第一篇：淺談餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)（小編推薦）

淺談餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)

陳

榕

鄭州旅游職業(yè)學(xué)院

鄭州市 450009

摘要： 餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)必須適應(yīng)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要，強(qiáng)化服務(wù)的理念，改革教學(xué)的方式方法，以學(xué)生為本位，用心教學(xué)，用情服務(wù)，培養(yǎng)出知識(shí)型、智能型、服務(wù)型人才。

關(guān)鍵詞： 餐飲服務(wù)與管理

教學(xué)內(nèi)容 教學(xué)方法

隨著旅游業(yè)的高速發(fā)展，綜合服務(wù)業(yè)的全面振興，服務(wù)人才的短缺問題日益突出。而作為旅游、服務(wù)業(yè)核心組成部分的餐飲業(yè)，在連續(xù)十余年以18%～22％的速度快速增長的同時(shí)，對服務(wù)、管理人才的需求更是強(qiáng)勁。餐飲服務(wù)與管理是一門與企業(yè)實(shí)踐工作緊密契合的學(xué)科，它緊跟時(shí)代脈搏，并在實(shí)踐中不斷發(fā)揚(yáng)光大。然而，眾多旅游類院校不斷挖掘教育資源，大力培養(yǎng)專業(yè)人才，旅游飯店對餐飲人才的需求仍難以得到滿足。導(dǎo)致這種現(xiàn)象的原因之一，是餐飲與服務(wù)專業(yè)教育跟不上形勢發(fā)展與變化，教學(xué)與實(shí)際脫節(jié)，培養(yǎng)出來的學(xué)生不能很快適應(yīng)餐飲企業(yè)服務(wù)管理工作的需要。

一、課程教學(xué)現(xiàn)狀

餐飲服務(wù)與管理屬于旅游酒店類專業(yè)基礎(chǔ)課，學(xué)生在學(xué)完中外民俗、酒店管理概論、旅游飯店接待服務(wù)禮儀等有關(guān)課程后，又學(xué)習(xí)的一門實(shí)踐性和應(yīng)用性很強(qiáng)的主干專業(yè)課。傳統(tǒng)教學(xué)由課堂理論教學(xué)和模擬教室實(shí)操兩方面構(gòu)成。教師按章、節(jié)、目層層推進(jìn)，先解釋概念，再介紹要點(diǎn)，最后強(qiáng)調(diào)要領(lǐng)，學(xué)期結(jié)束以書面試卷的形式，由教師命題，學(xué)生作答，閉卷完成，教師批改考卷的得分即是學(xué)生的學(xué)期成績。實(shí)操由教師講解、演示，學(xué)生模仿、操練，最后逐個(gè)考試，教師監(jiān)考、評分，結(jié)束課程。一方面課堂效果不佳，純理論課堂教學(xué)在提高學(xué)生課堂積極性、專業(yè)知識(shí)認(rèn)知等方面存在不足，另一方面與高職院校培養(yǎng)目標(biāo)不相符，難以滿足社會(huì)需要的實(shí)用技能型、操作型、管理型人才。表現(xiàn)為：

(一)、教材陳舊，知識(shí)與實(shí)際情況背離

課程教材一般都選用知名度高的出版社所出版的優(yōu)秀教材，教材內(nèi)容編排合理，知識(shí)點(diǎn)難易得當(dāng)，較好的將理論與工作實(shí)際相結(jié)合。問題是課程的實(shí)踐性強(qiáng)，其知識(shí)內(nèi)容在不斷的發(fā)展變化，而教授的教材不能做到同步更新。教材正常情況下一般用3—5年，有的甚至更長，知識(shí)跟不上時(shí)代發(fā)展的步伐。

(二)、教法傳統(tǒng)，理論與實(shí)訓(xùn)實(shí)操脫節(jié)

大多數(shù)的教師擺脫不了“一個(gè)人講，學(xué)生在聽”的傳統(tǒng)灌輸式教學(xué)方式，學(xué)生學(xué)習(xí)積極性不高，怕學(xué)、厭學(xué)情緒明顯；以請假、摘抄筆記的方式投機(jī)學(xué)習(xí)、應(yīng)付檢查；考試突擊復(fù)習(xí)，被動(dòng)敷衍，即使是動(dòng)手實(shí)操，也以達(dá)標(biāo)為度，不講精準(zhǔn)，不求熟練；知識(shí)、技能老套、陳舊，與當(dāng)前行業(yè)需求脫節(jié)。

(三)、教具有限，操作與行業(yè)要求不符

學(xué)校的資源配備是向教學(xué)方面發(fā)展，有自己的實(shí)訓(xùn)實(shí)操場地，有限的資源只能將使用方法告知學(xué)生，學(xué)生對此有一定了解，但在工作實(shí)際中遇到又得從頭再學(xué)。

二、課程教學(xué)架構(gòu)

（一）、課程目標(biāo)彰顯職業(yè)能力

餐飲服務(wù)與管理是根據(jù)酒店餐飲經(jīng)營管理與服務(wù)的客觀規(guī)律，以管理理論為指導(dǎo)，以餐飲實(shí)際業(yè)務(wù)活動(dòng)為基礎(chǔ)，以實(shí)用的管理方法與操作為主要內(nèi)容，堅(jiān)持理論與實(shí)際相結(jié)合，使學(xué)生全面系統(tǒng)地了解酒店餐飲服務(wù)與管理的各種要素及其運(yùn)行的程序與內(nèi)在聯(lián)系，為將來從 1 事酒店管理丁作奠定基礎(chǔ)。

旅游酒店管理專業(yè)具有鮮明的職業(yè)性，注重學(xué)生綜合素質(zhì)的培養(yǎng)，突出技能培訓(xùn)，培養(yǎng)全面掌握酒店的經(jīng)營管理，能綜合運(yùn)用所學(xué)知識(shí)分析和解決經(jīng)營管理中實(shí)際問題的一線管理人員和技術(shù)骨干。餐飲服務(wù)與管理是旅游酒店行業(yè)一線服務(wù)人員、基層管理人員和中、高層管理者必須具備的職業(yè)技能之一，通過本課程學(xué)習(xí)應(yīng)使學(xué)生具備：餐飲管理的基本服務(wù)能力、分析和解決問題的能力、突發(fā)事件處理和應(yīng)變能力以及計(jì)劃、組織的管理能力等一線崗位職業(yè)能力。

（二）、課程內(nèi)容貼近工作實(shí)際

貼近工作實(shí)際的課程內(nèi)容應(yīng)打破原有的學(xué)科體系，對酒店或餐飲企業(yè)服務(wù)與管理崗位群的典型工作任務(wù)進(jìn)行分析，圍繞一線工作崗位的職業(yè)技能進(jìn)行教學(xué)。學(xué)院與上海、深圳、鄭州等地多家五星級(jí)酒店建立了合作關(guān)系，參考其高星級(jí)酒店的崗位設(shè)置，并通過與往屆畢業(yè)生的交流，深入分析餐飲基本作業(yè)程序，以實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和技能為基礎(chǔ)，突出職業(yè)能力，將課程內(nèi)容分為：餐飲服務(wù)操作技能、餐飲服務(wù)與基層管理和餐飲企業(yè)經(jīng)營與管理。

