第一篇：中餐宴會服務工作標準操作規范

中餐宴會服務工作標準操作規范

（一）要求：過硬的服務操作技能和應變能力和整體配合意識，對操作技能的要求“三輕”（說話輕、操作輕、走路輕），“四勤”（眼勤、口勤、手勤、腳勤）。1、宴會的布置）搞好宴會要的環境衛生，餐廳衛生要求。）根據宴會的類別、檔次進行合理布置，根據餐廳布局和大小安排餐桌之間距離適當，以方便穿行、服務為宜，重點突出主臺，主臺應放在可視餐廳主門，能夠縱觀全廳的位置。.做好宴會配套設施的布置和裝飾。）檢查和確認燈光、室溫、音響、家俱、設施的完好和適宜。2、熟悉菜單和物品準備）熟悉菜單以便于服務時介紹，并根據菜單所列式的服務要求，計算）根據臺數菜單選配銀器、瓷器、玻璃器皿、餐巾、臺布、小毛巾等服務必用品，餐具及服務用品，餐及服務品準備時要留有余地。）根據接待對象，視情設置分菜臺和酒水臺（如受場地限制，采用席上分菜）。4）如果客人已安排酒水，按菜單要求備足各類酒水、飲料，用布擦干凈擦干酒瓶和各類罐子，并在工作臺上整齊擺放。5）客到前準備好飲料或茶水。6）準備好小毛巾。7）客到前上醬油醋。）將各類開餐用具整齊歸一放好。3、迎接客人）列隊站立大廳門品恭候迎接賓客，多臺宴會應按指定位置站立，不得交頭接耳或倚臺而站。）客到時，應笑臉迎接賓客，使用敬語（同零點迎接））主動拉椅讓座，隨即送毛巾、上茶、操作則服務技能之毛巾服務、茶水服務、按先女賓、主賓、后主人的順序進行。4、席間服務）賓客進入宴會廳后，熱情為賓客拉椅讓座，為主賓拿出骨碟中的口布，打開鋪好，然后撤筷子套。）了解客人是否需要講話，人數及大致時間。）掌握上菜時間后銜接或征得主人同意即刻通知上菜。4）斟酒水。）席間如有賓客致詞時，應立即關掉音響，并通知廚房暫緩/減速出菜，然后站立一邊，停止工作（如后來的客人到，應保證客人有干杯用的酒，或應客人要求送上飲料，靈活掌握））如大型宴會，主客或主人發表祝詞時，主臺服務員在托盤內準備好酒水，待客人講話完畢時應示意遞給講話人。）主人輪各臺敬酒時，服務員應隨其身后及時給主人斟添酒水。）在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，當客人起立干杯或敬酒時，應迅速拿起酒瓶或協助客人拉椅。）宴會開始前10-15 分鐘，冷菜上桌，注意葷素是隔，色彩間隔擺放，有冷盆，將花型正對客人和主賓。）要求每道菜都必須公菜，臺采取席上分菜，則在上菜前將鮮花轍走，擺 好公菜叉、勺及所需餐具，如果勿需分菜服務的宴會（臺某些。壽宴等）。11）如客人提出毋須分菜，亦客人的要求，上湯、羹類必須分菜。）每一道菜出菜時，都必須列隊進入餐廳，主臺服務走在前列，上菜時要求動作統一，不能只顧自己操作，忘忽整體性。）多臺宴會的分菜，要求各臺的分菜速度一致，特別強調的是其他臺的分菜，上菜不能快于主臺。）掌握上菜時，快慢適當，大型宴會視主臺的用餐速度進行控制。）高規格的宴會，在上甜品前先撤完所有餐具，然后整理好口布，重新要上用甜品的餐具，（轉臺清潔見服務操作）。）一般形式的宴會，撤走空的餐具，然后整理好口布，重表上一套用甜品的餐具，切忌：不能撤走酒杯（轉臺清潔同上）17）其他服務細節參照廳房服務。18）清點撤下來的高檔餐具是否齊全。5、結帳服務、宴會送別服務）客人離席時應主動上前雙手拉椅送客。2）提醒客人帶齊隨物品。）先生/小姐，謝謝光臨，祝你愉快，再見。）大型宴會結束后，服務員列隊在餐廳門口歡送。7、結束工作、操作技巧及要求：）遞、收毛巾：客到時遞巾，上第一道菜時遞巾，上需要用手捻食菜后遞巾，上甜品后遞巾、上甜后遞巾、客人離席歸來時遞巾。用過的毛巾（指沒用毛巾托）及進收回，以免弄濕臺布。）上酒水：嚴格按照酒水服務標準操作。）上菜、分菜：嚴格按照服務技能之上菜、分菜操作要求。4）撤換餐具、煙缸：

---席間撤換餐具應嚴格按照右上右撤，不能跨越遞撤。

---（分菜服務時）撤換骨碟應盡可能等到所有的客人吃完才撤。---嚴格按照服務技能之撤換餐具、煙蠱撤換操作要求。5）服務細節：（1）客人離席或敬酒時應主動拉椅，并將客人的口布疊成小三角形放于餐位邊。（2）如果有2 個服務員同時為一臺客人服務，不應在客人的左右同時服務，令客人左右為難，應講究次序。

（3）動作不要過于求快，將物品堆積于工作臺而疏于清理，不利于提高工作效率，如是有骨頭的，每次撤出骨碟時，應先將骨頭雜物拿走。

（4）用托盤收撤的餐具，如是有骨頭的，每次撤出骨碟時，應先將骨對倒在一只骨碟上，其他骨碟方可疊起，否則很容易因傾斜面跌落，收撤餐具時無論客人碟里有否剩菜均應示意后再收。

（5）如客人擋住去路或妨礙你的工作時，應禮貌地說：“請讓一讓，謝謝。”（Please giveway , Thank you）。不能粗魯地越過客人取物或從客人岙邊擠過。（6）上菜報菜名，聲音要適度，讓客人聽清為宜。分雞、魚等不能只分一部位給客人，要均勻搭料，假如一次分不完的菜式或湯，要主動分第二次。（7）分完菜或湯后，應將菜遞到客人面前，并做手勢示意客人請用。（8）分給客人的菜碟上切忌有汁、茨滴于碟邊而直接遞給客人。

