第一篇：中式烹調師操作技能考試工作程序

中式烹調師操作技能考試工作程序

一、考前準備

1、按備料通知單準備原料，輔料，調料，刀具及其他設備、設施、工器具，每個工位貼工位號。

2、按工位數對考生分組，提前通知考生具體考試時間。

二、組織入場

1、點名，本組點名有未到者可從下一組補入；在下一組點名時，上一組的遲到者仍未到，取消其考試資格。

2、核對準考證，要求準考證、準考證存根、身份證上的照片與考生本人一致。

3、將考生引導至切配工序，同時將準考證存根傳給該工序。

三、切配

1、核對準考證并檢查準考證的佩帶情況，未佩帶準考證者不準其參加考試。

2、確定每個考生所在工位并作記錄。

3、發料、檢查自帶料情況。

4、分發考號標簽，填寫考號和自選菜名（標簽上由考生填寫，現場記錄表上由監考人員填寫）。

5、開考，計時，對現場操作情況評分。

6、結束考試，記時，考生清理工位，監考人在現場記錄上簽字。

7、如果熱加工工位已空，引導考生至熱加工工序，并將準考證存根及現場記錄傳給該工序，通知組織下一組考生入場；如果熱加工工位未空，考生就地待命，下一組考生不得入場。

8、組織下一組考生入場，重復1—7。

四、熱加工

1、核對準考證，確定每個考生的工位并作記錄。

2、考生做加工前的準備，監考人員檢查設備、設施、工具的安全和適用情況，檢查工具及調料輔料的準備情況

3、開考，計時，對現場情況打分。

4、每道菜作完后，由考生放上考號標簽，監考人核對無誤作記錄后送至保密室。

5、結束考試，考生清理工位，監考人在現場記錄上記時、簽名。在兩種情況下全組應結束考試：（1）所有考生全部完成作業。（2）規定考試時間已到。

6、已考人員由工作人員引導至冷菜制作工序；同時，將準考證存根和考場記錄傳給該工序。

7、組織下一組人員考試，重復1—6。

五、冷菜制作

1、執行上道工序的1-5項。

2、已考人員退場，組織下一組人員考試。

3、每半天考試結束后，將準考證存根及考場記錄與其他工序 核對無誤后移交給總監考。

六、評分

1、編寫保密號，保密號應不易被破譯，注意嚴密保管保密號與考號對照表。要按照保密號重新填寫考號標簽，原考號標簽要保留到本組菜品全部評分完畢才能銷毀。

2、三至五名考評員對同一菜品按百分制分別打分，評分后簽名。

3、每半天考試后，考評組長將現場記錄表和評分表核對無誤后裝袋密封移交給總監考。

七、分數匯總及保密號復原

1、計算每張評分表的分數（各菜得分的均值）。

2、計算每名考生的分數（各考評員打分的均值）。

3、登記造表，總分員和總分負責人簽字。

4、將保密號復原為考號，匯集現場評分，填寫分數匯總表，總監考、保密員簽字。

5、分數匯總表及各種原始資料交鑒定中心。幾點說明：

1、如采用微機操作，則編寫保密號、成績錄入、分數匯總及保密號復原等工作均可由計算機操作員在微機上完成。

2、考試過程中，按照考場規則、監考守則、工作人員守則嚴格要求考生，監考人及其他工作人員。

3、人員配置：考評員三至五人，考務工作人員八人（總監考一人、切配一人、冷菜一人、熱加工兩人、保密一人、組織入場一人、計算機操作員一人）；其他工作人員十人（發料一人、設備管理一人、保衛二人、服務六人）。

4、監考人員應注重于考生操作過程的監督與評分，其他事務性工作應由服務人員完成。

5、所有在場人員必須佩帶胸卡以表明身份。

第二篇：中式烹調師中級操作技能考生準備

職業技能鑒定國家題庫

中式烹調師中級操作技能考核準備通知單(考生)

姓名：

準考證號：

單位：

試題

1、（由考場準備）

試題

2、（由考場準備）

試題

3、（由考場準備）

試題

4、（由考場準備）

試題

5、（由考場準備）

試題

6、（由考場準備）

試題

7、（由考場準備）

試題

8、（由考場準備）

試題

9、（由考場準備）

15GS20000000-40301010040001

第三篇：中式烹調師工作總結

中式烹調師工作總結

我出生于1966年10月，在1982年12月參加工作，自參工以來一直在火炬中學擔任學校食堂烹調工作。在工作上嚴格要求自己，認真履行學校后勤食堂職工工作職責，聽從指揮，服從安排，服務熱情，以高度負責的態度，在平凡的工作崗位上，實現自己的人生價值，得到同事和領導的肯定，深受社會人士的好評，多次被學校評為“優秀職工”?；仡欉^去，感概頗多，現將工作總結如下：

一、政治思想方面。

我認真學習黨的路線方針、政策，鄧小平理論和“三個代表”重要思想，以及黨和國家的教育政策、方針、教育法律法規，尤其是學習了《食品衛生安全法》、《學校衛生工作條例》、《食堂管理的各項工作職責》、《安全制備食物的十條原則》、《食品經營單位衛生審查量化評分表》、《預防食物中毒》等有關文件及條例和相關的食物食品知識，不斷提高自己的思想政治素質和業務理論水平。我非常熱愛本職工作，由于出身農村，十分珍惜這份來之不易的工作，實實在在的為用餐人員服務，想就餐者之所想，急用餐者之所急，堅持以大局為重，服從組織安排，聽從學校領導的安排，任勞任怨，默默奉獻，從不講個人得失，雖然自己是學校后勤職工，我從不認為自己就低人一等，總是以自己的實際行動做好食堂餐飲服務工作。保證學校就餐人員吃上營養可口的飯菜。

二、專業工作方面。

1、不斷鉆研自己的業務技能，高標準嚴要求做好本職工作。自擔任學校食堂烹調工作以來，始終腳踏實地，堅持高標準嚴要求，勤勤懇懇，求真務實，不斷創新，以強烈的事業心和高度工作責任感，保證學校就餐人員的用餐從不失職和失誤。并在技術上不斷提高自己的烹飪技術，能夠熟練的運用各種烹調技法，根據成菜的要求，對烹調的原料、輔料、調料進行加工。在實踐中我不斷探索，根據學校用餐人員的飲食愛好，不斷提高自己的刀功和烹調技術，配制有多套特色的菜譜，讓全體教職工和來往客人都能吃上香甜可口的飯菜，吃的滿意、放心，工作、生活舒心、開心。

2、認真做好食品衛生安全工作，把握好食品加工的各個環節。對食堂內的衛生及食品衛生進行不定期的檢查和清理，確保食品衛生安全，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質對用餐人員的危害，保障就餐人員的身體健康。成品存放實行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜品、藥品隔離，食物與天然冰隔離；環境衛生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責；個人衛生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發，勤洗衣服被褥，勤換工作服。存放食品的櫥柜、貨架隨時保持清潔，無霉斑、鼠跡。每天定時沖洗操作間、灶具和地面，認真擦拭餐廳地面和桌椅，嚴格保證操作間地面、門窗、玻璃以及周邊環境衛生，并不定時地做好消毒工作。確保無一例中毒事件發生，做好后勤食堂保障工作。

3、參與學校食堂管理工作。在食堂管理上狠抓了幾個環節：一是把好食堂原料進貨關，我不怕麻煩，不怕遠路，進市場，貨比多家，選購各種營養豐富的食品原料，保證物美價廉，讓教職員工吃得好，花錢少。二是當好食堂食品保管員。保證食品及原料不腐爛，不變質，不浪費，節省食堂開支，近幾年來，為學校節省了很大一筆開銷。三是保證按時開餐，保證開水正常供應，平時我起早貪黑，甚至星期天不休息，作好下星期的后勤準備工作。我從不怕苦怕累，也不失職失誤。由于食堂工作有特色，得到同事和領導的認可，深受社會人士的好評，多次被學校評為“優秀職工”，保證了學校工作的正常運轉。

4、加強團結協作，不斷進步，正確處理好人際關系。“人抬人無價之寶”，人際關系是我們做好本職工作的前提和基礎，作為烹調師就更應該處理好領導與教職員工的關系，并不是給領導送禮套近乎，而是服從領導安排，聽從領導指揮，做好本職工作，得到領導重視，勤于同領導交流溝通，相互交流信息和想法，隨時向領導轉達師生旨意及心愿。自己做到以身作則，為人師表，在實際工作中不斷提高廚藝，以理服人，以德待人。在專業技藝上不斷創新，樹立良好的形象，言而有信，不給領導打小報告，不口是心非。同時經常和同事交流感情，以心換心，真誠相待，營造更加寬松和諧的工作與生活環境。

5、樹立極強的自信心，養成良好的廚德。在具體的烹飪工作中，特別講究身體力行，尊師重教，為人師表，帶徒授藝，甚至自己拜師學藝都已形成良好的風氣。廚德是烹飪師發展的前提條件，好廚藝是“冰凍三尺，非一日之寒”，必須一天天的積累，一年年的進步，好廚德也是一天天的積累，一年年的升華。只有德藝都高的烹飪師，才有影響力，才有威信，才受人尊敬。于是，我堅持不斷提高自己的個人思想素養、廚藝水平，不斷改進服務態度，講究工作方法，增添工作措施，努力提高個人素質。

三、自身學習方面。

我在學校從事炊事工作一干就是三十年。從笨手笨腳到現在能獨立做事，這些進步都離不開學校領導的親切關心，同事的大力支持，師傅的用心引導，以及自己不斷的加強自身的學習。一是注重思想政治學習，養成讀書看報的良好習慣。關心時事政治，關注國家大事，做到頭腦清醒，不落后于形勢，不落后于時代。二是加強中式烹調業務方面知識的學習，關注有關烹調方面的書籍和資料，讓自己的專業水平不斷的提升。同時主動積極常收看一些有關中式烹調的電視節目，爭取從各方面獲取烹調知識，使自己增長見識，爭取讓自己的手藝有一個更新的發展。三是我將繼續堅持勤奮努力、踏實工作的優良作風，認真而努力地做好學校交給每一件事，帶著激情和責任感對待自己的本質工作。

四、其他方面。

我堅持遵守學校的各項規章制度，尤其是遵守勞動紀律，不缺勤，不曠工。一直以來，我都是堅持出滿勤，甚至超滿勤，還做了一些份外的勤雜工作。再則，遇到突發事件，力爭快速反應、高效處置，按照早預防、勤檢查、早治療的原則，一旦發生突發事件，快速反應，及時準確處置。

