第一篇：中餐宴會的準備工作教案

《中餐宴會準備工作》教案

該節內容在本教材的特點是利用了提綱、條款形式向學生介紹中餐宴會準備工作的理論知識，但采取這種形式來教學不利于調動學生的積極性，也不利于對學生學習方法的培養。根據教材的特點和學生的實際情況，我重新進行了教學程序的安排。

學科：《餐飲服務與管理》

教師姓名：趙毅舟

授課對象：××職業中學高二學生

一、章節名稱：第六章 中餐宴會服務

第三節 中餐宴會服務的規程

二、計劃學時：1課時（45分鐘）

中餐宴會服務

中餐宴會準備工作

課時（本節課內容）

中餐宴會服務迎賓服務 1課時

中餐宴會就餐服務

3課時

中餐宴會收尾工作

1課

實訓課

6課時

三、教學目標：

1.知識目標

通過學習，使學生掌握中餐宴會服務準備工作的內容。

2.能力目標

能夠根據宴會預訂單進行中餐宴會準備工作的合理安排 3.情感目標

（1）養成認真、踏實、細心的學習態度。

（2）培養良好的團隊合作精神。

（3）樹立規范化、程序化、標準化的服務操作意識。

四、教學重點和難點：

重點：中餐宴會服務準備工作的內容

難點：如何根據宴會預訂單進行中餐宴會準備工作的合理安排

五、教學方法：講授法、多媒體教學法、提問法、小組討論法

六、教學媒體：多媒體課件

七、教學程序

課前預熱：

1、分組：注重學優生與學困生的組合

2、教室布置：開放式

3、預熱：上網查找 “中餐宴會服務”的知識

對當地酒店進行調查

對比中餐宴會服務和零點服務工作

了解課前各組對任務的完成情況

分發相應資料

4、相關教用具的準備：參考資料、教案等

（一）課堂導入——開門見山(2min.)【PPT展示】

大家可以從我們現在流傳下來的一些宮廷菜肴看到古代的宴會非常注重它的菜肴，經常會使用一些非常稀有的材料，而諸如竹葉青、貢茶等等這些都是比較高端的，而現在的宴會的普通的用菜都是一些比較簡單的食材，是咱們生活中可以看得到的，那么由此可見現代的宴會與以前是明顯的不同了，而是更加大眾化，那么隨著現代化酒店的不斷普及,人們愈來愈看中菜肴的品質和酒店的服務。那么怎樣給客人提供一個高品質的宴會服務，需要準備些什么東西呢，好的這就是我們今天要了解的內容了-中餐宴會服務的準備工作。

對比古代宴會和現代宴會的異同，從而引出現代宴會，中餐準備工作 【板書】古代宴會 —— 現代宴會

重菜肴、酒水 —— 重品質和服務

（二）知識呈現(15min.)先提問請學生根據他們的認知思考中餐宴會有哪些程序？然后根據學生的回答說一下宴會服務一般分四個環節：宴會前的組織準備、宴會前迎賓、宴會就餐服務和宴會結束工作。那么今天我們就先來講下中餐宴會服務的準備工作。

（一）宴會前的組織準備工作【板書】【PPT展示】（這是這節中的難點，需要花較多的時間來講解）它分為七小點

1、掌握情況【板書】

（這里設問讓學生思考討論在宴會前餐廳服務員應該知道和了解哪些情況，從同學的回答討論總結出“八知”、“五了解”）

八知：宴會日期及開餐時間、臺數、人數、標準、菜式品種及出菜順序、主辦單位或房號、收費辦法、邀請對象

五了解：客人的風俗習慣、客人的生活忌諱、客人的特殊需求、進餐方式、主賓和主任的特殊喜好等

其它：外國客人、規格較高的宴會

2、宴會廳布置【板書】

（首先先說一下宴會廳的場地布置是根據宴會的性質和檔次高低來進行的，然后講解一下幾種宴會的場地布置要求。講完之后播放幻燈片，觀看一些宴會廳布置并說出它是什么宴會。讓學生在理解的基礎上消化吸收知識，再講下臺型布置的原則：按“中心第一，先右后左，高近低遠” 的原則）

（1）環境布置:據宴會性質、規格、標準進行布置 隆重的大型正式宴會

（2）臺型布置:據宴會廳的形狀、實用面積、主辦者的要求；按“中心第一，先右后左，高近低遠” 的原則；突出主桌或主賓席；餐桌之間距離不少于2米；餐桌離墻距離不少于1.2米，排列整齊

3、宴前會【板書】

（講下宴前會由誰組織召開，說下宴會要做些什么工作）由經理組織召開 由經理組織召開宴前會，要根據宴會要求，迎賓、值臺、傳菜、供酒及衣帽間、貴賓室等崗位做好明確分工，下達具體任務，將責任落實到人。