（9）分完一道菜后，應抓緊時間做斟酒、換煙蠱，收拾工作臺等工作，不能一味站著等下一道菜。F.服務員之間要求配合默契，有整體意識，如A、B 服務員，當A 在上菜報菜名進，B 不應站在A 的背后，應巡視客人臺面情況或斟酒水。

中餐宴會服務標準及規范

（二）1、餐前準備：

(1).參加班前會，了解宴會的具體任務，使服務工作做到“九知”“四了解”。“九知”即知出席宴會人數、桌數、主辦單位、邀請對象、知賓主身份（主辦主人）、知宴會的標準及開宴時間、菜式品種、出菜順序、收費辦法；“四了解”了解客人的宗教信仰、風俗習慣，了解客人的生活忌諱。了解賓客的特殊需要，了解會議、客房的安排等。

(2).做好準備工作：熟悉菜單，計算餐具的用量，備足酒水飲料，準備特色佐料；選配器皿、用具，餐具要備用2/10；酒水按要求擦干凈在工作臺擺放整齊；根據宴會的類別、檔次進行合理布置，確保燈光、室溫、音響、家具、設施完好；搞好宴會廳的衛生，按擺臺標準擺好餐臺，做好擺臺后檢查，要擺放整齊、符合要求。

(3).進行自查，檢查個人儀表儀容，復查餐臺、臺布、臺面餐具、各種調味品、煙缸、牙簽等放置是否齊全整潔、符合要求，椅子與所鋪的席位是否對應等；菜單、托盤、備用餐具、小毛巾、工作臺內儲存物品等是否齊全、清潔；接受領班檢查。

(4).宴會開始前8分鐘，按要求擺上冷盤。若知宴會酒水，也提前5分鐘，斟上紅酒和白酒（按斟酒要求）；準備就緒后，開餐前30分鐘，站立在餐廳門口，迎候賓客。

2、餐中服務：

(1).迎客入座：客人進入餐廳，迎賓員按迎賓規范進行服務，領至宴會廳，值臺員應面帶微笑，熱情迎接，躬身行禮，問好：“您好，歡迎光臨”；主動接掛衣物，“請將衣物給我，我為你保管”，掛衣時，應握衣領，避免衣袋里物品滑出或碰壞；熱情地為客人拉椅讓座（將椅子拉開，當客人坐下時，用膝蓋頂一下椅背，雙手同時送一下，讓客人坐在離桌子合適的距離10—15厘米為宜），并用手勢示意：“您請坐”。

(2).賓客坐好后，可致開場白：站在副主人處，面帶微笑至所有賓客：“各位先生、小姐（領導）：中午（晚上）好，歡迎光臨本店，我是×號服務員，今天由我為諸位服務，祝大家就餐愉快，謝謝！”(3).撤花瓶（席位簽），為客人鋪餐巾、去筷子套，從主賓右側開始順時針轉，撤去冷菜的保鮮膜（用服務夾操作）；送香巾，席間送香巾三次，客人入座后一次，上完熱菜后一次，客人用餐完畢再送一次，（上特殊的手剝菜時，應再跟一次），并及時收回。送香巾時，要從客人右側提供服務，并說：“請用香巾”；斟茶，斟七八成即可，為賓客斟茶時，不得用手觸摸杯口。

(4).斟酒服務：按斟酒服務規范操作，第一次斟倒時，用托盤斟酒，席間服務時可用徒手斟酒；開餐前若已斟上紅酒和白酒，則從主賓開始斟倒飲料，征求客人意見：“請問您喜歡用哪種飲料？”宴會若未提前定好酒水，客人入座后，應先問酒：“請問今天用什么酒，我們這有……”客人選定后，按規范進行操作；宴會過程中，應注意隨時添酒，不使杯空。

(5).上菜服務：依菜單順序上菜，按上菜、分菜的規范進行上菜、分菜；上菜時，每道菜都要報菜名，并做適當介紹，特色菜要重點介紹 “各位來賓，這是 本店特色菜ХХ，請品嘗”如客人表現出對此菜的較大興趣，可適當介紹此菜的特點；放菜時要輕，有造型的菜注意看面朝向主賓；要掌握好上菜的時機，快慢要適當；菜上齊后，視情況可輕聲告訴主人，也可說：“您的菜已上齊了”。

(6).分菜時，可用轉臺式分菜，叉勺式分菜和工作臺分菜幾種方式結合起來服務（宴會服務中，要將1/3的菜進行分派）；

(7).席間服務：要做到一快，服務快；三輕，走路輕、說話輕、操作輕；四勤，勤問斟、勤換煙缸（不超過三個煙頭）、勤換餐碟（不超過1/3雜物時）；當賓客吸煙時，立即上前站在賓客右側為其點煙，并說：“您請”；撤換煙缸時，把干凈的煙缸倒扣在用過的煙缸上，一起撤下放進托盤，然后再把干凈的煙缸擺回餐桌；換碟時，服務員用右手從主賓的右邊依次撤去同時換上干凈的碟，并用禮貌用語（伸手示意）：“打擾一下，給您換一下骨碟可以嗎？”當客人幫著拿骨碟（及提供了幫助）時應說聲：“謝謝”。

(8).賓客席間離座，應主動幫助拉椅、整理餐巾；待賓客回座時應重新拉椅、落餐巾；賓客祝酒時，服務員應立即上前將椅子向外稍拉，坐下時向里稍推，以方便賓客站立和入座；服務中要保持轉臺、餐臺的整潔；宴會服務中，服務員要按規定姿勢站立于離客人桌面1.5米處，應用眼光注視全部客人的情況，出現問題及時處理。

(9)根據客人要求上飯、面點、湯，要先分湯，再將面點規整的擺上轉臺；上水果前，撤去所有餐具，換上干凈盤子，視情況擺上刀叉等，端上水果，并說：“水果拼盤，請慢用”；整個宴會服務過程，值臺員必須堅守崗位。