在分析工作任務(wù)的基礎(chǔ)上，再細(xì)化：旅游酒店行業(yè)一線服務(wù)人員、基層管理人員和中、高層管理者崗位職業(yè)技能。

（三）、教材選用與行業(yè)要求同步

選用優(yōu)秀的理論教材，注重電子教案和多媒體課件的設(shè)計(jì)，及時(shí)更新和補(bǔ)充行業(yè)正在運(yùn)作的方式方法，完善其教學(xué)資料。適當(dāng)推薦課程參考書目來對課堂知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行擴(kuò)充；注重實(shí)訓(xùn)，突出實(shí)用，做到理論知識(shí)明確、技能訓(xùn)練操作規(guī)范、條理清晰，強(qiáng)調(diào)理論知識(shí)為技能訓(xùn)練服務(wù)，同時(shí)保證專業(yè)知識(shí)的完整性和連貫性；加大多媒體課件設(shè)計(jì)應(yīng)用，情境、圖片、視頻有效運(yùn)用，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)興趣。

三、課程教學(xué)重構(gòu)

（一）、教學(xué)方法

鮮活案例教學(xué)可以增加課堂互動(dòng)，活躍課堂氣氛，能夠正確面對餐飲管理人員、服務(wù)人員與消費(fèi)者之間發(fā)生的各種問題，培養(yǎng)其學(xué)生正確的管理觀念、工作作風(fēng)、溝通能力和協(xié)作精神，對學(xué)生能力的鍛煉和就業(yè)有著重要作用。

實(shí)訓(xùn)實(shí)操，對于提高學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)手能力、學(xué)習(xí)積極性方面有著較大作用，讓學(xué)生以角色扮演的方式進(jìn)行情景模擬服務(wù)，加強(qiáng)學(xué)生對本專業(yè)的認(rèn)知，對職業(yè)技能的領(lǐng)悟，培養(yǎng)其團(tuán)隊(duì)的動(dòng)手、溝通和協(xié)作能力，有利于職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成。

項(xiàng)目教學(xué)是師生通過共同實(shí)施一個(gè)完整的“項(xiàng)目”工作而進(jìn)行的教學(xué)活動(dòng)，目的是讓學(xué)生獨(dú)立處理在項(xiàng)目中出現(xiàn)的問題，培養(yǎng)科學(xué)的學(xué)習(xí)和獨(dú)立處理問題的能力，提高其綜合能力。為使學(xué)生綜合掌握餐飲服務(wù)的專業(yè)知識(shí)和服務(wù)技能，增強(qiáng)學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)手能力，可以根據(jù)餐飲服務(wù)工作的規(guī)范和要求，分別設(shè)計(jì)餐飲服務(wù)和管理實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，進(jìn)行實(shí)踐教學(xué)。這種方式可以讓學(xué)生掌握全面的餐飲服務(wù)技能以及規(guī)范化的餐飲服務(wù)程序。

（二）、教學(xué)手段

餐飲服務(wù)與管理教學(xué)可有效采用多媒體課件、視頻播放等多種形式，豐富教學(xué)內(nèi)容、增加教學(xué)信息量和趣味性，來激發(fā)學(xué)生課堂學(xué)習(xí)的積極性。作為高職院校旅游酒店專業(yè)課程，應(yīng)積極開拓實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，建立和完善模擬中、西餐廳課程實(shí)訓(xùn)室，逐步滿足和確保學(xué)生餐飲服務(wù)與管理在校內(nèi)實(shí)踐性的教學(xué)，加強(qiáng)產(chǎn)學(xué)合作，并積極開拓校外實(shí)習(xí)基地，為學(xué)生服務(wù)性與基層管理性實(shí)習(xí)提供全真實(shí)踐環(huán)境。

（三）、考核方法

餐飲服務(wù)與管理是一門理論性和實(shí)踐性兼具、功能性與操作性并存的課程，其考核方法應(yīng)將理論和實(shí)踐操作考核相結(jié)合，并適當(dāng)加大實(shí)踐操作部分的考核比例，使學(xué)生在平時(shí)學(xué)習(xí)2 中既注重專業(yè)理論知識(shí)學(xué)習(xí)，更要注重實(shí)踐操作和動(dòng)手能力的培養(yǎng)。

課程理論成績＝期末理論考核成績×60％＋任務(wù)完成成績×30％＋平時(shí)成績(課堂出勤、表現(xiàn)、作業(yè)等)×1O％

課程實(shí)踐成績＝項(xiàng)目成績總和×70％＋期末考核成績×20％＋平時(shí)成績(實(shí)踐課出勤、表現(xiàn)、任務(wù)完成等)×lO％

四、完善教學(xué)設(shè)想

（一）、完善教師隊(duì)伍結(jié)構(gòu)，大力培養(yǎng)充實(shí)“雙師型”素質(zhì)師資隊(duì)伍

課改以學(xué)生為主體，準(zhǔn)確把握《餐飲服務(wù)與管理》理論和行業(yè)實(shí)際行動(dòng)走向。教師隊(duì)伍的組成，不僅具備業(yè)內(nèi)在職精英的基本素質(zhì)，而且還是本校專職師資的專家，在專業(yè)理論知識(shí)和專業(yè)實(shí)踐能力上呈現(xiàn)整合“一”的教師，專兼職并舉，取長補(bǔ)短，快速反映行業(yè)特征，實(shí)現(xiàn)教學(xué)的社會(huì)化、實(shí)景化和同步化。

（二）、優(yōu)化資源，多項(xiàng)目的學(xué)習(xí)和實(shí)訓(xùn)實(shí)操讓不同的專家與教師擔(dān)任

多項(xiàng)目課程教學(xué)過程中，分配其教學(xué)任務(wù)，充分發(fā)揮業(yè)內(nèi)精英和專業(yè)教師個(gè)人之長，突出行業(yè)實(shí)踐，貼近工作實(shí)際，以增加學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，更充分發(fā)揮原有教學(xué)資源優(yōu)勢，放大教學(xué)效果。

（三）、加大投入，建立生產(chǎn)銷售真實(shí)環(huán)境，真實(shí)體驗(yàn)服務(wù)與管理

校內(nèi)設(shè)立經(jīng)濟(jì)型商務(wù)中心，方便學(xué)生自助使用，以成本價(jià)或接近于成本價(jià)結(jié)算，節(jié)約成本；條件成熟時(shí)，項(xiàng)目課程教學(xué)的作業(yè)、設(shè)計(jì)方案、提交報(bào)告、組際答辯、測評考核等，逐步向電子版、無紙化過渡。

借鑒澳大利亞威廉·安格里斯學(xué)院（William Angliss Institute）的經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)造生產(chǎn)、服務(wù)、銷售的真實(shí)環(huán)境，教師是餐廳經(jīng)理，學(xué)生上操作課輪流下廚、輪流扮演服務(wù)員，為顧客（學(xué)生）提供物有所值的規(guī)范化服務(wù)。學(xué)生在教師的指導(dǎo)下，餐廳設(shè)計(jì)、餐臺(tái)布置、點(diǎn)菜上菜、洗碗翻臺(tái)，全程實(shí)操。理論與實(shí)踐緊密結(jié)合，客觀直接感受，動(dòng)手能力迅速提高，學(xué)生走出校門、走上工作崗位便會(huì)得心應(yīng)手。理想的教學(xué)環(huán)境和生產(chǎn)銷售的良性運(yùn)轉(zhuǎn)，既有賴于學(xué)校硬件的系統(tǒng)設(shè)計(jì)、配套周全，還得益于生源的經(jīng)濟(jì)實(shí)力可靠、雄厚，消費(fèi)觀念前衛(wèi)、成熟。只有服務(wù)與被服務(wù)角色互換，才能領(lǐng)悟到服務(wù)的艱辛與光榮，全方位的切身感受和正確擇業(yè)觀的盡早培養(yǎng)，是職業(yè)院校教學(xué)的必修內(nèi)容。