做好人力、物力的充分準備，要求所有服務員做到思想重視，措施落實，保證宴會圓滿成功

4、準備物品與擺臺【板書】

（說下宴會需要準備哪些物品）

宴會開始前一小時，酒水、小毛巾、茶碗茶壺和開水、各類開餐用具

5、熟悉菜單【板書】

每道菜的名稱、風味特色、配菜和配食佐料以及制作方法 熟練進行特殊菜肴服務

6、彩排【板書】

7、擺放冷盤【板書】

（講一下擺放冷盤的時間，要求和注意事項）

宴會開始前15分鐘按中餐宴會上菜要求擺上冷菜

8、全面檢查【板書】

環境布置：餐具、飲料、酒水、水果是否備齊；擺臺；各種用具及調料是否備齊并略有富余；清潔衛生；餐、酒具是否符合衛生標準；臺面服務、傳菜人員等是否分派合理；廳內照明、空調、音響等系統是否正常 人員檢查：服務員個人衛生、儀容儀表

（三）知識運用（28min.）【PPT】

1、完成上節課布置的任務：進行小組討論中餐宴會服務的準備工作于中餐零點服務準備工作的異同，填寫表格，然后老師再歸納總結（7min，其中學生討論5min，老師總結2min）

2、召開一個餐廳例會，老師給出兩個預定單，學生討論不同的宴會要做什么準備工作，各組相互觀察，做好相應記錄，以便點評。此環節是將理論知識進行運用鞏固，召開餐廳例會可以培養學生的交際溝通協調能力，提高學生對本職工作的熱情度（17min，其中學生討論8min，學生自我點評5min，老師點評2min）

老師點評：從專業角度對任務完成情況作評價 學生點評：通過觀察其他同學的表現并討論而給予評分。能認真進行比較和互相比較，吸取別人的優點，糾正自己的缺點。

（四）歸納小結（5min.）【PPT】

最后討論、歸納本節課的內容，在次確本節課的重要知識點

學生歸納（3min）：本次課的感觸？課堂后我們該怎么做？如何學以致用

老師歸納（2min）：中餐宴會服務工作是一項比較復雜的工作，所包含的服務程序和內容都比較多，而中餐宴會的準備工作是我們做好各項服務工作的基礎，是我們無形服務的良好體現，更加能夠體現出我們服務工作者工作態度和工作精神，必須引起高度的重視。

（五）布置作業（1min.）

1、中餐宴會準備工作的內容有哪些？

2、走訪酒店，實踐體驗。

3、探究中餐宴會的迎賓服務工作內容

附：板書設計

第二篇：中餐宴會準備工作微型課教案

《中餐宴會準備工作》微型課教案

學科：《餐飲服務與管理》

教師姓名：趙毅舟

授課對象：××職業中學高二學生

一、章節名稱：第六章 中餐宴會服務

第三節 中餐宴會服務的規程

二、計劃學時：1課時（15分鐘）

三、教學目標：

1.知識目標

通過學習，使學生掌握中餐宴會服務準備工作的內容。2.能力目標

能夠根據宴會預訂單進行中餐宴會準備工作的合理安排 3.情感目標

（1）養成認真、踏實、細心的學習態度。

（2）培養良好的團隊合作精神。

（3）樹立規范化、程序化、標準化的服務操作意識。

四、教學重點和難點：

重點：中餐宴會服務準備工作的內容

難點：如何根據宴會預訂單進行中餐宴會準備工作的合理安排

五、教學方法：講授法、多媒體教學法、提問法、小組討論法

六、教學媒體：多媒體課件

七、教學程序

（一）課堂導入——開門見山(2min.)【PPT展示】

對比古代宴會和現代宴會的異同，從而引出現代宴會，中餐準備工作 【板書】古代宴會 —— 現代宴會

重菜肴、酒水 —— 重品質和服務

（二）知識呈現(9分鐘)先提問請學生根據他們的認知思考中餐宴會有哪些程序？然后根據學生的回答說一下宴會服務一般分四個環節：宴會前的組織準備、宴會前迎賓、宴會就餐服務和宴會結束工作。那么今天我們就先來講下中餐宴會服務的準備工作。