3、餐中服務注意事項：

(1)宴會服務中，兩個服務員服務時，不應在賓客的左右同時服務，也嚴禁左右開弓；要及時調換碰臟的餐具、失落的刀、叉、筷等；服務過程中，要微笑服務，運用技巧全方位服務，每進行一道服務必須說：“您請。”當某個客人需要打電話時應主動領其至電話旁，當客人上衛生間，主動領其到衛生間前。當客人特別喜歡吃某道菜時，應多給他分幾次；在服務過程中，如不小心將客人酒杯或茶杯打翻，應馬上道歉：“非常抱歉，不好意思。”將酒具或茶具扶起，給客人重新換個酒杯或茶杯，并斟上酒水或茶水，然后將溢濕的桌面墊上香巾或口布；若湯汁等灑在客人身上應馬上道歉：“非常抱歉，這是我工作失誤，不好意思，我幫您擦一下吧。”

(2)服務過程中應主動靈活，若客人唱歌，應馬上遞話筒，說：“您請。”積極為客人點歌；若客人特別喜歡吃×道菜，而此菜品已吃完時，征詢客人意見是否需要再加一道；因客人比較集中，菜上得慢一些時，給賓客解釋：“非常抱歉，因今天客人比較集中，菜上得慢了一些，請您原諒。”而等菜上來之后：“非常抱歉，讓你久等了”；當客人對您這道菜品稱贊時，服務生應主動說：“謝謝您的夸獎，歡迎您下次來時，再點這道菜”。（注：零點服務同樣注意以上事項）

4、餐后服務

(1)客人用餐完畢，送上香巾，并征求客人意見（同零點服務亦同），對賓客提出的意見要虛心接受，記錄清楚，并感謝：“非常感謝您的寶貴意見”；為客人拉開座椅讓路，遞送衣帽、提包，在客人穿衣時主動配合協助；送客道別（按送客服務規范進行）。

(2)收臺工作：客人離開后，要及時翻臺；收臺時，按收臺順序依次先收玻璃器皿、銀器、口布、毛巾、煙缸，然后依次收去桌上的餐具；整理清潔宴會廳，使其恢復原樣。

第二篇：中餐宴會服務程序

中餐宴會服務程序

一、接受任務通知書

了解宴會的有關情況，以及餐廳工作安排

⑴、了解賓客的情況：主辦單位、宴請對象、席位座次安排、有何忌諱、聯系電話；

⑵、宴會方面的內容：宴會名稱、宴會類型、宴會日期、宴會標準、開宴時間、預計出席人數、最低出席人數和結賬方式； ⑶、食品酒水的要求和服務方式；

⑷、臺型設計：根據宴會的規模、主辦單位的要求，結合餐廳的實際情況，設計出臺型，畫出圖紙；

⑸、物品計劃：將宴會所需的物品準備好；

⑹、人員安排：根據宴會活動人數和要求安排好宴會服務員的餐前準備工作；

⑺、其他要求：餐廳的場地布置、設施設備的要求等。

二、餐前準備工作

1、布置場地：

⑴、根據宴會臺型，將主桌定在明顯突出的位置； ⑵、布置好其它臺的位置，控制好臺與臺之間等距； ⑶、保證餐廳客用通道和傳菜通道的通暢； ⑷、舞臺位置要合理，位置要適當；