總之，餐飲服務(wù)與管理課程改革是一個(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，采用新的教學(xué)方法和手段，不斷提高教學(xué)水平，培養(yǎng)具有較強(qiáng)社會(huì)適應(yīng)能力和競爭能力的高素質(zhì)應(yīng)用型人才。課程建設(shè)本身也是一個(gè)教學(xué)實(shí)踐和教學(xué)研究的過程，需要不斷地完善和充實(shí)，促使學(xué)生開闊眼界，更新職業(yè)觀念、學(xué)習(xí)新知識(shí)、新技術(shù)、新方法，不斷提高崗位能力和綜合素質(zhì)，逐步獲得職業(yè)技能、就業(yè)本領(lǐng)和創(chuàng)造能力，成為既有專業(yè)理論又有職業(yè)能力的技術(shù)人才，因此，餐飲服務(wù)與管理的課程建設(shè)還需要教學(xué)實(shí)踐推動(dòng)其前進(jìn)。

參考文獻(xiàn) ：

1、尚生銳 “餐飲服務(wù)”教學(xué)中學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)

中國科教創(chuàng)新新導(dǎo)刊 2012(8)

2、褚治宏 錢小琴

關(guān)于《餐飲服務(wù)與管理》課程改革的思考 現(xiàn)代教育管理 2012(10)

3、余菲菲 左仲明

應(yīng)用型高校《餐飲服務(wù)與管理》課程建設(shè)研究

池州學(xué)院學(xué)報(bào) 2011(6)134—1365、馬開良

高職院校餐飲服務(wù)與管理教學(xué)改革探析

職業(yè)技術(shù)教育 2009(20)

作者簡歷：陳榕，女，鄭州市人，鄭州旅游職業(yè)學(xué)院教師、講師；研究方向：酒店服務(wù)與管理。

4、黃蘭蘭 劉懷 項(xiàng)目教學(xué)法在“餐飲服務(wù)與管理”課程教學(xué)中的實(shí)踐與探索[J] 學(xué)理論 2010(2)：199—200．

第二篇：《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)改革探討

《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)改革探討

【摘要】培訓(xùn)性課程《餐廳服務(wù)與管理》的教學(xué)時(shí)間短，教學(xué)對象多樣，教學(xué)內(nèi)容針對性強(qiáng)，因此“學(xué)科式”教學(xué)模式與培養(yǎng)與“上崗人才”之間的矛盾更顯突出。為解決這個(gè)矛盾而改革教學(xué)的實(shí)施辦法，主要包括：圍繞職業(yè)發(fā)展、優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容、適當(dāng)增加行業(yè)前沿知識(shí)內(nèi)容、改進(jìn)教學(xué)方法、突出能力本位、優(yōu)化教學(xué)效果、恢復(fù)與增強(qiáng)《餐廳服務(wù)與管理》課程的吸引力等。《餐飲服務(wù)與管理》課程的教學(xué)必須適應(yīng)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要，強(qiáng)化服務(wù)的理念，改革教學(xué)的方式，方法，以學(xué)生為本位，用教學(xué)，用情服務(wù)，培養(yǎng)出知識(shí)型、智能型、服務(wù)型人才。

【關(guān)鍵詞】餐飲服務(wù)與管理教學(xué)方法教學(xué)手段教材

【中圖分類號(hào)】F719-4；G712.0 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】2095-3089（2016）16-0033-01

隨著旅游業(yè)的高速發(fā)展，綜合服務(wù)業(yè)的全面振興，服務(wù)人才短缺等問題的日益突顯，《餐飲服務(wù)與管理》是一門與企業(yè)實(shí)踐工作緊密契合的學(xué)科，它更需緊跟時(shí)代脈搏，才能適應(yīng)社會(huì)發(fā)展對職業(yè)人才的需求。近年來，職業(yè)院校不斷挖掘教育資源，大力培養(yǎng)專業(yè)人才，旅游飯店對餐飲人才的需求仍難以得到滿足。導(dǎo)致這種現(xiàn)象的原因是餐飲與服務(wù)專業(yè)教育跟不上形勢發(fā)展與變化，教學(xué)與實(shí)際脫節(jié)，培養(yǎng)出來的學(xué)生不能很快適應(yīng)餐飲企業(yè)服務(wù)管理工作的需要。現(xiàn)將本人在十幾年在實(shí)際教學(xué)中的感悟淺談如下：

一、探討實(shí)際教學(xué)中具體存在的問題

《餐飲服務(wù)與管理》屬于旅游酒店類專業(yè)基礎(chǔ)課，學(xué)生在學(xué)完《酒店管理概論》、《旅游飯店接待服務(wù)禮儀》等有關(guān)基礎(chǔ)課程后，又學(xué)習(xí)的一門實(shí)踐性和應(yīng)用性很強(qiáng)的主干專業(yè)課程，該課程由課堂理論教學(xué)和模擬酒店實(shí)操兩方面構(gòu)成。教師按章、節(jié)層層推進(jìn)，具體教學(xué)中按先講解概念，再介紹要點(diǎn)，最終以模擬實(shí)際酒店服務(wù)操作結(jié)束教學(xué)過程。現(xiàn)實(shí)的教學(xué)過程中任課教師嚴(yán)格的按照以上教學(xué)規(guī)則執(zhí)行，但學(xué)生的學(xué)習(xí)結(jié)果并不理想，歸結(jié)原因一方面為課堂效果不佳，純理論課堂教學(xué)在提高學(xué)生課堂積極性、專業(yè)知識(shí)認(rèn)知等方面存在不足，另一方面利用傳統(tǒng)的教學(xué)方式培養(yǎng)的學(xué)生，難以成為社會(huì)需要的實(shí)用技能型、操作型、管理型人才。分析具體教學(xué)中的弊端主要表現(xiàn)為：

（一）、教材陳舊，所學(xué)知識(shí)與實(shí)際情況背離

《餐飲服務(wù)與管理》課程教材一般都選用知名度高的出版社出版的優(yōu)秀教材，教材內(nèi)容編排合理，知識(shí)點(diǎn)難易得當(dāng)，較好的將理論與工作實(shí)際相結(jié)合。但在具體教學(xué)過程中，隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，其知識(shí)內(nèi)容在不斷的發(fā)展變化中不能做到同步更新。而在具體的教學(xué)中教材的使用長達(dá)5―10年以上，知識(shí)已遠(yuǎn)遠(yuǎn)跟不上時(shí)代發(fā)展的步伐。

（二）、教法理論與實(shí)訓(xùn)實(shí)操脫節(jié)