總之，我自參加工作以來，熱愛這份工作，就有決心和信心把烹飪工作做到極致，全心全意為之而奮斗。三十年來，我雖然付出了很多，也得到了應有的回報，受到了領導的肯定，同事的認可，學生的好評，社會的稱贊。但是，我也還存在一些自己不滿意的方面，那就是還需要加倍努力多學習先進的理念，多學習先進的業務知識，使自身充滿綠色，時刻保持年輕、奮進、拼搏的心態。同時自己也還需要加強業務訓練，勤練內功，外塑形象，與師生一道，共甘苦，勤鍛煉，真正學習食堂工作“更上一層樓”，給師生一個舒心，給家長一個放心，讓學校滿意

第四篇：中式烹調師教學計劃

中式烹調師基本技能（初級）班培訓教學計劃

一、培訓目標：

通過本專業培訓技能結構和知識結構增強就業技能，成為有一技之長，實操能力和競爭力的應用型專門人才。

1、理論知識培訓目標

對原料基礎加工、刀工、配蔡、勺工，以及熱菜和冷菜的制作等烹飪基本技能進行梳理。

2、操作技能培訓目標

針對性地給出操作知識鏈接，強化技能實用性，使學員在實際操作中掌握烹調的基本方法，幫助學員扎實基本功。

二、教學要求

培養能適應市場需要，具有一定理論和實操能力的專門人才，要求全面掌握和了解中式烹調行業、中式烹調知識、必須認真學習，努力提高思想道德水平，掌握中式烹調的技能、技巧，提高中式烹調質量。

三、教學計劃安排 總課時數：120課時 理論知識授課：40課時 操作技能授課：80課時

第五篇：中式烹調師教案

后

教員姓名：教 研 室：基礎教研室課程名稱：中國烹飪總 學 時：適用對象：烹飪專業學員授課學期：

課 程 教 案

2007 2007年1月15日

第四章

原料加工

教 學 提 要

課目：原料初加工

目的：通過系統講解、示范，了解烹飪原料的初加工、精加工及工藝菜成形的相關知識，熟悉原料成型的規格，掌握各種形狀的刀工要求和方法。內容：1.常見蔬菜初加工

2.動物性原料的剔骨和分檔取料 3.刀工與原料成型 4.原料精加工 5.工藝菜制作 方法：課堂講授、實操 地點：烹飪演示間、操作間

時間：20學時(其中講解、示范8學時，實習16學時)要求：1.了解常見原料初加工、精加工、工藝菜成形的方法及常見動物性原料分檔取料的基本知識；

2.熟練掌握各種運刀的方法，注意事項及原料成型。

器材保障：計算機、投影儀、菜刀、菜墩等。教學內容與時間安排：

第四章 原料加工 第一節 原料的初加工

一、原料初加工的定義 20分鐘

烹飪原料的初加工又稱為粗加工，就是對原料進行最基本的加工。例如，蔬菜需要擇剔洗滌，有的要擇去黃葉老幫，有的要削根去梗，有的要去掉外皮，并把它們切成所需要的形狀，漂洗干凈;大片的豬肉、牛肉、羊肉要經過剔骨處理，把不同部位的肉選修下來用于不同的菜肴，頭蹄下水也要清理洗切;各種鮮活禽鳥要宰殺、開膛、出骨、清理內臟;活魚要剖剝、洗滌、整理等等。這些烹任原料的初步加工，為烹任前的精加工作好準備。

原料的初加工要注意是: 第一，要熟悉原料的各個部位。要順其自然結構行刀，不能隨意亂切，注意保持原料形狀的完整，給下一步精加工打下良好基礎。

第二，要合理使用原料。什么原料適用于什么菜肴，以及一種原料的各個部位各適用于烹制什么菜肴，都應該在初加工時通盤考慮、妥善安排，同時還要盡量節約用料，做到物盡其用，降低成本增加收益。第三，要保持原料清潔。烹調原料來自多方面，種類繁雜，有許多是帶有泥污，雜質和菌蟲的，在初加工中，必須把它們清洗干凈。同時在加工過程中，還必須衛生操作，避免二次污染。否則，不僅會降低菜肴的質量，而且會損害就餐者的身休健康。

二、蔬菜的初加工 30分鐘

蔬菜的品種很多。初加工的方法多種多樣，概括起來不外乎擇、撕、剔、剪、切、削、刮等，蔬菜中含有大量的水溶性維生素等營養，如果先切后洗，會從切口流失，所以在不影響菜肴風味特點的前提下都應該先洗后切。在行業中擔任原料摘剔洗滌的習慣稱為“水案”。(一)擇剔 15分鐘

1.葉菜類 一般采用擇和切的方法。如大白菜、蓮花白、油菜等，先擇去黃葉、老葉、爛葉、老幫雜質等不能食用部份，剔去和清除泥沙，切去根部，再用刀破開粗大菜幫，洗凈之后再加工成所需要的形狀。菠菜、碗豆尖、莧菜也可用手撕或摘擇。

2.根莖類 一般先洗凈再刮削外皮，如冬筍、篙筍、洋蔥等先將外皮剝去再用刀削凈老根和外皮;蘿卜、土豆、芋頭等要先洗凈表面泥沙，削去表皮，剜去坑洼處的泥沙、幼芽、黑斑和腐爛部分，再用水洗凈，才可根據烹調需要進行細加工;對青筍進行粗加工應先削掉根，去掉表皮和 筋，用清水洗凈。

3.瓜果類 一般剝皮、去瓤、去蒂。絲瓜、冬瓜、南瓜等應先刷掉表面泥沙及茸毛，削去表皮，破成四瓣，再用刀片刮去瓜瓤瓜籽，即可細加工。嫩黃瓜以及茄果類的番茄、茄子、海椒只要洗干凈外皮泥土雜質去蒂去籽。

4.豆類 莢豆全部食用的如四季豆、嫩豇豆、扁豆等須掐去蒂和尖，撕去兩邊老筋;食用豆子的如葫豆、碗豆，毛豆等剝殼。

5.花菜類 菜花、西蘭花等去葉去根，撕成小朵，黃花菜、木櫻花、菊花等擇除蒂和花心。

(二)洗滌 15分鐘

蔬菜的洗滌整理，是一項很重要的加工程序，如洗滌不凈，菜中有泥沙、草根、蟲和蟲卵，就會嚴重降低菜肴的質量。洗滌蔬菜一般用浸(泡)、沖、洗、涮等方法。近年來農藥、殺蟲劑等化學污染日趨增加，相應的蔬菜也需要多次浸洗。

1.冷水洗 蔬菜中的泥上和污物一般可先用冷水沖洗，此外用冷水洗滌蔬菜還可以保持蔬菜鮮嫩，是一種最常用的方法，但具體洗法各有不同。如葉菜類(白菜、青菜等)在洗的時候要多浸泡一會再洗;帶有細毛的蔬菜，要反復洗，才能洗凈;根莖菜如蘿卜、土豆、芋頭等，帶有較多泥土，要邊洗邊用水沖。當然，不管何種洗法都應先 洗后切。

2.熱水洗 這種洗法除能洗凈菜外，還能起到清除異味和剔剝外皮的作用。如番茄用熱水洗則比較容易撕掉外皮。

3.鹽水洗 多用于夏秋之際的蔬菜洗滌，因為這個季節的蔬菜上蟲子較多，有的緊緊吸在菜梗和菜葉上，用冷水洗不掉，用鹽水則很容易洗掉。鹽水的濃度為2%即可，浸泡五分鐘左右，菜上的蟲就會浮上水面。

4.堿水洗 即在溫熱水中加少許堿粉攪勻，洗滌目的主要在于清除一些不良氣味。如豆制品中的豆腐皮、豆筋等，有的帶有豆腥味，如用堿水洗即能除掉，而且質地還會變得柔軟。

5.高錳酸鉀洗 這種洗法主要用于供涼拌生食的蔬菜，如黃瓜、萵筍、生菜等，先把蔬菜放入含0.03%高錳酸鉀的溶液中浸泡幾分鐘，這樣可以將菌蟲殺死，達到消毒滅菌的目的，然后再用冷開水漂洗干凈。

三、動物性原料的剔骨和分檔取料 150分鐘(一)剔骨和分檔取料的定義及要求 25分鐘

分檔取料是把整只的、整個的或大塊的原料，根據其肌肉、骨骼組織的不同部分進行分解，進行分檔歸類。因為，事實上每個菜肴都對原料有不同的要求。整個的原料，它的各部分的質地、性能也不盡相同。這就要求我們除了 能熟諳原料特性之外，還要精通庖丁解牛之術，盡可能做到物盡其用，為菜肴特色的充分體現準備好條件。

原料剔骨去肉技術

剔骨取肉技術又叫拆骨技術。就是將整個的大塊的原料剔去全部或主要的骨骼或外殼，以便于切配。飲食業中要求剔骨的原料一種屬于初步加工的拆骨，如豬腿去骨，一種是整體拆骨，如雞、鴨的拆骨。剔骨是一項技術性較強的操作方法，要求操作者熟悉原料的解剖知識，下刀準確，游刃有余。速度要快，又不能損傷原料的外皮和肌肉組織，做到骨不帶肉，肉不帶骨，形態完整。具體來說，原料剔骨有如下要求：

1.要熟悉原料的骨骼關節的構造情況。剔骨行刀要貼著骨頭走，在關節軟組織下刀，這樣才能既不傷刀，又不會破壞整體原料外觀的完整。因此下刀之前對原料的骨骼構造情況必須了解清楚，做到一刀準。

2.對整料拆骨的原料應加挑選。整料拆骨的原料應該是形態完整、肥壯多肉、大小老嫩適宜。如雞應選用一年左右而尚未開始生蛋的母雞；鴨應選用8—9個月的肥鴨。魚應選用新鮮度高，重0.5—1公斤左右的為宜。黃鱔生拆骨的應選大一點的，熟拆骨的應選小一些的。整料拆骨的原料在初加工時應特別注意保持原料形體的完整，雞鴨不能燙破皮，割殺的刀口要小，可不先割腹取內臟，魚的 內臟可從腮部卷出。