⑸、擺放椅子時，椅背之間的距離不小于0.5米；

⑹、調整臺型，做到桌成行椅成線，并檢查桌椅是否牢固。

2、宴會擺臺，按照宴會的擺臺標準準確擺臺。

3、餐具、用具的準備

⑴、根據人數和菜單備足餐具； ⑵、檢查餐具是否清潔，有無破損；

⑶、將服務用的餐具整齊的擺放在工作柜內； ⑷、服務用的公勺等用具用放到指定位置；

⑸、準備好其他用具如：托盤、開酒器、公杯等。

4、酒水、煙的準備

⑴、根據任務通知書上的要求準備好煙酒（如果客人自帶酒水，則要做好餐前餐后的清點工作）；

⑵、整齊的擺放在轉盤上，商標朝外，左高右低；

⑶、準備好酒水臺，專人負責開酒水，控制好酒水不要浪費。

5、其他物品準備 ⑴、根據宴會規模大小確定是否要增加工作柜； ⑵、準備所需餐具及服務用品；

⑶、準備充足的毛巾，備在香巾（柜）車內加熱溫度要適中； ⑷、檢查餐車、布草桶是否在位、正常； ⑸、根據菜單準備所需的調配料；

⑹、準備好收禮臺、紅包、撲克、芥末、紙巾、打火機、打包袋等。

6、宴會餐前檢查工作

⑴、檢查各種設施設備運轉是否正常如：照明、空調、電話、背景音樂等；

⑵、臺型、臺面是否符合規范標準； ⑶、工作柜上的用具是否備齊； ⑷、酒水是否按客人的要求配備；

⑸、檢查其他設備是否符合任務通知書的要求如：舞臺、講臺、橫幅、宴會名稱、指示牌、話筒等；

⑹、檢查大廳的衛生：地毯、桌椅、及餐廳的裝飾物。

7、宴會前的例會

⑴、開餐前召集所有參與服務的員工召開班前會；

⑵、由餐廳主管或領班講解宴會活動情況，包括人數、時間、地點、宴會形式、服務方式、食品、飲料和重要客人的特殊要求。

三、迎賓工作階段

1、迎賓的規范

⑴ 站姿頭正、肩平、挺胸、收腹、表情自然，面帶微笑； ⑵兩手虎口交叉，右手搭在左手背上，置于小腹前，兩腳后跟靠攏成“V”字型。⑶問候客人

2、管理人員及迎賓在門口列隊恭候賓客。

四、餐中服務工作

1、賓客到時：

(1)拆筷套、鋪口布、斟倒汁醬或添加酒水、上香巾（如客人有脫外套下來要及時套上衣套）；

(2)與主辦單位確認到席人數，并通知廚房桌數。

2、賓客祝福、致辭時：

(1)根據賓客要求，掌握好燈光、音響的效果；(2)員工站一旁，停止工作；

(3)準備好酒，在致詞完畢時送上。

3、上菜：

(1)客人致完詞，上第一道菜，要求整齊如一

(2)上菜先主桌后次桌；

(3)上菜位置統一，要報菜名；

(4)湯羹類、煲類、主食要給賓客分派；

(5)菜肴較多，轉盤放不下時，可征求賓客意見，將菜肴撤到接手桌上換小碟；

(6)不得在賓客桌上重疊餐具；

(7)上有調配料、洗手茶的菜時，先上調配料、洗手茶，再上主菜；(8)熱菜上齊后，應輕聲地對主人講“菜已上齊”；

(9)上甜品時，應收去餐桌上多余的餐具，并給賓客換上干凈的湯碗、骨碟。

4、席間服務：

(1)隨時整理工作臺及臺面，保持清潔；

(2)服務工作中要四勤(勤換骨碟、勤換香巾、勤換煙缸、勤加酒水)；(3)主動為客人點煙；

(4)若有賓客碰翻飲料杯，調味碟，應主動上前為客人清潔，在臟處墊上干凈的口布；

(5)撤菜盤時要征求客人意見，待客人同意后方可撤下餐盤；

(6)服務要講究“三輕一快”：說話輕、走路輕、操作輕，動作敏捷服務快

5、結帳

(1)清點酒水、香煙等。

(2)經主辦單位負責人確認后，打出賬單。

(3)賓客結帳時，應向賓客表示感謝并征求意見。

6、送客

(1)為賓客拉椅，并提醒客人帶好物品。(2)及時按要求整理餐椅，以便客人行走。(3)列隊于餐廳門口兩側，鞠躬送客。

五、餐后收尾工作階段

1、檢查物品

(1)檢查客人是否有遺留物品：如有，應立即追還或交領班處理；(2)餐廳是否有物品遺失；(3)餐廳是否有燃著的煙頭；(4)按要求整理餐廳的桌椅，(5)由餐廳管理人員關閉空調、音響設備、電視、大燈、調低燈光。

2、整理臺面

(1)將臟的餐具（分類）、用品送到指定地點；(2)將玻璃杯洗擦干凈，清點入庫；(3)擦拭轉盤；

(4)將毛巾碟清洗干凈，清點入庫；

(5)將不繡鋼，銀皿等物品清洗、擦干凈，清點入庫。

3、整理工作柜：

(1)將空酒瓶放在指定地點，剩余酒水退回酒水部（客人帶走或寄存）；(2)整理工作柜內外，并擦拭干凈。

(3)將可回收的物品（芥茉、牙簽、紙巾、打火機等）全部回收

4、恢復場地：

(1)拉臺：使餐廳恢復原狀，多余桌椅送倉庫，擺放整齊；(2)擺臺：按酒店規范擺臺；(3)用吸塵器吸凈地毯；

5、收檔：

讓領班檢查各區域后，關閉燈光、電器等設備后，鎖門收班。

第三篇：中餐宴會服務流程

中餐宴會服務流程

宴會服務可分為五個基本環節。它們分別是宴會前的組織準備工作、宴會前的迎賓工作、宴會中的就餐服務、結賬服務和宴會結束工作。

準備工1．掌握情況

接到宴會通知單后，餐廳管理人員和服務員應做到“八知”、“三了解”。

“八知”是知臺數、知人數、知宴會標準、知開餐時間、知菜式品種及出菜順序、知主辦單位或房號、知收費辦法、知邀請對象。

“三了解”是了解賓客風俗習慣、了解賓客生活忌諱、了解賓客特殊需要。如果是外賓，還應了解國籍、宗教、信仰、禁忌和口味特點。

對于規格較高的宴會，還應掌握下列事項：宴會的目的和性質，宴會的正式名稱，賓客的年齡和性別，有無席次表、座位卡、席卡，有無音樂或文藝表演，有無主辦的指示、要求、想法，有關司機接待方式等。

管理人員根據上述情況，按宴會廳的面積和形狀設計好餐桌排列圖，研究具體措施和注意事項，做好宴會的組織工作。

2．明確分工

規模較大的宴會，要確定總指揮人員。總指揮在準備階段要向服務員交任務、講意義、提要求，宣布人員分工和服務注意事項。

在人員分工方面，要根據宴會要求，對迎賓、值臺、傳菜、供酒及衣帽間、貴賓室等崗位，都要有明確分工，都要有具體任務，將責任落實到人。做好人力物力的充分準備，要求所有服務人員思想重視，措施落實，保證宴會善始善終。

3．宴會布置

宴會布置分場景布置和臺形布置。

（1）場景布置

中國的美食從來都講究用餐環境的氣氛和情調，因而在場景布置方面，應根據宴會的性質和規格的高低來進行，要體現出既隆重、熱烈、美觀大方，又具有我國傳統的民族特色。

舉行隆重大型的正式宴會時，一般在宴會廳周圍擺放盆景花草，或在主臺后面用花壇、畫屏、大型青枝翠樹盆景裝飾，用以增加宴會的隆重盛大、熱烈歡迎的氣氛。

一般的婚宴會，則在靠近主臺的墻壁上掛上“囍”字，兩旁貼對聯；如是壽宴則掛“壽”字等。中餐廳宴會通常要求燈光明亮以示輝煌。但國宴和正式宴會則不要張燈結彩做過多的裝飾，而要突出嚴肅、莊重、大方的氣氛。宴會廳的照明、音響要有專人負責，宴會必須認真檢查一切照明設備及線路，保證不發生事故。

（2）臺型布置

臺型布置不僅是事務性的工作，而且涉及到社交禮儀等問題。因此，要根據宴會廳的形狀、實用面積和宴會要求，按宴會臺型布置的原則，即“中心第一、先左后右、高近低遠”來設計。在布置中做到既要突出主臺，又要排列整齊，間隔適當；既要方便賓客就餐，又要便于服務員席間操作。通常宴會每張桌占地面積標準為10～12㎡以上。重大宴會的主通道要適當的寬敞一些，同時鋪上紅地毯，突出主通道。