（一）宴會前的組織準備工作【板書】【PPT展示】（這是這節中的難點，需要花較多的時間來講解）它分為七小點

1、掌握情況【板書】

（這里設問讓學生思考討論在宴會前餐廳服務員應該知道和了解哪些情況，從同學的回答討論總結出“八知”、“五了解”）

八知：宴會日期及開餐時間、臺數、人數、標準、菜式品種及出菜順序、主辦單位或房號、收費辦法、邀請對象

五了解：客人的風俗習慣、客人的生活忌諱、客人的特殊需求、進餐方式、主賓和主任的特殊喜好等

其它：外國客人、規格較高的宴會

2、宴會廳布置【板書】

（首先先說一下宴會廳的場地布置是根據宴會的性質和檔次高低來進行的，然后講解一下幾種宴會的場地布置要求。講完之后播放幻燈片，觀看一些宴會廳布置并說出它是什么宴會。讓學生在理解的基礎上消化吸收知識，再講下臺型布置的原則：按“中心第一，先右后左，高近低遠” 的原則）

（1）環境布置:據宴會性質、規格、標準進行布置 隆重的大型正式宴會

（2）臺型布置:據宴會廳的形狀、實用面積、主辦者的要求；按“中心第一，先右后左，高近低遠” 的原則；突出主桌或主賓席；餐桌之間距離不少于2米；餐桌離墻距離不少于1.2米，排列整齊

3、宴前會【板書】

（講下宴前會由誰組織召開，說下宴會要做些什么工作）由經理組織召開

由經理組織召開宴前會，要根據宴會要求，迎賓、值臺、傳菜、供酒及衣帽間、貴賓室等崗位做好明確分工，下達具體任務，將責任落實到人。

做好人力、物力的充分準備，要求所有服務員做到思想重視，措施落實，保證宴會圓滿成功

4、準備物品與擺臺【板書】

（說下宴會需要準備哪些物品）

宴會開始前一小時，酒水、小毛巾、茶碗茶壺和開水、各類開餐用具

5、熟悉菜單【板書】

每道菜的名稱、風味特色、配菜和配食佐料以及制作方法 熟練進行特殊菜肴服務

6、彩排【板書】

7、擺放冷盤【板書】

（講一下擺放冷盤的時間，要求和注意事項）

宴會開始前15分鐘按中餐宴會上菜要求擺上冷菜

8、全面檢查【板書】

環境布置：餐具、飲料、酒水、水果是否備齊；擺臺；各種用具及調料是否備齊并略有富余；清潔衛生；餐、酒具是否符合衛生標準；臺面服務、傳菜人員等是否分派合理；廳內照明、空調、音響等系統是否正常 人員檢查：服務員個人衛生、儀容儀表

（三）歸納小結（3分鐘.）【PPT】

最后討論、歸納本節課的內容，在次確本節課的重要知識點

（四）布置作業（1分鐘）

1、中餐宴會準備工作的內容有哪些？

2、走訪酒店，實踐體驗。

3、對比中餐宴會服務和中餐零點服務準備工作的異同。

第三篇：中餐宴會服務程序

中餐宴會服務程序

一、接受任務通知書

了解宴會的有關情況，以及餐廳工作安排

⑴、了解賓客的情況：主辦單位、宴請對象、席位座次安排、有何忌諱、聯系電話；

⑵、宴會方面的內容：宴會名稱、宴會類型、宴會日期、宴會標準、開宴時間、預計出席人數、最低出席人數和結賬方式； ⑶、食品酒水的要求和服務方式；

⑷、臺型設計：根據宴會的規模、主辦單位的要求，結合餐廳的實際情況，設計出臺型，畫出圖紙；

⑸、物品計劃：將宴會所需的物品準備好；

⑹、人員安排：根據宴會活動人數和要求安排好宴會服務員的餐前準備工作；

⑺、其他要求：餐廳的場地布置、設施設備的要求等。

二、餐前準備工作

1、布置場地：

⑴、根據宴會臺型，將主桌定在明顯突出的位置； ⑵、布置好其它臺的位置，控制好臺與臺之間等距； ⑶、保證餐廳客用通道和傳菜通道的通暢； ⑷、舞臺位置要合理，位置要適當；