(二)原料的分檔取料 50分鐘

豬

1.豬頭 豬頭部位包括上下牙頜、耳朵、上下嘴尖、印合、眼眶、核桃肉等。豬頭肉皮厚、質老，膠質重，宜于涼拌、鹵、腌、煙熏、醬臘等用。

2.鳳頭肉 此處肉皮薄，微帶脆性，瘦中夾肥，肉質較嫩，適宜做丁、片、碎肉等原料，可用炒、滑、鹵、蒸、燒，或做湯吃，或烹制回鍋肉。

3.眉毛肉 這是肩胛骨上面的一塊重約500克的瘦肉，肉質與里脊肉相似，只是顏色深一些，其用途與里脊肉相同。

4.槽頭肉 又稱頸肉。其肉質老，肥瘦不分。宜于做包子、蒸餃餡或紅燒、粉蒸等。

5.前夾肉 又稱前腿肉。此部位肉半肥半瘦，肉質較老，色較紅，筋多。適宜切丁、片，剁碎肉、剁肉丸等。可用于炸收、炒拌、鹵、燒、腌、醬臘或烹制咸燒白、連鍋湯等。

6.前肘 又稱前蹄膀。其皮厚、筋多、膠質重、瘦肉質好。最宜涼拌、制湯、燒燉、煨、蒸等。

7.里脊肉 又稱扁擔肉等。其肉質最細嫩，是全豬中質地最好的肉，肥瘦相連，用途較廣，宜切丁、片、絲，剁肉丸等，可用于炒、溜、軟炸、炸收、鹵、涼、腌、醬臘等烹調方法的菜肴或烹制回鍋肉、連鍋湯，肥膘部位可做甜燒白等。

8.正寶肋 正寶肋肉皮薄，有肥有瘦，肉質較好。宜蒸、鹵、燒、煨、腌，可烹制甜燒白、粉蒸肉、紅燒肉等。

9.五花肉 這一部位肉因一層肥一層瘦，共有五層，故得此名。其肉質較嫩，肥瘦相間，皮薄，最宜燒、蒸，可烹制咸燒白、香糟肉、紅燒肉、東坡肉等。

10.奶脯肉 又稱下五花、拖泥肉等。位于豬腹部，肉質差，多泡泡肉，肥多瘦少。一般做燒、燉、炸酥肉等用。

11.腰柳肉 是與秤陀肉連結的長條狀一頭粗一頭細的肉。肉質極為細嫩，水分較重，有明顯的肌纖維。適宜切丁、條、剁肉丸等，適合爆、熘炒、炸等烹調方法或作湯菜。

12.秤陀肉 又名鵝蛋肉、彈子肉、兔蛋肉。在門板肉上，其肉質細嫩、筋少、肌纖維短。宜切絲、丁、片，剁肉丸等?？勺龀?、溜、爆等烹調方法的菜肴。

13.臀尖肉 這部位肉質嫩，肥多瘦少。適宜涼拌、鹵、腌，做湯菜，可烹制回鍋肉等。

14.蓋板肉 連結秤陀肉的一塊瘦肉，其肉質、用途 基本同于秤陀肉。

15.后肘 又名后蹄膀，質量較前時差，其用途相同。16.黃瓜條 在門板肉的皮下脂肪處，呈長圓形似黃瓜，質地細嫩，適宜熘、炒，用途同于秤陀肉。

17.后蹄 又名后足。質量較前蹄差，其用途相同。18.豬尾 豬尾皮多，脂肪少，膠質重，多作燒、鹵、涼拌等用。

19.門板肉 又名梭板肉、坐臀肉。其肥瘦相連，肉質細嫩，色白，肌纖維長。其用途同于里脊肉。川菜名菜回鍋肉的原料就首選坐臀肉。

牛

1.牛頭 皮、骨、筋多，肉少，一般醬制、鹵制，或涼拌。

2.脖肉 肉絲呈橫豎狀，宜于制作肉餡。

3.上腦、短腦 上腦和短腦都是背部肌肉，寬而且厚，是一條長方形肌肉。短腦是上腦前部靠近肩胛骨之上的一塊較短且稍呈方形的肌肉。有時兩塊肌肉連在一起統稱上腦。上腦肌肉纖維平直細嫩，肉絲里含有微薄而均勻的脂肪，斷面呈現出大理石樣的花紋，肉質蔬松而富有彈性。短腦因靠近脖肉，耕地拉車時承受的壓力較大，因此肉中含有一些筋膜，食用時應剔除。烹調時宜熘、炒。

4.前夾 又稱牛肩肉，包裹肩胛骨，筋多，宜醬、鹵、燜、燉。前夾上一塊雙層方片形肌肉，體厚、纖維細、無筋，習慣叫梅子頭，相鄰的一塊紋細無筋的肉叫梅心，質地較好，適合爆、炒、燙。

5.胸口 胸口肉在兩腿中間，脂肪多，肉絲粗，宜熘、燉、燒。

6.肋條 肋條肉中有許多筋膜和脂肪，烹調時需要文火久燉，一般用作燉、燒。

7.花健 是牛的四肢小腿肉，筋膜大，烹調時須文火燜燒，但時間不宜過久。如果與其它部位一起下鍋，要掌握火候提前出鍋以免散爛，花健常用來醬、鹵、燜、燉、燒。

8.牛脯 牛脯在腹部內，俗稱弓口，灶口，筋膜相間，韌性較強，宜制餡、清燉。

9.扁肉 扁肉又名扁膽肉。扁肉是覆蓋腰椎的扁長形肌肉，肌肉纖維細長，質地緊密，彈性良好，沒有筋膜和脂肪雜生其間，是--塊質地細嫩的純瘦肉。宜作熘、炒。

10.牛柳 又稱牛里脊，是牛肉中最為細嫩的肉，用手就可以撕碎，常用作汆、爆、炒、熘。

11.三叉 又稱密龍、尾龍扒。肉質細嫩疏松，常用來熘、炒，文火燜燒，食用時會感到油、筋、肉滋潤綿軟、疏松、適口。

12.紅包肉、白色肉、黃瓜條 這幾塊肉都屬后腿肉，肌肉纖維緊密，彈性良好，沒有脂肪包裹，也沒有筋膜間隔，是選取瘦肉的主要部位，由于后腿肌肉很多，在銷售時，都按自然形成的部位順著間隔的薄膜進行分割。分割后的后腿肉，雖然肉質相同，但叫法卻不一樣。在內側緊貼股骨纖維較細的圓形肌肉叫紅包肉(和尚頭)。腿后外側的一條長圓形的肌肉，叫黃瓜條。緊靠紅包肉的-塊略呈淡黃色、體厚無筋的肌肉稱白色肉(子蓋)。這幾塊肌肉瘦肉多，脂肪少，質地憂良，烹調時宜作熘、爆、炒、燙。

13.牛尾 肉肥美、最宜燉湯。

此外，牛腿的筋常干制為蹄筋，牛肝常用作鹵制。牛肚(毛肚)、牛肚梁、牛腰、牛肝都是川味火鍋中常用原料。

羊

1.通脊 2.里脊 3.后腿 通脊在脊椎骨外，長如扁擔，俗稱扁擔肉，肉絲斜長細嫩。里脊在脊椎骨兩邊，是羊身上最細嫩的兩條瘦肉。后腿中靠近臀尖部份俗稱大三叉，肥瘦各半，剔去肉中筋膜后都是類似里脊的肉;后腿與腰窩相近部位，有一塊瘦嫩的元寶肉，亦可代替里脊。通脊、里脊、后腿既有稀薄脂肪，又有大塊瘦肉，肉質細嫩，肥瘦相間，切割下來白膘紅肉非常美觀，是羊肉中用途最廣的三塊肉，可供切片、塊、丁、絲，烹調中作烤、爆、炒、炸、熘、蒸、燙無不相宜。如烤羊肉串、蔥爆羊肉，粉蒸羊肉，羊肉火鍋等都是用這三部分肉。4.前腿 包括前胸和前腱子上部，前腿靠下部的肉是羊較精致的瘦肉，剔除一條夾筋后，可以切片、絲、丁，供炒、爆、炸之用。

5.肋條 又稱方肉，在肋骨內，羊越肥這塊肉越嫩，肥瘦兼有且無筋，可用作烤、爆、炒、燒、燜、燙。

6.胸脯 靠前腿部位的肉肥多瘦少，肉性脆無筋，可以作炸、爆、炒、燜;靠后腿部位的肉是肥瘦相間的五花肉，質老夾筋，只作鹵、燒、燜、燉。

7.羊尾 綿羊尾脂肪肥白，適合燒、炸。

8.頸肉 肉質老且夾筋，只用于燒、鹵、燉或剁餡。9.腱子 前后腱肉質都老而脆，并且夾筋，只作燒、惋、鹵。

雞

1.雞脯、雞柳 雞柳又稱雞芽、雞里脊。雞脯肉質細嫩少筋，是雞身上最好的肉，可以切成片、絲、丁、茸等。母雞脯粘性大，味鮮美，可用來熬制清湯。雞柳與雞脯緊緊相連，去掉暗筋，便是雞身上最細嫩部位，用法同于雞脯。

2.脊背 這個部位的肉又叫栗子肉，脊背兩側各有一塊，肉質不老不嫩又無筋絲，適宜切丁、絲用來爆炒。

3.雞腿 肉多，筋多，除切丁炒食外，一般適用于燒、鹵、烤、燜、香酥等。4.雞翅 肉較少而皮多，質地鮮嫩，可烹制貴妃雞翅、紅燒轉彎、冬菇雞翅湯及制作伴鹵涼菜等。

5.雞頸 肉少骨多，但皮韌而脆，可用來鹵、醬、燒。6.雞頭 用作煮湯。

7.雞爪 主要是皮和筋，膠性大，皮脆嫩，常作鹵、燒、燉，煮后拆去骨頭伴食，別具風味，如涼拌椒麻鳳爪。還可利用其膠質煮湯做凍菜。

(三)常用水產品的出肉 75分鐘

1.魚的出肉 先用刀從魚背鰭處貼脊骨橫劃一刀，然后順刀片進去，前至鰓蓋后至尾部，輕輕將魚肉片下。再用同法，將另一面片下，形成兩扇完全沒有刺骨的魚肉，有的菜還需要揭下魚皮，形成鮮嫩的凈魚肉，改刀備用。