在臺型布置中，還應注意一些西方國家習慣于不突出主臺，提倡不分主次的做法。

4．熟悉菜單

服務員應熟悉宴會菜單和主要菜點的風味特色，以做好上菜、派菜和回答賓客對菜點提出詢問的思想準備。同時，應了解每道菜點的服務程序，保證準確無誤地進行上菜服務。

對于菜單，應做到能準確說出每道菜的名稱，能準確描述每道菜的風味特色，能準確講出每道菜肴的配菜和配食佐料，能準確知道每道菜的制作方法，能準確服務每道菜肴。

5．物品準備

席上菜單每桌一至二份置于臺面，重要宴會則人手一份。要求封面精美，字體規范，可留作紀念。

根據菜單的服務要求，準備好各種銀器、瓷器、玻璃器皿等餐酒具，要求每一道菜準備一套餐碟或小湯碗。

根據菜肴的特色，準備好菜式跟配的佐料。

根據宴會通知要求，備好鮮花、酒水、香煙、水果等物品。

6．鋪好餐臺

宴會開始前1小時，根據宴會的不同，按規格鋪好餐具和臺上用品。在副主位的桌邊，面向宴會廳的入口擺上席次卡，在每個餐位的水杯前立席卡，菜單放在正副主位餐碟的右側。同時，備好茶、飲料、香巾，上好調味器，將各類開餐用具擺放在規定的位置，保持廳內的雅潔整齊。

7．擺設冷盤

大型宴會開始前15分鐘擺上冷盤，然后斟預備酒。中小型宴會則視賓客情況而定。擺設冷盤時，根據菜點的品種和數量，注意菜點色調的分布，葷素的搭配，色彩的搭配，味型的搭配，菜型的正反，刀口的逆順，菜盤間的距離等。使擺臺不僅能為賓客提供一個舒適的就餐環境，還能給賓客賞心悅目的藝術享受，為宴會增添隆重、歡快的氣氛。

迎賓工作

1．熱情迎賓

根據宴會的入場時間，宴會主管人員和引座員提前在宴會廳門口迎候賓客，值臺員在各自負責的餐桌旁準備為賓客服務。賓客到達時，要熱情迎接，微笑問好。待賓客脫去衣帽后，將賓客引入休息間就座稍息。回答賓客問題和引領賓客時注意用好敬語，做到態度和藹，語言親切。

2．接掛衣帽

如宴會規模較小，可不設專門的衣帽間，只在宴會廳門前放衣帽架，安排服務員照顧賓客寬衣并接掛衣帽。

如宴會規模較大，則需設衣帽間存放衣帽。接掛衣服時，應握衣領，切勿倒提，以防衣袋內的物品倒出。貴重的衣服要用衣架，以防衣服走樣。重要賓客的衣物，要憑記憶進行準確的服務。貴重物品請賓客自己保管。

3．端茶遞巾

賓客進入休息廳后，服務員招呼入座并根據接待要求，遞上香巾、熱茶或酒水飲料。賓客抽煙，應主動為其點火。遞巾送茶服務均按先賓后主、先女后男的次序進行。

就餐服務

1．入席服務

值臺員在開宴前5分鐘斟好預備酒（一般是紅葡萄酒），然后站在各自服務的席臺旁等候賓客入席。當賓客來到席前，要面帶笑容，引領入座。在照顧賓客入座時，用雙手和右腳尖將椅子稍撤后，然后徐徐向前輕推，讓賓客坐穩坐好。引領入座時，同樣按先賓后主、先女后男的次序進行。

待賓客坐定后，即把臺號、席位卡、花瓶或花插帶走。菜單放在主人面前，然后為賓客取餐巾，將餐巾攤開后為賓客圍上，脫去筷套，斟倒酒水。

2．斟酒服務

為賓客斟倒酒水時，值臺員要先征求賓客意見，根據賓客的要求斟倒各自喜歡的酒水飲料，一般酒水斟八成滿即可。斟白酒時，如賓客提出不要，應將賓客位前的空杯撤走。

3．上菜服務

菜要一道道斟熱上。廚房出菜時一定要在菜盤上加蓋，菜上好后再取走。多臺宴會的上菜要看主臺或聽指揮，做到行動統一，以免造成早上或遲上、多上或少上現象。

要正確選擇上菜位置，操作時站在與主人呈90°角的賓客之間進行。每上一道新菜要介紹菜名和風味特點，并將菜盤放在轉盤中央位置，凡是雞、鴨、魚等整體或橢圓形的大菜盤，在擺放時頭的一邊朝向正主位。

上新菜前，先把舊菜拿走。如盤中還有剩菜，應征詢賓客是否需要添加或改為小盤盛裝，在賓客表示不再要時方可撤走。

凡宴會都要主動、均勻地為賓客分湯、派菜。分派時要膽大心細，掌握好菜的分量、件數，分派準確均勻。凡配有佐料的菜，在分派時要先沾（夾）上佐料再分到餐碟里，分菜的次序也是先賓后主、先女后男。

一些現代化的大型酒店，現在提倡宴會“旁桌分菜”，即在席上示菜后，到席旁工作臺上分菜，待分好后再給賓客送上餐位。

4．撤換餐具

為顯示宴會服務的優良和菜肴的名貴，為突出菜肴的風味特點，為保持桌面衛生雅致，在宴會進行的過程中，需要多次撤換餐具或小湯碗。重要宴會要求每道菜換一次餐碟，一般宴會的換碟次數不得少于三次。

通常在遇到下述情況時，就應更換餐碟：

（1）上翅、羹或湯之前，上一套小湯碗。待賓客吃完后，送上毛巾，收回翅碗，換上干凈餐碟。

（2）吃完帶骨的食物之后。

（3）吃完芡汁多的食物之后。

（4）上甜菜、甜品之前應更換所有餐碟和小面碗。

（5）上水果之前，換上干凈餐碟和水果刀叉。

（6）殘渣骨刺較多或有其他贓物的餐碟，要隨時更換。

（7）賓客失誤，將餐具跌落在地的要立即更換。

撤換餐碟時，要待賓客將碟中食物吃完方可進行，如賓客放下筷子而菜未吃完的，應征得同意后才能撤換。撤換時要邊撤邊換，撤與換交替進行。按先主后賓、再其他賓客的順序先撤后換，站在賓客右側操作。

