的思想。89．（）不管按哪種方法，每個幼兒園都應該把國家制定的幼兒園教育目標層層分解，逐步具體化，最終把目標落實在兒童的發展上。90．（）幼兒園全體工作人員都應該“熱愛幼兒教育事業，愛護幼兒，努力學習專業知識和技能，提高文化和專業水平，品德良好，為人師表，忠于職責，身體健康。91．（）保育員應具備了解學前兒童發展水平的能力。92．（）深入了解每位家長的需要和特點是保育員做好家長工作的重要保證。93．（）幼兒園保育和教育的主要目標是：促進幼兒身體正常發育和機能的協調發展，增強體質，培養良好的生活習慣、衛生習慣和參加體育活動的興趣。94．（）要有組織地經常開展適合嬰幼兒特點的游戲及體育活動，尤其要重視一歲半以下嬰幼兒的體格鍛煉，給嬰兒每天做一至二次被動操和主被動操，幼兒做一至二次體操或活動性游戲。95．（）配制84消毒液需準備的物品是臉盆和量杯。
96．（）幼兒園配制消毒劑應該嚴格按照說明書進行。97．（）摸額頭是最簡便、精確的測體溫的方法。98．（）淋巴系統由淋巴管、淋巴結、脾、扁桃體組成。99．（）嬰幼兒測量體重應站立在秤的正中位置。100．（）3歲以下的嬰兒測量身高應采用立位進行。101．（）較大幼兒可以采用立位測量。102．（）適量運動會提高嬰幼兒的食欲。103．（）不同種類的食物應該分開放置，以方便大班幼兒自取食物。104．（）幼兒自取食物應該吃多少盛多少，少盛多添。105．（）洗澡后應迅速將嬰兒身體上的水擦干。106．（）保育員指導嬰幼兒盥洗也應該因材施教。107．（）為了防止嬰幼兒遺尿，保育員應該在嬰幼兒睡眠前提醒他們排尿。108．（）幼兒3歲后仍不自主排尿為遺尿癥。109．（）睡眠中提醒排尿應該喚醒嬰幼兒。110．（）制作玩教具應從促進嬰幼兒健康發展為根本目的。111．（）多用一些體態語言與嬰幼兒交往可以使孩子感到保育員是喜歡他們的，從而愿意接受保育員的指導和幫助。112．（）保育員為每個嬰幼兒增減衣服的依據主要是孩子實際的活動量。113．（）體重超過同年齡、同身高標準體重的30%～39%為重度肥胖。114．（）肥胖兒童運動時常因肥胖而動作笨拙，心慌氣短。115．（）對即將入幼兒園生活的嬰幼兒進行健康檢查，更好地掌握每名嬰幼兒生長發育的特點，是入園前的健康檢查的目的之一。116．（）嬰幼兒入園前健康檢查的主要內容有了解幼兒病史、檢查嬰幼兒當前的生長發育與健康狀況、了解嬰幼兒預防接種完成的情況等。117．（）炎熱的夏季嬰幼兒戶外活動的時間應避開10：30～14：30的時間段因為此時的陽光正處于最灼熱的階段。118．（）如果發生嬰幼兒溺水現象，現場急救是非常重要的。急救措施主要有從倒水、洗臉和按摩。119．（）在觸電的處理中，盡快切斷電源和脫離電源、按壓心臟和進行人工呼吸、立即送往最近的醫院搶救是非常重要的三步。120．（）呼吸和心跳是最重要的生命活動。在常溫下，呼吸、心跳若完全停止4分鐘以上，生命就有危險；超過10分鐘則很難起死回生。
職業技能鑒定國家題庫
保育員中級操作技能考核試卷121208
注意事項
1、本職業操作技能試卷為筆答，考試時間：180分鐘
2、請首先按要求在試卷的標封處填寫你的姓名、準考證號和所在單位的名稱。
3、請仔細閱讀各種題目的回答要求，在規定的位置填寫您的答案。
4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標封區填寫無關的內容
一、問答題（第1~7題，每題10分，共70分。）
1、觀看案例演示片2遍，答出保育員在睡眠工作中出現的2個工作失誤，并答出相應的正確做法。如何預防和矯正嬰幼兒遺尿癥？（10分）
作答區域要求：此題請在答題卷的B答題區域內作答，注意答題邊幅及字體。此區域外作答無效。
2、觀察案例演示片2遍，答出保育員在配合數學教學活動中出現的2個工作失誤，并答出相應的正確做法。在配合室內教育活動的準備工作中，保育員如何與教師共同做好教育活動前的精神準備工作？
作答區域要求：此題請在答題卷的B答題區域內作答，注意答題邊幅及字體。此區域外作答無效。
3、觀看案例演示片2遍，找出保育員在配合戶外游戲活動中出現的3個工作失誤，并指出相應的正確做法。保育員照顧體弱兒有哪些注意事項？（10分）
作答區域要求：此題請在答題卷的C答題區域內作答，注意答題邊幅及字體。此區域外作答無效。
4、幼兒園常用的消毒劑有哪些？談談你是如何配制和使用消毒液的？（10分）
作答區域要求：此題請在答題卷的C答題區域內作答，注意答題邊幅及字體。此區域外作答無效
5、測量體重時要注意哪些問題？（10分）
作答區域要求：此題請在答題卷的D答題區域內作答，注意答題邊幅及字體。此區域外作答無效
6、結合你的實際工作，談談如何為幼兒洗腳。（10分）
作答區域要求：此題請在答題卷的D答題區域內作答，注意答題邊幅及字體。此區域外作答無效。
7、分析下面案例：（10分）
小一班楊某小朋友體溫39.6℃，突然眼球凝視、雙手握拳、唇青紫、意識喪失，保育員王某估計可能是高熱抽搐，馬上把孩子平放在床上，然后用手指按壓其人中溝下三分之一這穴位，并用力撬開其緊閉的牙關，把毛巾塞進口腔內，隨后即送醫院處理。（1）上述保育員的做法正確嗎？（2）說說如何正確處理小兒驚厥。
作答區域要求：此題請在答題卷的E答題區域內作答，注意答題邊幅及字體。此區域外作答無效。
二、填空題（第1~15題。請將正確答案填入題內空白處，每題2分，共30分。）
作答區域要求：此題請將題目編號按順序寫在答題卡的F答題區域內并作答。此區域外作答無效。
1、日托幼兒園，保育員在進行晨檢后，物品的保管包括對嬰幼兒_________、__________、__________、___________的保管。
2、指導嬰幼兒使用筷子的正確工作程序的字母按字母排序是：_____________。
A、指導學習拿筷子的方法
B、準備短筷子及易夾食物 C、辨認筷子頭、尾
D、正確放置筷子
3、擦拭餐桌的正確工作程序的字母排序是：_____________ A、擦半張桌子翻一個面
B、用“幾”字形擦拭法 C、將抹布對折成長方形
D、擦一張桌子清洗一次抹布