2.蝦的出肉 蝦分河蝦和海蝦兩大類，根據烹制的方法和不同菜肴的要求，其加工方法也不同，一般分為去皮與不去皮兩種。

不去皮的蝦，先剪去蝦頭部的須，再剪去步足，在頭部與蝦體相連處下剪，剪開脊背上的硬殼，去掉腸線，挑去頭部的沙包，用涼水沖洗干凈即可。

去皮的蝦，因為海蝦體大肉厚，一般只要剪去須爪，剝去外殼留下尾，挑出背部腸線即可。而河蝦體小，出肉后即是蝦仁，取蝦仁一般用擠的方法，即將蝦背向下，腹朝上，一手捏住蝦頭，一手捏住蝦尾，向中間一擠，蝦仁 即脫殼而出，當然也可以剝蝦仁。剝的速度雖慢，但質量好，出肉率高。蝦仁要用涼水反復漂洗，去掉雜質、箜凈水之后才可烹制。

河蝦在四、五月份間有蝦籽、蝦腦。蝦籽可用清水從蝦腹中沖洗出來，除去雜質等，放微火焙炒，然后上屜蒸成塊，散開即為蝦籽。蝦腦可以從蝦頭部取出。

蝦仁、蝦籽、蝦腦滋味鮮美，是海味菜肴制湯、做菜的佳品。

3.蟹的出肉 先將蟹煮熟或蒸熟，再分腿、螯(蟹鉗子)、臍(外殼)、身(內軟殼)四個部分分別處理出肉。出腿內附，先剪去腿的兩頭，用木杖或圓筷滾壓，擠出腿肉;出鱉內時取蟹螯，嗑破外殼剔出肉;出蟹黃是扳開蟹臍，挖出小黃，再剝下蟹蓋，用竹簽撥出蟹黃;出身肉是去掉蟹殼之后，將蟹體片成兩片，先把屎包去掉，然后用蟹螯或竹簽把肉剔出。

4.螺的出肉 螺出肉有生、熟兩種方法。生出肉，輕輕砸破螺殼，取出生肉;熟出肉，將螺放人水中，上火煮至螺肉離殼，用鑷子或竹簽挑出肉來洗凈即可。

水產品初加工中的一些問題：

1.分檔取料 烹飪中使用的水產品以淡水魚居多，一般用魚不太大，習慣烹制整魚。但也有--些菜肴例外，如名菜砂鍋魚頭即選用帶有部分魚肉的花鏈魚頭，一些刺 少肉厚的魚用來片凈魚肉作熘、爆、炸收類菜品主料，如酥桃魚卷用草魚肉，鮮熘魚片用鯉魚肉，五香魚丸、茄汁魚丸用鯉、草、鰱、烏魚肉等。在家常味中還有一魚數吃的作法，如一條草魚可以作出清蒸魚頭、紅燒劃水(魚尾)、鍋貼魚片、雙色魚丸等菜來，一條鯉魚的凈魚肉作成酸辣魚茸，魚骨加輔料煮成鮮湯相配，充分體現了因材施烹，豐富多變的特點。

2.去除淡水魚土腥味 生活在流動活水中的江河魚類鱗片較薄、光澤明亮帶黃白色，味道鮮美清香，而近年來烹飪中用得較多的鯽魚、鯉魚、草魚、鰱魚、鯰魚等越來越多來自魚塘、水庫和稻田養魚，這些水域水質較濁，腐殖質多，適合放線菌繁殖生長，通過魚鰓侵入魚的血液，分泌出帶惡臭味的物質，所以這些鱗片較厚且呈灰黑色的魚不同程度帶有土腥味，鮮味差一些。

為了去除魚的土腥味，在剖殺前，可按1：20的比例在水中加食鹽，放入活魚養一個小時，如果魚已死，鹽可以增加一倍浸泡兩小時;魚剖殺以后，多漂洗幾次，盡量洗凈血水，下鍋前加少量的醋和胡椒粉浸泡一下，烹制時加大蔥、姜、蒜、料酒或醪糟，這樣能有效消除或減弱討厭的土腥味。

3.冰凍水產的解凍近年來海鮮產品在烹調中使用越來越廣泛，海產原料除了少數是空運鮮活外，大多是凍 制品，烹制前需要解凍。

如果用熱水或溫水浸泡來解凍，由于內部不能很快溶化會使水產品表面受熱變質，不僅降低鮮味而且肉質老化。正確的方法是在冷水中浸泡讓其緩慢解凍，如果急用可以放進鹽水中解凍或使用微波爐解凍，以保持其營養和鮮味。海鮮在解凍后用姜汁腌拌一下，能起到提鮮的作用。冰凍水產品忌解凍后再冰凍，使細胞脫水、肉質變老，營養和鮮味都大受損失。

第二節 刀工與原料成型

川萊講究色、香、味、形、器俱佳，而菜的色、香、味、形都與烹調前的刀工切配密切相關，往往一道菜的原料要經過好幾種不同刀法處理，才能滿足烹調的要求。所謂“七分墩子(刀工)三分鍋匠(烹調)”或“三分墩子七分鍋匠”的說法，其實都是說明二者之間不可分割的關系。

一、刀工的作用與要求 10分鐘

刀工，就是根據烹調和食用的要求，運用不同的刀法，將原料加工成一定形狀(片、塊、條、絲、丁、粒、末、茸泥和各種花刀)的操作工序。刀工，是廚房內四大工種----刀工(墩子)、配菜(配料)、勺工(爐子)、白案(面點)之一，也是每個烹調師必須熟練掌握的基本功，能否善于 運用各種刀法技巧使菜肴錦上添花，反映了烹調師的技術水平。

二、刀工在烹調中的作用 15分鐘

1.便于烹調入味 經過刀工處理的烹調原料，其規格應完全一致，因而烹調時，可在短時間內迅速而均勻受熱達到所要烹調的要求;又因其形體一致，大料切小后與調味品接觸面增大，味汁能在烹調中很快滲入原料的內部，便于均勻入味。

2.便于食用 由于烹調原料質地各不相同，咸菜要求的烹調方法又多種多樣，刀工處理時按照菜品的要求加工成相宜的形狀，如大塊的排骨砍小，大塊的豬肉切細切薄，燒、燜、粉蒸的原料加工成條塊，炒、爆、熘的原料則切成片、絲、丁。這就方便了食用，合理的加工使原料烹調出來有最佳的食用效果。

3.整齊美觀 各種烹調原料經過刀工處理成菜肴要求的形狀，成菜后色、味與形態協調，美觀大方，增進食欲。

三、刀工處理的基本要求 25分鐘

1.姿勢正確、集中精力 運刀的正確姿勢是:兩腳丁字步站穩，上身略向前傾自然放松，身體與菜墩保持約10厘米距離。注意菜墩高度與身高適配，切忌彎腰曲背。正確的姿勢不僅方便操作，而且提高效率，減少疲勞。握刀講究牢而不死，腕、肘、臂三個部位的力配合協調，運用自如，不論運用何種刀法，都要做到下刀準、狠而又著力均勻。一般是右手握刀，左手食指頂住刀壁，手掌要始終固定在原料或墩子上，控制住原料平穩不動，以保證上下左右有規律運刀。

操作時要精神集中，目不旁視，不能左顧右盼、心不在焉，避免刀起刀落發生意外，也不應邊操作邊談笑風生，以免污染原料。

2.密切配合烹調要求 要考慮不同的烹調方式采取相應的刀工處理。例如，用于煨、燉的原料加熱時間久，宜切得較大較厚，而用于爆、炒，因為火候急時間短，就應切得較小較薄。有的菜肴特別講究原料造型美觀，就要運用相應的花刀。

3.掌握特性、看料下刀 加工各式各樣原料，要依據原料特性來選擇刀法。例如在川菜中有所謂“橫切牛、斜切豬、順切雞魚”的說法，牛肉質老筋多必須橫著纖維紋路下刀，才能把筋切短、切斷，烹調后才比較嫩，否則順著纖維紋路切，筋腱保留著原樣，燒熟后又老又硬，咀嚼不爛。豬肉的肉質比較細嫩，肉中筋少，斜著纖維紋路切，才能既不易斷又不老。否則橫切易斷易碎，順切又易變老，雞肉最細嫩，肉中幾乎沒有筋，必須要順著纖維紋路豎切，才能切出整齊劃

一、又細又長的雞絲，如果橫切、斜切，都很容易斷裂散碎，不能成絲。還有魚肉，不但質細，而且水分大，切時不僅要順著纖維紋路切，還要切得比豬肉絲和雞肉經略粗一些，才能不斷不碎。

4.整齊均勻、形式協調 刀工技術的高低直接影響成菜的質量，無論加工哪種原料，都必須達到四項基本要求:其一，是每個菜所用的主料、配料的形狀、大小、厚薄、粗細、長短都必須整齊劃一，均勻一致。其二，是同一原料如果有老嫩、軟硬等質地的不同，成形要有所區別。其三，是菜肴中主、輔料形狀配合，一般要求輔料形狀服從主料，并切得略小一些。其四，是加工過的原料必須清爽利落，該斷的必須斷，絲與絲、條與條、片與片之間必須分開，不可藕斷絲連，該連的則必須連(如剞腰花)。這不僅是為了使菜肴的外形美，而且是為了烹調時火候與時間均勻一致，確保菜肴的口味與質量。

5.量材用科、物盡其用 刀工選用原料加工時，對手中材料要努力做到大材大用，小材小用，分檔取料，胸中有數，盡可能使其各個部位都能得到合理、充分的物盡其用。

四、刀具與菜墩 15分鐘

“工欲善其事，必先利其器”，刀工的主要工具是刀和菜墩。廚師都極珍愛自己的刀，刀面光滑無銹，刀刃平直鋒利。好多人的刀，其刃簡直可與剃須刀片相比。烹調 師即使出國去服務或表演，都是帶自己的刀，因為輕重、力度與鋼性最熟悉，用來才能得心應手。

1.刀具種類。

(1)片刀 又叫薄刀，窄而長，輕而薄，重約0.5公斤，長約27厘米，寬約7厘米。它的用途是專門用于片切豬、牛、羊、雞、魚的肉片。

(2)切刀 用途最廣，是最基本的刀，重0.4一0.5公斤，長約22一33厘米，刀背比片刀的刀背要厚一些，有方頭、圓頭、齊頭、大頭之分。可切、片、拉、剁等，切各種絲、丁、片、塊、末。