結賬服務

結賬是餐廳對客服務的技能之一，是餐廳服務的最后一道環節，也是餐廳經營管理中最關鍵的環節。結賬服務的準確、快速直接影響餐廳的經濟效益。餐廳服務員應熟練掌握餐廳的結賬方式和程序。餐廳結賬方式主要有現金結賬、簽單結賬、信用卡結賬和支票結賬。

1．現金結賬

（1）當賓客示意結賬時，服務員應迅速到收銀臺核對賬單并確認簽字，取來賓客的賬單，賬單反面向上地放在收銀盤內遞送給賓客。

（2）遞送賬單時，服務員應身體略微向前傾斜，并注意講話的禮貌，“先生／小姐，這是您的賬單，請過目”。如果賓客要求報出消費總額時，服務員才能輕聲報出賬單總額。

（3）如果賓客對賬單有疑問時，服務員要耐心解釋。

（4）賓客付現后，服務員要當面清點現金，并識別現金的真假。服務員要將其及時送至收銀臺，由收銀員收帳找零，（5）服務員將找零和賓客的發票回呈給賓客，提醒賓客當面點清并禮貌致謝。

2．簽單結賬

（1）在賓客示意結賬時，服務員應迅速到收銀臺取賬單，放在收銀盤內將其遞給賓客。

（2）詢問賓客屬那個單位、姓氏，服務員核對該賓客是否有簽單權利。如賓客屬簽單客戶，則賓客簽完單后，服務員應向賓客致謝，然后迅速將簽過字的賬單遞交收銀臺；如賓客不屬簽單客戶，則請賓客稍等，服務員馬上向上級領導請示。

（3）簽單時餐廳一般不開發票，在財務收款時統一開具發票。

（4）賓客簽單時需要賓客簽上單位、姓名、聯系電話。

3．信用卡結賬

（1）當賓客示意結賬時，服務員應迅速將賬單遞送給賓客。

（2）確認賓客的信用卡是否是本酒店受理的信用卡，查驗信用卡的有效期、持卡人的姓名和性別、身份證，并向賓客道謝。

（3）由服務員將信用卡、身份證和賬單送交收銀臺再次核對信用卡的有效期、持卡人的姓名和性別、身份證，一切無問題后填上信用卡簽單金額。經刷卡后交服務員再拿回請賓客進行賬單簽名，經服務員核對賓客的簽字與卡上的簽字無誤后，才可把信用卡與簽單的三聯交還給賓客。

（4）如發現簽名有疑問，可與授權中心取得聯系，進一步查詢身份證相片與持卡人相貌是否相符，之后將卡交還持卡人。

（5）再次向賓客道謝。

（6）如賓客轉單，必須請賓客對單簽字，再轉到賓客所到消費的部門吧臺同收銀員做交接。

送客服務

1．拉椅送客

主人宣布宴會結束，值臺員要提醒賓客帶齊攜來的物品。當賓客起身離座時，要主動為其拉開座椅，以方便準備賬單，并視具體情況目送或隨送賓客至餐廳門口。如宴會后安排休息，要根據接待要求進行餐后服務。

2．取遞衣帽

賓客出餐廳時，衣帽間的服務員要檢查根據取衣牌號碼，及時、準確地將衣帽取給賓客。

3．收臺檢查

在賓客離席的同時，值臺員要檢查臺面上是否有未熄滅的煙頭，是否有賓客遺留的物品。在賓客全部離去后立即清理臺面，清理臺面時，按先餐巾、香巾和銀器。然后酒水杯、瓷器、刀叉筷子的順序分類收拾。凡貴重餐具要當場清點。