⑸、擺放椅子時，椅背之間的距離不小于0.5米；

⑹、調整臺型，做到桌成行椅成線，并檢查桌椅是否牢固。

2、宴會擺臺，按照宴會的擺臺標準準確擺臺。

3、餐具、用具的準備

⑴、根據人數和菜單備足餐具； ⑵、檢查餐具是否清潔，有無破損；

⑶、將服務用的餐具整齊的擺放在工作柜內； ⑷、服務用的公勺等用具用放到指定位置；

⑸、準備好其他用具如：托盤、開酒器、公杯等。

4、酒水、煙的準備

⑴、根據任務通知書上的要求準備好煙酒（如果客人自帶酒水，則要做好餐前餐后的清點工作）；

⑵、整齊的擺放在轉盤上，商標朝外，左高右低；

⑶、準備好酒水臺，專人負責開酒水，控制好酒水不要浪費。

5、其他物品準備 ⑴、根據宴會規模大小確定是否要增加工作柜； ⑵、準備所需餐具及服務用品；

⑶、準備充足的毛巾，備在香巾（柜）車內加熱溫度要適中； ⑷、檢查餐車、布草桶是否在位、正常； ⑸、根據菜單準備所需的調配料；

⑹、準備好收禮臺、紅包、撲克、芥末、紙巾、打火機、打包袋等。

6、宴會餐前檢查工作

⑴、檢查各種設施設備運轉是否正常如：照明、空調、電話、背景音樂等；

⑵、臺型、臺面是否符合規范標準； ⑶、工作柜上的用具是否備齊； ⑷、酒水是否按客人的要求配備；

⑸、檢查其他設備是否符合任務通知書的要求如：舞臺、講臺、橫幅、宴會名稱、指示牌、話筒等；

⑹、檢查大廳的衛生：地毯、桌椅、及餐廳的裝飾物。

7、宴會前的例會

⑴、開餐前召集所有參與服務的員工召開班前會；

⑵、由餐廳主管或領班講解宴會活動情況，包括人數、時間、地點、宴會形式、服務方式、食品、飲料和重要客人的特殊要求。

三、迎賓工作階段

1、迎賓的規范

⑴ 站姿頭正、肩平、挺胸、收腹、表情自然，面帶微笑； ⑵兩手虎口交叉，右手搭在左手背上，置于小腹前，兩腳后跟靠攏成“V”字型。⑶問候客人

2、管理人員及迎賓在門口列隊恭候賓客。

四、餐中服務工作

1、賓客到時：

(1)拆筷套、鋪口布、斟倒汁醬或添加酒水、上香巾（如客人有脫外套下來要及時套上衣套）；

(2)與主辦單位確認到席人數，并通知廚房桌數。

2、賓客祝福、致辭時：

(1)根據賓客要求，掌握好燈光、音響的效果；(2)員工站一旁，停止工作；

(3)準備好酒，在致詞完畢時送上。

3、上菜：

(1)客人致完詞，上第一道菜，要求整齊如一

(2)上菜先主桌后次桌；

(3)上菜位置統一，要報菜名；

(4)湯羹類、煲類、主食要給賓客分派；

(5)菜肴較多，轉盤放不下時，可征求賓客意見，將菜肴撤到接手桌上換小碟；

(6)不得在賓客桌上重疊餐具；

(7)上有調配料、洗手茶的菜時，先上調配料、洗手茶，再上主菜；(8)熱菜上齊后，應輕聲地對主人講“菜已上齊”；

(9)上甜品時，應收去餐桌上多余的餐具，并給賓客換上干凈的湯碗、骨碟。

4、席間服務：

(1)隨時整理工作臺及臺面，保持清潔；

(2)服務工作中要四勤(勤換骨碟、勤換香巾、勤換煙缸、勤加酒水)；(3)主動為客人點煙；

(4)若有賓客碰翻飲料杯，調味碟，應主動上前為客人清潔，在臟處墊上干凈的口布；

(5)撤菜盤時要征求客人意見，待客人同意后方可撤下餐盤；

(6)服務要講究“三輕一快”：說話輕、走路輕、操作輕，動作敏捷服務快

5、結帳

(1)清點酒水、香煙等。

(2)經主辦單位負責人確認后，打出賬單。

(3)賓客結帳時，應向賓客表示感謝并征求意見。

6、送客

(1)為賓客拉椅，并提醒客人帶好物品。(2)及時按要求整理餐椅，以便客人行走。(3)列隊于餐廳門口兩側，鞠躬送客。

五、餐后收尾工作階段

1、檢查物品

(1)檢查客人是否有遺留物品：如有，應立即追還或交領班處理；(2)餐廳是否有物品遺失；(3)餐廳是否有燃著的煙頭；(4)按要求整理餐廳的桌椅，(5)由餐廳管理人員關閉空調、音響設備、電視、大燈、調低燈光。