(3)切砍刀 重約0.5一1公斤，長約16厘米，寬約13厘米。刀的前半部可以用來切，后半部主要用來砍雞、鴨、魚、兔等小動物不太粗大的骨頭。

(4)砍刀 又叫骨刀或厚刀，比切砍刀重一些，形狀很象方頭切刀，但刀背較厚，與刀口的截面呈三角形。砍刀專門用來砍帶骨的及質地堅硬的一類原料。

(5)剔刀 似豬耳朵的尖刀，專門用于整科出骨、剔肉等。

2.刀具的保養

(1)刀用完后，用潔凈布擦凈晾干或涂少許油，防止氧化生銹，失去光度和鋒利，并污染所切的原料。

(2)刀用完后，要掛在刀架上，不要隨手亂丟，避免 碰損刀口。

(3)磨刀前，要擦凈血污，否則膩滑并影響刀的鋒利和壽命。

3.菜墩的使用與保養

廚具中的菜墩，多以椴樹、楊樹、皂角樹等木材為主，其中以鍛木為最佳。在使用時要注意保養。

(1)新菜墩使用前需用鹽水浸泡幾天，使菜墩保持濕潤不燥、不裂、不霉、結實耐用。

(2)在使用菜墩時，不要專用一處，要四周旋轉使用，保持菜墩磨損均衡，避免常用一面出現凸四不平，一旦出現不平時，可用鐵刨刨掉，或用刀、斧砍平。

(3)菜墩用完后，要刮洗干凈，最好用開水燙過。豎起，用潔凈布罩好，放在通風處。

五、基本刀法與操作 50分鐘

刀工技法的種類大體可分為兩類:一是對原料進行初加工所運用的方法，如砍、剝、剔等；二是對原料進行細加工所運用的方法，如切、片等。依據刀刃與原料接觸的角度和用刀切割的方向，又可以細分成推刀、拉刀、斜刀、正刀等各種刀法。

砍

砍，俗稱斬，是將原料砍成兩片或數塊，一般用于處理帶骨的或質地堅硬的原料，砍時手指要緊握刀把，刀刃 對準要斷開的部位?？秤址种笨澈透犊硟煞N。

1.直刀砍 又叫直砍，就是左手將原料臵于菜墩上放平按穩，右手緊握砍刀的刀柄，舉高到胸部，小臂用力，使刀對準原料要斷開的部位，一刀砍斷。如一刀砍不斷，再補第二刀時，很難對準前刀刀口，砍出來的原料既不好看，還會出現一些碎肉和碎骨，影響菜肴的美觀和質量。

直刀砍適用于能一刀斷料的帶骨、體大和質硬的原料，如帶骨的豬、牛、羊肉以及雞、鴨、鵝和較大的魚等。

2.跟刀砍 操作時，先將原料放平按穩，右手握住砍刀，刀刃對準要砍的部位，直砍下去，使砍刀牢牢地嵌進原料，然后右手持刀，左手扶料，使砍刀與原料在菜墩上起落直到砍斷。

跟刀砍適用于一次砍不斷，必須連砍幾次的大塊帶骨原料，如豬蹄、豬肘子、大魚頭、羊頭、豬頭等。

剁

剁，也常習慣稱為斬，是指持刀垂直向下，用刀刃勻速斬碎無骨原料。一般都是把原料先切成片或塊后再剁，提刀稍高于原料，手腕帶動小臂用力，勻速向下，邊剁邊翻動。剁常用于制作碎末、茸泥等半成品，又分為單刀剁和雙刀剁兩種。為了提高速度，凡技術較好的烹調師，一般都是采用雙手執刀“排剁”，兩刀之間留下三四指寬的距離，此起彼落一上一下地從左到右、從右到左地反復將 原料剁成均勻細膩的碎末或茸泥。無論是單刀剁或雙刀剁，為了避免原料粘刀，天冷時，在剁前將刀放在熱水中浸一浸，剁粘性大的原料，如雞肉、鮮魚肉時，可將刀在涼水中浸一浸。

切

切，就是指刀與菜墩、原料保持垂直角度，由上而下用力運刀。切時，以腕為主，小臂輔助運刀。它適用于蔬菜瓜果和已經出骨的畜肉、禽肉類原料。由于原料的質地各不相同，有老、嫩、脆、韌等區別，切又可分乃直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切。

1.直切 又稱跳切，就是刀與原料、菜墩垂直，刀身始終平行于原料切面，跳動式的由上而下均勻直切下去。左右兩手必須有節奏地配合。右手持刀，左手五指虛攏，用指頭輕按原料，用指背抵住刀身。隨著右手持刀不斷切割，左手應隨之不斷后移，每次后移的距離應該盡可能地相等，不可忽大忽小，否則，就會使切出的原料有厚有薄，或粗細不勻。

直切適宜于脆嫩性的植物原料，如冬筍、篙筍、黃瓜、菜頭、蘿卜、苤蘭等。

2.推切 推切時雖然刀與原料、菜墩仍成垂直狀態，但運刀是由右上方向左下方，由后向前一刀推到底，一刀斷料，不將刀拉回來。對質嫩易碎的原料如肝腰，下刀宜 輕快;對韌性較強的原料如豬肚、下刀宜緩，運刀斷料宜快。

推切適宜于細嫩易碎或有韌性、較薄較小的原料，如肝腰、肉絲、肉片、豬肚、豆腐干、大頭菜等。

3.拉切 拉切又稱拖刀切。運刀方向與推切相反，是由前向后拖刀斷料。拉切在運刀時，刀刃前略低、后略高，著力點在刀刃前端，用刀刃輕快地向前(左手方向)推切一下，再順勢將刀刃向后(右手方向)一拉到底，即所謂的“虛推實拉”。

拉切適用于韌性較強或者有筋的原料，如豬肉絲，牛肉絲等。

4.鋸切 鋸切又稱推拉切，就是刀與原料、菜墩垂直運刀時先向前推切，再向后拉切，一推一拉像拉鋸式的鋸切斷料。鋸切時，進刀宜緩不宜急，用力宜輕不宜重，收刀宜快不宜慢，斷料利落。這樣，堅韌的原料易于切斷，松軟的原料不易碎爛，斷面整齊，成型美觀。

鋸切適用于將質地堅硬而有韌性或松軟易碎的熟料，切成較厚的片，前者用直切不易切斷，后者用直切容易切爛，只有用鋸切慢慢加工才合適，如回鍋肉、甜燒白、火腿、鹵牛肉、瘦肉、面包等。

5.鍘切 刀與原料、菜墩垂直，刀刃壓住原料，再鍘切下去斷料的刀法。又可分為單壓鍘切、交替鍘切和拍 刀鍘切三種。

(1)單壓側切 右手握住刀柄。左手按住刀背前端，刀刃平壓住原料用力鍘切斷料。適用于切帶薄殼的蟹、蝦或體形大的香酥雞、板鴨等熟料。

(2)交替鍘切 持刀方法同上，將刀刃的中端壓住原料，左右手交替用力往下鍘切。先刀口前端(刀尖)著墩鍘切，刀口的后端(刀跟)抬起;接著刀口后端著墩，刀口前端抬起，左右兩手交替用力，前起后落，一上一下地反復鍘切斷料。交替鍘切適合切凍肉等大塊原料或小粒滾動的原料，如川菜中的刀口花椒、宮保類菜肴等用的炒花生米。

(3)拍刀鍘切 也叫擊掌測切。將刀刃前端壓住原料要切的部位后，右手握穩刀柄，保持刀身垂直，提起左手，以左手掌用力猛擊刀背使刀刃鍘切斷料。拍刀鍘切適用于體小形圓易滑動，帶殼的或略帶小骨的熟料或生料，如魚、鹽蛋、雞頭、兔頭等。

6.滾切 又叫滾刀、滾料切，滾切是右手持刀直下切，左手送料并及時滾動，切一刀原料轉動一次，切成大小均勻的不規則多面體。切時要掌握一定的斜度，斜度大小不同以及原料滾動快慢不同，滾切出的形狀隨之變化，一般滾得快切得最，出來的是塊，而滾得慢切得快，出來的是片。能切出滾刀塊、梳子塊、菱角塊等花佯。滾切常用來切那些圓形、橢圓形或圓柱形帶脆性的原料，如竹筍、芋子、蘿卜、黃瓜、茄子、篙筍、離筍等。

片

片，就是把原料橫剖成薄片，片時是將刀橫著或斜著向原料片進，而不是由上而下地切。

由于原料有脆、硬、韌、松、軟的不同，片的方法又分為平刀片、推刀片、拉刀片、推拉刀片、斜刀正片、斜刀反片等。

1.平刀片平刀片時右手持刀，使刀面與原料、菜墩平行，左手將平放于菜墩的原料按穩，不推不拉，平行運刀，一刀到底，將原料橫片成薄片。平刀片適用于無骨的軟性原料如肉凍、血旺、豆腐、豆腐干等。

2.推刀片 推刀片時用左手指按住原料，不要按得太重，右手握刀，刀身放平，從原料的右側向左推進。當刀片入原料時，應將左手手指微微翹起，用掌心抵住原料，直到片下一片原料來。這樣片出的原料既薄又均勻。推刀片常用于煮熟回軟的脆性原料，如玉蘭片，熟筍，以及篙筍等。

3.拉刀片 拉刀片也是右手持刀左手手指輕輕接住原料，刀刃前端放平后即片入原料，這時不是將刀平著推出，而將刀平著向里面(身邊)拉進。這樣拉片容易將韌性原料的筋絡拉斷。操作時，左手手指應稍分開，并隨刀的片進而微微翹起，以便感覺片張的厚薄。拉刀片適用于比較有韌性和軟性的原料，如各種肉類，片雞片、腰片、肝片等。

4.推拉刀片 又叫鋸片，技法類似拉刀片，但在行刀時增加推的動作。象拉鋸一樣一推一拉進刀，要求持刀穩、進刀緩，刀始終平行于原料，出刀干脆。

推拉刀片分從原料表層(上片)和底層(下片)起片兩種。從上起片的優點是容易掌握片的厚度，但片出原料不易平整;從下起片的優點是原料成型平整，但不便掌握每片的厚度，只有待熟能生巧。

川菜中推拉片時習慣每片的末端不片斷，翻轉l80度再接著片，較小原料也可以片出大張來，便于后面的成型處理。

推拉刀片適用于體積大、韌性強、筋多的原料，如豬肉、牛肉、魷魚、大頭菜等。

5.抖刀片 抖刀片時用左手手指按原料，右手執刀，把刀身放平推進原料之后便上下抖動刀，抖動時要用力均勻。用抖刀法切出的原料美觀、整齊并有鋸齒花紋。抖刀片美化原料的形狀，適用于較軟的原料，如皮蛋、香干、肉凍。