4、請排列測量體重的程序，寫出順序號_____________ A、矯正杠桿的零點
B、熟悉秤的用法
C、輕身、空腹
D、測量記錄體重
5、幼兒正確的拿勺姿勢是_______________________分開，握住_____________，手心朝上。
6、保育員在平時的工作中，應該有意識地了解嬰幼兒各種活動的____________和__________，明確其在嬰幼兒發展中的作用，掌握主要的____________和____________，從而使自己能夠嫻熟地協助教師開展各種教學活動，完成教學任務。
7、保育員要注意與教師和家長的溝通，對教育問題________________，對嬰幼兒提出_______________的教育要求。
8、保育員平時應做好保育______________和_____________，為寫好保育工作總結積累材料。
9、保育員在開學初要了解本學期本班主要教育活動的目標和物質需要、了解本園和本班現有玩具和教具的______________、________________和______________，初步擬定玩具和教具的___________________。
10、什么樣的活動量是合適的，保育員可以用_____________法和_____________法來考察。
11、幼兒園確立_________________的制度是防止幼兒走失的有效措施之一，幼兒園如果有來辦事的外來人員應_____________，不得隨便入內。
12、對幼兒園中患傳染病的工作人員除立即對其實行____________以外，還應做好_______________工作。
13、幼兒被蚊蟲咬傷后可以用__________、____________或者_________涂于患處，幼被黃蜂蟄傷后，可將______________涂于傷處。
14、幼兒頭部摔傷出血，保育員應馬上用________________按壓口止血，若摔傷后未見出血，成人要_________________，以防不測。
15、幼兒觸電的正確處理程序的字母順序是：_______________。
A、立即送往最近的醫院搶救
B、切斷和脫離電源
C、按壓心臟和進行人工呼吸
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第四篇：2008中級經濟師真題
2008全國經濟專業技術資格考試試卷 郵電經濟專業知識與實務（中級）
一、單項選擇題（共60題，每題l分。每題的備選項中，只有l個最符合題意）1．梅特卡夫定律表明，網絡對每個用戶的價值隨著網絡中用戶數量的增加而（）。
A．趨于0
B．趨于1
C．增加
D．減少
2．在進行某地區信息化程度調查時，調查人員統計了“每百人在校大學生人數”，該調查內容是信息化指數中的（）指標。
A．信息量
B．信息主體水平
C．信息系數
D．信息裝備
3．二戰后，信息技術及信息經濟得到迅速發展，由此產生了新的產業劃分方法，即（）。
A．兩部門劃分法
B．三次產業劃分法
C．四次產業劃分法
D．五次產業劃分法
4．通信業的固定資產投資巨大，需要很大范圍的網絡硬件設施及其配套的軟件系統投入。用戶數量與通信業務量越大，單位固定成本就越低，這體現了通信業的（）。
A．規模經濟性
B．網絡的外部性
C．范圍經濟性
D．生產的網絡性 5．電信通信市場中，如果在位企業（），可有效排擠新進入者。
A．采用新的通信技術
B．拒絕互聯互通
C．提高業務價格
D．改善通信質量
6．根據經濟學理論，完全競爭的市場機制可實現社會資源的最佳配置，因此從長期看，各企業的利潤率（）。
A．會趨于平均化
B．差距會不斷拉大
C．會逐漸提高
D．會保持不變
7．當前，通信業正在經歷一場前所未有的變革．即從原來主要提供語音業務的電信通信業向提供包括語音、數據和多媒體業務的信息通信業轉變。這種變革就是（）。
A．產權變革
B．引入競爭
C．融合發展
D．全球化趨勢
8．產業內企業生產能力是否存在剩余，可以反映（）。
A．企業的盈利能力
B．市場結構狀況
C．企業間的競爭程度
D．產業的規模結構效率
9．在我國電信改革歷程中，1994年中國聯通公司的成立標志著我國（）業務市場競爭的開始。
A．基礎電信
B．增值電信
C．數據通信
D．無線尋呼
10．有效的電信普遍服務基金制度的特點之一是（）。
A．選擇高效的電信運營商負責基金運營
B．必須由政府撥款
C．采用透明融資方式
D．必須向全社會大眾提供補貼
11．下列資源中，不屬于電信資源管制范圍的是（）。
A．電信網號碼
B．無線電頻率
C．互聯網域名
D．電信設備
12．電信市場準入管制的目標就是尋找（）的合理協調點，建立合理的市場結構，避免競爭不足和過度競爭。
A．規模經濟與外部經濟
B．規模經濟與競爭活力
C．計劃經濟與市場經濟
D．競爭活力與市場機制 13．下列各項指標中，（）屬于時限指標。
A．總包郵件丟失率
B．總包郵件信息發送準時率
C．總包郵件延誤率
D．總包郵件封發不合格率 14．根據國務院《郵政體制改革方案》，郵政普遍服務業務、郵政企業專營業務及機要通信業務資費實行（）。
A．郵政集團公司定價
B．郵政管制機構定價
C．政府定價
D．市場調節價
15．國家規定郵政專營權制度，是為了充分保護用戶通信自由和通信秘密，也是郵政（）的必要保障。
A．企業提供特殊服務
B．企業提供一定質量的郵政服務
C．企業提高效率
D．實現普遍服務 16．郵政用戶申訴機構的主要職責是受理用戶對郵政服務質量問題的申訴，（）。
A．進行消費者滿意度調查
B．組織檢查郵政服務質量
C．解決用戶使用業務中存在的問題
D．調解和處理用戶和企業之間的糾紛
17．下一代電信網NGN的概念正在發展中，從目前的情況來看，它應是一個以（）為中心的融合網絡。
A．CDMA
B．IP
C．DDN
D．PSTN 18．在我國使用最為廣泛的移動智能網業務是（）業務。
A．主叫號碼顯示
B．移動預付費
C．通用接入號碼
D．移動VPN 19．互聯網新技術的發展正在解決現有互聯網存在的問題，例如（）可以有效解決地址資源緊張問題，并有助于提高業務質量和支持新的業務。