4．清理現場

各類開餐用具要按規定位置復位，重新擺放整齊。開餐現場重新布置恢復原樣，以備下次使用。收尾工作做完后，領班要做檢查，待全部項目合格后方可離開或下班。

第四篇：COP-ZC-06中餐宴會服務程序

中餐部工作手冊

文件名稱：中餐宴會服務程序版號：Ａ

文件編號：ＣＯＰ－ＺＣ－０６修改號：０

頁數：

1.0目的妥善做好宴會服務工作

2.0適用范圍

樓面部各餐廳

3.0職責

3.1樓面部主管或領班負責宴會的組織、人員的安排、廳堂的布置、過程的控制等工

作。

3.2服務人員負責整個宴會的接待工作。

3.3維修人員負責音響設備、麥克風的調試等工作。

3.4營業部人員負責宴會菜單的制訂、落實等。

4.0程序內容

4.1準備：

4.1.1樓面部主管或領班查閱《訂餐簿》上的宴會預訂記錄，需主動了解清楚接待對

象、名稱、國籍、身份、生活習慣、人數、宴會時間、接待標準及有何特殊要求；

4.1.2由樓面主管或領班根據宴會的需要分配人手，原則上保證一人負責一臺，主臺

原則上保證兩人負責一臺。主管或領班向服務人員介紹宴會背景及菜式、上菜次序及注意事項；

4.1.3服務人員將各類餐具、用具和各種用品準備好，并檢查這些物品的質量。

4.1.4維修人員檢查音響設備，按照客人的會議要求或接待通知單協助布置會場，調

試好麥克風。

頁數：

4.2擺設

4.2.1服務人員嚴格按照宴會準備工作要求進行布局擺位；

4.2.2服務人員給餐臺圍上臺裙，臺與臺之間要均勻適中、突出主臺，左右對稱，以

方便穿行上菜、斟酒水為宜；

4.2.3宴會基本上使用銀器為主。

一、二級接待要擺上大盤花。正主位與副主位要突

出，餐巾花要能區別出正、副主位和一般客位；

4.2.4服務人員根據宴會需要，在適當的地方設立酒水臺和上菜臺，以方便操作；

4.2.5樓面主管或領班根據宴會需要，通知維修班準備好音響器材及其他裝飾物。

4.3檢查

4.3.1由主管或領班檢查餐具整潔無缺損，席巾臺布整潔無洞、無污跡；

4.3.2如果是多臺宴會，主管或領班應檢查臺椅是否整齊劃一，否則調整安排；

4.3.3由主管或領班檢查地毯衛生應整潔無雜物，如發現廳內有異味，應及時噴灑適

量清新劑；

4.3.4窗簾垂掛要統一，噴灑適量清水在臺上鮮花，以保持鮮艷；

4.3.5主管或領班督促維修班人員檢查各設備使用是否正常，如空調機、燈飾、麥克

風效果以及麥克風的走線等，不足的地方立即整改；

4.3.6簽到臺的裝飾及用具是否準備妥當；

4.3.7后臺的通道及各種準備工作是否按計劃進行；

4.3.8在客人到來前，服務人員準備好茶杯，茶水，并提前１５分鐘上醬油、芥醬、小菜。大型宴會，還需斟上甜酒，DJ提前１５分鐘播放輕音樂。

4.4迎客

4.4.1服務人員站立于廳房門口恭迎客人，多臺宴會按指定位置站立，不得交頭接耳

或倚靠而立；

頁數：

4.4.2客人到時，服務人員都應笑臉相迎，用好敬語，并送上香巾；

4.4.3服務人員幫助客人妥善安排攜來物品；

4.4.5如廳內設有休息室，服務人員在開餐前請客人到休息室（重要宴會設貴賓室）

并主動提供茶水服務等；

4.4.6服務人員應主動向客人介紹酒水及各類飲料或送上茶；

4.5起菜

4.5.1賓客入席后，服務人員馬上幫客人落巾，脫筷子套；

4.5.2如果客人開餐前需要講話，服務人員備好茶水后，站立兩旁，靈活應變；

4.5.3現場監控的主管或領班征得主人同意后，即通知廚房起菜；

4.5.4服務人員按照斟酒水規范為客人斟酒水；多臺重要宴會設有專人為主臺斟酒。

4.6主賓致詞

4.6.1主賓致詞時，服務人員應立即關掉音樂，并通知廚房，所有服務暫停工作，多

臺宴會時，服務人員應排隊立正；

4.6.2主客致詞時，服務人員應及時用托盤準備好一至二杯甜酒，在致詞完畢時立即

送上；

4.6.3服務人員在客人敬酒前要注意杯中是否有酒，當客人起立干杯或敬酒時，應迅

速拿起酒瓶，準備添酒；

4.6.4當客人起立干杯、敬酒時，服務人員要幫助客人拉椅，注意客人的安全；客人

離席敬酒，要將客人的席巾疊好放在筷子旁邊，席巾摺成簡單好看的形狀；

4.6.5服務人員要勤巡視、勤斟酒；若是席上分菜，斟完

4.7.1服務人員在正確操作位置上嚴格按照上菜規范進行上菜；

4.7.2多臺高級宴會的上菜節奏要以主臺為準，由后臺指揮，做到統一行動；

4.7.3上菜規范參照文件WI-ZC-06-01 4.8。

4.8 分菜

4.8.1服務人員按照客人的要求，正確選擇分菜方法，是席上分菜或者席邊分菜。

4.8.2服務人員嚴格按照分菜規范進行分菜服務。分菜規范參照文件WI-ZC-06-0

14.9。

4.9餐具撤換

4.9.1服務人員主動為賓客撤換餐具，撤換餐具要征求賓客的意見。

4.9.2服務人員嚴格按照餐具撤換規范進行餐具撤換服務。餐具撤換規范參照文件

WI-ZC-06-01 4.10。

4.10 席間服務

4.10.1在宴會服務過程中，服務員要做到“三輕”：走路輕、說話輕、動作輕；“四

勤”眼勤、口勤、腳勤、手勤；

4.10.2席間若客人弄翻茶杯，味碟等餐具，弄臟了臺面或衣服，服務人員要迅速用

席巾幫助客人清理，而掉在臺面的菜點要用鉗夾到餐碟中拿走，并用席巾清潔臺面，再用干凈的席巾蓋在弄臟的位置上；

4.10.3送香巾：服務人員在上湯前送巾，上蝦、蟹等需用手抓吃的菜時需更換香巾；

上水果后遞巾；

4.10.4菜上齊后，服務人員對客人說：“菜已上齊，請各位慢用。”上完主食后，要

跟上熱茶；

頁數：

4.10.5客人抽煙時，服務人員應主動提供打火服務；

4.10.6服務人員在撤換器餐具時，應及時清點。

4.11上甜品水果

4.11.1客人吃完飯面后，服務人員征得客人同意后，收起臺面除酒杯、飲料杯、茶

杯之外的全部餐具，收撤餐具的次序是：先撤金銀器、筷子、座碟、味碟、骨碟等；

4.11.2上糖水時，如在席上分，先上碗及杯碟、匙更擺在轉盤上，匙更柄向外，一

個做分，一個做遞，兩人配合好按分菜的次序分給客人；若席邊分，分好后按次序送上；

4.11.3客人吃完糖水后，服務人員收起碗碟，派上一套餐碟和刀叉，叉向右斜放在餐碟上，刀口向餐碟，再上水果，并按次序分給客人；若席邊分則分好后按次序送上；