6.斜刀片 斜刀片指刀與原料、菜墩成小于90°的銳角，其運刀的手法又分為斜刀正片和斜刀反片兩種。

(1)正刀斜片 簡稱斜刀片，也有的叫正刀片。片時 右手持刀柄，刀刃向左，刀背自然向右側傾斜，刀面與原料、菜墩成銳角，按所需規格確定厚簿，由原料的右上方向左下方傾斜運刀，一刀斷料，使斷面成斜面的片或塊。操作時，運用右手腕力，進刀輕準，出刀果斷，運刀穩而快。在斷料的同時，左手指順勢將片下的原料向后一帶，再片第二片。

斜刀片適用于質地較松軟或體薄性韌的原料如魚片、香干、腰片、雞片等。

(2)反刀斜片 也叫斜刀反片或反刀片。反刀片時，左手按住原料，右手執刀，刀背朝里，刀口向外，片時刀身略傾斜，與原料和菜墩成銳角，用左手中指關節抵住刀身，將刀緊貼著左手中指的關節片進原料，一刀斷料。每片下一片，左手向后移動一次，要使每次移動的距離相等，以保證片下來的原料厚薄一致。

反刀片適用于體較薄的而韌性較強的原料，如熟豬肚、玉蘭片等，也適用于脆性植物原料，如黃瓜、蘿卜、冬筍、大白菜等，以及易滑的原料如魷魚等。

拍、錘、旋

1.拍 拍是用刀的平面拍擊原料，根據原料的不同和烹調需要，將原料拍松、拍平、拍酥。例如豬排、牛排等原料，經這樣拍過之后，能使其表面平滑、肉松酥和厚薄均勻，避免烹調時顏色不勻;姜、蒜、胡椒、花椒等拍 碎后，調味時更容易入味。

2.錘 也叫砸、敲，就是用雙刀的刀背將原料錘成泥狀的茸，去其筋絡，再用刀斬，使原料更為細膩。制作芙蓉雞片即用此刀法。此外，還有用搟面棒錘的，就是先將原料切成的片并拌上干淀粉之后，放在案板上，用搟面棒把它錘成很薄的片子。烹調鳳尾蝦、玻璃雞片即用此法。

3.旋 旋刀法一般是將圓柱狀原料旋成長條形，以供繼續加工成特殊的形狀。旋時右手持刀放平片進原料，左手按住原料并隨進刀而相應向后滾動。川菜中常用來旋的有絲瓜、黃瓜、篙筍等嫩脆的原料。

排

常用的排法有刀尖排和刀背排兩種: 1.刀跟排(刀尖排)就是用刀尖或刀跟在原料表面輕輕地斬幾排刀縫，把原料的筋絡割斷使原料下鍋后不致卷縮和便于入味，刀口的深度一般是5一6毫米，如燒、燉大片排骨時，就要用刀跟排。

2.刀背排 有時也叫捶，就用刀背在原料表面自左至右輕輕地排擊，把它排松，其作用在于使原料下鍋油炸或煎時不致卷縮，如制作豬排，牛排時就要用刀背排。

其它常用刀法

1.削 處理帶皮蔬菜瓜果如蘿卜、絲瓜等，左手拿原料、右手執刀或削皮器用反刀削。2.剮 也叫剔，用于帶骨整料，如片豬、整雞、整魚的出骨或出肉均用剮。

3.刮 分順刮和倒刮兩種。如刮魚鱗、刮豬蹄火燎后的皮毛等，兩種刮法可交替使用。

4.剜 是用刀在原料中間挖空，以便鑲迸各種餡心。如剜燈籠海椒、黃瓜、茄子等。

六、原料成型 35分鐘

原料成型，就根據菜肴款式和烹調的不同需要，運用各種刀法，將原料加工成片、塊、條、絲、丁、粒、末、茸泥等形狀的加工技法和加工工序。

片

原料的性質不同，使之成片的刀法也不一樣。脆性原料用切的方法，韌性原料用片的方法。

菜肴的要求不同，片的大小、厚薄、外形也不同。體形與寬厚大致符合菜肴要求的可直接切片，如果不符合，那就要先經過去骨、去皮、去筋、旋削等展寬加長的整理加工，再行切片。

原料性質不同，片的厚薄也不同。豆腐、魚片、土豆等質地松軟易碎，要切厚一點，牛肉，豬肉、竹筍質地較韌，可切薄一點。

烹調方法不同，片的大小厚薄也不同。燒、煮、燴的時間長則片較厚，其中生燒有縮水，應該比熟燒更厚;燉、31 炒、爆、熘的火大速度快，片就稍薄一點;火鍋只在湯中燙一下以保鮮嫩，自然切片最薄。

常用的片有長方片、柳葉片、旗子片、骨牌片、刨花片、指甲片、連刀片、斧頭片等。

1.長方片 長方片四角都是直角，一般長約6厘米，寬約2厘米，厚約3毫米，如水煮牛肉中的萵筍尖。

2.柳葉片 狀如柳葉的狹長薄片，長約6一8匣米，寬約1.5匣米，厚約2一3毫米的片，如青椒雞柳中的青椒和雞片。

3.旗子片 又叫斜方片、菱形片，用刀兩頭斜切成邊長4厘米，3.5毫米厚的片，如黃瓜肉片中的黃瓜。

4.骨牌片 狀如麻將牌，長約5一6厘米，寬約2厘米，厚約5毫米的片，如清燉排骨中的排骨。骨牌片還可分為尺寸略異的大骨牌片和小骨牌片。

5.刨花片 所謂刨花片，就是形狀像木刨花那樣卷曲狀極薄的片，又稱牛舌片。一般都是將原料切成所需長度的段后，再由上而下地用拉刀片的技法制成，也有將原料凍硬后用刨刀刨成的。其規格長約10一17厘米，寬約3厘米，厚約1毫米，如羊肉火鍋中的羊肉。

6.指甲片 就像指甲那么大小(約l匣米)，厚約2一3毫米的片，如網油雞卷中的雞肉。

7.連刀片 連刀片有的又叫火夾片、火鉗片，就是

兩刀一斷，切成兩片連在一起的坯料，有的菜肴在夾層里填充餡料，其規格長約10--15厘米，寬約3一4厘米，每片厚約0.3一1厘米。如川味火鍋中的生魚片，夾沙肉中夾豆沙的肉片，魚香茄餅中鑲肉餡的茄片。

8.斧頭片 斧頭片又稱梳子背，因其形似斧頭和木梳子，上厚下薄而得名，其規格一般為長約4一10厘米，寬約3厘米，背厚約3毫米，上厚下薄的長方形薄片。斧頭片一般是用斜刀片或滾刀片片成的。如漲發后的玉蘭片、海參，以及叉燒肉都是片成斧頭片。

塊

不同的原料用不同的刀法成塊，一般質地松脆或去骨去皮的原料用切，如根莖類蔬菜或凈肉;質地堅硬或有皮帶骨的厚料用砍，如各種帶骨的畜離魚類。用于燒、燜、蒸的塊稍小，用于煨、燉的塊稍大;脆嫩的塊稍大，韌硬帶骨的塊稍小。

常用的塊有菱形塊、大小方塊、長方塊、滾刀塊等。1.菱形塊 菱形塊外形象菱形片，只是更厚約1厘米，如火爆雙脆中的肚頭。

2.大小方塊 呈四方形的塊。大方塊可大到4一10厘米見方，如紅燒四喜中的肉塊;小方塊小到1一3厘米見方，如清燉鵝酥中的鵝肉。

3.長方塊 也叫骨牌塊，狀如骨牌片，只是更厚約

1一1.5厘米，如燙油鴨子中的鴨塊。

4.滾刀塊 用滾刀切出來長度約3一4厘米的兩頭小而尖的塊，如青筍燒雞中的萵筍塊。

條

條與絲形狀極相似，只是條短粗-些。成形前要先將原料切成片，然后再切成條。

1.大一字條 長約6一7厘米、約1.3一1.6厘米見方的條，象人的食指，所以又叫大一指條，如醬燒青筍中的萵筍條。

2.小一字條 長約5匣米、約1厘米見方象人的小指頭的條，所以又叫小一指條，如家常仔雞中的冬筍。

3.筷子條 長約3一4匣米、約7毫米見方，形如筷子頭的條，如小煎雞中的萵筍條。

4.象牙條 長的5厘米，截面呈三角形或梯形的條。加工時先將原料切成0.8一1厘米的厚片，再切成三角形或梯形。

絲

絲與條相似，比條更細長，是將原料先切成片后再疊片切成絲的。疊法有三種:一是如豆腐干和大片的蔬萊，整齊疊切;二是肉類和根莖類蔬萊排成瓦楞形疊切;三是一些葉片大而薄長的原料如大白菜、蓮花白和海帶，可以先卷成筒形再橫切成絲。

不論哪種疊切法，切成絲的粗細與片的厚薄直接有關，片厚絲粗、片薄絲細，切時刀距要與片厚薄相同，才能切出長短一致、粗細均勻、四楞四現的絲來。

常用的絲有頭粗絲、二粗絲、細絲和銀針絲。1.頭粗絲 長約6一10厘米，粗約4一6毫米的絲，如芹黃魚絲中的魚絲。

2.二粗絲 長約8一10厘米，粗約3.5毫米的絲。如魚香肉絲中的豬肉絲。

3.細絲 長約8一10厘米，細約3毫米的絲，如芥末肚絲中的肚絲。

4.銀針絲 長約10一12厘米，粗約1毫米的絲。顧名思義，就是要切成“銀針”樣的絲，如京醬肉絲中的蔥絲。

丁、粒、末

1.丁 是指1一1.7厘米見方的小塊原料。丁的成型，是先將原料切成塊，塊改切成條，再由條切成丁。塊的厚薄、條的粗細，決定丁的大小。切丁，要力求使其長、寬、高、大小基本相等，形狀才美觀。