A．高速路由器技術
B．IPv6協議
C．寬帶接入技術
D．防火墻技術
20．從水平的角度描述電信網，核心網包括（）的功能。
A．交換網和傳輸網
B．接入網和交換網
C．局域網和城域網
D．用戶駐地網和接入網
21．目前我國郵政業務體系主要由郵務、郵政金融、代理信息和（）四類業務組成。
A．速遞物流
B．報刊發行
C．機要通信
D．集郵
22．郵件全程運遞時限由（）負責監管。
A．國務院
B．國家郵政局
C．地方政府
D．郵政企業
23．郵政綜合計算機網應用系統可分為郵務、金融、電子商務和（）四大類。
A．速遞
B．物流
C．基礎
D．報刊發行 24．向客戶提供單一或幾項物流服務功能，而不是提供端到端全方位物流服務的是（）業務。
A．生產物流
B．銷售物流
C．一體化物流
D．環節性物流 25．通信網絡建設工程一般針對當前和未來一段時期的市場需求進行設計，并采用最新技術實現，因而，工程成本計算中使用的成本概念往往是（）。
A．交易成本
B．前瞻性成本
C．財務成本
D．機會成本
26．采用自上而下（Top down）方法建模測算成本的一個關鍵步驟是（），將不同作業和業務的成本進行分離。
A．識別變動成本
B．建立一個成本分攤系統
C．分攤固定成本
D．建立機會成本系數 27．通信企業的服務區域及其用戶密度對通信成本的影響很大。這—特點源于通信業的（）。
A．規模經濟性
B．范圍經濟性
C．產品的服務性
D．自然壟斷性
28．當一國電信管制機構希望采取從外向內思路進行成本測算時，其核心工作就是（）。
A．建立成本分攤系統
B．建立Top Down模型
C．找到“成本標桿”
D．建立Bottom Up模型
29．合理報酬率定價是在限制資本收益率的基礎上確定價格，但是會引起（）。
A．A效應
B．X低效率
C．A-X低效率
D．A-J效應
30．下列各類郵政業務中，適宜采用遞進郵資制的是（）業務。
A．明信片
B．信函
C．印刷品
D．包裹
31．根據經濟學解釋，社會福利是由生產者剩余和消費者剩余共同構成的。當生產者效率一定，提價會導致（）。
A．社會福利降低
B．社會福利提高
C．消費者福利降低
D．消費者福利提高
32．政府定價或實施價格管制注重的是（）的增進。
A．社會福利
B．消費者獲利
C．企業管理水平
D．企業利潤
33．當某投資項目的凈現值大于零時，其內部收益率（）。
A．可能小于零
B．一定等于零
C．一定大于設定的折現率
D．可能等于設定的折現率
34．已知某投資項目的原始投資額為100萬元，建設期為2年，投產后第1-8年每年凈現金流量為25萬元，第9-10年每年凈現金流量為20萬元，則該項目包括建設期在內的靜態投資回收期為（）年。
A．4
B．5
C．6
D．7 35．下列對凈現值率的描述正確的是（）。
A．在項目評價時，NPVR≥0，可以考慮接受該項目
B．在多方案比較時，凈現值率越小，方案越優
C．在項目評價時，只有NPVR≥1，才可以考慮接受該項目
D．在項目評價時，NPVR＜0，可以考慮接受該項目
36．下列項目中，不應計入投資項目經營期現金流的項目是（）。
A．購買固定資產的價款
B．流動資金墊支
C．固定資產折舊
D．稅金支出 37．現金預算屬于（）。
A．業務預算
B．生產預算
C．專門決策預算
D．財務預算 38．對于大部分企業來說，（）是編制全面預算的起點與關鍵。
A．生產預算
B．銷售預算
C．產品成本預算
D．直接人工預算 39．零基預算編制的第一步是（）。
A．擇優安排項目，分配預算資金
B．對方案進行成本—效益分析
C．提出預算期內各種活動的計劃及費用開支計劃
D．搜集項目的歷史成本信息
40．編制彈性預算首先應當考慮并確定的因素是（）。
A．業務量
B．變動成本
C．固定成本
D．總成本
41．在某企業采取的各項關系營銷策略中，屬于定制化聯系策略的是（）。
A．建立VIP俱樂部，會員可以享受加盟企業的優惠
B．為某行業重點客戶提供信息化整體解決方案
C．推出積分回饋營銷計劃
D．對大學生推出暑期優惠營銷計劃
42．通信企業在對集團客戶進行市場細分時，常用的細分標準是（）。
A．用戶的社會階層
B．用戶的年齡
C．用戶的行業屬性
D．用戶的性別
43．在服務質量差距模型中，產生服務溝通差距的主要原因是（）。
A．市場調研信息不準確
B．服務人員招聘不當
C．缺乏對代理商的管理和控制
D．過度的服務承諾
44．服務利潤鏈表明（）。
A．企業獲利能力的強弱主要是由忠誠的員工決定的 B．員工的滿意度是由企業內部服務質量決定的 C．顧客價值決定著企業獲利能力
D．員工的滿意度直接決定著顧客滿意度
45．企業運營管理是對（）的設計、計劃、組織和控制。
A．運營過程與運營系統
B．運營人員與設備
C．產品與服務
D．管理職能和組織結構
46．在eTOM（增強型電信運營圖）模型中，負責執行維護活動，確保提供給客戶的服務持續可用、能夠達到客戶所要求性能水平的流程群組是（）。
A．業務開通流程
B．業務保障流程
C．業務計費流程
D．運營支持與就緒流程
47．在電信運營管理功能中。客戶關系管理的主要功能是（）。
A．分析識別客戶價值
B．對客戶使用的業務進行計費
C．進行短期服務能力規劃
D．開通客戶定購的業務 48．電信運營支撐系統（OSS）中，以其他系統的數據為基礎、利用先進的數據挖掘技術為企業決策提供支持的是（）系統。
A．網絡管理
B．營業
C．計費賬務
D．經營分析
49．在創建工作分解結構的過程中，能夠促進項目成員全員參與的方法是（）。
A．分解法
B．類比法
C．自上而下法
D．自下而上法 50．項目管理過程組的開始階段是項目啟動過程，下列活動中不屬于項目啟動過程的是（）。
A．確定并聘請項目經理
B．制定項目章程
C．編制詳細的計劃，明確項目的進度
D．制定項目初步范圍說明書 51．項目進行過程中，在（）階段變更項目活動或任務付出的代價最高。
A．項目定義
B．項目開發
C．項目實施
D．項目計劃
52．項目利益相關者在（）階段對項目的影響力最大。
A．項目定義
B．項目開發
C．項目實施
D．項目評價