4.11.4客人吃完水果后，服務人員需再送一次香巾，并撤走餐碟和刀叉，擺上鮮花，以示宴會結束，需繼續添熱茶。

4.12結帳及送客

4.12.1上完甜品水果后，服務人員清點剩余的酒水、香煙、茶芥、水果等，將未開

蓋的酒水應退回酒水柜，并在《賓館糖、煙、酒、水果領用單》上減數；

4.12.2把所有的酒水單和《菜單》拿到收款處提前結算；如客人是自帶酒水，看宴

會部落的單，是否免收開瓶費，如非免收開瓶費，需要在菜單上注明，并收費；

4.12.3按照結帳操作規范進行結算，并用好敬語；（參照結帳規范文件）

4.12.4宴會結束，服務人員送上《賓客意見卡》請客人提意見或建議；客人離席時，服務人員要主動拉椅送客；

頁數：

4.12.5服務人員在客人準備離開前，需提醒賓客帶齊攜來的物品，然后用敬語熱情

歡送客人到大門口。

4.13收尾工作

4.13.1宴會結束后，服務人員要馬上檢查現場，如發現客人有遺留物品。如有發現

應立即交還給客人或交上級處理；立即檢查地毯、臺布上有無尚未熄滅的煙頭，并做好跟進工作 ；

4.13.2清理現場：服務人員按照臺面清理規范進行清理工作，將各類消毒清潔后的餐具放至餐廳整理分類入柜，擺放整齊，按器皿擺位要求重新進行擺位；

4.13.3服務人員做好上述工作后，請領班檢查；

5.0 支持性文件

《宴會準備工作規范》

《中餐廳服務人員用語要求》

6.0 支持性記錄

《賓館中餐廳煙、酒、水果領用單》

《菜單》

第五篇：第三節 中餐宴會服務規程

第三節

中餐宴會服務規程

各位評委老師，早上好，今天我說課的內容是中餐宴會服務規程，本節內容來源于旅游服務與管理專業高一學生教材《餐飲服務與管理》第六章第三節內容。首先我說說我的教學理念

第一個是：用自己的觀點去判斷 第二個是：用自己的思維去創新 第三個是：用自己的語言去表達

通過本節課的學習，既可以對前面我們所學的知識進一步鞏固和深化，又可以為后面我們學習有關餐飲的知識打下基礎，所以中餐宴會服務規程是本章的重要內容。此外，“中餐宴會服務規程”的知識與酒店業有著密切的聯系，因此學習這部分有著廣泛的現實意義。本節課的特點是對中餐宴會服務的四個環節作了詳細的說明。

該班為旅游專業高一學生，大部分學生學習態度認真，有一定的學習積極性。通過前幾節課的學習同學們對餐飲的基本情況有了一定的了解，但對中餐宴會服務規程的認知不是很全面。根據《教學大綱》的要求和學生已有的知識和認知能力，讓同學們掌握宴會前的準備工作和宴會就餐服務，了解宴會前迎賓、宴會結束工作和中餐宴會服務注意事項。本節課的重點是宴會前的準備工作，難點是菜肴服務。

大家都知道教學方法選擇的恰當與否直接影響到課堂的教學效果，以學生為中心，充分發揮學生的自主能力和創新能力，調動學生學習的積極性，是我們的教學宗旨。正是本著這個教學宗旨，所以我在考慮到本節課的內容和特點時，采用了項目教學法，對項目所涉及的一些知識點，我主要采用啟發提問法、多媒體教學法、講授法。希望通過這幾種教學方式能夠發揮學生的積極主動性，營造出一種寬松民主的學習氛圍，能夠讓學生的想象力和思維得到拓展。

以上這幾種教學方法我將貫穿始終以期待能夠幫助學生快速正確理解教學內容。在確定了教學方法后，我將對學生的學習方式進行指導。

“授人以魚，不如授人以漁”，蘇霍姆林斯基也認為：“教給學生方法比教給學生知識更重要”，所以在教學過程中，必須使學生認識到自己的主體地位。結合現在中職學生的學習特點和認識事物的規律，我將指導學生采用以下兩種種學習方法。它們是自主學習、協作學習。(自主學習，意在使學生學會自主探究能力，使其學會認知，為其以后的終生學習奠定堅實的基礎。

作為國際四大教育支柱的的協作學習能力，意在于培養學生的合作交流能力和團隊意識。)通過本次課教學，希望同學們能夠更加熟悉旅游景區，從而達到教學目標。

以上是我的說課，接下來是我的板書：（在教學過程中我把黑板分成兩部分，把知識要點寫在左側，右側是寫一些例子和課后作業）

第三節 中餐宴會服務規程

一、中餐宴會服務

先提問請學生根據他們的認知思考中餐宴會有哪些程序？然后根據學生的回答說一下宴會服務一般分四個環節：宴會前的組織準備、宴會前迎賓、宴會就餐服務和宴會結束工作。那我們今天將分快來講下中餐宴會服務。

（一）宴會前的組織準備工作（這是這節中的難點，需要花較多的時間來講解）它分為七小點:

1、掌握情況

（這里設問讓學生思考討論在宴會前餐廳服務員應該知道和了解哪些情況，從同學的回答討論總結出“八知”、“五了解”

2、宴會廳布置

（首先先說一下宴會廳的場地布置是根據宴會的性質和檔次高低來進行的，然后講解一下幾種宴會的場地布置要求。講完之后播放幻燈片，觀看一些宴會廳布置并說出它是什么宴會，讓學生在理解的基礎上消化吸收知識，再講下臺型布置的原則）

3、宴前會（講下宴前會由誰組織召開，說下宴會要做些什么工作）

4、準備物品與擺臺（說下宴會需要準備哪些物品）

5、熟悉菜單

6、彩排

7、擺放冷盤（講一下擺放冷盤的時間，要求和注意事項）

（二）迎賓工作

這塊大致講下有：

1、宴前雞尾酒會

2、迎賓

（三）就餐服務

1、入席服務

2、斟酒服務

（對這兩點進行簡單解析說明）

（四）菜肴服務

（這塊也是這節的一個重點）先詳細講解下幾類分菜方式即：

1、轉盤式分菜

2、旁桌式分菜

3、分叉分勺式分菜

4、各客式分菜

（然后播放視頻請同學們看下屬哪中分

菜方式）

再講下

5、菜肴服務的注意事項

(對菜肴服務注意事項的4點進行講解，然后播放

一段視頻，請同學們指出視頻中作的不對或不規范的地方)

（五）席間服務

（同樣和菜肴服務注意事項一樣先對席間服務的5點注意事項進行先講解，然后播放視頻，請同學們根據這幾點對視頻中做的不規范或不好的地方進行糾錯）

（六）送客服務

1、結賬服務

2、熱情送客

（對這兩點進行簡單講解下）

（七）結束工作

（這里設問請同學們先思考討論下宴會結束后還需要做哪些工作，然后再進行歸納總結講解）

（八）中餐宴會服務注意事項

（對這點先請同學們自己認真看下，然后老師再進行稍加

講解，播放視頻，請同學們指出案例中的不足）

最后討論、歸納本節課的內容，在次確本節課的重要知識點。布置作業。