丁分為約1一2厘米見方的大丁，如花椒兔丁中的兔丁、醋熘雞丁中的雞丁;0.7一1厘米見方的小丁，如辣子肉丁中的肉丁，炒三丁中的紅辣椒、大白菜、萵筍丁。

2.粒 粒實際上是0.3一0.7厘米的小丁，是將原

料加工成絲后再切成的。大小與綠豆、黃豆和米粒相似，如碎米雞丁中的雞丁、躁子、各種餡心等。

3.末 末比粒還小，是原料先切后剁而成，蔥、姜、蒜等調料常剁碎為末。

茸、泥、丸

1.茸 所謂茸，就是在豬、雞、兔、魚、蝦等的肉中加進一些豬肥膘以增加粘性(如雞茸約加30%，魚茸約加40%)，制成極細軟的、半固體狀的肉泥，也有將豆腐等制為茸的。制茸須先將肉里的筋、膜皮等潔除，再進行剁和捶。具體操作時，一般多是先用刀背捶，而且邊捶邊排除茸泥中殘留的筋膜，然后用刀口“剁”，這樣制出的茸，質量更好。但川菜中的雞茸、魚茸則不能剁，只能捶。

茸常用在一些中高檔菜肴中，例如雪花雞淖中的雞茸、雙色魚丸中的魚茸、軟炸蝦糕中的蝦茸。

2.泥 是指葫豆、碗豆、扁豆等植物原料，先蒸煮熟后再擠或壓成的菜泥，常用來制作甜菜或鑲制餡心。

3.丸 丸俗稱丸子、圓子，是用手擠或小勺舀制好的茸泥成圓形小球。制作丸子時一般都加入各種配料。制丸子的茸泥的粗細，以及丸子的大小，完全依據菜肴的需要而定。例如，四喜丸子就做得比較大，直徑約4一5厘米，而且作原料的肉末、鮮筍、慈菇等亦剁得稍粗;雙色雞丸的丸子直徑只有2厘米，使用的雞茸亦較細膩。

刀工的美化(花刀)在一些菜肴中，需要在已切好的片、塊原料表層，劃出各色花紋進行美化加工，使原料在下鍋加熱后，形成更為美觀的形狀，這種刀法稱作花刀或剞。

花刀的刀法主要有直刀剞、拉刀剞和推刀剞。剞成的花紋半成品，常用的有麥穗形、荔枝形、菊花形、蓑衣形、鳳尾形、松果形、雀翅形等。

剞刀

剞刀一般用于脆嫩性質的動物性原料，如雞鴨胗肝、豬的肝腰肚頭、魷魚、比目魚、黃瓜、豆腐干等。

由于剞增大了原料表面受熱的面積，所以除了美化成品形態外，還能減少菜希的烹調時間以保持鮮嫩，并使原料更能人味。

1.直刀剞 直刀剞與前述的推切刀法相似，所不同的只是剞時不把原料切斷。適用于黃瓜、豆腐干一類軟脆的原料。

2.拉刀剞 拉刀剞與拉切刀法相似，只是刀身外傾，由外向內拉進三分之二即可。

3.推刀剞 推刀剞和前述的反刀斜片相類，刀口問外緊貼著左手，剞入原料的三分之二。

花刀成型 1.麥穗形和荔枝形

先用斜刀在厚度約0.8厘米的原料上剞成平行的斜刀紋，刀距約0.4厘米，再轉一個角度剞上直刀紋;剞的深度一般為原料厚度的五分之四，兩條刀紋相交成人字形，然后改刀成塊。

如果改切成6厘米長、0.4厘米寬的長方形塊，下鍋加熱后卷縮成麥穗形，如火爆腰花;如果改切3一5厘米長菱形的梭子塊，則下鍋加熱后卷縮成荔枝形，如荔枝肚花。

2.菊花形

用直刀在厚度約1厘米的原料上剞出刀距約0.3一0.6厘米的刀紋，剞的深度為厚度四分之三，然后改切成邊長約3.5一5厘米的正方塊，下鍋加熱后卷曲形似菊化，如菊花雞胗。

3.蓑衣形

用推刀剞在厚度約l厘米的原料一面，刀距約0.5厘米，剞的深度為厚度的五分之四。再將原料翻面，用同樣的刀法的規格，剞出與底面花紋呈交叉狀的花紋，改切成約5厘米見方的塊，下鍋烹制加熱后即呈現蓑衣狀。

4.松果形

用推刀剞在厚度約0.7厘米的原料上，斜度約45度，刀距約0.3—0.5厘米的斜交叉刀紋，剞的深度為原料厚度的三分之二，然后，改切成長4一5厘米的三角塊，經

加熱烹制卷曲后形似松果，如火爆魷魚卷。

5.鳳尾形

用推刀剞在厚度約0.8厘米，長6.5一10厘米左右的原料上，刀距0.4厘米，深度是原料厚度的三分之二。然后，順著原料長度用直刀剞的刀法，改成“三刀一斷”、刀距約0.3厘米的長條形。下鍋烹制后張裂形似鳳尾，如鳳尾腰花。

6.雀翅形

選用約2厘米粗的根、莖或瓜類等植物原料，先切成1一2厘米的節，再將其剖為兩個半邊，為半圓椎體。將半圓椎體的剖面緊貼著菜墩，再斜橫著用推刀剞劃成刀距約0.1厘米的連刀片(每刀留l/5不劃斷)，翻折處理后即成雀翅黃瓜。

第三節 原料的精加工

原料的精加工，是指為了滿足某些較高檔菜品及工藝菜制作原料的特殊要求，對己經過初加工和刀工處理的原料半成品，再作精細的加工。

一、打 糝 50分鐘

糝是將肉類、海鮮或豆腐等原料精加工成潔白發亮、質嫩松泡的茸糊，稱為打糝。糝的用途很廣：如在釀黃瓜

中作餡心，在雞蒙豆尖中作蒙貼，在鍋貼雞片中作粘貼，在工藝菜百花江團中用作制花，工藝菜熊貓戲竹中用來塑制熊貓。

常用的有“五大糝”，即雞糝、魚糝、肉糝、蝦糝、兔糝，其中雞糝和魚糝由于質地較好且取材方便，應用得最多。糝的制作精細，一般經過選料、漂水、捶茸和攪拌四個工序。

(一)選料 10分鐘

雞糝選嫩母雞的胸脯肉和扁擔肉，魚糝選魚的背脊肉，肉糝選豬里脊，蝦糝選肥大的鮮蝦剝取的蝦仁，兔糝選兔的背脊肉。

(二)漂水 10分鐘

各種肉類都要多次換水漂洗，去盡血水、雜質和腥味，然后擠干水分。鮮蝦肉洗后用潔凈紗布包上擠水，魚肉則須先捶茸后再漂洗。

(三)捶茸 10分鐘

將已經去皮、去鱗、剔筋、去骨的凈肉放在菜墩上用刀背捶成茸泥，邊捶邊擇出肉中的筋膜。為了保證潔凈，魚肉可以帶魚皮捶，雞肉豬肉可以墊著肉皮捶，蝦仁可以用紗布包著捶。捶茸時用力輕重要適度，輕了捶不好，重了成粗顆粒。捶好后用刀刃輕剁幾遍(重了可能混進墩子上木渣)再一層層刮大碗中，粘在菜墩上的一層茸因有異

味不要再去刮。

(四)攪拌 20分鐘

打糝要分次下鹽下水，將碗內的茸泥先加20%泡過蔥姜的水，順著一個方向攪勻，再按每500克肉加10克鹽的比例，分為三次加水加鹽，每次都充分攪拌，再加進胡椒粉、料酒、味精、干細豆粉攪勻，然后下攪好的雞蛋清、豬油(夏天用捶茸的豬肥膘，冬天用化豬油)一起攪勻。

打糝的主、輔料用量比例要適當。一般每400克凈魚肉加豬肥膘300克、雞蛋清3個;每400克凈蝦肉加豬肥膘300克、雞蛋清2個;每400克雞脯肉加豬肥膘320克、雞蛋清4個，其余鹽、胡椒、料酒、味精、干細豆粉都要適量。油少不滋潤軟滑、油多用于蒙貼時粘不穩，蛋少不泡且缺骨力、蛋多綿韌不嫩，水少質老干結、水多稀軟會影響工藝菜中塑型，鹽少味淡無骨力(鹽起收水作用)、鹽多傷味，蔥姜、胡椒、味精少了不能壓腥助鮮、多了則影響肉本身鮮味。糝的稀稠要適合烹調方式的要求，如雞蒙就要稍稀一點，而用于炸烹則要稍干一點。原料不同，加水多少亦略有區別，如用魚和冰凍蝦類貝類打糝就要少加一點水。由上可見，打糝技術性很強，成品質量標準是:色澤潔白發亮、質地細嫩潤滑，味鮮美無雜質，放一點入清水中浮而不沉。

二、吊 湯 50分鐘

41(一)湯的作用 10分鐘

湯在烹調中的特殊地位非常重要，菜肴傳統上是靠湯來提味，而不是靠味精來提味的。因此，吊湯是烹飪中重要的精加工技法。從家常烹飪、菜館散座的一般菜肴到高級宴席上的山珍海味，都需要用到不同類型的湯。種類繁多的燒菜、燴菜、湯菜、蒸菜，其質量優劣，口味高低，很大程度上取決于所用的湯。

1.提鮮入味 有一些原料，如海參、燕窩、魚翅、熊掌、雪魔芋等本身沒什么滋味，經過漲發漂洗之后，喂上幾次湯，讓汁水滲透進去，就變成了鮮美可口的原料;如開水白菜中的白菜、工藝菜推紗望月中的竹蓀等原料，借助了看似玻璃、開水一般清亮，其實味濃鮮香的特制清湯，大為增鮮。

2.除膻增香 有些腥膻味較重的原料如牛羊肉等，加大鮮美的湯和整腥除膻的各種辛香調味料來燒、燜、蒸、煮，變得香醇撲鼻。

(二)湯的種類和制作 30分鐘

吊湯，就是把雞、鴨、豬的骨肉以及蔥姜、料酒等調味品在湯鍋中小火長時間熬煮，使原料中的脂肪、蛋白質和具有鮮味的各種氨基酸溶于湯汁中，制成鮮美醇香的湯供烹制菜肴之用。常用的湯有普通鮮湯、原湯以及不直接食用、專門用作調味的特制清湯和特制奶湯。

1.鮮湯

日常便餐用的湯，常用豬骨(尤其是棒子骨)、頭蹄下水、剔肉后的雞鴨骨架，碎肉等煮成，標準高的可放些豬肉、雞肉、鴨肉。冷水投料加水，大火燒開，撇去血沫(打泡子)改小火慢煮即成。湯料與水的比例沒有一定，常隨用隨添。