53．郵政運營者的（）是郵政法中的根本性問題，直接關系到郵政的發展，因而在各國郵政立法中都占有舉足輕重的地位。
A．法律地位
B．經濟地位
C．企業地位
D．主導地位
S4．依《郵政法》規定，須經國務院物價主管部門制定、報國務院批準的是（）。
A．郵政業務的所有資費
B．郵政業務的非基本資費
C．郵政業務的臨時資費
D．郵政業務的基本資費
55．我國現行《郵政法》中關于“任何單位或者個人不得偽造或者冒用郵政專用標志、郵政標志服和郵政專用品”的規定，本質上規定的是（）。
A．郵政專有權
B．郵政專用權
C．郵政集中權
D．郵政運輸權 56．郵件通過海上運輸時，不參與分攤（）。
A．共同費用
B．意外費用
C．共同海損
D．意外海損
57．各國《電信法》一般均規定，規制機構應在法定范圍內履行職權，同時也規定，如果被監管者對規制機構的有關決定不服，可以依法行使（）。
A．訴訟權
B．安全權
C．選擇權
D．抗辯權
58．依照《電信條例》規定，我國對經營電信業務采取的市場準入管理制度是（）。
A．登記制度
B．許可制度
C．自由制度
D．專有制度
59．《電信條例》規定，主導的電信業務經營者有責任及義務向要求互聯的新電信業務經營者提供與互聯有關的網絡設備功能、機房、管道等必要的基礎設施，并保證質量，其含義是以不低于（）提供以上設施。
A．其它網絡的質量
B．國家標準要求的質量
C．主管部門要求的質量
D．自身網絡內部同類業務的通信質量
60．依《電信條例》規定，在提供接入服務時，電信業務經營者如因能力限制不能滿足用戶需求時，應當進行（）。
A．備案登記
B．時限保證
C．預受理登記
D．服務保證
二、多項選擇題（共20題，每題2分。每題的備選項中，有2個或2個以上符合題意，至少有1個錯項。錯選，本題不得分；少選，所選的每個選項得0．5分）
61．下列關于網絡外部性的描述正確的有（）。
A．正是由于網絡外部性，大多數人在購買辦公軟件時更傾向于微軟的office系統
B．網絡外部性通常有正的外部性與負的外部性兩類
C．隨著移動電話普及率的快速提高，彩信、彩鈴等業務不斷發展，這正是通信業直接網絡外部性的體現
D．出現網絡外部性的根本原因在于網絡自身的系統性及網絡各組成成份之間的互補性
E．通信業通常只具有正的網絡外部性
62．影響通信市場結構的主要因素有（）。
A．價格競爭
B．市場集中度
C．產品差異化
D．進入壁壘
E．捆綁銷售
63．電信業務資費管制的目標包括（）。
A．防止主導電信企業獲取超額利潤
B．確保電信企業維持低利潤率
C．促進企業提高生產效率
D．實現用戶與企業之間合理的利益分配
E．實現不同用戶群體之間合理的利益分配 64．郵政管制機構在其所管轄事務范圍內，對于特定的經營者所采取的行政指導行為通常包括（）。
A．說服、教育
B．獎勵
C．提供政策指導
D．提供經費幫助
E．示范、勸告
65．主要面向機關、企業、團體等集團用戶提供服務的智能電話業務有（）。
A．記賬卡呼叫業務
B．虛擬專用網業務
C．被叫集中付費業務
D．通用個人通信業務
E．來電顯示業務
66．以下屬于移動數據業務的有（）。
A．移動短信
B．移動呼叫轉移
C．WAP圖鈴下載
D．手機電視
E．語音信箱
67．反映郵政通信服務水平的因素包括服務網點以及（）。
A．服務方式
B．業務資費
C．業務種類和營業時間
D．郵件傳遞頻次和時限
E．通郵條件和投遞深度
68．郵區中心局體制的基本內涵包括（）。
A．在全國劃分郵區，郵區內設郵區中心局
B．以郵區中心局為基本封發單元
C．使郵區中心局成為郵件收寄中心
D．各郵區中心局之間由各級郵路溝通
E．建立與網路體制相適應的管理體系和運行機制
69．電信運營企業成本的特點有（）。
A．固定成本比重大
B．變動成本比重大
C．服務區域及用戶密度對成本影響大
D．單項業務成本核算困難
E．運營成本受季節變動影響大
70．管制者采取合理報酬率方法實施價格管制，對資源配置產生的影響有（）。
A．促使企業減少資本投入
B．促使企業增加資本投入
C．促使企業以資本投入替代勞動投入
D．促使企業以勞動投入替代資本投入
E．促使企業提高生產效率
71．從定價策略的角度對通信資費進行分類，有（）。
A．基本資費
B．非基本資費
C．單一資費
D．選擇資費
E．捆綁資費
72．下列關于通信業投資特點的說法，正確的有（）。
A．通信業資產的專用化程度高、流動性差、變現能力低
B．通信業投資數量相對集中
C．通信業投資項目不具有差異性
D．通信業投資過程的管理比較復雜
E．通信業投資實施具有連續性
73．普通股融資的優點有（）。
A．沒有固定到期日，不需歸還本金，資本具有永久性
B．籌資的風險小，資金成本較低
C．有助于優化企業的資本結構，為企業籌集債務資金提供強有力的支持
D．沒有固定的股利負擔
E．籌集的數額較大
74．關于電信運營企業全面預算，下列說法中正確的有（）。
A．電信產品生產和消費過程的不可分離性，使得電信企業在編制預算時，不能通過存貨來平衡生產
B．電信運營企業資本的密集性使資本支出預算至關重要
C．電信運營企業生產空間的廣闊性可使“預算松馳”加重
D．電信運營企業生產空間的廣闊性可使“預算松馳”減輕
E．電信運營企業生產空間的廣闊性使企業可規避“預算松馳”
75．在服務營銷三角形中顯示了三種類型的營銷活動，屬于外部營銷活動的有（）。
A．企業針對客戶的需求開發新的業務，并向市場推廣
B．企業通過員工培訓，提高員工的有效溝通能力
C．企業通過價格調整策略，與競爭對手爭奪顧客
D．企業通過統一服務營業廳的標識、裝潢來樹立企業良好的形象
E．企業建立銷售人員考核機制，獎勵優秀銷售人員 76．服務有形展示可以有助于（）。
A．企業進行市場細分
B．企業進行服務設計
C．在消費者心目中樹立他們對企業的初步印象
D．清晰地展示出服務藍圖
E．將本企業提供的服務與競爭對手的區別開來 77．建立電信運營支撐系統有助于電信企業（）。
A．提高運營生產效率
B．提升客戶服務水平
C．加大固定資產投資規模
D．優化管理流程
E．增強員工積極性
78．下列關于項目特征的描述，正確的有（）。