大多數(shù)的教師擺脫不了“一個(gè)人講，學(xué)生在聽”的傳統(tǒng)灌輸式教學(xué)方式，學(xué)生學(xué)習(xí)積極性不高，怕學(xué)、厭學(xué)情緒明顯；考試突擊復(fù)習(xí)，被動(dòng)敷衍，即使是動(dòng)手實(shí)操，也是以完成任務(wù)的態(tài)度去做，不講精準(zhǔn)，不求熟練，缺乏創(chuàng)新；知識(shí)、技能老套、陳舊，與當(dāng)前行業(yè)需求嚴(yán)重脫節(jié)。

（三）、教具有限

《餐飲服務(wù)與管理》課程應(yīng)配有專業(yè)的實(shí)操場地，該場地應(yīng)模擬五星級(jí)大飯店的布局和標(biāo)準(zhǔn)，但職業(yè)院校現(xiàn)有的實(shí)訓(xùn)場地和有限的教學(xué)資源只能將基礎(chǔ)的理論知識(shí)講授給學(xué)生，學(xué)生所學(xué)知識(shí)與今后實(shí)際工作還有一定差距，在今后的工作崗位上遇到相關(guān)知識(shí)環(huán)節(jié)又得從頭再學(xué)。

二、新時(shí)期、新需求下《餐飲服務(wù)與管理》教育教學(xué)改革

綜上所述，我們培養(yǎng)的旅游專業(yè)畢業(yè)生在實(shí)際工作能力方面以遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足現(xiàn)階段餐飲業(yè)快速發(fā)展的新要求。因此，如何在教學(xué)中培養(yǎng)實(shí)用型餐飲從業(yè)人員，以就業(yè)為導(dǎo)向，根據(jù)餐飲專業(yè)課程和學(xué)生的特點(diǎn)，選擇和運(yùn)用恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)形式與方法，提高教學(xué)效率，保證教學(xué)效果，已成為中職旅游專業(yè)教學(xué)當(dāng)前亟待解決的重點(diǎn)問題。

（一）、課程內(nèi)容應(yīng)貼近工作實(shí)際

貼近工作實(shí)際的課程內(nèi)容應(yīng)打破原有的學(xué)科體系，任課教師應(yīng)對酒店或餐飲企業(yè)服務(wù)與管理崗位群的典型工作任務(wù)進(jìn)行分析，圍繞一線工作崗位的職業(yè)技能進(jìn)行教學(xué)。我校與北京及寧夏本地多家星級(jí)酒店建立了合作關(guān)系，參考其高星級(jí)酒店的崗位設(shè)置，并通過與往屆畢業(yè)生的交流，深入分析餐飲基本作業(yè)程序，以實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和技能為基礎(chǔ)，突出職業(yè)能力，將課程內(nèi)容分為：《餐飲服務(wù)操作技能》、《餐飲服務(wù)與基層管理》和《餐飲企業(yè)經(jīng)營與管理》三部分。在分析工作任務(wù)的基礎(chǔ)上將學(xué)生所學(xué)技能知識(shí)再細(xì)化為旅游酒店行業(yè)一線服務(wù)人員、基層管理人員和中、高層管理者崗位職業(yè)技能。

（二）、教材選用應(yīng)與行業(yè)要求同步

選用優(yōu)秀的理論教材，注重電子教案和多媒體課件的設(shè)計(jì)，及時(shí)更新和補(bǔ)充行業(yè)正在運(yùn)作的方式方法，完善其教學(xué)資料。適當(dāng)推薦課程參考書目來對課堂知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行擴(kuò)充；注重實(shí)訓(xùn)，突出實(shí)用，做到理論知識(shí)明確、技能訓(xùn)練操作規(guī)范、條理清晰，強(qiáng)調(diào)理論知識(shí)為技能訓(xùn)練服務(wù)，同時(shí)保證專業(yè)知識(shí)的完整性和連貫性；加大多媒體課件設(shè)計(jì)應(yīng)用，情境、圖片、視頻有效運(yùn)用，充分激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)興趣。

（三）、教學(xué)方法鮮活

案例教學(xué)可以增加課堂互動(dòng)，活躍課堂氣氛，能夠正確面對餐飲管理人員、服務(wù)人員與消費(fèi)者之間發(fā)生的各種問題，培養(yǎng)其學(xué)生正確的管理觀念、工作作風(fēng)、溝通能力和協(xié)作精神，對學(xué)生能力的鍛煉和就業(yè)有著重要作用。實(shí)訓(xùn)實(shí)操，對于提高學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)手能力、學(xué)習(xí)積極性方面有著較大作用，學(xué)生以角色扮演的方式進(jìn)行情景模擬服務(wù)，加強(qiáng)學(xué)生對本專業(yè)的認(rèn)知，對職業(yè)技能的領(lǐng)悟，培養(yǎng)其團(tuán)隊(duì)的動(dòng)手、溝通和協(xié)作能力，有利于職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成。合理利用“項(xiàng)目教學(xué)法”能夠有針對性地培養(yǎng)學(xué)生的核心能力，讓學(xué)生掌握全面的餐飲服務(wù)技能以及規(guī)范化的餐飲服務(wù)程序。

（四）、教學(xué)手段多樣

餐飲服務(wù)與管理教學(xué)可有效采用多媒體課件、視頻播放等多種形式，豐富教學(xué)內(nèi)容、增加教學(xué)信息量和趣味性，來激發(fā)學(xué)生課堂學(xué)習(xí)的積極性。作為職業(yè)院校旅游酒店專業(yè)課程，應(yīng)積極開拓實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，建立和完善模擬中、西餐廳課程實(shí)訓(xùn)室，逐步滿足和確保學(xué)生餐飲服務(wù)與管理在校內(nèi)實(shí)踐性的教學(xué)，加強(qiáng)產(chǎn)學(xué)合作，并積極開拓校外實(shí)習(xí)基地，為學(xué)生服務(wù)性與基層管理性實(shí)習(xí)提供全真實(shí)踐環(huán)境。

（五）、優(yōu)化教學(xué)資源

學(xué)院可不定期的聘請旅游專業(yè)專家到校指導(dǎo)學(xué)習(xí)，多項(xiàng)目的學(xué)習(xí)和實(shí)訓(xùn)實(shí)操讓不同的專家與教師擔(dān)任多項(xiàng)目課程教學(xué)過程中，分配其教學(xué)任務(wù)，充分發(fā)揮業(yè)內(nèi)精英和專業(yè)教師個(gè)人之長，突出行業(yè)實(shí)踐，貼近工作實(shí)際，以增加學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，更充分發(fā)揮原有教學(xué)資源優(yōu)勢，放大教學(xué)效果。現(xiàn)實(shí)的教學(xué)環(huán)節(jié)中，因各種因素影響我們的實(shí)訓(xùn)環(huán)境還遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到理想中的要求，而解決的最好辦法就是分學(xué)期的安排學(xué)生到校企合作的星級(jí)飯店頂崗實(shí)習(xí)，頂崗實(shí)習(xí)在最大程度上優(yōu)化了學(xué)校的教育資源，同時(shí)也彌補(bǔ)了沒有真實(shí)服務(wù)環(huán)境的不足，使學(xué)生在真實(shí)的服務(wù)環(huán)境中積累豐富服務(wù)與管理經(jīng)驗(yàn)，奠定扎實(shí)的基礎(chǔ)。