2、整理臺面

(1)將臟的餐具（分類）、用品送到指定地點；(2)將玻璃杯洗擦干凈，清點入庫；(3)擦拭轉盤；

(4)將毛巾碟清洗干凈，清點入庫；

(5)將不繡鋼，銀皿等物品清洗、擦干凈，清點入庫。

3、整理工作柜：

(1)將空酒瓶放在指定地點，剩余酒水退回酒水部（客人帶走或寄存）；(2)整理工作柜內外，并擦拭干凈。

(3)將可回收的物品（芥茉、牙簽、紙巾、打火機等）全部回收

4、恢復場地：

(1)拉臺：使餐廳恢復原狀，多余桌椅送倉庫，擺放整齊；(2)擺臺：按酒店規范擺臺；(3)用吸塵器吸凈地毯；

5、收檔：

讓領班檢查各區域后，關閉燈光、電器等設備后，鎖門收班。

第四篇：中餐宴會服務流程

中餐宴會服務流程

宴會服務可分為五個基本環節。它們分別是宴會前的組織準備工作、宴會前的迎賓工作、宴會中的就餐服務、結賬服務和宴會結束工作。

準備工1．掌握情況

接到宴會通知單后，餐廳管理人員和服務員應做到“八知”、“三了解”。

“八知”是知臺數、知人數、知宴會標準、知開餐時間、知菜式品種及出菜順序、知主辦單位或房號、知收費辦法、知邀請對象。

“三了解”是了解賓客風俗習慣、了解賓客生活忌諱、了解賓客特殊需要。如果是外賓，還應了解國籍、宗教、信仰、禁忌和口味特點。

對于規格較高的宴會，還應掌握下列事項：宴會的目的和性質，宴會的正式名稱，賓客的年齡和性別，有無席次表、座位卡、席卡，有無音樂或文藝表演，有無主辦的指示、要求、想法，有關司機接待方式等。

管理人員根據上述情況，按宴會廳的面積和形狀設計好餐桌排列圖，研究具體措施和注意事項，做好宴會的組織工作。

2．明確分工

規模較大的宴會，要確定總指揮人員?？傊笓]在準備階段要向服務員交任務、講意義、提要求，宣布人員分工和服務注意事項。

在人員分工方面，要根據宴會要求，對迎賓、值臺、傳菜、供酒及衣帽間、貴賓室等崗位，都要有明確分工，都要有具體任務，將責任落實到人。做好人力物力的充分準備，要求所有服務人員思想重視，措施落實，保證宴會善始善終。

3．宴會布置

宴會布置分場景布置和臺形布置。

（1）場景布置

中國的美食從來都講究用餐環境的氣氛和情調，因而在場景布置方面，應根據宴會的性質和規格的高低來進行，要體現出既隆重、熱烈、美觀大方，又具有我國傳統的民族特色。

舉行隆重大型的正式宴會時，一般在宴會廳周圍擺放盆景花草，或在主臺后面用花壇、畫屏、大型青枝翠樹盆景裝飾，用以增加宴會的隆重盛大、熱烈歡迎的氣氛。

一般的婚宴會，則在靠近主臺的墻壁上掛上“囍”字，兩旁貼對聯；如是壽宴則掛“壽”字等。中餐廳宴會通常要求燈光明亮以示輝煌。但國宴和正式宴會則不要張燈結彩做過多的裝飾，而要突出嚴肅、莊重、大方的氣氛。宴會廳的照明、音響要有專人負責，宴會必須認真檢查一切照明設備及線路，保證不發生事故。

（2）臺型布置

臺型布置不僅是事務性的工作，而且涉及到社交禮儀等問題。因此，要根據宴會廳的形狀、實用面積和宴會要求，按宴會臺型布置的原則，即“中心第一、先左后右、高近低遠”來設計。在布置中做到既要突出主臺，又要排列整齊，間隔適當；既要方便賓客就餐，又要便于服務員席間操作。通常宴會每張桌占地面積標準為10～12㎡以上。重大宴會的主通道要適當的寬敞一些，同時鋪上紅地毯，突出主通道。

在臺型布置中，還應注意一些西方國家習慣于不突出主臺，提倡不分主次的做法。

4．熟悉菜單

服務員應熟悉宴會菜單和主要菜點的風味特色，以做好上菜、派菜和回答賓客對菜點提出詢問的思想準備。同時，應了解每道菜點的服務程序，保證準確無誤地進行上菜服務。

對于菜單，應做到能準確說出每道菜的名稱，能準確描述每道菜的風味特色，能準確講出每道菜肴的配菜和配食佐料，能準確知道每道菜的制作方法，能準確服務每道菜肴。

5．物品準備

席上菜單每桌一至二份置于臺面，重要宴會則人手一份。要求封面精美，字體規范，可留作紀念。

根據菜單的服務要求，準備好各種銀器、瓷器、玻璃器皿等餐酒具，要求每一道菜準備一套餐碟或小湯碗。

根據菜肴的特色，準備好菜式跟配的佐料。

根據宴會通知要求，備好鮮花、酒水、香煙、水果等物品。

6．鋪好餐臺

宴會開始前1小時，根據宴會的不同，按規格鋪好餐具和臺上用品。在副主位的桌邊，面向宴會廳的入口擺上席次卡，在每個餐位的水杯前立席卡，菜單放在正副主位餐碟的右側。同時，備好茶、飲料、香巾，上好調味器，將各類開餐用具擺放在規定的位置，保持廳內的雅潔整齊。