A．項目具有明確的目標
B．項目是長期而穩定的 C．項目往往存在多個發起人或單位
D．項目需使用各種資源
E．項目的目標和成本往往是確定的 79．郵政代辦合同是郵政企業需要委托社會組織或個人代辦郵政業務時，與對方主體依據《中華人民共和國合同法》所簽訂的協議。為明確雙方的權利義務關系，該類合同應包括的內容有（）。
A．辦理郵政業務的種類
B．服務水平
C．合同履行的期限、地點、方式
D．報酬待遇及雙方違約責任
E．國際及國內郵件處理規則
80．如用戶乙在索賠時與郵政局甲發生了爭議，乙可以（）。
A．要求甲的上級主管部門處理
B．單方面申請仲裁
C．要求甲的上級主管部門承擔連帶責任
D．直接向人民法院起訴
E．要求甲的上級主管部門承擔替代責任
三、案例分析題（共20題，每題2分。由單選和多選組成。錯選，本題不得分；少選，所選的每個選項得0.5分）
（一）某通信市場原有五家電信運營商，通過兼并重組合并為三家運營商。2006年、2007年的市場份額以及2008年重組后的預期市場份額見下表： 公司
2006年
2007年
2008年預計
45％
60％
60％
26％
18％
20％
13％ 10％
20％
12％
8％ 4％
4％
合計
100％
100％
100％
81．表示該市場2006年市場集中度的指標有（）。
A．CR4＝96％
B．CR8＝1
C．HHI＝3 014
D．HHI＝3 030 82．表示2007年、2008年市場集中度的指標有（）。
A．2007年CR4=96％
B．2008年CR8=1
C．2007年HHI＝4 088
D．2008年HHI=4 400 83．根據上述數據，判斷該通信市場競爭狀況在三年中的變化可采用的指標有（）。
A．CR4
B．CR5
C．CR8
D．HHI 84．根據市場結構理論，2008年市場結構變化后，該通信市場（）。
A．更集中了
B．增強了競爭程度
C．減弱了競爭程度
D．競爭狀況沒有改變
（二）某國原有一家全國性移動電話運營商A，擁有大量用戶，其后市場開放競爭，通過拍賣頻率與許可證，新增了三家移動電話運營商B、C、D。為促進競爭，該國管制機構規定：
（1）運營商A未經管制機構批準不得變動業務價格，B、C、D可以在一定范圍內變動業務價格；
（2）運營商A不得拒絕B、C、D所提出的互聯互通要求；
（3）運營商A有義務向其他運營商提供與網間互聯有關的網絡功能、設備配置的信息，以及與互聯有關的管道（孔）、桿線等通信設施的使用信息。85．該國管制機構的上述規定涉及電信管制的（）。
A．價格管制
B．普遍服務管制
C．市場準入管制
D．網間互聯管制
86．該國采用拍賣的方式發放移動業務經營許可證，這種方式的好處是（）。
A．透明
B．客觀
C．企業獲得許可證的費用很低
D．許可業務種類多
87．該國管制機構對運營商A給與更多的限制，是因為在B、C、D進入市場的初期，市場競爭態勢對運營商A有利，具體原因有（）。
A．運營商A享有網絡規模效應
B．運營商A有條件在網間互聯問題上采取阻礙競爭的行為
C．運營商A管理水平更高
D．運營商A已占有最大市場份額
（三）某直轄市市民劉某擁有某小區30號樓的一套房屋的所有權。因為電信運營商X在該棟樓房劉某的屋頂安裝了小靈通天線，劉某開始投訴，要求拆除該天線或采取其它補救措施。88．在下列法律法規中，劉某向運營商X投訴的依據是（）。
A．《反壟斷法》
B．《反不正當競爭法》
C．《電信服務規范》
D．《電信條例》
89．如果X未經產權人同意，擅自安裝了天線，對于該行為正確的說法是（）。
A．X的行為是依法行使法律權利
B．X涉嫌違法
C．劉某的主張嚴重侵犯X的運營權
D．劉某的主張完全沒有法律依據
90.依照《電信條例》的規定，就安裝小靈通天線，X正確的做法有（）。
A．施工前征得建筑物產權人劉某的同意
B．給予劉某主張的使用費
C．施工同時通知劉某
D．按照所在市人民政府規定的標準向劉某支付使用費
91．如果劉某最終就此問題投訴至信息產業主管部門，信息產業主管部門經調查，確認責任屬于X，則其有可能要求X承擔的行政法律責任形式有（）。
A．責令改正
B．行政處分
C．吊銷許可證
D．對企業管理者處以罰款
（四）某通信企業推出一種新業務，為給這項業務定價，該企業測算或預計并獲得了以下數據： ●為提供這項業務，該通信企業每年新增加成本支出為C1；
●預計未來一年該業務需求量為Ql，企業提供的其他業務量為Q2； ●該通信企業提供所有業務的共同成本為C； ●該企業近年來的平均利潤率為R；
●競爭對手也在最近推出了一項類似的業務，并且定價為P2。
92．如果企業希望彌補提供這項業務的全部成本，可以采取的定價法有（）。
A．成本加成定價法
B．目標利潤定價法
C．差別化定價法
D．邊際貢獻定價法
93．如果通信企業希望將該業務的單位總成本作為資費底限，根據以上資料，采取（）可以獲得該業務對共同成本的分攤比例，并計算出單位總成本。
A．相關產量法
B．直接提取法
C．總收入法
D．歸屬成本法
94．如果這項業務的最后定價為P1＝，其中，K＝，則該企業采取的定價法有（）。
A．成本導向定價法
B．競爭導向定價法
C．成本加成定價法
D．邊際貢獻定價法
95．如果該企業為了增強自身的價格競爭力，始終以P2為參照制定這項業務的資費，則其定價法符合（）。
A．成本導向定價法
B．競爭導向定價法
C．需求導向定價法
D．跟隨定價法
（五）已知某長期投資項目的現金流量表如下（單位：萬元）： 項目計算期
建設期
經營期
合計
（年）
O l 2 3 4 5 ? 9 lO ll
回收固定資產余值
80
流動資金回收額 20
每年凈現金流量
-980-20 ?
360 360 360
?
360 250 250 350
2370
累計凈現金流量
-980
-1000 ?
-280
折現后每年凈現金流量
-980
-18.18 ?
?
245.88
223.53 ?
167.94
106.O3
96.39
122.67
+918.38
累計折現凈現金流量
-980
-998.18 ?
?
-186.12 37.4l ?