（六）、加大投入，建立生產(chǎn)銷售真實(shí)環(huán)境。

建立真實(shí)體驗(yàn)服務(wù)與管理，校內(nèi)設(shè)立經(jīng)濟(jì)型商務(wù)中心，方便學(xué)生自助使用，以成本價(jià)或接近于成本價(jià)結(jié)算，借鑒澳大利亞威廉?安格里斯學(xué)院的經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)造生產(chǎn)、服務(wù)、銷售的真實(shí)環(huán)境，教師是餐廳經(jīng)理，學(xué)生上操作課輪流下廚、輪流扮演服務(wù)員，為顧客（學(xué)生）提供物有所值的規(guī)范化服務(wù)。學(xué)生在教師的指導(dǎo)下，餐廳設(shè)計(jì)、餐臺(tái)布置、點(diǎn)菜上菜、洗碗翻臺(tái)，全程實(shí)操。理論與實(shí)踐緊密結(jié)合，客觀直接感受，動(dòng)手能力迅速提高，學(xué)生走出校門、走上工作崗位更能得心應(yīng)手。

總之，餐飲服務(wù)與管理課程改革是一個(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，采用新的教學(xué)方法和手段，不斷提高教學(xué)水平，培養(yǎng)具有較強(qiáng)社會(huì)適應(yīng)能力和競爭能力的高素質(zhì)應(yīng)用型人才。課程建設(shè)本身也是一個(gè)教學(xué)實(shí)踐和教學(xué)研究的過程，需要不斷地完善和充實(shí)，促使學(xué)生開闊眼界，更新職業(yè)觀念、學(xué)習(xí)新知識(shí)、新技術(shù)、新方法，不斷提高崗位能力和綜合素質(zhì)，逐步獲得職業(yè)技能、就業(yè)本領(lǐng)和創(chuàng)造能力，成為既有專業(yè)理論又有職業(yè)能力的技術(shù)人才，因此，餐飲服務(wù)與管理的課程建設(shè)還需要教學(xué)實(shí)踐推動(dòng)其前進(jìn)。

參考文獻(xiàn)：

[1]尚生銳“餐飲服務(wù)”教學(xué)中學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)中國科教創(chuàng)新新導(dǎo)刊 2012（8）

[2]褚治宏、錢小琴關(guān)于《餐飲服務(wù)與管理》課程改革的思考現(xiàn)代教育管理 2012（10）

[3]余菲菲、左仲明應(yīng)用型高校《餐飲服務(wù)與管理》課程建設(shè)研究池州學(xué)院學(xué)報(bào) 2011（6）134―136

[4]黃蘭蘭、劉懷項(xiàng)目教學(xué)法在“餐飲服務(wù)與管理”課程教學(xué)中的實(shí)踐與探索[J] 學(xué)理論 2010（2）：199―200.[5]馬開良高職院校餐飲服務(wù)與管理教學(xué)改革探析職業(yè)技術(shù)教育 2009（20）

第三篇：淺議《餐飲服務(wù)與管理》課程的有效教學(xué)

淺議《餐飲服務(wù)與管理》課程的有效教學(xué)

安徽合肥旅游學(xué)校

陶剛

《餐飲服務(wù)與管理》是中等職業(yè)學(xué)校飯店服務(wù)與管理專業(yè)的一門重要的應(yīng)用型學(xué)科。課程教學(xué)過程中理論與實(shí)踐相穿插，學(xué)生最終需要將所學(xué)知識(shí)運(yùn)用到社會(huì)實(shí)踐中，并在其中實(shí)現(xiàn)自身的社會(huì)價(jià)值，因此，此門課程的有效教學(xué)就顯得尤為重要。

談到有效教學(xué)，不可回避“有效”和“教學(xué)”兩個(gè)方面，這里“有效”是指學(xué)生通過教學(xué)活動(dòng)能夠得到進(jìn)步或發(fā)展。“教學(xué)”則專指教師引起、維持或促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)的所有行為。筆者認(rèn)為，要想提高《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)的有效性，作為授課教師必須要抓緊教學(xué)活動(dòng)的邏輯必要條件并且樹立正確的有效教學(xué)的理念。

一、抓緊教學(xué)活動(dòng)的邏輯必要條件。

有效的教學(xué)活動(dòng)必須具備三個(gè)邏輯必要條件。

1、引起學(xué)生學(xué)習(xí)的意向；

對《餐飲服務(wù)與管理》課程而言，學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情直接決定著課堂教學(xué)有效性的程度，所以，任課教師需要通過各種途徑來引起學(xué)生學(xué)習(xí)的意向。

首先要明確各章的目的和價(jià)值吸引學(xué)生的注意力。學(xué)習(xí)產(chǎn)生在有目的的活動(dòng)中。因此，在教學(xué)中，教師要充分利用每章節(jié)的引言及背景圖案，闡述本章節(jié)的學(xué)習(xí)目的和本章知識(shí)在整個(gè)課程中的地位及作用，以吸引學(xué)生的注意力，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)意向和動(dòng)機(jī)，使學(xué)生形成要學(xué)好這一章知識(shí)，并一定要學(xué)好這章知識(shí)的良好愿望。

其次，創(chuàng)設(shè)合適的問題情境。教師在創(chuàng)設(shè)情境前，要充分了解學(xué)生的原有認(rèn)知結(jié)構(gòu),恰當(dāng)?shù)卣T使學(xué)生意識(shí)到新知識(shí)同自身原有認(rèn)知結(jié)構(gòu)的矛盾，形成認(rèn)識(shí)沖突，引起解決問題的動(dòng)機(jī)。在教學(xué)中，將相關(guān)內(nèi)容的背景材料，如餐飲發(fā)展的歷史、前景等融入課堂教學(xué)，引起學(xué)生對學(xué)科的興趣。這時(shí)學(xué)生就有了自覺性和學(xué)習(xí)的興趣，產(chǎn)生了繼續(xù)探求深究問題的意向。

再次，力求采用新穎、多變、切合實(shí)際的教學(xué)方法，以激起學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣和求知欲。《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)過程中可運(yùn)用的教學(xué)方法很多：講授、案例、示范、實(shí)訓(xùn)等等??每種教學(xué)方法都有其自身的優(yōu)點(diǎn)和不足。因此，作為一名教師，應(yīng)當(dāng)主動(dòng)學(xué)習(xí)和掌握多種教學(xué)方法，以適應(yīng)千變?nèi)f化的教學(xué)情境，促進(jìn)學(xué)生的學(xué)習(xí)和求知欲。例如，在“中餐服務(wù)技能”部分，帶領(lǐng)學(xué)生到實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行實(shí)踐操作，讓學(xué)生在活動(dòng)中解決問題；在“酒水知識(shí)”部分組織學(xué)生討論，展示不同類型酒水實(shí)物，提高學(xué)生直觀認(rèn)識(shí) ??