7．擺設冷盤

大型宴會開始前15分鐘擺上冷盤，然后斟預備酒。中小型宴會則視賓客情況而定。擺設冷盤時，根據菜點的品種和數量，注意菜點色調的分布，葷素的搭配，色彩的搭配，味型的搭配，菜型的正反，刀口的逆順，菜盤間的距離等。使擺臺不僅能為賓客提供一個舒適的就餐環境，還能給賓客賞心悅目的藝術享受，為宴會增添隆重、歡快的氣氛。

迎賓工作

1．熱情迎賓

根據宴會的入場時間，宴會主管人員和引座員提前在宴會廳門口迎候賓客，值臺員在各自負責的餐桌旁準備為賓客服務。賓客到達時，要熱情迎接，微笑問好。待賓客脫去衣帽后，將賓客引入休息間就座稍息。回答賓客問題和引領賓客時注意用好敬語，做到態度和藹，語言親切。

2．接掛衣帽

如宴會規模較小，可不設專門的衣帽間，只在宴會廳門前放衣帽架，安排服務員照顧賓客寬衣并接掛衣帽。

如宴會規模較大，則需設衣帽間存放衣帽。接掛衣服時，應握衣領，切勿倒提，以防衣袋內的物品倒出。貴重的衣服要用衣架，以防衣服走樣。重要賓客的衣物，要憑記憶進行準確的服務。貴重物品請賓客自己保管。

3．端茶遞巾

賓客進入休息廳后，服務員招呼入座并根據接待要求，遞上香巾、熱茶或酒水飲料。賓客抽煙，應主動為其點火。遞巾送茶服務均按先賓后主、先女后男的次序進行。

就餐服務

1．入席服務

值臺員在開宴前5分鐘斟好預備酒（一般是紅葡萄酒），然后站在各自服務的席臺旁等候賓客入席。當賓客來到席前，要面帶笑容，引領入座。在照顧賓客入座時，用雙手和右腳尖將椅子稍撤后，然后徐徐向前輕推，讓賓客坐穩坐好。引領入座時，同樣按先賓后主、先女后男的次序進行。

待賓客坐定后，即把臺號、席位卡、花瓶或花插帶走。菜單放在主人面前，然后為賓客取餐巾，將餐巾攤開后為賓客圍上，脫去筷套，斟倒酒水。

2．斟酒服務

為賓客斟倒酒水時，值臺員要先征求賓客意見，根據賓客的要求斟倒各自喜歡的酒水飲料，一般酒水斟八成滿即可。斟白酒時，如賓客提出不要，應將賓客位前的空杯撤走。

3．上菜服務

菜要一道道斟熱上。廚房出菜時一定要在菜盤上加蓋，菜上好后再取走。多臺宴會的上菜要看主臺或聽指揮，做到行動統一，以免造成早上或遲上、多上或少上現象。

要正確選擇上菜位置，操作時站在與主人呈90°角的賓客之間進行。每上一道新菜要介紹菜名和風味特點，并將菜盤放在轉盤中央位置，凡是雞、鴨、魚等整體或橢圓形的大菜盤，在擺放時頭的一邊朝向正主位。

上新菜前，先把舊菜拿走。如盤中還有剩菜，應征詢賓客是否需要添加或改為小盤盛裝，在賓客表示不再要時方可撤走。

凡宴會都要主動、均勻地為賓客分湯、派菜。分派時要膽大心細，掌握好菜的分量、件數，分派準確均勻。凡配有佐料的菜，在分派時要先沾（夾）上佐料再分到餐碟里，分菜的次序也是先賓后主、先女后男。

一些現代化的大型酒店，現在提倡宴會“旁桌分菜”，即在席上示菜后，到席旁工作臺上分菜，待分好后再給賓客送上餐位。

4．撤換餐具

為顯示宴會服務的優良和菜肴的名貴，為突出菜肴的風味特點，為保持桌面衛生雅致，在宴會進行的過程中，需要多次撤換餐具或小湯碗。重要宴會要求每道菜換一次餐碟，一般宴會的換碟次數不得少于三次。