593.3
699.32
795.7l
918.38
96．該項目的原始投資為（）萬元。
A．1 000
B．360
C．250
D．25 97．該項目的凈現值為（）萬元。
A．795.71
B．918.38
C．980
D．2 370 98．包括建設期在內，該項目的靜態回收期為（）年。
A．3
B．3.78
C．4
D．4.78 99．包括建設期在內，該項目的動態回收期為（）年。
A．3
B．4.2
C．4.83
D．5.23 100．該項目的凈現值率為（）。
A．10％
B．15％
C．80％
D．92％
第五篇：中級中式烹調師考試題庫及答案
中式中級烹調師試題庫
一、選擇題：（選擇正確的答案，將相應的字母填入題內的括號中）
1、關于扒法的說法，準確的是（A）。A、料扒法的芡色隨面菜原料的色澤而
B、定，C、有深有淺
B、汁扒的芡宜緊
C、汁扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺
D、扒法的底菜都是植物性原料
2、具有“主料處理方法是滾煨”，“沒有固定配料，但一般配姜件、蔥條”，“湯味清爽鮮美”的烹調法是（D）。
A、滾
B、燴
C、氽
D、清
3、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴重缺乏（C）會引起壞血病。
A、維生素A
B、維生素B
C、維生素C
D、維生素D
4、在烹調加熱中，維生素會不同程度受到損害，受失程度大小的順序是（D）。A、維生素B2＞維生素C＞維生素B1＞其他B族維生素＞維生素E＞
維生素A＞維生素D B、維生素C＞維生素B2＞維生素B1＞其他B族維生素＞維生素A＞
維生素E＞維生素D C、維生素B2＞其他B族維生素＞維生素B1＞維生素C＞維生素A＞
維生素D＞維生素E D、維生素C＞維生素B1＞維生素B2＞其他B族維生素＞維生素A＞
維生素D＞維生素E
5、《飲膳正要》主要是（C）方面的權威著作。
A、烹飪原料
B、食單菜譜
C、食療方劑
D、飲食市場
6、（D）不是烹調熱源必須滿足的條件。
A、提供足夠的熱量；污染少
B、便于調節；方便使用
C、能耗低；安全性好
D、價格低；美觀耐用
7、關于火力的說法，不正確的是（B）。
A、無煙、無響聲、油面較平靜的油溫大致為70~100℃ B、火力的強弱取決于爐火
C、在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高
D、在實際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個等級
8、按調味的工藝劃分，大致可劃分出12種調味方法，但是（D）不屬于其中之一。
A、干撒味料
B、隨芡調味
C、烹制加味
D、多次性調味
9、烹制五彩雞絲適宜使用（A）手法勾芡。
A、吊芡
B、潑芡
C、澆淋芡
D、推芡
10、在配菜中，“筍炒生魚片”主輔料顏色的配合屬于“（C）”搭配。
A、同色
B、異色
C、順色
D、逆色
11、（D）屬于料頭中的小料頭。A、蠔油料：姜片、蔥度
B、魚球料：姜花、蔥度
C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片
D、五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、蕎頭絲、蔥絲
12、我們把安排菜肴制作次序與進度的技術工作稱為（B）。
A、總廚
B、排菜
C、打荷
D、指揮
13、下面四項中（C）不是炟鮮菇目的。
A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走
B、炟鮮菇讓其除去異味
C、炟鮮菇讓其吸收內味
D、炟過的鮮菇不再生長
14、原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至（C）色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會加深，出鍋后必須立即攤開晾涼，否則堆在里頭的會發焦。A、六成 B、七成 C、八成 D、九成
15、粵菜烹制前預制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（C）肉料。A、滾
B、炸
C、泡油
D、飛水
16、在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、整齊的內容及要求稱為（B）。
A、剪擇
B、整理
C、切改
D、分割
17、除盡污穢雜質，滿足（C）要求，是水產品初步加工的基本要求。
A、烹調工藝
B、營養衛生
C、食品衛生
D、整齊美觀
18、水產品初步加工中，必須注意清除（D），確保成品良好的衛生狀況。
A、魚鱗
B、內臟
C、黏液和寄生蟲
D、污穢雜質
19、初步加工時，須將外皮剝去的是（B）。
A、剝皮魚、胡子鯰
B、大眼雞、馬面
魚
C、鯪魚、大眼雞
D、盲曹魚、鰳魚
20、用于蒸的（B）蟹，宰殺時須將蟹蓋修成（）片，每蓋約修成2片。
A、紅
B、膏
C、海
D、肉
21、關于熬烹調法的描述，不正確的是（B）。A、分清熬與濃熬兩種熬法
B、熬湯應沸水下原料，以免粘鍋 C、粵菜的高級清湯分上湯和頂湯兩種
D、清湯的質量標準是：湯清色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁，沒有雜質，沒有肉微，極少浮油
22、調糖醋汁配方：白醋500克，（C），汁25克，鹽20克，山楂片2小包。A、白糖500克，茄汁50克
B、白糖300 克，茄汁25克
C、白糖300克，茄汁50克
D、白糖500克，茄汁25克
23、鹽焗雞是（D）的名菜。
A、廣州菜
B、潮州菜
C、粵菜
D、客家菜
24、烹調法煎分為（C）種煎法。
A、三
B、四
C、五
D、六
25、傳統名菜“手撕鹽焗雞”所采用的烹調方法是（C）。A、鹽焗法
B、焗法
C、浸法
D、蒸法
26、干貨漲發，水發按其溫度不同可劃分為兩種方法，它們是（D A、焗法與浸發
B、煮發與蒸發 C、浸發與泡發
D、冷水發與熱水發
27、冬瓜盅在燉前應先滾一滾，這時適用（C）方法。
A、冷水滾
B、熱水滾
C、沸水滾
D、堿水滾
28、黏性大的原料（A）含量大。
A、支鏈淀粉
B、直鏈淀粉
C、糖淀粉
D、糖膠
29、（C）屬于海洋魚類。
A、龍利魚（條鰨）
B、鰣魚
C、鮭魚
D、筍殼魚
30、屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（B）。A、可避免肉料直接接觸熱油
B、便于肉料在油中迅速分散
C、防止肉料水份過分排出，保持肉料的嫩質
D、填補肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀
31、魚邊魚以（A）季質量為最肥美。
A、春
B、夏
C、秋
D、冬
32、除（B）外，其余都是鮮菇需要炟的原因。A、鮮菇含有草酸，炟可破壞草酸
B、鮮菇帶有細菌，炟可防止變質 C、鮮菇帶有異味，炟可消除
D、鮮菇會繼續生長，炟可使其生長停止，保持鮮菇的質量
33、關于塊與件的區分，（D）的說法是錯誤的。A、塊可用切和斬兩種刀法成形
B、多數件的形狀是以原料自身的厚度為標準
C、件的形狀通常呈扁形，而塊的形狀通常呈立方體或長方體形 D、件形用于熟料，熟料不會加工成塊的形狀
34、合理安排上菜有重要的意義，（B）是其中之一。A、符合風俗習慣
B、滿足賓客口味享受
C、體現餐廳的規范化服務
D、能夠照顧客人個性化的要求）。
35、網鮑的主要產區在（C）。
A、南海
B、東海
C、日本
D、歐洲
36、漲發珧柱用（B）法。
A、浸
B、蒸
C、浸焗
D、焗
37、“油泡蝦球”的菜名屬于（C）命名。