另外，創(chuàng)造條件，讓學(xué)生體驗(yàn)成功的愉悅，助長學(xué)習(xí)動(dòng)力。例如在實(shí)訓(xùn)課時(shí)對學(xué)生的每一次成功操作，教師要及時(shí)給予表揚(yáng)、鼓勵(lì)，肯定學(xué)生的成績，增強(qiáng)他們的信心和自尊心，從而促進(jìn)知識(shí)學(xué)習(xí)。

2、指明學(xué)生課程學(xué)習(xí)的目標(biāo)與內(nèi)容：

任課教師明確學(xué)生課程學(xué)習(xí)的目標(biāo)和內(nèi)容，可以使學(xué)生有的放矢，學(xué)習(xí)目的性的明確可以在一定程度上促進(jìn)學(xué)生的主動(dòng)學(xué)習(xí)和探究式學(xué)習(xí)方法的養(yǎng)成。

3、采用易于學(xué)生理解的方式：

作為一門應(yīng)用型學(xué)科，《餐飲服務(wù)與管理》的課堂教學(xué)要求教師采用易于學(xué)生理解的方式來組織和實(shí)施教學(xué)。

二、樹立正確的有效教學(xué)的理念。

正確的有效教學(xué)理念主要包括下列六個(gè)方面：

1、要有“對象”意識(shí)：

首先，教學(xué)不是布置千篇一律的學(xué)習(xí)要求，而是針對每一課的特點(diǎn)，科學(xué)地安排具體詳細(xì)的教學(xué)計(jì)劃；注意學(xué)生的個(gè)體差異，分層設(shè)計(jì)不同的要求，那么學(xué)生的自覺性一定會(huì)更高，效果一定會(huì)更好。

其次，教師要關(guān)注學(xué)生上課的意向，創(chuàng)設(shè)愉悅的環(huán)境，設(shè)計(jì)巧妙的懸念，編排有趣的案例，聯(lián)系學(xué)生的實(shí)際，讓學(xué)生動(dòng)手動(dòng)腦，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，產(chǎn)生對知識(shí)的渴求，課堂要變成學(xué)生的課堂。

再者，教師要關(guān)注學(xué)生學(xué)習(xí)的目標(biāo)，圍繞教學(xué)目標(biāo)精心組織教學(xué)內(nèi)容，選用適當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法，設(shè)計(jì)教學(xué)過程，使一切教學(xué)活動(dòng)都緊緊圍繞教學(xué)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)而展開，不是照本宣科，敷衍了事。

另外，作為一門應(yīng)用型專業(yè)課的教學(xué)，任課教師需要關(guān)注學(xué)生練的實(shí)效，實(shí)訓(xùn)課不能讓學(xué)生傻練，而是創(chuàng)設(shè)情境，增加練習(xí)的時(shí)效性性，例如采取教師指導(dǎo)與學(xué)生練習(xí)穿插、組織小組競賽等方式使學(xué)生全身心地投入練習(xí)過程，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生主動(dòng)性、創(chuàng)造性地參與練習(xí)，不是機(jī)械模仿或聽眾教師的指導(dǎo)，學(xué)生一定會(huì)真正掌握知識(shí)與相關(guān)技能。

2、關(guān)注“全人”的進(jìn)步或發(fā)展：

每位教師都要樹立“雙全”意識(shí)，既要確立“一切為了學(xué)生的發(fā)展、為了一切學(xué)生的發(fā)展”的思想，又要樹立“全人”的理念。所以教師應(yīng)當(dāng)將自己所教學(xué)科的價(jià)值定位在對一個(gè)完整的人的全面發(fā)展上。我們所教授的《餐飲服務(wù)與管理》要將學(xué)科知識(shí)、技能培養(yǎng)、職業(yè)觀教育、職業(yè)道德教育等有機(jī)融合，貫穿于學(xué)科教育教學(xué)的始終。

3、關(guān)注教學(xué)的效益：

課堂教學(xué)效益，就是“實(shí)際的教學(xué)效果”與“應(yīng)有的教學(xué)效果”的比值。課堂教學(xué)是一個(gè)動(dòng)態(tài)的、復(fù)雜的過程，影響課堂教學(xué)效益的因素很多，但主要因素有有效的教學(xué)設(shè)計(jì)、有效的過程教學(xué)、有效的教學(xué)管理、有效的作業(yè)布置等。教師只有選擇了合適的教學(xué)行為，設(shè)計(jì)了個(gè)性化的教學(xué)，創(chuàng)造了獨(dú)特有效的教學(xué)風(fēng)格，課堂教學(xué)效益的提高才具備了基礎(chǔ)。

4、養(yǎng)成對自己教學(xué)的反思習(xí)慣：

教學(xué)反思是指教師依憑其課堂教學(xué)行動(dòng)，不斷探索和解決在教學(xué)實(shí)踐中出現(xiàn)的問題，使自己的教學(xué)行為努力適應(yīng)教師“學(xué)會(huì)教”和學(xué)生“學(xué)會(huì)學(xué)”的需要，從而努力提升教學(xué)實(shí)踐的理解層次，并使自己成為學(xué)者型教師的過程，它是一種教學(xué)行為研究。它以解決教學(xué)問題為基本點(diǎn)，以追求教學(xué)實(shí)踐的實(shí)效性為目標(biāo)。是教師全面發(fā)展的過程。教師只有全面地反思自己的教學(xué)行為時(shí)，他才會(huì)從教學(xué)的各個(gè)環(huán)節(jié)中獲得體驗(yàn)。教學(xué)反思有三個(gè)階段：在教學(xué)前進(jìn)行反思具有前瞻性，使教學(xué)成為一種自覺的實(shí)踐，并有效地提高教師的教學(xué)預(yù)測和分析能力；在教學(xué)中反思具有監(jiān)控性，使教學(xué)高效地進(jìn)行；在教學(xué)后進(jìn)行反思具有批判性，能使教學(xué)經(jīng)驗(yàn)理性化，并有助于提高教師的教學(xué)總結(jié)能力和評價(jià)能力。孔子曰：“學(xué)而不思則罔，思而不學(xué)則殆。”我們的教學(xué)也如此，只教不研，就會(huì)成為教死書的教書匠；只研不教，就會(huì)成為紙上談兵的空談?wù)摺Ｖ挥谐蔀橐幻蒲行偷慕處煟吔踢吙偨Y(jié)，邊教邊反思，才能“百盡竿頭更進(jìn)一步。”

5、形成一套有效的策略：

有效教學(xué)要促進(jìn)學(xué)生基礎(chǔ)知識(shí)和基本能力的提高，促進(jìn)學(xué)生思考問題、解決問題能力的提高，同時(shí)也要促進(jìn)學(xué)生情感、態(tài)度和價(jià)值觀的發(fā)展。《餐飲服務(wù)與管理》的課堂教學(xué)過程中如何提升學(xué)生學(xué)習(xí)興趣？如何提高學(xué)生動(dòng)手能力？如何創(chuàng)設(shè)學(xué)生感興趣的學(xué)習(xí)情境？如何將課堂教學(xué)與學(xué)生今后的社會(huì)實(shí)踐有機(jī)結(jié)合？如何使學(xué)生今天掌握的知識(shí)在將來學(xué)以致用？如此種種都要求我們必須形成一整套有效的策略來加以應(yīng)對。

綜上所述，我們應(yīng)該在先進(jìn)理念的正確指導(dǎo)下，科學(xué)、有效地進(jìn)行課堂教學(xué)改革，使課堂教學(xué)過程真正成為教師與學(xué)生之間有機(jī)的互動(dòng)過程，真正成為教師引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行有效教學(xué)活動(dòng)的過程，真正成為師生共同發(fā)展的過程。讓我們共同努力，不斷提高《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)的有效性，使其真正為今后學(xué)生的發(fā)展服務(wù)。