通常在遇到下述情況時，就應更換餐碟：

（1）上翅、羹或湯之前，上一套小湯碗。待賓客吃完后，送上毛巾，收回翅碗，換上干凈餐碟。

（2）吃完帶骨的食物之后。

（3）吃完芡汁多的食物之后。

（4）上甜菜、甜品之前應更換所有餐碟和小面碗。

（5）上水果之前，換上干凈餐碟和水果刀叉。

（6）殘渣骨刺較多或有其他贓物的餐碟，要隨時更換。

（7）賓客失誤，將餐具跌落在地的要立即更換。

撤換餐碟時，要待賓客將碟中食物吃完方可進行，如賓客放下筷子而菜未吃完的，應征得同意后才能撤換。撤換時要邊撤邊換，撤與換交替進行。按先主后賓、再其他賓客的順序先撤后換，站在賓客右側操作。

結賬服務

結賬是餐廳對客服務的技能之一，是餐廳服務的最后一道環節，也是餐廳經營管理中最關鍵的環節。結賬服務的準確、快速直接影響餐廳的經濟效益。餐廳服務員應熟練掌握餐廳的結賬方式和程序。餐廳結賬方式主要有現金結賬、簽單結賬、信用卡結賬和支票結賬。

1．現金結賬

（1）當賓客示意結賬時，服務員應迅速到收銀臺核對賬單并確認簽字，取來賓客的賬單，賬單反面向上地放在收銀盤內遞送給賓客。

（2）遞送賬單時，服務員應身體略微向前傾斜，并注意講話的禮貌，“先生／小姐，這是您的賬單，請過目”。如果賓客要求報出消費總額時，服務員才能輕聲報出賬單總額。

（3）如果賓客對賬單有疑問時，服務員要耐心解釋。

（4）賓客付現后，服務員要當面清點現金，并識別現金的真假。服務員要將其及時送至收銀臺，由收銀員收帳找零，（5）服務員將找零和賓客的發票回呈給賓客，提醒賓客當面點清并禮貌致謝。

2．簽單結賬

（1）在賓客示意結賬時，服務員應迅速到收銀臺取賬單，放在收銀盤內將其遞給賓客。

（2）詢問賓客屬那個單位、姓氏，服務員核對該賓客是否有簽單權利。如賓客屬簽單客戶，則賓客簽完單后，服務員應向賓客致謝，然后迅速將簽過字的賬單遞交收銀臺；如賓客不屬簽單客戶，則請賓客稍等，服務員馬上向上級領導請示。

（3）簽單時餐廳一般不開發票，在財務收款時統一開具發票。

（4）賓客簽單時需要賓客簽上單位、姓名、聯系電話。

3．信用卡結賬

（1）當賓客示意結賬時，服務員應迅速將賬單遞送給賓客。

（2）確認賓客的信用卡是否是本酒店受理的信用卡，查驗信用卡的有效期、持卡人的姓名和性別、身份證，并向賓客道謝。

（3）由服務員將信用卡、身份證和賬單送交收銀臺再次核對信用卡的有效期、持卡人的姓名和性別、身份證，一切無問題后填上信用卡簽單金額。經刷卡后交服務員再拿回請賓客進行賬單簽名，經服務員核對賓客的簽字與卡上的簽字無誤后，才可把信用卡與簽單的三聯交還給賓客。

（4）如發現簽名有疑問，可與授權中心取得聯系，進一步查詢身份證相片與持卡人相貌是否相符，之后將卡交還持卡人。

（5）再次向賓客道謝。

（6）如賓客轉單，必須請賓客對單簽字，再轉到賓客所到消費的部門吧臺同收銀員做交接。

送客服務

1．拉椅送客

主人宣布宴會結束，值臺員要提醒賓客帶齊攜來的物品。當賓客起身離座時，要主動為其拉開座椅，以方便準備賬單，并視具體情況目送或隨送賓客至餐廳門口。如宴會后安排休息，要根據接待要求進行餐后服務。

2．取遞衣帽

賓客出餐廳時，衣帽間的服務員要檢查根據取衣牌號碼，及時、準確地將衣帽取給賓客。

3．收臺檢查

在賓客離席的同時，值臺員要檢查臺面上是否有未熄滅的煙頭，是否有賓客遺留的物品。在賓客全部離去后立即清理臺面，清理臺面時，按先餐巾、香巾和銀器。然后酒水杯、瓷器、刀叉筷子的順序分類收拾。凡貴重餐具要當場清點。