A、以主輔料及烹調方法
B、以主要原料和調味品
C、以主要原料和烹調方法
D、以菜肴的風味特點
38、廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表述正確的是（A）。A、頸短，眼細，翼短，腳矮而細
B、毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色 C、冠小，尾大而高聳
D、胸部尾部特別飽滿，頜下有發達而張開的羽毛
39、糖類在無氧的條件下通過微生物的作用可分解成不徹底的氧化物，同時釋放出較少能量的過程叫作（A）。
A、發酵
B、糊化
C、酸敗
D、加成反應
40、保證菜肴的脆嫩和入味是（B）的其中一個作用。
A、原料上漿掛糊
B、菜肴勾芡
C、菜肴調味
D、干貨漲發
41、以下情況中，（D）不是引起油脂變質的原因。A、油脂里水份含量高
B、油脂被陽光照射
C、油脂與空氣長時間接觸
D、植物油脂里含有維生素E
42、葉大莖粗，莖呈黃白色的蕹菜是（A）。
A、水蕹
B、旱蕹
C、早蕹
D、晚蕹
43、中國烹飪的形成期又稱為（B）。
A、火烹時期
B、陶烹時期
C、銅烹時期
D、鐵烹時期
44、引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是（D）。A、長期進食過咸的食物或食用了變質的含鹽菜品 B、食物中的食鹽加熱溫度過高轉化為亞硝酸鹽 C、食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品
D、食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品
45、宰殺（C）取內臟時不可開腹，應起出整個魚腹再取內臟。A、大鱸魚
B、大鳙魚
C、大
魚
D、大鰣魚
46、廣州菜的宴席菜品講究（B）。
A、質量和檔次
B、規格和配套
C、兆頭和用料
D、無雞不成宴
47、鮮活原料初步加工應遵循“原料形狀應完整、美觀”的原因是（A）。A、便于原料的進一步加工
B、為了增強原料的美觀感 C、為了提高原料的食用價值
D、便于原料的保管與貯藏
48、關于猴頭蘑干品的說法，（C）是不準確的。
A、形如猴頭，色澤金黃
B、野生的多長于柞樹或胡桃樹的樹干上 C、表面布滿硬的毛刺
D、有“山珍猴頭，海味燕窩”的說法
49、以下關于煲烹調技法的功能與作用敘述，不正確的是（B）。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中
B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜 C、煲的原料也能變得軟、松散
D、性質、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會滲透
50、營養素含量豐富，又有滋補作價值，故有“動物人參”美譽的禽鳥是（A）。A、鵪鶉
B、鷓鴣
C、乳鴿
D、烏雞
51、宰殺活魚第一步應先放血，常用放血的方法是（A）。
A、切斷鰓根
B、切斷喉管
C、斬下魚頭
D、切開魚背
52、脆皮炸法的工藝流程是：白鹵水浸制→調糖水→上糖水→晾干→（C）→調佐料、勾芡→斬件造型→成品。
A、浸炸
B、吊炸
C、直炸
D、猛火炸
53、食鹽安來源不同，可分為（D）等多種。
A、海鹽、湖鹽、井鹽
B、海鹽、湖鹽、加工鹽
C、海鹽、井鹽、加工鹽
D、海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽
54、由鮮蝦經過去頭和外殼干制而成的稱為（B）。
A、蝦干
B、蝦米
C、蝦子
D、金鉤
55、色彩有三要素：色相、明度和純度。關于色相的說法，（D）是不正確的。A、色相就是色種
B、色相是色彩的名稱
C、色相也可以理解為是色彩的相貌
D、色相反映了色彩中色素的含量
56、生燜的原料在燜前一般要經過（D）的處理。A、油泡、爆炒、炸、煲熟
B、煲熟、爆炒
C、油泡、炸、煲熟
D、爆炒、油泡
57、關于焯法的說法，不正確的是（C）。A、焯分白焯法和生焯法兩種
B、焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯 C、生焯的原料一般要腌制
D、焯都要用猛火沸水加熱。
58、（A）不是干煎法的特征。A、以大蝦為原料
B、主料不上漿也不上粉，直接煎制 C、主料可以沾上芝麻
D、成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質軟嫩、味鮮的特色
59、關于燴的工藝，（B）是錯誤的。A、燴的湯水必須調入芡粉，以使湯質柔滑
B、宜用慢火燴制，能令湯水保持清澈 C、應配鮮湯作湯底
D、在湯微沸時調入芡粉
60、蛋白質有許多生理功能，但是(D)不屬于蛋白質的生理功能。A、解毒
B、免疫
C、提供熱量
D、清除體內的自由基
61、脂肪能夠促進(A)等維生素的吸收。A、維生素A、維生素D、維生素K
B、維生素B、維生素C、維生素E C、維生素C、維生素K、維生素U
D、維生素PP、維生素A、維生素E
62、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴重缺乏(C)會引起壞血病。A、維生素A
B、維生素B
C、維生素C
D、維生素D
63、進食發芽的馬鈴薯會發生食物中毒，是因為發芽的馬鈴薯含有(D)。A、皂素
B、紅細胞凝集素（血液凝集素）
C、秋水仙堿
D、龍葵素（龍葵堿）
64、不是發生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是(C)。A、把亞硝酸鹽當作食鹽食用
B、食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜和肉制品 C、吃了腌制的咸菜
D、食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯
65、《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包括（A）大部分，約4萬字。A、兩
B、三
C、四
D、五
66、不是柴油爐缺點的是（C）。
A、燃燒時會產生有害的氣體
B、燃燒時會產生黑煙，污染環境 C、熱值低，浪費能源
D、噪音大 67、對流一般發生在（A）一組的熱傳遞中。A、水、油、蒸氣
B、鍋、鹽粒、水 C、油、氣、沙粒
D、鐵板、卵石、油
68、按調味的工藝劃分，大致可劃分出12種調味方法，但是（D）不屬于其中之一。A、干撒味料
B、隨芡調味
C、烹制加味
D、多次性調味
69、以下關于芡色的討論，正確的是（B）。A芡色就是指芡的色澤
B、錯用芡色既不美觀，又影響菜肴的質量 C、紅芡又分大紅芡、深紅芡、淺紅淺、紫紅芡、嫣紅芡
D、由咖喱調出的是深黃芡。
70、下面四項中(C)不是配菜的意義。
A、確定菜肴的質與量
B、使菜肴的色、香、味、形基本確定。C、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀
D、確定菜肴成本
71、粵菜料頭中走油田雞料是:(B)。
A、蒜茸、姜米、短蔥欖
B、姜米、蒜茸、蔥度
C、蒜茸、姜米、蔥花
D、蒜茸、姜米、蔥米
72、(B)不是菜肴命名方法的類型。A、直接命名
B、以寓意吉祥的文字命名
C、運用形象和抽象的文字命名
D、運用歷史典故和地方名產來命名
73、下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是(B)。
A、肉片
B、雞片
C、魚片
D、腎片
74、動物內臟飛水的方法是：把切改好的原料放進沸水中，用(C)加熱片刻，撈起，用清水沖洗。
A、猛火
B、中火