有的按取用次序先后，分為頭湯、二湯，湯質稍有差異，用途基本相同，多用作中、低檔次的湯菜，燒、燴等一類菜肴的湯汁，以及勾兌滋汁和便湯等之用。

2.原湯

原湯就是用單一原料烹制的湯，一般單鍋另煮。原料制原湯常用的湯料有母雞、鴨子、豬時子、豬蹄子、豬排骨、牛肉、牛尾、羊肉、魚頭、淡菜，以及海帶、紫菜、雪豆、粉絲、黃豆芽、蘑菇、榨菜等輔料。一般加水比例是湯料的3一4倍。

制作 冷水下料，大火燒開，撇盡血沫，放入蔥姜、花椒小火煮4--6小時。原湯用水一次放足，以后一般不另加水以保證質量。

原湯大多湯菜合一，既可單獨成菜，也可用于同類原料的燒、燜菜。

3.特制清湯

主要供烹制如清湯魚卷、鴿蛋瓜燕、三鮮雞糕、玻璃

肚頭、繡球干貝等高檔清湯菜肴之用。

原料 主料是約重1500克的開膛老母雞一只，約重1000克的開膛肥鴨一只，豬排骨1000克。輔料是雞脯肉300克，瘦豬肉1500克。調料是老姜20克，蔥50克，料酒100克。

將雞、鴨、排骨洗干凈。排骨斬成小塊，瘦豬肉、雞脯肉分別用刀背捶成茸泥(稱捶茸子)捶時擇盡肉中的筋膜。先將肉茸500克加大750克清水調散成紅茸(川菜中習慣把清水調散的肉茸叫紅茸，調散的雞茸叫白茸)。老姜拍破，蔥挽結。

制作 特制清湯的制作中要分為熬湯、掃湯、吊湯三個階段。湯鍋中加清水10公斤，下雞、鴨、排骨。大火燒開，撇去浮沫。蓋嚴鍋蓋，改用微火，保持湯似開未開狀態，燉一小時到湯鮮味濃，然后把各色湯料撈出，漂在溫水中。

將調好的紅茸沖進熬好的湯內，用湯瓢攪轉一下，待到湯開時將鍋端起來一半枕在爐子火口上，使湯半邊開半邊不開。等紅茸浮起凝聚成團時，用漏瓢撇盡雜質再把雞、鴨、排骨重新放回湯鍋，小火燉一個小時后再把湯料撈起來，去盡湯面上的浮油。

把余下的1000克肉茸和300克雞茸各加750克清水攪散成紅茸和白茸。先把紅茸倒入湯鍋攪勻，小火燒開，44 待“紅茸”在湯鍋內凝聚成團時，用漏瓢撇凈湯內雜質。如法再將“白茸”倒入湯鍋清湯，務求把湯內的雜質掃除干凈。這道工序習慣上叫做掃湯。

把掃湯后的紅茸、白茸用潔凈紗布包起來壓成餅狀，輕輕下入湯鍋內墜起。加大姜、蔥、料酒，把湯鍋放在火旁，蓋好鍋蓋，保挎溫度約80度左右，行話謂之“吊湯”。其作用是使清湯更澄澈透明，鮮香味更足，湯質更佳。至此，特制清湯即制成，到需用時加鹽、胡椒粉。特制清湯清如開水，澄澈見底，鮮美清醇。

4.特制奶湯

特制奶湯，主要是供烹制白汁魚肚卷、蘑菇全雞、口袋豆腐、三鮮蛋卷等高檔奶湯菜肴之用。

原料 主料是約重1500克的開膛老母雞一只，約重1000克的開膛肥鴨一只，豬肘子一個，棒子骨1000克，豬肚一個。調料是老姜20克，蔥50克，料酒50克。

制作 先將雞、鴨洗凈，豬肘子和豬蹄刮洗干凈，豬肚汆過刮洗干凈，豬棒子骨砍斷，將上述原料放入開水鍋內稍煮一下撈起，除盡血腥異味。

先將棒子骨放大湯鍋墊底，再下入雞、鴨、肚、肘、蹄及清水10公斤。大火燒開去凈浮沫，老姜(拍破)、蔥(挽結)、料酒，用鍋蓋蓋嚴，長時間用旺火或中火熬制，直至雞、鴨、肘、蹄、肚等已極爛，湯自如奶，湯汁濃而不

膩，鮮香味醇時，把全部原料撈出，用于別處。最好用絲籮將湯過濾去渣(成湯后不宜在火上繼續喂，否則就易變清，不白不濃)，留湯待用，用之前不宜加味。(三)吊湯的技術要點 10分鐘

1.原料必須新鮮且無腥膻。湯的好壞取決于制湯原料好壞，無論是制作哪一種湯，都不能用不新鮮的畜、禽、魚肉，不能用有腥膻氣味或異味的材料。各種原料下鍋前必須刮洗干凈，或汆去血污。

2.湯料冷水下鍋，中途不宜添水。如果水沸后投入湯料，其表面的蛋白質會驟然受熱凝固，妨礙湯料內部各種營養物質溶入湯中，從而降低湯的質量。如果中途加水，湯料表層蛋白質等在高溫情況下會突然受冷收縮，也會影響內部營養物質的分解，所以吊湯要一次加足水，以免影響湯的質量。

3.大火燒開、小火慢煮。旺火燒開促使湯料中雜質血污凝結上浮便于除去。而湯料中營養物質是隨水溫上升逐漸溶解溢出的，所以要較長時間用小火保持適宜的溫度。

4.調味品投放適時適量。傳統的制湯方法，都是使用時才加鹽及其它調味料。不過早加鹽，是因為鹽滲透到湯料中會使湯料自身的水分排出，從而使蛋白質凝固不易溶解到湯中，同時過早放鹽會因吊湯時間較久水分不斷蒸發而使湯味變咸。

投放蔥姜、胡椒等調味品要適量，過早過多則會影響湯本身純正的鮮香味。

第四節 工藝菜原料加工

一、中餐中的工藝菜 5分鐘

中國烹飪具有“食不厭精、膾不厭細”的傳統特色，不僅味美鮮香，而且注重菜肴造型，講究形態美觀、色澤鮮艷。以食品為原料，經過精巧的美化加工而烹制成的菜肴叫做工藝菜，又常被稱為花色菜、彩盤、花式拼盤等。工藝菜與席桌上純作觀賞的“看盤”不同，是既可觀賞又可食用。工藝菜多用于較高級的席桌，最先只是花色冷拼，現在已經發展成為宴席中熱菜的“頭菜”或“二湯”。雖然一般宴席十幾個冷熱菜中大菜占八九個、工藝菜僅一二個，但能增添賓主情趣，活躍宴會氣氛，增進食欲，同時也展示了廚師的技藝水平。

近年來，烹調師創制了很多高水平的工藝菜，如推紗望月、出水芙蓉、孔雀開屏、熊貓戲竹等等，都是題材新穎、造型生動、色彩艷麗而且味美可口，從原料到成菜都帶有鮮明的特色，深受中外美食家的贊譽。

二、工藝菜原料加工 30分鐘

工藝菜的原料，是在刀工或打糝制茸等之后再行精加

工制作，傳統上有“八大配形”蒙、貼、卷、釀、嵌、扎、牽、擺，近年來又增添了模壓、裱花、鑄塑等手法。其中主要用于冷菜的堆、扎、擺等將在以后在涼菜制作中簡紹，這里主要講工藝菜中常用的原料精加工處理。

1.蒙 蒙是遮蓋的意思，指用雞糝裹在時令蔬菜嫩心或水發的植物性干料上的一種精加工方法。如將加工整理好的鮮菜心、豌豆尖、葵菜或竹蓀等，逐一在雞糝內攪一下，將其底部均勻地蒙上(即粘附)一層雞糝，使之連接在一起。然后，將蒙好的半成品，逐一放入微沸不騰的湯或開水鍋中汆一下后立即撈出，臵于冷開水中涼透保色，以供進一步烹制各種清湯菜肴如雞蒙葵菜、雞蒙豆尖、雞蒙竹蓀等高檔菜肴之用。

2.貼 貼是將兩種以上的加工成薄片或茸泥半成品粘貼在其它原料片上的一種精加工法。例如鍋貼魚片，就是將魚片、豬肥膘、火腿、菜葉等原料，加工成相同的長方片，間隔相疊，中間涂一層蛋糊，粘貼成整齊的塊或其它形狀，再加以刀工處理，供進一步制作各種鍋貼菜如鍋貼雞、金錢雞塔等高檔菜肴之用。

3.卷 卷是用片狀原料作皮料裹卷餡心的一種精加工方法。一般是將刀工處理后的大白菜、蓮花白、荷花花瓣等鮮嫩花葉，或者把有韌性的原料如網油、蛋皮、粉皮、豆腐皮等加工成方形薄片作皮，先在皮上抹勻蛋清豆粉，48 再放上調好味的茸泥、末、絲等餡料，卷裹成粗細均勻封口粘牢的圓筒形、如意形、馬蹄形等半成品。也有不用餡料，直接用主料裹制成卷的。卷好以后，有的還需要加以適當的刀工處理。然后，按成菜的要求分別采取與之相應的燒、蒸、炸、鍋貼等烹調方法，烹制成高檔菜品，例如酥桃魚卷、清湯魚卷、網油腰卷、炸荷花卷、紙包雞、春卷等。

4.釀 釀又叫瓤，是將一種或多種加工成茸泥或顆粒狀的餡料，拌好味后，填進另一種加工整理好的主料中(稱為暗釀)或裹在主料上(稱為明釀)的一種精加工方法。例如釀咸餡的金錢海參、魚番茄餅、釀甜椒、荷包鯽魚等，釀甜餡的八寶釀藕、釀蘋果等，都是先經過釀餡這道工序后再進一步烹制成菜的。

5.嵌 嵌是美術工藝品的一種裝飾手法。如工藝菜枇杷凍(甜菜)，就是將枇杷(多用罐頭裝的枇杷)嵌人凍粉和糖汁混合的濃液中使之凝結而成。

6.牽 有牽線繡花的意思，即是用各種色彩的菜絲貼在附有魚糝或雞糝的原料上，“繡”成花草圖形。如工藝菜荷包魚肚，就是將調制好的魚肚敷上一層雞茸，再用各色菜絲、火腿絲、蛋黃絲，牽線繡成四季花草圖形，貼在糝上成型。

7.塑 茸塑是用預先打好的糝進行造型，“工藝菜離