4．清理現場

各類開餐用具要按規定位置復位，重新擺放整齊。開餐現場重新布置恢復原樣，以備下次使用。收尾工作做完后，領班要做檢查，待全部項目合格后方可離開或下班。

第五篇：中餐宴會擺臺說課稿

《中餐宴會擺臺》說課稿

綜合部：劉梅

各位領導，各位老師大家好！

我今天說課的題目是《中餐宴會擺臺》，我按以下六個程序說課，主要說每個程序的要點：

一、課程定位

二、教材分析

三、學情分析

四、教學目標

五、教學過程

六、板書設計

七、教學反思

一、課程定位

《餐飲服務與管理》這門課程是飯店服務與管理專業的一門專業必修和核心課程，通過這門課程的學習，學生能系統的學習作為餐廳服務員應該要掌握和運用的各項技能和服務方法，餐飲服務的基本技能包括托盤、餐巾折花、擺臺、酒水服務等，擺臺是其中一項重要的技能，有特定的操作方法、程序和標準。

二、教材分析

《餐飲服務與管理》主要圍繞餐飲服務和餐飲管理兩個方面進行，以模塊的形式進行編寫，強化應用為教學重點，淡化理論，注重學生職業素質和職業能力的培養，同時本教材的編排體現了開放性，根據行業發展需要選取新的內容，通過這門課程的學習，學生能系統的掌握作為餐廳服務員應該要掌握和運用的各項技能和服務方法，熱愛并勝任餐飲服務及基層管理工作，形成綜合的職業能力和創新能力。

三、學情分析：

職中學生的知識基礎比較弱，沒有良好的學習習慣,但學生都擁有強烈的求知欲望和極強的動手能力，對專業課興趣極高，基于此我把這節課的重點放在讓學生分組實訓、分組評價，通過實踐的形式讓學生更深刻的掌握擺臺的程序和要領。通過上節課的學習已經掌握鋪臺布及餐巾折花的方法及要領。

四、教學目標：（三維目標）

（一）知識目標：

教學重點：掌握中餐宴會擺臺的操作流程、標準和操作要領。

教學難點：如何用骨碟準確定位。

（二）能力目標：

1、培養學生的動手操作能力、業務組織能力和協調管理能力。

2、掌握中餐宴會擺臺的技能技巧。

（三）情感目標：

樹立規范化，程序化，標準化服務意識，讓學生熱愛這個行業，爭取成為成功的經營家。

五、教學過程

整個過程體現了以教師為主導，學生為主體的教學理念。

分為導入——講解示范——分組實踐、巡回指導——實訓評價——總結拓展、布置任務幾個環節。

（一）導入：

采用視頻演示法和師生互動法 活躍課堂氣氛、自然導入、激發學習興趣。

1、上課開始教師首先播放視頻。

2、教師提問：大家認為這段視頻里的服務員是否有操作不當的地方？

3、學生回答：沒有提前準備好餐臺、鋪臺布的動作不正確、操作手法不衛生、缺乏規范化的服務意識

（二）講解示范

采用講授法、示范教學法使學生非常直觀地學習了中餐宴會擺臺的流程、標準及 操作要領。

1、準備工作，鋪裝飾布和臺布，放花瓶

2、擺骨碟定位

3、擺湯碗、擺味碟

2、擺筷架、銀勺、牙簽、筷子

3、擺紅酒杯、白酒杯

4、餐巾折花、擺水杯

5、擺菜譜、擺公用餐具、擺桌號牌

6、拉椅服務

（三）分組實踐，巡回指導

采用分組教學法和示范教學法，最大限度地參與課堂實訓，掌握本次課的知識重點，突破操作難點，體現以教師為主導，學生為主體的實踐教學理念。

1、分組、分工。6人/餐臺，共分2組。

2、強化練習，突破難點。

3、流程練習、掌握重點。

（四）實訓評價

采用小組互評和教師點評的方式，小組互評的過程是對重難點知識回顧的過程，是 發揮學生主體地位的體現。更好地把握下次課的實訓安排。

（五）總結拓展，布置任務

1、請其中一組學生結合該組的實訓情況，總結本次課學習的主要內容、重難點。

2、拓展—主題擺臺：采用案例展示，以貴州省旅游學校10人中餐宴會擺臺為例。

3、布置任務：

①常規任務：課后進行擺臺練習，并能獨立操作。

②拓展任務：每人設計一份擺臺主題，要求整體設計有一定的文化性、觀賞性、整體性和實用性。

六、板書設計

（一）中餐宴會擺臺的流程

（二）中餐宴會擺臺的標準

（三）中餐宴會擺臺的操作要領

（四）中餐宴會擺臺單個餐位示意圖

七、教學反思

本節課采用視頻演示、學生分組練習和實踐操作的方式，充分調動了學生的學習積極性，讓每一位同學都參與到動手訓練的實踐中去，真正體現“教——學——做”合一。但是在課堂評價體系方面還不夠完善，同時為了達到更好的實訓效果，將來在專業范圍內多展開技能競賽，以賽促學、以賽促教。

以上是我的說課。

請各位老師多加指導。

謝謝各位！