C、中慢火
D、慢火 75、紅燜魚的肉料烹制前預制需要上粉，是(A)。
A、干粉
B、酥炸粉
C、吉列粉
D、半煎炸粉
76、烹調法研究的重點是（C）。
A、火候、味型和菜品的屬性
B、火力、味型和菜品的屬性 C、工藝程序、工藝方法和操作要領
D、功能、作用和技術要領
77、關于焗法的制作特點，陳述不正確的是（A）。A、肉料焗前要先腌制
B、焗前要先經過煎或炸 C、烹制時用水量較少，甚至有的不用水
D、以熱氣加熱
78、以下不屬于油泡法特點的是（B）。A、一般姜花、蔥欖為料頭
B、芡色為原色芡
C、和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料
D、肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨
79、以精白米面為主食的人容易缺乏（B），從而引起腳氣病。
A、維生素A
B、維生素B1
C、維生素B2
D、維生素K
80、重體力勞動者每天需要糖類（C）克。
A、350～450
B、400～500
C、550～600
D、650～700 81、《齊民要術》是（B）時期我國完整保存至今的最早一部古農書和古食書。A、先秦
B、北魏
C、唐宋
D、明清
82、《隨園食單》系一部有世界影響的烹飪專著，其作者是清代的（B），別稱“隨園老人”。
A、童岳
B、袁枚
C、顧仲
D、徐珂
83、辣味不具備（A）的作用。
A、減弱咸味
B、對腥、臊、膻等異味的抑制
C、刺激胃腸的蠕動
D、增強食欲，幫助消化
84、關于菜肴香味的說法錯誤的是（C）。
A、有些香來自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性。
B、香味是令人產生食欲的第一因素 C、香味是菜肴是否新鮮的標志
D、香味影響著整個進食的過程
85、把蝦仁腌制好，（A）是關鍵點。
A、把蝦肉洗干凈，吸干水份
B、選用優質的淀粉
C、選用較大的蝦為原料
D、拌味后須冷藏一天
86、下列選項中（B）不屬于配菜人員的工作要求。A、了解原料的市場供應情況
B、做好烹制前原料的造型
C、熟悉菜肴的名稱及制作特點
D、掌握菜肴的質量標準及凈料成本
87、上漿、上粉、拌粉所用淀粉的化學性質中，淀粉顆粒分散在水中后，在適當的溫度下（60～80℃）會發生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個過程叫淀粉（D）。
A、溶解
B、老化
C、溶化
D、糊化
88、筵席菜點組合中，冷菜能起到（C）。
A、增強
B、烘托
C、調動
D、啟動
89、燜與煮的主要區別是（A）。A、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡
B、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料 C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大
D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料
90、不屬于燉品特點的是（B）。A、溶集各種原料的精華，有滋補效果
B、適用原料廣泛，菜品滋味豐富 C、湯清、味鮮、香醇、本味特出
D、原料質地軟，形狀完整，而不散
91、中國烹飪古籍的出現和發展按各時期有標志自然地分為（C）階段，源流分明。A、二
B、三
C、四
D、五
92、《調鼎集》是我國古代篇幅最大有飲饌典籍，共10卷，約（C）萬字左右。A、30
B、40
C、50
D、60
93、關于西汁的說法，正確的是（D）。A、香芹和西芹選其中之一
B、香茅是不可缺少的原料 C、調制西汁的全部是植物原料
D、一部分原料先熬成原湯，再加入調味料和勻便成
94、鮮菇牛肉這個菜名是以（C）命名。A、主要原料和烹調方法
B、主要原料和主要調味品 C、所用主料和某一突出的輔料
D、形容原料的形狀
95、能使肉料易于在油中迅速分散是（D）作用中一點。
A、肉料拌油
B、肉料拌水
C、肉料拌濕粉
D、肉料拌蛋白濕粉
96、湯品一般介于（A）與大菜之間，起著承上啟下，過渡轉折的作用。A、熱葷
B、冷菜
C、單尾
D、甜食
97、下列氨基酸中不屬于必需氫基酸的是（C）。
A、苯丙氨酸
B、蘇氨酸
C、谷氨酸
D、蛋氨酸
98、烹飪原料在經過刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間還有一個（D）的環節，在這個環節里，將對原料進行初步熟處理、上漿、上粉、拌粉和造型。
A、烹調
B、保管
C、處理
D、預制
99、冬瓜盅在初步熟處理時最宜用（D）。
A、冷不滾
B、暖水滾
C、熱水滾
D、沸水滾
100、將鮮活原料由毛料形態變為凈料形態的加工過程稱為鮮活原料的（C）。
A、精細加工
B、定型加工
C、初步加工
D、最后加工
三、判斷題：（請將判斷結果填入括號中，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）（×）
1、鹽焗技法與熱鹽焗技法的技術要領相同。
（√）
2、浸法又分為油浸法、湯浸法和水浸法三種方法。（×）
3、清湯的主料為鮮料。
（×）
4、動物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質。
（√）
5、我國南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中黃曲霉素檢出率是較高的。
（×）
6、飲食衛生“五四”制規定環境衛生要采取“四定”辦法，即定人、定點、定時間、定標準，劃片分工，包干負責。（×）
7、《飲膳正要》是一部關于烹調理論和技藝的古籍。（×）
8、《隨園食單》是先秦時期文人袁枚所著。
（×）
9、烹飪原料在受熱過程中發生的凝固作用與淀粉含量密切相關。（×）
10、咸味是單一味中唯一能獨立用于成品菜的味。（√）
11、鱔肚是海鰻鰾的干制品，呈圓筒形，兩頭尖。
（×）
12、粵菜把竹筍按季節分為四種，即春季筆筍、夏季鮮筍、秋季茭筍、冬季冬筍。（√）
13、正確的分檔取料能合理使用原料，提高其使用價值；還能提高菜肴質量，突出烹調的特 ×色。
（×）
14、剛宰殺的豬肉最新鮮，食味最好。
（√）
15、平刀法能加工出件大而薄，并且比較均勻的片狀物料。
（√）
16、菜肴的香氣是令人產生食欲的第一要素。
（√）
17、粵菜的芡色分紅芡、黃芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大類。
（×）
18、腌蝦仁的配方是鮮蝦肉500克，精鹽5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。
（√）
19、在餐飲工作中，同事間應提倡尊重師長、耐心授徒和團結協作精神。（×）20、按調味工藝分,調味分為一次性調味和多次性調味兩種方法.(√)
21、學習烹飪的基礎觀要求基本功訓練應結合新品種的學習與開發。
（√）
22、粵菜是以廣州菜為代表，以廣州菜、潮州菜和客家菜為主體所組成。（√）
23、氨基酸是組成蛋白質的最基本單位。
（×）
24、當燃氣爐具失火時，首先必須拿二氧化碳滅火器滅火。（×）
25、鵝的燙毛水溫應是75～80℃之間。
（√）
26、鱘魚又叫鱘龍魚，身上無鱗，有5 縱行菱形骨板，俗稱鱗甲。（×）
27、廣東有名的靚芋頭品種是荔浦芋。（×）
28、青蟹又叫作海蟹。
（√）
29、炒烹調法分為泡油炒、軟炒等五種炒法。
（×）30、潮州菜的“三多”是指海鮮菜品多、筵席佐料多和素菜多。
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