第四篇：《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)方案

《餐飲服務(wù)與管理》 教學(xué)方案 【開設(shè)學(xué)期】：第一、二、三、四學(xué)期 【課程名稱】：餐飲服務(wù)與管理 【課程類別】：專業(yè)基礎(chǔ)課 【學(xué) 時(shí)】：180學(xué)時(shí) 【適用專業(yè)】：酒店服務(wù)與管理、航空服務(wù)

一、課程說明

本課程是中等職業(yè)學(xué)校旅游專業(yè)學(xué)生重要的基礎(chǔ)課程。通過本課程的學(xué)習(xí)和按實(shí)習(xí)教學(xué)基本要求安排學(xué)生到酒店實(shí)習(xí)，使學(xué)生具備中級(jí)餐飲服務(wù)員及餐飲部基層管理人員所必需的基本知識(shí)和基本技能，熟悉飯店餐飲部運(yùn)轉(zhuǎn)的基本程序與方法，具有熟練地清潔保養(yǎng)和對客服務(wù)技能，熱愛并勝任餐飲服務(wù)及基層管理工作。課程設(shè)計(jì)理念: 以職業(yè)能力培養(yǎng)為重點(diǎn)，與行業(yè)企業(yè)合作進(jìn)行基于工作過程的課程開發(fā)與設(shè)計(jì)，充分體現(xiàn)職業(yè)性、實(shí)踐性和開放性的要求。

課程內(nèi)容選擇標(biāo)準(zhǔn): 根據(jù)行業(yè)企業(yè)發(fā)展需要和完成職業(yè)崗位實(shí)際工作任務(wù)所需要的知識(shí)、能力、素質(zhì)要求，選取教學(xué)內(nèi)容。立足于實(shí)際能力的培養(yǎng)，要求打破以知識(shí)傳授為主要特征的傳統(tǒng)學(xué)科課程模式，轉(zhuǎn)變?yōu)橐怨ぷ魅蝿?wù)為中心組織課程內(nèi)容，按照學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容，讓學(xué)生在完成具體項(xiàng)目的過程中學(xué)會(huì)完成相應(yīng)工作任務(wù)，構(gòu)建相關(guān)理論知識(shí)，發(fā)展職業(yè)能力，并為學(xué)生可持續(xù)發(fā)展奠定良好的基礎(chǔ)。

二、課程性質(zhì)與作用 《餐飲服務(wù)與管理》課程是酒店管理專業(yè)飯店管理方向的一門為介紹餐飲服務(wù)的基礎(chǔ)理論和基本技能而設(shè)置的一門專業(yè)必修課。

該課程以飯店餐飲部的對客服務(wù)與管理活動(dòng)為主線，系統(tǒng)、全面地講授餐飲服務(wù)與管理的理論及方法，旨在使學(xué)生比較系統(tǒng)的掌握餐飲企業(yè)運(yùn)營所必備的管理理論與服務(wù)技能，熟悉餐飲企業(yè)運(yùn)營流程和操作規(guī)范，并能在實(shí)踐中對所學(xué)理論能學(xué)以致用，對所學(xué)技能能規(guī)范操作，培養(yǎng)一批既具有一定責(zé)任心、有一定素養(yǎng)、有一定管理能力同時(shí)又受社會(huì)及企業(yè)歡迎的應(yīng)用型人才，從而為學(xué)生畢業(yè)后適應(yīng)旅游飯店餐飲管理工作的需要打下良好的基礎(chǔ)。

三、課程教學(xué)目標(biāo)

1、思想教育目標(biāo)： 具有熱愛科學(xué)、實(shí)事求是的學(xué)風(fēng)和創(chuàng)新意識(shí)、創(chuàng)新精神；加強(qiáng)愛崗敬業(yè)意識(shí)和職業(yè)道德意識(shí)。

2、素質(zhì)教育目標(biāo)：

（1）使學(xué)生了解本課程基本知識(shí)和服務(wù)技能在酒店的應(yīng)用情況，為順利就業(yè)提供幫助；（2）培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識(shí)、禮貌待客意識(shí)、餐飲禮儀；（3）培養(yǎng)學(xué)生愛崗敬業(yè)精神及吃苦耐勞精神。

3、專業(yè)技能目標(biāo)：

（1）使學(xué)生初步具備餐飲管理與服務(wù)的能力，為以后的實(shí)習(xí)和就業(yè)奠定基礎(chǔ)；（2）熟練掌握餐飲服務(wù)技能。

四、教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì) 知識(shí)部分： 專業(yè)能力模塊

專項(xiàng)能力模塊 教學(xué)目標(biāo)

餐廳服務(wù)

中餐服務(wù)

掌握中餐服務(wù)的基本技能，能熟練的按照其程序進(jìn)行對客服務(wù)

西餐服務(wù)

了解西餐菜肴和服務(wù)的特點(diǎn)，能熟練地提供規(guī)范化服務(wù)

菜單

了解菜單的有關(guān)知識(shí)，掌握菜單設(shè)計(jì)的要求

酒吧服務(wù)與管理

酒水知識(shí)

掌握各種酒水的分類、原料、生產(chǎn)過程、著名產(chǎn)地、特點(diǎn)、品牌及相關(guān)服務(wù)要求與方法

酒吧服務(wù)

掌握酒吧調(diào)酒和服務(wù)的程序與方法

宴會(huì)服務(wù)

中餐宴會(huì)服務(wù)

掌握中餐宴會(huì)的服務(wù)規(guī)范，并能獨(dú)立進(jìn)行對客服務(wù)

西餐宴會(huì)服務(wù)）

掌握西餐宴會(huì)的服務(wù)規(guī)范，并能獨(dú)立進(jìn)行對客服務(wù)

餐飲管理

餐飲部機(jī)構(gòu)設(shè)置

了解餐飲部機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則和各分支機(jī)構(gòu)的職能，熟悉各崗位的職責(zé)

人員管理

熟悉餐飲部人員管理的基本內(nèi)容和方法

物資管理）

掌管餐飲設(shè)備物品管理的基本要求和方法

質(zhì)量控制

能對餐飲服務(wù)工作進(jìn)行有效的質(zhì)量管理

安全管理

能對一般安全事故進(jìn)行有效的預(yù)防和處理

機(jī)動(dòng)

選學(xué)內(nèi)容

備注 總學(xué)時(shí)和分學(xué)時(shí)僅供參考

技能部分： 托盤：

1、托盤的種類和用途

2、托盤的要領(lǐng)

3、輕托

4、重托 斟酒：

斟酒前的準(zhǔn)備工作 葡萄酒的開瓶方法

（2）香檳酒的開瓶方法 斟酒要領(lǐng)

斟酒的姿勢與位置 斟酒量 斟酒順序 斟酒注意事項(xiàng) 餐巾折花：

餐巾花造型的種類和運(yùn)用 餐巾花造型的種類 花型的選擇和運(yùn)用 餐巾花的擺設(shè)

餐巾折花的基本技法和要領(lǐng) 餐巾折花的基本技法 餐巾花的基礎(chǔ)折疊法 餐巾折花圖譜 植物花10個(gè) 動(dòng)物花10個(gè) 盤花5個(gè) 擺臺(tái)： 中餐擺臺(tái) 擺臺(tái)用具 擺臺(tái)要求 便餐擺臺(tái) 中餐宴會(huì)擺臺(tái) 西餐擺臺(tái) 擺臺(tái)用具 擺臺(tái)要求

早餐、午晚餐擺臺(tái) 宴會(huì)擺臺(tái) 上菜和分菜： 中餐上菜和分菜 中餐上菜 擺菜 分菜

西餐上菜和分菜 西餐分菜的順序 分菜操作要求 分（上）菜技巧 其他技能： 撤換煙灰缸 為客點(diǎn)煙 撤換餐具

中餐臺(tái)面撤換餐具方法 西餐臺(tái)面撤換餐具方法 收拾臺(tái)面 更換臺(tái)布

五、課時(shí)分配表（總學(xué)時(shí)180學(xué)時(shí)）課時(shí)安排

章名

課程內(nèi)容

學(xué)時(shí)

第一學(xué)年（72學(xué)時(shí)）

第一章

餐飲概述

(6學(xué)時(shí))

第二章

中餐廳服務(wù)

(16學(xué)時(shí))

第六章

中餐宴會(huì)服務(wù)

（16學(xué)時(shí)）

第三章

西餐廳服務(wù)

(20學(xué)時(shí))

第七章

西餐宴會(huì)服務(wù)

(8學(xué)時(shí))

機(jī)動(dòng)

(6學(xué)時(shí))

第二學(xué)年（72學(xué)時(shí)）

第四章

酒水知識(shí)

（12學(xué)時(shí)）

第五章

酒吧服務(wù)（12學(xué)時(shí)）

第八章

餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置

（12學(xué)時(shí)）

第九章

餐廳員工管理

（6學(xué)時(shí)）

第十章

餐飲設(shè)備、用品管理

（8學(xué)時(shí)）

第十一章

餐飲服務(wù)質(zhì)量管理

（6學(xué)時(shí)）

第十二章

餐飲安全管理

（6學(xué)時(shí)）

機(jī)動(dòng)

(10學(xué)時(shí))

第三學(xué)年（36學(xué)時(shí)）

技能強(qiáng)化訓(xùn)練（26學(xué)時(shí)）

選學(xué)內(nèi)容（10學(xué)時(shí)）

備注

總學(xué)時(shí)和分學(xué)時(shí)僅供參考

六.教學(xué)評價(jià)（考核方式與標(biāo)準(zhǔn)）“餐飲服務(wù)與管理”是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，故在考試方式上采用理論與實(shí)踐相結(jié)合形式。一年級(jí)期末參加市勞動(dòng)局組織的餐飲技能鑒定，并取得相應(yīng)的全國通用的中級(jí)技術(shù)等級(jí)證書。二年級(jí)期末參加旅游類高職考試。

七、教學(xué)建議

1．必讀教材：郭敏文：《餐飲服務(wù)與管理》，高等教育出版社，2001年。2．選讀教材：（1）李曉東李玫：《餐飲服務(wù)與管理練習(xí)冊》，高等教育出版社，2001年

（2）蔣一楓《酒店服務(wù)180例》東方出版中心 1997年

第五篇：《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)反思

《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)反思

《餐飲服務(wù)與管理》是飯店服務(wù)與管理專業(yè)的主修課程，授課教師要非常重視本科的教學(xué)。現(xiàn)在職高學(xué)生大部分學(xué)習(xí)自覺性較差，要想培養(yǎng)他們學(xué)習(xí)的習(xí)慣是不容易的。因而，要在每一節(jié)課下來，都能讓學(xué)生吸收到不同程度的新“養(yǎng)份”，使他們真切地感到自己在不斷地充實(shí)，進(jìn)而引起對每節(jié)課的興趣，的確需要我們費(fèi)心思考。尤其是餐飲服務(wù)，既有理論教學(xué)，又有實(shí)踐操作教學(xué)，如何讓學(xué)生做 到理論聯(lián)系實(shí)踐，運(yùn)用理論指導(dǎo)實(shí)踐呢？我有以下幾點(diǎn)體會(huì)：

一、豐富上課的語言藝術(shù)

著名教育學(xué)家夸美紐斯說：教師的嘴，就是一個(gè)源泉，從那里可以發(fā)出知識(shí)的溪流。作為一個(gè)教師，其課堂語言若遇到“說者有心，聽者無意”的情形，課堂的教學(xué)效果無形中大大削弱了。每天一堂接一堂40分鐘的課，對于大部分好動(dòng)的學(xué)生來說，仍可能是一種難耐的“煎熬”。針對這種現(xiàn)象，教師只有隨機(jī)應(yīng)變地穿插一些零碎卻生動(dòng)幽默的插話。比如講“迎賓”的時(shí)候，會(huì)說尊敬的各位客人，你們對你的座位還滿意嗎？學(xué)生就會(huì)為這種問法感到興奮，往往可以調(diào)節(jié)教學(xué)節(jié)奏，輕松課堂氣氛，也利于集中學(xué)生注意力，生動(dòng)、有趣的課堂語言彌補(bǔ)了教學(xué)內(nèi)容本身的呆板、枯燥，使學(xué)生能從原以為無趣的課堂中得到意想不到的享受和樂趣，有了興趣，教學(xué)才能取得良好的效果。

二、理論運(yùn)用于實(shí)踐，重視技能操作

餐飲服務(wù)這門學(xué)科的教學(xué)，重在于運(yùn)用理論來指導(dǎo)技能操作。教師對學(xué)生提出技能要求，而且要留有一定的時(shí)間，讓學(xué)生獨(dú)立操作。在教學(xué)中，讓學(xué)生先想一想再去做，比如餐巾折花，我們可以先講折花手法，然后讓學(xué)生自己練習(xí)，使學(xué)生理論與行動(dòng)逐步起著自覺調(diào)控作用，從而鍛煉學(xué)生的動(dòng)手能力。如專業(yè)課中有的內(nèi)容理論性較強(qiáng)，我們專業(yè)教師可以適當(dāng)多加入一些技能操作課，先讓學(xué)生獨(dú)立操作，再試著幫助學(xué)生解決遇到的問題，而不是由教師直接講理論，讓學(xué)生感到枯燥無味。這樣可以提高學(xué)生的積極性和學(xué)習(xí)興趣為掌握專業(yè)技能打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

三、充分重視學(xué)法指導(dǎo)

教學(xué)是教與學(xué)的雙邊活動(dòng)，教師的教，只有通過學(xué)生的學(xué)，才能起作用見效率。“授人以魚，不如授人以漁”，指導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)方法，使學(xué)生成為學(xué)習(xí)的主人，對于提高課堂教學(xué)效率是十分重要的。如指導(dǎo)學(xué)生預(yù)習(xí)方法：教師可在前一節(jié)課布置回家作業(yè)時(shí)，列出提綱讓學(xué)生在書上找出答案，查閱有關(guān)資料，發(fā)現(xiàn)問題，帶著問題聽課。學(xué)習(xí)方法一旦被學(xué)生掌握，課堂教學(xué)效率必將大大提高，學(xué)生也將受益終身。